L’olio In Cucina

Le Differenze Tra Tipi Di Oli

L’Estrazione Dell’Olio

Il Tortellino

Ingrediente immancabile nella cucina mediterranea e in quella tradizionale

del Sud Italia, l’olio è il re è dei condimenti per pasta, carni, pesce e verdure.

Difficile rinunciarci e, soprattutto, difficile riuscire a capire quanto se ne

consuma visto che la maggior parte delle persone.

Non lo misurano prima di utilizzarlo in qualche

preparazione. In realtà, se si utilizzasse un

misurino, un bicchiere o un cucchiaio per

controllare le quantità di olio utilizzato,

probabilmente ci si spaventerebbe per le calorie e

per i rischi che potrebbe portare.

Innanzitutto è bene preferire, quando si può, un olio di oliva delicato

e a crudo su ogni piatto, magari spruzzandolo, per esaltare i sapori

senza mettere in pericolo la linea e i livelli di colesterolo.

Ovviamente, per i fritti meglio utilizzare l’olio di semi di arachide che

è più leggero e raggiunge il punto di fumo più lentamente

allontanando, così, i rischi di fritture dannose per la salute.

Ricordate che più olio utilizzate per le vostre fritture, meno unti e

calorici saranno i vostri cibi fritti.

l'estrazione dell'olio è un processo industriale

di trasformazione agroalimentare

ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe

tale trasformazione, attuata in oleificio,

avviene in due fasi fondamentali: la

macinazione della polpa e la separazione

della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi.

ci sono dei passaggi per fare l'olio:

la cernita

il lavaggio lo stoccaggio

la molitura

l'estrazione dell‘Olio

la centrifuga verticale

i trattamenti

successivi

La

Frangitura

consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra. Questa

operazione viene fatta direttamente in un campo, in genere vengono

fatti negli oleifici sociali

-la pesatura: viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento.

La pesatura pertanto e effettuata dopo lo scarico dal mezzo di

trasporto in cassette, o sacchi.

si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d'acqua, nei

moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una

movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato

dell'operazione.al termine dell'operazione le olive subiscono

un'asciugata per migliorare sgrondo dell'acqua di lavaggio

lo stoccaggio: con piccole partite raccolte integralmente, questa fase

si svolge nell'azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo

sufficiente da conferire per un ciclo di lavorazione. Le olive raccolte

vengono direttamente conferite all‘Oleificio e stoccate in un'area o

locale separati.

la molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e spropriale

olive sono sottoposte sa azioni meccaniche che provocano la rottura

delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e

dell'olio.

il frangitore a martelli e lo strumento preferito dei moderni impianti a

ciclo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione

dell'impianto.

un frangitore a martelli e composto da una serie di dischi ruotanti

dotati di spigoli vivi con una velocita di rotazione velocissima.

la centrifuga verticale e il sistema impiegato da tutti gli impianti per

separare l'olio dall'acqua. al processo e sottoposto sia mosto d'olio

ottenuto per spremitura o per centrifugazione orizzontale, sia l'acqua

di vegetazione ottenuta dalla centrifugazione orizzontale.

all'uscita del separatore centrifugo,

l'olio e un prodotto pronto al

consumo. Il prodotto tal quale

contiene solidi in sospensione e si

presenta torbido. In situazione di

riposo il residuo solido si deposita

sul fondo del recipiente e l'olio

illimpidisce spontaneamente. Di

conseguenza l'olio appena separato

viene conservato in vasi d'acciaio,

a contatto con un'atmosfera

d‘Azoto, l'olio destinato subito alla

commercializzazione e invece

sottoposto a filtrazione mediante

filtri di tipo barese o filtri-pressa

prima del confezionamento.