Presentazione standard di PowerPoint - Vero Veneto · 2015-10-26 · CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE...

Il pioppino, il cui nome scientifico è Agrocybe aegerita (o Pholiota aegerita), possiede un cappello di colore bruno che, con la crescita, tende quasi a sbiadire fino quasi al bianco, con cuticola che a tempo secco tende a

screpolarsi. Le lamelle, annesse al gambo o anche leggermente decorrenti, sono di colore pallido e, con la maturazione, divengono ocra-bruno fino a color cioccolato; il gambo è munito di anello.

La coltivazione del pioppino segue a grandi linee quella del pleurotus, in quanto entrambi i funghi cellulosolitici crescono bene sia sul legno di diverse essenze, sia su paglia di cereali. Pertanto, quando negli anni

Settanta si sviluppa la tecnica di semina su paglia, anche il micelio di pioppino comincia ad essere inoculato su tale substrato e ad essere coltivato

sfruttando anche ambienti poco adatti al pleurotus, come le grotte. Il substrato utilizzato per il pioppino è costituito da paglia di frumento con l'eventuale aggiunta di fieno di erba medica, crusca di grano ed altri additivi quali nitrato d'ammonio e carbonato di calcio. La fermentazione non è indispensabile ma l'azione dei microorganismi termofili rende la paglia più recettiva nei confronti dell'acqua: il composto alla semina deve avere un'umidità intorno al 70-72%. La semina deve essere realizzata con abbondanza di micelio, che è all'ordine di 80-100 litri di seme per tonnellata di composto, perché l'Agrocybe aegerita è poco aggressivo e può essere facilmente sopraffatto da altre muffe competitrici a crescita più veloce eventualmente presenti nel composto. Il composto seminato viene insaccato in pannelli simili a quelli del pleurotus del peso di circa 20 chili e ricoperti di film plastico nero all'interno e bianco all'esterno per dare più luminosità al locale di coltivazione; al momento della semina vengono praticati 20-30 fori su cinque lati del blocco dai quali spunteranno i carpofori. I pannelli di composto vengono sistemati in serre, grotte o capannoni, dove per circa venti giorni viene effettuata l'incubazione mantenendo la temperatura del composto intorno a 25° C. Dopo aver accatastato il substrato a isole di tre o quattro blocchi ciascuna, per indurre la formazione dei corpi fruttiferi si abbassa la temperatura a 17°/20° C, si porta l'umidità a valori intorno all'85-90%, si somministra aria esterna e si provvede all'illuminazione dell'ambiente. A circa quattro settimane dalla semina si inizia a raccogliere la prima volata che fornisce oltre la metà della produzione totale; seguono altre due o tre volate ad intervalli di circa dieci giorni l'una dall'altra e durante tutto il periodo della raccolta viene mantenuta una temperatura ambientale di 17-18° C ed una umidità dell'aria intorno all'85%. La produzione di pioppino si aggira mediamente intorno all'8-12% del peso del composto.

Fonte: “L’Italia delle fungaie” G. Maffi, 2011. Edito da Aif Informa

PIOPPINO

CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

POLIFENOLI

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 17,0 0,78 145 22,2 7,46 23,9 335 20,0 43,6

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO

(mg/kg peso fresco)

Cd Cr* Cu Ni Pb Zn

MEDIA 0,021 0,023 3,029 0,233 0,048 6,865

limiti 0,20** 0,30***

* concentrazione di cromo totale ** Reg. UE n° 488/2014 ***Reg. UE n° 1881/2006

QUALITA’ GLOBALE MEDIA

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Prodotto Pioppino

(Agrocybe aegerita)

Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA

Sostanza secca (%) 8,7

Acqua (%) 91,3

pH 6,5

Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,5

Solidi solubili (°Brix) 6,4

Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,284

Fibra alimentare totale (% pf) 3,13

Lipidi (% pf) 0,14

Proteine totali (% pf) 2,75

Saccarosio (mg/100 g pf) -

Glucosio (mg/100 g pf) -

Fruttosio (mg/100 g pf) -

Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 35,3

Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 26,5

Vitamina C (mg/100 g pf) 3,05

CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI FUNGHI COLTIVATI: PIOPPINO

0 5000 10000 15000 20000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo

mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)

0 500 1000 1500 2000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo

mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)

0

2

4

6

8

10s.s.%

Ph

EC

Brix

Ac. Tit

valore

energetico

fibre

alimentari

lipidi

antiox

polifenoli

vit C

* Regolamento UE n° 1169/2011

I funghi appartenenti al genere Pleurotus costituiscono un gruppo assai vasto: sono presenti più di 60 specie soltanto in Europa, di cui però solo una piccola parte viene coltivata a livello commerciale.

Il cappello, nello stadio iniziale di crescita, assume forma convessa. Successivamente assume forma di ostrica o di ventaglio. Da bruno violaceo a bruno rossiccio o grigio biancastro; il

margine è involuto, liscio, ma a maturità tende ad appianarsi. La cuticola è serica, ma diventa decisamente vischiosa con il tempo umido. Le lamelle sono fitte, intercalate da lamellule, mediamente larghe e spesso ramificate; lungamente decorrenti sul gambo, di

colore da biancastro a bianco-crema o grigiastre. Il gambo, laterale od eccentrico, irregolarmente cilindrico, talvolta assai corto, assottigliato alla base, assume spesso un aspetto fusiforme, bianco o biancastro, ricoperto più o meno fittamente di pruinosità pelose, grigiastre o bruno-grigiastre. La carne è molto compatta, soda, bianca. L'odore è forte, di farina fresca. Il sapore è gradevole. Le varie specie hanno esigenze colturali diverse, soprattutto per quanto riguarda le temperature: il P. ostreatus, ad esempio, predilige basse temperature e richiede tempi più lunghi di produzione, compensati però da una migliore qualità. Altre specie o varietà, come il P. cornucopiae, hanno esigenze intermedie e tutte si adattano comunque a condizioni estremamente variabili se paragonate alle esigenze del Prataiolo. Pertanto si può affermare che il Pleurotus, in particolare il P. ostreatus, quando le condizioni climatiche non sono particolarmente avverse, non ha bisogno di speciali condizionamenti per dare una buona produzione: un aspetto che spiega la grande diffusione della coltivazione di questo fungo anche in Paesi tecnologicamente poco evoluti. Le moderne aziende che coltivano Pleurotus si sono tuttavia dotate di impianti che, a livello di isolamento e condizionamento, poco hanno da invidiare alle colture di Prataiolo. Il periodo di incubazione di questo fungo varia a seconda dei ceppi seminati; durante tale fase la temperatura viene mantenuta intorno ai 25°C, luce ed aria esterna non sono necessarie ed anche l'umidità relativa dell'aria è di poca importanza. E' dalla comparsa dei primi abbozzi dei corpi fruttiferi fino alla raccolta che la luce ed il condizionamento diventano determinanti. La temperatura di induzione della fruttificazione del Pleurotus varia, a seconda delle diverse specie, tra i 10°C ed i 20°C; l'umidità deve essere molto alta, intorno al 95-100% ed i ricambi d'aria nell'ordine di 4-8 all'ora per garantire un tasso di CO2 inferiore a 1000 ppm. Il Pleurotus può produrre funghi a temperature che possono variare da 5°C a oltre 25°C; la qualità dei funghi risulta comunque migliore alle temperature più basse, mentre diventa più scadente per consistenza, dimensione e colore man mano che la temperatura ambientale aumenta e si allontana dalle condizioni ottimali. Il fungo può essere raccolto a diversi stadi di maturazione a seconda delle esigenze del mercato, tuttavia è buona prassi non aspettare che i funghi siano troppo maturi, anche perché producono una quantità enorme di spore che possono provocare problemi di allergia. Il tempo che intercorre dalla messa a dimora dei pannelli alla comparsa della prima volata dipende dalla specie coltivata e dalla temperatura ambientale: può spaziare fra i 20 ed i 40 giorni, con una media di 30 giorni per i ceppi ibridi più diffusi.


PLEOROTUS


POLIFENOLI



MEDIA 4,51 0,71 94,2 6,29 7,56 15,7 214 16,3 41,5

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO (mg/kg peso fresco)

Cd Cr* Cu Ni Pb Zn

MEDIA 0,029 0,032 0,672 0,238 0,019 4,299

limiti 0,20** 0,30***




Prodotto Pleurotus

(Pleurotus ostreatus)




Acqua (%) 92,1

pH 6,4





Lipidi (% pf) 0,15








CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI FUNGHI COLTIVATI: PLEUROTUS

0 5000 10000 15000 20000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


0 500 1000 1500 2000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


0

2

4

6

8

10s.s.%

Ph

EC

Brix

Ac. Tit

valore

energetico

fibre

alimentari

lipidi

antiox

polifenoli

vit C



POLIFENOLI



MEDIA 6,33 1,30 141 7,36 10,1 25,6 331 26,0 69,2


Cd Cr* Cu Ni Pb Zn

MEDIA 0,031 0,048 1,304 0,315 0,045 7,712

limiti 0,20** 0,30***



Prodotto Pleurotus cornucopia giallo

(Pleurotus cornucopiae subsp. citrinopileatus)




Acqua (%) 88,4

pH 6,4





Lipidi (% pf) 0,11








CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI FUNGHI COLTIVATI: PLEUROTUS CORNUCOPIA

0 5000 10000 15000 20000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


0 500 1000 1500 2000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo



0

2

4

6

8

10s.s.%

Ph

EC

Brix

Ac. Tit

valore

energetico

fibre

alimentari

lipidi

antiox

polifenoli

vit C


I funghi champignon, Agaricus Bisporus chiamati anche prataioli o champignon di Parigi o fungo bianco, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo non elevato sia perché sono reperibili tutto l'anno. Il fungo champignon è quello maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare. Essendo un vegetale privo di clorofilla, non ha bisogno di luce per crescere, ma deve trovare nel substrato di coltivazione le sostanze adatte. Il cappello è largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso. Le lamelle presentano color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte. Il gambo è sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco. L'anello risulta fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile. La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta. La coltivazione su larga scala, ebbe però inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. Da qui ebbero inizio diverse sperimentazioni. In Italia la fungicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Oggi sono coltivati in celle in cui c'è un attento controllo della temperatura e dell'umidità. Il substrato viene preparato miscelando nelle opportune proporzioni le materie prime costituite da paglia di cereali, letame di cavallo, pollina e gesso. Esso viene opportunamente trattato e poi seminato (sette litri per tonnellata di composto). Il composto seminato viene poi incubato, favorendo l'invasione del substrato da parte del micelio del prataiolo. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad affiorare i primi corpi fruttiferi. Ultimamente, quando vengono coltivati in serra, si usa materiale sintetico più sicuro e asettico. Oggi le moderne coltivazioni vengono praticate in moderni stabilimenti, all'interno di stanze ben isolate e condizionate dove il composto è sistemato su scaffalature di 3-6 letti di coltivazione. Con appositi macchinari questi letti vengono caricati con 80-90 kg/m2 di composto e, contemporaneamente, si procede alla copertura con uno strato di terra generalmente composto per l'85% da torba nera e per il 15% da carbonato di calcio; tale terriccio deve avere una buona ritenzione d'acqua ed un pH intorno a 7,3-7,5. Da questo momento per circa una settimana la temperatura dell'aria nella stanza viene regolata in modo da mantenere la temperatura del composto tra i 23°C ed i 25°C. Durante questo periodo vengono effettuate più volte al giorno abbondanti annaffiature, per portare la terra di copertura a saturazione ed anche per inumidire il composto qualora questo sia troppo asciutto. Allorchè il micelio ha invaso tutto lo strato di terra di copertura ed ha cominciato a svilupparsi in superficie, si procede all'abbassamento della temperatura dell'aria a circa 18°C ed alla regolazione dell'umidità relativa a valori intorno al 90%. A circa dieci giorni dall'abbassamento si procede alla prima volata o prima raccolta, che dà 10-15 kg/m2 di funghi a seconda della quantità di substrato caricato e della qualità e dimensione dei funghi. Finita la raccolta si fanno altre annaffiature per risaturare la terra di copertura e, dopo un'altra settimana, si raccoglie la seconda volata, che fornisce altri 10-12 kg/m2 di funghi. La terza e generalmente ultima volata si ottiene dopo un'ulteriore settimana e la produzione è di circa 4-5 kg di funghi. A questo punto il substrato ha esaurito la maggior parte della sua capacità produttiva ed è pronto per essere evacuato

dalla stanza di coltura e destinato alla concimazione dei campi.


CHAMPIGNON


POLIFENOLI



MEDIA 67,2 4,15 149 14,9 7,23 23,8 283 14,4 36,4


Cd Cr* Cu Ni Pb Zn

MEDIA 0,006 0,016 1,978 0,184 0,027 3,384

limiti 0,20** 0,30***




Prodotto Champignon bianco (Agaricus bisporus)



Sostanza secca (%) 7,1 Acqua (%) 92,9 pH 6,7 Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,6 Solidi solubili (°Brix) 5,7 Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,190 Fibra alimentare totale (% pf) 1,45 Lipidi (% pf) 0,121 Proteine totali (% pf) 2,7 Saccarosio (mg/100 g pf) - Glucosio (mg/100 g pf) - Fruttosio (mg/100 g pf) - Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 28,0 Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 21,0 Vitamina C (mg/100 g pf) 2,28

CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI FUNGHI COLTIVATI: CHAMPIGNON BIANCO

0 5000 10000 15000 20000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


0 500 1000 1500 2000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


02468

10s.s.%

Ph

EC

Brix

Ac. Titvalore

energeticofibre

alimentari

lipidi

antiox

polifenoli

vit C



POLIFENOLI



MEDIA 89,5 5,30 160 19,2 9,30 22,5 297 16,3 40,6


Cd Cr* Cu Ni Pb Zn

MEDIA 0,008 0,019 2,026 0,200 0,027 3,746

limiti 0,20** 0,30***




Prodotto Champignon crema (Agaricus bisporus)




Acqua (%) 92,4

pH 6,6 Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,8 Solidi solubili (°Brix) 5,7 Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,220 Fibra alimentare totale (% pf) 1,51 Lipidi (% pf) 0,142 Proteine totali (% pf) 2,8 Saccarosio (mg/100 g pf) - Glucosio (mg/100 g pf) - Fruttosio (mg/100 g pf) - Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 30,6 Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 22,1 Vitamina C (mg/100 g pf) 3,69

CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI FUNGHI COLTIVATI: CHAMPIGNON CREMA

0 5000 10000 15000 20000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


0 500 1000 1500 2000

MEDIA PRODOTTO

pomodoro

lattuga

radicchio

mirtillo


02468

10s.s.%

Ph

EC

Brix

Ac. Titvalore

energeticofibre

alimentari

lipidi

antiox

polifenoli

vit C


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