VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI- FERMENTED VEGETABLES -

CRAUTI (kimchi)

CETRIOLINI IN ACETO

OLIVE DA TAVOLA

I PRODOTTI PiÙ DIFFUSI SONO:

ORTAGGI FERMENTATI DI MINORE DIFFUSIONE

CARCIOFI CAPPERI CAVOLFIORE CAROTE SEDANO AGLIO MELENZANE POMODORI PEPERONI RAPE

MICROFLORA NATURALE DEGLI ORTAGGI

Batteri aerobi 104-106

• Pseudomonas• Flavobacterium• Micrococcus• Bacillus

Batteri lattici 10-104

• Lactobacillus• Leuconostoc• Pediococcus• Streptococcus• Enterococcus

Batteri enterici 103-104

• Enterobacter• Klebsiella• Escherichia

Lieviti e muffe 10- 105

• Fusarium• Aspergillus• Penicillium• Rhodotorula

IL CRAUTI

Il crauti è il prodotto della fermentazione lattica difoglie di cavolo cappuccio (Brassica oleracea var.capitata) opportunamente sminuzzate e salate.

COMPOSIZIONE DEL CAVOLO

59 mgVitamina c

69 mgfosforo

350 mgpotassio

8 mgsodio

44 mgcalcio

0,8 mgferro

2,4 gfibra

2,7 gglucidi disponibili

0,2 glipidi

3,2 gproteine

90,5 gacquaContenuto per 100 gComponente

Istituto Nazionale della Nutrizione

FASI DI LAVORAZIONE DEL CRAUTI

1. RIMOZIONE DELLE FOGLIE ESTERNE

2. LAVAGGIO

3. TRINCIATURA E SALATURA (2,0-2,5%)

4. MISCELAZIONE

5. FERMENTAZIONE (20-25°C)

6. CONFEZIONAMENTO

PRODUZIONE DEL CRAUTI

MICROFLORA LATTICA NATURALE DEL CAVOLO

• Leuonostoc mesenteroides• Leuconostoc fallax• Lactobacillus plantarum• Lactobacillus brevis• Lactobacillus pentosaceus

pH

109

108

107

106

105

104

103

102

numer

o di

cel

lule

/gra

mmo

giorni0 4 8 12 16 20 24 28 32

7

6

5

4

3coliformi e aerobi

Ln. mesenteroides

Lb. brevis

Lb. plantarum

pH

EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA DURANTELA FERMENTAZIONE DEL CRAUTI

I PRINCIPALI PRODOTTI DELLA FERMENTAZIONE

• Acido lattico• Acido acetico• Etanolo• Diacetile• Acetaldeide

IL KIMCHI

VERSIONE COREANA DEL CRAUTI

INGREDIENTI: cavolo orientale ravanello orientale aglio peperoncino rosso in polvere cipolla verde pesce fermentato zenzero sale zucchero

I CETRIOLINI FERMENTATI- PICKLED VEGETABLES -

Ottenuti dalla fermentazione lattica delcetriolo (Cucumis sativus) opportunamentesalato mediante salamoia.

FASI DELLA PRODUZIONE

1. CERNITA

2. SALAMOIA IN GRANDI CONTENITORI

3. FERMENTAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE

4. DESALATURA

5. PREPARAZIONE

6. CONFEZIONAMENTO

2. SALAMOIA

La salamoia viene realizzata in grandi contenitorigeneralmente all’aperto, a temperatura noncontrollata e con una concentrazione di salevariabile (5-8%). Frequentemente alla salamoiaviene aggiunto acido acetico per favorire larimozione della CO2 e ridurre il pH.

3. LA FERMENTAZIONE

Il processo di fermnetazione dura comunementeper un periodo di 2-3 settimane, alla fine delquale l’acido lattico è presente allaconcentrazione di circa 1,1% e il pH è di 3,3-3,5.Le principali specie responsabili dellafermetazione sono:- Lactobacillus plantarum- Pediococcus pentosaceus- Lactobacillus brevis.

ACIDO LATTICO E pH DURANTE LA FERMENTAZIONE

Zhou and McFeeters 1998

4. DESALATURA5. PREPARAZIONE6. CONFEZIONAMENTO

Alla fine della fermentazione il prodotto èdesalato e disacidificato mediante lavaggio.Quindi, si passa alla fase di preparazione chepuò prevedere diverse operazioni in funzionedella tipologia di prodotto finale.Generalmente si aggiunge aceto o soluzioni diacido acetico e a volte si procede ad unblando processo di pastorizzazione.

DIFETTI DEL PRODOTTO

• Rammollimento

• Odori anomali

• Rigonfiamento

OLIVE FERMENTATE

PRODOTTO OTTENUTO DALLADEAMARIZZAZIONE E FERMENTAZIONE

LATTICA DI DRUPE DI OLIVO (Olea europea).

OLEUROPEINA

METODI DI PRODUZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA

• Metodo Spagnolo o Sivigliano

• Metodo Greco o al naturale

• Metodo Californiano

METODO SIVIGLIANO

1. Raccolta delle olive verdi.

2. Trattamento in soda (0,5-3,5% di NaOH) a

15-20°C per 4-12 ore.

3. Lavaggio.

4. Salamoia (6-9%) a 22-26°C.

5. Fermentazione.

METODO GRECO O NATURALE

1. Raccolta delle olive nere.

2. Salamoia (6-10%).

3. Fermentazione.

MICRORGANISMI COINVOLTI NELLAFERMENTAZIONE DELLE OLIVE

• Lactobacillus plantarum

• Lactobacillus brevis

• Lactobacillus fermentum

• Pediococcus spp.

METODO SPAGNOLO• Lactobacillus plantarum

• Lactobacillus brevis

• Lactobacillus fermentum

• Pediococcus spp.

• Lieviti

METODO GRECO