Librino delle ricette

Raduno Nazionale ‘Fulvio Biagioni’

Forum Cucina Italiana

Lodivecchio

15 giugno 2003

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Indice: Bignè salati ............................................................................................................... 10 Biscotti all'alchermes .................................................................................................. 48 Biscotti speziati.......................................................................................................... 48 Chiocciole lievitate alle olive ........................................................................................ 18 Ciambelline alla paesanella ............................................................................................8 Coppa gelato ............................................................................................................. 49 Cotolettine in salsa piccante ........................................................................................ 29 Crostata di casa mia ................................................................................................... 34 Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia .......................................................... 35 Crostata di noci e pere................................................................................................ 39 Delizie d'estate .......................................................................................................... 16 Galantina di pollo marchigiana ..................................................................................... 25 I cannoli di simonetta ................................................................................................. 45 Insalata di bottarga con pane guttiau............................................................................ 22 Insalata valdor .......................................................................................................... 21 Lasagne di crepes ai funghi ......................................................................................... 15 Le streghe................................................................................................................. 11 Limoncello ................................................................................................................ 47 Mini crostate ai due cioccolati....................................................................................... 31 Morbidone................................................................................................................. 24 Mostarda di kumquat .................................................................................................. 12 Mousse di prosciutto................................................................................................... 23 Muffins salati ...............................................................................................................4 Olive spaccatelle ..........................................................................................................9 Pane di agatha.............................................................................................................3 Pasticciotti leccesi ...................................................................................................... 40 Piadina .......................................................................................................................5 Pizza ripiena.............................................................................................................. 17 Polpettine in salsa agrodolce........................................................................................ 27 Polpettone di tacchino................................................................................................. 28 Rotolo al formaggio .................................................................................................... 13 Salsa allo zenzero ...................................................................................................... 49 Sartu' di mare ........................................................................................................... 14 Savarin..................................................................................................................... 43 Sorbetto di mandorle e cardamomo .............................................................................. 41 Syllabub ................................................................................................................... 41 Terrina di pesce alle erbette ........................................................................................ 20 Torta al caffè brasileiro ............................................................................................... 33 Torta al limone con mandorle e rosmarino ..................................................................... 44 Torta broletto ............................................................................................................ 38 Torta caprese bianca al limone ..................................................................................... 36 Torta con patate e fagiolini .......................................................................................... 19 Torta con zucchine e maggiorana ................................................................................. 19 Torta di mandorle ...................................................................................................... 46 Torta di pesce in crosta di riso ..................................................................................... 26 Torta di ricotta con cacao e zafferano............................................................................ 32 Torta di riso anna....................................................................................................... 37 Torta di rose.............................................................................................................. 30 Torta mantovana sbrisolona......................................................................................... 42 Treccia di pane al parmigiano.........................................................................................7 Triangolini di gnocco di patate fritti .................................................................................6

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PANE DI AGATHA

• uno sfilatino o un bastone di pane francese • 100gr burro sciolto • 1 tazza maionese (anche in vasetto) • aglio e prezzemolo tritati • sale e pepe q.b.

Lavorare il burro e la maionese, poi aggiungere aglio e prezzemolo. Tagliare il pane a fette non fino in fondo e spalmare in mezzo ad ogni fetta il composto. Avvolgerlo in carta stagnola ** e in forno a 180° per 15’. **Si può preparare con anticipo e congelare. Basterà toglierlo dal freezer 2h prima dell’aperitivo, poi passarlo in forno. flavia nicoletta mazzola clerici – flavcler@tin.it

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MUFFINS SALATI ingredienti per 12 muffin.

• 250 gr di farina • 200 gr di latte • 60 gr di burro • 70 gr di parmigiano grattugiato • 2 uova • mezzo cucchiaino di lievito. • sale • 2-3 zucchine e 2-3 carote (dipende dalla grandezza)

Grattugiare le zucchine e le carote, farle stufare in un tegame con un filo di olio, un goccio di brandy e un goccino di acqua: devono diventare morbide e con poco sugo. Salare un poco. Far fondere il burro. In una ciotola setacciare la farina col il lievito, aggiungere il formaggio grattugiato. In una seconda ciotola sbattere le uova con il latte così da amalgamare bene. Salare un poco. Aggiungere al composto di farina e formaggio il composto liquido, e mescolare giusto quel tanto che serve a bagnare tutta la farina. Poi aggiungere le verdure, e dare una seconda veloce mescolata. Per ultimo il burro freddo ma ancora liquido. Mescolare nuovamente velocemente. Versare con il cucchiaio l'impasto, che sarà della consistenza di una pastella, nell'apposito stampo (antiaderente, o di silicone, o anche le ciotoline della cuki monouso) e porre nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Franci Beso - cereseta@inwind.it

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PIADINA • 1 kg di farina 0 • 150 gr di strutto • 33 gr di sale • 15 gr di miele non troppo aromatico, • 18 gr di lievito backing (quello chimico per torta salate, la bustina ne

pesa 16 di solito, va bene lo stesso) • 150 gr di latte • 300 gr di acqua.

Se impasti a mano la devi lavorare come una pasta frolla non devi fargli fare troppo glutine, fai la fontana con la farina Metti al centro tutti gli ingredienti e la lavori giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Se impasti a macchina metti tutti gli ingredienti e fai andare non più di 5 minuti. L’impasto deve essere morbido ma non appicicaticcio. Lo devi mettere in un sacchetto di plastica o in una ciotola chiusa con la pellicola e lo fai riposare in frigo per un’ora. Poi fai delle palline da 150 gr e le tiri tonde alte dai 3-5 mm e ci fai tanti buchini con i rebbi di una forchetta. Metti sul fuoco una padella larga tipo quella per fare le crepe la scaldi ben bene, ci adagi la piadina, che deve essere stesa,lasci qualche minuto poi la giri bucherellandola se dovesse fare le bolle. È cotta quando diventa più chiara e ha tante macchioline marroni (se le macchioline sono nere la temperatura della padella è troppo alta e viene cruda dentro, se le macchioline sono chiare la temperatura della padella è troppo debole e ci vuole un secolo a cuocerla. Poi avrai trovato la temperatura ottimale!!). L’ideale sarebbe trovare un "testo" di ghisa che mantiene meglio una temperatura costante, le padelle antiaderenti di solito hanno un fondo troppo sottile per mantenere la temperatura costante, la piadina veniva cotta su "testi" di terracotta appoggiati sulle braci del camino.

Giorgia Mangiapepe - a71276@libero.it

5

TRIANGOLINI DI GNOCCO DI PATATE FRITTI

• 300gr di farina *0*

• 200gr di farina manitoba

• 250gr circa di patate lessate

• 60gr di burro

• 2 uova

• 50gr di lievito di birra secco

• latte tiepido

• sale

• strutto per friggere

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido, fare raffreddare le patate lessate, passarle con il passa verdure, sulla spianatoia aggiungere le farine, il burro ammorbidito, il lievito sciolto, le uova,il sale.

Impastare bene amalgamando tutti gli ingredienti.

Mettere la pasta in un contenitore coperto con un canovaccio e lasciare riposare per un’ ora.

Tirare una sfoglia di 3cm circa, con la rotellina fare dei triangoli, poi friggerli in abbondante strutto bollente.

Sono buoni caldi ma anche freddi.

Meris Messori - r.debbi1@tin.it

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TRECCIA DI PANE AL PARMIGIANO per 8 persone

• 1 kgr di farina • 150 gr di burro • 100 gr di strutto • 100 gr zucchero • 1 cucchiaio di sale • 75 gr di lievito di birra • 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato • 80 gr di olive verdi snocciolate • 1 tuorlo • 2 cucchiai di latte

Impasta per 10 minuti la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti,lo strutto, 4 bicchieri di acqua, le olive tagliate a spicchietti e il parmigiano.

Dividi l’impasto in 3 pezzi e lavorali con le mani, in modo da formare 3 lunghi cilindri. Intrecciali fra di loro e disponili su una teglia foderata di carta da forno. Forma una corona e sigillane le estremità, premendole bene una contro l’altra.

Lascia lievitare per 1 ore la corona in un luogo tiepido, spennellala con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocila in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti, finché risulterà dorata.

Nota: L’impasto è piuttosto morbido, meglio formare la treccia direttamente nella teglia. Io la utilizzo come centro tavola.

Nicoletta Donizetti - nicoletta119@interfree.it

7

CIAMBELLINE ALLA PAESANELLA

• pasta di pane 500 gr • farina 100 gr • emmental 100 gr • spek 100 gr • olive verdi e nere snocciolate 70 gr • 3 uova • semi di finocchio - olio di oliva

Impastare in una ciotola la pasta di pane la farina e due uova,si deve ottenere una pasta liscia ed omogenea Tagliare a dadolata lo spek ed il formaggio, mentre le olive vanno tritate, incorporate il tutto nell'impasto precedente e lasciate lievitare il tutto per almeno 40 minuti. Sgonfiate la pasta, fatene un salsicciotto e tagliatelo a pezzi di circa 2 cm formando delle palline che vanno appoggiate su di un vassoio unto d'olio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per 1 ora circa, dopodiché fate un foro nel mezzo con un dito facendo ruotare leggermente la ciambella. Tuffate le ciambelline così ottenute (una o due alla volta) in una pentola di acqua a bollore, cuocetele per circa due minuti, poi scolatele con un mestolo forato e adagiatele su una placca da forno, su cui ci avete precedentemente messo un foglio di carta forno. Pennellate le ciambelline con un uovo battuto, cospargetele con i semi di finocchio e cuocetele in forno a 200° per circa 20 minuti. Vanno servite leggermente tiepide Rino D’Amato - wrinow@libero.it

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OLIVE SPACCATELLE

• olive in salamoia già pronte • origano • peperoncino • aglio (facoltativo) • olio di mais

Dò una leggera battuta alle olive con il batticarne in modo che la polpa risulti un poco schiacciata e spaccata Metto dell'ottimo origano e peperoncino. Dovrei mettere anche l'aglio ma non tutti lo gradiscono. Un giro di olio di mais o di girasole e di tanto in tanto mescolo.

nota In questa preparazione non metto l'olio ex.v.d’oliva perché mi hanno insegnato che con l'olio di oliva, le olive irrancidiscono facilmente. Rosetta Bragheri - petris.mi@tiscalinet.it

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BIGNÈ SALATI

pasta choux (dose per circa 40-45 pezzi): acqua g 250, farina g 150, burro g 100, uova intere 4, un pizzico di sale fino Per le farciture vi propongo le seguenti varianti, ovvero quelle da me usate per la preparazione portata a Lodivecchio..

farciture: • peperone rosso carnoso, olio e.v. d’oliva, zucchero, sale, panna fresca montata

non fermissima; • spinaci lessati, olio, burro, sale, uno spicchio d’aglio incamiciato, panna come

sopra; • ricotta piemontese, erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana, erba cipollina,

ecc.), sale, pepe, panna liquida; • prosciutto cotto sgrassato, qualche goccia di ketchup o una punta di

concentrato di pomodoro, mascarpone, panna liquida, 1 cucchiaino di brandy, sale, pepe.

Far bollire l’acqua con il burro e il sale; aggiungere in un sol colpo tutta la farina precedentemente setacciata. Amalgamare energicamente con una spatola di legno, lasciando il tegame sul fuoco per due o tre minuti finché la pasta risulterà liscia e uniforme e si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare e incorporare, uno alla volta, le uova. Attenzione: non incorporare l’uovo successivo se il precedente non è stato amalgamato perfettamente. Regolarsi in ogni caso con il quantitativo di uova, tenendo presente che l’impasto non deve essere fluido, ovvero non deve cascare facilmente dal cucchiaio. Utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia formare sulla placca del forno leggermente imburrata gli choux grandi all’incirca come una noce. Eventualmente bagnare con acqua fredda la punta degli choux per “abbassarla” un po’. Infornare a 180° per 20 minuti senza MAI aprire il forno. A cottura ultimata lasciarli nel forno semiaperto per farli asciugare bene. Dovranno risultare ben asciutti, leggeri e ambrati. crema di peperone: cuocere il peperone a pezzi in un tegame con olio, sale e un cucchiaino di zucchero. A cottura ultimata lasciar raffreddare, scolare il liquido di cottura, frullare e unire la panna montata non troppo ferma. Farcire i bigné con la salsa preparata utilizzando il sac à poche con bocchetta liscia e piccola, praticando un piccolo taglio a croce nella parte inferiore dei bigné. crema di spinaci: cuocere gli spinaci lessati e ben strizzati in un tegame con un filo d’olio, una noce di burro, sale e uno spicchio d’aglio incamiciato (io lo uso spesso così perché non amo molto il sapore deciso dell’aglio, lascio al gusto di ciascuno di voi). A cottura ultimata lasciar raffreddare, passare gli spinaci al mixer riducendoli a purea e unire la panna semi-montata. crema al formaggio: lavorare la ricotta con gli altri ingredienti fino ad ottenere una morbida crema con cui farcire i bigné. spuma di prosciutto: riunire nel mixer gli ingredienti, tranne la panna, lavorando il tutto a crema ed aggiungendo eventualmente panna liquida al composto se fosse troppo sodo. Rossella Lazzarini - rossella.lazzarini@tiscalinet.it

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LE STREGHE

ricetta delle sorelle Simili con le mie variazioni

• 500 g di farina 00 normale • 250 g di acqua • 25 g di lievito di birra • 50 g di strutto • 12 g di sale • olio di oliva per pennellare le streghe • sale fino da cospargerle • carta forno oppure olio di semi per ungere le teglie

Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Lavorare 8-10 minuti, battendo, poi coprire a cupola con una ciotola e lievitare 45-50 minuti in luogo caldo al riparo da correnti d’aria. Se dopo 45 minuti vedo che la pasta è già ben lievitata procedo. Staccare un pezzo di pasta e, senza lavorarla, metterla sul tavolo infarinato, appiattirla un po’ con il matterello, cospargerla di farina e incominciare a tirarla con l’Imperia, ovviamente dal maggior spazio tra i due rulli, poi raddoppiarla, tirarla di nuovo. Infine tirarla sottile passandola in uno spazio intermedio e fermandovi al penultimo. Potete tirarla anche tutta con il matterello. Io anziché ungere la teglia, adagio la pasta tirata sulla carta forno, la pennello con olio d’oliva, poi con la rotella dentellata la taglio a losanghe e la cospargo con poco sale. Mettete subito in forno a 210-220 ° per 10-12 minuti. Io solitamente riesco ad essere abbastanza veloce in queste operazioni e ho creato una specie di catena di montaggio….con il mio forno ne cuocio 3 teglie alla volta, intanto tiro la pasta, dentro una teglia, fuori l’altra !!! Se non siete in grado di far passare poco tempo prima di averle cotte tutte, le sorelle Simili consigliano, per evitare che la pasta passi di lievito, con il risultato di diventare troppo secche e poco profumate, finito l’impasto, di dividerlo in due formando due palle che metterete a lievitare insieme. Quando saranno entrambe pronte mettetene una, ben coperta, in frigorifero ed incominciate a stendere l’altra. Finito di cuocere le streghe del primo impasto prendete fuori dal frigorifero il secondo e procedete. Stefania Degli Esposti - sdegliesposti@unifinspa.it

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MOSTARDA DI KUMQUAT

(MANDARINI CINESI)

• 1 kg. di kumquat maturi • 500 gr. di zucchero semolato • essenza di senape

In una pentola a bordi alti in acciaio mettere i kumquat ben lavati ed asciugati, unire lo zucchero e lasciare a riposo per 24 ore. Il giorno successivo far bollire il tutto a fiamma dolce calcolando 5 minuti dall’inizio del bollore. Spegnere la fiamma e lasciare a riposo per 24 ore. Si ripete la stessa operazione 3 volte. In un vaso da mostarda (per intenderci quelli da kg con la guarnizione) si dosa l’essenza di senape (da un minimo di 8 gocce ad un massimo di 15 secondo il gusto) e si versano i kumquat con il loro sciroppo. La mostarda così preparata deve essere lasciata riposare almeno 15/20 giorni prima di essere consumata. Per avere un buon risultato occorre in primo luogo che la frutta sia perfettamente asciutta poi è necessario fare molta attenzione affinchè durante il procedimento di bollitura e di riposo nessuna goccia di condensa cada nel tegame di cottura, a tale scopo coprire il tegame con un canovaccio e non con un coperchio. L’essenza di senape si può trovare in farmacia o in drogherie molto fornite. Tiziana Minoja - karma8@inwind.it

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ROTOLO AL FORMAGGIO per 4 persone:

• 500 gr. di patate; • 150 gr. di farina; • un uovo; • 300 gr. di fomaggio (150 gr. di fontina e 150 gr. di robiola) • un mazzetto di prezzemolo(o erbe fini); • sale. • 80 gr. di burro; • 4 foglie di salvia; • formaggio grana grattugiato.

Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la farina, l'uovo e un pizzico di sale, impastare velocemente, adagiare l'impasto sopra un telo bianco infarinato. Stenderlo con il matterello allo spessore di 2 cm. Distribuirvi sopra i formaggi a fettine lasciando liberi i bordi dell'impasto. Cospargere infine con il prezzemolo tritato ed avvolgere l'impasto su se stesso aiutandosi con il telo. Richiudere il rotolo di pasta dentro il telo legandolo ai lati con spago da cucina. Farlo cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 35 minuti circa. Scolare il rotolo, lasciarlo riposare per 5 minuti prima di toglierlo dal telo. Adagiarlo quindi sopra il piatto di portata. Servirlo tagliato a fette condirlo con il burro scaldato con le foglie di salvia, cospargendolo con grana grattugiato. varianti per il ripieno:

1. 100 gr. di fontina a fette sottili e 200 gr. di funghi trifolati (o zucchine trifolate)

2. 200 gr. di spinaci al burro e qualche fetta di cotechino. Nota: per cuocere il rotolo l'ideale sarebbe avere la pentola ovale: in questo modo è possibile fare un solo rotolo e non si corre il rischio che si pieghi, legando lo spago ai manici. Altrimenti potete farne due più corti, cuocendoli in due volte. Alessandra Carissimi - ale.enjoy@jumpy.it

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SARTU' DI MARE X 8 Persone

• 600 gr di riso Ribe • 600 gr di filetti di salmone fresco • 1 kgr di cozze • 800 gr di gamberetti • scorza di un limone non trattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro opp. 1 cipolla • 3 dl di panna fresca e 2 dl di latte • 2 dl di latte • 2 albumi • 130 gr di farina • 7 dl vino bianco • 1 scalogno • 120 gr di burro • 2 cucchiai di olio

In una pentola mettere 1 l. di acqua, 5 dl. di vino, la carota, il sedano e il porro; salare e pepare. Far bollire per 30 min. e poi immergervi i gamberi per 3 min. Scolarli, avendo cura di recuperare il liquido filtrato e sgusciarli. Far aprire le cozze in un tegame a fuoco vivace, sgusciarle, filtrare il liquido che avranno emesso e aggiungerlo quello di cottura dei gamberi. Tagliare il salmone a striscioline e frullarlo con gli albumi, sale, pepe, la scorza di limone tritata, 1 cucchiaino di prezzemolo. Con le mani umide formare delle polpettine di circa 3 cm di diametro, infarinarle e tuffarle nel brodo di pesce ad ebollizione. Scolarle con la schiumarola dopo 7-8 min. Far fondere in una pentola 60 g. di burro, aggiungere 80 g. di farina, mescolare bene e lasciare leggermente tostare. Aggiungere, un po' alla volta, 4 dl del brodo di pesce, riscaldato insieme al latte ed alla panna. Amalgamare bene il tutto e cuocere la salsa, mescolando in continuazione, per 7-8 min. Aggiustare di sale e pepe. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in 30 g. di burro e 2 cucchiai di olio. Unire il riso, farlo tostare leggermente e sfumare con 2 dl. di vino, lasciandolo evaporare a fuoco alto. Cuocere il risotto, aggiungendo, man mano, il brodo necessario. A fine cottura, mantecare con altri 30 g. di burro. Imburrare uno stampo a ciambella e rivestirlo con parte del risotto. Mescolare 2/3 delle polpettine con metà delle cozze, metà dei gamberetti e 6-7 cucchiai di salsa e versare il tutto nello stampo. Coprire con il resto del risotto. Infornare a 180 gradi per 30 min. Al momento di servire, scaldare la salsa rimasta, unirvi il prezzemolo tritato, il resto delle polpettine, dei gamberi e delle cozze e versare il tutto sul riso sformato, riempiendo il buco centrale. Mariella Di Meglio - dimeglio@unina.it

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LASAGNE DI CREPES AI FUNGHI (x 4 persone) crepes:

• 3 uova • 1 bicchiere di latte • 2 cucchiai di farina • un pizzico di sale

besciamella:

• 50 gr di burro • 50 rg farina • 1/2 litro di latte • sale • noce moscata (a chi piace)

sugo ai funghi: • funghi misti con porcini (anche secchi) • champignon • olio sale pepe • 100 gr prosciutto cotto • grana grattugiato

sugo ai funghi: Pulire gli champignon e farli saltare in padella con aglio e olio, rosolare, salare pepare e farli cuocere per 10 m. Fare la stessa cosa con i funghi misti (io li metto tutti assieme). Fare la besciamella e insaporirla a piacere con la noce moscata. Versare poi tutti i funghi nella besciamella. In una teglia per lasagne passare sul fondo un po' di besciamella ai funghi e fare uno strato di crepes (solitamente le taglio a strisce tipo lasagne, per comodità),uno di besciamella, parmigiano e prosciutto, e continuare ad alternare gli ingredienti fino ad esaurimento degli stessi (o spazio nella teglia!). Finire con uno strato di beciamella e una spolverata di grana. Infornare a 180° per 1/2 ora circa. Mary Lusiardi

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DELIZIE D'ESTATE

cannelloni con melanzane per sei persone Per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, 1 cucchiaio scarso d'olio extravergine d'oliva, sale. Per la besciamella: 2 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 1/2 litro di latte, noce moscata q.b., sale. Per il ripieno: 2 melanzane, 200 gr, di mortadella a fette, 250 gr di mozzarelle, 150 gr. di parmigiano grattugiato, farina q.b., olio di semi, sale. Per il ragù: 250 gr. di manzo tritato, 20 gr. di pancetta, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 720 gr di salsa di pomodoro, 50 gr. di burro, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe nero. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di 1/2 cm. Poi metterle sotto sale per 1 ora; quindi sciacquarle in acqua fredda, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio caldo. Nel frattempo preparare la pasta impastando bene tutti gli ingredienti e formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere poi la pasta e tagliarla in 12 rettangoli di 20 x 12 cm Per il ragù: preparare un trito con la carota, il sedano, la cipolla, il prezzemolo e la pancetta tagliata a dadini e far rosolare nell'olio e nel burro; unire la carne trita e far rosolare per10 minuti mescolando. Unire il vino e lasciare evaporare, quindi unire il passato di pomodoro, sale e pepe macinato. Far cuocere per 1 ora circa Lessare le lasagne in acqua salata con un goccio d'olio per evitare che si attacchino tra loro. Quindi raffreddarle, stenderle su un canovaccio ad asciugare e porle su un tagliere. Spalmare su ogni lasagna un po' di carne trita del ragù, una fetta di melanzana, altra carne trita, mozzarella a dadini e mortadella a pezzetti, parmigiano e arrotolarle formando un cannellone. Preparare allo stesso modo altri 11 cannelloni Sistemare i cannelloni in una teglia dopo aver steso un po' di ragù, quindi coprire i cannelloni con il ragù rimasto, besciamella e parmigiano (fare in modo che tra un cannellone e l'altro penetri del ragù). Mettere in forno a 180° a gratinare per 20 minuti Servire 2 cannelloni a persona decorando il piatto con foglie di basilico fresco e roselline di pomodoro. Vittoria Diano - vtdiano@tin.it

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PIZZA RIPIENA

• 500 gr farina • 2 cucchiai di strutto 2 cucchiai • sale q.b. • 20 gr lievito di birra • uova intere 10 • 200 gr pecorino romano grattugiato. • 250 gr caciocavallo a pezzetti • 250 gr salame napoletano a cubetti • sale e pepe q.b.

Preparare un impasto, tipo pasta da pane, con la farina, lo strutto, il sale necessario e il lievito di birra e lasciarla lievitare. Intanto, anche la sera prima, sbattete bene, in una capace terrina, le uova col pepe e il pecorino grattugiato. Aggiungete, infine, i cubetti di salame e di caciocavallo. Quando la pasta sarà ben lievitata, dividetela in due pezzi, uno leggermente più grande dell’altro. Stendeteli col matterello in modo che il più grande possa rivestire il fondo e i bordi della tortiera da voi prescelta e l’altra possa fare da coperchio. Ungete la tortiera di strutto (o burro) e rivestitela con la sfoglia più larga. Mescolate e assaggiate ora il composto di uova, ecc. per sentire se necessita di aggiunta di sale ma lasciatelo, se possibile, leggermente insipido perché cuocendo si asciuga e, quindi, il sale sarà alla fine più concentrato. Versatelo nella tortiera foderata di pasta e coprite il tutto col secondo disco di pasta, arrotolando insieme i bordi dei due dischi in modo da sigillarli bene e schiacciate, con i rebbi di una forchetta, il bordo stesso contro le pareti della tortiera in modo da farne un motivo decorativo. Spennellate la “pizza” così ottenuta con un po’ di uovo sbattuto, e infornate a fuoco medio-alto per circa un’ora, un’ora e mezzo. Lasciate raffreddare prima di sformarla. Si mangia a temperatura ambiente. Adalgisa Mormile – Adalgisa2@virgilio.it

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CHIOCCIOLE LIEVITATE ALLE OLIVE da La Cucina Italiana, febbraio 1998

per 6 persone

• 800 g di pasta da pane

Versione alle olive:

• 80 g formaggio emmental • 50 g olive verdi snocciolate e 50 g nere snocciolate • 4 filetti di acciughe sott’olio • farina bianca • una cipolla media • burro • olio d’oliva, sale • sale

Stendere la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata ricavandone un rettangolo Affettare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente in una padella con una noce di burro 2 cucchiai d’olio. Tagliuzzare le olive, spezzettare le acciughe e tagliare a dadini il formaggio. Stendere la cipolla cotta sulla superficie della pasta, distribuirvi sopra le olive, le acciughe a pezzettini e la dadolata di formaggio. Arrotolate la pasta sul ripieno formando un salametto. Passare 10 minuti nel freezer e poi tagliarlo a tranci. Disporli su una/due teglie da forno leggermente imburrate o ricoperte di cartaforno, distanziandoli leggermente perché lievitando non si attacchino fra loro. Cuocerle in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

CHIOCCIOLE LIEVITATE AGRODOLCI reinterpretazione personale

• scarola a listarelle • uvetta • pinoli • aceto • olio d’oliva

Far appassire la scarola in padella con olio, aceto, uvetta e pinoli. Si distribuisce sul rettangolo di pasta, si arrotola, si passa in freezer per circa 10 minuti. Si tagliano le rondelle e si infornano. Elena Tarchiati Jacobs - e.jacobs@fastwebnet.it

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TORTA CON PATATE E FAGIOLINI • 5 uova, • 1 patata media, • 300 gr fagiolini, • 1 peperone rosso, • 1 cucchiaio raso di menta fresca tritata, • 2 cucchiai parmigiano 1 pizzico di sale, • 1 pizzico di pepe nero, • olio extra vergine e pangrattato quanto basta per ungere la teglia.

Lessare la patata e i fagiolini separatamente. Bruciacchiare il peperone sulla fiamma del gas poi farlo intiepidire in un sacchetto di carta, sbucciarlo e tagliarlo a filetti. Sbattere i tuorli (a parte sbattere gli albumi a neve) con sale, pepe parmigiano e la menta tritata. Aggiungere peperoni e fagiolini Aggiungere delicatamente gli album e versare nella teglia precedentemente unta e cosparsa con il pane grattugiato. Affondare qua e là le fette di patate Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.

TORTA CON ZUCCHINE E MAGGIORANA per 4 persone

• 4 uova • 3 zucchine • 150 gr di crescenza, • 1 cucchiaio Emmental, • 1 spicchio d’aglio, • 1 pizzico di maggiorana, • 2 cucchiai di olio extra vergine, • 2 cucchiai di latte, • sale, pepe, • olio e pangrattato per la teglia.

Lavare ed affettare la zucchine, far insaporire l’aglio in padella con l’olio. Unire le zucchine, appena sono tenere salare e togliere dal fuoco, eliminare l’aglio unire la maggiorana. Lavorare la crescenza con il latte, aggiungere le uova una alla volta unire l’emmental grattugiato con il pepe, amalgamare tutto il composto e versare in teglia precedentemente unta d’olio e cosparsa di pangrattato. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa. nota:si possono anche cuocere in padella come delle normali frittate, in questo caso non è necessario montare gli albumi a neve Enrica Donizetti

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TERRINA DI PESCE ALLE ERBETTE

INGREDIENTI: (Per 6 persone)

2 mazzetti di erbette 250 g di filetti di merluzzo 350 g di filetto di salmone 2 uova 2 dl di panna un bicchiere di Champagne un mazzetto di erba cipollina pepe sale

1. Lavate le erbette, eliminate i gambi,scottate le foglie verdi in acqua

bollente, scolatele e stendetele su carta assorbente. Dal filetto di salmone ricavate a bastoncini, lunghi un dito circa, conditeli con sale, pepe e lasciateli riposare al fresco. Tagliate a dadini il resto del salmone, mettetelo nel mixer con un tuorlo, sale, pepe e mixatelo fino a ridurlo a un composto omogeneo. Aggiungete un albume, un dl di panna ben fredda e mixate ancora per un minuto. Infine unite metà dello Champagne ghiacciato e mixate per incorporarlo perfettamente.

2. Foderate una terrina rettangolare con la capacità di un litro con carta da

forno, rivestitela di foglie di erbette, sovrapponendo leggermente l’una all’altra e lasciando sbordare dalla terrina le parti in eccesso. Rovesciate sul fondo della terrina la crema di salmone. Avvolgete ogni bastoncino di salmone in foglie di erbette e sistemateli in una fila unica al centro della terrina, pressandoli leggermente con le dita per farli affondare nella spuma. Mettete la terrina in fresco.

3. Tagliate a dadini il merluzzo, mixatelo come avete fatto per il salmone

con il tuorlo rimasto, sale e pepe. Incorporale la panna rimasta ben fredda, l’albume avanzato e da ultimo lo Champagne rimasto. Tritate fine l’erba cipollina e aggiungetene due cucchiai alla spuma di merluzzo. Rovesciatela nella terrina, pareggiate la superficie con una spatola, copritela con altre erbette e ripiegate verso l’interno quelle che fuoriuscivano dai bordi.

4. Scaldate il forno a 160°. Coprite la terrina con un foglio di alluminio e

cuocetela a bagnomaria in forno per 45 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino di legno: se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta. Altrimenti prolungate la cottura di 5-10 minuti. Lasciatela poi raffreddare fuori dal forno e mettetela in frigorifero per qualche ora. Prima di affettarla e servirla.

Nicoletta Donizetti - nicoletta119@interfree.it

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INSALATA VALDOR

• 2 tuorli + 1 uovo intero • olio e.v. quanto basta • qualche cucchiaio di limone • sale • 2 sedano bianco (utilizzare solo il cuore) • 1 mela verde • gherigli di noci 200gr

Preparare con le uova, l’olio e.v. il limone e il sale una maionese molto soda tagliare a pezzetti piccoli la mela verde e i cuori di sedano, spezzettare i gherigli. mescolare alla maionese e lasciar riposare in frigorifero. Servire fredda Erika Viganò

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INSALATA DI BOTTARGA CON PANE GUTTIAU

• Bottarga di muggine intera • Pomodori • Sedano • Olio e.v.

Affettare a fettine sottilissime della buona bottarga di muggine e man mano allineare le fettine in una ciotola avendo cura di ricoprirle con del buon olio extravergine d’oliva. Lasciarle riposare per almeno 3-4 ore. Prendere un vassoio e disporre uno strato di pomodori tagliati a fette rotonde e regolari, quindi sovrapporre uno strato di cuori di sedano. Velare con un filo d’olio e aggiungere la bottarga scolata grossolanamente dall’olio. Mettere l’olio rimanente a filo sulle verdure e servire.

PANE GUTTIAU Acquistare da un buon fornitore del pane carasau, preferibilmente preparato nel Nuorese e cotto ancora nei forni sardi a legna. Prendere i fogli di pane, spennellarli con dell’ottimo olio e.v., salarli e metterli in forno caldo per una manciata di secondi, solo il tempo che compaia una intensa doratura. Impilare i fogli uno sull’altro e servire. In alternativa, si possono anche condire con del buon pecorino grattugiato oppure con rosmarino o, ancora, con della bottarga grattugiata. Pinella Orgiana - rafaelecontu@tiscali.it

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MOUSSE DI PROSCIUTTO per 8 persone circa

• burro 200 gr. • prosciutto 500 gr. + 8 fette • una trentina di pistacchi • tartufo bianco: una grattugiata • un bicchierino di ottimo cognac • sale, pepe bianco, prezzemolo.

Lavorare con un cucchiaio di legno (o con le fruste) il burro a pezzetti, fino a renderlo soffice e spumoso. Sbollentate e pelate i pistacchi. Passate nel mixer i 500 grammi di prosciutto cotto, un pizzico di sale, uno di pepe bianco, un bicchierino di ottimo cognac (è importante che sia BUONO), una spolveratina leggera di tartufo e una cucchiaiata di prezzemolo tritato, raccogliendo il ricavato nella ciotola dove avrete montato il burro. Unite i pistacchi, e amalgamate con cura. Con 8 fette di prosciutto cotto rivestite completamente uno stampo da savarin (l. 1,5) accavallando le fette lasciandole debordare. Riempite lo stampo con la mousse di prosciutto, livellatela, e chiudete con le fette debordanti. Pressate bene, ricoprite con pellicola trasparente e collocate in frigo per almeno tre ore. Sformate e decorate con pomodorini o rapanelli, crostini e insalata verde. Roberto Della Giovanna - archidown@iol.it

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MORBIDONE

per 6 persone 1kg di carne di vitella tritata 2volte 500 gr di mollica di pane 1 bicchiere di latte 400 gr di parmigiano grattugiato (o anche +, l'impasto dev'essere saporito) noce moscata se piace sale e pepe q.b. facoltativo qualche pistacchio, piuttosto che qualche pinolo o qualche noce grossolanamente spezzettata

Impastare dapprima la carne con la mollica ammorbidita nel latte, procedere poi alternando nell'impasto parmigiano e latte, fino ad esaurimento. Amalgamare l'impasto a lungo finché non risulta omogeneo. Unire a questo punto l'ingrediente facoltativo e dare all'impasto la forma di un polpettone. A questo punto per la cottura si può procedere in 2 modi: 1. al forno a 180° per 40'-45' a seconda del tipo di forno arrotolato in un foglio di carta forno spennellata d'olio (cottura che prediligo nell'inverno) accompagnato con un semplice contorno tipo piselli in padella o un purè. 2. lessato in acqua e odori per 35'-40' e sempre arrotolato, questa volta in un panno.Si lascia intiepidire e a questa temperatura è ottimo con un contorno di fagiolini conditi con aceto balsamico, se avanza è ottimo anche freddo. Una volta l'ho servito come antipasto freddo con insalata russa, una leccornia. Cinzia Mandati

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GALANTINA DI POLLO MARCHIGIANA

• una gallina disossata da circa 1,2 Kg, non spezzata ma ancora intera e

con la pelle, • 700 gr di carne macinata mista (pollo, maiale, vitello) • 150 gr di prosciutto cotto a dadini • 150 gr di mortadella a dadini • 150 gr di prosciutto crudo a dadini • 150 gr di olive denocciolate • 80 gr di pistacchi sgusciati • 3 uova sode • 100 gr di parmigiano grattugiato, • 4 uova, sale, pepe

Ci vuole un po’ di tempo e di pazienza, ma ne vale la pena. Unite alla carne macinata le uova crude e il parmigiano, gradualmente, e poi i prosciutti e la mortadella a dadini, sale e pepe. Amalgamate anche le olive ed i pistacchi, iniziate a dare la forma di polpettone e ponete, al centro, le tre uova sode distanziate. Inserite il polpettone così ottenuto nella galantina e fate aderire. Legate la gallina con uno spago, ben stretta, e cuocete in acqua bollente per 2 ore e 30’. Al termine della cottura, estraete, ponete sul tagliere e mettete sopra un grosso peso, che lascerete per almeno 6 ore. Tagliate a fettine abbastanza sottili e servite. È buona così, da sola, o con varie salsine. È una ricetta antica, con numerose varianti, tipica della nostra zona Elena Di Giovanni - elena.digiovanni@tin.it

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TORTA DI PESCE IN CROSTA DI RISO

• g.300 di pesce a scelta (salmone, scorfano, gamberetti, insomma quello che offre il mercato) precedentemente cotto al vapore o al forno

• 2 zucchine, 1 pomodoro, 1 cucchiaio di scalogno stufato

• 15 gocce di tabasco

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

• 5 cucchiai di maionese, timo, sale.

per la crosta:

• g. 200 di riso

• 1 uovo, 2 cucchiai di besciamella

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

• 350 ml di brodo vegetale, sale

tortiera in pirex da 30 imburrata e spolverizzata di pangrattato

Lessate il riso nel brodo vegetale, per 10 minuti circa, tenendolo al dente (a fine cottura il brodo dovrebbe essere tutto assorbito), nel frattempo preparate la besciamella, e aggiungeteci l'uovo. Lasciate raffreddare il riso, quindi unitevi la besciamella ed il parmigiano, amalgamate bene.

Nella tortiera di pirex precedentemente preparata, stendete il composto facendolo risalire sui bordi con un cucchiaio bagnato, pressatelo bene e passate lo stampo in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Tutta questa operazione è possibile farla il giorno prima, avendo l'accortezza di conservare il guscio in frigorifero chiuso in un sacchetto di polietilene per alimenti (plastica).

Tagliate a tocchetti la polpa del pesce precedentemente cotta (i gamberetti si lasciano interi).Affettate sottilmente con un pelapatate le zucchine e mettetele a colare con il sale per 30 minuti. Asciugatele.

Mescolate alla maionese lo scalogno precedentemente stufato, il prezzemolo ed il tabasco.

Stendete un velo di questa salsa sul fondo del guscio, disponete il pesce, le zucchine e velate il tutto con la salsa rimasta.Tagliate il pomodoro a dadini, conditelo con sale, pepe, timo, e distribuitelo sulla torta.

Passatela in forno, preriscaldato a 200°, per circa un quarto d'ora.

Monica Tosin - tosinmo@tin.it

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POLPETTINE IN SALSA AGRODOLCE

300 gr vitello tritato 100 gr parmigiano 80 gr pangrattato 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaio di prezzemolo 2 piccole uova olio per friggere - sale - pepe la salsa 100gr sott'aceti tagliuzzati 1 cipolla tritata 300gr passata di pomodoro 40 gr zucchero 1dl aceto (un po' di mele, un po' normale)- sale

Inumidite il pangrattato con acqua tiepida e tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. In una ciotola riunite la carne tritata, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed amalgamate tutti gli ingredienti, poi aggiungete le uova, salate, pepate e rimescolate. Confezionate delle piccole polpettine e fatele friggere in una padella con olio caldo. Allargatele su carta assorbente e tenetele da parte. Preparate la salsa: tritate finemente la cipolla, fatela stufare, aggiungete i sott'aceti tritati e lasciate insaporire per qualche minuto. Sciogliete lo zucchero in un dl di acqua calda, aggiungete l'aceto, la passata di pomodoro, salare e versare il tutto nell'intingolo di cipolla e sott'aceti. Fate sobbollire per qualche minuto, assaggiare e unire le polpettine, lasciandole insaporire per 5-10 minuti. Trasferite nel piatto da portata e lasciatele intiepidire prima di servirle. Sono migliori il giorno dopo. note per chi ama un gusto un po' più forte: il parmigiano può essere sostituito con il pecorino una parte del vitello tritato può essere sostituito con prosciutto cotto oppure tacchino ora che i pomodori saranno buoni, la passata di pomodoro potrà anche essere sostituita con pomodoro fresco

Paola Rovetto

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POLPETTONE DI TACCHINO È una vecchia ricetta di CI ma non ricordo di quanto tempo fa, io ora l'ho sul mio quadernetto delle ricette "favorite"... facile, primaverile, e a noi piace anche tiepido/freddo. dose per 10 persone

• polpa cruda di tacchino o pollo g 600 • prosciutto crudo a fettine g 250 • una fetta di prosciutto cotto da g 200 tagliata a dadoni • asparagi g 200 • piselli sgranati g 200 • panna liquida g 100 • 2 uova • timo fresco • burro • vino bianco secco - sale - pepe

Si lessano gli asparagi al dente in poca acqua salata. Si scolano e si tagliano a rondelle. I piselli.appena sbollentati. Si passa al mixer la carne unendo anche le uova, quindi in una ciotola si amalgama il composto con i dadoni di prosciutto cotto, le rondelle di asparagi, i piselli, la panna, sale e pepe. Si dispongono le fettine di prosciutto crudo su un rettangolo di pellicola, mettendole anche una sopra l'altra, per avere un rettangolo piuttosto spesso. Al centro del rettangolo di prosciutto si sistema il composto, raccogliendolo in una grossa striscia da avvolgere nel prosciutto crudo tipo salame, quindi nella pellicola, stringendo quest'ultima alle estremità. In frigorifero per 30' per farlo restare in forma, poi si toglie dalla pellicola, e si mette in una pirofila con una noce di burro fuso e alcuni rametti di timo, infine si inforna a 200° per 40' circa, bagnandolo durante la cottura con un dito di vino. Quando il polpettone sarà pronto, deve riposare per una decina di minuti, quindi va affettato e servito irrorato con il suo sugo deglassato con un goccio di vino e legato con una noce di burro fresco. Roberta Barman - robipots@yahoo.co.uk

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COTOLETTINE IN SALSA PICCANTE

• cotolette di vitello g 500 • 6 fette di pancarré macinato • origano fresco • 3 uova • farina • 1 peperone rosso arrostito e spellato • cipolla bianca fresca • timo • peperoncino fresco piccante • olio extravergine d'oliva • sale

Mescolate il pane macinato con abbondante trito di origano, sale e pepe. Battete le cotolette di vitello, salatele, passatele nella farina, nelle uova sbattute, nel pane aromatico e, infine, friggetele in pochissimo olio caldo. Fatele sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e, quando saranno fredde, accomodatele nel piatto da portata. Tritate a coltello le falde di peperone insieme con uno spicchio di cipolla,un peperoncino fresco privato dei semi, alcune foglioline di timo;raccogliete il battuto in una ciotola e mescolatelo con circa g 100 di olio extra vergine e un pizzico di sale. Roberta Ronchetti - roberta.ronchetti@tin.it

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TORTA DI ROSE

• 500 gr. di farina bianca • 25/50 gr. di lievito di birra (secondo la stagione) • 1 tuorlo • 3 uova intere • 100 gr. di burro • 100 gr. di zucchero • ½ bicchiere di latte a temperatura ambiente

per la crema

• 100 gr. di burro a temperatura ambiente • 100 gr. di burro • latte e zucchero per bagnare •

Mescolare la farina il lievito sciolto nel latte, le uova, il burro morbido, lo zucchero ed impastare. Lasciare lievitare per almeno 2 ore. Nel frattempo mescolare il burro e lo zucchero per la crema. Riprendere la pasta e lavorarla per qualche minuto, stendere una sfoglia (tipo pizza) rettangolare e spalmare su di essa la crema di burro e zucchero a questo punto arrotolare la pasta su se stessa nel senso della lunghezza, tagliare dei tronchetti di c/ca 5 cm e disporli in una tortiera non troppo vicini. Lasciare lievitare ancora 1 ora circa. Fare cuocere a 180° per c/ca 45 minuti, 5 min. prima di togliere la torta bagnare la superficie con latte e zucchero. Daniela Cartella - candys@ciaoweb.it

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MINI CROSTATE AI DUE CIOCCOLATI pasta frolla

• 180 gr di farina • 40 gr di cacao amaro • 100 gr di burro freddo a pezzettini • 80 gr di zucchero a velo • due tuorli, essenza di vaniglia • due cucchiai di acqua

ripieno

• 200 gr di formaggio fresco da spalmare (Philadelphia) • 130 gr di cioccolato bianco • 70 gr di zucchero a velo • 2-3 fogli di gelatina

versare sul piano da lavoro la farina e il cacao mescolati, poi aggiungere il burro a pezzettini ed iniziare a sfrigolare, ottenendo tante piccole briciole. A questo punto, fare una fontana e versarvi al centro i due rossi d’uovo e lo zucchero a velo tutt’intorno. Iniziare ad impastare, unendo un cucchiaio di acqua per amalgamare. Formare una palla senza lavorare molto e mettere in frigo a riposare per mezz’ora. Nel frattempo, tritare il cioccolato bianco e porlo su un bagnomaria a sciogliere. Una volta sciolto, unire lo zucchero a velo e il formaggio cremoso, mescolando bene onde evitare la formazione di grumi. Intanto, far rinvenire due fogli di gelatina in poca acqua. Strizzarla, scioglierla ed unirla delicatamente alla crema. Stendere la pasta aiutandosi con poca farina (la frolla al cacao è un po’ piu’ delicata da stendere) e foderare degli stampini da mini muffins. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Estrarre, aspettare qualche minuto e poi riempire con la crema. Lasciar freddare a temperatura ambiente. Elena Di Giovanni - elena.digiovanni@tin.it

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TORTA DI RICOTTA CON CACAO E ZAFFERANO

per 8 persone

• Pasta frolla fresca stesa 2 dischi (460 g) • Ricotta tipo piemontese 500 g • Zucchero 120 g • Cacao in polvere 80 g • Tuorli 5 • Liquore Strega 1 cucchiaio • Liquore Crema Cacao 1 cucchiaio • Zafferano 1 bustina • Burro per la teglia 2 cucchiai • Farina per la teglia e la lavorazione 3 cucchiai • Latte 2 cucchiai • Granella di zucchero 3 cucchiai

Togliere i dischi di frolla dalle confezioni, teneteli qualche minuto a temperatura ambiente. Ritagliare un disco in misura della teglia. Tenere da parte i ritagli. Sollevare il secondo disco con la carta, capovolgerlo nella teglia imburrata e infarinata.Bucherellate il fondo con una forchetta. Tagliate con le forbici l’eccesso di pasta che esce dall’orlo e conservate i ritagli. Montate 4 tuorli e lo zucchero in una ciotola con la frusta. Sgocciolate la ricotta nel colapasta, unitela ai tuorli poca alla volta montando con la frusta a velocità bassa. Non devono rimanere grumi. Trasferite metà composto nella seconda ciotola. Unite il cacao attraverso il colino e il liquore Crema Cacao, sempre montando con la frusta. Sciogliete lo zafferano nello Strega e aggiungetelo all’altra metà del composto. Versare il composto al cacao nella teglia rivestita di pasta, in uno strato uniforme. Pareggiate la superficie, aggiungete il composto allo zafferano. Piegate sul ripieno la frolla in eccesso e spennellatela con un tuorlo sbattuto con latte. Appoggiate sul ripieno il disco bucherellato, facendolo aderire. Impastate i ritagli della frolla formando dei lunghi cordoncini, intrecciateli e decorate la torta. Spolverizzate con la granella di zucchero i riquadri tra le trecce e in forno a 190° per 35 minuti. Fate raffreddare la torta e sformatela delicatamente. NOTA: i due strati non devono mescolarsi. Se vi accorgete che sono troppo molli, mettete la teglia in freezer 15 minuti, dopo aver formato il primo strato, e tenete il secondo in frigo, fino al momento di versarlo nella la teglia. Erika Viganò

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TORTA AL CAFFÈ BRASILEIRO

(al vapore) 75 gr. di farina bianca 00 75 gr. di maizena 120 gr. burro 120 gr. zucchero 3 uova intere 2 cucchiai di caffè solubile 2 cucchiaini da tè di lievito in polvere 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale

Montare il burro con lo zucchero, indi aggiungere una alla volta le uova e la bustina di vanillina.Completare l'impasto aggiungendo la farina, la maizena e il lievito setacciati, il pizzico di sale e il caffè (meglio scioglierlo in pochissima acqua calda).Versate l'impasto in uno stampo da plum-cake imburrato e procedere alla cottura.Nella vaporiera per 75 minuti (coprire lo stampo con un doppio foglio di carta forno e di carta alu). A cottura ultimata attendere una decina di minuti prima di sformare.

salsa al cioccolato 1 cucchiaio di maizena ¼ di latte 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio colmo di cacao amaro 1 noce di burro 50 gr. di granella di nocciole

Amalgamare maizena, cacao e zucchero con qualche cucchiaiata di latte, poi aggiungete il resto del latte.Fate sobbollire delicatamente per qualche minuto, sempre rimestando.Togliete la casseruola dal fuoco e fatevi sciogliere il burro.Lasciate intiepidire, poi versate la salsa sul dolce, ormai sformato e cospargetelo con la granella di nocciole.. Fate raffreddare completamente la salsa prima di servire. Eugenia Abbate

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CROSTATA DI CASA MIA pasta frolla

• 3 hg. farina • 2 hg. burro • 1 hg. zucchero • 1 uovo

ripieno

Questa è una ricetta, di mia nonna paterna, che provo qui per la prima volta. Mia zia dice che è ottima come ripieno per crostate e per tortelli dolci.

• 1 kg. mele • zucchero • vino bianco q.b. • 150 gr. prugne secche con nocciolo • 100 gr. amaretti tritati • cannella • scorza di limone

Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a fettine sottili le mele. Metterle in un tegame con tanto zucchero quanto è il peso delle fettine di mela, le prugne, la cannella e la scorza di limone. Coprire a filo con il vino bianco. Far bollire almeno 1 ora: le mele devono disfarsi e il liquido deve ritirarsi. A cottura completata le prugne vanno snocciolate e riaggiunte alle mele, i noccioli aperti ed anche le armelline aggiunte all'impasto. Quando è intiepidito aggiungere gli amaretti tritati ed utilizzare come più si desidera.

Fausto Fraccalini

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CROSTATA DI LAMPONI CON CREMA SOFFICE ALLA VANIGLIA

per 10 persone 300 gr pasta frolla e 50 gr cioccolato bianco 200 gr lamponi 100 gr zucchero 8 gr colla di pesce 10 gr liquore di lamponi 100gr latte e mezza stecca di vaniglia 150 gr panna montata 50 gr zucchero 3 tuorli d’uovo 5 gr colla di pesce 3 cestini di lamponi 100 gr cioccolato bianco

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20’, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera. Spennellare la base della crostata con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi. Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese (*1), insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte del la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente. Bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente, quindi mettere di nuovo la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa(*2). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce (ammollata e strizzata) e il restante liquore. Stemperare bene e fare raffreddare.Quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30’ circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida. Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde (tirando il cioccolato partendo dal centro e allontanandosi verso il bordo) prima che tutto si rapprenda. (*1) Cinese: colino metallico di forma conica utilizzato per filtrare salse ed eliminare impurità. (*2) Punto rosa: riscaldare fino a raggiungere quasi il punto di ebollizione (85°) continuando a mescolare in modo che la crema appaia densa e omogenea. Lorenzo Angeli - lorenzoangeli@email.it

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TORTA CAPRESE BIANCA AL LIMONE (ruoto diam. 24cm) 170 gr zucchero 200 gr cioccolata bianca 200 gr mandorle con la pelle 150 gr burro 5 uova 1 fialetta di essenza di mandorle 1 bustina vanillina 1 bicchierino di limoncello+buccia di 2 limoni grattata e il succo di 1/2 o in mancanza 2 fialette di aroma al limone

Tritare le mandorle con lo zucchero,sciogliere il cioccolato con il burro,sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti insieme,versare in una teglia imburrata e infarinata. Infornare in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi. Lydia Papasso - lydiacapasso@email.it

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TORTA DI RISO ANNA

• latte intero un litro • riso g 200 • mandorle g 100 • cedro candito g 100 • zucchero g 300 • 6 uova • liquore di mandorla amara

Bollite il riso nel latte e lasciatelo raffreddare nel tegame. Inserite in una terrina lo zucchero, le uova sbattute, le mandorle tostate e poi tritate, il cedro tagliato a pezzettini ed un mezzo bicchiere di liquore di mandorla amara. Alla fine quando il riso è freddo amalgamate tutto assieme e vuotate il composto in una tortiera. Ponete il tutto nel forno a 180 gradi per un ora circa. Fare la prova con lo stecchino per verificare la cottura. Deve risultare asciutto.

Consigli: Volendo, quando la torta è cotta, bagnate la superficie con il liquore di mandorla amara. Mario Vignoli - Mario.vignoli@tetrapak.com

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TORTA BROLETTO

• 2 dischi di pasta sfoglia (io l’ho comperata gia fatta)

• gherigli di noci gr200

• 5 biscotti secchi

• zucchero gr 75

• miele gr 100

• scorza di limone grattugiato.

• un po’ di zucchero

Tritare finemente i gherigli di noci con un frullatore piccolo unire i biscotti tritati anch'essi passati al frullatore il miele la scorza del limone, amalgamare bene Prendere un disco di pasta sfoglia e metterlo un uno stampo imburrato, punzecchiare con una forchetta cospargere un po’ di zucchero, versare e livellare il composto. Ricoprire con il secondo disco poi con sempre con la forchetta punzecchiare in modo da formare una specie di decorazione, cospargere un altro po’ di zucchero, poi con la rotella togliere la pasta in eccesso un modo che i due dichi di sfoglia vengano chiusi. Mettere in forno già caldo per 30 minuti controllando (volendo a fine cottura ci va uno sciroppo fatto di acqua e miele caldi) ma io lo porterò.

Meris Messori - r.debbi1@tin.it

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CROSTATA DI NOCI E PERE

• 250 gr farina • 140 gr zucchero • 100 gr noci tritate • 120 gr burro • 1 uovo • 750 gr pere • 2 cucchiaini cannella in polvere

Preparare una pasta frolla passando al mixer burro e farina, aggiungere le noci, 125 gr di zucchero, 1 cucchiaino di cannella e un uovo. Eventualmente poco latte o liquore. Non lavorare troppo.

Riporla in frigo 30 minuti.

Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili e con la prima ricoprire il fondo e i bordi di una tortiera imburrata. Disporvi le pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a metà.

Spolverare con la cannella rimasta. Coprire col secondo disco e sigillare i bordi.

Spennellare la superficie con poca acqua e spolverare con i 15 gr di zucchero rimasto.

Raffreddare in frigo per 15 minuti prima di infornare a 190° per 50 minuti

Servire con gelato fiordilatte o panna montata.

Paola Arenghi

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PASTICCIOTTI LECCESI

pasta frolla: 300 gr. farina, 150 gr. zucchero 150 gr. burro 3 rossi d’uovo.

crema: 1\2 litro di latte, 3 rossi d’uovo, 70 gr. di farina. 100 gr. di zucchero, scorzetta di limone o vaniglia, zucchero a velo.

(circa 20 pezzi)

Preparare una pasta frolla lavorando velocemente la farina, il burro, lo zucchero e i rossi d’uovo. Lasciar riposare la pasta per almeno 1\2 ora. In un tegame mescolare i 3 rossi d’uovo con lo zucchero, la farina, e qualche cucchiaio di latte, quando si è ottenuto un composto ben liscio e senza grumi, aggiungere il resto del latte, la vaniglia o la scorzetta del limone e far cuocere fin quando la crema si sarà addensata e incomincerà a bollire. Spegnere e lasciar raffreddare. Stendere la pasta frolla a pochi millimetri di spessore, foderare degli stampi da pasticciotti imburrati e infarinati, riempirli di crema e chiuderli con altra pasta frolla. Infornare per 1\2 ora a 180°. Sfornare, far raffreddare, quindi sformare i dolci, cospargere di zucchero a velo. Porzia Losacco - porzialosacco@libero.it

40

SORBETTO DI MANDORLE E CARDAMOMO

dosi X10 bicchieri

• 200ml di acqua in un pentolino con • 4 cucchiai di farina di mandorle • 1 tazza di zucchero • 4 baccelli di cardamomo schiacciati

Bollire fino a farla ispessire. Far raffreddare, aggiungere 1 cucchiaino di acqua di rose e 2 gocce di essenza di mandorle, aggiungere acqua frizzante a piacere, servire freddissimo.

SYLLABUB Una delle versioni spiega che il syllabub fosse fatto mescolando il vino Sille (della regione dello Champagne) con panna "schiumata" per farne un Bub, che in tempi Elisabettiani era una qualunque bevanda "frizzante" (bub stava per bubbly, con le bollicine) Da cui il nome Sille Bub. Nella sua forma piu' semplice, il latte veniva munto direttamente in una ciotola contenente vino, spesso speziato, formando la schiuma. Ne esistono versioni che alla panna aggiungono albumi a neve, ma io lo preferisco senza. per 4 persone

• la scorza grattugiata ed il succo di 1 limone • 115gr di zucchero • 140ml sherry • 2 cucchiai di brandy • 285ml di panna da montare freschissima • noce moscata

Lasciar riposare per una notte sherry e brandy mescolati al limone e allo zucchero. Aggiungere la panna e montare fino a che il composto non sia ben sodo.Trasferire in bicchieri alti e stretti e mettere al fresco per almeno 8 ore. Al momento di servire grattare la noce moscata su ogni bicchiere. Il liquido si sarà separato e verrà bevuto attraverso la panna, che invece si apprezza come accompagnamento di sponge bisquits (savoiardi) o macaroons (amaretti). Alternativamente trasferire tutto in un setaccio a maglie fitte e lasciar riposare al fresco, poi servire il liquore in bicchieri e la panna in ciotole separate Roberta Barman - robipots@yahoo.co.uk

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TORTA MANTOVANA SBRISOLONA

Dosi per 6 persone: • 200 gr. di mandorle dolci pelate • 250 gr di farina bianca • 150 gr di farina gialla, macinata fine • 200 gr di zucchero semolato • 1 bustina di vaniglia • scorza grattugiata di 1 limone • 2 tuorli d’uovo • 200 gr di burro

Note: Tempo di preparazione: 20 minuti Teglia di 26 cm di diametro Tempo di cottura: 1 h Forno a 180° C È una torta a lunga durata ed è ottima servita con vino amabile. Passate le mandorle nel tritatutto e imburrate la tortiera. Setacciate insieme le due farine con la vaniglia e disponetele a fontana sulla spianatoia. Formate un incavo al centro, unite lo zucchero (tenendone da parte due cucchiai rasi), le mandorle, la scorza di limone, i tuorli d’uovo e il burro. Lavorate tutti gli ingredienti piuttosto rapidamente con la punta delle dita, perché l’impasto non dovrà risultare omogeneo, ma sbriciolato. Passando il composto tra i polpastrelli, sbriciolatelo direttamente nella tortiera imburrata, che si riempirà quindi di un gran numero di “granelli” che si salderanno durante la cottura, terminata la quale spolverizzerete la superficie con lo zucchero tenuto a parte. Roberta Bernazzali

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SAVARIN

corso di Pasticceria di Aggiornamento dell’IPCA

ingredienti per circa 30 savarin Per impasto Farina di forza 500 gr Zucchero 50 gr Burro 200 gr Uova 400 gr Lievito di birra 25 gr Limone 1 Latte 60 gr

Per bagna Rum ½ litro Zucchero 500 gr Vaniglia 1 bacca Togliere burro e uova dal frigo Preparar la biga con 100 gr di farina, il lievito,e 60 gr di latte tiepido Far lievitare fino al raddoppio del volume. impastare il resto della farina con la biga spezzettata, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiato e aggiungere man mano le uova versandole poco alla volta. Impastare a lungo fino a che non diventa morbida e setosa (con la Kenwood almeno 10 minuti). al termine unire il burro ammorbidito a temperatura. ambiente, lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio coprendo bene con pellicola e canovaccio, non si deve asciugare. Distribuire utilizzando una tasca da pasticceria negli stampini unti e infarinati (io uso quelli siliconati) fino a metà altezza degli stampini e far lievitare fino al bordo. infornare a 200°per 20 25 minuti. Si possono preparare anche in anticipo di qualche giorno, ma inzuppati all’ultimo.

bagna:

Sciroppo di 1 litro di acqua e 500 gr di zucchero e un bacello di vaniglia tagliato per il lungo, far cuocere fino al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere mezzo litro di rum. Bagnare i savarin freddi nella bagna calda metterli al rivescio, voltarli una volta sola e farli sgoccialare sulla gratella Per servirli: fragole o frutta a dadini Rosanna Sora - rosisora@libero.it

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TORTA AL LIMONE CON MANDORLE E ROSMARINO

per una tortiera da 26cm

crema • 2 uova • Il succo e la scorza di 1 limone e mezzo • 80 gr zucchero • 80 gr burro • 50gr mandorle in polvere • 25gr mandorle intere già spellate • un ramo di rosmarino • zucchero q.b. + 1 cucchiaio di acqua + un goccio di limone per fare il

caramello

pasta frolla • 300gr farina 00 • 130 gr burro • 80 gr zucchero semolato • 1 uovo intero + 1 tuorlo • scorza di 1 limone • 1 stecca di vaniglia

Preparate la pasta frolla nel modo classico, aromatizzandola con la scorza di limone e la vaniglia. Mettetela a riposare in frigo per almeno 1 ora. Imburrate una teglia a cerniera e disponetevi la pasta frolla. Macinate una manciata di aghi di rosmarino assieme allo zucchero sino ad ottenere una polvere omogenea di color verde chiaro. Montate poi le uova con questo zucchero al rosmarino, deve venire la consistenza di una crema. Continuando a mescolare incorporate il succo di limone, il burro fuso, le mandorle in polvere e 2/3 della scorza di limone a filetti, sino a che il composto sarà liscio e omogeneo. Versate la crema nella teglia sopra la pasta frolla, decorate con mandorle intere e con la scorza di limone residua e mettete la torta nel forno già caldo a 160°. Fate cuocere per 40 minuti circa. Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura, spennellate la torta di caramello (preparato sul fornello con zucchero, 1 cucchiaio d’acqua e una goccia di limone) e rimettete in forno per ultimare la cottura facendo attenzione che non bruci. Servitela con decorazioni di rametti di rosmarino fresco e fettine di limone. Sara Brevi

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I CANNOLI DI SIMONETTA

per la pasta dei cannoli (40 pezzi circa): • 300 gr farina • 1 uovo • 1 tazzina olio • 1 tazzina acqua • 1 bustina vanillina

per le creme: • 1 lt. latte • 6 tuorli d’uovo • 6 cucchiai da tavola di zucchero • 6cucchiai da tavola rasi di farina • 1 bustina vanillina • 1 tavoletta cioccolato fondente

Sul tavolo disporre la farina a fontana e, al centro, l’uovo, la vanillina, l’olio e l’acqua. Lavorare il tutto bene fino ad ottenere una pasta elastica. Stenderla con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (si deve vedere la venatura del tavolo attraverso la pasta). A questo punto, con una rotella tagliare dei rettangoli di pasta che dovranno essere arrotolati intorno alle canne di bambù e chiusi inumidendo appena con acqua all’estremità e premendo leggermente. Dopodiché friggerli in abbondante olio, e metterli a scolare. Toglierli dalle canne. A questo punto preparare le due creme: una pasticcera e una al cioccolato. Crema pasticcera (mezzo litro): Mettere a scaldare mezzo litro di latte con la bustina di vanillina. Intanto in una casseruola sbattere tre tuorli d’uovo con tre cucchiai colmi di zucchero, fino ad ottenere una bella consistenza schiumosa, poi aggiungere tre cucchiai di farina, mescolare e, infine aggiungere, piano piano il latte caldo, mescolando di continuo. Mettere sulla fiamma e, sempre mescolando, lasciar bollire per 2-3 minuti circa. Crema al cioccolato (mezzo litro): Usare lo stesso procedimento della crema pasticcera. Prima di spegnere la fiamma, aggiungere una tavoletta di cioccolato fondente e lasciarla sciogliere ed amalgamare bene. Lasciar raffreddare le creme. Infine riempire i cannoli, per metà con la crema pasticcera e per l’altra metà con la crema al cioccolato. E poi cospargerli con zucchero al velo. Simonetta Rovaro-Brizzi - migo@tanchis.it

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TORTA DI MANDORLE

• 5 uova • 250 gr. di zucchero • 250 gr. di mandorle tritate • 50 gr. di farina • 1 pizzico di lievito in polvere • 2 cucchiaini di maraschino •

zucchero a velo per la glassa mandorle intere Lavorare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, le mandorle tritate, il lievito, il maraschino e, per ultime, le chiare a neve soda. Versare in uno stampo unto ed infarinato e cuocere in forno moderato per 30/40 minuti. A cottura lasciare che si raffreddi e ricoprire con la glassa e decorare con le mandorle tostate. Sonia Coen

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LIMONCELLO

come lo fa mia madre

Per ogni litro di alcool:

• 3/4 limoni grossi del sud non trattati (noi li compriamo ogni anno a Ischia)(fino a 6 limoni se sono piccoli)

• 1,3 litri di acqua • 650 gr.di zucchero.

Lavare e asciugare i limoni e sbucciarli con il pelapatate facendo attenzione a togliere solo il giallo. Mettere le bucce ottenute in un vaso a chiusura ermetica con l’alcool e lasciare al buio per 14 giorni. Trascorsi 14 giorni, preparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua e lo zucchero. Quando è freddo, unire allo sciroppo l'alcool filtrato. Riporre in bottiglie e lasciare 10 giorni a riposo. Dopo 10 giorni è pronto per essere messo un po’ alla volta in freezer ed essere bevuto. Così dura vari anni (noi ne teniamo sempre una bella scorta in cantina. Il succo dei limoni che avete sbucciato può essere messo nelle vaschette per il ghiaccio e congelato. Le bucce che vi ritroverete, indurite, dopo avere filtrato l'alcool, non buttatele. Mettetele a seccare al sole e poi conservatele in un vasetto. Potranno così essere utilizzate per profumare i vostri piatti (torte e altro), prendendone un pò e facendole rinvenire (dopo averle fatte rinvenire, vi assicuro che sprigioneranno tutto il loro profumo!!) Sonia Pedrielli - Sonia.Pedrielli@ubsw.com

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RICETTE RADUNO NON PRESENTI SUL LIBRINO STAMPATO:

Biscotti all'alchermes 1/2 kg di farina 2 etti zucchero 1 etto burro 2 uova 1 bustina lievito 1 bicchierino rum alchermes-marmellata-zucchero a velo

Lavorare burro con zucchero aggiungere uova e la farina mescolata con il lievito e poi il rum. formare poi delle palline abbastanza piccole e metterle distanziate sulla placca da forno a 200°. Quando sono leggermente dorate tirarle fuori dal forno e farle raffreddare. Unire due palline insieme con un velo di marmellata intingerle nell'alchermes e rotolarle nello zucchero.

Biscotti speziati 600g farina burro 350 zucchero 170 1 uovo

Impastare facendo dei rotolini da lasciare in frigo per 2/3 ore. Spennellare i rotoli con due tuorli sbattuti e farli rotolare nello zucchero e cannella (4 cucchiai zucchero e 2 cannella mescolati). Tagliare i rotoli a rondelle di 1 cm e con un piccolo cilindro fare un incavo al centro e mettere un po’ di marmellata. Cuocere a 180°. antonella urioli (verona) - urioliantonella@libero.it

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Coppa gelato Preparare una macedonia di fragole banane pesche e kiwi e amalgamarla con del gelato alla vaniglia. Foderare la coppa con i savoiardi inzuppati nell'alchermes e acqua mettere la macedonia uno strato di gelato alla stracciatella e infine decorare con panna montata e fragole o altra frutta di stagione. La ricetta è della cucina italiana Giugno 1996. paola campagnoli (LODIVECCHIO) - paola.campagnoli@libero.it

Salsa allo zenzero 150 ml latte 1 cucchiaino abbondante maizena 30 gr zucchero

Far bollire 1 minuto, aggiungere 10 gr di zenzero grattugiato e la scorza di limone. Lasciar raffreddare. Incorporare 100 ml di panna montata. Paola Arenghi (Leno) - elettrotecnica.elpa@libero.it

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