Pane, Pizza, Focacce

8/19/2019 Pane, Pizza, Focacce

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IndiceIndice

Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoni

Pizze ai fiori di zucca e ricci dimare

Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise di

pane di Genzano e ventaglio dipatate

IL PANE NELLA MIA CUCINA

Lievitazione e cottura

La lievitazione del pane deve essere naturale. I lievitichimici sono più facili e rapidi da usare, ma sacrificano iprofumi e il gusto della farina e degli altri ingredienti. Lapasta per il pane va fatta lievitare con lievito di birra o conun pezzo di pasta già lievitata, sciolti delicatamente in

acqua tiepida e incorporati alla farina. Il lievito agiscetrasformando gli zuccheri contenuti nella farina in bollicinedi anidride carbonica che gonfiano l'impasto sia durante lalievitazione sia poi nella cottura. La temperatura idealeper il compimento di questa reazione chimica è di 30 °Ccirca, poiché a temperatura più bassa l'azione del lievito èpiù debole e a temperature più alte la pasta rischia dilievitare troppo rapidamente per poi "sedersi". Se avetedubbi sulla freschezza del lievito potete scioglierne unaparte in acqua calda e aggiungere un po' di zucchero. Seentro dieci minuti produrrà delle bollicine significa che illievito è attivo e può essere usato, se non produce nessuneffetto vuol dire che è troppo vecchio. La cottura deveavvenire in un forno statico, non ventilato, poiché laventilazione essicca il prodotto. Il calore deve comunqueessere distribuito in maniera uniforme, perciò èfondamentale che il forno sia stato preriscaldato al puntogiusto. Anche la pezzatura è importante poiché a secondadelle dimensioni del pane cambiano i tempi di cottura e ilrapporto tra crosta e mollica. Soprattutto per i paniprofumati è preferibile la piccola pezzatura: i paninidevono avere un diametro di circa 4 centimetri, così lacottura è più breve e la crosta rimane più fragrante.Generalmente il pane si cuoce a diretto contatto con lapiastra che deve essere posta a una altezza di un quartodalla base inferiore del forno. Le placche migliori sonosempre quelle di ferro, anche se oggi il loro uso è pocopraticato per la manutenzione piuttosto impegnativa. Sipossono usare anche altri tipi di materiale, ma è

assolutamente sconsigliabile porre sotto il pane carta daforno o tantomeno carta stagnola. Per evitare che la pastasi attacchi alla piastra usate la farina. Alcuni tipi di pane,come il pane a cassetta, devono cuocere in teglia. In talcaso potete usare della materia grassa per evitare che siattacchino ai bordi. Quanto detto vale per la cottura nei


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forni elettrici. Non dimentichiamo però che la cottura nelforno a legna rimane la migliore. Anche in questo casosaranno la giusta consistenza dell'impasto e un pizzico difarina a garantire che il pane non si attacchi al fondo delforno. La cottura a legna permette inoltre di profumare ilpane anche mediante le essenze bruciate nel forno. Potetead esempio bruciare legna e bacche di ginepro, o germoglidi pino, per conferire così un sottile profumo al vostropane.

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ecniche http://web.archive.org/web/20050316191200/www.kwcucina.kataweb.i...

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> Il pane

La farina

Il termine farina deriva dal latino far (farro), unagraminacea simile al frumento, molto coltivata in epocapreromana e romana.

La farina è il prodotto della macinazione dei frutti (ichicchi della spiga) di cereali (frumento, orzo, segale,mais ecc.), di legumi, vegetali vari (castagne, banane,radici ecc.). Per farina si intende solitamente la farina difrumento, della quale i tipi principali sono: tipo 00 e 0(più fini, con scarsi se non nulli residui di crusca), tipo 1,tipo 2, integrale, a seconda del "tasso di abburattamento"ovvero del tipo di setacciatura operato. La farina è unalimento prevalentemente energetico e i vari tipi di farinadifferiscono tra loro per il contenuto in cellulosa e in saliminerali.

Farina di grano saraceno Si ottiene dalla macinazione dei chicchi di granosaraceno. Viene utilizzata nella preparazione di piattiregionali come i pizzoccheri valtellinesi o la polentataragna ma entra anche nella composizione dei blini.

Farina di granturco Detta anche farina gialla, si ottiene macinando il

granturco e trova impiego principalmente nellapreparazione della polenta. Se la macinazione è moltosottile, prende il nome di maizena e si usa in pasticceria enell'alimentazione infantile.

Farina di risoSi ottiene dalla macinazione dei chicchi di riso. È usatasoprattutto nella cucina orientale, in pasticceria o comeaddensante.

Farina di segale Si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale. Aseconda del tasso di abburattamento si classifica in scura,semibianca e bianca. È usata per la panificazione.

Farina di castagne Detta anche farina dolce, si ricava macinando le castagneessiccate. Impiegata principalmente per la preparazionedel castagnaccio, trova impieghi regionali: in Liguria perle trofie (aggiunta alla farina di frumento), in Lunigianaper i testaroli e la polenta di farina di castagne.

Farina di ceciSi ottiene dalla macinazione dei ceci secchi. È impiegatanella preparazione di diverse sottili focacce fritte o cotteal forno, come la farinata (Toscana, Liguria).

come si fa la focacciacome si fa il pane frittocome si fa il pan brioche


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> Il pane

farina 600 g

lievito di birra 20 g

strutto 150 g

sale 5 g

olio 50 cc

acqua q.b.

Come si fa la focaccia

Sciogliete il lievito di birra in un po' d'acqua.Amalgamate alla farina tutti gli altri ingredienti e il lievito,aggiungendo solo la quantità d'acqua necessaria perrendere morbido l'impasto. Stendete l'impastodirettamente su una placca da forno e bucherellatelo conla punta delle dita. Fate cuocere nel forno a 200-220 °Cper 20-25 minuti.

la farinacome si fa il pane frittocome si fa il pan brioche



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> Il pane

pane 300 g

olio 100 cc

sale q.b.

Come si fa il pane fritto

Tagliate il pane a dadini, metteteli in una padella condell'olio già caldo, saltateli in continuazione e aggiungetedel sale. Quando sono ben dorati toglieteli dalla padella emetteteli su della carta paglia in modo che assorba un po'di grasso, quindi serviteli.

la farinacome si fa la focacciacome si fa il pan brioche



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> Il pane


acqua q.b.

farina 1 kg

zucchero 80 g

sale 30 g

uova 8

burro 350 g

Come si fa il pan brioche

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua e mescolatelonell'impastatrice con farina, zucchero e sale. Mentregira incorporate le uova e appena comincia a formarsi lapalla aggiungete il burro morbido. Fate girare per almeno5 minuti, fino a quando l'impasto non risulta molle.Mettetelo in un recipiente a lievitare. Quando èraddoppiato di volume, giratelo su una superficie dimarmo e lavoratelo molto bene con le mani. Dividetel'impasto su diversi stampi e lasciate di nuovo cheraddoppi di volume. Poi spennellate con dell'uovo

sbattuto e mettete in forno a 160 °C per 30 minuti.

la farinacome si fa la focacciacome si fa il pane fritto



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ssario http://web.archive.org/web/20051224064133/www.kwcucina.kataweb.i...

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> Il pane

focaccia alle cipolle

focaccia di Genzano

focaccia romana

pizza romana al metro (3 metri)

pizze e focacce nella tradizione regionale

Dalla pasta del pane, variamente condita e manipolata,

nascono pizze e focacce dolci e salate, tipiche della cucinaregionale.

schiacciata al rosmarino

focaccia

focaccia al rosmarino

pizza al pomodoro

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ette al limone con broccoletti e tartufo bianco http://web.archive.org/web/20050208063430/www.kwcucina.kataweb.i...

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Costolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare

Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

pasta per pane casereccio 200 g

limoni 2

broccoletti 200 g

aglio 1 spicchio

rosmarino 1 rametto

tartufo bianco q.b.

peperoncino q.b.olio, sale, pepe bianco q.b.

Pizzette al limone con broccoletti e tartufo

bianco

Preparate la pasta per il pane casereccio incorporandoanche la buccia grattugiata di due limoni. Dividetel'impasto in palline da 30 g ciascuna e stendetele dentrogli stampini bassi e rotondi. Condite con olio e sale,lasciate lievitare, poi cospargete con il rosmarino einfornate a 220 °C per 7 minuti circa. Sbollentate ibroccoletti e saltateli in padella con olio, sale, pepe epeperoncino. Sfornate le pizzette e completatele con unciuffo di broccoletti, fettine di tartufo bianco e un filod'olio.

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bianco


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tolette di vitello impanate con gateau di lenticchie e asparagi http://web.archive.org/web/20050205112915/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare


Costolette di vitello impanate con gateau di

lenticchie e asparagi

Fate ammollare le lenticchie e lessatele con carota, cipollae sedano. Quando sono cotte, togliete gli odori epassatele al setaccio. Incorporate il parmigianograttugiato e i tuorli d'uovo diluiti nella panna liquida.Versate il purè negli stampini individuali imburrati e fatecuocere a bagnomaria in forno a 120 °C per 25 minuti.Tagliate le patate con lo scavino, sbollentatele e saltatelenel burro con rosmarino, sale e pepe, facendole dorare.Passate le costolette di vitello prima nell'uovo sbattuto poinel pan brioche passato al setaccio. Cuocetele al rosa nelburro chiarificato e mettete un papillon di carta sull'osso.

Adagiate le costolette su una placca da forno, disponeteviaccanto le punte di asparagi lessate al dente, condite conburro e parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno a170 °C per 5 minuti. Fate ridurre della metà l'acqua deitartufi neri, riducete anche il fondo di cottura dellecostolette che avrete sgrassato, unite le due riduzioni efiltrate allo chinois. Versate la salsa a specchio sul piatto,adagiatevi la costoletta, gli asparagi e le patate esformate il gateau.

lenticchie 150 g

carota 20 g

cipolla 30 g

sedano 30 g

parmigiano 40 g

uova 4

panna 100 g

rosmarino 1 rametto

patate 300 g

costolette 600 g

pan brioche 200 g

burro chiarificato 150 g

asparagi 12 punte

acqua di tartufo nero 100 cc

olio, sale, pepe q.b.

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asparagi


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a di pane fritta con mozzarella alle acciughe http://web.archive.org/web/20050205113007/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare



mozzarella di bufala 150 g

acciughe 3

olio, sale, pepe bianco q.b.

Pasta di pane fritta con mozzarella alle

acciughe

Tagliate la mozzarella a bastoncini e le acciughe a julienne, mescolate e condite con olio, pepe bianco e senecessario un pizzico di sale. Stendete la pasta di panecon il matterello a uno spessore di 2 millimetri e con untagliapasta ritagliatene dei dischi. Bucherellateli con unaforchetta e friggeteli in olio caldo. Fateli scolare su unacarta assorbente e, mentre sono ancora caldi,cospargeteli con l'insalata di mozzarella e acciuga.

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a di pane fritta con l'anice http://web.archive.org/web/20050205113259/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare


Pasta di pane fritta con l'anice

Preparate la pasta per pane casereccio e incorporatevi isemi di anice stellato. Lasciate riposare per 10 minuti, poifate delle palline da 30 g ciascuna. Stendetele con unmatterello ottenendo delle pizzette. Bucherellatele conuna forchetta e friggetele in olio molto caldo girandoledue volte. Fate scolare su carta assorbente, lasciateraffreddare e cospargete con lo zucchero.


semi di anice stellato 30 g

olio di semi, zucchero q.b.

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a cotta sotto la brace http://web.archive.org/web/20060228211834/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'aniceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare


Pizza cotta sotto la brace

Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida. Impastate lafarina con l'acqua, aggiungete il lievito e gli altriingredienti. Lavorate la pasta fino a ottenere un impastoomogeneo e molle. Lasciate riposare per 15 minuti, poicon un matterello stendete la pasta dandole formarotonda e uno spessore di 2 centimetri. Ripulite il fondodel caminetto da cenere e carboni ardenti, adagiatevi lapizza, ricoprite con la brace e fate cuocere girandola unpaio di volte.

farina 500 g

uovo 1

sale 10 g

malto 5 g

zucchero 1 pizzico

lievito 5 g

acqua q.b.

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accia con grano saraceno, aglio e rosmarino http://web.archive.org/web/20050205114016/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare


Focaccia con grano saraceno, aglio e

rosmarino

Preparate l'impasto per la focaccia seguendo ilprocedimento spiegato in questo fascicolo, quindi prima diinfornare cospargete la focaccia con un filo d'olio e l'agliotritato. A metà cottura aggiungete uniformemente sututta la superficie il rosmarino.

farina 00 400 g

farina di grano saraceno 200 g

strutto 150 g

sale 20 g

zucchero 5 g

lievito 20 g

aglio 3 spicchi

rosmarino 2 rametti

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che di pane con fagiolini e rigatoni http://web.archive.org/web/20050205114156/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoPizze ai fiori di zucca e ricci dimare


pasta à foncer 300 g

pane raffermo 200 g

latte 100 cc

uova 3

panna 250 cc

guanciale 120 g

parmigiano 50 g

rigatoni 300 g

pistilli di zafferano 5 g

fagiolini 130 g

erba cipollina 150 g

aglio 1 spicchio

cotica 1 pezzo

brodo vegetale 200 cc

caviale

50 g


Quiche di pane con fagiolini e rigatoni

Cuocete in forno la base di pasta à foncer. Fateammollare il pane nel latte e strizzatelo. Diluite i tuorlinella panna. Cospargete la base di pasta à foncer con ilpane, il guanciale crudo tagliato a pezzetti, la panna con ituorli, il parmigiano grattugiato e aggiustate di saporecon sale e pepe. Cuocete in forno a 160 °C per 20 minutifino a quando l'interno non sarà rappreso. Cuocete irigatoni, scolateli al dente e conditeli con un filo d'olio,pistilli di zafferano, fagiolini sbollentati e alcune fettine diguanciale. Fate andare l'erba cipollina con olio, aglio ecotica, quindi aggiungete un po' di brodo vegetale.Togliete la cotica, frullate, passate allo chinois, lasciate

raffreddare e aggiungete il caviale. Versate la salsa aspecchio sul piatto, adagiatevi una fetta di quiche tiepidae l'insalata di rigatoni freddi.

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e ai fiori di zucca e ricci di mare http://web.archive.org/web/20050205133947/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoni


farina 500 g

lievito 10 g

sale 5 g

olio 30 cc

uovo 1

latte 15 g

zucchero 1 pizzico

acqua q.b.

fiori di zucca 30

ricci di mare 200 g

Pizze ai fiori di zucca e ricci di mare

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua, mescolatelo allafarina e agli altri ingredienti formando una palla bencompatta ma non troppo molle. Dividete l'impasto inpalline uguali da 100 g circa. Lasciatele riposare copertecon un panno per almeno 15 minuti, poi stendetele conun matterello dando una forma tonda. Conditele con una

julienne di fiori di zucca e un filo d'olio, quindi infornatelea 220 °C. A metà cottura aggiungete i ricci di mare eirroratele ancora con un filo d'olio.

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lla di daino al lardo e pane tostato http://web.archive.org/web/20050205134001/www.kwcucina.kataweb.i...

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Pizzette al limone conbroccoletti e tartufo biancoCostolette di vitello impanatecon gateau di lenticchie easparagiPasta di pane fritta conmozzarella alle acciughePasta di pane fritta con l'anicePizza cotta sotto la braceFocaccia con grano saraceno,aglio e rosmarinoQuiche di pane con fagiolini erigatoniPizze ai fiori di zucca e ricci dimare

Cuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

spalla di daino 600 g

lardo 200 g

aglio fresco 40 g

rosmarino 15 g

pane tostato casereccio 250 g

champignon 200 g

cipollotti 12

lauro 1 foglia

brodo di carne 300 cc

timo 1 rametto

prezzemolo 6 ciuffi


Spalla di daino al lardo e pane tostato

Disossate la spalla e picchettatela con un battuto di lardo,aglio, rosmarino e pane tostato. Cospargete la carne conquesta crema anche esternamente e rotolatela nel panetostato grattugiato. Legate la spalla, mettetela in unateglia con un po' d'olio, sale e pepe sul fondo e fatecuocere in forno a 170 °C per 45 minuti, avendo cura dirigirarla di tanto in tanto e di bagnarla con i succhi dicottura. Alla fine, recuperate il fondo di cottura,aggiungeteci un po' di brodo di carne, fatelo ridurre efiltrate. Spadellate i funghi con olio, sale e un rametto ditimo. Cucinate i cipollotti in padella con olio e laurostufandoli lentamente. Affettate la spalla e disponetela a

ventaglio sul piatto, adagiate i funghi e i cipollotti alcentro, nappate con il fondo di cottura, guarnite con unciuffo di prezzemolo e aggiungete un filo d'olio.

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ri di carciofo con pane ammollato al profumo di timo e pomodorini... http://web.archive.org/web/20050205134334/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

carciofi 12

pane 350 g

pomodorini 150 g

timo 10 g

mentuccia 10 g

aglio fresco 30 g

olio, sale, pepe nero q.b.

Cuori di carciofo con pane ammollato al

profumo di timo e pomodorini invernali

Pulite i carciofi e prendetene i cuori. Ammollate il pane,passatelo al setaccio, incorporatevi una parte deipomodorini tagliati a dadini, timo, mentuccia, aglio econdite con sale e pepe nero. Farcite i cuori di carciofocon questo composto, adagiateli in una casseruola dipietra insieme ai restanti pomodorini spaccati e conditicon sale, aglio e mentuccia. Fate andare a fuocomoderato e portate a cottura. Potete servirli sia comecontorno sia come piatto unico.

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profumo di timo e pomodorini invernali


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e al rosmarino http://web.archive.org/web/20050205135010/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

Pizze al rosmarino

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua, poi aggiungete glialtri ingredienti tranne il rosmarino e mescolate finquando l'impasto non risulta morbido e omogeneo.Dividete l'impasto in 6 palline uguali e lasciatele riposareper almeno 10 minuti coprendole con un panno.Stendetele con un matterello dando loro una forma tonda,bucatele con una forchetta e sfogliateci sopra ilrosmarino. Aggiungete qualche goccia d'olio e infornate a220 °C finché non sono ben dorate.

farina 600 g


sale 5 g

olio 50 cc

rosmarino 3-4 rametti

acqua q.b.

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gosta in salsa di pane, zafferano e basilico http://web.archive.org/web/20050208062436/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

aragoste 3

aglio 2 spicchi

pistilli di zafferano 3 g

pane 150 g

basilico 10 g

brodo di crostacei 300 cc

funghi chiodini 300 g


Aragosta in salsa di pane, zafferano e

basilico

Fate andare le teste delle aragoste con olio, aglio, pistillidi zafferano, pane spezzettato e foglie di basilico.

Schiacciate leggermente le teste per fare uscire i succhi,

poi toglietele dalla casseruola.

Aggiungete il brodo di crostacei e aggiustate di densità esapore.

Alla fine frullate e passate allo chinois, fino a ottenere unasalsa.

Cuocete in forno le aragoste tagliate a metà. A finecottura sgusciatele e adagiatele sulla salsa messa aspecchio sul piatto.

Rifinite con una pioggia di chiodini spadellati con olio, salee aglio.


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gosta in salsa di pane, zafferano e basilico http://web.archive.org/web/20050208062436/www.kwcucina.kataweb.i...

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efoglie di verza, pane di Altamura e ricotta http://web.archive.org/web/20050208062737/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di MateraCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

pasta sfoglia 350 g

siero di ricotta 150 cc

ricotta 200 g

pane di Altamura 150 g

parmigiano 50 g

uovo 1

verza 300 gaglio 1 spicchio

cotica 2 pezzi

tartufo nero 50 g

scalogno 40 g

lauro 1 foglia

asparagi 12

acqua di tartufo nero 40 cc


Millefoglie di verza, pane di Altamura e

ricotta

Tirate molto sottile la pastasfoglia, fatela riposare infrigorifero per 20 minuti ecuocetela in forno a 220 °C per5 minuti.

Fate ammollare il panedi Altamura nel siero diricotta e strizzatelobene.

Passate la ricotta al setaccio eincorporatela al pane insieme asale, pepe, parmigiano

grattugiato e uovo.

Saltate la verzasbollentata con olio,aglio, cotica e tartufonero grattugiato.

Cospargete metà della pastasfoglia con la verza e la farciadi pane e ricotta, coprite conl'altra metà di pasta sfoglia,tagliate in porzioni di forma

quadrata e richiudete i lati conla ricotta passata al setaccio.

Preparate la salsafacendo andare olio,scalogno, lauro, cotica,le punte e i gambi diasparagi sbollentati,l'acqua di tartufi neriristretta della metà e ilsiero di ricotta.

Fate insaporire bene,togliete cotica, lauro e lepunte degli asparagi,frullate e passate allochinois.Versate la salsaa specchio sul piatto,adagiatevi una porzione


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efoglie di verza, pane di Altamura e ricotta http://web.archive.org/web/20050208062737/www.kwcucina.kataweb.i...

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di millefoglie edisponetevi sopra lepunte di asparagi.

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tti di triglia impanati con insalata di pane di Matera http://web.archive.org/web/20050514081549/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaCappesante con brunoise dipane di Genzano e ventaglio dipatate

triglie 500 g

aceto di barolo 100 cc

pane ferrarese 150 g

pane di Matera 150 g

zucca gialla 200 g

pepe in grani 5 g

olio, sale q.b.

Filetti di triglia impanati con insalata di

pane di Matera

Sfilettate le triglie e fate macerare le lische con aceto dibarolo, sale, pepe in grani e olio per ottenere unamarinata.

Immergete i filetti di triglia in acqua gelata poi impanatelicon il pane ferrarese passato al setaccio. Spadellateli conolio e sale finché non risultano ben dorati.

Ammollate leggermente il pane di Matera e tagliatelo abastoncini che mescolerete con una julienne di zucca.

Mettete al centro del piatto l'insalata di pane e zucca

irrorata con la marinata di triglia, che avrete primapassato allo chinois, e disponetevi accanto i filetti ditriglia.

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matera


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pesante con brunoise di pane di Genzano e ventaglio di patate http://web.archive.org/web/20050316185735/www.kwcucina.kataweb.i...

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Spalla di daino al lardo e panetostatoCuori di carciofo con paneammollato al profumo di timo epomodorini invernaliPizze al rosmarinoAragosta in salsa di pane,zafferano e basilicoMillefoglie di verza, pane diAltamura e ricottaFiletti di triglia impanati coninsalata di pane di Matera

cappesante 18

scalogno 40 g

cotica 1 pezzo

aglio 1 spicchio

lauro 1 foglia

carota 30 g

brodo vegetale 150 cc

fondo di vitello 150 g

acciughe 4 filetti

pane a cassetta 60 g

patate 250 g

pane di Genzano 250 g

aglio fresco 30 g


Cappesante con brunoise di pane di

Genzano e ventaglio di patate

Spadellate le cappesantecon olio, scalogno, cotica,aglio e lauro.

Quando lo scalogno èappassito togliete lecappesante, che terrete incaldo, aggiungete le carotetritate e fate insaporire.

Preparate la salsaaggiungendo un goccio dibrodo e passate il tutto alsetaccio. Incorporate il fondodi vitello e l'acqua dellecappesante e filtrate allochinois. Aggiustate la salsadi densità e sapore.

Sfilettate le acciughe efatele essiccare al grillfinché non si riducono inpolvere.


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pesante con brunoise di pane di Genzano e ventaglio di patate http://web.archive.org/web/20050316185735/www.kwcucina.kataweb.i...

Passate al setaccio il pane acassetta e mescolatelo allapolvere di acciughe.

Usate questo compostoper impanare delle fettinesottili di patateprecedentemente scottatein padella con olio e sale.Disponetele a ventaglio epassatele per 30 secondi algrill in modo che il paneinizi a colorarsi.

Abbrustolite il pane diGenzano, conditelo con agliofresco e olio di frantoio etagliatelo a dadini regolari.Versate la salsa a specchiosul piatto, adagiatevi trecappesante e disponete acontorno i dadini di panetagliato a brunoise e ilventaglio di patate.

Irrorate con un filo d'olio.

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patate

Pane, Pizza, Focacce

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