IT€ 4,90 Bimestrale - N. 127 Giugno - Luglio 2012

E N O G A S T R O N O M I A • A T T U A L I T À • C U L T U R A

POSTEITALIANES.p.a.spedizione

ina.p.D.L.353/03(conv.inL.27/02/2004

N°46)

ART.1CO

MMA1AU

T.C/RM/101/2010

Bere rosaMyò, carattere Zorzettig • La Grappa di Gobetti

Maurilio Chioccia • Birra Forst • Màs de Fer AndreolaLa Foresteria di Planeta • Vent’anni di Cantine Aperte

Ricette di Fabio BarbagliniLa Cassolette

CUCINA&VINI 1

EDITORIALE03Cibo spazzaturadi Francesco D’Agostino

NEWS04Notizie dal mondodell’enogastronomia

a cura di Valentina Venturato

MODI & MODE06Màs de Fer,Valdobbiadene cru di Andreola

di Francesco D’Agostino

L’AZIENDA12Myò, carattere e passionedi una donna del vino

di Francesco D’Agostino e Susanna Varano

VIAGGI DI GOLA20A La Foresteria, coccolati dai Planetadi Susanna Varano

BERE BIRRA26Forst la buona birra di Lagundodi Henry Ross

NON SOLO VINO32Carlo Gobetti, distillazione artigiana dialta qualità

di Fabio De Raffaele

s o m m a r i onumero 127 - Giugno - Luglio 2012

06L’APPUNTAMENTO36Vent’anni di Cantine Aperte

di Patrizia Cantini

WINEMAKER40Maurilio Chiocciadi Fabio De Raffaele e Antonio Pellegrino

L’APPUNTAMENTO44Bere rosa 2012di Nicola Grassi

26

CUCINA&VINI12

L’AZIENDADI FRANCESCO D’AGOSTINO

SUSANNA VARANO

È la linea di puntadell’azienda diAnnalisa Zorzettig, laselezione delle vignepiù vocate

Annalisa Zorzettig

Vigneti dell’azienda

Myò,carattere e passionedi una donna del vino

FOTO

DIZORZETTIG

CUCINA&VINI 13

Era il 6 aprile 2011 quando ci trovammoin uno dei templi della cucina del nostropaese, in quel di Isola Rizza da GiancarloPerbellini, per conoscere Annalisa Zor-zettig e i suoi nuovi nati, i vini della lineaMyò. Forse eravamo anche un po’ scetticiperché le terre friulane hanno già raccon-tato moltissimo, più di tante altre zoneitaliane, e la novità vera era qualcosa dinon prevedibile. Con grande grazia e sem-plicità ci furono presentate in anteprima,come campioni di vasca, alcune etichettecol nuovo marchio e durante la cena, sen-za fatica, ci accorgemmo che non si tratta-va di un’operazione dimaquillage anche seeravamo veramente all’inizio. “Myò - Vi-gneti di Spessa” recitavano e recitano leetichette, con il nome Zorzettig riportatosolo in retroetichetta: era il lancio di unnuovo brand e di un concetto viticolo cheda molti anni i Zorzettig perseguivano.“L’idea di selezione - ci spiega oggi Anna-lisa Zorzettig, proprietaria dell’azienda - daoltre vent’anni fa parte del nostro vocabo-lario familiare, nel 2007 decidemmo solod’incrementare la ricerca in vigna per iden-tificare altre zone più vocate e in quelperiodo è cominciata la collaborazionecon Fabio Coser, l’enologo che ci segue. Illavoro in campagna ci portò subito a iden-tificare alcune vigne le cui uve venivanovinificate separatamente ma senza fareancora imbottigliamenti individuali, ovve-ro utilizzandole negli assemblaggi cheandavano alla linea classica. Nel 2009decidemmo di creare la linea delle selezio-ni utilizzando le partite isolate e presen-tammo in anteprima al Vinitaly 2011 ibianchi del 2010 e i rossi del 2008 e2009”. Sono i vini che raccontiamo oggi,in vendita da fine 2011, mentre le nuoveannate stanno per andare in bottiglia esaranno commercializzate a partire dalprossimo autunno. Ovviamente, dove pos-sibile, troverete anche delle anteprimedei bianchi 2011. “Quando è nato il pro-getto pensavamo di focalizzare sui vitigni

CUCINA&VINI14

autoctoni ovvero refosco, schioppetino,pignolo, friulano, ribolla gialla, picolit emalvasia ma poi assaggiando il Sauvi-gnon 2010 (grande annata in Friuli, ndr)ci piacque e allora modificammo il concet-to allargandolo a tutti i vini che per ogniannata avessero dei caratteri distintivi”.Infatti col millesimo 2010 la linea Myòaccoglie anche il Pinot grigio e il Pinotbianco proprio perché all’assaggio dei vi-ni dalle masse selezionate, Annalisa con ilfratello più giovane Alessandro, l’enologoCoser e tutti i tecnici, avevano riscontra-to prodotti veramente importanti. “Il pun-to è che la selezione Myò - riprende Anna-lisa Zorzettig - è un concetto che di annoin anno ci fa proporre solo il meglio. Que-st’anno per esempio con il 2011 non ci sa-rà Pinot grigio ma la Malvasia. Insomma,una selezione della selezione e di annoin anno in Myò va solo il meglio”. Arrivia-mo al nome di questo marchio molto fortee non poteva essere centrato meglio, ingrado come è di sintetizzare tutta la filo-sofia produttiva. Mio in italiano, my ininglese, sì Myò significa proprio questo,ma con una profondità che occorre spiega-re. Sembra semplice averlo pensato, “ma la

nascita del nome è stato come un parto -afferma Annalisa -, nove mesi per capire epoi la scelta avviene in poche ore. Doveva-mo dare un nome ed erano di moda, cosìmi dicevano gli esperti, nomi femminili ebrevi e io invece preferivo nomi maschili.Ne sono venuti fuori tantissimi ma non mipiaceva nulla. Parlai col monsignore diCividale per cercare, scoprire, e abbiamocercato nella storia, nei nomi latini, tro-vammo dei toponimi come Guarda Fuo-co, Torre degli Angeli, ma non scattava lascintilla. Mi suggerirono di cercare neivecchi scritti in friulano e venne fuori laprima ballata in friulano scritta da unanonimo, che venne registrata nel nostrocomune di Cividale. Capite che questo fugià un punto a favore di questo testo, perme Cividale è casa, è la mia capitale, illuogo per me più importante. Dalle primericerche trovammo che la ballata fu regi-strata con atto del 15 aprile 1380 che èanche il compleanno di mia madre e que-sto sollecitò con energia ancora superiorela mia scelta - in effetti poi riscontrammoche la data era il 14 aprile”. Una ballatamolto importante perché dà il via alla let-teratura friulana e perché scritta da un

L’AZIENDA

Particolare di vecchia vigna di malvasia

L’AZIENDA

CUCINA&VINI 15

anonimo. Probabilmente questo la rendemolto vicina alla realtà di quegli anni incui la gioia di un raccolto, vista con gli oc-chi di oggi, può sembrare sproporzionata:infatti la storia è legata a un anno di rac-colto, evento che non si riusciva a ripete-re in tutte le stagioni perché si era non so-lo nelle mani della natura ma anche diguerre e razzie. “Un uomo innamorato -racconta Annalisa con partecipazione -dedica il suo raccolto alla sua innamoratacon una passione e un amore non comune.Ho letto e riletto la ballata e la frase chec’è sulla brochure “Piruc myò doç inculuritquant yò chi viot, dut soti ardit” mi colpìper la sua semplice intensità che simbo-leggia oggi per me la famiglia e gli affet-ti, con un richiamo fortissimo alla terrafriulana; e poi myò è mio, ma diventa au-tomaticamente tuo di chi tiene la bottigliain mano”. La traduzione è abbastanza in-tuitiva ma necessaria: “mia pera tutta co-lorita, quando io ti vedo sono tutto ardi-to”, frase con un evidente sfondo passio-nale che accomuna l’amore per la naturaquando è generosa e quello nei confrontidella donna.“Myò è ladino - riprende Annalisa - e di-

venta quasi internazionale per come èscritto. Ho aggiunto ’Vigneti di Spessa‘nel marchio per dargli una collocazione,anche se le vigne non sono tutte a Spes-sa”. Guardando le etichette, decisamentepulite e accattivanti, colpisce il leit motiv,ovvero un bicchiere rovesciato sotto cuic’è un animale: “Ne parlai col grafico,spiegando il senso della ballata, del ri-spetto per la natura e per l’amata, di quel-l’attenzione particolare che l’uomo espri-meva per le due cose più importanti e luipensò a una forma di protezione della na-tura, degli animali tipici friulani utiliz-zando un bicchiere rovesciato. La prima fula farfalla e la sposammo con la Ribolla.Poi ci divertimmo a legare i vari disegnicon i vini, scartandone alcuni”.

ZorzettigColli Orientali del Friuli, Spessa frazione diCividale, a sud di questo importantemuni-cipium fondato dai Romani. Il fascino ru-rale delle colline che corrono sul confineorientale italiano irretisce il visitatore.Sono angoli di rara bellezza del nostroPaese che fanno anche vibrare le cordedella passione a ogni cultore di vino, qui Scorcio della barricaia

CUCINA&VINI16

nascono molte gemme dell’enologia na-zionale. Non ci sono grandi segreti, è quel-la commistione di condizioni climatichee pedologiche al servizio delle tradizioni,controllate da uomini e donne altamentevocati alla vitivinicoltura. Quest’aspettonon è un carattere sviluppato negli ultimianni, come fortunatamente è capitato inmoltissime zone d’Italia, ma affonda lesue radici negli ultimi cinquant’anni distoria, quando in pieno sviluppo industria-le alcuni viticoltori hanno preferito rimane-re alla terra, investendo nel suo futuro.“Mio nonno ha sempre fatto vino - rac-conta Annalisa Zorzettig -, aveva terreni elavorava anche quelli dell’ospedale di Civi-dale a cui la gente lasciava terre in eredità”.Tanti piccoli appezzamenti che insiemecostituivano un patrimonio da coltivare eche la famiglia Zorzettig si trovò a gestireper anni fino a quando l’ospedale decise divendere. Fu naturale per i Zorzettig com-prare quelle campagne, praticamente sen-za concorrenza perché tutti i vignaioli dizona erano coloni della famiglia Rubini, re-

altà storica del Friuli e di Cividale, che haavuto meriti indiscutibili nello sviluppodella viticoltura regionale e non solo, epertanto non erano alla ricerca di terre dacoltivare. “L’azienda continuò a crescerelentamente - riprende Annalisa - e fu gesti-ta dai tre fratelli Zorzettig (tra cui Giu-seppe, padre di Annalisa, ndr) fino al 1984-85 quando decisero di separarsi visto che lafamiglia continuava a crescere numerica-mente, contando allora ventuno persone”.Nel periodo in cui i fratelli Zorzettig svilup-pavano il loro lavoro e le loro famiglie tut-ti insieme, l’azienda riuscì ad ampliarsi intermini di vigneti ma anche dal punto di vi-sta degli immobili che spesso si trovavanoal centro dei campi più ampi. Uno di que-sti è la casa che oggi è posta all’internodella sede aziendale; un luogo magico, ac-quistato nel 1974, che respira secoli distoria rurale, arredato con oggetti antichie foto d’epoca che raccontano la vita con-tadina di queste terre. È qui che stiamo in-tervistando Annalisa e l’atmosfera spinge aviaggi nostalgici nel passato, a inizio seco-

L’AZIENDA

Suggestiva immagine dei vigneti

Sotto, la vendemmia; nella pagina afianco, la cantina

FOTO

DIZORZETTIG

FOTO

DIZORZETTIG

CUCINA&VINI 17

lo scorso, in periodi che raccontati oggisembrano appartenere a un’epoca felicema che in realtà consentiva una vita mol-to più difficile di quella attuale. “Nel 1986- riprende Annalisa Zorzettig - venimmo avivere in questo casale e subito capitòl’occasione di acquistare una piccola azien-da da aggiungere al nostro capitale vitico-lo. All’epoca, a parte le vigne di Rubini, lazona era sconosciuta ed era ancora moltoricca di boschi e le strade erano sterrate”.La nuova azienda fu quella che chiamaronoIl Roncal e fu intestata a Roberto, fratellomaggiore di Annalisa. “Con quel marchioproponevamo le nostre selezioni, ma nel2006 purtroppo Roberto venne a mancaredopo una lunga malattia e poi quella real-tà fu gestita totalmente da mia cognata”.Attorno al marchio Il Roncal la famigliadi Giuseppe Zorzettig aveva costruito ungrande progetto di selezione di un patrimo-nio di vigne che era nato con trenta ettari(al momento in cui i fratelli Zorzettig si se-pararono nel 1985) e che, acquisizionedopo acquisizione, oggi ne conta centodie-ci. Quel desiderio di dare voce alle vignepiù vecchie, le più “intonate”, a quelleche potessero sviluppare caratteri distinti-vi più forti è sempre stato nelle corde deiZorzettig e Annalisa non ha fatto faticaquando ha deciso che finalmente queste vi-gne dovessero essere messe in bella mostraogni anno. Era il 2008, il progetto Myò, an-cora senza nome era stato lanciato.

LA DEGUSTAZIONEUn assaggio molto interessante che ri-sponde a una filosofia rispettosa dell’in-sieme uve e territorio. I bianchi sono vi-ni che non vedono legno, frutto di reseproduttive basse, in molto casi di vignedi oltre venticinque-trenta anni, accomu-nati da un’attenzione meticolosa nelladifesa contro le ossidazioni del mosto edalla ricerca dell’esaltazione dell’ereditàdelle uve tramite una macerazione prefer-mentativa sulle bucce a 10 °C. Finita lafermentazione i vini restano sulle feccenobili fino alla primavera successiva, ef-fettuando bâtonnage settimanali. I vinirossi, al di là delle specificità in fermen-tazione, godono di un lungo affinamentoin barrique di cui metà nuove e metà disecondo passaggio. Assaggiati oggi a ol-tre un anno dall’anteprima, sono vini digrande carattere: i bianchi si manifesta-no in una veste decisamente compiuta econ grande potenziale evolutivo, tutto dascoprire, mentre i rossi sono vini impor-tanti che inizieranno a dare il meglio dafine 2012. Una notazione non da pocoper tutte le etichette, il rapporto qualità-prezzo veramente notevole, testimonedi uno sforzo aziendale per una propostadi fascia alta ma attenta al periodo.Dei vini della nuova annata di cui eranodisponibili campioni di vasca, trovatedelle impressioni dell’assaggio che con-fermano la filosofia di ricerca di espres-sività e carattere.

RIBOLLA GIALLA 2010COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC13% VOL - € 12,50Frutto di una spremitura diuva intera non diraspata edi una decantazione di unanotte a freddo del mostoprima della fermentazione,il vino si presenta di un co-lore paglierino chiaro conriflessi platino. Al nasoè dolce, coinvolgenteed elegante nel belmix di fiori bianchi,macchia e note balsa-miche e montane, fu-si a melissa, fiorid’acacia e di limone,camomilla, agrumatidi limone e arancia,pesca bianca, melonebianco e confetto. Inbocca il vino è frescoe salino, dotato dibuon equilibrio estruttura, di bella be-va e dote finale mine-rale che in progressio-ne si fonde con i ri-cordi agrumati e mi-nerali. Buona la persi-stenza.

2011 (CAMPIONE DI VASCA)Ha naso vivacissimo, con spiccata e arti-colata vena vegetale, sentori agrumati inprimo piano e note verdi sottili ed ele-ganti. In bocca è di buona tessitura edacidità vibrante.

PINOT BIANCO 2010COLLI ORIENTALI DELFRIULI DOC13% vol - € 12,50Gode del più vecchio vignetoaziendale impiantato negli an-ni Cinquanta e si presentagiallo paglierino lumino-so. Ha naso fresco di fio-ri bianchi croccanti chedeclinano magnolia ebiancospino, fusi conmelissa, salvia, mandorlafresca, con un alea mine-rale elegante. Il frutto èdolce e vivace e ricordamela, kumquat, cedro,pesca, ananas, banana,sfumati da soffi di erbedi macchia montana. Boc-ca di grande freschezza,integrata da una tessituramorbida e aristocraticaper un insieme molto bi-lanciato e dinamico cheriesce a sviluppare il qua-dro aromatico del naso dibella lunghezza.

2011 (CAMPIONE DI VASCA)Raccoglie l’eredità del millesimo pre-cedente in termini di elegan-za in una veste evidentemen-te meno golosa (è giovanissi-mo) ma più sfacciata nellecomponenti vegetali e frut-tate. Croccantissima la boc-ca, ma già dotata di bella ve-na morbida.

MALVASIA 2011 (CAM-PIONEDIVASCA)COLLI ORIENTALI DELFRIULI DOCDi colore paglierinochiaro cristallino, acco-glie subito con decisenote floreali di bianco-spino e mughetto pocomaturo fuse con toni ve-getali eleganti di mac-chia montana con le sueinfiorescenze, con aro-mi di gelso, mela e agru-mi, con intriganti nuan-ce di cardamomo in bac-ca e foglia. La bocca èfresca, salina e di grandemorbidezza, tutta dafondersi ma già di buonadialettica.

CUCINA&VINI18

FRIULANO 2010COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC13% vol - € 12,50L’uva diraspata è stata messa a macerare a10 °C per diciotto ore e, dopo la pressaturasoffice il mosto ha decantato afreddo per un giorno. Nel caliceil vino è di colore paglierinopieno e luminoso. All’olfatto èintenso di salvia e fieno, fusia sentori floreali di biancospi-no, a cedro, arancia, sfumaturedi gelso, mela, pesca bianca,pera e mandorla fresca, iltutto attraversato da unaelegante nota mineraledi tufo e cipria, da tonidi radice di liquirizia. Algusto è fresco e sapido,di buona struttura, conritorni in linea con la viadiretta, di buona persi-stenza, dove il fruttoagrumato e le note ve-getali prevalgono, soste-nuti da una vivacità croc-cante.

2011 (CAMPIONE DIVASCA)Il 2011 ha un impatto piùdeciso e goloso, con lami-neralità presente e fine,sentori di limone fresco ein gelatine. La bocca èmorbida e fresca, con la sapidità che conducel’assaggio.

SAUVIGNON 2010COLLI ORIENTALI DELFRIULI DOC13% vol - € 12,50Le uve hanno subito una mace-razione pellicolare senza ani-dride solforosa, ma in atmosfe-ra di anidride carbonica per se-dici ore a 10 °C. Una voltain bottiglia il vino è di unbel paglierino luminoso,dotato di un naso rico-noscibile e fuso nei tonidi salvia, biancospino,melissa, foglia di pomo-doro e fieno, non pro-rompente, ma misuratoe molto elegante, con ilfrutto che declina mapo,mango, kumquat, licci,cedro, pesca, ananas e achiudere mineralità di tu-fo. In bocca è fresco emorbido, di buona strut-tura e corpo adeguato,in grado di riportare tut-to il bagaglio aromaticocon grande continuità,con la scia sapida checonduce tutto l’assaggio.

REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO2009COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC13% vol - € 13,50Il vino è frutto di vecchie varietà di refoscodiffuse un tempo in zona eimpiantate nel 1982. Ha svol-to la malolattica in barriquedove è restato sedici mesi. Ru-bino con riflessi violacei dibella intensità e luminosità.Al naso è fresco e dolce, consfumature floreali di rosa fusea sentori di visciola, mora,anche in confettura,amarena, anche sottospirito, mandorla e noc-ciola fresche e pralinate,carruba e i frutti rossideclinati anche in sci-roppo, poi dolcezze ditorta Margherita e bi-scotti al cacao. In boccaè fresco e abbastanzamorbido, con tanninipresenti e ancora giova-ni, ma ben inseriti nellatrama gustativa. Il re-trolfatto conferma lagioventù con una vestemeno complessa, chemette in evidenza il frut-to, accompagnato dalcacao e da decise notedi liquirizia.

SCHIOPPETTINO 2009COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC13% vol - € 15,00Le uve provengono da un vi-gneto impiantato nel 1980 convecchi cloni di schioppettino.È di un bel rubino luminoso e alnaso è intenso e coinvolgente diciliegia, marasca, lampone, fra-golina di bosco, sfumati da ri-bes nero e mirtillo, con ac-cattivanti note carnose dirosa e rosa canina, tonievidenti di pepe, gineproe chiodi di garofano e an-cora noce moscata che sifonde con le confetturee le crostate, vivacità diarancia rossa e chinotto egolosità di boero in unadinamica aromatica am-pia che coniuga gli estre-mi. Morbido e di scattan-te freschezza al gusto, hatannini fini e abbondantiche ben si integrano conle altre componenti ali-mentando principalmen-te il frutto con liquirizia egrafite per una bocca ele-gante ma meno accatti-vante del naso, giovane.

PIGNOLO 2008COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC13,5% vol - € 22,00È frutto di una vigna relativamente giova-ne, piantata nel 2000, condotta per pro-durre sessanta quintali diuva per ettaro. La vinifi-cazione in rosso prevede laseparazione dei vinacciolidopo tre giorni di macera-zione, inoltre il vino in fasedi maturazione, staziona inbarrique per ben ventisettemesi. Di un bel rubinopieno e intenso, hauno stile vigoroso emaschile, meno ac-condiscendente deifratelli rossi, di pru-gna nera, anche es-siccata, mirtillo, mo-ra, anche sotto spiri-to, noce, percorsi dauna mineralità arti-colata di grafite, li-quirizia, ardesia e sci-sto, fusi con liquiri-zia, anice, chiodi digarofano, pepe e gi-nepro, con nuancebalsamiche per un in-sieme che richiede at-tenzione per essereletto. Strutturato, ditrama tannica impo-nente e già ben digerita, netta propone laliquirizia, con il frutto che cresce in pro-gressione addolcendosi. Giovanissimo.

FOTO

DIZORZETTIG