LA NOSTRA PIZZA

L’affascinante storia della pizza, parabola di un piatto nato povero ma diventato ricco di storia, di nuovi ingredienti e di gloria, ha origini antichissime.L’usanza di collocare gli alimenti sopra un disco di farina impastata e cotta si è diffusa ovunque e in tutte le epoche, dai dischi di pane cotti sulla pietra nell’antico Egitto alla nascita della pizza Margherita a Napoli.Nell’ultimo secolo, dopo la consacrazione ottenuta a Napoli, la vera pizza napoletana espatria conquistando tutta l’Italia e il mondo e nel 2017 l’arte tradizionale dei pizzaioli napoletani diventa patrimonio culturale dell’Umanità Unesco, collocando la pizza nell’Olimpo della cucina internazionale!A prima vista, la pizza potrebbe sembrare un piatto semplice e la sua incontrollabile diffu-sione la espone da sempre ad un grosso rischio, quello di perdere la qualità e la genuinità.Proprio da questa considerazione nasce il nostro nuovo progetto legato a questo piatto che contrariamente a quanto si pensa spesso è complesso.Un progetto che vuole recuperare l’aspetto artigianale legato alla tradizione ma rivolto all’innovazione attraverso lo studio, la sperimentazione e la passione.Tutto parte dalla selezione attenta di grani e farine e dall’uso di impasti lievitati lentamente, maturati a lungo fino a 48 ore e tecniche innovative come l’uso di impasti indiretti ad alta idratazione.La nostra pizza è la cosiddetta “Canotto”, nata in Campania come evoluzione contempora-nea della pizza napoletana tradizionale con la quale condivide molti elementi.Ha un disco sottile e il cornicione alto fin oltre i 3 centimetri che al taglio si presenta alveola-to ed al palato, morbido e scioglievole come una nuvola.Il cornicione a canotto nasce soprattutto dalla capacità del pizzaiolo di stendere il panetto di pasta spostando l’aria presente nell’impasto dal centro verso la periferia del disco per meglio confinare gli ingredienti.L’abilità e l’esperienza del nostro pizzaiolo, la qualità della materia prima e l’utilizzo di prodotti gastronomici d’eccellenza rendono la nostra pizza un piatto unico e prezioso.

IL NOSTRO PIZZAIOLO

Michele Lamantia nasce il 10 Ottobre del 1988 a Serradifalco.Il suo percorso che lo legherà indissolubilmente alla pizza e al suo meraviglioso mondo, comincia all’età di 15 anni, nella storica pizzeria di famiglia “Scacco matto”.Inizia a lavorare come lavapiatti e ben presto la sua ambizione gli permette di diventare aiutante alle preparazioni in cucina.

La madre, rivedendo nel figlio talentuoso la sua stessa passione, con il passare del tempo, gli insegna tutto quello che occorre per creare un’ottima pizza.Ma sarà un viaggio a Napoli, patria indiscussa della pizza, ed in particolare l’incontro con la mitica famiglia Condurro, nella loro storica pizzeria di Forcella “L’antica pizzeria da Michele”, che segnerà la svolta per il giovane pizzaiolo.

L’aspetto più artigianale di questa espe-rienza, legato all’attenta scelta della farine, alla cura dell’impasto, alla lenta lievitazione, la selezione maniacale degli ingredienti, lo faranno letteral-mente innamorare tanto da decidere che la pizza napoletana doc sarà la sua strada.Nel 2016 entra a far parte di una grande associazione di pizzaioli, la “PGM”, Pizzaioli in Giro per il Mondo, che gli consentirà di apprendere da grandissi-mi professionisti, nuove tecniche, nuovi impasti, idratazioni più alte e maturazio-ni più lente, che renderanno unica la sua pizza napoletana.Un corso diretto dal grande maestro dell’arte bianca italiana, Piergiorgio Giorilli, e la scelta di tornare a vivere nella sua amata Sicilia alla ricerca dei suoi preziosi prodotti agroalimentari Dop, hanno reso la sua pizza, un prodotto straordinario ed unico.

PIZZE CLASSICHE

MARGHERITAPolpa di pomodoro San Marzano DOP, fior di latte, basilico, olio evo

6

MARINARAPolpa di pomodoro San Marzano DOP, aglio rosso di Nubia, formaggio primo sale di Cammarata,

origano, olio evo6

SICILIANAPolpa di pomodoro San Marzano DOP, aglio rosso di Nubia, tuma persa di Castronovo,olive nere al

forno, acciughe di Aspra, olio evo7

PARMIGIANAPolpa di pomodoro San Marzano DOP, fior di latte, melanzane fritte, ricotta salata, basilico, olio evo

7

CALZONE FRITTOFior di latte, acciughe di Aspra, pepe rosa di Kampot, ricotta fresca di Cammarata, olio evo

7

QUATTRO FORMAGGIFior di latte, gorgonzola DOP, emmentaler DOP, parmigiano reggiano DOP, olio evo

8

TONNO E CIPOLLAPolpa di pomodoro San Marzano DOP, fior di latte, filetti di tonno in olio evo, cipolla di Tropea,

olio evo8

MENÙ DEGUSTAZIONE CLASSICO

Antipasto caldoDegustazione di pizza

Coca colaAcqua Caffè

15

MENÙ BIMBO

PatatinePizza margherita

Bicchiere di coca cola7

PIZZE D’AUTORE

1.Polpa di pomodoro San Marzano DOP, fior di latte, acciughe di Aspra , datterino giallo,

burrata pugliese, cucunci di Salina, olio evo9

2.Fior di latte, speck del Trentino, scaglie di mandorla di Avola, pere biologiche,

gorgonzola DOP, olio evo10

3.Fior di latte, arrosto di porchetta di suino nero dei Nebrodi, insalata di cavolo rosso, sbriciolata di patate lesse, vinaigrette di limone, rosmarino,olio evo

10

4.Fior di latte, prosciutto crudo Serrano spagnolo, ciliegino di Pachino, noci nostrane, basilico, olio evo

11

5.Patè di pomodori secchi, formaggio fresco di capra girgentana, acciughe di Aspra, cipolla rossa

di Tropea , basilico, olive nere al forno, capperi di Salina, olio evo11

6.Mortadella classica presidio Slow Food, noci nostrane, miele di zagara d’arancio di ape nera sicula, ricotta di Cammarata, zest di limone, olio evo

12

7.Fior di latte, funghi Shitake, crema di tartufo, olio evo12

MENÙ DEGUSTAZIONE D‘AUTORE

Antipasto caldoDegustazione di pizza

Coca colaAcqua Caffè

15

PIZZE GOURMET

8.Base pizza, filetto di Baccalà, olive taggiasche, datterino giallo, stracciatella pugliese, capperi di Salina, olio evo

13

9.Base pizza, filetto di spigola marinato, filetto di salmone marinato, riduzione al mandarino e lampone, cucunci di Salina, zucchine e carote marinate, olio evo

14

10.Base pizza, ricotta fresca di pecora di Cammarata, gambero rosso di Mazara, zest al limone, olio evo

16

11.Base pizza, crema di patate viola, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero dei Nebrodi, olio evo

13

12.Base pizza, formaggio di capra girgentana, lardo di Colonnata IGP, uva sultanina, miele di castagno di ape nera sicula, noci nostrane, olio evo

14

13.Base pizza, mozzarella di bufala, fiocchetto di culatello di Zibello, cialde di parmigiano Reggiano,olio evo

16

MENÙ GOURMET

Spicchi di patate con bucciaPizza gourmet a scelta

1 Calice di vino o birra Semedorato 0,33Dessert

Caffe’25

PER STUZZICARE

Patatine3

Spicchi di patate con buccia4

Antipasto caldo: patatine, panelle e crocchette 6

I NOSTRI DESSERT

Ricottamisù4

Soufflè al cioccolato4

Semifreddo di mandorla al marsala e cubaita4

I supplementi variano in base alla richiesta

Servizio2

BEVIAMOCI SU

ACQUA PANNA CL 0,75 2

ACQUA S.PELLEGRINO CL 0,75 2

ACQUA LETE CL 0,75 2

COCA COLA 1 LT 3,5

BIRRA SEMEDORATO CL 0,33 2,5

BIRRA SEMEDORATO CL 0,66 4

PAUL-BRICIUS CL 0,33 6

PAUL-BRICIUS CL 0,7512

32 VIA DEI BIRRAI CL 0,7512

GASSOSA PARTANNA CL 0,18 1,50

ARANCIATA TOMARCHIO LATTINA CL 0,33 2

LE NOSTRE ECCELLENZE

Acciughe di AspraUn’intensa acciuga tutta siciliana lavorata totalmente a mano nell’antico borgo marinaro di Aspra, vicino Palermo, dove da secoli si conserva il pesce sotto sale, le cui tecniche di salatura sono state imitate in tutto il mondo.

Formaggio di Capra girgentanaGiacomo Gatì è un geniale e casaro naturale di Campobello di Licata (AG). I suoi formaggi di capra sono tutti fatti manualmente e con cagli vegetali ottenuti da foglie di fico, cardo, carciofi re ortiche.

Gambero rosso di MazaraPescato a 700 metri di profondità nel rispetto del mare e delle specie ittiche, è un gambero aromati-co, intenso e dalla consistenza unica.

Lardo di ColonnataIl Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dai tagli di carne suina.

Fiocco di Culatello di zibelloIl culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma. Catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna, il Culatello, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso di carne suina.

Porchetta e guanciale di suino nero dei nebrodiIl suino Nero dei Nebrodi è una razza dalle origini antiche, che risalgono fino al VII-VI secolo a.C. Nel corso dei secoli questa specie si è evoluta in virtù del territorio che la ospitava. Il gusto della porchetta e del guanciale viene esaltato dai mastri salumieri attraverso un procedimento di mas-saggiatura con il sale marino siciliano e con vari aromi, che precede la cottura nel forno a legna.

Speck trentinoLo speck è ottenuto da una coscia di suino completamente disossata che, differentemente dalla preparazione del prosciutto crudo, viene aperta e tirata, lievemente salata ed aromatizzata, e infine affumicata. Nel 1997 lo speck Alto Adige ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto a indicazione geografica protetta (IGP).

Jamon SerranoIl jamón serrano (letteralmente "prosciutto di montagna") è un alimento ottenuto dalla salatura e seccatura all'aria dagli arti posteriori del maiale di razza bianca. La denominazione jamón serrano è riconosciuta come specialità tradizionale garantita (STG).

Mortadella classica presidio SlowFoodIl Presidio della mortadella classica è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminen-temente artigianale. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza l’utilizzo di Ogm nella alimentazione. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano.La concia, preparata da ogni norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Pomodoro San Marzano DOPIl pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP) è una varietà di pomodoro ricono-sciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta. Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno, dove ha visto la nascita. Ha una forma allungata, ed è particolar-mente adatto per gli usi dell'industria di trasformazione agroalimentare,

Aglio rosso di NubiaL'aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani è una varietà di aglio, caratterizzata dall'intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli. L'aglio rosso di Nubia, insieme alle denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani sono stati ufficialmente inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Tuma persaLa Tuma Persa è un formaggio tipico e raro della Sicilia prodotto sull'isola da un solo casaro. La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il formaggio poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. E' grazie alla muffa che avvolge il formaggio che infine la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

Funghi ShitakeIl fungo Shitake cresce spontaneamente sui tronchi degli alberi.Shiitake è dotato di straordinarie qualità extra-nutrizionali, oltre a un grande sapore e un discreto apporto calorico dovuto alla quantità di proteine presenti. Non a caso appartiene alla tradizione culinaria orientale, che da sempre associa al piacere del palato una funzione curativa del cibo: durante la dinastia Ming fu definito elisir di lunga vita.

Miele di zagara di arancio di ape nera siculaIl Miele di zagara di arancio è prodotto dall’Ape Nera Sicula (Apis mellifera siciliana), presidio SlowFood, reintrodotta dopo aver trovato gli ultimi bugni in un baglio di Carini dove un vecchio mas-saro apicoltore produceva miele con quel sistema antico. I bugni contenevano alcune famiglie di api che furono utilizzate per reintrodurre questa specie in natura.

Olive taggiascheL'oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare di tutta la Provincia di Imperia. L’oliva taggiasca piccola, molto carnosa, scura e grinzosa, dalle inconfondibili caratteristiche di gusto e delicatezza, è una varietà rara e preziosa

Capperi e cucunci di SalinaLa diversità e la particolarità dei capperi di salina, che si differenziano dalle altre varietà coltivate in altri luoghi, ha permesso il riconoscimento del Presidio SlowFood. La raccolta viene fatta da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni ed ha inizio verso le 5 del mattino. Per procedere con l’asc-iugatura vengono stesi su teli di juta, al fresco, in modo da bloccarne la sbocciatura.Il cappero, di fatti, è il bocciolo non ancora aperto. Se lasciato sulla pianta per continuare la fioritura si potranno poi raccogliere i “cucunci“, il frutto del cappero dalla forma affusolata e dalla consistenza più carnosa.

Olio ValparadisoL’azienda nasce nel 1980 nel cuore della Sicilia a Naro (Agrigento), e prende il nome dalla splendida contrada “Val Paradiso” dove, tra mandorli di bianco fioriti ed ulivi saraceni, ricadono i fertili terreni di famiglia.Oltre 100 ettari di ulivi nelle terre di Naro, Favara e Licata, secondo i disciplinari di Agricoltura Biolo-gica in assoluto rispetto dell’ambiente e della natura; in campo nessuna sostanza chimica, diserban-ti o insetticidi, ma esclusivo uso di prodotti naturali e sostanze organiche.

Molino RiggiNel 1955 Calogero Riggi ha fondato il primo mulino, punto di riferimento della comunità nissena.Il figlio Cataldo ha appreso da lui l’antica arte della macinazione a pietra, ammodernando successi-vamente gli stabilimenti con un impianto di stoccaggio da 500 tonnellate e un avanzato laboratorio di analisi. Pizza d’Autore ha scelto la farina macinata a pietra per la sua consistenza: la molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare – per il suo sapore ricco e la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale.

Aglio rosso di NubiaL'aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani è una varietà di aglio, caratterizzata dall'intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli. L'aglio rosso di Nubia, insieme alle denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani sono stati ufficialmente inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Tuma persaLa Tuma Persa è un formaggio tipico e raro della Sicilia prodotto sull'isola da un solo casaro. La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il formaggio poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. E' grazie alla muffa che avvolge il formaggio che infine la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

Funghi ShitakeIl fungo Shitake cresce spontaneamente sui tronchi degli alberi.Shiitake è dotato di straordinarie qualità extra-nutrizionali, oltre a un grande sapore e un discreto apporto calorico dovuto alla quantità di proteine presenti. Non a caso appartiene alla tradizione culinaria orientale, che da sempre associa al piacere del palato una funzione curativa del cibo: durante la dinastia Ming fu definito elisir di lunga vita.

Miele di zagara di arancio di ape nera siculaIl Miele di zagara di arancio è prodotto dall’Ape Nera Sicula (Apis mellifera siciliana), presidio SlowFood, reintrodotta dopo aver trovato gli ultimi bugni in un baglio di Carini dove un vecchio mas-saro apicoltore produceva miele con quel sistema antico. I bugni contenevano alcune famiglie di api che furono utilizzate per reintrodurre questa specie in natura.

Olive taggiascheL'oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare di tutta la Provincia di Imperia. L’oliva taggiasca piccola, molto carnosa, scura e grinzosa, dalle inconfondibili caratteristiche di gusto e delicatezza, è una varietà rara e preziosa

Capperi e cucunci di SalinaLa diversità e la particolarità dei capperi di salina, che si differenziano dalle altre varietà coltivate in altri luoghi, ha permesso il riconoscimento del Presidio SlowFood. La raccolta viene fatta da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni ed ha inizio verso le 5 del mattino. Per procedere con l’asc-iugatura vengono stesi su teli di juta, al fresco, in modo da bloccarne la sbocciatura.Il cappero, di fatti, è il bocciolo non ancora aperto. Se lasciato sulla pianta per continuare la fioritura si potranno poi raccogliere i “cucunci“, il frutto del cappero dalla forma affusolata e dalla consistenza più carnosa.

Olio ValparadisoL’azienda nasce nel 1980 nel cuore della Sicilia a Naro (Agrigento), e prende il nome dalla splendida contrada “Val Paradiso” dove, tra mandorli di bianco fioriti ed ulivi saraceni, ricadono i fertili terreni di famiglia.Oltre 100 ettari di ulivi nelle terre di Naro, Favara e Licata, secondo i disciplinari di Agricoltura Biolo-gica in assoluto rispetto dell’ambiente e della natura; in campo nessuna sostanza chimica, diserban-ti o insetticidi, ma esclusivo uso di prodotti naturali e sostanze organiche.

Molino RiggiNel 1955 Calogero Riggi ha fondato il primo mulino, punto di riferimento della comunità nissena.Il figlio Cataldo ha appreso da lui l’antica arte della macinazione a pietra, ammodernando successi-vamente gli stabilimenti con un impianto di stoccaggio da 500 tonnellate e un avanzato laboratorio di analisi. Pizza d’Autore ha scelto la farina macinata a pietra per la sua consistenza: la molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare – per il suo sapore ricco e la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale.