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01.05Aspett i tecnic i del la

vit i -v in icoltura Tic inese

M. Ferretti,

Agroscope RAC Changins,

Centro di Cadenazzo,

in collaborazione con

la Federviti

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AgroscopeRAC Changins,6593 CadenazzoTel. +41 (0)91 850 20 30Internet: www.racchangins.ch

FedervitiVia Gorelle6592 Sant’AntoninoTel. +41 (0)91 851 90 93Fax +41 (0)91 851 90 98 E-mail: [email protected] Internet: www.federviti.ch

Coordinameto editoriale:Eros Walter, GiubiascoAlessandro Pesce, Bellinzona

Grafica e impaginazione:KeyDesign di Giovanni Sciuchetti,Cadenazzo

© Agroscope/Federviti

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Allegato

Al legato

Indice

1 Local izzazioni 2

1 A S P E T T I T E C N I C I D E L L A V I T I - V I N I C O LT U R A T I C I N E S E 0 1 . 0 5

2 Aree v i t icole 3

3 Stor ia 4

4 Geopedologia 6

5 Clima 7

6 Sistemazioni del suolo 9

7 Sistemi di colt ivazione 11

8 Vit igni 13

9 Struttura del la produzione 15

10 Trasformazione e commercia l izzazione 17

11 Tipi d i v ino 18

12 Paesaggio rurale 19

A Bibl iograf ia 20

B “Terroir” 21

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1Local izzazione

Il Cantone Ticino è l’area italofona più vasta della Svizzera. La sua connotazione turistica,ricreativa ed enogastronomica è precisa e deriva dal fatto che in poco più di cento chilo-metri, da nord a sud, sono presenti l’intera gamma dei climi e dei paesaggi europei: alpi,laghi, boschi e pianure, piccoli borghi antichi e città moderne. Terra dunque, dove nonpoteva mancare la vite presente in tutti i distretti. Lo scrittore Ticinese Guido Calgari in: “Confidenze con il Merlot“ del 1959 scrisse: “AGiornico si dovrebbe mettere un segno speciale, non so, uno striscione, un trionfo di fra-sche, che anche il viaggiatore più distratto e frettoloso o di mala grazia capisca d’essereentrato nella “civiltà“ del vino, qui veramente, più che sul Gottardo, finisce il mondo dellepatate e della birra e s’apre quello della polenta e del vino”. Questo conferma la sostan-ziale presenza di una salda tradizione viticola.Dal 1910 ai nostri giorni si è passati da una superficie vitata di oltre 4’800 ettari ai1’040 ettari computati, ottenuti dal censimento cantonale del 1993 e dai successiviaggiornamenti.Si è dunque verificato una forte diminuzione del territorio viticolo. Tuttavia, abbiamoavuto una razionalizzazione ed una intensificazione degli impianti. Se prima si aveva unaviticoltura molto estensiva con colture consociate, (tra i filari di vite si piantavano mais,patate, tabacco e erba), oggi i vigneti sono più razionali e con una densità d’impiantoquasi ottimale.


Bellinzona•

Lucerna•

Zurigo•

Basilea•

Ginevra•

Coira•

Locarno•

Lugano •


2Aree v i t icole

Il Ticino è il quarto Cantone vitato della Svizzera e per quanto riguarda la sua importanza,viene subito dopo il Vallese, il cantone Vaud ed il cantone di Ginevra. La vite è coltivataprevalentemente in collina su terrazzi, sorretti da scarpate erbose o muri a secco. La superficie totale del vigneto è di circa 1’040 ettari, divisa in due grandi regioni: il Sopraceneri al nord con i suoi 500 ettari ed il Sottoceneri al sud con i suoi 540 ettari.La Mesolcina, situata nel cantone dei Grigioni, con i suoi 30 ettari fa parte del vignetoticinese per la sua posizione geografica.

Tabella 1: caratteristiche delle zone viticole. Dati registro vigneti 2004

• Superficie viticola totale 1’040 ha

• Superficie con pendenze > 30% Secondo statistica 1988 37% = 385 ha

• Superficie con altitudini > 500 m s.l.m. Non disponibile

• Limiti altimetrici dei vigneti (m s.l.m.) Massimo 700, minimo 220

• Distribuzione dei vigneti Su un totale di 205 Comuni, 156 sono viticoli

• Situazione geografica Il Cantone è diviso in due regioni:

Sopraceneri e Sottoceneri e in otto distretti:

Bellinzona, Blenio, Riviera, Leventina, Locarno,

Vallemaggia (situati nel Sopraceneri) e Lugano

e Mendrisio nel Sottoceneri


Regione Lugano e Mendrisio

Regione Bellinzona e Alto Ticino

Regione Lago Maggiore

e Valli


3Stor ia

La storia della viticoltura Ticinese è poco conosciuta e pochi sono i riferimenti alla vite eal vino fino al 1000 dopo Cristo. Secondo gli storiografi nel 1200 non esistevano impor-tanti vigneti ma principalmente una viticoltura consociata ad altre colture. Nel Sotto-ceneri, al tempo delle Pievi di Lugano, Agno e Capriasca, i contadini non potevano pos-sedere terre proprie in quanto l’acquisto dei terreni era consentito solamente ai signoriecclesiastici.Verso il 1400 qualche accenno lo si trova in alcune pergamene e riguarda le tasse che icontadini dovevano pagare se consumavano vini prodotti con le uve delle viti da lorostessi coltivate, come pure l’esenzione delle tasse dell’”imbottitura”.Lo sviluppo viticolo venne bloccato anche più tardi, precisamente dopo la dominazionedei Rusca e degli Sforza e ancora di più durante il periodo dei “Baliaggi”. Un relativo inte-resse verso la viticoltura lo si nota nei decreti legislativi emanati dalle Autorità cantonalidal 1803 fino al 1890. Nel 1879, per esempio, venne nominata la Commissione incarica-ta dello studio della filossera, nel 1884 lo Stato emanò le disposizioni per la lotta control’antracnosi, nel 1887 venne istituito il premio per i vivai destinati alla produzione di bar-batelle resistenti alla filossera e nel 1893 fu creato il Dipartimento dell’agricoltura. Per fronteggiare la filossera si piantarono anche varietà poco raccomandate, “le ameri-cane”, ritenute resistenti alle malattie, ma dimostratesi di qualità scadente. Per affron-tare questa situazione e per avviare la viticoltura verso nuovi indirizzi lo Stato creò il Servizio antifilloserico e la cattedra ambulante di agricoltura.Nel 1902 vengono adottate le seguenti disposizioni:

• sostituzioni delle viti americane con le nostrane;

• specializzazione dei migliori vitigni nostrani;

• sperimentazione di varietà resistenti alla filossera;

• promovimento delle cantine sociali.

Verso il 1906 si ottengono i primi risultati relativi alla sperimentazione con la varietàMerlot unitamente ad altre di origine francese e italiane (Pinot, Cabernet, Barbera,Nebbiolo, ecc). L’anno successivo si importarono per la prima volta delle marze di Merlote si prepararono circa 12’000 barbatelle. Negli anni successivi la produzione aumentatanto da raggiungere, nel 1910 le 42’000 unità. La Prima guerra mondiale non permise di continuare le sperimentazioni, e solo nel 1921l’ing. Giuseppe Paleari, con la collaborazione delle Stazioni federali d’esperienze agrarie,riprese gli studi confrontando il Merlot con altre varietà. Più tardi il valore della varietàMerlot diventa un fatto sicuro: le sue caratteristiche organolettiche ed il suo adattamen-to a tutte le regioni, convincono lo Stato che con l’appoggio della Confederazione pro-



mulga una legge sulla ricostituzione viticola. Il risultato ottenuto nel periodo tra il 1949 eil 1957 è soddisfacente: più di 2’200 impianti. Sulle basi dello Statuto del vino, modifica-to nel 1958, viene emanata nel 1960 una nuova legge cantonale sulla viticoltura e sull’e-nologia. In essa sono contemplate tutte le disposizioni indispensabili alla protezione tec-nica ed economica della nostra viticoltura. Ulteriori modifiche, a favore della viticoltura,furono introdotte nel 1970. A partire da questa data, sotto la spinta di alcuni avveduti pro-duttori locali e con il contributo di appassionati svizzero tedeschi il Ticino ha saputo rilan-ciare con determinazione il settore vitivinicolo. Decisivo il criterio della qualità con produ-zione per pianta limitate grazie a forme di allevamento meno espanse, selezioni clonalie migliore attenzioni ai lavori colturali al ceppo, nonché, metodologie e tecniche di vinifi-cazione innovative.

Negli anni Novanta, i vinificatori ticinesi hanno saputo ottenere produzioni di assolutolivello, dando così un ulteriore slancio al settore. La diversificazione e l’elaborazione delleuve attraverso procedure di vinificazione in bianco e in rosato, a volte anche spumatiz-zando il bianco, l’elaborazione e la maturazione in barriques e i lunghi affinamenti in bot-tiglia, hanno portato il vino ticinese a competere con prodotti esteri dichiaratamente piùconosciuti e famosi.



4Geopedologia

Il vigneto ticinese presenta due tipologie distinte di terreni, che corrispondono geografi-camente al Sopraceneri (tutta la zona a nord del Monte Ceneri) e al Sottoceneri (la zonaa sud). Il Monte Ceneri separa infatti due realtà diverse per tipo di terreni, per tipologiadi clima e microclima, per venti e correnti fredde.Nel Sopraceneri la roccia sulla quale si è formato il suolo è di origine cristallina con gra-nito e gneiss, con terreni piuttosto acidi, mentre nel Sottoceneri si ha una roccia calca-rea e un terreno leggermente alcalino. Per questa ragione i terreni del Sopraceneri sonoleggeri, sabbiosi e permeabili con alto contenuto di materia organica, mentre nel Sotto-ceneri, in particolare nel Mendrisiotto i suoli sono più ricchi in argilla, quindi di strutturapiù pesante con buoni livelli di fertilità.Il contenuto di elementi nutritivi quali fosforo, potassio e magnesio varia da vigneto avigneto, abbiamo contemporaneamente sia terreni poveri che ricchi di questi elementi.Per quanto riguarda il calcio, a parte la zona a sud del lago di Lugano, ci troviamo soven-te di fronte a delle carenze. Per la maggiore parte i terreni a sud delle alpi su substrato acido hanno le seguenti carat-teristiche:

• granulometria: leggero;

• contenuto materia organica: da ricco a molto ricco;

• capacità di scambio: da media a elevata;

• saturazione: insaturo;

• PH: acido.



5Clima

Il clima in Ticino è fortemente influenzato dal mediterraneo, ed è diverso dai principalivigneti Svizzeri, i quali subiscono l’influsso delle alpi. È caratterizzato da un elevatonumero di ore di sole da precipitazioni abbondanti ma di corta durata. La regione è tra lepiù minacciate in Svizzera per quanto riguarda la grandine.

Tabella 2: principali descrittori climatici delle zone viticole interessate

riferimento: Locarno Monti, zona di collina. Periodo 1974-2003

• Cantone Ticino valori

• Temperatura media annuale (°C) 12,1

• Temperatura minima media aprile-ottobre (°C) 4,6

• Temperatura massima media aprile-ottobre (°C) 20,0

• Temperatura media aprile-ottobre (°C) 16,7

• Indice di Winkler 1’360 media 6 anni (1995-2000)

• Indice Fregoni 1’770 media 6 anni (1995-2000)

• Indice Huglin 1’960 media 6 anni (1995-2000)

• Precipitazioni (mm/anno) 1’887

Ticino clima variabile.

Un aspetto particolare del clima ticinese è la variabilità dei parametri meteorologici, benillustrato dalle precipitazioni. È infatti possibile avere due mesi consecutivi quasi senzaprecipitazioni, oppure due mesi il cui totale si avvicina alla media pluriennale. I mesi delsemestre estivo presentano dei minimi assoluti non oltre 20 mm, mentre nel semestreinvernale i minimi sono vicini a 0 mm. I massimi mensili d’estate superano 500 mm, ininverno 250 mm. Le precipitazioni giornaliere estreme superano generalmente 250 mm,con punte localmente ancora più elevate, in un’ora si possono invece rilevare massimidi 70-80 mm e su 10’ di circa 30 mm.Le precipitazioni raggiungono un massimo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Il mini-mo è normalmente registrato in dicembre o gennaio. Il mese con il maggior numero digiorni con precipitazioni è maggio, seguito da ottobre, causati soprattutto dal situazioni disbarramento. Il minor numero di giorni con precipitazioni è invece normalmente registra-to nei mesi di gennaio-febbraio, quando il Ticino resta sottovento riparato delle Alpi.

La temperatura media annuale in Ticino a basse quote è compresa tra 10 e 12°C, con dif-ferenze locali dovute all’orografia o alla presenza dei laghi. La diminuzione della temperaturamedia con l’altezza è vicina a 0,5°C nei mesi invernali e 0,7°C nei mesi estivi ogni 100 m.I valori medi dell’umidità relativa sono vicini al 65%, sia per l’anno sia per i singoli mesi.



Gli estremi mensili variano comunque da 50% di umidità relativa per i mesi più secchi(tra gennaio e giugno) a 80% per i mesi più umidi (da settembre a febbraio). Per singoligiorni invece, l’umidità relativa può scendere fino a 15%, dovuto all’effetto del favonioda nord.

Il numero delle ore di sole è proporzionale alla nuvolosità e strettamente legato all’anda-mento dell’orizzonte. La nuvolosità media annuale è di circa 50-60%. Ciò si riflette sulsoleggiamento che in media raggiunge il 55% del massimo possibile con cielo sempresereno. Le statistiche mensili oscillano tra un minimo di 30% nel semestre invernale e40% in quello estivo, e un massimo di 80%. L’elevato numero di ore di sole, dove è per-messo dall’orizzonte, si rispecchia direttamente nei valori della radiazione solare.

La presenza di molte valli che si aprono verso la pianura Padana determina sovente unadissociazione dei venti a basse quote con le correnti in quota. La direzione e la velocitàdei venti nel Ticino è così spesso legata al ciclo diurno dei venti termici (vento di montee di valle, brezza di terra e di lago). Le differenze di pressione tra il nord e il sud delle Alpipossono causare dei venti meridionali (che risalgono le valli) o venti settentrionali (chescendono verso il piano). I temporali infine sono ulteriori fenomeni che contribuiscono alregime dei venti del Cantone. Le velocità massime a basse quote si registrano in occa-sione di favonio da nord o con i temporali. Raffiche tra 70 e 80 km/h sono abbastanzafrequenti e capitano alcune volte all’anno, velocità superiori a 100 km/h sono rare e piùlocalizzate, limitandosi a dei luoghi particolarmente esposti o in occasioni di fenomenimolto violenti. (Meteo-Svizzera, Fosco Spinedi).



6Sistemazioni

del suoloA parte alcune zone di pianura, in Ticino la vite è sempre stata coltivata su terrazzi, la fun-zione dei quali è quella di proteggere il suolo dall’erosione causata dalle importanti pre-cipitazioni (media annuale circa 1’800 mm), tipiche della regione prealpina. I terrazzi eseguiti manualmente senza nessun collegamento tra di loro non permetteva-no l’accesso ai mezzi meccanici. Nei vigneti in cui questa antica sistemazione fondiariaesiste ancora, ci obbliga ad eseguire manualmente i vari lavori colturali con un conse-guente notevole impiego di manodopera. In questa situazione si ha pure una debole densità di impianto, (media 2’500 a 3’000piante/ha) dovuta principalmente all’irregolarità del terreno.

Nel 1978 per migliorare questa situazione si è stabilito un importante obiettivo: adattarei terrazzi alla meccanizzazione, impiegando scavatrici idrauliche del tipo Kamo e Menzi ingrado di modificare i terrazzi esistenti o costruirne dei nuovi.Le modifiche hanno riguardato:

• A: la larghezza del ripiano, che è stata adattata per permettere

il passaggio dei mezzi meccanici.

• B: la pendenza delle scarpate, è stata modificata in modo da evitare

perdite di superficie.

• C: la posizione del filare sul terrazzo: la vite è posta sul ciglio del ripiano

in modo da permettere il passaggio dei mezzi meccanici nella parte interna

del terrazzo.

• D: le strade e i collegamenti: con la costruzione di piattaforme alla fine

di ogni terrazzo si è garantito il loro collegamento ed inoltre, dove è possibile

lo si è ottimalizzato con la realizzazione di una strada che tagli

trasversalmente il vigneto.



La nuova sistemazione del terreno, (riordino fondiario) ha portato a un’importan-

te evoluzione della viticoltura ticinese.

In primo luogo ha permesso di aumentare la densità di impianto da 3’000 piante/ha a 4’500piante/ha senza incidere negativamente sui tempi di lavoro, i quali grazie ad una meccaniz-zazione appropriata sono stati ridotti fino a meno di 1’000 ore/ha/anno. Il costo delle migliorie fondiarie ha inevitabilmente inciso sulle spese annue di produzionedel vigneto causandone un aumento variante tra l’8 e il 16% rispetto al vigneto tradiziona-le. Per conto la razionalizzazione del vigneto, ha permesso di migliorare la resa, così che ilcosto medio di produzione di un chilo di uva è diminuito del 15%. (M. Ferretti e al, 1996).Attualmente per realizzare un vigneto in forte pendenza sono necessari investimenti da120 a 150’000.- Fr./ha, mentre in pianura le spese si riducono da 80 a 100’000.- Fr./ha. Nel calcolo delle spese di ricostituzione sono compresi gli oneri finanziari per l’impiantodelle viti (manodopera, barbatelle, concimi ecc.) e nel caso di vigneti in forte pendenzala costruzione di nuovi terrazzi. Per ottenere il costo totale dell’investimento è necessa-rio aggiungere le spese di coltivazione della giovane vite sul periodo di tre anni.

Ripartizione pratica dei costi di ricostituzione di un vigneto in Ticino.

• 15 - 20% Scasso e sistemazione terrazzi

3 - 5% Concimazione e semina scarpate

• 25 - 30% Costo vite dal 1º al 3º anno

• 15 - 20% Palificazione completa

• 5 - 10% Barbatelle

• 25 - 30% Manodopera per la ricostruzione

Costi medi annuali di produzione.

Attualmente, i costi di produzione del vigneto Svizzero variano da un minimo di 28’000 Fr.ad un massimo di Fr. 54’000 per anno e per ettaro (dati 2002) a seconda della situazio-ne colturale. I vigneti in zone pianeggianti e meccanizzati hanno costi più bassi, al con-trario i costi di gestione sono nettamente più alti per i vigneti terrazzati e in forte penden-za. In Ticino le spese di gestione variano da un minimo di 37’000 Fr. per ettaro del vigne-to di pianura meccanizzato a Fr. 45’000 del vigneto in collina poco meccanizzato.(Rapporto: 2002, SRVA, frais de production en Viticulture).



Il sistema di allevamento più utilizzato è la controspalliera (su filo di ferro) con sesti d’im-pianto tra i filari che variano da un minimo di 1,80 a 2,20, in certi casi anche 2,50. Sestid’impianto ridotti sono preferiti dalle aziende di piccole dimensioni e con una meccaniz-zazione basata su l’utilizzo di motocarette cingolate.

Sono attualmente diffusi i seguenti sistemi di allevamento.

Guyot semplice: questa forma di allevamento è soprattutto adatta per impianti dove sivuole mantenere o migliorare la densità di piantagione. La sua limitata espansionemeglio si presta a terreni collinari poco fertili. Il Guyot semplice a confronto del Guyotdoppio permette di ridurre sensibilmente i tempi di lavoro di alcune operazioni colturali.Richiede però un investimento iniziale superiore (costo della piantagione) a causa delmaggiore numero di piante.

Guyot doppio: questa forma è leggermente più espansa del Guyot semplice e si adat-ta meglio ai terreni di pianura in generale più fertili. In questa situazione è anche possi-bile modificare la distanza tra i filari per favorire l’uso di mezzi meccanici. Esiste però ilrischio, nel caso di sviluppo vegetativo debole, di non occupare in modo ottimale lo spa-zio a disposizione.

Nelle valli Leventina, Blenio, Vallemaggia, e nella zona di Biasca è ancora diffuso il siste-

ma a pergola che permette alla vite di occupare un maggiore spazio. Con la pergola lavegetazione è sopraelevata e in questo modo la viticoltura può convivere con gli altri set-tori dell’agricoltura, in particolarmente con la produzione animale.

Forme di allevamento tipiche: la controspalliera (filare) e la pergola.

7Sistemi

di colt ivazione



Sesti d’impianto (m):

• Guyot semplice: tra i filari m 1,80 a 2,20; sulla fila m 0,80.

• Guyot doppio: tra i filari m 1,80 a 2,20; sulla fila m 1,20.

Densità teorica d’impianto (piante/ha):

• Guyot semplice in pianura da 6’200 a 6’900 piante/ha; collina 5’500 a 6’200 piante/ha.

Densità teorica d’impianto (piante/ha):

• Guyot doppio in pianura da 4’200 a 4’600 piante/ha; collina 3’700 a 4’100 piante/ha.

Nuovi sistemi di allevamento per vigneti in forte pendenza.

Nell’ultimo decennio, sono state studiate nuove forme di allevamento che meglio rispon-dono alle esigenze della viticoltura in forte pendenza. Si tratta delle forme denominateGuyot semplice o cordone alternato o doppio Guyot o cordone. Nel primo caso laforma, prevede una combinazione tra due ceppi, un ceppo assicura la vegetazione verti-cale e l’altro cadente. La potatura può essere di tipo lungo o corta in funzione del vitigno.Le piante sono messe a dimora a distanza di soli 60 cm sulla fila, di conseguenza la den-sità di piantagione è elevata (+ 5’000 ceppi/ha). I due piani di palizzamento permettonodi aumentare la produzione rispetto al Guyot classico. Il rapporto tra superficie fogliareesposta e kg di uva prodotta rimane soddisfacente perciò la qualità dell’uva e del vinorimane elevata. La seconda forma, doppio Guyot o cordone ha un’architettura dove lostesso ceppo, assicura sia la vegetazione verticale sia cadente. Anche in questo casola potuta può essere lunga o corta in funzione del vitigno. La distanza d’impianto sullafila può variare tra i 90 cm e i 120 cm, quindi la densità sarà inferiore alla forma prece-dente presentata con valori di circa 4’000 ceppi/ha. Anche in questo caso il doppiopiano di palizzamento permette di aumentare la resa per ceppo mantenendo un buonrapporto con la superficie fogliare esposta. (M. Ferretti, rapporto d’attività, Agroscope-Cadenazzo, 2003).

Guyot semplice Doppio Guyot

o cordone alternato o doppio cordone

scelta secondo il vitigno

• Distanza tra i ceppi 60 cm 90-120 cm

• Densità > 5’000 ceppi/ha < 4’000 ceppi/ha

• Numero di tralci per metro lineare 13-14 13-14

• Numero di tralci per ceppo 8 11-16

• Superficie fogliare esposta ca. 1,2 m2/m2 suolo ca. 1,2 m2/m2 suolo



8Vit igni

L’indiscusso protagonista della viticoltura ticinese è certamente il Merlot. Introdotto all’i-nizio del secolo scorso, oggi è coltivato sull’82% della superficie viticola e il suo vinoviene quasi esclusivamente commercializzato in purezza. Un dato che costituisce un pri-mato forse a livello mondiale.

Tabella 3: principali varietà di vite coltivate

• Varietà a bacca colorata %

Merlot 82.00

Bondola 1.50

Pinot nero 1.50

Gamaret 1.60

Cabernet Sauvignon 1.00

Cabernet Franc 1.00

Carminoir 0.20

Diolinoir 0.20

Ancellotta 0.05

Americane rosse 4.00

• Varietà a bacca bianca %

Chardonnay 4.00

Sauvignon bianco 1.00

Chasselas 0.60

Doral 0.22

Kerner 0.26

Pinot bianco 0.04

Pinot Grigio 0.23

Muller Thurgau (Riesling x Sylvaner) 0.27

Semillon 0.26

Da sinistra a destra, due vitigni storici: il Merlot e la Bondola e due vitigni recente-mente introdotti: il Gamaret a bacca rossa e il Doral a bacca bianca.



Ricerca varietale.

L’Agroscope, RAC Changins, a partire dagli anni ’60 ha messo in atto un ampio program-ma di ricerca per il miglioramento genetico della vite, utilizzando in particolare la tecnicadi ibridazione controllata tra vitigni europei. Lo scopo: introdurre varietà che meglio sod-disfano le esigenze climatiche delle varie regioni del nostro paese. Per quanto riguardale varietà a bacca rossa, le caratteristiche maggiormente ricercate sono, una certa pre-cocità e la resistenza al marciume. La precocità varietale si rileva importante per garan-tire in annate meno favorevoli e in zone meno vocate una corretta maturazione delle uve,mentre la resistenza al marciume permette, oltre alla raccolta di uve sane, di megliogestire il periodo di vendemmia cercando una migliore maturazione fenolica.Per quanto riguarda le caratteristiche enologiche, i nuovi vitigni devono permettere dielaborare vini ad elevato potenziale qualitativo, permettendo una diversificazione dellatipologia dei vini indigeni in funzione del variare del gusto del consumatore.Tra le nuove varietà introdotte a livello Svizzero tre in particolare interessano la nostraregione e sono:

Il Gamaret .

• È un vitigno rosso, precoce, elastico, in grado di adattarsi a diverse condizioni

pedoclimatiche, ma sussistono però dei limiti in zone con rischio di gelate primaverili,

a causa del germogliamento precoce. In generale il Gamaret ha una vigoria contenuta

per cui è necessario valutare attentamente la scelta del portinnesto e della forma

di allevamento.

Rispetto al Merlot la maturazione è anticipata di una settimana ma grazie alla sua

particolare resistenza al marciume la vendemmia può essere ritardata. Il potenziale di

accumulo di zuccheri è elevato con una acidità sufficiente. Il vino è ricco di colore,

strutturato, tannico, con delle note leggermente spezziate, in grado di sopportare

l’invecchiamento, quindi particolarmente adatto per l’uvaggio o il taglio con altri vini.

Nelle zone viticole marginali, il Gamaret permette di ottenere un apprezzato vino

in purezza.

Il Carminoir.

• È un vitigno rosso di buona vigoria, di elevata fertilità e produttivo. Una limitazione dei

grappoli è sovente necessaria per permettere una maturazione ideale. Presenta

un germogliamento leggermente tardivo e una fioritura anticipata di qualche giorno

rispetto al Merlot. Al contrario il periodo di maturazione è più lungo in confronto

a quest’ultimo di circa 10 a 15 giorni.

Il Carminoir, malgrado presenti un grappolo compatto, possiede un buona resistenza

al marciume. A maturazione completa, il mosto presenta un po’ meno di zuccheri e un

acidità più elevata rispetto al Merlot. Limitato nella sua produzione e coltivato in zone

ben esposte, il Carminoir permette di produrre un vino di ottima qualità, ricco di colore,

corposo, tannico e di buona complessità aromatica. Si presta quindi al taglio con vini

da destinare all’invecchiamento.

Il Doral.

• Vitigno bianco, relativamente precoce, in grado di adattarsi a diverse condizioni

pedoclimatiche. Ha delle caratteristiche agronomiche simili al Chardonnay

ma in confronto a quest’ultimo si distingue per una produzione più regolare.

Matura circa una settimana prima del Merlot. Il mosto è di sapore fine con un ottimo

equilibrio tra zuccheri e acidi. Il Doral permette di ottenere un

interessante vino da vitigno, con un bouquet delicato, che ricorda il suo genitore

Chardonnay, di buona struttura, equilibrato e leggermente aromatico.



9Struttura

del la produzioneTabella 4: dimensioni strutturali

1995-2005 1985-1995 1975-1985

• Superficie (ha) 1’019 926 977

• Numero di aziende 3’695 6’200 ?

resa 0,8 resa 0,8 resa 0,8

• Rendimento medio (hL/ha) 48,3 30,4 29,8

• Rendimento massimo (hL/ha) - - -

Tabella 5: dimensione delle aziende. Dati 2003

< 0,2 ha 0,2-1 ha 1-3 ha > 3 ha

• Superficie (%) 25,4 30,8 185 25,3

• Aziende (%) 75,8 20,2 2,7 1,3

Nel 1948 il Cantone ha creato un marchio di qualità Viti (Viti Ticino), riservato ai

vini ottenuti con uve Merlot. Questo riconoscimento venne istituito dal Consiglio diStato del Cantone Ticino in un’epoca nella quale il Merlot era poco conosciuto.Annualmente i vini meritevoli sono valutati da una speciale Commissione di degustazio-ne. La marca VITI garantisce al consumatore la buona qualità dei vini Merlot prodotti inTicino, messi in commercio nelle classiche bottiglie di tipo bordolese.

A partire dal 1997 i vini Ticinesi della prima categoria possono fregiarsi della

DOC (denominazione di origine controllata). Un riconoscimento alla produzione e allaqualità, con un disciplinare che delimita le zone di produzione, le gradazioni zuccheri-ne e il rendimento per ettaro. Il limite è un chilo per metro quadrato per i vini di primacategoria.

Dal 2002 la Federviti, associazione che raggruppa quasi la metà degli attuali 4’000 viti-coltori - ha avviato uno studio particolareggiato che consenta di conoscere nei dettagli ilnostro territorio viticolo: Stato nutrizionali dei suoli e progetto di studio dei “terroir“. In effetti uno degli elementi che influiscono proprio sulla qualità dell’uva e del vino è il“terroir”, definito come un’area le cui caratteristiche permettono di produrre uve origi-nali e tipiche, non riproducibili in altre zone.



Il gruppo Ticino di produzione Integrata (PI), è attivo dal 1991 ed è parte integrantedella Federviti, conta attualmente circa 300 aziende, praticamente tutte le più grandi delCantone e comprende una superficie totale di circa 480 ettari, coltivati nel massimorispetto dell’ambiente.

Il settore è anche regolato dall’Interprofessione della vite e del vino ticinese, organi-smo che raggruppa tutti i partner del settore vitivinicolo, dalle cantine ai negozianti divino, dai produttori ai piccoli vinificatori privati. A promuovere il vino ticinese è attiva l’as-sociazione Ticinowine.

Grazie al lavoro e all’impegno di tutte queste organizzazioni, la viticoltura ticinese è oggidi qualità, e in una regione così piccola è davvero stupefacente trovare una così varia eraffinata gamma di vini di pregio.



10Trasformazione

e commercia l izzazioneTabella 7: caratteristiche della vinificazione

1995-2005 1985-1995 1975-1985

• Numero di cantine 217 115 48

% % %

• Parte della superficie trasformata 10 5 2

direttamente dai viticoltori

• Parte della superficie trasformata 90 95 98

dalle cooperative o altri

Tabella 8: commercializzazione

1995-2005 1985-1995 1975-1985

% % %

• Vinificazione per autoconsumo 20 30 35

• Vinificazione a scopo commerciale 80 70 65

• Vendita diretta in azienda 30 15 10

• Esportazioni 1-2 1

• Vendita in bottiglia 75% in bottiglie da 75 cl / 25% sfuso, in bottiglie da 1 l e 50 cl

La struttura produttiva Ticinese è molto particolare. Si contano infatti oltre 150 produtto-ri di vino con un’attività di vinificazione a tempo pieno o parziale e molti viticoltori “hobby-sti” che vendono in prevalenza le uve alle grandi cantine. Tra i produttori di vino si pos-sono annoverare tre cantine di grandi dimensioni, una quindicina di produttori e nego-zianti di vini di dimensioni leggermente inferiori, ma certamente più che sufficienti peraffrontare il mercato internazionale (dagli 800 a 10’000 quintali di uva). Una trentina diviticoltori/vinificatori di piccole dimensioni (300 a 500 quintali) occupati a tempo pieno nelvigneto ed infine una cinquantina di produttori per i quali la vinificazione rappresentaun’attività accessoria. La produzione annua di uva si aggira sui 55-60’000 quintali, corrispondenti a circa

4 milioni di litri di vino o a più di 5 milioni di bottiglie da 70 o 75 cl.



11Tipi d i v ino

Tabella 9: elenco vini DOC o IGTDenominazione Zona

• 1ª categoria:

Ticino DOC rossi/bianco Tutto il Cantone monovitigno Merlot,

Chardonnay ecc.

• 1ª categoria:

Ticino DOC (laudativo) RISERVA 18 mesi di invecchiamento in cantina

(indicazioni particolari, cru, tenuta, azienda

• 2ª categoria A:

Nostrano rosso /bianco Tutto il Cantone vitigni europei

della Svizzera Italiana

• 2ª Categoria B:

Vino bianco/rosso Tutto il Cantone e tutti i vitigni

della Svizzera italiana

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento cantonale sull’agricoltura, all’ordine dellaDOC, oltre alla gestione ed al controllo, compete pure il disciplinamento dell’utilizzo delleDenominazioni di origine controllata ai vini ticinesi (controllo etichette).

Tra le attività principali dell’Ordine vi è l’esame organolettico dei vini DOC. La commis-sione degustazione si ritrova regolarmente al ritmo di 6 sedute annuali con oltre un cen-tinaio di campioni degustati.



12Paesaggio rurale

Da un sondaggio condotto tra i turisti per conoscere cosa apprezzano maggiormente delTicino sono emersi con chiarezza due elementi: le passeggiate e l’enogastronomia.

Le strade del vino.

Ticino Turismo in collaborazione con il settore vitivinicolo ha elaborato una serie di propo-ste tra le quali troviamo una decina di itinerari alla scoperta del mondo rurale. Gli itinera-ri si sviluppano su tutto il territorio e sono divisi in tre destinazioni turistiche: Lugano eMendrisio, Locarno e Valli, Bellinzona e Alto Ticino.

Costruzione rurale.

Il grotto è un locale che in Ticino è strettamente legato allo sviluppo della viticoltura.Fino a qualche decennio fa, per conservare il vino si cercavano grotte naturali, possibil-mente in zone boschive, che garantivano tutto l’anno una temperatura costante. Mutatele esigenze, accanto alla grotta i contadini hanno costruito dei locali; ma non è raro tro-vare addirittura massi scavati e oggi luoghi di sicuro richiamo per i turisti. La nuovacostruzione, comprensiva della grotta, veniva così chiamata “grotto”. Oggi i grotti priva-ti sono ambiti e vengono tramandati di famiglia in famiglia.Molti sono diventati ritrovi pubblici, dove incontrarsi con gli amici e magari fare una par-tita a bocce, oppure dove trascorrere qualche ora di relax domenicale con la famiglia econsumare un buon minestrone, la salumeria della mazza casalinga, i formaggini freschio stagionati e poche altre cose servite all’aperto sui tavoli di granito, protetti da alberifrondosi. Il grotto è dunque una costruzione rurale che si è inserita ben presto nel patri-monio architettonico ticinese, quello che fa parte della storia locale e che quindi è indi-spensabile salvaguardare nei suoi presupposti originari, per non rischiare di perdere unaparte delle radici e dell’identità.



AAllegato

Bibl iograf ia• F. Murisier, M. Ferretti, V. Zufferez (2001), Nouveaux systèmes de conduite pour les

vignes en forte pente. Essais sur Merlot au Tessin 1. Résultats agronomiques.

Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 33 (1), 25-30.

• M. Ferretti, J-P Wirthner, Droz, (1994), Incidence de la rationalisation du vignoble

de coteau au Tessins sur les coûts de revient du raisin.

Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 26 (3), 181-186.

• G. Jelmini, M. Ferretti, (1999), La ricerca viticola in Ticino. Agricoltore ticinese 131 (23), 18-19.

• M. Ferretti, J. L. Spring (2003), Ricerca varietale un investimento a lungo termine.

Agricoltore ticinese 135 (39), 17-18.

• M. Ferretti (1998), La viticoltura in forte pendenza: esempio svizzero.

Rivista di informazione sulla viticoltura di montagna del CERVIM (9), 25-30.

• F. Murisier, M. Ferretti, (1999), Vigneti a ciglioni per la viticoltura in forte pendenza.

L’informatore agrario 55 (13), 47-49.

• F. Murisier, M. Ferretti, E. Walter (1984), Evoluzione della cultura della vite su terrazzi.

Edito Federviti Sezione Bellinzona e Mesolcina

• M. Chiesa, Nozioni sulle bevande alcoliche 1979.

Edito dalla società svizzera esercenti e albergatori Sezione Ticino.

• Prefazione, opuscolo Ticino e i suoi Sapori, (2003), Edito da Ticino Turismo, Bellinzona.

• Rapporti interni Swiss-Meteo Locarno Monti (Fosco Spinedi).

• Risultati censimento delle viti 1978, Dipartimento dell’economia pubblica,

Sezione agricoltura, L. Colombi.

• I. Carattini, Dipartimento economia pubblica, Sezione Agricoltura, Comunicazioni personali.

• A. Petralli, presidente Ordine della DOC, Comunicazioni personali.

• A. Pesce, giornalista, Comunicazioni personali e il “Giornale dell’estate”.



P R O G E T T O

T E R R O I RI N T I C I N O

Il progetto è lostudio dell’interazione traviticoltura e ambiente

P R O G E T T O

T E R R O I RI N T I C I N O

Come è organizzatoil progetto

BAllegato

“Terroir”


• Migliorare costantemente la viticoltura in Ticino. È uno degli scopi della Federviti,

associazione che raggruppa quasi la metà degli attuali 4’000 viticoltori. Per giungere

a tale obiettivo la Federviti ha avviato un progetto fondamentale per il futuro vitivinicolo del

Cantone. Un team di tecnici è attualmente al lavoro per realizzare uno studio

particolareggiato che permetterà di conoscere nei minimi dettagli la composizione

del nostro territorio, grazie all'identificazione dei “terroir” che caratterizzano l’unicità dei

nostri vini. È infatti la letteratura scientifica a stabilire che uno degli elementi che influisco-

no proprio sulla qualità dell’uva e del vino, è il “terroir”, definito come un’area le cui carat-

teristiche permettono di produrre uve originali e tipiche, non riproducibili in altre zone.

• Il dipinto ripordotto sopra è opera dell’artista

Meret Oppenheim (6.10.1913 - 15.11.1985)

Das Geheimnis der Vegetation, 1972, Oel auf Leinwand, 195 x 97 cm

Kunstmuseum Bern, Hermann und Magrit Rupf-Stiftung,

Inv. Nr. G 82.066, Ref. Nr.


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