L’innovazione scientifica per la nutrizione - VESPA · la nutrizione. Vittorio DELL’ORTO -16...

Vittorio DELL’ORTO -16 Ottobre 2015, Polo Veterinario di Lodi.

L’innovazione scientifica per la nutrizione


Prof. Vittorio DELL’ORTODirettore del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la

produzione animale e la sicurezza alimentare (VESPA)

Nuove frontiere per la sicurezza nutrizionale


Proiezione mondiale del consumo di carne

020406080100120140160180200

suino pollo bovino ovino

Consumo mondiale(million tonnes)

2010202020302050

020406080

100120140160

suino pollo bovino ovino

Consumo di carne nei paesi in via di sviluppo(million tonnes)

2010202020302050

Aumento generale 173%

Aumento generale 209%

Brasile, Sud Africa, Cina, Russia


Il consumo di carne bovina in Europa

ITALIA: 3° produttore e 2° consumatore europeo

Produzione (ton) Consumo (kg/abitante/anno)

Francia 1.477.174 23,9

Germania 1.140.000 13,1

Italia 981.066 20,7

UK 882.562 18,2

Spagna 596.897 9,5

Irlanda 495.324 18,2

Olanda 373.379 12,9

Polonia 371.000 1,9

Belgio 262.132 15,6

Austria 221.118 17,9

Danimarca 115.300 20,1 ERSAF, 2013


Cambiamento del sistema produttivo

Miglioramento dell’efficienza produttiva, della salute animale e della sicurezza alimentare

Anni ‘70: selezione genetica e innovazioni strutturaliInnovazioni nella gestione nutrizionale

Anni 70-80: avvento della grande distribuzionevaccini, antibiotici, antiparassitari

Anni 90: i computer e l’attenzione alla qualità del prodotto

Anni ’00: la sicurezza alimentare, le nuove tecnologie e la globalizzazione


LA SICUREZZA ALIMENTAREE’ UN PREREQUISITO


QUALITA’ e SICUREZZA ALIMENTARE

Igiene nella produzione dei mangimi e degli

alimentiReg. CE 183/05

Rintracciabilità ad ogni livello della filieraReg. CE 178/02

Benessere e salute degli animali

Dir 98/58 CEE; Reg CE 1/2005Reg CE 1099/2009

Sicurezza per gli operatoriDLgs 81/08

Tutela dell’ambiente ed ecosostenibilità delle produzioni

Dir 676/91; Reg UE 1310/13

Informazione sulle modalità produttive

Reg CE 1760/2000

Sicurezza AlimentarePacchetto igieneReg. CE 852/2004 Reg.CE 853/2004 Reg. CE 854/2004 Reg. CE 882/2004

Indicazioni nutrizionaliReg CE 1924/06

Normativa vigente

Dal 1° gennaio 2006 non è più consentito l'uso, come additivi per mangimi, a scopi auxinici di antibiotici (Reg CE n.1831/2003)


«La sicurezza in EU: sistema di allerta rapido»

Ministero della Salute

Rapid Alert System for Food and Feed

Importante attività di vigilanza sul territorio nazionale: assessori della sanità, ASL, Carabinieri.

Tra le 534 notifiche italiane, solo 97 sono relative a prodotti di origine italiana.

Il paese che ha ricevuto maggiore numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina n°446.


La sicurezza nutrizionaleValutare il reale profilo nutrizionale di un alimento,migliorarne il profilo nutrizionale, conoscerne leproprietà funzionali ed adottare interventitecnologici per garantirne il mantenimento delleproprietà nutrizionali ed organolettiche deglialimenti (sapore, consistenza, colore, gradevolezza,ecc.), il tutto al fine di poterli meglio inserirenell’ambito di una dieta giornaliera equilibrata.

Cheli e Dell’Orto, 2014


Apporto in nutrienti100g di prodotto commestibile

ManzoAcqua: 69-73 %Proteine: 20-23 %Grassi: 4-8 %Carboidrati: 0 - 0,5 %

Kcal: 120-160 kcal

Ferro: 1900-2400ug Vitamina B12: 2ug

Caratteristiche nutrizionali

Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN 2009)

100g di carne cruda edibile corrispondono a 56-64 g di prodotto arrostito

Seitan fresco Acqua: 58 %Proteine: 36%Grassi: 0,4%Carboidrati: 5,2%Kcal: 120-170 (100g di prodotto)

Ferro: 1700-2000ugVitamina B12: -

* Prodotto molto eterogeno e condizionato dalla preparazione

Ferro eme ha una elevata Biodisponibilità


Try

Thre

Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Try

Thre

Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Manzo(100g: 20-23 g PG)

Caratteristiche nutrizionali: gli aminoacidi essenziali

Try Thre Lys

Phe

IleuLeuVal Met

Seitan(100g: 36g PG)

La crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa.

Legge del minimo di Liebig

Carl Sprengel, 1828Justus von Liebig


Robert Capa: «Lo sbarco degli americani in Sicilia»


Biodisponibilità del Ferro

INIBITORIFitatiPolifenoliCalcioProteine

PROMOTORI Acido ascorbicoTessuto muscolare

I fattori dietetici che influenzano l’assorbimento del Ferro nell’alimento rendono complessa la reale valutazione della biodisponibilità del ferro soprattutto nelle diete complesse.

“effetto carne” E’ stato calcolato che 1 grammo di carne (20% PG) ha un ruolo enhancer del ferro non emico equivalente a 1 mg di acido ascorbico (Reddy et. Al, 2000)

I vegetali contengono solamente ferro non emico.

La carne contiene sia ferro emico che ferro non emico.

Biodisponibilità elevata e relativamente non condizionabile da altri fattoriAssorbimento del ferro


La taurina

Amminoacido condizionatamente essenzialeNell' adulto la taurina può essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina in presenza di vitamina B6.

In condizioni di stress può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche.

La letteratura internazionale dimostra che la taurina ha un ruolo benefico nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e ischemiche (Yan-Jun Xu, 2008; Zulli , 2011; Yamori, 2010 )

Nell’uomo la principale fonte di taurina è la dieta


Allergeni Sebbene quasi tutti gli alimenti potenzialmente possano indurre una reazione allergica, pochi alimenti rappresentano il 90 %di tutte le reazioni allergiche agli alimenti.

Arachide, frutta secca, latte, uovo, grano, soia, pescemollusco

Cereali contenenti glutine, crostacei (gamberetti, granchi, aragoste e gamberi), uova, pesce, arachidi, soia, latte, noci (mandorle, nocciole, noci, noci pecan, noci del Brasile, pistacchio, anacardi …), sedano (e sedano rapa), senape, sesamo, solfiti, lupino, molluschi (vongole, cozze, buccini, ostriche, lumache eCalamaro)

Summary assessment of allergenic foods included in Annex IIIa of Directive 2003/89/EC

USA

Request N° EFSA-Q-2005-086

Request N° EFSA-Q-2005-084


Il tipo di alimentazione degli animali ha una grande incidenza sul valore

dietetico-nutrizionale e sulle qualitàsensoriali delle carni


Costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi

Colesterolo: 50 – 70 mg/100 g

ω-3 EPA: 24-31 mg/100gω-3 DHA: 5-6 mg/100g

Il grasso della carne: una problematica da contestualizzare

Contenuto lipidico della porzione edibile

5% 2%

Pesce bianco: ω-3 EPA: 21, ω-3 DHA: 111 mg/100gPesce grasso: ω-3 EPA: 913, ω-3 DHA: 1118 mg/100g

• All’aumentare della concentrazione di

grasso intramuscolare fa seguito un

miglioramento della tenerezza:ü minore concentrazione di tessuto connettivo;

ü facilitata penetrazione dei denti;

ü stimolo alla salivazione;

• Nella frazione lipidica sono contenute la

maggior parte delle sostanze aromatiche,

motivo per cui le carni marezzate risultano

più saporite

• Consistenza

• Frollatura


Intenzione d’acquistare prima e dopo ilconsumo in funzione del titolo lipidico (suino)

Prima dell’assaggio Dopo l’assaggio

NoForseSì

Importanza sensoriale della frazione lipidica


Miglioramento del profilo acidico della carne

L’inclusione nell’alimento di vitelloni in finissaggio di seme di lino intero aumenta la concentrazione di Ω3, soprattutto dell’acido α-linolenico, nel grasso intramuscolare riducendo significativamente il rapporto Ω6 /Ω3.

La vitamina E sembra che agisca sinergicamente con il seme di lino, nel migliorare il profilo acidico della carne (Albertì et al., 2014)

Aumento della concentrazione di omega-3• Pascolo • Semi di lino• Olio di pesce


Effetto della supplementazione di lino sul contenuto di acidi grassi all’interno del prosciutto crudo

(A, B: P <0,01).

(Musella et al., 2009)

Contenutodi AcidiGrassi g/100g di prosciutto

Ω6 Ω3

L’impiego di semi di lino permette anche il miglioramento del rapportorapporto Ω6 /Ω3,


Integrazione della dieta di suini con CLA (0,25% mangime) e concentrazione nel tessuto adiposo

della coscia

Corino et al., 2008

Somministrazione di olio di girasole (5,95%) e incremento del contenuto di coniugati dell’acido

linoleico nella carne bovina

Mir et al., 2003

Aumento della concentrazione di CLAMonogastricoà somministrazione di CLA Poligastricoà somministrazione di precursori

Miglioramento del profilo acidico


Vitamina E

Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulle produzioni. Il selenito di sodio, forma organica, risulta più biodisponibile e si ritrova in concentrazioni maggiori nelle carni(Baldi G., et al. 2012)

Selenio

Stabilità ossidativa della carne La stabilità ossidativa della carne prolunga la shelf life, mantiene le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

-Broiler alimentati con diete ad alto contenuto di vitamina E (200 IU/kg feed) presentano minori livelli di prodotti secondary della ossidazione: TBARS, aldeidi, chetoni (Lu et al., 2014).-L’integrazione della dieta con livelli elevati di vitamina E riduce lo stress ossidativo anche in broiler trattati con desametasone (Gao et al., 2009)

Ossidazione


Attenzione della ricerca scientifica al miglioramento della salubrità della carne


Le produzioni animali si possono adattarealle esigenze dell’uomo…

Grazie per l’attenzione!

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