La filiera del senza glutine: il sistema qualità in ...
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1 La filiera del senza glutine: il sistema qualità in aziende di produzione e distribuzione di alimenti La compagnia del senza glutine Verona – 13 aprile 2011 susanna neuhold – responsabile area food
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La filiera del senza glutine:
il sistema qualità in aziende
di produzione e distribuzione di alimenti
La compagnia del senza glutine
Verona – 13 aprile 2011
susanna neuhold – responsabile area food
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ALIMENTO “MULTI-INGREDIENTE”
E/O TRASFORMATO (CHE ABBIA SUBITO UNA
LAVORAZIONE COMPLESSA)
INGREDIENTI CONTENENTI GLUTINE O
CONTAMINATI
CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE NELLA
PRODUZIONE/ CONFEZIONAMENTO
DECRETO L.GSL. 114/2006 (DIR. 2003/89/CE)
NON PREVEDE L’OBBLIGO DI RIPORTARE IN ETICHETTA LA POSSIBILITÀ DI CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE
IL CLAIM “PUÒ CONTENERE FONTI DI GLUTINE” NON È NORMATO
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ALIMENTO “MULTI-INGREDIENTE”
E/O TRASFORMATO (CHE ABBIA SUBITO UNA
LAVORAZIONE COMPLESSA)
ALIMENTI “A RISCHIO”
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ALIMENTI A RISCHIO
Convegno Alimenti di uso corrente “senza glutine” del 22.02.11 - Dott. Scarpa -
Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria
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È necessario EVITARE nella preparazione degli alimenti:
-l’utilizzo di INGREDIENTI CON GLUTINE
-Tutte le possibili CONTAMINAZIONI crociate o ambientali
Esempio:
anche una BRICIOLA DI PANE!
CONTAMINAZIONE
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Per questo nel settore dell’industria
alimentare e in quello della
ristorazione, è importante stabilire
precise regole di preparazione degli
alimenti
CONTAMINAZIONE
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NB. nella definizione di
regole connesse al rischio
(non solo settore alimentare)
è importare tenere sempre conto
dell’abbassamento della soglia di attenzione
nella ripetizione di azioni nella routine quotidiana:
per questo le regole vanno sempre
rispettate!
CONTAMINAZIONE
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Alimenti “a rischio”
sono idonei se:
glutine < 20 ppm
Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo
(analisi di quantificazione del glutine), ma lo
strumento più efficace per garantirlo è l’implementazione
del sistema di controllo basato sull’Analisi del Rischio
Verifica idoneità del
prodotto
(glutine<20 ppm)
Verifica sistema di
gestione dell’aziendaattraverso
GLI ALIMENTI
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SPIGA BARRATA
Marchio Spiga Barrata
Il Marchio Spiga Barrata, di proprietà dell'AIC
(registrato nel 1995), è costituito da un
disegno di fantasia richiamante una spiga di
grano tagliata da un segmento.
L’ottenimento è subordinato ad una
qualifica analoga alla certificazione
di prodotto agroalimentare e quindi al
controllo dell’intera filiera produttiva
È concesso in licenza d’uso a prodotti alimentari
confezionati per i quali sia stata accertata
l’idoneità al consumo da parte dei celiaci
(contenuto in glutine < 20 ppm).
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SPIGA BARRATA
prodotti dietetici senza glutine erogabili dal
Sistema Sanitario Nazionale che abbiano
concluso positivamente le procedura di notifica
presso il Ministero della Salute
Il marchio può essere concesso a:
prodotti alimentari del libero commercio di categorie a
rischio di contenere glutine
(salumi, gelati, sughi, salse, intergratori alimentari,
preparati per brodo, ecc.) purché ne sia stata
preventivamente accertata l’idoneità al celiaco.
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SPIGA BARRATA
SU TUTTO CIÒ CHE NON È UNPRODOTTO SENZA GLUTINE CONFEZIONATO (INDUSTRIALE) REGOLARMENTE AUTORIZZATODA PARTE DI AIC
È VIETATO L’USO DEL MARCHIO:
PER PUBBLICIZZARE IL SERVIZIO SENZA GLUTINE, PER ESEMPIO SU MENÙ, CAVALIERINI, MANIFESTI
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Valutazione
affidabilità fornitori
Gestione
documentazione
Qualifica fornitori
Azienda verso i fornitori deve avere:
un rapporto trasparente
una comunicazione efficace ed efficiente
Fornitori verso l’azienda devono:
essere disposti a ricevere “audit” di
seconda parte
produrre la documentazione necessaria
Qualifica fornitori e materie prime
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CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME
Tutte le materie prime utilizzate per prodotti SG dovrebbero essere
identificate nella documentazione aziendale e, per ogni materia prima,
dovrebbero essere riportati, almeno:
- il nome utilizzato dal fornitore
- il nome e l’eventuale codice ID con cui è riportata la materia prima nei
documenti dell’azienda
- il nome dei fornitori (qualificati come affidabili)
- i nomi dei prodotti nei quali la materia prima viene utilizzata
- il livello di criticità (inteso come probabilità di contaminazione da glutine)
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Valutazione criticità mp
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I fornitori delle materie prime in uso devono essere
qualificati dall’azienda in base a criteri di valutazione
definiti e descritti:
- c'è il glutine nello stabilimento di produzione?
- c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)?
- com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore?
- quali azioni preventive per evitare la contaminazione
da glutine sono applicate dal fornitore?
il tipo di materia prima
(es.: farina = alto rischio)il fornitore (il suo sistema di autocontrollo)
IL LIVELLO DI CRITICITÀ
DIPENDE DA
ANALISI DEI RISCHI
Valutazione criticità mp
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esempio:
m.p. a criticità alta: proveniente da un fornitore che gestisce
anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle
cross-contamination non sia conosciuto o sia stato giudicato
non completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);
m.p. a criticità media: proveniente da un fornitore che gestisce
anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle
cross-contamination sia stato esplicitato in dettaglio e
giudicato completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);
m.p. a criticità bassa: proveniente da un fornitore che non
presenti rischi di cross-contamination in quanto non gestisce
prodotti con glutine (rif. “sale”).
Valutazione criticità mp
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Gestione
materie prime
Conoscere:
m.p. NON utilizzabili
livelli di criticità delle m.p.
Prevedere piano di
campionamento al
ricevimento delle m.p.
Gestione interna delle m.p.
ricevimento
stoccaggio
spostamenti
gestione materie prime
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Punti di possibile contaminazione da glutine:
aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento;
impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc
Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione.
Procedure di produzione e macchinari adeguati
Controlli sulla linea di produzione
Procedure di pulizia
ANALISI DEI RISCHI(sia negli stabilimenti dei fornitori
sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione):
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validazione
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Le procedure di pulizia devono essere:
previste nel piano di autocontrollo,
validate,
rigorosamente eseguite,
verificate e documentate ogni volta che
vengono eseguite.
Procedure di pulizia (1)
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Con validazione si intende la determinazione che le procedure di
pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo,
eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di
contaminazione da glutine.
La validazione può essere eseguita tramite campionamento
statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto
finito e tramite campionamento statistico e analisi di
presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di
attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese
e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure
di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di
glutine nelle acque di lavaggio.
Procedure di pulizia (2)
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In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o
grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore
attenzione alla scelta dell’opportuno detergente in grado di
dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche;
la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l’ausilio di
opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l’assenza
di residui sulle superfici dell’impianto con maggior criticità subito
dopo il lavaggio e il primo risciacquo.
I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di
glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici
per verificare la corretta esecuzione delle procedure di pulizia
prima dell’avvio delle lavorazioni senza glutine.
Procedure di pulizia (3)
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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (1):
uso di contenitori ed utensili dedicati per ciascun
ingrediente allergenico; se non è possibile, prevedere procedure
di lavaggio validate;
Stoccaggio e gestione dei contenitori prima durante e dopo
le pesate (ad esempio: tenere aperti i contenitori il minimo
indispensabile per la pesata e richiuderli subito);
Protezione di contenitori ed utensili stoccati dopo il lavaggio,
da successiva contaminazione;
Protezione e controllo del packaging stoccato;
Evidenziazione delle ricette contenenti ingredienti con glutine.
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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (2):
L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di
contaminazioni; la prevenzione può essere esercitata anche con queste
precauzioni:
Adeguata progettazione delle aree esterne adiacenti i reparti
produttivi e magazzini;
Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano
i risultati di pulizia e sanificazione;
Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse;
Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggera
sovrapressione e sistemi di filtrazione per l’aria immessa;
Applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e
ventilazione;
Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare
eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all’altro;
Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e limitare
la eventuale caduta di polveri e condense.
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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (3):
Dedicare linee, impianti, ambienti , attrezzature separati tra prodotti
“senza” e “con” glutine;
Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili
(questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine);
Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenziali
punti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi eventuali
contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve molto strette);
Prevedere interventi di manutenzione programmata che favoriscano
l’efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto dell’impianto e riducano il
rischio dell’accumulo di residui con glutine;
Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezione per
valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li rendano
difficilmente pulibili;
Programmare la produzione con glutine e quella senza glutine con
sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da glutine.
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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI
controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti
(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano
disponibili significativi dati storici);
archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di
produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni
miste.
Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti
con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo
devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella
di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza
glutine”
L’azienda deve fornire prova
dell’efficacia del piano di controlli per
garantire prodotti sempre conformi ai
requisiti di produzione "senza glutine"
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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI
controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti
(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano
disponibili significativi dati storici);
archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di
produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni
miste.
Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti
con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo
devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella
di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza
glutine”
VALIDAZIONE
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Metodo di analisiMetodo di analisi
Elisa r5
metodo Mendez
Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods
for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten
Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico
metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato.
CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling)
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Il “sandwich” ELISA rileva il glutine anche in alimenti che
hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra,
sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5
ELISA: l’R5 ELISA competitive.
Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il
"cocktail di Mendez”.
Elisa r5
metodo Mendez
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FORMAZIONE
Anche l’efficacia della
formazione deve
essere valutata
Dovrebbe ricevere una formazione
specifica il personale:
• incaricato del controllo,
• incaricato di ricevere le materie prime,
• di produzione,
• di imballaggio,
• incaricato delle spedizioni
• di manutenzione e pulizie
riguardo ai prodotti senza glutine
I programmi di formazione devono rispondere
ai bisogni dell’azienda di informare e rendere
consapevole il personale dei problemi legati
alla produzione di prodotti senza glutine
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Utile anche l’impiego di
cartellonistica come
“promemoria”
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Addestramento e formazione del personale
Rivolto a:
personale interno
eventuali collaboratori con contratto a termine
personale esterno che svolge attività nei locali di
produzione, confezionamento e magazzini.
valutare l’efficacia dell’addestramento effettuato
mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati.
Addestramento su
cosa è il glutine
i rischi di contaminazione e le
conseguenze
le problematiche connesse alla
produzione di prodotti senza
glutine in modo particolare nelle
aziende con produzioni promiscue.
formazione
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in caso di non conformità (inadempienze/anomalie)
NON CONFORMITÀ
l'azienda deve identificare le cause e
indicare in dettaglio le azioni che
saranno intraprese
In particolare, devono essere indicate:
le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione del
materiale prodotto in caso di non conformità);
i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodotti
trasformati non conformi;
le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersi
delle non conformità.
Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finito
in questione è già sul mercato, l’azienda dovrebbe informare
immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere;
una possibile azione può essere anche il
ritiro/richiamo del prodotto dal mercato.
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Gestione Problemi
Azioni correttive
non conformità
reclami
Identificazione e
rintracciabilità
del prodotto
Richiamo del
prodotto dal
mercato
Gestione problemi
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APPLICAZIONE
PROCEDURE
DEFINIZIONE
PROCEDURE
VALIDAZIONE
ANALISI
DI
RISCHIOVERIFICA
DA PARTE
DELLE
AUTORITÀ
COMPETENTI
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AUDIT
È un processo sistematico, indipendente e documentato mirato a:
ottenere elementi probatori
valutare e verificare la rispondenza
dell'organizzazione aziendale alle
prescrizioni delle linee guida della
produzione gluten-free
ISPETTORI AIC
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In questo modo AIC porta sul
mercato un simbolo riconosciuto
universalmente, facile da
individuare e tranquillizzante,
perché la Spiga Barrata è
sinonimo di verifica, controllo,
certificazione.
SPIGA BARRATA
Il Marchio Spiga Barrata indica
pertanto i soli prodotti
il cui processo produttivo è stato
esaminato e certificato.
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La filiera del Senza Glutine:
il sistema qualità in aziende di produzione
e distribuzione di alimenti
Grazie per l’attenzione!
susanna neuhold - [email protected]
