Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione...

Principi per una corretta Principi per una corretta alimentazione.alimentazione.

Dr. Massimiliano Petrelli Dr. Massimiliano Petrelli

U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. Direttore A. NicolaiDirettore A. Nicolai

La nutrizione rappresenta un aspetto La nutrizione rappresenta un aspetto fondamentale per la salute.fondamentale per la salute.Una sana ed equilibrata alimentazione non Una sana ed equilibrata alimentazione non solo è alla base della prevenzione dello solo è alla base della prevenzione dello stato di salute ma aiuta ad ottenere veri e stato di salute ma aiuta ad ottenere veri e propri miracoli terapeutici praticamente propri miracoli terapeutici praticamente per tutte le patologie.per tutte le patologie.

““Che il cibo sia la tua medicina Che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”e la medicina sia il tuo cibo”

IppocrateIppocrate460-377 a.C.460-377 a.C.

Dispendio EnergeticoDispendio Energetico

Introito CaloricoIntroito Calorico

SottopesoSottopeso <20 <20 <18.7<18.7

Normopeso 20 - 25 18.7 - 23.8.Normopeso 20 - 25 18.7 - 23.8.

Obesità I (sovrappeso) 25.1 - 29.9 23.9 - 28.6Obesità I (sovrappeso) 25.1 - 29.9 23.9 - 28.6

Obesità IIObesità II 30 - 39.9 28.7 - 39.9 30 - 39.9 28.7 - 39.9

Obesità III 40 e oltre per entrambi i sessiObesità III 40 e oltre per entrambi i sessi

Peso (kg)Peso (kg)

AltezzaAltezza22 (m) (m)BMI = BMI =

DonneDonneUominiUomini

IL GIUSTO PESOIL GIUSTO PESO

• Proteine ad alto valore biologicoProteine ad alto valore biologico

• Vitamine del gruppo BVitamine del gruppo B

• Lipidi Lipidi

• FerroFerro

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITIPRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI

I I GRUPPOGRUPPO

• Calcio e Fosforo Calcio e Fosforo

• Proteine ad alto valore Proteine ad alto valore biologicobiologico


• LipidiLipidi


II II GRUPPOGRUPPO

• Zuccheri complessi (amidi)Zuccheri complessi (amidi)

• Proteine a basso valore Proteine a basso valore biologicobiologico


• Fibra alimentareFibra alimentare


III III GRUPPOGRUPPO

• Proteine a medio valore Proteine a medio valore biologicobiologico

• Carboidrati complessi (amidi) Carboidrati complessi (amidi)


• Fibra alimentare idrosolubileFibra alimentare idrosolubile

• Ferro e CalcioFerro e Calcio


IV IV GRUPPOGRUPPO

• LipidiLipidi

• Vitamine A,D,EVitamine A,D,E


V V GRUPPGRUPP

OO

PRINCIPALI NUTRIENTI PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITIFORNITI

VI VI GRUPPOGRUPPO

• Vitamina A, Vitamina A, CC

• MineraliMinerali

• Zucchero Zucchero (fruttosio)(fruttosio)

• Fibra Fibra alimentarealimentare

MACRONUTRIENTIMACRONUTRIENTI

LipidiLipidi

EnergeticEnergeticaa

ProteinProteineeGlucidiGlucidi

PlasticaPlastica

Sintesi Sintesi ormoniormoni

AnticorpiAnticorpi

MICRONUTRIENTIMICRONUTRIENTI

VitaminVitamine e

Sali mineraliSali minerali

Consentono Consentono l’utilizzazione dei l’utilizzazione dei

macronutrientimacronutrienti

LIPIDI 30%

PROTIDI 15%

GLUCIDI 55%

• 25% Colazione• 35% Pranzo• 10% Spuntino• 30% Cena

Composizione % Dieta Equilibrata

LIPIDILIPIDI(GRASSI)(GRASSI)

L. ORIGINE VEGETALE L. ORIGINE VEGETALE (olio d’oliva, olio di semi)(olio d’oliva, olio di semi)

L. ORIGINE ANIMALEL. ORIGINE ANIMALE (insaccati, formaggi, burro, ecc.)(insaccati, formaggi, burro, ecc.)Suddivisione:Suddivisione:

FUNZIONIFUNZIONI

• Principale fonte di energia Principale fonte di energia di depositodi deposito

• Costituiscono cellule ed Costituiscono cellule ed ormoniormoni

• Modellano differentemente il Modellano differentemente il corpo della donna da quello corpo della donna da quello dell’uomodell’uomo

• Rendono i cibi più appetitosi e Rendono i cibi più appetitosi e conferiscono sazietàconferiscono sazietà

Sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi apolari.Sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi apolari.

LIPIDILIPIDI

Nella dieta:Nella dieta:

• rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g)rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g)

• veicolano le vitamine liposolubiliveicolano le vitamine liposolubili

• rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietàrendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà

FunzioniFunzioni

Nell’organismo:Nell’organismo:

• rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG) rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG)

• costituiscono le membrane cellulari e le guaine mielinichecostituiscono le membrane cellulari e le guaine mieliniche

• sono precursori di ormoni, vitamine, PGsono precursori di ormoni, vitamine, PG

• agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organiagiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organi

• modellano in modo differenziato il corpo dell’uomo e della donnamodellano in modo differenziato il corpo dell’uomo e della donna

LIPIDILIPIDI

FunzioniFunzioni

LIPIDILIPIDI

-LIPIDI DI DEPOSITO (riserva -LIPIDI DI DEPOSITO (riserva energetica: energetica: trigliceridi) trigliceridi)

-LIPIDI STRUTTURALI (costituiscono le membrane cellulari: -LIPIDI STRUTTURALI (costituiscono le membrane cellulari: foslipidi, glicolipidi, colesterolo). foslipidi, glicolipidi, colesterolo).

-LIPIDI DI TRASPORTO (formano le lipoproteine: colesterolo e TG).-LIPIDI DI TRASPORTO (formano le lipoproteine: colesterolo e TG).

CLASSIFICAZIONE BIOLOGICACLASSIFICAZIONE BIOLOGICA

Lipidi sempliciLipidi semplici: costituiti da un alcool : costituiti da un alcool (glicerolo)(glicerolo) e acidi grassi e acidi grassi (es. trigliceridi).(es. trigliceridi).

Lipidi complessiLipidi complessi:costituiti un alcool :costituiti un alcool (glicerolo),(glicerolo), acidi grassi e altre molecole acidi grassi e altre molecole organiche organiche (es. fosfolipidi, glico-(es. fosfolipidi, glico-lipidi).lipidi).

LIPIDILIPIDI

CLASSIFICAZIONE CHIMICA:CLASSIFICAZIONE CHIMICA:

Acidi GrassiAcidi Grassi

Si suddividono in:Si suddividono in:

• Saturi:Saturi: nessun doppio legame nessun doppio legame (ac. Butirrico: burro)(ac. Butirrico: burro)

• Monoinsatiri:Monoinsatiri: un doppio legame un doppio legame (ac. Oleico: olio d’oliva)(ac. Oleico: olio d’oliva)

• Polinsaturi:Polinsaturi: diversi doppi legami diversi doppi legami (oli di semi di soia, gira-(oli di semi di soia, gira-sole, mais, arachidi), AGEsole, mais, arachidi), AGE

Funzione : energetica (ossidazione) e deposito Funzione : energetica (ossidazione) e deposito (formazione di trigliceridi).(formazione di trigliceridi).

Acidi Grassi Essenziali (AGE)Acidi Grassi Essenziali (AGE)Sono essenziali poichè l’uomo non è in grado di introdurre doppi legami Sono essenziali poichè l’uomo non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6 dell’estremità metilica della catena carboniosa.in posizione 3 o 6 dell’estremità metilica della catena carboniosa.

• acido linoleico acido linoleico (omega 6)(omega 6)

• acido linolenico acido linolenico (omega 3)(omega 3)

•Strutturale:Strutturale: quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche. quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche. •Funzionale:Funzionale: contrastano l’aggregazione piastrinica, quindi la forma- contrastano l’aggregazione piastrinica, quindi la forma-zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo l’organismo zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo l’organismo dall’arteriosclerosi.dall’arteriosclerosi.

Funzione degli AGEFunzione degli AGE

•quantitativi:quantitativi: 25-30% dell’apporto energetico totale25-30% dell’apporto energetico totale

•qualitativiqualitativi : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%, : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%, resto: AGMresto: AGM

Quindi:Quindi:

• 2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI).2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI).

• 1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS).1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS).

Fabbisogni: Fabbisogni:

LIPIDILIPIDI

Colesterolo: Colesterolo: 300 mg/die 300 mg/die

PROTEINEPROTEINE

Suddivisione:Suddivisione:P. ORIGINE VEGETALEP. ORIGINE VEGETALE (fagioli, ceci, piselli, ecc.)(fagioli, ceci, piselli, ecc.)

P. ORIGINE ANIMALEP. ORIGINE ANIMALE (carne, pesce, uova, latte, (carne, pesce, uova, latte, ecc.)ecc.)

Costituiscono Costituiscono muscoli, organi, muscoli, organi,

ormoni ed enzimiormoni ed enzimi

Proteggono Proteggono l’organismo dalle l’organismo dalle infezioni, poiché infezioni, poiché

formano gli formano gli anticorpianticorpi

Secondariamente Secondariamente rappresentano una rappresentano una

fonte energeticafonte energetica

Plastica e di Plastica e di sostegnosostegno

FUNZIONIFUNZIONI

PROTEINE PROTEINE

• Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi.Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi.

• L’organismo richiede 20 AA per sintetizzare L’organismo richiede 20 AA per sintetizzare tutte le proteine.tutte le proteine.

• 8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) 8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) poiché l’organismo non è in grado di produrli poiché l’organismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).(provengono solo dalla dieta).

modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione,

trascrizione e traduzione del DNAtrascrizione e traduzione del DNA regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni)regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni) trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP, trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP,

apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe)apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe) intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno)intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno) proteggono l’organismo dalle infezioni (ag)proteggono l’organismo dalle infezioni (ag) costituiscono strutture contrattili (actina, miosina)costituiscono strutture contrattili (actina, miosina) partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per

acetilcolina)acetilcolina) costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno)costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno)

PROTEINE PROTEINE

FUNZIONI:FUNZIONI:

LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO, METIONINA, FENILALA-LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO, METIONINA, FENILALA-NINA, VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA.NINA, VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA.

La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che derivano da fenilalanina e da metionina.derivano da fenilalanina e da metionina.

AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE)AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE)

Durante lo sviluppo possono essere Durante lo sviluppo possono essere considerati essenziali anche ISTIDINA e considerati essenziali anche ISTIDINA e ARGININA poichè l’organismo pur es-ARGININA poichè l’organismo pur es-sendo capace di sintetizzarli potrebbe non sendo capace di sintetizzarli potrebbe non riuscire a soddisfarne la grande richiesta.riuscire a soddisfarne la grande richiesta.

VALORE BIOLOGICO BASSO.VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e ortaggi.AAE. Frutta e ortaggi.

Proteine: Valore biologicoProteine: Valore biologico

Dipende dalla qualità e dalla quantità degli AA in esse contenuteDipende dalla qualità e dalla quantità degli AA in esse contenute

VALORE BIOLOGICO ELEVATO.VALORE BIOLOGICO ELEVATO. Contengono Contengono tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di origine animale: formaggi, uova, carne, latte.origine animale: formaggi, uova, carne, latte.

VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO.VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO. Presenza di Presenza di tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità. tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità. Legumi e cereali. Legumi e cereali.

PROTEINE PROTEINE Fabbisogni: Fabbisogni:

• 0.8-1 g/kg p.c./die (circa il 10-20 % delle Kcal totali).0.8-1 g/kg p.c./die (circa il 10-20 % delle Kcal totali).

• di cui 30-40% proteine di origine animale.di cui 30-40% proteine di origine animale.

Potere calorico:Potere calorico: 1 g di proteina = 4 kcal1 g di proteina = 4 kcal

ZUCCHERI ZUCCHERI (GLUCIDI)(GLUCIDI)

ZUCCHERI SEMPLICIZUCCHERI SEMPLICI

a rapido assorbimentoa rapido assorbimento

(frutta, miele, ecc..)(frutta, miele, ecc..)

ZUCCHERI COMPLESSIZUCCHERI COMPLESSI

ad assorbimento lentoad assorbimento lento

(pane, pasta, patate, ecc..)(pane, pasta, patate, ecc..)

FUNZIONIFUNZIONI

Sono la principale Sono la principale fonte di energia a fonte di energia a rapida utilizzazionerapida utilizzazione

Hanno un effetto Hanno un effetto tranquillante e tranquillante e

migliorano il tono migliorano il tono dell’umoredell’umore

• ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4).utilizzazione ed a basso costo (1g = 4).

• alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC).normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC).

• PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine.glicoproteine.

• REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici. energetici.

• ANTICHETOGENICA. Indispensabili nell’utilizzo di lipidi.ANTICHETOGENICA. Indispensabili nell’utilizzo di lipidi.• DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in

caso di carente apporto alimentare.caso di carente apporto alimentare.• EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo

sintesi di serotonina. sintesi di serotonina. • EFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTAREEFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTARE

GLUCIDIGLUCIDIFunzioni:Funzioni:

GLUCIDIGLUCIDI

Si suddividono in:Si suddividono in:

•SEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTOSEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTO - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC.- MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC.

- DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio glucosio), LATTOSIO (galattosio glucosio), LATTOSIO (galattosio glucoso), MALTOSIO ( glucosio). glucoso), MALTOSIO ( glucosio).

- OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio)- OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio)

•COMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTOCOMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTO- POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio)- POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio)

Fibra: non assorbibile Fibra: non assorbibile

GLUCIDIGLUCIDI

Potere calorico = 4 Kcal/1 g.Potere calorico = 4 Kcal/1 g.

Fabbisogni: Fabbisogni:

• 55-65% delle Kcal totali.55-65% delle Kcal totali.

• Gli zuccheri semplici Gli zuccheri semplici nonnon devono superare il 10-12% delle Kcal totali. devono superare il 10-12% delle Kcal totali.

• Fibra: 30-35 g/die.Fibra: 30-35 g/die.

AMIDOAMIDORappresenta laRappresenta la riserva riserva energetica delle piante fotosintetiche. energetica delle piante fotosintetiche. GLICOGENOGLICOGENOPolisaccaride di Polisaccaride di riservariserva del tessuto animale. Maggiormente presente a del tessuto animale. Maggiormente presente a livello epatico e muscolare (circa 2/3).livello epatico e muscolare (circa 2/3). CELLULOSACELLULOSASi trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e Si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. L’uomo non possiede l’enzima che idrolizza i legamiresistenza. L’uomo non possiede l’enzima che idrolizza i legami glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento.glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento.

MUCOPOLISACCARIDI MUCOPOLISACCARIDI Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del con-Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del con-nettivo, delle cartilagini e come anticoagulante.nettivo, delle cartilagini e come anticoagulante.

POLISACCARIDIPOLISACCARIDI

Frazione degli alimenti vegetali resistente all’idrolisi degli enzimi Frazione degli alimenti vegetali resistente all’idrolisi degli enzimi digestivi umani. digestivi umani.

Le fibre dietetiche si dividono in :Le fibre dietetiche si dividono in :

FIBRE INSOLUBILIFIBRE INSOLUBILI:: cellulosa, emicellulosa, lignina. Presenti cellulosa, emicellulosa, lignina. Presenti soprattutto nella crusca di grano, nella buccia della frutta (polpa soprattutto nella crusca di grano, nella buccia della frutta (polpa pere), nelle verdure (carote, radici vegetali).pere), nelle verdure (carote, radici vegetali).

FIBRE SOLUBILIFIBRE SOLUBILI:: pectina, mucillagini, gomme. Presenti nella frutta pectina, mucillagini, gomme. Presenti nella frutta (fragole, agrumi, mele), nei legumi. Possono essere degradate dai (fragole, agrumi, mele), nei legumi. Possono essere degradate dai batteri intestinali e produrre fermentazione e flatulenza. batteri intestinali e produrre fermentazione e flatulenza.

FIBRAFIBRA

• previene l’iperalimentazione (dà senso di sazietà).previene l’iperalimentazione (dà senso di sazietà).

• regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando l’acqua facilita l’evacuazione).l’acqua facilita l’evacuazione).

• modulano l’assorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo modulano l’assorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono l’assorbimento i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono l’assorbimento dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%.dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%.

Tuttavia un Tuttavia un eccesso di fibreeccesso di fibre può associarsi ad un può associarsi ad un deficit di deficit di oligoelementi.oligoelementi.

FIBRAFIBRA

Funzioni:Funzioni:

mancata digestione.mancata digestione.

elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche.elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche.

presenza di una flora batterica fermentante che utilizza presenza di una flora batterica fermentante che utilizza totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e lignina.lignina.

Meccanismo d’azione: Meccanismo d’azione:

FIBRAFIBRA

incremento della flora batterica con un aumento della incremento della flora batterica con un aumento della massa fecalemassa fecale

produzione di gas che rende le feci più morbideproduzione di gas che rende le feci più morbide

produzione di ac. grassi a corta catenaproduzione di ac. grassi a corta catena abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora

battericabatterica

FIBRAFIBRA

ne consegue:ne consegue:

Funzioni della fibraFunzioni della fibra

Livello gastricoLivello gastrico - assorbendo acqua determina un aumento di - assorbendo acqua determina un aumento di

volume del bolo senso di pienezza e sazietàvolume del bolo senso di pienezza e sazietà

Livello intestinaleLivello intestinale - rende il contenuto intestinale abbondante e morbido - rende il contenuto intestinale abbondante e morbido

- accelera il transito intestinale delle feci- accelera il transito intestinale delle feci

- previene la stipsi.- previene la stipsi.

- interagisce con i meccanismi di digestione- interagisce con i meccanismi di digestione

- azione disintossicante e anticancerogena- azione disintossicante e anticancerogena

(accelerando il transito di sostanze tossiche)(accelerando il transito di sostanze tossiche)

NUOVI PRODOTTI NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI ALIMENTARI

• Alimenti biologiciAlimenti biologici

•Alimenti leggeri Alimenti leggeri (light)(light)

• Alimenti fortificatiAlimenti fortificati

• Alimenti funzionali Alimenti funzionali (functional food)(functional food)

• Alimenti innovativi Alimenti innovativi (novel food)(novel food)

•Specifiche modalità di produzione. Specifiche modalità di produzione.

•Assenza nel prodotto finale di sostanze Assenza nel prodotto finale di sostanze estranee quali coloranti artificiali, aromatiz-estranee quali coloranti artificiali, aromatiz-zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico.zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico.

ALIMENTI BIOLOGICI

““L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo sano socialmente, promuovono la produzione di alimenti in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale.economicamente e dal punto di vista ambientale.

Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti.fattori interdipendenti.

L’agricoltura biologica riduce drasticamente l’impiego di L’agricoltura biologica riduce drasticamente l’impiego di input esterni attraverso l’esclusione di fertilizzanti, pesticidi e input esterni attraverso l’esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie”malattie”

IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment)IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment)

ALIMENTI LEGGERI (light)

Prodotti alimentari a valore calorico ridotto Prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro corrispettivi tradizionali. rispetto ai loro corrispettivi tradizionali.

Le sostanze che vengono ridotte sono: Le sostanze che vengono ridotte sono: grassi, zuccheri semplici e alcool.grassi, zuccheri semplici e alcool.

ALIMENTI FORTIFICATIALIMENTI FORTIFICATI

Nutrienti non energetici (vitamine e/o sali Nutrienti non energetici (vitamine e/o sali minerali e/o fibra) vengono aggiunti agli minerali e/o fibra) vengono aggiunti agli alimenti tradizionali.alimenti tradizionali.

Fortificare:Fortificare: rendere un alimento più nutriente, rendere un alimento più nutriente, senza modificarne il contenuto energetico.senza modificarne il contenuto energetico.

Quando e come Quando e come fortificarefortificare

• Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di carenze nutrizionali.carenze nutrizionali.

• Identificazione di alimenti Identificazione di alimenti carriercarrier (adeguati per (adeguati per consumo e biodisponibilità).consumo e biodisponibilità).

• Identificazione della tipologia del consumatore Identificazione della tipologia del consumatore degli alimenti fortificati.degli alimenti fortificati.

ALIMENTI FUNZIONALI ALIMENTI FUNZIONALI (functional (functional food)food)

Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti (generalmente non alla presenza di componenti (generalmente non nutrienti) che interagiscono più o meno selet-nutrienti) che interagiscono più o meno selet-tivamente con una o più funzioni fisiologiche tivamente con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (biomodulazione).dell’organismo (biomodulazione).

A tali proprietà funzionali possono conseguire A tali proprietà funzionali possono conseguire effetti positivi sul mantenimento della salute e/o effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione da malattie.prevenzione da malattie.


Microrganismi viventi quali Microrganismi viventi quali bifidobatteribifidobatteri e e lactobacillilactobacilli (L. Casei, Acidofilus, Johnsonii LA 1)(L. Casei, Acidofilus, Johnsonii LA 1) che ingeriti in varie che ingeriti in varie formulazioni (es. yogurt) sono in grado di:formulazioni (es. yogurt) sono in grado di:

Modulare l’equilibrio della flora batterica intestinaleModulare l’equilibrio della flora batterica intestinale

Potenziare le difese immunitarie Potenziare le difese immunitarie

ProbioticiProbiotici


Sostanze in grado di stimolare selettivamente la Sostanze in grado di stimolare selettivamente la proliferazione o l’attività di uno o di un limitato proliferazione o l’attività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici colici, di cui sono substrati numero di ceppi batterici colici, di cui sono substrati metabolici selettivi (carboidrati non digeribili: metabolici selettivi (carboidrati non digeribili: inulina,frutto e galattooligosaccaridi -FOS).inulina,frutto e galattooligosaccaridi -FOS).

PrebioticiPrebiotici

Alimenti caratterizzati dalla conco-Alimenti caratterizzati dalla conco-mitante presenza di ingredienti pro-mitante presenza di ingredienti pro-biotici e prebiotici.biotici e prebiotici.

Simbiotici Simbiotici

Alimenti innovativi Alimenti innovativi (novel food)(novel food)

• Alimenti per i quali è stato usato un processo Alimenti per i quali è stato usato un processo produttivo diverso da quello convenzionale.produttivo diverso da quello convenzionale.

• Sono state effettuate modificazioni genetiche.Sono state effettuate modificazioni genetiche.

Scopo:Scopo:

• Maggiore resistenza delle colture ai parassitiMaggiore resistenza delle colture ai parassiti

• Modificazione del valore nutritivo, o del con-Modificazione del valore nutritivo, o del con-tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli alimenti tradizionalialimenti tradizionali

Alimenti innovativi Alimenti innovativi (novel food)(novel food)

Alimenti transgenici Alimenti transgenici (OGM):(OGM):

Mais, soia, pomodoro, colza, fagioli e patateMais, soia, pomodoro, colza, fagioli e patate

Tali prodotti devono soddisfare alcune caratteristiche:Tali prodotti devono soddisfare alcune caratteristiche:

• Non devono presentare rischi per il consumatoreNon devono presentare rischi per il consumatore

• Non devono indurre il consumatore in erroreNon devono indurre il consumatore in errore

• Non devono differire dai prodotti o ingredienti che Non devono differire dai prodotti o ingredienti che dovranno sostituiredovranno sostituire

BEVANDE ALCOLICHE BEVANDE ALCOLICHE

Grado alcolico:Grado alcolico: quantità in ml di alcool etilico quantità in ml di alcool etilico presente in 100 ml di bevandapresente in 100 ml di bevanda

gr = ml x 0.8gr = ml x 0.8

1 gr = 7 Kcal1 gr = 7 Kcal

BEVANDE ALCOLICHE BEVANDE ALCOLICHE

DistillazioneDistillazione

Miscelazione, macerazioneMiscelazione, macerazione (liquori)(liquori)

FermentazioneFermentazione (vini, birre) (vini, birre)

(brandy, cognac, grappe, (brandy, cognac, grappe, rhum, whisky, vodka, gin)rhum, whisky, vodka, gin)

27-50°27-50°

10-13°10-13°4-9°4-9°

40-50°40-50°

EDULCORANTIEDULCORANTI

Si suddividono in :Si suddividono in :

• Naturali : Naturali : miele, fruttosio, destrosio,miele, fruttosio, destrosio, sorbotolo, mannitolo, xilosio, ecc.sorbotolo, mannitolo, xilosio, ecc.

• Semisintetici: Semisintetici: aspartameaspartame

• Artificiali: Artificiali: saccarina, ciclamati, acesulfamesaccarina, ciclamati, acesulfame

EDULCORANTIEDULCORANTI

Calorici o di massaCalorici o di massa

potere dolcificante simile potere dolcificante simile al saccarosioal saccarosio

Calorici o di massaCalorici o di massa

potere dolcificante simile potere dolcificante simile al saccarosioal saccarosio

IntensiviIntensivi

potere dolcificante molto potere dolcificante molto superiore al saccarosiosuperiore al saccarosio

IntensiviIntensivi

potere dolcificante molto potere dolcificante molto superiore al saccarosiosuperiore al saccarosio

acesulfame, aspartame, cicla-acesulfame, aspartame, cicla-mati, saccarina mati, saccarina acesulfame, aspartame, cicla-acesulfame, aspartame, cicla-mati, saccarina mati, saccarina

fruttosio, xilosio, destrosio, fruttosio, xilosio, destrosio, sorbitolo, mannitolo sorbitolo, mannitolo fruttosio, xilosio, destrosio, fruttosio, xilosio, destrosio, sorbitolo, mannitolo sorbitolo, mannitolo

BILANCIO IDRICOBILANCIO IDRICO

Entrate:Entrate:• 1000 -1500 ml acqua bevuta1000 -1500 ml acqua bevuta

• 700- 1000 ml acqua negli alimenti700- 1000 ml acqua negli alimenti

• 300 ml acqua endogena300 ml acqua endogena (frazione catabolica)(frazione catabolica)

da 1 gr di glucosio 0.5 ml Hda 1 gr di glucosio 0.5 ml H22OOda 1 gr grassida 1 gr grassi 1.0 ml H1.0 ml H22OOda 1 gr di proteine da 1 gr di proteine 0.3 ml H0.3 ml H22OO

Uscite:Uscite:

1000-1200 ml1000-1200 ml urine urine

100-200 ml 100-200 ml feci feci

800 ml perspiratio e sudore800 ml perspiratio e sudore

Dose giornaliera raccomandata 1.500 ml di Acqua “pura” Dose giornaliera raccomandata 1.500 ml di Acqua “pura”

Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione...

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