PERCEZIONE DELLA QUALITÀ: I NUOVI STRUMENTI · •Comunicazione –social media PERCEZIONE DELLA...
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PERCEZIONE DELLA QUALITÀ: I NUOVI
STRUMENTI
Stefano Predieri IBIMET-CNR Bologna
Dipartimento Scienze Bioagroalimentariwww.gustosalutequalita.it
• Strumenti analitici – Tecnologia: NIR; Multiple internal standard(HS-SPME-GC-MS); e-nose; OxiTester…progetto Europeo OLEUM
• Panel Professionale Olio – apertura a metodi sensoriali innovativi
• Panel Sensoriale Generico – olio EVO come ingrediente, esaltatoredi sapori, combinazioni, sinergie, mascheramenti
• Consumatori – Metodi rapidi di indagine (Es. questionari CATA,Conjoint Analisys),
• Contesto – consumatori target, siti di intervento (educativo e/otecnico)
• Comunicazione – social media
PERCEZIONE DELLA QUALITÀ: I NUOVI “STRUMENTI”
"L'analisi sensoriale è un Metodo Scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle
risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del
gusto e dell'udito"
• UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore.
• UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale.
• UNI EN ISO 8586, Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici
• UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale.
• UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi.
AS TIPO I
Acuità percettiva
Esperienza
Giudizio stabile
Misura
Capacità
Prodotto
Controllo Qualità
Analisi sensoriale
Panel test (8-12)
Precisione sperimentale
AS TIPO II
70-100 consumatori
Freschezza giudizio
Sincerità
Aspettative & Gradimento
Grado di soddisfazione
Prospettive
Consumer Science
Consumer test
Vita “Reale”
Prodotto …adeguato per… Utente
•Reclutamento
•Selezione
•Formazione
•Allenamento
•Aggiornamento
•Specializzazione
•Costanza
• Contatto casuale
• Disponibilità
• Rappresentatività
• Contesto
La «Qualità» si può misurare in base a Quanto
Dinnella C. et al. UNIFI, 2012
TDS
Time Intensity
Curve Intensità amaro
Avvicinarsi all’esperienza del consumatore…
Analisi sensoriale Statica Analisi sensoriale Dinamica
fruttato
erbaceo
piccante
astringente
amaro
amaro piccante astringente
pescefruttato
astringente
zucca piccante
fruttato
dolce
amaro
piccante
piccante
Valutazione Panel + CATA Consumatori (Check –All – That – Apply)OLIO Fruttato Amaro Piccante Erbaceo
Mandorla Fresca
Carciofo Pomodoro Bacche rosse
EVO 1 4.86 B 4.69 B 4.80 B 2.00 2.78 1.32 0.10 0.00
EVO 2 5.61 M 5.25 A 5.35 A 2.74 3.37 2.44 0.04 0.00
EVO 3 5.00 B 5.22 A 4.78 B 1.48 1.31 0.94 0.11 1.99
EVO 4 5.36 MB 4.42 B 4.84 B 2.74 2.32 2.11 0.81 0.00
EVO 5 5.88 A 4.54 B 4.95 B 3.12 1.27 2.20 2.65 0.00
EVO 6 5.67 A 5.56 A 5.36 A 2.72 2.60 2.32 0.82 0.00
Fruttato: Insieme
delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Risultati CATA
Come comunicare con il
consumatore?Esperienza, Familiarità,Affezione,
Aspettativa
Quale delle seguenti caratteristiche deve possedere un olio EVO ricco di antiossidanti (1= per niente importante; 9=molto importante)
CaratteristicaPrima del Seminario
Dopo il Seminario Variazione Variazione %
Colore verde 6,3 3,9 -2,4 -38,1
Colore verde 4,0 2,9 -1,1 -27,5
Trasparenza 3,5 3,4 -0,1 -2,9
Odore erbaceo 4,1 5,7 1,6 39,0
Non avere odore 2,3 2,5 0,2 8,7
Viscosità 4,3 3,7 -0,6 -14,0
Piccante 5,0 7,6 2,6 52,0
Amaro 4,4 7,7 3,3 75,0
Educazione alimentare sul posto di lavoro
•La Qualità come misura di quanto un prodotto è adeguato
per un utilizzatore
•Un comune consumatore generico è in grado di definire che
sensazioni procura un olio “intenso” o uno “delicato”,
riconoscerlo all’assaggio ed indicare quale preferisce?
•Amaro e piccante sono driver di “eccellenza” o di
“accettabilità”?
• Il “fruttato” è sensoriale o edonistico? CASE STUDY
• Profilo Panel Assam Marche
• Nostrana di Brisighella - INTENSO
• 50% Leccino – 50% Frantoio - EQUILIBRATO
• “Novello” - EQUILIBRATO
• Commerciale-Economico - PIATTO
ASSAGGIOINTENSO - EQUILIBRATO (1 e 2) - PIATTO
DICHIARAZIONIPrima dell’Assaggio
Sensibili % (38%) (amaro piccante NO)
Consapevoli (35%) (premiano la Qualità)
Entusiasti % (27%)
Preferisco Leggero(47%)
48 23 29
Voglio Amaro & Piccante (22%)
28 51 21
Amo il Fruttato(32%)
33 38 28
“Tra il Dire e l’assaggiare …”
Consumatori targetGli anziani possono avere importanti benefici con l’utilizzo di olioEVO.Occorre realizzare proposte alimentari per rendere gradevoleanche l’utilizzo di olii con alto contenuto in polifenoli, amari epiccanti
Conjoint Analysis e Discrete Choice Experiment Olio Extravergine d’Oliva • Prezzo• Garanzie• Origine• Gusto• Intensità• Utilizzo• Aspetti salutari• Conservazione• Contenitore• Etichetta• Brand• Abitudini• Timori
Schede Immagini FilmatiSlogan Prodotti immaginari
Non solo consumatore finale ma tutti gli attori della filiera compresa grande distribuzione,ristorazione collettiva, HoReCa
Big Data e Wordlet
Circa 3000 valutazioni di monovarietali
raccolte dal 2006
Strumenti analitici tecnologici
Strumenti dell’analisi sensoriale• Panel Professionale Olio – apertura a metodi sensoriali innovativi• Panel Sensoriale Generico – olio EVO come ingrediente, esaltatore di sapori,
combinazioni, sinergie, mascheramenti
Strumenti di Consumer Science e Comunicazione• Consumatori – Metodi rapidi di indagine (Es. questionari CATA, DCE),• Contesto – consumatori target, siti di intervento• Comunicazione – social media
Comprendere la PERCEZIONE della Qualità con un
approccio integrato per valorizzare la filiera
Grazie per l’attenzione ! Stefano PredieriIBIMET-CNR Bologna
www.gustosalutequalita.itwww.nutrheff.cnr.it