CONSERVAZIONE

Di Elisa Baricchi

PERCHÉ CONSERVARE?

Per far sì che l'alimento sia disponibile anche

quando non è la sua stagione

Per avere una maggiore distribuzione geografica.

Per creare una scorta e quindi risparmiare.

Per poter avere l'alimento integro e utilizzabile il

più a lungo possibile

COME EVITO ALL'ALTERAZIONE DEGLI

ALIMENTI?

Con diversi metodi di conservazione:

I metodi biologici

I metodi chimici

I metodi fisici

I metodi chimico fisici

METODI BIOLOGICI

Sono i metodi che utilizzano (sfruttano) la

naturale attività dei microrganismi: la

fermentazione per la trasformazione degli

alimenti

METODI BIOLOGICI

Fermentazione alcolica

Fermentazione omolattica

Fermentazione eterolattica

Fermentazione propionica

Fermentazione acetica

FERMENTAZIONI PIÙ COMUNI

Fermentazione lattica (omolattica): gli zuccheri dell'alimento vengono trasformati in acido lattico e anidride carbonica. Operata dai batteri lattici

Fermentazione alcolica: gli zuccheri dell'alimento vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Operata dai lieviti.

Fermentazione acetica: l'alcol viene ulteriormente trasformato in aceto. Operata dai batteri del genere Acetobacter.

FERMENTAZIONE OMOLATTICA

• C12H22O11

CH3CHOHCOOH + altre sostanze +

energia

A opera dei batteri lattici dei generi Streptococcus e

Lactobacillus

Serve per la produzione di latti fermentati come lo yogurt, per la

produzione di formaggi, di crauti, di olive e cetrioli in salamoia e

di insaccati

Processo anaerobico

FERMENTAZIONE ALCOLICA

• C6H12O6

A opera dei lieviti del genere Saccaromyces

Serve per la produzione di pane, bevande alcoliche, impasti

CH3CH2OH + CO2 + energia

Processo anaerobico

FERMENTAZIONE ACETICA

Processo aerobico

Serve per la produzione dell’aceto a partire dal vino o da

altre sostanze alcoliche

A opera dei batteri del genere Acetobacter

• CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + energia

FERMENTAZIONE ETEROLATTICA

C6H12O6

CH3OHCOOH + CO2 + CH3CH2OH

+ energia

A opera dei batteri del genere Leuconostoc

Serve per la produzione di latti fermentati come il kefir

FERMENTAZIONE PROPIONICA

Processo anaerobico

• C6H12O6

CH3CH2COOH + CO2 + CH3COOH

+ energia

A opera dei batteri del genere Propionibacterium

Serve per la produzione dei buchi dei formaggi svizzeri come

l’Emmenthal

METODI CHIMICI

I metodi chimici sfruttano l’azione di alcune

sostanze (chimiche) per impedire la crescita

microbica, l’ossidazione, ecc..

Possono essere usate sostanze chimiche

naturali o artificiali

CONSERVANTI NATURALI

Sostanze che abbassano il pH (acidificano): succo di

limone, aceto

Sostanze che sequestrano l’acqua non rendendola

disponibile alla crescita microbica: sale e zucchero

Erbe aromatiche e spezie (antimicrobici naturali)

Antiossidanti (vitamine, ecc)

Alcol

SOTTO SPIRITO OVVERO IN ALCOL

L’alcol per i microrganismi è un prodotto di scarto del

metabolismo ed è quindi tossico: svolge un’azione

antisettica.

Una soluzione che contenga almeno il 50% (accettato

fino al 70%) di alcol etilico ha azione microbicida, ma

non elimina le spore. Uccide i microrganismi sciogliendo

le membrane e disidratando le cellule

Usata per la frutta che viene detta “sotto spirito”

L’alcool svolge un’azione antisettica anche perché è un

prodotto di scarto della fermentazione.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Hanno note proprietà antisettiche e conservanti.

L’umanità si è abituata al loro sapore e al loro

aroma.

CONSERVANTI ARTIFICIALI

Appartengono alla categoria dei conservanti chimici e

in ogni caso degli additivi alimentari.

Possono essere aggiunti agli alimenti in qualunque

fase del ciclo produttivo.

Per legge devono essere indicati in etichetta come

tutti gli additivi

Devono essere preceduti dalla categoria di

appartenenza.

ANTIMICROBICI

Sostanze che impediscono o rallentano le azioni

causate dai microrganismi. In molti casi li uccidono,

raramente ne impediscono la proliferazione.

Molti antimicrobici sono contenuti nelle erbe

aromatiche, nelle spezie, nei legni utilizzati per

l’affumicamento.

Usati in vinificazione, per la conservazione di prodotti

da forno, di frutta secca,

ANTIOSSIDANTI

Composti che preservano gli alimenti dai processi ossidativi

Sono antiossidanti naturali la vitamina E, la vitamina C, il licopene, molte sostanze contenute in frutta e verdura, soprattutto di colore scuro, nel tè verde (polifenoli).

Usati per i succhi di frutta, gli oli di semi, gli insaccati.

ACIDIFICANTI

Sostanze che abbassano il pH e questo rende l'alimento

inospitale alla vita di molti microrganismi.

A seconda delle quantità, quindi del pH raggiunto,

possiamo avere effetti batteriostatici o microbicidi

Uccidono i microrganismi, ma non le spore.

Sono acidificanti naturali l'aceto, il succo di limone

SEQUESTRANTI

Sostanze che, per effetto dell'osmosi, legano a sè

l'acqua, la "sequestrano", non rendendola più

disponibile per la crescita dei microrganismi.

Sono sequestranti naturali il sale, lo zucchero.

CONSERVANTI SECONDARI

Sono sostanze che, usate per altri scopi, svolgono

anche un’azione conservante.

Usati su tutti i tipi di prodotti alimentari

Es.: gas usati per l’atmosfera modificata

METODI CHIMICO-FISICI

Sono metodi che utilizzano un’entità per

scatenare una reazione chimica (come nel caso

dell’affumicamento) oppure utilizzano una

sostanza chimica con valenza fisica (come nel

caso del sott’olio).

SOTT’OLIO

Il metodo di conservazione sott'olio è contemporaneamente un

metodo chimico (perché utilizza una sostanza chimica) e fisico

(perché la sostanza viene utilizzata non per le sue proprietà

chimiche ma come barriera tra l'alimento e l'aria). In ogni caso

impedisce sia una contaminazione dai microrganismi sia

l'azione dell'ossigeno.

Non può fare nulla per evitare la vita a quei microrganismi,

eventualmente già presenti, che non hanno bisogno di ossigeno

per sopravvivere (anaerobi obbligati e facoltativi)

AFFUMICAMENTO

È contemporaneamente un metodi fisico chimico

perché gli alimenti vengono sottoposti all’azione del

fumo ottenuto per combustione lenta ed incompleta di

trucioli di segatura di legni contenenti sostanze

microbicide.

La sola affumicatura, però, non è sufficiente a garantire

una lunga conservabilità. Quindi viene associata ad altre

tecniche (soprattutto salagione e refrigerazione).

METODI FISICI

I metodi fisici utilizzano l’azione di alcune entità,

grandezze fisiche o elementi per uccidere o

impedire la crescita ai microrganismi.

Metodi fisici

temperatura

pastorizzazione (uccide molti

microrganismi ma non le spore)

freddo

(batteriostatico)

sterilizzazione (uccide tutti i

microrganismi e le spore)

refrigerazione (temperatura impostata

intorno ai 5°C variabile a seconda delle

zone)

surgelazione (da -19°C fino a

anche a -40°C industriale)

congelazione (da 0°C fino a -

18°C)

calore

(microbicida)

Metodi fisici

Sottrazione

di acqua

Concentrazione (parziale eliminazione

dell'acqua). Agli alimenti viene sottratta

una parte dell’acqua che contengono

Essiccamento (disidratazione): eliminazione dell'acqua

praticamente totale

Liofilizzazione: gli alimenti vengono prima

congelati poi essiccati sottovuoto (eliminazione

dell'acqua praticamente totale)

Metodi fisici

Sottrazione

di aria

Sottovuoto: elimina l'aria dalla

confezione

Atmosfera modificata: sostituisce

l'aria della confezione con un gas

inerte (anidride carbonica, azoto…)

Metodi fisici

Radiazioni

radiazioni UV (usate per la sterilizzazione di

diversi alimenti soprattutto acqua latte; usata

per la sterilizzazione anche della superficie

delle confezioni

Microonde innalzamento uniforme della

temperatura. Usata per l'essiccamento, la

sterilizzazione, la pastorizzazione dei cibi.

ALIMENTI E LORO DURATA

Alimenti molto deperibili: latte fresco, fragole, carne,

prodotti ittici, molti vegetali freschi.

Alimenti deperibili: mele, patate, latte UHT.

Alimenti poco deperibili: farine, pasta, riso, legumi secchi, gli

utilizzati

Da quest'elenco possiamo notare che una delle tecniche per

meglio conservare un alimento è quella di togliere, o almeno

ridurre, l'acqua.

L'acqua è uno dei fattori necessari per la crescita dei

microrganismi che, nel cibo, trovano anche il proprio nutrimento.

Possiamo togliere completamente l'acqua essiccando o

liofilizzando (metodi fisici), oppure far sì che l’acqua contenuta

negli alimenti non sia disponibile per la crescita dei

microrganismi; aggiungendo zucchero e sale (metodi chimici).