fai l'impasto(e cerchi,con questi caldi,di tirarlo fuori dall impastatrice a 22 max 23 gradi..) e dopo 5 minuti di puntata sotto un nylon fai subito velocissimo le palline...dopodichè le metti subito in frigo(coperte da una pellicola per evitare la crosta se hai le cassette deformate) e le lasci maturare il tempo necessario.a seconda della farina......per ottenere un impasto alla temperatura desiderata(sicuramente lo saprai già meglio di me però lo scrivo per gli amici del forum che non lo sanno...) fai:es voglio ottenere un impasto a 22(circa)fai 22 x 3=66poi sommaretemperatura ambiente= es 31 graditemperatura farina =es 27(sempre qualche grado in meno della temp ambiente..)temperatura impastatrice= 10 gradi31+27+10=68quindi per ottenere un impasto a 22 gradi circa si dovrà mettere acqua a 2 gradi, ovvero acqua di frigo...questo perchè la lieviatazione inizia a 27 gradi e quindi avere un impasto a 22 ti permette di avere quel lasso di tempo utile per fare le palline prima che inizi la lievitazione!

l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

pg771

fai l'impasto(e cerchi,con questi caldi,di tirarlo fuori dall impastatrice a 22 max 23 gradi..) e dopo 5 minuti di puntata sotto un nylon fai subito velocissimo le palline...dopodichè le metti subito in frigo(coperte da una pellicola per evitare la crosta se hai le cassette deformate) e le lasci maturare il tempo necessario.a seconda della farina......per ottenere un impasto alla temperatura desiderata(sicuramente lo saprai già meglio di me però lo scrivo per gli amici del forum che non lo sanno...) fai:es voglio ottenere un impasto a 22(circa)fai 22 x 3=66poi sommaretemperatura ambiente= es 31 graditemperatura farina =es 27(sempre qualche grado in meno della temp ambiente..)temperatura impastatrice= 10 gradi31+27+10=68quindi per ottenere un impasto a 22 gradi circa si dovrà mettere acqua a 2 gradi, ovvero acqua di frigo...questo perchè la lieviatazione inizia a 27 gradi e quindi avere un impasto a 22 ti permette di avere quel lasso di tempo utile per fare le palline prima che inizi la lievitazione!

l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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fai l'impasto(e cerchi,con questi caldi,di tirarlo fuori dall impastatrice a 22 max 23 gradi..) e dopo 5 minuti di puntata sotto un nylon fai subito velocissimo le palline...dopodichè le metti subito in frigo(coperte da una pellicola per evitare la crosta se hai le cassette deformate) e le lasci maturare il tempo necessario.a seconda della farina......per ottenere un impasto alla temperatura desiderata(sicuramente lo saprai già meglio di me però lo scrivo per gli amici del forum che non lo sanno...) fai:es voglio ottenere un impasto a 22(circa)fai 22 x 3=66poi sommaretemperatura ambiente= es 31 graditemperatura farina =es 27(sempre qualche grado in meno della temp ambiente..)temperatura impastatrice= 10 gradi31+27+10=68quindi per ottenere un impasto a 22 gradi circa si dovrà mettere acqua a 2 gradi, ovvero acqua di frigo...questo perchè la lieviatazione inizia a 27 gradi e quindi avere un impasto a 22 ti permette di avere quel lasso di tempo utile per fare le palline prima che inizi la lievitazione!

l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante è anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda quindi piu' lievito ci sta tutto

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se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla farina di maturare

allora fai l'impasto poi dipende quanta forza ha la tua farina per dapere i tempi di lievitazione,una volta raddoppiato di volume nel mastello,fai il pezzo di 1,200 kg aspetti il tempo che il panetto si "rilassi"e riformi l'aria tolta,piu o meno una 30 di minuti.lo stendi in teglia farcisci e inforniquesta e' la mia procedura,poi comunque per questa procedura serve un impasto ad alta idratazionese non lo conosci chiedimelo......P.S per sapere la pezzatura della teglia,devi fare latoxlato della teglia diviso 2

se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla farina di maturare.

se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla farina di maturare

allora fai l'impasto poi dipende quanta forza ha la tua farina per dapere i tempi di lievitazione,una volta raddoppiato di volume nel mastello,fai il pezzo di 1,200 kg aspetti il tempo che il panetto si "rilassi"e riformi l'aria tolta,piu o meno una 30 di minuti.lo stendi in teglia farcisci e inforniquesta e' la mia procedura,poi comunque per questa procedura serve un impasto ad alta idratazionese non lo conosci chiedimelo......P.S per sapere la pezzatura della teglia,devi fare latoxlato della teglia diviso 2

se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla farina di maturare.

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi:2500 gr di farina caputo rossa1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata)lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi)sale 70grLa temperatura interna alla mia cucina già alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato è che il fattore impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto più tempo è lungo l'impastamento tanto più il fattore si alza). Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la farina subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho pèosto queste ultime nel posto più fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano già belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punto ho deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ciò (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delicatamente in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si è roto ed ho dovuto buttarli). Insomma è stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente è stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e per questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala.

come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina700ml h2o4gr lievito liofilizzato25gr sale30gr evoappena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,(1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza.

un bel procedimento a TA tanto x iniziare è il TOP!.come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina)... con stò caldo è un po problematico gestire la lievitazione....x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....Panetti 250-270grFrono a legna a pallaPoca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio così:1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB FrescoPuntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievitazione TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.Sale subito sciolto in acqua, metà della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigoallora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in primafatto questo una volta che si presenta cioe' una pallametti in seconda per altri 8 minutidopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elasticaa questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di oliouna volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tucomunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperatura ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e infornil'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciaoPS 1 KG FARINA800 G ACQUA20 G SALE15 G OLIO1 G LIEVITO

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):- 1 LITRO acqua- 1.8 kg farina- 2 gr lievito- 50 gr sale- 50 gr olio.l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

pensa che ho sperimentato pure il poolish con ottimi risultati, infatti le palline una volta messe a temp.amb. mi sembrano che tengano meglio.

Anche io avendo lo stesso problema, avevo provato a tagliare con pò di manitoba, ma il risultato non mi ha soddisfatto molto (pizza un pò troppo gommosa da fredda), e alla fine ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

la pizza napoletana si usa la madre e basta (quella proprio verace) e non si usa il freddo perchè se il panetto prende freddo non esce comunque eccezionale

Per fare una signora Pizza...non si può lasciare niente al caso!Le miscele di farine devono essere appropriate, sia f.0 che f.00! La conservazione dell'impasto mai in frigorifero! La lievitazione è di 6 ore minimo con l'impasto madre...e l'olio va aggiunto alla fine per determinare il grado di elasticità dell' impasto stesso! L'impasto... non appena lo si manipola in panetti deve iniziare a "scoppiare"...cioè deve presentare delle bollicine! Per non parlare degli ingredienti di qualità... non pasta filata, ma fior di latte fresco; non olio di semi, ma olio extravergine d'oliva con un grado di acidità max 3 linee...e poi l'acqua deve essere minerale, non quella del rubinetto! Il forno a cupola ribassata, ovviamente solo a legna! Legna di quercia o d'ulivo, mai legna resinosa!

Cornicione alto, fragrante, dorato! La pizza non deve fare l'acqua: la mozzarella deve vedersi...per poi sentirsi al palato, non fondersi con il pomodoro! La "pummarola" deve essere...pomodoro fresco tagliuzzato con il coltello...e salato a mani nude in modo da creare una polpa fragrante! In mancanza di questo sole del sud...bisogna porre rimedio con un'eccellente polpa in scatola!Tanti tipi di pizze non servono a nulla...bisogna provarsi nelle pizze classiche! Se si vuol sapere se una pizzeria è all'altezza di chiamarsi pizzeria...ordinate una margherita (con una fogliolina di basilico fresco)!La Signora Pizza...non è mai troppo alta...non è mai troppo sottile...non è mai troppo elastica...non è mai troppo croccante! Deve potersi piegare e non rimanere rigida come il piatto sottostante...altrimenti è un buon disco volante da lanciare addosso a chi ve l'ha fatta! La Signora Pizza non deve mai essere gommosa...vuol dire che si sono usate delle farine americane e c'è troppo olio finale nell'impasto...la pizza è un prodotto italiano...bisogna usare farine italiane che sono di gran lunga superiori alle coltivazioni forzate, contro natura, dei sistemi canadesi della regione Manitoba!La Signora Pizza...deve essere sfidare l'impossibile...deve essere sia morbida che croccante!!! Impossibile...è una parola per mediocri!!!Nel forno...la pizza deve "scoppiare" (di salute)! Non appena la si poggia sul suolo rovente...deve sollevarsi e respirare!

pensa che ho sperimentato pure il poolish con ottimi risultati, infatti le palline una volta messe a temp.amb. mi sembrano che tengano meglio.

Anche io avendo lo stesso problema, avevo provato a tagliare con pò di manitoba, ma il risultato non mi ha soddisfatto molto (pizza un pò troppo gommosa da fredda), e alla fine ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

la pizza napoletana si usa la madre e basta (quella proprio verace) e non si usa il freddo perchè se il panetto prende freddo non esce comunque eccezionale

Per fare una signora Pizza...non si può lasciare niente al caso!Le miscele di farine devono essere appropriate, sia f.0 che f.00! La conservazione dell'impasto mai in frigorifero! La lievitazione è di 6 ore minimo con l'impasto madre...e l'olio va aggiunto alla fine per determinare il grado di elasticità dell' impasto stesso! L'impasto... non appena lo si manipola in panetti deve iniziare a "scoppiare"...cioè deve presentare delle bollicine! Per non parlare degli ingredienti di qualità... non pasta filata, ma fior di latte fresco; non olio di semi, ma olio extravergine d'oliva con un grado di acidità max 3 linee...e poi l'acqua deve essere minerale, non quella del rubinetto! Il forno a cupola ribassata, ovviamente solo a legna! Legna di quercia o d'ulivo, mai legna resinosa!

Cornicione alto, fragrante, dorato! La pizza non deve fare l'acqua: la mozzarella deve vedersi...per poi sentirsi al palato, non fondersi con il pomodoro! La "pummarola" deve essere...pomodoro fresco tagliuzzato con il coltello...e salato a mani nude in modo da creare una polpa fragrante! In mancanza di questo sole del sud...bisogna porre rimedio con un'eccellente polpa in scatola!Tanti tipi di pizze non servono a nulla...bisogna provarsi nelle pizze classiche! Se si vuol sapere se una pizzeria è all'altezza di chiamarsi pizzeria...ordinate una margherita (con una fogliolina di basilico fresco)!La Signora Pizza...non è mai troppo alta...non è mai troppo sottile...non è mai troppo elastica...non è mai troppo croccante! Deve potersi piegare e non rimanere rigida come il piatto sottostante...altrimenti è un buon disco volante da lanciare addosso a chi ve l'ha fatta! La Signora Pizza non deve mai essere gommosa...vuol dire che si sono usate delle farine americane e c'è troppo olio finale nell'impasto...la pizza è un prodotto italiano...bisogna usare farine italiane che sono di gran lunga superiori alle coltivazioni forzate, contro natura, dei sistemi canadesi della regione Manitoba!La Signora Pizza...deve essere sfidare l'impossibile...deve essere sia morbida che croccante!!! Impossibile...è una parola per mediocri!!!Nel forno...la pizza deve "scoppiare" (di salute)! Non appena la si poggia sul suolo rovente...deve sollevarsi e respirare!

se la pasta si attacca sotto è perchè la teglia è ruvida oppure perchè bisognava pruima olearla e farla bruciare in forno

TERMINOLOGIA:- Elasticità : e' la capacità di un materiale di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistare la propria forma iniziale quando queste forze cessano. direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacità di stirarsi prima della rottura - Tenacità: è la resistenza alla stesura - Estensibilità/Plasticità: capacità di allungamento senza rompersi- Snervamento: è la fase di passaggio tra deformazione elastica e plastica

la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Forse intendi ossigenare la farina!In questo caso significa far cadere la farina a pioggia, possibilmente setacciandola, in modo da eliminare eventuali grumi, eccessiva umidità, eventuali animaletti indesiderati, questa metodologia porta dei piccoli vantaggi sulla capacità di assorbimento di acqua(aumenta leggermente) e aiuta a formare la maglia glutinica più in modo più omogeneo. L 'unica cosa che mi viene in mente altrimenti potrebbe essere la ventilazione o il rigenero dell' impasto, che consiste nel cercare d' incamerare più aria possibile nell' impasto per ottenere un maggior sviluppo della pizza(utilizzata normalmente per la teglia o per la pizza in pala.)

PUNTO PASTA: a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

Diciamo che in estate è meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero invece, è meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad impastare e mettere il sale verso la fine...

Il lievito è sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la maglia glutinica.il mio consiglio sul rigenero, è un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura è il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non è l'unico metodo x ottenere una ottima leopardatura....

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)...

in estate ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

Quando cuoci una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un “imbrunimento” .Quasi sempre è opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attività dei lieviti e degli enzimi.

se la pasta si attacca sotto è perchè la teglia è ruvida oppure perchè bisognava pruima olearla e farla bruciare in forno

TERMINOLOGIA:- Elasticità : e' la capacità di un materiale di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistare la propria forma iniziale quando queste forze cessano. direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacità di stirarsi prima della rottura - Tenacità: è la resistenza alla stesura - Estensibilità/Plasticità: capacità di allungamento senza rompersi- Snervamento: è la fase di passaggio tra deformazione elastica e plastica

la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Forse intendi ossigenare la farina!In questo caso significa far cadere la farina a pioggia, possibilmente setacciandola, in modo da eliminare eventuali grumi, eccessiva umidità, eventuali animaletti indesiderati, questa metodologia porta dei piccoli vantaggi sulla capacità di assorbimento di acqua(aumenta leggermente) e aiuta a formare la maglia glutinica più in modo più omogeneo. L 'unica cosa che mi viene in mente altrimenti potrebbe essere la ventilazione o il rigenero dell' impasto, che consiste nel cercare d' incamerare più aria possibile nell' impasto per ottenere un maggior sviluppo della pizza(utilizzata normalmente per la teglia o per la pizza in pala.)

PUNTO PASTA: a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

Diciamo che in estate è meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero invece, è meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad impastare e mettere il sale verso la fine...

Il lievito è sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la maglia glutinica.il mio consiglio sul rigenero, è un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura è il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non è l'unico metodo x ottenere una ottima leopardatura....

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)...

in estate ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

Quando cuoci una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un “imbrunimento” .Quasi sempre è opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attività dei lieviti e degli enzimi.

se la pasta si attacca sotto è perchè la teglia è ruvida oppure perchè bisognava pruima olearla e farla bruciare in forno

TERMINOLOGIA:- Elasticità : e' la capacità di un materiale di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistare la propria forma iniziale quando queste forze cessano. direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacità di stirarsi prima della rottura - Tenacità: è la resistenza alla stesura - Estensibilità/Plasticità: capacità di allungamento senza rompersi- Snervamento: è la fase di passaggio tra deformazione elastica e plastica

la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Forse intendi ossigenare la farina!In questo caso significa far cadere la farina a pioggia, possibilmente setacciandola, in modo da eliminare eventuali grumi, eccessiva umidità, eventuali animaletti indesiderati, questa metodologia porta dei piccoli vantaggi sulla capacità di assorbimento di acqua(aumenta leggermente) e aiuta a formare la maglia glutinica più in modo più omogeneo. L 'unica cosa che mi viene in mente altrimenti potrebbe essere la ventilazione o il rigenero dell' impasto, che consiste nel cercare d' incamerare più aria possibile nell' impasto per ottenere un maggior sviluppo della pizza(utilizzata normalmente per la teglia o per la pizza in pala.)

PUNTO PASTA: a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

Diciamo che in estate è meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero invece, è meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad impastare e mettere il sale verso la fine...

Il lievito è sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la maglia glutinica.il mio consiglio sul rigenero, è un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura è il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non è l'unico metodo x ottenere una ottima leopardatura....

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)...

in estate ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

Quando cuoci una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un “imbrunimento” .Quasi sempre è opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attività dei lieviti e degli enzimi.

se la pasta si attacca sotto è perchè la teglia è ruvida oppure perchè bisognava pruima olearla e farla bruciare in forno

TERMINOLOGIA:- Elasticità : e' la capacità di un materiale di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistare la propria forma iniziale quando queste forze cessano. direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacità di stirarsi prima della rottura - Tenacità: è la resistenza alla stesura - Estensibilità/Plasticità: capacità di allungamento senza rompersi- Snervamento: è la fase di passaggio tra deformazione elastica e plastica

la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Forse intendi ossigenare la farina!In questo caso significa far cadere la farina a pioggia, possibilmente setacciandola, in modo da eliminare eventuali grumi, eccessiva umidità, eventuali animaletti indesiderati, questa metodologia porta dei piccoli vantaggi sulla capacità di assorbimento di acqua(aumenta leggermente) e aiuta a formare la maglia glutinica più in modo più omogeneo. L 'unica cosa che mi viene in mente altrimenti potrebbe essere la ventilazione o il rigenero dell' impasto, che consiste nel cercare d' incamerare più aria possibile nell' impasto per ottenere un maggior sviluppo della pizza(utilizzata normalmente per la teglia o per la pizza in pala.)

PUNTO PASTA: a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

Diciamo che in estate è meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero invece, è meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad impastare e mettere il sale verso la fine...

Il lievito è sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la maglia glutinica.il mio consiglio sul rigenero, è un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura è il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non è l'unico metodo x ottenere una ottima leopardatura....

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)...

in estate ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, così il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

Quando cuoci una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un “imbrunimento” .Quasi sempre è opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attività dei lieviti e degli enzimi.

Lo zucchero....vecchio discorso.Almeno per me. Aggiungere zucchero all'impasto oltre a favorire lo sviluppo di lieviti naturali (ma il discorso vale solo per lunghe lievitazioni) in una lievitazione cosi "breve" serve solo a abbronzare la pasta in cottura.Cioe' caramella e toglie quel biancore tipico delle pizze casalinghe. Una sorta di trucco per rendere piu presentabile la pizza.

Lo zucchero....vecchio discorso.Almeno per me. Aggiungere zucchero all'impasto oltre a favorire lo sviluppo di lieviti naturali (ma il discorso vale solo per lunghe lievitazioni) in una lievitazione cosi "breve" serve solo a abbronzare la pasta in cottura.Cioe' caramella e toglie quel biancore tipico delle pizze casalinghe. Una sorta di trucco per rendere piu presentabile la pizza.

Se parliamo di semilavorato, bisognerebbe sapere che tipo di semilavorato alla soia stai utilizzando. Per Semi-lavorato appunto s' intende una farina miscelata con altri tipi farina, nel caso in questione di solito di farina di soia nel semi lavorato penso c' è ne sia all' incirca un 20-25% , poi c'è farina di frumento, a volte anche semola rimacinata di soia, in più spesso vengono anche aggiunti miglioratori tipo pasta acida, ecc.. Questo per dire che i semilavorati vengono prodotti per ottenere uno specifico prodotto, per questo di solito il molino costruisce questo prodotto per essere usato per intero. In questo modo però il prodotto è molto particolare oltre che costoso(visto il costo della soia), ecco perchè in realtà per esperienza poche volte ciò accade, di solito infatti, viene usato il semilavorato di soia per migliorare il proprio impasto, aggiungendo un gusto un po' più pronucianto, per questo si agggiunge in quantità del 20 al max del 30% modificando così un po' il proprio impasto.L’utilizzo di tale farina consente di aumentare leggeremente la friabilità e la digeribilità del prodotto finito. Inoltre contribuisce a migliorarare l' apporto nutritivo e a migliorare l' estensibilità, riduciendo la tenacità dell' impasto. Anche la colorazione dell' impasto è più uniforme. Personalmente non ne vado matto, perchè rende la pizza con un sapore un po' più dolce, ma in tanti la usano.

LA FARINA IN FRIGO X FARE ABBASSARE LA TEMPERATURA E POI PROCEDO COME AL SOLITOHO RISCONTRATO UN NOTEVOLE MIGLIORAMENTO,SE PUOI FAI ANCHE TU UNA PICCOLA PROVA,CIAO GIANNI

La caputo, sia la blu che ancor peggio la rossa, se in fase di formatura dei pamielli, si fanno troppo stretti(se così si può dire), cioè se si arrotolano troppo dopo, formano un glutine molto elastico, che se non lasciato riposare nei tempi giusti, è molto resistente e rischia alla fine di rompersi se trattato con forza!!!

poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max

Se parliamo di semilavorato, bisognerebbe sapere che tipo di semilavorato alla soia stai utilizzando. Per Semi-lavorato appunto s' intende una farina miscelata con altri tipi farina, nel caso in questione di solito di farina di soia nel semi lavorato penso c' è ne sia all' incirca un 20-25% , poi c'è farina di frumento, a volte anche semola rimacinata di soia, in più spesso vengono anche aggiunti miglioratori tipo pasta acida, ecc.. Questo per dire che i semilavorati vengono prodotti per ottenere uno specifico prodotto, per questo di solito il molino costruisce questo prodotto per essere usato per intero. In questo modo però il prodotto è molto particolare oltre che costoso(visto il costo della soia), ecco perchè in realtà per esperienza poche volte ciò accade, di solito infatti, viene usato il semilavorato di soia per migliorare il proprio impasto, aggiungendo un gusto un po' più pronucianto, per questo si agggiunge in quantità del 20 al max del 30% modificando così un po' il proprio impasto.L’utilizzo di tale farina consente di aumentare leggeremente la friabilità e la digeribilità del prodotto finito. Inoltre contribuisce a migliorarare l' apporto nutritivo e a migliorare l' estensibilità, riduciendo la tenacità dell' impasto. Anche la colorazione dell' impasto è più uniforme. Personalmente non ne vado matto, perchè rende la pizza con un sapore un po' più dolce, ma in tanti la usano.

LA FARINA IN FRIGO X FARE ABBASSARE LA TEMPERATURA E POI PROCEDO COME AL SOLITOHO RISCONTRATO UN NOTEVOLE MIGLIORAMENTO,SE PUOI FAI ANCHE TU UNA PICCOLA PROVA,CIAO GIANNI

La caputo, sia la blu che ancor peggio la rossa, se in fase di formatura dei pamielli, si fanno troppo stretti(se così si può dire), cioè se si arrotolano troppo dopo, formano un glutine molto elastico, che se non lasciato riposare nei tempi giusti, è molto resistente e rischia alla fine di rompersi se trattato con forza!!!

poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max

Se parliamo di semilavorato, bisognerebbe sapere che tipo di semilavorato alla soia stai utilizzando. Per Semi-lavorato appunto s' intende una farina miscelata con altri tipi farina, nel caso in questione di solito di farina di soia nel semi lavorato penso c' è ne sia all' incirca un 20-25% , poi c'è farina di frumento, a volte anche semola rimacinata di soia, in più spesso vengono anche aggiunti miglioratori tipo pasta acida, ecc.. Questo per dire che i semilavorati vengono prodotti per ottenere uno specifico prodotto, per questo di solito il molino costruisce questo prodotto per essere usato per intero. In questo modo però il prodotto è molto particolare oltre che costoso(visto il costo della soia), ecco perchè in realtà per esperienza poche volte ciò accade, di solito infatti, viene usato il semilavorato di soia per migliorare il proprio impasto, aggiungendo un gusto un po' più pronucianto, per questo si agggiunge in quantità del 20 al max del 30% modificando così un po' il proprio impasto.L’utilizzo di tale farina consente di aumentare leggeremente la friabilità e la digeribilità del prodotto finito. Inoltre contribuisce a migliorarare l' apporto nutritivo e a migliorare l' estensibilità, riduciendo la tenacità dell' impasto. Anche la colorazione dell' impasto è più uniforme. Personalmente non ne vado matto, perchè rende la pizza con un sapore un po' più dolce, ma in tanti la usano.

LA FARINA IN FRIGO X FARE ABBASSARE LA TEMPERATURA E POI PROCEDO COME AL SOLITOHO RISCONTRATO UN NOTEVOLE MIGLIORAMENTO,SE PUOI FAI ANCHE TU UNA PICCOLA PROVA,CIAO GIANNI

La caputo, sia la blu che ancor peggio la rossa, se in fase di formatura dei pamielli, si fanno troppo stretti(se così si può dire), cioè se si arrotolano troppo dopo, formano un glutine molto elastico, che se non lasciato riposare nei tempi giusti, è molto resistente e rischia alla fine di rompersi se trattato con forza!!!

poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max

Maurizio Capodicasa: maurizio@pizzaconsult.itNapoli72: dario.napoli72@gmail.com

il sale in estate aumenta per rallentare la fermentazione che è più veloce per temperatrura e idratazione

il sale in estate aumenta per rallentare la fermentazione che è più veloce per temperatrura e idratazione

ciao non sono un esperto ma so che il malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attività amilasica (con alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con bighe.il suo utilizzo è invece sconsigliato nelle farine con attività amilisica già alta,perche puo produrre risultati negativi. ( impasti troppo appicicosi,mollica umida,crosta del prodotto troppo scura ecc) .per quanto riguarda la percentuale e del 0,5%-1% dimpasto.una cosa il malto migliora la lievitazione.cqm penso che amici del forum molto piu preparati di me diranno la loro ..ciao gianni

ciao non sono un esperto ma so che il malto è indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attività amilasica (con alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con bighe.il suo utilizzo è invece sconsigliato nelle farine con attività amilisica già alta,perche puo produrre risultati negativi. ( impasti troppo appicicosi,mollica umida,crosta del prodotto troppo scura ecc) .per quanto riguarda la percentuale e del 0,5%-1% dimpasto.una cosa il malto migliora la lievitazione.cqm penso che amici del forum molto piu preparati di me diranno la loro ..ciao gianni