LA NORMATIVA SANITARIA STATUNITENSE ED EUROPEA: VERSO L’EQUIVALENZA CASTELNUOVO R. 19 NOVEMBRE...

LA NORMATIVA SANITARIA STATUNITENSE ED EUROPEA:VERSO L’EQUIVALENZA

CASTELNUOVO R. 19 NOVEMBRE 2002

DR. W. MICHELINI

PERCHE’ QUESTO CORSO ORA?

La globalizzazione dei mercati

richiede che tutti gli stati si adeguino

ai principi già espressi dal Codex

Alimentarius in materia di sicurezza

ed igiene dei prodotti alimentari


L’Unione Europea, per soddisfare le

richieste del WTO, sta adeguando la

propria legislazione sanitaria in

materia alimentare a tale richiesta


Il Food Safety Inspection Service, pubblicando

nel luglio 1996 la Norma finale del sistema

HACCP (riduzione dei patogeni – analisi dei

pericoli e dei punti di controllo critici), basata

sui principi del Codex, ha anticipato la futura

evoluzione della legislazione comunitaria


Gli audit eseguiti nel corso degli ultimi

anni dagli ispettori del FSIS sono risultati

propedeutici per i colleghi coinvolti, in

quanto i nostri servizi si troveranno, a

breve termine, a operare secondo criteri

simili se non sostanzialmente analoghi


Obiettivo del corso:

divulgare le esperienze acquisite nel

corso degli audit FSIS eseguiti

presso i produttori e i Servizi

Veterinari

Che succede nell’U.E.?

Per ristabilire la fiducia dei consumatori

(diossina, BSE) la normativa comunitaria sarà

completamente riformulata.

I nuovi indirizzi sono già stati anticipati nel

LIBRO BIANCO della Commissione sulla

sicurezza alimentare e nel LIBRO VERDE della

Commissione sulla legislazione alimentare

REGOLAMENTO IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI(cod. 2000/0178)

Modificherà 155Estenderà HACCP a tutto il comparto alimentare

REGOLAMENTO SPECIFICO SULLA IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE (cod. 2000/0179)

Modificherà 286, 495, 559, 607, 309, 537, ecc…

Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano(cod. 2000/0180)

Regolamento sulle norme di polizia sanitaria per la produzione commercializzazione ed importazione dei prodotti di o.a.(cod. 2000/0181)

Nuova legislazione

CEGiugno 2003

REG. 178/2002/CE“ REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE”

DEC.2001/471/CE

HACCP NEI MACELLI E

SEZIONAMENTI

Reg. 178/2002 CE

stabilisce i principi ed i requisiti cui

dovrà essere informata la futura

legislazione comunitaria

PRINCIPI Reg. 178/2002 CE

attribuire ai produttori la responsabilità del

controllo delle loro produzioni

estendere a tutte le fasi della catena di

produzione alimentare, a partire dalla

produzione primaria le garanzie di sicurezza

sanitaria (dalla fattoria alla tavola)

adottare l’analisi del pericolo (HACCP)

come metodologia sistematica


l’autocontrollo è dell’Azienda e

sarà sua precisa responsabilità

gestirlo con proprio personale

adeguatamente preparato


il controllo ufficiale interverrà a

verifica di quanto predisposto

dall’Azienda ed interverrà a far

modificare quanto predisposto se

inadeguato o anche formalmente

sbagliato


il Veterinario ufficiale dovrà verificare:

• l’esistenza delle procedure

• La loro adeguatezza

• La loro corretta applicazione

• Il raggiungimento degli obiettivi

• L’adozione delle misure correttive e preventive

• La coerenza del sistema nel suo complesso


allo scopo saranno predisposte linee

guida e procedure per l’attuazione dei

controlli ufficiali e la loro documentazione

saranno inoltre eseguite supervisioni da

parte dei Responsabili dei Servizi o di

Area, della Regione, del Ministero,

dell’FVO


assicurare, qualora permanga una

situazione di incertezza, il principio di

precauzione

predisporre un sistema generale per la

tracciabilità (dei singoli componenti dei prodotti

all’interno dello stabilimento)


predisporre un sistema generale per la

rintracciabilità dei prodotti (già spediti) e per

il ritiro dal mercato di quelli che

potrebbero costituire un rischio per la

salute


istituire un sistema di allerta rapido per

notificare i rischi alimentari

fornire le dovute informazioni al consumatore

istituire l’Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare

Dec. 2001/471/CENUOVI OBBLIGHI

Adozione dell’H.A.C.C.P. in tutti gli

impianti di macellazione e sezionamento

(carni rosse e bianche)

Adozione del campionamento

microbiologico delle carcasse (macelli di carni

rosse) e delle superfici (macelli e sezionamenti carni

rosse)

Reg. igiene dei prodotti alimentari

di prossima approvazione

Norma orizzontale che regolamenterà

tutto il comparto alimentare estendendo

l’obbligo dell’H.A.C.C.P. anche a tutte le

produzioni di Alimenti di O.A.

Reg. igiene dei prodotti alimentari di Origine Animale


Modificherà le norme verticali che

attualmente regolamentano il settore

dei prodotti alimentari di O.A.

ABROGAZIONI

D.L.gs 286/94 (carni fresche)

D.P.R. 495/97 (carni di volatili da cortile)

D.P.R. 559/92 (carni di coniglio/selvaggina)

D.P.R. 607/96 (carni di selvaggina cacciata)

D.P.R. 309/98 (carni macinate e preparazioni)

D.L.gs 537/92 (prodotti a base di carne)

ABROGAZIONI

D.L.gs 65/93 (ovoprodotti)

D.P.R. 54/97 (latte e prodotti)

D.L.gs 530/92 (molluschi bivalvi vivi)

D.L.gs 531/92 (prodotti della pesca)

Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di Origine Animale


innoverà la nostra attività di

ispezione e controllo sulla

produzione di tali derrate alimentari

Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di Origine Animale


Valutazione e verifica dell’HACCP

predisposto dagli stabilimenti

Ampliamento delle mansioni del

personale ausiliario (il controllo nei laboratori

potrà essere effettuato da equipe di ausiliari

coordinate dal Veterinario)

Semplificazione dell’attività di

ispezione nei macelli

Ufficio Alimentare Veterinario della U.E. (F.V.O.)

Ha il compito di verificare l’adozione delle norme comunitarie presso gli Stati Membri e i Paesi terzi

Lo fa mediante audit in loco presso i Ministeri, le Regioni, le AUSL, gli stabilimenti

Riferisce i risultati dei controlli alle Autorità Nazionali, Comunitarie e al Pubblico

Cosa succede in Italia?

Linee guida applicative della Decisione

2001/471/CE emanate il 10.05.2002:

prevedono l’obbligo di documentare i

controlli ufficiali mediante la compilazione

delle schede giornaliere di attività e delle

schede di non conformità

SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO

Data ………/………/2002 NUMERO …………/2002

Servizio veterinario

Veterinario Ufficiale Dr. William Michelini DITTA

ragione sociale sede dello stabilimento

Signor: notificato al

rappresentante della ditta Qualifica:

TIPOLOGIA DELLO STABILIMENTO

Numero di riconoscimento CE

REPARTO POSTAZIONE OPERATIVA VERIFICA EFFETTUATA ORA

GMP CONTROLLO

DOCUMENTALE

CONTROLLO VISIVO

CONTROLLO STRUMENTALE

SANIFICAZIONE CONTROLLO

DOCUMENTALE

CONTROLLO VISIVO


HACCP CONTROLLO

DOCUMENTALE

CONTROLLO VISIVO


RICERCHE MICROBIOLOGICHE

CONTROLLO DOCUMENTALE

NON CONFORMITA'

GMP [] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] IMPLEMENTAZIONE

SANIFICAZIONE

[] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] IMPLEMENTAZIONE

HACCP

[] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] VERIFICA DEL PIANO

? RICERCA CBT ? RICERCA ENTEROBATTERIACEE ? RICERCA E.COLI

PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE COMPILAZIONE SCHEDA DI NON CONFORMITA' DATA ____/_____/______ N° ______________

FIRMA DEL VETERINARIO UFFICIALE

Scheda del controllo veterinario

SCHEDA DELLE NON CONFORMITA' Data ………/………/……… NUMERO …………

Servizio veterinario ASL Veterinario Ufficiale Dr.

DITTA ragione sociale / sede stabilimento

Signor: notificato al rappresentante

della ditta Qualifica:

TIPOLOGIA DELLO STABILIMENTO

Numero di riconoscimento

NON CONFORMITA' RISCONTRATA IN RIFERIMENTO A:

SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO NUMERO DEL

GMP [] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] IMPLEMENTAZIONE

SANIFICAZIONE [] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] IMPLEMENTAZIONE

HACCP [] MONITORAGGIO [] AZIONE CORRETTIVA [] REGISTRAZIONE [] VERIFICA DEL PIANO

? RICERCA CBT ? RICERCA ENTEROBATTERIACEE ? RICERCA E.COLI

DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA' PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE AZIONI CHE LA DITTA INTENDE INTRAPRENDERE [] AZIONE CORRETTIVA _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ [] AZIONE PREVENTIVA _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ PROVVEDERE ENTRO Data ………/………/……… FIRMA DEL VETERINARIO _____________________ RICHIESTA DI PROROGA ALLE PRESCRIZIONI FINO AL: Data ………/………/……… Si approva il VETERINARIO _________________________ ESITO DELLA VERIFICA DELL’ESECUZIONE DELLA PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO: ESEGUITO ? SI

? NO - provvedimento adottato:SOSPENSIONE TEMPORANEA DELL'ATTIVITA’ ? PROPOSTA DI

SOSPENSIONE DEL RICONOSCIMENTO ? PROPOSTA DI REVOCA DEL RICONOSCIMENTO ? FIRMA DEL VETERINARIO _____________________ Data ………/………/………

Scheda di notifica delle NC

Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del 28.08.2002

gestione del rischio L. monocytogenes nel prosciutto crudo

Azioni da parte dei produttori:

Revisionare l’autocontrollo e le SSOP

tenendo conto del pericolo Listeria

Eseguire un idoneo programma di

campionamento per Listeria

Validare il piano revisionato entro 90 gg.

Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del 28.08.2002

gestione del rischio L. monocytogenes nel prosciutto crudo

Azioni da parte dei Servizi Veterinari:

Verificare l’avvenuta revisione del piano

Verificare l’attuazione del piano

Valutare l’efficacia delle attività pianificate

anche mediante campionamenti

Trasmettere i dati dei controlli al COVEPI

Direzione Generale Sanità Pubblica, Veterinaria, Alimenti e Nutrizione

Svolge audit e verifiche presso Regioni,

AUSL, Stabilimenti per verificare

l’idoneità delle misure di controllo poste

in essere nelle diverse regioni italiane

Riferisce i risultati dei controlli alle

Autorità Regionali ed alle AUSL

Cosa succede in Emilia Romagna?

Nota prot. ASS/DIR/0151216 del 26/11/2001

Indicazioni riguardanti le principali prestazioni di

controllo di competenza dei Servizi Veterinari

Nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996

Documentazione presente in stabilimenti aventi

numero di riconoscimento comunitario

Frequenziario

Fornisce indicazioni relative alle frequenze ed alle modalità dei controlli che i Servizi Veterinari debbono attuare nelle diverse tipologie di stabilimenti

nota prot. ASS/DIR/0151216 del 26/11/2001 Regione Emilia

Romagna

Documentazione da conservare presso gli stabilimenti

Riporta l’elenco dei DOCUMENTI che debbono essere presenti in tutti gli impianti in possesso del riconoscimento comunitario

nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996 Regione Emilia

Romagna

1) Decreto di riconoscimento dello stabilimento2) Planimetria dello stabilimento riportante :

linee di produzione, impianto idrico, rete fognaria

3) Relazione tecnica d’uso dei locali e delle attrezzature

3) Autorizzazione agli scarichi4) Autorizzazione alle emissioni in atmosfera5) Elenco di GMP (personale, acque, pulizie,

ecc)

nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996 Regione Emilia

Romagna

Servizio Veterinario e Igiene Alimenti della Regione Emilia

Romagna

Svolge audit:

Sui Servizi Veterinari delle AUSL per verificare

la conformità dell’attività autorizzativa,

l’organizzazione e l’operatività dei Servizi

Sugli stabilimenti autorizzati per verificare il

mantenimento dei requisiti strutturali,

l’organizzazione e l’operatività degli stessi

NORMATIVA U.S.A.

A seguito degli episodi tossinfettivi da E. coli

O157:H7 il Food Safety and Ispection Service ha

pubblicato nel luglio 1996 la norma finale del

sistema HACCP (MEGA REG.)

Tale Regolamento prevede che gli stabilimenti

adottino azioni preventive e correttive in ogni

fase del processo di produzione in cui si

presentano pericoli per la sicurezza

dell’alimento

NORMATIVA U.S.A.

Nella norma sono contenute le istruzioni

necessarie al personale ispettivo per rivedere il

piano HACCP, i programmi di prerequisiti (GMP)

e le procedure standard di sanificazione delle

superfici a contatto con gli alimenti (SSOP)

NORMATIVA U.S.A.

Il Regolamento riporta i requisiti di verifica:

per il controllo di E. coli (negli impianti di macellazione)

per la riduzione dei patogeni Salmonella (nei macelli e nei laboratori di carni macinate)

per il controllo di L. monocytogenes (nei laboratori di produzione di prodotti pronti al

consumo senza ulteriori manipolazioni)

Stabilimenti abilitati verso USA e il Giappone

Per USA, devono possedere: GMP (buone pratiche di lavorazione) SSOP (procedure operative standard di sanificazione) HACCP (analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici)

Per Giappone, devono possedere: GMP (tutti) SSOP (tutti) HACCP (solo macelli)

Good Manufacturing Practices(Standard Operative Procedures)

Procedure relative alla gestione delle attività produttive e degli aspetti ad esse correlati concernenti indicazioni operative volte ad individuare i requisiti basilari (prerequisiti) per la produzione di alimenti sicuri

G.M.P. (S.O.P.)

Devono essere individuati il Responsabile della Procedura, il Responsabile del controllo ed il Responsabile della verifica della corretta esecuzione dei controlli

I controlli eseguiti devono essere documentati da chi li esegue in modo che il Responsabile della verifica e dell’Autocontrollo possano valutare se gli stessi sono stati eseguiti secondo le modalità definite

In caso di non conformità occorre documentare i provvedimenti adottati e la loro risoluzione

Gestione delle GMPda parte del Titolare

Oltre al programma devono essere presenti:

libretti sanitari e loro scadenziario

modalità di lavaggio degli indumenti di lavoro

formazione del personale (contenuto corsi, attestati, modalità di affiancamento)

GMP 1 Programma di controllo del

personale


Planimetria dello stabilimento riportante l’impianto idrico e i punti di erogazione dell’acqua che debbono essere numerati

Esiti degli esami di potabilità (per ogni esito deve essere riportato il numero del punto di prelievo)

GMP 2 Programma di controllo della potabilità

dell’acqua

In caso di approvvigionamento dall’acquedotto

pubblico occorre prevedere almeno un controllo

microbiologico e chimico-fisico annuale, nel caso

di pozzi privati occorre prevedere almeno un

controllo microbiologico mensile ed un controllo

chimico-fisico annuale

GMP 3Programma di manutenzione dei locali e

delle attrezzature

Nel programma devono essere riportate le

frequenze con le quali la ditta provvede alla

manutenzione di:

locali (es: tinteggiatura pareti e soffitti)

impianti (es: compressori celle frigorifere)

attrezzature (es: sostituzione nastri trasportatori ed altre

parti soggette ad usura)

Deve essere presente un elenco delle

attrezzature

Deve essere prevista la manutenzione e

la taratura degli strumenti sensibili:

bilance, termometri, pHmetri, ecc…

GMP 4Programma di controllo delle temperature

(celle frigorifere, sale lavorazione,impianti di cottura)


Le registrazioni delle temperature (cartacee o

informatizzate)

Le registrazioni dei controlli eseguiti sulle

temperature degli impianti

I controlli debbono riportare i valori riscontrati,

la data, l’ora e la firma di chi ha eseguito il

controllo

GMP 5Programma di controllo dei materiali

destinati a venire a contatto con gli alimenti

Deve essere presente la documentazione

comprovante l’idoneità al contatto con gli alimenti

rilasciata dalla ditta fornitrice dei materiali di

confezionamento (D.M. 21 marzo 1973)

Le bobine, i sacchi una volta estratti dai loro

imballaggi devono essere protetti dall’inquinamento

ambientale (conservati in armadi o sacchi chiusi)

GMP 6Programma di controllo degli animali nocivi

(roditori e insetti)


Eventuale contratto con ditta di disinfestazione Planimetria riportante la dislocazione delle esche

ratticide e delle trappole per insetti (che debbono

essere identificate e numerate)

Schede tecniche dei ratticidi e degli antiparassatari

Rapporti rilasciati dal personale addetto a seguito dei controlli e degli interventi

E’ opportuno che: Nell’area cortiliva siano collocate le esche contenenti

ratticidi All’interno dello stabilimento siano collocate trappole

con colla che consentono il monitoraggio dell’ingresso di roditori nello stabilimento

In corrispondenza degli accessi dall’esterno devono essere collocate trappole per la cattura degli insetti che ne consentono il monitoraggio

GMP 7Programma di smaltimento degli scarti di

lavorazione (inedibili e condannati)


Contratti con ditte che effettuano il ritiro

Documenti di trasporto rilasciati dagli

autotrasportatori tutte le volte che effettuano

il ritiro dei materiali ad alto e basso rischio

Dichiarazioni annuali di avvenuto trattamento

dei materiali ad alto e basso rischio rilasciate

dagli stabilimenti che effettuano il trattamento

Tutti i contenitori dei materiali inedibili debbono

essere chiaramente contrassegnati con la scritta

INEDIBLE

Tutti i contenitori dei materiali condannati

debbono essere chiaramente contrassegnati con

la scritta CONDAMNED

I prodotti condamned debbono essere conservati

sotto controllo veterinario in locale chiuso a

chiave

GMP 8Controllo Materie Prime

Oltre al programma devono essere presenti:Elenco dei fornitori (solo stabilimenti abilitati USA) Lettere di garanziaEventuali parametri di controllo e relative schede

GMP 9Rintracciabilità del lotto e ritiro dal

mercato

Il programma deve prevedere un registro di carico delle materie prime e di scarico dei prodotti finiti che consenta in ogni momento di rintracciare (a partire dalle materie prime utilizzate) quei prodotti che potrebbero costituire un rischio per la salute dei consumatori

Deve essere prevista la tracciabilità dei singoli componenti dei prodotti all’interno dello stabilimentoDeve essere prevista la rintracciabilità dei prodotti una volta speditiDeve inoltre essere presente un elenco dei clienti e delle Autorità Sanitarie contenente i numeri telefonici e fax per le segnalazioni urgenti

GMP 10Programma di controllo dei prodotti resi


La registrazione delle partite e dei prodotti

resi

La documentazione relativa ai controlli

eseguiti sui prodotti resi e alla destinazione

dei medesimi

GMP 11Programma di controllo dei bolli sanitari

Il programma deve prevedere la tenuta di un registro

di carico e scarico delle etichette riportanti il bollo CE

Le etichette devono essere conservate in luogo

chiuso a chiave

La ristampa delle etichette deve essere autorizzata

dal Veterinario Ufficiale

G.H.P. (S.S.O.P.)

Good Hygiene PracticesSanitation Standard Operating Procedure

Procedure di pulizia e sanificazione degli utensili, dei macchinari e delle superfici destinati (direttamente o indirettamente) a venire a contatto con gli alimenti nonchè di monitoraggio della loro esecuzione in fase PREOPERATIVA ed OPERATIVA

Devono essere individuati il Responsabile della procedura, il Responsabile del controllo ed il Responsabile della verifica della corretta esecuzione dei controlli

I controlli eseguiti devono essere documentati giornalmente da chi li esegue in modo che il Responsabile della verifica e dell’Autocontrollo possano valutare se gli stessi sono stati eseguiti secondo le modalità definite

In caso di non conformità occorre documentare i provvedimenti adottati e la loro risoluzione

Gestione delle SSOPda parte del Titolare

S.S.O.P. Procedure operative standard di

sanificazione

Devono contenere almeno:

Le modalità di pulizia e disinfezione

dei locali e delle attrezzature (asportazione dei materiali grossolani, detersione,

risciacquo, disinfezione, risciacquo)

La frequenza delle operazioni

I prodotti utilizzati e le rispettive

schede tecniche

Sono quelle che vengono eseguite prima dell’inizio delle lavorazioni giornaliere

Particolare attenzione deve essere posta allo stato di pulizia e disinfezione delle superfici che vengono a contatto con gli alimenti

Deve essere presente l’elenco delle attrezzature da sanificare

Si consiglia di documentare fotograficamente le modalità di smontaggio e pulizia delle attrezzature

Le lavorazioni possono iniziare solo dopo l’esito favorevole del controllo preoperativo

SSOP PREOPERATIVE

Sono quelle che vengono eseguite nel corso dell’attività lavorativa

Eventuali operazioni di pulizia e disinfezione durante la pausa di lavoro

Operazioni straordinarie di pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti in caso di contaminazioni accidentali (perdite di olio, imbrattamenti, ecc…)

Risanamento di carni o prodotti contaminati per caduta a terra, imbrattamenti, presenza di setole

SSOP OPERATIVE

HACCP

Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici

Procedura finalizzata all’identificazione ed al controllo dei pericoli insiti in una attività di produzione alimentare per escludere o limitare il rischio che tali pericoli si verifichino

PIANO DI AUTOCONTROLLO

Deve essere:Datato e firmato per approvazione

Validato nei 90 giorni successivi alla sua approvazione

Revisionato secondo scadenze predefinite o qualora si evidenzino inconvenienti

PIANO DI AUTOCONTROLLO

Devono essere definite tutte le funzioni a valenza sanitaria (organigramma aziendale, ruoli e responsabilità operative) con individuazione dei Responsabili e supplenti:

Gruppo di lavoro che lo ha elaboratoResponsabili dei controlli Responsabili delle verifiche Responsabile dell’Autocontrollo

1° principio HACCP

Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili

Descrizione del prodottoDiagramma di flussoAnalisi dei pericoli

2° principio HACCP

identificare i punti di controllo critici nella fase in cui il controllo stesso e’ essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a un livello accettabile

Albero delle decisioni o giustificazione della decisione

3° principio HACCP

fissare nei punti di controllo critici i limiti critici che stabiliscono i termini di accettabilita’ e inaccettabilita’ ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati

Per FSIS il Limite Critico deve essere indicato con un solo valore

4° principio HACCP

stabilire e applicare nei punti di controllo critici procedure di monitoraggio efficaci che diano la risposta in tempo utile

Modalità e frequenza dei controlliModalità e frequenza della verifica del controllo

Esempi di CCP per USA

Per FSIS un programma HACCP deve prevedere almeno 1 CCP

Tolleranza zero nei macelli (contaminazione carcasse)

Temperatura carni nelle celle dei sezionamenti e dei macelli ( +7°C)

Temperatura prosciutti nelle celle si sale e riposo dei prosciuttifici ( +7°C)

Temperatura prosciutti disossati nelle celle dei disossi ( +10°C)

Esempi di CCP per USA

Temperatura a cuore delle mortadelle, prosciutti cotti,

zamponi, cotechini nei salumifici ( +69°C)

Rapporto temperatura/tempo di raffreddamento

prodotti cotti (max 5 ore da +54°C a + 27°C e max 10 ore da

+ 27°C a +7°C)

Temperatura prodotti cotti nelle celle ( +4°C)

Metal detector

5° principio HACCP

stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un punto di controllo critico ha superato i limiti critici

Descrizione delle azioni da adottare in caso di non conformità

6° principio HACCP

stabilire procedure per verificare se i provvedimenti messi in atto funzionano in modo efficace. Le procedure di verifica devono essere svolte regolarmente

Definizione del programma di verifica

7° principio HACCP

predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure descritte nonche’ di facilitare i controlli ufficiali

Occorre documentare:I controlliLe verificheLe non conformità

Le azioni intraprese per correggere le NC e per prevenire

la possibilità che le stesse possano ripetersi

Il piano di autocontrollo deve contenere:

La descrizione prodotto e la sua destinazione d’uso Il diagramma di flusso L’analisi dei pericoli L’indicazione di 1 CCP per ogni pericolo identificato Il limite critico, la modalità e la frequenza del

monitoraggio di ogni CCP Le azioni correttive da adottare quando è stato

superato il limite critico Le procedure di verifica affinché il piano funzioni

efficacemente La validazione del manuale sulla base dei risultati

ottenuti La data di approvazione e la firma di un responsabile

Documentazione da conservare per l’autocontrollo:

Piani HACCP, SSOP, GMP

Validazione del piano

Registrazioni e schede di controllo CCP, SSOP, GMP

Schede delle non conformità rilevate

Azioni correttive adottate in caso di non conformità

Esiti delle verifiche attuate (es: esiti degli esami di

laboratorio sui prodotti finiti)

Norma USAPRESHIPMENT REVIEW

Revisione dei dati prima della spedizione

Il Responsabile dell’Autocontrollo, dopo aver

verificato la documentazione relativa ai controlli

dei CCP e averne accertato la conformità,

AUTORIZZA, compilando apposita scheda di

PRESHIPMENT la spedizione dei prodotti del lotto

esaminato

Per Norma USA sono inoltre obbligatori:

Nei macelli:

1. CCP tolleranza zero

(sulla contaminazione fecale delle carcasse)

2. Test per E.coli (Simile al campionamento delle

carcasse e delle superfici previsto dalla Dec

2001/471/CE)

3. Riduzione dei patogeni – Salmonella (anche nei laboratori di produzione carni macinate)

Per Norma USA sono inoltre obbligatori:

Nei laboratori di produzione di prodotti pronti

al consumo senza ulteriori manipolazioni :

Inserimento di Listeria monocitogenes tra i

pericoli da considerare nel piano HACCP

Campionamento per Listeria monocytogenes

(ripreso nel

provvedimento del Ministero della Salute)

Nota Min. 600.8/80.83/AG/307 del 28.8.02Riscontro L.monocytogenes in prosciutto

stagionato

Azioni da parte dei produttori:

Attuare la revisione del piano di autocontrollo

( HACCP per chi esporta verso gli U.S.A.) per assicurare una

adeguata gestione del pericolo L. monocytogenes

Attuare la revisione delle procedure di sanificazione

dei locali e delle superfici a contatto con gli alimenti

SSOP (se non offrono sufficienti garanzie nei confronti di L. m. )


stagionato

Definire un adeguato programma di campionamento

per L. m. su ambienti, superfici e prodotti finiti :

Stabilimenti abilitati USA: 2+2+2 campioni al mese per tre mesi

Altri Stabilimenti: numero di campionamenti definito dal

produttore nel piano di autocontrollo

Procedere alla validazione del piano HACCP, sulla

base dei riscontri operativi e degli esiti dei

campionamenti, entro 90 giorni


stagionato

Azioni da parte dei Servizi Veterinari AUSL:

Notificare copia delle 2 note Ministeriali ai produttori

Verificare che i produttori abbiano attuato quanto già

descritto (revisione HACCP e SSOP, campionamento)

Verificare che i produttori attuino correttamente gli

interventi programmati nel piano revisionato

Verificare l’adeguatezza delle azioni correttive previste in

caso di positività per L. monocytogenes


stagionato

Valutare, mediante il prelievo di campioni ufficiali,

l’efficacia di quanto attuato dal produttore

Attuare il piano Ministeriale di campionamento

sperimentale per gli stabilimenti abilitati U.S.A.

Notificare ai produttori le azioni correttive da adottare

in caso di positività per L. m. ai campionamenti

Trasmettere al Ministero i dati relativi ai

campionamenti (in autocontrollo, ufficiali, sperimentali)


stagionato

Nelle procedure di campionamento sono descritti:

I materiali da impiegare per il campionamento

Le modalità di esecuzione dei prelievi

Le modalità di invio dei campioni all’IZS

Le metodiche analitiche

La modulistica da utilizzare per il campionamento

e la refertazione

IL CONTROLLO UFFICIALE NEGLI STABILIMENTI ABILITATI USA

Il Veterinario Ufficiale deve eseguire giornalmente:

Il controllo documentale, visivo e strumentale di un CCP

Il controllo documentale di una scheda di PRESHIPMENT

Il controllo documentale, visivo e/o strumentale di una SSOP

operativa o preoperativa

I controlli devono essere opportunamente ruotati in modo da ricomprendere tutti i

diversi CCP e Preshipment dello stabilimento


Il Veterinario Ufficiale deve eseguire

settimanalmente:

Il controllo documentale e visivo di una SSOP

preoperativa

Il controllo documentale visivo e/o strumentale di una o

piu GMP

I controlli devono essere opportunamente ruotati in modo da

ricomprendere tutte le diverse SSOP e GMP dello stabilimento con le

frequenze indicate dalla Regione Emilia Romagna (frequenziario)


In occasione di tutte le giornate di produzione

di prodotti destinati al mercato USA occorre:

Verificare l’origine e la tracciabilità dei prodotti

Verificare la corretta applicazione delle SSOP

preoperative e operative

Eseguire il controllo documentale visivo e

strumentale dei CCP

Attuare il controllo delle schede di Preshipment


Il Veterinario Ufficiale deve predisporre un

programma trimestrale di campionamento sulle

superfici a contatto con gli alimenti e sui prodotti

finiti volto alla ricerca dei patogeni:

Salmonella, Listeria monocytogenes, Stafilococchi

enterotossici, ecc..

Sui prodotti anatomicamente non riconoscibili

occorre eseguire il Test di Specie ad ogni spedizione


Tutti i controlli eseguiti devono essere

opportunamente documentati; allo stesso modo devono

essere documentate le non conformità rilevate e i

provvedimenti adottati

Il Ministero della Salute con Circ 600.8/24475/AG/2373

del 6.11.2001 ha fornito le dovute indicazioni relative al

controllo giornaliero del Veterinario Ufficiale e alla

supervisione mensile del Responsabile di Area o Servizio

Allegati alla Circ 600.8/24475/AG/2373

1. Modulo di revisione dello Stabilimento

(utilizzato da Ispettori FSIS nel corso degli Audit)

2. Scheda periodica di supervisione del Controllo Ufficiale (utilizzata dal Responsabile di Area o Servizio nel corso della supervisione

mensile)

3. Scheda del controllo veterinario

(utilizzata dal Veterinario Ufficiale nel corso del controllo giornaliero)

4. Scheda delle non conformità (utilizzata dal Veterinario Ufficiale per notificare le non conformità e le

prescrizioni al responsabile dello stabilimento e per attestarne l’avvenuta

risoluzione)

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PROTOCOLLI DI ISPEZIONE IN ITALIADAL 3 OTTOBRE AL 13 NOVEMBRE

2002

(I) Circolare 600.8/24475/AG/2373 datata 6/11/2001

Oggetto: Criteri per i controlli veterinari ufficiali nella produzione di

carne e in stabilimenti di lavorazione

(II) Circolare 600.3.8.SP31/966 datata 25/2/2002

Oggetto: Rischio che l'Italia venga cancellata dall'elenco dei Paesi

autorizzati ad esportare negli USA.

(III) Direttiva 600.8/8003/AG307 datata 28/08/2002

Oggetto: Ricerca di Listeria Monocytogenes in prosciutti stagionati.

DOMANDA 1.

Come avete avuto queste circolari?

Circolari ricevute dall'Ufficio Regionale che ce le ha

spedite a mezzo posta e fax; da qualche tempo

anche per posta elettronica. I documenti

pervengono all'Area Centro-Nord di Modena che ne

invia copia per posta interna all'Area Sud-Est e

all'Area Sud-Ovest. I documenti vengono protocollati

all'arrivo all'Ufficio negli uffici delle singole Aree.

DOMANDA 2.

Come state implementando queste circolari? Come le

distribuite e spiegate ai vostri veterinari?

Tutte le circolari vengono fotocopiate e distribuite ai

colleghi interessati; vengono inoltre valutate e discusse

nelle riunioni quindicinali di servizio. Il supervisore è

tenuto a fornire le dovute spiegazioni ai due veterinari

operanti presso gli stabilimenti abilitati U.S.A.

DOMANDA 3.

Come vi accertate che gli stabilimenti seguano queste

circolari?

Le Circolari vengono notificate agli stabilimenti. La

loro applicazione viene verificata nel corso del

controllo giornaliero eseguito dal veterinario ufficiale e

della supervisione mensile eseguita dal responsabile

del servizio

DOMANDE 4. – 5.

State completando tutte le revisioni mensili richieste? Chiedere di vedere

molti esempi. Dare agli Italiani il numero di stabilimento per i rapporti che

volete vedere.

Si, (schede a disposizione)

Come vi assicurate che ci sia sufficiente copertura ispettiva negli

stabilimenti?

Mediante istruzioni scritte ai veterinari operanti negli stabilimenti abilitati

U.S.A.

DOMANDA 6.

Come fate a controllare che effettivamente gli

ispettori assegnati siano negli stabilimenti nei

momenti stabiliti?

Mediante il controllo delle schede giornaliere e delle

schede riassuntive di attività negli stabilimenti e la

verifica della loro compatibilità con i cartellini

marcatempo dei veterinari

DOMANDA 7.

Come vi assicurate che gli ispettori siano correttamente

addestrati sulle richieste USA?

Mediante gli incontri quindicinali di servizio, l'attività di

formazione professionale specifica (corsi di formazione

obbligatori) e l'uso del sito intranet aziendale.

DOMANDA 8.

Come rimuovete ispettori non competenti dall'incarico? Dare un

esempio.

E' stata eseguita un preselezione per individuare i colleghi più

adatti. Gli esiti delle supervisioni sinora eseguite hanno mostrato

che gli ispettori sono competenti. Nel Contratto Nazionale di

lavoro e nel contratto Aziendale sono indicati i provvedimenti

che possono essere adottati nei confronti del personale.

DOMANDA 9.

Come fa il vostro ufficio ad assicurarsi che gli

stabilimenti rispondano a tutti i requisiti USA?

Mediante il controllo giornaliero del veterinario

ufficiale e la supervisione mensile del Responsabile

Area IPCAOA. Eseguite e documentate nel rispetto

delle indicazioni Ministeriali.

DOMANDA 10.

Quante delle sospensioni di stabilimenti autorizzati

all'esportazione verso gli USA che dovevano essere

eliminate dall'elenco sono effettivamente fuori dalla lista?

Nella lista U.S.A. sono rimasti solo gli stabilimenti idonei (a

disposizione comunicazioni inviate per stabilimenti delistati).

DOMANDA 11.

Come vi assicurate che gli stabilimenti che dovrebbero

essere eliminati dall'elenco per l'esportazione verso gli USA

vengano effettivamente tolti dalla lista?

Dal sito internet del Ministero della Salute:

http://www.ministerosalute.it/linksanita/Alimvet_Gestione/St

abilimenti/Doc/PBASECARNEUSA.DOC

DOMANDA 12.

Quali passi avete fatto per migliorare la

comunicazione con gli ispettori riguardo alle richieste

USA?

Mediante la consegna dei documenti ai veterinari, le

riunioni di servizio, le supervisioni mensili e la

formazione.

DOMANDA 13.

13. Quando e come avete ricevuto la Circolare

600.8/8003/AG/307 datata 28.08.2002 ?

La circolare è pervenuta incompleta al Servizio Veterinario

dell'Area Sud-Est per posta interna il 05.09.2002,

l'integrazione di una pagina è pervenuta il 08.09.2002. Era

già stata anticipata a mezzo fax il 02.09.2002.

DOMANDA 14.

14. Come avete comunicato le direttive di

questa circolare agli stabilimenti e agli

ispettori ufficiali?

E' stata distribuita ai veterinari che hanno

provveduto a notificarla alle ditte abilitate

U.S.A. Nel corso della riunione di servizio del

13.09.2002 è stata discussa con i colleghi.

DOMANDA 15.

15. Come vi siete assicurati che tutti i requisiti richiesti dalla

Circolare fossero soddisfatti negli stabilimenti? Per esempio, la

redazione dei piani SSOP e HACCP e l'implementazione dei test per

Listeria da parte dei produttori.

La verifica della sua applicazione presso gli stabilimenti abilitati

U.S.A. (revisione piani SSOP e HACCP, implementazione test) è

stata eseguita dai veterinari ufficiali. Nel corso della supervisione di

Ottobre ho verificato che gli stabilimenti che producono prosciutti

stagionati avessero apportato le dovute variazioni al piano HACCP

e alle SSOP.

DOMANDA 16.

16. Qual è lo stato dell'implementazione?

Gli stabilimenti hanno già provveduto al riguardo. Il

nostro Servizio ha già richiesto le attrezzature necessarie

mancanti che dovrebbero pervenire entro la fine del

mese. L'Istituto Zooprofilattico è in grado di eseguire le

analisi nel rispetto delle metodiche indicate.

“2001” Odissea nello Spazio

Il protagonista giunto alla fine del viaggio astrale scopre il motivo

della sua ricerca:

“raggiungere una migliore conoscenza di se

stesso”

Allo stesso modo l’evoluzione delle norme statunitensi e comunitarie

deve farci riflettere sulla nostra funzione di

“operatori della salute”

alla luce dei profondi cambiamenti che si profilano all’orizzonte

LA NORMATIVA SANITARIA STATUNITENSE ED EUROPEA: VERSO L’EQUIVALENZA CASTELNUOVO R. 19 NOVEMBRE...

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