La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8

Laura Chiesi – Dietista AOU Meyer Firenze

Celiachia a 360 °°°°: dalla medicina alle scienze sociali e alla tecnologi a alimentare

Firenze – Palazzo dei Congressi 29-31 marzo 2012

La qualità secondo l’European Organization for Quality Controlè l’insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l’idoneità a soddisfare una determinata esigenza

La qualità secondo le norme UNI- ISO 8402 è“l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite".

La qualità è un concetto dal significato molto ampi o, difficile da definire, che risente delle valutazioni soggettive ed in cont inua evoluzione. Trovare una definizione univoca che metta d’accordo tutti, così come i metodi più consoni a misurarla, è un argomento ancora aperto.

LA QUALITÀ

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I diversi tipi di qualità

Il concetto di qualità di un prodotto alimentare si estende a diversi aspetti

quali la sicurezza igienico sanitaria, le caratteristiche organolettiche e

sensoriali, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, ecc.

Qualità igienico-sanitaria

Qualità nutrizionale

Qualità sensoriale

Qualità tecnologica

Qualità ambientale

LA QUALITÀ

Le qualità nutrizionali

caratteristiche qualitative che ci consentono di scegliere i cibi in base alla loro importanza nella nostra dieta.

La qualità chimico/nutrizionale di unalimento è data dal suo contenuto inproteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi,la capacità nutritiva dell’alimento stesso.

Latte materno

=

qualità nutrizionale ottimale

l’aspetto quantitativo , che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta;

l’aspetto qualitativo , che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi contenuti

LA QUALITÀ principale che si esigeva da un alimento per la cel iachia era la

garanzia dell’assenza di GLUTINE

… Non troppo tempo fa …

SICUREZZA ALIMENTARE

LA SICUREZZA ALIMENTARE PER LA CELIACHIA

Totale esclusione di frumento, orzo e segale ,oltre a kamut, farro, spelta, triticale , avena*

Fare uso di:

• Cereali naturalmente senza glutine ; riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto ecc (in chicchi!)

•Alimenti naturalmente privi di glutine (carne, pesce, uova, latte e formaggi, frutta e verdura , grassi da condimento) non lavorati

• Dietoterapeutici inseriti nel RNA Ministero della Salute (D.L. 111/92)

•Prodotti del libero commercio a minor rischio di contaminazione (Prontuario AIC)

• Prodotti a marchio Spiga sbarrata

• Alimenti di uso corrente con il claim “senza glutin e” (anche per prodotti del libero commercio) <20ppm (Regolamento CE 41/20 09)

* Esclusa per precauzione per possibili contaminazion i

DIETA SENZA GLUTINE

SICUREZZA PER IL CELIACO……

• Osservare la DSG in maniera corretta

• Evitare le trasgressioni !

• Gestire con consapevolezza il problema delle contamin azioni da glutine

• Alimentarsi in maniera adeguata per prevenire probl emi legati alla scorretta alimentazione senza glutine

Necessità di migliorare l'alimentazione senza gluti ne

QUALITA’ NUTRIZIONALE DELL’ ALIMENTO SENZA GLUTINE

…attualmente…

L’etichetta rappresenta una risorsa essenzialeper la conoscenza di un alimento…

Denominazione di vendita

Elenco degli ingredienti

Etichetta nutrizionale = informazioni nutrizionali

Gli allergeni o derivati

Quantità netta del prodotto

Data di scadenza

Modalità d'uso e di conservazione

Riferimenti dello stabilimento produttore

Paese d’origine

Cosa ci troviamo ?

Regolamento n °°°° 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio de l 25 ottobre 2011relativo alla fornitura di informazioni sugli alimen ti ai consumatori

Secondo l’attuale legislazione, è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti contenuti in un prodotto alimentare, compresi acqua e additivi, facendoli apparire in ordine decrescente in base al peso. La lista deve includere anche ogni singolo componente di un “ingrediente composto” a meno che quell’elemento sia già stato elencato da solo o sia presente al di sotto di una certa quantità stabilita, sempre che non sia un possibile allergene.

La qualità degli ingredienti

Elenco degli ingredienti

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Regolamento n °°°° 1169/2011

obbligatoriKcal, proteine, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e sale

Kcal

Proteine

Grassi

Carboidrati

Kcal

Proteine

Grassi/grassi saturi

Carboidrati/zuccheri

Fibra

Sodio

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Etichettatura nutrizionale completa= obbiettivo futuro anche per i prodotti dietetici

Etichettatura nutrizionale estendere ai “big 8” (calorie, proteine, carboidrati, zuccheri,grassi, grassi saturi, fibre e sodio) per i prodotti erogabili a carico del SSN

IL BIG 8

Formato di tabella nutrizionale composto da otto voc i fra macro e micronutrienti

… e il prodotto dietetico?

Esempio BIG 8

Imparare a leggere le etichette aumenta la possibilità di scegliere i prodotti di miglior qualità

Ma è sufficiente per modificare il modo di acquistare i cibi?

Oltre il Big 8 cosa c’è?

ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE DI ALTA QUALITA'

QUALITÀ GLOBALE

ALIMENTAZIONESENZA

GLUTINE

Qualità Quantità

LARN

Livelli Assunzione Raccomandati di Nutrienti

Linee guidaINRAN

Conoscenza

Scelte alimentaricorrette

Lettura etichetteDietoterapeutici di miglior qualità

Consapevolezza

Alta qualità dell’Alimentazione senza glutine

Colloqui educativi con dietisti esperti in celiachia

LA QUALITA’ del cibo influenza in modo

significativo la QUANTITÀ consumata+ densità calorica

+ NaCl

+ lipidi

+ acidi grassi saturi

- fibre

- vitamine

+ palatabilitàcereali e farine naturalmente sg

verdura e frutta

Prodotti confezionati sgPasta, pane , dolci e snacks

PARADOSSALMENTE ….

I PRODOTTI SENZA GLUTINE HANNO

Errori alimentari della popolazione celiaca sovrapponibili alla popolazione non celiaca

• Scarso consumo di alimenti con fibra (frutta, verdu ra, cereali alternativi)

• Elevato consumo di grassi saturi (carni, formaggi, insaccati)

• Elevato consumo di zuccheri semplici (bevande, dolci umi, prodotti confezionati, snacks)

=

Problemi relativi alla dieta senza glutine

Scarso apporto di :

• proteine da cereali alternativi

• amidi da cereali alternativi

• fibra

• micronutrienti (vit.B, ferro)

Eccessivo apporto di :

• proteine animali

• grassi

• zuccheri semplici

Deficit di nutrienti nella dieta senza glutine

Alla diagnosi DSG Prodotti sg DSG lungo termine

Calorie/proteineFibra Fibra Fibra FibraFerro Ferro FerroCalcio CalcioVit. D Vit. DMagnesio MagnesioZincoFolati, niacina Folati, niacina Folati, tiamina Folati, niacina, B12B12, riboflavina B12, riboflavina niacina, riboflavina (senza integrazioni)

Dietary guidelines and implementation for celiac di sease.

Kupper C Gastroenterology 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S121-7

Thomson et al 2000; Hallert et al 2002

Dietary shortcomings in children on a gluten-free d ietK. Öhlund,C. Olsson,O. Hernell,I. Öhlund,

Journal of Human Nutrition and Dietetics Volume 23, Issue 3, pages 294–300, June 2010

Background : Coeliac disease (CD), or permanent gluten intolerance, is o ne of the most common chronic food-relateddiseases among children in Europe and the USA. The treatment is lifelong gluten-free diet (GFD) (i.e. the exclusion ofwheat, rye and barley from the diet, which are important sour ces particularly of iron, dietary fibre and vitamin B). Thepresent study aimed to evaluate dietary intakes of energy an d nutrients in children and adolescents on GFD and comparethese with intake of comparable age groups on a normal diet as well as current recommendations.

Methods : Thirty children, 4–17 years of age with confirmed CD and on G FD were agreed to participate in this study at theDepartment of Pediatrics, Umeå University Hospital. Weigh t and height were used to calculate individual energyrequirement according to Nordic Nutrition Recommendation s 2004 (NNR-04). Dietary intake was assessed using 5-dayfood records and household measures were used for quantitie s. Twenty-five children completed their dietary record.

Results : Thirteen of the 25 children did not meet the recommended ene rgy intake and the dietary intakes were inadequateregarding quality of macronutrients and quantity of minera ls and vitamins. The mean intakes of sucrose and saturatedfatty acids were above and the intakes of dietary fibre, vita min D, magnesium and selenium below the NNR-04. Highintakes of sucrose and saturated fat and a low intake of dieta ry fibre were also noted in a previous national survey onhealthy children on a normal diet. The nutrient density of vi tamin D, riboflavin, niacin, thiamine, magnesium and selen iumwere lower among CD children than healthy children but, for i ron and calcium, it was higher in CD children.

Conclusions : Children on GFD appear to follow the same trends as healthy ch ildren on anormal diet, with high intakes of saturated fat and sucrose a nd low intakes of dietary fibre,vitamin D and magnesium compared to recommendations.

Evidence of high sugar intake, and low fibre and mi neral intake, in the gluten-free diet D. Wild, G. G. Robins, V. J. Burley, P. D. Howdle UK

Aliment Pharmacol Ther 2010; 32: 573–581

Background The only therapy for coeliac disease (CD) is a long -term gluten-free diet (GFD). Little is known about the detailed composition of such a diet.

Aim To clarify the nutritional composition of a GFD and to compare it with a non-GFD diet in representativ e non-CD populations

Methods A total of 139 consecutive patients with CD were in vited to fill in a prospective validated 5-day food diary, of whom data from 93 were analysed. Results were compared with d ata from the National Diet and Nutrition Survey of Adults and the UK Women’s Cohort Study (UKWCS).

Results Individuals consuming a strict GFD generally had si milar intakes of energy and nutrients to those of c omparison populations, but a higher proportion of carbohydrat e intake was obtained from non milk extrinsic sugar s and intakes of nonstarchpolysaccharides were low. Compared with the UKWCS s ample, female patients adhering to a GFD had lower intakes of magnesium, iron, zinc, manganese, selenium and folat e. In male patients, intakes of magnesium and selen ium were particularly low.

Conclusions This study reinforces the need for clinicians to re cognize that avoidance of gluten cannot be the sole focus of a gluten-free diet. Maintenance of ad equate intakes of essential nutrients and in partic ular complex carbohydrates must also be the goal for pat ients.

.

L'alimentazione senza glutine è costruita sulle preferenze

ColazioneLatte cc 150Biscotto ripieno g 20SpuntinoSnack al cioccolato g 35Succo frutta ml 200PranzoPasta al ragù g 80Crostini di carne n°4Olio evo g 15MerendaPatatine sacchetto CenaHamburger n°1Pane g 60Patate fritte g 150Maionese 1 cucchiaioOlio evo g 15

Un esempio di giornata alimentare“adolescenziale” senza glutine

Kcal 1864

Proteine tot 60,7 g 13%

Lipidi 84,8 g 41%

Saturi 21,7 g 11%

Carboidrati 228,9 g 46%

Zuccheri 70,7 g 14%

Fibra 15,3 g

Sodio 893 mg

Quale proposta?

La proposta alternativa di qualità

ColazioneLatte 150 mlFiocchi mais 40 gSpuntinoGallette riso n°3PranzoRiso e lenticchie g 150Parmigiano 5 gFrutta 150 gOlio evo 20 g MerendaYogurt 125 g Cena Pasta s.g. 70 gVerdura una porzioneParmigiano 5 gCarne 100 gPatata g 100Frutta 150 gOlio evo 20 g

Kcal 1810

Proteine tot 67 g 15%

Lipidi 60 g 30%

Saturi 12,48 g 7%

Carboidrati 267 g 55%

Zuccheri 54,4 g 10%

Fibra 25,38 g

Sodio 312 mg

L A S T R A D A …

Ritrovare il proprio “ritmo alimentare”

adozione di un ritmo alimentare “didattico”

•Variabilità nelle scelte

• Equilibrio

• Cura nelle preparazioni di qualità

• Sperimentazione di nuovi cereali

• Obbiettivi raggiungibili

•Variabilità nelle scelte

• Equilibrio

• Cura nelle preparazioni di qualità

• Sperimentazione di nuovi cereali

• Obbiettivi raggiungibili

VARIABILITA’

riso mais miglio

Scarso fra la popolazione celiaca l’utilizzo dei cereali “alternativi”e “minori”

teff

impiego di alimenti naturalmente senza glutine

Creare un giusto equilibrio

consumo di dietoterapeutici

Maggior attenzione nella scelta dei cibi !

LA QUALITÀ

Più cura e tempo nella realizzazione delle pietanze

Maggior affetto nel servirli !

The effect of substituting alternative grains in th e diet on the nutritional profile of the gluten-fre e diet

A. R. Lee, D. L. Ng, E. Dave, E. J. Ciaccio P. H. R. Green - JUN 2009 Journal of Human Nutrition and Dietetics

Background: The only treatment for coeliac disease is lifelong adherence to a gluten-free diet. Several studies ha ve reported nutritional deficiencies in individuals on a gluten -free diet. The present study aimed to determine wh ether the nutritional profile of gluten-free diet could be improved throu gh the use of alternative grains.

Methods: A retrospective review of diet history reco rds by a celiac specialist dietitian were used to e stablish a ‘standard’ gluten-free dietary pattern. An ‘alterna tive’ gluten-free dietary pattern was developed tha t substituted naturally gluten-free grains or gluten-free product s made from ‘alternative’ flours (oats, high fibre gluten-free bread and quinoa) in the standard pattern. A paired t-test was performed to identify statistical signific ance between the ‘alternative’ and standard gluten-free dietary patt ern.

Results: Analysis of standard pattern indicated that 38% of meals and snacks contained no grain or star ch choice. Of those meals that contained a grain or starch compon ent, rice was the grain chosen 44% of the time. The inclusion of alternative grains or grain products provided a hig her nutrient profile compared to the standard glute n-free dietary pattern ( P = 0.002). Several nutrients; protein (20.6 g versus 1 1 g), iron (18.4 mg versus 1.4 mg), calcium (182 mg ver sus 0 mg) and fibre (12.7 g versus 5 g) were significantly increased by changing the grain or starch componen t in the dietary pattern. The B vitamin content (riboflavin, niacin and folate) was improved, although this was not statistically significant ( P = 0.125).

Discussion: The inclusion of alternative grain-based products i ncreased the nutrient profile of the gluten-free dietary pattern significantly

Quinoa

Amaranto

Proteine di buon valore biologico (ricche di aminoacidi essenziali)

Contiene grassi prevalentemente polinsaturi

Apporto proteico molto elevato >15% buona composizione in aminoacidi

Gli pseudocereali… un punto di partenza e un mondo da scoprire

Grano saraceno

Buon contenuto in ferro

Alto contenuto in proteine

comunicare

informare

concordare

insegnare

predisporre

Educare a scelte consapevoli

il consumatore celiaco sull'utilizzo corretto qualitativo e quantitativo degli alimenti senza glutine;

al paziente gli eventuali problemi relativi ad una scorretta conduzione della dieta senza glutine

insieme al paziente un obbiettivo raggiungibile! Ad esempio inserire almeno una volta al giorno un cereale alternativo

al paziente la corretta lettura delle etichette per indirizzarlo verso prodotti nutrizionalmente più bilanciati

corsi di cucina per la preparazione di pietanze a base di cereali alternativi e pseudocereali

Grazie