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PROTEINE E INDICE DI GLUTINE NEI GRANI ANTICHI

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Diego Sambataro, Tecnologo Alimentare, AQ Terre e Tradizioni

Presentazione SANA 11/09/2015

LE PROTEINE DEL GRANO

• Il tenore in proteine della cariosside del grano varia dal 7 al 18%, a seconda delle caratteristiche del grano, del terreno, del clima e delle pratiche agronomiche.

• Il 16% circa delle proteine sono solubili in acqua.

• L’84% invece, sono proteine insolubili e costituiscono il glutine, che si forma dopo aver impastato la farine con l’acqua.

Presentazione SANA 11/09/2015 2

LE PROTEINE DEL GRANO

• Il glutine è formato da 2 categorie di proteine, gliadine glutenine, che nell’impasto costituiscono un reticolo di varia forza.

• La selezione del grano (naturale od indotta) è stata sempre condotta per ricercare una maggior forza ed elasticità del glutine.

• Questo, a vantaggio dei processi industriali dell’industria dei prodotti da forno.


LA DIGERIBILITA’ DEL GLUTINE

• Da alcuni anni è stata ufficialmente. riconosciuta una nuova patologia: la gluten sensivity.

• La gluten sensivity è diversa dalla celiachia e sembra legata alla componente proteica del grano.

• Ci sono alcune lavori scientifici che evidenziano una relazione tra tipo di grano ed intolleranza al glutine.


LA VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ DEL GLUTINE

• Ci sono vari modi per valutare la forza del glutine e con esso l’attitudine alla lavorabilità degli impasti di farina.

• Tra questi uno dei più semplici è “l’indice di glutine”, o “gluten index”.

• Si tratta di valutare la forza di coesione del glutine, se sottoposto ad una sollecitazione meccanica standard.


L’INDICE DI GLUTINE

Il valore dell’indice si determina nell’ambito di un’analisi complessiva che riguarda quantità e qualità del glutine. Si opera attraverso 3 passaggi:

1° estrazione del glutine e quantificazione del glutine umido

2° centrifugazione del glutine umido e calcolo dell’indice di glutine

3° essiccazione del glutine umido




L’analisi viene condotta con gli strumenti riportati in foto. Con il primo apparecchio si estrae il glutine, con il secondo il glutine viene centrifugato, con il terzo strumento viene essiccato. Infine si pesa il risultato delle 3 determinazioni.



• Con la prima analisi il glutine viene formato tramite l’impasto che viene fatto con acqua in maniera standardizzata.

• Con la seconda analisi si ricava l’indice di glutine. Il glutine viene posto in un cestello forato, il quale viene sottoposto a centrifugazione. Fatto 100 il glutine ricavato dalla prima determinazione, si determina la quantità del glutine che è rimasto coeso all’interno del cestello e lo si esprime in forma percentuale.



• L’indice di glutine è pertanto la percentuale di glutine che è rimasta all’interno del cestello, resistendo alla sollecitazione della centrifugazione. Questo rappresenta la maggiore o minore forza dei legami chimici che si formano nel glutine.

• Mentre i grani moderni hanno indici maggiori del 90%, il grano Timilìa ha valori inferiori al 20%.

I GRANI DI TERRE E TRADIZIONI

• Grano duro antico Timilìa, dati della semola integrale


(*) Assunzioni d riferimento di un adulto medio (8.400 KJ / 2.000 Kcal)

A Informazioni nutrizionali per 100 g Unità di misura Valori medi % vs rif*

Energia Kcal

Kj

338

1.429 17%

Grassi

Di cui acidi grassi saturi

g

g

2,40

0,41

3,4%

2,1%

Carboidrati

Di cui zuccheri

g

g

62,38

2,22

24,0%

2,5%

Fibre alimentari g 9,60 -

Proteine (N x 6,25) g 11,94 23,9%

Sodio g 0,005 0,2%

C Caratteristiche fisiche Tipo di test Valori medi

Test funzionali Falling number

Chopin: W

Chopin: P/L

Brabender: acqua assorb.

Brabender: tempo sviluppo

Brabender: caduta a 12 min

Brabender: stabilità

603 s

51 x 10-4 Joule

0,89

62 ml/100 g

1,4 min

110 UB

2,5 min

Qualità del glutine Indice di glutine < 20%


• Farro Monococco, dati della farina semintegrale




Energia Kcal

Kj

349

1477 17%

Grassi


g

g

2,53

0,41

3%

2%

Carboidrati

Di cui zuccheri

g

g

67,60

1,91

26%

2%


Proteine (N x 6,25) g 11,45 23%

Sodio g 0,004 0,2%

• I dati reologici della farina di Monococco non sono determinabili in quanto non rientrano negli standard analitici.

• L’indice di glutine non risulta determinabile con il metodo dell’indice di glutine.

I GRANI DI TERRE E TRADIZIONI • Grano tenero antico Maiorca, dati della farina tipo 1




Energia Kcal

Kj

347

1.473 17%

Grassi


g

g

1,30

0,25

2%

1%

Carboidrati

Di cui zuccheri

g

g

73,60

1,12

28%

1%


Proteine (N x 6,25) g 8,52 17%

Sodio g 0,002 0,1%



Chopin: W

Chopin: P/L





303 s

< 50 x 10-4 Joule

0,95

53,7 ml/100 g

1,5 min

-

1,4 min

Qualità del glutine Indice di glutine 70%

I GRANI DI TERRE E TRADIZIONI • Grano duro antico Russello, dati della semola integrale




Energia Kcal

Kj

335

1.415 17%

Grassi


g

g

2,48

0,32

4%

2%

Carboidrati

Di cui zuccheri

g

g

60,27

8,36

23%

9%

Fibra alimentare g 9,60 -

Proteine (N x 6,25) g 13,05 27%

Sodio g 0,005 0,2%



Chopin: W

Chopin: P/L





Qualità del glutine Indice di glutine


• Grano duro antico Timilìa

• Farro Monococco

• Grano tenero antico Maiorca

• Grano duro antico Russello

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