Produzione e proprietà

prof. A.Battistelli

TIPI DI CEREALI:

Riso

Frumento o grano (tenero o duro)

Mais

Orzo

Farro

Segale

Avena

COME SI MANGIANO:

cotti come sono (es. mais bollito o arrostito, risotto, minestre),

trasformati in pane, pasta, pizza, focacce, polenta, pop corn, fiocchi per la colazione

CEREALI

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COME SI POSSONO MANGIARE:

Riso: bollito, risotto, pasta, «soffiato» per colazione

Frumento o grano tenero: farina, pane, pizza, focacce, torte, biscotti, grissini, cracker, pasta fresca

Frumento o grano duro: semola, pasta

Mais: bollito, arrostito, polente, popcorn, fiocchi per la colazione

Farro pasta, pane, minestre

Orzo

Segale

Avena

CEREALI

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Minestre, fiocchi per la colazione

Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=UF4tSke5-Ls

COSA CONTENGONO:

Molto amido= carboidrati (specie nel riso e nel mais)

(grano duro, farro, kamut)

e SOLO SE INTEGRALI:

Fibre

Pochissimi grassi nel germe

Vitamine (gruppo B)

Sali minerali (ferro, magnesio, fosforo)

Sono quindi alimenti prevalentemente

ENERGETICI

CEREALI

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Vengono eliminati in

quelli bianchi, raffinati

Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=N8t7uDHI2dI

Si coltiva in acqua

NON CONTIENE GLUTINE

Contiene moltissimo amido = molto energetico

RISO INTEGRALE contiene proteine, Vitamine, Sali Minerali

RISO BIANCO brillato e sbiancato: eliminazione della cariosside=crusca=fibre e del germe

Il riso bianco è come zucchero in chicchi NON ha più: vitamine, Sali minerali, proteine; La BRILLATURA viene spesso fatta con:

glucosio, talco o olii vegetali e/o paraffine.

Riso PARBOILED Più buono e sano perché ha subito un trattamento con il calore: I chicchi hanno assorbito Sali Minerali e Vitamine Può essere integrale o bianco

RISO: purché integrale!

prof. A.Battistelli 5 Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=N8t7uDHI2dI

Viene macinato e diventa FARINA

Macinato poco da farine integrali, tipo «2» o tipo «1»

Macinato di più e setacciato da farina tipo «0» o farine tipo «00», sottile come polvere, per creme/dolci

Con la farina si fanno: pane, pizza, torte, biscotti, dolci,..

CONTIENE:

Molti amidi, cioè carboidrati o zuccheri complessi, quindi è un alimento energetico

Sali Minerali: fosforo, potassio

Poche proteine (Glutine)

Vitamine del gruppo B

GRANO TENERO

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Eliminate nelle farine bianche «O» e «OO»

CRUSCA = FIBRA Vitamine gruppo B e Sali minerali

AMIDO= carboidrati e un poco di proteine

GERME Vitamine gruppo B Vitamina E Sali minerali

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INGREDIENTI

Farina tipo 0 da grano tenero, alcuni da grano duro

Acqua (50%)

Lievito

Sale

FABBRICAZIONE

1. Impasto

2. Foggiatura in forme

3. Lievitazione

4. Cottura

PANE

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Il pane integrale è più ricco di proteine, vitamine e Sali Minerali

1. IMPASTO

2. FOGGIATURA IN

FORME

4. COTTURA

3. LIEVITAZIONE

Acqua

Lievito Sale

Farina

Viene macinato, ma si ottiene SEMOLA (non farina)

Con la semola si produce PASTA

CONTIENE Molti amidi = CARBOIDRATI = zuccheri complessi,

quindi è un alimento energetico

13% di proteine (Attenzione: contiene glutine)

Sali Minerali: fosforo, potassio e calcio e ferro

Vitamine del gruppo B

GRANO DURO

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PASTA

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INGREDIENTI Semola di grano duro

(non farina=tiene bene la cottura e non diventa un ammasso colloso come con la farina bianca)

Acqua

Sale

FABBRICAZIONE 1. Impasto

gramolatura (impasto a fondo)

2. Trafilatura: Archimede» verso grandi dischi metallici forati

3. Essiccazione: in ambiente caldo e ventilato, la pasta si asciuga, diventando dura e vetrosa

4. Confezionamento: la pasta viene messa in scatole o sacchetti

La pasta è secca e si conserva a lungo,

per poterla mangiare cotta (bollita).

Acqua

Sale

Semola

1.IMPASTO

2.TRAFILATURA

3.ESSICCAZIONE

4.CONFEZIONAMENTO Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=HzYfhOm48U4

SIMIL-CEREALI

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GRANO SARACENO

Graminacea con proprietà simili al frumento, ma senza glutine

QUINOA e AMARANTO Sono naturalmente integrali (non raffinabili)

Contengono più Sali minerali dei cereali integrali, soprattutto la quinoa

Contengono più proteine dei cereali integrali

Contengono più fibre dei cereali

Devono essere trattate in fabbrica (lavaggio e abrasione meccanica),

ben lavate a casa e cotte in abbondante acqua.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI

Non sono cereali, ma sono associati ai cereali per le loro proprietà nutrizionali: grano saraceno, quinoa, amaranto

TUBERI

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PATATE

Ricchi di Sali minerali: (potassio, rame, zinco, ferro), polifenoli e altri antiossidanti

Può essere arricchita da selenio (cresce in terreni arricchiti)

Ce ne sono di diversi tipi (la patata americana o patata dolce, con la buccia arancione, quindi ricca di carotene,

La patata NON va sbucciata: le fibre «contrastano» gli effetti dei troppi carboidrati (zuccheri)

Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=imyi4qBI9cA

LATTE E LATTICINI

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LATTE= alimento completo = con tutto

Proteine

Grassi :

latte INTERO = 3,5% di grassi

PARZIALMENTE SCREMATO = 1,8% di grassi

Zuccheri semplici

Vitamine e Sali Minerali

Acqua

Video: www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI

Gli adulti non lo digeriscono più bene = crea disturbi

TIPI DI LATTE per quantità di grassi INTERO = 3,5% di grasso = PIÙ buono e più pesante

PARZIALMENTE SCREMATO = 1,8% di grasso

SCREMATO = 0 grassi = MENO buono

TIPI DI LATTE per conservazione

o FRESCO = dura 4 giorni in frigo

o A LUNGA CONSERVAZIONE = dura 4/6 mesi (non in frigo)

LATTE E LATTICINI

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PRODUZIONE LATTE: 1. Mungitura con macchinari

da tubi in contenitori subito raffreddati

2. Vendita crudo in cascina op. trasporto in fabbrica

3. Trattato con il caldo (muoiono i germi):

A. PASTORIZZAZIONE latte fresco -> subito in frigo!

B. STERILIZZAZIONE latte a lunga conservazione

4. Imbottigliamento

5. Trasporto e vendita nei negozi

IN FRIGO +4°

Video: www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI

1. MUNGITURA

2. VENDITA (da bollire)

2. TRASPORTO

2. STERILIZZAZIONE

2. IN BOTTIGLIA

75°

150°

FORMAGGI

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ALIMENTO ENERGETICO E PLASTICO =COSTRUISCE

Molti grassi

Proteine

Vitamine e Sali Minerali

Molti tipi di formaggio:

Freschi (ricchi di acqua, si conservano in frigo pochi giorni

Semi-duri (cotti e stagionati, si conservano più a lungo)

Duri, stagionati (cotti e stagionati, si conservano molto)

Formaggini (realizzati anche con scarti fusi di altri

formaggi)

Guarda i video: http://www.youtube.com/watch?v=UmwDth6UEvk#t=110

http://obika.com/portal/IT/it/la-mozzarella/la-produzione/

PRODUZIONE FORMAGGI

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B.Formaggi semi-duri (provolone):

3.cagliata messa in forme e 4.a stagionare per brevi periodi

3c

3b

5c

LATTE

A 30° 1

1.Cagliata al latte a 30 viene aggiunto: - caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli)

- sale

Caglio

2

2.Rottura della cagliata al latte a 30 viene aggiunto: - caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli)

- sale

Sale

Separazione

FORMAGGIO=

Proteine + grassi

Latticello

(Caseina)

3a

A.Formaggi freschi molli 3.cagliata messa in forme e in

frigo (es. Stracchino)

C. Formaggi duri, stagionati (pecorino, grana, gruviera): 3.la cagliata viene cotta a 50/60 e mescolata 4.quindi viene compressa in forme e salata 5.infine le forme vengono fatte stagionare per mesi o anni (grana) in luogo asciutto

FORMAGGI

stagionati FORMAGGI

semi-duri

FORMAGGI

freschi C B

A

BURRO E YOGURT

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PRODUZIONE PANNA E BURRO

PANNA: viene recuperata la panna (parte grassa) del latte tramite una centrifuga che separa il grasso girando

BURRO: la parte grassa della viene separata ulteriormente tramite una zangola ora elettronica (un tempo manuale di legno)

Refrigerato+4°

PRODUZIONE DI YOGURT

1. Aggiunta di batteri a 30 : vengono aggiunti dei batteri «amici» capaci di trasformare il latte in yogurt

2. Aggiunta di zucchero, frutta, aromi: allo yogurt bianco possono essere aggiunti zuccheri, frutta e aromi e coloranti per renderlo più gradevole; quindi viene

Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=Vjop9Ps-djc

CARNI

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VARI TIPI DI CARNI Tutte ricche di proteine nobili (20/25%), Sali Minerali, vitamine A e gruppo B

ROSSE: manzo, maiale, montone/agnello, cavallo Più ricche di ferro e di grassi «cattivi», da mangiare con moderazione

BIANCHE: coniglio e pollame, tra cui pollo, gallina, tacchino, anatra, oca Più magre (meno grassi, più proteine) e meno ricche di ferro

LAVORATE: prosciutto, pancetta, salsicce, coppa, mortadella, lardo, wurstel (maiale); bresaola (manzo); paté de fois Molto ricche di sale e grassi, spesso ricche di conservanti e additivi vari, alcune

ATTENZIONE! da mangiare con molta moderazione specie per gli sportivi e i bambini, (alcuni conservanti causano diminuzione della capacità polmonare e cancro).

UOVA DI GALLINA

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vecchio galleggia in un bicchiere pieno di acqua salata.

Uovo fresco, 1 giorno Uovo fresco

Uovo vecchio (1 mese)

VALORI NUTRIZIONALI Alimento completo: proteine, grassi, vitamine, Sali minerali (pochi zuccheri)

Camera d’aria Guscio

Tuorlo

Albume

http://www.vitadamamma.com/119839/come-si-

riconoscono-le-uova-fresche.html

UOVA DI GALLINA

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TIPO 0, 1, 2, 3 = COME VIVONO LE GALLINE: Tipo 3: in gabbiette minuscole, accatastate su più livelli, in un capannone sempre illuminato e imbottite di antibiotici, per evitare epidemie. Tipo 2: Tipo 1: 2. Tipo 0:

devono essere indicati per legge: il tipo di allevamento, il luogo di produzione,

PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI

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VALORI NUTRIZIONALI: Ricco di proteine

grassi «buoni»

Sali minerali come lo Iodio

Vitamine A, B, D, E

Pesci, molluschi e crostacei contengono molti nutrienti importanti per il benessere, ma purtroppo devono meglio mangiarne circa 3 volte a settimana a causa

, assorbito da essi (in particolare per il mercurio)

Video: vitamina A https://www.youtube.com/watch?v=KcPrXj6mbKs

Video: vitamina D https://www.youtube.com/watch?v=QnjRof_20gg

PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI

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RICONOSCERE IL PESCE FRESCO

Pesce fresco Pesce vecchio

PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI

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TIPI DI PESCI I pesci grassi (grasso>3%) sono ricchi di vitamina A

Di mare grassi: sardine, tonno, sgombro

Di mare magri: merluzzo, orata, sogliola

Di fiume grassi: salmone, anguilla

Di fiume poco grassi: carpa

Di fiume magri: trote

Anguilla

Carpa

Orata

Tonno

Trota

Salmone

Merluzzo Sogliola

Sardina Sgombro

Luccio

MOLLUSCHI, CROSTACEI

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MOLLUSCHI: vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie, totani, ricci di mare

folati e vitamina A

Devono essere ben cotti specie se di zone tropicali o con mare inquinato, per scongiurare epatite e colera

CROSTACEI: granchi, gamberetti, scampi, aragoste

Molto gustosi e pregiati, dalla carne magra

Seppia

Gamberetto

Cozza

Aragosta

Granchio

LEGUMI

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VALORI NUTRIZIONALI: Ricchi di fibre

Carboidrati (50% legumi secchi),

Proteine (25-40%) non nobili=non complete (vanno completate con quelle della pasta)

Sali minerali come Calcio e Ferro,

Vitamine del gruppo B e A

Si possono mangiare anche tutti i giorni, al contrario delle carni

VARI TIPI: Lenticchie,

piselli,

ceci,

fagioli,

Soia (con la soia vengono prodotti anche latte e formaggio),

fave

Fagioli

Piselli

Ceci

Fave

Soia

Video: proteine alternative https://www.youtube.com/watch?v=WQUp4idgzMk

FRUTTA E VERDURA

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VERDURA Ricca di Sali Minerali, Vitamine, fibre e acqua

Sono alimenti regolatori e protettivi

FRUTTA Ricca di zuccheri, Vitamine, Sali Minerali, fibre e acqua

Si distingue in:

acidula>più ricca di vit. C

zuccherina >più zuccheri e vit.A

Sono alimenti protettivi e regolatori

Ogni colore = diverse quantità di vitamine e Sali minerali

FRUTTA SECCA Molto ricca di Sali Minerali, grassi e proteine

È bene mangiare spesso frutta secca, ideale come snack gustoso

FRUTTA E VERDURA

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OLIO E GRASSI VEGETALI

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OLIO Grassi = molta energia (9 Kcal/gr) Quasi tutti gli oli non favoriscono il colesterolo Alcuni grassi vegetali sono saturi=favoriscono il colesterolo: palma, semi di palma, cocco, colza

COTTURA E FRITTURE

frittura lo rende tossico

Con la cottura gli oli si rovinano diventando tossici.

OLI E GRASSI VEGETALI DA EVITARE

MARGARINA E GRASSI IDROGENATI oli fatti diventare solidi in laboratorio = tossici.

OLIO DI COLZA: effetti negativi sulla crescita, sul fegato e sul cuore (50% acido erucico)

BEVANDE ALCOOLICHE Il grado alcoolico del vino o della birra è la quantità di alcool contenuto.

perché non avendo organi ancora maturi per una corretta metabolizzazione possono subire danni al sistema nervoso e al cervello.

VINO . Ci sono tanti tipi di uva e quindi tanti tipi di vino

Principalmente i vini si suddividono in: bianchi, rossi e rosé.

La che certifica

(+ anidride carbonica CO2 =le puzzette

BIRRA

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VINO e birra

Tè bevanda che contiene teina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini. Contiene anche sostanze utili malattie (previene la carie)

Caffè bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche sostanze utili per il nostro corpo, ma se ne può bere poco ogni giorno perché può creare problemi (a nervi e stomaco)

Coca Cola bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata in tutti, ma soprattutto nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche una grande quantità di zucchero (9 cucchiaini) e

sostanze che fanno male alla salute (stomaco, denti, ossa).

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BEVANDE NERVINE

BEVANDE DOLCI NON NERVINE Attenzione a tutte le bevande gassate e zuccherate

(anche senza caffeina e teina), perché contengono molti zuccheri e sostanze che fanno male alla salute