UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

Smartfood: siamo nell’epoca dell’alimentazione intelligente? Alimenti tradizionali, nuove ricerche e alimenti moderni a confronto: impariamo a conoscerli.

Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi

http://www.ieo.it/it/PREVENZIONE/Stili-di-vita/Alimentazione/

Un decalogo per la prevenzione delle malattie oncologiche

1.   Attenzione al peso 2.   Fare movimento ogni giorno 3.   Evitare cibi ad alta concentarzione energetica 4.   Consumare più cibo di origine vegetale 5.   Limitare il consumo di carne rossa 6.   Consumare alcolici con mofderazione 7.   Limitare in consumo di sale 8.   SODDISFARE I BISOGNI NUTRIZIONALI ATTRAVERSO LA DIETA 9.   Allattare almeno sei mesi 10.  La prevenzione non finisce mai

I NUTRIENTI

•  CARBOIDRATI

•  PROTEINE

•  LIPIDI

•  VITAMINE

•  SALI MINERALI

•  FIBRE

•  ACQUA

% Energia quotidiana

55- 60 %

10- 15 %

25- 30 %

ALIMENTI SUDDIVISI IN GRUPPI

•  CARNI E DERIVATI

•  LATTE E DERIVATI

•  CEREALI E TUBERI

•  LEGUMI

•  GRASSI

•  ORTAGGI E FRUTTA

ü  Preferire carni bianche, moderare consumo di insaccati.

ü  Il formaggio può sostituire la carne da un punto di vista nutrizionale, scegliere formaggi magri.

ü  1 porzione al giorno di pasta o riso, e 1 porzione di minestra di verdure.

ü  Le proteine dei legumi in associazione a quelle dei cereali sono simili all’apporto proteico derivante dalla carne.

ü  Preferire olio di oliva, consumare pochi fritti, non utilizzare grassi idrogenati.

ü  5 porzioni al giorno, preferire prodotti di stagione.

ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA…

Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare.

• Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo • Conoscenza dell’origine degli alimenti • Cultura dell’alimentazione e stile di vita • Conoscenza delle produzioni territoriali • Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze

Elementi:

CLASSIFICAZIONE ORIGINE DELLE SOSTANZE GRASSE

VEGETALI ANIMALI

SEME

FRUTTO

Arachide MaisCacao NocciolaColza SoiaCotone RicinoGirasole Vinacciol

o

Lino

Copra

Oliva

Palma/Palmisto

MARINI Acciughe

Merluzzo

Aringhe Squali

Balena

TERRESTRI

Burro StruttoLardoSego

PRODUZIONE MONDIALE OLII VEGETALI milioni tonnellate

Fonte: USDA-FAS

Soia 28%

Colza 15%

Cotone 4% Arachide

3% Girasole

9%

Palmisto 4%

Oliva 2%

Palma 33%

Cocco 2%

OLIO PRODUZIONESoia 43,07Colza 22,72Cotone 5,35Arachide 4,97Girasole 13,00Palmisto 5,70Oliva 3,02Palma 50,57Cocco 3,68Totale 152,08

Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE’ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE

OPENYOURMIND!L’esempio dell’olio di Palma

Glic

erin

a

Acido grasso

Acido grasso

Acido grasso

•  97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) ü  trigliceridi

•  semplici (R = R’ = R”) •  misti

o  R ≠ R’ ≠ R” o  R ≠ R’ = R” o  R = R’ ≠ R”

•  2-3% componenti minori

Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e ’olio’ per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti

85

92

125

120

42

130

37

50

0 20 40 60 80 100 120 140

Olio di oliva

Olio di arachide

Olio di girasole

Olio di mais

Olio di palma

Olio di soia

Burro

Lardo

N° iodio

Gradodiinsaturazionedialcunigrassi

Composizionechimica-valoreper100gOLIOdiPALMAParteedibile(%): 100

Acqua(g): tr Proteine(g): 0 Lipidi(g): 99.9Colesterolo 0

Composizionechimica-valoreper100gOLIOOLIVAEXTRAVERGINE Parteedibile(%): 100

Acqua(g): tr Proteine(g): 0 Lipidi(g): 99.9 Colesterolo(mg): 0

VALOREENERGETICO900Kcal/100g

CHIMICA degli ACIDI GRASSI

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

FonteGradodiossidabilità

deiPUFANumerodi

iodioOliodipesce 148.5 176.2Oliodigirasole 69.1 135.3Oliodisoia 68.9 133.0Oliodimais 62.0 128.4Oliodicotone 55.8 112.6Oliodiarachide 32.0 97.1Oliodioliva 7.7 82.4Oliodipalma 10.9 52.4

Lardo 10.3 59.3StruJo 3.7 48.4Burro 4.0 34.0

Oliodipalmisto 2.3 17.2Oliodicocco 1.6 8.1

Composizione g/100gdiparteedibileOLIODIPALMA Lipiditotali(%):99.9 Saturitotali(%): 47.1 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0.15 C14:0 1 C16:0 41.21 C18:0 4.34 C20:0 0.4 C22:0 0 Monoinsaturitotali(%): 38.92

C14:1 0 C16:1 0.37 C18:1 38.45 C20:1 0.1 C22:1 0 Polinsaturitotali(%): 12.58

C18:2 9.28 C18:3 3.3 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 RapportoPolinsaturi/Saturi: 0.3

Composizione g/100gdiparteedibileOLIOdiOLIVAEXTRAVERGINE Lipiditotali(%):99.9 Saturitotali(%): 14.46 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0 C14:0 0 C16:0 10.64 C18:0 3.06 C20:0 0.76 C22:0 0 Monoinsaturitotali(%): 72.95

C14:1 0 C16:1 0.79 C18:1 71.87 C20:1 0.29 C22:1 0 Polinsaturitotali(%): 7.52

C18:2 6.79 C18:3 0.73 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 RapportoPolinsaturi/Saturi: 0.5

OLEAGINOSE da ALBERO PALMA DA OLIO Elaeis guineensis

OLIODIPALMA:45-50%olio

Carotene500-700ppmC16:044%SEMISOLIDOC18:140%

Originaria dell’ Africa 10° fascia dell’equatore

OLIODIPALMISTO:45-55%olio

ColorechiaroC12:0laurico49%C14:0miristico17%C18:1oleico15%

http://www.sistal.org/focus/food-focus-olio-palma_342.htm

https://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare/news/olio-di-palma

OliodiPalma:opinioniaconfronto

http://www.airc.it/cancro/disinformazione/olio-di-palma-cancerogeno/

microrganismi

caglio

tecnologia

formaggio

La composizione del latte e………… quella del formaggio

• Acqua 87% •  Lattosio 4,7% • Grasso 3,6% • Proteine 3,2% • Sali minerali 1,0 % • Vitamine e al. 0,5 %

• Acqua 39% •  Lattosio 2% • Grasso 31% • Proteine 25% • Sali minerali 3 %

La composizione di alcuni formaggi

0102030405060

ROBIOLA

MOZZRELLA

GRANA

QUARK

ACQUAGRASSOPROTEINE

Un caso famoso di prodotto caseario ben pubblicizzato

Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi Valori nutrizionali

medi per 100 g Kcal 292 KJ 1206 8 g 2 g 28 g

…FORMAGGIO FRESCO QUARK SENZA CONSERVANTI

Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio

MAGROBIANCO Valoreenergetico:38Kcal–160KJProteine:4,2gCarboidrati:5,0gGrassi:0,1gCalcio*:145mg*18%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA

Valoreenergetico:77Kcal–325KJProteine:3,4gCarboidrati:15,5gGrassi:0,1gCalcio*:130mg*16%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA

Yogurt, grassi, calorie…….

Prodottiinnovatividialtaqualitàeconparticolaricaratterinutrizionali

LATTOSIO**

**DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIO

*

*RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92

Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero Alta Qualità

Valori nutrizionali medi (per 100 ml)

Energia 274 kJ – 66 kcal Grassi 3,60 g di cui acidi grassi saturi 2,43 g

Carboidrati 4,90 g di cui zuccheri 4,90 g

Proteine 3,40 g

Sale* 0,13 g Calcio** 120 mg Pari al 15% della RDA (dose giornaliera raccomandata) * il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente

Il Riso della Centrale è una bevanda vegetale ottenuta da solo Riso Italiano arricchita con l’aggiunta della Vitamina B12 (cianocobalamina), che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. È una bevanda piacevolmente e naturalmente dolce, senza alcuna aggiunta di zuccheri, senza glutine e senza lattosio.

Valori nutrizionali medi (per 100 ml)

Energia 263 kJ – 62 kcal

Grassi 1.1 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,3 g acidi grassi polinsaturi 0,6 g

Carboidrati 12,9 g di cui zuccheri 5,1 g Proteine 0,2 g

Sale 0,10 g

Vitamina B12 0,38 mcg* * pari al 15% NRV valore nutritivo di riferimento Proteine/grassi 0,18

Ingredienti Acqua, riso italiano (17%), olio di semi di girasole, aromi, sale marino, vitamina B12 (cianocobalamina). Senza glutine.

Bevanda vegetale a base di soia arricchita con calcio e vitamine La Soia della Centrale è una gradevole bevanda dal gusto unico e delicato, ottenuta esclusivamente da soia italiana, garantita non OGM. È a basso contenuto di grassi saturi, è un’ottima fonte di proteine vegetali ed è arricchita con l’aggiunta di calcio (pari al 20% dei valori nutritivi di riferimento) e Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D.

Ingredienti Acqua, semi di soia (7,5%), zucchero di canna grezzo, calcio da alga Lithothamniun, sale marino, stabilizzante: gomma di magellano, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi, aroma, correttore di acidità: fosfato monopotassico, vitamine: B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina), D (ergocalciferolo). Senza glutine.

Dichiarazione nutrizionale Bevanda a base di soia

Valori nutrizionali medi (per 100 ml)

Energia 177 kJ – 42 kcal Grassi 1,8 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,5 g acidi grassi polinsaturi 1,1 g

Carboidrati 3,1 g di cui zuccheri 2,6 g

Fibre 0,2 g Proteine 3,3 g Sale 0,3 g Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg**

Vitamina B12 0,38 mcg**

Vitamina D 1,0 mcg* Calcio 160 mg* * = 20% ** = 15% NRV: valori nutritivi di riferimento Proteine/grassi 1,83