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n° 271 Anno XXXVIII febbraio 2015

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Pasticceria internazionale - 271 2015

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2015 Pasticceria internazionale - 271

Il fiore Erebor

Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura a 170°Czucchero g 1.000acqua g 350glucosio 38DE (dopo l’ebollizione) g 50cremor tartaro g 2-3

1-2 Per il nucleo centrale del fiore, soffiare una pallina in Isomalto verde mela trasparente, formare una cupoletta e raffreddare. Con dell’Isomalto bianco, sovrasatinare e modellare il gambo del fungo, poi avvolgerlo alla base con dei fili.

3-4 Avvolgere anche il nucleo del fiore con fili di Iso-malto traslucido, partendo dalla base con il verde e terminare in cima con il rosso. Con un coltello caldo, creare delle striature per un effetto vetroso. Terminare il fungo Amanita applicando sul gambo un cappello in zucchero modellato, già immerso in Isomalto rosso, ed aggiungervi dei puntini bianchi

5-6 Utilizzare un bastoncino per tirare i petali, affon-dandolo nella massa di zucchero tirato. Lavora-re simultaneamente 3 tipi di colori (rosso, verde e bruno). Poi unirli, per dei ciuffi multicolore.

7-8 Per i tentacoli, modellare in Isomalto verde traspa-rente degli steli, poi incollarvi i ciuffetti multicolo-re sfrangiati. Tirare un filamento attorno a ciascun ciuffetto.

9-10 Per terminare la composizione del bouquet, rea-lizzare dei trifogli in zucchero colato (con la tecni-ca dello zucchero bergamotto) e fissarli sugli steli di zucchero colato, per conferire al tutto volume e leggerezza.

Per questo lavoro sono stati usati zucchero sacca-rosio, per rendere l’effetto madreperlaceo dei pe-tali, e Isomalto per la sua trasparenza.

Stéphane Kleinhttp://atelierdusucre.free.fr

38 SPECIALE CERIMONIE


MEMBRO DELL’ORDINE DELL’IMPERO BRITANNICO,

EDDIE SPENCE È UN “MITO” PER TUTTI COLORO CHE AMANO

LA GHIACCIA REALE. LO INTERVISTA L’AUTRICE

DEL NOSTRO NUOVO LIBRO “MANUALE DI GHIACCIA REALE”,

OVVERO CLAUDIA PRATI

Al serviziodell’IMPEROBRITANNICO e della GHIACCIA REALE

Come un timido apprendista sia diventato uno dei maestri della ghiaccia reale più celebrati al mondo, rimane un mistero anche per Eddie Spence stesso, sempre riservato e modesto, nonostante sia stato insignito nel 2000 dell’alta onorificenza di Membro dell’ordine dell’impero britannico (MBE), e nonostante vanti oltre 50 anni di esperienza nella pasticceria e nella decorazione al cornetto. Scozzese di nascita (è del 1932), a 14 anni lascia la scuola per lavorare presso la Pasticce-ria Mackie di Edimburgo, spostandosi poi a Derby con la moglie e tre figli, e diventando capo pasticciere in un locale. Dopo questa esperienza, si spostaro-no a Bournemouth per lavorare quale tutorial manager alla prestigiosa scuola di sugarcraft di Mary Ford. Dal 1947 in avanti ha l’occasione di realizzare diverse torte per i reali inglesi, come ad esempio quelle in occasione del matrimonio della principessa Margaret, dei principi Carlo e Diana, dei principi Andrea e Sarah Ferguson, e per le nozze d’oro della regina Elisabetta II. Durante i matrimoni re-ali vennero preparate diverse torte da vari pasticcieri, mentre per le nozze d’oro della Regina la sua opera fu l’unica scelta e servita. Spence ha avuto occasione di apprendere le tecniche dell’overpiping e di farle proprie semplificandole e do-nando alla decorazione uno stile elegante e sobrio. Oltre alla decorazione al cor-netto, è molto portato per l’insegnamento ed è riconosciuto come uno dei docenti più competenti al mondo. Come afferma sovente: “Se ami ciò che fai non dovrai mai lavorare!”. Oggi continua ad insegnare all’Eastleight College e alla Squires Kitchen’s International School in Farnham, Surrey.

Chi sono stati i suoi mentori?I miei maestri al college di pasticceria furono Willie Taite, l’artista decoratore Jim-my King, Tommy Denholm, Johnny Russell, mentre lavorando da Mackie’s in Princess Street a Edimburgo imparai da Bert Patterson, il titolare, così come John Thompson, il vice direttore. Erano tutti pasticcieri e decoratori molto talentuosi.Si ricorda un particolare aneddoto relativo ad uno dei suoi insegnanti?L’artista decoratore Tommy Denholm poteva decorare a cornetto torte e dolci uti-lizzando entrambe le mani in contemporanea, con perfetta destrezza. E ho sem-pre ammirato Willie Taite perché era un grande maestro ed ho sempre cercato di emulare le sue capacità artistiche. Grazie a questi nobili esempi, ho frequentato corsi per 9 anni per apprendere la decorazione artistica, così come le basi di pa-sticceria, e panificazione, gestione del laboratorio, igiene…

44 RICETTE


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LA FARINA

INCONTRIAMO UN CELEBRE CLASSICO DELLA TRADIZIONE DOLCIARIA CAMPANA NEL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI

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LA GIOIA DEL MANGIARSANOLe fibre alimentari

In questo secondo appuntamento vogliamo parlare di fibre e del loro valore. È un dato di fatto che siano elementi essenziali per una sana alimentazione e che se ne dovrebbe fare consumo quotidiano; sono il “motore” dell’apparato digestivo e fanno sì che il corpo si privi man mano degli scarti dell’azione digesti-va.La dicitura fibra alimentare racchiude un insieme di composti di origine vegetale (residui di cellule ve-getali commestibili) di natura fisiochimica e complessità molecolare assai diverse, caratterizzati dal fatto di essere, senza alcuna distinzione, tutti resistenti all’idrolisi degli enzimi digestivi e all’assorbimento. Queste sostanze possono essere fermentate dalla flora batterica del colon, con produzione di metano, ani-dride carbonica, acqua e acidi grassi volatili (essenzialmente acido acetico, propionico e butirrico). Inoltre, la fibra alimentare non aumenta l’apporto calorico nei prodotti, piuttosto lo riduce in quanto facilita la loro digestione. Stimola la crescita di specie batteriche ad azione probiotica, favorendo così l’equilibrio della microflora intestinale.Le fibre si suddividono in due grandi classi, solubili ed insolubili, che si trovano in proporzioni differenti negli alimenti che le contengono: frutta (pere, fragole, more, lamponi, uvetta sultanina e arance), verdura (cavoletti di Bruxelles, carciofi, cipolle, aglio, mais, piselli, fagiolini e broccoli), legumi (lenticchie, ceci e fagioli) e cereali (crusca di avena o di altri cereali, pani integrali e semi-integrali).La fibra solubile, fermentabile, tende a formare un composto gelatinoso all’interno del lume intestinale e questo gel aumenta la viscosità del contenuto, con conseguente rallentamento dello svuotamento inte-stinale. Inoltre, proprio grazie a queste proprietà, interferisce con l’assorbimento di alcuni macronutrienti (glucidi e lipidi), riducendo i livelli di colesterolo nel sangue e diminuendo il rischio di malattie cardiova-scolari. Allunga il tempo di digestione, riducendo il picco glicemico post prandiale; facendo abbassare il pH intestinale, inoltre, inibisce l’attività di alcuni microorganismi potenzialmente dannosi, favorendo invece l’attività di quelli benefici.La fibra insolubile, non fermentabile, assorbe rilevanti quantità d’acqua aumentando il volume delle feci, che si fanno abbondanti e più morbide. Questo permette di stimolare la velocità di transito nel lume intestinale e, di conseguenza, di diminuire l’assorbimento dei nutrienti. Aumentando la velocità, le fibre insolubili riducono anche la concentrazione di sostanze potenzialmente tossiche presenti negli alimenti e il loro contatto con la mucosa intestinale.Si può quindi dire che le fibre solubili contribuiscono a controllare glicemia e colesterolemia, mentre le insolubili regolano le funzioni intestinali. Un loro adeguato apporto, dunque, concorre a mantenere in forma l’intestino e tutto l’apparato digestivo e aiuta a prevenire malattie e complicazioni a suo carico. La razione giornaliera raccomandata per gli adulti è di 20-35 g al giorno (con un rapporto 3:1 tra fibre insolubili e solubili). Esagerare può però essere pericoloso, perché si determinerebbe un eccesso di acido fitico, sostanza che ostacola l’assorbimento di alcuni minerali, tra cui calcio, selenio, ferro e zinco. Occorre anche ricordare che la parte del chicco asportata durante la raffinazione dei cereali è quella più esterna, ovvero, la più esposta alle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura. Per questo motivo è bene accer-tarsi della provenienza dell’alimento integrale acquistato, per scongiurare l’introduzione di sostanze dannose per il nostro organismo.Ma come si traduce tutto questo nel piatto? Va precisato che la fibra solubile è presente soprattutto in

Francesco Favorito e Lara Balleri

BENESSERE

MANGIARSANO MANGIARSANO MANGIARSANO


IL NARRATORE

La sua nuvola di capelli bianchi lo precede, quindi arrivano la sua voce e il suo entusiasmo: Enzo Crivella è un uomo dalle mille risorse. Gelatiere, gourmet e gourmand, narratore della sua terra.Tutto è iniziato con il chiosco sul lungomare di Sapri, Sa, aperto dal padre Euge-nio, nel 1950, per vendere acqua ferrata e poi gelati, Enzo raccoglie l’eredità e sperimenta più strade, sempre coltivando il suo amore per il gelato e per il suo territorio.Con la compagna gestisce questo locale dai mille volti, in cui entri e ti ritrovi in una dimensione ovattata. Sul muro, le firme dei suoi amici e dei personaggi che popolano questo mondo e che permettono gemellaggi dolci, come con il suo pro-getto “Pasticcieri in transito”, che vede la vendita in loco di specialità firmate da Alfonso Pepe, Giuseppe Manilia, Pietro Macellaro… Perché il suo Gelati & Des-sert è un crocevia di intenti e di gusti, ove coltivare l’ammirazione per i colleghi e il culto per l’amicizia.Per l’occasione, con lui parliamo di cioccolato e gelato. www.crivella.it

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CIOCCOLATO

TEOBROMINAPERCHÉ QUESTA RUBRICA A FIRMA DI FRANCESCO URBANO? PERCHÉ DI CIOCCOLATO NON SE NE PARLA MAI ABBASTANZA E PERCHÉ SE NE POTREBBE PARLARE SENZA SOSTA

Fig. 1 – Trigliceride.

Teobromina nasce per il piacere di condividere conoscenze scientifico-tecnologiche da me studiate all’università, approfondite e affinate nei laboratori, con incessante voglia di imparare e capire. Con questa rubrica mi auguro di suscitare l’interesse dei lettori tanto da poter dar vita ad un dialogo costruttivo per tutti.

α β e γ del CIOCCOLATOCos’è il polimorfismo del burro di cacao?Quando si sviluppano le fat-bloom?Perché occorre temperare il cioccolato?

Il temperaggio del cioccolato è un processo di stabilizzazione dei cristalli di burro di cacao. Il cioccolato, infatti, contiene burro di cacao, il quale presenta un polimorfi-smo di cristallizzazione, cioè può cristallizzare in forme differenti. Ciò in quanto i li-pidi possono andare incontro ad un diverso impaccamento delle catene laterali degli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi (fig. 1) e a diverse modalità di impilamento longitudinale delle molecole in lamelle.

Conseguentemente, i lipidi, compreso il burro di cacao, possono esistere in più di una forma cristallina (polimorfismo di cristallizzazione).Le forme che i cristalli possono assumere sono svariate e possono essere denominate con lettere dell’alfabeto greco, come di solito è consuetudine per gli oli e grassi, o con numeri romani, secondo la convenzione maggiormente adottata nell’industria della lavorazione del cioccolato. Per il burro di cacao esse sono, innanzi tutto, α, β,


Crostata crumble di pere allo zucchero Muscovado


I decori nel piatto

LA VERTICALIZZAZIONE DEL PIATTONella cucina moderna ha da qualche anno preso piede l’idea di rendere il piatto “verticale”, nel senso che un ingrediente o un decoro svetta verso l’alto, conferendo un senso di leggerezza e pulizia. Ciò si ottiene nei modi più disparati, ma va progetta-to immaginando una composizione esteticamente gradevole, pratica da trasportare per i camerieri, non complicata da approntare in cucina ed anche semplice da con-sumare. Se una sola di queste caratteristiche non è rispettata, significa che il piatto è stato mal progettato.Uno studio indica come “in alto a sinistra” sia la posizione migliore per collocare l’ingrediente che vogliamo risulti più alto degli altri. A scalare verso il commen-sale, trovano posto via via quelli più bassi. Le decorazioni vanno sempre posizionate dalla parte opposta del piatto rispetto al cliente, ma non è una regola ferrea, come invece lo è quella di non porre mai la decorazione innanzi alla persona che si appre-sta a consumare il piatto. Alcuni tra gli ingredienti utili ad ottenere effetti estetici an-che molto apprezzabili sono le verdure disidratate, i chip di vario genere (polentine, sfoglie e paste varie, verdure essiccate al forno…), oppure componenti fritte e rese “autoreggenti”

SALSE E COLORILe salse ed i sughi non sono solo parte della ricetta (la loro funzione principale è quel-la di conferire gusto), ma anche un importante fattore di decoro e colore. Quindi una salsa deve essere liscia e vellutata anche alla vista, lucida e brillante per dare im-pressione di freschezza ed eleganza. Anche la sua densità va calibrata in base a quel che si desidera ottenere: una salsa semiliquida e morbida è adatta per un “letto” sul fondo del piatto, una mediamente densa per nappare, ad esempio, un pezzo di carne, mentre una preparazione molto densa, che non cola, diventa condimento a se stante (ad esempio la maionese). Come già detto i colori, pur vivi e brillanti, devono rispec-

IN TEMA DI DECORAZIONE GASTRONOMICA, LO CHEF VALERIO ANGELINO CATELLA FORNISCE ULTERIORI

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UNITALIANO A

Classe 1980, lo chef toscano Luca Laffi opera oggi nella capitale francese dove colti-va la professione con determinazione, proponendo una cucina italiana fresca e cura-ta. Lo abbiamo intervistato, facendoci raccontare il suo percorso, quale utile modello anche per tanti giovani motivati e ambiziosi.

Come hai intrapreso la tua formazione?Ho studiato presso la scuola alberghiera G. Minuto di Marina di Massa e la mia prima esperienza è avvenuta al ristorante La Gargotta di Bordino, a Viareggio: come tutti, sono partito dal pelare patate, pulire verdure, lavare teglie… Nell’inverno 1995 ho iniziato a fare degli extra nell’ambito del servizio catering curato della pasticceria di Stefano Biondi, sempre a Viareggio: lì ho avuto subito a che fare con personaggi famosi (il mio primo servizio è stato per la figlia di Marcello Lippi) e la passione ha iniziato a svilupparsi.Come hai proseguito?L’anno dopo – il mio primo vero lavoro stagionale – sono entrato all’Hotel Raffaelli di Forte dei Marmi, come commis sotto la direzione dello chef versiliese Alfredo Simi, che è stato il mio maestro per due stagioni consecutive. Un periodo l’ho trascorso anche presso l’Hotel Royal di Viareggio, imparando così le basi della cucina italiana

IL GIOVANE CHEF TOSCANO LUCA LAFFI CI RACCONTA LA SUA PASSIONE PER LA CUCINA ED I SUCCESSI PARIGINI CONSEGUITI

IN QUESTI ANNI PRESSO IL RISTORANTE LA CORTE

Parigi


RENDEZ-VOUS IN LUSSEMBURGOFine novembre 2014: è questa la scadenza che da almeno due anni aleggiava nei labora-tori sparsi in tutto il mondo…. E la ragione è semplice: in quel periodo si sarebbe svolta in Lussemburgo una delle gare di alta gastrono-mia più importanti a livello internazionale: la Villeroy & Boch Culinary World Cup/Coupe du Monde de la Gastronomie. Dopo 3 par-tecipazioni come concorrente, c’ero anch’io, ma finalmente… come spettatore! Dico “fi-nalmente” perché solo chi vi ha partecipato sa quanta fatica, tensione e stanchezza com-portino queste gare, dato il livello elevato. Quest’anno invece, ho potuto godermela!Ma cos’è la Coupe du Monde de la Gastro-nomie?Si tratta di una competizione inserita nel circuito mondiale a cui partecipano qualche migliaio tra cuochi, pasticcieri, gastronomi e decoratori provenienti dai più svariati Paesi. Si svolge ogni 4 anni in Lussemburgo ed è ge-stita dall’associazione cuochi lussemburghesi sotto il diretto controllo della WACS, ovvero l’associazione mondiale che riunisce tutte le associazioni nazionali dei cuochi. Vi si svolgo-no concorsi con regolamenti specifici per ogni categoria, il tutto suddiviso tra preparazioni calde, eseguite in diretta davanti al pubblico da parte delle squadre nazionali (per l’Italia la Nazionale Italiana Cuochi); preparazioni fred-de, esposte su appositi tavoli suddivise a loro volta tra cucina e pasticceria; elaborati artisti-

ci, in cui è permesso utilizzare qualunque tipo di materiale purché alimentare (quindi scultu-re di verdure, grassi, ghiaccio, zucchero, cioc-colato, pastigliaggio…). I concorrenti possono essere, oltre alle squadre nazionali già citate suddivise tra seniores e juniores, anche grup-pi regionali o team aziendali, di mense o co-munità, tra cui anche team di cuochi militari. Poi vi sono moltissimi concorrenti singoli che partecipano in alcuni casi individualmente, in altri raggruppati tra amici.Qualche impressione personaleParteciparvi e visitarla è sempre interessante ed emozionante. Ho notato però in questa edi-zione, in molti casi, una sorta di omologazione di preparazioni e stili. Partendo dagli elabora-ti artistici, lo zucchero caramello mi sembra ormai tutto “Klein-stile” e quello italiano mol-to “Malizia-style” oppure “Forcone-stile”; ho visto poco cioccolato nelle pièce, ma magari è solo casuale, e nella scultura vegetale regna spesso l’onnipresente “Thai-syle” di derivazio-ne orientale. Nei programmi B del freddo salato è ormai da anni assodato che debbano primeggiare ter-rine, mousse, paté, e poi ancora terrine e di nuovo terrine! Lo stesso vale per i finger food, sebbene sia evidente che in molti casi non si sia compreso bene cosa si intenda per finger: alcuni sono infatti mignon e bellissimi, ma non hanno nulla a che fare con il concetto di fingering, ovvero l’essere gestibili con le dita o poco più. Un’insalata mista in un bicchie-re è tutto fuorché un finger food e neppure decorazioni più grandi del boccone possono esserlo.Ho visto pochissime cake decorate con bam-boline o personaggi dei fumetti (che secondo me hanno senso di esistere nel settore del modellismo, ma meno in pasticceria), mentre nel pastigliaggio si sono viste presentazioni di pièce in stile inglese davvero di una perfezio-ne unica: fiori e decori che, se ti sbagli a met-terli in vetrina, rischi che la commessa prenda l’innaffiatoio e vada a bagnarli per non farli appassire! C’era una pièce in pastigliaggio strepitosa: immaginate una zanna di elefante, intagliata e cesellata. Infatti ha guadagnato l’oro, con menzione. Fantastici i Paesi dell’Est, soprattutto nelle decorazioni con ghiaccia e

cornetto, con performance da lasciare a boc-ca aperta. C’era una pièce da brivido della concorrente ungherese, che ha presentato un grande tavolo in legno con un pizzo in trine enorme, eseguito al cornetto, su cui poggia-vano ceramiche in pastigliaggio, tra cui piatti e teiere di una perfezione assoluta. Oro con menzione anche per questa grande decora-trice.I mignon di pasticceria sono come sempre molto belli ed esteticamente perfetti, ma non so quanti siano poi veramente BUONI o fat-tibili, visti i dettagli “da orologeria”, mentre quelli pur perfetti ma più “commerciali” sono un po’ snobbati dal pubblico ed in parte dal-le giurie, proprio perché meno appariscenti. Tutto ciò per dire che in questi concorsi, pur di livello elevato, ci sono alcuni punti su cui ci sarebbe da riflettere, valutando quanto possa-no essere collegati ad una solida realtà e non diventino invece puro esercizio di stile quasi fine a se stesso.Come sempre grandi risultati sono stati otte-nuti dagli orientali tra cui i coreani, presenti in gran numero, i quali uniscono manualità, precisione, attenzione estrema al dettaglio ma anche, va detto, un supporto economico da parte del loro governi ed aziende che noi ce lo sogniamo e che contribuisce non poco a sostenere allenamenti e costi di allestimento, altrimenti completamente sulle spalle dei par-tecipanti anche se in rappresentanza di interi Paesi. A proposito dei dolci al piatto da ristorazione, la tendenza è quella ormai consolidata di co-struire piatti che consentono all’ospite un’e-sperienza sensoriale totale, tra caldo-freddo-morbido-croccante-molle-ruvido-masticabile, attraverso una serie di microingredienti o preparazioni in pieno equilibrio tra di loro. Interessanti dal punto di vista estetico alcune presentazioni in cui ogni componente è dif-


Armando Palmieri risponde alle vostre domandeNoi Voi per 2.0

Salve maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo

della pasticceria e le volevo chie-dere come posso preparare una

crema chantilly ai lamponi. Inoltre, come posso bilanciare la panna in una ganache al cioccolato bianco?

Grazie, Roberto

Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è composto da vaniglia; volendo aromatizzarla è pos-sibile farlo con della pasta di lamponi del 10%, sarebbe più opportuno aromatizzare una diplomatica al lampone, partendo da una crema pasticcera fatta con purea di lamponi, alleggerita con panna semimontata e gelatina in fogli o in . Questo tipo di crema ha sva-riati utilizzi in pasticceria, ed è quella che si usa per un dolce classico della pasticceria nostrana, ossia il trancio diplomatico.

Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono

cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in

congelatore, dunque dopo un po’ perdono sofficità e diventano duri.

Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere

il problema della conservazione? Grazie, Marco

Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stocca-te in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).

Buongiorno chef, ho un proble-ma con la pasta sfoglia: al centro

rimane cruda e non riesce a finire la cottura. Inforno a 200°C con

vapore di 2” per circa 20 minuti, più 3 minuti con tiraggio aperto.

Grazie, Pasquale

Caro Pasquale, questo tipo di problema può dipendere da tanti fattori legati alla fase di tournage e tempi di riposo, ma soprattutto alla temperatura del forno. Prova a fare una cottura tra due teglie, con una sfoglia con 3 giri semplici da 3; poi dipende anche dal tipo di sfoglia e da quello che devi fare.

Armando [email protected]

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98 NEWS


Biscotto morbido al Tumaco 65%uova intere g 450tuorli g 50miele di girasole g 200 zucchero grezzo canna g 200mandorle in polvere g 150panna 35% mg g 250farina w140 g 130farina Brio integrale g 100lievito chimico g 15cacao in polvere g 50 burro g 160Tumaco 65% g 100Miscelare il burro in pomata (20°-22°C) con il cioccolato fuso e la farina di mandorle, poi aggiungere lo zucchero grezzo.Mescolare le uova con tuorli, panna e zucchero invertito. Setacciare la fari-na con cacao e il lievito chimico; unire le polveri setacciate alla massa. La-sciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 7-8 ore, in modo da otte-nere uno sviluppo ottimale al momento della cottura. Cuocere nello stampo a 180°C per 12 minuti. Sformare solo dopo abbattimento, per via della mor-bidezza di questa tipologia di biscotto.

Crema montata alla vanigliapanna fresca 35% mg g 250zucchero semolato g 50cioccolato bianco Nevado g 125panna fresca 35% mg g 370 bacche di vaniglia n 3Scaldare 250 g di panna a 40°C con lo zucchero e la vaniglia. Versare sul cioccolato bianco fuso, mescolando dal centro in modo uniforme, e mixa-re con il minipimer. Aggiungere gli altri 370 g di panna a +14°C con la pol-pa di vaniglia e conservare in frigo 12 ore. Montare la miscela in planeta-ria (50-55% della velocità) per una consistenza soda e compatta da dosa-re con il sac à poche.

Ganache morbida alla fragola e Huilapanna liquida 35% mg g 145glucosio (40de) g 80Huila 65% g 380 purea di fragola g 220Aperol g 80panna fresca 35% mg g 300Portare la panna liquida con il glucosio a 45-50°C. Preparare un’emulsio-ne sul cioccolato sciolto. Aggiungere in seguito la polpa di fragola a 25°C,

ESTRO AL CIOCCOLATO

Alessandro Bertuzzi, Master Chocolatier CasaLuker per l’Italia, ha ide-ato la torta di cui appare qui la ricetta, Tumaco & Aperol, realizzata con i cioccolati colombiani Fino de Aroma di CasaLuker, distribuiti in esclusiva in Italia da Newchem, società milanese che tratta dal 1997 ingredienti e semilavorati per l’industria alimentare. L’estroso cioccola-tiere è anche autore dell’elaborato in copertina. www.newchem.it - www.lukeringredients.com

terminare con l’Aperol e la restante panna a +4°C. Mixare avendo cura di non incorporare aria.

Gel ai lamponi lamponi freschi g 350zucchero d’uva g 50gelatina g 6purea di lamponi g 200Aperol g 50succo di limone g 10Scaldare una parte della purea con la gelatina idratata in precedenza e lo zucchero d’uva, aggiungendovi di seguito il succo di limone, il resto della pu-rea l’Aperol e i lamponi freschi.

Mousse leggera Atlanticolatte fresco intero g 350gelatina g 8Atlantico al latte g 460 panna g 700Idratare la gelatina con tre volte il suo peso in acqua (8 g di gelatina + 24 g d’acqua a temperatura ambiente, 20-22°C). . Portare ad ebollizione il lat-te ed aggiungere la gelatina. Versare il liquido sulla copertura sciolta e mi-scelare per ottenere una consistenza liscia. Quando la miscela al ciocco-lato è a 35-40°C, versarla sulla panna montata al 50-55%. Versare subi-to negli stampi.

MontaggioPosizionare il biscotto morbido all’interno di un cerchio in acciaio dal diame-tro di 16 cm. Dosare sopra al biscotto al cioccolato morbido la crema mon-tata alla vaniglia con bocchetta Saint’Honoré. Proseguire, sopra lo strato di crema, con noci di ganache Huila 65% distribuite in modo casuale. Versare il gel al lampone tra la crema montata alla vaniglia e la ganache. Abbattere.Preparare un cerchio in acciaio di 18 cm di diametro su un foglio di Silpat. Versare all’interno del cerchio150 g di mousse leggera Atlantico. Posiziona-re al centro, capovolgendo, il biscotto morbido abbattuto in precedenza. Ag-giungere la rimanente mousse. Abbattere.

RifinituraTogliere il dolce dal cerchio. Abbattere. Spruzzare con miscela effetto vellu-to. Decorare come da foto.

Alessandro Bertuzzi

Tumaco & Aperol

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104 NEWS


UN GIOIELLO DI PASTICCIOTTOSoddisfazioni arrivano anche per quella che defi-

niscono la sua “creatura più giovane e più sba-razzina”: l’accademico pasticciere di Parabita Antonio Campeggio “segna il punto” con Il Pasticciottino (www.facebook.com/pages/ilpasticciottino), nuovo concept store a Gal-lipoli, Le, che elegge a protagonista il pastic-

ciotto e diventa locale dell’anno per la guida Foodies 2015.

Al più tradizionale dei dolci salentini Campeggio dedica un intero locale a mo’ di boutique, per riservare all’antica dolce delizia pugliese una vetrina celebrativa moderna e curata nei dettagli. La nota dolce di inizio giornata de Il Pasticciottino è un classico pasticciotto, il cuore bigusto della versione frolla al cocco, oppure il Moro al cioccolato fondente e altri ancora, con-sumati tutti caldi, appena sfornati. Ma è dalle sperimentazioni in laboratorio che nasce l’originale salato di Campeggio. Il tipico pasticciotto veste colori e nuovi sapori, così anche quando sem-bra avere un’anima dolce, in realtà cela un cuore salato. Come nel caso del pasticciotto alla menta, origano e gamberetti di Gallipo-li: fresco, con intenso aroma speziato e il dolce sapore del pesce; oppure alla zucca e ricotta, con un pizzico di liquirizia. Ma è solo quando il Moscato incontra la crema pasticcera che il connubio si può dir quasi sorprendente: il pasticciotto ha al suo interno un cremoso di crema aromatizzata e la decorazione al vincotto con-clude il tutto con un gradevole profumo fruttato.

Chiara Mancusi

SUCCESSO AL SUD PER I MACARON

“Proponiamo i macaron da circa 3 anni ed essi costi-tuiscono il 35% della nostra produzione – ci racconta l’accademico Giuseppe Manilia, titolare di Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana, Sa –. I clienti hanno risposto in modo straordinario da quando li abbiamo messi in produzione, specialmente quan-

do abbiamo creato anche una confezione apposita lo scorso anno. Gli abbinamenti vengono studiati 6 mesi

prima, valutando ingredienti ed abbinamenti, senza tra-scurare i prodotti che offrono il mio territorio e il sud Italia”.

Tra i gusti disponibili (in foto) ci sono i macaron lavanda e limone; al tartufo bianco dell’Umbria; frutto della passione e lime; all’olio d’oliva; pistacchio di Bronte ed arance di Sicilia, nocciola, sale e limone; ai frutti rossi; limone ed anice.

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