NUTRIZIONE La nutrizione è un fattore fondamentale che influisce sulla prevenzione/comparsa delle malattie. Si tratta di uno degli aspetti fondamentali da tenere presenti nel contesto delle cosiddette malattie multifattoriali. ALIMENTAZIONE: fattore di prevenzione delle malattie DIETA: (significato esteso): stile di vita (significato limitato): regime alimentare quantitativamente e qualitativamente definito volto ad un preciso obiettivo

VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE → In medicina, oltre a esami delle urine, o esami biochimici (proteine sieriche, vitamine, minerali, lipidi) si affiancano una serie di esami detti antropometrici. (peso corporeo, altezza da seduto o in piedi, lunghezza da supino, circonferenza del braccio, lunghezza cervico-ischiatica, pliche cutanee…). Alcune delle misure antropometriche (diametro del polso, gomito, ginocchio, caviglia, bisiliaco, bitrocanterico, biacromiale) consentono di effettuare una prima stima sul somatotipo o biotipo di Sheldon: ENDOMORFO O BRACHITIPO Tozzo, piccolo e grasso MESOMORFO O NORMOTIPO ECTOMORFO O LONGITIPO Alto, slanciato e magro. Questo metodo però risulta essere complesso e, in più, è estremamente raro che un individui risulti appartenere alla stessa categoria di somatotipica per tutti i diametri. Possiamo quindi andare a calcolare un rapporto molto più semplice. STATURA (cm) / CIRCONFERENZA POLSO (cm) Con questo indice si distinguono tre TAGLIE.

→ La valutazione dello stato di nutrizione si può anche estendere non solo al singolo soggetto ma anche ad una popolazione intera, e in questo caso ci si rivolge invece a discipline specifiche (statistica, demografia), che però non riguardano strettamente il medico. → Condizioni patologiche derivate dallo stato di nutrizione possono comprendere: Ipoalimentazione: aumento nel rapporto statura/indici antropometrici, assottigliamento delle pliche cutanee, accentuazione delle prominenze ossee, cute anelastica Obesità: diminuzione nel rapporto statura/indici antropometrici, ispessimento eccessivo delle pliche cutanee, eccesso di circonferenza della vita rispetto al perimetro toracico Malnutrizione proteico/calorica (poche proteine/poche calorie): ritardato sviluppo di apparati, disturbi psicomotori, assottigliamento dei capelli, dermatosi, depigmentazione cutanea, atonia, edema. 1. UN PARAMETRO AMPIAMENTE UTILIZZATO PER VALUTARE LO STATO DI NUTRIZIONE E’ L’IMC O BMI, DEFINITO DA QUETELET NB: NON VALIDO PER PERSONE PARTICOLARMENTE MUSCOLOSE BMI = PESO (KG) / [ALTEZZA (M)]2

<16 16-17 17-18,5

SOTTOPESO

GRAVE MODERATO LIEVE

18,5-25 NORMOPESO 25-30 SOVRAPPESO 30-35 35-40 >40

OBESO

LIEVE MODERATO GRAVE

Se si vuol sapere il peso ideale mediano si deve moltiplicare il quadrato dell’altezza per 22. Se si vuol sapere il peso limite superiore si deve moltiplicare il quadrato dell’altezza per 25. Se si vuol sapere il peso limite inferiore si deve moltiplicare il quadrato dell’altezza per 18,5. E’ importante ed utile perché c’è una significativa correlazione tra BMI e MORBILITA’/MORTALITA’ 2. ALTRE MODALITA’ DI VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE → FORMULA DI BROCA (X) Pmaschio= h-100 Pfemmina= h-104 → FORMULA DI LORENZ (X) Pmaschio = h - (100 - (h-150)/2) Pfemmina = h - (104 - (h-150)/4) → PLICOMETRIA (PIEGHE CUTANEE) tricipitale bicipitale sottoscapolare soprailiaca o addominale pettorale Si misuravano con un calibro (plicometro) che applicava una pressione costante e misurava l’apertura. In genere si usavano quattro pieghe per una misura ottimale, correlando la percentuale di grasso con la somma delle misure delle pliche. Tale correlazione era possibile grazie a tabelle particolari, che tenevano conto anche dell’età. → NORMOGRAMMA E’ un grafico in cui compaiono due linee parallele. In una c’è l’altezza e nell’altra il peso. Tra queste vi è una terza linea che indica i possibili gradi di obesità o magrezza. Si traccia una linea che collega il peso con la statura e si vede dove la linea intersechi la terza linea, con corrispondente valutazione dello stato di nutrizione.

UOMINI DONNE PICCOLA > 10,4 > 11 MEDIA 9,6 – 10,4 10,1 – 11 GRANDE < 9,6 < 10,1

3. PARAMETRI CHE RIENTRANO NELLA SFERA DELLA CAPACITA FUNZIONALE E DELL’IDONEITA FISICA (più moderne, di fatto) → Efficienza respiratoria e cardiaca → (molto correlate con lo stato di nutrizione) → Forza muscolare → Prestazione motoria → Psicometria (test di intelligenza e di personalità) → uno stato di nutrizione scorretto altera la capacità di ragionamento e la psiche → Risposte immunitarie 4. Nei bambini la valutazione dello stato di nutrizione deve tener presente del loro differente metabolismo dovuto all’accrescimento pondero/staturale. Vengono usati due tipi di valutazione, che si servono di dati statistici: → PESO PER ALTEZZA: rapporto tra il peso del bambino e il peso che hanno in media i bambini normali di quell’età (percentili). → PESO PER STATURA: rapporto tra il peso reale del bambino e il peso che dovrebbe avere in base alla sua statura (specifiche tabelle).

VALUTAZIONE DELLA MASSA MAGRA E DELLA MASSA GRASSA N.B. la massa magra non è priva di grassi ma è la massa del corpo priva di tessuto adiposo. Le donne normalmente hanno più massa grassa degli uomini. → Determinazione del potassio totale nell’organismo Il potassio totale si trova maggiormente (90%) nella parte magra del nostro organismo. → Studio della conduttività elettrica del corpo La corrente passa in modo peggiore nella massa grassa. → Impedenziometria Si usano correnti alternate e si valuta l’impedenza che offre il corpo. Questa aumenta con un maggiore quantitativo di massa grassa. → Metodo diluitometrico (si basa su pochissima letteratura peraltro applicata ai cadaveri) Inizialmente si determina la quantità d’acqua nell organismo. Per fare questo inietta acqua marcata e si aspetta qualche ora affinchè venga raggiunto l’equilibrio. A questo punto potremo andare a analizzare la sua concentrazione e ricavare il volume totale dell’acqua dell’organismo (V=m/C) Se io so anche che la percentuale di acqua associata alla massa magra del mio organismo è 73,2% ⟹ %MG = 100 – (%ACQUA/0,732) → Metodo densitometrico Si basa sulla diversa densità del corpo come massa grassa (0,9g/ml) e massa magra (1,1g/ml) Imposto questa equazione: 100/d = (100-x)/1,1 + x/0,9 dove x è la percentuale di grasso corporeo e d è la densità trovata sperimentalmente del corpo In alternativa si può usare la cosiddetta formula empirica di Siri: x = 495/d – 450 Per sfruttare queste formule dobbiamo prima conoscere la densità corporea. 1) METODO BASATO SUL PRINCIPIO DI ARCHIMEDE: immergo un soggetto in acqua, calcolo il peso dell acqua spostata e ne ricavo il volume dsoggetto = psoggetto/Vacqua spostata (attenzione ai VR, Vbolla gastrica, Valtri gas) 2) Pongo il soggetto in un box pieno di un volume noto di gas inerte, misuro il volume di gas dopo l’esperimento e, quindi, quello del soggetto per differenza. dsoggetto = psoggetto/Vacqua spostata (attenzione ai VR, Vbolla gastrica, Valtri gas) → Ecografia; TAC e RMN; Assorbimetria a doppio raggio X (DEXA) (usata più comunemente per valutare lo stato delle ossa) DISPOSIZIONE DELLA MASSA GRASSA NELL’OBESITA’ → OBESITA’ DI TIPO GINOIDE/ A PERA / PERIFERICA Il grasso si distribuisce maggiormente a livello dei fianchi e glutei. → OBESITA’ DI TIPO ANDROIDE/ A MELA / CENTRALE Il grasso si distribuisce principalmente a livello addominale. Il grasso viscerale è quello maggiormente correlato allo sviluppo di patologie cardiovascolari. Per ridurre il rischio di sviluppare malattie di questo tipo la circonferenza della vita deve essere inferiore a 88cm nelle donne e 102cm negli uomini.

METABOLISMO Lo studio del metabolismo di un soggetto è di fondamentale importanza per formulare una dieta caloricamente adeguata ad un soggetto. Il metabolismo totale dipende da diversi fattori: peso, età, sesso, razza, assunzione di farmaci, temperatura corporea, assunzione di sostanze nervine, alimentazione, tensione nervosa, clima etc... Lo studio del metabolismo si basa sulla BIOENERGETICA, la quale studia il corpo come una macchina che segue le leggi della termodinamica: pertanto ad un entrata di energia “a” dovrà corrispondere un’uscita di energia “b” commisurata ad “a” . VALUTAZIONE DEL METABOLISMO: CALORIMETRIA DIRETTA Il soggetto è posto in una stanza circondata da intercapedini contenenti dell’acqua (→ SISTEMA ADIABATICO). Valutando il riscaldamento dell’acqua si possono valutare le calorie dissipate dal soggetto in uno specifico lasso di tempo. Come metodo è particolamente elaborato perché bisogna intanto dare libertà di movimento al soggetto e inoltre bisogna monitorare costantemente pressione, volume e temperatura della stanza. VALUTAZIONE DEL METABOLISMO: CALORIMETRIA INDIRETTA Si basa sul fatto che per metabolizzare le sostanze viene consumato O2 e prodotta CO2. Per misurare CO2/O2: → Sacche del Douglas, dove viene riversata l’aria inspirata → Spirometri, che misurano le variazioni di volume di O2/CO2 → Cappa ventilata/camera calorimetrica indiretta

→ Metabolimetro di Benedict – Roth (usato anche per il MB). E’ essenzialmente uno spirometro. Si chiede al soggetto di respirare all’interno di uno spirometro facendo uso di un certo volume di O2. L’aria espirata comprenderà: - una quota di CO2 che verrà trattenuta da granuli di calce sodata (idrossido di sodio e calcio). - una quota di O2 che tornerà al volume iniziale di O2 che ho fornito. Siccome io utilizzo O2 senza rimpiazzarlo, la quantità diminuirà mano a mano che respiro e con questo il tracciato del chimografo. A questo punto posso calcolare l’O2 consumato valutando l’andamento del tracciato. → Metodo dell’acqua doppiamente marcata, che valuta la distribuzione di 2H2

18° in urine e respiro, come H2O e CO2 Nella calorimetria indiretta distinguiamo - termochimica alimentare: misura il valore calorico fisico degli alimenti: bomba calorimetrica del Berthelot - termochimica respiratoria: misura il valore calorico fisiologico degli alimenti tramite esperimenti che valutano la correlazione CO2 <--> O2 <--> calore prodotto. Si avvale del concetto di valore calorico di O2: quantità di calore prodotta quando 1L di O2 (o CO2) viene utilizzato per ossidare una certa sostanza. VCO2: energia in kcal mol-1 / volume di O2 consumato [5,02 glucidi 4,7 lipidi 4,4 protidi] VCCO2: energia in kcal mol-1 / volume di CO2 prodotto [5,02 glucidi 6,6 lipidi 5,5 protidi] Il valore medio tra tutti gli alimenti è circa VCO2 = 4,825 kcal/L Usare O2 è meglio perché - l’attività muscolare ma anche la chetogenesi dà acidosi → lattato + H+ → spostamento dell’equilibrio CO2 > HCO3- + H+ - l’iperventilazione può far ↓ CO2 In funzione della quantità di CO2 prodotta e di O2 liberata definisco il quoziente respiratorio: QR = CO2/O2

• Carboidrati glucosio + 6O2 ! 6CO2 + 6H2O QR= 1 • Lipidi acido palmitico + 80O2 ! 57CO2+52H2O QR= 0,7 • Proteine amminoacido +6O2 ! (NH2)2CO+5CO2+5H2O QR= 0,8 QR serve per comprendere quante e quali sostanze stiamo consumando. Se io mi trovo un certo QR ho tre variabili e devo scartarne una. Posso scartare il contributo a QR dei protidi, valutando l’azoturia. (azoturia) ! (quantità di proteine ossidate) ! QRPROTEICO

Mi ricavo QRNON PROTEICO = QR - QRPROTEICO. (QRNP MEDIO = 0,82)

Trovato QRNON PROTEICO risalgo alle proporzioni relative di metabolismo glucidico e lipidico in base a delle tabelle La valutazione del metabolismo deve tener conto di tre diversi fattori: 1) AZIONE DINAMICO-SPECIFICA DEGLI ALIMENTI OBBLIGATORIA, dovuta alla mobilità intestinale e alla secrezione gastrica. FACOLTATIVA, dovuta all’attivazione di altri sistemi procurata dall’atto del mangiare (es. sistema simpatico). 2) METABOLISMO DI BASE E’ l’energia minima sufficiente per mantenere le funzioni vitali. Un tempo era molto frequente calcolarlo, ad esempio per valutare la funzionalità della tiroide. Deve essere misurato in condizioni di: → Riposo fisico che perduri da un tempo per eliminare il rischio di avere ancora all’attivo un debito di O2 → Riposo psichico → Riposo della termoregolazione, (stanza a 22-24°C oppure immerso nudo in una vasca a 36,5°C) → Riposo digestivo, il soggetto deve essere a digiuno da 12-14 ore. Lo strumento utilizzato classicamente è il metabolimetro di Benedict-Roth (essenzialmente uno spirometro). Si chiede al soggetto di respirare all’interno di uno spirometro facendo uso di un certo volume di O2. L’aria espirata comprenderà: - una quota di CO2 che verrà trattenuta da granuli di calce sodata (idrossido di sodio e calcio). - una quota di O2 che tornerà al volume iniziale di O2 che ho fornito. Siccome io utilizzo O2 senza rimpiazzarlo, la quantità diminuirà mano a mano che respiro e con questo il tracciato del chimografo. A questo punto posso calcolare l’O2 consumato valutando l’andamento del tracciato. Ci sono anche delle tabelle prestabilite che esprimono il metabolismo basale per m2 / ora. La superficie può essere calcolata con due formule diverse: Formula dei fratelli Du Bois: S(cm2) = 71,84 x peso(kg)0,425 x altezza(cm)0,725

Formula di Meeh: S(cm2) = 123 x peso(kg)0,66 Oggi, per calcolare il metabolismo basale di un individuo sono in uso delle specifiche tabelle di riferimento. Nell’intervallo di età 18-29 anni: (maschi) 15,3 Pc + 679 (femmine) 14,7 Pc + 496 Sfruttando il peso e la statura, queste tabelle riescono a risalire al metabolismo basale. Queste tabelle, ovviamente, non sono valide per i bambini. In questo caso dovremo usarne un altro tipo che esprimono, a seconda dell’età, quante calorie per kilo deve assumere il bambino: si va dalle circa 100Kcal/Kg dei primi tre anni di età fino alle 60Kcal/Kg consigliate per i bambini di 10 anni. 3) ATTIVITA’ FISICA ⟹ FATTORI MOLTIPLICATORI • TAF: tasso di attività fisica Costo energetico di attività specifiche (camminare, correre...). Per calcolarlo si usano specifici fattori di moltiplicazione da moltiplicare per il tempo per cui si è eseguita l’attività. • IEI: indice energetico integrato Costo energetico di una specifica occupazione (impiegato, operaio...) che nel suo svolgersi comprende diverse attività specifiche. Si distinguono attività leggere, moderate, moderate/pesanti e pesanti. Può comprendere anche le cosiddette attività discrezionali, che comprendono gli hobby. Per calcolarlo si usano specifici fattori di moltiplicazione da moltiplicare per il tempo per cui si è eseguita l’attività. CALCOLO DEL METABOLISMO TOTALE GIORNALIERO Ủ (MB/ora x ore di sonno giornaliero) + (M.BAS/ora x FATTORI MOLTIPLICATORI1,2,3,4,5 x ore di attività giornaliera1,2,3,4,5) Una volta trovato questo valore si fa una media tra il M. TOT. GIORNALIERO di tre o più giorni oppure la media tra un giorno feriale e uno festivo. Conoscendo a questo punto il metabolismo totale possiamo trovare anche il LAF, il livello di attività fisica: LAF = Mtot/Mbas. IN MANCANZA DI TEMPO PER REGISTRARE L’ATTIVITA’ METABOLICA ⟹ LAF MEDIO (ANNUO)

[STATI FISIOLOGICI CHE ALTERANO IL METABOLISMO] → GRAVIDANZA: in gravidanza in genere bisogna valutare un aumento dell’assunzione calorica dovuto anche al MB del feto, per cui si consiglia dopo il primo mese un ↑ 365 kCal per IMC < 18,5 e ↑ 300 kCal per IMC ≥ 18,5 qualora la mamma continui a svolgere attività in cui si deve muovere. → ALLATTAMENTO: dipende dalla quantità di latte che deve produrre. Fino al sesto mese è notevole: fino a 500 kCal/die. Dopo il sesto mese dipende da come prosegue lo svezzamento e si varia da 250 kCal a 500 kCal → CRESCITA: in genere si consiglia un aumento di circa il 5% delle Calorie somministrate ai bambini per via dell’intensa attività fisica e l’accrescimento statuto ponderale che caratterizza queste tappe.

ALIMENTI (O NUTRIENTI)

plastici: accrescimento organismo o riparazione energetici: energia regolatori: cofattori di enzimi e altre proteine LEGGE DI RUBNER DELL ISODINAMISMO: tutti gli alimenti sono “equivalenti” → falso! bisogna assumerli tutti in proporzioni adeguate! Nell’organismo le sostanze introdotte con l’alimentazione vengono ossidate così da produrre energia. Gli alimenti che noi ingeriamo in genere non sono mai puri, ma contengono proporzioni variabili di questo o quel composto macromolecolare. L’energia ricavabile dagli alimenti si misura sotto forma di valore calorico e lo si può valutare in diversi modi: fisico: ottenibile tramite la bomba calorimetrica del Berthelot fisiologico: ricavato in base al quantitativo di energia ricavato fisiologicamente da un alimento. Ad esempio le proteine → urea (non la forma più ossidata!) netto: tiene conto del coefficiente di un assorbimento/utilizzazione (0,98 glucidi, 0,97 lipidi, 0,84/0,91 protidi vegetali/animali) e dell’utilizzo fisiologico.

FISICO FISIOLOGICO NETTO

Glucidi 4,1 4,1 4 kcal/g Lipidi 9,3 9,3 9 kcal/g Protidi 5,4-5,65 4,4 4 kcal/g Alcool 7,1 7,1 7 kcal/g Polialcoli 2,4 kcal/g

+ ACQUA (che non apporta calorie) che deve essere bilanciata tra assunzione e perdita, sennò si avrebbero conseguenze patologiche assunzione: cibi solidi (750 ml), ossidazione (350 ml) bibite (650-1650 ml) → 2750 ml perdite: urine (700-1000 ml e anche molto di più), sudorazione (500 ml), aria espirata (400 ml), feci (150 ml) → 2750 ml carenza di acqua: stitichezza, cefalee, spossatezza, danni renali (calcolosi) e ↑ ematocrito intossicazione da acqua: ↑ LEC ed emolisi PROTEINE (10-15%) → funzioni: 1) scopo plastico ma anche energetico in situazioni di digiuno 2) contengono gli amminoacidi essenziali (his, ile, leu, lys, met, phe, trp, thr, val) + semi-essenziali (pro, gly, gln). [cys → met e tyr → phe]. Un alimento proteico ha un protein score il quale può servire ad esprimere la “qualità” di un prodotto proteico, ma non sempre. PS = [aa]proteina di riferimento/[aa]meno contenuto nell’alimento La proteina di riferimento era prima l’uovo, e ora una proteina sintetica che ha uguali quantità di tutti gli amminoacidi. 3) consentono la sintesi di ormoni, di nuove proteine, NTs, basi azotate, eme (…) L’assunzione giornaliera proteica deve particolarmente controllata. Esistono delle tabelle che correlano le proteine da assumere in base all’età: andrebbero assunte per 1g/Kg die nell’adulto e 2g/kg die nel bambino. Tali risultati provengono da studi statistici e biochimici: - metabolismo dell’azoto (ingestione proteica – eliminazione urea) di un certo numero di soggetti (NB: le proteine NON SI ACCUMULANO‼!) - si è preso il valor medio e si sono aggiunte/tolte 2 DS per i “livelli di sicurezza” E’ bene che metà delle proteine assunte siano di origine animale e metà vegetale, perché entrambe contengono caratteristiche utili. - La reazione di Maillard è una reazione di ossidazione che fa perdere la lisina ai cibi trattati con il calore. - L’ingestione di troppo collageno (carne) può portare ad un’introduzione eccessiva di glicina (33% della proteina). - in gravidanza +6 g/kg die allattamento +17 g/ kg die → eccesso: produzione di radicali liberi, di acidi (HCl, H2SO4) ⟹ danni epatici e renali → carenza: malnutrizione proteico-calorica, con danni a diversi apparati per mancanza di sintesi proteica; cachessia. LIPIDI (+40% nascita → 30% adolescenti, 20-25% adulti ma non andare sotto perché sennò la dieta non avrebbe sapore) I lipidi sono gli alimenti con maggior contenuto energetico a parità di peso e comprende una vasta gamma di composti macromolecolari. → funzioni: 1) forma molto concentrata di energia 2) comprendono gli acidi grassi essenziali: ω6 (linoleico) e ω3 (linolenico), bisogna però stare attenti a non prenderne troppi perché sono molecole PEROSSIDABILI, quindi con un’eventuale assunzione di ω3/6 è opportuno accompagnare l’introduzione di VITAMINE ANTIOSSIDANTI (A, C, E). Gli acidi grassi essenziali vanno assunti obbligatoriamente con la dieta dopo i 30 anni per perdita di efficacia dell’enzima DESATURASI. Grazie agli EFA si forma l’acido arachidonico (a 20C), fondamentale per la sintesi di PGs, LTs, TXs, e PCs. 3) costituiscono un’azione di “risparmio sulle proteine”, essendo consumati preferenzialmente assieme ai glucidi. 4) giocano anche una funzione plastica (i fosfolipidi sono componenti delle membrane) 5) costituiscono la forma di assorbimento delle vitamine liposolubili.

COMPOSTO MACROMOLECOLARE PERCENTUALE NEL CORPO

PROTEINE 20% LIPIDI 17% CARBOIDRATI circa 1% ACQUA 59% MINERALI 4% VITAMINE quantità minime

acidi grassi - saturi → anche < 10% - monoinsaturi → anche > 10% - poliinsaturi (ω3+ω6) → circa 7-8% - trans → sono ATEROGENETICI e si trovano nelle fritture commerciali, nei cibi idrogenati, nei grassi animali fosfolipidi → componenti essenziali delle membrane cellulari, quindi fondamentali per l’organismo con particolare riguardo al SNC si trovano ad esempio nei ceci, zucche, fagioli. colesterolo → circa 200 mg/ die, fondamentali per la sintesi di ormoni, bile, membrane cellulari. In Italia il consumo è circa 320 mg/die. l’eccesso di colesterolo è aterogenetico e c’è anche da dire che si possono formare ossisteroli patogeni → eccesso: rapido aumento di peso e stoccaggio virtualmente illimitato. L’elevata quantità di grassi nel sangue si correla con malattie di tipo cardiovascolare, tramite l’indice di aterogeneticita = [L + 4M + P]/ [(ω6+ω3) + O + MONOINSATURI] → carenza: in teoria ne abbiamo sempre una scorta, che viaggia in un ciclo tra fegato, sangue (tessuti) e tessuto adiposo. Nei casi più gravi problemi neurologici e della termoregolazione perché viene ad essere bruciato il GRASSO BRUNO. OLIO D’OLIVA → particolarmente buono perché contiene AGs poliinsaturi in buone quantità e anche l’ACIDO OLEICO. GLUCIDI o CARBOIDRATI (55-60%) I glucidi rappresentano una forma di energia utilizzabile in tempi brevi dall’organismo. Infatti questi, fatta eccezione per circa 500g di glicogeno epatico e pochi altri grammi nel cuore e nel muscolo scheletrico, NON possono essere stoccati e inoltre sono la fonte di energia utilizzata preferenzialmente, ancor di più dei lipidi. In senso strettamente biochimico non sarebbero essenziali, ma di certo sono indispensabili per evitare risposte dannose dell’organismo. ⨂ ASSUNZIONE CARBOIDRATI (O DIABETE) → ↪ CHETOGENESI → ↪ ACIDOSI METABOLICA.

3

CARBOIDRATI

• VALORE CALORICO

o FISICO (ottenuto con la bomba calorimetrica del Berthetol) 4,1

o FISIOLOGICO (tiene conto della presenza di prodotti di scarto prodotti nel nostro organismo che potrebbero produrre ancora calore) 4,1

o NETTO (tiene conto della percentuale di assorbimento) 4 (3,75 se espressi sotto forma di glucosio)

• ASSUNZIONE GIORNALIERA Minima: 100g/die.

• FUNZIONI o Funzione energetica: alcuni organi del nostro organismo (cervello, cuore, rene) usano ogni

giorno praticamente solo carboidrati (soprattutto glucosio). o Se assunti in maniera corretta stabilizzano la glicemia.

4

o Sono metabolicamente importanti perché gli enzimi che servono per la lipolisi derivano dal metabolismo dei carboidrati

o Sono veicolo di vitamine e Sali minerali o Sono fondamentali per l’apporto di fibra alimentare

VITAMINE • ASSUNZIONE GIORNALIERA • FUNZIONI

o B1 e B2 Antiaterosclerotiche.

o D Previene l’osteoporosi.

o C Antiossidante. Fondamentale per il tessuto connettivo (collagene)

• CARENZA o A

! Disturbi a carico della cute ! Disturbi a carico degli occhi

o D ! Rachitismo ! Ginocchia storte ! Deformità del torace

Fibre

• ASSUNZIONE GIORNALIERA

30-32g al giorno nell’adulto. L’assunzione deve essere più moderata nei bambini (0,5g/Kg) e negli anziani.

• FUNZIONI o La fibra deve essere accompagnata da una grande quantità di acqua perché in questo modo promuove la

peristalsi intestinale; se non c’è abbastanza acqua si formano delle masse insolubili che danno origine a fecalomi.

o Aiuta a dare senso di sazietà. o Abbassa il colesterolo perché si lega ai sali biliari. o Regola l’assorbimento dei lipidi. o Combattono il diabete perché diminuiscono l’assorbimento degli zuccheri e danno senso di sazietà.

→ funzioni: 1) principalmente energetica perché costituiscono la fonte principe di energia del rene, del cervello e in parte del cuore. 2) stabilizzano la glicemia e regolano la secrezione di insulina. 3) la disponibilità di substrati glucidici regola l’attività di enzimi lipolitici e lipogenetici 4) sono un veicolo di vitamine (tipo K) e sali minerali perché spesso sono contenuti insieme come nei tuberi e nella frutta 5) sono fondamentali per l’apporto di fibra alimentare (vedi dopo). → eccesso: rapido aumento della glicemia → carenza: chetoacidosi, debolezza La “bontà” di un carboidrato la si può misurare come indice glicemico, ovvero la percentuale dell’area coperta dalla curva [glucosio/tempo] di un determinato alimento rispetto ad uno standard che prima era il glucosio e ora il pane bianco.

FIBRE ALIMENTARI 1) aiuta a dare il senso di sazietà perché distende lo stomaco 2) combatte la stitichezza (soprattutto quelli non idrosolubili) 3) trattiene i sali biliari e li espelle → accelera il turnover del colesterolo 4) interferisce con l’assorbimento di zuccheri quindi da senso di sazietà 5) migliora la motilità intestinale ⨂ ristagno del cibo

⟹ correlazione fibre con diabete, obesità, tumori (…) IMPORTANTI‼ NB: è importante bere acqua, altrimenti si formano fecalomi. Bambini e anziani devono assumerne meno (stomaco pigro). sono presenti in: LEGUMI: fagioli, ceci, lenticchie, piselli VERDURE: broccoli, finocchi, verza, melanzane, fagiolini FRUTTA: mele, albicocche, pere, banane, arance CEREALI: meglio integràli

VITAMINE (tabella BIOCHIMICA) SALI MINERALI → macroelementi: ubiquitari e presiedono tantissime funzioni fondamentali → oligoelementi: costituenti di enzimi o ormoni

FUNZIONE DOSE GIORNALIERA CARENZA ECCESSO FONTI Calcio Trasmissione sinaptica

Contrazione muscolare Coagulazione Ossa

1000 mg/die Rachitismo Osteoporosi

Nausea Vomito Sonnolenza

Acqua Minerale Latte e Derivati

Fosforo

Dna Fosfolipidi Ossa

800 mg/die Debolezza Anoressia

Ipocalcemia Ossificazione Dei Tessuti

Lievito Semi Pesce

Cloro LEC 1-5 g/die Apatia Anoressia

Vomito Sale

Sodio LIC 4-6 g/die Anoressia Vomito

Ipertensione Convulsioni Nausea Problemi respiratori

Sale

Magnesio Ossa Coenzima

250-350 mg/die Anoressia Vomito ↑ Eccitabilità Muscolare

Depressione Disturbi Respiratori

Frutta secca Soia Cacao

Potassio LEC 3 g/die Debolezza muscolare Problemi cardiaci Confusione Sonnolenza

Ipotensione Bradicardia

Legumi Patate Pomodori Banane

Zolfo Amminoacidi Vitamine

Non presenti sul LARN (rara) Difetti di sviluppo

Carne Uova Legumi

Ferro Emoglobina 12 mg/die (10% assorbito) Anemia Emosiderosi Carne Rossa Fluoro Ossa, denti 1 mg/die Difetti ai denti e ossa Tossico The, granchio Zinco Coenzima 15 mg/die Morbo di Keshan (<3) - Ostriche, fegato Selenio Glutatione perossidasi

Tirosinasi 50 µg/die Ipotiroidismo Nausea, vomito

Confusione Frattaglie e patate

Iodio Ormoni T3/T4 150 µg/die Ipotiroidismo (gozzo) Ipertiroidismo Sale marino, pesce Cobalto Vit. B12 5-8 µg/die COME B12 COME B12 Ostriche, fegato

→ microelementi: As, Vn, Te (…) Il reale fabbisogno di questi elementi non è sempre stabilito né appurato, e molti autori li considerano in gran parte inessenziali. Si tratta di apporti dell'ordine dei microgrammi o meno, giornalieri. Si tratta di metalli estremamente tossici, anche a basse dosi, e spesso soggetti ad accumulo nell'organismo, per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato. Sono molto più frequenti i rischi da sovradosaggio e contaminazione ambientale. ALTRE SOSTANZE ASSUNTE CON LA DIETA - alcool L’alcool è una sostanza non considerabile un vero e proprio alimento essenziale. Associate ad alcune bevande alcoliche (vino) possiamo però trovare elementi utili per la nostra salute: poliammine, polifenoli, vit. E → VALORE CALORICO: 7 kCal/g. Essendo il peso specifico dell’alcool < acqua ⟹ 1 mL di alcool è 0,8 g. siccome si esprime in mL l’alcool allora a una certa quantità in mL se si vuole conoscere il contenuto calorico si moltiplica per 5.6 → ASSUNZIONE: massimo 10% delle calorie giornaliere → ELIMINAZIONE: 10% respiro, urina e sudore → ECCESSO: tumori, malattie epatiche, malattie del SNC e incidenti → LIMITE DI ALCOLEMIA: 0,5 g/L, prima era 0,8 → FUNZIONI: ↑ HDL, ⨂ TXs (coagulazione), ↪ fibrinolisi per attivazione tPA - SOSTANZE NERVINE (CAFFEINA, TEINA, TEOBROMINA…) Sono sostanze che agiscono a livello del SNC, apparato cardiocircolatorio e rene. Pertanto vanno assunte in dosi da controllare con estrema attenzione. - caffè, the, coca-cola contengono sostanze energizzanti e spesso si accompagnano, per il loro sapore, con quantitativi enormi di zuccheri e/o grassi dannosissimi. Inoltre vengono aggiunte diverse sostanze chimiche artificiali, che rendono queste bevande ipercaloriche e dannose. - cacao basse dosi di cioccolata possono essere buone per l’organismo perché contengono un apporto notevole di grassi (energia), polifenoli, ma anche cannabinoidi endogeni simili all’ anandamide (che si lega ai recettori CP1 e CP2 bersaglio anche di morfina, oppioidi, BDZ…)

CRITERI E FORMULAZIONE DI UNA DIETA E’ importante intanto precisare che una dieta deve essere equilibrata non solo quantitativamente ma anche qualitativamente. CRITERI QUALITATIVI • Varietà della dieta, sia per trovare tutti i nutrienti necessari che per evitare di mangiare ripetutamente sostanze dannose. • Corretta distribuzione dei pasti nella giornata (colazione 20-25%, pranzo 40%, cena 30%). • Appetibilità, deve piacere al paziente perché se la fa troppo controvoglia poi è ovvio che non la segue. • Prendersi tempo sufficiente per mangiare • Mangiare in una condizione adatta (“i condimenti della tavola”), la buona compagnia e l’igiene del luogo in cui si mangia hanno degli effetti. • Attività fisica, psichica e lavorativa adatta, affinchè ci sia un circolo virtuoso tra il buon lavorare e il buon mangiare. • Riscoperta dei valori della tradizione, cosa sostenuta peraltro dall’istituto nazionale della nutrizione.

DIFETTI DELLA DIETA DEI PAESI SVILUPPATI 1. Energia in eccesso 2. Grassi in eccesso, soprattutto animali 3. Zuccheri semplici in eccesso, che andrebbero tenuti sul 10% per favorire quelli complessi. 4. Proteine in eccesso, non tanto pericolose di per sé ma oltre un certo limite vuol dire che si sono assunti anche grassi insieme. 5. Alcool in eccesso 6. Sale in eccesso, fattore che predispone all’ipertensione e ai tumori 7. Frutta e verdura in scarso consumo 8. Fibra in scarso consumo 9. Vitamine B1 e B2 in scarso consumo, soprattutto in riferimento al fatto che noi ora mangiamo molti più lipidi di prima e abbiamo bisogno di queste vit. 10. Cibi industriali in eccesso, che hanno tantissimi additivi, sale, zuccheri… 11. Errata distribuzione dei pasti durante la giornata, NB la mancanza quasi totale della prima colazione per alcuni Controllare il peso e mantenersi attivi • Mantenere un buon livello di attività fisica • Riportare gradatamente il proprio peso nei limiti normali qualora ne sia al di fuori • In caso di sovrappeso: 1) ridurre le entrate energetiche mangiando meno e preferendo cibi a basso apporto calorico e ad alto potere saziante (frutta e verdura). 2) aumentare le uscite energetiche svolgendo una maggiore attività fisica e distribuire opportunamente l’alimentazione lungo tutto l’arco della giornata Quanti grassi, quali grassi • Moderare la quantità di consumo di grassi ed oli da condimento • Moderare soprattutto il consumo di grassi da condimento di origine animale • Preferire i grassi da condimento di origine vegetale • Usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo, limitando il ricorso alla frittura e a cotture prolungate. Evitare la riutilizzazione di grassi già cotti. • Aumentare la frequenza del consumo di pesce • Preferire le carni magre, comunque sempre nelle giuste quantità ed eliminare il grasso visibile • Per chi fa largo uso di latte, preferire quello scremato o parzialmente scremato • Scegliere formaggi e latticini a minor contenuto di grassi o consumare porzioni di misura ridotta • Ricordare che spesso i prodotti alimentari trasformati, confezionati e dolci che contengono non trascurabili quote di grassi e di grassi saturi, la cui entità è consigliabile controllare (quando possibile) attraverso la lettura delle etichette nutrizionali. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta • Consumare regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (anche integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti grassi • Consumare quotidianamente più porzioni di ortaggi e frutta fresca, e aumentare il consumo di legumi sia crudi che cotti, avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie. Zuccheri e dolci: come e quanti • Tenere conto della quantità e della frequen za di consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quota di zuccheri consentita • Preferire i dolci a ridotto contenuto in grassi e un maggior contenuto in carboidrati complessi • Utilizzare in quantità controllata prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate • Limitare il consumo di prodotti a forte tenore di saccarosio e specialmente quelli che tendono a restare aderenti alla superficie dei denti • Se si vogliono consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, ma controllare sull’etichetta il tipo di edulcorante. (Acesulfame-K, Saccarina e Aspartame [⨂ PKU] sono quelli più potenti ma non è che detto che facciano così bene). Il sale, meglio non eccedere • Limitare l’uso del sale in tavola • Nella preparazione casalinga dei cibi, ridurre progressivamente l’aggiunta di sale, fino a arrivare a livelli minimi a soddisfare il proprio palato • Dare la preferenza ad erbe e spezie aromatiche limitando l’uso di condimenti preparati ricchi di sodio • Nell’uso di prodotti trasformati, dare la preferenza a quelli con minore contenuto di sale e consumare meno frequentemente quelli molto salati • Nell’uso domestico preferire il sale iodato Bevande alcoliche: se sì con moderazione 1 unità alcolica = 12 ml di etanolo Misure casalinghe: 1 cucchiaio di olio circa 10 g ���1 cucchiaio di parmigiano circa 10 g 1 cucchiaino di zucchero circa 5 g ��� 1 cucchiaio di marmellata o 3 cucchiaini circa 15 g 1 cucchiaio di cacao circa 10 g ��� 1 bicchiere di latte circa 125 g ���1 fetta di pane media circa 30 g, 1 piccola circa 20 g