QUALITA’ e SICUREZZA NUTRIZIONALE CRESCITA QUALITATIVA

ETICHETTA NUTRIZIONALEobbligatoria dal 13 dicembre 2016

Pier Luigi RossiMedico

Specialista Scienza della AlimentazioneDocente universitario

SICUREZZA ALIMENTARE

• La SICUREZZA ALIMENTARE analizza gli inquinanti chimico-fisici e biologici contenuti negli alimenti destinati al consumo umano e animale.

• La SICUREZZA NUTRIZIONALE verifica le molecole e i principi nutritivi contenuti negli alimenti, condizionati dalle varie modalità di produzione e tecnologia agro-alimentare.

• Gli alimenti possono rispondere a criteri di sicurezza alimentare, ma non sempre a criteri di sicurezza e qualità nutrizionale, essendo in grado di generare patologie degenerative, infiammatorie, tumorali in base al loro contenuto nutrizionale.

• La tecnologia alimentare può altresì modificare il contenuto dei principi nutritivi contenuti negli alimenti (in particolare minerali, proteine, lipidi , vitamine e molecole ad azione nutragenomica….)

SICUREZZA NUTRIZIONALE

QUALITA’ e SICUREZZA NUTRIZIONALE• La composizione chimica degli alimenti

varia in rapporto alla diversa coltivazione, allevamento, manipolazione tecnologica, non sempre in linea con la prevenzione e mantenimento di un ottimale stato di salute.

• Lo sviluppo socio-ecomonico degli ultimi decenni ha assicurato una maggiore disponibilità e varietà di alimenti, prodotti con modalità di coltivazione, allevamento intensivo ed estensivo e con tecnologie agro-alimentari innovative non sempre adeguate alla fisiologia dell’intestino umano e dell’intero organismo.

• Si è venuto a generare un nuovo orizzonte epidemiologico e scientifico, clinico-patologico derivato dalla dissonanza tra gli alimenti prodotti e immessi nel mercato e la fisiologia del corpo umano.

SICUREZZA NUTRIZIONALETecnologia alimentare

• Lo sviluppo della tecnologia alimentare è superiore alla capacità di adattamento biologico del corpo umano.

• La divaricazione tra tecnologia agro-alimentare e la capacità fisiologica dell’intestino e dell’intero organismo di metabolizzare le molecole contenute negli alimenti genera nel corpo umano patologie degenerative invalidanti, pur non introducendo alcun inquinante chimico –fisico.

• Il cibo stesso prodotto con innovative tecniche agro-alimentare può diventare un “inquinante “ la salute e l’integrità morfo-strutturale del corpo umano.

ETICHETTA NUTRIZIONALEObbligatoria dal 13 dicembre 2016

• Il Regolamento Europeo n. 1169, approvato dal Parlamento europeo e dal Consiglio del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, pubblicato in data 22 novembre 2011 ed entrato in vigore il 13 dicembre 2011, ha la sua applicazione - dal 13 dicembre 2014 per le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti - dal 13 dicembre 2016, per quanto riguarda le disposizioni sull'etichettatura nutrizionale.

• …l’indicazione “oli vegetali” o “grassi vegetali” viene superata, tra gli ingredienti si dovrà specificare quale tipo di olio o di grasso è stato utilizzato;

QUALITA’e SICUREZZA NUTRIZIONALEi prodotti alimentari e il cibo

• Noi mangiamo sempre più prodotti alimentari e meno cibo.

• Il PRODOTTO ALIMENTARE è un alimento manipolato dalla tecnologia e forzato nella sua produzione agro-alimentare. La farina e gli alimenti da essa derivati sono prodotti alimentari.

• Il CIBO è ciò che offre la natura senza manipolazione tecnologica, senza la coltivazione spinta verso la resa in quantità. I cereali integrali, biologici, sono cibi.

• Noi mangiamo ciò che gli animali mangiano. • Noi mangiamo ciò che i vegetali hanno assorbito dalla terra e dai concimi.

• Per la salute non basta assicurare la sicurezza alimentare e garantire alimenti indenni da contaminazione chimica, microbiologica.

• Occorre assicurare anche la qualità e sicurezza “nutrizionale”, cioè alimenti contenenti molecole nutrienti non aggressive e non dannose per il nostro organismo.

• Non basta più un marchio che indica l’origine geografica di produzione agro-alimentare, occorre la garanzia della sicurezza nutrizionale.

CRESCITA QUANTITATIVA

Agricoltura estensivaAllevamento animale intensivo

CRESCITA QUALITATIVABIODIVERSITA’ AGRO – ALIMENTARE

genotipica - fenotipica

NUTRIRE IL MONDO ?

GRANO VERNA LUGLIO 2015

NUTRIENTI CONTENUTI NEI GRANI le varietà moderne hanno una minore capacità nutritiva

e un maggiore contenuto in gliadina e glutenina

GRANI MODERNI GRANI ANTICHI

QUALITA’e SICUREZZA NUTRIZIONALE OLIO di PALMA

metodo scientifico basato su tre passaggi

• 1 – TABELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE

• 2 – VERIFICA INDICATORE di ATEROGENICITA’ (IA)

• 3 – VERIFICA INDICATORE di TROMBOGENICITA’ (IT)

1 – TABELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE OLIO di PALMA (g / 100 g)

• acido laurico 0.15 acido miristico 1.0acido palmitico 41. 21acido palmitoleico 0.37 acido stearico 4.34 acido oleico 38.45 acido linoleico 9,28 acido α-linolenico 3.3 acido arachico 0.4 acido gadoleico 1

• Totale acidi grassi saturi 47. 1 0 Totale acidi grassi monoinsaturi 38. 92 Totale polinsaturi (ω3 e ω6) 12.58

• (Fonte Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA-NUT (INRAN),

2 – VERIFICA INDICATORE di ATEROGENICITA’ (IA)

• Esprime il rischio di insorgenza di aterosclerosi procurato da un alimento o da un intero pasto o intera giornata alimentare, valutato in base alla composizione di acidi grassi ingeriti.

• L’indice di aterogenicità prende in considerazione tutte le varietà degli acidi grassi presenti nell’olio di palma (acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi).

• La formula internazionale dell’indicatore di aterogenicità è la seguente, rintracciabile nella letteratura scientifica mondiale:

• L + 4 x M + P IA = ------------------------------------------------- w3 + w6 +O +Am dove: L = acido laurico - M = acido miristico - P = acido palmitico dove : w-6 , w-3, O = acido oleico, Am = altri acidi monoinsaturi

• 0. 15 + 4 x 1 + 41.21 IA = --------------------------------------- = 0.90 3.3 + 9.28 + 38.45 + 0.47 ATEROGENO

3 – VERIFICA INDICATORE di TROMBOGENICITA’ (IT)

• Esprime il rischio trombotico (formazione di trombi all’interno del sistema vascolare).

• Esprime il rapporto tra ω3 e ω6, acidi grassi polinsaturi, quale fattore di rischio trombotico a motivo della maggiore azione infiammatoria e aggregante le piastrine dei derivati dell’acido arachidonico.

• La formula internazionale dell’indicatore di trombogenicità è la seguente, rintracciabile nella letteratura scientifica mondiale:

• M+P+AsIT = ---------------------------------------------------------------------------- 05xO + 0.5xAm + 0.5 x (w-6) + 0.5 x (w-3) + (w-3/w-6)dove: M = acido miristico - P = acido palmitico - AS = altri acidi saturi dove: w-6 , w-3, O = acido oleico, Am = altri acidi monoinsaturi

• 1 + 41.21 + 0.47IT = ------------------------------------------------------------------- = 1. 63 0.5 x 38.45 + 0.5 x 0.47 + 0.5 x 9.28 + 0.5 x 3.3 + 0.35

TROMBOGENICO

CONCLUSIONIqualità e sicurezza nutrizionale

• A - L’ olio di palma è ATEROGENO, il suo indicatore di aterogenicità è risultato essere 0.90, il valore accettato come innocuo per la salute umana è inferiore a 0.31

• B – L’olio di palma è TROMBOGENICO (elevato rischio trombotico), il suo indicatore di trombogenicità è risultato essere 1.63, il valore accettato come innocuo per la salute umana è inferiore a 0.57.

• C - L’olio di palma non ha criteri di qualità e sicurezza nutrizionale.

EFSA Journal 2016

• Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food

• I rischi per la salute umana connessi alla presenza di 3 e 2 monocloropropandiolo (MCPD) e loro esteri di acidi grassi e esteri di acidi grassi glicidil negli alimenti

BIBLIOGRAFIAeffetti sulla salute umnana dell’olio di palma

• Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials. Sun Y, Neelakantan N, Wu Y, Lote-Oke R, Pan A, van Dam RM.J Nutr. 2015 Jul;145(7):1549-58

• Research advancements in palm oil nutrition. May CY, Nesaretnam K.Eur J Lipid Sci Technol. 2014 Oct;116(10):1301-1315.

• Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials. Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G.Am J Clin Nutr. 2014 Jun;99(6):1331-50.

• Antioxidant and cardio protective effect of palm oil leaves extract (standardized ethanolic fraction) in rats' model of saturated fats induced metabolic disorders. Ibraheem ZO, Satar M, Abdullah NA, Rathore H, Tan YC, Uldin F, Basri R, Abdullah MH, John E.Pak J Pharm Sci. 2014 Jan;27(1):1-9

• Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. Fattore E, Fanelli R.Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):648-59

• Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological, and toxicological aspects: a review. Edem DO.Plant Foods Hum Nutr. 2002 Fall;57(3-4):319-41

• Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Oguntibeju OO, Esterhuyse AJ, Truter EJ.Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22. Review

GENOMICA NUTRIZIONALE

ADIPOCITI (rossi) FIBROBLASTI (celesti)

ADIPOCITA

ADIPOCITA

VITALITA’ CELLULARE 48 h

ADIPOCITI FIBROBLASTI EPATOCITI

Controllo100.0 ± 2.9 100.0 ± 2.9 100.0 ± 4.8

Acido Palmitico500 µM

42.9 ± 2.1 34.3 ± 2.0 12.6 ± 0.6

Acido Stearico500 µM 54.1 ± 6.1 42.3 ± 3.2

20.9 ± 2.0

Ac. Palmitico250 µM +Ac. Stearico250 µM

47.9 ± 3.6 37.9 ± 4.216.7 ± 1.1

MODULAZIONE GENICA

MOLECOLE

VEGET

ALI e

ANIMALI

ACIDO RETINOI

CO

PASTA ALIMENTARE…PRODOTTI da FORNO …MOZZARELLA … e LA FUROSINA

La furosina (o ε-furoilmetil - lisina)-La legge italiana fissa in 8,6 mg/100 g di proteine il limite di furosina presente nel latte crudo e pastorizzato, ed in 12 mg/100 g di proteine il limite per i formaggi freschi a pasta filata.

MOZZARELLA FREE FUROSINA

chi comanda la mano che porta il cibo dal piatto alla bocca ?la SCIENZA o il MARKETING ?

GLUTINE - FUROSINA – AMIDO RESISTENTE NELLA PASTA

• La furosina ((ε-furoilmetil-lisina) è una molecola che si forma durante la produzione della pasta alimentare. Deriva dalla unione tra una molecola di glucosio e un gruppo aminico delle proteine contenute nelle farine.

• E’ una molecola non naturale che appartiene a molecole glicate denominate AGEs (Advanced Glycation Endproducts). I composti AGEs si sviluppano durante la esposizione degli alimenti al calore. Non sono presenti negli alimenti crudi, non esposti ad alte temperature di cottura. Limitare gli alimenti cotti.

• Questi AGEs, tra cui la furosina contenuta nella pasta, introdotti con il cibo, possono aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale.

• Gli AGEs sono assorbiti e passano nel sangue per arrivare nella matrice extra cellulare dei organi, nel tessuto connettivo che “connette “ le cellule tra loro.

• La presenza di AGEs nella matrice extra cellulare genera una destrutturazione del connettivo creando seri problemi nella nutrizione delle nostre cellule, che degenerano !

• La furosina si forma nella fase terminale della lavorazione della pasta asciutta, quando la percentuale di acqua scende fino al 12%. Cioè la netta perdita di acqua , appunto pasta asciutta, è causa di formazione di furosina. Il ciclo di essiccamento con alte temperature e bassi valori di umidità del prodotto è la causa principale di formazione di furosina.

PASTA FREE FUROSINA / AGEs

• Si può ottenere una PASTA FREE FUROSINA / AGEs, modificando le attuale fasi di lavorazione tecnologica e assicurando una maggiore attenzione nella scelta delle semole e grani duri.

• Scegliendo materia prima di qualità e passaggi tecnologici migliori si può contenere / eliminare la formazione di FUROSINA, di AGEs negli alimenti.

OLIO di PALMA, FRUTTOSIO / FEGATO e GRASSO CORPOREO qualità e sicurezza nutrizionale

sciroppo di glucosio-fruttosio(HFCS: High Fructose Corn Syrup)

IL DOLCE INGANNO

• Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High Fructose Corn Syrup) è ottenuto in particolare dall’amido di mais, tramite l’uso di composti chimici o enzimi.

• Viene usato anche il termine di sciroppo di mais.Gli sciroppi di glucosio-fruttosio, ottenuti dal mais, sono usati come dolcificanti in diversi alimenti come marmellate, confetture e conserve, bevande...

• Il contenuto di fruttosio può variare dal 5% al 50%. Se il fruttosio rappresenta più del 50% dello sciroppo, il nome sulla lista degli ingredienti è scritto come “sciroppo di fruttosio-glucosio”, in sigla HFCS: High Fructose Corn Syrup.

IL DOLCE INGANNO: GLUCOSIO, FRUTTOSIO e il FEGATO.sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High Fructose Corn Syrup)

FRUTTOSIO - FEGATO (steatosi epatica) GRASSO CORPOREO

• Il fruttosio introdotto nel nostro intestino arriva al fegato dove può essere trasformato in acidi grassi, in particolare in acido palmitico (acido grasso saturo dominante nell’olio di palma, da cui il nome) contribuendo alla comparsa della steatosi epatica (fegato grasso), aumento di trigliceridi e colesterolo nel sangue, accumulo di grasso corporeo.

• Una elevata dose giornaliera di fruttosio contenuto in alimenti, merendine…caramelle…bibite…cioccolata spalmabile e bevande consumate dai bambini può contribuire all’obesità infantile.

• La dose elevata di fruttosio negli alimenti ha lo scopo di esaltare la loro appetibilità, favorendo il loro consumo continuo.

• Più è dolce un alimento e più viene consumato.

• La appetibilità è il contrario della sazietà.

• Questo scenario di manipolazione edonistica sensoriale dei bambini, in particolare, è una scelta commerciale.

BIBLIOGRAFIA FRUTTOSIO e SALUTE

• A - “The role of fructose in metabolism and cancer.”Horm Mol Biol Clin Investig. 2015 May;22(2):79-89. doi: 10.1515

• B - “Fructose as a key player in the development of fatty liver disease” / Fruttosio come un attore chiave nello sviluppo della steatosi epatica / World J Gastroenterol. 2013 Feb 28; 19(8): 1166–1172.Published online 2013 Feb 28. doi: 10.3748/wjg.v19.i8.1166

• C - Tappy L (2012). Q&A ‘Toxic’ effects of sugar: should we be afraid of fructose. BMC Biology. 10:4.

• D - Silbernagel G, Machann J, Unmuth S, et al. (2011). Effects of 4-week very-high-fructose/glucose diets on insulin sensitivity, visceral fat and intrahepatic lipids: an exploratory trial. British Journal of Nutrition 106(1):79-86.

QUALITA’ e SICUREZZA LATTI – FORMAGGICASEINA – GLUTINE ANIMALE

• La qualità nutrizionale del latte è condizionato da chi produce formaggi.

• Una mucca produce ogni giorno per il suo vitellino circa 12-15 litri di latte. Se alla mucca viene data soia, non erba medica, e integratori contenenti metionina (aminoacido essenziale per formare le proteine del latte, in particolare la caseina), la mucca aumenta nettamente i litri di latte con un migliore tenore in caseina.

• Più un latte contiene caseina più è alto il suo costo! Un latte ricco di caseina viene lavorato meglio dai caseifici.

• Un eccesso di caseina non sempre viene ben digerito dal nostri intestino, creando patologie a livello della mucosa del tenue. Tutti concentrati sul lattosio, quando il vero problema è l'eccesso di caseina indigeribile dai nostri villi intestinali.

• Una alimentazione eccessiva con formaggi ricchi in caseina apporta una forte dose di metionina nel sangue, che se non viene trasformata in cisteina, si accumula sotto forma di omocisteina, che è una molecola altamente tossica e aggressiva contro le pareti delle arterie.

• Un eccesso di omocisteina favorisce la aterosclerosi molto più del colesterolo.

MOZZARELLA…sai cosa mangi?

LATTE e MOZZARELLA FREE FUROSINA

NUTRIRE IL MONDO CON LA QUALITA’ !

INQUINAMENTO da OMEGA 6

• Mangiamo ogni giorno un eccesso di omega 6, acidi grassi insaturi che se introdotti in eccesso, sopra a 6 g al giorno, possono danneggiare le nostre cellule.

• Noi mangiamo ciò che mangiano gli animali.

• Le tecniche moderne di itticoltura producono pesce il cui contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 è inferiore a quello rilevabile nel pesce pescato direttamente nei mari e negli oceani.

• Il pesce di allevamento contiene invece una dose maggiore di grassi totali e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 rispetto al pesce non di allevamento.

• Il rapporto tra omega 6 e omega 3 deve essere di 4 a 1. In Italia siamo arrivati ad un rapporto di 15 a 1 e il rapporto peggiora di anno in anno. Siamo inquinati da omega 6. Pensiamo di risolvere questo inquinamento nutrizionale da omega 6 prendendo omega 3, senza alcun reale risultato. Dobbiamo ridurre omega 6.

• L’attuale agricoltura ha favorito l’impiego di granaglie per l’alimentazione degli animali da allevamento, dando luogo ad incrementi del contenuto di grassi saturi e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6. Le granaglie sono ricche di acidi grassi omega-6. Un eccesso di questi acidi della serie omega-6 (acido linoleico) può causare effetti tossici sulle cellule e sugli organi vitali.

OMNIUM RERUM MENSURA HOMO EST

chi comanda la mano che porta il cibo dal piatto alla bocca ?la SCIENZA o il MARKETING ?

Non si ha paura delle idee nuove!

Abbiamo paura a perdere

le idee vecchie !

Arthur Schopenhauer 22 Febbraio 1788 21

Settembre 1860

PARADIGM SHIFT “cambiamento di paradigma”