Alimenti privi di glutine e

prontuario AIC

Dietista:

Francesco Macrì

LA CELIACHIA

La CELIACHIA è un’intolleranza permanente al glutine;

Il GLUTINE è una sostanza proteica contenuta in alcuni cereali, farine e loro derivati;

Il glutine, proteina povera dal punto di vista nutrizionale, NON È INDISPENSABILE alla nostra alimentazione ma è utileper ottenere impasti più collosi.

IL GLUTINE

L’uomo non si è ancora del tutto “adattato” a questa proteina:

2,5 M

Comparsa uomo sulla terra

10.000

Passaggio da nomadi a stazionari

2010

Vegetali e, di rado, carni

Agricoltura e coltivazione di cereali contenenti glutine

STRAVOLGIMENTO DELLA DIETA

Per digerire la pasta senza glutine il

nostro stomaco impiega un'ora in

meno di quanto è necessario per la

pasta tradizionale

I CEREALI E IL GLUTINE

CONTENGONO GLUTINE PRIVI DI GLUTINE

COME SI CURA LA CELIACHIA?

Attualmente l’unica terapia efficace è la DIETA PRIVA DI GLUTINE che deve essere:

rigorosa;

insostituibile;

per tutta la vita.

La dieta priva di glutine permette:

la completa remissione sintomatologica, sierologica ed istologica della malattia;

una qualità e aspettative di vita sovrapponibile al resto della popolazione.

ALIMENTI E GLUTINE

Sono SUFFICIENTI PICCOLE QUANTITÀ di glutine (20 p.p.m. � 20 mg/kg) per causare danni e sintomi nel celiaco;

Fondamentale prestare attenzione alle composizioni dei comuni alimenti in commercio, per essere sicuri della totale assenza del glutine

LEGGE QUADRO 123/05

Nelle mense erogate nell’ambito delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense di tutte le strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche PASTI SENZA GLUTINE;

Le Regioni devono provvedere all’inserimento di appositi moduli formativi sulla malattia celiachia nell’ambito delle attività di FORMAZIONE e AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE rivolto a ristoratori e albergatori. e albergatori.

LA CELIACHIA È RICONOSCIUTA COME MALATTIA SOCIALE

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”;

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PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”;

� ALIMENTI PERMESSI

(comprendono i dietoterapeutici)

� ALIMENTI A RISCHIO

(reperibili sul prontuario AIC)

� ALIMENTI VIETATI

(contenuto di glutine > di 20 p.p.m.)

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

ALIMENTI PERMESSIAlimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio dicontaminazione :

Cereali privi di glutine (es. mais, riso);

Patate, legumi e soia;

Latte e derivati;

Carni, pesce e uova;

Oli vegetali;

Frutta e verdura.

ALIMENTI A RISCHIO

Alimenti che possono contenere glutine o alcuni ingredienti contaminati durante il processo di lavorazione;

Gli alimenti di questa categoria, che possono essere consumati solo dopo aver accertato l’assenza di glu tine , sono:

Farine e amidi (es. farine di mais, fecola di patate..);

Minestre pronte, dadi, sughi e salse;

Lievito;

Yogurt alla frutta;

Insaccati e preparati di carne;

Formaggi fusi e a fette.

PERICOLO CONTAMINAZIONE

Se alimenti privi di glutine vengono preparati in ambienti dove e’ presente anche il glutine possono essere contaminati e quindi A RISCHIO per il celiaco;

Importanza monitoraggio da parte delle aziende del processo produttivo, degli operatori, degli impianti e degli ambienti di lavoro;

ESEMPIO: se nel medesimo molino in cui si prepara la farina di mais viene lavorato anche del frumento sussiste un forte rischio di contaminazione. Così da un prodotto sicuro (mais) c’è il rischio di ottenere un prodotto a rischio (farina di mais)

PERICOLO CONTAMINAZIONE

Anche il prodotto finito, se non correttamente e igienicamente manipolato, può andare incontro a contaminazione nelle successive fasi di preparazione;

Durante la preparazione di un pasto i momenti a rischio di contaminazione possono essere diversi:

l’approvvigionamento;

lo stoccaggio;

la preparazione;

la distribuzione.

FONDAMENTALE LA

FORMAZIONE ADEGUATA

DEI RISTORATORI E DEGLI

OPERATORI MENSA

ALIMENTI VIETATI

Sono alimenti da ELIMINARE DALLA DIETA per la presenza di glutine:

Cereali e farine contenenti glutine (es. frumento, orzo, malto..) e loro derivati;

Prodotti infarinati o impanati;

Yogurt al malto, ai cereali e ai biscotti;

Piatti pronti a base di formaggio;

Surimi;

Birra, caffè o surrogati di malto e orzo;

Cioccolato con cereali;

Besciamella e lievito madre.

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”.

“SPIGA SBARRATA ”

È il marchio di proprietà dell’AIC che viene concesso in licenza d’uso alle Aziende interessate;

L’ottenimento del marchio è subordinato al controllo dell’intera filiera produttiva

Il parametro che si certifica èil glutine < 20 p.p.m.

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”.

PRONTUARIO AIC

Per aiutare e guidare il celiaco nella gestione della dieta e della spesa, l’AIC pubblica annualmente un prontuario degli alimenti del commercio “sicuri”;

Il prontuario garantisce l’aggiornamento dei prodotti comuni a minor rischio di contaminazione da glutine (< 20 p.p.m.);

Le aziende che vogliono aderire devono produrre la documentazione richiesta da AIC su ingredienti utilizzati e processi produttivi eseguiti.

LETTURA DEL PRONTUARIO

Nella parte iniziale troviamo la prefazione sulla celiachia, alcuni cenni sulla dieta e alcuni approfondimenti su particolari prodotti;

I prodotti del prontuario sono divisi per CATEGORIE (aceti, bevande, crackers, ecc.) ordinate alfabeticamente;

In ogni categoria di alimento sono elencate in ordine alfabetico tutte le AZIENDE con il loro prodotto;

Esempio: CATEGORIA Bevande alla frutta

AZIENDA Parmalat

PRODOTTO Santal premium

Alla fine del prontuario si trovano i prodotti per la ristorazione collettiva.

LETTURA DEL PRONTUARIO

Se il nome del prodotto non è seguito da nessuna indicazione di peso, di volume o di lotto significa che tutti i formati di quel prodotto sono idonei alla dieta del celiaco

Patatine XX: Non sono specificati i formati

TUTTI FORMATI OK!

Se invece, dopo il nome del prodotto, c’è l’indicazione di uno o più formati o di un particolare lotto, significa che solo i formati indicati o i lotti specificati sono idonei

Patatine XX (sacchetto da 50 g):

SOLO SACCHETTO DA 50 G È IDONEO!

LIMITI DEL PRONTUARIO

Il prontuario presenta alcuni limiti che la AIC non manca di ricordare e sottolineare:

Non sono elencati tutti gli alimenti esistenti come quelli naturalmente privi di glutine e quelli non a rischio di contaminazione incrociata (importanza educazione);

Non ci sono tutti gli alimenti in commercio perché la pubblicazione è volontaria e non tutte le aziende son interessate ad aderire;

Il prontuario non si sostituisce all’educazione alimentare che permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti privi di glutine.

COME RICEVERE IL PRONTUARIO

Per ricevere il prontuario èsufficiente l’iscrizione all’Associazione Italiana Celiachia(AIC);

Aggiornamenti sono presenti sul sito internet www.celiachia.it,Televideo Rai (p. 449) e la rivista Celiachia Notizie

WWW.CELIACHIA.IT

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”.

PRODOTTI NOTIFICATII dietoterapeutci

Alimenti SOSTITUTIVI degli alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti;

Sono notificati al Ministero della Salute e pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine;

Comprendono pane, pasta, farine, pizza, prodotti da forno, prodotti impanati senza glutine;

Sono erogabili attraverso il SSN;

Sono gli unici prodotti che possono utilizzare in etichetta la dicitura “SENZA GLUTINE”.

PRODOTTI IDONEI AI CELIACI

1. Alimenti naturalmente privi di glutine;

2. Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”;

3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC;

4. Prodotti notificati (D.L. 111/92);

5. Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine”.

“NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE”

Il Ministero della Salute ha stabilito la possibilità di riportare tale dizione in etichetta per i seguenti prodotti:

prodotti a base di carne (salumi);

gelati preconfezionati in vaschette di produzione industriale;

Le aziende dovranno adeguare i piani di autocontrollo (HACCP) relativi ai processi lavorativi interessati;

Questi prodotti possono essere utilizzati anche se non presenti nel prontuario AIC degli alimenti.

QUESTA NORMATIVA

SARA’ PRESTO

MODIFICATA…

LA NUOVA NORMATIVA

REGOLAMENTO CE 41/2009

“relativo alla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone

intolleranti al glutine”

REGOLAMENTO CE 41/2009

OBBLIGATORIA

FACOLTATIVAFino ad oggi non

possibile

Non è ammessa, al fine di non indurre in errore il consumatore, la possibilità di indicare come «senza glutine» alimenti che di per sé non presentino alcun rischio di contaminazione con cereali contenenti glutine o loro derivati (ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE);

Il regolamento si applicherà a decorrere dal 1/1/2012;

REGOLAMENTO CE 41/2009 (2)

REGOLAMENTO CE 41/2009

Sarà quindi possibile acquistare un prodotto “sicuro”solo attraverso la lettura dell’etichetta;

Fino a quel momento il registro degli prodotti dietetici, il Prontuario AIC degli Alimenti e Marchio Spiga Barrata, rimarranno gli strumenti necessari per poter scegliere con tranquillità prodotti idonei.

I prodotti consentiti sono sempre idonei alla dieta del celiaco;

Anche i prodotti consentiti possono però essere contaminati durante la preparazione;

Per i prodotti a rischio consultare il prontuario AIC.

RIEPILOGANDO…