STEFANO LORENZETTO

Che nei cibi possano annidar-si le salmonelle, gli stafilococ-chi, il virus dell’epatite e il vi-

brione del colera è cosa nota a tut-ti, viaggiatori e no.Ma forse la mag-gioranza ignora chenel burroavol-te si rintraccia il Mycobacteriumtu-bercolosis, nel pane l’Aspergillusflavus responsabile di gravi sindro-mi polmonari e setticemie, nellacarne di bue o di maiale la Taeniasaginata che può vivere fino a ottoanninell’intestino diun uomoadul-to arrivando a misurare 10 metri,nell’arrosto arrotolato il Clostri-dium perfringens responsabile del-l’enterite cronica ma anche dellamicidiale gangrena gassosa, in or-taggi e frutta l’Amoeba histolyticache colonizza l’intestino e il fegato.

A farla breve, sono almeno unaquarantina i contaminanti di origi-ne biologica che possono entrarenel piatto quando la scarsa igienedegli alimenti si combina con unanotevole dose di sfortuna. E altret-tanti sono i contaminanti di originechimica: dai metalli (mercurio, an-timonio, arsenico, cadmio, cobal-to, cromo, stagno, nichelio, piom-bo) ai pesticidi, dai radionuclidi alcloruro di vinile presente nei mate-riali d’imballaggio, dai fluoruri ainitrati, dall’amianto agli ormoni.

Su questo oceano di schifezze ilmicrobiologo Giorgio Ottogalli, 72anni, galleggia placido da mezzosecolo, convinto che il vero nemicodacombatteresia semmai«la pato-fobia, questa imperante e morbosapaura di contrarre le malattie». Lestatistiche sembrano dargli ragio-ne: secondo l’Istat, le infezioni e tos-sinfezioni alimentari sono all’ulti-mo posto fra le cause di decessonel nostro Paese, con un tasso dimortalità dello 0,64 ogni 10.000abitanti, contro il 42,2 delle malat-tie del sistema circolatorio, il 28dei tumori e il 6,4 delle patologierespiratorie.

Autore con CarloCorrera di una Guidapratica d’igiene e dilegislazione per chiproduce,vendeesom-ministra alimentigiuntaallaquartaedi-zione e di altre 150pubblicazioni, nel1965 ilprofessorOtto-galli creò con CarloArnaudi, primo mini-stro della Ricercascientifica nella sto-ria repubblicana, lalaurea in scienze del-le preparazioni ali-mentari e introdussein Italia come mate-ria specifica la micro-biologia degli alimen-ti. L’ha insegnata dal’60al ’98all’Universi-tà di Milano, poi al-l’Università di Torinoe all’ateneo di scien-ze gastronomicheche il cuneese CarloPetrini, detto Carlin,ha aperto a Pollenzo, frazione diBra, dove il fondatore dello Slowfood è nato. Ma un solo anno in cat-tedra gli è bastato. Per carità, Otto-galli riconosce al profetadella peri-stalsi – movimento progressistaperantonomasia – intelligenza, ca-pacità politiche e illimitata bravu-ra nel farsi finanziare non solo dal-la sinistra, ma anche dalla destra,«però a Pollenzo si studia unica-mentesui libri,mentre io alladidat-tica ho sempre unito la ricerca, lasperimentazione, e nell’universitàdi Petrini non ci sono né laboratoriné microscopi, per cui non mi è an-cora ben chiaro che cosa finirannoa fare questi laureati di lussodispo-sti a sborsare 19.000 euro l’annofra iscrizione, vitto e alloggio».

Che il professor Ottogalli sia sem-prestato abituato adagire sul cam-po non è solo una metafora. La Fao

lo ha mandato fra le popolazionidella Somalia a valutare l’utilizzodell’acquaossigenata per laraccol-ta del latte in condizioni ambienta-li difficili. Colleghi e studenti dellaStatale di Milano se lo ricordanocon la toga sulle spalle il giorno incui si riuniva il consiglio di facoltà,la pinza per afferrare i rifiuti nellamano destra e un sacco nero dellaspazzatura nella sinistra, intento aripulire da avanzi di cibo, lattine ecartacce il giardino della sede diAgraria in via Celoria, a Città Stu-di, «per dare il buon esempio, inecologia ci vuole umiltà, e ancheper raccogliere campioni utili allemie analisi, visto che ero titolare dimicrobiologia del terreno».

Il milanese Ottogalli è figlio di unfriulano che esportava e importa-va prodotti lattiero-caseari. Lo zioera il proprietario del Burro Vitto-ria, in via Isonzo. «Da bambino ho

cominciato a pasticciare lì. C’era laguerra e durante i bombardamen-ti si scendeva nel rifugio in cantina.Il profumo di panettone ci tenevaattaccati alla vita». Da grandeavrebbecompilato l’Atlante dei for-maggi edito da Hoepli, «un’operache mi è costata 30 anni di lavoro,più conosciuta e studiata in Irlan-da o in Giappone, dove mi hannochiamato a tenere corsi sull’argo-mento, che nel nostro Paese».De Gaulle diceva che è impossibi-le governare una nazione che haun numero di formaggi pari aigiorni del calendario.«Pensi che in Italia ne ho censiti600, quasi il doppio della Francia.Con le varianti si arriva a 6.000. Hofatto per i formaggi ciò che DmitrijMendeleev fece per gli atomi: la ta-volaperiodica. Li ho suddivisi in ot-to categorie, 45 famiglie, in base a

un minimo comun denominatore,che consente per esempio a cardio-patici e ipertesi di calcolare qualisono gli effetti sulla loro salute diroquefort,pecorino, fioresardo, ca-ciotta stagionata, feta greca».Quali?«Ha presente i veleni?».Che errori si commettono a tavo-la?«Il più diffuso è l’associazione di ci-bi sbagliati. L’ingestione di un ali-mento può modificare il pH, diluirei succhi gastrici, innescare l’azionedicerti enzimi influendosuiproces-sidigestivi. Un’altraabitudine dele-teriaè l’antipasto, spesso un’abbuf-fata di salumi».Il mio amico Cesare Marchi, lin-guista ma anche ghiottone, soste-neva che l’antipasto è etimologi-camente contro il pasto.«La trovo una definizione perfetta,soprattutto in Italia, dove già sia-

moabituatia trangu-giarepiù tipidiprote-ine animali nel corsodi uno stesso pasto.Dovremmo invecetornare ai gustosipiattiunici dellacuci-na popolare, esem-plari anche dal pun-to di vista dietetico:riso e piselli, pasta ececi,polentaebacca-là, fave e pecorino,spinaci e ricotta, uo-va e pomodori. Abo-lendo accostamentisbagliati come panee pasta, carne e for-maggi».Lei propone di cam-biare addirittura lascaletta del pasto.«Certo. L’abitudinedi cominciare conpietanze sostanziosee finire con la fruttaandava bene quan-do gli italiani fatica-vanoneicampiea ta-vola dovevano riem-

pire rapidamente lo stomaco. Maoggi? Non ha senso, abbiamo l’esi-genza opposta: ridurre quantità,calorie e grassi. Quindi dovremmoiniziareda quelli che consideriamocontorni, le verdure, magari in pin-zimonio,o meglioancora dalla frut-ta, e poi fermarci al piatto unico.Quanto ai formaggi, meglio un che-ese party ogni tanto, come fannogli inglesi, piuttostoche considerar-li il nostro dessert quotidiano».Ma verdura e frutta non sanno diniente.«Sono d’accordo. Gli agricoltori ri-corrono alle arature profonde coltrattore, anziché al sovescio, han-no abolito la letamazione a favoredei fertilizzanti chimici, si dedica-no solo alle monocolture. In questomodo il suolo è stato depauperato,privato dell’humus, è diventatouno scheletro minerale inerte, pri-

vo di difese naturali, in balia deiparassiti, per cui dev’essere siste-maticamente irrorato con anticrit-togamici, insetticidi, erbicidi. Fareagricoltura solo per bramosia diguadagno significa restare senzaagricoltura. Non si può seminareper quattro anni di seguito il gra-no, che è un dissipatore di azoto,nello stesso campo.Bisogna ruotar-lo con piselli, lenticchie, soia, per-ché nelle radici delle leguminose sisviluppa il rizobio, un batterio chefissa l’azoto atmosferico».Un batterio buono.«Come tanti altri, che produconofermentazioni virtuose: yogurt, for-maggi, pane, insaccati, vino, birra,sidro, sakè, crauti. Ci sono micror-ganismiprototecnologici cheservo-no a trasformare gli alimenti pre-senti nella dieta. Basti pensare algarum, la salsa che i Romani otte-nevano dalle interioradi pesce ma-cerate nel sale e cheera onnipresente neiloro piatti, dalla car-ne alle verdure, per-sino nelle compostedi frutta. Le ricettediApicio lo menziona-no quasi sempre. Equando olio e saleerano finiti, Catonefornivacomecompa-natico ai suoi schiavil’allec, cioè il residuodella filtratura delgarum. Poi ci sonomicrorganismi pro-biotici che s’insedia-no nell’apparato di-gerente e combatto-no quelli patogeni,talvolta cancerosi.Sterilizzando gli ali-mentiabbiamoimpo-verito la flora intesti-nale».Di chi è la colpa?«Dell’industria, chenon vuole avere pro-blemi di deperibilità.Il Philadelphia vienedefinito dalla Kraft un formaggiofresco spalmabile, in realtà in frigodura due mesi. Prodotto ottimo, in-tendiamoci. Ma le pare fresco dopodue mesi?».Quali rimedi suggerisce?«Per la nostra salute, per rafforza-re le difese immunitarie, dobbia-mo tornare a mangiare cibi crudioppure cotti a basse temperature.La sterilizzazione è una furbata datempodiguerra. Infatti fu Napoleo-ne, preoccupato di che cosa avreb-beromangiato le sue truppeduran-te la campagna d’Egitto, a ordina-re al cuoco Nicolas Appert di esco-gitare un sistema per far durare alungo lederrate alimentari. La con-servazione fu ottenuta mediantesterilizzazione col calore in reci-pienti impermeabili all’aria, pro-cesso che ancor oggi si chiama ap-pertisation, appertizzazione, dal

nome dell’inventore. Siamo arriva-ti all’assurdo per cui il latte pasto-rizzato può fregiarsi dell’aggettivo“fresco”.Figuriamoci quellomicro-filtrato che dura 14 giorni. Per for-tunaora la legge consente la vendi-ta al pubblico di latte crudo, quindiveramente fresco, raccolto in stal-le a bassa carica microbica e subi-to refrigerato. Dura solo un giornoo due, ma gli effetti benefici sullasalute sono incomparabili. Hannocominciato nel Lodigiano a smer-ciarlo in bottiglia».Non ci sarà pericolo? Chi lo con-trolla?«Gli scienziatidevono essere cerca-tori di microbi, non cacciatori. Il99% dei microrganismi sono utili.È paradossale che i controlli sianofatti solo per cercare i microrgani-smipatogeni e che l’autorità sanita-ria guardi con sospetto taluni cibisolo perché contengono dei batte-

ri. Il delizioso panerone, formaggiotipicodella Lombardia, èuna coltu-ra pura di coliformi, ritenuti indicidi contaminazione fecale. Anchel’occhiatura della fontina è data dacoliformi. Enterococchi si trovanonel cheddar inglese così come nelnostrano gorgonzola, sulla cui cro-sta in certi casi è presente anche laListeria monocytogenes, che puòprovocare l’aborto. Ma questo nondeve scatenare l’isteria da listeria.Si trovano coliformi anche nel lattepastorizzato. Vogliamo non darlopiù ai bambini?».Fresco non è sinonimo di buono.«No. La ricotta è di per sé assai piùpericolosa del formaggio. Siccomeviene sterilizzata, perde le sue au-todifese. I microrganismi sono lesentinelle degli alimenti. Sulle pol-verose camionabili della Turchia sibeveva l’airan, yogurt allungato

con acqua, e non moriva nessuno.Oggi anche da quelle parti preferi-scono la Coca-cola. Così come inRussia e in Medio Oriente si sonosempre difesi col kefir, bevandafermentata acido-alcolica ricca dibatteri lattici. In Italia si trovavaqualcosa di simile solo in Sarde-gna, il gioddu, unoyogurt di latte dipecora o di capra fatto artigianal-mente. Spazzato via dall’industriaanche quello».Ci sarà pure qualche alimentoche toglierebbe dal commercio,se lei fosse ministro della Salute.«Ce ne sono due. I frutti di marecrudi, perché il viaggio dalla Breta-gna all’Italia comporta rischi note-voli,non pernulla i francesi cospar-gono l’ostrica di limone per vederese si contrae, se è ancora viva. E ilformaggio che cammina».Il formaggio con i vermi circolaancora?«Altroché, pur essendone vietataper legge la produzione e la vendi-ta. In Sardegna si trova il casumar-zu, in Abruzzo il cacio marcetto, inLombardia la ribiòla cui bèg, inFriuli il salterello, in Emilia Roma-gna il furmai nis. Tutti ottenutiesponendo le forme alla Piophilacasei, la mosca del formaggio, chevi deposita le larve. Sono contrarioperché i vermi hanno un apparatoboccale con uncini che possono at-taccarsi alle mucose gastriche dichi li ingerisce».Maèverochenel raroe prelibatis-simo bagòss, che si fa solo aBago-lino,nel Bresciano, i casari metto-no una punta di sterco di muccaper rafforzarne il tipico sapore?«Credo che sia una leggenda me-tropolitana. Però è vero che all’ini-zio del ciclo di lavorazione del for-maggio bisogna mettere nel lattel’1-2% di madre, quell’insieme dilieviti e batteri indispensabile an-che per fare il pane e l’aceto. E lìpossono esserci stati microrgani-smi di origine fecale».Perché il grana si fa solo nelle cal-daie di rame, che cedono parti dimetallo, anziché nell’acciaioinox?«Perché così impongono la tradi-zione e il disciplinare. Non è dettoche la quantità di rame rilasciatadalle caldaie sia nociva. In questicasi vale il test del nonno».Cioè?«Quando un alimento ha superatole tre generazioni, si può riteneresicuro. E siccome del grana parla-va già il Boccaccio nel 1300 in una

novella...».Èmaistatoavvelena-to da un cibo?«A 18 anni mi sonopreso l’epatite A percolpadelle tapasman-giate in Spagna.Un’altra volta sono ri-masto intossicato da-gli stafilococchi pre-senti nelle tartine allamaionese servite al-l’aeroporto di Bruxel-les. La golosità mi hafatto dimenticare unaregola aurea: in giroper il mondo, mai leuova e mai le ghiotto-nerie lasciate espostea temperatura am-bienteoche sipresen-tano bagnate».Che cosa pensa deivegetariani?«Io lo sono. Davent’anni, per motivietici. Trovo insoppor-tabile che nel Péri-gord ingozzino leoche con un tubo me-

tallico infilato in bocca più volte algiorno, allo scopo di provocare inloro la steatosi epatica e ricavarneil foiegras.E glielodiceuncacciato-re pentito che andava per fagiani,lepri, starne, coturnici e beccacce.Ma la cucina vegetariana è assaiimpegnativa, chi vive fuori casanon se la può permettere».Farannobene idrink abasedi ste-roli e peptidi, ormai numerosiquanto gli yogurt, che prometto-no l’abbassamento del colestero-lo e della pressione arteriosa?«Ci andrei cauto con gli alimentinutraceutici che presentano costi-tuenti in concentrazione superioreaquellaassimilabile con i pasti nor-mali. I cibi non sono farmaci».

(386. Continua)stefano.lorenzetto@ilgiornale.it

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TIPI ITALIANI

‘ ‘A tavola si sbaglia ad associare i cibiBisognerebbe cominciare da fruttae verdura, che oggidì però non sannodi niente per colpa degli agricoltori.I microrganismi buoni erano giànella dieta dei Romani. Poi Appert,cuoco di Napoleone, ha rovinato tutto

Coliformi anche nel latte pastorizzatoSmettiamo di darlo ai bimbi? Assurdal’isteria da listeria: si trova persinosulla crosta del gorgonzola. Togliereidalle mense solo i frutti di mare crudie il formaggio che cammina. Attentialla ricotta. Dov’è finito il gioddu?

Lo scienziato dei microbi nel piatto«Il 99% ci tengono in buona salute»

GIORGIO OTTOGALLI

Dedito da mezzo secolo alla microbiologiadegli alimenti, l’ha introdotta come materiaspecifica all’università. «Ma il vero nemicoda combattere è la patofobia, l’imperantee morbosa paura di contrarre le malattie»

DIVORZIO DA CARLINIl professor Giorgio

Ottogalli ha insegnato perquasi 40 anni alla Statale

di Milano e poi nelleUniversità di Torino e di

Pollenzo. All’ateneodi scienze gastronomichefondato da Carlin Petrini

nella frazione di Bra haresistito in cattedra un soloanno: «Sono un ricercatore

e là non c’erano nélaboratori né microscopi»

Il professorGiorgio Ottogallicon la togaintento a pulireil giardinodella facoltà diagraria a CittàStudi. «Davoil buon esempioe mi procuravocampioniper le analisi»

Giorgio Ottogalliè autore diun «Atlante deiformaggi», piùstudiato inGiappone chein Italia: ne hacensiti 600 tipiin una tavolaperiodicasimile a quelladi Mendeleev

il Giornale � Domenica19agosto2007 Cronache 15