progetto di educazione alla salute

incontriamoci in cucina

danila carlucci

27 giugno 2006

• Si festeggia il compleanno di un bambino in un paese di campagna:

è preparato un tiramisù ed è offerto a 16 ospiti

• Il tiramisù è l’unico alimento consumato

29 giugno 2006

La Divisione di Malattie Infettive dell’Ospedale Rummo di Benevento segnala al Servizio Epidemiologia e Prevenzione dell’ASL BN1

due casi di gastroenterite da sospetta tossinfezione alimentare

Delle 16 persone che hanno partecipato alla festa

• 5 sono state ricoverate per sintomatologia

gastroenterica

• 9 hanno ricevuto cure domiciliari

Tasso di attaccoconsumatori del tiramisù

87%

13%

ammalati

sani

La gravità del quadro clinico è correlata con la quantità di alimento ingerito: alta carica infettante?

Origine del pericolo

uova fresche di produzione propria, contaminate e conservate a temperatura ambiente (con punte di 40°C) per alcuni giorni

Prelievo uova nell’allevamento domestico

Nelle uova fresche generalmente il numero di salmonelle

presenti è basso.

Il principale sito di contaminazione dell’uovo è rappresentato dalla superficie esterna della membrana vitellina e dallo strato di albume che la circonda.

Le variazioni di permeabilità della membrana vitellina, con penetrazione dei microrganismi nel tuorlo,

sono legate al tempo e alla temperatura di conservazione delle uova.

• A temperature inferiori a 20°C l’invasione del tuorlo comincia dopo circa tre settimane.

• A temperature comprese tra 20 e 30°C la crescita microbica avviene rapidamente,

nel giro di pochi giorni.

La comparsa di una sintomatologia precoce nella “cuoca”, che aveva assaggiato il dolce durante le preparazione, è indicativa della contaminazione già presente all’atto del confezionamento del dolce.

• Tipizzazione delle Salmonelle presenti nei gusci, tuorli e albumi : Salmonella enteritidis

• Coprocoltura ammalati: Salmonella enteritidis

Risultati

Provvedimenti

• Educazione sanitaria del nucleo familiare coinvolto

• Abbattimento capi infetti

• Rimozione capi abbattuti e intervento di disinfezione del pollaio

Conclusioni

• Le tossinfezioni alimentari di origine domestica, sia pur numerose, sono sottostimate dai consumatori.

• Le autorità sanitarie devono promuovere campagne di informazione per aumentare la conoscenza e la percezione del rischio in ambito casalingo.

Cosa sono le M.T.A. ?

Sono le malattie trasmesse o causate da alimenti

Ristorazione 28,8%

Non identificato 1,6%

Case private 69%

Il luogo di preparazione dell’alimento veicolo di M.T.A. è:

La casa privata nel 69% degli episodi Le sedi di ristorazione pubblica nel 21,3% dei casiLe sedi di ristorazione collettiva nel 2,7% dei casiLe rosticcerie e stand gastronomici per il 2,5%Le sedi di ristorazione collettiva di gruppi a rischio (case per anziani, ospedali, mense di asili nido e scuole materne) per il 2,3% Il luogo non identificato rappresenta l’ 1,6% dei casi

Ruolo del consumatore

Il consumatore ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che consuma

Il ruolo del consumatore è attivo

Il consumatore può ridurre il rischio di contaminazione microbica degli alimenti in 3 momenti fondamentali:

acquisto preparazione e conservazione

Il consumatore deve

•essere consapevole ed informato correttamente,•imparare a leggere ed interpretare le etichette•conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo bene•capire come manipolarlo in cucina e consumarlo a tavola al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi

Guida alla lettura delle etichette

L’etichetta è uno strumento di tutela del consumatore

Sull’etichetta sono elencati tutti gli ingredienti presentinel prodotto in ordine decrescente di quantità

E’ necessario leggerla per sapere quello che mangiamo

Preparato per brodo e condimento con verdure Brodo granulare con verdure Ingredienti

1. sale 2. lattosio 3. estratto di lievito 4. ortaggi disidratati 9,4% 5. zucchero 6. farina di riso SENZA GUTAMMATO AGGIUNTO

Preparato per brodo e condimento a base di glutammato Brodo granulare verdure Ingredienti

1. sale da cucina 2. maltodestrine 3. glutammato monosodico 4. guanilato disodico 5. inosinato disodico 6. estratto di lievito 7. verdure disidratate 5,3% 8. spezie 9. aglio in polvere 10. prezzemolo disidratato

SENZA GRASSI AGGIUNTI

Tra gli ingredienti sono indicati anche eventuali additivi che sono stati aggiunti

Sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre

Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditistudi tossicologici

L’ Allergia è una reazione

avversa a molecole

estranee all’organismo

mediata dal sistema

Immunitario.

Nel caso delle allergie

alimentari le molecole

possono essere intrinseche

all’alimento o estranee ad

esso

(additivi, contaminanti

chimici o biologici)

L’intolleranza o

ipersensibilità alimentare è

in relazione ad un difetto

enzimatico o all’azione, in

individui predisposti, di

alcune sostanze

farmacologicamente attive

presenti negli alimenti

(lattosio, fruttosio, sorbitolo,

glutine)

AllergieControllare la presenza di alcuni specifici additivi

Il giallo tartrazina (E 102) colorante presente in diverse bevandesottaceti maionese minestre in scatola e budini.Può essere causa di orticaria cronica e asma.

L’ anidride solforosa (E 220) si può trovare in marmellate succhi di frutta vini macedonie e insalate trattate nei ristoranti conspray per mantenere un aspetto fresco

I solfiti (da E 221 a E 227) presenti nei prodotti confezionati sonopericolosi per i soggetti asmatici

Fonte: INRAN

I glutammati (da E 620 a E 621) si trovano soprattutto in croccantini al formaggio, patatine, Ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati,funghi secchi, insaccati e dadi .La reazione a seguito dell’ingestione può provocare malessere generale mal di testa e arrossamento al viso è detta “sindrome del ristorante cinese”

I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, la feniletilamina e la tiamina componenti naturali di alcuni cibi come formaggi banane e cioccolato, possono provocare emicranie anche a distanza di ore

Sulla base di studi epidemiologici la CommissioneEuropea ha emanato la Direttiva 2003/89 CE,entrata in vigore in Italia il 25 novembre 2005,che introduce una lista di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora siano presenti in un prodotto alimentare anche solo come derivati.

Latte e prodotti derivati

Uova e prodotti a base di uova

sedano

soia

crostaceiNoci arachidi

noccioline

cereali

Sostanze allergeniche

Solfiti superiori a 10mg

senape

pesce

sesamo

Ma cosa è cambiato?

“olio vegetale” o “oli vegetali”senza specificare l’origine

“olio di soia” o “oli vegetali tra cui olio di soia”

“ingredienti composti” ad esempio cioccolato

possono essere omessi solo se in quantità inferiori al 2% del prodotto. Se c’è un allergene devono essere indicati sempre

Episodio di sospetta intolleranza alimentare correlata al consumo di salsiccia contenente solfiti

riceviamo un esposto medianteil quale si segnalavano malesseri (dolori addominali, diarrea, mal di testa, tachicardia e difficoltà respiratorie) dopo aver consumato una salsiccia acquistata da un dettagliante locale

Analisi della salsiccia rileva presenza di solfiti (219mg/kg)I solfiti non sono consentiti nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni

scelta ed acquisto

degli alimenti

Occhio a ….

La pulizia e l’ordine del punto vendita possono indicare l’attenzione del venditore alla qualità del prodotto venduto.

Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di

scadenza dei prodotti confezionati. Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.

Particolare cura è opportuna nell’acquisto del PESCE.

E’ molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) La freschezza si giudica dall’odore delicato, dall’occhio convesso e dalle branchie rosse o rosee e dalle squame aderenti e lucide

Attenzione alla etichetta!

Operazione mani pulite

QUANDO LAVARLE

• Prima di manipolare i cibi• Ogni volta che si cambia tipo

di preparazione (soprattutto dopo aver toccato carne cruda e poi si tocca cibi cotti)

• Dopo essere stati in bagno• Dopo aver mangiato, fumato,

tossito, starnutito• Dopo aver raccolto qualcosa

da terra

ASL MILANO - SIAN

COME LAVARLE• Bagnare le mani con acqua

tiepida frizionando palmo contro palmo

• Applicare una quantità di sapone sufficiente

• Intrecciare le dita mettendo palmo contro palmo

• Frizionare ruotando indietro e in avanti con le dita della mano destra strette il palmo della mano sinistra e viceversa

• Sciacquare con acqua• Asciugare con monouso

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Nel 1795 Napoleone bandì unpremio di 12.000 Franchi perun metodo che permettessela conservazione dei cibi perle sue armate.Nel 1809 Nicola Appert“padre dei cibi in scatola”vinse il premio con il metododella sterilizzazione mediantecalore.Nel 1910 Peter Durand ottenne dalRe Giorgio III d’Inghilterra ilbrevetto per scatolette di metallocome contenitori di alimenti.

CONSERVAZIONE

Una volta acquistati i prodotti alimentari vanno conservati fino al

momento dell’utilizzo con modalità che variano a seconda della loro

natura.

Conservazione in dispensa prodotti non deperibili

Conservazione in frigorifero prodotti deperibili

il frigo

Ad ogni ripiano del frigorifero corrisponde una temperatura adatta ai

diversi tipi di alimenti deperibili:

Latte yogurt e formaggio a 4°C parte centrale

Uova parte centrale

Pesce a 2°C ripiano sul cassetto

Carne e salumi a 3°C ripiano sul cassetto

Verdura e frutta a 8-10°C cassetto

Sistemare i cibi sufficientemente distanziati in modo che l’aria possa circolare Per evitare la perdita di umidità o la diffusione di

odori tenere i cibi coperti e chiusi

Tenere separati cibi che devono essere cotti prima del

consumo da quelli da consumare così come sono.

Le uova non vanno conservate all’interno della porta del frigo dove si trova il porta-uovo ma devono rimanere all’interno della loro confezione su un ripiano centrale.

Sbagliato!!!

Congelamento

Il congelamento estende la conservabilità degli alimenti ma è opportuno non superare i tempi indicati nella tabella

Alimento

Periodo di congelamento consigliato

Arrosto di bovino, suino, pollo intero

4/6 mesi

Bistecche, braciole, pollo porzionato

3/ 4 mesi

Pesce 3/ 4 mesi

Carni trite, spezzatino 2/ 3 mesi

Salumi, frattaglie 1 mese

Modalita’ di scongelamento

• VEGETALI immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione

IN ACQUA FREDDA• PRODOTTI ITTICI IN FILETTI

EBOLLIZIONE

• CARNI deve essere effettuato in frigorifero

• Il cibo scongelato non può essere ricongelato;

• Se viene cotto è possibile ricongelarlo in tutta sicurezza;

• Il cibo scongelato deve essere cotto immediatamente o messo in frigo e

consumato entro 24 ore

Lo scongelamento con il microonde

Deve essere utilizzato esclusivamente se il ciboviene cotto e consumato immediatamente dopo

Nel corso del decongelamento occorre:

• Ruotare e riposizionare con frequenza i cibi durante il decongelamento

• Separare il più possibile le porzioni

La preparazione

Menù

Cotoletta alla milanese

Insalata

Frutta fresca di stagione

Menù

Cotoletta alla milanese

Insalata

Frutta fresca di stagione

Cotoletta alla milanese

La carne, conservata in frigo, prima della cottura ha bisogno di essere

un po’ battuta, passata nell’uovo e poi nel pane grattugiato.

1.Per rendere più sottile la carne si utilizza un tagliere di polietilene e

un batticarne

2. Immergere la carne nell’uovo leggermente sbattuto

3.La carne intrisa di uovo va quindi passata nel pane grattuggiato,

un’operazione che per comodità si può fare sul piano di lavoro

a condizione che sia stato lavato e poi venga disinfettato

Il piano di lavoro va pulito con acqua e saponeDopo ogni utilizzo del piano perpreparazioni che impiegano uova crude o carne il piano deve essere lavato con una soluzione di un cucchiaio di candeggina in 250 ml di acqua e risciacquato bene

I taglieri devono essere almeno 2 : uno per i prodotti che in seguito vanno cotti e l’altro per quelli da consumare crudi in plastica e lavati sempre tra un utilizzo e l’altro con acqua calda saponata

Insalata

1. lavaggio della verdura la verdura va sciacquata almeno tre volte : nel primo lavaggio va aggiunta una dose di bicarbonato

2. Sciacquare anche la verdura acquistata già lavata (IV gamma) perchè sono state rilevate alte cariche batteriche soprattutto in prossimità della data di scadenza

3. Le carote possono presentare residui di terra per cui vanno spazzolate

frutta

Lavaggio della frutta

La frutta che non si sbuccia deve essere lavata con le stesse modalità

della verdura

Cibi avanzati

Evitare di conservare i cibi a temperatura ambienteMettere gli avanzi del cibo in frigorifero non appena il calore lo consenta

Lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo

Quando i cibi vengono riscaldati assicurarsi che la temperatura raggiunga livelli elevati anche in profondita’ (75°c)

Non riscaldare i cibi piu’ di una volta

Ogni 2 mesi bisogna provvedere a pulire la cappa e a sostituire il filtro, altrimenti le particelle di grasso e di cibo diminuiscono l’efficacia della cappa.

I residui di cibo vanno eliminati dal forno e fornelli per evitare che diventino ricettacolo di germi.

Tutte le derrate non deperibili vanno riposte e consumate secondo il principio del F.I.F.O. ossia si mangiano quelli che sono stati acquistati prima.

Stessa regola per freezer e frigorifero

Le spugnette da cucina :10 mila germi in 6 cm2

Le spugne utilizzate in cucina per lavare i piatti e le superfici possono diventare un vero ricettacolo di germi.Virus, salmonelle e batteri provenienti da uova carni verdure crude trovano nella spugna un habitat favorevole.

Si consiglia di cambiare molto spesso sia spugnette che canovacci da cucina anche se non sembrano sporchi.Al termine della giornata immergetele in 250 ml di acquacon un cucchiaio di candeggina

Ogni cucina deve avere in dotazione una spugnetta per le stoviglie e una per i piani di lavoro.Possono essere lavate con successo in lavastoviglie

Gli strofinacci da cucina vanno cambiati ogni volta che sono bagnati e per lo meno due volte alla settimana

Colpo di spugna

Per essere certi che panni e spugne siano “disinfettati” a dovere,dopo averli lavati facciamoli bollire per 10 minuti in un pentolino d’acqua. Ripetiamo l’operazione almeno 2 volte alla settimana.L’alternativa è lasciarli a bagno per tutta la notte in una soluzione disinfettante.

Per i pigri: fateli girare per 1 minuto nel microonde.

Sotto il lavello è in genere sistemato il secchio della pattumiera.Da preferire il modello a pedale.

Accanto si possono conservare i detergenti ma mai prodotti alimentari,nemmeno bottiglie di olio o di acqua minerale

Donna che lava i piatti

Uffizi FirenzeCucina con sguattera

Uffizi Firenze

Giuseppe Maria Crespi detto lo Spagnolo 1665/1747

Grazie e buon lavoro