INTRODUZIONE AI PRINCIPI NUTRITIVI Prof.ssa Claudia Torretta.

INTRODUZIONE AI PRINCIPI NUTRITIVI

Prof.ssa Claudia Torretta

principi organici GLUCIDI PROTIDI LIPIDI VITAMINE

I PRINCIPI NUTRITIVI

principi inorganici ACQUA SALI

MINERALI

Sono quelle molecole che, ricavate dagli alimenti,vengono utilizzate dall’uomo per soddisfare i suoi

fabbisogni di ENERGIA, MATERIALI e OMEOSTASI


I GLUCIDI

Sono detti anche zuccheri o carboidrati

e si dividono in:

SEMPLICI (es. glucosio, fruttosio,

saccarosio, lattosio) COMPLESSI (es. amido)


La principale funzione svolta dagli zuccheri nel nostro organismo è

quella di fornire

ENERGIA

ma con una NON piccola differenza...


Gli zuccheri semplici rilasciano energiadi pronto uso, da spendere entro pochi minuti

MA

se non vengono utilizzati subito si trasformano facilmente in

GRASSO


In quali alimenti troviamo gli zuccheri semplici ?

• latte fino al 5%

• bevande gassate fino al 10%

• frutta fino al 16% • dolciumi fino al 100% (zucchero, miele, marmellate, creme, merendine, cioccolata, caramelle, gelati, frutta secca etc.)


Gli zuccheri complessi, l’ AMIDO in particolare,rilasciano energia lentamente e quindi vengonoa mano a mano utilizzati dal nostro organismo senza accumularsi sotto forma di grassi.


Gli alimenti che contengono amido sono:• merendine 20%• biscotti 30-60% • pizza 35-40% • legumi secchi 45%• pane 50%• castagne 60%• pasta 70%• crackers 70%• fette biscottate 70%• riso 80%

Tra questi vanno preferiti: IL PANE, LA PASTA ED I LEGUMI

Mentre sono decisamente sconsigliabili merendine e crackers Prof.ssa Claudia Torretta

Anche la fibra di cellulosa fa parte dei glucidi

essa non può essere digerita ed attraversa il nostro corpo senza subire modificazioni, eppure...

SVOLGE UN IMPORTANTE RUOLO PROTETTIVO:

• FAVORISCE IL SENSO DI SAZIETÀ• RIDUCE L’ASSORBIMENTO DEI GRASSI• AIUTA A PREVENIRE LA STIPSI E IL TUMORE DEL COLON


Quali sono gli alimenti che contengono fibra ?

• TUTTI I TIPI DI FRUTTA E VERDURA

• I LEGUMI

• I CEREALI INTEGRALI


I LIPIDI

Sono chiamati comunemente grassi

e costituiscono uno dei componenti

fondamentali della nostra alimentazione.

E’ pertanto un grave errore eliminarli

completamente dalla dieta

Sono chiamati comunemente grassi

e costituiscono uno dei componenti

fondamentali della nostra alimentazione.

E’ pertanto un grave errore eliminarli

completamente dalla dieta


I lipidi più comuni negli alimenti (ma anche nel nostrocorpo) sono i trigliceridi. Essi possono contenere:

• acidi grassi SATURIla cui eccessiva introduzione può portare amalattie cardiovascolari

• acidi grassi MONOINSATURI• acidi grassi POLINSATURIconsigliabili per l’azione protettiva che svolgononel nostro organismo


Le funzioni svolte dai lipidi nel nostro organismo sono numerose:

• RISERVA DI ENERGIAquando risulta insufficiente l’introduzione di zuccheri

• COSTRUZIONE DELLE MEMBRANE CELLULARIin particolare nel sistema nervoso

• TRASPORTO DELLE VITAMINE A, D, E, K - SINTESI

DI ORMONI - TERMOREGOLAZIONE ETC.


Gli alimenti più ricchi di lipidi sono:• oli di oliva e di semi 99%• burro e margarina 80%• pancetta 70%• frutta secca 50-60%• mascarpone 50%• carne grassa e salumi 30-40%• cioccolata 35%• formaggi 20-30%

LA QUALITÀ

MA ATTENZIONE !NELLA SCELTA DEI LIPIDI CONTA MOLTO


vanno infatti preferiti:

i GRASSI INSATURIpresenti nell’olio extravergine di olivae nei pesci

mentre sono da limitare:

i GRASSI SATURIcontenuti nelle carni, nei formaggie nel burro


LE PROTEINE

Sono lunghe catene formate dalla

combinazione di 20 diversi

AMMINOACIDI


Il nostro organismo utilizza le proteine per molteplici scopi; ricordiamo in particolare le funzioni:

PLASTICA come materiale da costruzione per l’accrescimento e lo sviluppo

ENZIMATICA nelle reazioni metaboliche


Non tutte le proteine hanno lo stesso valore nutritivo.A seconda degli amminoacidi che esse contengono distinguiamo:

proteine di ALTO VALORE BIOLOGICO nel LATTE e nelle UOVA

proteine di DISCRETO VALORE BIOLOGICO nella CARNE e nel PESCE

queste proteine contengono tutti gli amminoacidiessenziali (proteine complete)

by Roberto Casacci


Le proteine che non contengono tutti gli amminoacidiessenziali sono dette “incomplete” o di

MEDIO E BASSO VALORE BIOLOGICOesse sono contenute nei LEGUMI e nei CEREALI

MA ATTENZIONE !

gli amminoacidi contenuti in questi alimenti sono complementari, per cui, se consumiamo un piatto che contiene sia i legumi che i cereali, otteniamo ancora una volta tutti gli amminoacidi essenziali, ossia:PROTEINE DI VALORE PARI A QUELLE DELLA CARNE !


Contenuto proteico di alcuni alimenti:

• formaggi stagionati 25-35%• carne 15-25%• pesce 15-20%• formaggi freschi 10-20%• uova 13%• pasta di semola 11%• legumi freschi 7%• latte 3%


VITAMINEe

SALI MINERALI

Sono detti anche MICRONUTRIENTIperché in genere sono sufficienti piccole

quantità per coprire il fabbisogno giornaliero

MA E’ INDISPENSABILE la loro presenza, con le giuste dosi, nella

nostra giornata alimentareProf.ssa Claudia Torretta

Le vitamine si dividono in:

IDROSOLUBILIB1, B2, B5, B6, B12, C, PP, H, ac.folico

LIPOSOLUBILIA, D, E, K

Le loro funzioni sono molteplici. Generalizzando potremmo dire che le vitamine svolgono funzione

PROTETTIVA e BIOREGOLATRICE


I sali minerali si dividono in:

MACROELEMENTICa, P, Na, K, Fe, etc.

MICROELEMENTII, F, Mg, Zn, Cl, Se etc.

Anche alcuni sali minerali, come le vitamine, hanno funzione bioregolatrice e protettiva, altri invece svolgonouna funzione costruttiva come il CALCIO e il FOSFORO


Vitamine e sali minerali sono presenti un po' in tutti gli alimenti, in particolare in:

FRUTTA e VERDURA

ma troviamo anche...

• CALCIO e FOSFORO nei FORMAGGI• FERRO e VITAMINA B12 nelle CARNI• FLUORO e IODIO in PESCI E CROSTACEI • VITAMINA E nell’ OLIO DI OLIVA• VITAMINA A nel BURRO• etc.


L’ ACQUA

E’ il principale componente del nostro organismo essendo presente in quantità superiore al 60%

Per il mantenimento dello stato di salute è importante che il

BILANCIO IDRICO, ossia l’equilibrio tra

introduzione ed eliminazione di

acqua, sia giornalmente in

pareggio.


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