LA NOTIZIA

di

ENZA GESUALDO

5° CD “San Francesco d’ Assisi”

Altamura (ITALIA)

C.E.I.P Gloria Fuertes

Sevilla (SPAGNA)

LE NTICCHIE ALTAMURANE

La lenticchia di Altamura o lenticchia Gigante di colore verde scuro, è un legume poco conosciuto ma in antichità è stato l'unico ecotipo di lenticchia conosciuto e apprezzato ad Altamura ed in tutta la Puglia, ha avuto grande successo negli anni '50 con esportazioni negli Stati Uniti e Canada, poi si è andato via via sostituendola con colture più redditizie. Oggi la si stà pian piano riscoprendo poiché la lenticchia Gigante di Altamura ha proprietà organolettiche superiori rispetto alla classica lenticchia più piccola.

Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

FAVE ALTAMURANE Le fave sono un legume molto utilizzato nelle tradizioni contadine

del sud Italia. Da sempre coltivate nell'area della Murgia, si son ben adattate ai terreni poveri e siccitosi e oltre ad apportare assoluti benefici al terreno, anticamente erano un'importante ed a volte l'unica fonte di energia per i gravosi lavori manuali, per tale motivo erano considerate insieme a ceci e cicerchie, "la carne dei poveri".

MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: Lavare le fave con guscio con acqua corrente e mettere a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Dopo averle fatte bollire, salare e lasciate cucinare. Dopo la cottura a piacere renderle a purea.

Piatto tipicissimo è FAVE E CICORIE. Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima

di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

CECI PICCOLI BIANCHI ALTAMURANI

Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica.

Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente nelle regioni meridionali insieme con la pasta o nelle zuppe di legumi.

CECI PICCOLI NERI ALTAMURANI I ceci neri sono i semi di una pianta che trova impiego solo se secco; i semi

di colore nero sono racchiusi da un guscio sferico di media grandezza liscio e in genere finita la maturazione presentano un colore giallo paglierino. È una pianta tipica del territorio del mediterraneo, e una vera chicca sono i ceci coltivati nella murgia barese noti come ceci neri o anche detti “ceci del solco dritto”.

Il consumo del cece nero è legato alle antiche tradizioni locali degli anni passati, infatti data la scarsa quantità di proteine animali nella dieta quotidiana, si sopperiva con i legumi altamente proteici e nutrienti. Il cece ha una sottile buccia nera, mentre il suo interno è di colore bianco-giallo; sono molto saporiti e possono essere preparati in diversi modi. Tingono l´acqua di cottura di un intenso colore nero. Messi a mollo per due sere si possono cuocere in acqua con l´aggiunta di aglio, alloro e olio. In bocca sono incredibilmente vellutati e per questo motivo sono molto adatti per preparare creme e passati di ceci.

CICERCHIE ALTAMURANE La cicerchia è un legume poco conosciuto nelle città ma

attualmente è molto consumato dall'affermarsi di aziende agrituristiche che lo propongono come piatto tipico delle tradizioni contadine. Il sapore varia tra una fava e un cece. Nell'ambiente dell'Alta Murgia ha trovato il suo habitat migliore e come legume si presta molto bene nella rotazione dei cereali migliorandone la qualità.

MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: mettere a bagno 12 ore prima con acqua e sale. Dopo averle fatte bollire, unire prezzemolo, sedano e sale. Quando è cotta, passarla nel passaverdure trasformandola in purea, aggiungerla al tipo di pasta scelto (meglio se tagliolini), e servirla con trito di cipolla fritta. Si presta molto bene in abbinamento con fritto di funghi cardoncelli o pancetta magra a tocchetti.

Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

PISELLI SECCHI ALTAMURANI

I Piselli secchi da poco sono entrati nella rotazione con i cereali nell'area dell'Alta Murgia e si sono ben integrati nel paniere dei legumi offerti per l'alimentazione.

MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: mettere a

bagno per 12 ore, cucinare a fuoco lento senza aromi per preservare il sapore caratteristico. Usato come contorno condire semplicemente con olio extravergine d'oliva, con la pasta meglio se tagliolina unita a cipolla fritta o pancetta a tocchetti.

Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

RICOTTA FORTE ALTAMURANA La ricotta forte nasce in Puglia ed in Basilicata dalla volontà dei

contadini di recuperare gli avanzi di ricotta invenduta o inacidita prodotta nei mesi di marzo ed aprile. Questi avanzi, poi, venivano messi in grossi recipienti di terracotta e mescolati ogni giorno per 3-4 mesi fino a completa maturazione. Seguivano altri due mesi di stabilizzazione del prodotto per eliminare ogni componente microbica, per poi essere confezionato e conservato in recipienti di vetro. Questa tradizione si è tramandata di padre in figlio sino ad oggi, anche se sono solo pochi i caseifici lucani e pugliesi che seguono la ricetta originale, senza aggiunta di conservanti o di altre componenti con l'obiettivo di conferire al prodotto il classico sentore penetrante e l'aroma piccante.

La ricotta forte è anche chiamata "Ricotta ascuanta“.

RICOTTA ALTAMURANA

PECORINO

PASTA PER POI PRODURRE BOCCONCINI

MIELE ALTAMURANO

Di colore chiaro, ambrato, trasparente, odore dolce, sapore delicato, aspetto tipicamente liquido, è particolarmente indicato per poppanti e bambini, specie se hanno infiammate le mucose dell'apparato respiratorio e gastro-intestinale.

La sua ricchezza in levulosio lo rende tollerabile, in piccole dosi, dai diabetici. Gli si riconoscono anche proprietà blandamente lassative.

OLIO ALTAMURANO

Giallo dorato intenso con delicati toni verdi, limpido. Al naso è ampio ed elegante, con sentori fruttati di

mela bianca, pomodoro acerbo e note balsamiche di mentuccia e rosmarino. Fine e vegetale in bocca, ha toni di lattuga, sedano e chiusura dolce di mandorla. Amaro e piccante presenti ed equilibrati. Ideale su antipasti di funghi ovoli, aragosta al vapore, insalate di mare, marinate di trota, passati di ceci, zuppe di porri, risotto con asparagi, fritture di calamari, pesci al forno, formaggi freschi a pasta molle, dolci al forno.