PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI. 2 FORMAGGI MARMELLATA MIELE LATTE.

PRODOTTI PRODOTTI

AGROALIMENTARI TIPICIAGROALIMENTARI TIPICI

22

FORMAGGI

MARMELLATA

MIELE

LATTE

33

LATTE

44

Glossario del latte

Etichettatura latte

Tipologie merceologiche di latte

Analisi chimiche e microbiologiche del latte

Caratteristiche chimiche di differenti tipologie di latte

55

Glossario del latte

• Latte Crudo: latte appena munto viene raffreddato e conservato a T non superiore a 6°C e non oltre 48 ore;

• Latte Pastorizzato: latte trattato con il calore in modo blando, 72 – 75°C per 15 – 20 secondi, che riduce molto la quantità di batteri e inattiva i patogeni, aumentando la sua conservabilità conservabilità del prodotto 6 giorni;

• Latte UHT a lunga conservazione: latte che subisce il trattamento U.H.T., cioè l’applicazione di calore elevato, 141°C per 2 secondi, a cui segue il confezionamento sterile e dura 90 giorni;

• Latte sterilizzato a lunga conservazione: trattato dopo il confezionamento mediante alte temperature e per un tempo conveniente, ha una lunga conservazione, con qualità nutrizionali inferiori al latte pastorizzato o UHT, conservabilità di 180 giorni;

• Latte pastorizzato e microfiltrato: latte ottenuto con un procedimento di microfiltrazione conservablità del prodotto 10 giorni

• Latte intero: con un contenuto in grassi pari e non inferiore a 3,5%;

• Latte parzialmente scremato: con un tenore in grassi compreso tra 1,5% e 1,8%;

• Latte scremato: tenore in grasso non superiore allo 0,5%;

• Latte omogeneizzato: latte trattato meccanicamente in modo da evitare il fenomeno di affioramento del grasso

66

Glossario del latte

• Latte vitaminizzato: latte addizionato di vitamine;

• Latte delattosato: Latte vitaminizzato: latte speciale trattato con enzimi che hanno il compito di scindere il lattosio in glucosio e galattosio (carboidrati semplici e facilmente digeribili);

• Latte evaporato, concentrato, in polvere: concentrati di latte, spesso con aggiunta di zucchero;

• Latte umanizzato (per bambini): latte trattato in modo da renderlo simile a quello umano;

• Latte di alta qualità: latte che ha subito una blanda pastorizzazione, tale da mantenere le frazioni sieroproteiche al 15,5% delle proteine totali del latte, quindi deve essere ottenuto da latte crudo di elevata qualità microbiologica;

• Latte biologico: deve derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, antibiotici, composti azotati non proteici;

• Latte probiotico: latte speciale fresco addizionato di lactobacillus Acidophilus

77

Etichettatura latte

L’etichettatura del latte alimentare, ossia del latte destinato ad essere venduto come tale al consumo (Reg. CEE n° 2595/97) deve fornire le stesse informazioni, previste dal D. lgs. ° 109 del 27/01/92 nonché nel D.lgs. N°181 del 23/06/03 riferimenti di legge per l’etichettatura dei prodotti alimentari in genere.

Oltre alle indicazioni sopra riportate l’etichettatura del latte alimentare deve riportare una dicitura idonea a specificare la natura del trattamento termico subito dal latte, la temperatura alla quale deve essere conservato il prodotto, il riferimento territoriale della mungitura (Decreto MIPAF del 2002) e la data di confezionamento . L’etichettatura nutrizionale come per tutti i prodotti alimentari è facoltativa ad eccezione, secondo quanto stabilito dalla Direttiva CEE 90 / 496, quando il latte viene arricchito con proteine, sali minerali, vitamine. Oppure ancora quando viene ridotto il tenore in lattosio (Art. 3 Reg. CE n° 2597 / 97).

Dal 1° Aprile 2004 coloro che producono latte alimentare vaccino sono tenuti a realizzare un “Manuale Aziendale per la rintracciabilità del latte” al fine di consentire una efficace ricostruzione del processo produttivo del latte. In particolare gli stabilimenti che lavorano latte, sono tenuti ad indicare nell’etichettatura del latte confezionato il riferimento territoriale di origine, con la dicitura “origine latte crudo”

88

Marca Commerciale

Nome di Fantasia

LATTE FRESCO

PASTORIZZATO

Parzialmente scremato arricchito in vitamina D

Contenuto 1000 ml e

Vecchia Terra S.r.l. – Milano Prodotto nello stabilimento di Via delle Rose 55

– Torino

Proviene esclusivamente da allevamenti Italiani

Da consumarsi entro il XXXXXX

Confezionato il XXXXXX

E’ facoltativa

E’ facoltativa

E’ la denominazione di vendita, cioè la dicitura della tipologia di alimento, e varia a secondo del trattamento che il latte crudo ha subito. E’

un’informazione obbligatoria

E’ la quantità netta, si tratta di una informazione obbligatoria

E’ il nome e la sede del produttore o del confezionatore. E’ una informazione

obbligatoria

E’ il riferimento territoriale della mungitura- E’ una informazione obbligatoria

“Da consumarsi preferibilmente entro” è la dicitura a lunga conservazione. “Da consumarsi

entro” è invece la dicitura del latte fresco. La dicitura varia a seconda del trattamento che il

latte crudo ha subito. E’ una informazione obbligatoria

E’ la data di confezionamento ed è diventata una informazione obbligatoria

99

L XXX

Conservare in frigorifero tra 0° e +6° C

Questo latte è pronto da bare. Si consiglia di non bollirlo per non

alterare le propietà nutritive

8012345678910

Informazioni nutrizionali medi per 100 ml di prodotto

Il n° di lotto è obbligatorio se non è stata indicata la data di scadenza, altrimenti si può

omettere

Sono delle indicazioni sulla modalità di conservazione sono raccomandate ma non

obbligatorie

Sono le istruzioni per l’uso e sono obbliagatorie soltanto quando sono indispensabili per un

buon utilizzo del prodotto

E’ il codice a barre, un sistema di codificazione che identifica la merce in base ad una

combinazione di barre e numeri, alcuni dei quali indicano il paese dove l’azienda ha richiesto la

registrazione

Si riporta una tabella nutrizionale. Indica il contenuto in principi nutritivi e le calorie per 100 ml di prodotto. E’ obbligatoria soltanto quando sulla confezione o pubblicità del

prodotto si fa riferimento a particolari caratteristiche nutrizionali.

1010

LATTE

Burro

Latti di consumo

Latti modificatiFermentati

AromatizzatiRicostituiti

Maternizzati

Latti concentrati

Panna

Prodotti alimentari

Prodotti del siero

Formaggi

1111

LATTE CRUDO

LATTE ALIMENTARE DERIVATI DEL LATTE

Pastorizzazione Concentrazione Sterilizzazione Essiccazione

LATTE PASTORIZZATO

LATTE CONCENTRATO LATTE UHT E STERILIZZATO

Sterilizzazione Zuccheraggio

LATTE CONCENTRATO STERILIZZATO

LATTE CONDENSATO

LATTE IN POLVERE

1212

Il latte è il prodotto fluido della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi e rappresenta l’unico e il più idoneo alimento per il lattante.

Per latte alimentare deve intendersi, come prevede la legislazione italiana “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizionale”

Esso risulta essere una miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali minerali, ecc.), costituisce un sistema dietetico bilanciato e favorisce la moltiplicazione della flora intestinale

Generalmente con la dizione latte si intende il prodotto della mungitura della vacca: il latte di pecora, bufala o capra è normalmente utilizzato dall’industria lattiero casearia, ma deve essere specificato che si tratta di latte di specie animali diverse.

1313

Il latte è il prodotto di secrezione delle cellule dell’epitelio che costituiscono le ghiandole

mammarie, secrezione che inizia al termine della gravidanza. Le cellule mammarie sono

organizzate in strutture cave, chiamate alveoli o acinus, che raccolgono il latte prodotto dalle

singole cellule. In presenza di un opportuno stimolo ormonale il contenuto dell’alveolo è

scaricato, tramite un sistema di condotti, in un sacco di raccolta: la cisterna. A sua volta la

cisterna sbocca nella cavità del capezzolo tramite una piega della mucosa.

La produzione del latte avviene a spese del sangue ed è legata al volume di sangue

circolante: per produrre 1 litro di latte ad esempio è necessario il passaggio nella mammella

di circa 400 litri di sangue.

Il passaggio dei metaboliti, dal sangue al latte, avviene attraverso la parete dei capillari

arteriosi; alcune sostanze possono passare inalterate nel latte, altre invece vengono

trasformate attraverso meccanismi più o meno complessi.

L’inizio della lattazione è probabilmente dovuto alla rimozione dei fattori ormonali di

inibizione che agirebbero attivamente ostacolando la produzione del latte.

1414

SECREZIONE LATTESECREZIONE LATTE

Sintesi e secrezione del latte sono regolate da un meccanismo fisiologico molto complesso, eminentemente endocrino, nel quale intervengono una serie di ormoni in grado sia di favorire direttamente la produzione di latte che di accentuare il

metabolismo animale per sostenere l’attività di sintesi della mammella:

IPOFISI

Prolattina

Somatotropo Adenocorticotropo

Ossitocina

Triade del miracolo

1515

Prolattina (LTH)Prolattina (LTH): : ormone direttamente coinvolto nel processo di secrezione del latte ormone direttamente coinvolto nel processo di secrezione del latte

da parte delle cellule secernenti, è infatti tale ormone a stimolare l’attività secernente da parte delle cellule secernenti, è infatti tale ormone a stimolare l’attività secernente

degli stessi alveoli;degli stessi alveoli;

Somatotropo (STH)Somatotropo (STH): : stimola l’assorbimento dei nutrienti presenti nel sangue stimola l’assorbimento dei nutrienti presenti nel sangue

(precursori dei costituenti del latte) da parte delle cellule costituenti il tessuto mammario (precursori dei costituenti del latte) da parte delle cellule costituenti il tessuto mammario

ove appunto avviene la sintesi del latte;ove appunto avviene la sintesi del latte;

Adenocorticotropo (ACTH)Adenocorticotropo (ACTH): : tale ormone serve per stimolare l’ipofisi a produrre tale ormone serve per stimolare l’ipofisi a produrre

nuovi ormoni;nuovi ormoni;

Ossitocina (TSH)Ossitocina (TSH): : ormone direttamente coinvolto nel meccanismo di svuotamento ormone direttamente coinvolto nel meccanismo di svuotamento

della ghiandola mammaria.della ghiandola mammaria.

FUNZIONE DEI SINGOLI ORMONI COINVOLTI NELLA FUNZIONE DEI SINGOLI ORMONI COINVOLTI NELLA SINTESI E SECREZIONE DEL LATTESINTESI E SECREZIONE DEL LATTE

1616

PRECURSORI NEL SANGUE COSTITUENTI DEL LATTE

AmminoacidiFiltrazione ed elaborazione

Proteine:-caseina / -caseinaK-caseina / Y-caseina

-lattoalbumina-lattoglobuline

ImmunoglobulineFiltrazione

Immunoglobuline

SieroalbumineFiltrazione

Sieroalbumine

GlucosioFiltrazione ed elaborazione

Lattosio

Acetato -idrossibutirrato Filtrazione ed elaborazione

Acidi grassi a catena corta:C4 / C6 / C8

Acetato Filtrazione ed elaborazione

Acidi grassi a catena media:C10 / C12 / C14

Vitamine / Minerali / Acqua

Filtrazione

Vitamine / Minerali / Acqua

1717

LATTOGENESILATTOGENESI

Sangue Trasformazioni nella mammella Latte

Glucosio Epimerizzazione

CondensazioneLattosio

Ciclo della glicolisi

Piruvato

Acetato attivo

Gluconeogenesi

Gliceridi Condensazione: C4-C14 + glicerolo Lipidi

Idrolisi / Riarrangiamento C6-C18 / Deidrogenazione

Ciclo degli acidi tricarbossilici (Ciclo di Krebs) Acido citrico

Amminoacidi Attivazione / Trasferimento / Condensazione Proteine (solubili)

Fosforilazione Caseine

Amminoacidi: Ala, Asp, Glu, Ser,

1818

La composizione chimica del latte può variare in relazione a fattori endogeni o La composizione chimica del latte può variare in relazione a fattori endogeni o

esogeni all’animale, questi ultimi sono quelli più facilmente influenzabili dall’uomo esogeni all’animale, questi ultimi sono quelli più facilmente influenzabili dall’uomo

FATTORI ENDOGENI

FATTORI ESOGENI

Sistemi di allevamento

Clima

Alimentazione

Fattori genetici:

specie / razza / individuo

Fattori fisiologici:

stato di salute / stato di lattazione

numero di parti

1919

CONFRONTO FRA DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTECONFRONTO FRA DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE

OrigineOrigineAcqua Acqua

%%

Lipidi Lipidi

%%

Proteine Proteine

%%

Lattosio Lattosio

%%

EnergiaEnergia

MJ/kgMJ/kg

DonnaDonna 87,087,0 4,54,5 1,01,0 7,07,0 3,23,2

VaccaVacca 87,787,7 3,53,5 3,33,3 5,05,0 2,92,9

PecoraPecora 83,383,3 6,06,0 5,55,5 4,54,5 4,44,4

CapraCapra 86,886,8 4,54,5 3,53,5 4,54,5 3,33,3

BufalaBufala 81,281,2 8,08,0 5,05,0 5,05,0 5,15,1

ConigliaConiglia 65,065,0 18,018,0 14,014,0 2,02,0 10,610,6

La digeribilità del latte è sempre molto elevata per tutti i principi nutritivi, superando in

ogni caso il 90 % per cui l’energia digeribile da esso fornita è molto prossima alla sua

energia lorda.

2020

COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINECOMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINE

RazzaRazzaAcqua Acqua

%%

Residuo Residuo seccosecco

%%

GrassoGrasso

%%

Lattosio Lattosio

%%

Sostanze Sostanze azotate azotate

%%

Caseina Caseina %%

Bruna Bruna alpinaalpina

87,2587,25 12,7512,75 3,603,60 5,155,15 3,253,25 0,750,75

FrisonaFrisona 87,5087,50 12,5012,50 3,903,90 4,804,80 3,303,30 0,730,73

JerseyJersey 85,8585,85 14,1514,15 4,974,97 4,704,70 3,663,66 0,770,77

GuersneyGuersney 86,3186,31 13,6913,69 4,584,58 4,784,78 3,503,50 0,750,75

Residuo secco100 %

2121

Il latte è dal punto di vista chimico-fisico una miscela di fasi in cui il mezzo

disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87 %. In essa alcune sostanze si trovano in

emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera.

Alcune delle caratteristiche chimico-fisiche, come ad esempio, il punto di

congelamento, sono determinati esclusivamente dai costituenti presenti in soluzione

vera, altre, come la viscosità e la densità, dipendono da tutti i costituenti.

Non tutta l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente: una parte

che oscilla tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in

emulsione. L’acqua combinata è così ripartita:

55% acqua legata alle micelle di fosfocaseinato di calcio;

30% legata alle proteine del siero;

15% ai fosfolipidi

2222

COMPOSIZIONE MEDIA QUANTITATIVA DEL LATTECOMPOSIZIONE MEDIA QUANTITATIVA DEL LATTE

Acqua 87,7 % Residuo secco 12,3 %

Lipidi 3,5 %triglicerdi

acidi grassi liberisteroli

vitamine liposolubili( A, D, E, K )

Residuo secco magro 8,8 % ( Direttiva 92/46 DPR 54/97 )

Glucidi 5 % (lattosio / glucosio)

Sostanze azotate 3,1 %

NPN (ammoniaca, amminoacidi, urea)

Proteine s1-caseina / s2-caseina / -caseina / k-caseina

-lattoalbumina / -lattoglobulina / sieroproteine / enzimi

Minerali 0,7 % ( Calcio / Fosforo / Sodio / Potassio / Magnesio / ………)

Vitamine idrosolubili ( vit. C, vit. B1, vit. B2, Niacina ) < 0,1 %

Gas disciolti ( CO2 / N2 / O2 ) < 0,1 %

E

S

S

S

S

S

D LattoperossidasiFosfatasi alcalinaFosfatasi acidaLipasi

2323

COMPOSIZIONE E PROPRIETCOMPOSIZIONE E PROPRIETÀ DEL LATTE COMPARATE PER À DEL LATTE COMPARATE PER ALCUNE SPECIE ANIMALI DI INTERESSE CASEARIOALCUNE SPECIE ANIMALI DI INTERESSE CASEARIO

ParametriParametri VaccaVacca PecoraPecora CapraCapra BufalaBufala

Acqua %Acqua %

Grasso %Grasso %

Proteine %Proteine %

Caseina %Caseina %

Albumine %Albumine %

Lattosio %Lattosio %

Fosforo (mg / 100g)Fosforo (mg / 100g)

Calcio (mg / 100g)Calcio (mg / 100g)

Ceneri %Ceneri %

pHpH

Acidità Titol. °SH/50Acidità Titol. °SH/50

Densità (15°C)Densità (15°C)

Punto crioscopico (-°C)Punto crioscopico (-°C)

Viscosità (Cp)Viscosità (Cp)

87,587,5

3,6 – 4,5 3,6 – 4,5

2,8 – 3,32,8 – 3,3

2,6 – 3,02,6 – 3,0

0,7 – 0,8 0,7 – 0,8

4,94,9

6565

120120

0,900,90

6,6 – 6,76,6 – 6,7

3,3 – 3,53,3 – 3,5

1,028 – 1,028 – 1035 1035

0,52 – 0,550,52 – 0,55

2,02,0

81,381,3

4,5 – 7,54,5 – 7,5

4,6 – 6,04,6 – 6,0

4,54,5

1,51,5

4,14,1

8080

180180

1,101,10

6,5 – 6,86,5 – 6,8

4,0 – 4,54,0 – 4,5

1,034 – 10401,034 – 1040

0,55 – 0,570,55 – 0,57

3,03,0

86,986,9

3,7 – 4,33,7 – 4,3

3,1 – 4,53,1 – 4,5

2,72,7

1,21,2

4,34,3

9090

110110

0,900,90

6,6 – 6,76,6 – 6,7

3,1 – 3,43,1 – 3,4

1,028 – 1,028 – 10341034

0,52 – 0,540,52 – 0,54

2,12,1

84,584,5

7,0 – 9,67,0 – 9,6

3,5 – 5,73,5 – 5,7

2,8 – 4,22,8 – 4,2

0,7 – 1,00,7 – 1,0

4,84,8

120 –140 120 –140

180 – 240 180 – 240

0,850,85

6,5 – 6,76,5 – 6,7

4,2 – 5,04,2 – 5,0

1,031 – 10341,031 – 1034

0,56 – 0,590,56 – 0,59

2,32,3

2424

Secondo la legislazione europea e italiana (Direttiva 92 / 46 e DPR 54 / 97) il residuo magro

del latte non deve essere inferiore a 8,50 %.

Il latte possiede una viscosità assoluta superiore a quella dell’acqua (1 centipoise a 20°C),

facendo riscontrare valori compresi tra 1,5 e 2 centipoise a 20°C. La viscosità del latte tende a

diminuire al crescere della temperatura.

Il punto di congelamento è compreso tra – 0,520 e – 0,565°C; si tratta di una caratteristica

assai costante nel latte poiché questo tende a rimanere isotonico con il sangue. Così, in

condizioni di minore produzione di lattosio (il componente con maggiore effetto osmotico)

tale effetto è compensato da un maggior contenuto in NaCl nel latte.

Il punto di ebollizione del latte è pari a 100,15 – 100,17°C a pressione atmosferica.

L’indice di rifrazione dipende dal lattosio e dai Sali solubili e risulta oscillare tra 1,3340 e

1,3480 a 20°C.

2525

La composizione del latte varia nel corso della lattazione; immediatamente dopo il parto e per

i primi 3 / 4 giorni, l’animale produce un latte di particolare composizione detto “Colostro”.

Quest’ultimo è un liquido giallastro particolarmente ricco di proteine (globuline, albumine e

caseina), Sali minerali e vitamine, e più povero in lattosio ed in azoto non proteico. Il colostro

assume pienamente le caratteristiche normali del latte circa 10 giorni dopo il parto, ma già

dopo 4 giorni la sua composizione è tale da renderlo utilizzabile a scopi caseari.

Le variazioni subite dal latte durante le successive fasi della lattazione avvengono a carico

delle proteine, del fosforo, del calcio e del residuo magro che, dopo un’iniziale diminuzione,

tendono a rimanere costanti per aumentare al termine della lattazione. Analogo discorso vale

per il tenore in grasso. Di contro il tenore del lattosio tende progressivamente a diminuire.

2626

VALORE IGIENICO E SANITARIO DEL LATTE

Il latte è un eccellente terreno di crescita per i microrganismi sia esso raccolto

manualmente che meccanicamente, sia che esso provenga da animali in perfetto stato

di salute, può sempre contenere dei batteri e delle cellule del sangue e della mammella.

Il contagio delle infezioni e la contaminazione batterica del latte avvengono spesso

attraverso i sistemi di mungitura o direttamente tramite le ferite causate alla mammella

da una mungitura brutale.

La presenza di microrganismi nel latte può avere delle profonde ripercussioni sul

sapore e sulla composizione del latte (off-flavour) o può essere inaccettabile per la

patogenicità verso l’uomo

2727

Il valore igienico e sanitario del latte è determinato soprattutto dalla presenza di batteri,

cellule somatiche e in misura ridotta da lieviti e muffe (comunque la presenza di

quest’ultimi non è quasi mai rilevante). La presenza di batteri e cellule somatiche assume

particolare importanza, in quanto tali indici influiscono sulla conservabilità e sui processi

tecnologici di trasformazione del latte.

MICRORGANISMI NON PATOGENI

Lattobacilli / Streptococchi / Clostridi / Escherichia Coli

MICRORGANISMI PATOGENI

Agenti della TBC bovina / Agenti del Tifo / Agenti della Brucellosi / Agenti del Colera

CARICA BATTERICA

Indica il numero di germi totali presenti in 1cm3 = 1 ml di latte e capaci di svilupparsi a 30° – 32°C per 48 – 72 ore.

CELLULE SOMATICHE

Si intendono sia i leucociti (globuli bianchi) sia le cellule derivanti da sfaldamenti epiteliali dell’epitelio della mammella

2828

EFFETTO DELLA PRESENZA DI MASTITI SULLE EFFETTO DELLA PRESENZA DI MASTITI SULLE CARATTERISTICHE DEL LATTECARATTERISTICHE DEL LATTE

ComponenteComponente Tipo di variazioneTipo di variazione Variazione %Variazione %

Sostanza grassaSostanza grassa

Caseina Caseina s1s1

Caseina Caseina Caseina kCaseina k

-Lattoglobulina-Lattoglobulina

-Lattoalbumina-Lattoalbumina

SieroalbuminaSieroalbumina

ImmunoglobulineImmunoglobuline

PeptoniPeptoni

LattosioLattosio

VitamineVitamine

SodioSodio

FosforoFosforo

CalcioCalcio

Sviluppo batteri latticiSviluppo batteri lattici

Sviluppo batteri anticaseariSviluppo batteri anticaseari

Resa in formaggioResa in formaggio

DiminuisceDiminuisce



AumentaAumenta



AumentaAumenta

AumentanoAumentano

AumentanoAumentano


DiminuisconoDiminuiscono

AumentaAumenta




AumentaAumenta


5 – 15 %5 – 15 %

30 – 35 %30 – 35 %

35 – 40 %35 – 40 %

5 – 10 %5 – 10 %

5 – 20 %5 – 20 %

5 – 20 %5 – 20 %

10 – 15 %10 – 15 %

30 – 40 %30 – 40 %

10 – 30 %10 – 30 %

35 – 40 %35 – 40 %

15 – 20 %15 – 20 %

2 – 5 %2 – 5 %

2929

I TRATTAMENTI TERMICI NEL LATTE

TERMIZZAZIONE

Il latte viene riscaldato al ricevimento oppure prima della coagulazione ad una T compresa tra i 50°C e i 65°C per 15 secondi.

PASTORIZZAZIONE

Il latte viene riscaldato ad una temperatura inferiore al suo punto di ebollizione e comunque per un t ed una T tale da non alterare in modo fondamentale le caratteristiche fisico–chimiche e nutritive e nello stesso tempo però in grado di distruggere tutti i microrganismi patogeni e la maggior parte dei microrganismi non patogeni:• > 63°C per 30 minuti ( Pastorizzazione Bassa: LTLT )• > 71,7 °C per 15,5 secondi ( Pastorizzazione Alta: HTST )• > 85°C per 1 – 4 secondi ( Flash Pasteurization )• > 135°C per 1 secondo ( Trattamento UHT)

• 110°C – 120°C per il processo di sterilizzazione del latte direttamente nei contenitori

• 130°C – 150°C per un secondo, processo di sterilizzazione UHT

STERILIZZAZIONE

3030

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL LATTE ALIMENTARE PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL LATTE ALIMENTARE TRATTATO TERMICAMENTETRATTATO TERMICAMENTE

ParametroParametro Latte CrudoLatte Crudo Latte Crudo Latte Crudo A. Q.A. Q.

Latte Latte PastorizzatoPastorizzato Latte UHTLatte UHT

Latte Latte SterilizzatSterilizzat

oo

ProteineProteine > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 %

SieroproteineSieroproteine > 14 %> 14 % > 15,5%> 15,5%

GrassoGrasso > 3,0%> 3,0% > 3,5 %> 3,5 %

R.S.M.R.S.M. > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 %

FosfatasiFosfatasi NegativaNegativa NegativaNegativa NegativaNegativa

PerossidasiPerossidasi PositivaPositiva NegativaNegativa NegativaNegativa

PenicillinaPenicillina < < 0,0040,004g/mlg/ml

Altri AntibioticiAltri Antibiotici AssentiAssenti AssentiAssenti

Cellule Cellule SomaticheSomatiche

< < 400.000/ml400.000/ml

< < 300.000/ml300.000/ml

Germi Germi PatogeniPatogeni AssentiAssenti AssentiAssenti AssentiAssenti

ColiformiColiformi < 1 UFC/ml< 1 UFC/ml

3131

GLUCIDI DEL LATTE

Il lattosio oltre alla sua importanza nutrizionale è anche importante dal punto di vista tecnologico:

• È importantissimo, per il neonato, infatti dal lattosio deriva il galattosio (indispensabile per la sintesi dei cerebrosidi). Nello stesso tempo però può determinare problemi seri dovuti all’intolleranza al lattosio (scomparsa dell’enzima lattasi);

• Il potere dolcificante del lattosio è 6 volte più debole di quello presentato dallo zucchero comune;

• È poco solubile, anche se tale caratteristica dipende dal rapporto fra gli anomeri a e b , tuttavia la sua solubilità è 10 volte inferiore a quella dello zucchero comune;

• È fortemente igroscopico (latte in polvere) / tende a cristallizzare nel latte concentrato;

• Determina la solubilità e la stabilità delle altre molecole presenti nel latte (proteine e globuli di grasso);

• È uno dei responsabili delle alterazioni di colore, aroma e sapore che avvengono nel latte in seguito al riscaldamento dello stesso;

• È il substrato principale delle fermentazioni microbiche del latte e casearie.

3232

ALTERAZIONI LATTOSIO

Alterazioni di tipo chimico dovute al riscaldamento del latte:

• Reazioni del lattosio da solo: avvengono in relazione alla T di riscaldamento cui è

sottoposto il latte.

Lattosio = glucosio + galattosio / Lattulosio = fruttosio + galattosio

TIPOLOGIA DI LATTETIPOLOGIA DI LATTE LATTULOSIO ( mg/100g )LATTULOSIO ( mg/100g )

Latte crudoLatte crudo ––

Latte pastorizzatoLatte pastorizzato ––

Latte UHTLatte UHT 10 – 50 10 – 50

Latte sterilizzato a lunga conservazioneLatte sterilizzato a lunga conservazione 57 – 137 57 – 137

3333

ESOSO (Glucosio o Galattosio) - 3 H2O IDROSSIMETIL FURFUROLO

ACIDO FORMICO + ACIDO LEVULONICO

Particolarmente importanti sono gli effetti derivanti dall’azione del riscaldamento sul

lattosio, che provocano una serie di modifiche con la formazione di svariati composti,

dipendenti dalla temperatura raggiunta, dal pH del mezzo, dalla presenza o meno di

sostanze azotate che possono provocare la reazione di Maillard.

Il lattosio (nel latte) sottoposto a riscaldamento ( 90 – 100°C e più come nei trattamenti

UHT e di sterilizzazione del latte alimentare ), può perdere 3 molecole di acqua in una

reazione di condensazione del tipo:

Questa alterazione può dare al latte un sapore anormale dovuto all’acido levulonico ed un odore pungente imputabile all’acido formico. Questi acidi favoriscono lo sviluppo della flora lattica, per cui nella produzione dello yogurt e nella preparazione del latte per la produzione dei fermenti si ricorre a trattamenti termici a temperature simili a quelle riportate

3434

ALTERAZIONI LATTOSIO

Reazione del lattosio con altre sostane presenti nel latte: riscaldando il latte si innesca

una reazione autocatalitica tra il gruppo aldeidico del lattosio e i gruppi amminici

liberi degli aminoacidi costituenti le proteine (reazione di Maillard).

LIMITI DI LEGGE: 8,5 mg / 100 g di proteine per il latte fresco

12 mg / 100 g di proteine per la pasta filata

GLUCOSIO + RNH2 BASE DI SCHIFF

GLUCOSILAMINACOMPOSTO DI AMADORI

1-amino-1-deossi-chetoso

(Lattulosil-lisina)

REAZIONE AVANZATA

FUROSINA

LISINA

PIRIDOSSINA

Idrolisi acida

3535

ALTERAZIONI LATTOSIOAlterazioni di tipo microbico o enzimatico dovute all’attività microbica o degli enzimi presenti nel latte:

FERMENTAZIONE LATTICA (batteri lattici)

A) Omolattica: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 Acido piruvico

4 Acido lattico

B) Eterolattica: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 2 Acido lattico + 2 CO2

+ 2 EtanoloFERMENTAZIONE LATTO-ALCOLICA (lieviti)

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 Etanolo + 2 CO2

FERMENTAZIONE ACIDO-MISTA (batteri lattici)

C12H22O11 + H2O Ac. lattico / Ac. succinico / Ac. acetico / Ac. Formico / Etanolo

FERMENTAZIONE PROPIONICA

FERMENTAZIONE BUTIRRICA

FERMENTAZIONE DIACETALICA

3636

LIPIDI NEL LATTE

I lipidi presenti nel latte sono così classificabili:

LIPIDI NEUTRI ( glicerolo esterificato nelle posizioni 1, 2, 3 con 3 molecole di acidi

grassi ); 98%

• LIPIDI POLARI ( glicerolo esterificato nelle posizioni 1e 2 con 2 molecole di acidi

grassi e nella posizione 3 con un gruppo fosfato a sua volta legato ad

una base organica, normalmente aminica. Fosfolipidi caratteristici

del latte: lecitina, cefaline, sfingomieline ); 1%

• INSAPONIFICABILE ( steroli e vitamine liposolubili: A, D, E, K ); 1%Il grasso è presente sottoforma di emulsione in globuli di diametro variabile e

dispersi nella fase acquosa: il 20 % dei globuli ha un diametro di 2 – 8 mm, il

restante 80 % dei globuli presenta un diametro compreso tra 0,5 – 1 mm.

3737

LIPIDI NEL LATTE

La membrana esterna dei globuli di grasso implica conseguenze molto importanti:

• RELATIVA STABILITÀ DELL’EMULSIONE PLASMA LATTEO – LIPIDI

• PROTEZIONE DALLE ALTERAZIONI

• PROBLEMI NELLA BURRIFICAZIONE DELLA CREMA

• INTERAZIONI TRA GLOBULI DI GRASSO E MICELLE CASEINICHE

3838

Glicerina Acidi grassi Trigliceride

CH2OH

CHOH

CH2OH

+

+

+

RCOOH

RCOOH

RCOOH

CH2OCOR

CHOCOR

CH2OCOR

- 3 H2O

Si è soliti denominare grassi i lipidi che a temperatura ambiente si presentano allo stato

solido, mentre si identificano con oli i lipidi che a temperatura ambiente si presenatano allo

stato liquido.

I grassi sono sostanze instabili e vanno facilmente soggetti a processi di idrolisi

(saponificazione o idrolisi alcalina) e di ossidazione (irrancidimento). Sono generalmente

insolubili in acqua e solubili in solventi organici (acetone, etere). La loro caratterizzazione

chimica comporta l’identificazione di tutti gli acidi grassi che li compongono. Tale

caratterizzazione viene effettuata mediante gascromatografia o in modo indiretto attraverso

l’esame di alcuni indici da cui si può estrapolare in modo indiretto la composizione media

in acidi grassi del grasso in esame

3939

FORMAZIONE DI UN TRIGLICERIDE

CH2 OH

CH OH

CH2 OH

Glicerolo

+

R – COOH

R1 – COOH

R2 – COOH

Acidi grassi

CH2 OOC – R

CH OOC – R1

CH2 OOC – R2

Trigliceride misto

+ H2O

CH2 – Oleico

CH – Palmitico

CH2 – Butirrico

4040

I principali numeri di tali indici sono i seguenti:

Numero di saponificazione: rappresenta il numero di ml di KOH necessari per

saponificare gli acidi grassi liberi e combinati presenti in 1 grammo di grasso; tale

numero indice permette di avere delle informazioni del peso molecolare medio , ovvero

della lunghezza delle catene degli acidi grassi presenti, infatti tanto minore è il peso

molecolare, tanto maggiore sarà il quantitativo di alcali necessario per saponificare una

stessa quantità di grasso.

Numero di iodio: esprime il numero di grammi iodio che possono essere fissati da 100

grammi di grasso fuso e filtrato. Lo iodio si fissa esclusivamente sui doppi legami degli

acidi grassi; questo numero esprime il grado di insaturazione degli acidi grassi presenti

ed è tanto più alto quanto più il grasso è ricco di acidi insaturi

R C C R

H H

I2

R C C R

H H

I I

4141

Numero di acidità: rappresenta il numero di ml di una soluzione alcalina che sono

necessari per neutralizzare alla fenolftaleina 100 grammi di grasso. Tale numero esprime il

quantitativo di acidi grassi liberi di un grasso ed è tanto più elevato quanto più tale tenore è

alto.

Numero di Reichert-Meissel-Wollny (RMW): si tratta del numero di ml di NaOH 0,1 N

necessari per neutralizzare alla fenolftaleina gli acidi grassi volatili solubili in acqua

(butirrico e capronico) presenti in 5 grammi di grasso fuso e filtrato.

Numero di Polenske: si tratta del numero di ml di una soluzione 0,1 N di NaOH impiegati

per neutralizzare gli acidi grassi volatili insolubili (caprilico e capronico) in acqua in 5

grammi di grasso fuso e filtrato.

4242

Caratteristiche del grasso del latte rispetto ai grassi comuni

GrassoGrasso Indice R.M.W.Indice R.M.W. Indice di Indice di PolenskePolenske

Numero di Numero di IodioIodio

Numero di Numero di SaponificazioneSaponificazione

Latte di VaccaLatte di Vacca 25 – 3325 – 33 1,5 – 3 1,5 – 3 32 – 42 32 – 42 220 – 232 220 – 232

Latte di CapraLatte di Capra 19 – 2519 – 25 5 – 10 5 – 10 25 – 33 25 – 33 232 – 240 232 – 240

Latte di PecoraLatte di Pecora 25 – 3125 – 31 4,3 – 6,64,3 – 6,6 30 – 35 30 – 35 230 – 245 230 – 245

Latte di DonnaLatte di Donna 1,4 – 2,7 1,4 – 2,7 1,7 – 2,2 1,7 – 2,2 44 – 47 44 – 47 205 – 212 205 – 212

Olio Olio commestibilecommestibile 0 – 10 – 1 – – 85 – 90 85 – 90

4343

LIPIDI: ACIDI GRASSI DEL LATTE

ACIDI GRASSI SATURIACIDI GRASSI SATURI 67 %67 % Distribuzione %Distribuzione %

Acido butirricoAcido butirrico CC44 3 – 4 %3 – 4 %

Acido capronicoAcido capronico CC66 2 – 5 %2 – 5 %

Acido caprilicoAcido caprilico CC88 1 – 1,5 %1 – 1,5 %

Acido caprinicoAcido caprinico CC1010 2 %2 %

Acido lauricoAcido laurico CC1212 3 %3 %

Acido miristicoAcido miristico CC1414 11 %11 %

Acido palmiticoAcido palmitico CC1616 25 – 30 % 25 – 30 %

Acido stearicoAcido stearico CC1818 12 %12 %

Acido arachicoAcido arachico CC2020 0,2 %0,2 %

ACIDI GRASSI INSATURIACIDI GRASSI INSATURI 33 %33 %

Acido palmitoleicoAcido palmitoleico CC16 : 116 : 1 2 %2 %

Acido oleicoAcido oleico CC18 : 118 : 1 23 %23 %

Acido vaccenicoAcido vaccenico CC18 : 118 : 1 2 – 3 %2 – 3 %

Acido linoleicoAcido linoleico CC18 : 218 : 2 2 %2 %

Acido linolenicoAcido linolenico CC18 : 318 : 3 0,5 %0,5 %

Acido arachidonicoAcido arachidonico CC20 : 420 : 4 0,2 %0,2 %

4444

ALTERAZIONI DEL GRASSO

I lipidi ed i grassi essendo composti instabili sono soggetti a numerose reazioni.

Il legame estere tra un acido grasso ed una funzione estere del glicerolo può

essere attaccato in diversi modi. Le reazioni più importanti, per le loro

conseguenze tecnologiche, igieniche e nutrizionali sono:

•Irrancidimento idrolitico o lipolitico

•Irrancidimento chetonico o ossidativo

•Irrancidimento ossidativo

4545

IRRANCIDIMENTO IDROLITICO O LIPOLITICO

CH2 OOC – R

CH OOC – R1

CH2 OOC – R2

+ H2O

CH2 OH

CH OH

CH2 OH

GliceroloTrigliceride misto

+ 3 R – COOH

Acidi grassi liberi

enzimi lipolitici

4646

IRRANCIDIMENTO CHETONICO O OSSIDATIVO

R – CH2 – CH2 –COOHO2

ossidasi

Acido grasso libero

R – C – CH2 –COOH

O

chetoacido

R – C – CH3

O

+CO2

Metil – chetone

4747

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

– CH CH –CH2 – + Me

FASE DI INDUZIONE

– CH CH –CH – + H.

FASE DI PROPAGAZIONE

– CH CH –CH – + O2 – CH CH –CH –

O O

radicale perossidico

+

– CH CH –CH2 –

molecola n° 2

molecola n° 1

– CH CH –CH –

O OHidroperossido

+– CH CH –CH –

4848

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

FASE DI TERMINAZIONE

– CH CH –CH – + – CH CH –CH –– CH CH –CH –

– CH CH –CH –

– CH CH –CH –

O O

+ – CH CH –CH – – CH CH –CH –

O O

– CH CH –CH –

– CH CH –CH –

O O

+ – CH CH –CH –

O O

– CH CH –CH –

O O

– CH CH –CH –

O O

4949

FATTORI CHE FAVORISCONO L’IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

1. Presenza di ossigeno

2. Presenza di ioni metallici (Cu, Fe, ecc.)

3. Luce solare (in particolare i raggi UV)

4. Temperature elevate

5. Grado di insaturazione dei grassi

6. Scarsità di sostanze antiossidanti (fosfolipidi e altre sostanze insaponificabili)

FATTORI CHE NON FAVORISCONO L’IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

1. Carenza dei fattori indicati precedentemente

2. Sostanze antiossidanti presenti naturalmente (vitamina C e vitamina E)

3. Fosfolipidi delle membrane dei globuli di grasso

4. Gruppi SH delle sieroproteiene (il gruppo SH ha un notevole potere di legare l’O2)

5050

AMMINOACIDI

PROTIDI

POLIPEPTIDI PROTEINE

ETEROPROTIDI

Glicoproteine

Fosfoproteine

Lipoproteine

Nucleoproteine

OLOPROTIDI

5151

Le proteine semplici, così come la parte essenziale delle proteine coniugate, sono polimeri

di un certo numero di a-amminoacidi nella forma L. Gli a-amminoacidi sono quelli in cui il

gruppo amminico (NH2) è legato allo stesso atomo di carbonio a cui è legato il carbossile e

rispondono alla seguente formula generale:

COOH

C HNH2

R

Il gruppo R varia dall’uno all’altro amminoacido. Gli a-

amminoacidi contengono sempre un atomo di carbonio

asimmetrico per cui risultano otticamente attivi. Gli

amminoacidi che compongono le proteine sono sempre

del tipo L, che analogamente a quanto visto per gli

zuccheri ha un significato convenzionale rispetto alla

disposizione della L-gliceraldeidie:

COO-

C HNH3 +

R

L- Amminoacido

CHO

C HOH

CH2OH

L- Gliceraldeide

5252

Gli amminoacidi sono costituiti essenzialmente da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto e così

le proteine risultano costituite da questi elementi in proporzioni che rispecchiano le

proporzioni degli stessi contenuti negli amminoacidi. Con deboli variazioni dall’una all’altra

proteina, le proporzioni degli elementi componenti sono le seguenti:

Proporzioni Degli Elementi Costituenti Le ProteineProporzioni Degli Elementi Costituenti Le Proteine

CarbonioCarbonio ca. 53 %ca. 53 %

OssigenoOssigeno ca. 24 %ca. 24 %

AzotoAzoto ca. 16 %ca. 16 %

IdrogenoIdrogeno ca. 7 %ca. 7 %

Il contenuto di azoto medio delle proteine è pari al 16%, che considerato in frazione percentuale (100:16) dà un coefficiente pari a 6,25. Questo coefficiente (coefficiente di Kjeldhal) o coefficienti simili, secondo la diversa composizione base delle proteine che si debbono analizzare, è quello utilizzato analiticamente per la determinazione del contenuto in proteine di una sostanza. Il metodo di Kjeldhal consiste infatti nel determinare preliminarmente il contenuto di azoto della sostanza in esame (che si esprime come ammoniaca) e moltiplicare lo stesso per questo, o simile, coefficiente per derivare il contenuto in proteine totali.

Nel latte e nei prodotti lattiero-caseari il titolo medio di azoto riscontrato nelle proteine è pari a 15,65 % ed il coefficiente Kjeldhal ufficialmente adottato è quindi pari a 6,38.

5353

Il legame che nelle proteine unisce gli amminoacidi in lunghe catene è caratteristico ed è

chiamato legame peptidico. Esso risulta dalla reazione fra un gruppo amminico di un

amminoacido e il gruppo carbossilico di un altro amminoacido con liberazione di acqua. La

stessa reazione può ripetersi a destra o a sinistra per mezzo di nuovi legami peptidici con altri

amminoacidi, arrivando alla formazione di catene polipeptidiche anche molto lunghe alle cui

estremità si trovano sempre due amminoacidi: l’uno con il gruppo amminico libero, l’altro con

il gruppo carbossilico libero.

H2N CH CO

R1

OH HH2N N CH CO

R2

H

OH H N CH COOH

R3

H

H2N CH CO

R1

N CH CO

R2

H

N CH COOH

R3

H

5454

AMMINOACIDI TROVATI NELLE PROTEINE DEL LATTE

Amminoacidi neutri

Glicina

Alanina

Serina

Cisteina

Treonina

Valina

Metionina

Leucina

Isoleucina

Fenilalanina

Tirosina

Triptofano

Amminoacidi aromatici

Amminoacidi alifatici

Amminoacidi acidi

Acido aspartico

Asparagina

Acido glutammico

Glutammina

Amminoacidi basici

Arginina

Lisina

Istidina

Imminoacidi Prolina

5555

PROTEINE DEL LATTE Nel latte le sostanze azotate presenti assommano al 3 – 3,4 % nel modo così ripartito:

• proteine dializzabili (caseina e sieroproteine) – circa il 95 %;

• sostanze azotate non proteiche non dializzabili (urea, nucleotii, amminoacidi liberi, ecc.) – circa il 5 %

Distribuzione media delle frazioni azotate nel latte di vacca, pecora e capra

% di% di

VaccaVacca CapraCapra PecoraPecora

Proteina Proteina grezza grezza

(N x 6,38)(N x 6,38)

ProteinaProteina

vera vera

(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38

Proteina Proteina grezzagrezza

(N x 6,38) (N x 6,38)

Proteina Proteina

veravera

(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38

Proteina Proteina grezzagrezza

(N x 6,38)(N x 6,38)

Proteina Proteina

veravera

(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38

CaseinaCaseina 77,877,8 82,082,0 75,675,6 82,782,7 78,578,5 82,482,4

SieroproteineSieroproteine 17,017,0 18,018,0 15,715,7 17,317,3 16,816,8 17,617,6

NPNNPN 5,25,2 – – 8,78,7 –– 4,74,7 ––

5656

Le proteine del latte vengono così classificate:

PRIMO GRUPPO

Caseina s1 / Caseina s2 / Caseina Caseina k / lattoglobulina / lattoalbumina

SECONDO GRUPPO

Sieroalbumina / Immunoglobuline / Lattoferrina / Proteoso – peptone / Ceruloplasmina

Lipasi / Proteasi / Fosfatasi alcalina / Lattoperossidasi / Lisozima

TERZO GRUPPO

Caseina / Caseina 2 / Caseina Caseina

La caseina del latte non è costituita a una singola proteina, ma da distinti gruppi similari di proteine identificabili, con diversa velocità elettroforetica e denominate appunto caseina a, caseina b, caseina k, caseina g e l (queste ultime considerate oramai frammenti della caseina k

5757

Caseina s [ 4,9 ]Fosfoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (199 AA) e 8 gruppi fosfato legati

in forma estere ad altrettanti residui di Serina. Le varianti s1, s2, s3, presentano un differente

numero di gruppi fosfato legati ad amminoacidi differenti.

Amminoacidi terminali: arginina (NH2) e triptofano (COOH)

Caseina [ 5,7 ]Fosfoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (209 AA) e 5 gruppi fosfato legati

in forma estere ad altrettanti residui di Serina. La b caseina è la caseina più idrofobica

Amminoacidi terminali: arginina (NH2) e valina (COOH)

Caseina k [ 5,1]Fosfoglicoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (169 AA) e 1 gruppo fosfato

legato in forma estere ad un residuo di Serina e da 5 gruppi glucidici. Alla k caseina si

attribuisce il compito di stabilizzare le micelle di caseina; il legame 105-106 (fenilalanina-

metionina) di tale catena polipeptidica è particolarmente sensibile all’azione della chimosina: la

sua rottura infatti da inizio alla coagulazione del latteè da luogo alla formazione di due tronconi

polipeptidici chiamati “para k caseina” e “caseinoglicopeptide”, quest’ultimo riunisce tutti i

gruppi glucidici della k caseina facendo perdere in tal senso l’effetto di colloide protettore delle

micelle caseiniche.

5858

Un’altra classe di proteine del latte: le Sieroproteine

• Proteine solubili, dato che residuano dopo la precipitazione delle caseine;

• Il contenuto in amminoacidi solforati (metionina, cisteina e cistina) è superiore rispetto a quello presente nelle caseine;

• Minore peso molecolare rispetto a quello delle caseine, tale peculiarità determina fra l’altro che tale tipologia di proteine non precipiti una volta raggiunto il punto isoelettrico (pH circa di 6);

• Le sieroproteine non sono presenti nel plasma latteo in forma di aggregati proteici (a differenza delle caseine) ma come monomeri o polimeri;

• Le sieroproteine non precipitano a seguito di un’azione enzimatica ma a seguito di riscaldamento inteso o per salatura;

• Le sieroproteine non contengono né gruppi fosfato né molecole zuccherine.

5959

lattoglobulina

La più rappresentata delle proteine del siero, costituita da 152 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 5 residui di cisteina dei quali quattro danno origine a legami bisolfuro.

Polimorfismo genetico: Variante A / Variante B / Variante C / Variante D / Variante E

lattoglobulina

Costituita da 123 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 8 residui di Cisteina i quali danno tutti origine a legami bisolfuro.

Polimorfismo genetico: Variante A / Variante B

sieroalbumina

Costituita da 542 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 35 residui di Cisteina che danno luogo alla formazione di 17 legami bisolfuro.

immunoglobuline

Classe proteica costituita da diversi composti: IgG1 / IgG2 / IgGA / IgM

6060

Proteoso – peptoni

Tali molecole amminoacidiche non hanno la dimensione molecolare caratteristica di una

proteina ( PM > 10.000) ma al tempo stesso non sono neppure assimilabili all’azoto non

proteico. Ad un componente dei proteoso – peptoni, il sigma proteoso, ed alla sua

interazione con la caseina, si deve la formazione della “pelle” che affiora nel latte bollito.

Metalloproteine

La lattoferina, la transferrina e la ceruplasmina sono delle proteine importanti per la

fissazione dei metalli pesanti.

6161

SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE: NPN

Tale categoria di sostanze nel latte dei ruminanti rappresenta un modesto quantitativo

rispetto all’azoto presente complessivamente: dal 5 al 7%. La stessa tipologia di

sostanze nel latte umano rappresenta una delle frazioni più importanti: 15 – 25%; la

sostanza più abbondante di questa frazione è l’urea, seguita dalla creatina, dalla

creatinina e dall’ammoniaca.

Sostanze azotate non proteicheSostanze azotate non proteicheLatteLatte

Vacca Vacca PecoraPecora

UreaUrea 32,94 44,7932,94 44,79

AmminoacidiAmminoacidi 22,18 15,6622,18 15,66

CreatininaCreatinina 1,0 1,691,0 1,69

CreatinaCreatina 2,35 2,412,35 2,41

Azoto ammonicoAzoto ammonico 0,67 0,990,67 0,99

Acido uricoAcido urico 0,44 2,100,44 2,10

IndeterminateIndeterminate 40,42 32,3440,42 32,34

6262

ENZIMI DEL LATTE

Il latte contiene allo stato nativo un gran numero di enzimi attivi, oltre sessanta dei quali sono stati identificati. Alcuni di tali enzimi si trovano sullo strato superficiale dei globuli di grasso (aldeido-reduttasi, fosfatasi), altri precipitano con la caseina al punto isolettrico (proteasi, catalasi, lipasi, ecc.). A questi enzimi naturali devono inoltre aggiungersi gli enzimi derivanti dai batteri presenti nel latte.

L’importanza degli enzimi nel latte deriva dal fatto che:

• alcuni sono responsabili della degradazione di alcuni componenti fondamentali del latte, per cui vengono ad avere un’importanza tecnologica non indifferente (proteasi,, lipasi);

• la loro stabilità al calore permette di poter monitorare l’entità dei trattamenti termici cui il prodotto è stato sottoposto (fosfatasi alcalina);

• possono dare un’indicazione della qualità igienica del latte, poiché il quantitativo di alcuni enzimi è strettamente correlato alla carica batterica e leucocitaria del latte (catalasi e lattoperossidasi);

• differenze nei quantitativi enzimatici possono permettere di differenziare latte proveniente da specie diverse (xantinossidasi);

• Alcuni enzimi sono dotati di attività battericida e apportano una certa protezione al latte (lisozima, lattoperossidasi).

6363

LIPASI

Attività peculiare è quella di idrolizzare i legami esteri dei trigliceridi presenti nel latte. Distinguiamo una lipasi presente naturalmente nel latte da quella invece di origine microbica molto più termoresistente. La lipasi naturale del latte è la principale responsabile dei fenomeni di irrancidimento idrolitico del latte.

PROTEASI

Tale attività nel latte è fondamentalmente eseguita da due enzimi proteolitici specifici:

Plasmina e Proteasi acida; alla Plasmina è imputabile l’azione sulla caseina e la

conseguente formazione della caseina e di altri peptoni. La Proteasi acida è invece

molto più attiva nei riguardi della caseina.

6464

FOSFATASI

Nel latte sono presenti due enzimi che idrolizzano gli esteri fosforici:

• fosfatasi alcalina

• fosfatasi acida

La fosfatasi alcalina è abitualmente utilizzata per testare l’idoneità dei trattamenti

di pastorizzazione (viene disattivata a 72°C per 15,5 secondi). La fosfatasi acida

per la sua azione defosforilante sulle caseine è particolarmente importante per

l’attività degli enzimi del caglio, permettendo realmente la lisi molecolare di tali

proteine. Si tratta a differenza della fosfatasi alcalina di un enzima particolarmente

termoresistente (viene disattivata a 95°C).

LATTOPEROSSIDASI

Si tratta di un enzima particolarmente termoresistente (80°C per 20 secondi, 75°C per 20 minuti; per cui la sua disattivazione è indice di una pastorizzazione eseguita per tempi prolungati o a temperature eccessive.

6565

COMPONENTI MINERALI

Il contenuto in componenti minerali ne latte è di circa 1g per 100 ml di latte; i Sali

presenti sono costituiti da radicali cationici e da anioni inorganici e organici, con

una netta prevalenza dei primi sui secondi:

K / Ca / Citrico / Fosfati

Nel corso della lattazione normale il tenore in elementi minerali del latte varia

poco e l’alimentazione delle lattifere influisce poco. Il colostro è molto ricco in

componenti minerali, ma nell’arco di 10 giorni tale quantitativo decresce per poi

mantenersi a valori sostanzialmente costanti nel tempo

6666

ElementiElementiValori medi in differenti tipologie di latte (g / litro)Valori medi in differenti tipologie di latte (g / litro)

CapraCapra PecoraPecora UmanoUmano

Potassio Potassio

(K(K22O)O)

1,91,9

(2,3)(2,3)

1,31,3

(1,6)(1,6)

0,60,6

(0,85)(0,85)

SodioSodio

(Na(Na22O)O)

0,40,4

(0,54)(0,54)

0,450,45

(0,6)(0,6)

0,170,17

(0,25)(0,25)

CalcioCalcio

(CaO)(CaO)

1,31,3

(1,8)(1,8)

2,102,10

(3,0)(3,0)

0,30,3

(0,42)(0,42)

MagnesioMagnesio

(MgO)(MgO)

0,140,14

(0,25)(0,25)

0,160,16

(0,25)(0,25)

0,040,04

(0,07)(0,07)

FosforoFosforo

(P(P22OO44))

1,01,0

(2,3)(2,3)

1,51,5

(3,7)(3,7)

0,160,16

(0,4)(0,4)

CloroCloro

(NaCl)(NaCl)

1,51,5

(2,5)(2,5)

0,10,1

(1,85)(1,85)

0,450,45

(0,75)(0,75)

ZolfoZolfo 0,20,2 0,150,15

Acido CitricoAcido Citrico 1,51,5 0.80.8

CeneriCeneri 8,08,0 11,011,0 2,52,5

6767

VITAMINE

Le vitamine sono piccole molecole di varia struttura, anche molto complessa, che

hanno un rapporto molto stretto con gli enzimi esercitando, per la maggior parte, il

ruolo di coenzimi.

Il latte è abbastanza ricco di vitamine, tanto da ritenerlo uno dei migliori alimenti

vitaminici, in esso è infatti possibile riscontrare:

Vitamine liposolubili: A, D, E, K

Vitamine idrosolubili: B1, B2, B6, B12, PP, C, H, acido pantotenico, acido folico, inositolo

Vitamine termolabili: D, C, K, acido pantotenico, vitamine del gruppo B

Vitamine termostabili: A, E, PP, H

6868

PRINCIPALI ANALISI QUALITATIVE E DI

SALUBRITÀ EFFETTUATE SUL LATTE

6969

DENSITÀ O PESO SPECIFICODENSITÀ O PESO SPECIFICO

• Il valore finale di tale parametro dipende dal plasma latteo (Acqua + Residuo

secco magro) con un valore medio di 1,036 – 1,037 (g/ml) e dal grasso avente

una densità media pari a 0,930 – 0,950;

• Il valore della densità è influenzato dalla temperatura:

d 15°C = d T °C + 0,0002 (T°C –15°C)

• Secondo le norme europee e italiane il latte vaccino per essere commercializzato e

trasformato deve avere una densità compresa tra 1,028 e 1,033 e comunque mai

inferiore a 1,028.

• La misuara di tale parametro viene effettuata mediante il densimetro di Quevenne

attraverso il quale è possibile risalire facilmente ai gradi densimetrici.

La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in

soluzione e dispersione, è peratanto un indice della ricchezza compositiva del

latte: in genere maggiore è il valore della densità più il latte è ricco.

7070

ParametriParametri VaccaVacca PecoraPecora CapraCapra BufalaBufala

Grasso %Grasso %

Proteine %Proteine %

Caseina %Caseina %

Albumine %Albumine %

Lattosio %Lattosio %

Fosforo (mg / 100g)Fosforo (mg / 100g)

Calcio (mg / 100g)Calcio (mg / 100g)

Ceneri %Ceneri %

Densità (15°C)Densità (15°C)

3,6 – 4,5 3,6 – 4,5

2,8 – 3,32,8 – 3,3

2,6 – 3,02,6 – 3,0

0,7 – 0,8 0,7 – 0,8

4,94,9

6565

120120

0,900,90

1,028 – 10351,028 – 1035

4,5 – 7,54,5 – 7,5

4,6 – 6,04,6 – 6,0

4,54,5

1,51,5

4,14,1

8080

180180

1,101,10

1,034 – 10401,034 – 1040

3,7 – 4,33,7 – 4,3

3,1 – 4,53,1 – 4,5

2,72,7

1,21,2

4,34,3

9090

110110

0,900,90

1,028 – 10341,028 – 1034

7,0 – 9,67,0 – 9,6

3,5 – 5,73,5 – 5,7

2,8 – 4,22,8 – 4,2

0,7 – 1,00,7 – 1,0

4,84,8

120 –140 120 –140

180 – 240 180 – 240

0,850,85

1,031 – 10341,031 – 1034

I latti di pecora, capra e bufala più ricchi compositivamente del latte vaccino normalmente

indici di densità superiori. Dipendente dalla differenza di densità tra i componenti grassi del

latte e la matrice acquosa è il processo di affioramento della panna, infatti la velocità di

affioramento fra i vari parametri è direttamente proporzionale alla differenza di peso specifico

fra il plasma latteo e i globuli di grasso.

7171

ESTRATTO SECCO E RESIDUO SECCO MAGRO

Per sostanza secca o residuo secco s’intende il peso dei costituenti del latte non

volatili alla temperatura di 100°C. Determinato sperimentalmente pesando 10g di

latte in una capsula evaporando a secco a bagnomaria, ponendo poi la capsula in

stufa a 100°C per due ore, quindi raffreddando la stessa in un essiccatore e pesando

il residuo così ottenuto, che moltiplicato per 10 dà il “Residuo secco totale”.

L’estratto secco del latte si può ricavare anche empiricamente utilizzando la formula di Fleischman

RS = 1,2 * G + 2,665 * ( 100 P –100 ) / P

RS è il % di sostanza secca in 100g di latte; G è il % di grasso in; P è il peso specifico o la densità del latte.

Il “Residuo secco magro” si ottiene sottraendo dal “residuo secco totale” il contenuto di grasso determinato a parte utilizzando il butirrometro di Gerber:

RSM = ES – G

7272

Residuo Secco Latte Intero : 12,50 – 13,00 %

Residuo Secco Latte Magro : 8,50 – 10,2 %

Per il latte vaccino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è di 8,50%

(in taluni casi viene anche considerato pari al 9%) ;

Per il latte ovino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è dell’11% ;

Esempio.

Un campione di latte su cui è stata effettuata la determinazione dell’estratto secco magro ha dato un valore pari a 7,65%, ciò significa che:

8,50 – 7,65 = 0,85

(0,85 / 8,50 ) x 100 = ~10%

Pertanto a questo campione di latte è stato aggiunto circa un 10% di acqua

7373

PUNTO DI CONGELAMENTO

Si definisce punto di congelamento la temepratura alla quale la fase solida (ghiaccio) e quella liquida (acqua o soluzione acquosa) coesistono, hanno cioè uguale tensione di vapore.

Il punto di congelamento o punto crioscopico del latte è un indice importante ed ufficiale che permette di verifcare l’effettuazione di un eventuale annacquamento. La variabilità di tale indice dipende esclusivamente dal numero di molecole o di moli in soluzione vera

Il latte a differenza dell’acqua congela a una temperatura inferiore a 0°C, poichè le sostanze disciolte abbassano il punto di congelamento del solvente. Poichè le sostanze che influenzano l’indice crioscopico del latte sono tra le più costanti (zuccheri e sostanze minerali), questo parametro può essere impiegato internazionalemte per il riconoscimento di un eventuale annacquamento del latte

7474

PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE VACCINO

da - 0,530°Ca - 0,540°C

PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE DI PECORA

da - 0,535°C a - 0,565°C

Annacquamento del latte per crioscopia:

ACQUA % = { 100 * [

= Punto crioscopico normale del latte

Punto crioscopico determinato del campione sospetto

Annacquamento del latte via residuo secco magro:

% DI H2O AGGIUNTA A 100 Kg DI LATTE PURO = {100 * [ rI - r ]} / rI

rI = residuo secco sgrassato relativo a un campione testimone

r = residuo seccco sgrassato relativo al campione sospetto

7575

Scrematura

% DI GRASSO PRELEVATO = 100 *[ ( f1 – f ) ] / f1

F1 = % materia grassa campione testimone

F = % materia grassa campione sospetto

Scrematura ed annacquamento combinati

% DI ACQUA AGGIUNTA = ( [ r1 * w ] / r – w1)

% DI CREMA PRELEVATA = 100 * 1

r1 = residuo secco sgrassato campione testimone

r = residuo secco sgrassato campione sospetto

f1 = % materia grassa campione testimone

f = % materia grassa campione sospetto

w1 = contenuto in acqua campione testimone

w = contenuto in acqua campione sospetto

f * r1

f1 * r

7676

Determinazione del grasso

Tale parametro viene determinato attraverso il classico metodo di Gerber, che si basa sul

principio che mescolando acido solforico avente peso specifico 1,82, questo discioglie

tutti i componenti del latte, fatta eccezione del grasso che resta inalterato e che può quindi

essere separato il tutto risulta favorito aggiungendo una piccola quantità di alcool amilico.

Praticamente la misura viene eseguita ponendo all’interno del butirrometro di Gerber:

10 ml di acido solforico

11 ml di latte

1 ml di alcool amilico

A questo punto si osserva un notevole riscaldamento dovuto all’idratazione dell’acido

solforico e alla parziale carbonizzazione dei costituenti organici del latte; a questo punto

il butirrometro viene posto all’interno di una centrifuga per agevolare la separazione della

fase lipidica dalla fase organica bruciata e poter leggere quindi direttamente dalla scala

graduata del butirrometro la percentuale di grasso presente.

7777

pH e ACIDITÀ

L’acidità del latte rappresenta la quantità globale degli idrogenioni dissociati

(dissociazione elettrolitica) in esso contenuti, tale parametro si misura attraverso la

misura del pH che rappresenta pertanto l’acidità vera del latte espressa come

concentrazione di ioni H+.

pH = log [ H + ] = log + log

pK = log

pH = pK + log

H2O

OH-

Ka

1

Ka

1

H2O

OH-

Equazione di Anderson - Hasselbach

I valori di pH che scendono da 7 fino a 0 rappresentano in scala crescente i diversi livelli di acidità, mentre i valori che salgono da 7 fino a 14 rappresentano in scala crescente i livelli di basicità, fermo restando che il valore 7, pH dell’acqua pura bidistillata rappresenta il punto di neutralità

7878

L’acidità del latte è data pure dagli ml di una soluzione a titolo noto di NaOH necessari per portare il pH di una certa quantità di latte al pH di viraggio della fenolftaleina (pH 8,3).

L’acidità di titolozazione del latte è data dal contributo di:

• neutralizzazione gruppi acidi caseina

• neutralizzazione dei fosfati acidi, dell’acido carbonico e di altri anioni minerali

• neutralizzazione di acidi organici

• reazione secondarie di over-run

3 Ca++ + 2 H2PO4- Ca3(PO4)2 + 4 H+

Tipologia latteTipologia latte pHpH

Latte fresco di vaccaLatte fresco di vacca 6,6 – 6,8 6,6 – 6,8

Latte fresco di pecoraLatte fresco di pecora 6,4 – 6,8 6,4 – 6,8

Latte fresco di capraLatte fresco di capra 6,5 – 6,7 6,5 – 6,7

Latte fresco di bufalaLatte fresco di bufala 6,5 – 6,7 6,5 – 6,7

Latte fresco di donnaLatte fresco di donna 7,0 – 7,2 7,0 – 7,2

7979

Valori di pH e acidità per il latte vaccino

pHpH Tipologia prodottoTipologia prodottoAciditàAcidità

°D °SH°D °SH

6,6 – 6,86,6 – 6,8 Latte fresco di vaccaLatte fresco di vacca 16 – 19 16 – 19 7 – 8,5 7 – 8,5

6,9 – 7,26,9 – 7,2

Latte di tipo alcalino: latte patologico Latte di tipo alcalino: latte patologico (latte mastitico), latte di fine lattazione, (latte mastitico), latte di fine lattazione,

latte fortemente annacquatolatte fortemente annacquato 15 e –15 e – 6,5 e –6,5 e –

6,5 – 6,66,5 – 6,6Latte leggermente acido: latte di inizio Latte leggermente acido: latte di inizio

lattazione, latte di massalattazione, latte di massa19 – 20 19 – 20 8,4 – 8,9 8,4 – 8,9

6,46,4Latte che non sopporta la Latte che non sopporta la sterilizzazione a 110°Csterilizzazione a 110°C

~ 20~ 20~ 8,9~ 8,9

6,16,1Latte che non sopporta la Latte che non sopporta la pastorizzazione a 72°Cpastorizzazione a 72°C

~ 24 e +~ 24 e +10,7 e +10,7 e +

5,25,2Latte che inizia a flocculare già a Latte che inizia a flocculare già a

temperatura ambientetemperatura ambiente55 – 60 55 – 60 24,4 – 26,7 24,4 – 26,7

6,46,4 Siero (latticello)Siero (latticello) 9 – 13 9 – 13 25 – 27 25 – 27

8080

Determinazione dell’acidità:

L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH°), ed è data dal numero di

ml di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina

dall’incoloro al rosa in 100 ml di latte;

L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH / 50), ed è data dal numero

di ml di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina


L’acidità viene espressa come gradi Dornic (D°), ed è data dal numero di ml di

NaOH 0,1 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina


8181

UNITÀ DI MISURA ACIDITÀ: Gradi Dornic, Gradi Soxlet-Henkel, % di acido lattico

° SH ° SH ° DORNIC ° DORNIC ° LATTICI° LATTICI

66 13,5013,50 0,13500,1350

77 15,7515,75 0,15750,1575

88 18,0018,00 0,18000,1800

99 20,2520,25 0,20250,2025

1010 22,5022,50 0,22500,2250

1111 24,7524,75 0,24750,2475

Formule di conversione

°S.H. = (4 x °D) / 9 °D = (9 x °S.H.) / 4

1°SH = 0,0225 di acido lattico. Un latte fresco vaccino risulta avere 0,14 – 0,16 °L ;

i gradi lattici esprimono la percentuale di acido lattico presente nel dato campione.

8282

DETERMINAZIONE ANTIBIOTICI

DELVOTEST

Saggio qualitativo:

Test specifico per la determinazione di residui antibiotici e sulfamidici nel latte.

All’interno di una fiala contenente BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS CALIDOLACTIS in mezzo solido si aggiunge una compressa nutritiva e 5 gocce del nostro campione di latte; mettere in un termostato a 64° C per 3 ore.

Interpretazione dei risultati giudicando il colore del fondo del mezzo solido:

1. Colorazione gialla, indica l’assenza di residui di antibiotici e sulfamidici;

2. Colorazione viola, indica la presenza di antibiotici e sulfamidici;

3. Colorazione in parte gialla e in parte viola, sta ad indicare la presenza di

antibiotici e sulfamidici in una concentrazione tollerabile.

8383

FORMAGGI

8484

DEFINIZIONI FORMAGGI

Ginevra 1908

Il prodotto di maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione

presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente o totalmente, con o

senza aggiunta di coloranti e di sale sufficientemente liberato dal siero di latte

Codex Alimentarius

Formaggio è il prodotto fresco o maturato, solido o semisolido derivato dal latte

nel quale il rapporto sieroproteine / caseine non eccede quello del latte, ottenuto

per:

• coagulazione (parziale o totale) delle seguenti materie prime: latte, latte

scremato, latte parzialmente scremato, panna, latticello, tramite l’azione del

caglio o altri coagulanti adatti, con parziale drenaggio del siero;

• da procedimenti tecnici comprendenti la coagulazione del latte e/o sostanze

derivate dal latte capaci di dare un prodotto finale simile per caratteristiche

fisiche, chimiche e organolettiche ai prodotti classificati sotto la voce formaggi

8585

Altre classificazioni

Stagionati “formaggi non pronti per il consumo immediatamente dopo la

fabbricazione, ma che devono essere mantenuti per un certo tempo a temperature

e condizioni determinate tali da risultare in cambiamenti fisico-chimici capaci di

caratterizzare il formaggio”

Formaggi muffettati o muffettati stagionati “ formaggi nei quali la maturazione si

realizza preliminarmente attraverso lo sviluppo e la crescita di muffe caratteristiche

all’interno e/o sulla superficie del formaggio”

Formaggi freschi o non stagionati “formaggi pronti per il consumo immediatamente

dopo la fabbricazione

8686

Per la legge italiana la denominazione “Formaggio” è riservato al prodotto che si

ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla panna in

seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale.

Da tale definizione ne scaturisce che non si può definire formaggio un prodotto che:

• non derivi da latte o da panna ma da sottoprodotti, o derivi da latte cui sono stati

aggiunti sottoprodotti (es. siero). In base a tale definizione la ricotta non è un

formaggio, mentre il mascarpone (derivante dalla panna) si.

• non si possono definire formaggi i derivati del latte coagulati o stabilizzati col calore

• teoricamente non si potrebbe definire formaggio il prodotto derivante da latte

concentrato

8787

Formaggi a Formaggi a Pasta MollePasta Molle

Maturazione rapida(da 6 gg a 6 mesi); percentuale di Maturazione rapida(da 6 gg a 6 mesi); percentuale di umidità 45 – 55%; coagulazione lenta; notevole acidità; umidità 45 – 55%; coagulazione lenta; notevole acidità;

spurgo spontaneo; crosta per lo più ammuffita spurgo spontaneo; crosta per lo più ammuffita responsabile della caratteristica colorazioneresponsabile della caratteristica colorazione

TALEGGIO, TALEGGIO, GORGONZOLA, GORGONZOLA,

ROBIOLA STAGIONATA, ROBIOLA STAGIONATA, CRESCENZA, ITALICO, CRESCENZA, ITALICO,

CACIOTTACACIOTTA

Formaggi a Formaggi a Pasta Semidura Pasta Semidura

e Durae Dura

Maturazione media o lunga; cagliata cotta in caldaia; Maturazione media o lunga; cagliata cotta in caldaia; molto disidratati di lunga conservazionemolto disidratati di lunga conservazione

GRANA PADANO, GRANA PADANO, PARMIGGIANO PARMIGGIANO

REGGIANO, PECORINO REGGIANO, PECORINO SICILIANO, EMMENAL, SICILIANO, EMMENAL,

ASIAGOASIAGO

Formaggi a Formaggi a Pasta Filata Pasta Filata

TeneraTenera

Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e

temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato; umidità elevataeliminato parte del calcio combinato; umidità elevata

MOZZARELLA DI MOZZARELLA DI BUFALA, FIOR DI BUFALA, FIOR DI

LATTE, SCAMORZA, LATTE, SCAMORZA, PROVOLAPROVOLA

Formaggi a Formaggi a Pasta Filata DuraPasta Filata Dura

Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e

temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato; per acquisire le eliminato parte del calcio combinato; per acquisire le

peculiari caratteristiche vengono poi posti ad asciugare; peculiari caratteristiche vengono poi posti ad asciugare; umidità mediaumidità media

CACIOCAVALLO, CACIOCAVALLO, PROVOLONEPROVOLONE

Formaggi FreschiFormaggi Freschi Di consumo immediato, prodotto con alto tenore in acqua, Di consumo immediato, prodotto con alto tenore in acqua, estratto secco 30% e meno, coagulazione molto lentaestratto secco 30% e meno, coagulazione molto lenta

MASCARPONE, MASCARPONE, RICOTTA, TOMINO RICOTTA, TOMINO FRESCO, ROBIOLA FRESCO, ROBIOLA FRESCA, CACIOTTE FRESCA, CACIOTTE

FRESCHEFRESCHE

Formaggi FusiFormaggi Fusi Si ottengono solitamente dal formaggio di scarto, Si ottengono solitamente dal formaggio di scarto, rilavorando con il concorso della temperatura e con rilavorando con il concorso della temperatura e con

l’aggiunta di un fondente adeguato ed altri componentil’aggiunta di un fondente adeguato ed altri componenti

FORMAGGINI, FORMAGGINI, SOTTILETTESOTTILETTE

8888

CotturaCottura MaturazioneMaturazione ConsistenzaConsistenza TipologieTipologie

A Bassa A Bassa Temperatura o CrudiTemperatura o Crudi

RapidaRapida MOLLIMOLLI CRESCENZACRESCENZA

SEMISOFFICISEMISOFFICI FETAFETA

MediaMedia MOLLI MOLLI GORGONZOLAGORGONZOLA

SEMISOFFICISEMISOFFICI BRIEBRIE

A Media A Media Temperatura 35°C Temperatura 35°C

48°C48°C

RapidaRapida MOLLI MOLLI MOZZARELLAMOZZARELLA

SEMISOFFICISEMISOFFICI HAVARTIHAVARTI

MediaMedia SEMISOFFICISEMISOFFICI EDAMEDAM

SEMIDURISEMIDURI CHEDDARCHEDDAR

LentaLenta SEMIDURISEMIDURI PROVOLONEPROVOLONE

DURIDURI P. ROMANOP. ROMANO

Ad Alta Temperatura Ad Alta Temperatura > 48°C> 48°C

RapidaRapida MOLLIMOLLI COTTAGECOTTAGE

MediaMedia SEMIDURISEMIDURI EMMENTALEMMENTAL

DURIDURI SBRINZSBRINZ

LentaLenta MOLTO DURIMOLTO DURI GRANAGRANA

8989

TIPOLOGIA FORMAGGIOTIPOLOGIA FORMAGGIO % UMIDIT% UMIDITÁ PRODOTTO FINITOÁ PRODOTTO FINITO

Formaggi molto duriFormaggi molto duri 28 – 33 %28 – 33 %

Formaggi duriFormaggi duri 33 – 36 %33 – 36 %

Formaggi semiduriFormaggi semiduri 36 – 45 %36 – 45 %

Formaggi semisofficiFormaggi semisoffici 45 – 55 %45 – 55 %

Formaggi molliFormaggi molli > 55 %> 55 %

TIPOLOGIA FORMAGGIOTIPOLOGIA FORMAGGIO % GRASSO% GRASSO PRODOTTO FINITO PRODOTTO FINITO

Formaggio Fresco MagroFormaggio Fresco Magro 0 – 20 % di grasso SS; ES tot. ca. 0 – 20 % di grasso SS; ES tot. ca. 25 %25 %

Formaggio Fresco GrassoFormaggio Fresco Grasso 40 – 50 % di grasso SS, ES tot. ca. 40 – 50 % di grasso SS, ES tot. ca. 35 %35 %

Formaggio Fresco “Doppia Formaggio Fresco “Doppia Panna”Panna”

> 60 % di grasso SS, ES tot. > 42 %> 60 % di grasso SS, ES tot. > 42 %

9090

FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA

FRESCA

LATTE

PRODUZIONE DI SIERO (Formaggio)

SIERO NELLA CALDAIA DI LAVORAZIONE (doppio fondo o riscaldatore in continuo)

FORTIFICAZIONE SIERO (addizione di latte, panna, concentrato)

RISCALDAMENTO (diretto / indiretto)

ACIDIFICAZIONE (addizione continua o discontinua di acidualnte)

COAGULAZIONE

RIMOZIONE DEL COAGULO (continua automatica o discontinua manuale)

DRENAGGIO (naturale o meccanico)

MISCELAZIONE SAPORI

CONFEZIONAMENTO (a caldo, meccanico, asettico)

RAFFREDDAMENTO

9191

FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA SALATA

SIERO DI LATTE DI PECORA E/O CAPRA

FILTRAZIONE

1° RISCALDAMENTO 60 – 65°C LATTE DI PECORA 10 %

2° RISCALDAMENTO 80 – 90°C SALE 0,5 – 1 %

TRASFERIMENTO IN FISCELLA

SPURGO 12 – 24 h T ambiente

SALATURA A SECCO

STAGIONATURA

CONFEZIONAMENTO

9292

FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA

INFORNATA

SIERO DI LATTE DI VACCA

SOSTA 4°C 1 – 2 gg

1° RISCALDAMENTO 70 °C

LATTE DI VACCA 10 %2° RISCALDAMENTO 80 – 85°C

SALE 0,7 – 1 %TRASFERIMENTO IN FISCELLA

SPURGO 1 – 2 h T Ambiente

SALATURA A SECCO

COTTURA 180° - 200° C 20 – 25 min

CONFEZIONAMENTO

PULITURA SUPERFICIALE

RAFFREDDAMENTO

9494

LINEA CASEIFICAZIONE FORMAGGIO RAGUSANO

LATTE

IN CALDAIA (34 °C pH 6,4)

COAGULAZIONE 50 °CCaglio 270 ml / hl – indurimento

70 – 72 ore Siero-Fermento

1%

1° ROTTURA 5’

Aggiunta acqua calda 10% 78 – 80°C

2° ROTTURA 5’

RIPOSO CAGLIATA Aggiunta acqua calda e/o scotta 20% 82 – 84°C

CAGLIATA pH 6.2 – 50 °C

ESTRAZIONE CAGLIATA

ACIDIFICAZIONE (dopo 20 ore T ambiente pH 5,2)

Estrazione ¾ di siero

9595

FILATURA (10 – 15 ‘ ; 62 – 68 °C)

FORMATURA

RIPOSO O RAFFREDDAMENTO (in acqua fredda)

SALATURA (dopo 24 h immersione delle forme in salamoia per 2 giorni

STAGIONATURA (14 – 15°C per 8 mesi)

9696

MIELE

9797

"Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o

dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse

bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei

favi dell'alveare."

Legge n° 753 del 12 ottobre 1982, Commissione Internazionale sul miele,Commissione del

Codex Alimentarius, FAO/OMS 1989. Tale definizione è stata successivamente ripresa

dalla Direttiva Comunitaria n° 110 del 2001 e dal Decreto Legislativo di Recepimento n°

174 del 21/05/2004

Il miele è, quindi, la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti,

che ha origine dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini; nessuna

sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito

miele

DEFINIZIONE

9898

NETTARENETTARE

Il nettare è la fonte principale dalla quale trae origine il miele; si tratta di un liquido Il nettare è la fonte principale dalla quale trae origine il miele; si tratta di un liquido

zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi

ghiandolari detti nettarì.ghiandolari detti nettarì.

La composizione del nettare, proveniente da differenti specie botaniche, è simile per La composizione del nettare, proveniente da differenti specie botaniche, è simile per

quanto attiene i costituenti principali, acqua e zuccheri. Il tenore in acqua è molto quanto attiene i costituenti principali, acqua e zuccheri. Il tenore in acqua è molto

variabile, in relazione a diversi fattori quali, umidità relativa dell’aria, altitudine, variabile, in relazione a diversi fattori quali, umidità relativa dell’aria, altitudine,

latitudine, ecc.; varia pure la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda latitudine, ecc.; varia pure la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda

della specie vegetale e delle condizioni esterne, può oscillare tra il 5 e l’80% circa.della specie vegetale e delle condizioni esterne, può oscillare tra il 5 e l’80% circa.

Gli zuccheri presenti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro Gli zuccheri presenti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro

proporzioni relative portano alla definizione di tre diverse tipologie di nettare: con proporzioni relative portano alla definizione di tre diverse tipologie di nettare: con

prevalenza di saccarosio; con prevalenza di glucosio e fruttosio; con i tre zuccheri prevalenza di saccarosio; con prevalenza di glucosio e fruttosio; con i tre zuccheri

presenti in proporzioni circa uguali.presenti in proporzioni circa uguali.

9999

La melata, come il nettare, deriva dalla linfa delle piante; tuttavia, mentre il nettare è

secreto grazie ad un processo attivo, al contrario la melata è prodotta da insetti

parassiti che succhiano la linfa delle piante.

I produttori di melata, così chiamati questi insetti, perforano i tessuti vegetali della

pianta ospite, con lo scopo di assorbire la linfa presente. Chimicamente la linfa

contiene soprattutto zuccheri mentre le sostanze azotate sono in proporzione

notevolmente minore. Gli insetti per procurarsi l’azoto necessario sono costretti ad

assorbire grandi quantità di linfa, trattenendone le sostanze azotate ed eliminando

invece il liquido in eccesso, contenente prevalentemente zuccheri, come melata.

Anche la melata è composta fondamentalmente da zuccheri, e si discosta

notevolmente dal nettare per il contenuto enzimatico poiché possiede enzimi secreti

dalle ghiandole salivari e dall’intestino dell’insetto che la produce.

MELATAMELATA

100100

Al momento della suzione delle soluzioni zuccherine (siano esse nettare o melata), l’ape

bottinatrice aggiunge delle secrezioni ghiandolari ricche d’enzimi, inizia la scissione del

saccarosio nei suoi due monomeri costituenti.

All’interno dell’alveare, l’ape bottinatrice cede il suo “carico di nettare–miele ” ad un’ape di

casa, quindi ad un’altra ape ancora; questo processo, dura circa 15 – 20 minuti ed ha una sua

funzione specifica, provocare la riduzione dell’elevato contenuto iniziale di acqua, grazie

all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa

la goccia lungo la ligula allungata dell’ape. Inoltre, questo continuo scambio delle gocce di

nettare, determina l’aggiunta di secrezioni ghiandolari dell’ape ricche di enzimi.

In un secondo momento, quando la goccia è depositata nelle celle del favo cereo, avviene

una seconda fase di evaporazione, finalizzata alla rimozione di un ulteriore quantitativo di

acqua, quindi la cella, contenente ormai il miele maturo, viene sigillata con un opercolo di

cera per impedire il contatto tra miele e aria che determinerebbe l’assorbimento di nuova

umidità.

FORMAZIONE DEL MIELEFORMAZIONE DEL MIELE

101101

COMPOSIZIONE MEDIA DEL MIELE

102102

Carboidrati

Monosaccaridi: Fruttosio / Glucosio

Disaccaridi: Saccarosio / Trealosio / Turanosio / Maltosio / Maltulosio

Trisaccaridi: Centosio / Isomaltotriosio / Maltotriosio / Melezitosio

Enzimi

Amilasi / Invertasi / Glucosio ossidasi / Fosfatasi

Vitamine

Acido ascorbico / Riboflavina / Niacina / Piridossina / Biotina

Minerali

Potassio / Calcio / Magnesio / Manganese / Ferro

Acidi

Ac. Acetico / Ac. Lattico / Ac. Butirrico / Ac. Maleico / Ac. Malico

Aminoacidi

Prolina / Fenilalanina / Ac. Aspartico / Ac. Glutammico / Valina

103103

RIFERIMENTI LEGISLATIVI

Decreto Legislativo n° 174 del 21/05/04Decreto Legislativo n° 174 del 21/05/04

HMF max 40 mg/kg, indice diastasico non meno di 8 (Scala Schade), ad eccezione dei:

a) Mieli provenienti da aree tropicali, max 80 mg/kg

b) Mieli aventi un indice diastasico non meno di 3, max 15 mg/kg

Acidità Totale max 50 meq/kg

Direttiva Comunitaria n° 110 (2001)Direttiva Comunitaria n° 110 (2001)

104104

L’attuale legislazione prevede le seguenti caratteristiche di composizione:L’attuale legislazione prevede le seguenti caratteristiche di composizione:

a) tenore apparente di zuccheri riduttori, espresso in zucchero invertito:a) tenore apparente di zuccheri riduttori, espresso in zucchero invertito:

miele di nettare non meno del 65%; miele di nettare non meno del 65%;

miele di melata, solo o in miscela con il miele di nettare, non meno del 60%; miele di melata, solo o in miscela con il miele di nettare, non meno del 60%;

b) tenore di acqua:non più del 21%; b) tenore di acqua:non più del 21%;

c) tenore apparente di saccarosio:c) tenore apparente di saccarosio:

non più del 5%; non più del 5%;

miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, miele di acacia, di lavanda miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, miele di acacia, di lavanda

non più del 10%; non più del 10%;

d) tenore di sostanze insolubili in acqua:d) tenore di sostanze insolubili in acqua:

non più dello 0,1%; non più dello 0,1%;

miele torchiato non più dello 0,5%; miele torchiato non più dello 0,5%;

e) tenore in sostanze minerali (ceneri):e) tenore in sostanze minerali (ceneri):

non più dello 0,6%; non più dello 0,6%;

miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, non più dell’1%; miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, non più dell’1%;

105105

La legislazione comunitaria prevede ancora …….

Al miele commercializzato come tale non può essere aggiunto nessun altro prodotto.Al miele commercializzato come tale non può essere aggiunto nessun altro prodotto.

Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve

essere commercializzato con la denominazione “essere commercializzato con la denominazione “MiscelaMiscela di mieli Comunitari ed di mieli Comunitari ed

ExtracomunitariExtracomunitari”. ”.

La miscela di produzione di soli paesi extracomunitari deve essere commercializzata con la La miscela di produzione di soli paesi extracomunitari deve essere commercializzata con la

denominazione “denominazione “Miscela diMiscela di mieli extracomunitarimieli extracomunitari”. ”.

I mieli di produzione extracomunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare I mieli di produzione extracomunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare

l’indicazione “l’indicazione “Miele extracomunitarioMiele extracomunitario”. Inoltre per il miele di produzione extracomunitaria, ”. Inoltre per il miele di produzione extracomunitaria,

commercializzato tal quale o miscelato con miele di produzione comunitaria, va indicato il commercializzato tal quale o miscelato con miele di produzione comunitaria, va indicato il

Paese di produzione extracomunitarioPaese di produzione extracomunitario

I mieli di produzione comunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare l’indicazione I mieli di produzione comunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare l’indicazione

della provenienza del prodotto. Se il prodotto deriva da più Paesi di origine comunitaria deve della provenienza del prodotto. Se il prodotto deriva da più Paesi di origine comunitaria deve

essere specificata la dizione “Miscela Paesi CE”essere specificata la dizione “Miscela Paesi CE”

106106

Il miele commercializzato come tale o utilizzato in qualsiasi prodotto destinato

all’alimentazione umana non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla

sua composizione, come muffe, insetti e parti di insetti, covate e granelli di sabbia.

In nessun caso il miele può contenere sostanze di qualsiasi natura in quantità tali da

presentare un pericolo per la salute umana.

Il miele non deve:

1. presentare sapore e odore estranei;

2. avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente;

3. essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in

gran parte inattivi;

4. presentare un’acidità modificata artificialmente;

5. essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione

dell’origine.

107107

Miele su telaino

Stoccaggio melariDeumidificazione Fluidificazione

Estrazione: disopercolatura e centrifugazione

Filtrazione

Decantazione

Miele filtrato

Confezionamento per lo stoccaggio Confezionamento in vasetti

Approvvigionamento miele in fusti Stoccaggio prodotto finito

DistribuzioneStoccaggio miele in fusti

Riscaldamento miele

Svuotamento fusti

Filtrazione miele

Miscelazione Pastorizzazione Omogeneizzazione

Miscelazione

Confezionamento

Cristallizzazione Guidata

Decantazione

Omogeneizzazione

Confezionamento

Condizionamento a 14°C

Stoccaggio prodotto finito

Distribuzione

108108

ATTIVITÁ DI PRODUZIONE IN

CAMPO

109109

Tecnica apistica Possibile danno al miele

Posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi per uso agricolo)

Contaminazione con residui di sostanze nocive alla salute

Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api

Contaminazione con residui di dette sostanze

Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p-diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della cera dei favi


Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal melario


Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto

Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità microscopiche di fuliggine

Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto covata

Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più elevata, invecchiamento più rapido

Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele dell'anno precedente

Elevata presenza di lieviti, quindi possibile fermentazione; cristallizzazione prematura di mieli tendenzialmente liquidi

Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero Eccesso di umidità

Prelievo di favi non completamente opercolati Eccesso di umidità

110110

PREVENZIONE DELLA

FERMENTAZIONE

111111

DIS

OP

ER

CO

LA

TU

RA

E

CE

NT

RIF

UG

AZ

ION

E

112112

RISCALDAMENTO MIELE IN CAMERE CALDE

113113

La qualità del miele e la relativa rispondenza all’origine floreale dichiarata è La qualità del miele e la relativa rispondenza all’origine floreale dichiarata è

determinata attraverso:determinata attraverso:

Analisi chimicheAnalisi chimiche

Analisi sensorialeAnalisi sensoriale

Analisi del polline Analisi del polline

114114

PARAMETRI CHIMICI DETERMINATI PER RISALIRE ALLA QUALITÀ DEL PARAMETRI CHIMICI DETERMINATI PER RISALIRE ALLA QUALITÀ DEL

PRODOTTOPRODOTTO

• Tenore apparente di zuccheri riduttori (non meno del 65%);

• Tenore in saccarosio (non più del 5%);

• Tenore in acqua (sarebbero da evitare valori superiori al 18%);

• pH e acidità (non più di 50 meq/kg)

• Conducibilità elettrica;

• Sali minerali;

• Indice diastasico (non meno di 8 UD);

• Tenore in HMF (non più di 40 mg/kg o di 15 mg/kg);

• Determinazione colore

115115

ANALISI SENSORIALEANALISI SENSORIALE

Nel campo della lavorazione e commercializzazione del miele uniflorale, l’analisi sensoriale

trova la sua applicazione come verifica delle caratteristiche organolettiche del prodotto ma

anche come supporto alle analisi di laboratorio, non solo per il controllo qualità, ma anche per

quello relativo alla rispondenza dell’origine botanica dichiarata.

Inoltre attraverso l’analisi sensoriale è possibile individuare la presenza di alcune frodi,quali

ad esempio materie prime di differente origine (melata, nettare), contaminazione con sostanze

estranee come tarmicidi (p-diclorobenzolo), impregnanti (carbonile), oli essenziali (timolo),

repellenti (acido fenico, benzaldiede, essenza di mirbana), eventuale presenza di odore e

sapore di fumo.

I tre parametri importanti dell’analisi sensoriale sono:

Colore / Odore / Aroma

116116

ANALISI MELISSOPALINOLOGICAANALISI MELISSOPALINOLOGICA

Tale analisi, previa diluizione e centrifugazione di un’aliquota di miele, prevede il

riconoscimento al microscopio di tutti gli elementi figurati presenti in esso, dallo studio

morfologico e quantitativo dei granuli di polline si può contemporaneamente risalire alla

specie botanica maggiormente visitata dall’ape e attraverso la conoscenza delle

caratteristiche dei pollini tipici di un territorio, anche alla zona geografica di provenienza del

miele.

Inoltre l’osservazione al microscopio permette di fare le seguenti considerazioni:

• La presenza di spore e ife di funghi o di alghe verdi microscopiche è indice di miele

contenente melata;

• La presenza di lieviti evidenzia la reale possibilità di possibili processi fermentativi;

• La presenza di impurezze e corpi estranei rivela un mancato rispetto delle corrette norme

igieniche durante le fasi di condizionamento

117117

MARMELLATE

118118

RIFERIMENTI LEGISLATIVI

Decreto Legislativo n° 104 Decreto Legislativo n° 104 del 21/05/04del 21/05/04

Direttiva Comunitaria n° 113 (2001)Direttiva Comunitaria n° 113 (2001)

In questi riferimenti legislativi vengono riportate:

• Definizioni di prodotto

• Categorie merceologiche di prodotto finito;

• Quantitativi di frutta utilizzabili per ciascuna tipologia di prodotto finito

• Considerazioni qualitative sul prodotto finito

119119

Frutti

Freschi, sani, esenti da qualsiasi alterazione, non privati di alcuno dei suoi componenti

essenziali, giunti al grado di maturazione adeguato dopo pulitura, mondatura e spuntatura.

Sono equiparati alla frutta: pomodori, carote, cetrioli, zucche, meloni, angurie

Polpa di Frutta

Parte commestibile del frutto intero eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte

commestibile può essere tagliata in pezzi o schiacciata ma non ridotta in purea.

Purea di Frutta

Si intende la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi;

tale parte commestibile viene ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento

simile.

Estratto Acquoso (di frutta)

Si intende l’estratto acquoso di frutta che contiene tutti i costituenti solubili nell’acqua della

frutta utilizzata.

120120

La CONFETTURA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri,

polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.

La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non

deve essere inferiore a:

• 350 g in generale

• 250 g per ribes rosso e nero, cotogne

La CONFETTURA EXTRA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di

zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.

La Confettura Extra di lamponi, mirtilli, ribes rossi e neri può essere ottenuta parzialmente o

totalmente dalla purea concentrata di queste specie di frutta

La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non

deve essere inferiore a:



121121

La GELATINA è la mescolanza sufficientemente gelificata di zuccheri del succo e/o estratto

acquoso di una o più specie di frutta.

La quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto

finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura ovvero:



Nella GELATINA EXTRA la quantità di succo di frutta e/o estratto acquoso utilizzato per la

fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la

produzione della confettura extra

La MARMELLATA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di

zuccheri e di uno più dei seguenti prodotti a partire dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti

acquosi e scorze

La quantità di agrumi impiegata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve

essere inferiore a 200 g

122122

La CREMA DI MARRONI è la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua,

zuccheri e non meno di 380 g di purea di marroni per 1000 g di prodotto finito

Tutti i prodotti ora definiti devono presentare un tenore di sostanza secca solubile,

determinata al rifrattometro uguale o superiore al 60 %

123123

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

STOCCAGGIO FRUTTA

LAVAGGI

CERNITA

MONDATURA

COTTURA ZuccheriPectina

INVASETTAMENTO

PASTORIZZAZIONE

ETICHETTATURA

STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO

PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI. 2 FORMAGGI MARMELLATA MIELE LATTE.

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