ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI DI PUGLIA · ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI...

ATLANTEDEI PRODOTTITIPICIAGROALIMENTARIDI PUGLIA

aUNIONE EUROPEA

Cofinanziato U.E.POR PUGLIA 2000-2006

Misura 4.8 - Azione-A

REGIONE PUGLIAASSESSORATO RISORSE

AGROALIMENTARI

La Regione Puglia nell’ambito del POR 2000-2006 Misura 4.8 ha previsto la realizzazione di un’azionemirata alla valorizzazione dei prodotti biologici e tipici di Puglia. Il raggruppamento temporaneo di impresa al quale è stata affidata tale azione è composto da:

IAM.B ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO DI BARI

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI BARI - FACOLTÀ DI AGRARIA

CNR - CONSIGLIO NAZIONALE DELLE RICERCHE - ISPA

FEDERBIO - FEDERAZIONE ITALIANAAGRICOLTURA BIOLOGICA E BIODINAMICA

NOMISMA

AGER - CONFEDERAZIONE NAZIONALE COLTIVATORI DIRETTI

PUGLIA SERVICE - CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI PUGLIA

QUA.R.K. - CONFAGRICOLTURA

LEADER - CONFCOOPERATIVE PUGLIA

Tra le attività previste è stata condotta un’indagine su tutte le produzioni tradizionali inserite nell’ElencoMinisteriale del 10/07/06; tale indagine ha riguardato gli aspetti economici, qualitativi e commerciali di cia-scun prodotto presente nell’elenco e ha consentito la realizzazione del presente Atlante che mira a farconoscere le produzioni tipiche della Regione Puglia. La sua alta qualità tecnica che lo colloca ben oltre ladimensione del catalogo, lo rende uno stumento prezioso per avviare quell’opera di conoscenza e valoriz-zazione delle nostre produzioni tipiche agroalimentari.Nell’ambito del progetto Bio&Tipico di Puglia è prevista, inoltre, una verifica delle produzioni tradizionalisuscettibili di riconoscimento ai sensi del Reg. CEE n. 2081/92 e 2082/92 dei marchi DOP, IGP e STG.Tale azione ha consentito l’integrazione delle attività che, nella regione Puglia, Istituzioni e Organizzazionisvolgono nel campo della valorizzazione dei prodotti tipici.

Dott. Fabrizio De CastroCOORDINATORE DEL PROGETTO BIO&TIPICO DI PUGLIA

I contenuti dell’opera sono stati validati da un nucleo di esperti nelle persone di:

PROF. GIUSEPPE DE BLASI - Dip. di Economia e Politica agraria, Estimo e Pianificazione rurale - DEPARPROF. VITO VINCENZO BIANCO - Dip. di Scienze delle Produzioni vegetaliPROF. MARCO GOBBETTI - Dip.di PROTEZIONE DELLE PIANTE E MICROBIOLOGIA APPLICATAPROF. FRANCESCO FARETRA - Dip. di PROTEZIONE DELLE PIANTE E MICROBIOLOGIA APPLICATADOTT. SEBASTIANO VANADIA - CNR - ISPA - Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari

Dott.ssa Maria Cefola - CNR-ISPADott.ssa Mara Semeraro - IAM-BSig.ra Elisabetta Verroca - DEPAR

REGIONE PUGLIA, Assessorato alle Risorse Agroalimentari, Dott. Mauro De Lucia, Dott. Vito Pavone, Dr.ssa Marina Bello,Dr.ssa Maria Teresa D’Arcangelo.

Dott. Sergio D’Oria

Progetto grafico e impaginazione: EDIT Copyright

Per le foto utilizzate all’interno dell’opera si ringrazia:Università degli Studi di Bari, C.C.I.A.A. di Lecce, Angelo Costantino, Damiano Ventrelli, Prof.ssa Emilia D’Urso, Prof. Paolo Amirante, Dr.ssa Antonella Tamborrino,Lucia Lazari, Leonardo Picerno, Dott. Ernesto Giannetta, Di Giuseppe Gaetano.La foto del grano dei morti è tratta dal volume “Altamura Antichi Sapori”; la foto della meloncella è tratta dal “Catalogo sementi Zagaria”; alcune delle foto delle olivesono tratte dal volume “Olivo: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese”, a cura dell’Istituto Sperimentale per la Olivicoltura - Renale (CS).

Stampato presso Grafica 080 - Stabilimento di Modugno (BA)In copertina: foto Luca De Napoli

© 2006 REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARIEdizioni: CopyrightPrima edizione - Ottobre 2006

Tutti i diritti sono riservati.Volume non in commercio

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P er chi volesse conoscere la storia della Puglia attraverso isuoi sapori, la lettura di questo atlante sarebbe utile ad

acquisire informazioni sulle produzioni tipiche pugliesi.Nomi, categorie, immagini, caratteristiche nutrizionali, processiproduttivi, brevi descrizioni per illustrare oltre 200 prodotti cheraccontano la Puglia.L’Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia è un utilestrumento di conoscenza, una finestra aperta su un mondo amolti sconosciuto, una luce su ciò che in modo autentico rappre-senta la Puglia.La Regione Puglia è impegnata a disegnare un nuovo scenarioper l’agroalimentare pugliese sostenendo il recupero e la valo-rizzazione di processi produttivi che trovano il loro sviluppo nelrispetto della tradizione. Un ritorno alle radici, alla genuinità,alla purezza, all’elemento natura, al concetto di rispetto per ciòche ci circonda. Un percorso difficile che nasce dalla volontà diperseguire un fine: la promozione del gusto inteso come sintesidelle acquisizioni sensoriali.Per promuovere il gusto è necessario tornare alle origini.L’atlante è un viaggio nel tempo, nei profumi, nei colori, neisapori, nelle terre di Puglia. È la riscoperta dei valori di unaterra generosa di frutti e di emozioni.

DOTT. ENZO RUSSOASSESSORE ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

REGIONE PUGLIAASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI

PRESENTAZIONE DEL VOLUME

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

CONDIMENTI

FORMAGGI

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

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7

25

27

45

99

145

147

153

159

209

221

225

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA,DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA

PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA

PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEIE TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTILATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI INSERITINELLA 6A REVISIONE DELL’ELENCO NAZIONALECON D.M. DEL 10/07/2006

PRODOTTI DOP

PRODOTTI IGP

PRODOTTI DOC E IGT

IND

ICE

• Per le etichette nutrizionali sono stati utilizzati i valori riportati nelle seguenti banche dati:- Banca dati INRAN ed. 1997- Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia (© 2000 Istituto Europeo diOncologia)- USDA National Nutrient Database for Standard Reference- Valori analitici del CNRPer la realizzazione delle etichette nutrizionali dei prodotti di gastronomia sono state fatte stime sulla basedella ricetta rilevata.

• I prodotti tradizionali non riportati in questo Atlante sono stati elusi per informazioni incomplete.

REGIONE PUGLIAASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

Atlante dei prodotti tradizionali 7

CARNI (E FRATTAGLIE)FRESCHE E LOROPREPARAZIONE

Processo ProduttivoIl capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto dacarne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nelterritorio di Martina Franca. La materia prima è costitui-ta dalla porzione superiore del collo del maiale e da unaparte della spalla. Dopo salatura della carne, è eseguitoil lavaggio in vino cotto (vino bianco martinese), lamiscelazione con aromi di erbe locali, l’investitura elegatura nel budello di maiale, così da formare pezzatu-re di forma cilindrica e peso di 0,5-2 kg. Il processo diaffumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia diun fragno originario dei Balcani e presente solo in alcu-ne zone della Puglia. La stagionatura ha una durata dica. 3 mesi.

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA



Il capocollo di Martina Franca è un insaccatoottenuto da carne di suini nati ed allevati inmaniera estensiva nel territorio di MartinaFranca. La tecnologia di produzione prevedealcune fasi caratteristiche come il trattamentomediante vino cotto e l’affumicatura. Il capo-collo di Martina Franca ha un colore rossovinoso intenso ed un aroma pronunciato lega-to all’uso di spezie ed alla affumicatura. Laconsistenza è morbida ed il sapore fragrantecon sensazione acida impartita dal vino cottoe ben sostenuta dalla qualità della carne.

Periodo di produzioneTutto l’anno.

Storia e tradizioneLe testimonianze storiche descrivono lavorazioni dicarni suine secondo il protocollo usato per la produzio-ne del capocollo di Martina Franca fin dal secolo XVII.

Tipologia di commercializzazioneDistribuzione Moderna - Dettaglio Tradizionale - NegoziSpecializzati - Vendita diretta in azienda.

Aziende di produzioneSi rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico100% 40 21 40 1,4 - 450 kcal

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

IL COMUNE DI MARTINA FRANCA (TA)-

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PRE-PARAZIONE

Area di origine del prodotto:Altre denominazioni:Categoria del prodotto:

Atlante dei prodotti tradizionali

La carne arrosto di Laterza è un prodotto abase di tagli di carne fresca ovina e caprina,mista a cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti,destinato alla cottura arrosto. L’aspetto, il colo-re, la consistenza ed il sapore sono caratteri-stici della carne ovi-caprina.

CARNE ARROSTO DI LATERZA

Processo ProduttivoTagli di carne ovina e caprina, macellati freschi, lavoratia mano e selezionati con peso uniforme di 80-100 g cia-scuno, sono infilzati alternativamente con spicchi dicipolla rossa di Acquaviva delle Fonti su spiedi di accia-io, precedentemente trattati alla fiamma in forno a legna.


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Storia e tradizioneNon sono stati ritrovati documenti scritti essendo il pro-cesso produttivo tramandato di generazione in genera-zione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza delmetodo di produzione adottato da un tempo superiore aquello previsto dalla normativa.

Tipologia di commercializzazioneRistorazione - Negozi specializzati.


Iniziative di promozioneSagra del pane e dell'arrosto di Laterza, Laterza (TA) nelmese di Settembre.

Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico100% 79 16 3 1,1 0,2 95 kcal


IL COMUNE DI LATERZA (TA)-



CERVELLATA


Processo ProduttivoLa preparazione della cervellata di Toritto rappresentaquasi un rito per i macellai e per tutti coloro che assisto-no alla preparazione. Vengono selezionate le parti piùumide dell’animale sia del bovino che del suino, le carniscelte, sgrassate accuratamente, vengono macinateseparatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportu-ne proporzioni (70% bovino e 30% suino). All’impasto dicarne bovina-suina ottenuto vengono aggiunti aromi tipobasilico fresco, aglio, pepe e sale. L’impasto aromatizza-to viene macinato nel tritacarne allo scopo di omoge-neizzare la carne e gli aromi. Al composto rimacinato siaggiunge acqua e formaggio pecorino grattugiato e siimpasta il tutto (con le mani o con una impastatrice mec-canica) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed abba-stanza umido. L’impasto è così pronto per l’insaccamen-to, in budella naturale, con l’ausilio di una macchina“insaccatrice”. La cervellata è così pronta per la vendita.


La cervellata si presenta come un classicoinsaccato fresco, in budella naturali. La lunghez-za dipende dalle budella e dalla maestria delmacellaio, mentre il diametro è solitamente di 1-1,5 cm. Il colore è variabile ed è in funzioneesclusivamente delle carni utilizzate e può varia-re dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore ècaratteristico e deriva da una miscela di odori diformaggio e di carne di maiale. La caratteristicadell’odore si riscontra anche in bocca al momen-to dell’assaggio. Il prodotto viene venduto al banco della macel-leria sfuso. E’ confezionato solo su richiesta delcliente e/o per l’esportazione in altre regioni, incontenitori in plastica per alimenti di dimensionivariabili (250 g, 500 g, 1 kg), coperti con un filmdi pellicola trasparente ed etichettata.


Storia e tradizioneUno dei primi documenti cartacei riscontrato sul territo-rio è un attestato conferito a Macchia Giovanni vincitoredella prima edizione della sagra della cervellata svolta inlocalità Quasano il 20 agosto 1973.

Tipologia di commercializzazioneDettaglio tradizionale - Vendita diretta in azienda -Vendita per corrispondenza.


Iniziative di promozioneSagra della Cervellata, a Toritto (BA) seconda settimanadi Settembre.

Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico100% 54 15 27 0,6 - 305 kcal

IL COMUNE DI TORITTO (BA)-




Atlante dei prodotti tradizionali


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I fegatini di Laterza sono un prodotto a base diinteriora di agnello o capretto avvolti conbudella degli stessi animali e aromatizzate conprezzemolo e timo. L’aroma è caratteristico edè derivato dagli ingredienti.

FEGATINI DI LATERZA

Processo ProduttivoGli ingredienti sono budella di agnello da latte, interiora,quali cuore, fegato, polmoni, milza e reni, sale ed erbearomatizzanti come prezzemolo e timo. Le budella sonotrattate in soluzione salina, lavate e risciacquate conacqua corrente. Le interiora sono macellate fresche etagliate a punta di coltello. La cottura è generalmenteeffettuata allo spiedo nel forno a legna per ca. 20 min.

Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico100% 76 12 6 2 - 105 kcal




Tipologia di commercializzazioneRistorazione - Vendita diretta in azienda - Dettaglio tra-dizionale - Negozi specializzati.


Iniziative di promozioneSagra del pane e dell'arrosto di Laterza, Laterza (TA) nelmese di Settembre.

IL COMUNE DI LATERZA (TA)-





Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. Energetico100% 4 - 94 - - 855 kcal

IL COMUNE DI FAETO (FG)

LARDO DI FAETO

Processo ProduttivoIl lardo viene lavorato entro e non oltre 72 ore dallamacellazione, rifilato, massaggiato con sale e collocatoin vasche di legno (un tempo si usavano le madie) oacciaio e ricoperto di sale grosso. Resta a riposo nelle vasche per almeno 48 ore. Viene,quindi lavato per togliere il sale in eccesso e cosparso difoglie di alloro e pepe a granelli. Il lardo è posto a stagio-nare per un periodo di circa 60 giorni, fino ad un massi-mo di 90 giorni se lo spessore del lardo è maggiore; siappende con un uncino (la n’gginne) ad un’asta di legno(la ppèrge), in luogo areato: l’umidità portata dal fiumeCelone che scorre ai piedi del paese, la “finezza” del-l’aria di montagna fanno la loro parte durante la fasedella stagionatura.

Periodo di produzioneSettembre-Maggio.


Tipologia di commercializzazioneDistribuzione moderna - Dettaglio tradizionale -Ristorazione - Vendita diretta in azienda.


Iniziative di promozioneIl Lardo di Faeto deve necessariamente essere collega-to alla Sagra del Maiale (giunta alla 23° edizione) e allaSagra del Prosciutto (43° edizione) a Faeto, in quantoderivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui fre-quentatori del posto.

Il lardo di Faeto ha forma rettangolare, variabile,con uno spessore non inferiore a 3 cm; esterna-mente la parte inferiore conserva la cotenna,mentre quella superiore è ricoperta dal sale distagionatura, da foglie d’alloro e pepe a granel-li; può essere presente una striscia di magro. Seil lardo è destinato alla cucina per la preparazio-ne dei piatti tipici locali, non si impiegano le spe-zie. Nel complesso il prodotto appare umido, diconsistenza omogenea e morbida, di colorebianco, leggermente rosato, con, eventualmen-te, una striscia di magro al centro. Il profumo èaromatico e tenue, il sapore fresco quasi dolcee molto delicato. Il “lardo di Faeto” può esserevenduto a pezzo in confezioni sottovuoto o apeso in base alla richiesta del consumatore almomento dell’acquisto.


RÈJ DE FAITE



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