LA PRODUZIONEFRANCESE IN ITALIA

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e d i t o r i a l e

Il Generale De Gaulle lo aveva

detto. “Comprendete la diffi-

coltà di governare un Paese

che ha un formaggio per ogni

giorno dell’anno”. Il presidente

francese sbagliava però per difetto. Lo

storico dell’alimentazione Corrado Bar-

beris di formaggi in Francia ne ha cen-

siti ben 402. Un segnale dell’importanza

del comparto agroalimentare che oltre al

settore lattiero-caseario ha molto altro da

offrire.

L’Esagono, così i francesi definiscono il

loro Paese, offre infatti una grande varie-

tà di prodotti grazie anche alle differenze

climatiche e geografiche di un territorio

molto vasto. Dalle spiagge della Norman-

dia ai boschi dell’Alsazia si spazia fra vini,

aperitivi e liquori, latte e formaggi, frutta

e verdura, carne e salumi, pane e biscotti.

La qualità dei prodotti transalpini è ga-

rantita da un sistema di vigilanza orga-

nizzato e da una politica di tutela che pre-

vede quasi cinquecento denominazioni.

Oltre quattrocento Aoc (Denominazione

di origine controllata) riguardano i vini e

51 i prodotti lattiero-caseari. Poi ci sono

470 Label Rouge (garanzia di un prodotto

di qualità superiore), 107 Igp (indicazio-

ne Geografica Protetta) e 20.064 aziende

agricole che producono prodotti biologici

certificati.

La diversità di territorio e clima offreuna notevole varietà di prodotti

L’agroalimentare francese fra Normandia e Alsazia

QUALITÀ I marchi di qualità che contraddistinguono i prodotti francesi sono:Aoc: Appellation d’Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata)Aop: Appellation d’Origine Protégée (Denominazione di Origine Protetta - a livello europeo)Igp: Indication Géographique Protégée (indicazione Geografica Protetta)Stg: Spécialité Traditionnelle Garantie (Specialità Tradizionale Garantita)Ab: Agriculture Biologique (Agricoltura Biologica)Label Rouge (garanzia di un prodotto di qualità superiore)

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L’agroalimentare francese conta oltre

diecimila aziende e con più di cin-

quecentomila dipendenti è il primo

settore nazionale per quanto riguar-

da l’occupazione. Costituito per il

97% da piccole e medie imprese è un comparto di-

namico, abituato a lavorare a stretto contatto con la

Grande distribuzione, conosciuto per le produzioni

tradizionali e per lo spiccato orientamento a ricer-

ca e innovazione in termini di prodotti, processi e

marketing che coinvolge circa il 60% delle aziende.

Gli investimenti destinati a variare e migliorare la

gamma di prodotti delle industrie agroalimentari

rappresentano circa il 7% del loro fatturato e cre-

scono due volte più velocemente rispetto a quelli

degli altri settori.

Si tratta di un’offerta in costante evoluzione che cer-

ca di rispondere ai nuovi bisogni dei consumatori e

vanta uno stretto rapporto con l’Italia, terzo clien-

te della Francia che nel 2010 è diventato il primo

fornitore di prodotti agroalimentari per il mercato

della Penisola.

Un successo costruito soprattutto grazie all’export

di carne, prodotti lattiero-caseari e cereali che tro-

vano sempre più spazio sulle tavole italiane.

Secondo alcune indagini i consumatori italiani

associano alla cultura alimentare e gastronomica

francese valori come varietà, sapore, ricchezza, fi-

nezza, elaborazione e complementarità rispetto alla

tradizione italiana.

Tradizione e innovazione a braccetto con la Gdo

Il settore è costituito soprattutto da piccole e medie imprese abituate a lavorare con la

Grande distribuzione

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Lo sviluppo della ristorazione

collettiva negli anni Sessanta e

Settanta è stata la spinta che ha

permesso all’industria dolciaria

e della panificazione di svilup-

parsi. Una crescita supportata anche dall’avvento

della Grande distribuzione che ha spinto le azien-

de del settore a puntare sull’innovazione di pro-

dotto mettendo le aziende a stretto contatto con

l’evoluzione del gusto dei consumatori.

La Francia infatti offre oltre cinquanta tipi di ce-

reali da prima colazione pronti da mangiare o da

preparare, come grano, riso, mais, avena, orzo.

Si presentano in fiocchi o muesli e possono esse-

re associati a diversi ingredienti naturali come il

cioccolato, il miele, il caramello o la frutta.

Con un alto contenuto di carboidrati e un basso

apporto di grassi sono una fonte eccellente di pro-

teine e di fibre, oltre ad essere ricchi di vitamine

e minerali.

La passione dei francesi per i prodotti da forno e

da pasticceria ha dato vita ad un’industria presti-

giosa con un’offerta che spazia dai biscotti secchi,

a base d’uova, da pasticceria, al cioccolato, wafer

ai dolci come la madeleine, torte alla frutta, torte

ripiene,

Completano il quadro i prodotti da forno come il

pane integrale, senza sale, senza lievito, tostato,

fette biscottate, cracker, toast, crostini, cialde di

riso e tanto altro che consentono numerosi abbi-

namenti in tavola.

L’industria ha saputo soddisfare anche le nuove

esigenze dei consumatori in cerca di prodotti salu-

DAL PANE AI PRODOTTI DA FORNO L’INDUSTRIA SEGUE I NUOVI GUSTI DEI CONSUMATORI

DOLCEZZE IN TAVOLA

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LE CIFRE CHIAVE DEL SETTORE

tistici e biologici. I produttori transalpini infatti si

sono impegnati a aumentare la quantità di cereali

e fibre nelle loro ricette. Allo stesso tempo hanno

ridotto significativamente i livelli di grassi, di zuc-

chero e il contenuto di sale in tutti i prodotti pur

mantenendone intatte le qualità organolettiche.

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LE BISTECCHE DELLA LIMOUSINE E GLI OLTRE QUATTROCENTO SALUMI

VIANDE A LA FRANCAISE

Mucche a perdita d’occhio. La

Francia possiede la più grande

popolazione europea di bovini

da car-

ne. Un

patrimonio nazionale che

comprende razze molto note

come Charolaise, Limousine,

Blonde d’Aquitaine, Aubrac,

Salers, Rouge des Prés e Ga-

sconne. Una varietà frutto del-

la natura del terreno, del clima, dei pascoli e dai pro-

getti di miglioramento intrapresi dagli allevatori. La

stessa varietà si trova anche nella popolazione suina

La tracciabilità della filiera e una produzione

che copre anche il mondo avicolo

che grazie alla qualità e alla sicurezza permettono

alla Francia di essere tra i primi esportatori a livello

mondiale. Un posto di rilievo occupa anche il settore

avicolo con pollame e volatili

fra i quali troviamo anatra, fa-

raona, quaglia e oca.

Importante è anche la pro-

duzione di salumi. L’offerta

nazionale comprende più di

quattrocento prodotti di al-

tissima qualità, da quelli tra-

dizionali ai più innovativi. Tra le tante specialità c’è

il prosciutto cotto e crudo, salsiccia, salame, paté,

“rillettes” (una preparazione simile al paté), trippa,

prima categoria pezzi privi di osso, con

poco collagene; rappresentano circa il

15% del peso della carcassa.

seconda categoria pezzi con osso, ricchi

di collagene; rappresentano circa il 28%

del peso della carcassa.

terza categoria pezzi molto variabili;

rappresentano circa il 17% del peso del-

la carcassa.

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BOVILLAGE 1

BOVILLAGE 2

GUARDA I VIDEO

LA MARCA DELLA CARNE BOVINA FRANCESE DI QUALITÀ

sanguinaccio e, naturalmente, il foie gras. I salumi

francesi possono essere utilizzati in centinaia di ricet-

te e consumati come antipasto, piatto principale, stuz-

zichino o in abbinamento a una fetta di pane. Il forte

rapporto con la Grande distribuzione ha portato poi i

produttori transalpini a sviluppare una vasta gamma

di formati di imballaggio con soluzioni innovative che

riscuotono l’apprezzamento dei consumatori.

Altro aspetto importante è quello legato alla traccia-

bilità. I professionisti della filiera sono impegnati a

garantire la “storia” di carni, polli e salumi oltre al-

loro qualità.

L’intera filiera è attentamente controllata, dalla pro-

duzione fino alla distribuzione e alcuni prodotti han-

no ottenuto marchi di qualità nazionali e europei.

19 miodi bovini. La più grande popolazione europea

CASE HISTORY

23,8%La Francia è il primo fornitore di carni per l’Italia

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FGDKJHGKJDHGKJFDHGKJFHDGKJDFGOGNI ANNO TRECENTO NOVITÀ SUL MERCATO

TERRA DI FORMAGGI

Latte, panna, burro, prodotti fre-

schi, burro e formaggi. Il settore

lattiero-caseario francese è ric-

co e articolato con una produzio-

ne artigianale che si stima arrivi

al 15% del totale.

Ma accanto alla pletora di prodotti che fanno par-

te della tradizione gastronomica transalpina, le

aziende sono impegnate a sfornare nuovi prodot-

ti. Sono infatti circa trecento le novità lanciate

sul mercato ogni anno da un settore particolar-

mente innovativo sia a livello di prodotto sia di

packaging. L’innovazione è infatti la seconda area

di investimento della filiera che è uno dei settori

agroalimentari più importanti della Francia.

L’innovazione va di pari passo con la sicurezza.

L’eccellente qualità del latte prodotto in Francia è

frutto infatti di metodi produttivi consolidati e del-

la professionalità dei produttori e di una legisla-

zione rigorosa a tutela del consumatore. Quattro

categorie, fermier, artisanal, coopérative, indu-

striel informano sulla qualità e l’origine del pro-

dotto. E ogni anno l’industria investe circa l’8% del

fatturato nella modernizzazione delle strutture, la

ricerca della qualità di prodotto e la prevenzione

dei rischi legati all’alimentazione.

All’interno del settore i formaggi riscuotono il

maggiore successo nell’export. Da sempre consi-

derati sinonimo di qualità, sapore, piacere e gusto

sono prodotti d’ eccellenza, profondamente legati

alla cultura e alle tradizioni dei luoghi di origine,

dall’Alsazia all’Alvernia, dalla Bretagna ai Pire-

LE FAMIGLIE DEI FORMAGGI

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c a s e h i s t o r y / l o c a l i

e alle tradizioni dei luoghi di origine dall’Al-

sazia all’Alvernia, dalla Bretagna ai Pirenei.

Camembert, Roquefort sono i nomi più famo-

si ma accanto a loro ci sono prodotti come il

Salers che nasce nello splendido scenario di

un villaggio di montagna, l’Abondance (è il

formaggio utilizzato per la raclette) e il Re-

blochon, un latte vaccino crudo dalla carat-

teristica forma cilindrica.

Le diverse tecniche di produzione e affina-

mento consentono di ottenere oltre 1.000 ti-

pologie casearie, ognuna delle quali presen-

ta differenti caratteristiche organolettiche.

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23,4 mldil fatturato generato dalla filiera del latte

3,8 miodi mucche hanno prodotto 22,2 miliardi di latte

e Tu......di che Entremont sei?

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www.entremont.com

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PRODOTTI ITTICI

La doppia esposizione sul mare Me-

diterraneo e l’oceano Atlantico con

oltre cinquemila chilometri di coste

permette alla Francia di poter offri-

re una grande varietà di prodotti an-

che nel comparto ittico.

Bretagna e il Nord-Pas de Calais sono i centri di pro-

duzione principali di una filiera che deve rispettare

standard sanitari e di sicurezza elevati.

La gamma va dai prodotti più semplici a quelli più

innovativi. Nel fresco il “Label Rouge “ è il marchio

ufficiale che certifica il livello di qualità superiore,

delle ostriche Marennes d’Oléron, rombo, capesante

e salmone atlantico.

Prodotti affumicati. La Francia è il primo produttore

europeo di trota e salmone affumicati. Diversi mar-

chi per i prodotti affumicati garantiscono la migliore

qualità possibile come “STF – Fumé en France”, “AB

- Agricolture Biologique”, “Label Rouge”.

Prodotti in scatola. Nuove ricette, specialità e confe-

zioni facili da utilizzare affiancano i prodotti tradizio-

nali come tonno, sardine e sgombri che contengono

il livello più alto di omega 3 e sono facili da utilizzare

in cucina in piatti semplici come insalate e antipasti,

e in quelli più elaborati come crostate, torte salate e

gratin. Anche su questo mercato sono presenti pro-

dotti con marchi di qualità.

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Bastoncini di surimi. La Francia è il principale

produttore europeo. Ogni anno 50.000 tonnella-

te dei classici bastoncini e altre specialità a base

di surimi sono consumati a livello nazionale. Pro-

dotto con pesce pescato in mare aperto il surimi

è una fonte eccellente di proteine e vitamine.

Terrine, rillettes e prodotti gourmet. Questo

settore cresce molto velocemente ed è all’avan-

guardia nel campo dell’innovazione. L’industria

propone nuovi prodotti facili da usare a base di

salmone, gamberi e capesante per arricchire

cocktail, stuzzichini e antipasti.

Cibi surgelati. Molti prodotti sono ottenuti con

tecniche di pesca sostenibili certificate dal mar-

chio “Msc” (Marine stewardship council).

Ommy nulla amcor sustrud tatuer in vel et ad tetum ip eu feugiam veniamcor sequatincil

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BIRRA HGHGFHGFHFH

Un’idea di concept moderno, una

proposta di vini straordinaria e un

pool di imprenditori veronesi. È un

quadro convincente per l’apertura

di un nuovo locale, deve aver pensa-

to Giancarlo Perbellini all’alba della nuova Enoteca

Zero7. Detto, fatto: la pianificazione ha inizio nella

primavera 2008, quando il celebre ristoratore con-

voca il collega Luca Fiorini (Ristorante Da Ruggero

alla Fiera), il socio Andrea Manzoli (Al Capitan della

Cittadella), il mobiliere Roberto Piombini e Giovanni

Bertoni (amministratore delegato).

L’enoteca appare subito una proposta esclusiva per il pub-

blico veronese, in quanto alternativa informale alle uscite

più impegnative, ma con il valore di un’offerta di qualità

garantita dal marchio Perbellini. Primo passo: individuare

la zona. Ed eccola, a 100 metri dall’Arena, compresa in un

progetto urbanistico che sta mutando il volto cittadino, con

la costruzione di un grande parcheggio a più piani. Vicolo

Ghiaia sarà a breve passaggio obbligato per raggiungere

il centro.

A settembre inizia dunque la progettazione dell’enoteca,

curata dall’architetto Pierangelo Sciuto, collaboratore di

Roberto Piombini (mobilificio Bruno Piombini) che sin

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DOLUT OFFIC TECTO QUIA VOLUPTATIS RE DEBITAS

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Il sapore della Corsica

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SPAZIO CREDITI VARIzxczxcxzczxcxzcxzcxzc

PANE, CEREALI E PRODOTTI DA FORNO

Biscotti e dolci di Franciawww.biscuitsgateaux.com

Associazione della panificazione www.panification.org

Confederazione della panetteria-pasticceria francesewww.boulangerie.org

Associazione francese dei cerealiwww.matinscereales.com

Organizzazione dell’industria del granowww.passioncereales.fr

Federazione delle aziende di panetteria e pasticceria francesi (FEBPF)www.febpf.fr

CARNE

FranceAgriMerwww.franceagrimer.fr

CIV - Centro informazioni carniwww.civ-viande.org

INTERBEV - Interprofessione francese del bestiame e delle carniwww.interbev.fr

INAPORC - Interprofessione francese della carne suinawww.leporc.com

link

utili

VOLETE SAPERNE DI PIU SUI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI FRANCESI?VOLETE IMPORTARLI?

Il Ministero francese dell’Agricoltura, dell’Agroalimentare e della Foresta mette a disposizione degli operatori un sito internet

totalmente dedicato all’offerta agro-alimentare nazionale:

www.frenchfoodandbeverages.com

Questo portale ufficiale vi darà la possibilità di consultare:

• L’annuario delle imprese agroalimentari esportatrici francesi dove potrete trovare il fornitore ideale tra più di 2.700

• L’agenda dei principali eventi internazionali ai quali partecipano le aziende nazionali

• Informazioni dettagliate sul mercato e sul settore agroalimentare in Francia

FICT – Federazione francese dei salumieri/rosticceriwww.fict.fr

APVF – Associazione di promozione del pollame francesewww.volaille-francaise.fr

PRODOTTI LATTIERO CASEARi

Industria francese dei prodotti lattiero caseariwww.produits-laitiers.com

Informazioni sui formaggi francesiwww.cheesesoffrance.com

Sicurezza e qualità nell’industria lattiero casearia francesewww.frenchfoodsafety.com

PRODOTTI ITTICI

FranceAgriMer – Ente nazionale dei prodotti agricoli e itticiwww.franceagrimer.fr

Aquimer – Polo di competitività dei prodotti itticiwww.poleaquimer.com

Comitato nazionale della pesca marittima e degli allevamenti marini (CNPMEM)www.comite-peches.fr

Comitato interprofessionale dei prodotti dell’acquacoltura (CIPA)www.lapisciculture.com

Comitato nazionale dei molluschi (CNC)www.cnc-france.com

Associazione delle aziende di prodotti alimentari elaborati (ADEPALE)www.adepale.org

Salmone affumicatowww.charte-stf.fr

VINI E DISTILLATI

Guida ai vini francesiwww.vins-france.com

Confederazione delle cooperative vinicole francesi (CCVF)www.vignerons-cooperateurs.coop/sites/ccvf/

Viticoltori indipendenti di Franciawww.vigneron-independant.com

Associazione dei distillati francesiwww.spiritueux.fr

Federazione degli esportatori di vini e distillati francesi (FEVS)www.fevs.com

Associazione francese dei birraiwww.brasseurs-de-france.com