Di Elisa Baricchi

Definizione

E’ il prodotto ottenuto dalla

mungitura regolare,

ininterrotta e completa delle

vacche lattifere in buono stato

di salute e nutrizione.

Il termine “latte” senza altre

specifiche indica il latte di

vacca.

Trattamenti termici applicati

Per ridurre la microflora

patogena e alterativa Per conservare

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Microfiltrazione

Trattamento UHT diretto e indiretto

Pastorizzazione Inattiva sia i patogeni che gli enzimi ma non eventuali spore.

Possono esserci due tipi di pastorizzazione:

Pastorizzazione bassa: basse temperature (60-65°C) per tempi

lunghi (30minuti)

Pastorizzazione alta: alte temperature (75-80°C) per tempi

brevissimi (15 secondi). Detta anche HTST (High Temperature

Short Time)

Il latte si conserva a temperature di frigorifero per 5 giorni+1

(il giorno del trattamento termico)

Sterilizzazione La sterilizzazione è una tecnica consistente nel sottoporre il latte

omogeneizzato per 15-20 minuti a una temperatura superiore a

100 °C che, oltre a distruggere completamente i microrganismi e

le spore, determina l'inattivazione degli enzimi. Il latte così

trattato si conserva per sei mesi a temperatura ambiente.

Trattamento UHT Il trattamento UHT è una particolare tecnica di sterilizzazione, che

può essere eseguita direttamente o indirettamente.

UHT diretto: il latte viene sottoposto a riscaldamento a 50-80 °C

seguito da un trattamento a 140-150 °C della durata di pochi

secondi mediante l'iniezione diretta di vapore a acqueo

surriscaldato.con questo metodo le proprietà organolettiche

vengono alterate e solo parzialmente.

UHT indiretto: consiste invece nel riscaldare il latte a 140-150

°C in uno scambiatore di calore e per pochi secondi.

In entrambi i casi il latte viene poi raffreddato a 15-20 °C e si

procede quindi il confezionamento in condizioni estetiche in

contenitori multistrato nel quale si conserva tre mesi temperatura

ambiente.

Microfiltrazione

Recentemente in alcuni paesi dell'Unione Europea, tra cui

anche l'Italia, è stato posto in commercio un nuovo tipo di latte

che può essere consumato per un periodo di 10 giorni dalla

data di produzione, anche una volta aperta la confezione,

purché tenuta in frigorifero. Questo è possibile in quanto il

latte è stato sottoposto ad un processo di microfiltrazione che

ha consentito di ridurre la carica batterica del prodotto.

Tipi di latte in commercio

Latte che ha subito dei trattamenti diversi

Latte modificato

Latte fermentato

Latte che ha subito trattamenti diversi

Latte concentrato, ottenuto per evaporazione parziale dell’acqua

(circa 2/3). A seconda che venga o meno aggiunto zucchero per

facilitarne la conservazione senza sottoporlo a eccessivi riscaldamenti,

si distingue ulteriormente fra latte evaporato e latte condensato

zuccherato. Si può conservare fino a circa sei mesi.

Il latte in polvere, che si ottiene eliminando l'acqua presente, sino a

portarla al 2- 4%. Il latte in polvere è generalmente magro o parzialmente

scremato. L'essiccazione viene ottenuta con il metodo "a spruzzo": il latte

viene trasformato in piccolissime gocce e introdotto in un ambiente in cui

circola aria molto calda.

Il latte adattato, vale a dire il latte vaccino in polvere opportunamente

modificato nella composizione e destinato all'alimentazione di lattanti

qualora sia insufficiente o impossibile l'allattamento materno.

Latte modificato Latte arricchito nel quale vengono addizionate una o più

sostanze, per esempio sali minerali (calcio, ferro) e/o vitamine

(vitamina D, vitamina E).

Il latte desodato, privato di sodio è indicato per coloro che

devono seguire una dieta iposodica.

Il latte HD, in cui il 75% del lattosio è scisso ad opera di un

enzima specifico (lattasi) nei suoi costituenti (glucosio e

galattosio), per cui risulta adatto a coloro che non tollerano il

lattosio. Esiste solo a lunga conservazione anche se viene

conservato in frigorifero.

Latte fermentato I latti fermentati sono prodotti ottenuti dalla coagulazione del latte

ad opera di ceppi batterici selezionati, i fermenti lattici.

latti acidi latti acido alcolici caratterizzati

da una fermentazione acida e

alcolica contemporanea. yogurt

kefir koumiss

Kefir: ottenuto dal latte di pecora, capra o mucca attraverso i " grani di kefir" che

contengono batteri lattici e lieviti alcolici. Si presenta fluido e spumoso, con sapore

acidulo e leggermente alcolico.

koumiss: un prodotto acido effervescente, ottenuto dal latte di cavalla.

Composizione chimica Le proteine del latte sono di alto valore biologico perché

contengono la giusta concentrazione di tutti gli aminoacidi

essenziali. Costituiscono la maggior parte le sostanze azotate del

latte e sono facilmente digeribili. Sono fondamentalmente di due

tipi:

La caseina (costituisce circa l'80% delle proteine presenti)

Le proteine del siero (costituiscono circa il 20%). Esse

comprendono la lattoalbumina e la lattoglobulina (proteine simili

alle albumine presenti nell'albume dell'uovo)

I lipidi risultano di facile digeribilità e assimilazione. Oltre ai

trigliceridi sono presenti anche fosfolipidi, mentre il colesterolo è

scarsamente presente.

I glucidi, che costituiscono circa il 5% della composizione del latte

sono rappresentati dal lattosio, disaccaride che che per essere

digerito deve essere demolito da un enzima specifico che manca

nelle persone disabituate al latte. L'assenza congenita di tale enzima

è piuttosto rara.

Del latte crudo sono presenti quasi tutte le vitamine anche se non in

dosi elevate. Tra le idrosolubile hanno un'importanza significativa a

alcuni del gruppo B mentre scarso è contenuto di vitamina C; tra le

idrosolubili risulta significativo il contenuto in vitamina A e D. Per

ciò che concerne i sali minerali e il latte una delle fonti principali di

calcio e fosforo è invece carente il ferro. È elevato il contenuto di

potassio rispetto al sodio.

Combinazioni alimentari da un punto di vista chimico

Quando il latte giunge nello stomaco, a causa dell'enzima chimosina

e dell'ambiente acido, la caseina ivi presente reagisce con il calcio

con formazione di un coagulo di paracaseinato di calcio la cui

digeribilità sarà tanto minore, maggiore è il volume del coagulo; per

questo è consigliabile bere il latte a piccoli sorsi ed eventualmente

aggiungere fiocchi di cereali o pane ben tostato che, oltre a ridurre

le dimensioni e la compattezza del coagulo, ne facilitano

l'assorbimento.

La caffeina ostacola la digestione delle proteine.

L'assunzione assieme alla carne ostacola la digeribilità della carne,

in quanto il latte crea una pellicola intorno alla carne stessa

rendendola inattaccabile dagli enzimi digestivi.

Frodi, alterazioni, contaminazioni

Le contaminazioni possono essere causate da batteri che alterano in

maniera non voluta il latte: batteri appartenenti ai generi Brucella e

Listeria.

Le frodi possono riguardare l’aggiunta di acqua per aumentarne il

volume senza aumentare i principi nutritivi o per diluire i grassi.

Altre frodi sono date dall’addizione di bicarbonato di sodio con

funzione tamponante o di amido e sfarinati per coprire l’aggiunta di

antibiotici e conservanti.

Cosa succede se facciamo scaldare troppo il latte?

Reazione di Maillard

È caratterizzata dalla formazione di una base di Schiff tramite

reazione del carbonio carbonilico dello zucchero con un gruppo

amminico di un amminoacido. Questa successivamente subisce un

riarrangiamento dei doppi legami che porta alla formazione di un

composto di Amadori o di Heyns. Il riarrangiamento di Amadori-

Heyns è catalizzato dagli acidi. Data la stabilità di questi

intermedi, in alcuni prodotti fra cui il latte sterilizzato, essi

possono rappresentare i prodotti terminali della reazione di

Maillard.

Dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, in questa fase

non si ha la formazione di composti colorati o profumati. Tuttavia la

disponibilità di amminoacidi essenziali come la lisina risulta già

compromessa.

In una fase successiva, i composti di Amadori-Heyns

precedentemente formati subiscono una degradazione. I composti

che si formano sono responsabili dell'aroma che si sprigiona dagli

alimenti trattati.

In una fase ancora successiva si ha la formazione di composti bruni

e ad alto peso molecolare noti come melanoidine. Le melanoidine

che si generano in questa stadio della reazione sono responsabili

delle variazione di colore (tostatura, crosta del pane).

Effetti del riscaldamento Sostanze modificate Modificazioni possibili Principali conseguenze

Lattosio Decomposizione con formazione di acidi organici.

Influenza sulla crescita dei batteri lattici. Abbassamento del pH. Caramellizzazione.

Lattosio + Proteine Reazione fra i glucidi e i protidi; prodotti colorati (Reazione di Maillard)

Diminuzione del valore nutritivo delle proteine. Ostacolo all’ossidazione dei grassi. Imbrunimento.

Proteine solubili (principalmente b-

lattoglobulina)

Comparsa dei gruppi SH attivi e di composti solforati liberi. Denaturazione.

“Gusto di cotto”. Flocculazione. Impedimento alla formazione della crema.

Proteine solubili e caseina

Concentrazione ed insolubilizzazione all’interfaccia liquido/aria. Formazione di complessi caseina k + b-lattoglobulina.

Influenza su gusto. Formazione della “pelle” del latte. Una delle cause della stabilizzazione con

riscaldamento (diminuzione del valore nutritivo)

Caseina Degradazione della molecola (defosforilazione, rottura del legame

peptidico) e modificazione dello stato micellare.

Flocculazione delle sospensioni di caseina ad alta temperatura. Flocculazione e gelificazione del latte.

Sostanze minerali Spostamento dell’equilibrio Ca/P solubile ad insolubile. Modificazione dello stato

superficiale delle micelle.

Preriscaldamento stabilizzante. Insolubilizzazione dei sali di calcio e abbassamento del pH. Ritardo

della coagulazione presamica. Influenza sulla stabilità delle micelle.

Grasso Idrolisi. Formazione di lattoni Liberazione degli acidi grassi. Sapore sgradevole (nei latti concentrati ed essiccati).

Vitamine Distruzione: soprattutto B e C. Diminuzione del valore nutritivo.

Enzimi Inattivazione a temperature basse (60-100°C)

Arresto dell’attività, specie lipasiche e proteasiche. Controllo della pastorizzazione.

Gas Perdita di CO2 Lieve innalzamento del pH e punto di congelamento.

Conservazione del latte

• Latte crudo 2 giorni

• Latte fresco 5gg+1g (del

confezionamento)

• Latte microfiltrato 10 giorni

• Latte UHT 3 mesi (90 giorni)

• Latte sterilizzato 6 mesi (180 giorni)

• Latte concentrato 6 mesi (180 giorni)

% lipidi nei vari tipi di latte

• Latte intero alta qualità > 3,6%

• Latte intero > 3,5%

• Latte parzialmente scremato 1,5-1,8%

• Latte scremato <0,3%

Si definisce yogurt un prodotto della fermentazione del

latte con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus

thermophilus

Lo yogurt appartiene, come il latte, al II gruppo

(INRAN 1992) e al III gruppo (INRAN 2005)

Yogurt

Caratteristiche nutrizionali 100 g di yogurt di latte intero contengono:

Proteine di elevato valore biologico 3,8 g

Glucidi 4,3g

Lipidi 3,9g

Kilocalorie 66

Se scegliamo uno yogurt fatto con latte non intero abbiamo:

43 Kcal per lo yogurt di latte parzialmente scremato

36 Kcal per lo yogurt di latte scremato

Fermentazione omolattica

• C12H22O11

CH3CHOHCOOH + altre sostanze +

energia

A opera dei batteri lattici dei generi Streptococcus e

Lactobacillus

Serve per la produzione di latti fermentati come lo yogurt, per

la produzione di formaggi, di crauti, di olive e cetrioli in

salamoia e di insaccati

Fermentazione eterolattica

• C6H12O6

CH3OHCOOH + CO2 +

CH3CH2OH + energia

A opera dei batteri del genere Leuconostoc

Serve per la produzione di latti fermentati come il kefir e il

koumiss

Formaggi

•Il formaggio appartiene, come il latte, al II

gruppo (INRAN 1992) e al III gruppo

(INRAN 2005)

In entrambi i casi si tratta del gruppo che contiene il latte e

suoi derivati

Fermentazione propionica

Processo anaerobico

• C6H12O6

CH3CH2COOH + CO2 +

CH3COOH + energia

A opera dei batteri del genere Propionibacterium

Serve per la produzione dei buchi dei formaggi svizzeri

come l’Emmenthal

Difetti e alterazioni dei formaggi Le cause dei difetti e delle alterazioni nei formaggi possono

essere molto diverse le più comuni sono:

•alimentazione errata degli animali: ad esempio fienili

fermentate contaminati;

•latte non idoneo: ad esempio mastitico, inquinato, contenente

antibiotici;

•scarsa igiene del caseificio;

•errori durante la lavorazione: ad esempio eccesso di umidità

dell'ambiente di stagionatura, spurgo insufficiente ecc.;

•caglio o fermenti non adeguati.

Difetti dei formaggi I difetti sono generalmente correlati a fenomeni di natura

fisica o chimica che spesso sono conseguenza di errore nella

lavorazione del formaggio. I più importanti sono:

la sfogliatura, consistente in fessurazioni che si verificano

all'interno della forma durante la fase di maturazione.

Possono essere la causa: l'eccessiva acidità del latte, gli

eccessi di salatura o di pressatura.

Le screpolature, cioè fessurazioni sulla superficie della costa,

che compaiono come conseguenza di coagulazione e cottura

eccessive, correnti d'aria secca, ecc...

Odori e sapori indesiderati, imputabili a un latte non idoneo:

talvolta l'alimentazione inadeguata della vacca ne è la causa.

Alterazioni Le alterazioni sono dovute allo sviluppo di microrganismi dannosi.

alcuni esempi sono:

•il gonfiore: è l’alterazione più comune che si può riscontrare nei

formaggi. L'intera forma si presenta rigonfiata e la pasta fitta di

occhiellature anomale per numero e dimensioni. I batteri

responsabili, i clostridi, fermentano il lattosio producendo acido

lattico e una quantità di gas (anidride carbonica e idrogeno)

responsabile del rigonfiamento;

•il rammollimento (o colatura): la crosta può staccarsi e screpolarsi

lasciando uscire la pasta molle: la causa più comune è

un'insufficiente salatura e la presenza di muffe;

• il marciume: consiste la formazione di masse di

colorazione anomala (grigie o bianche), molli, di colore e

sapori sgradevoli. Ne sono responsabili dei batteri.

Valori nutrizionali

A seconda del tipo di formaggio, della sua materia prima di

origine, della sua stagionatura, avremmo valori nutrizionali

molto diversi.

100g di formaggio contengono:

Proteine di elevato valore biologico da circa 8 g a circa 34g

Glucidi da valori in tracce a circa 4 g

Lipidi da circa 11g a circa 47g

Energia da circa 146Kcal a circa 455 Kcal

Panna

•La panna appartiene, come il burro, al V

gruppo (INRAN 1992) e al V gruppo

(INRAN 2005)

In entrambi i casi si tratta del gruppo che contiene i grassi e

gli oli da condimento

Burro

•Il burro appartiene, come la panna, al V

gruppo (INRAN 1992) e al V gruppo (INRAN

2005)

In entrambi i casi si tratta del gruppo che contiene i grassi e gli

oli da condimento

Prerequisiti

• Conoscere l’alimento “latte” in base alla classificazione

dell’INRAN

• Conoscere i concetti base nutrizionali del latte.

• Aver cognizione del concetto di conservazione alimentare

relativo a tale alimento.

Obiettivi del modulo e dell’unità didattica

Conoscere gli schemi relativi alla produzione del latte e al suo

processo di risanamento e le varie tipologie merceologiche del

latte.

Imparare le caratteristiche nutrizionali del latte e saper valutare

gli aspetti positivi e negativi legati al suo consumo.

Conoscere le caratteristiche igieniche e sanitarie del latte e

saper individuare alterazioni e frodi cui è soggetto.

Obiettivi del modulo ma non dell’unità didattica

Apprendere le tecniche di trasformazione

del latte attraverso l'elaborazione di schemi

che illustrino le fasi di produzione dello

yogurt e dei formaggi; conoscere le

caratteristiche nutrizionali e igienico

sanitarie di yogurt, panna e formaggi.

Essere in grado di esprimere un giudizio

sugli aspetti positivi e negativi legati al

consumo di yogurt, panna e formaggi.