Lipidi

Classi seconde

Generalità

Sono composti prevalentemente ternari poiché sono formati da

C, H, O. Talvolta però vi si legano anche N e P. Costituiscono

circa il 13-17% del nostro peso corporeo.

Sono composti insolubili in acqua.

Da un punto di vista alimentare e nutrizionale i lipidi più

importanti sono acilgliceroli (o gliceridi), steroli e terpeni

(lipidi semplici).

Funzioni

riserva

strutturale

Membrana cellulare

Cuscinetti protettivi delle

ossa 2%

circa

98% circa

semplici

complessi

Oltre a C,H,O hanno

anche P, S e N

Formati solo da C, H, O

chimica

Acidi grassi

La forma più semplice in cui possiamo trovare i lipidi. Sono

costituiti da:

•un gruppo carbossilico (acido)

•una coda di lunghezza variabile (con un numero di C sempre pari)

La coda è formata da un alcano, o qualche volta da un alchene.

Immagine di un acido grasso da esempio in cui si possano

evidenziare coda e testa

Gli acidi grassi che hanno, come coda, un alcano (solo legami

semplici) si dicono saturi e sono solidi. Sono comunemente

chiamati grassi.

Gli acidi grassi che hanno come coda un alchene (uno o più

legami doppi) sono detti insaturi e sono liquidi. Sono

comunemente chiamati oli.

Si dicono monoinsaturi se hanno un solo doppio legame nella

catena e polinsaturi se invece hanno più doppi legami

RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DEGLI ACIDI GRASSI

H3C

COOH

Acido stearico C18:0

carbossile metile

H3CCOOH

Acido oleico C18:1 -9 n-9

9

H3C

COOH

Acido linoleico C18:2 -6 n-6

9, 12

H3C COOH

Acido linolenico C18:3 -3 n-3

9, 12, 15

polinsaturi

saturo

monoinsaturo

Classificazione

CLASSIFICAZIONE CHIMICA

Numera la posizione dei doppi legami a partire dal carbonio

carbossilico dell’acido grasso.

ACIDO LINOLEICO

CH3 - (CH2)4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA NUTRIZIONALE

Si basa sulla posizione del primo doppio legame in relazione al

gruppo metilico terminale che viene anche denominato gruppo

terminale - o n-

Acido linoleico è un -6 (n-6)

L’organismo animale non è in grado di aggiungere un doppio

legame in prossimità del gruppo omega terminale. Per questo

motivo gli acidi linoleico e linolenico sono detti acidi grassi

essenziali.

ACIDO LINOLEICO

CH3 - (CH2)4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

Tra gli acidi grassi polinsaturi ve ne sono alcuni che il nostro

corpo non riesce a sintetizzare, devono perciò essere introdotti con

la dieta. Vengono quindi detti Acidi Grassi Essenziali (AGE). I più

importanti sono quelli della serie omega 3 e omega 6.

Gliceridi

Acilgliceroli o gliceridi

Sono ottenuti dall'unione del glicerolo ( 1 molecola) con gli

acidi grassi (da 1 a 3 molecole).

Gli acidi grassi si attaccano al glicerolo per la testa cioè per il

gruppo -COOH.

Sono i lipidi di maggior interesse nutrizionale.

Mono e digliceridi sono usati come emulsionanti e stabilizzanti

(come nelle creme di cacao e nocciole). I trigliceridi

costituiscono il 98-99% dei grassi alimentari.

Trigliceridi

Gli oli e i grassi sono costituiti da miscele chiaramente

definite chiamate TG misti.

I trigliceridi sono identificati da semplici sigle:

ES: PLO (1-pamitil, 2-linoleil, 3-oleilglicerolo)

Idrogenazione

È il nome di un processo chimico attraverso il quale si ottengono i

grassi (vegetali) idrogenati.

Gli oli vegetali vengono trattati con idrogeno e i doppi legami tra

un atomo e l'altro (di carbonio) vengono saturati; l'atomo di

carbonio, quindi, presenta quattro legami singoli; gli oli si

trasformano in grasso solido.

La maggior parte dei grassi in natura sono di tipo CIS e solo pochi

sono di tipo TRANS.

Il grassi idrogenati, nonché tutti i grassi ottenuti artificialmente

contengono alte percentuali di grassi TRANS (rispetto ai grassi

CIS).

Gli acidi grassi TRANS aumentano il livello di colesterolo nel

sangue; quindi aumentano le malattie cardiovascolari, sono pro-

infiammatori e cancerogeni.

ISOMERI GEOMETRICI

H H

C9 = 10C

CH3(CH2)7 (CH2)7COOH

H (CH2)7COOH

C9 = 10C

CH3(CH2)7 H

catalizzatore

idrogenazione

Ac. oleico

C18:1 n-9 cis

Ac. elaidinico

C18:1 n-9 trans

Il legame insaturo trans è poco diffuso in natura: viene introdotto facilmente come

modificazione secondaria conseguente ad alcuni trattamenti chimico fisici

(catalizzatore).

Omega 3

Sono contenuti nel pesce azzurro, nelle verdure verdi, nell'olio di

lino, nell'olio di noci, nella carne, nelle uova, nei prodotti lattiero

caseari biologici.

Funzioni:

•abbassano i livelli di trigliceridi nel sangue quindi prevengono

diabete e tumori e prevengono le malattie cardiovascolari.

• Sono antiossidanti, antinfiammatori.

•Sono precursori di molecole ad azione vasodilatatoria e

antiaggregante.

Sono derivati dell'acido LINOLENICO

Omega 6

Si trovano in alcuni oli vegetali, nella carne, nelle uova e nei

prodotti lattiero caseari non biologici

Funzioni:

aiutano a ridurre i livelli di colesterolo a sono precursori di

molecole che hanno effetto vasocostrittore, idrorenitivo,

proaggregante. La loro presenza in eccesso rispetto agli omega 3

può favorire malattie cardiovascolari.

Dato che stimolano la produzione cellulare e anche

l'infiammazione potrebbero causare tumori.

Derivati dell'acido LINOLEICO

Fosfolipidi

I fitosteroli abbassano il colesterolo nel sangue. Si trovano nella

frutta a guscio, negli oli vegetali, nei broccoli, nei cavolfiori, nei

cavolini di Bruxelles, olive nere e verdi.

Colesterolo

Il colesterolo è il più importante sterolo di origine animale

nell'organismo umano. È prodotto dal fegato (endogeno) ma

viene anche introdotto con la dieta (esogeno) assumendo cibi di

origine animale: cozze, gamberi, uova (sia di gallina che di

pesce) ostriche, latte e derivati (soprattutto burro e panna),

lardo, frattaglie, pelle di pollo.

Colesterolemia: indica la quantità di colesterolo nel sangue. Il

valore massimo per la salute è di 200mg/dl. Oltre questo livello può

depositarsi sulla parete interna delle arterie e causare malattie

cardiovascolari (arteriosclerosi). Alcuni acidi grassi saturi (acido

laurico, miristico, palmitico) aumentano la colesterolemia, mentre i

grassi omega 3 la riducono.

Il colesterolo ha principalmente funzione strutturale: membrane

cellulari, precursore di ormoni sessuali, sali biliari e vitamina D.

HDL

HDL e LDL sono due proteine che legano il colesterolo e ne

permettono il trasporto nel sangue.

HDL lega il colesterolo nel sangue e lo porta verso il fegato dove

avverrà il suo smaltimento.

LDL

Le proteine LDL tendono a depositare il colesterolo in eccesso

delle arterie con formazione di placche arteriosclerotiche.

Lecitine

Sono lipidi complessi, sono dei fosfolipidi.

Antiossidanti ed emulsionanti (del colesterolo).

Rimuovono il colesterolo dai vasi sanguigni e

prevengono l'arteriosclerosi. La più nota e

utilizzata è la lecitina di soja. (E322)

Le “teste” dell'acido grasso sono polari, mentre le “code” sono

apolari. Le parti polari di una molecola sono idrofiliche mentre le

parti apolari sono idrofobiche. Questo è alla base del fatto che lipidi

e acqua siano immiscibili.

Quando dei lipidi si trovano in ambiente acquoso formano delle

strutture particolari dette "micelle" con le "teste" polari a contatto

con l'acqua e le "code" apolari protette all'interno.

DISPOSIZIONE DEI LIPIDI

AUTOOSSIDAZIONE

Processo mediante il quale l’ossigeno atmosferico, anche se

presente in piccole quantità, reagisce con alcune sostanze

contenute in un alimento, specialmente gli acidi grassi

insaturi, a dare prodotti di degradazione in grado di alterare le

caratteristiche organolettiche dell’alimento conferendo odori e

sapori sgradevoli (rancido).

Fabbisogno di lipidi in un dieta

equilibrata

La quota lipidica in una dieta equilibrata dovrebbe costituire il 25-

30% . Gli adolescenti dovrebbero acquisire questa quota per metà

da alimenti di origine animale e per l’altra metà da alimenti di

origine vegetale

Gli adulti, invece, dovrebbero privilegiare gli alimenti di

origine vegetale a scapito di quelli di origine animale;

arrivando a 2/3 dei lipidi da alimenti di origine vegetale e 1/3

da alimenti di origine animale.

Modificazioni dei lipidi dovute

alla cottura

Durante la cottura in grassi (frittura) si raggiunge il punto di

fumo quando l'olio (o altro grasso utilizzato) si decompone, in

pratica libera un fumo biancastro. In questo modo si sviluppa

una sostanza dall'odore pungente, chiamata Acroleina, che

occorre evitare assolutamente perchè altamente tossica nei

confronti del fegato.

Punto di fumo Il punto di fumo indica la temperatura al di sopra della

quale avvengono le alterazioni dei grassi.

Il punto di fumo di un grasso è in relazione alla quantità di

acidi grassi liberi presenti

Tipi di olio Punto di fumo

Olio d'oliva 175°C

Olio di arachide 207°C

Olio di girasole 209°C

Olio di soia 213°C

Olio di colza 218°C

Olio di cocco 194°C

Olio di palma 223°C

Degradazione dei lipidi A temperature medio basse i grassi iniziano a fondersi mentre gli

oli acquistano maggiore fluidità. Se i grassi superano il punto di

fumo, cosa che avviene durante le cotture drastiche come la

frittura e le cotture allungate, i trigliceridi vengono demoliti a

glicerolo e acidi grassi liberi. Il glicerolo viene successivamente

trasformato in acroleina, sostanza dall'odore pungente che svolge

un'azione irritante nei confronti della mucosa dell'apparato

digerente e del fegato. Gli acidi grassi invece subiscono

ossidazione termica dando luogo alla formazione di perossidi,

polimeri e composti volatili di varia natura. La degradazione dei

lipidi modifica le caratteristiche sia nutrizionale che

organolettiche dei grassi e degli oli contenuti degli alimenti che

inbruniscono e diventano più viscosi.

I grassi e gli oli che hanno subito idrolisi sono più portati a

formare schiume e presentano un punto di fumo più basso.

La durata e la temperatura alla quale avviene la cottura,

nonché la presenza di alcuni metalli contenuti che fungono

da catalizzatori, influiscono sul grado di alterazione dei

lipidi. Anche il tipo di alimento e la quantità di acqua

presente nel prodotto influenzano i processi di degradazione.

Gli acidi grassi polinsaturi presenti in elevata quantità nelle

celule vegetali, sono più suscettibili all'ossidazione e quindi

vengono maggiormente ossidati. L'olio di oliva che contiene

soprattutto acido oleico, cioè un acido grasso monoinsaturo è

fra i più stabili. Ogni lipide ha una temperatura e una

resistenza nel tempo caratteristici prima dell'inizio del

processo di decomposizione: è perciò estrememente

importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto

nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido.

Perossidi

I perossidi sono composti chimici contenenti una unità

strutturale, costituita da due atomi di ossigeno legati tra

loro. Questa reazione di ossidazione degli acidi grassi viene

anche catalizzata dalla luce e può essere bloccata dagli

antiossidanti.

Malattie da eccesso e da carenza

Digestione dei lipidi