LIGURIA

• 250 g di fagioli bianchi cannellini secchi

• 250 g di ceci secchi

• 100 g di grano farro

• Un pizzico di bicarbonato

• Olio d’oliva

• Sale

• Pepe

MESCIUA

Mettere a bagno per 48 ore il grano; per i fagioli e i ceci, ai quali va aggiunto un

po’ di bicarbonato, basteranno 24 ore.

Togliere i cereali dall’acqua, sciacquarli bene e metterli nella pentola a

pressione con acqua poco più di quanta ne occorrerà a cottura ultimata (due litri

scarsi). Chiudere accuratamente la pentola, controllare la valvola, accendere il

fuoco e appena si sente il sibilo del vapore regolare la fiamma al minimo e

lasciare cuocere per un’ora.

Aprire la pentola, controllare la cottura e salare. Se necessario cuocere ancora

per qualche minuto a pentola aperta.

Servire con olio e pepe.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

La Mesciua oppure Mesciüa, mes-ciüa, mescciûa o mesciùa è un piatto tipico

della cucina spezzina e non è difficile indovinare, anche solo per semplice

assonanza, che si tratta di una “mescolanza” di alimenti; nello specifico, è una

zuppa composta da legumi (fagioli cannellini o ceci) e cerali (grano o farro). Si

dice che sia stato inventato in un giorno “di magra”, in cui non cerano

abbastanza fagioli per fare una fagiolata, ne abbastanza grano per fare il pane.

Nella tradizione popolare, si racconta anche che sia nata dall’abitudine, in uso

tra le mogli dei portuali, di mischiare i legumi che cadevano dai sacchi, durante

le operazioni di scarico delle navi. La Mesciua rientra senz’altro tra i tanti piatti

così detti “poveri”, che esaltano i sapori e innalzano la qualità della cucina

italiana. In Liguria viene proposto in moltissime trattorie e nei mercati si

possono acquistare mix di legumi già preparati per la preparazione della zuppa.

CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO

Osteria All’Inferno dal 1905, via Lorenzo Costa La Spezia

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

E’ sufficiente osservare la conformazione geografica della Liguria per

comprendere che mare e montagna sono le due anime che contraddistinguono

il territorio e che hanno fortemente influenzato le caratteristiche

enogastronomiche regionali. Costretto tra vette aspre e sassose, ripide valli, i

boschi e il mare, il territorio ligure è praticamente privo di larghi spazi

pianeggianti,

non è quindi praticabile l’attività di allevamento, tanto è vero che la carne bovina

è molto poco presente nella tradizione culinaria locale. Tale peculiarità trova

riscontro se si considera che, anche nella Cima alla genovese, conosciutissimo

piatto “di terra” della tradizione, la presenza di carne è, in realtà, limitata al solo

involucro che contiene per lo più verdure, formaggi e pinoli.

Grazie alla loro perseveranza e ad un tenace lavoro sopportato per secoli, gli

abitanti della Liguria sono riusciti a rendere fertili terreni, strappati in prossimità

della costa, da cui ricavano una grande varietà di verdure ed erbe aromatiche:

biete, borragine, rosmarino, timo, maggiorana e il profumatissimo basilico ligure,

con cui si prepara il rinomatissimo pesto.

Verdure e aromi personalizzano alla perfezione minestre, zuppe e torte salate,

tra cui la ben nota Torta Pasqualina. Nella gastronomia ligure sono molto

presenti anche le focacce, solitamente insaporite con erbe, verdure e formaggi,

o semplicemente con l’olio extravergine di oliva, che ha ricevuto il

riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’unione Europea,

come “Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure” e rappresenta uno dei fiori

all’occhiello della regione. Nella storia legata alla tradizione gastronomica della

Liguria si inserisce anche la contesa di Genova con Napoli per la primogenitura

della pasta. Nel porto di Genova giungevano infatti le navi cariche di grani duri

importati dalla Crimea; sono numerosissimi i formati di pasta, nati nella regione,

tra cui: le trofie, i corzetti e i pansoti.

Lo stretto legame con il mare garantisce un pescato ricco, con prevalenza di

pesce azzurro, ma anche di pesci di scoglio e crostacei, che suggeriscono la

preparazione di ricette tipiche come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i

pesciolini avanzati al mercato e il Cappon Magro, delizioso piatto, in cui il

connubio tra i frutti del mare (pesci e crostacei) e quelli della terra (verdure) è

meravigliosamente celebrato. Nonostante non sia di provenienza locale, ma il

ruolo storico della città di Genova nell’ambito del commercio, ne giustifica la

presenza e l’utilizzo, anche il merluzzo è impiegato per la preparazione di un

altro piatto tipico della tradizione popolare: la Buridda.

La coltivazione della vite sulle terrazze a picco sul mare, favorita dal clima mite,

consente di produrre ottimi vini. Molto noti quelli provenienti dalle Cinque Terre,

tra cui ricordiamo lo schiachettrà e il cinque terre doc.

L’OGGETTO

Il Mortaio

Il mortaio è un recipiente cavo, dotato di pestello e realizzato con materiali

diversi: marmo, legno o bronzo. In cucina è utilizzato per pestare, sminuzzare

e amalgamare ingredienti diversi. Nella tradizione gastronomica ligure è

l’utensile indispensabile per fare il celebratissimo pesto, per il quale si utilizza

appunto un pestello di legno e una mortaio realizzato in marmo di Carrara.

In ogni caso, l’uso di mortaio e pestello è diffuso anche tra i barman, per la

preparazione di cocktail che prevedono l’impiego di frutti succosi.

DA NON PERDERE

Boccadasse

Un antico borgo marinaro della città di Genova rimasto quasi intatto. E’ la meta

privilegiata della passeggiata domenicale dei genovesi. Utilizzato come location

per numerosi matrimoni è un posto quasi irreale, ideale per una passeggiata

romantica; Imperdibile.

ITINERARI (IN) CONSUETI

Sospesa tra i monti e il mare, la Liguria è una terra meravigliosa che scopre le

sue innumerevoli bellezze in ogni stagione. Il mare incantevole che lambisce

vecchi borghi marinari e che si illumina al tramonto del riflesso dei colori tenuti

delle facciate, è stato celebrato da grandi poeti, come Byron e Shelley. Non

occorre soffermarsi a descrivere la bellezza della Cinque Terre, del Golfo del

Tigullio, o di quello dei Poeti. Località come Portofino, Porto Venere, Santa

Margherita e Camogli, sono già da molto tempo mete d’elite e d’eccezione.

Anche l’entroterra sorprende, nascondendo deliziosi borghi medievali quasi

intatti, dove è possibile rivivere storia e tradizioni popolari del nostro paese.

L’area del Porto Antico è rappresentata da una parte del porto di Genova

restituita alla città, attraverso un intervento architettonico importante, realizzato

da Renzo Piano, che ha disegnato il nuovo “waterfront” della Genova del terzo

millennio. La superficie che un tempo era il cuore dell’attività portuale, oggi è

adibita a spazio abitativo, centro culturale, turistico e di servizi.

Nell’ambito del quartiere vi sono numerosi edifici di carattere artistico e

culturale:

IL PORTO ANTICO DI GENOVA

I magazzini del Cotone, edificati all’inizio del 900 e adibiti a magazzini generali,

che oggi ospitano un importante centro congressi, il cinema multisala “Porto

Antico” e gallerie commerciali con negozi, bar e ristoranti. Al piano superiore il

progetto relativo alla “citta dei ragazzi” . In fondo ai magazzini, in testata di

molo, nello spazio denominato “Arena del Mare” è allestito un teatro sull’acqua

che è la sede della rassegna “Porto Antico Estate Spettacolo” (musica, teatro e

danza) L’edifico Millo, realizzato a fine 800, in cui è ubicato il Museo

dell’Antartide e il punto vendita Eatitaly di Genova.

L’Area del Porto Antico è delimitata a ovest dalla darsena, con i bacini di

carenaggio, le barche dei pescatori e il sommergibile museo Nazario Sauro.

Sempre nell’ambito degli spazi di pertinenza del Porto Antico di Genova, sul

ponte Spinola, si trova l’Acquario di Genova. Il Porto Antico di Genova è un

caleidoscopio di servizi culturali, commerciali e ricreativi, un luogo di eccellenza

in Italia che vale la pena di visitare.

Immediatamente fuori dall’area di specifica pertinenza del Porto Antico,

Genova, è pronta ad accogliervi con i suoi portali rinascimentali, le bellissime

dimore patrizie e i vecchi “caruggi”, in cui è possibile ammirare oltre cinquecento

Madonnette che, strette agli angoli delle vie, scolpite in marmo o in pietra,

dipinte su legno o affrescate direttamente sui muri, raccontano con le loro

epigrafi la storia della città. Proprio nei vecchi “caruggi”, nella caratteristica

piazzetta dei Truogoli di Santa Brigida, detta anche piazzetta “delle Lavandaie”,

si trova il ristorante 2 Truogoli, dove è possibile gustare piatti tipici della

tradizione genovese, preparati con cura ed ingredienti genuini.

MULINI AD ACQUA E FRANTOI NELL’ENTROTERRA LIGURE DI PONENTE

Gli estimatori dell’olio extravergine di oliva, non possono certamente farsi

mancare una gita nella provincia di Imperia, dove è possibile visitare gli antichi

frantoi e i mulini che, grazie alla forza dell’acqua, fornivano l’energia per

muovere le pesanti macine di pietra, che spremevano le olive. Nella zona del

torrente, tra Pietrabruna e San Lorenzo al mare, erano presenti in passato,

diversi frantoi alimentati ad acqua, molti dei quali sono oggi solo dei ruderi. E’

però vero che, visitando il frantoio della famiglia Amoretti (località Molino di

Bodo, 2), oggi trasformato in una struttura produttiva moderna con macine a

motore, è possibile vedere ancora la vecchia ruota del mulino sull’acqua e

immaginare il lento processo impiegato un tempo, per produrre il pregiato

liquido verde.

Ritornando verso San Lorenzo al Mare, passando per Imperia , dove è

consigliabile sostare per una visita al museo dell’olivo, realizzato dai fratelli

Carli, si può proseguire in direzione Pieve di Teco per poi raggiungere la località

Ponti, nel Comune di Pornassio. Sono più di quaranta kilometri, ma ne vale la

pena, perché una volta arrivati, ci si trova di fronte ad un passeggio pittoresco e

molto suggestivo: vecchie case di pietra, attaccate le une alle altre, con le

grandi ruote di legno che sporgono e si affacciano sul torrente. Ponti è un

antico insediamento commerciale fondato intorno al 1200, un tempo vi

convergevano i carichi di grano e di olive destinati alle macine e ai torchi. I

mulini di Ponti sono fermi da anni, ma il paesaggio è veramente unico ed è

ancora possibile osservare il complesso sistema dei canali sospesi, che

trasportavano l’acqua sulle ruote dei mulini.

Moti degli antichi frantoi e dei mulini dell’entroterra ligure, sono stati

trasformati in abitazioni di prestigio e in oleifici moderni che, molto spesso,

uniscono a quella produttiva, attività legate alla ricezione e alla ristorazione. In

val Nervia, non lontano dal mare e dal Comune di Dolceacqua, c’è un antico

borgo montano, arroccato su un monte e protetto da una cinta muraria

fortificata. Si tratta di Isolabona e qui la famiglia Grillo ha ristrutturato, grazie alla

maestria di abili artigiani della pietra, un vecchio mulino ricreando uno scorcio

dell’antico paese, con la riproduzione di un frantoio e di tre tipi di piazze.

L’Antico Frantoio è un luogo dove è possibile gustare prodotti genuini e

prendere un aperitivo accompagnato da ottimo cibo e buon vino, in uno spazio

unico nel suo genere.

L’ISOLA DI BERGEGGI E L’ESPERIENZA MULTISENSORIALE DEL RISTORANTE “DA

CLAUDIO”

In provincia di Savona, abbarbicato a 1100 metri di altezza e ricamato da una

moltitudine di viottoli e sentieri, che salgono o che scendono al mare, si trova il

borgo di Bergeggi . Immerso in un paesaggio senza pari, il borgo antico è

allocato alle pendici del monte Sant’Elia, ma seguendo un pittoresco percorso

che scende verso il mare, in prossimità della zona litoranea, ci si imbatte nella

moderna vivacità di Torre del Mare, scalo sulla costa di Bergeggi. Il contesto

naturale, che comprende il paese, il tratto di costa, l’isola prospiciente, la grotta

marina e la sughereta, fanno parte della riserva naturale e area marina protetta,

denominata Isola di Bergeggi. In questo scorcio suggestivo e incontaminato,

incastonato tra le rocce, si staglia il Ristorante da Claudio (all’interno

dell’omonimo hotel), che offre su una terrazza con splendida vista sul mare,

piatti di pesce e crostacei freschissimi, ispirati dalla tradizione locale, rivisitati

con grande creatività. Una vera e propria esperienza multisensoriale da non

farsi mancare.

CHIAVARI I PORTICI GOTICI, IL PORTO TURISTICO E GLI ARAZZI DI LORSICA, I

CANTIERI NAVALI DI LAVAGNA

Chiavari è una delle più belle e vivaci cittadine della riviera ligure di Levante.

Giustiniani, antico storico genovese, la descriveva così: “E le strade e le case

eran piene di ogni civiltà, cinta da quattro torri con vie tutte silicate, e fregi e

forme eran in pura pietra di lavagna”. I lunghi portici gotici, con portali decorati in

ardesia, logge e bifore, e i bei palazzi quattrocenteschi rendono le strade del

centro storico cittadino di notevole interesse per il visitatore attento ai particolari.

Stupendi i negozi in stile Liberty con vetrine in legno e vetro intarsiato, tra cui lo

storico e rinomato caffè Defilla, che accoglie indigeni e visitatori dai primi del

novecento. Un altro locale storico della cittadina è Luchin Osteria con cucina

dal 1907, un “must” per gli appassionati della cucina tipica genovese, in

particolare della farinata. La cittadina di Chiavari è anche conosciuta per la

produzione artigianale della “chiavarina”, una tipica sedia in legno, che ha

ispirato l’architetto e designer Giò Ponti nella progettazione della celebre

“Superleggera”, prodotta da Cassina nel 1955.

Chiavari è anche un importante centro nautico del Tigullio, il suo porto turistico

internazionale, perfettamente integrato nel contesto paesaggistico, è in grado di

accogliere oltre cinquecento imbarcazioni ed è una base diportistica ambita,

per la sua vicinanza alle mete privilegiate del turismo nautico: Cinque Terre,

Portofino e Santa Margherita, nonché alle mete più frequentate in Costa

Azzurra, Corsica, Sardegna e Toscana. Attualmente sono in svolgimento i lavori

di ampliamento del porto (calata ovest) con la realizzazione di ulteriori

centocinquanta posti per soddisfare la crescente richiesta.

La tradizione racconta che in Liguria, mentre gli uomini erano in mare impegnati

nella pesca del corallo, attività che già del 1200 aveva portato i liguri sulle

coste di Africa, Corsica e Sardegna, le donne si dedicavano al ricamo e alla

tessitura; Genova, tra il duecento e il quattrocento, aveva oltre quindicimila telai.

I famosi velluti rappresentavano già allora il vero artigianato a livello quasi

industriale. Ancora oggi, a Lorsica, un piccolo paese nella valle Fontanabuona

(zona tipica anche per la lavorazione dell’ardesia), a non molti chilometri da

Chiavari risalendo la vallata nell’entroterra, resiste una famiglia che si dedica

alla realizzazione artigianale delle sete damascate e mantiene la tradizione

utilizzando telai dei primi del novecento. I curiosi, gli appassionati di mestieri, o

di tessuti preziosi, a Lorsica possono anche visitare il museo dei damaschi.

Partendo da Chiavari e procedendo in direzione Sestri Levante, dopo qualche

chilometro, si raggiunge Lavagna, un’altra cittadina del levante ligure, abitata

già in epoca romana e conosciuta ovunque per la spiaggia (la più lunga della

riviera di Levante) e i cantieri navali. Hanno infatti sede qui alcuni dei più

importanti cantieri navali liguri, vanto e storia dell’industria italiana nel mondo.

Nascono a Lavagna barche favolose, lussuose ville galleggianti, costruite con

materiali pregiati e arredate con mobili appositamente costruiti. La visita ai

cantieri è una esperienza interessante per conoscere la cura, la tecnologia e

l’attenzione per il dettaglio con cui vengono costruite queste imbarcazioni. Se è

pur vero che si tratta di cantieri navali moderni, che utilizzano tecnologie

all’avanguardia e attrezzature di ultima generazione, i concetti di un’antica

esperienza artigianale restano nel tempo ancora immutati.

LERICI E IL MONASTERO CARMELITANO DI BOCCA DI MAGRA

Il castello di Lerici che domina dall’alto il meraviglioso Golfo dei Poeti, le case

colorate affacciate sul porto, così come la vicina Tellaro con le strade parallele

che scendono fino alla vecchia chiesa romanica, costruita sugli scogli,

rappresentano scorci suggestivi e affascinanti, anche se molto conosciuti e

spesso poco godibili, soprattutto nella stagione turistica (per gli estimatori della

buona cucina, una sosta all’Osteria La Caletta di Tellaro, è imperdibile).

Proseguendo, però, verso Monte Marcello e scendendo verso la punta di Bocca

di Magra, si può assistere allo spettacolo irripetibile che fiume, mare e

montagne dipingono in un quadro di rara bellezza; proprio dove il fiume Magra

si incontra con il mare. Oltre, si trova l’antichissima città di Luni (oggi

Ortonovo) e la splendida cornice delle Alpi Apune che dominano il territorio della

Lunigiana. Nelle vicinanze, in località Santa Croce del Cervo, sorge un’ antico

monastero carmelitano; dalla cappella si può salire fino al parco tra lecci, pini

cedri e ulivi, per arrivare sul terrazzo, dove lo sguardo può spingersi fino al

mare. Un luogo prezioso per chi cerca quella pace interiore che solo il contatto

con la bellezza della natura è capace di regalare.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Oltre a CIBIO, il salone dell’alimentazione di qualità e biologica, che si svolge

presso il porto antico di Genova e che ha già visto numerose edizioni, i Comuni,

le Pro loco e la Provincia della Regione Liguria organizzano annualmente

numerosissimi eventi enogastronomici, al fine di valorizzare e promuovere i

prodotti tipici regionali.

Di seguito, segnaliamo i più rappresentativi:

La sagra del pesto, a Savignone (GE) nel mese di giugno;

La sagra delle trofie, a Sori (GE) nel mese di giugno;

La sagra dei pansoti, a Bogliasco (GE) nel mese di luglio;

La sagra della focaccia di Recco, a Recco (GE), nel mese di maggio;

La Sagra della farinata DOP, a Pegli (GE) nel mese di marzo;

La sagra della sardina, a Sestri Levante (GE) nel mese di agosto;

La sagra del Pignurin, a Ospedaletti (IM) nel mese di agosto;

La sagra del pesce, a Camogli (GE) nel mese di maggio;

La sagra dello stoccafisso, a Badalucco (IM) nel mese di settembre;

La sagra del bagnun, Riva Trigoso (GE) nel mese di luglio;

La festa dell’oliva Taggiasca, Perinaldo (IM) nel mese di dicembre;

Olioliva festa dell’olio nuovo a Imperia nel mese di novembre.