LA DIETA PERFETTA

Certamente il titolo può sembrare presuntuoso, però se analizziamo il vero

significato di quelle parole, ci accorgiamo che la parola DIETA significa

“stile di vita” e non vuole indicare solo una noiosa e irrealizzabile sequenza

di tristi alimenti, associati ad una serie di improponibili proibizioni… Il

tutto realizzabile soltanto nel mondo delle buone intenzioni !!|.

Cercheremo “ semplicemente” di indicare uno stile di vita che sia

adatto a ciascuno di noi.

Ciò sarà veramente arduo…...!

Questo risultato, certamente ambizioso, lo possiamo ottenere

percorrendo le vie della conoscenza del nostro corpo e soprattutto

prendendo coscienza della singolarità del” proprio essere”.

Cercheremo di vedere anche le relazioni che abbiamo con l’ambiente e

come le dinamiche ambientali interagiscono con noi. La nostra meta sarà

quella di indicare la via che ci conduce al massimo benessere tanto fisico ,

quindi oggettivo, quanto psichico, cioè soggettivo . La prima

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considerazione che dobbiamo” metabolizzare” è che ogni individuo è

condizionato dalla interazione di tre fattori:

1)dagli elementi che circolano nei propri fluidi corporei.

2)dagli impulsi che gli arrivano dai suoi organi sensoriali

3)dalle informazioni ed esperienze sedimentate nel “suo tempo” .

Torneremo successivamente a interpretare in modo dettagliato questi

processi, però sin da subito dobbiamo capire che l’interazione di questi tre

dinamici elementi crea la “singolarità” di ogni individuo. Quindi non

potremmo mai affermare che generiche indicazioni nutrizionali

produrranno i medesimi effetti su individui diversi.

Vedremo che tutti i processi metabolici seppure simili nelle prime fasi

biochimiche, saranno influenzati dall’azione di attivazione o di blocco,

esercitata da tutta una serie di attività “neuro-vegetativa” e ormonale che

cambierà il risultato della biochimica-metabolica delle sostanze

introdotte.

Facciamo un esempio: immaginate soltanto di sentire o pensare ad un

gradito evento, in un luogo piacevole, con una atmosfera da sogno (per

voi).

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Questo attiverà tutta una serie di processi di secrezione e di adattamento

per una perfetta utilizzazione delle sostanze circolanti, oppure di quelle

che sono attese….. Il contrario avverrà se aggrediti da sensazioni orrende.

E’ facilmente intuibile che le singole esperienze, non sono trasferibili.

Taluni potrebbero avere sensazioni opposte per il medesimo pensiero,

provocando o meglio attivando processi metabolici addirittura differenti

con formazione di elementi anche patogeni. Iniziamo un percorso che ci

deve far coscientemente comprendere da dove veniamo per capire chi e

cosa siamo e dove possiamo arrivare.

COME NASCE LA VITA

Per la proliferazione della vita sul nostro pianeta, sono dovute intervenire

una serie di circostanze. Per ovvii motivi, ne citeremo soltanto alcune. E’

chiaro che qualsiasi essere vivente, ad iniziare dai protozoi, batteri, miceti o

alghe ecc., ha necessità tanto di un idoneo ambiente, quanto di alimenti

da metabolizzare per trarne energia trasformandoli in altro.

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Accenniamo soltanto alla comparsa dei primi procarioti di 3,0 miliardi di

anni fa, oppure lo scontro e fusione della Terra con il “fratello” pianeta

Theia, che permette al nostro pianeta di raggiungere le attuali dimensioni

gravitazionali e elettromagnetiche…..

Iniziamo con i primi costruttori di quello che diverrà il nostro “ambiente”:

gli “stromatoliti”, compaiono sul nostro pianeta 2.7 miliardi fa. Il loro nome

(deriva dal greco stroma-tappeto, litos –pietra)” tappeto di pietra”, ci indica

che questi micro-organismi hanno trovato terreno adatto alla loro

nutrizione sulla superficie solidificata della crosta terrestre. Facciamo

presente che ancora oggi sono visibili in alcune zone del pianeta.

Il loro fondamentale merito fu quello di inondare la infernale atmosfera

terrestre con enormi quantità di ossigeno che in un primo momento

contribuì a far ossidare e quindi precipitare al suolo la enorme quantità di

metalli pesanti disciolti nella primordiale ed infernale atmosfera. Infatti i

metalli pesanti, durante le fasi iniziali, quando la altissima temperatura

costringeva la Terra allo stato di fluido, oltre la altissima velocità di

rotazione, che era 4 volte superiore alla attuale (6.000 km/h), li confinava

soprattutto nel nucleo del nostro pianeta e non erano presenti in superficie.

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Con tale ossidazione contribuiscono in prima istanza ad arricchire in

modo pressoché uniforme la litosfera di tali elementi (ricordo per tutti

l’importanza del ferro nella biochimica dei viventi).

Dopo questa prima fase, liberata l’atmosfera dai metalli, la inonda di

ossigeno. Però ci sono due altri grandi eventi: il primo è quello della

formazione del nostro satellite, la Luna.

Questa ha una importanza fondamentale perché determinerà con la forza di

attrazione esercitata, il rallentamento della velocità di rotazione della

Terra, alla condizione attuale ( oltre ad altri eventi); il secondo evento sarà

dovuto al devastante impatto subito dal pianeta con un enorme corpo

celeste che ne sposterà l’asse di rotazione, ciò determinerà oltre alle quattro

stagioni il moto della “precessione equinoziale”, già indicata dal

meraviglioso Eudosso da Cnido nel 4° secolo a.c. , successivamente

descritto anche da Platone come “il grande anno” (ogni processo dura 2.000

dei nostri anni che moltiplicati per 12 oscillazioni, portano alla complessiva

durata di circa 24.000 anni, dopo di che il ciclo ricomincia) .

Dunque si consolidano le condizioni ambientali ed arriviamo ad una altra

enorme tappa. Arriva l’acqua, (probabilmente contemporanea agli

stromatoliti) portata forse da meteore che impattano….

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Fortunate combinazioni di carbonio, idrogeno, ossigeno, oltre a azoto

danno inizio alle prime strutture viventi.

Tralasciamo alcune forme ( estremofili e altro ), quindi per sintetizzare,

iniziamo con le alghe, che usciranno pian piano dall’acqua, formando i

primi licheni poi le piante….

Se andiamo a vedere la sequenza genetica dei vegetali, troviamo una

enormità di somiglianze anche con il genoma umano…….

Arrivano i primi invertebrati, quindi i pesci, alcuni di questi usciranno

dall’acqua come anfibi.

Il loro limite sarà la riproduzione con uova dal guscio molle. Come tali

non possono allontanarsi dall’acqua. Per ovviare a questo, alcuni si

trasformano in rettili. Così hanno la possibilità di allontanarsi dall’acqua ed

invadono tutta la terra. Mangiano enormi quantità di vegetali …. e alcuni si

specializzano a mangiare gli erbivori……

I rettili hanno la possibilità di riprodursi con uova dal guscio duro,

calcareo. E’ come se all’interno dell’uovo trasportassero una parte

dell’ambiente marino in cui far germogliare la nuova vita….. Siamo arrivati

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a circa 500 milioni di anni fa. ….. C’è un altro evento fondamentale, è

quello della trasformazione di alcuni vegetali in graminacee.

Arriviamo a 250 milioni di anni fa. La terra è un brulicare di vita

complessa dominata dagli enormi rettili che per circa 190 milioni di anni

confineranno i mammiferi ai margini della “vita”, costringendoli ad

assumere ridotte dimensioni e a espletare le funzioni vitali soprattutto nel

periodo notturno.

I mammiferi inizialmente si nutrono di tuberi, frutta e graminacee, ed

hanno sviluppato un nuovo modo per la riproduzione: sviluppano la nuova

vita al loro interno.

Però anche in loro si ha una perfetta riproduzione di quel “liquido marino”

da cui sono uscite le prime forme di vita complessa. E’ indubbiamente

questo il modo migliore per preservare la prole, nutrendola e proteggendola

all’interno del proprio corpo.

Questo è risultato il modo migliore per invadere la Terra e prenderne il

dominio. Poi per un evento ancora non ben definito, comunque tale da

non permetterne più le funzioni vitali, quindi alimentari , i grandi rettili

scompaiono. Ciò permetterà ai mammiferi di cambiare il loro “ stile di vita”

e iniziare tutto il percorso evolutivo che porterà dall’ “homo erectus”

all’attuale “sapiens”.

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Questi processi evolutivi ci fanno capire che non solo il nostro corpo è

frutto di quella evoluzione ma anche che il nostro cervello contiene le

informazioni evolutive di tutte le forme di vita che ci hanno preceduto

.Noi siamo il prodotto di tutte quelle differenziazioni Studiando le

dinamiche evolutive del nostro cervello, abbiamo scoperto che, da questo

punto di osservazione è divisibile sommariamente in tre zone:

1) zona arcaica, l’archencefalo, che abbiamo ereditato dai” rettili”,

guardandolo da una sezione longitudinale mediana , la troviamo nella zona

sotto il “corpo calloso”, nella zona della neuro ipofisi e la zona

dell’epifisi e si dirama nella prima parte del tronco encefalico.

Questa zona è deputata al mantenimento in vita e alla riproduzione della

specie. Quindi regola la alimentazione e la attività sessuale.

Alimentazione e sesso, sono due attività che innescano in tutti i viventi non

solo sensazioni necessitate, ma innescheranno moti sia di ricerca del

piacere, che della “felicità”, mediata dal rilascio di neurormoni che ne

condizioneranno tutta la esistenza, anche calendarizzandola a seconda delle

varie convenzioni sociali di quella specie. Purtroppo saranno queste

“convenzioni sociali” che porteranno gli individui a sopprimere, o meglio a

controllare una di queste pulsioni vitali.

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Sappiamo che l’uomo è un animale sociale che ha come obbiettivo la

felicità. Pertanto tenterà di superare tutte le proibizioni fuorvianti il

raggiungimento della sua felicità compensandole, anche inconsciamente,

nella ricerca di un piacere sostitutivo, eccedendo in quello che sarà più

tollerato nei rapporti sociali.

In genere cercherà di non includere altre persone, e alla fine sarà portato

ad eccedere contro il proprio corpo…..

Ecco la spasmodica ricerca di cibo in qualità e quantità inopportune, o altre

sostanze che vedremo successivamente. Da questo, ecco l’insorgere di una

smisurata quantità di patologie, trasformazioni estetiche, fino a stati di

neuro patologie devastanti.

Nella 2) zona immediatamente superiore, risiede quella parte che

indichiamo per comodità, come “felina”, In questa zona sono concentrate e

particolarmente sviluppate tutte le attività sensoriali e percettive proprie dei

felini……

La 3) zona più alta, è rappresentata dalle circonvoluzioni della corteccia

cerebrale, vi troviamo la parte caratterizzante i primati. Qui avviene la

elaborazione di tutte le informazioni giunte dalle altre zone con miliardi

di processi sinaptici, che determineranno sia l’evoluzione del pensiero

che il differente comportamento dei vari primati. Gli umani sono una

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sintesi di quanto in precedenza avvenuto e conservano comunque tutte le

precedenti informazioni .

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SOCIO ANTROPOLOGIA DELL’ALIMENTAZIONE

Tra i classici del pensiero sociologico, l’ interesse per il cibo e la pratica

alimentare è marginale. L’importanza per il vivere sociale di questa

dimensione, anche se riconosciuta, resta perlopiù non analizzata.

Marx, che pure è attento alla dimensione materiale e al rapporto umano,

parla marginalmente delle pratiche alimentari.

Engels, nel testo “La condizione della classe operaia in Inghilterra” rileva la

pessima qualità del cibo della classe operaia, inaugurando un filone di

analisi del rapporto tra la classe operaia e il cibo.

Weber nel saggio “Storia agraria” introduce numerose specifiche in

accenni al cibo come sistema di agiatezza.

Un altro sociologo Durkheim analizza le tematiche religiose con il cibo

culminanti nelle classificazioni del sacro e del profano.

Fraser sviluppa una profonda analisi su cibo e magia.

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Spencer, altro sociologo, sostiene che le offerte del cibo ai morti

rappresentano l’ origine delle oblazioni (regali) su cui le chiese hanno

costruito le loro ricchezze (come già evidenziato nel luteranesimo).

Significativa la notazione di Spencer che rileva che nel cibo si evidenzia la

tradizionale subordinazione dei giovani agli anziani e delle donne agli

uomini. Weber evidenzia come le pratiche alimentari si orientano verso la

dialettica tra ostentazione del consumo vistoso ed emulazione delle classi

inferiori (tendenti allo sviluppo) alle classi agiate.

Simmel in un saggio del 1910 “La sociologia del pasto” , partendo dagli

usi cerimoniali nelle società antiche evidenzia il significato sociale della

commensalità. Simmel sottolinea le conseguenze della socializzazione dei

pasti. l’imposizione di norme sull’istintività e parla di una stilizzazione

estetica ,indipendente dai reali contenuti del cibo. Simmel scrive che i

popoli primitivi non mangiavano ad ore determinate ma in modo anarchico,

cioè quando avevano fame. Il consumare pasti insieme conduce a una

regolarità temporale e questa è la prima conquista alla naturalizzazione del

mangiare.

Molto efficace è il rapporto tra il cibo e la povertà allargato sul piano

globale dall’economista Amartya Sen in “Povertà e fame (1981)”, rileva

come la carestia non sia solo la scarsità del cibo. Durante le carestie la

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gente ha fame soprattutto perché priva dei titoli giusti per procurarsi il cibo,

titoli che derivano dall’ impiego e dal reddito, attraverso la sicurezza

sociale o la proprietà. La mancanza di cibo deriva dalle relazioni

economiche sociali e politiche in cui gli uomini sono invischiati.

Possiamo così suddividere lo studio della socioantropologia del cibo in:

Funzionalismo; Materialismo; Approccio storico/evolutivo; Strutturalismo.

1) Funzionalismo:

si basa sullo studio di modelli di credenza e di reciprocità sociale dove si

nota che in alcuni gruppi sociali il cibo rappresenta “Ricchezza primaria”

da accumulare e ostentare. Esempio: i granai venivano riempiti in modo

visibile dall’esterno, questo permetteva al suo possessore di tenere fede

agli obblighi sociali. Molti possono ricordare che anche nelle campagne

Marchigiane, i nostri agricoltori, fino agli anni ’70 erano soliti costruire

degli enormi mucchi di paglia, legati in un modo sapiente ad un alto pale

centrale, proprio di fianco alla loro abitazione. Colui che arrivava, doveva

per prima cosa “godere di questo enorme covone”, poi doveva veder l’aia

piene di liberi piccoli animali, come polli, papere, ecc. Era il loro biglietto

da visita, indicativo della Loro solvibilità e benessere economico. Poi

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hanno sostituito tutto questo , con le auto FIAT 124- o con le 128….

Quasi sempre recanti i colori dei campi….

Avere i granai vuoti era molto più temuto della fame. Inoltre i tabù e i

rituali legati al cibo sono usati per imprimere sui giovani il valore sociale

del cibo e per drammatizzare i sentimenti collettivi della comunità. In

particolare, la produzione cooperativa del cibo e la sua condivisione

servivano a sottolineare il senso di interdipendenza e di obbligazione

reciproca, rinforzando l’integrazione sociale.

In alcune società, come tra i Bantù, la produzione, la distribuzione e il

consumo del cibo è legato al ciclo della vita degli animali.

Oltre che alla struttura del gruppo ed dai legami sociali, esiste una

preminenza sociale del cibo quale elemento biologico indispensabile alla

riproduzione e al sesso. Di fatti, mentre il sesso deve essere regolato e

controllato all’interno di una rete di relazioni costruite socialmente (le

parentele) al fine di garantire la sopravvivenza della comunità, le attività

demandate alla soddisfazione alimentare, non solo necessitano di

cooperazione ma, in definitiva la favoriscono.

Vi è quindi una grande importanza del significato simbolico del cibo e

delle pratiche nutritive per esprimere legami di parentela, obblighi e

reciprocità. In altre società si è vista una simbiosi con il bestiame, dove si

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instaura il ruolo di centralità assunto dai bovini, della loro distribuzione e

consumo. Il modo in cui circola il bestiame struttura questa società.

2) Materialismo:

viene rilevato come le ragioni per le preferenze alimentari si trovano nei

benefici pratici che derivano dalle proprietà nutritive. I cibi preferiti sono

quelli (“buoni da pensare, buoni da mangiare”) che fanno pendere la

bilancia dalla parte dei benefici partici, rispetto a quella dei costi e le

differenze sostanziali tra le cucine del mondo, si possono far risalire ai

condizionamenti ambientali e alle diverse possibilità offerte dalle diverse

zone.

Le cucine che ricorrono alla carne sono legate ad una densità demografica

bassa e alla presenza di terre inadatte alla coltivazione.

Il contrario avviene per le alte densità demografiche incentrate sui prodotti

vegetali. Facciamo un punto sull’India dove larghi strati di popolazione

hanno regimi alimentari insufficienti, viene proibito il consumo della

carne.

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Questa proibizione risale alla aumentata densità della popolazione e dal

passaggio dalla antica vita semipastorale alla agricoltura intensiva. Tale

cambiamento è dovuto ad una semplice questione energetica. Per nutrire

una maggior quantità di persone occorre limitare il consumo di carne e

ricorrere in maggior misura ai latticini, al grano, legumi.

Se le granaglie sono consumate dai animali e questi dall’ uomo, 9 calorie

su 10 e 4g di proteine su 5g si perdono lungo il tragitto dalla pianta alla

bocca dell’uomo.

Quando la popolazione aumenta il bestiame diventa concorrente

dell’uomo, riguardo all’alimentazione e al consumo delle risorse della

terra.

A questo punto intervengono le religioni, come l’induismo, il buddismo

che vieta l’uccisione degli animali e dei sacrifici e condanna la

macellazione. Un’altra religione ancora più radicale, il “Jainismo” che

vieta di uccidere o mangiare qualsiasi essere vivente arrivando a

comportamenti parossistici, come coprirsi naso e bocca per non uccidere i

moscerini ecc.

Per gli indiani gli animali sono più utili per arare i campi e per la

produzione di latticini che per la produzione una tantum di carne. Pertanto

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l’ avversione per la carne di manzo consente alla sterminata popolazione

indiana un maggiore e non un minor consumo di cibo animale.

Prendiamo in considerazione il consumo della carne di cavallo, che giunge

quasi al completo rifiuto in America e in Inghilterra, dove questo animale

era utilizzato per il trasporto, la guerra.

Arriviamo ad oggi, dove viene utilizzato nelle competizioni o addirittura

nella “ippo terapia” o altro.

Nel Medioevo si inaugurò il periodo cavalleresco (in Europa) ed i cavalli

divennero simbolo aristocratico quindi esclusi dal pasto.

Tutto cambia con la rivoluzione francese, dove il cavallo ritorna nelle

“mense” e sotto il “terrore”, le teste dei nemici finivano nelle” ceste”,

mentre i loro cavalli finivano nelle pentole.

Con la prima guerra mondiale il consumo di carne di cavallo termina per

vari fattori, come la loro sostituzione con i mezzi a motore. Diventano

scarsi e la carne di cavallo viene vista come cibo dei poveri. Poi la scarsa

reperibilità ne fa aumentare il prezzo portando il crollo della domanda.

Anche la diffusione del pollo è spiegata in termini economici, infatti sono

molto efficaci nel trasformare le energie assimilate; uscito dall’uovo dopo

47 giorni pesa circa 2kg e può essere messo sul mercato (con mangimi

selezionati) e con un costo molto basso.

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3) Strutturalismo:

Analizza le regole sociali, profonde ed implicite che ne orientano le

pratiche.

Mentre con il funzionalismo si guarda il cibo, con lo strutturalismo si

esamina la cucina. Il principale strutturalista è Levi-Strauss, egli guarda la

logica che presiede le pratiche sociali e i loro significati.

Egli parla di “gustemi” analizzabili in termini di opposizioni binarie

(endogeno–esogeno; centrale–periferico; marcato– non marcato).

Opposizione fondamentale è quella tra cotto – crudo. Cuocere e cucinare il

cibo è trasformare la natura in cultura, i materiali grezzi in cibi umani.

Levi-Strauss sostiene che le operazioni di trasformazione,del cucinare ed

il cibo in genere sono linguaggi, cioè sistemi di comunicazione dotati di

regole, come il linguaggio verbale e i sistemi di parentela . Così lo studio

delle pratiche alimentari permette :

la conoscenza di una cultura e di una società, poiché la cucina è un

linguaggio in cui la società traduce la sua struttura e

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permette la rivelazione delle più profonde strutture del pensiero umano, le

forme universali che si manifestano nei diversi contesti e fanno

documentazione della essenza umana.

In un saggio di Mary Douglas “Decifrare un pasto” viene evidenziato

l’influsso delle culture sui gusti, sulla loro strutturazione e classificazione.

La scansione temporale dei pasti è scansione del tempo sociale, quotidiano,

settimanale, annuale, con momenti prestabiliti che il cibo sottolinea e

contribuisce a creare.

Il cibo è un modo per esprimere e creare relazioni sociali. È un sistema di

comunicazione, fissa sistemi condivisi (non cambiamo ogni giorno tipo di

alimentazione). Evidenzia legami e differenze sociali, e avviano una

dinamica di intrusione o esclusione di cui le pratiche alimentari sono

indicatori importanti.

Vicino alla Douglas c’è lo studio di Sahlius che evidenzia la struttura di

base delle scelte alimentari negli Stati Uniti; egli afferma: “ La prossimità

degli animali all’uomo è inversamente proporzionale alla loro

commestibilità.” Per cui, cani e cavalli sono tabù, mentre bovini e maiali

sono edibili.

Un atteggiamento simile riguarda le parti commestibili, quelle esterne e

rigetto di quelle interne (il cuore, la lingua, gli occhi, interiora) che sono

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simbolicamente più vicino all’uomo. Vi è anche un legame tra differenze di

gusto e differenze sociali, come evidenziava Bourdieu nel 1970. Egli

evidenzia che a differenti posizioni sociali corrispondono diversi gusti

dovuti al capitale culturale (educazioni e abitudini), al capitale sociale

( frequentazioni e conoscenze), al capitale economico (disponibilità

finanziarie e materiali). Questi elementi confezionano un habitus per le

comunità, un insieme di orientamenti del pensiero e dell’azione che lo

formano e all’agire in conformità.

4)Approccio storico evolutivo

la storia ci racconta che fino al Medioevo e a buona parte dell’età moderna,

il grasso, l’abbondanza, l’appetito pantagruelico erano simbolo di forza e

potere, mentre oggi sono negativamente considerati, sono sostituiti dalla

magrezza, dalla temperanza, dal controllo.

Negli studi sulla civilizzazione si evidenzia l’estendersi di controlli

razionali, di regole codificate che presiedono al buon vivere in società. I

controlli, come le buone maniere a tavola, si proponevano di evitare

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comportamenti spontanei e istintivi, di regolare e razionalizzare istinti e

appetiti.

Da qui la creazione di una nuova personalità moderna a cui si richiede il

controllo del proprio corpo (di sé), di separazione fra il pubblico e privato,

attenzione al rispetto delle regole di civiltà. All’apprezzamento medievale

per una forte istintività (si preferisce chi ha più appetito, più forza bruta,

dove l’istintività impetuosa era segno di superiorità) , oggi si preferisce

l’autocontrollo, si svaluta l’obesità, si valorizzano i corpi magri.

Quindi avviene il cambiamento della dieta e dei gusti. Questi

cambiamenti non risalgono ad una scienza alimentare, ma sono frutto di

mutamenti socio-culturali che la scienza alimentare sostiene e giustifica.

Una riflessione va fatta considerando che l’ homo sapiens è un onnivoro e

questo, con il bisogno di consolidare i significati culturali lo porta a vivere

un paradosso: una parte di se richiede varietà e diversificazione, mentre

l’altra si affida a modelli culturali tradizionali.

Da qui l’ansietà dell’onnivoro in bilico tra il piacere per la novità e la

rivoluzione per il nuovo. Questo implica pressioni incoerenti e

contraddittorie tipiche del consumatore contemporaneo. Questo sviluppo è

legato all’espansione dell’industria alimentare e alla mercificazione del

cibo in modo negativo, generando difficoltà e disturbi nel modo in cui le

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pratiche alimentari presiedono alla costruzione della integrità individuale e

alla identità sociale. Nel filone di interpretazioni storicizzanti si possono

considerare diverse tipologie di menù, considerati modalità di

organizzazione delle “totalità alimentari”. In ogni società si possono

distinguere :

Menù tradizionali: da cui le pratiche trasmesse da generazioni, derivano da

combinazioni e scelte che traggono legittimità dalla tradizione.

Menù razionali: orientati verso precisi obiettivi ( peso e salute ) legittimati

dai principi scientifici.

Menù di convenienza: legittimati dalla necessità del risparmio di energia e

di tempo.

Menù edonistici: massimizzano il piacere gustativo.

Menù morale: orientati al rispetto delle norme etiche, religiose, politiche.

Ogni gruppo sociale tenderà a differenti scelte all’interno di specifici

menù.

Il cibo per bambini :

Nasce da questa necessità: controllare il palato dei bambini per controllare

il loro sviluppo. A questo controllo contribuiscono tutte le agenzie della

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socializzazione, dalla famiglia alla scuola, con un ruolo decisivo svolto

dalle prescrizioni mediche.

Questi processi di razionalizzazione mirano ad escludere eventuali

imbarazzi sociali dovuti alla assunzione di certi cibi. Cipolle e aglio ed il

conseguente alito cattivo che ne deriva, sono esempi evidenti. Da ciò il

gusto e il disgusto, divengono una questione sociale e non personale.

Poi c’è un’altra articolazione in cui i rifiuti di certi cibi vengono collegati a

ragioni morali. Da queste ragioni nasce il tema dei tabù alimentari, in

genere collegati a schemi di classificazione degli animali, degli uomini e

del mondo in generale. Un esempio di cibo che viene tradizionalmente

evitato, è rappresentato dagli animali domestici.

Dal punto di vista nutrivo, non ci sono ragioni per questo rifiuto.

Tradizionalmente gli animali che vengono individualizzati con un nome,

seppure allevati, non vengono mangiati. La nominazione diventa un segno

di umanizzazione e unicità degli animali, diventano così parte di un

universo umano, diventano un individuo unico e irripetibile ( non è più un

animale qualsiasi).

Vi sono altri modi per umanizzare questi animali, il più evidente è quello

di farli convivere negli stessi alloggi dell’uomo. Perfino il cibo servito agli

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animali domestici è cibo con caratteristiche umane. Quindi alla prossimità

sociale corrisponde il processo di umanizzazione.

Tuttavia vi sono altre prossimità che inducono al rifiuto del cibo degli

animali, ad esempio la prossimità con i primati (le scimmie in generale); il

rifiuto della carne dei carnivori è dovuta alla prossimità con l’uomo anche

esso predatore e carnivoro.

Facciamo un ulteriore punto sui cibi di origine animale. Questi una volta

portati sulla tavola hanno perso totalmente gli indizi che il piatto di carne

abbia qualcosa a che fare con l’ uccisione di un animale, quindi con la

Morte. Nel corso del processo di civilizzazione gli uomini hanno cercato di

sopprimere in loro qualsiasi caratteristica sentita come animale. Allo stesso

modo abbiamo cercato di sopprimere tali caratteristiche nel nostro cibo. La

testa è una delle prime parti a cadere in questo processo di civilizzazione,

gli occhi, le orecchie, la bocca, sono indizi troppo forti della vita tolta agli

animali.

La questione del gusto

La nostra è una società del gusto, esso è un elemento che è il principale

produttore di appartenenze e distinzioni nell’ambito sociale. Ciò significa

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che i due capisaldi della cultura sociale, l’identità personale e le differenze

sociali si costruiscono sulla base del gusto. Nella cultura classica greca,

gusto come “senso” , era considerato ignobile in quanto soggettivo non

misurabile e non simmetrico, al contrario dei “sensi” nobili, la vista e

l’udito, che essendo simmetrici sono oggettivi (valgono per tutti).

Non è un caso che specifiche identità, individuali o collettive, vengono

rappresentate da specifiche pratiche alimentari.

Pensiamo al caso degli Eschimesi, questa parola significa “mangiatore di

carne cruda” mentre tra loro si chiamo Innuit, “uomini”.

Pensiamo anche all’epiteto “Frog” (Rana) che gli inglesi conferiscono ai

francesi con disprezzo in quanto i francesi mangiano questo animale.

Noto è il detto “ l’uomo è ciò che mangia”.

Leo Moulin afferma che la ricerca del cibo è la perenne ricerca della

nostra infanzia. Rouasseau diceva le donne sono dolci perché si nutrono di

dolci, inoltre si afferma che si potrebbe trovare qualche indice del carattere

della gente nella scelta dei cibi preferiti. La prima affermazione è

certamente una stupidaggine, la seconda presenta qualcosa di vero. Fischer

sottolinea che il cibo è fondamentale per la costruzione dell’identità

individuale. Il processo cruciale è quello della “incorporazione”, cioè il

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modo con cui il cibo attraversa le barriere tra il mondo esterno (della

natura) e l’interno del corpo.

Incorporazione che non solo è fisiologica, ma riguarda credenze e

rappresentazioni collettive. Vi è anche l’aspetto dei luoghi del consumo

alimentare, che vengono suddivisi secondo una scala che va dal più intimo

(il corpo) al più globale.

Per ognuna di queste dimensioni: corpo, casa (famiglia), comunità, città,

regione, nazione, si evidenziano i ruoli svolti dalle pratiche alimentari nel

segnare l’appartenenza a questi luoghi. Il cibo è parte vitale nella

definizione di questa identità.

Cibo e differenze sociali

in società altamente strutturate le posizioni tendono a corrispondersi: a una

certa occupazione corrisponde un livello di reddito e anche una posizione

sociale e culturale adeguata. I criteri del genere, dell'età e del ceto ascritto

per nascita, proprio delle antiche società, si ritrovano anche nelle società

industriali, dove la stratificazione sociale poggia sull'occupazione e sui

livelli di reddito.

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Questo rigidità oggi ( nella nostra società post industriale ) è meno presente

a causa di un maggiore accesso all'informazione. Comunque oggi abbiamo

differenze molto più sensibili e mutevoli, dove gli stili di consumo si

affermano come elementi caratterizzanti.

Il pasto inteso come struttura e confine della famiglia

I pasti richiedono l'uso di utensili, una tavola con posti assegnati che

comprendono una restrizione dei movimenti e delle occupazioni alternative.

Ogni famiglia, secondo le sue abitudini, il suo rango, userà modi differenti

per marcare i propri confini.

Il cibo come linguaggio e cultura

Cucinare significa simbolicamente sottomettere la natura, gli ingredienti e i

materiali grezzi, per rimetterli in cultura cioè il piatto finito. Si tratta di un

procedimento chimico ma anche di una dose di” magia” che in qualche

modo “esorcizza” la potenziale pericolosità del cibo. Teniamo sempre

presente che il cibo è un corpo estraneo che si introduce attraverso la bocca

nel nostro corpo.

E' un corpo estraneo potenzialmente pericoloso, contaminante. Questo

spiega le costruzione simboliche attorno al cibo, ai suoi miti e riti.

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L'alimentazione fa parte delle pratiche fondamentali del sé, la diretta cura

del sé attraverso la cura costante del corpo, attraverso il nutrimento del

corpo con cibi considerati culturalmente appropriati che, oltre a costituire

una fonte di piacere, agiscono simbolicamente come materia prima , per

rilevare l'identità di un individuo a se stesso e agli altri.

La condivisione dello stesso cibo, in famiglia, in occasione di determinati

avvenimenti sociali, o nella quotidianità, introduce e vincola le persone , le

rende membri della stessa cultura , oltre a metterle in comunicazione.

Il dono del cibo rappresenta un ponte tra noi e l'altro ed ha un peso rilevante

nelle dinamiche sociali.

Nelle civiltà occidentali, nel giorno di San Valentino gli innamorati si

regalano un cioccolato sotto forma di cuore..

Trascurando il contenuto alcaloide eccitante dovuto alla teobromina,

regalare cioccolato è una sorta di promessa di dolcezza e bontà all'amato/a.

Il cibo è anche strumentale nel sottolineare le differenze tra gruppi, culture,

strati sociali e serve, come abbiamo visto, a rafforzare l'identità di gruppo e

di conseguenza serve a separare e a distinguere il “Noi” dagli “Altri”.

Suggestiva e pertinente è la relazione consegnata al Senato di Roma, da

Scipione L'Africano, grande condottiero, mandato alla conquista dei

territori Africani.

28

Per 'indicare lo stato culturale di quelle popolazioni ( e giustificarene i

massacri) dice: “ Hic sunt leones” cioè, voleva significare che erano uomini

malvagi e selvaggi :“mangiatori di uomini” , quindi passava l’idea che “era

opportuno ucciderli”.

Anche i greci, molti secoli prima, durante le fasi espansive dei loro territori

indicavano quelle popolazioni “barbare” come cannibali.

La parola barbaro fu dai greci utilizzata per scimmiottare il linguaggio

degli altri popoli che, per loro, dicevano solo “bar-bar-bar”.

Forse qualche verità ci sarà stata, ma era certo che queste popolazioni si

nutrivano di cose, che gli occupanti, ritenevano disgustose per i popoli

civilizzati . E' evidente che tali accuse o semplici aspetti di cannibalismo.

provocavano (e anche ora provocano) repulsione e giustificano così i

massacri perpetrati dagli occupanti….

Attualmente l'alimentazione è uno dei più importanti sistemi per delimitare

barriere ideologiche, etniche, politiche, sociali. E' per questo uno dei mezzi

più utilizzati per conoscere “le altre” culture, utilizzandola così per

rimescolare le civiltà, aprendo la via dell'interculturalismo.

Purtroppo queste dinamiche collegate al cibo sono spesso sottovalute dai

sociologi per il loro carattere quotidiano, che a torto lo fa considerare

29

banale. Molto spesso il cibo è utilizzato come metafora di ciò che è buono e

cosa è cattivo, e differenzia così anche i buoni dai cattivi.

Penso ad una cartolina postale che girava nel recente periodo coloniale

fascista.

Nell'immagine si vedevano due bambine messe in un pentolone da un

africano!!

L'intento del regime fascista era quello di suscitare una iniziale comicità,

però indirettamente evidenziava non solo la diversità ma soprattutto la

superiorità dei bianchi nei confronti degli Africani “ selvaggi e cannibali

che avevano messo in pentola due bambine” ! Questa visione giustificava

così anche le barbarie ed i massacri su quelle popolazioni (svalutate al

grado di animali) da parte dell’esercito occupante.

Però recentemente siamo stati anche noi Italiani oggetto di una simbolica e

spregevole rappresentazione “alimentare” ad opera di un importante

giornale tedesco, che rappresentava un piatto di spaghetti con sopra una

fumante pistola. Il giornalista voleva indicare il popolo italiano come ”

mangiatori di spaghetti e mafiosi”….

Uno degli scenari futuri per lo studio dell’antropologia del terzo millennio

sarà dato proprio dallo studio della alimentazione, vista la scomparsa delle

30

civiltà primitive e l’ erosione delle differenze sotto la spinta della

globalizzazione.

Il cibo negli ultimi tempi ha invaso i media di tutto il pianeta con punte

oggettivamente ossessive.

È vero che il cibo è una merce , è un oggetto di consumo e un Valore allo

stesso tempo. Molto spesso è consumato simbolicamente, in tal caso il suo

sapore è di importanza non preponderante, però in questo caso ciò che

conta è l’immagine del prodotto alimentare. È proprio l’immagine che

entra prepotentemente nei media.

Il cibo è anche uno status symbol, e la pubblicità attraverso i media ne

esalta tale significato. Il cibo in sé ( nei media ) è insignificante, ciò che

significa è il contesto, i valori che veicola: giovinezza, vigore e attrazione

sessuale, ricchezza.

Il cibo e cultura

È vero che senza cibo non si vive, però è anche un’occasione per

incontrarsi per fare festa, un simbolo di abbondanza e benessere. Per questo

gli artisti lo hanno spesso inserito nelle immagini che hanno creato. Da

Omero a Boccaccio, da Leonardo a Kant, da Tolstoy a Gadda, da Neruda

31

a Calvino: attraverso le testimonianze della letteratura antica medievale,

rinascimentale, barocca fino ai più bei brani letterali italiani ed europei

contemporanei, vediamo evolversi delle forma storiche della cultura

alimentare, usi e costumi degli uomini a tavola, piaceri e dispiaceri, incontri

e scontri, hanno fatto del convivio un’immagine speculare della società.

Ha un ruolo fondamentale anche nella religione, pensiamo alla

trasformazione della acqua in vino, “Le nozze di Cana”, la moltiplicazione

dei pani e dei pesci, l’Ultima Cena, Adamo ed Eva con la mela!

La storia dell’alimentazione è ricca di sorprese, di civiltà “alimentari” che

cambiano. Un mondo di gusti, sapori e profumi ancora da scoprire.

Il convivio

Il cibo è un linguaggio, la parola convivio deriva da “cum vivere” (vivere

insieme). Mangiare insieme è un carattere tipico della specie umana, è un

modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentazione in un fatto

principalmente culturale.

Quello che si fa con gli altri assume significato sociale, è un valore

comunicativo. Questo momento è particolarmente forte data l’essenzialità

dell’oggetto rispetto alla sopravvivenza dell’individuo e della specie. I

messaggi possono essere di varia natura ma in ogni caso trasmettono i

32

valori di identità, ad esempio: l’identità economica , offrire i cibi preziosi

significa ricchezza.

L’identità sociale è un modo per ostentare le differenze di classe, l’identità

religiosa, il pane e il vino dei cristiani vanno ben oltre la loro materialità, la

dieta dei monaci con le sue regole; la quaresima si segnala con l’astinenza

da certi cibi; in altri contesti religiosi si hanno esclusioni o tabù alimentari

(maiale e vino nell’ Islam, la complessa casistica di cibi leciti o illeciti

nell’ebraismo e in altre religioni).

L’identità filosofica, con le diete vegetariane legate al rispetto della natura

vivente o a sistemi più strutturati come la metempsicosi (trasmigrazione

dell’anima anche in animali), oppure con la identità etnica.

Il cibo come segno di solidarietà nazionale, ad esempio la pasta per gli

italiani; pensiamo agli italiani all’estero, per essi non è solo un alimento ma

è soprattutto il modo per recuperare la propria identità culturale; lo stesso

vale per cous cous per gli arabi ecc. .

Anche le modalità di assunzione del pasto risultano significative: il

banchetto di festa, serve da un punto di vista simbolico per celebrare le

nozze, oppure battesimi; significato diverso da una “colazione lavoro”.

Tutte queste situazioni esprimono contenuti diversi, perfettamente

comprensibili perché comunicati da un linguaggio codificato all’interno di

33

ogni società. Questo ci conferma che “l’uomo è ciò che mangia” ma è

anche vero che mangia ciò che è, ovvero alimenti totalmente ripieni della

sua cultura.

Il cibo è il primo oggetto del mondo esterno con cui un neonato interagisce.

È il primo oggetto che è necessario per sopravvivere : costituisce il primo

bisogno, la prima emergenza a cui deve far fronte appena esposto alle

contingenze del mondo esterno.

È vero che il concetto di nutrizione esisteva già nella fase prenatale

attraverso il cordone ombelicale, dopo la sua recisione il cibo ovviamente

deve passare attraverso il “rito” della suzione del seno (o di un suo

surrogato). In questa fase il neonato si trova per la prima volta esposto al

concetto di “bisogno”, cioè di emergenza, di necessità, di mancanza di

qualcosa, la cui assenza genera dolore e comporta rischi tali da innescare il

pensiero della morte.

Un inedito concetto, cioè la sopravivenza non è sicura, non è garantita

come lo era nella vita intrauterina. Freud studiando queste fasi scopre che

ogni sintomo è la risposta ad un senso di colpa, la parola ( Sin – tomo in

greco si scompone in sin = segno - tomo = luogo della colpa ). Voglio

rilevare che la religione cristiana narra l’inizio delle sofferenze dell’uomo e

della donna con la consumazione della mela proibita di Eva. Mela che

34

rappresenta la voglia di sapere, di conoscere interiorizzando ciò che è

esterno e diventa paradigma della condanna alla sofferenza terrena, cioè la

vita extrauterina esposta alla sensazione dolorosa della mancanza e del

bisogno e alla ineluttabilità della morte.

E' il momento più toccante e delicato di tutta l'esistenza umana: c’è un

soggetto del mondo esterno, appunto la madre, che ci dona l'oggetto di

questo primo bisogno, ci dona quel cibo senza il quale la vita, appena

iniziata, non potrebbe proseguire. Con il primo pasto avviene anche il

primo incontro con un Altro soggetto del mondo esterno.

Dobbiamo tenere presente che nel neonato il concetto di Altro, di Altro

diverso da lui, non esiste. Fino a quel momento ha conosciuto e

sperimentato solo una sensazione di fusione con il corpo della madre, nulla

esiste fuori da quella coppia unita e questo è il primo incontro con una unità

esterna , con il mistero di un mondo esterno a sé.

Questo è paragonabile alla sensazione di stupore e di timore che

proverebbe un terrestre dinanzi ad un extraterrestre, di cui nessuno potrà

mai darci garanzie sulle sue intenzioni. Dunque il primo incontro, la prima

sensazione “duale” interrompe quella sensazione di unità conosciuta fino a

quel momento.

35

E' il primo momento in cui il neonato avverte la necessità di formare un Io

distinto dall'esterno. Tuttavia nella mente del nascituro il corpo esterno ed

estraneo della madre rimarrà concepito come parte di sé, come “altro

proprio”, come prolungamento di sé. Però la via è segnata, il cordone è

tagliato e il tempo renderà onore al vero.

L'incontro con la madre, con il mondo “Altro”, avviene in un luogo

specifico, in una piccola e delimitata zona: la bocca.

E' con la bocca che inizia il rapporto con il mondo Esterno e con l'altro.

Mentre gli altri sensi non sono perfettamente funzionanti, la bocca è nel

pieno delle sue funzioni ed è il primo canale di entrata del mondo esterno.

In quei pochi centimetri di pelle avviene il primo incontro con ciò che è

diverso da noi (atterraggio del primo extraterrestre).

In questo inedito atto di suzione si scorgono le prime tracce di masticazione

(senza denti ancora) e ci imbattiamo in un ulteriore paradigma, IL

PIACERE.

Non vi è dubbio che l'allattamento rappresenta in assoluto la prima forma di

piacere. Questo nuovo soggetto, d'un tratto, scopre che c'è un

comportamento che coinvolge un altro esterno e distinto da lui in grado di

generargli una sensazione tale da desiderare che questo accada ancora e

ancora.

36

Questo orienterà i suoi successivi comportamenti in modo da ritrovare

quella sensazione. Il primo incontro con il piacere è tanto imprevisto quanto

invasivo.

Questo piacere porta già i tratti anche di un piacere erotico e corporeo: il

cibo è un condensatore di un godimento che implicando l'Altro, non può

che essere erotico. Infatti Freud quando parla di zone erogene pone la

bocca come la prima delle serie, perché è per quel primo canale orale che

arriva il primo piacere.

Però, come l'autore ci insegna, dopo la sensazione di piacere, può

subentrare la sua compagna di strada naturale: la COLPA. Di questo

dualismo ci parla anche Platone che mette insieme Eros e la madre

Penia…. ( che rappresenta l’amore per la bellezza, con la sofferenza, la

miseria e i patimenti del vivere, la caparbietà nel voler superare gli

ostacoli, anche con i sotterfugi, anche i più miserevoli, finalizzati al

soddisfacimento del desiderio…..)

Piacere e colpa sono sensazioni vicendevoli, reciproche. Dobbiamo sempre

ricordarci che il mangiare, il cibo, l'alimentazione, incarnando lo scenario

del primo incontro con il piacere, richiamano su di sé anche la prima inedita

sensazione di colpa.

37

Abbiamo parlato di PIACERE-RIPETIZIONE-COLPA, sono argomenti

che vanno maneggiati con cautela.

Dietro questa sequenzialità troviamo un grande tema che proprio

nell'alimentazione e nel cibo trova il suo modello di riferimento: la

dipendenza.

Il tema della dipendenza è da ricondurre sempre all’atto materno. E’ nella

fase di allattamento che possiamo rintracciare il primo modello di quella

posizione subalterna in cui non si può prescindere da quella persona, da

quel rito e da quella sostanza, in cui si concede una proroga alla

separazione ( già avvenuta con il taglio del cordone ombelicale), un rinvio

dell'autonomia. Ogni alterazione di questi delicati equilibri genera le tante

figure cliniche delle dipendenze.

La bocca ha anche un aspetto primordiale non solo come canale di entrata,

ma anche di uscita.

Ciò che ne esce è la comunicazione con l'esterno. Il pianto, il grido (che

sarebbe il linguaggio) con cui il neonato segnala la sensazione di fame per

riceverne le attenzioni e l'allattamento.

Attorno all'intricata questione alimentare, si pongono le basi di quel

linguaggio che pur disarticolato, sa già bene a quale interlocutore rivolgersi.

38

“L'altro materno” soddisfa il grido trasformandolo in latte, quindi il latte

diventa una risposta dialettica.

Il pianto è la domanda, il latte è la risposta, dunque è una forma di

linguaggio che ha una sua sintassi, un suo lessico familiare, che dovranno

essere successivamente ricostruiti da psicologi o psichiatri per capire e

rimuovere eventuali errori.

E' bene evidenziare come questa prima forma di linguaggio, cioè il pianto,

sia una conseguenza della sensazione di fame e di altre sensazioni o meglio

emergenze dolorose, che richiedono l'intervento di un Altro che deve

riconoscere il segnale e rispondere in modo pertinente.

Il cibo è quindi paradigma di un dono di amore, di piacere, di incontro, di

linguaggio.

Adesso passiamo ad un età più matura dell'individuo e sostituiamo il seno

dell'allattamento ad una tavola imbandita e noteremo che le parole e le

dinamiche familiari non cambieranno molto “ ha dato più cibo e quindi

più amore a mio fratello”, “ ha servito prima mia sorella...”, “ha

paragonato il mio peso o il mio cibo a quello di un altro.,.” e cosi via. Si

nota che il cibo si presta sempre ad essere veicolo di dinamiche che

coinvolgono l'Altro, che instaurano con l'Altro una domanda di attenzioni

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unilaterali e che degenerano nella sofferenza e nell'odio quando queste

domande vengono disattese.

In sintesi possiamo dire che il cibo è:

Oggetto

Bisogno

Dono D’Amore

Incontro con l’Altro(bocca)

Situazione duale (io-l’Altro)

Piacere

Colpa

Dipendenza

Linguaggio

Motivo di odio

Desiderio

Moto di pulsione

40

Cibo e corpo

La storia ci fornisce una serie di elementi e certezze che ci mostrano uno

stretto rapporto tra cibo e corpo, caratteristico o meglio, proprio di ogni

momento storico.

In ogni periodo si è valorizzata socialmente una certa forma corporea anche

a scapito della salute e dell’estetica. Da un breve excursus all’interno delle

civiltà che hanno abitato il bacino mediterraneo vediamo che:

I greci: avevano un culto smisurato per la perfezione del corpo e non

tolleravano alcuna anomalia ( gettavano chi aveva anomalie fisiche dal

monte Taigeto ); trovano addirittura il numero della bellezza ( 1,618….)

che sarebbe dato dal rapporto tra due misure, il così detto “numero

Platonico”. lo trovano sezionando una mela in senso trasversale, proprio

nella zona dei semi, qui si vedono delle figure geometriche a forma di

meravigliose stelle e facendo il rapporto tra i lati si trova sempre quel

numero. lo vedono o meglio lo trovano anche nei girasoli, dove dividono

il numero dei semi che girano in senso orario da quelli in senso anti

orario….poi nei corpi delle persone, dove in quelle che vengono definite

belle vedono che il rapporto tra alcune parti del corpo, rende sempre

41

“quell’aureo numero” ( es . lunghezza delle gambe contro la lunghezza del

tronco ecc.)

Questo viene recepito inconsciamente dai nostri sensi e ci fa dire che una

cosa o una persona è bella.

Stabilirono un canone estetico, anche oggi apprezzato (denominato canone

di Policleto), dove appunto sono indicate le varie proporzioni matematiche

tra le varie parti del corpo.

Questo è testimoniato dalle numerose statue giunte fino a noi che

evidenziano l’ideale estetico greco. Naturalmente l’alimentazione era

pensata come un mezzo per raggiungere e mantenere tali proporzioni del

corpo.

Gli antichi romani, dopo il primo periodo di rigore, raggiunto il benessere,

lasciano il modello greco e si abbandonano a lunghissimi pasti che

duravano intere settimane sdraiati sul famoso triclinio (specie di divano su

cui mangiavano stando sdraiati) ed è storicamente descritto come facessero

ricorso al vomito per poter continuare a mangiare. Il cibo era simbolo di

ricchezza e benessere. E’ facile notare la somiglianza di queste condotte

con i moderni fenomeni di bulimia. Naturalmente queste condotte

coincidono con l’inizio della decadenza dell’impero romano….

42

Poi è la volta dei barbari, questi valorizzano il corpo grasso, obeso, come

una manifestazione di opulenza, di ricchezza e di “benessere sanitario”

perché allontana lo spettro della fame e della sottonutrizione dei popoli

poveri e sottomessi.

Nel Medioevo, fortemente influenzato dal cristianesimo e della sua morale,

corpo e cibo vengono rubricati come strumento del peccato. In questa fase

storica viene valorizzata la “morale” dei corpi anoressici delle sante

ascetiche, corpi magri fino allo scheletro quindi esenti e distanti dalle

tentazioni della carne, insensibili al piacere e per questo venerati. Il fatto

che molte sante e santi asceti fossero di fatto anoressici, morti di stenti e

mortificazioni passava in secondo piano.

Il Rinascimento che subentra al medioevo rivaluta il corpo che non

corrisponde più al male in quanto luogo di piacere diabolico. Innesca una

reazione di segno opposto, ed il corpo, proprio perché luogo di piacere, è

strumento e simbolo della rinascente cultura, che allontana lo spettro della

colpa morale, come testimoniato nei quadri di Tiziano che mostrano corpi

floridi, sensuali, giovani, in piena salute e vengono illustrati opulenti

banchetti. Salute e piacere tornano a convivere.

Nell’Illuminismo si valorizza l’efficienza e la produttività necessari al

nascente periodo industriale. C’è bisogno di corpi magri e in piena salute,

43

veloci, agili ed inarrestabili, proprio come le macchine; la malattia non

produce, non rende e non può integrarsi nella nuova società dei consumi. Il

corpo malato è oggetto di diagnosi e terapie perché deve guarire a tutti i

costi, pena una condanna non più morale ma scientifica.

Rapporto con il corpo femminile

Da sempre in tutte le culture è oggetto di fobie e timori, come dimostrato

dalla tendenza a coprirlo in Medio oriente con il burka o altro, oppure a

modificarlo artificialmente in occidente con la chirurgia plastica/estetica.

Queste sono 2 modalità opposte ma che perseguono lo stesso fine ed

affermano che la natura del corpo è “inaccettabile” e bisogna intervenire

per cambiarla o nasconderla; perché il corpo, così come disegnato dalla

natura, ha qualcosa di angosciante, di incompleto o di imprevisto.

Per questo da sempre gli esseri umani si affannano a proporre ed imporre

modelli estetici e canoni di bellezza in linea con la cultura e con i timori

della loro epoca storica.

Se negli ultimi decenni abbiamo visto sfilare in passerella tanti corpi

femminili anoressici è perché questo nuovo canone estetico ha ottenuto un

valore sociale. Il ruolo della donna e della madre è mutato perché è

44

cambiata la struttura convenzionale della famiglia, compresa la funzione

materna.

Questi modelli anoressici sono entrati, a causa della tendenza collettiva

che vuole eliminare ogni insegna della femminilità classica.

Femminilità che ha ceduto il posto ad un nuovo modo di essere donna.

Voglio soffermarmi sul binomio Modella = Anoressia cioè Malattia =

Bellezza, ovvero Morte = Ideale Estetico.

Questo modello si è imposto sul mercato della moda riproducendosi

inevitabilmente in forma patologica sui corpi dei teen-agers di mezzo

mondo.

L’anoressia esposta sulle passerelle e sulle copertine dei giornali si è

ripresentata fedelmente nel campo clinico, in forma di digiuni, diete

ascetiche e pratiche di svuotamento del corpo (vomito, farmaci

anoressizzanti).

L’anoressia in pochi anni è diventata un modello unico di una nuova

femminilità. Il corpo di queste modelle si è trasformato in una sorta di

feticcio sociale che esalta non solo l’assenza della carne, ma soprattutto

esalta l’assenza dei presupposti formali della femminilità; si è proposto un

corpo de-femminilizzato senza le curve femminili, in a-menorrea che

contraddice la maturazione biologica.

45

Ci siamo addentrati in un territorio estraneo alle sembianze umane disposte

dalla natura. Forme dis-umane che incarnano un tratto di morte, di

patologia, di malattia, elevate paradossalmente a modello estetico e che

diventa inaspettatamente desiderio maschile ed imitazione femminile.

Segno evidente che a mutare non sono stati solo i corpi, ma sono cambiati

anche i canoni estetici.

I recenti anni ottanta sono stati gli anni dell’anoressia, mentre il decennio

successivo ha visto un rapido passaggio dalla anoressia alla bulimia e negli

ultimi anni siamo arrivati alla obesità, modelli che in successione hanno

invaso anche il mercato dell’immagine.

Vediamo la società attuale.

L’opinione diffusa è che negli ultimi anni si è insediato l’imperativo

categorico di avere un corpo magro , simbolo di bellezza, però il corpo

deve essere anche sede di un godimento inesauribile.

Da questo connubio impossibile, prende forma la logica perversa

dell’educazione attuale: godere e dovere insieme, godere sempre, però

restando esteticamente perfetti.

E’ per questo che i pubblicitari più attenti, hanno prodotto recenti spot che

propongono e promettono una nuova forma di piacere, che oltre ad essere

pacato ed assente dal peccato, non scalfisce il corpo, né da un punto di vista

46

calorico, né cronologico né estetico. Perché la vera “colpa morale” oggi si

incarna in qualsiasi alterazione del modello estetico di bellezza proposto dai

“Media”.

D’altra parte, il connubio tra purezza morale e bellezza non è nuovo.

Ricordiamo che nel Medioevo il giudice di un processo, tra due sospettati,

condannava quello più brutto e scagionava quello esteticamente più

gradevole.

Cibo energia vita

Il fatto che gli alimenti servono per fornirci energia necessaria alle normali

funzioni e allo stesso tempo per fornirci elementi indispensabili alla sintesi

di nuova materia vivente (crescita, mantenimento, reintegrazione dei

tessuti), fa si che il problema del bisogno alimentare si presenti sotto due

aspetti, quello quantitativo del fabbisogno calorico totale, e quello

qualitativo della distribuzione delle calorie tra i vari tipi di alimenti

semplici (proteine, glucidi, lipidi).

L’aspetto quantitativo della dieta si estende al di là di questa ripartizione

quando implica la necessità, che nella dieta, indipendente dal suo valore

calorico siano sempre rappresentati vitamine e Sali minerali, le une entranti

a far parte di complessi sistemi enzimatici regolanti la nutrizione, gli altri

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necessari, in parte come alimenti plastici, in parte come biocatalizzatori. Si

conferma pertanto il triplice significato generale degli alimenti

Energetico-plastico-regolatore

Partiamo da una certezza: tutti gli esseri umani traggono energia da un

singolo elemento chimico: il glucosio. Quindi qualsiasi elemento introdotto

dovrà essere trasformato in questa molecola.

Il glucosio è il nostro combustibile, ed il comburente per noi è l’ossigeno.

La produzione di energia avviene attraverso una complessa serie di reazioni

all’interno dei mitocondri, reazioni che vedono la partecipazioni di

numerosi enzimi e coenzimi.

Reazioni cicliche che prendono il nome di ciclo di Krebs dal nome del suo

scopritore Hadolf Krebs insignito del premio nobel per questa scoperta nel

1953.

In questo ciclo tutte le reazioni conducono alla riduzione della molecola di

glucosio in anidride carbonica-acqua e liberazioni di energia. ( reazioni

esotermiche).

Il fabbisogno calorico di un individuo si calcola nel modo seguente:

48

Un uomo adulto di altezza 1,90m e 70 kg di peso ha una superficie di circa

1,80mq.

Il suo metabolismo basale, riferendosi al suo valore medio standard di 30

Cal/mq-h, è di 54 Cal/*h.

Questa produzione calorica è necessaria per il periodo di sonno o di riposo

assoluto della durata di circa 8h, il rimanente della giornata può esser

suddiviso in altri due periodi di 8h ciascuno, uno dei quali corrispondente

ha una ordinaria attività ridotta, inerente al periodo di riposo allo stato

sveglio del soggetto e rappresentata da movimenti non eccessivi di

deambulazione, movimenti di presa del cibo e masticazione e della spesa

energetica inerente all’azione dinamico-specifica degli alimenti, alla

termoregolazione ecc..

Questa attività si considera equivalente a quella basale aumentata di circa il

30%.

La terza parte del periodo si fa corrispondere in media a otto ore di attività

lavorativa che importa una maggiorazione dell’attività basale variabile

notevolmente a seconda della gravosità del lavoro, comunque un’attività

media la abbiamo calcolata in mille calorie. Il totale fabbisogno ideale

risulta allora:

49

Metabolismo basale (8ore di sonno) 432 Kcal

8 ore di attività ridotta = 561 Kcal

8 ore di attività lavorativa = 1432 Kcal

Totale = 2425 Kcal giornaliere.

Per una donna adulta alta 1,70m con 50kg di peso ha una superficie di

circa 1,60mq.

Si calcola un metabolismo di 27 Cal/mq-h.

E per un lavoro meno dispendioso di quello di un uomo si ha:

Metabolismo basale (8 ore di sonno) 345,6 Kcal

8 ore di attività ridotta = 449,28 Kcal

8 ore di attività lavorativa = 1005,60 Kcal

Totale = 1800,48 Kcal nelle 24 ore

Pertanto diciamo che in media per un uomo adulto impegnato in una attività

lavorativa fisicamente impegnativa sono necessarie 2400 Cal al giorno,

mentre per una donna impegnata in un lavoro di ufficio ne servono 2000

Cal al giorno.

50

Per le donne si prescrive l’aggiunta di 450 Cal per le condizioni di

gravidanza e di 1000 Cal durante l’allattamento.

I bambini hanno bisogno di quantità di energia più elevata dell’adulto

perché hanno un metabolismo basale più alto e sono in continua attività.

I parametri esposti, se letti con le semplici regole della trasferibilità,

erroneamente possono generare poca rappresentatività.

Però l’unico punto poco variabile è dato dalle superfici dei due individui.

Infatti queste cambiano poco tra i soggetti.

Cambiano però i parametri. Il metabolismo basale sarà determinato dalle

soggetive situazioni di stress emozionali dovuti al proprio stile di vita e alla

propria socialità con variazioni fino al 20%.

Cambierà sicuramente l’occupazione lavorativa che in genere potrà essere

meno dispendiosa, magari compensata da una qualche forma di attività

sportiva. Ci potrà essere l’influenza della temperatura ambientale ecc.

Quello che comunque possiamo stabilire è che in genere per un uomo, la

quantità media di energia giornaliera necessaria sarà di 2300/2500 Kcal,

mentre per una donna 2000/2200 Kcal.

Un altro importante elemento indicativo è rappresentato dall’indice di

massa corporea (B.M.I.), il calcolo è abbastanza semplice e riportato da

molti testi, però quello che vogliamo proporre è l’ultimo sistema di calcolo

51

formulato nel 2013 dalla Oxford University, dal prof Nek Trefethan.

Questo ci dice che il calcolo di questo indice deve avvenire nel seguente

modo: peso in kg x 1.3 / h2,5 (in mt). La condizione ottimale per le persone

dovrebbe indicare un risultato compreso tra 18,5 e 25. Tale nuovo

sistema di calcolo, è stato motivato dalla necessità di trovare misurazioni

oggettivamente accettabili, infatti il precedente metodo, indicava famosi

personaggi del mondo del cinema, come Brad Pit, che in occasione del

film Troy, dove interpreta il ruolo di Achille presentando una altezza di mt.

1,80 con un peso di 83 Kg. Con il metodo precedente (peso in kg/altezza in

mt al quadrato) davano tale personaggio in sensibile sovrapeso), lo stesso

valeva per l’attore Liam Neson, con il suo 1,95 e 98kg di peso (in

occasione del film dove interpreta il ruolo di Lincoln). Vedendo questi due

personaggi, possiamo dire tutto, ma non che sono due “ciccioni”.

C’è un altro sistema che misura l’indice di massa grassa; questo viene

fatto con un apposito strumento, simile ad una pinza, che prende e

comprime delle pieghe di epidermide in tre precisi punti: 1)dietro e al

centro di un braccio, 2) sopra e di fianco alla cresta iliaca (la sporgenza

ossea laterale di un fianco, 3) dietro e in basso di una scapola. Su tale

pinza è posto un apposito manometro che indica la quantità di grasso

presente. Un altro metodo più complesso , ma non invasivo, è dato dalla

52

misurazione della resistenza al passaggio di corrente alternata (a bassa

intensità), nel corpo di una persona. Il principio si chiama di

“impedenziometria” (B.I.A. body impedence analysis ), sostanzialmente

è un metodo indiretto, che si effettua applicando un elettrodo su un dito

della mano e l’altro su un dito del piede. Ci rende nota la resistenza del

corpo al passaggio di corrente elettrica alternata. . Questo permette di

stimare tutti i tre compartimenti, cioè massa grassa, massa cellulare, massa

extra cellulare.

53

I macro elementi dell’alimentazione

Se ci dovessimo basare solo su quanto abbiamo detto fino a questo

momento, sarebbe tutto molto semplice, però così non è.

Iniziamo a percorre questo cammino guardando la composizione della

dieta relativamente alla ripartizione del valore calorico tra le proteine, lipidi

e glucidi.

Però prima ricordiamo che tutto ciò che introduciamo per darci energia,

deve essere trasformato in glucosio e tutto ciò che il nostro corpo può

immagazzinare come scorta di energia viene trasformato in lipidi.

E’ dimostrata l’impossibilità che tutte le calorie della dieta siano

rappresentate da un solo elemento.

Le proteine sono indispensabili alla crescita e alla sostituzione di tutte

quelle strutture proteiche come (emoglobina, mioglobina, parete interna

delle pareti cellulari,-immunuglobuline-enzimi-ormoni--ecc..) che

continuamente utilizziamo e dobbiamo sostituire per una quantità pari a

25/30 gr. al giorno.

Quindi una dieta di soli glucidi o lipidi non sarà compatibile con la vita.

54

Purtroppo siamo abituati a pensare le proteine, soprattutto della carne, come

sostanze plastiche ed energetiche sufficienti a rappresentare il fabbisogno

calorico totale.

Questo è vero negli animali carnivori. Gli umani hanno un sistema gastro-

intestinale oblungo, per i primi sette metri è stretto, contorto e spugnoso,

pieno di curve e risalite e negli ultimi 2 m un poco più largo ma sempre

con risalite e discese, molto strutturato a trattenere e ad assorbire le

sostanze perciò poco propenso ad accogliere un sostanzioso pasto carneo.

Gli animali carnivori sono strutturati con un intestino corto, tozzo, poco

spugnoso, ideale per una rapida digestione ed espulsione delle sostanze

carnee; inoltre gli animali carnivori hanno l’enzima Uricasi capace di

disgregare gli acidi urici forniti dal metabolismo delle proteine, tale enzima

è assente nell’uomo.!!!

Ma perché mangiamo animali? Certamente le cause ( iniziali ) sono da

ricercare soprattutto nella sfera emozionale dell’uomo. Sappiamo che siamo

esseri che tendono alla socialità. Questo porta in prima istanza alla

necessità di affermare la propria superiorità sugli altri animali.

Immaginiamo una comunità di ominidi di 3 - 4 milioni di anni fa. Questi si

trovano a competere per il cibo della terra con gli altri animali.

55

Immaginiamo il prestigio e l’ammirazione suscitata nella propria comunità

alla uccisione e ostentazione dell’animale, “il trofeo” che questo

rappresenta!! Il passo tra il mangiarne le carni “e il catturarne anche la

forza” è immediato.

Una sorte di rito liberatorio trasformato in una comune risorsa.

Consideriamo che per soddisfare il fabbisogno calorico mangiando solo

carne, sarebbe per noi necessario introdurre una quantità di circa 3 Kg di

carne al giorno, tale da risultare superiore ad ogni nostra capacità gastrica .

Il consumo di carne animale è oggi esponenzialmente aumentato in molte

società e il fatto paradossale è che sappiamo che una gran quantità di

malattie invalidanti e mortali derivano proprio dal mangiare animali..

Sappiamo anche dell’impoverimento energetico subito dalla terra, a causa

del forzato allevamento di animali adatti alla produzione di carne;

dell’inquinamento e ricircolo in noi di tutti i pesticidi ed inquinanti loro

somministrati, oltre a quelli che la collettività produce.

Allora perché mangiamo gli animali? I motivi sono molteplici, ma il più

antico e assorbente lo abbiamo imparato dai nostri progenitori.

Però possiamo affermare che dal punto di vista fisiologico, prendendo in

esame la struttura del nostro sistema digerente e persino della bocca, noi

non siamo carnivori… . !!!

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Per affermarlo, basta esaminare i movimenti della mandibola dei primati e

quelli dei carnivori. In questi ultimi il movimento della bocca è solo

verticale, con una fortissima dotazione muscolare tale da spaccare e

strappare le carni della vittima.

Noi ( come gli erbivori ) possiamo muovere la bocca sia in senso verticale

che orizzontale, con movimenti molatori che producono una completa

macinazione, triturazione anche di duri semi, bacche e frutta……

Possediamo un forte apparato muscolare, ma sicuramente insufficiente a

spaccare ossa o ad uccidere!! Inoltre noi non ingoiamo il cibo, lo

tratteniamo in bocca, dove facciamo avvenire la prima fase della digestione

mescolando il cibo con gli enzimi glucolitici come le amilasi e “la

ptialina”, secreta dalle ghiandole parotidi che si trovano dietro e in basso

all’estremità terminale della mascella e gli enzimi amilasici secreti dalle

ghiandole sottolinguali, linguali e palatine.

Come non considerare l’enorme ruolo svolto dalle terminazione nervose

che determineranno i valori propriamente gustativi dell’alimento, Soltanto

dopo aver trasformato l’alimento in “bolo alimentare”, questo sarà spinto,

previa “riflessa” chiusura dell’epiglottide (che chiuderà il dotto respiratorio

laringeo), verso il canale esofageo e quindi allo stomaco (circoscritto anche

esso da due diaframmi, in alto il cardias, in basso dal piloro) dove il nostro

57

bolo viene mescolato come in una centrifuga a bassi giri, con i fortissimi

acidi gastrici ( l’acido cloridrico) che ridurranno il “bolo” in “kilo

alimentare” che passerà nell’intestino tenue, dove verranno scaricati tutta

una serie di enzimi proteolitici e amilasici, o alcalinizzanti come la

Mucina, atti non solo a digerire le molecole proteiche e glucidiche, quanto

a tamponare e neutralizzare la grande acidità del kilo alimentare.

L’intestino svolge tutta una serie di minuziose attività di assorbimento

grazie a quella straordinaria struttura rappresentata dalla sollevazione del

dotto in funzionalissime creste che accolgono i “villi intestinali”.

Questa configurazione strutturale, permette di utilizzare una superficie

operativa non di 9 metri, ma di qualche centinaia di metri!!!!.

Poi dobbiamo pure indicare la enorme quantità di cellule neuronali

presenti ,( da recenti studi si è visto che nel nostro intestino abbiamo un

numero di neuroni simili al numero di neuroni presenti nel cervello di un

cane !) che hanno funzioni sensoriali importantissime, quali la sensibilità

e la mobilità delle strutture muscolari lisce, la elaborazione di ormoni

come la Serotonina….Molto indicativa è la nuova rappresentazione di un

uomo, che al posto della testa ha una pancia….

Proseguendo nel cammino intestinale, vediamo l’aprirsi dei dotti

pancreatici ( da cui arrivano i succhi che tale organo produce come

58

ghiandola esocrina), si aprono i dotti epatici (“elaborati” del fegato) ed i

dotti biliari che provengono dalla cistifellea (sacca retro epatica dove il

fegato accumula i sali biliari ) che riverserà nell’intestino attraverso il dotto

coledoco.

Questi sali servono per la digestione dei lipidi.

Nella parete del nostro intestino sono presenti anche una grande quantità di

batteri , dei quali parleremo in un altro momento, comunque diciamo che

senza di questi non potremmo vivere.

L’ animale carnivoro, utilizza la bocca, quindi i denti, per

uccidere,spaccare e strappare ossa e carni, ingoiando subito.

Se guardiamo l’addome dei carnivori, lo vediamo sempre molto

voluminoso. Le pareti del loro stomaco sono molto spesse ed ha una

notevole capienza.

Ci sono altri elementi che dobbiamo considerare, alcuni li abbiamo già

brevemente esposti, ma quello su cui ci dobbiamo soffermare è la

descrizione strutturale delle proteine; queste, indipendentemente dalla

propria specie, sono caratterizzate dalla presenza di un gruppo NH2

(gruppo amminico) ad una estremità e da un gruppo acido H0-C=0

dall’altra. Inoltre sappiamo che a seguito dei processi proteolitici, questi

gruppi vengono liberati in circolo come prodotti finali e se raggiungono

59

determinati livelli, sono addirittura tossici. Pertanto l’organismo se ne

deve liberare attraverso il “ciclo dell’urea”, atto necessario ad eliminare

tutto l’ N (azoto) che non possiamo utilizzare e soprattutto non dobbiamo

trattenere.

Inoltre il radicale acido provocherà una aumentata acidità dei nostri fluidi.

Acidità che il nostro organismo non può accettare e genererà tutta una serie

di così dette reazioni tampone, mobilizzando basi soprattutto di calcio

preferibilmente dal tessuto osseo

. Questo sarà causa di demineralizzazione e quindi di fragilità ossea.

Particolarmente evidente in alcune età e fasce sociali. L’eccesso di azoto,

non completamente eliminato con le urine provocherà tutta una serie di

patologie uricemiche, tra cui la “gotta”.

A tal proposito, come non ricordare Carlo Magno. La storia ci racconta,

oltre alle sue gesta, che in età non ancora tarda fu aggredito dalla “ Gotta “,

malattia particolarmente dolenziale e invalidante. I medici del suo staff,

certamente tra i migliori dell’epoca, come terapia gli vietano di mangiare

carne, specialmente arrostita.

C’è da dire che il nostro “ Carlo “ era particolarmente ghiotto di questa e si

rifiuterà categoricamente di rinunciare e preferirà soffrire e morire.

60

Come non ricordare un altro storico predatore quale fu Attila,” il flagello di

Dio”. Anche lui mangiava esclusivamente animali, tanto che i suoi capillari

divennero così fragili e la pressione arteriosa talmente alta che morirà per

una inarrestabile emorragia di sangue (gli storici ci parlano di irrefrenabile

epistassi nasale)!

Si possono citare altri personaggi, tutti sono indiscutibilmente

conquistatori e predatori. Esercitano la aggressività tanto sulle persone che

dominano e uccidono, quanto sugli animali, che allo stesso modo

dominano e mangiano.

Percepiscono la terra come elemento di servizio alle loro prede. Poca è la

differenza tra la uccisione di un uomo con quella di una capra. Da questo si

capisce la estrema ferocia di questi uomini e perché hanno sempre sconfitto

e distrutto gli stanziamenti sociali civicamente organizzati.

Come non ricordare la ferocia dei Britanni, così crudelmente riportata dallo

storico Svetonio nel 50 d.c. . Questi ci racconta i turbamenti delle pur

espertissime truppe romane, ( mandate dall’imperatore Claudio alla

conquista della Britannia) quando si accorsero della brutalità di quel

popolo che spinto anche dai Druidi ( una casta sacerdotale) erano soliti

squartare e mangiare i nemici .

61

Ho fatto questa disgressione per indurre a riflettere sul perché dei

comportamenti tanto fisiologici quanto caratteriali delle persone partendo

da ciò che mangiano.

Per tornare all’argomento “proteine della carne”, facciamo anche una

considerazione di ordine igienico e relazionale. Infatti il sovrariempimento

gastrico derivante , è estremamente chetogeno , che al di là dei danni

arrecatici da questo elemento chimico, bisogna anche sottolineare che

questo ci “dona” un alito di un “ puzzo insopportabile” per i nostri

sventurati vicini (ne sono testimonianza gli Esquimesi capaci di consumare

notevoli quantità carne (di cui si nutrono quasi esclusivamente.), che hanno

una aspettativa di vita non superiore ai 50 anni e una capacità intellettuale

particolarmente bassa, oltre ad un odore dell’alito ………..

Certamente quanto sopra detto non è esaustivo per comprendere il perché

del mangiare animali, il trasformarci in “sarcofagi” ( dal greco: sarco=carne

fago=mangio) è da sempre ritenuto conveniente per l’uomo.

Quello che ha fugato le varie perplessità, è dovuto a quella indiscussa

autorità sociale rappresentata dai medici. Da moltissimi anni è passata la

teoria della essenzialità di “proteine della carne” perché dicevano che solo

nella carne sono presenti degli aminoacidi che verranno definiti

“essenziali”.

62

Con il termine “proteina”, indichiamo semplicemente una sequenza di

vari amminoacidi.

Gli amminoacidi

I ventidue amminoacidi (o venti secondo Berg) secondo la nutrizionistica

ufficiale si dividono in , 14 sintetizzabili dall’organismo umano (quindi non

è necessario che siano presenti nei cibi) e da 8 che non potendo essere

sintetizzati debbono essere assunti con gli alimenti

. Vengono aggettivati come “essenziali o nobili” per indicare la loro

indispensabilità. Gli 8 a.a. essenziali sono: fenilanalina, isoleucina, leucina,

lisina, metionina, treonina, triptofano, valina.

Nella fase della crescita sono ritenuti essenziali quindi non fabbricabili

dall’organismo altri due a.a. l’arginina e la istidina, che l’organismo

infantile non produrrebbe in quantità sufficienti.

I restanti a.a. non essenziali sono: acido glutammico, alanina, arginina,

asparagina, cisteina, glicina, istidina, norleucina, ossiprolina, prolina,

serina, tirosina. La cisteina e la tirosina sono considerati “semi essenziali”

perché si possono sostituire alla metionina e alla fenilanina.

Secondo le regole ufficiali le proteine dei cibi dovrebbero ritenersi tanto

più valide sul piano nutrizionale quanto più esse sono ricche di aminoacidi

63

essenziali, conseguentemente vengono considerate di elevato valore

biologico le proteine di origine animale mentre le proteine vegetali

consentirebbero solo per un breve periodo l’accrescimento e il

mantenimento degli individui perché conterrebbero quantità insufficienti di

uno o più a.a. essenziali. Quindi avrebbero un valore biologico inferiore.

Tutto ciò crea delle perplessità basta guardare l’eccellente stato di salute

delle persone vegetariane.!!!!!!

Consideriamo che tutti gli a.a. sono sintetizzati dai vegetali. (da loro

nascono tutte le forme di vita complessa)

Seguiamo la catena alimentare: i vegetali sono prelevati dagli erbivori, e I

carnivori che si nutrono degli erbivori… Per questi rappresentano una

fonte di prelievo indiretto.

Gli a.a. non essenziali possono essere sintetizzati da noi ( oltre che dai

vegetali ovviamente). Perché avvenga questa sintesi, l’organismo deve

disporre del gruppo NH2 (amminico – gruppo basico) e del gruppo

carbossilico (COOH – gruppo acido) che diventa disponibile dal

metabolismo dei glucidi e dei grassi. Perciò le proteine di origine animale

( cioè prodotti dall’organismo animale) sono il risultato di una sintesi

condizionata da quella vegetale. ……

64

In realtà tra le proteine di origine animale e quelle vegetali, non può esistere

alcuna differenza.

Sappiamo che le proteine dei vegetali possono in questi accumularsi

formando “depositi” dai quali la pianta attinge per il suo sviluppo, riserve

che vanno dal 7% come nei semi delle graminacee al 25% delle

leguminose.

Invece nessun animale può accumulare e formare “depositi di riserva di

proteine”. Pertanto in questi, il rifornimento di proteine deve essere

continuo ma esiguo……

Tale continuità è assicurata dalla ubiquità delle proteine.

Una prima conclusione la deduciamo dal fatto che questi sono assunti dagli

erbivori mangiando vegetali.

Guardando il mondo animale vediamo che in genere i carnivori non si

nutrono di altri carnivori ma di erbivori cioè di animali che hanno costruito

il loro corpo con i vegetali. Ma vi è di più, in un recente congresso

internazionale sulle proteine tenutosi a Berna, il Professor A. Abelin negò

che negli alimenti destinati all’uomo sia indispensabile la presenza di a.a.,

affermando che essi posso essere sintetizzati dall’organismo umano,

proprio come gli a.a. non essenziali.

65

Tanto è vero che da indagini chimiche, gli aminoacidi sono stati riscontrati

in sufficienti quantità anche in individui i cui cibi ne erano totalmente privi.

Questa scoperta ha demolito tutto ciò che fino adesso si credeva di sapere

sul metabolismo delle proteine in quanto ha dimostrato che non ha

importanza il tipo di proteine assorbito, dato che la cellula vivente è capace

di utilizzare ogni alimento che contenga azoto, costruendo poi

autonomamente quei composti di cui l’organismo ha specifico bisogno.

Il professor Curthbertson, dell’istituto di ricerche di Aberdeen, nel Sud

Dakota dice che: l’idea che le proteine animali siano superiori a quelle

vegetali è senza alcun fondamento. Le esperienze fatte per dimostrare la

pretesa superiorità delle proteine animali, hanno utilizzato proteine

sottoposte in precedenza a processi selettivi e di purificazione che le

avevano denaturate completamente. Pertanto erano proteine sintetiche.

Ora le proteine naturali della nostra abituale alimentazione, manifestano

proprietà e capacità del tutto differenti dalle risultanze sperimentali di

laboratorio

. Occorre inoltre tenere presente la capacità del nostro organismo di

realizzare quelle “trasmutazioni biologiche” la cui scoperta si deve al fisico

francese Louis Kervran membro dell’accademia delle scienze di New York.

66

Tale scoperta ci mostra che il nostro organismo, con la intermediazione

della flora batterica intestinale, può sintetizzare anche gli a.a. essenziali

partendo dagli a.a presenti nelle proteine della frutta, degli ortaggi o altri

composti.

Indubbiamente esiste una “intelligenza innata del nostro corpo”, una

intelligenza sicura che non ha nulla a che vedere con quella cosciente del

cervello, e che essendo immensamente più sofisticata “mente pensante”,

rende il corpo capace di produrre regolarmente tutte le proteine che gli sono

necessarie, nel modo migliore, utilizzando i prodotti della digestione degli

alimenti purchè questi siano( “questo è il punto!!!”) quelli naturali, cioè

quelli che la Natura ci ha assegnato perché confacenti alla nostra anatomia,

alla nostra fisiologia…

Sempre a proposito degli aminoacidi non bisogna dimenticare che la cottura

provoca un decadimento del valore biologico delle proteine causato della

distruzione totale o parziale di codesti a.a ritenuti essenziali. Tale

distruzione è dovuta dall’idrolisi delle proteine attraverso polimeri

intermedi.

Come siamo arrivati a dichiarare “essenziali” questi a.a. ?

67

Questo nasce a seguito di sperimentazione effettuate da W.C.Rose dell’

Università dell’ Illinois sui topi bianchi, partendo dall’assunto che la

necessità di questi topi siano uguali a quelli dell’uomo.

Il che non è vero, dato che già in condizioni normali la loro biochimica

fisiologica è lontanissima da quella umana.

Gli animali, oltre che a reagire alle sostanze chimiche in modo diverso,

presentano i livelli di sopportazione differenti e differenti parametri di

intossicazione.

Basta ricordare che i topi per crescere hanno bisogno di un latte molto

proteico ( il loro latte contiene il 9,5% di proteine), mentre gli umani

crescono con un latte materno allo 0,9% di proteine (1/10 rispetto di quello

del topo).

Questo permette nel neonato dell’uomo di raddoppiare il peso in 180 giorni.

Se durante il tale periodo l’uomo si discosta da questi parametri si

manifestano vistose turbe o per carenze o per overdose di proteine.

Prendiamo poi in considerazione la condizione di vita a cui sono sottoposte

gli animali nella sperimentazione di laboratorio, che ne stravolgono le

condizioni psico-fisiche, e comprendiamo subito che i risultati così ottenuti

saranno poco attendibili.

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Risultato è che tutte le nostre conoscenze sull’aminoacido essenziale

relativa all’alimentazione umana derivano dagli esperimenti fatti sui topi

bianchi. !

È questa l’unica assurda asserzione derivata dagli esperimenti su animali di

laboratorio e trasferita all’uomo?

Certamente no. Tanto per stare in tema ricordiamo il “famoso” Talimoide,

il farmaco che provocò migliaia di casi di bambini focomelici. Tale

farmaco fu sperimentato con successo sui topi e con criminale leggerezza

fu messo in commercio per l’uomo.

Facciamo altri esempi: la stricnina è innocua per scimmie e criceti, e le

galline la sopportano in dosi dieci volte superiori a quello letale per

l’uomo, come per l’oppio. L’arsenico per le pecore è innocuo, la

penicillina è letale per i conigli e criceti.

Ciò che possiamo dire è che le sperimentazioni fatte sugli animali non

daranno mai un’indicazione sicura.

Pensiamo nella ricerca del cancro sono state testate con successo sugli

animali più di 300.000 sostanze e 6.000 farmaci. Tutti sono falliti

sull’uomo!!!!!

69

Torniamo a sottolineare che tutte le sostanze nutritive sono formate nel

regno vegetale, anche le proteine a iniziare dagli aminoacidi che le

costituiscono compresi perciò gli a.a. essenziali.

Le proteine passano con gli alimenti nel corpo degli animali che le

scindono nei vari aminoacidi costituenti, per poi ricostruire le “specifiche

proteine proprie e necessarie ad ogni animale”. Questo avviene sia

direttamente, mangiando vegetali, sia indirettamente mangiando corpi di

animali che si nutrono di vegetali.

Sono le piante che fabbricano gli a.a partendo da aria, acqua e terra. Senza

le piante non ci sarebbe vita animale sulla terra.

Studiando il ciclo dell’azoto si comprende come le piante riescono a

costruire gli a.a. e con questi le proteine, partendo da azoto inorganico che

legandosi con appositi processi a elementi presenti nel suolo, riescono a

“organicare”.

Ricordiamo pure l’azione simbiotica svolta dai batteri azoto fissatori che si

fissano all’apparato radicale di alcuni vegetali come le leguminose.

La digeribilità e l’assorbimento delle proteine vegetali sono eccellenti,

specie se ingerite crude.

Osservando lo stato di salute dei molti vegetariani si vede che questo è

ottimo, cosa che non si constata sulla moltitudine dei carnivori.

70

Guardando poi il mondo animale, si vede che i più forti sono: elefanti, buoi,

cavalli, asini, cammelli ecc. che si nutrono di soli vegetali. Anche il gorilla

considerato “nostro vicino” sia per anatomia che fisiologia mangia solo

vegetali.

Allora perché ancora crediamo ai miti sulle proteine animali. I motivi sono

altri, in primo ci sono i grandi interessi economici legati al carnivorismo.

Pensiamo a tutta la filiera della produzione della carne, dai mangimi alla

macellazione, distribuzione, conservazione, vendita all’ingrosso e al

dettaglio, nonché alla industria di farmaci per la zootecnia ecc. Un

complesso imponente di interessi economici quindi politici, pertanto oggi

non superabili.

Le nostre considerazioni si debbono fermare sulla soglia della realtà della

nostra società, tuttavia dobbiamo acquisire queste conoscenze, sapendo

anche che il nostro organismo è talmente forte e ben strutturato che entro

certi limiti, può sopportare e riparare facilmente elementi negativi derivanti

dalle eccessive proteine della carne. Basta restare nei limiti e solo con il

tempo, magari allontanarsi.

Per restare sull’argomento dell’utilizzo degli a.a. contenuti nelle proteine

teniamo presente che un a. a. può risultare “essenziale” per un determinato

periodo e non per il mantenimento in vita.

71

Poi c’è la capacità sostitutiva di alcuni, ad esempio la “cisteina” può

sostituire fino a 1/6 della “metionina” (indispensabile per un normale

accrescimento), oppure la “fenilalanina” può essere sostituita fino al 50%

dalla “tirosina”.

Le proteine della frutta e degli ortaggi contengono tutti gli a.a. cosi detti

“essenziali”, oltre ai “più importanti non essenziali”.

Sul piano puramente pratico è semplicemente sufficiente miscelare le

varietà dei vegetali. Dobbiamo prendere in considerazione il grado di

tossicità di ciò che ingeriamo, infatti non tutte le parti degli animali sono

facilmente digeribili, ad esempio gli organi interni, fegato, cervello, reni,

cuore ecc, sono indigesti e possono provocare artritismo, colesterolemia,

calcoli biliari e renali ecc..

Ricordiamo che i conati di repulsione o rigetto, sono esclusivamente

causati da questi alimenti.

Al contrario, gli alimenti adatti all’uomo debbono presentare un elevato

grado di assorbimento e digeribilità.

E’ noto che i frutti dolci sono molto più digeribili ed assimilabili della

carne e dei sottoprodotti animali.

E’ molto frequente che gli a.a. della carne, pur presenti, non sono

disponibili sul piano fisiologico perché i legami che li tengono uniti al

72

resto della molecola proteica sono così forti da resistere agli enzimi

digestivi che dovrebbero renderli liberi, quindi disponibili. Rilevante è che

questa indisponibilità oltre alla mera struttura della proteina, può verificarsi

a causa : 1)della cottura, specie ad alta temperatura; 2) prolungato tempo di

conservazione, come nella surgelazione o liofilizzazione; 3) azione di

glucidi industriali, come il saccarosio, portatore di una sua tossicità. L’alta

temperatura denatura la struttura proteica che coagula e la rende

inassorbibile e dannosa per il nostro organismo, che si difende attivando i

meccanismi emuntori che cercano di allontanarle il più velocemente

possibile.

A questo punto è assolutamente necessario dire che non vogliamo proporre

una forma di “terrorismo “ agli alimenti carnei ma vogliamo sfatare miti e

credenze che nulla hanno di scientifico.

Tuttavia dobbiamo anche considerare l’aspetto emozionale che rappresenta

“il mangiare carne”, lo stato di eccitazione che questo provoca con gli

odori derivanti dalla sua cottura. La liberazione di aldeidi prodotte dalla

denaturazione delle proteine, che legandosi con lo zucchero della carne,il

galattosio, danno quell’odore caratteristico e eccitatorio.

L’alto livello di conservabilità che ne facilita il trasporto , e la

commercializzazione facilitano un consumo eccessivo della carne.

73

Infine non è certamente secondario la facilità di isolamento e studio delle

proteine animali, oggettivamente molto più semplici da isolare e osservare,

viste le loro relativamente grandi dimensioni.

C’è un ” esercito” di persone che vive sugli animali, una economia che

scomparirebbe e non parliamo del mondo accademico che sarebbe costretto

a dotarsi di tutt’altri strumenti di indagine.

Il nostro Stato, come altri non potrebbe sopravvivere se prima non troverà

una valida alternativa di reddito per queste persone.

Ci sono stati addirittura degli scienziati Fredericks Carlton che sosteneva;

“Quanto più la composizione della carne è vicina a quella umana, tanto

più è salutare per noi!!!” Certamente questo potrebbe essere un argomento

valido per “mangiare il nostro vicino”.

E’ naturale che questa dovrebbe essere solo una battuta.

Invece qualche anno fa, tale concetto fu applicato per la fabbricazione di

mangimi animali. Per aumentarne il peso si aggiungeva al mangime delle

mucche il macinato delle carcasse di animali morti. Quindi non contenti

dell’azioni di ormoni estrogeni somministrati si trasformavano questi

“ignari” erbivori in cannibali.

Il risultato fu il terribile “morbo della mucca pazza” che naturalmente si

trasmise all’uomo provocando anche a distanza di anni numerose vittime.

74

Oggi si presta più attenzione perché questi episodi non accadano più o

meglio accadano meno. ….

Comunque dobbiamo ricordare le terribili condizioni di vita a cui gli

animali sono sottoposti. Prendiamo gli allevamenti di mucche. Sappiamo

che in media questi animali allo stato naturale possono raggiungere una

peso di 400/500 kg, quando hanno i piccoli producono circa 20-40 l/ di latte

ed hanno un’aspettativa di vita di 15/20 anni.

Negli allevamenti con delle innaturali tecniche raggiungono un peso che è

circa il doppio. Appena raggiunta la maturità vengono tenute sempre in

gravidanza per produrre una quantità di latte pari a 80-100 l/gg in queste

condizioni la loro aspettativa di vita si riduce a 4/5 anni in quanto anche il

loro scheletro non può sopportare un peso così alto. Consideriamo anche i

lamenti di dolore che questi animali hanno quando viene loro tolto

prematuramente il vitellino mandato alla macellazione affinché lei produca

il latte per essere venduto.

Lo stesso vale per gli altri animali come per il maiale. La parola “maiale”

deriva dal latino “Maia”.

Maia era la dea della terra e rappresentava la fertilità. Infatti i romani

erano affascinati dalla enorme prole di questi animali, e come

75

riconoscimento a questa loro caratteristica, conferirono all’animale questo

nome.

Se oggi, in Italia, provate a “dare” del maiale ad una persona, questi vi

farà dare da un giudice almeno 5 anni di carcere….

A questo animale si causa, con il tipo di alimentazione a cui è sottoposto,

una alterazione metabolica che blocca il ciclo di Krebs (cioè si arresta la

trasformazione del glucosio in energia e quindi viene trasformato in

glicogeno che origina deposito di grasso), causando un aumento

sconsiderato della massa grassa.

Tralasciamo per ovvi motivi di dilungarci sugli allevamenti di polli in

gabbie angusti, luci sempre accese, alimentazione forzata, quantità enorme

di antibiotici e ormoni che gli permettono di raggiungere in meno di due

mesi, quello che la natura gli consente in circa due anni. ….

Certamente li mangiamo, però un prezzo anche noi lo paghiamo.

Le carni degli animali liberi, che conducono una vita felice, oltre a non

ridarci ormoni e altri farmaci, non ci darebbero tutti quei grassi, che si

trasformano da insaturi a saturi, che danneggiano il nostro organismo.

Non parliamo delle epidemie dovute alla innaturale densità abitativa.

Questa ci causa la trasmissione di preoccupanti pandemie, come influenza

76

aviarie, peste suine ecc. Comunque il prezzo che gli umani pagano è

veramente poco rispetto alle crudeltà che questi animali subiscono...

Altro aspetto da considerare, è quello della “commercializzazione di

aminoacidi puri”, dove le campagne pubblicitarie ci raccontano di efficacia

funzionale e terapeutica di integratori a base di a.a. isolati. Citiamo alcuni

esempi divulgazione mediatica:

Il triptofano: cura l’insonnia, è antidepressivo e antidolorifico

La tirosina: protegge dallo stress e dalla depressione

La lisina: migliora le funzioni intellettuali

La arginina: è un disintossicante

La metionina: regolarizza l’attività cardiaca

La valina, la leucina, la isoleucina(sono a.a. ramificati) favoriscono le

attività sportive

Tutto questo è assolutamente vero per i topi sui sono stati sperimentati. Non

è assolutamente vero per gli umani…..

Nell’uomo il processo di attivazione e l’utilizzo di queste molecole, come

di tutte le altre, è estremamente più complicato perché l’attività del nostro

sistema cellulare si basa su tutta una serie di recettori, che per far entrare o

uscire qualsiasi elemento strutturalmente complesso, ha necessità di tutta

una precisa sequenza di “attivatori” che agiscono con una serie di “reazioni

77

a cascata” che dopo aver elaborato, modificato e ristrutturato la molecola, la

fanno entrare o usciere dallo spazio cellulare.

Purtroppo siamo abituati a pensare le dimensioni delle nostre cellule come

a luoghi chiusi con una delimitazione funzionale propria di quella che

chiamiamo “parete cellulare”. Così non è , in quanto le pareti di ogni cellula

sono costituite da tre strati funzionali: l’esterno e l’interno da fosfolipidi,

quello in mezzo da proteine. Questa parete è completamente fatta da tutti

ponti alle cui estremità ci sono tantissimi sensori che sono le molecole

apicali dei vari ponti, che aprono o chiudono lo spazio interno a seconda

delle esigenze dell’ambiente interno cellulare. Questo vale solo per

necessità cogenti di quella cellula.

Quindi prende solo ciò che gli serve (previa le opportune modifiche prima

dette mediate sempre dall’attività di specifici enzimi e vitamine

indispensabili per il loro utilizzo, oppure rilascia ciò che è necessario dopo

averlo opportunamente elaborato).

Si dovrebbe capire che l’assunzione di questi a.a. non serve assolutamente a

NULLA !!! Quindi se li vogliamo assumere dobbiamo semplicemente

mangiare regolarmente frutta e ortaggi … verdure, .che contengono tutti gli

aminoacidi di cui il nostro organismo ha bisogno per creare le proteine

necessarie

78

Per semplificare diciamo che dobbiamo assumere 1 grammo di proteine al

giorno per ogni 2KG di peso corporeo. Quindi una persona che pesa 70KG

dovrà assumere non più di 35g di proteine al giorno.

STRUTTURA SPAZIALE DEGLI AMINOACIDI:

FENILALANINA

TIROSINA

79

TRIPTOFANO

CISTEINA

METIONINA

80

SERINA

TREONINA

81

LISINA

ARGININA

ISTIDINA

ASPARAGINA

82

LA SINTESI PROTEICA

Vediamo come avviene la ”sintesi proteica” nel nostro corpo.

Nel nucleo della cellula si trovano i cromosomi contenenti “ l’informazione

genetica”, quindi decisionale che viene espletata con quella nota struttura

del DNA.

Questo si trova, in fase di quiete in una forma a spirale ( a doppia elica) , e

le sue costituenti basi azotate (o nucleotidi: adenina-tiamina, guanina-

citosina )sono legate tra loro con “ponti idrogeno”.

Nell’espletamento dell’attività, arriva alla base della catena un filamento di

RNA (che parte dal nucleolo) che è simile al DNA, differisce da questo in

quanto presenta il nucleotide uracile al posto della tiamina. Appena questo

filamento si avvicina alla doppia elica del DNA, questa si despiralizza e

83

l’RNA, aprendo i ponti idrogeno, come un lettore, legge le sequenze della

doppia elica attraversandola e disponendo le sue basi azotate come quelle

del DNA.

Letta, cioè duplicata l’informazione, l’RNAm esce dal nucleo e va nel

citoplasma, dove con il nome di RNAm (messaggero) andrà a cercare i

ribosoma, ( specie di pallina che si trova nel citoplasma) sulla cui

superficie presenta delle chiavi di lettura del messaggio arrivato con

l’RNAm. Letto questo ordine, partirà dal ribosoma L’RNAt

( transport )che andrà in giro per l’ambiente citoplasmatico e “caricherà”

tutti gli elementi: atomi, molecole,…. necessari a costruire (assemblare)

l’ordine arrivato. Una volta trovato tutto il materiale lo porterà nelle

strutture deputate all’assemblaggio, cioè il reticolo endoplasmatico,

apparato del Golgi. …..

L’altra fase del metabolismo cellulare: Il catabolismo.

Si inizia dalla fase digestiva: le proteine arrivate nello stomaco iniziano ad

essere scisse dal pepsinogeno, una molecola secreta da alcune cellule che si

trovano sulla parete gastrica. Il pepsinogeno per essere attivato deve essere

trasformato in pepsina. Tale trasformazione avviene a seguito della

reazione del pepsinogeno con l’acido cloridrico (presente nello stomaco).

84

La fase successiva avviene nella zona duodenale dove arrivano degli enzimi

proteolitici provenienti anche dal pancreas.

Una volta scisse queste proteine in amino-.acidi, entrano anche attraverso

il torrente circolatorio, in particolare con la vena PORTA , negli epatociti

( cellule del fegato).

Qui ad opera di specifici enzimi e vitamine, avviene un primo processo di

de-aminazione, cioè si separa il terminale amminico,NH2 (delle molecole

degli ammino-acidi).

L’Azoto così ottenuto verrà utilizzato per la costituzione di nuovi elementi:

enzimi, basi azotate per i nucleotidi, ormoni e quant’altro.

Il resto dell’NH2 verrà ossidato in NH4+,( ione ammonio), che inizierà il

ciclo dell’urea per essere eliminato.

L’organismo umano non è in grado di metabolizzare Azoto e né può

immagazzinarlo. Pertanto vengono attivate tutte le transferasi per liberarsi

di quanto (N) è in eccesso.

La restante parte della molecola ( priva di N) se non utilizzata, viene

convertita in glucosio, quindi di nuovo scissa ed avviata al ciclo di Krebs

che “brucerà “questi elementi con produzione finale di; energia , acqua e

CO2.

85

I danni per noi deriveranno da un eccessiva presenza nei nostri fluidi di

ione ammonio NH4+ (quindi di ammoniaca.)

Queste reazioni di ossidazione dell’azoto sottoporranno il fegato ad un

eccesso di stress che si trasferirà di conseguenza ai reni ed avremo anche

una forzata attività cardiaca.

Esempi più noti delle patologie causate da queste eccedenze, sono le

calcolosi epatiche e renali, gravi ipertensioni arteriose e aterosclerosi. Oltre

ad una forte acidificazione del pH ematico che condurrà a tutta una serie di

attività atte a tamponare la pericolosa acidità.

Il sistema tampone che verrà innescato provocherà il prelievo di Ca dal

tessuto osseo, causa questa di osteoporosi e fragilità ossea.

Eliminazione dell’azoto: Ciclo dell’UREA

L ‘azoto amminico è eliminato sotto forma di urea. Questo processo si attua

nel “ciclo dell’urea”, scoperto nel 1932 da Krebs. La produzione dell’urea

avviene esclusivamente nel fegato. Successivamente questa raggiungerà per

via ematica il rene da dove verrà escreta con le urine.

L’urea viene prodotta dall’ammoniaca in 5 tappe enzimatiche. Il ciclo

inizia nei mitocondri (degli epatociti), le altre tappe avvengono nel

citoplasma degli epatociti

86

Il primo gruppo amminico ad entrare nel ciclo, deriva dall’ammoniaca

presente nei mitocondri derivata dalla mobilitazione dei gruppi amminici

degli a.a. (ammino-acidi).

Una parte dell’ammoniaca deriva anche dalla ossidazione intestinale degli

a.a. ad opera dei batteri ed arriva al fegato tramite la vena Porta.

Come abbiamo già accennato, il “ciclo dell’urea” tende a ridurre la

concentrazione di ammoniaca sotto forma di NH4+ (ioni ammonio) nei

liquidi biologici e in particolare nel sangue degli animali superiori.

L’ammonica deriva dal catabolismo degli a.a. ed oltre ad una certa

concentrazione è per noi tossica.

Durante la via metabolica vengono prodotti ioni H+, pertanto il processo è

regolato negativamente in caso di acidosi.

Il ciclo inizia con la formazione di carbamilfosfato

NH4+ + HCO3- + 2ATP CH2NO5P2- + 2ADP + P1

Questa reazione accade nel mitocondrio, si vede il consumo di energia ed

avviene tramite l’enzima carbamilfosfato sintetasi.

Il carbamilfosfato viene fatto condensare con una molecola di ornitina (è un

a.a. prodotto dall’enzima arginasi sulla L-arginina che crea ornitina e urea)

ciò permette l’eliminazione dell’azoto in eccesso.

87

Tra le numerose funzioni dell’ornitina è dimostrato che insieme

a L. Aspartato è efficace come disintossicante dell’ammoniaca

in molte malattie come iperammoniemia e favorisce la

cicatrizzazione delle ferite.

L’ornitina è utilizzata da molti sportivi perché favorisce l’eliminazione

dell’amoniaca che si produce durante l’esercizio fisico ed è collegata

all’insorgere degli stati di affaticamento.

Questo a.a. è noto anche per essere un efficace stimolatore dell’ormone

della crescita (GH).

Lo troviamo anche come stimolatore dell’ormone GH e in alcuni prodotti

che favoriscono il rilascio di azoto nella forma “nitrico” (con valenza

massima).

Torniamo al carbamilfosfato che viene condensato con una molecola di

ornitina per dare citrullina.

“ Questa pure è un a.a. presente in natura nel cocomero (Citrullus).”

La citrullina formata esce dal mitocondrio e si riversa nel citosol cellulare.

Qui viene fatta condensare con una molecola di aspartato, dall’ enzima

argino succinato – sintetasi, formando argino – succinato.

L’argino succinato viene scisso in arginina e fumarato.

88

Il fumarato viene indirizzato al ciclo di Krebs per la formazione di

ossalacetato precedentemente utilizzato per la formazione di aspartato.

Infine l’arginina è trasformata in ornitina e in urea e quindi l’urea viene

trasportata dal flusso ematico ai reni e l’ ornitina può essere riutilizzata per

un altro ciclo. La reazione totale:

NH4+ + HCO3- +Asp.+3ATP+H2O UREA + ACIDO FUMARICO +

2ADP+2P1 +2PP1

Proteine ed energia

Abbiamo visto seppur parzialmente la complessità delle fasi metaboliche

delle proteine,

la vastissima presenza di questi elementi in quasi tutti i processi funzionali

di tutti gli organismi viventi.

Ci rimane da indicare l’apporto energetico delle proteine. Contrariamente

alle credenze popolari l’apporto energetico di questi a.a. è ,come

vedremmo, molto basso.

Come abbiamo visto soltanto la parte eccedente delle proteine che

sopravvive ai processi di transaminazione (costruzione di nuovo materiale

proteico) e a quelli di deaminazione (distacco ed eliminazione dei gruppi

NH2), viene convertita in glucosio a mezzo interventi enzimatici di

89

glucogenesi, quindi indirizzato al ciclo degli acidi tricarbossilici (o ciclo di

Krebs) per la produzione di energia.

L’apporto energetico delle proteine in teoria e di circa 4 calorie/g come

quello di glucidi. Però questo non è vero!!

Alla luce della nostre conoscenze sappiamo che la parte azotata non

utilizzata non solo non può essere dal nostro organismo “bruciata”, ma tutta

l’ammoniaca deve essere eliminata!!

Sappiamo anche che una parte della componente azotata è utilizzata per il

ricambio delle strutture ecc. . Allora perché si indica quel rapporto

energetico di 4cal/g?

Tale misura viene fatta in laboratorio utilizzando lo strumento del

calorimetro dove veramente viene rilevato quel dato.

Però il nostro corpo non è un calorimetro e l’utilizzo ai fini energetici è

completamente differente.

Oltre alla necessaria partecipazione di gruppi vitaminici in particolare la vit

B6 (biotina) , soltanto la parte eccedente alle necessità strutturali viene

utilizzata per la produzione di energia.

Questo ci deve far dire che in condizioni ottimali di nutrizione, l’apporto

calorico dovrebbe essere al massimo di due o tre cal/g.

90

Però viste le radicate convinzioni sociali e il conseguente iper consumo

proteico di tutti, togliendo sempre la nostra incapacità a bruciare l’azoto,

con quella di dover eliminare ioni ammonio (NH4+) , possiamo dire che

l’apporto energetico di proteine è di circa 3 cal/g. Ripetiamo che tale dato

risulta accettabile solo a causa della eccessiva introduzione di proteine nella

comune alimentazione.

Un cenno particolare dobbiamo rivolgerlo alla funzione delle proteine nel

nostro sistema immunitario.

Iniziamo con un accenno alla glutammina. Tale a.a. è normalmente

presente in quasi tutti i cerali.

Ci sono delle persone in cui il proprio organismo non è attrezzato al

riconoscimento di questa proteina.

Questo genera quella patologia nota come celiachia. Se tale molecola viene

in contatto con le cellule dell’epitelio dell’intestino duodenale, scatena una

violentissima reazione autoimmunitaria( propri anticorpi che agiscono

contro il proprio corpo) che distruggerà in poco tempo le cellule intestinali

del celiaco provocandone la morte . Tale evento potrà essere evitato con

somministrazione di appropriati farmaci capaci di bloccare la reazione

“auto-immunitaria”, ad es. antistaminici. ….

91

Accenniamo anche all’attività delle proteine nella formazione di sistema

immunitario con le immunoglobuline, che si dividono in base alla loro

funzionalità e struttura in: Ig alfa,Ig beta,Ig gamma. Queste attuano il

primo intervento difensivo del nostro corpo da tutto ciò che il “sistema”

ritiene dannoso ed estraneo.

Sono loro che innescano primariamente i primi processi infiammatori e

quindi difensivi. Reazioni che in genere causano stati febbrili dovuti ad un

aumento della velocità del torrente circolatorio, oppure si innescano

reazioni che causano dispnee da costrizione dei bronchioli polmonari ecc..

(reazioni asmatiche).

L’organismo cerca con questo aumentato flusso di fluidi di portare la

maggior quantità possibile di immuno- globuline e anticorpi “in loco” per

distruggere le sostanze ritenute invasori. Oppure nei casi di cattivo

funzionamento (iper-sensibilità a certe sostanze) scatena in alcuni soggetti

tutta una serie di fastidiose “reazioni allergiche” contro sostanze che altri

individui normalmente tollerano.

Una eccessiva introduzione di proteine provoca una aumentata acidità dei

fluidi circolanti che comporterà, oltre a quanto prima detto, una

diminuzione dell’ossigeno disponibile per le varie cellule dei tessuti.

92

E’ stato visto che una diminuzione di ossigeno pari al 35%, per un tempo

di 48ore determina trasformazioni cellulari tumorali.

Infatti nessuna cellula sana può vivere con poco o senza ossigeno. Soltanto

le cellule tumorali possono vivere con pochissimo ossigeno.

Quantizziamo gli alimenti proteici che dobbiamo introdurre per un corretto

apporto di amminoacidi: sappiamo che le unità molecolari degli a.a. sono

identiche sia per quelli di origine animale che vegetale.

Quello che cambia è la complessità dei polimeri (proteine) da questi

formati nelle due categorie.

In quelle animali vediamo strutture più complesse e più vincolate da una

gran quantità di ponti idrogeno.

Le proteine vegetali sono più semplici e perciò più facilmente disponibili.

Al fine di una maggiore comprensione, ricordiamo che la assimilazione

delle proteine dagli alimenti, è determinata anche dalla” regola

dell’amminoacido limitante”. Cioè sarà quello meno presente a determinare

la possibilità di assorbimento degli altri a.a. (se in una sequenza proteica ,

ad es. c’è una presenza di glicina al 2% e di es. lisina al 30%, la lisina e

tutti gli altri a.a. verranno assorbiti al 2% ).

Sicuramente dobbiamo specificare che la quantità di 1 gr. ogni 2 kg. di

peso è valida solo per individui adulti e in buone condizioni di salute. Per i

93

soggetti nella fase di accrescimento, tale misura deve variare dai 3 gr.

iniziali ad un grammo per chilo di peso. Tali misure debbono aumentare

anche nello stato di gravidanza. Debbono variare anche per adulti che

svolgono gravose e continue attività muscolari.

Quando mangiamo la carne “fresca”, dobbiamo tenere conto che circa il

il 70- 75% dl suo peso è dato da acqua, le proteine in essa contenute sono

in media del 20%- 22%

Tralasciamo le differenze , che pure ci sono, della specie animale di

provenienza e fermiamoci a vedere quali tecniche dobbiamo osservare per

un corretto utilizzo.

Per essere utilizzata, la carne necessita sempre di un periodo di “frollatura”,

necessario affinché avvenga una prima idrolisi delle proteine ( i polimeri

proteici diventano più corti e meno complessi), necessario alla successiva

nostra digestione.

Teniamo presente anche che questi nutrienti sono in genere termolabili,

perciò per un corretto uso, nelle fasi di cottura, dobbiamo assolutamente

fare in modo che , almeno all’interno della carne , non arrivino mai

temperature vicine ai 100 gradi.

94

Infatti a questa temperatura, tutta l’acqua e con essa tutti i nutrienti,

vengono persi dall’alimento, trasformandolo in una immangiabile “suola

“.

La temperatura ” interna” della carne non deve MAI superare i 65 gradi.

L’interno della “carne” del pesce non deve superare i 45 gradi.

Per altri metodi cottura, si deve far in modo che la temperatura iniziale del

forno, oppure di pentole o altro, sia inizialmente molto elevata in modo da

creare una sorta di coagulo protettivo esterno., che tratterrà tutti i succhi

pieni di nutrienti.

Le carni forniscono una ampia gamma di enzimi e vitamine del gruppo B

ivi compresa la B12 (cobalamina), tanto decantata dai sostenitori della”

necessità della carne.” .

Cogliamo l’occasione per dire che gli unici produttori di vit. B12 sono :

le alghe, i batteri ed i miceti.

La B12 è anche una delle vitamine che restano più a lungo

immagazzinate nei tessuti degli animali. La sua conservazione nei nostri

tessuti può durare diversi anni.

Discorso a parte deve essere fatto per alimenti di origine animale

conservati. Per questi apriremo un apposito capitolo, quando parleremo

del” 5 GUSTO” .

95

Le proteine vegetali, specialmente se non cotte, sono per noi subito

disponibili. Se cotte, al fine di non disperderle, si dovrebbero adottare

delle tecniche , come la cottura al vapore o meglio con basse temperature.

Anche le verdure forniscono un ampio corredo di vitamine e

importantissimi oligo elementi.

I GLUCIDI

La parola deriva dal greco Glucos=dolce. Sono idrati di carbonio divisi in

monosaccaridi disaccaridi o polisaccaridi vari ( a seconda della loro

polimerizzazione).

In genere sono formati da carbonio idrogeno ossigeno.

Hanno numerose funzioni biologiche, possono fungere da riserva energetica

ad esempio formando amidi nei vegetali, glicogeno negli animali.

Formano anche componenti strutturali, tali sono le cellulose nei vegetali,

mentre negli animali collaborano alle formazione delle cartilagini,

naturalmente uniti ad altre componenti. Li troviamo nel sistema

immunitario ecc…

96

Chimicamente sono aldeidi (gruppo funzionale CHO) o chetoni (gruppo

funzionale C=O). Agli altri atomi di carbonio della catena , sono stati

aggiunti gruppi ossidrilici (OH) e (H) in posizione opposta.

Singole unità molecolari sono dette monosaccaridi. Tra questi indichiamo il

glucosio il galattosio il fruttosio. La formula generale dei glucidi è Cn H2n

On. dove n. è un numero maggiore o uguale a 3 fino a 9 .

Fanno eccezione a questi gli acidi monocarbossilici derivati

dall’ossidazione a gruppo carbossilico del gruppo terminale CH2OH degli

aldosi.

Con questa ossidazione il gruppo carbonilico iniziale dello zucchero non

reagisce. Queste molecole sono chiamate acidi uronici o glucuronici. Hanno

una funzione importantissima. Questi derivati del D-glucosio entrano nel

ciclo dell’ urea che avviene a livello degli epatociti.

Molti carboidrati contengo una o più unità di monosaccaridi a cui sono stati

aggiunti vari gruppi. Ad esempio il desossiribosio, un componente del

DNA , è derivato da una modifica del Ribosio che è un componente del

RNA.

Taluni presentano gruppi funzionali differenti come il caso degli

amminozuccheri o delle glicoproteine.

97

Soluzione di glucidi riflettono la luce verso destra, per questo si afferma

che tutti i carboidrati sono D-enantiomeri.

Come visto li classifichiamo in semplici: mono e oligosaccaridi, o

complessi: polisaccaridi.

Per classificare l’indice glicemico dei cibi, calcoliamo la velocità del loro

effetto sul livello di concentrazione di glucosio nel sangue.

L’indice insulinico, classifica il cibo in base al suo effetto sui livelli di

insulina nel sangue.

Abbiamo fondati motivi per ritenere che la prima molecola comparsa sulla

terra sia stata il glucosio. La sua funzionalità è assolutamente unica, infatti

si può ruotare alla luce, addirittura si polimerizza grazie alle risonanze

elettriche dovute alla capacità di isomerizzazione (sp2 e sp3 ) dei suoi

atomi di carbonio che gli consentono una dinamica ciclizzazione della sua

catena. E’ assolutamente necessaria a tutte le forme di vita complessa,

tanto che in tutte la ritroviamo.

E’ estremamente duttile, può avere funzioni strutturali, come nella cellulosa

o nelle cartilagini, può essere un produttore di energia estremamente

efficace e pulita. Energia liberata dalla rottura dei suoi legami sotto forma

di ATP (adenosina –tri- fosfato) negli appositi cicli mitocondriali e

cellulari, con terminale riduzione della molecola in CO2 e H20. Diventa

98

elemento fondamentale nella formazione del Genoma di qualsiasi

organismo vivente ( virus compresi) quindi dell’RNA che contiene ribosio

e naturalmente del DNA con il desossiribosio.

Può fungere da elemento per la riserva di energia, tanto solo, ma

soprattutto se coniugato da specifici enzimi glicogenici (glicogeno-sintesi)

in glicogeno.

Con piccole modifiche diventa molecola fondamentale per altri cicli

metabolici necessari alla vita degli umani, ad esempio ossidando il gruppo

carbonilico CHO iniziale del glucosio, si trasforma in acido glucuronico

che è fondamentale nel ciclo dell’urea per eliminare l’ammoniaca.

E’ l’unico elemento utilizzato dai neuroni del cervello e dagli eritrociti del

nostro sangue. Nel sangue caratterizza la risposta antigenica delle

membrane degli eritrociti conferendo la specificità dei gruppi sanguigni.

Può coniugarsi a gruppi proteici, formando glucoammine, oppure a lipidi e

forma i glicolipidi.

Le vie cataboliche dei monosaccaridi

99

La glicolisi: dove il glucosio viene trasformato in due molecole di piruvato

con rilascio di energia sotto forma di 2 molecole di ATP e riduzione di 2

molecole di NAD+ a NADH +H+

Ciclo di Krebs, caratterizzato da un ciclo di reazioni che iniziano con la

trasformazione di glucosio in acido citrico (ciclo detto anche degli acidi

tricarbossilici).

Avviene nei mitocondri delle cellule che utilizzano ossigeno nel processo

della respirazione cellulare. Tale ciclo (detto anfibolico perché non solo

riduce , ma costruisce anche molecole da utilizzare per altri eventi)

fornisce anche molti precursori per la formazione di alcuni ammino acidi

come l’(alfa) chetoglucorato che è una molecola accettrice di gruppi

amminici (NH2) e interviene nelle reazioni di trans-amminazione legando i

gruppi amminici provenienti dall’ammino- acido da de-aminare (a cui viene

tolto l’ NH2) per ottenere la sintesi di un nuovo a.a. , e la molecola di ossal-

acetato che reagisce con l’ Acetil CoA per formare acido citrico; è inoltre

essenziale per la demolizione e la sintesi di acido aspartico e asparagina,

interviene anche nel ciclo dell’urea dove trasferisce uno ione ammonio

NH4+ legandosi alla citrullina per formare arginin-succinato. Comunque il

ciclo di Krebs è un continuo processo che serve a staccare i due atomi di C

100

presenti nell’ Acetil-Co A, derivato dall’acido piruvico iniziale, in due

terminali molecole di CO2 con rilascio di energia sotto forma di

3NADH+ + 3H+ + 1FADH2 + 1GTP che si converte in ATP

Via del fosfogluconato che è parallela alla glicolisi e serve a rifornire

l’organismo di ribosio-5fosfato e NADPH.

Ritorniamo alla descrizione degli zuccheri secondo la consueta

suddivisione:

monosaccaridi: hanno una sola molecola: glucosio-fruttosio-galattosio

disaccaridi: con due molecole: maltosio-lattosio-saccarosio

polisaccaridi: con 3 o più molecole: amido -glicogeno -fibre.

I mono e i disaccaridi vengono chiamati semplici, i polisaccaridi sono

carboidrati complessi o polimeri del glucosio.

I carboidrati ci forniscono circa 4 calorie/grammo. Vengono immagazzinati

sotto forma di glicogeno nei muscoli, per fornire energia all’occorrenza, e

nel fegato, da dove si materializza il controllo dei livelli ematici del

glucosio, negli adipociti( cellule del tessuto adiposo).

101

La presenza dei glucidi è pressoché ubiquitaria, sono presenti in quasi tutti

gli alimenti e rappresentano per noi la principale fonte di energia vitale.

Come abbiamo visto, le graminacee, che sono i maggiori produttori di

glucidi, hanno consentito lo sviluppo e la differenziazione sia morfologica

che sociale della specie umana. L’uomo ha imparato, tra l’altro, ad

utilizzare altre tecniche sofisticate per questi alimenti.

Come abbiamo visto sono i cereali che ci hanno fatto trasformare da

nomadi cercatori, poi predatori cacciatori , a stanziali coltivatori.

Fermandoci abbiamo imparato le regole della socializzazione anche

comunicativa.

Ricordo un elemento per tutti: circa 2 milioni di anni fa la nostra laringe si

trovava in una posizione più bassa e potevamo emettere solo i suoni

gutturali, più o meno come le scimmie.

La stanzialità ha necessitato un modo più articolato per relazionarci e la

nostra laringe è così salita ( per mutazione genetica… ) nella posizione

attuale permettendoci di comunicare in modo complesso e sviluppare tutte

le conseguenti funzioni intellettive, fino alle attuali.

I glucidi quindi rappresentano l’elemento principe su cui si fonda la vita

della specie umana, sia per la parte fisiologica che per l’aggregazione

sociale.

102

Abbiamo visto le aggregazioni sociali provocate dal grano, dal riso, dal

granoturco, dall’orzo ecc. . Le varie colture che si sono sviluppate attorno a

queste graminacee. Nelle terre vicino al Mediterraneo, il grano; nei paesi

Orientali con il riso, nel continente americano il mais….. ecc.

Dobbiamo anche ricordare l ’economia che dietro queste graminacee si è

sviluppata, le recenti sperimentazioni e mutazioni scientificamente

provocate nel patrimonio genetico di questi vegetali per aumentarne la

redditività e la resistenza a malattie o alle variazioni climatiche.

Oggi siamo arrivati alla trasformazione genetica di molte graminacee,

porto l’esempio del grano. Guardando le coltivazioni vediamo che le

piantine sono” inverosimilmente “ tutte uguali. La parte delle cariassidi

( zona dove si trovano i semi ) è molto densa di semi, mentre lo stelo è per

tutti della stessa lunghezza e poco alto. Guardando un campo coltivato,

vediamo un uniforme tappeto.

Ma se pensiamo che stiamo guardando ad una specie vivente, ci

dovremmo chiedere come sia possibile che individui, se pur della stessa

specie, diventino tutti uguali?....... È come se in una popolazione tutti

fossero uguali. Sulle persone capiremmo che c’è stata una manipolazione

genetica. …

103

In una comunità ,in condizioni naturali, la crescita di individui di qualsiasi

specie sarà simile, ma mai uguale.

Guardando foto d’epoca si vedono campi di grano con piantine dallo stelo

con altezze molto diverse e la zona della cariasside molto più limitata

dell’attuale.

Nel periodo precedente la seconda guerra mondiale, i coltivatori alla fine

del raccolto lasciavano una parte di quei semi per la semina dell’anno

successivo. Andando ad indagare, abbiamo visto che alcune aziende,

ricordo l’americana Monsanto, hanno brevettato e sviluppato sementi di

grano, mais, soia ed altre, con modificazioni genetiche che ne hanno

decuplicato la produttività.

Però queste sementi modificate non sono più riproduttive, di fatto hanno

un D.N.A. morto…

Ciò ha comportato la necessità per tutti i coltivatori di acquistare ogni anno

i semi per le future piantagioni. Ovviamente questa azienda si è creata

un’egemonia mondiale. .

Si è generato un vizioso circolo di dipendenza tra l’unico produttore di

semi e l’universo dei coltivatori. Si è, in questo modo, concentrato in un

unico punto l’intero flusso economico del pianeta, con una invalicabile

dipendenza.

104

D’altro canto si è visto che pur diminuendo la superficie coltivata , la

produzione di granaglie è ancora sufficiente a soddisfare i fabbisogni

alimentari degli attuali abitanti del pianeta.

Senza dubbio ci sono elementi quantitativamente positivi derivati da

queste mutazioni, che si sono associate a fitofarmaci capaci di bloccare la

competizione di queste nuove piantine con altri vegetali cosi detti “

infestanti” .

Tuttavia alcuni dubbi sulla positività di queste mutazioni attraversano i

nostri pensieri. Certamente non disponiamo di strumenti atti a monitorare

tutte le dinamiche biochimiche percorse da queste molecole, non solo nel

metabolismo delle nostre cellule, ma soprattutto per effetti probabilmente

mutageni o altro che potrebbero aggredire, anche con il tempo , non solo

i nostri organi, ma anche l’ambiente, alterandone la fragile biosfera.

Al proposito abbiamo osservato lo stato del terreno dove esistono queste

colture. Abbiamo visto in tutti questi terreni, una terra talmente dura da

sembrare cementificata . Un terreno che dava l’idea di morte,

abbandonato da tutti quegli animali , insetti, lombrichi , lumache e da altri

preziosissimi animali, che per secoli hanno reso fertile e soffice la terra ,

pronta cosi a raccogliere e trattenere sia i nutrienti che l’acqua. Anche

105

l’acqua sembra fermarsi e penetrare con enorme difficoltà su questi

terreni, rimanendo in superficie.

Perchè gli uccelli e altri animali si sono allontanati da quei luoghi, non

sono in grado di dirlo, ma vedo che se ne tengono a distanza.

Assorbimento dei glucidi

Torniamo al nostro argomento e iniziamo a considerare come i carboidrati

vengono assorbiti:

già sappiamo che il glucosio può derivare da altre fasi metaboliche di

molecole come gli amminoacidi e come vedremo, dai lipidi. Abbiamo

visto che le prime fasi digestive iniziano nella bocca, dove le ghiandole

presenti secernono l’enzima ptialina oltre alle amilasi, che scindono i primi

legami glucosidici. Ora ci soffermiamo sulla primaria attività delle

papille gustative .

106

questi organi sensoriali si dividono in tre gruppi

a)le papille filiformi

b ) papille fungiformi

c) papille vallate

Comunemente si indica con la parola gusto o sapore, l’insieme delle

sensazioni percettibili in bocca.

Il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi,

cioè strutture in cui sono accolti i recettori che sono distribuiti in prevalenza

sulla superficie della lingua, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo

della bocca e sull’epiglottide. Lo stimolo è prodotto dalle molecole del

cibo quando vengono a contatto con i recettori gustativi, secondo un

meccanismo simile a quello olfattivo.

Le sensazioni gustative vengono tradizionalmente descritte mediante i 4

gusti fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Questi vengono

percepiti in specifiche regioni della lingua.

Il dolce è percepito nella parte anteriore,

il salato nella zona laterale anteriore

l’acido nella parte superiore e mediale

l’amaro nella zona posteriore e sopra al retro palato.

107

Soffermiamoci al dolce. La sua ricezione avviene per prima. Sappiamo che

le fibre nervose dei recettori, attraverso processi di trasduzione,

trasmissione, integrazione, arrivano al cervello, (sia nella zona centrale o

volontaria, che in quella “periferica” o meglio-autonoma).

Facciamo attenzione a questo passaggio, perché ci chiarirà le diverse

dinamiche che affronteremo. Quando arrivano le sensazioni del dolce, si

attiveranno subito tutte quelle misure protettive finalizzate al mantenimento

della perfetta fluidità del flusso ematico, proteggendolo preventivamente

dall’aumento della viscosità provocata dall’innalzamento del livello

glicemico.

Questo processo è fondamentale per capire che l’indice glicemico di un

alimento non sempre sarà proporzionale alla risposta insulinica. Lo

tratteremo in modo più puntuale quando argomenteremo i “sostituti degli

zuccheri”. Ma dobbiamo capire che appena arriva la sensazione del dolce,

dal sistema nervoso, vengono inviati immediatamente messaggi di

attivazione alle isole del Langherans del pancreas, per il repentino rilascio

di Insulina, che avrà il compito di “pulire” il sangue dal glucosio

circolante, avviandolo alla formazione di depositi di glicogeno, o alla

produzione di energia.

108

L’impoverimento di glucosio non viene subito compensato adeguatamente

dall’azione dell’ormone antagonista all’Insulina, il Glucagone. Quindi il

temporaneo deficit di glucosio e la contemporanea presenza di glucagone

e come vedremo di altri ormoni come il Cortisolo e ancora successivamente

di Adrenalina, provocheranno nel soggetto un senso di debolezza , di fame

e di irrequietezza.

Il glicogeno entrerà nei specifici processi di formazione di lipidi come

componente associata del glicerolo, causando cambiamenti ponderali e

quindi strutturali del soggetto. Inoltre unendosi a proteine a bassa densità

formerà le LDL (lipoproteina a bassa densità ) che saranno la causa anche

di varie patologie cardiovascolari.

Influenzeranno anche le dinamiche di ormoni stereoidei come gli estrogeni,

o degli ormoni adrenalinici, che agiranno sia sulla sfera degli ormoni

sessuali che sul trofismo muscolare. Influenzeranno anche lo stato psico-

fisico del soggetto.

L’individuo pur bene alimentato avrà sempre fame e introdurrà sempre più

cibo, ma si sentirà sempre più debole. Entra in un diabolico vortice fatto di

dinamiche metaboliche decisamente negative che si alimenteranno

vicendevolmente.

Per completare il quadro dobbiamo capire anche” il perché del mangiare” .

109

Sappiamo che questa attività è radicata nella zona più antica del nostro

cervello insieme a quella sessuale, perché servono l’una alla vita e l’altra al

mantenimento della specie.

Come già detto, questo vale per tutte le specie viventi.

Perché ciò è da tutti ricercato? C’è alla base di questa istintività la prima e

più intensa forma di soddisfazione, o meglio di gratificazione e di piacere.

Queste sensazioni vengono percepite quando si raggiunge una determinata

soglia alla quale avviene il rilascio di precisi ormoni neuronali, le

Endorfine, conosciute anche come “encefaline”. Appena raggiunta questa

soglia, si ha il rilascio di questi ormoni, il soggetto si sente appagato e

smette, come nel nostro caso, di mangiare. Avverte quindi quel senso di

appagatezza e si rilassa in quello che in genere è definito “rilassamento post

prandiale”. Il problema è che oltre la metà degli individui adulti mostrano i

segni di una alimentazione compulsiva e addirittura nevrotica.

Il motivo è da ricercare nel fatto che si instaura in essi un continuo

elevamento della soglia per il raggiungimento del piacere. Questo è dovuto

alla adattabilità del nostro organismo al mutare di qualsiasi condizione.

La nostra struttura anatomo- fisiologica ci dice di introdurre nell’arco di

24ore una quantità di cibi “solidi” non superiore ai 300-400g. Tale quantità

dovrebbe essere frazionata in circa 5 volte.

110

Chiaramente dobbiamo anche bere almeno 1.5 L di acqua, però questo è

ininfluente sulle dinamiche che stiamo valutando.

Vediamo che sin dai primi momenti di vita, si instaurano nei confronti

dell’individuo, tutta una serie di processi di attenzione e di protezione delle

strutture sociali che circondano il bambino. Questi si manifestano dando

risposte all’ unico mezzo di comunicazione che ha un neonato: Il pianto .

Le risposte sono rappresentate dal cibo. Il bimbo piange e gli viene dato

cibo. Per i primi tempi, questa risposta, entro certi limiti, è positiva.

Le cose cambiano con la crescita perché “ il linguaggio del cibo” resta

sedimentato sia nella memoria del bambino che (e questo è il più grande

problema) in quello dei genitori.

Chi non si ricorda oppure non ha sentito frasi come “Non mangio!!!” “ Non

lo voglio!!!!!” oppure “ se non fai……, ti mando a letto senza cena”.

Nell’immediatezza, queste comunicazioni sembrano entrare poco con il

nostro argomento.

Invece tutto questo vincola il concetto del cibo, del mangiare, non più alla

sfera individuale, ma si apre alla socialità del mangiare e al concetto di

gratificazione o punizione ad esso associati. Quindi un piacere che si

estende anche ad altri.

111

Si mangia e si fa felice la “mamma”, anche se il soggetto in realtà non ha

bisogno di cibo in quel momento…. Quello che accadrà sarà un continuo

innalzamento di quell’asticella alla quale si raggiunge “il piacere” (la

soddisfazione). Si aumentano le dosi, si aumenta la massa ponderale, si

cambia l’estetica con i problemi ad essa associati. Ci si muove con più

difficoltà, subentrano stati di ansia e frustrazione per un corpo che non si

riconosce più come proprio.

In genere questi processi si interrompono al raggiungimento di un quadro

non tanto estetico ma soprattutto clinico, invalidante.

La funzione fondamentale dei carboidrati è quella di fornire energia. Ogni

grammo di glucidi fornisce 4 Kcal/gr. in una dieta equilibrata dovrebbero

rappresentare almeno il 60 o 65%.

I vari carboidrati hanno un ruolo differente. Gli zuccheri semplici sono

assorbiti rapidamente e causano una risposta insulinica immediata. Da

recenti ricerche si è visto che il glucosio, appena arrivato nello stomaco,

viene immediatamente assorbito dai vasi sanguigni, alzando

immediatamente l’indice glicemico del plasma, innescando quella risposta

insulinica che li andrà subito a cercare, per toglierli dal fluido e condensarli

nei modi che abbiamo visto ( in questo modo non conferiscono energia ) .

112

L’amido o meglio i glucidi complessi e preferibilmente integrali, vengono

assorbiti lentamente e questo porta ad aumenti glicemici distribuiti per un

lungo tempo, consentendo un continuo e ben distribuito rilascio di energia,

soprattutto non provocano la risposta insulinica.

Rilevante anche la capacità del saccarosio di causare la carie dentaria, visto

che questo rappresenta la fonte alimentare preminente per i microrganismi

che la causano.

Naturalmente oltre al consiglio di limitare l’uso di questo zucchero, è

necessario lavare i denti appena possibile.

Sostituti dei glucidi

Da qualche anno, per abbassare il contenuto calorico di alcuni alimenti,

senza comprometterne il gusto, si usano dei sostituenti dei glucidi che

forniscono meno calorie, ma hanno lo stesso potere dolcificante.

Quando si devono dolcificare dei liquidi la cosa è facile, però se si devono

preparare dei dolci, è più complicato perché lo zucchero costituisce anche

una certa massa del prodotto, quindi si sono inventati dei sostituti, che sono

rappresentati da “agenti di massa”, questi sono:

113

1)Polialcoli, tra i più utilizzati ci sono lo xilitolo, mannitolo, sorbitolo,

lactitolo, eritritolo, saccarosio, acetilsulfame k, aspartame.

Questi polialcoli sono ottenuti dai glucidi per addizione di idrogeno. Li

troviamo nelle caramelle, gomme da masticare, nelle bevande cosi dette

light. Sono assorbiti in modo variabile. Comunque vengono tutti fermentati

nell’intestino con produzione di gas e di acidi grassi a catena corta.

Questo determina la produzione di una minore quantità di energia rispetto

allo zucchero comune. Un problema, ma come vedremo non l’unico, è che

se consumati in quantità provocano problemi gastro-intestinali.

Il loro apporto calorico è pressoché nullo.

Visto da questo punto sarebbe vantaggioso. Però abbiamo accertato che le

nostre papille gustative, recepiscono comunque l’arrivo del dolce e

scatenano comunque la risposta protettiva dell’insulina.

Infatti a tutti sarà capitato di mangiare caramelle o gomme o bere bevande

light. Dopo aver preso una caramella, si avverte il bisogno di consumarne

altre. Poi si avverte un insistente senso di fame, il classico “buco nello

stomaco”. A questo punto dovrebbe essere chiaro che tutto il meccanismo

fisiologico necessario ai processi metabolici viene attivato.

E’ evidente che i sostituenti dei glucidi non saranno scissi e assorbiti, però

il loro potere dolcificante è persino 200 o 300 volte superiore a quello del

114

comune zucchero, vedi acetilsulfame k o l’aspartame. Questa enorme

sensazione provocherà la risposta insulinica con tutte le conseguenze che

abbiamo visto.

2)Polioli: sono derivati dall’amido a cui si aggiunge idrogeno. Introdotti

nell’organismo sono scissi in glucosio, sorbitolo, smaltitolo.

3)Frutto-oligosacaridi: li troviamo all’interno di alcuni vegetali come le

cipolle o gli asparagi. Conferiscono un sapore dolce, però inferiore a quello

del saccarosio e non apportano le stesse calorie. Resistono a temperature

fino a 140° e trattengono maggiori quantità d’acqua rispetto allo zucchero “

comune”. Questi frutto-oligosacaridi sono scarsamente assorbiti a livello

intestinale perché sono fermentati dalla flora intestinale. Questo provoca in

genere tensione intestinale che causa meteorismo. Però non sono

iperglicemizzanti (non scatenano la risposta insulinica).

4)Polidestrosio: viene prodotto dal glucosio, dal sorbitolo e dall’acido

citrico. Fornisce una kal/gr e non causa fenomeni di meteorismo.

Dolcificanti ad alto effetto intensivo

Sono sostanze con un elevato potere dolcificante, i più utilizzati sono:

acetilsulfame K, l’aspartame, il ciclammato e la saccarina. Dei loro effetti

115

“collaterali” ne abbiamo già parlato. Quello che aggiungiamo è che il loro

potere dolcificante è di 30, fino a 500 volte superiore al comune zucchero.

Una costante assunzione di questi dolcificanti crea gravi problemi

all’organismo.

AMIDI

Abbiamo visto che anche la vita dei primati è legata alla presenza

dell’amido. Questo è un polimero formato da un gran numero di molecole

116

di glucosio unite tra loro da legami glucosidici. E’ prodotto dalle piante

dove è utilizzato come riserva.

E ’composto da due polimeri: l’amilosio per il 20% e l’amilopectina per l’

80% .

Sono polimeri del glucosio.

L’ amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica; i legami

avvengono tra il carbonio 1 di una unità con il carbonio 4 dell’unità

successiva. L’elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (pirano:

struttura ciclica a 6 lati) che “spirano”. La stabilizzazione di queste

molecole è data dai ponti idrogeno (come nel DNA).

L’ amilopectina è un polimero ramificato, con catene molecolari simili all’

amilosio però disposte a formare una struttura ramificata.

L’amilosio lega la struttura più espansa dell’amilopectina ed è in genere

formata da circa 1.000 unità di glucosio.

L’amido è sintetizzato dalle piante per via enzimatica a partire dal glucosio

che deriva dalla fotosintesi clorofilliana.

I granuli di amido hanno una disposizione semicristallina che ne determina

la insolubilità in acqua a temperatura ambiente. Una parziale

solubilizzazione si ottiene aumentando la temperatura e ciò porta alla

formazione di un gel.

117

Il processo di gelatinizzazione porta a variazioni di digeribilità dell’amido.

La forma cristallina è meno digeribile in quanto meno attaccabile dalle

amilasi, mentre la forma gelatinizzata è più digeribile a causa della dis-

organizzazione strutturale conseguente allo stato di gel.

L’amido lo troviamo nei frutti, nei semi, nei tuberi, nei legumi.

Derivati dell’amido: IL MALTO

Il malto si ottiene per riduzione enzimatica del polimero glucosidico a 2

molecole di glucosio. Sappiamo che dai vegetali, sopra visti, provengono

tutte quelle farine che comunemente utilizziamo

AGENTI DI MASSA DERIVATI DALLA CELLULOSA

I composti derivati dalla cellulosa non vengono assorbiti e non forniscono

calorie.

Le pectine le troviamo sulle pareti di moltissimi cereali, ricordiamo la

buccia delle mele, alle quali conferisce quell’aspetto turgido e fluido.

118

Caratteristico è il raggrinzimento della buccia quando le pectine, con il

tempo, perdono acqua conferendo al frutto quell’aspetto “invecchiato”.

Le pectine vengono utilizzate anche come addensanti nelle marmellate.

Sono fermentate molto lentamente dalla flora intestinale ed hanno un

effetto ipocolesterolizzante.

IL SACCAROSIO

In genere la chiamiamo zucchero, già sappiamo che è un disaccaride

formato da glucosio (aldo-pirano) unito al fruttosio (cheto-furano). Il

legame avviene tra i “carboni anomerici” dei due monosaccaridi (estremità

riducenti), in modo da formare uno zucchero non riducente. La storia ci

dice che l’uomo ha sempre cercato dolcificanti. Questo alimento è stato

un protagonista della storia dell’umanità. Ci sono tracce di lavorazione

della canna da zucchero dal 1.300 a.c. sia in Cina che nell’America Latina.

In Europa i Persiani di Dario, nel 500 a.c. trovano questi vegetali .

Però furono gli arabi nel 5 secolo a.c. ad estenderne la coltivazione.

Poi nell’XI secolo d.c. i Genovesi e Veneziani iniziano ad importarlo

dall’Arabia, chiamandolo “sale arabo” e costruiscono con i guadagni una

notevole grandezza economica..

119

Resta comunque, per un lungo periodo di tempo, un cibo per persone

ricche. Con la scoperta delle Americhe, gli invasori europei si accorgono

della migliore qualità dello zucchero da canna americano e soprattutto del

minor costo di produzione. Nacque un fiorente traffico di importazione che

rese il prodotto più comune.

.Questo diede una notevole spinta alla nascita della pasticceria europea

come arte autonoma, grazie anche al connubio con il cacao ed il caffè.

Questa facilità di guadagni è la prima causa di quel mostruoso traffico di

esseri umani, perpetrato dagli europei, che prelevavano uomini

( trasformandoli in schiavi) dall’Africa e li deportavano nell’america latina

per la coltivazione di canna da zucchero. Tutto questo si verifica tra la

metà del 1600 fino alla metà del 1700.

Poi in Europa si verifica l’ascesa di Napoleone, nascono i contrasti tra

Francia e Inghilterra, che portano al blocco delle importazioni inglesi.

Quindi le merci che giungevano in Europa dall’America, ben presto

spariscono dai negozi…

Sulla spinta delle necessità, gli europei cercano una alternativa che

trovano con la lavorazione della “barbabietola da zucchero”..

120

Sarà appunto NAPOLEONE ad incoraggiare la produzione di questo

tubero in Europa. In conseguenza di questa facile coltivazione si aprono

stabilimenti in ogni zona europea per la produzione di zucchero.

INDUSTRIALIZZAZIONE DEI GLUCIDI : “zucchero e farina”

Sappiamo che dai vegetali sopra visti, provengono tutte quelle farine

(zuccheri e farine) che comunemente utilizziamo per la maggior parte della

nostra alimentazione. Ora dobbiamo prestare attenzione anche alle

dinamiche metaboliche dannosissime per la nostra salute che derivano dalla

industrializzazione dei glucidi.

La maggior parte delle persone, quando pensa a zuccheri e farine,

immagina una fine “polvere bianca”. In realtà nessuno dei due elementi in

natura si presenta così.

Per trasformarli in quel modo ci vogliono una serie di processi di

raffinazione. Il problema è che durante questi procedimenti, la gran parte

dei benefici nutrizionali vengono persi.. Il risultato è che otteniamo un

super concentrato di glucidi raffinati che vengono assorbiti rapidamente e

contribuiscono a diversi tipi di gravi rischi per la salute.

121

Se guardiamo un seme di frumento, esempio il grano, vediamo che questo

presenta diverse strutture, tra le quali una membrana esterna, ricca di fibre

per noi importantissime, contenenti fitati, vitamina B1 (tiamina) necessaria

proprio per metabolizzare il glucosio, vediamo anche un piccolo

“peduncolo” che rappresenta il “germe di grano” pieno proprio di tutti gli

elementi che consentiranno alla pianta di svilupparsi, quindi ricchissimo di

oli essenziali, vitamine del gruppo B e proteine. L’interno del seme è di

colore scuro. Infatti nel passato, la farina di grano era scura ed il pane che

se ne ricavava era piuttosto scuro. Certamente brutto da vedere ma

sanissimo. Bastava una fetta di quel pane per fornire una quantità di energia

sufficiente e prolungata nel tempo, tale da proteggere le persone sia dai

sensi di “fame” , che dalle patologie diabetiche ecc.

Oggi in molti incominciano a vedere i danni provocati dall’enorme

consumo di queste farine bianche, le doppio 0(00) e zucchero bianco.

I motivi sono diversi: fino agli anni ’50 del secolo scorso, l’aspirazione

principale di ogni capo famiglia era quella di poter dare ai propri

famigliari , principalmente due cose: l’acqua bianca (pura) e il pane bianco

(farina e zucchero). Perché negli anni precedenti, solo una piccola

percentuale di persone detenevano la quasi totalità della ricchezza, che

utilizzavano anche per avere acqua pulita, pane bianco e zucchero bianco.

122

Poi alla fine della seconda guerra mondiale, arriva il boom economico, si

attiva una nuova distribuzione della ricchezza, con l’atteso “ascensore

sociale”, la nuova classe media vuole e ottiene quello che gli antichi

ricchi avevano.

Scompare lo zucchero grezzo ed il pane scuro.

Arriviamo ad oggi, lo zucchero bianco e le farine raffinate entrano

giornalmente nella nostra alimentazione con tutti i cibi “confezionati”:

biscotti, merendine, pane di tutte le foggie ma sempre bianchissimo,

caramelle, gomme, bevande, dolci vari ecc…..

Lo zucchero bianco è come la farina bianca, specie 00, trattati e talmente

raffinati che non possiedono più la gran parte dei principi nutritivi e sono

addirittura nocivi alla nostra salute.

Lo zucchero si ottiene dalla canna da zucchero o dalla barbabietola e viene

raffinato per renderlo alla vista del consumatore più invitante, perché

questi che cerca un cibo apparentemente “puro” e quindi di “qualità”.

Non si riesce ad associare il bianco con la mancanza di nutrienti o peggio

alla pericolosità.

Proviamo ora a parlare del processo di lavorazione e sbiancamento dello

zucchero, sperando di non spaventare nessuno.

123

Una volta estratto dalla pianta, canna o barbabietola, lo zucchero subisce

una prima depurazione con” latte di calce” (Ca(OH)2) per eliminare la

“calce” presente nello zucchero. Viene trattato poi con CO2; dopo viene

trattato con acido solforoso (HSO2) per togliere il colore (naturalmente)

scuro. Quindi viene cotto, raffreddato e cristallizzato. Finito questo primo

processo, si passa al secondo : ora lo zucchero viene decolorato con

carbone animale (in genere ossa o peggio, alcune aziende utilizzano

carbone derivato dal petrolio, poi per eliminare ancora il colore ambrato,

aggiungono il “colorante Blu Idantrene”. Questo colorante è un derivato

del catrame!!!!.

Secondo alcune ricerche , questo composto si è dimostrato estremamente

cancerogeno!!!!!.

Terminato questo processo otteniamo lo zucchero bianco, ma privo di

sostanze nutritizie.! Questo zucchero è presente in quasi tutti i cibi che

acquistiamo (basterebbe leggere le etichette).

Oggi vediamo che quel divario sociale tra ricchi e poveri, si è ampiamente

ristabilito proprio come lo era fino alla prima metà dello scorso secolo.

Così oggi il 10% della popolazione è tornata a detenere più della metà

della ricchezza mondiale.

124

Oggi la classe sociale più ricca, e acculturata, è divenuta consapevole dei

rischi per la salute rappresentato da questi glucidi raffinati, pertanto ha

iniziato a chiedere zuccheri e farine assolutamente integrali.

Naturalmente l’industria alimentare ha preso conoscenza di queste nuove

richieste ed ha riportato sul mercato alimenti naturali, quindi sani e ricchi

di nutrienti. Tali alimenti dovrebbero, secondo logica, essere meno cari.

Invece vengono venduti a prezzi molto più alti, proprio perché indirizzati

alla classe più ricca.

Quindi si sono materialmente riprodotte quelle antiche barriere sociali,

perché i “ nuovi poveri “ non possono permettersi cibi costosi.

Abbiamo visto che i glucidi raffinati , riescono a passare, in parte ,

addirittura nei capillari che irrorano lo stomaco, e la parte più cospicua,

arrivata nella zona duodenale dell’intestino, attiva processi di

fermentazione che portano alla produzione di gas addominali, fino anche

alla alterazione della flora batterica, causando coliti, stipsi, diarrea,

assorbimento di sostanze tossiche.

Lo zucchero bianco, provoca dipendenza a causa dell’influenza che ha sul

sistema nervoso. Conduce a stati di euforia e gioia o, in mancanza, a stati

di depressione che portano alla necessità di introdurre zucchero per sentirsi

sollevato.

125

I meccanismi di feed-back con l’insulina, già descritti, sono enormemente

coinvolti. Questi sbalzi ormonali, a cui contribuisce anche l’adrenalina,

coinvolta per accrescere i livelli di glicemia nel sangue, producono nel

tempo esiti psicofisici che portano al collasso delle energie del soggetto,

con esaurimento di tutto il suo corpo.

Questo è stato recentemente dimostrato da studi operati negli Stati Uniti,

dove si è accertata la preoccupante aggressività, presente nei bambini,

tenuti in un regime alimentare di cibi con zuccheri e glucidi raffinati.

Questo naturalmente sta generando forti preoccupazioni per le conseguenze

sociali derivate.

Inoltre con il tempo ne risentirà anche il nostro sistema immunitario, perché

l’esaurimento delle forze, porta ad un abbassamento delle difese

immunitarie e quindi sono più facili i contagi con le più comuni malattie.

Però anche quelle più pericolose hanno più facile ingresso, prendiamo ad

esempio i tumori, cancro, diabete, AIDS, vengono fuori più facilmente a

causa dell’abbassamento delle difese.

Non vogliamo certamente spaventare nessuno, quello che dobbiamo fare è

indicare quelle scelte necessarie ad una vita sana.

E’ necessario eliminare, o quanto meno, cercare di stare alla larga dallo

zucchero bianco e da tutto ciò che è prodotto con farine raffinate.

126

Scegliere solo zucchero grezzo e alimenti, ad iniziare dal pane, pasta, riso

ecc. derivati da sane farine integrali, in una quantità giornaliera di circa

200-250gr.

Teniamo sempre presente che il nostro cervello, per funzionare

correttamente deve avere a disposizione almeno 90gr. di sano glucosio

ogni giorno, unitamente a vitamine (come la B1 tiamina) e oligo-minerali

come Ca e Cr . Anche altri oligoelementi sono importantissimi per

l’utilizzo del glucosio, citiamo il P (fosforo), determinante per la

“fosforilazione” del glucosio, che appena entrato nella cellula per semplice

diapedesi, viene subito fosforilato affinchè non possa più uscire e segua i

percorsi metabolici opportuni per un corretto suo utilizzo.

Tali elementi sono naturalmente presenti nei sani cereali, verdure , frutta, e

zuccheri integrali. Certamente le quantità giornaliere saranno influenzate

sia dall’età che dalle attività del singolo soggetto. Un modo corretto per

bilanciare i glucidi introdotti è in primo luogo, iniziare la giornata con una

generosa colazione a base di pane integrale o cereali integrali, marmellate

senza zucchero raffinato, spremute di frutta di stagione, o frutta, oppure

pane integrale con burro naturale, rigorosamente senza grassi idrogenati o

zuccheri raffinati. Oppure il classico latte con caffè, oppure orzo….tè….

127

I glucidi così complessi, non scateneranno la risposta insulinica e

rilasceranno lentamente, gradualmente, tutta la loro energia che verrà spesa

dal nostro corpo per svolgere in modo perfetto tutte le sue funzioni.

Vedremo che non ci saranno stati di nervosismo, debolezza, o “senso di

vuoto”.

A metà mattina si potrà prendere qualsiasi frutto, preferibilmente di

stagione e non trattato con fito-farmaci. L’ora di pranzo sarà raggiunta

senza alcuna aggressione famelica e sarà opportuno iniziare con le verdure,

sempre di stagione ( non trattate con fito-farmaci), in quantità desiderata.

Sappiamo bene che pochissimi sono abituati ad iniziare il pasto con delle

verdure, però questo è importantissimo. Le verdure sono ricche di fibre,

queste una volta introdotte, producono una specie di tappeto protettivo sulla

superficie dello stomaco , inoltre causeranno anche il richiamo di acqua

nello stomaco che inizierà a produrre il senso di riempimento, e sazietà.

Naturalmente le verdure dovranno essere condite con olio extra vergine di

oliva, ricco tra l’altro, di polifenoli e acidi grassi essenziali oltre a vitamine

tra cui la vit. M (folacina) e la vitamina E.

l’olio sarà un determinante veicolo per tutte le vitamine liposolubili (A-D-

E-K)., inoltre dovrà essere sempre aggiunto uno spruzzo di limone ( per la

128

vit.C “acido ascorbico”) perché necessario all’assorbimento dello ione Fe2+

che altrimenti non sarebbe assorbito..

Dopo questa fase si continua con cereali integrali, (pasta-riso-ecc..) quindi

si prosegue con alimenti più propriamente proteici come le leguminose o

volendo alimenti di origine animali, in quantità contenute e alternate

settimanalmente. Si può fare un break pomeridiano con frutta o un sano

probiotico.

Naturalmente debbono essere fatte delle scelte con consapevolezza e si

debbono accettare soltanto temporanee proibizioni dettate da casi

temporaneamente patologici . Ci soffermiamo ancora sulla fase di

assunzione delle verdure, perché queste, oltre a quanto detto, facilitano il

rilascio da parte delle cellule gastriche della “mucina”, sostanza

indispensabile a tamponare tutto l’acido cloridrico (HCl) da queste

prodotto.

Ricordiamo che l’ HCl ha diverse funzioni, attiva il pepsinogeno a pepsina,

per la prima digestione delle proteine, sterilizza il cibo introdotto,

distruggendo tutti gli elementi indesiderati. Però tale acido non deve

aggredire la parete epiteliale gastrica e deve essere tamponato dalla Mucina

che deve bloccare tutto l’acido, prima che questo raggiunga l’intestino.

129

Il repentino riempimento della cavità gastrica, provocato dalle fibre

vegetali, attiverà tutta quella serie di contrazioni muscolari, peristaltico-

antrali e circolari, che mescoleranno in modo ottimale il cibo permettendo

sia un perfetto contatto con tutti gli elementi digestivi secreti dalla mucosa

gastrica, che la idonea progressione del cibo verso la zona Pilorica (parte

terminale dello stomaco ed apertura all’intestino duodenale).

Il perfetto funzionamento delle contrazioni muscolari, permetterà la corretta

progressione, (esattamente come avviene con le onde del mare, cioè con

l’effetto “risacca”), atteso sulla soglia del piloro.

Questo effetto è fondamentale perché fa ritornare indietro il “kilo

alimentare” affinché questo, mescolandosi ulteriormente per appropriati

contatti con tutti gli elementi digestivi, e mescolandosi adeguatamente

con la Mucina, arrivi all’intestino in soluzione “neutra”, perciò

proteggendolo da ulcerazioni..

Non debbono mancare nella nostra alimentazione le verdure “brassicacee-

crucifere” (cavoli ecc.) che ci introducono tra l’altro molecole di “sulfo-

rafani” che sono anche degli antibatterici naturali.

Preziosissimi sono i legumi, non solo per il loro alto contenuto di proteine,

come Valina, Lisina, Metionina ecc. ma perché ci introducono degli

oligosaccaridi , come il Verbascosio, lo Stachiosio che hanno due

130

sommarie attività; la prima un poco fastidiosa , perché essendo questi non

idrolizzizzabili, sono comunque aggrediti dai batteri della flora intestinale,

che fermentandoli, provocano la produzione di fastidiosi gas intestinali,

che causano tensione addominale e meteorismo; la seconda è che questa

fermentazione, causa il rilascio di “acido propionico e acido butirrico” che

hanno un favorevole effetto ipocolesterolizzante.

I legumi, in genere hanno un contenuto proteico più alto della carne, con la

differenza , che sono per noi (come abbiamo visto) più facilmente

disponibili.

Il contenuto in glucidi nei legumi è pari al 50%. Particolare attenzione

deve essere fatta sul modo di preparare i legumi al fine di ridurre i piccoli

inconvenienti descritti.

Debbono essere a lungo tenuti in ammollo 12 o 18 ore, quindi bolliti per

non meno di due ore ed infine ( volendo ) ridurli in una fine meravigliosa

vellutata.

Il principe di questi legumi, il fagiolo (comunemente usato), è arrivato

dalle Americhe dopo il XV secolo. All’inizio non fu gradito dagli europei

perché iniziarono a magiarne i baccelli crudi. Gli europei non disponendo

dell’enzima capace di metabolizzare la “fasina”, che è una proteina

131

termolabile, furono aggrediti da violente intossicazioni. Solo più tardi,

capito il rimedio (bastava bollirli), iniziò una diffusa produzione.

Certamente con le leguminose si sono avuti anche inconvenienti sociali, a

causa della capacità che hanno di stimolare reazioni antigeniche, con esiti

autoimmunitari a volte ferali. Ricordiamo la fine del grande Pitagora,

morto a causa del “favismo” (una sorta di ittero emmorrargico) in un campo

di fave nei pressi di Taranto. Un altro caso più recente fu rappresentato

dalla diffusione di questo “favismo” nella popolazione dell’agro pontino e

in alcune zone della Sardegna, nel periodo antecedente alla 2 guerra

mondiale.

I LIPIDI

Il nome deriva dal greco Lypos = grasso. Sono costituiti da complesse

molecole formate da catene di atomi di carbonio più o meno lunghe che

terminano con un gruppo carbossilico (COOH). Possono essere a catena

corta, breve o lunga. Possono avere doppi legami e vengono definiti

132

insaturi; con più doppi legami sono polinsaturi; oppure senza doppi legami

sono detti saturi. Hanno diverse funzioni:

Energetica infatti forniscono 9 Kcal/g ed hanno una utilizzazione più

lenta dei glucidi, per questo sono di fondamentale importanza nei lavori

protratti nel tempo. Producono senso di sazietà perché la loro digestione

richiede del tempo.

Hanno la funzione di veicolare le vitamine liposolubili che possono essere

assorbite ed utilizzate solo in presenza di lipidi.

Classica è la rappresentazione nei testi di anatomia patologica, del fegato

di una paziente intasato di vitamina A (beta-carotene), che quella persona

era solita assumere in quantità elevatissime bevendo continuamente

spremute di carote senza mai assumere oli.

Apportano acidi grassi essenziali che altrimenti non potrebbero essere

sintetizzati dall’organismo. La quantità di acidi grassi essenziale è del 3%.

La quantità giornaliera di lipidi deve essere del 20-25% della

alimentazione totale. Permettono, tra l’altro, la sintesi degli ormoni

stereoidei, che sono formati a partire dal colesterolo.

Mantengono costante la temperatura corporea attraverso l’isolamento

termico svolto dal tessuto adiposo sottocutaneo.

Proteggono gli organi interni dagli urti.

133

Costituiscono e mantengono le membrane cellulari e subcellulari, che

sono costituite per 2/3 da fosfolipidi.

Producono sali biliari, a mezzo del precursore colesterolo.

Li troviamo nel torrente circolatorio come lipoproteine a bassa densità

(L.D.L.) che ,oltre certi limiti, e soprattutto se particolarmente piccole,

sono responsabili della formazione di depositi vascolari, causanti fenomeni

aterosclerotici, oppure come lipoproteine ad alta densità (H.D.L.), che

hanno anche il compito di catturare le L.D.L. e trascinarle all’interno delle

cellule per essere metabolizzate.

Oppure li troviamo sotto forma di colesterolo…. ( dal punto di vista

chimico, il colesterolo è un alcol policiclico, non è un grasso….però tutti

lo considerano un grasso…!..) Non dobbiamo aver paura di questo

elemento, perché è assolutamente indispensabile alla nostra vita.

Vedremo che sarà indispensabile per la assunzione di vitamine liposolubili,

interverrà nella formazione, maturazione (fino ai 25 anni) e nel

funzionamento di tutto il nostro Sistema Nervoso, permetterà la

formazione di tutti gli ormoni steroidei….

Quello che dobbiamo fare, è prestare massima attenzione alle fonti di

provenienza degli alimenti da cui questo proviene. Un grasso derivato da

un animale allo stato L I B E R O , non conterrà mai “Colesterolo

134

Patogeno”, lo stesso vale per oli vegetali , che non dovranno mai essere

TRANS-IDROGENATI.

I lipidi, nella forma stabile, li troviamo all’interno dI cellule specifiche, gli

adipociti. Queste sono voluminose cellule che presentano un piccolo nucleo

schiacciato alla periferia. Sono poco vascolarizzate. Fino a poco tempo fa

erano ritenute attive solo nel quadro del rifornimento energetico nel lungo

tempo. Oggi si è accertata la loro grande attività “secretoria ormonale”.

Quando osserviamo una persona in soprappeso, siamo portati a parlare di

grasso in eccesso. Il grasso è formato da due tipi di cellule differenti:

Cellule adipose bianche hanno il compito di accumulare gli acidi grassi

sotto forma di trigliceridi (sono tre catene di acidi grassi che si legano, con

il loro terminale carbossilico, con una molecola di glicerolo, che è un alcol

trivalente, formando trigliceridi, cioè lipidi semplici comuni e sono neutri).

135

Si è visto che gli adipocidi secernono alcune sostanze ad azione ormonale,

vale a dire che hanno effetto su cellule lontane da loro. Fra queste molecole

ci sono : la leptina, il fattore di necrosi tumorale, l’interleochina,

l’adiponectina.

Le cellule adipose brune nell’uomo le troviamo soprattutto nelle prime

fasi di vita e successivamente scompaiono, o meglio perdono la loro

normale caratteristica multivascolare, cioè con tanti vacuoli (lipidi e

mitocondri) e tendono ad avere una forma simile alle bianche. Queste

cellule rappresentano il 10% degli adipocidi. Hanno un’attività termogenica

silente che può essere attivata in situazioni particolari, come nel caso dei

boscaioli del nord europa esposti al freddo per un tempo molto prolungato,

e in risposta allo stimolo trasformano cellule adipose bianche in brune.

Questo fenomeno è ora studiato per i casi in cui è necessario il controllo

136

ponderale di alcuni pazienti.. Le cellule adipose bianche sono in grado di

liberare molecole che hanno influenza sugli stessi adipocidi. Queste

ricerche hanno permesso di capire come l’obesità è correlata con altre

malattie come diabete o ipertensione.

Vediamo l’attività dei tre ormoni secreti dagli adipocidi:

La adiponectina: è un ormone che controlla il metabolismo energetico dei

lipidi e carboidrati, è in grado di innalzare il consumo di lipidi e modulare

l’attività dell’insulina. Gli unici dati certi ci correlano bassi livelli di

adiponectina a condizione di adiposità e di insulino-resistenza.

La resistina: recenti studi hanno mostrato la sua proporzionalità diretta con

il grado di adiposità, sembra inibire l’azione dell’insulina.(come per il

diabete da insulino- resistenza).

La leptina è considerata l’ormone che rappresenta lo stato delle riserve

lipidiche, cioè più mangiamo e più accumuliamo grasso e maggiore è la

concentrazione di leptina nel sangue. La leptina tramite meccanismi che

coinvolgono il sistema nervoso è in grado di diminuire il senso della fame e

aumentare la spesa energetica tramite la termogenesi e si arriva così al

mantenimento del peso corporeo.

137

In condizioni di digiuno si ha una riduzione delle scorte adipose che induce

ad abbassamento della secrezione di leptina, aumento del senso di fame e

diminuzione della spesa energetica ( mantenimento del peso corporeo).

. Se tutto funzionasse in questo modo, non si verificherebbe l’obesità.

Invece si è visto il verificarsi negli obesi di una leptino- resistenza, che non

permette più il controllo delle riserve di grasso.

I meccanismi della leptina, probabilmente sono efficaci solo per soggetti

sani (cioè che non hanno alterato i meccanismi della leptina). Questi sono

efficaci solo a bilanci calorici che spaziano entro un certo intervallo.

Negli obesi si è visto come la leptino- resistenza sia associata all’insulina-

resistenza e quindi al diabete di tipo2.

Si è accertato anche che la secrezione di leptina è influenzata dal grado di

adiposità e dal bilancio calorico, ma anche dalla concentrazione di ormoni

come il testosterone, gli estrogeni, l’adrenalina ed i glucocorticoidi.

La leptina interviene anche nella fase di sviluppo e nella gravidanza. Si

pensa che la concentrazione di leptina rappresenti una informazione per i

centri ipotalamici .

Indica la presenza di scorte di grasso necessarie per iniziare la fase

puberale o la fase di gravidanza.

138

Ha una struttura molecolare, con catene a lunga elica, propria delle

molecole che hanno funzione messaggere, tra il sistema neuro endocrino e

quello immunitario.

C’è una certa azione svolta nell’attività fisica.

Caratteristico il classico over- training che si raggiunge quando il soggetto

a causa di una elevata attività, consuma le sue riserve e non riesce più ad

attivare la termo- regolazione e va in una sorta di ipotermia.

Il tessuto adiposo bianco lo consideriamo erroneamente come un organo

che serve solo per immagazzinare energia. Abbiamo già visto che questo

procede anche alla sintesi di molte sostanze biologicamente attive: le

ADIPOCHINE, capaci di regolare il metabolismo, la sensibilità

all’insulina e di svolgere importanti funzioni cardiovascolari.

Nei processi di aumento della adiposità, anche il muscolo si infiltra di

grasso all’ interno delle sue strutture, e questo è deleterio per il muscolo

che diventa insulino-resistente.

Il tessuto adiposo intermuscolare deriva da cellule staminali

totipotenti,cioè quelle che possono dare origine a cellule adipose o a cellule

muscolari.

Classica è la condizione di vita sedentaria o l’eccessiva presenza di

glucosio in circolo, che conducono ad un aumento della massa grassa di un

139

muscolo e provocano nelle cellule una insulina-resistenza che si conserva

addirittura come “memoria” nel tempo. Pertanto se un soggetto tende ad

ingrassare bisogna intervenire subito.

Anche i macrofagi intervengono nel tessuto adiposo e si dispongono a

circondare, per distruggere, ogni adipocita sofferente (in ipossia=-scarsità

di ossigeno).

L’insieme delle cellule adipose viscerali, sono un tessuto metabolicamente

attivo e il loro iper accumulo, che è rappresentato da una fonte di acidi

grassi liberi, derivati dall’idrolisi dei trigligeridi, si associa a insulino-

resistenza epatica e periferica.

L’afflusso a livello epatico di acidi grassi liberi, oltre ad indurre un

aumentata sintesi di glucosio e trigligeridi, promuove anche la secrezione

di lipoproteine a molto bassa densità (VLDL) ricche di trigligeridi.

Questo provoca la tendenza ad iperglicemia a digiuno e quindi al diabete e

conduce per eccessiva disponibilità e infiltrazione di trigligeridi, verso la

steatosi epatica non alcolica.

Quindi arriviamo all’incremento della produzione di acidi grassi

dicarbossilici ad azione citotossica, conseguente all’ aumento della

perossidazione lipidica, con fibrosi e inflitrazione infiammatoria (steato-

140

epatite), che rappresenta il primo passo verso il diabete mellito e verso

l’insulino-resistenza.

A causa di questi cambiamenti la clearance delle HDL aumenta, (il

temine clearance è mutuato dal principio della conservazione della massa

che, nel caso ci indica che, la quantità dell’elemento circolante nel plasma

deve essere uguale a quella escreta con le urine ) con conseguente

riduzione del loro livello circolante.

Questo processo provoca la riduzione dell’azione protettiva e antiossidante

a livello endoteliale e si ha una minore rimozione di colesterolo dai tessuti.

Da poco è stata studiata la relazione tra insulino-resistenza e incremento del

tessuto adiposo viscerale, tale relazione è dovuta alle adipochine prodotte,

cioè: la leptina, la adiponectina, l’angiotensinogeno, la resistina e altri

fattori pro-infiammatori.

Queste molecole intervengono nella regolazione del metabolismo glucidico

e lipidico; intervengono nel controllo dello stress-ossidativo e nel

mantenimento dell’integrità strutturale e funzionale delle pareti vascolari.

L’insieme di questi meccanismi sono responsabili delle manifestazioni

cliniche della “sindrome metabolica”.

141

Durante l’aumento di peso, si vede una diminuzione della adiponectina,

che è la molecola che svolge funzione di protezione nei casi di alterazioni

metaboliche. Pertanto bassi livelli di adiponectina si associano ad un

aumento di rischio diabetico e si vede un ridotto utilizzo di glucosio e una

ridotta ossidazione degli acidi grassi da parte del tessuto muscolare.

Alcune adipochine sono dotate di azione pro-infiammatoria e queste si

vedono aumentare nella obesità. Inoltre hanno un ruolo diretto nelle

patologie endoteliali e della aterosclerosi.

Si è visto che la leptina favorisce l’accumulo di colesterolo nei macrofaci

attivati.

La adiponectina svolge un ruolo protettivo in quanto si accumula in sede di

lesione vascolare e inibisce la proliferazione delle cellule monocitarie e

muscolari lisce.

Nella obesità, come nelle infiammazioni, i macrofaci raggiungono il

tessuto adiposo sia per diapedesi, per quelli che derivano dal midollo osseo,

sia a causa della differenziazione dai pre-adipociti , ovvero dalle cellule

staminali mesenchimali del tessuto adiposo.

L’accumulo di macrofagi nel tessuto adiposo è proporzionale alla quantità

di massa grassa che l’individuo possiede, ed esiste anche una relazione tra

le dimensioni degli adipociti e l’abbondanza dei macrofagi. Oltre ai

142

macrofagi il tessuto adiposo può essere invaso da altri leucociti. Pertanto gli

accumuli di macrofagi nel grasso contribuiscono alla produzione di

mediatori infiammatori , sia da soli , sia in cooperazione con gli adipociti.

Nella obesità causata da eccesso energetico dovuto da ipernutrizione , si

altera il processo di omeostasi metabolica, si sviluppa obesità viscerale e la

conseguente attivazione di un processo di attivazione infiammatoria, da

parte degli adipociti.

Tale infiammazione provoca la risposta degli ormoni glucocorticoidi che

provocano la differenziazione delle cellule staminali in adipociti e

favoriscono l’aumento del grasso.

Il tessuto adiposo infiammato è caratterizzato sia da un aumento del

numero degli adipociti (iperplasia) che da un aumento del loro

volume(ipertrofia).

Questo è indotto dall’aumentato accumulo di grassi. Gli adipociti

ipertrofici, fanno virare la risposta immunitaria, verso la produzione di

ulteriori molecole infiammatorie, con il conseguente aumento dei

macrofagi. Questo rapido aumento della massa adiposa, causa ipossia che

contribuisce ad aumentare la condizione infiammatoria.

La adiposità viscerale, rispetto alla sottocutanea, provoca una maggiore

quantità di infiammatori, che provocano una maggiore attività lipolitica ,

143

con rilascio in circolo di acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi attivano

sia i macrofagi che le adipochine infiammatorie.

ASSORBIMENTO DEI GRASSI

Al livello dell’intestino tenue le lipasi pancreatiche digeriscono gli acidi

grassi originando degli aggregati (le micelle). All’interno di questi piccoli

trasportatori, fondamentali per veicolare le molecole lipofile nelle cellule

deputate al loro assorbimento, sono contenuti i prodotti della digestione

lipidica: colesterolo, sali biliari, monogligeridi e acidi grassi derivati dalla

digestione dei trigligeridi , fosfolipidi, glucolipidi..

L’assorbimento dei grassi avviene soprattutto nel tratto medio dell’intestino

tenue, il digiuno. A causa delle piccole dimensioni e all’azione dei Sali

biliari , le micelle sono solubili in ambiente acquoso.

Arrivate vicino ai microvilli intestinali, le micelle rilasciano il loro

contenuto che attraversa la membrana plasmatica degli enterociti (le cellule

intestinali). Ora queste sostanze , per essere riversate nel plasma o nella

linfa, debbono riunirsi in aggregati formati da una porzione lipidica e una

144

proteica. Queste 2 unità formano una lipoproteina chiamata kilomicrone

che ha una solubilità in acqua.

Questa esce dall’enterocita con il meccanismo della “esocitosi”, il

kilomicrone passa nel liquido interstiziale e da qui passa nei vasi linfatici.

Gli acidi grassi, vengono assorbiti nella parte terminale dell’intestino tenue

(l’ileo) , passano nel circolo sanguigno e sono trasportati al fegato, dove

vengono metabolizzati per formare la bile. Soltanto gli acidi grassi a catena

corta passano direttamente in circolo come i glucidi e amminoacidi.

VEDIAMO L’AZIONE DEI GRASSI E OLI A CATENA CORTA

In generale li troviamo nei grassi tropicali che oggi sono molto utilizzati

per i prodotti dolciari soprattutto industriali come grissini, crackers, fette

biscotatte, biscotti, merendine, creme da spalmare, pasticceria, cioccolato,

salse, pesce pronto per friggere.

Gli acidi grassi saturi come il miristico, il laurico, il palmitico hanno un

azione ipercolesterolizzante e aterogena.

GLI OLI TROPICALI

L’olio di cocco, ha un ottimo sapore

L’olio di palmisti deriva dai semi della palma da olio, ottimo di sapore e

simile a quello di cocco

145

Olio di tabasso deriva da una particolare palma

L’olio di palma: dalla polpa dei frutti della palma

Hanno tutti una percentuale di grassi saturi di circa l’88%

GRASSI TROPICALI

Burro di dika, è estratto daI semi di invirgia gabonensis, ha un sapore

gradevole simile al cacao

Burro di caritè , ricavato dai semi di una pianta africana

Burro di illipe.

Il burro di dika, di caritè, di illipe sono prevalentemente utilizzati

nell’industria della cioccolata e nei prodotti cosmetici.

Questi trigligeridi a catena corta e media (da 6 a 12 atomi di carbonio) sono

grassi saturi ,però presentano delle particolarità:

non innalzano il livello delle LDL

sono assorbiti direttamente dalle mucosa intestinale

sono utilizzati direttamente dai mitocondri per produrre energia senza

l’intervento della Carnitina , quindi si ha un processo più veloce ed

efficiente.

Questi oli e grassi a media catena sono utilizzati dall’organismo in modo

simile ai carboidrati, però danno un contributo energetico doppio.

146

Abbiamo ritenuto utile approfondire il tema dei grassi e oli vegetali

essenzialmente per due motivi:

il notevole uso fatto dall’industria alimentare che, troppo spesso evita di

indicarli, e quasi sempre utilizza indicazioni fantasiose tendenti

esclusivamente a confondere l’ignaro consumatore.

L’altro input è arrivato da alcuni programmi televisivi che rappresentavano

gli attuali abitanti delle isole del Pacifico.

I filmati mostravano la quasi totalità degli abitanti tutti molto grassi.

Secondo logica, gli abitanti di questi paradisi, si dovrebbero alimentare

prevalentemente di frutta, verdura e pesci….

. Acqua cristallina e temperatura ideale, dovrebbero far pensare a corpi

quanto meno in forma….

. Approfondendo abbiamo visto addirittura che, un precedente presidente

degli Stati Uniti Bill Clinton, preso atto dei gravi problemi sanitari che

investivano la popolazione della Hawai (territorio degli Stati Uniti, se pur

confinate nel lontano Oceano Pacifico), varò un piano di emergenza

sanitaria per cercare di ridurre, per quegli abitanti , tutte le malattie derivate

da quella diffusa obesità.

147

Eppure, a di stanza di circa 20 anni , stando alle recenti immagini, poco è

cambiato. Il motivo della diffusa obesità è sicuramente dovuto al massiccio

uso che questi popoli fanno di olio di palma, di cocco o di palmisti.

Questi oli vengono assorbiti immediatamente, proprio come gli zuccheri,

di cui ne seguono il metabolismo, conferendo non solo un apporto calorico

doppio, ma causeranno sia un aumento in volume delle cellule adipose, che

un aumento del loro numero… Tali accumuli di grasso saranno poi causa di

quelle dinamiche patologiche che abbiamo approfondito nel capitolo

precedente.

Facciamo il punto sulla qualità dei grassi saturi.

Abbiamo visto che i grassi a catena corta o media hanno uno scarso effetto

sulla colesterolemia. Questo parametro che ci rappresenta la

concentrazione di colesterolo nel sangue, viene aumentato dall’acido

palmitico, dall’acido miristico e dall’acido laurico. L’abbondanza di questi

grassi saturi si è dimostrata attiva in alcune forme tumorali come nel

tumore della mammella e della prostata.

Dove troviamo questi grassi:

L’acido laurico, nell’olio di cocco e in quello palma

Acido miristico nel latte, vaccino e derivati

Acido palmitico nell’olio di palma e nella carne

148

Acido stearico nel burro di cacao, carne e nel cioccolato.

Le catene lineari dei grassi saturi a catena media e lunga permettono a

questi di solidificare a temperatura ambiente.

Questo non avviene per i grassi insaturi , proprio a causa dei doppi legami,

che non consentono il ripiegamento molecolare, e le molecole non si

impacchettano così strette da formare una struttura solida. Per questo

motivo a temperatura ambiente sono liquidi. Nell’industria alimentare si

usano, per esigenze produttive ed economiche, degli oli vegetali liquidi dai

quali formare dei grassi semisolidi e soprattutto con un punto di ebollizione

, detto “punto di fumo” a temperatura molto più alta. Questo consente di

cuocere gli alimenti conferendo loro quella croccantezza caratteristica.

Per questo motivo, utilizzano il processo di “idrogenazione” degli oli

vegetali insaturi.

Tale processo consiste nel porre gli oli in una campana pressurizzata, dove

si manda idrogeno ad alta pressione. Tale intervento determina la addizione

di idrogeno agli atomi di carbonio coinvolti nel doppio legame.

È qui che si verificano le possibilità per danni alla nostra salute,

determinati dalla formazione di acidi grassi trans - idrogenati.

Naturalmente nei doppi legami, gli atomi di idrogeno legati agli atomi di

carbonio, si trovano dalla stessa parte, cioè in posizione CIS. Con questo

149

processo di idrogenazione, uno dei due atoni di idrogeno, migra dalla parte

opposta, cioè in posizione TRANS.

Questo processo causa la formazione dei grassi idrogenati, con i quali si

formano margarine e oli, per cuocere alimenti in modo ottimale e non

attaccabile da microrganismi. Li troviamo negli gli alimenti somministrati

nei Fast –food e in tutti quelli di origine industriale, come merendine,

biscotti, patatine fritte ecc.

E’ a tutti visibile la friabilità e la “freschezza” mantenuta da questi prodotti

anche a distanza di molto tempo.

. Per non parlare delle margarine industriali fatte con oli idrogenati , che

non sono attaccate da funghi o altri microrganismi. Si conservano in frigo

per tempi lunghissimi, non perdendo la loro consistenza.

Batteri e funghi, capiscono bene che per loro questi alimenti sono dannosi

e se ne tengono alla larga.

Questi acidi grassi trans-idrogenati sono molto pericolosi per la nostra

salute, lo sono molto di più di quelli saturi. Infatti il nostro sistema non è in

grado di distinguerli dai grassi normali e li utilizzerà per costruire strutture

che saranno inevitabilmente instabili, a partire dalle stesse pareti cellulari

che risulteranno amorfe e prive di funzionalità.

150

L’ OBESITA’ :

Mens sana in corpore sano

Una conferma a questo antico detto latino, reso noto dal Giovenale nelle

sue Satire, ci viene fornita dalla New York University. Gli scienziati di

quella università , ci confermano che l’obesità è legata ad un aumento di

rischio di diabete 2 , che già da sola compromette le funzioni cognitive,

determina anche un mal funzionamento comportamentale , che porta le

persone a mangiare sempre di più nel tempo.

Studiando un “panel” di persone obese e un “panel” di magri, della stessa

età e livello di istruzione, hanno visto che gli obesi hanno più acqua nella

amigdala e la corteccia orbito-frontale è più piccola. Inoltre i neuroni di

queste aree sono: o in numero minore o più “rattrappiti”.

Quindi il grasso influenza negativamente l’attività e le dimensioni di

quelle zone del cervello. L’amigdala e la corteccia orbito-frontale

controllano il comportamento alimentare. Le alterazione di queste strutture

cerebrali, possono determinare una minore funzionalità cognitiva e

sicuramente sono una causa di disturbi alimentari.

151

Lo studio dimostra che l’ infiammazione legata alla adiposità, riduce l’

integrità delle strutture cerebrali coinvolte nei meccanismi di sazietà e di

ricompensa.

I percorsi di ricompensa nel cervello delle persone in sovra peso,

diventano meno sensibili. Da tale ricerca è emerso che il comportamento

alimentare delle persone obese è simile a quello dei tossico dipendenti. Per

trarre piacere dall’assunzione del cibo, hanno bisogno di dosi sempre

maggiori.

Lo studio ci dice che questo dipende dai recettori del piacere che sono più

deboli nelle persone grasse. Questo genera un circolo vizioso. Più si

ingerisce il cibo, più si indebolisce la risposta del recettore del piacere ed

aumenta la voglia di mangiare.

Sappiamo che il cibo provoca il rilascio di dopamina (ormone del

piacere ). Si è visto inoltre che gli obesi rispetto ai magri hanno un minor

numero di recettori D2 ( sono i recettori delle dopamina). Per compensare

questa carenza, ingeriscono sempre più cibo.

Questo spiega il fatto che la persona grassa è soggetta ad un “Disagio

cronico”.

152

Grassi a basso contenuto calorico:

Sono alimenti industriali prodotti per facilitare ed incrementare la quantità

di cibo da consumare. Forniscono meno di 9 kal/gr e sono il Caprenin, in

sostituzione del burro di cacao. Fornisce 5 kal/gr perché i suoi acidi grassi

vengono poco assorbiti. Il salatrin è usato per la preparazione di prodotti

dolciari e lattiero caseari; il salatrin contiene acidi grassi che sono poco

assorbiti.

Troviamo in commercio anche succedanei dei grassi, forniscono da 0 a 3

Kal/gr.

Derivano dalla manipolazione del glucosio con la produzione di poliesteri

che non vengono assorbiti. Questi elementi non apportano calorie, ma

causano un diminuito assorbimento di vitamine liposolubili, il sorbestrin è

appunto uno di questi ed è ottenuto dal sorbitolo.

Troviamo anche esteri del glicerolo che non sono digeriti proprio come i

poliesteri del saccarosio. Infine troviamo anche i “Tacta” che sono formati

da esteri addizionati con gruppi carbossilici “OH-C=O” che non vengono

assorbiti, ma possono causare problemi intestinali.

Naturalmente il consumo abituale di queste sostanze è causa di problemi

intestinali e del mancato assorbimento di elementi indispensabili. Inoltre la

153

consapevolezza del loro basso rapporto calorico, può indurre a un loro

eccessivo consumo.

Grassi Essenziali :

Sono degli acidi grassi che il nostro organismo non è in grado di produrre e

debbono essere introdotti con gli alimenti.

Vengono indicati come vitamina F e sono: l’acido linoleico e acido

linolenico, cioè omega 3 e omega 6 e si trovano nei pesci ,(soprattutto

azzurri) nella frutta secca come noci, nocciole ecc. o cereali come il lino o

miglio. Debbono essere presenti in percentuali dal 3 al 10%.

La loro mancanza causa “la sindrome di Burr” (immunodeficienza ,

caratterizzante anche l’ aspetto assunto nello stato terminale dai malati di

tumore) e desquamazione dell’epidermide.

Le due funzioni principali di questi grassi essenziali, che sono polinsaturi ,

sono la costruzione delle membrane cellulari e ne permettono la fluidità.

Nello specifico gli omega 6 hanno funzioni nella riproduzione e per

l’integrità della pelle; intervengono nella produzione delle piastrine

(coagulazione del sangue), regolano la lipemia (quantità di grassi e quindi

anche di colesterolo), regolano il sistema immunitario e infiammatorio.

154

Gli omega 3 hanno funzioni nella vista, sul sistema nervoso, regolano il

tasso di trigliceridi. Gli omega 6 e omega 3 possono entrare in

competizione, pertanto è importante che il loro rapporto sia di 5 a 1.

In un regime alimentare equilibrato ci deve essere una presenza di circa un

25- 30% di lipidi.

La ripartizione ottimale è:

acidi grassi saturi 8%

acidi grassi monoinsaturi 20%

acidi grassi polinsaturi 5% con un rapporto di 1/5 tra acido alfa innoleico

(omega 3) /acido linoleico (omega 6).

La trasformazione industriale nella forma TRANS, aumenta anche la

concentrazione di colesterolo LDL, così aumentano il rischi di patologie

cardiovascolari.

Relax – Response

(La risposta del rilassamento)

Oggi sappiamo che tutte le scelte e le dinamiche alimentari, derivano

dall’interazione tra modelli culturali sociali e religiosi. Il dominio delle

funzioni del cervello è indiscutibile ma allo stesso tempo molto difficile da

comprendere.

155

Mentre conosciamo abbastanza bene l’azione di tutti i nostri organi interni,

lo studio o meglio la conoscenza dell’attività del cervello è molto indietro,

perché è più difficile, data la singolarità di ogni individuo, la elaborazione

di propri stati emotivi , ai quali contribuisce tanto il tessuto nervoso

Centrale, quando il tessuto nervoso Autonomo ( periferico o simpatico).

Il cervello è stato sempre considerato come un organo recettore e

trasmettitore di impulsi, o elaboratore di stimoli sensoriali. Invece è molto

altro…..

Conosciamo molti mediatori “sinaptici intelletivi,” ma ancora non sono

ben comprese tutte le relative interazioni con quella fase funzionale che

chiamiamo “funzione neuro-ghiandolare” e la funzione “neuro-vegetativa”.

Certamente non mi riferisco alla conoscenza delle molecole ormonali

prodotte, ma a tutte le interazioni delle endorfine e encefaline, che soltanto

in certi “stati d’animo”, vengono prodotte, e in modo specifico , come

queste sostanze condizionano e determinano anche il comportamento di

tutti gli altri organi e soprattutto il nostro “stato d’animo”.

Per studiare le dinamiche di queste molecole all’interno del cervello e dei

loro effetti nei vari organi periferici, è necessario aver a disposizione una

strumentazione di altissimo livello e un “panel” di persone, naturalmente

vive, che accettino di farsi indagare.

156

Sono appunto queste ultime condizioni la causa principale delle difficoltà

conoscitive.

Tra i primi a superare queste difficoltà c’è l’Università di Harward (USA)

a Boston , dove il professor Herbert Benson studia dal 1960 la connessione

tra la mente il corpo.

Benson, che in partenza è un cardiologo, si accorge che non molto è

conosciuto su come lo stress fosse una risposta a specifici stimoli, e come

nella comunità scientifica , c’erano pregiudizi su come l’area della

meditazione interferisse con lo stress.

Prende delle persone a cui fa alternare periodi di normale vita quotidiana, a

periodi di meditazione e tranquillità, quindi misura clinicamente diversi

indicatori come: il loro metabolismo, l’eliminazione diossido di carbonio, le

pulsazioni cardiache e le onde cerebrali…..

Benson e la sua equipe scoprono che cambiamenti dello stato mentale,

cambiano le attività cliniche dei soggetti. Cioè le loro attività fisiche

cambiano al cambiare dei loro pensieri.

Durante il periodo di meditazione e di calma, la pressione arteriosa

diminuisce, il battito cardiaco diminuisce, cambia il metabolismo,

cambiano le onde cerebrali, migliora l’eliminazione di diossido di carbonio.

157

Benson realizza che se gli individui ogni giorno si concedessero del tempo

per la meditazione, riuscirebbero a rompere lo stato di stress che

normalmente si costruisce intorno ad essi.

Dopo molti studi sulle varie religioni e la relativa letteratura secolare, trova

che in prossimità di ogni umana civilizzazione è utilizzata qualche forma di

questa pratica che è data dai “tempi religiosi”.

Dopo molti percorsi clinici, ha chiamato questo effetto (“mente/corpo “ )

“Risposta al Rilassamento”, per descrivere i cambiamenti psicologici , oltre

che fisici, che accadono in malattie metaboliche, con variazioni nel ritmo

respiratorio, nel battito cardiaco , nel metabolismo basale, nell’attività delle

onde cerebrali, ecc.

Benson dimostra che la risposta al rilassamento (R.R.) è una effettiva

terapia per i disordini causati dallo stress-ansietà, moderata depressione,

arrabbiature, ostilità, insonnia, alta pressione del sangue, tensioni

premestruali, crampi mestruali, artrite reumatoide….

Nell’anno 2006 è riuscito a misurare la (R.R.) in molti dettagli. Le sue

ricerche hanno mostrato che la mente può calmare il corpo.

La scienza dell’Occidente ha separato la mente dal corpo.

158

Gli studi degli ultimi 10 anni hanno appurato il tema del tempo della R.R,

che altera la espressione (attività) dei geni. Questo campo è chiamato, da

questo ricercatore, Epigenitica.

I geni che controllano il metabolismo, lo stress, agiscono sul corpo

attivandolo per le opportune difese.

Ci sono Geni che controllano il sistema immunitario ed infiammatorio ,

attivando il primo e quietando il secondo. Questo è un piccolo sistema di

controllo.

Con questa scoperta si vide che non vi era alcuna separazione tra mente e

corpo.

La mente può calmare il corpo ed il livello dell’attività dei Geni, fino al

loro controllo tramite la R.R. Mostra che l’attività dei singoli geni inizia a

cambiare dopo un lungo tempo di pratica della meditazione.

Naturalmente non bisogna dire che si possa abbandonare l’uso di farmaci o

chemioterapia, tradizionali della medicina occidentale.

Ci sono diverse tecniche che permettono il rilascio della R.R; queste

possono essere: lo yoga, la meditazione in tutte le sue differenti forme, ivi

compresi i momenti della preghiera (meditazione mistica)…

159

Le sperimentazioni hanno misurato anche l’attività genetica nei vari

globuli bianchi del sangue. Si è dimostrato che la R.R non cambia la

struttura dei geni, ciò che cambia è l’attività dei geni.

Questo è l’ Epigenetica.

L’attività della mente può alterare l’attività delle cellule del corpo in un

aiuto funzionale.

Benson ha mostrato che la risposta alla meditazione è il miglior aiuto,

specialmente in individui con ipertensione. Persone che meditavano

regolarmente, abbassavano il livello di stress ed erano capaci di ridurre la

pressione sanguigna e ristabilivano un corretto battito cardiaco.

Efficaci studi li esegue su un “panel “di monaci tibetani, dove riesce a

documentare un aumento dei collegamenti sinaptici tra le varie zone del

loro cervello.

Sappiamo che nel nostro cervello ci sono circa 100 miliardi di neuroni, e

1000 miliardi circa di possibili connessioni sinapitiche. Con la

meditazione, il dott. Benson, ha visto aumentare i collegamenti sinaptici tra

le varie zone del cervello.

Questa è in sintesi la grande scoperta. Ciò spiega anche il motivo della

simbiosi tra tutte le dinamiche mistiche o religiose dei diversi popoli della

terra.

160

La R.R è essenzialmente l’opposta reazione alla risposta del “combatti o

fuggi”.

La risposta al combatti o fuggi, avviene naturalmente quando noi

percepiamo che siamo sotto pressione e questa risposta è deputata a

proteggere il nostro corpo.

Il sistema nervoso simpatico inizia subito una serie di cambiamenti

psicologi, cambiamenti che includono: aumento del metabolismo, della

pressione del sangue, del battito cardiaco, dilatazione delle pupille. Tutte

condizioni che possono contribuire alla risposta a situazioni di stress o

pericolo, cioè del “combatti o fuggi”.

Sarebbe necessario praticare la tecnica della risposta al rilassamento ogni

giorno per almeno 10 o 20 minuti. In questo modo si può contenere lo

stress ed ottenere una pace interna. Il dott. Benson ci indica quali sono le

tecniche per ottenere i benefici della R.R. :

sedere tranquilli in una posizione confortevole

chiudere gli occhi

rilassare tutti i muscoli , iniziando dai piedi fino a quelli del viso

inspirare con il naso. Ad ogni espirazione , con la bocca, pensare la parola

“uno”. Inspirare dolcemente e lentamente

161

continuare per 10 o 20 minuti. Potete aprire gli occhi per verificare il

tempo, ma non usare mai un allarme.

Quando avete finito, restate seduti tranquilli per qualche minuto.

Inizialmente con gli occhi chiusi e alla fine apriteli. Non alzatevi di scatto.

Restate calmi ancora per alcuni istanti in modo da non disturbare il livello

di rilassamento raggiunto.

Con la pratica, la risposta diverrà un sostegno. Non prolungate la pratica

per tempi più lunghi e soprattutto dovete fare questi esercizi senza aver

assunto cibo, in modo che i processi digestivi non interferiscano

Durante lo svolgimento dell’esercizio, scegliete un qualsiasi pensiero

purché positivo.

Attività sportiva

Alla base di ogni dieta, cioè di ogni stile di vita ottimale, deve

assolutamente esserci un’attività sportiva.

162

Questa deve essere essenzialmente aerobica, cioè dobbiamo respirare

regolarmente durante l’esercizio. Quindi non deve essere anaerobica, cioè

non si deve trattenere il fiato durante l’ esecuzione dell’ attività , come

avviene per le prove di corse brevi a scatti o sollevamento pesi ecc.

Deve essere ritmica, cioè fatta di gesti naturali e regolarmente ripetuti.

Deve coinvolgere armonicamente tutti i muscoli del corpo e tutti gli organi

sensoriali, in una piena armonia con l’ ambiente.

L’ attività sportiva aerobica può essere e deve essere fatta da tutti e a

qualsiasi età.

Quelle più comuni e complete sono: la corsa, il nuoto, il ciclismo, il

camminare a passo veloce. Ultimamente si possono considerare anche

attività fatte nelle palestre che si qualificano come “cardio-fitness”.

L’attività sportiva deve essere considerata una componente fondamentale

della nostra “ dieta”. Deve essere fatta tutti i giorni. Le ore migliori sono

quelle del mattino perché al mattino, appena svegli , abbiamo il picco della

produzione dell’ ormone cortisolo.

Tale ormone durante il sonno raggiunge il suo livello minimo. Infatti

durante il sonno abbiamo una diminuzione del ritmo cardiaco, diminuisce il

ritmo respiratorio, rallentano le onde celebrali, si abbassa l’attività

termogenica e si installa un isolamento del nostro cervello, dalla parte

163

periferica del corpo. Isolamento che avviene per la riduzione funzionale

delle sinapsi che giungono dalla “periferia” sulla zona Reticolare Midollare

Superiore (del midollo spinale ).

Si verifica un vero scollegamento ( tra la periferia e il centro superiore

del cervello) che abbassa anche il metabolismo basale.

Al risveglio, come detto, abbiamo il picco di cortisolo che è l’ormone che

riattiva tutte le funzioni vitali: il sangue circola più velocemente, la

pressione aumenta, si ha una grande richiesta e consumo di energia che ci

rende immediatamente scattanti e pronti all’azione.

Il cortisolo è un ormone prodotto dalle ghiandole surrenali. E’un ormone

che deriva dal colesterolo ed è un glucocorticoide come il corticosterone.

Il cortisolo è sintetizzato su stimolazione fatta dall’ormone

adenocorticotropo (ACTH) che è prodotto dall’ Ipofisi. Quindi è

comprensibile perché durante il sonno questo ormone raggiunge i suoi

minimi e come al risveglio e in tutte le situazioni di stress si noti un suo

forte aumento.

L’azione del cortisolo consiste nello stimolare la glicogenolisi epatica

(scioglie il glicogeno già immagazzinato nel fegato ) e soprattutto agisce a

livello muscolare, e del tessuto adiposo dove svolge un’azione lipolitica

(scioglimento del grasso). Tali attività sono mirate a fornire l’organismo

164

della massima energia disponibile. Riesce a mobilitare subito le riserve di

energia che si accumulano nei muscoli sotto forma di ATP. Questo spiega

perché in casi di assoluta “necessità”, il corpo riesce ad avere prestazioni

che altrimenti sarebbero impossibili (immaginate la velocità raggiunta da

una persona per fuggire da un mortale pericolo) .

Inoltre ha un’azione contraria all’insulina. In medicina viene utilizzato

anche come anti-infiammatorio perché ha un’azione anti-immunitaria.

Come avviene per tutti gli ormoni, livelli non adeguati di cortisolo, sono

causa di varie malattie. Alti livelli di cortisolo sono associati ad una dieta

con un alto apporto di carboidrati ad alto indice glicemico e poveri di fibre.

Come già visto, l’alto indice glicemico è causa di una eccessiva

stimolazione dell’insulina che innesca una nuova fase per l’abbassamento

della glicemia. Quest’ abbassamento della glicemia è nuovamente causa di

nuova produzione di cortisolo.

Si è visto anche che una dieta ricca di proteine è causa di alti livelli di

cortisolo ed innesca cosi quel perverso meccanismo che abbiamo appena

visto.

Comunque per svolgere un’attività sportiva, tutti gli altri momenti della

giornata possono essere utili. Il tempo minimo da dedicarvi varierà a

seconda della disciplina scelta.

165

Se partiamo dalla corsa, con una velocità di 13 o 15 km. ora, dobbiamo

dedicarvi almeno un’ora al giorno. Nella prima ora si “bruciano” le riserve

di carboidrati circolanti. Dopo la prima ora di corsa, si iniziano ad

utilizzare le riserve di” grassi” che normalmente possono garantire tempi di

attività molto lunghi. Al proposito ricordo il così detto “maratoneta di

Dio”, cioè il sig. Lambertucci Ulderico di Treia (MC) che già

ultrasessantenne, nel febbraio dell’ anno 2008 partì da Macerata e correndo

per circa 70 km al giorno percorse 12.000 km. arrivando a Pechino (Cina)

in meno di 6 mesi.

E’ arrivato in perfetta forma e anche oggi, ormai settantenne seguita a

macinare km e travolgere primati sulle lunghe percorrenze. Certamente

questo non è un caso isolato, infatti conosciamo” runners” che,

indipendentemente dall’età ,macinano ogni giorno 30 0 40 km. Non solo

senza avvertire stanchezza , ma hanno raggiunto un’ efficienza fisica e

psichica a cui non rinuncerebbero per alcun motivo al mondo.

Per queste persone la corsa è divenuta una parte fondamentale del loro

equilibrio e della propria vita. Durante queste lunghe percorrenze, si porta

il corpo a superare situazioni di tensione, si riesce a sentire ogni singola

parte che “racconta “ il proprio stato. Si riesce a trovare un “Uno” con il

corpo e con la mente. Si riesce a stabilire un contatto con la natura che ci

166

circonda. Il sorgere del sole, i colori che si risvegliano all’alba, gli animali

che dopo una notte di sonno iniziano felici il nuovo giorno. Gli odori del

mare, della terra o delle piante, che inebriano l’aria della loro “felicità”

Quando si provano queste sensazioni, non si riesce più nella rinuncia. Può

farlo o deriderlo chi non conosce queste esperienze.

E’ naturale che tali obbiettivi si raggiungono non solo con il tempo, ma

soprattutto con la costanza, con il “ carattere”, ma anche con la

meditazione.

Con il tempo e allenamenti, si modificano anche le dinamiche metaboliche.

Si perfeziona la produzione ormonale ed enzimatica.

Tali modifiche adattano il corpo ad una ottimizzazione del consumo di

calorie e a non intaccare le strutture proteiche. Infatti come abbiamo visto,

il catabolismo proteico (rilascio NH3 – Ammoniaca) è la prima causa della

sensazione di affaticamento.

La pratica sportiva costante permette di modificare ed ottimizzare non solo

la funzionalità muscolo-scheletrica, ma anche di tutti gli altri processi

metabolici (efficiente produzione di amminoacidi “ornitina” “l. arginina”,

“citrullina” come abbiamo già visto nel precedente capitolo degli

amminoacidi).

167

Praticare un’attività sportiva in modo continuo, riduce tutti i fattori di

rischio di numerose malattie. Ottimizzando tutti i valori vitali si favorisce

anche il benessere psichico riducendo ansia, depressione e perfino il

senso di solitudine.

L’attività motoria migliora le capacità di apprendimento e l’adattabilità

delle persone agli impegni quotidiani, favorisce un buon controllo emotivo,

una maggiore autostima e aumenta la capacità di socializzazione.

A livello strutturale si sviluppa un buon tessuto osseo ed articolare,

determinato dal profondo e completo continuo rinnovo proprio della

struttura scheletrica e muscolare. Ricordo che il completo rinnovo della

nostra struttura ossea (la struttura del nostro organismo che richiede più

tempo per essere rinnovata ) , avviene normalmente ogni 15 anni, ma con

l’attività sportiva, i tempi del rinnovamento si riducono di circa un terzo.

Continuo e veloce è anche il rinnovo di tutti gli elementi muscolari

cellulari, compreso la fluidificazione e rinnovo di tutti i fluidi circolanti e

di tutte le cellule coinvolte.

Dal punto di vista esterno si vede un ritorno dell’armonia estetica di tutto il

corpo, con ritardo dell’invecchiamento , non solo muscolo-scheletrico,

quanto cardio-vascolare e finanche psichico.

La stella polare di qualsiasi “dieta” deve essere il movimento.

168

Non può esistere alcun “regime nutrizionistico” serio che non contempli

una vera e costante pratica sportiva.

Tutti i giorni mangiamo e tutti i giorni dobbiamo fare sport. Ci fermiamo

per mangiare, ci dobbiamo muovere per fare sport.

La sedentarietà è la via maestra per tutte le malattie, sia fisiche che

psichiche. Si capisce molto bene, che in genere la maggior parte delle

persone, soprattutto raggiunta l’età adulta, non riescono a ritrovare gli

stimoli necessari per modificare il proprio stile di vita, costruito in genere,

sulla ricerca di gratificazioni facilmente trovate nel cibo o peggio nell’alcol,

fumo o altro. Come vedremo queste sostanze agiscono scatenando il

pessimo funzionamento nella produzione nel nostro cervello, di quelle

“Endorfine, Encefaline” e altri ormoni che normalmente produciamo in

modo proficuo durante l’attività sportiva.

Ingerire molto cibo, alcol, fumo o altre sostanze, (che purtroppo hanno la

capacità di fuorviare le anzidette “sostanze gratificanti”, o peggio, si

sostituiscono a queste..) è secondo queste persone molto più facile che

correre per ore.

Le “dipendenze” da cibo o da droghe, si spiegano con la inibizione della

produzione endogena di endorfine. All’interno del nostro organismo le

droghe o simili si sostituiscono al ruolo naturale di queste sostanze,

169

inibendone la produzione, conseguentemente gettano le basi per la

dipendenza !

Quando si sospende l’assunzione di queste micidiali sostanze , i livelli

plasmatici di endorfine sono estremamente bassi e ciò si evidenzia nel

senso di stanchezza, insoddisfazione o malessere generale che porta il

soggetto a cercare quelle nocive e ( purtroppo facili) sostanze.

Le persone che praticano regolarmente sport hanno ottimi livelli di

endorfine. Vediamo che cosa sono queste molecole:

Endorfine: Sono di natura proteica, oppiacei endogeni prodotti dal cervello.

Hanno proprietà analgesiche e fisiologiche simili a quelle dell’oppio e

della morfina. Però hanno una portata più ampia e sono normalmente

assimilabili dal corpo. Si trovano negli animali superiori.

Sono alcaloidi in grado di procurare uno stato di euforia e successivamente

di sonnolenza più o meno intenso. Sono prodotte dal S.N.C.(sistema

nervoso centrale). Funzionano come anestetico, calmano il dolore e

donano benessere.

Vengono rilasciate durante l’attività sportiva, innamoramento, carezze,

durante le sedute di agopuntura. Per questo sono definite “l’ormone della

felicità”.

170

Quando sono stimolate, oltre ad aumentare la tolleranza al dolore, sono

coinvolte nella regolazione del ciclo mestruale, nella produzione di GH

(ormone della crescita) e ACTH (adenocorticotropo), prolattina, cortisolo.

Danno il senso di appagatezza che insorge al termine di un rapporto

sessuale, nel controllo dell’appetito e dell’attività gastro-intestinale ,nella

termoregolazione, nella regolazione del sonno, della fame, nella secrezione

ormonale.

Le nostre endorfine fanno cose stupefacenti che ci aiutano ad affrontare la

vita. Sono prodotte nel cervello, sintetizzate anche nell’Ipofisi, nelle

ghiandole surrenali e in alcuni tratti dell’intestino.

Hanno i loro recettori in varie zone del S.N.C. e si concentrano nelle aree

deputate alla percezione del dolore, oltre alle sensazioni sopra dette.

La loro sintesi aumenta in risposta all’attività fisica e migliora anche la

coordinazione dei movimenti e la reclutazione di fibre muscolari.

Inoltre determina la riduzione di ansia e di stress. L’azione delle endorfine

regola soprattutto l’umore e il loro rilascio provoca un senso di

soddisfazione, aumenta l’autostima. Negli stati di affaticamento e di dolore

fisico , aumenta la sopportazione del dolore. Pensate ai colpi ricevuti da

calciatori durante un sentito match ,, che dopo pochi attimi riprendono a

competere, come se non fosse avvenuto nulla.

171

Certo il dolore sopraggiungerà , ma dopo che l’avventura sarà terminata.

……..

Come abbiamo visto produciamo endorfine anche dopo ago- puntura,

elettro-stimolazioni.

I tossico dipendenti sostituiscono le proprio endorfine con le sostanze

stupefacenti inibendone così la (propria) produzione. Quando non

assumono droghe, il senso di vuoto e il malessere fisico e psicologico li

opprimono così da renderli dipendenti.

Anche il cibo provoca la produzione di endorfine.

A queste endorfine appartengono anche due pentapeptidi estratti dal

tessuto nervoso le “encefaline,”. Si è visto anche che vengono rilasciate

anche durante l’ipnosi oltre che con la stimolazione elettrica.

Dobbiamo considerare anche l’azione di altri funzionali ormoni che

vengono ottimizzati con la attività fisica.

DOPAMINA: è un neuro trasmettitore endogeno. E’ riferibile alla

famiglia delle catecolamine. E’ prodotta in diverse aree del cervello e

precisamente nella substantia-nigra , nella zona VENTRALE-

Tegumentale. E’ prodotta anche nel Telencefalo, nel Nucleo Accumbens,

nel Nucleo centrale della Amigdala e in alcune zone della corteccia

frontale.

172

E’ rilasciata anche dall’Ipotalamo. E’ biosintetizzata anche nella zona

midollare del Surrene.

La dopamina rilasciata nello spazio sinaptico viene rapidamente ricaptata

dalla terminazione nervosa da cui è stata liberata.

La dopamina è indispensabile per la liberazione del neuro trasmettitore

nello spazio sinaptico, da parte dell’impulso nervoso. All’arrivo

dell’impulso, le vescicole contenenti dopamina, per effetto dell’onda di

depolarizzazione, fondono le loro membrane con quella del neurone e si

aprono, liberando il loro contenuto nello spazio sinaptico.

Gli antagonisti dopaminergici inibiscono, mentre gli agonisti aumentano il

rilascio di dopamina della terminazione nervosa.

La dopamina ha molte funzioni nel cervello, gioca un ruolo importante

negli stimoli che producono motivazione e ricompensa.

Sono appunto questi stimoli che sono alla base anche della sana attività

sportiva.

Ci sono sostanze che bloccano la ricaptazione nello spazio sinaptico della

dopamina, aumentando il tono dopaminergico. Un esempio ci viene fornito

dalla nicotina, che come altri alcaloidi blocca la ricattura. E’ per questo

motivo che fornisce quel senso di rilassamento.

173

Altri farmaci antidepressivi agiscono su questi recettori inibendone il

riassorbimento., oppure facilitandone il rilascio…. Sono usati per la cura

della depressione. ( ne indichiamo la famiglia più comune….. e abusata ,

le “benzodiazepine”)

Un altro ormone ,ottimizzato con l’attività sportiva, è la serotonina: è

sintetizzata dai neuroni serotoninergici e della cellule enterocromarfini

dell’apparato gastrointestinale. E’ una triptamina con formula

( C10H12N2O ).

Nel sistema nervoso centrale è presente in elevate concentrazioni in aree

specifiche del Mesencefalo.

L’aminoacido precursore è il triptofano che viene convertito in idrossi-

triptofano , a sua volta decarbossilato a 5-HT. Questo viene immagazzinato

nei neuroni dopo un’azione come co-trasmettitore. Viene utilizzato anche

dalle piastrine che lo prelevano durante la loro circolazione intestinale.

Determina un aumento della mobilità intestinale grazie al suo effetto

diretto sulle cellule muscolari lisce.

La serotonina (5-HT) stimola la secrezione dei fluidi.

Può provocare nausea e vomito mediante stimolazione del muscolo liscio e

dei nervi sensoriali dello stomaco. Il riflesso peristaltico provocato

dall’aumento della pressione in un segmento dell’intestino è mediato dalla

174

secrezione di serotonina da parte delle cellule enterocromaffini in risposta

allo stimolo meccanico.

Le cellule enterocromaffini rispondono alla stimolazione vagale secernendo

5-HT ( 5 idrossitriptamina=serotonina).

Nei vasi sanguigni ha una azione contratturante.

L’attivazione dei recettori di 5-HT da origine alla vasocostrizione dei

grandi vasi intracranici ,contribuendo così all’emicrania.

Sulle piastrine ne causa aggregazione. Se il lume del vaso è leso,

l’accumulo di piastrine determina vasocostrizione che ostacola il flusso

ematico. Se il vaso è integro il loro accumulo regredisce e causa

vasodilatazione, che permette il flusso ematico.

Nelle terminazioni nervose la 5-HT stimola le terminazioni nervose

“sensoriali nocicettive”

(recettori 5-HT3).

Se iniettata a livello locale provoca dolore.

Nel S.N.C. la 5-HT eccita alcuni neuroni e ne inibisce altri. A livello

presinaptico determina inibizione del rilascio dei neuro trasmettitori delle

terminazioni nervose.

Nel S.N.C. ha un ruolo importante nella regolazione dell’umore e del

sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito. D’altro

175

canto la serotonina è coinvolta in disturbi neuoropsichiatrici come la

depressione, l’ansia, il disturbo bipolare e l’emicrania.

Durante ed alla fine di un intensa attività sportiva si ha un accumulo di

serotonina nel cervello, generando o meglio contribuendo a generare uno

stato di benessere e di entusiasmo.

Una menzione dobbiamo farla per parlare di recettori della serotonina. Li

troviamo sulla membrana cellulare delle cellule nervose e su altre cellule.

Questi recettori influenzano vari processi biologici e neurologici come

l’aggressività, l’ansia, l’appetito, la memoria, l’umore, nausea, sonno e

termoregolazione.

Questi recettori sono il bersaglio di molti farmaci e di sostanze stupefacenti.

Ricordiamo antidepressivi, antipsicotici, anoressizzanti, allucinogeni come

anfetamine ecc.

Naturalmente con lo sport si ottimizza la produzione e soprattutto l’azione

di tutta una serie di ormoni a partire dagli estrogeni, al testosterone, agli

ormoni tiroidei, oltre a quelli già visti.

Però dobbiamo insistere nel rimarcare che l’attività sportiva deve essere

una componente essenziale della “dieta”. Infatti è scientificamente

dimostrato che al di sotto di una determinata intensità, lo sport non è in

176

grado di modificare e proteggere il nostro organismo , ne di aiutare la

nostra mente.

Ciò è dimostrato inequivocabilmente dai “ricercatori” dell’università di

Harward (U.S.A) . questi hanno confermato che solo chi pratica sport per

almeno un’ora e mezzo o due al giorno, sport aerobico come la corsa,( o

simili ) ottiene i reali benefici che abbiamo prima descritto.

Recentemente anche dall’università di Atlanta (U.S.A.), sono arrivate

conferme della necessità di praticare sport a volumi e di intensità per circa

due ore al giorno, ed hanno dimostrato che le 3 ore settimanali di attività

(spesso indicate nelle varie riviste) non servono praticamente a nulla!!

Lo sport praticato in modo corretto consente di :

Proteggersi dalle malattie che uccidono la maggior parte delle persone

Farci vivere in modo dinamico e attivo

Rallenta il decadimento delle prestazioni fisiche che è impressionante dopo

i 40 anni

Migliora l’aspetto fisico

Migliora la volontà, abbatte l’ansia e aumenta le capacità propriocettive.

La pratica dello sport deve accompagnarci fino alla fine dei nostri giorni. È

semplicemente folle il pensiero della gran parte delle persone che dopo i 30

anni non possono più permettersi di fare sport ad una certa intensità.

177

È vero che questo si verifica perché lo sport è troppo spesso praticato male,

e quindi dopo quell’età si pagano le lesioni croniche alle articolazioni,

causate da anni di sport praticato male.

Per non parlare di uno stile di vita sbagliato che è causa di un

invecchiamento precoce.

Ricordiamo che sul nostro pianeta, al momento, vivono circa 7 miliardi di

persone, di queste 1.5 miliardi sono obese, mentre 1 miliardo circa soffrono

di scarsa nutrizione.

Evitiamo di indicare il numero dei normo-peso per non affliggere l’ enorme

numero dei sovra-peso della nostra comunità.

I chili di troppo pesano come i macigni. Queste persone passano da regimi

alimentari detti “diete” che sono spesso tossici e quando va bene sono

dannosi.

Privazioni assurde e mancanza di risultati che alla fine li convincono solo

della ineludibilità dovuta ad una “sorte di natura maligna”,

un continuo effetto yo- yo. Dimagriscono di qualche chilo dopo mesi di

“frustrazioni” e lo riprendono con gli “interessi” appena abbassano la

guardia per qualche giorno.

Tutte quelle “penitenze” non servono a nulla!! Invece più gli anni passano,

più lo sport è necessario per mantenerci in salute. Se smettiamo di

178

allenarci, nel giro di qualche mese torniamo ad essere sedentari, torniamo

ad invecchiare come sedentari qualunque.

Sono perfettamente consapevole che la gran parte delle persone oggi è

attratta dal miraggio del potere, da raggiungere cercando il denaro o peggio

il “comando” su altre persone.

Una squallida follia che li porta ad un totale isolamento fatto di

contemplazione del proprio conto corrente e si nutrono di finti servilismi

di grigi servitori…..

Nel praticare i 4 “Sport Fit” per eccellenza si fondono non solo le interne

condizioni psico somatiche, ma si trova una completa armonia con tutto ciò

che ci circonda e soprattutto si formano tutta una serie di reali e sani

rapporti sociali con tutte le persone che si incontrano nei percorsi di vita.

Quando si corre con una persona si sviluppa una sorta di alchimia che nasce

anche dal ritmo della falcata, dal respiro, e si “ odono” perfino i messaggi

lanciati dal corpo dell’altro.

Le anime si spogliano di tutte le false convenzioni sociali e rivelano se

stesse nel profondo intimo. Nasce il vero incondizionato rispetto. Una reale

empatia dove ognuno entra nell’animo dell’altra.

Si genera una complicità. Si rifiuta la competitività. Non si vuole prevalere

sull’altro, anzi incosciamente si cerca di supportarla quando si avverte un

179

calo di tensione, una sopraggiunta difficoltà. Non si cercano servigi o

profitti dall’altro. C’è solo empatia. Ma l’empatia si raggiunge anche con la

natura. Quando si inizia a correre al mattino prima dell’alba, quando la

città ancora dorme, le strade sono deserte e l’aria ancora sonnolenta e

pulita, pare voler prolungarci il tepore del letto da poco lasciato.

All’inizio si avverte lo sforzo che bisogna fare per superare i più dispettosi

momenti iniziali. Poi dopo qualche minuto tutto il corpo entra nella sua fase

e pare scomparire dal proprio radar percettivo ogni pur minimo fastidio….

Inizia l’alba, un dolce avvicendarsi di tenui colori, sembrano spegnere ad

una ad una le occhieggianti stelle.

Il mare all’inizio nero, si colora , sembra svegliarsi e sbadigliando

aumenta dolcemente la frequenza delle sue onde e ci avvolge con i suoi

salmastri profumi.

Poi si sale sulle colline verso la città alta. La corsa è accompagnata dai

melodiosi canti dei mattinieri merli, melodie indescrivibili.!!!

L’alba inizia a scacciare il buio, il cielo si tinge di colori stupendi, che ogni

volta sono diversi e sorprendono come se fosse sempre una prima volta.

Anche la città alta è deserta (però sono appena arrivati gli addetti alle

pulizie) . Al ritorno dalla sommità della collina si gode di un indescrivibile

panorama.

180

Si vede ancora la città bassa immersa nelle ormai tenui luci. Tutta la

vallata è ancora silenziosa, salvo qualche raro faro di auto che

frettolosamente cerca di cancellare l’ultima oscurità.

Quindi si ritorna ad attraversare i campi. Ora le piante, l’erba e i fiori

sembrano voler mostrare pudicamente le loro bellezze, ed aprendosi ci

regalano i loro meravigliosi colori e i dolcissimi profumi

. Si arriva di nuovo al mare ove il sole si affaccia con il suo impetuoso

colore rosso sull’orizzonte. Come un pavone, conscio della sua bellezza , si

lascia ammirare per qualche minuto. Tutto si colora decisamente di rosso, i

gabbiani si levano in cielo gridando come per salutarlo.

I muscoli di tutto il corpo girano perfettamente. Si sente solo un

indescrivibile gioia, non c’è stanchezza o altro. Si arriva al fiume, qui c’è

un tripudio di vita che si accende, un gruppo di aironi bianchi e grigi, con

le loro zampe hanno preso posizione per pescare. Non sono preoccupati

della mia presenza.! Poi si inizia un altro giro...

Sono circa le 6, ora la città inizia a svegliarsi, però sono ancora poche le

auto che si vedono.

Passando vicino alle piante, si sente un “vociare” festoso di una incredibile

folla di volatili.

Mi piace pensare che cantano per salutare.

181

So bene che non è vero, però questo pensiero, ne fa godere ancora di più

la loro presenza.

Ora si è pronti per il secondo giro.

Il mare, la campagna, le colline sembrano più distaccate, forse un po’

presuntuose, consapevoli della loro bellezza.

Il sole non si lascia più guardare, gli animali e la natura sembrano distratti

nelle loro attività.

Il ritmo della corsa si fa più veloce e si porta il corpo vicino ai suoi limiti.

Finche si sente ogni parte, ogni minima parte del corpo, che da segnali sul

proprio stato.

La mente è calma e rilassata.

Dopo trenta chilometri e tutte quelle indescrivibili emozioni si è pronti ad

affrontare una nuova giornata a contatto di persone anche squallide e

stupide, in attesa delle prossime emozioni nel prossimo giorno che

cancelleranno tutto il “pessimo” che potrà arrivare da questi.!!!!!

Sono consapevole di essere scivolato sul personale.

Ho inteso esemplificare in modo compiuto diversi elementi emotivi

indispensabili per un buon stile di vita (dieta). Sappiamo compiutamente

della necessità per gli esseri umani dell’innamoramento (cosa diversa

dall’amore).

182

L’innamoramento è una pulsione emotiva che si perpetua continuamente,

giornalmente. Una assoluta complicità con l’altra/o , fusi in una empatia

che unisce le due “anime” in un afflato eterno e in continuo divenire. Cosa

diversa dall’amore, sentimento statico soggetto ai tumulti del corpo e

mediato dalla specificità di un ormone: la OSSITOCINA. ! Proprio per

capire come in verità può essere tutto decisamente diverso, utilizziamo la

simbologia ghoethiana di un fiore reciso, meraviglioso all’inizio ma

destinato all’appassimento.

Per i mammiferi superiori si è scoperta da poco la funzionalità di

questa Ossitocina, ormone prodotto dalla neuro-ipofisi, che fino a poco

tempo fa era conosciuto come quell’ormone prettamente femminile legato

alle fasi del parto, dove causava la espulsione del feto con tutta una serie

di contrazioni.

Oggi si è visto che questo ormone ha una attività enorme su tutti i generi

dell’umanità, ed è il responsabile della fedeltà, o meglio dell’empatia, che

si innesca tra le persone. Una fedeltà che porta a pensare gli altri come

parti di se stessi. Viene secreto a seguito del “contatto dolce” tra le

persone, riduce l’intensità dei conflitti a causa di una comunicazione

positiva e permette di superare gli stress.

183

Determina la capacità di creare e mantenere rapporti sociali e amicali,

causa la lealtà verso le persone del proprio gruppo, il senso di appartenenza

e di fiducia verso le persone. E’ l’ORMONE delle “coccole” , come lo

hanno chiamato i ricercatori dell’Università di Bonn . Questi hanno

dimostrato le varie tappe della produzione.

Tralasciamo la parte già nota della gravidanza, e del parto, dove

interviene come scatenante le contrazioni e come dilatatore della Sinfisi

Pubica per la espulsione del feto. Si è visto che dopo il parto, la madre al

solo sentire il pianto del figlio, o il contatto di questo con il suo seno, ha

proprio un picco di ossitocina ( naturalmente anche dell’ormone Prolattina

per la produzione del latte). Non è da meno il bambino che al ricevimento

di coccole, carezze e baci, risponde con una altrettanta forte produzione di

questo ormone, che gli regala tranquillità, felicità e lo allevia dello stress.

Con questo ormone si stabilisce un contatto di amore e fedeltà eterno tra

questi due individui. Classico è l’esempio studiato su soggetti gravati da

“autismo” della mancanza di adeguate concentrazioni di ossitocina nel loro

plasma. Oppure delle basse concentrazioni di ossitocina su individui

aggressivi e violenti. ….. L’ossitocina può essere somministrata per

endovena o viene fatta inalare…… Parliamo soprattutto dello studio fatto

su un “panel” di persone che avevano già un rapporto stabile con una

184

persona. Questi avevano prima inalato uno spray contenente Ossitocina ed

erano stati sollecitati a guardare foto sia del loro partner che di altre

bellissime donne. Tutti quelli che avevano inalato ossitocina, hanno

risposto di preferire la loro donna.

E’ stato definito anche “l’ormone della fedeltà” proprio per questo motivo.

Questo ci fa capire come persone di ogni età, che si sono “nutrite di

coccole”, abbracci e passeggiate mano nella mano, sono inestricabilmente

ed eternamente unite. Questo avviene anche per le comunità di individui

che hanno usato come mezzo di comunicazione la tenerezza, la dolcezza e

quindi l’empatia.

Tutti hanno decisamente un tasso di stress particolarmente basso. Tutto

questo è particolarmente importante per le relazioni tra gli individui. Il

problema è che lo spray con ossitocina non è in commercio, quindi se si

vuole utilizzare l’ effetto benefico di questo ormone, dobbiamo ricevere e

concedere alte dosi di coccole. ……

Torniamo al nostro tema:

gli altri elementi emotivi descritti ci donano :la terapia armonica delle

melodie, la cromoterapia e l’aroma terapia, di cui ci “nutriamo” al contatto

con la natura, che in simili casi riesce a fornirci “coccole”….

Questi sono proprio gli elementi necessari , anzi indispensabili…..

185

Certamente alcuni possono pensare che quello sopra descritto sarà troppo

stressante. Questo ci consente di aprire un grande tema:

LO STRESS

Freud ha speso molto tempo per dare delle spiegazioni che noi proveremo a

riassumere. Prima di tutto dobbiamo capire che lo stress è rappresentato da

ogni situazione che altera il nostro equilibrio omeostatico, cioè l’equilibrio

che abbiamo “costruito” tra il nostro ambiente fisico e psichico con tutto

ciò che sta al nostro esterno. Questo equilibrio viene da noi costruito

immagazzinando (soprattutto inconsciamente) tutta una serie di azioni e

conseguenti future reazioni, che nascono dalle nostre dinamiche

psicofisiche. Impariamo e memorizziamo anche inconsciamente “dei

percorsi mentali”. Ogni volta che questi cambiano….. ci causano stress.

Purtroppo la nostra specie vive proiettando le sue attenzioni soprattutto

verso il futuro, poco verso il passato e quasi nulla nel presente!!!

Anche nel mentre facciamo una cosa pensiamo a quello che faremo

successivamente.

186

Il presente è sempre superato. Qualsiasi gioia o dolore presente è

generalmente amplificato o spento dal nostro cervello che già ha percorso,

a seguito dell’originario impulso , le sue “strade future”.

Un cibo, una promozione, un innamoramento, oppure una bocciature, un

licenziamento, una morte, causeranno delle risposte emozionali più o meno

stressanti a seconda di come il nostro cervello avrà proiettato tale evento

nel “suo” futuro.

Invece gli altri animali non hanno il concetto del “futuro” come ad esempio

quello della prossimità della morte. Perché pur avendo memoria del

passato, gli animali vivono solo nel presente!!!

Tornando allo stress dobbiamo catalogarlo in: EUSTRESS (stress buono) e

in DISTRESS (stress cattivo).

L’eustress lo abbiamo quando le situazioni che ci coinvolgono seguono

quelle nostre inconsce “strade mentali” senza causare alterazioni della

nostra omeostasi. Il raggiungimento di obiettivi ottenuto anche con grande

dispendio di energia, se raggiunto dopo aver pedissequamente percorso i

propri “tracciati mentali” (cioè sono stati rispettati tutti i meccanismi già

memorizzati da precedenti conoscenze) , ci consente un immediato

recupero delle energie spese con un senso assoluto di “felicità” e di

benessere.

187

Però stress ed ansia sono strettamente collegati. Abbiamo seppur

brevemente visto che il nostro rapporto con l’ambiente è generalmente

soggetto ad interazioni di tipo stressorio (cioè quando rompiamo

l’omeostasi psicofisica e dobbiamo inerpicarci su percorsi mentali

sconosciuti). Al proposito abbiamo visto che situazioni, esperienze o

persone determinano sollecitazioni che causano elaborazioni cognitive.

Da queste elaborazioni cognitive si tracciano i nostri percorsi dai quali

dipendono le nostre reazioni.

Facciamo l’esempio di una persona che percepisce un pericolo come reale e

vuole liberarsene.

Lo stress è la prima sollecitazione che l’organismo subisce quando c’è un

cambiamento dell’equilibro tra l’organismo e l’ambiente.

Ogni persona risponde agli eventi stressanti in modo diverso , perché

ognuno fa esperienze diverse ed elabora proprie strategie. Quindi

l’apprendimento ha un ruolo essenziale.

Tutte le nostre valutazioni su eventi o persone subiscono l’effetto

dell’apprendimento e queste, una volta consolidatesi agiscono

autonomamente.

188

Il Disstress inizia con una fase di allarme che mette in allerta l’organismo,

che reagisce con specifiche risposte: aumenta il battito cardiaco,

iperventilazione, sudorazione ecc.

Prosegue con una fase di resistenza, dove l’organismo cerca di adattarsi alla

situazione e gli indici fisiologici cercano di normalizzarsi anche se lo sforzo

sarà molto intenso.

L’ultima fase avviene quando l’adattamento non è più sufficiente a causa

della novità dell’evento ed avviene l’ultima fase che è quella

dell’esaurimento che è dovuta all’incapacità dell’adattarsi e non si riesce

più a difendersi.

Questa ultima fase, a seconda della durata, (cioè del tempo d’esposizione

allo stress), provoca l’insorgenza di patologie sia fisiche che psichiche.

Si attiva in questa fase un’attività dell’asse Ipotalamo-Ipofisi e ghiandole

surrenali che scatena la produzione di Adrenalina e Cortisolo.

I sintomi dello stress sono: crampi allo stomaco, senso di stanchezza,

tachicardia (aumento del battito cardiaco), difficoltà di concentrazione,

attacchi di panico, depressione, ulcera allo stomaco, diarrea,

malfunzionamento della tiroide, abbassamento delle difese immunitarie,

difficoltà ad esprimersi, sensazione di noia di fronte ad ogni situazione,

cambio della voce, iperattività, confusione mentale, ipertensione, cefalea,

189

disturbi del sonno, irritabilità, crisi di pianto, dolori muscolari (soprattutto a

spalle e zona cervicale).

Questi argomenti necessiterebbero di molta attenzione , però quello che ci

interessa è dimostrare come un Eustress abbia un ruolo essenziale per la

corretta “dieta” (stile di vita).

Si capisce che questo porta anche una sana accettazione degli alimenti con

un corretto loro utilizzo metabolico.

D’altro canto è intuibile come il Distress generi un rifiuto del cibo e un

disastroso quadro metabolico e fisiologico, che prevede anche difficoltà

nella fase del sonno. Nella fase acuta dello stress, avviene un deciso

aumento pressorio, che determinerà un aumento dei volumi plasmatici

anche nelle arterie coronarie e cerebrali dell’ordine dell’ 8%. Questo ci

spiega perché forti emozioni spesso coincidono con insorgenza di infarti, o

ictus. Ancora, il cortisolo (tra l’altro) abbassa la risposta immunitaria

generale, questo ci conferma che in quelle fasi siamo più soggetti

all’aggressione di agenti patogeni (ci ammaliamo più facilmente..)

Anche il risveglio può essere considerato una forma di stress. Infatti al

risveglio abbiamo un aumento del Cortisolo che determinerà un aumento

dei volumi plasmatici e una diminuzione delle difese immunitarie. Perciò

nel caso il soggetto presenti accumuli, ovvero placche di colesterolo, sulla

190

superficie interna dei suoi vasi, queste placche , a seguito dell’aumentata

pressione possono staccarsi e andranno inevitabilmente ad occludere il

lume di quel vaso, nel punto in cui il suo diametro sia a questo uguale.

Questo causerà la morte di tutto il tessuto a valle dell’occlusione, che è

rimasta inevitabilmente senza ossigeno. Questo è il modo in cui si hanno

“Infarti”,( se sarà interessato il cuore). Oppure “Ictus “ se sarà interessato il

cervello.

La sopravvivenza a questi eventi sarà data sia dai tempi di intervento , ma

soprattutto dalla vastità della zona che rimarrà priva di ossigeno. Anche al

mattino avremo una diminuita risposta immunitaria, caratteristici, sono i

dolori causati dall’artrite reumatoide, particolarmente intensi quando il

soggetto si alza al mattino.

Oggi ci sono molti ricercatori che stanno studiando l’efficacia dei farmaci

commisurandoli alle più idonee ore del giorno o della notte.

C’è un altro aspetto da considerare: tutti noi , specialmente all’interno

delle nostre relazioni sociali, ci muoviamo sempre ed incosciamente

seguendo dei “ percorsi mentali e cognitivi”, basati su percorsi mentali

già incosciamente pre-definiti.

191

Quando usciamo al mattino per recarci a svolgere la nostra attività,

abbiamo ( incosciamente) formulate tutte le “ Strade “ che dovremo

percorrere, secondo schemi “cerebrali “ già acquisiti.

Può capitare di trovare interlocutori, che possono essere amici, colleghi,

oppure la persona oggetto del nostro amore, o altro, che a volte “ non

rispondono” come ci aspettiamo, alle nostre urgenze.

“Il percorso mentale” che ci eravamo fatti , viene improvvisamente

stravolto, disatteso. Questo provoca una situazione di stress. Il nostro

cervello non trova più la sua “Strada”, si sente perso ed iniziano quelle

dinamiche che abbiamo visto prima. Ci sentiamo traditi, offesi… !!!!

Naturalmente anche il nostro interlocutore, avrà elaborato (sempre

incosciamente) un suo “percorso mentale”, che noi con la nostra

aspettativa, o richiesta, abbiamo cancellato o rovinato. Il risultato è che tutti

e due hanno, (secondo ognuno), una assoluta ragione…. Da questo

nascono tutte le azioni conflittuali tra le persone.

Tutte le liti delle persone, o addirittura tra gli Stati, nascono in questo

modo. Poi c’è un’altra fase determinata nelle relazioni tra le persone,

dovuta a “percorsi cognitivi mentali”, è quella delle scelta del partner.

Naturalmente ci sono molte dinamiche che portano a queste scelte, però la

più evidente è che la persona scelta, viene inserita nella propria “Strada

192

mentale”, generalmente in modo casuale, o determinato dall’azione del

nostro sub-conscio , come vedremo. !

Cioè si verificano alla presenza di questa, quelle situazioni di EUSTRESS,

che causano, anche per una sola volta, l’ingresso nella nostra “strada” di

quella persona, indipendentemente da ogni altra razionale giustificazione.

Quindi, almeno nei primi tempi, la persona sarà soggetta a tutti quei

comportamenti caratteristici delle prime fasi dell’ ”innamoramento”, con

stati di euforia, palpitazioni, stati di eccitazione, svogliatezza

nell’assunzione di cibo. …

Quando il partner avrà consolidato la sua presenza nel rispettivo circuito

mentale, tali stati di eustress finiranno. Poi sarà la volta del distress, ogni

volta che quella persona uscirà dal proprio “tracciato mentale” .

Il SONNO

E’ anche questo un elemento fondamentale della” dieta”. Non può esistere

alcuna forma di “vita complessa” che non sia sostenuta dal sonno.

Tutti gli esseri viventi hanno nel loro interno una sorta di orologio-

biologico che influenza tutti i processi fisiologici e condizionano le ore di

193

veglia e quelle di sonno. Questo orologio-biologico basato sull’alternanza

giorno e notte corrisponde al “Ciclo Circadiano” (dal latino circa

diem=circa un giorno) che regola nell’arco della giornata i vari processi

organici.

Questo orologio determina una omeostasi, cioè la capacità di mantenere una

condizione di equilibrio tra l’interno e l’esterno del nostro corpo. Facciamo

l’esempio della temperatura corporea, questa è mantenuta costante

indipendentemente dalle variazioni climatiche esterne.

Durante le 24ore, le concentrazioni plasmatiche degli ormoni seguono un

andamento sinusoidale, cioè hanno una fase crescente, un picco massimo

(acro fase) poi una fase decrescente ed un picco minimo.

Dai test effettuati, sappiamo che i picchi più elevati di temperatura

corporea si registrano nel tardo pomeriggio (dalle 16 alle 18) e si nota

anche il massimo consumo di ossigeno. Se andiamo ad analizzare, vediamo

che in questa fase iniziano ad aumentare le concentrazioni plasmatiche

degli ormoni tiroidei (che sono la causa dell’aumento di temperatura,

dovuto al maggior flusso di ossigeno all’apparato muscolare).

In questa fase le capacità intellettive del cervello sono conseguentemente

molto più basse che al mattino.

194

Il cortisolo, del quale abbiamo già parlato, vediamo il picco di produzione

(acrofase) intorno alle prime ore del mattino, mentre il picco minimo lo

vediamo durante le ore di riposo notturno.

Le concentrazioni plasmatiche dell’ormone della crescita (GH)

raggiungono il massimo durante il sonno e ritorna ai minimi al mattino

verso le 8 per restare basso fino alle 22.

Il testosterone raggiunge il picco massimo dalle 2 alle 4 del mattino e

progressivamente diminuisce fino al picco minimo delle ore 20.

L’ormone TSH (tireorstimolante) che regola le funzioni della ghiandola

Tiroidea, aumenta dal pomeriggio ed ha il picco massimo tra le 14 e le 19

del pomeriggio. Il minimo intorno alle venti, (come il testosterone, che poi

inizia a salire…).

Ritorniamo brevemente a sottolineare che le pratiche sportive debbono

essere caratterizzate dall’astensione alla assunzione di cibo prima

dell’attività.

Qualsiasi assunzione di cibo (prima…), comporterebbe una diminuzione di

Cortisolo annullandone gli effetti sulla Lipolisi (scioglimento dei grassi e

conseguente utilizzo della loro energia…) e soprattutto richiamerebbe il

flusso sanguigno nella zona addominale privando l’apparato muscolare e

cardiaco del giusto approvvigionamento.

195

Una ottima produzione e utilizzo di cortisolo si ottiene consumando al

mattino, un’abbondante colazione ricca di carboidrati a medio e basso

indice glicemico che, in questa fase, saranno utilizzati per la produzione di

energia, e non verranno” immagazzinati”.

Successivamente, il profilo ormonale che si instaura, favorirà la glicoceno

sintesi, predispondendo il corpo all’accumulo di acidi grassi, incentrandoli

nel tessuto adiposo.

Se non si vuole aumentare il grasso nell’addome e cosce, alla sera è

necessario evitare un pasto ricco di carboidrati semplici e ad alto indice

glicemico.

Conoscendo i ritmi circadiani di questi ormoni, possiamo capire come

utilizzarli nel modo migliore.

Sappiamo che gli ormoni anabolici(quelli che costruiscono le strutture)

vengono stimolati durante l’attività fisica e soprattutto quando questa viene

eseguita con elevata intensità.

Gli ormoni catabolici (quelli che riducono le strutture) si attivano

sensibilmente dopo un’ora circa dell’inizio dell’esercizio.

Poi ci sono gli ormoni adrenergici, come l’adrenalina. La sua

concentrazione durante il sonno e durante i periodi di rilassamento

diminuisce.

196

Adesso vediamo come agisce e che cos’è l’ormone Melatonina e come

essa accende il nostro orologio biologico.

Nel nostro cervello abbiamo la ghiandola Pineale, si trova in prossimità del

chiasma ottico e della Sella Turgica. Quindi in una zona profonda del

cervello. Perciò decisamente lontana dalla superficie.

Questa ghiandola all’ apparenza piccola e poco significante, è sensibile alla

radiazione elettromagnetica e secerne l’ormone melatonina in risposta alla

comparsa o scomparsa della luce del sole.

Questo ritmo circadiano della melatonina è il regolatore di tutte le

ghiandole endocrine e di tutti gli organi del corpo.

Provoca l’aumento di concentrazione del glucosio plasmatico, aumenta la

produzione di urina, provoca la diminuzione della pressione arteriosa, fa

diminuire il battito cardiaco, abbassa la frequenza delle onde encefaliche,

abbassa la temperatura corporea di circa 1 o 2 gradi, controlla la variabilità

dei valori proteici e degli elettroliti e controlla la ionizzazione dei fluidi

corporei.

Sappiamo che i ritmi circadiani una volta attivati, si perpetuano

regolarmente anche alla luce o all’oscurità ininterrotte (come ai poli). Ciò è

dovuto alle radiazioni cosmiche penetranti che attivano la ghiandola pineale

( o epifisi).

197

Un regolare ciclo di sonno e veglia influisce positivamente sulla produzione

ormonale determinando una buona condizione diurna e un soddisfacente

riposo notturno.

Durante il sonno, il basso livello di ormoni cortico steroidi ( adrenalina e

cortisolo), che sono associati alle condizioni di veglia, concedono

all’organismo di sfruttare le più alte concentrazioni di ormoni della crescita

(GH) prodotto dalla ghiandola Ipofisi nelle ore notturne.

Poi la temperatura che si abbassa in coincidenza con la diminuzione

dell’adrenalina, determina quel necessario senso di stanchezza.

Verso la fine della notte risalgono i valori degli ormoni adrenergici e

diminuisce la produzione di melatonina (prodotta dell’epifisi), risale la

temperatura corporea e ci svegliamo.

Vediamo quali sono le fasi del sonno necessarie per una “dieta” (stile di

vita) perfetta. Sono sostanzialmente il sonno “ non REM”, con l’attività

celebrale rallentata, con onde cerebrali alfa (visibili con l’E.E.G.)

caratteriste dello stato di veglia rilassato ad occhi chiusi.

Segue una fase di sonno lieve caratterizzata da onde cerebrali corte.

Poi segue una fase di sonno profondo dove le onde cerebrali diventano

lente e lunghe. Dura per la metà del sonno totale ed è la prima fase di vero

sonno.

198

Il sonno REM (rapid eyes movements) è il sonno vero e profondo. In questa

fase si ha il vero “reset” non solo del cervello ma di tutto l’organismo, le

onde cerebrali sono molto lente. Sono diverse fasi della durata di circa 15

minuti.

Sono caratterizzate da sonni intensi e da movimenti ritmici e rapidi degli

occhi.

Durante la notte c’è un’alternarsi tra le fasi del sonno profondo e le fasi

REM.

Le prime, ( nel tempo-sonno), diminuiscono, mentre le REM aumentano di

durata e intensità fino ad essere continue prima del risveglio.

La fase REM è propria del sonno essenziale. È questo il sonno

maggiormente riposante.

Infatti non è importante la lunghezza del sonno, si può dormire poco però

con una buona fase REM per essere perfettamente sani.

La notte è per noi un periodo in cui nell’organismo cambia tutto rispetto al

giorno, dal metabolismo, all’attività con modifiche necessarie alla nostra

sopravivenza.

Anche nelle zone polari c’è bisogno di buio e di sonno per ricaricarci.

199

Abbiamo visto che tutti questi processi iniziano al tramonto con la epifIsi

( O GHIANDOLA PINEALE) che inizia a produrre melatonina.

Però addormentarsi non è facile. In genere noi non crolliamo appena

appoggiamo la testa sul letto…. Prima di addormentarci abbiamo bisogno

di circa 15 minuti.

Nella prima fase del sonno si perde il contatto con la razionalità, le

percezioni si distorcono e il cervello fa delle associazioni bizzarre. Siamo

estremamente creativi, infatti molte genialità arrivano durante questa

fase…….

Niels Bohr raccontava che proprio in questa fase del sonno, pensò alla

struttura dell’atomo……

In genere le fasi R.E.M. sono quattro o cinque per notte con una durata

totale di ottanta novanta minuti.

La muscolatura volontaria in questa fase è paralizzata, non possiamo

muoverci e perdiamo completamente il comando dei nostri muscoli.

In questa fase si manifestano gli stati “allucinatori dei desideri istintuali”

indispensabili per l’economia della mente.

Nelle fasi REM avviene il recupero, la fissazione e “l’incorporazione” di

quanto appreso nello stato di veglia, nella memoria a lungo termine.

200

Infatti i neonati e i giovani presentano tempi più lunghi di sonno REM

rispetto agli anziani perché hanno maggiore capacità di apprendere. Questa

fase di “paralisi muscolare”. è

detta anche fase del SONNO PARADOSSO perché caratterizzata da eventi

tutt’altro che rilassanti. Il cervello è molto attivo ,consuma ossigeno e

glucosio come da sveglio. Avviene un completo “resettaggio” delle

memorie, una “pulizia” e riordino di quanto appreso e cancellazione di tutto

ciò che è ritenuto inutile. Una proficua catalogazione degli eventi.

( A QUANTI SARA’ CAPITATO SENTIRSI DIRE: “ma come non ti

ricordi, ne abbiamo già parlato ….) Il fatto vero è che di quell’argomento,

non vi interessava nulla…. !

La corretta elaborazione degli eventi diurni consente al soggetto di

affrontare il nuovo giorno senza ansie o depressione perché riesce a trovare

le vie su cui incanalare eventi della giornata precedente che magari lo

avevano stressato.

E’ evidente l’interdipendenza tra un sonno corretto ed una “dieta perfetta”.

Criticità del primo si rifletto nell’altra.

Il pasto della sera deve essere assolutamente leggero.

201

Devono predominare alimenti “a bassa densità” come appunto le verdure,

ortaggi, pane integrale oppure altri glucidi purché integrali e in piccole

quantità (60-80grammi).

Non debbono essere assunti eccitanti come caffè, fumo, e preferibilmente

niente alcool.

Il caffè è un alcaloide che favorisce l’aumento della concentrazione di

ormoni corticosteroidi che innescano meccanismi eccitatori. In merito

all’alcool, sappiamo che il nostro organismo non è assolutamente in grado

di metabolizzarlo. Non siamo in grado di distruggerlo o come assimilarlo

come tale . La struttura molecolare dell’alcool, indipendentemente dalla

bevanda in cui è contenuto è C2H5OH (alcool Etilico). Quando questo

arriva alla stomaco, passa immediatamente nei capillari gastrici e va

immediatamente in circolo.

Dalle vene gastriche passa alla vena PORTA ( che passa per il fegato) ,

attraversa la vena Cava, arriva al cuore , dove” infastidisce” i nodi seno-

atriale e atrio-ventricolare (strutture nervose del miocardio che hanno

funzione di pacemaker naturale, cioè determinano i ritmi cardiaci).

Dal cuore, viene spinto all’arteria polmonare che lo porta nei polmoni.

Ora Inizia ad essere espulso, seppur in piccola quantità, (caratteristico e

inconfondibile è l’odore dell’alito di colui che ha appena bevuto). Poi

202

l’altra parte ritorna al cuore tramite le Vene Polmonari quindi prende la

via del Grande Circolo e attraverso le Arterie Carotidi arriva al cervello

dove ha una “azione ritardante” le trasmissioni sinaptiche. Questo

determinerà ritardi nelle risposte motorie agli stimoli sensoriali.

Caratteristico è l’esempio del ritardo di un guidatore che ha bevuto alcool a

“vedere” , o per meglio dire, disporsi ad affrontare con i giusti tempi una

curva, oppure a percepire il modo adeguato gli spazzi utili per fare un

sorpasso………

Poi il flusso sanguigno arriva ( sempre con il Grande Circolo) dall’ Aorta ,

all’arteria Epatica e finalmente al Fegato dove inizia la trasformazione

dell’alcool etilico in” grasso”.

Se questi depositi raggiungono piccole quantità, i danni restano piccoli e

poco significanti. Se invece l’accumulo prosegue, dà origine alla “Steatosi

Epatica” con degenerazione preoccupante della funzionalità del fegato,

che addirittura aumenterà perfino il suo volume.

Anche fumare prima di andare a dormire causerà difficoltà al sonno. La

nicotina è un alcaloide derivata dalle foglie del tabacco. E’ un 3-(2=(N-

metil-pirrolidinil) piridina; è generalmente usata come potente veleno

antiparassitario in agricoltura. E’ mortale per l’uomo quando raggiunge

una concentrazione di un mg/kg, l’equivalente di circa 200 sigarette.

203

Il fumo che origina dalla combustione incompleta del tabacco e dalla carta

che lo avvolge è costituito da circa 4000 sostanze che classifichiamo come

irritanti tali sono: il catrame, monossido di carbonio, la nicotina e tali sono

l’acido cianidrico, acroleina, formaldeide, ammoniaca.

Questi causano danni immediati alla mucosa delle vie respiratorie, che

provoca tosse, produzione eccessiva di muco bronchite cronica, enfisema. Il

catrame comprende diverse sostanze tra cui il benzo- pirene e idrocarburi

aromatici. Tali sostanze sono cancerogene.

Inoltre il catrame ingiallisce i denti, contribuisce all’alito cattivo e lascia

una sensazione di amaro in bocca.

Il monossido di carbonio si lega più facilmente con l’emoglobina

riducendone la capacità di trasporto di ossigeno che comporta un minor

nutrimento per i tessuti.

La nicotina è un alcaloide naturale presente nelle foglie di tabacco, è

utilizzato in natura come potente insetticida ricordiamo a proposito la

notevole riduzione di insetti inpollinatori come le api, causato dallo

sconsiderato uso di questo alcaloide.

Quando la nicotina arriva ai polmoni passa subito nel sangue e arriva al

cervello in pochi secondi.

204

La nicotina stimola la liberazione di dopamina nel SNC e di adrenalina nel

surrene. L’effetto è eccitatorio sia nel cervello che nel corpo.

Quando la nicotina non arriva più , perché si smette di fumare, subentra un

aspetto deprimente che spinge a fumare per provare di nuovo quegli effetti

eccitatori. Questo spiega perché il fumo di sigaretta ha un effetto dopante

che genera dipendenza.

Come se non bastasse , nel fumatore pur reso consapevole dalla dannosità

di quella pratica , si crea anche una dipendenza psicologia che si manifesta

con ansia, voglia irrefrenabile di fumare, difficoltà di concentrazione.

Il fumo determina aumento della pressione arteriosa, accelera la

aterosclerosi, ostacola la circolazione del sangue dei vasi aumenta il rischio

di infarto o ictus.

Possono causare declino mentale invecchiamento precoce della pelle,

impotenza nell’uomo.

Nella donna aumenta il rischio di tumori all’utero, anticipa la menopausa

ed aumenta il rischio di osteoporosi. Inoltre si vede l’aumento del rischio

per il carcinoma polmonare, del tumore a reni e vescica perché le sostanze

cancerogene del tabacco sono eliminate attraverso i reni e ristagnano con

l’urina nella vescica.

205

Associato all’alcol aumenta il rischio di tumori all’esofago, colon e fegato.

Nella gravidanza il fumo può causare ritardo della crescita e di sviluppo

mentale e polmonare del bambino, perché la nicotina passa dalla madre al

figlio.

Il fumo riduce ovviamente le prestazioni atletiche e aumenta anche lo stress

ossidativo, aumenta il rischio di gengiviti e si è visto anche l’incremento di

ulcere duodenali.

Il fumo di tabacco è uno dei principali inquinanti dell’aria, in ambienti

chiusi e rappresenta un grave fattore di rischio anche per i non fumatori.

Il fumatore ha una diminuita capacità di percezione di odori e sapori. In

genere ha una speranza di vita inferiore di circa 10 anni rispetto al non

fumatore.

Finiamo il tema citando una frase di Oscar Wilde: “La sigaretta è quella

cosa che davanti ha il fumo e dall’altra un cretino.”

Abbiamo già visto che in piccole dosi la nicotina aumenta la frequenza

cardiaca e la funzione arteriosa, agisce sulla dopamina con i fugaci effetti

positivi sull’umore. Provoca un aumento della produzione di endorfine con

effetti sia stimolanti che rilassanti. La nicotina è una sostanza stupefacente,

il consumatore abituale sviluppa una forte dipendenza dalla sostanza.

206

I sintomi dall’astinenza sono i classici sensi di ansia. La nicotina diffusa

dalla circolazione sanguigna riesce a superare la barriera emato-encefalica e

arriva al cervello. Qui agisce sui recettori della acetilcolina. Ad alte

concentrazioni blocca questi recettori ed è questo un ulteriore motivo della

sua tossicità.

È proprio per questo che viene usata come insetticida.

La dipendenza fisica da nicotina è dovuta alla necessità del soggetto a

mantenere alti livelli di dopamina.

Dopo alcuni minuti dall’assunzione di fumo, si nota un incremento della

secrezione di HCL da parte della mucosa gastrica

. Questo può spiegare l’aumentato desiderio da fumo dopo un pasto. Però

l’effetto più strutturato sui processi digestivi è quello di bloccare le mono-

ammino-ossidasi ( MOA), causando ritardi e deficit digestivi. Rallenta i

sistemi “gastrici” come la Pompa Idrogenionica e la produzione di

mucina, questo sarà causa di aumento dell’acidità grastro- intestinale.

Tali dinamiche rallentano anche le peristalsi gastriche (i movimenti tesi a

far svuotare lo stomaco, dopo che siano tamponate le acidità) ed

aumentando così il grado di acidità, il fumo è correlato anche con le

ulcerazioni gastro-intestinali.

207

Naturalmente ci sono altre condizioni che dobbiamo attuare per ottenere

un sonno soddisfacente. Dobbiamo avere una stanza con una temperatura di

circa 20-22 gradi, priva di umidità, silenziosa, oltre che confortevole e buia.

E’ necessario accedere alla camera da letto dopo la digestione. Dobbiamo

far riposare non solo i muscoli, ma anche tutti gli organi interni. Non è

pensabile che mentre i muscoli riposano, gli altri organi lavorano. Tutto

deve riposare! ! !.

E’ necessario togliere dalla stanza qualsiasi strumento elettronico, dalla

televisione ad internet.

Non bisogna eccitare il cervello ! ! !.Il letto va solo utilizzato per dormire.

Quando non si ha sonno, o ci si sveglia non bisogna mai rimanervi. E’

necessario alzarsi, magari bere dell’acqua , e ritornare solo dopo aver

sentito nuovamente il bisogno di dormire.

Ci sono recenti studi americani pubblicati sulle riviste SCIENCE, e su THE

JOURNAL OF NEUROSCIENCE che ci indicano che l’ 80% degli adulti

soffre di un deficit del sonno.

Tale deficit lo paghiamo sotto forma di stress.

La SCIENZA DEL SONNO è cruciale per la prevenzione dopo molte

malattie degenerative del cervello, come Alzheimer, Parkinson, demenza.

Tali ricerche sono state condotte da una biologa danese, la prof.

208

Nerergaard, che dirige un gruppo di scienziati presso la Università di

Rochester nello Stato di New York.

Questi scienziati hanno iniziato cercando una “spiegazione evolutiva” del

sonno.

Dormire sembrerebbe una attività inefficiente, improduttiva e come

abbiamo visto, perfino pericolosa.

La Nerergaard ha accertato che il sonno è il momento in cui il nostro

cervello “fa le pulizie” al proprio interno, elimina la “spazzature” (scorie).

E’ l’equivalente di ciò che il sistema linfatico fa con i nostri muscoli,

eliminando l’ acido lattico generato dagli sforzi.

Questa scienziata, per analogia, ha chiamato questo sistema che agisce nel

cervello “GLINFATICO”

La esistenza e il funzionamento di questo sistema è dimostrata da questa

ricercatrice dopo numerosi esperimenti di laboratorio.

Proprio come i muscoli sotto sforzo producono “tossine”, anche il cervello

nell’attività diurna accumula “spazzatura”.

Quando siamo svegli, il sistema Glinfatico procede lentamente, non più del

5% rispetto al lavoro svolto quando dormiamo.

209

Durante il sonno, l’area occupata dal Sistema Glinfatico, dove scorrono i

fluidi del “lavaggio” cerebrale, occupa il 20% del volume del nostro

cervello.

Questi “detersivi” sono essenziali per eliminale le proteine dette BETA-

AMILOIDI e TAU, che sono associate proprio con l’ Alzheimer.

Se la conoscenza di questa “impresa di pulizia” che entra in azione ogni

notte ci rassicura,, d’altra parte ci rende allarmante la conoscenza del

deficit di sonno che affligge più o meno tutti e và addirittura peggiorando.

Altri ricercatori dell’ Università della Pennsylvania, hanno dimostrato che

se il deficit di sonno è cronico, il metabolismo cellulare subisce gravi danni

e i neuroni degenerano.

Un recente articolo del New York Times, ha riportato un dato della

National Sleep Foundation, dove questa fondazione ha elaborato che un

adulto ha necessità di dormire dalle sette alle nove ore per notte. Però negli

ultimi 50 anni, abbiamo ridotto il nostro sonno in media di due ore per

notte.

Questo certamente è una causa scatenante per una futura “epidemia” di

Alzhaimer, Demenza, Parkinson, malattie degenerative nelle quali

compaiono proprio quelle proteine che dobbiamo eliminare con il sonno.

Purtroppo la risposta non può arrivare dall’uso massiccio di sonniferi.

210

Il sistema Glinfatico lavora meno bene quando il sonno è “artificiale”.

Una sfida intelligente sarebbe invece quella della ricerca di farmaci in

grado di “surrogare “ il nostro “sistema glinfatico”, quindi capace di

ripulire il nostro cervello da quelle tossine e scorie.

Però al di là di queste nuove probabilità, dobbiamo recuperare la necessità

di vedere il sonno come un momento essenziale della nostra “dieta”,

recuperando ed adottando tutte quelle misure necessarie ad un suo corretto

utilizzo, proprio come per un necessario, indispensabile e sano

“alimento”.

LA FARMACIA NATURALE

La natura mette a nostra disposizione, quello che noi chiamiamo,

“intelligenza chimica”. Infatti ci fornisce tutti quegli elementi indispensabili

alla nostra esistenza.

Le piante sono indiscutibilmente le prime forme di vita che hanno abitato il

pianeta.

Da queste sono successivamente derivate tutte le altre forme di vita.

211

Sono loro che hanno permesso la sopravvivenza e l’evoluzione di tutti gli

abitanti del pianeta.

Sono presenti sulla Terra da circa 3 miliardi di anni. Hanno costruito le

condizioni ambientali a partire proprio dalla composizione chimica

dell’atmosfera ed hanno predisposto anche il suolo proprio per il

concepimento delle altre forme di vita. Ma soprattutto hanno sviluppato in

questi miliardi di anni, tutta una serie di proprie strategie sia ambientali che

biochimiche necessarie a difenderle contro le inevitabili aggressioni o

mutamenti che sono arrivati e arrivano sia da ogni asperità ambientale della

Terra che da “insulti” provenienti dal cosmo.

Le piante si proteggono da radiazioni elettromagnetiche, riescono a

proteggersi da qualsiasi condizione ambientale, anche alle più impensabili.

Pensiamo ai fiori che spuntano come per un miracolo nel deserto dopo una

inconsueta pioggia, oppure ai licheni che affiorano negli anfratti artici.

Queste sono in grado di produrre tutte le molecole necessarie a proteggerle

dalle radiazioni elettromagnetiche solari, oppure dal gelo siderale, o altre

asperità.

Rispondono secondo necessità ai loro predatori, anche utilizzandoli per loro

precise necessità di espansione territoriale.

212

Producono sostanze che li allontanano o li attraggono per le necessità della

propria specie.

Si propagano con semi che possono compiere percorsi brevi o addirittura

intercontinentali.

Riescono a conservare le proprie riserve alimentari senza che un solo

principio nutritizio venga perso.

Utilizzano tutti gli altri animali per far viaggiare i loro semi, secondo le

specifiche necessità della loro sopravvivenza.

Penso alle piante che producono grossi frutti, come il melo o il caco, pieni

di fibre e fruttosio che attirano grossi animali che dopo averne mangiato le

sapide polpe, defecando dopo del tempo, lasceranno i loro semi a

ragguardevole distanza dall’albero “madre”.

Oppure a piante invasive come il pioppo che conscio delle difficoltà di

sopravvivenza, genera una infinità di piccoli semi provvisti di una soffice

lanugine, simile ad ali, che li farà volare spinti dal vento, anche a molta

distanza e in ogni direzione.

Per non parlare delle erbe selvatiche che invece cercano di occupare tutti

gli spazi disponibili ed attirano gli animali perché ne mangino le parti

apicali in modo da godere tutte di una adeguata aerazione e soleggiamento,

213

costringendo l’animale a sostare per lungo tempo e a espellere durante la

sua permanenza sostanze per loro nutritizie.

Sarebbe impossibile qui descrivere e sintetizzare tutte le strategie adottate

dalle piante.

Però quello che stiamo imparando a capire è che se riconosciamo i loro

contenuti e soprattutto li rispettiamo, la nostra qualità della vita migliorerà.

Sappiamo che spesso sono utilizzate dall’uomo in modo sconsiderato,

pensiamo all’abuso degli alcaloidi “dopanti”…

Dopaminergici come le droghe, che vanno dal fumo alla morfina, che le

piante producono per tenere lontani aggressori o per richiamare

impollinatori o addirittura animali da utilizzare ( i simbiotici) con reciproci

benefici..

Alcaloidi che dovrebbero essere usati dall’uomo solo in casi di estrema

necessità e per fini curativi …

C’è un altro tema da affrontare: è quello della loro intelligenza, e se il

mondo vegetale sia in qualche modo, in grado di “ parlare o ascoltare.”

Uno studio della University of Bristol, pubblicato su “Trends in Placet

Science”, condotto dal prof. Daniel Robert, ha appurato che le piante

parlano tra loro per avvisarsi del pericolo.

214

Lo fanno rilasciando dei gas che vengono captati dalle piante vicine e

decodificati come segnale di pericolo.

Ma le piante non comunicano salo attraverso i gas, sono infatti capaci di

ascoltare ed emettere suoni da” bocche speciali : LE RADICI”.

Questi ricercatori hanno scoperto che le radici delle piante giovani

emettono e reagiscono a dei suoni particolari, simili a dei “clic”.

Questo è stato osservato nelle piante di mais da cui provenivano ticchettii a

cadenza regolare.

Queste vibrazioni sonore “che sono parole”, producono effetti concreti sulla

loro crescita e salute.

Sembra che le piante possono “origliare” le conversazioni dei vicini , e

quello che “ascoltano” ne influenzi la crescita (bene o male a seconda dei

vicini).

Questa è una nuova scoperta pubblicata, nel 2012 sulla rivista BMC

ECOLOGY, dal ricercatore prof. Ker Than, che ci dice che le piante

ricorrono a segnali acustici per comunicare tra loro.

Un’altra ricercatrice della University of Western Australia, la prof. Monica

Gagliano, ecologa evoluzionista, ha dimostrato che le piante sono in grado

di riconoscere se quello che gli cresce accanto sia o meno “un buon

vicino”.

215

Queste scoperte inducono a credere che le piante non solo possono “sentire

l’odore” di sostanze chimiche e “vedere” la luce emessa dai loro vicini, ma

possono perfino “ascoltare” i suoni emessi dalle altre piante.

In un recente studio condotto dalla pro. Gagliano e dal prof. Michael

Renton, hanno osservato che le piante di peperoncino in compagnia di

“buoni vicini” come il basilico, che inibisce lo sviluppo di “erbacce” e

parassiti indesiderati, crescevano più in fretta e più sane rispetto a quelle

più isolate.

Hanno ottenuto lo stesso risultato anche dopo aver avvolto le piante in fogli

di plastica nera, in modo da non scambiarsi eventuali radiazioni o segnali

chimici.

Le piante di peperoncino sono ugualmente riuscite ad individuare il tipo di

piante che avevano vicino.

L’ipotesi che quello che si scambiano sia una vibrazione sonora è la più

plausibile, perché i suoni si propagano facilmente attraverso numerosi

mezzi.

La conferma di questo processo si è vista con il posizionamento di

piantine di peperoncino vicino a “cattivi vicini”, come le piantine di

finocchio, che emettono sostanze chimiche che inibiscono la crescita di

216

altre piante. Oppure la meravigliosa convivenza tra le piantine di aglio con

le fragole!……

Comunque per scoprire un linguaggio universale delle piante si deve

percorrere ancora un lungo viaggio.

Sarebbe interessante scoprire se gli insetti o altri animali possono capire le

loro informazioni ed usarle per i loro scopi.

Questi ed altri ricercatori hanno dichiarato di aver capito questa attività

comunicativa. Però non sono in grado di spiegarla in modo compiuto,

almeno per il momento !

Altresi, molti ritengono che i segnali acustici, potrebbero essere utilizzati,

in modo rapido e semplice per le piante, per identificare i loro vicini e

anticiparne le mosse.

Comunicare con segnali chimici comporta una produzione di molecole e

recettori specifici, che risulta più costoso dal punto di vista energetico.

La professoressa Galiano ipotizza anche una ricaduta economica

vantaggiosa nella decifrazione del linguaggio delle piante, immagina il

vantaggio, che sia l’ecosistema, che gli agricoltori trarrebbero se invece di

ricorrere a pesticidi o fertilizzanti, potranno utilizzare suoni per inibire o

incoraggiare la crescita delle piante.

217

Altra conferma ci viene fornita da alcuni viticultori italiani, che per ottenere

una produzione migliore, hanno iniziato a diffondere musiche “melodiose”

nei loro areali.

Tutte queste recenti scoperte hanno reso attendibile l’ipotesi delle piante

“parlanti e capaci di emozioni”.

Al proposito è stato diffuso un video dove uno scienziato Sud Africano

Lyall Watson, mostrava che le piante provassero emozioni rilevabili con la

macchina della verità.

Llyal pone in una stanza due vasi vicini con piante simili (comuni piante

da appartamento)

Poi fa entrare un uomo che si avvicina ad una di esse e la aggredisce

sradicandola, e lasciandola in terra.

Il ricercatore fa uscire l’aggressore e collega le foglie della pianta non

aggredita, alla macchina della verità.

Quindi fa entrare altre persone e annota che i tracciati prodotti, non rilevano

alcun picco.

Poi fa entrare nella stanza l’aggressore.

Dal tracciato si notano forti segnali: la Pianta ha riconosciuto

l’aggressore !!!!!

218

Sappiamo che dobbiamo affrontare un mondo completamente nuovo, però è

da questo che possiamo arrivare a quelle conoscenze minime che

garantiranno agli umani una vita sana e ecologicamente compatibile, in

grado di raddoppiare le nostre aspettative di vita.

Sappiamo che circa il 70% delle morti annuali degli uomini sono dovute a

dinamiche alimentari sbagliate.

Conosciamo le difficoltà cognitive e relazionali dovute a stile di vita

sballati.

Città trasformate in presidi del mal essere, tossicità innalzate a innocue e

“meravigliose” trasgressioni …..

Dobbiamo vivere la natura, conoscerla per rispettarla.

C’è un universo inesplorato di opportunità che sommessamente e con

assoluta modestia e rispetto, cerchiamo di capire.

Non esiste nulla in natura che non abbia uno scopo preciso e…. benefico.!

E’ soltanto il nostro agire folle che può trasformare ogni cosa in pericolo e

danno.

Ora cerchiamo di vedere alcuni dei preziosi presidi che la natura ci offre:

219

FITONUTRIENTI

Il termine “phyto” deriva dal greco e significa pianta (nutrienti della

pianta). Sono composti organici che hanno effetti benefici per la salute

umana. Frutta fresca e secca, ortaggi, cereali, legumi, tè ecc. ne sono ricchi

e ci aiutano a prevenire le malattie. Sono molecole simili alle vitamine e

contribuiscono a regolare le funzioni corporee. Migliaia di questi sono

all’opera nel corpo per ottimizzarne i processi metabolici. Debbono essere

assunti in quantità notevole e allo stato attuale delle nostre conoscenze

possiamo dire che hanno:

proprietà antiossidanti

potenziano sistema immunitario

potenziano la comunicazione tra le cellule

controllo del metabolismo degli ormoni estrogeni

possono essere metabolizzati come vitamine , oppure sono proto -vitamine

o precursori delle vitamine.

possono causare la morte delle cellule tumorali

riparare danni cellulari provocati dal fumo o altre sostanze tossiche

possono detossificare i carcinogeni attivando sistemi enzimatici specifici

Sono questi meccanismi attraverso i quali i fitonutrienti possono

proteggere la nostra salute.

220

Si è visto studiando popolazioni che hanno un elevato consumo di frutta e

verdura, una riduzione del rischio a sviluppare alcuni tipi di tumore e

patologie cardiache. È certo che gli studi sono ancora ai primi passi.

Si è visto che alcuni fitonutrienti sono efficaci solo se associati ad alcune

vitamine, in particolare la vitamina E, che ha forte proprietà antiossidante.

Però altri potrebbero essere inefficaci.

Per concludere, l’unica certezza che abbiamo per ridurre l’incidenza di

malattie cardiache o tumorali, è aumentare il consumo di frutta, verdura,

cereali e alcuni tipi di tè (verde o nero), il caffè verde (da non confondere

con quella che è, al momento, la più diffusa bevanda del pianeta).

Le classi di fitonutrienti sono:

carotenoidi

flavonoidi (polifenoli) e isoflavoni (fitoestrogeni)

fosfati di inositolo (fitati)

isotiocianati e indolo

fenoli e composti ciclici

solfuri e tioli

terpeni

221

I carotenoidi sono coloratissimi pigmenti liposolubili (giallo, arancione e

rosso) che le piante utilizzano per proteggersi da danni che possono arrivare

durante la fotosintesi (conversione di energia solare in energia chimica).

Negli organismi umani hanno 2 funzioni:

sono metabolizzati come vitamina A

esercitano azione antiossidante.

Sono stati identificati circa 600 carotenoidi, almeno 50 sono precursori

della vitamina A (carotenoidi provitamina A) e come tali li metabolizziamo.

Di quelli non provitamina A, ma con grandi proprietà antiossidanti e

antiradicali, ricordiamo: la LEUTINA, il LICOPENE, la

ZEAXANTINA.

Un’elevata assunzione dietetica di carotenoidi, offre un’efficace

protezione contro alcuni tipi di cancro (polmoni, pelle, collo dell’utero,

tratto intestinale), dalla degenerazione maculare senile, dalla cataratta e

altre patologie dovute a danni ossidativi provocati da radicali liberi. Si è

visto inoltre che la somministrazione di Beta-carotene sintetico non ha

alcun effetto positivo nel contrasto alle dette patologie.

Dal che si può pensare che questo effetto è efficace se agisce insieme ad

altri elementi antiossidanti naturali come la vitamina C, la vitamina E o il

Selenio.

222

Non dobbiamo dimenticare che una massiccia assunzione di carotenoidi si è

dimostrata protettiva per le malattie cardio-vascolari. Uno dei motivi è

sicuramente la riduzione di grassi saturi e di colesterolo e ad una maggiore

quantità di fibre. Il tutto è sicuramente più salutare trattandosi di regime

prevalentemente vegetariano.

Per merito delle loro attività antiossidanti, i carotenoidi possono proteggere

dall’aterosclerosi prevenendo il danno ossidativo delle LDL. Tuttavia i

carotenoidi sono meno efficaci nel proteggere dall’ossidazione del

colesterolo LDL rispetto alla vitamina E. Preciso ancora che i prodotti

sintetici non hanno alcuna efficacia.

In quanto ad azione antiossidante, è il licopene (molto presente nel

pomodoro rosso) che ha un’attività superiore rispetto ai Beta-carotene.

I carotenoidi sono contenuti in tutti gli alimenti vegetali. Più elevata è

l’intensità del colore, più elevato è il contenuto di carotenoidi. Negli ortaggi

a foglia verde predomina il Beta-carotene. Nella frutta, nelle verdure

arancione come la carota, il mango, le albicocche e la patata dolce, pur

avendo la Beta-carotene, hanno in quantità elevata i carotene provitamina

A.

223

Le verdure con colore giallo, cioè le xantofile, hanno carotenoidi gialli con

bassa azione antiossidante, però hanno un alto contenuto di leutina, che

svolge una forte azione antiossidante.

I piccoli frutti rossi e blu ed anche le verdure con la stessa tonalità, come il

pomodoro, cavolo rosso, le more, le prugne con tengono un’elevata quantità

di carotenoidi non precursori di vitamina A, quindi fortemente

antiossidanti.

I legumi, i cereali e i frutti in grani (es.: melograno) contengono

carotenoidi. Infine li troviamo in alcuni alimenti di origine animale,

esempio: il torlo d’uovo, il salmone, alcuni molluschi, il latte e nel

pollame (non allevato).

I FLAVONOIDI (polifenoli) e ISOFLAVONOIDI (fitoestrogeni)

Sono pigmenti vegetali idrosolubili. Tra i più noti ricordiamo la genetina

(soprattutto nella soia), la quercitina (nella cipolla), la esperidina (nei frutti

citrini). Sono molto efficaci per aumentare la stabilità metabolica e la

resistenza dei capillari, la Rutina (si trova nella frutta e verdura associata

alla vitamina C), è nota per regolare il fattore della permeabilità dei

capillari.

La rutina rende più facile l’assunzione di acido ialuronico (si trova nelle

articolazioni e tessuti connettivi), rafforza le proprietà della vitamina C

224

impedendone l’ossidazione. È utile nelle perdite frequenti di sangue che

possono essere dovute a fragilità dei vasi. È anche un aggregante piastrinico

e antiossidante.

La Quercitina è in grado di bloccare il sorbitolo collegato a problemi

diabetici, inoltre per la sua proprietà antiossidante protegge da

aggregazioni di colesterolo LDL.

Un altro flavonoide come le antocianine dei mirtilli, del cavolo rosso,

dell’uva proteggono la retina dalla cataratta.

La Narginina del pompelmo e altri agrumi svolge una utile azione

anticancro.

NON-FLAVONOIDI:

Gallogene: si trovano: fragole, mirtilli, lampone

Cumarina: si trova: fragole, ciliegie, albicocche, cannella, lavanda,

liquirizia-

la cumarina in genere ha una proprietà di antiaggregazione piastrinica, unita

ad un glucoside, forma il DICUMAROLO che è presente in tutti gli

anticoagulanti. Può svolgere azione antitumorale.

Gruppi di FLAVONOIDI:

antocianine (dal greco: fiore –blu- verde): si trovano in fiori e frutti. Il

colore varia dal rosso al blu. Proteggono le piante dai raggi ultravioletti

225

quando la produzione di colorofilla e cere non è ancora iniziata. Alimenti

ricchi di antocianine sono il ribes,il mirtillo, ciliegia, cavolo rosso, l’uva, le

fragole, il sambuco e le bacche in genere.

In minor quantità si trovano nelle banane, asparagi, piselli, pere, patate. Si

trovano solo sulle piante superiori e mai in animali, microorganismi o

piante acquatiche. Ciò perché queste sostanze originano dalla fotosintesi e

richiedono una elevata luminosità.

Hanno un elevato potere antiossidante e antiradicalico. Proteggono la

fragilità dei capillari, dai processi di invecchiamento, dalle modificazioni

cellulari causati dall’ossigeno, come processi infiammatori e modificazioni

cancerogene.

Si utilizzano anche come indicatori di pH virando dal rosso al blu quando

aumenta l’alcalinità o l’acidità.

Gli antociani sono utilizzati anche come additivi alimentari in qualità di

rosso antociano (E 163), nelle marmellate e altri alimenti con pH acido

come lo yogurt

Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell’uva rossa.

L’estrazione avviene con l’acidi diluiti, quindi per l’essicazione si ottiene

una polvere idrosolubile ricca di questi pigmenti.

LE CATECHINE:

226

si trovano nel tè, nel vino rosso, uva e frutti di bosco, questi fitonutrienti si

sono mostrati capaci di combattere il cancro. Le catechine sono un derivato

del TANNINO che conferisce proprietà astringenti e sono molto efficaci

per prevenire la formazione di agenti cancerogeni, attivano le difese

detossificanti dell’organismo.

Possono operare come agenti antivirali ed antibatterici, regolano il

colesterolo e la pressione del sangue.

FLAVONONI: negli agrumi

FLAVONI: frutta e verdura

FLAVONOLI: frutta, verdura, tè, vino rosso.

Il tè è la bevanda più consumata, dopo l’acqua. Gli effetti benefici di

questa bevanda sono dovuti a composti fenolici, chiamato “flavonoidi”. Il

tè verde contiene flavonoidi più semplici, noti come “catechine”. La

fermentazione ossidativa a cui vengono sottoposte le foglie per ottenere il

tè nero, trasforma le catechine in flavonoidi più complessi che sono le

“teaflavine” e le “tearubigine” Tutti i flavonoidi sono solubili in acqua ,

pertanto più il tè è tenuto in infusione, più i flavonoidi sono presenti nella

bevanda . Il picco dell’attività antiossidante del tè, si raggiunge dopo circa

30 min.

227

E’ stata vista una loro notevole azione anticancro indotto da agenti

chimici.

ISOFLAVONI (FITOESTROGENI):

ne è ricca la soia, sono una classe di fitonutrienti, che chiamiamo

fitoestrogeni o “ormoni” delle piante, che mimando quelli umani, danno

molti benefici.

Si trovano oltre che nella soia, nei piselli ed altri legumi. Alcune ricerche

hanno dimostrato: la loro capacità ad impedire la formazione della placca

arteriosa; di riduzione del tumore al seno, bloccando gli effetti cancerogeni

degli estrogeni umani; possono prevenire il cancro alla prostata riducendo

la crescita cellulare; stimolano la formazione di materiale osseo e ne

inibiscono il riassorbimento.

Gli isoflavoni hanno proprietà antiossidante del colesterolo LDL

proteggendo così il sistema cardiovascolare (impedendo la formazione delle

placche).

FENOLI: compostici ciclici

Alcuni impediscono la formazione di nitrosammina, contribuendo in questo

modo a fermare lo sviluppo del cancro.

Inibiscono gli enzimi che possono trasformarsi in oncogeni.

228

Nelle classe dei fenoli sono compresi gli isoflavoni (soprattutto della soia)

ed i più protettivi sono la Genestina ed i DAIDZEIN.

L’assunzione alimentare di questi composti riduce il rischio di malattie

cardiache in quanto impediscono l’ispessimento del sangue, oltre alla

riduzione dell’osteoporosi, attenuazione delle complicanze che

intervengono con la menopausa ( vampate di calore, sbalzi di umore

ecc….) A questo proposito, un cenno dobbiamo farlo alle comunità

femminili asiatiche che non manifestano tali “complicanze” con il

sopraggiungere della menopausa. Questo è dovuto all’ utilizzo molto

alto di SOIA nella loro dieta .

Un altro fenolo, il Resveratrol che si trova nel vino rosso, uva, frutti di

bosco e le arachidi, riduce il rischio di patologie cardiache e cancerogene

ACIDO ACETIL SALICILICO

Questa molecola è nota sin dal tempo della civiltà Sumerica (3000 a.C.).

Era stata trovata da queste popolazioni nella corteccia del salice (alba).

Avevano visto che essiccando una parte della parete del tronco, ottenevano

dei cristalli che avevano grandi proprietà curative e analgesiche.

229

Parla anche delle proprietà curative della pianta del salice anche lo scrittore

greco Erodoto (V secolo a.C.) nel libro “Le Storie”.

Ippocrate, noto medico greco del V secolo, parla dei rimedi ottenuti

dall’assunzione di infusi delle foglie e della corteccia di tale pianta.

Anche gli indiani dell’America precolombiana , hanno conoscenza delle

proprietà curative di quella pianta e lo utilizzano. Però la sua

industrializzazione, con la sintesi in laboratorio, avviene nel 1899 ad opera

di un chimico francese.

Dobbiamo ai tedeschi la costruzione sintetica del principio attivo della

molecola. Questi brevettano tale sostanza con il nome di ASPIRIN. La ditta

proprietaria del brevetto è la Bayer. Il nome Aspirina deriva da un

connubio di diversi motivi: “A” indica la terminazione acilica della

molecola, – “spir” deriva dalla abbreviazione del nome di un vegetale

contenente tale molecola “ la spirea” – “in” è il suffisso con cui i tedeschi

indicano i prodotti farmaceutici.

Come nota di cronaca, indichiamo che il brevetto di tale sostanza è scaduto

in tutti i Paesi del Mondo…… ad eccezione dell’Italia che ( unica al

mondo) ancora oggi continua a pagare i diritti alla BAYER. ! ! ( in

ITALIA, il prezzo al pubblico di tale farmaco è il più alto al MONDO).

230

L’azione dell’acido acetil salicilico (l’aspirina) ha le proprietà di

combattere stati infiammatori e febbrili. Blocca l’azione degli enzimi

COX1 e COX2 (sono delle ciclo ossigenasi che rispettivamente

impediscono: COX2 , si trova nelle cellule endotelialili, blocca la

formazione delle prostaglandine e delle prostacicline – sono degli ormoni

locali prodotti negli stati infiammatori e trasmettono impulsi dolorosi al

cervello nella zona dell’ipotalamo, e intervengono nella modulazione della

temperatura corporea; bloccando l’enzima COX1, che si trova nelle

piastrine, impedisce la produzione dei “trombassani” che sono coinvolti

nel processo di coagulazione del sangue, e di conseguenza la

trasformazione della fibrina in trombina…., in questo modo impedisce

l’aggregazione piastrinica e determina l’aumento della fluidità del sangue).

Il principio attivo di questa molecola è definito come FANS (farmaco non

steroideo), blocca sia il COX1 che il COX2.

Il COX2 lo troviamo nelle cellule dell’epitelio endoteliale

gastrointestinale, il blocco di questo enzima causa anche il blocco della

pompa idrogenionica (rimangono ioni H+ liberi nell’ambiente dello

stomaco) delle cellule dell’epitelio gastroendoteliale e viene bloccata

l’attività cellulare tesa a tamponare l’aumentata acidità .

231

Questo potrà essere causa di ulcerazioni, sanguinamenti nello stomaco o

nell’intestino. Al fine di evitare tale inconveniente, questo farmaco deve

essere assunto in concentrazioni basse, unitamente a gastro protettori, o

quanto meno sempre a stomaco pieno.

Il blocco del COX1 invece faciliterà un’aumentata fluidità del sangue,.

Per questo, basse concentrazioni (fino a 70 mg) vengono utilizzate per la

prevenzione o cura a problemi cardiovascolari (infarto), in questo modo il

farmaco è noto come cardioaspirina.

Non deve essere mai assunta da donne in gravidanza o in casi di

emorragie.

Oggi sono stati scoperti nuovi farmaci antiinfiammatori non steroidei

( FANS) che hanno una azione inibitoria selettiva per la COX2. In tale

modo si evitano gli effetti collaterali a carico dello stomaco e

dell’intestino. Infatti si usano in alternativa come antiinfiammatori, il

“paracetamolo”, oppure nei casi di infiammazioni articolari, “l’

Ibuprofene”. Questi principi attivi hanno una gastro-tossicità molto meno

marcata, proprio perché non bloccano l’enzima ciclo ossigenasi 2 (COX2) .

Però abbiamo visto che una sana attività analgesica e protettiva , quindi in

grado di non ledere la funzionalità di questi enzimi, ci può essere fornita da

estratti di alghe, come nell’apposito capitolo sarà spiegato.

232

NITRATO DI SODIO:

Sono utilizzati nell’industria alimentare per la colorazione e conservazione

anche di carni insaccate. Aiuta a stabilizzare il colore e a potenziare il

sapore. Svolge un importante azione antibatterica.

Nell’ambiente acido dello stomaco o a seguito di surriscaldamento

(frittura), i nitrati possono trasformarsi in nitrosamine che sono

cancerogene.

E’ necessario che i produttori di queste carni, aggiungano acido ascorbico

(vitamina C) per impedire la produzione delle nitrosamine cancerogene.

TERPENI:

Sono biomolecole formate da multipli dell’unità isoprene C5H8.

Sono terpeni: il geraniolo, il mentolo, il limonene, lo squalene (nell’olio di

fegato dello squalo), la canfora.

Il genariolo: è un alcool terpenico linfatico presente in molte essenze

estratte dalle piante. E’ un liquido oleoso dall’odore piacevole. E’ solubile

in etanolo e in etere e si utilizza in profumeria.

233

Caratterizza l’aroma di alcuni vini. E’ estratto da fiori e dalle foglie del

geranio. Negli alimenti lo troviamo nell’arancia, nel bergamotto, nella noce

moscata, nella carota e nel mirtillo.

Ha una attività chemioprotettiva, nelle neoplasie e nelle malattie

cardiovascolari.

La formula è: C10H18O

Sperimentalmente è attivo contro le neoplasie mammarie ed intestinali.

Il mentolo: è un acool chirale (non sovrapponibile nell’immagine speculari,

come le mani in uno specchio). A temperatura ambiente è un solido bianco,

dal caratteristico odore, è irritante.

Si estrae dalla menta piperita. La formula è: C10H20O.

Viene utilizzato per alleviare il mal di gola, come analgesico contro i

crampi o strappi muscolari, mal di testa.

Svolge questa azione perché è agonista di recettori “oppioidi-k” quindi per

la serotonina, responsabile dell’umore. Inoltre è usato come

decongestionante ed è presente nei prodotti usati contro le scottature. Si

utilizza per produrre l’irritazione contro il mal di gola, per l’igiene orale,

come dentifricio, collutorio ed additivo per caramelle e gomme da

masticare.

234

Le canfore: sono chetoni ciclici , la formula è: C10H16O, sono derivati

dall’ossidazione di un multiplo del terpene (C10H16). E’ una sostanza

cerosa, bianca, dal forte odore.

E’ estratta dal legno di una pianta (Laurus Canphore).

Comunque la troviamo in numerosi vegetali quali l’alloro, il basilico, il

coriandolo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia.

La canfora è velocemente assorbita dalla pelle e produce una sensazione di

raffreddamento simile al mentolo.

Oggi è utilizzata in Asia come aromatizzante per dolci. In Europa non è

consentito l’uso alimentare, elevate quantità sono tossiche.

Il limonene: è un idrocarburo classificato come terpene ciclico, la formula

è: C10H16.

È incolore ed ha un forte odore di arancio, di limone, a seconda della

composizione chirale.

Nell’industria alimentare è utilizzato come insaporitore.

È utilizzato anche come solvente per la pulizia di superfici dove rimuove

sostanze grasse. Si utilizza pure come biocarburante (nei modellini).

Nell’utilizzo come solvente ha il vantaggio di essere meno tossico di altri

solventi come la trementina o l’acqua regia.

235

Recenti studi hanno dimostrato proprietà anticangerogene incrementando i

livelli di enzimi epatici utili alla neutralizzazione dei carcinogeni.

I FLAVONOIDI: vengono raggruppati con il nome di vitamina P. sono

riconoscibili come pigmenti dei fiori e soprattutto dei frutti e delle foglie. Il

nome deriva da Flavus=biondo. I colori dei vegetali dipendono dal ph e

dalla chelazione con certi ioni metallici, ad esempio il blu con Fe+++ e

Al+++. Un preciso gruppo di flavonoidi, le antocianine sono responsabili

del colore rosso, blu o violetto. Sono importanti anche per i processi di

impollinazione (attirando insetti).

Le antocianine (dal greco fiore-blu-verde) si trovano in fiori e frutti. Il

colore varia dal rosso al blu.

Proteggono le piante dai raggi ultra-violetti quando la produzione di

clorofilla e cere non è ancora iniziata.

Alimenti ricchi di antocianine sono il ribes, ciliegia, cavolo rosso, l’uva, la

fragola, il sambuco e le bacche in genere.

In minor quantità si trovano nelle banane, asparagi, piselli, pere, patate.

Si trovano solo sulle piante superiori e mai in animali, microorganismi o

piante acquatiche.

236

Ciò perché queste sostanze originano dalla fotosintesi e richiedono una

elevata luminosità.

Hanno un elevato potere antiossidante e antiradicalico. Proteggono la

fragilità dei capillari, dei processi di invecchiamento, dalle modificazioni

cellulari causate dall’ossigeno, come i processi infiammatori e

modificazioni cancerogene

(si utilizzano anche come indicatori di pH virando dal rosso al blu quando

aumenta l’alcalinità).

Gli antociani sono utilizzati anche come additivi alimentari in qualità di

rosso antociano (E 163), nelle marmellate e altri alimenti con pH acido

come lo yogurt.

Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell’uva rossa.

L’estrazione avviene con acidi diluiti, quindi per essiccazione si ottiene una

polvere idrosolubile ricca di questi pigmenti.

I bioflavonoidi mantengono il buon funzionamento del sistema

immunitario, cardiovascolare, epatico, dermico, neuropsicologico e

prevengono possibili patologie a loro carico.

237

Riducono la fragilità dei capillari e di conseguenza gli edemi e gonfiori

degli arti inferiori, contrastano la ritenzione idrica, la cellulite, le vene

varicose, alleviano le ulcere, sanguinamento gengivale, diminuiscono i

disturbi della retina di natura ipertensiva o da diabete ed in generale

migliorano la visione con scarsa luce.

Esercitano in sintesi, una azione protettiva dei tessuti connettivi che

circondano i capillari ed i piccoli vasi sanguigni, legandosi con le proteine

(da questo il nome di vitamina P)

Così il tessuto connettivo accresce il suo tono e viene trattenuta lontano la

tendenza alla rottura dei piccoli vasi.

Insieme ai carotenoidi donano ai vegetali le varie sfumature di colori.

Li troviamo anche in tutti i liquidi ottenuti dalla lavorazione di frutti, come

il vino, i succhi, il thè.

La loro scoperta risale agli anni 90 quando si scoprì che queste sostanze

erano in grado di proteggere dall’ossidazione la vitamina C e interagire con

essa.

Ad oggi se ne conoscono più di 4000. Sono degli ottimi spazzini dei

radicali liberi. Consentendo la prevenzione dai danni ossidativi, riducono

accumuli di colesterolo e piastrine scongiurando restringimenti e patologie

cardiovascolari e aterosclerosi.

238

Hanno azione antivirale, anti tumorali e anti neuro degenerative.

Si sono accertate proprietà estrogeniche che hanno dato la possibilità di

sostituire le terapie ormonali, causanti irregolarità come disturbi mestruali,

con composti di Flavoni.

I più conosciuti sono:

la Apigenina, Baicalina, Betanina , Catechine(mela e tè verde) Citina,

Diasmina, Epicatechina(cacao e tè verde) Esperitina (arancia,limone e

pompelmo)Genestina, Luteolina, Narginina (arance limone pompelmo)

Pinocembrina (miele propoli/del polline del fiore) Pycogenolo,

Quercitina (biancospino,calendula, camomilla,cipolla, ginko

biloba,ippocastano,luppolo,mela,mirtillo,tè verde), Rutina (agrumi,

eucalipto,grano saraceno, menta piperita rabarbaro,vino rosso)

Il fabbisogno quotidiano di bioflavonoidi viene valutato nell’ ordine dei 50-

200 mg al giorno.

Si assorbono nell’ intestino, dal quale passano direttamente al flusso

sanguigno.

L’ eccesso di questi non è tossico e viene eliminato attraverso il sudore e le

urine.

239

Sintomi carenziali sono, come per la vitamina C, emorragie, ematomi,

edemi, infiammazioni, stress psico-fisico, maggiore invecchiamento,

esposizione superiore agli attacchi virali.

Antagonisti dei bioflavonoidi sono: lo stress, l’alcool, fumo, cortisonici,

l’acido acetil salicilico, la caffeina, antibiotici.

Agonisti sono la vit. C e Sali minerali come Calcio e Magnesio.

INOSITOLO: essenziale e può essere di origine endogena o esogena.

E’ presente in molti alimenti ed è considerato una vitamino-simile e come

tale è indicato come vitamina B 7.

Nei vegetali si presenta sotto la forma di “fitato” che è indicato anche nella

“famiglia” degli antinutrienti perché lega i minerali rendendoli

indisponibili.

Si trova nella crusca, cereali integrali, germe di grano, agrumi, lievito di

birra.

Nel fegato avviene la produzione endogena.

L’inositolo ha una formula molecolare simile al glucosio, da cui differisce

per una diversa sequenza..

E’ sintetizzato dal glucosio 6-fosfato a seguito della glicolisi.

240

Come le vitamine del gruppo B è idrosolubile, quindi ben tollerato anche

per quantità eccessive e facilmente eliminato.

Sappiamo che è attivo nelle membrane cellulari dove partecipa ai sistemi

di controllo delle attività cellulari.

Stimola la produzione di Lecitina che è un fosfo-lipide (lipide+acido orto-

fosforico H3PO4), che si trova nelle strutture delle nostre membrane

cellulari, delle quali è il principale costituente.

A livello epatico è utilizzato per la sintesi di un enzima, la LCAT ( lecitina-

colesterolo-acil-transferasi) capace di esterificare il colesterolo secondo

questa reazione:

LECITINA+COLESTEROLO=LISOLECITINA+COLESTEROLO ESTERIFICATO

L’ LCAT aggancia l’acido grasso polinsaturo presente nella posizione 2

della lecitina e la trasferisce al colesterolo, esterificandolo.

In questo modo il colesterolo è trasferito ai tessuti in modo corretto.

La lecitina-colesterolo-acil-transferasi, facilita anche l’incorporazione del

colesterolo in eccesso nelle HDL, che lo veicolano al fegato.

Questo è particolarmente importante perché è solo dal fegato che il

colesterolo può essere allontanato dal nostro organismo, e attraverso la

bile , viene riversato nell’intestino ed eliminato con le feci (una piccola

parte può essere riassorbito)

241

L’azione della lecitina è quella di ripulire i nostri vasi dai grassi che vi si

depositano.

Inoltre rientrando nella composizione della bile, contribuisce a solubilizzare

il colesterolo, evitando la formazione di calcoli alla cistifellea.

Impedisce al fegato di accumulare troppi lipidi evitando la STEATOSI

(ingrassamento del fegato)

L’inositolo aiuta anche il cervello negli stati di ansia, depressione o stress

psichico (è ritenuto un blando sedativo)

ISOTIOCIANATI: contengono nella loro struttura un atomo di zolfo,

responsabile del caratteristico odore prodotto dalla cottura del cavolo, o

altre crucifere.

In natura, tali molecole, scoraggiano l’aggressione alla pianta da parte di

insetti ed erbivori, proprio per l’odore ed il sapore “pungente”.

Nell’uomo sembra che svolgano la medesima attività protettiva contro le

cellule tumorali impedendone la “carcinogenesi”, attuando il blocco del

loro nutrimento (apoptosi).

Il più noto degli isotiocianati è il Sulforafano (si trova in cavoli, broccoli,

senape ecc. ), è molto attivo contro i carcinomi del colon, mammella,

prostata, vescica.

242

TIOLI: sono composti simili agli alcoli. Il tiolo è caratterizzato da un

gruppo funzionale S-H. Differiscono perché l’ossigeno del gruppo

funzionale alcolico (OH) è sostituito con lo zolfo--- (R-S-H)

Hanno un intenso odore sgradevole. A causa del legame S-H, meno forte

del legame O-H, i tioli sono acidi più forti degli alcoli, perché il legame S-

H è meno forte, i tioli hanno una azione ossidante molto forte…

Si trovano nelle catene laterali dell’amminoacido Cisteina (che è un tiolo) e

ne determina la conformazione.

Li troviamo negli anticorpi, dove formano ponti disolfuro. Sono per questi

motivi degli anti-batterici (sulfamidici)

Sono Tioli: il Glutatione, il Coenzima A. Li troviamo anche nei capelli. I

ponti di-solfuro, sono responsabili dei capelli ricci, mentre la loro

“riduzione” dona capelli lisci.

tioli che non danno cattivi odori, li troviamo nel pompelmo (mercaptano

del pompelmo) dove è causa del caratteristico odore.

I tioli sono causa dello sgradevole odore delle feci. Sono utilizzati anche in

aggiunta al metano per rilevarne eventuali perdite.

243

FARMA-ALIMENTI:

Sono biomolecole complesse dalla comprovate attività benefiche e

protettive sia per la nostra salute fisica che psichica.

Per le loro attività funzionali li allineiamo tra gli alimenti ed i farmaci.

Sono sostanze biologiche concentrate, aventi attività “preventive”,

riequilibrative, terapeutiche a livello psico-fisico.

Questi associano ai fattori nutrizionali le loro proprietà “farmaceutiche

naturali”.

Pertanto forniscono una alimentazione arricchita di molecole utili contro

possibili malattie, invecchiamento, contro agenti patogeni esterni, radicali

liberi,stress.

D’altro canto esistono alimenti ai quali vengono aggiunte specifiche

sostanze che rendono il cibo funzionale al nostro benessere.

Esempio di questo è il latte, lo yogurt, addizionati con Coenzina Q 10,

Steroli, Omega 3-6, vitamine; oppure bevande, succhi di frutta, biscotti,

cereali per la colazione, anche le patate al Selenio, barrette energetiche con

aminoacidi vari e vitamine varie, i fiocchi di mais con aggiunta di acido

folico (detto anche folacina o vit.M) e Sali minerali…

244

Però è da rimarcare che l’efficacia di questi alimenti così trattati non è

ASSOLUTAMENTE la stessa delle medesime sostanze quando sono state

ottenute dall’alimento originario.

Infatti si è accertato che i processi di attivazione delle loro proprietà

farmacologiche sono molteplici e sono dovuti all’interazione con altre

molecole presenti nell’alimento originale.

Quindi tutte queste aggiunte serviranno veramente a poco, proprio perché

sono attivazioni multi direzionali.

Nel gruppo dei farma-alimenti indichiamo:

Acidi grassi polinsaturi: Omega 3 e Omega6 -sono indicati come vit. F. Si

trovano nei lipidi, hanno azione protettiva del sistema cardio-circolatorio

dove prevengono i depositi di LDL (colesterolo cattivo), di trigligeridi, di

coaguli del sangue, forniscono protezione al sistema nervoso.

Mantengono elastiche le membrane cellulari, conservano il derma in buone

condizioni.

Si trovano: frutta secca, legumi, olio di oliva, pesce azzurro, uva,

zafferano, verdure a foglia verde, semi oleosi.

Acido antranilico: si trova negli oli essenziali estratti da: gelsomino, e dalle

foglie dell’arancio. E’ un intermedio della biosintesi di un amino-acido

245

essenziale, il TRIPTOFANO, che è un amino-acido funzionale alla salute

dell’apparato neuro-psichico. E’ anche un intermedio nella bio-sintesi di

anti-biotici quali la ACTINOMICINA.

Acido ascorbico: conosciuto come vitamina C : Ha una grande proprietà

antiossidante, quindi contrasta i radicali liberi. Partecipa alla sintesi di vari

amminoacidi, collagene, ormoni. Rafforza i vasi sanguigni, protegge

l’apparato dermico, protegge dallo stress.

Si trova nella frutta e verdure fresche, agrumi, fragole, frutti di bosco, kiwi,

peperoni, pomodori, verdure a foglia verde.

Acido Folico: detto vitamina M, è fondamentale per il metabolismo di

amminoacidi, fosfolipidi, interviene nella formazione dei globuli rossi,

sintesi del DNA, nello sviluppo neuro-psichico. Si trova : arance, legumi,

lievito di birra, verdure a foglia verde, uova. Viene indicato anche come

acido pteroil-(mono)glutammico o folacina o vit. B9 . E’ stato scoperto nel

1939.

L’acido folico, come tale non è attivo, lo è nella forma di TETRA-IDRO-

FOLATO. Soltanto come tale viene assorbita dall’organismo. E’ una vit.

Idrosolubile del gruppo B. E’ necessario per tutte le reazioni di sintesi,

246

riparazione e metilazione del DNA. E’ essenziale per il metabolismo di un

particolare amminoacido: l’OMOCISTEINA.

Una concentrazione plasmatica di questo amminoacido, superiore ai 10

micro-mol /dl è stata associata , con assoluta attendibilità, alla prossimità di

gravissime patologie circolatorie, come l’infarto o l’ictus. La Omocisteina

è un peptide che è conseguentemente alto nei regimi alimentari basati sul

consumo di carne. Una elevata presenza di Omocisteina è sicuramente più

pericolosamente indicativa di un’alta concentrazione plasmatica di

colesterolo…… Oggi gli Ospedali più attrezzati utilizzano questa indagine

sulla Omocisteina come “marker” per la prevenzione di eventi come

l’infarto, o l’ictus, in genere mortali.

L’acido Folico, viene normalmente usato dal nostro organismo per

produrre i globuli rossi e prevenire forme di anemia. Questa B9 viene

oggi usata in moltissimi paesi per fortificare le farine alimentari. Tale

fortificazione ha ridotto l’incidenza delle malformazioni neo-natali,

particolarmente di quelle a carico del sistema nervoso centrale, come le

disfunzione del Tubo-Neuronale, malformazioni del cranio e malformazioni

cardiache. Nella donna che decide di concepire, in Italia è prescritta

l’assunzione di almeno 4 mg. al giorno di acido folico per prevenire

247

l’insorgenza di queste gravi malformazioni fetali. La assunzione

preventiva, con quelle dosi predette deve avvenire da un mese prima del

concepimento e fino al quarto o quinto mese dopo il concepimento.

ACIDO LIPOICO:

Detto vitamina N: nutrienti con forte azione antiossidante, agevola il

trasporto di glucosio nella cellula, agevola il funzionamento delle vie

nervose. Si trova: patate, verdure a foglia verde, carne rossa, fegato.

CAFFEINA(TRIMETIL-XANTINA):

è un alcaloide, ha un azione stimolante e tonificante sul sistema nervoso.

Provocando la liberazione di adrenalina e noradrenalina, ha un’azione

lipolitica. Viene estratta dal caffè.

La caffeina ha un effetto tossico per gli insetti che la mangiano. È per

l’uomo una sostanza stupefacente dall’effetto stimolante. Come tutti gli

alcaloidi ha una concentrazione letale che è di circa 150 mg/Kg.

Stimola il sistema nervoso centrale e viene utilizzata in ambito medico e

ricreazionale per combattere la sonnolenza. È completamente assorbita

dallo stomaco e nel tratto iniziale dell’intestino tenue in circa 30 min,

quindi passa in circolo.

248

Ha una struttura chimica simile alla Adenina (base azotata della adenosina)

e si lega ai recettori di quel nucleoside posti sulla membrana cellulare.

Questo causa una competizione che determina un aumento di adrenalina nel

sangue. L’aumentata presenza di questi ormoni causa un aumento del

battito cardiaco e di flusso ematico nei muscoli, quindi diminuisce il flusso

di sangue verso la pelle e verso gli organi interni. Ciò fa diminuire il

rilascio di glucosio dal fegato.

Viene metabolizzata nel fegato. Il consumo di 400 mg al giorno (circa 5

tazzine di caffè) è causa di irritabilità, agitazione, insonnia e palpitazioni

cardiache. Dosi più basse sono ben tollerate dal nostro organismo.

CARNITINA:

amminoacido precursore del neurotrasmettitore Acetilcolina ed è produttore

di energia attraverso la sua azione sul metabolismo dei grassi.

Questa molecola favorisce la resistenza agli sforzi e alla fatica. È utilizzata

nella preparazione atletica.

La sintesi avviene nel fegato. Si trova nella carne rossa, fegato e nelle

interiora.

249

CAROTENOIDI:

sono precursori della vitamina A. Sono il beta.carotene, licopene, leutina.

Sono funzionali all’apparato visivo, dermico, immunitario. Sono ottimi

antiossidanti. Si trovano nella frutta e verdura di colore arancio, giallo,

rosso; verdure a foglie verde, agrumi, albicocche, angurie, carote, frutti di

bosco, melone, peperoni, pomodori, spinaci, zucca.

CONZIMA Q10 (ubichinone):

detta vitamina Q, molecola coenzimatica di origine lipidica. È un buon

antiossidante. Interviene nel trasporto di ossigeno nei mitocondri (come già

visto nel ciclo di Krebs), in questo modo permette la sintesi e la produzione

di energia.

COLINA:

detta vitamina J , molecola che deriva da lipidi ed è precursore del

neurotrasmettitore Acetilcolina che è addetta ai processi cognitivi e

psichici: memoria, ragionamento, calcolo, concentrazione, pensiero,

attenzione.

250

CREATINA:

molecola prodotta dal fegato. È fondamentale per la produzione di energia.

Si produce a partire dagli amminoacidi Arginina, Glicina, Metionina.

Spesso è usata come integratore sportivo. Si trova nel pesce e nella carne. Il

fabbisogno è coperto da meccanismi di sintesi interni e con gli alimenti. Le

sue funzioni sono di migliorare la forza, la resistenza dei muscoli, così

come per il cuore ed il cervello.

D-RIBOSIO:

monosaccaride della cellula, si trova nel RNA e nell’ATP. È organicamente

fondamentale per il nostro metabolismo. È indicato contro la stanchezza,

per lo sport, visti i suoi effetti diretti della sintesi proteica e la produzione di

energia.

FICOCIANINE (dal greco phyco = alga e kyanos = verde-azzurro):

molecole naturali con potente azione ossidante (antiradicali liberi),

antinfiammatoria, azione stimolatrice (dopaminergica) delle dinamiche

neuro-psicologiche.

Si trovano nelle alghe verdi e azzurre , e nell’alga rossa.

251

FRUTTOSIO:

zucchero monosaccaride. Si trova nei frutti, nel miele. Nel nostro

metabolismo produce energia, viene convertito nel fegato o nell’intestino in

glucosio. Strutturalmente è un penta-chetoso, che per essere utilizzato dal

nostro organismo deve essere convertito in glucosio (aldo-esoso). Per tale

motivo, la sua introduzione non provoca subito un alto indice glicemico e

la conseguente risposta insulinica, con tutte le relative risposte (già viste).

GLUCOSAMINA:

glucoproteina precursore delle proteine glicosilate (i glicosidi sono ottenuti

dalla reazione di un emi-acetale (gli acetali derivano dalla sintesi di aldeide

con un alcol) di carboidrati con alcol, sono molto diffusi nel mondo

vegetale dove sono fonti di immagazzinamento degli zuccheri. L’uomo lo

utilizza in campo farmacologico (ad esempio glucosidi-cumarinici, hanno la

proprietà di dilatare le arterie o come additivo alimentare) e dei glicolipidi.

Sono fondamentali nella costruzione delle cartilagini e dei tendini,

contrastano anche il loro invecchiamento e la loro degenerazione causata da

artriti,artrosi…

È utile per la costruzione della cartilagine danneggiata. Comunque attiva

nelle patologie senili oltre che nelle patologie osteoarticolari.

252

INOSITOLO:

detto vitamina B-7. Zucchero semplice simile alle vitamine del gruppo B.

Ha azione costituente, stimolante, nutritiva. Possiede ed effettua azioni

fondamentali per la crescita ed il nutrimento delle cellule celebrali e del

sistema nervoso in generale.

Agisce in sinergia con l’acido folico (vitamina M), acido pantotenico

(Vitamina B5), biotina, colina, piridossina (vitamina B6).

Unito con la Colina protegge fegato e reni, apparato circolatorio.

Contrasta l’ostruzione dei vasi accentuando il metabolismo dei grassi,

quindi riducendo il colesterolo nel sangue.

Agevola la diminuzione degli stati di stress e depressivi.

Si trova in agrumi, cereali integrali, frutta fresca e secca, germe di grano,

lievito di birra.

ISOFLAVONI:

Fanno parte delle fito strutture con funzioni di protettive. Sono prive di

colore e sono esclusivamente presenti nelle leguminose. Le loro molecole

sono:

Daidzina, la Ginestina e la Glicitina, hanno effetti estrogenici.

253

Sono per questo indicati come fitoestrogeni.

In questo modo partecipano alla protezione da alcune forme cancerose

sostituendosi agli estrogeni umani. Come ad esempio avviene nel tumore al

seno, che è più probabile nelle donne aventi elevati livelli di tali ormoni.

Gli isoflavoni sono attivi anche contro le patologie cardiovascolari, sono

anticolesterolo ed hanno una ottima efficacia contro gli effetti collaterali

della menopausa (vampate di calore ed ecc..). Si trovano: ceci, cerali

integrali, fagioli, fave, finocchi, lenticchie e semi di soia.

Licopene:

Appartiene al gruppo dei carotenoidi, cioè quei composti che

partecipano alla colorazione delle piante e dei frutti.

Hanno una forte azione antiossidante e antitumorale. Svolgono funzioni

preventive su possibili malattie dovute all’invecchiamento (patologie

neuro-degenerative e cardiopatie).

Sono degli anti-age naturali. IL licopene, come tutti i carotenoidi, è un

potente antiossidante grazie alla peculiare azione di “spazzini dei radicali

liberi”.

Contrasta la ossidazione del colesterolo prevenendo così la formazione di

placche aterosclerotiche nei vasi sanguini.

254

E’ particolarmente presente nei pomodori maturi e nei suoi derivati: salsa,

concentrazione di pomodoro.

La cottura e la lavorazione del pomodoro, stabilizzano ed aumentano le

molecole assimilabili di tale carotenoide.

Lo troviamo anche nell’ anguria, melone, arancia, pompelmo, papaya,

albicocca, carota.

LIEVITO di BIRRA:

E’ dato dalla fermentazione di colonie di micro-organismi unicellulari. E’

una ricca fonte di principi nutritivi fondamentali per il benessere e la salute

psicofisica.

Questi nutrienti sono: aminoacidi,( proteine,) sali minerali, e soprattutto

vitamine del gruppo B.

MALTO- DESTRINE

Carboidrati idrosolubili derivati dalla scomposizione dell’amido (di mais o

di patate) a mezzo della idrolisi.

La loro particolarità è quella di fornire energia velocemente e protratta nel

tempo, senza innalzare la glicemia (non scatenano una violenta risposta

insulinica).

255

Sono per questo indicate per gli sportivi (sia per la attività che per il

recupero).

Si trovano negli integratori alimentari con aggiunta di Sali minerali.

OCTOSANOLO:

Molecole di origine vegetale:

ha azione energetica e funzione protettiva a livello cardiocircolatorio dove

inibisce uno specifico enzima alla base della sintesi del colesterolo.

Si trovano nell’olio di germe di grano e nella parte esterna di molti frutti.

L’octosanolo è appunto una fitomolecola che è parte dei policosanoli,

costituenti vegetali.

PICNOGENOLO

Molecole di origine vegetale, hanno funzione antiossidante e mantengono

elastici e tonificano i vasi sanguini. Proteggono da danni dovuti ad

esposizione a raggi ultravioletti e sono attive nelle problematiche dovute

all’invecchiamento.

Favoriscono l’attività della vitamina C ed E (anche queste antiossidanti). Si

trovano nella corteccia del pino marittimo, nei semi dell’uva rossa e nel tè

verde.

256

POLICOSANOLI

Sono fitomolecole costituite da acidi grassi a catena lunga . sono

octosanolo, tetracosanolo e l’esacosanolo. Hanno proprietà farmaceutiche

in quanto sono capaci di abbassare il colesterolo LDL “cattivo”, bloccando

l’enzima alla base della sua sintesi. Riducono la percentuale di trigligeridi,

riducono la capacità antiaggregante ed impediscono ostruzioni vasali.

Sono efficaci contro i radicali liberi e sono antiossidanti. Si trovano nella

canna da zucchero, nelle germe di grano da dove vengono estratti per

formare integratori a base di queste sostanze.

PROANTOCIANIDINE (PAC)

Sono bioflavonoidi con forte azione antiossidante, antiinfiammatoria e

antimicrobica. Contrastano possibili infezioni e patologie croniche o senili

dovute ai radicali liberi.

Inibiscono la ossidazione del colesterolo LDL e preservano la integrità,

l’elasticità e la permeabilità della membrana cellulare.

Le proantocianidine sono presenti in vari ortaggi e frutti come ad esempio:

cavolo, bacche di sambuco, fragole, lamponi, melanzane, mele, mirtilli.

More, ribes, tè, uva, contribuendo anche alle loro colorazione.

257

RESVERATROLO:

hanno origine vegetale, appartengono alle famiglie dei polifenoli. Hanno

grande proprietà antiossidante e sono, per questo motivo, protettive delle

malattie cardiovascolari.

Si trova nella buccia dell’uva e nel vino (soprattutto nel vino rosso).

Protegge la pianta della vite da microorganismi (batteri-funghi) e dai raggi

solari.

SALI MINERALI:

sono elementi inorganici coinvolti in fondamentali processi di produzione,

mediazione, crescita del corpo. Regolano l’equilibrio osmotico delle

cellule.

Servono a combattere lo stress, l’invecchiamento e sono antiossidanti, e

anti radicali liberi. Sono Sali che presentano questi oligoelementi

funzionali: Ca-Fe-P-I-Mg-K-F-Se-Zn-Na ecc..

STEROLI VEGETALI (FITOSTEROLI):

sono di origine vegetale (ci sono steroli di origine animale gli zoosteroli,

come ad esempio il colesterolo).

258

Sono detti anche fitosteroli e sono il camposterolo, il sitosterolo, e lo

stigmasterolo.

I fitosteroli riescono a bloccare l’assorbimento del colesterolo “cattivo”

LDL, evitandone il deposito dei vasi sanguini.

Si trovano oltre che nei vegetali e nei derivati di questi come l’olio di

oliva, olio di soia, olio di riso, etc.

TAURINA:

è un aminoacido con azione nutriente e stimolante a livello psicofisico,

migliora il trasporto di glucosio a livello cellulare. Ha anche un’azione

contro i radicali liberi.

Ha questo nome perché è stato trovato nella bile dei bovini.

E’ presente anche in altri animali. Ha un ruolo importante nella sintesi degli

acidi biliari che facilitano la limitazione del colesterolo. Partecipa alla

regolazione della trasmissione nervosa, ha proprietà nutritive e

antiossidanti, agevola le funzioni psicofisiche, contrasta le malattie

cardiovascolari, lo stress e l’invecchiamento.

La taurina si trova: nella carne, latte, uova, pesce.

Può essere sintetizzata da altri 2 aminoacidi: la cisteina e la metionina.

Come nota di colore, riportiamo che un sig. austriaco, ha pensato bene di

259

confezionare una bevanda “la red bull”, contenente tale amino acido. In

pochi anni, supportato da una planetaria attività pubblicitaria, è divenuta

uno dei “brand” più noti e di successo al mondo.

TRIPTOFANO:

a.a. (aminoacido essenziale), precursore della serotonina, melatonina, della

Niacina (vit B3).

Si trova nel cioccolato, avena, banane, datteri,arachidi nel latte e latticini.

Data la sua capacità ad elevare il livello di serotonina si è rilevato come

efficace promotore del sonno, in quanto la serotonina, in dose moderate ha

un’azione calmante.

Viene utilizzato anche come farmaco da alcuni psichiatri.

TANNINO:

E’ una molecola presente negli estratti di alcuni vegetali, è capace di

combinarsi con composti contenenti N (azoto, come proteine ed altro), e si

evidenzia nel potere astringente caratteristico di molti vini rossi. Sono

composti polifenolici che vengono usati dalle piante per difendersi dagli

attacchi di predatori, disturbati dalla reazione dei tannini della pianta, con

260

le proprie strutture proteiche. Tale reazione rende non digeribile quella

pianta.

Una funzione importante dei tannini è quella di rendere il legno della pianta

(che contiene una notevole quantità di tannino) più resistente all’umidità,

per questo motivo, legname proveniente da: querce, castagno, abete sono

utilizzati per costruire barche; è anche utilizzato per “conciare le pelli” alle

quali conferisce una grande resistenza all’acqua.

Come detto,, sono particolarmente presenti nell’uva rossa. Sono facilmente

idrolizzabili e sono causa dei pigmenti rossi noti come” flobafeni” . Hanno

una forte azione antiossidante e agiscono insieme alla vit. C . Abbassano la

pressione arteriosa, riducono la aggregazione piastrinica, possono ridurre

i rischi alle coronarie ed hanno azione antivirale e antibatterica. Sono

anche usati nel trattamento alle dermatiti.

LE ALGHE

Sono indiscutibilmente organismi primordiali e come tali contengono la

gran parte dei principi nutritivi ( anche la vit. B 12 che tratteremo in un

261

altro punto…) da cui sono successivamente originate tutte le altre forme

viventi.

Vediamo quali sono alcuni dei numerosi principi attivi.

le alghe contengono pigmenti verdi/blu. Nelle cellule algali questi pigmenti

svolgono la funzione di unità di immagazzinamento delle proteine e sono

anche potenti ossidanti che proteggono la cellula dalla foto -ossidazione.

Alghe primordiali sono state rinvenute nel lago Klamath ( si trova in una

zona centrale degli U.S.A , regione dell’ Oregon. dove l’insediamento

urbano più vicino dista circa 1.000 km.), si è visto che queste contengono

delle fico -cianine che sono in grado di inibire l’enzima COX-2 ciclo-

ossidasi, ma lasciano intatto il COX1 che svolge importanti e benefiche

funzioni omeostatiche. Il COX2 conduce alla produzione di vari

eicosanoidi( prostaglandine, leucotreni, trombassani infiammatori).

Il problema dei tradizionali farmaci antiinfiammatori es. VOLTAREN ,

BRUFEN, SYMPIEX, detti anche FANS, farmaci non steroidei, è che

inibiscono sia il COX2 che il COX1, enzimi con funzioni omeostatiche.

Pertanto le fico- cianine svolgono una potente azione antinfiammatoria

senza effetti collaterali.

Oggi ci sono farmaci che inibiscono selettivamente solo il recettore COX2

( recettore delle ciclo-ossigenasi presenti nelle cellule endoteliali ed

262

inibenti la formazione delle prostaglandine – ormoni locali- che

trasmettono l’impulso dolorifico al cervello), i COX1B ( recettori delle

ciclo-ossigenasi presenti sulle piastrine, inibiscono la formazione dei

trombassani- responsabili della aggregazione piastrinica) come il celebrex e

il Vioxx. Però anche in questi si sono evidenziati effetti collaterali:

possono dare problemi gastrointestinali, problemi cardiovascolari, renali

ed anche visivi.

Recentemente sono state messe in confronto le fico -cianine con i suddetti

farmaci. Le fico cianine sono molto più potenti e più efficaci ad inibire la

COX2 e senza alcun effetto collaterale….. Le fico-cianine hanno capacità

protettive di 40 volte superiori alla vitamina C ed E. Proprio per la loro

capacità antiossidante inibiscono direttamente l’enzima 5-lipo-ossigenasi,

dunque la produzione del leucotriene B4 (LTB4) responsabile di vari stadi

infiammatori…. tra cui l’asma.

Inibiscono anche l’enzima fosfolipasi-A 2, quindi la produzione di

prostaglandine (PGE) direttamente coinvolte anche nello sviluppo di varie

forme di tumore. Pertanto le fico -cianine svolgono una forte azione

antitumorale e sono in grado di ridurre l’angiogenesi (formazione di vasi

che vanno a nutrire le masse tumorali) e rallentano la crescita cancerosa

(apoptosi).

263

Sono anche in grado di ridurre la perossidazione lipidica del fegato e

l’edema da gluco-ossidasi (GO).

FENIL- ETIL- AMMINA (F.E.A.) :

Le alghe Klamath sono gli unici elementi che contengono F.E.A. in

quantità significative.

La feniletilamina è un a.a. naturalmente prodotto dal nostro cervello negli

stati di euforia e gioia (per questo è indicata come “molecola

dell’innamoramento”). Contribuisce direttamente ad aumentare la quantità

di dopamina liberamente circolante, incrementando la trasmissione

dopaminergica.

Quindi la capacità di modulare la trasmissione dopaminergica, le

conferisce importanti proprietà nell’alleviare la depressione, i disordini

dell’attenzione, migliora la concentranzione e l’umore, regola anche

l’appetito.

La F.E.A. una volta assunta oralmente attraversa subito la barriera

ematoencefalica e diviene immediatamente disponibile nel cervello. Si

trova naturalmente nella alga klamath , e per nostra fortuna anche nel “

cioccolato” ( perché avremmo difficoltà a trovare nei nostri negozi queste

alghe, mentre il cacao….), . ed è in grado di produrre effetti terapeutici in

264

problematiche come : depressione, sbalzi d’umore, concentrazioni mentali,

acutezza mentale, disordine dell’attenzione.

AMMINOACIDI BIOGENI:

Ci sono degli ammino acidi prodotti dal nostro corpo, che derivano dalla

azione decarbossilante esercitata da Enterobatteri e sono: Tiramina-

Triptamina- Istamina- Serotonina- e FENILETILAMINA (ne abbiamo

iniziato a parlare sopra).

Questi a.a. sono stati trovati anche in alimenti fermentati. Facciamo

l’esempio del cacao: questo alimento, in genere, è lasciato fermentare

dall’azione di microrganismi che sono in grado di de-carbossilare gli

aminoacidi Fenilalanina in Feniletilalanina ed il Triptofano in

Serotonina.

La concentrazione di queste ammine aumenta con il processo di tostatura

del cacao, perché con il calore aumenta la decarbossilazione degli amino

acidi di origine.

265

La particolarità di questi a.a. è di avere una struttura simile alle

Anfetamine e pertanto hanno gli stessi effetti neuro-farmacologici,

perché si legano con gli stessi recettori cerebrali.

Le fonti alimentari di questi a.a. , oltre alle improbabili alghe Klamath,

come già detto, sono rappresentate dal cioccolato ( torrefazione del

cacao).

Recenti studi hanno dimostrato interessanti proprietà, quali:

-inibisce l’appetito

-ritarda l’affaticamento

-modifica l’umore

-favorisce la veglia e le funzioni cerebrali.

Però quello che è significativo è anche l’origine endogena di queste

molecole.

Infatti è prodotta dal nostro cervello, quando si è innamorati. La

feniletilamina, stimola il rilascio della Dopamina, che è un neuro

trasmettitore, che ritroviamo nel Sistema-Limbico, (sede delle emozioni,

oltre a varie funzioni vitali)

Cerchiamo di dare una spiegazione delle dinamiche che si scatenano nel

nostro cervello quando siamo “colpiti” dall’innamoramento.

266

Dobbiamo premettere che la nostra esistenza è determinata sia dall’azione

razionale del nostro sistema nervoso centrale, quanto dalla zona istintivo-

irrazionale del nostro sistema nervoso autonomo-periferico.

Sarà proprio la zona irrazionale, che in genere sfugge al nostro controllo,

che innescherà tutte le dinamiche biochimiche, che causeranno i nostri

comportamenti.

Un classico esempio è quello che la narrativa in genere chiama : “colpo di

fulmine,” oppure “ cotta” ecc… Due persone, sconosciute, si incontrano

per la prima volta.. Hanno subito la sensazione, non solo di conoscersi da

sempre, ma di essersi finalmente ritrovati dopo miliardi di ricerche. Il

primo stimolo, arriva naturalmente, dalla vista. In una frazione di secondo,

il nostro sub-conscio, riesce a calcolare con una precisione degna di un

grande matematico, le esatte misure del suo giro vita, del seno, fianchi ,

altezza, lunghezza delle gambe, distanza degli occhi ecc. i nostri sensi

cercano e trovano “l’indice di Policleto”, ovvero la proporzione perfetta di

Platone. Attenzione, questi calcoli riesce a farli con esattezza anche il più

ignorante degli umani. Si rimane “imbambolati”, poi i due individui si

avvicinano. E’ qui che questi si “inondano” di Feromoni.

Queste sono molecole invisibili, volatili (apparentemente inodori) che sono

prodotte dalle ghiandole apocrine situate sotto le ascelle (da non confondere

267

con quelle sudoripare, responsabili del pessimo odore del sudore), intorno

ai capezzoli e nella zona inguinale.

I Feromoni vengono captati nella zona Vomero-Nasale (non hanno nulla a

che fare con i recettori olfattivi) che si trova dietro ed in alto alla zona

nasale. Questo è molto sviluppato negli animali e si pensava fino a poco

tempo fa , che negli umani tali recettori non esistessero.

Questi Feromoni sono:

l’androstenolo per l’uomo e la copulina nella donna. Queste sostanze, una

volta captate, entrano nel circolo scatenando una serie di reazione che

faranno nel caso, apprezzare “l’odore” dell’altro e questo scatenerà nel

cervello la produzione di un amino acido: la fenil etil ammina.

In genere, tutti subiscono inconsciamente questi eventi, che si manifestano

con la mancanza di appetito, si diventa iperattivi, il sangue in genere

“abbandona” la testa e corre ad inondare il corpo e in particolare la pelle .

Aumenta il battito cardiaco e la pressione arteriosa. Classici sono gli

arrossamenti del viso, per non parlare delle” vampate di calore”, poi il

blocco della parola, la salivazione sembra arrestarsi. ecc. Il cervello va in

un vero e proprio stato confusionale!

Una volta allontanati, i due soggetti non riescono a scrollarsi l’immagine

dell’altro. Inizia un continuo rincorrersi, un continuo ricercarsi. Il corpo non

268

sente la fame, il freddo o dolori. Non sente più nulla, se non la continua

spasmodica voglia di ricercare l’altro/a. Le interminabili telefonate fatte di

ore di : riattacca tu….., mi pensi?……. ma quanto mi pensi?…. Questo è

il classico effetto Craving.

Sulla descrizione di queste “tempeste ormonali”, si sono sviluppate una

interminabile sequenza di momenti poetici e letterari. Come non pensare

alle fasi descritte in” Giulietta e Romeo”, dove i due giovani dopo essersi

amati per tutta la notte, ancora pieni di ardore, sembrano maledire

l’allodola che viene ad annunciare l’alba ,che li costringe ad allontanarsi.

Oppure la vicenda di” Piramo e Tisbe “ descritta dall’ impareggiabile

Ovidio (vicenda simile a quella scheksperiana….., invece del finto veleno

bevuto da Giulietta ,… per far credere la sua “finta morte”, Tisbe usò un

mantello intriso di un “finto suo sangue” ……forse che il sommo scrittore

si sia” ispirato” ad Ovidio…?….)

Questo stato comunque non durerà per sempre, finisce nel momento in cui

l’organismo si abitua all’azione della FEA (Fenil Etil Ammina) e alla

relativa cascata di reazioni che essa innesca: aumentata azione

Dopaminergica, conversione del triptofano in Serotonina…..

In genere ci vogliono sei o sette anni affinché il corpo si abitui a questa

situazione ormonale. Successivamente, si innesca (soltanto nei casi in cui

269

l’innamoramento si trasforma in amore) una nuova fase di lunga durata che

è permessa dall’attività della Ossitocina, l’ormone delle “coccole” che

abbiamo già considerato.

VITAMINE

Le classifichiamo come liposolubili: A D E K e idrosolubili: vitamine del

gruppo B: B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 e vitamina C.

VITAMINE IDROSOLUBILI

Vitamine B1 (TIAMINA) indispensabile per l’utilizzo del glucosio. La sua

carenza non permette di utilizzare l’energia dello zucchero. Viene

eliminata con le urine quindi necessita di un ricambio costante. Viene

perduta con la raffinazione di cibi, conservazione e sterilizzazione.

Si può avere carenza di B1 durante la febbre, ipertiroidismo, diabete

mellito, trattamento con diuretici. E’ in parte sintetizzata dalla flora

batterica intestinale. E’ contenuta: lievito di birra, riso, grano, pane

integrale, soia, uova, latte, cereali integrali, piselli. E’ presente n quasi tutti

gli alimenti.

270

I cereali dovrebbero essere consumati “integrali” perché la tiamina è

contenuta nel germe e nella crusca del grano, nella pula del riso e in quelle

parti dei cereali, che vengono eliminate durante la raffinazione, per

conferire loro un colore più chiaro e una consistenza più fine.

Una dieta ricca di lievito di birra, germe di grano, melassa e crusca

procurerà all’organismo sufficienti quantità di tiamina che aiuterà a

prevenire l’accumulo di depositi di grasso nelle pareti delle arterie. La

tiamina viene distrutta dall’alcool.

L’acool interferisce con l’assorbimento di tutte le sostanza nutritive, in

special modo con la vitamine B1 e B2. Anche il fumo di sigaretta , oltre ad

una eccessiva quantità di zucchero causa un impoverimento di tiamina.

La quantità giornaliera è di circa 1,2-1,5 mg. al giorno. Tali dosi debbono

essere aumentate nelle persone anziane perché con l’età diminuisce

l’efficienza dell’assunzione di questo elemento.

I sintomi di carenza di tiamina(B1) sono: andatura traballante, occhi

appannati, perdita di coordinazione, e confusione. Una leggera carenza è

difficile da diagnosticare e facilmente attribuita ad altri problemi. I primi

evidenti segni sono: affaticamento precoce, perdita di appetito, irritabilità,

instabilità emotiva (comportamento asociale e aggressivo) difficoltà di

concentrazione. La carenza di tiamina può bloccare il metabolismo del

271

collagene. Caratteristica è quella mortale patologia causata dalla

carenza, nota tristemente con il nome di “BERI-BERI”

Durante il processo di disintossicazione da alcool, la carenza di tiamina

può causare paralisi. La caffeina del caffè può distruggere la tiamina

Si comporta come un co-enzima, partecipa al processo di conversione del

glucosio in energia.

La tiamina è composta da:

un tiazolo (anello aromatico formato da tre atomi di carbonio e uno di azoto

e uno di zolfo). Il tiazolo è usato anche come fungicida, biocida. È

utilizzato per fare farmaci, ma anche come colorante. Quindi troviamo

un gruppo pirimidinico: le pirimidine sono le basi azotate (presenti anche

nella DNA). Sono fatte da un anello etarociclico, mentre le purine sono

formate da due anelli eterociclici.

Le pirimidine sono: la citosina, la timina, l’uracile ( le troviamo nel DNA e

RNA).

272

Vitamina B2 – Riboflavina

Indispensabile alla vita della cellula. È essenziale in innumerevoli reazioni

metaboliche. È contenuta: lievito di birra, albume d’uovo, latte, vegetali

verdi. È distrutta dalle radiazioni ultraviolette (il latte se è esposto al sole

perde la B2). E’ eliminata attraverso urina e feci. La carenza può causare

calo di peso e perdita di capelli. Le persone sotto peso hanno sensazioni di

tensioni e depressioni, quindi potrebbero avere bisogno di più riboflavina.

Precedenti studi hanno dimostrato che una carenza di vitamina B12 –

vitamina C e Vitamina B2 causano depressione.

Tremore, astenia, vertigini, idropisia e difficoltà ad urinale sono sintomi di

carenza di B2. La carenza di B2 in genere si presenta con la carenza di Fe.

La B2 è particolarmente utile negli sportivi perché viene utilizzata nei

muscoli nei momenti di necessità. Mantiene una buona vista, pelle capelli e

unghie.

La B2 ha una funzione protettiva, insieme ad un enzima chiamato

glutatione – redutassi, contro i radicali liberi (elementi che distruggono il

nostro corpo)

La B2 è anche un antiossidante che cattura e distrugge le cellule anormali

nel corpo (come quelle che causano il cancro)

273

La B2 è idrosolubile e non viene immagazzinata, quindi deve esser assunta

quotidianamente. La dose giornaliera è di 1,5 -1,8 mg./dì. La carenza si

manifesta sulla pelle e sulle mucose con spaccature e pieghe agli angoli

della bocca, lesioni delle labbra, lingua rossa e dolente, sensazioni di

pulviscolo e sabbia all’interno delle palpebre, bruciore agli occhi, fotofobia,

desquamazione intorno a bocca e naso, orecchie e fronte, prurito, pelle

oleosa, eczema al viso e genitali, calvizie.

La Riboflavina (B2) è formata da una molecola di RIBITOLO e una

molecola di Flavina ( dal latino flavus=biondo). Il ribitolo è un derivato

del ribosio.

La formula stechiometrica della riboflavina è C17 H20 N4 O6

E’ di colore giallo, stabile al calore (la cottura la inattiva per un 10 -

20%). Sottoposta alla luce U.V. (ultra-violetta) diviene fluorescente.

Si trova negli alimenti in forma fosforilata. Per essere assorbita deve

essere defosforilata da specifiche “fosfatasi” ( sono enzimi).

Se colpita dalla luce si determina il distacco di un radicale :il RIBITOLO.

Questo determina la perdita della sua azione vitaminica.

E’ trasportata nel sangue legata a proteine plasmatiche come Albumina

o ad altre globuline come Ig. A –Ig G – Ig M . Dal sangue raggiunge il

274

fegato ed altri tessuti dove viene trasformata in – flavin-mononucleotide

(F M N ) e in – flavin- dinucleotide

( F A D ). Queste sono le due forme coenzimatiche.

La fosforilazione della riboflavina avviene con la reazione con ATP ( -

adenosina-tri-fosfato):

RIBOFLAVINA + ATP = F M N + ADP( adenosina di fosfato)

quindi:

F M N + A TP = F A D + Pi –Pi ( pirofosfato )

Le due forme coenzimatiche sono attive nel metabolismo dei carboidrati,

proteine, lipidi.

La riboflavina ( vit B2) è utilizzata anche come additivo alimentare,

censito come E 101 oppure come 101a

All’inizio della sua scoperta, nel 1927 era chiamata “latto-flavina”, in

quanto è stata trovata nel latte.

Vitamina B3 “NIACINA (o vitamina P.P.)

275

Comprende l’acido nicotinico e la nicotinamide, che conducono “ alla

nicotinamide-adenina-dinucleotide” (NAD) e alla “nicotinamide-adenina-

dinucleotide-fosfato” (NADP).

Sia il NAD che il NADP sono implicati in tutte le reazioni di ossido-

riduzione del corpo.

È importante per la circolazione periferica. In parte l’organismo è in grado

di sintetizzarla dal Triptofano. È contenuta: lievito di birra, nelle verdure,

frutta fresca e secca, pesce, latte e formaggi.

È eliminata tramite le urine. La niacina (vit. B3) è disintossicante anche per

narcotici e alcolisti. È vitale per il sistema nervoso, per la pelle, lingua e per

la formazione dei tessuti del sistema digestivo.

È necessario per la sintesi degli ormoni sessuali. È sorprendente la velocità

con cui la B3 cura le disfunzioni. L’aterosclerosi, la diarrea, attacchi di

vertigine; alcuni casi di sordità progressiva migliorano subito o scompaiono

in sua presenza.

La B3 è spesso usata per abbassare la pressione alta e per migliorare la

circolazione degli anziani (gambe che presentano crampi e dolori).

Contribuisce a produrre l’acido cloridico (HCl), così può aiutare una

digestione difettosa.

276

L’acne è trattato con successo con la B3. È anche importante nel

metabolismo del cervello. Aiuta a rimuovere i lipidi dalle pareti arteriose

fungendo da vaso dilatatore.

Ha un azione opposta alla nicotina assunta da i fumatori.

Molti individui sofferenti di insonnia rispondono bene all’effetto calmante

della niacina. È molto efficace nel trattamento dell’artrite. Per ottenere

buoni risultati è necessario un lungo trattamento.

C’è una forma sintetica della niacina: la NIACINAMIDE che ha tutti gli

effetti positivi della B3 ma non ha effetti collaterali.

La carenza di niacina si manifesta con debolezza muscolare, stanchezza,

perdita di appetito, svariate eruzioni cutanee, insonnia, nausea, vomito,

ricorrente mal di testa, diarrea, pelle rugosa e infiammata, tremori,

demenza.

Con il termine della niacina s’intendono due molecole tra loro simili:

l’acido nicotinico (la niacina propriamente detta) e l’ammide di

quest’ultimo, la nicotinamide o niacinamide.

277

L’acido nicotinico viene detto vit. PP in quanto la sua deficienza causava

quella grave patologia nota come pellagra. L’acronimo PP significa

pellagra-preventing.

Da non confondere l’acido nicotinico, con la nicotina che è un alcaloide

naturalmente presente nelle foglie della pianta del tabacco. Questo è un

potente stupefacente. Allo stato puro la nicotina è liquida e incolore e

all’aria imbrunisce. È causa dell’inconfondibile odore del tabacco. È un

potente veleno naturale e viene utilizzato per la formazione di vari

insetticidi usati in agricoltura. Pare che l’uso indiscriminato di questo

insetticida abbia causato la scomparsa di grandi quantità di api con tutte le

conseguenze relative alla mancata impollinazione delle piante; la dose

letale per l’uomo (di nicotina) è 50 mg.-kg. In piccole dosi la nicotina

aumenta il battito cardiaco e la pressione arteriosa oltre all’effetto dopante

come abbiamo visto nello specifico tema.

L’acido nicotinico è in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL

(colesterolo cattivo) e dei trigliceridi plasmatici per inibizione della lipolisi

epatica. Al contempo aumenta la quota di colesterolo HDL (colesterolo

buono).

278

Il 90% della niacina assunta con gli alimenti viene metilata nel fegato ed

eliminata dai reni.

La NAD partecipa a reazioni che liberano energia-glicolisi-lipolisi-ciclo di

Krebs e si trasforma in NADH che cede (H+) alla catena respiratoria per la

produzione di ATP.

È contenuta in molti alimenti, ad eccezione del mais. Infatti la pellagra si

sviluppava in quelle popolazioni che avevano una dieta non solo povera,

ma era a base di granoturco (che non contiene B3). In Italia fino ai primi

del ‘900, regioni come il Veneto, presentavano alte percentuali di morti per

pellagra, perché in quella regione (particolarmente povera fino al quel

periodo), l’alimentazione di quelle popolazioni era basata essenzialmente

sul consumo di mais.

VITAMINA B5 ‘Acido pantotenico (o calcio pentotenato)’

è indispensabile al nostro organismo. È il precursore del coenzima A

(vitamina B5+ATP+Cisteina). E’ utilizzato da tutte le cellule per la sintesi

degli acidi grassi. Interviene nel meccanismo respiratorio, nella sintesi

ormonale, sintesi del colesterolo ecc.

279

La sua carenza favorisce un precoce ingrigimento dei capelli. È utilizzata

per rallentare i processi di invecchiamento, ad esempio macchie scure sulla

pelle.

Prolunga la vita media delle cellule (cavie trattate con acido pantotenico

(B5) vivono per un periodo superiore del 20%).

È la vitamina antistress di cui hanno particolarmente bisogno le ghiandole

surrenali. È contenuta nel lievito di birra, uova, pesce, verdura, frutta. Viene

eliminata con le urine.

Esteriormente ripara i danni causati da trattamenti chimici e meccanici. La

B5 aumenta l’energia, migliora la cicatrizzazione. Insieme alle altre

vitamine del gruppo B ha un effetto positivo sul sistema immunitario. La

dose giornaliera consigliata è 10-15 mg / dì.

Le persone affette da artrite reumatoide traggono beneficio con una dose di

2 gr / dì. I dosaggi terapeutici vanno modulati a seconda della patologia,

arrivando fino a 200 mg/dì.

La B5 è danneggiata dal calore ma non teme la luce.

Il pantenolo è un principio attivo utilizzato in cosmetica per la sua azione

idratante e lenitiva. È una proto vitamina che deve essere attivata

dall’organismo per essere utilizzata.

280

La vitamina B5 è formata da una molecola di beta alanina ,che è un

aminoacido non essenziale, in quanto può essere prodotta nei muscoli a

partire dall’acido glutammico, tramite un processo di transaminazione. Nel

fegato l’alanina viene trasformata in acido piruvico .

Formula stechiometrica della beta alanina: C3 H7 NO2

Beta alanina + acido pantoico= acido pantotenico

La beta mercapto etil amina HSCH2CH2NH2 è prodotta dalla

decarbossilazione della cisterna, che è una ammina e al tempo stesso, con

un tiolo (molecole che contengono zolfo). La chiave dell’azione del

coenzima A, è il gruppo terminale tiolo, che si lega al gruppo carbossilico

formando un tio estere (molecola caratterizzata dal legame tra un acido

carbossilico e un tiolo).

VITAMINA B6 ‘Piridossina’

Agisce in sinergia con lo zinco nell’inibire l’azione di un enzima (la 5 alfa

riduttasi) che trasforma il testosterone in un'altra forma: DHA (di idrossi

testosterone) molto più potente e attivo.

281

Il testosterone è presente nel sangue in forma libera nel 2%, la restante

quota è legata ad una globulina.

Con il termine vit. B6 vengono compresi 3 composti metabolicamente

convertibili: la piridossina, il piriddossale e la piridossamina. Sono molto

attivi e si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono nel

metabolismo degli aminoacidi e di altre sostanze. Questo spiega come

l’apporto di questa vitamina con la dieta sia importante per il buon utilizzo

delle proteine alimentari. La B6 è anche implicata in alcune reazioni del

metabolismo glucidico e lipidico.

La vitamina B6 in tutte le sue forme è assorbita nell’ intestino tenue, in

parte è sintetizzata nella flora batterica. Parte della B6 presente negli

alimenti di origine vegetale, non è biologicamente disponibile perché deve

essere attivata in idrossi piridossina. Per la stretta dipendenza con il

metabolismo degli aminoacidi il suo fabbisogno è calcolato in funzione del

contenuto proteico della dieta. Il livello di assunzione raccomandato è di

1.5mg/dì, si trova nel latte, cereali integrali, frutta.

Ruolo: metabolismo degli aminoacidi, riproduzione

282

Carenza: rallenta la crescita, convulsioni, anemia, lesioni renali, epatiche e

cutanee.

La B6 è stabile al calore ma viene decomposta dalla luce e da sostanze

ossidanti. Il suo assorbimento avviene nella zona dell’ ”intestino digiuno’

tramite un processo di diffusione passiva (diapedesi).

Si trova in molti alimenti, però in quelli di origine vegetale , vi può essere

una forma ‘glicosilata’, che non viene utilizzata dagli enzimi intestinali e

pertanto è inutilizzabile.

Partecipa al processo di moltiplicazione di tutte le cellule, nella produzione

di globuli rossi e di anticorpi.

È stata chiamata il “gigante addormentato delle vitamine” o “vitamina della

donna”, vista la miriade di sintomi, indotti dalla sindrome premestruale ,

che può curare.

È necessaria al corretto funzionamento di oltre 60 enzimi, ed è essenziale

per la sintesi del DNA e RNA, oltre al metabolismo degli aminoacidi.

La B6 partecipa al ciclo energetico, attivando il rilascio del glicogeno da

parte del fegato e dei muscoli. Per questo è indispensabile per l’attività

283

fisica. Svolge anche una grande funzione come coenzima nella

trasformazione e utilizzazione di carboidrati – grassi – proteina.

È necessaria per un appropriata assimilazione della vit. B12 e del Mg

(magnesio) e per la produzione di HCl. Aiuta anche l’acido linoleico ad

entrare in funzione.

Contribuisce alla conversione del triptofano in amino acido essenziale

( idrossitriptofano ). La B6 contribuisce a mantenere l’equilibrio tra Na e K,

che regolano la pressione osmotica dei fluidi, e promuove il corretto

funzionamento del sistema nervoso e muscolare. La B6 viene

immagazzinata del fegato e nei muscoli.

(Non deve mai essere somministrata nei malati di Parkinson che prendono

il farmaco “ Levodopa” in quanto è un antagonista). E’ stato riscontrato

che la somministrazione - solo - di B 6 in questi pazienti, dopo un

periodo di 2 mesi, ha dato inaspettati risultati migliorativi. ).

Le proteine necessitano di vit. B 6 per la loro sintesi. Questa vitamina ha

dato ottimi risultati, anche per la cura di dolori articolari alle mani, in

appena 6-8 settimane, nella artrosi, sindrome del tunnel carpale ecc.

VITAMINA B7 “ INOSITOLO”

284

Abbiamo parlato di questa “molecola” nel precedente capitolo, ora lo

approfondiamo nella sua attività più specificatamente vitaminica.

In genere è associato alla Colina e alla Biotina. Promuove la produzione di

di Lecitina e protegge : il fegato, reni, cuore. Aiuta la nutrizione delle

cellule cerebrali. E’ vitale per la crescita dei capelli in quanto previene la

“calvizie” (chiaramente non genetica). Aiuta ad abbassare i livelli di

colesterolo ed i grassi nel fegato.

Dà sollievo nelle tensioni pre-mestruali e nel “mestro doloroso”

Controindicata è la caffeina che crea la carenza di inositolo.

VITAMINA B8 “biotina”

E’ essenziale per la sintesi degli acidi grassi. Le sue fonti alimentari sono:

lievito di birra, tuorlo d’uovo, arachidi, piselli, funghi, cioccolato, fegato.

In parte è sintetizzata dalla flora batterica. Il fegato ne immagazzina in

buone quantità.

L’ avidina che si trova nell’albume delle uova crude blocca la vit. B 8. Se

l’uovo è cotto, l’avidina si distrugge. così si elimina questo pericolo.

285

La B8 contribuisce all’ utilizzo delle proteine, dell’ acido folico e della

vit. B12. La carenza di biotina causa calvizie (che può essere risolvibile,

sempre quando non è ereditaria..), dermatiti, dolori muscolari, insonnia.

Gli organi colpiti da carenza di biotina sono i genitali, il midollo osseo, il

fegato, i reni.

La biotina è efficace nella prevenzione della calvizie (escluse le cause

anzidette) e capelli grigi. Il suo consumo ottimale varia da 150—300

mcgr/dì.

E’ formata da due anelli tra loro condensati, uno contente (N) azoto, l’altro

zolfo (S) , di lato c’è la catena di acido valerianico C5 H10 02

E’ indispensabile per lo sviluppo dei mammiferi. E’ stata individuata nel

1931 a seguito di alterazioni alla crescita, in animali alimentati solo con

albume d’uovo, che manifestavano anche gravi disturbi cutani. Oggi

sappiamo che tali alterazioni si verificano a causa del legame tra la biotina e

l’avidina (glicoproteina dell’albume dell’uovo)

Si è visto che la scissione della biotina dalle proteine cui è legata, avviene

per opera dell’enzima “biotinasi”, secreto del succo pancreatico.

Viene assunta a livello dell’intestino nella zona del “digiuno e dell’ ileo”.

286

Entrata nel plasma viene trasportata dalle albumine e dalle globuline alfa

e beta.

E’ un importante co-enzima in diverse “carbossilasi”.

VITAMINA B9 -- “ACIDO FOLICO o FOLACINA”

E’ contenuta nelle foglie verdi. E’ indispensabile per la sintesi di alcuni

amino acidi, per la sintesi delle PURINE e delle PIRIMIDINE, per la

riproduzione e crescita delle cellule (in particolare i globuli rossi ).

L’acido folico (B9) è attivo nella divisione cellulare e svolge il ruolo di

trasportatore del carbonio nella formazione del gruppo “eme”

dell’emoglobina.

E’ necessario nella formazione degli acidi nucleici , è essenziale per il

processo di crescita e riproduzione delle cellule.

Si trova nel latte fresco ( è distrutto per la metà dopo pochi minuti di

bollitura), nel latte pastorizzato, nelle patate, carote, spinaci, fagiolini,

asparagi, germe di grano, lievito di birra, fegato uova.. La cottura

distrugge buona parte della B9.

287

La flora batterica produce una piccola quantità di B9.

E’ essenziale per la salute mentale ed emozionale.

Il folato è un elemento essenziale nella duplicazione del DNA. Molte

ricerche hanno rilevato che l’acido folico è spesso carente nelle varie

alimentazioni.

Vi è una stretta correlazione nella ottimizzazione delle rispettive funzioni

tra l’acido folico e la vit. B12.

La carenza di B9 si collega con un aumento di OMOCISTEINA,

molecola molto pericolosa , che (come abbiamo già detto) provoca un

grave aumento di 3 o 4 volte del rischio di cardiopatie ischemiche ed

ictus…

Diversi studi hanno dimostrato la diminuzione di questi rischi con la

somministrazione di acido folico (B9).

La carenza di B12 causa carenza di B9 provocando anemia..

L’acido folico, in associazione a PABA (acido para amino benzoico) e con

acido pantotenico (vit. B5), impedisce l’incatunimento dei capelli.

Troviamo l’acido folico anche nelle arance, fagioli, riso, fegato, lievito di

birra..

L’alcool blocca l’assorbimento della Vit. B9.

288

L’acido folico è distrutto dall’alta temperatura.

Gli stati di stress aumentano il fabbisogno di acido folico (B9), l’alcool,

come già detto, blocca l’assorbimento dei folati, lo stesso effetto lo hanno

alcuni farmaci come: Fenobarbitolo, Dilatina, Primidone, Triameterene,

Sulfasalazina.

Carenze in gravidanza causano deformità come “palatoschisi”, danni

celebrali, spinabifita, rallentamento della crescità e della capacità di

apprendimento.

La B9 assunta con la vitamina B12 allevia le artitri.

Solo in combinazione con la vitamina B9 troviamo l’acido para-amino-

benzoico (PABA).

Il PABA:

si usa contro la vitiligine, nella prevenzione delle scottature solari come

filtro (esterno ed interno), come anti artritico, anti asmatico, ringiovanente,

aiuta la fertilità stimolando la produzione di estrogeni.

Se il P.A.B.A. è carente, come la (B5) favorisce l’iingrigimento dei capelli.

Gli alimenti in cui l’ho troviamo sono: lievito di birra, germe di grano, nelle

melasse, fegato.

289

Somministrato con l’acido pantotemico, ha ridato colore ai peli delle cavie

che stavano diventando grigi.

Il PABA non deve essere assunto in dosi superiore ai30 milligrammi-dì.

Dosi eccessive si manifestano con sintomi di tossicità, con vomito, diarrea,

nausea, febbre, eruzioni cutanee.

Il PABA con la B9 (acido folico), aumentando il livello di estrogeni,

aumenta la probabilità di concepimento.

Nelle assunzioni di integratori vitaminici deve esserci un basso potenziale

di PABA.

L’azione del PABA è particolarmente efficiente in presenza della vitamina

E , insieme ad una dieta di proteine non cotte.

VITAMINA B12-cobalamina

IL colore rosso scuro gli viene dato dal cobalto. E’ strettamente collegata

all’azione di quattro aminoacidi, insieme all’acido pantotenico (B5) e alla

vitamina C.

La B12 aiuta il fissaggio della vitamina A, assistendo il beta carotene nel

suo assorbimento o conversione in vitamina A.

Entra nella produzione di DNA.

290

Esistono varie forme di B12 (però l’atomo di cobalto legato ha quattro

atomi di azoto è sempre presente).

E’ indispensabile nel ciclo di Krebs (sintesi dell’energia )e per la

conversione della omocisteina in metionina. La B12 e la B9 hanno una

stretta attività nella divisione cellulare, (oltre alla trasformazione dell’

omocisteina in metionina come abbiamo già indicato con la vit. B9 ).

La B12 è nota come “vitamina energizzante “. Ha effetti positivi sul

sistema nervoso, stimola il metabolismo, dà vigore, migliora le neuro-patie

da diabete.

Accelera la guarigione da vari tipi di “ herpes “. Accelera il recupero dopo

infezioni o post operazioni. La B12 previene la degenerazione mentale.

Si debbono introdurre almeno 2 micro gr. /dì di questa vitamina.

I primi sintomi da carenza di B12 sono un aumento dei livelli di

Omocisteina e di ACIDO METIL-MALONICO (M.M.A)

Le fonti alimentari di B12 sono , in genere, gli alimenti carnei ( manzo,

maiale ecc.) .

Comunque dobbiamo ricordare che gli unici produttori di B12 sono:

FUNGHI, BATTERI. ALGHE !

Bisogna prestare comunque attenzione alla aumentata viscosità del plasma,

riscontrata con alti livelli di vit. B12.

291

VITAMINA C: acido ascorbico

E’ sintetizzato principalmente dalle piante a partire dal glucosio. La sua

formula bruta è C6 H8 O6. L’uomo non è in grado di sintetizzarla per

carenza di un enzima: L-gulono-g.-lattone ossidasi.

Viene assorbita nella parte prossimale dell’intestino tenue. E’ trasportata

nel plasma( dall’ “albumina”) sotto forma di acido ascorbico, che

attraversa la parete cellulare grazie alla perdita di un idrogeno, quindi come

acido “deidro-ascorbico”.

Il passaggio nelle cellule è favorito dall’insulina. Entrato nella cellula,

l’acido deidroascorbico, viene nuovamente ridotto ad acido ascorbico che si

concentra nel citoplasma dove ha funzione di antiossidante.

La vitamina C viene accumulata nel fegato ed in parte nelle ghiandole

surrenali. Questo spiega il motivo per cui una sua carenza si manifesta

soltanto dopo 3 o 4 mesi.

L’acido ascorbico viene principalmente eliminato con le urine. Viene

assorbito nei tubuli renali per “trasporto attivo”, mediato da ioni Na+.

292

Pertanto l’assorbimento renale, oltre quello intestinale, rappresenta la

regolazione omeostatica della Vit. C.

Funzioni della vit. C:

favorisce la biosintesi del collagene; interviene nella idrossilazione della

prolina in idrossiprolina (ad opera dei rispettivi enzimi) che richiedono Fe+

+, che è stabilizzato in questa forma ionica proprio dalla vit. C.

Sintesi della nor-adrenalina (è un neuro-trasmettitore) a partire dalla

dopamina.

Sintesi della carnitina, essenziale per il trasferimento degli acidi grassi

(acili) nei mitocondri.

Catabolismo della tirosina ad acido fumarico e aceto-acetico.

Amidazione di peptidi ormonali come; vasopressina, ossitocina,

colecistochinina, adrenocorticotropo (ACTH)

Biosintesi di acidi biliari

Attivazione dell’acido folico nella forma attiva; acido tetraidrofolico (vit.

B9 o vit. M)

Regolazione dei livelli endogeni di istamina (per questo la vit. C è

utilizzata a scopo terapeutico per prevenire lo shock anafilattico).

293

Biosintesi degli ormoni steroidei della corteccia surrenale, quando aumenta

il bisogno ormonale nella corteccia surrenale, si verifica una deplezione

sia di colesterolo che di vit. C .

Assorbimento intestinale del ferro: riduce il ferro ferrico Fe+++ a ferroso

Fe++ che è così solubile in ambiente alcalino. In questo modo avviene il

trasferimento del ferro (ferroso) Fe ++, dalla trans ferritina plasmatici, alla

ferritina tissutale. Unitamente all’aumentata disponibilità intracellulare,

favorisce il legame ferro- ferritina aumentandone la stabilità.

Riduce la tossicità di alcuni minerali come nichel, piombo, cadmio. Ne

causa una “ riduzione” e questi metalli “ridotti”, non possono essere

assorbiti e vengono facilmente escreti.

Permette l’utilizzazione de Selenio aumentandone la biodisponibilità.

Ha una azione di prevenzione sulla genesi del cancro da Nitrosamina,

bloccandone la sintesi--* la vit. C agisce bloccando la reazione dei

“nitriti” NO2 con i gruppi amminici NH2*

Riduce gli ioni ossidanti dei radicali idrossilici (OH-), proteggendo la

struttura del DNA , delle proteine e delle membrane cellulari, dai danni

che possono derivare da tali ossidanti.

Costruisce con la vit. E (tocoferolo), un sistema di protezione

particolarmente efficace contro i danni ossidatvi causati dai radicali liberi.

294

Questi vengono annullati formando “radicali ascorbici” che sono non

dannosi e vengono eliminati.

Stimola la produzione di interferoni che proteggono le cellule da attacchi

virali.

Stimola la produzione di anticorpi neutrofili.

Protegge le proteine dalla inattivazione che può essere causata dai radicali

liberi.

Stimola la sintesi di Immunoglobulina Ig G e Ig M.

Esposizione all’aria, alla temperatura alta e alla luce riducono la presenza di

vit. C ( naturalmente questo avviene solo dopo che il vegetale è stato

raccolto). Tuttavia con la surgelazione si riesce a mantenere il patrimonio

di vit. C anche per 3 o 4 mesi.

Carenza di vit. C compaiono nell’adulto dopo 60 o 90 giorni. La

manifestazione clinica è data dallo “ scorbuto”, che si manifesta

inizialmente con stanchezza, dolori muscolari e aumento della sensibilità

ad agenti infettivi.

295

Si manifestano emorragie puntiformi a livello cutaneo, compaiono

emorragie gengivali con espulsine dei denti.

Di tale situazione ci parla il nostro Pigafetta nei suoi diari di bordo, in

occasione della circumnavigazione della Terra a seguito del Magellano.

Egli ci riferisce che, dei circa 500 uomini partiti per quell’avventura,

soltanto una ventina riuscirono a ritornare vivi. Ci racconta di violenti

sanguinamenti ed espulsione dei denti, patiti dagli uomini dell’equipaggio

(oltre, naturalmente, a tutta la descrizione di luoghi, incontri con i popoli

indigeni, e rotte seguite). Tale patologia ( da assenza di vit. C) è dovuta

ad un difetto di fabbricazione del “tessuto collagene” , sia nelle ossa, che

nelle cartilagini, quindi in tutti i tessuti “connettivi” in generale. Tale

situazione patologica ha interessato i grandi navigatori del passato,

perché questi ritenevano utile immagazzinare provviste per il loro viaggio,

che fossero facilmente conservabili , anche con le antiche tecniche di

conservazione degli alimenti, di cui già all’epoca le varie comunità

conoscevano. Tali erano la salatura delle carni o del pesce, la affumicatura,

la conservazione sotto olio, oppure formaggi. Comunque portavano solo

alimenti carnei. Le verdure erano ritenute alimenti poco conservabili e

finanche di scarsa importanza, se non inutili. Soltanto la perdita di

numerose vite, e finalmente con la conseguente scoperta, da parte di

296

alcuni medici dell’epoca, che la somministrazione di poche gocce di

estratto di aghi di pino, (successivamente si accorgono che tale effetto

era raggiunto somministrando del succo di limone) riusciva a guarire

subito da questi terribili stati di malattia.

Soltanto nel 1921 l’acido ascorbico fu isolato e venne denominato

vitamina C.

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Sono le vitamine: A - D - E – K, Per essere utilizzate, hanno bisogno della

presenza di lipidi, che non solo le solubilizzano, ma le trasportano ,

ancorandole alla loro struttura, nei siti dove avverrà il loro utilizzo. Da ciò

è ancora più chiara l’indispensabilità dei lipidi nella nostra alimentazione.

Vitamina A : RETINOLO o BETA CAROTENE

297

Nell’ alimentazione è presente sotto forma di retinolo, nei prodotti di

origine animale, e di betacarotene o provitamina A, nei prodotti di origine

vegetale. Il ruolo maggiormente conosciuto è quello espletato nella vista, in

particolare crepuscolare e notturna, peraltro la vitamina A, è antiossidante

e alcuni studi hanno dimostrato che può intervenire anche in altre funzioni.

In particolare nel campo nel metabolismo. Il retinolo si trova nell’ olio di

fegato animale, burro , uova, formaggi, latte. Il betacarotene lo troviamo

nelle verdure colorate .

La vitamine E (tocoferolo):

è un nutriente vitaminico, è un antiossidante liposolubile, si trova nei

vegetali: frutta, olio di oliva e olio di germi di grano. Questa vitamina è

formata da Tocoferolo. Vi sono molte forme di tocoferolo. La forma

biologicamente attiva è l’alfa-tocoferolo. È stata scoperta nel 1968. La vi

tamina E, è inglobata nei kilomicroni. Nell’intestino tenue, entra nei

enterociti, che trasmettono la vit. E nella circolazione linfatica e da qui

sarà immessa in quella ematica. Nel flusso ematico vengono trasportati

insieme alle lipoproteine: HDL o alle LDL.

La vitamina E viene scambiata tra le diverse lipoproteine, ed è anche

ceduta ai vari tessuti, come il muscolare e l’adiposo. L’azione delle lipasi,

298

che scindono i trigligeridi, permettono la liberazione di vitamina E. Il

metabolismo della vitamina E è molto lento, e infine, verrà espulsa con le

feci o l’urina. La vitamina E blocca le perossidazioni, previene

l’ossidazione di acidi grassi insaturi.

Vitamina D (calciferolo):

La carenza di vitamina D è nota con il nome di “rachitismo” e può

assumere l’aspetto di deformazione ossea. La vitamina D è sintetizzata

dall’epidermide, a partire dal colesterolo sotto l’effetto dei raggi UV e del

calore. Se la quantità prodotta dell’organismo non è sufficiente , è

necessario integrarne la quantità con l’alimentazione . L’apporto con

gli alimenti è spesso ridotto, in quanto la vitamina D è contenuta in pochi

alimenti. Si trova soprattutto nel latte, formaggi, uova, pesce di mare

grasso, come il salmone , sardina, acciuga. Il principale ruolo della vitamina

è quello di garantire la mineralizzazione ossea.

La troviamo in due forma: D2 “ergocalciferlo”, e D3 “colecalciferolo”.

La vit. D è ottenuta attraverso l’esposizione solare della epidermide.

Quando è ottenuta con gli alimenti è inattiva e deve essere trasformata con

reazione di idrossilazione in Calcitriolo.

299

In condizioni normali, l’esposizione alla luce solare è sufficiente a

garantire i livelli necessari di vit. D . Il problema nasce per individui che

non si espongono alla luce. La formazione di questa vit. avviene nella

pelle, dove si trova una pro-vitamina: il deidrocolesterolo, derivato dal

colesterolo (che è stato ridotto). Questa pro-vitamina è in grado di assorbire

i raggi solari, che provocano la sua trasformazione a Colecalciferolo. Nella

forma derivata dagli alimenti vegetali, l’ergocaciferolo è in genere più

facilmente disponibile ed attivo.

Questo viene assorbito a livello intestinale, con le stesse modalità dei

lipidi, ed entra a far parte delle micelle , che si formano per combinazione

dei Sali biliari con i prodotti derivati dall’idrolisi dei lipidi.

E’ assorbita per diffusione passiva negli enterociti e successivamente

incorporata nei kilomicroni e trasportata attraverso il circolo nei vasi

linfatici,

da questi arriva al circolo plasmatico che lo distribuisce nei vari tessuti,

specialmente in quello osseo.

300

Il calciferolo non è immagazzinato nel fegato.

La vit. D è essenziale per il mantenimento dell’omeostasi del calcio e del

fosforo.

L’assorbimento di calcio avviene a livello intestinale e nel rene a livello dei

tubuli renali. Il deposito di calcio avviene a livello del tessuto osseo.

L a vit. D favorisce la mineralizzazione delle ossa.

LA VITAMINA K

Si indica con questo termine una serie di composti liposolubili, che

vengono raggruppati con il nome di Naftochinoni.

E’ stata scoperta nel 1939 da un ricercatore che stava conducendo indagini

sulle cause della “patologia emorragica”.

Questo trova un fattore che chiamerà appunto K, dall’iniziale

koagulation.

Questo ricercatore vede che pulcini, alimentati solo con cereali, erano

aggrediti da una grave patologia emorragica, che regrediva subito dopo che

veniva loro data verdura a foglia verde.

301

La vit. K è stabile all’acqua, all’aria, agli acidi. E’ degradata dalla luce,

dalle basi e da agenti riducenti.

La vit. k controlla la sintesi epatica del fattore coagulante II

“protrombina”, del fattore VII “la proconvertina”, del fattore IX “fattore

christmas” e del fattore X “ fattore di Stuart”. Controlla anche due

proteine anticoagulanti come la “proteina C” (non confondiamola con

la proteina C reattiva) e la “proteina S”. La carenza di vit. K crea

disturbi al fegato, con grave insufficienza epatica, oltre a gravi processi di

sanguinamento.

Le migliori fonti di vit. K sono i vegetali a foglia verde: cavoli, broccoli,

cime di rapa, lattuga, spinaci ecc.

La carenza di vit. K, può creare anche problemi per la crescita e lo

sviluppo nei bambini, oltre a problemi di coagulazione.

L’assorbimento avviene con lo stesso sistema delle altre vitamine

liposolubili. Entra nei kilomicroni e arriva al fegato dove viene trasferita

alle VLDL che le porta alle LDL, che le trasferisce ai tessuti (seguendo il

circolo linfatico, quindi il plasmatico…).

La principale forma circolante di questa vitamina è il Fillochinone.

Si deposita nel fegato, sulle gh. Surrenali, polmoni, midollo spinale. La

vit. K ha un ricambio rapido e viene escreta con le urine. Per essere

302

escreta viene prima trasformata come Menadione, che viene trasformato e

coniugato come Menadiolo fosfato, Menadiolo solfato o Menadiolo

glucuronide. La forma biologicamente attiva della vit. K è l’ Idrochinone.

La coagulazione del sangue avviene con una reazione a catena, dove vari

fattori agiscono attivando ognuno un fattore che attiverà il successivo…..

Alla fine della “cascata” di reazioni, il “fibrinogeno” si trasforma in “

fibrina “ .

La tromboplastina plasmatica, attiva il il fattore IX che insieme ai fattori

VIII e con i fosfolipidi, attiverà il fattore X.

Il fattore X lega lo ione Ca++ e i fosfolipidi catalizzando la attivazione

della Protrombina ( fattore II) trasformandola in Trombina che permette

di trasformare il Fibrinogeno in Fibrina che consentirà la coagulazione

del sangue.

La Proteina C ha un ruolo anticoagulante, è attivata dalla Trombina in

presenza della Trombomodulina (secreta dalle cellule endoteliali) ,

agisce con la Proteina S disattivando i fattori V e VIII.

In questo modo funziona come un freno al processo a cascata della

coagulazione.

Questo dimostra che persone con carenza di Proteina C, sono ad alto

rischio trombosi.

303

L’ Osteocalcina, prodotta dagli osteoclasti, interviene nella regolazione

della fissazione di calcio nell’osso.

IL GUSTO UMAMI -5° gusto-

Abbiamo già parlato dell’analisi sensoriale che i nostri sensi: vista,

olfatto, udito, tatto e gusto, svolgono in ogni istante, indipendentemente

dalla nostra volontà, anzi condizionandola.

Tutti i giorni facciamo analisi sensoriali nel compiere le nostre azioni, ad

esempio, per l’acquisto di un vestito, nel riconoscere una musica, nel

riconoscere un cibo che ci piace…

Il gusto è il senso che ci interessa per la scoperta e la conoscenza del gusto

UMAMI.

I nostri organi di senso rappresentano l’interfaccia, grazie alla quale il

nostro organismo, traduce le informazioni pervenute dall’esterno. Il

funzionamento degli organi sensoriali si basa sullo stimolo che viene

captato da specifici recettori, che generano un segnale elettrico che arriva

al cervello, dove viene decodificato..

304

E’ stata scoperta, a livello dell’ Ipotalamo, una zona che è stata definita

CENTRO del PIACERE. Questo ha fatto vedere che ci sono recettori

specifici del gusto UMAMI , che una volta stimolati, provocano

nell’individuo una “sensazione di piacere”, non riscontrata con la

stimolazione di altri centri.

L’ UMAMI è presente nella nostra alimentazione da moltissimi secoli. Ci

sono infatti dei gusti, che sono universalmente ritenuti fonte di gradimento.

La parola Umami, significa in giapponese “saporito”, questo nome è

stato dato da un chimico giapponese di nome Ikeda nel 1909. Egli

stava studiando il contenuto del brodo di una particolare alga, da sempre

usata nelle cucine orientali. Così scopre che quel gusto così apprezzato,

era dovuto a molecole di derivati dell’ acido glutammico, di cui quelle

alghe erano particolarmente ricche. Sono sali derivati dall’ acido

glutammico .

Questo amminoacido è sintetizzato normalmente dal nostro organismo,

però in caso di stress psico-fisico o di malattie, il suo fabbisogno aumenta

notevolmente e per questo viene definito essenziale.

Oltre ad una attività ricostituente, nel sistema nervoso ha funzioni di

neuro trasmettitore - eccitatore, ed è un precursore dell’acido gamma

ammino butirrico (GABA).

305

L’acido glutammico NON attraversa la “barriera emato- encefalica”.

Per raggiungere il cervello, viene convertito in Glutammina ( che serve

per la sintesi proteica).

L’attenzione ora riservata su questa molecola, è dovuta alla scoperta

che quantità eccessive, possono contribuire a causare danni neuronali

tipici delle sclerosi progressive amiotrofiche e nel morbo di Alzhaimer.

Tornando sul nostro argomento, si capisce che questo gusto era

praticamente da tutti riconosciuto. Il motivo di questa accettazione è

dovuto alla sua presenza, in alta concentrazione, nel latte materno umano.

Inoltre si è visto che tutte le comunità hanno sempre gradito gli alimenti

contenenti queste molecole.

Tutte le collettività umane hanno sempre ricercato” il piacere” derivato da

questo “gusto umami”.

Anche i romani, utilizzavano queste sostanze insaporitrici, traendole

inconsapevolmente, dall’essiccazione delle ventraglie di pesci. Lo

chiamavano “liquamen”. Lo utilizzavano per insaporire le loro pietanze .

Anche oggi, nella tradizionale cucina romana ( e non solo) , sono soliti far

sciogliere nei loro soffritti , anche a base di carne, una acciuga sotto sale.

Oppure altri utilizzano dei brodi con aggiunta di insaporitori, come i

“famosi” dadi contenenti glutammato…

306

Ci sono un gran numero di alimenti che lo contengono: il parmigiano

reggiano, il prosciutto, formaggi, le alghe( come ikeda ci ha dimostrato),

acciughe sotto sale, il pomodoro maturo rosso e utilizzato per la pizza o

nel condimento della pasta. Tutti apprezzano questi alimenti.

Al proposito, come non ricordare il gradimento della nostra pizza, o della

pasta al pomodoro in tutto il mondo.

Fino ai molti prodotti industriali, come i dadi, che sono un concentrato di

questo gusto…

Però abbiamo visto che queste molecole, eccitatorie del nostro 5° gusto, si

generano dalla naturale idrolisi delle proteine , e alla degradazione degli

acidi nucleici. Le sostanze che ci interessano sono la Inosina mono

fosfato (IMP), la Guanosina mono fosfato (GMP).

il Glutammato mono sodico (MSG) è il derivato salino dell’ acido

glutammico. La Inosina è particolarmente presente negli alimenti carnei,

mentre la Guanosina è abbondante nei vegetali. Pensiamo ai processi di

stagionatura per due classici dell’ alimentazione Italiana: parmigiano e

prosciutto. Durante la stagionatura ( per questo è importante), si assiste

alla scomposizione delle strutture chimiche dell’alimento, che portano

alla formazione di quelle molecole . Oggi in particolare il glutammato

307

mono sodico è utilizzato come insaporitore ed esaltatore del gusto in molti

preparati.

ALIMENTI NON NUTRIENTI

Sono sostanze che non interferiscono con i processi digestivi, non hanno

effetti dannosi e superano immodificate i processi digestivi e sono:

Fibre insolubili (cellulosa), sono stimolanti il tratto intestinale, non sono

fermentate dalla flora batterica intestinale , però sono fondamentali per i

movimenti peristaltici gastrointestinali ( permettono la mobilità del cibo

attraverso il tratto intestinale) .

Fibre solubili: fermentano nel lume intestinale a causa della flora

batterica ,con produzione di gas. Inducono meteorismo addominale ( si

gonfia la pancia…a causa dei gas prodotti).

Questa fibra è la pectina.

La pectina è un esoesano C6 H12 O5.

Sono presenti nella parete cellulare della frutta alla quale fornisce

consistenza.

La buccia della frutta, arrivata alla maturazione, idrolizzandosi (perde

acqua alla semplice esposizione all’aria) diminuisce la consistenza del

frutto, cioè la frutta perde la sua durezza, che si manifesta con una vistosa

308

e caratteristica “rugosità”, dovuta a disidratazione. Viene usata per fare le

marmellate e viene indicata con la sigla E440.

Durante il transito intestinale la pectina forma composti gelatinosi che

hanno una discreta azione ipocolesterolizzante e riducono l’assorbimento

dei lipidi.

ANTI NUTRIENTI IMPROPRIAMENTE DETTI

Sono sostanze che legano alcuni nutrienti limitandone l’assorbimento. Sono

presenti in organismi vegetali dove svolgono funzioni strutturali o di difesa

contro i predatori. Possiamo trovarle anche in organismi animali, che

producono tossine amminiche, presenti ad esempio nei molluschi o in

alcuni pesci, nei derivati del latte (formaggi) o nel vino.

Derivano anche da processi di degradazione o di cottura come le amine

eterocicliche delle carni cotte.

Oppure derivano anche da conservanti, da tossici ambientali di origine

microbica, fungina ( le aflatossine delle muffe ) o agrofarmaci e pesticidi

che contaminano l’alimento. Sono i seguenti gruppi:

Fitati: leganti dei metalli ( Ca-Mg-Zn-Fe-Cu….) ne inibiscono

l’assorbimento riducendone la disponibilità, (naturalmente se ingerite in

alte quantità)

309

Sono presenti nella crusca dei cereali, generalmente è usata per

l’alimentazione degli animali.

Per l’uomo è dimostrato che hanno effetti benevoli sull’attività intestinale e

forniscono anche un senso di sazietà, in quanto provocano un assorbimento

di acqua. La lievitazione, unicamente alla cottura, riduce questo problema

perché si riducono i fitati.

Acidi ossalici e acidi carbossilici: formano composti con il calcio introdotto

con la dieta, ad esempio l’ossalato di calcio che è un cristallo insolubile,

provocano la formazione di calcoli.

Inibitori della proteasi: sono in genere legumi crudi, contengono inibitori

della tripsina che è un fondamentale enzima che permette l’assorbimento

delle proteine. I legumi posso contenere anche lecitina che pure riduce

l’attività della tripsina.

Antivitamine: sostanze che riducono l’assorbimento delle vitamine e sono:

Avidina contenuta nelle uova crude, impedisce l’assorbimento della biotina,

Acido glucoascorbico è un antivitamina C.

Dicumarolici sono farmaci anticoagulanti che inibiscono la vitamina K.

Desossipiridossina è l’antivitamina B6

Antifolici sono farmaci usati nella terapia antitumorali, inibiscono le

funzioni dell’acido folico (vit.M) necessario per tutte le reazioni di sintesi.

310

Sia nei bambini che negli adulti ( come abbiamo già visto), l’acido folico è

necessario per produrre normalmente i globuli rossi.

SOSTANZE CHE POSSONO AVERE EFFETI

NEGATIVI SE ASSUNTE IN QUANTITA’:

-Beta amino propionitrile : amino acido neuro tossico, presente nei semi

della cicerchia (cruda), —causa alterazioni della mobilità degli arti

inferiori e della sensibilità generale.

Solanina : si forma nelle parti verdi della patata, (in piccola parte anche

sulla parte verde dei pomodori non maturi) è termostabile, causa

disordini neurologici.

Abbiamo già parlato della difficoltà ad essere accettata dagli europei

proprio per un iniziale cattivo utilizzo…..

Linamarina : sono glucosidi cianogenici, possono causare intossicazione da

cianuro. Sono presenti nei semi delle rasacee (pesche- mandorle )

Aflatosine: sono presenti nelle muffe, ad alte dosi, sono causa di tumori

epatici.

311

Ergotine o acido lisergico : sono alcaloidi, si trovano in alcuni funghi che

sono parassiti della segale. Sono vasocostrittori, causano convulsioni,

allucinazioni, ergotismo (fuoco di Sant’Antonio).

Nitrati : si trovano nelle foglie di verdure coltivate in carenza di luce,

di acqua ( anche in carenza di ossigeno, quando vengono conservate in

sacchetti di plastica). Si trasformano in Nitriti e in nitrosamine

( cancerogene), che si legano all’emoglobina e limitano l’ossigenazione

del sangue. Sono largamente usati nell’industria conserviera, per insaccati o

altro. Per annullare la loro azione cancerogena, i produttori più sensibili,

aggiungono ai loro prodotti acido ascorbico.

SOSTANZE CHE INDUCONO REAZIONI AVVERSE SOLO IN

INDIVIDUI PREDISPOSTI:

--Vicina e Covicina: sono glucosidi presenti nella fava, causano il

“fauvismo” che è un ittero emorrargico, anemia. In certi casi è mortale.

Ricordiamo il grande Pitagora, morto ( come ci dicono accreditate fonti)

a causa dello shock anafilattico dausato dalle fave.

312

-- Glutine : è una proteina presente normalmente in molti cereali, come

il grano, orzo, avena. Alcuni cereali ne sono privi, come il mais, il riso

ecc. Molti individui, non hanno nelle cellule dell’apparato intestinale,

l’enzima necessario alla scissione di questa molecola. Questo è causa di

gravi danni all’epitelio intestinale. Nel momento in cui tale molecola

arriva in contatto con le cellule epiteliali, provoca danni che spesso sono

mortali. Tale patologia è nota come Celiachia.

-lattosio- ci sono individui che non sono provvisti dell’ enzina “ lattasi”,

che serve per la digestione del lattosio. Sappiamo che questo glucide si

trova nel latte e nei suoi derivati, ed è formato da una molecola di

glucosio e da una di galattosio. In verità, quello che manca all’individuo è

l’enzima che scinde il galattosio: la “galattasi”. Tuttavia viene comunque

usato il termine di intolleranza al “lattosio”. Quando il soggetto che ne è

privo, viene in contatto con questo glucide, subisce una serie di reazioni

irritanti e molto uremiche a carico del suo tratto intestinale. Il problema

è oggi risolto da molti produttori di latte, che hanno l’accortezza di

aggingere preventivamente al latte, l’enzina atto alla pre-digestione di

questo glucide.

313

L’ACQUA

E’ una determinante fonte non solo di benessere, ma è la fonte della vita.

Abbiamo visto che la apparizione della vita sulla terra è concomitante

con l’arrivo dell’acqua.

Le varie comunità che si sono succedute sulla Terra, sono sempre state

condizionate dalla presenza di acqua , dotata di una essenziale qualità: la

“potabilità”. Se guardiamo le grandi città del nostro pianeta, vediamo

che queste si sono sviluppate tutte, nei pressi di fiumi. Pensiamo a Roma,

Parigi, Vienna, Berlino, Rio De Jeneiro (che trae il suo nome proprio dal

fiume che la bagna), New York, Atene, Sparta, oppure la perduta città di

Troia. Anche la nostra piccola città di Civitanova Marche , traeva il suo

nome dal fiume Chienti,( in antichità Cluentum… ). Intorno all’acqua si

sono sviluppati tutti popoli L’acqua, da fonte di vita, per essere tale,

deve indiscutibilmente mantenere una ineccepibile salubrità. Ricordiamo

al proposito, come nel 50 d.c., l’imperatore Claudio, riuscì a sedare il

focolaio di una insurrezione popolare, dovuta sia ad una grave siccità che

alla impotabilità dell’acqua del fiume Tevere.

314

Per una fortunata casualità scoprì ( non credo proprio che l’imperatore si

sia messo a fare “miscelazioni”, anche se la storia ce lo riporta, credo

piuttosto che siano stati gli impareggiabili tecnici che aveva a

disposizione..) l’efficienza di un materiale, tratto dalle terre vulcaniche

presenti intorno a Roma. Vide che mescolando tali terre con acqua, si

otteneva un materiale, il “calcestruzzo” , che avrebbe poi condizionato

tutta l’attività edilizia dell’intera umanità.

Con la scoperta del calcestruzzo, realizzò quell’ imponente

acquedotto , anche ora visibile, noto come Acque Claudie. Con questa

opera portò acqua sorgiva a Roma, calmando gli animi dei preoccupati

cittadini.

Tali problemi nascono dal fatto che con l’aumento stanziale delle

popolazioni, aumenta anche l’inquinamento antropogeno, che ha reso e

rende non più potabile l’acqua dei fiumi.

Tale acqua, da fonte di vita, con l’inquinamento ambientale, diventa

veicolo di morte. Come accadde in modo massiccio a Londra nella fine del

1.800, colpita da una catastrofica epidemia di colera. A seguito di questo

evento, Londra si dota del primo sistema fognario dotato di quelle

caratteristiche funzionali degli impianti depurativi attuali. Tale situazione

è fatta propria da tutte le altre comunità della Terra, tanto che soltanto con

315

l’ utilizzo di appropriati sistemi fognari , unitamente all’acqua pura,

incrementa immediatamente le aspettative di vita delle popolazioni, di 30

anni.

Noi siamo costituiti , mediamente per il 75% di acqua. Normalmente

abbiamo un continuo ricambio dei liquidi, che avviene per la gran parte

attraverso l’epidermide e con i reni. Ne cambiamo in genere, circa 1,5 o

2 litri al giorno. Possiamo parlare di una clerance dell’acqua.

L’acqua aiuta il corpo ad assorbire al meglio le sostanze nutrienti, presenti

negli alimenti. Elimina le tossine prodotte dall’organismo, lubrifica le

articolazioni, rende luminosa la pelle. Questo si riflette sull’aspetto

esteriore delle persone.

Da una recente ricerca si è visto che il 75% degli attacchi di fame,

lontano dai pasti, sono in realtà attacchi di sete !

Perciò invece di mangiare uno snack, possiamo bere acqua.

L’acqua accelera il metabolismo del 30% se bevuta anche a fine pasto.

Bevendo acqua (non calda, ma leggermente fredda), “ bruciamo “ prima

la pasta che abbiamo appena mangiato.

Bevendo circa 2 litri di acqua al giorno, bruciamo circa 150 calorie.

Inoltre la pancia si appiattisce perché l’acqua aiuta ad eliminare la

ritenzione idrica, che è la causa del gonfiore. Aiuta anche ad eliminare la

316

ritenzione idrica, che spesso è causa gli inestetici gonfiori sotto gli

occhi, perché diminuisce la concentrazione di sali.

Assumendo più acqua durante la giornata, il fisico è più energico e la

mente è più vivace, come se avessimo assunto una bevanda energetica !

Favorisce la concentrazione e l’assimilazione di informazioni.

E’ un efficiente antirughe, fa risplendere la pelle e la rende sana e

luminosa. Quando si è disidratati, l’organismo sottrae subito acqua da tutte

le parti non vitali, come l’epidermide, preservandola e convogliandola

verso il cuore, polmoni e tutt gli organi vitali.

Quando non si beve a sufficienza, lo si nota subito dalla pelle. L’immagine

di questa carenza, ci viene fornita dalle numerose rappresentazioni

cinematografiche, che raccontano di uomini dispersi e ritrovati in zone

desertiche.

Altro elemento importante è dato dalla qualità dell’acqua. Questo elemento

è da sempre ritenuto fondamentale per una vita sana. Particolarmente in

questi ultimi anni si è assistito ad uno scempio delle condizione del nostro

ambiente, portanto l’inquinamento sia del suolo che dell’aria a livelli

veramente preoccupanti. La contaminazione con metalli pesanti come il

piombo, arsenico, mercurio ed altri, oppure la presenza di inquinanti da

agrofarmaci, pestici , oppure di acidificanti meteorici, per non parlare

317

di preoccupanti presenze di batteri , come i coliformi, causati da

inefficienze del sistema fognario, hanno reso l’approvvigionamento di

questo essenziale alimento, fonte di inquietudine e preoccupazione, perché

tutti gli uomini sanno della necessità di bere acqua pulita e sana.

Era questa l’aspirazione di tutte le classi sociali. Sappiamo bene del

terrore per le pandemie causate, ad esempio, dal colera , oppure la

limitazione delle aspettative di vita, causate dal bere acqua non sana. In

Italia, il pericolo di bere acqua contaminata, è particolarmente sentito,

tanto che il nostro Paese, risulta tra i maggiori consumatori di acqua

minerale in bottiglia.

Purtroppo, recenti analisi, ci hanno dimostrato che molto spesso le

proprietà benefiche di questi prodotti, non corrispondono sempre alla realtà.

Però le massicce e suadenti campagne pubblicitarie, riescono a

convincere quasi tutti. Si è innescato un giro di affari sull’acqua di

miliardi di euro annui.

Però a questo, ha contribuito anche la trascurata distribuzione sistemica

dell’acqua. Questo ha generato nelle persone, la necessità di alimentare

questo nobile desiderio di acqua “sana”, a qualsiasi costo.

Acquedotti non solo mal tenuti, ma in genere molto antichi e costruiti

con vecchi tubi di piombo. I vari depuratori che aggiungono massicce

318

dosi di cloro, con lo scopo di eliminare facili presenze batteriche. Il tutto

che conferisce all’acqua delle nostre abitazioni un preoccupante odore ed

un sapore, dovuto ad una alta presenza di metalli, sicuramente non

accettato. Innegabili tassicità giustificate da norme che i vari legislatori,

ogni volta che viene fatta rilevare l’ incongruità delle acque da noi

utilizzate, salvano la “situazione legale”, aumentando i parametri

consentiti di quegli elementi che dovrebbero essere ritenuti inquinanti…..

Messe insieme tutte queste situazioni, hanno generato questo enorme

businnes.

E’ chiaro che per vivere bene abbiamo necessità di acqua che contenga le

giuste concentrazione ioniche di minerali, sia assolutamente esente da

presenza di inquinanti batterici o altro, e presenti un pH leggermente

basico.

Conservazione degli alimenti:

319

è uno dei tre processi di trasformazione agro-alimentare e si prefiggono di

preservare nel tempo l’edibilità ed il valore nutritivo, prevenendo le

alterazioni.

Le alterazioni degli alimenti avvengono a vari livelli:

Peggioramento delle attività organolettiche

Riduzione della commestibilità;

Riduzione del valore nutritivo;

Riduzione del grado di salubrità;

Le alterazioni possono essere di varia natura:

Fisiche: sono quelle cromatiche o di consistenza;

Chimico-fisiche: sono più complesse e riguardano l’interazione strutturale

dei componenti, quali l’acqua o le macromolecole;

Chimiche: modificano la composizione chimico-nutritiva dell’alimento, con

fattori ambientali, quali l’ossigeno dell’aria, tali sono processi ossidativi sui

grassi o sui polifenoli;

Alterazioni biochimiche: dovute all’azione di enzimi;

Alterazioni microbiologiche: dovute all’insediamento di polazioni

microbiche che utilizzano l’alimento come substrato per la loro crescita.

Lo scopo della conservazione è quello di preservare le proprietà

dell’alimento e utilizzo dilazionato nel tempo.

320

Un esempio è quello del latte. Appena munto non necessita di alcuna

trasformazione, però dopo qualche ora è soggetto ad alterazioni microbiche

che ne provocano una carica microbica patogena che lo rende in

commestibile.

Per questo i processi di trasformazione industriale hanno lo scopo di

renderlo inutilizzabile anche a distanza di mesi.

Altro esempio che si può fare con l’alimento latte è la sua conservazione

quando è destinato alla caseificazione. In questo caso la carica batterica ha

un’importanza secondaria in quanto verrà abbattuta dal processo di

caseificazione.

Comunque la carica microbica avrà sempre un effetto sul valore

merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione ha lo

scopo di limitare le perdite del valore tecnologico del prodotto durante le

fasi di sosta e di trasporto.

Lo sforzo principale della conservazione à la prevenzione dei fenomeni di

avvelenamento alimentare.

Noi viviamo comunemente in contatto con una serie sterminata di batteri,

che normalmente insidiano anche i nostri alimenti. Sappiamo che la

riproduzione microbica è caratterizzata da ;

321

una fase di “latenza”, dove la carica batterica (ovvero il numero di batteri)

è bassa e le condizioni ambientali (per i microrganismi) non sono ideali:

una fase di proliferazione esponenziale (cioè il numero dei batteri aumenta

molto velocemente)

una fase stazionaria (la popolazione dei microrganismi si stabilizza e non

aumenta di numero)

una fase di morte (dove la popolazione diminuisce velocemente –a causa

delle insufficienti condizioni ambientali , come mancanza di cibo, o

alterazione del loro eco-sistema).

Dobbiamo solo fare attenzione a quello sopra riportato, perché quella curva

appena descritta, vale per tutti i sistemi di vita complessa, quindi anche per

gli umani.

Torniamo ai nostri microrganismi soffermandoci sul fatto che molti di

questi, si riproducono per SPORE (cioè hanno un” guscio” su cui si

rinchiudono) che permette loro di sospendere tutte le funzioni vitali (anche

per millenni, o meglio per un tempo indefinito) e riprenderle nel momento

in cui ci sono condizioni di vita a loro favorevoli. Queste forme di vita

322

estremamente resistenti sono le Bacillacee, ad esempio il Bacillus

Clostridium ecc.

Determinati microrganismi sono utilizzati in campo alimentare e sono così

detti Pro-Carioti (sono senza nucleo) e sono i batteri, i lieviti, le muffe; poi

ci sono gli Eu-carioti (hanno un nucleo) e li troviamo nella categoria dei

funghi.

Vediamo quali sono per noi i più dannosi:

Salmonella, viene trasmessa con gli alimenti e causa direttamente delle

infezioni

Clostridium Botulino, produca tossine che se ingerite con il cibo causa

grave e spesso mortale intossicazione.

Muffe, alterano l’alimento rendendolo in commestibile e rilasciano delle

“aflatossine” per noi cancerogene.

Micobatterio bovino

Shigella, causa la shigellosi

Vibrio phaemoliticus

323

Yersinia enterocolica

Enterovirus

Naturalmente ne possiamo annoverare altri, quali i vibrioni colerici , i

coliformi ecc. Una trattazione specifica dobbiamo rimandarla, solo per

motivi “contingenti”. Per tornare all’argomento oggetto della nostra

trattazione, diciamo che alla luce di quanto brevemente esposto, possiamo

comprendere che tutte le regole adottate nella “fabbricazione” degli

alimenti sono tese ad eliminare tutte le possibilità che gli alimenti vengano

aggrediti da microrganismi prima descritti. D’altro canto, sappiamo che

molti microrganismi sono per noi di grande utilità, sia per trasformare

convenientemente alcuni alimenti, quanto per aumentarne la conservabilità.

Pensiamo ai Saccaromiceti, utilizzati per la panificazione o nella

vinificazione.

Poi ci ci sono i Lattomiceti e Muffe utilizzati per i prodotti lattiero-caseari,

questi sono : Bifido bacterium, Lactobacillus, Enterococcus; li troviamo

facilmente negli yogurt. Qui vengono definiti probiotici per i loro effetti

benefici per il nostro organismo. I ceppi più conosciuti sono il Jonsonii, il

Rhamnosus, il Bifido bacterium Longum, il Lactobacillus Crispatus.

324

Siamo arrivati alla scoperta di questi Pro Biotici, in modo casuale. Molti

anni fa, alcuni ricercatori tedeschi, si accorsero della longevità di una

popolazione che viveva alle pendici della catena Caucasica. Analizzando la

loro alimentazione, videro che queste persone, estremamente povere,

basavano il loro regime alimentare soprattutto sullo Yogurt e sul latte

acidificato. Da analisi di laboratorio svolte sui loro derivati del latte,

trovarono questi pro biotici. Naturalmente questi microrganismi non

contengono l’elisir della lunga vita, però hanno una interazione con le

nostre cellule epiteliali intestinali. Queste quando vengono a contatto con

stress termici, osmotici, ossidativi o di altro tipo, mettono in azione un

sistema di tolleranza allo stress basato sull’induzione di proteine cellulari

che stabilizzano la proteina Actina e la Proteina 72, che prevengono la

denaturazione cellulare. Questa prima attività è “cito-prottettiva” (protegge

le nostre cellule). – Altra azione è quella di modulare i sistemi di

segnalazione infiammatoria delle cellule intestinali : queste sono munite di

sistemi di segnalazione necessari per l’attivazione della risposta

immunitaria contro una varietà di stimoli. Un’altra attività è quella di

“programmare la morte” (apoptosi) delle cellule dell’epitelio intestinale,

questa è una utile strategia per il controllo delle infezioni intestinali. I

Probiotici modulano diversi sistemi di segnalazione dei macrofagi con

325

effetti sulla immunità della mucosa intestinale. Vediamo come questi

batteri probiotici entrano in rapporto con il nostro organismo: nei primi

momenti di vita, i meccanismi di difesa sono più importanti dei meccanismi

acquisiti, perché il neonato sano, non ha incontrato all’interno dell’utero

alcun antigene. In questo periodo iniziale della vita, il colostro ed il latte

materno, possono accrescere la resistenza del neonato alle infezioni

intestinali. I meccanismi di questa aumentata resistenza alle infezioni sono

sia passivi (dovuti al passaggio con il latte di fattori anti microbici), che

attivi, attraverso la promozione dello sviluppo di specifiche funzioni

immunitarie. I compiti che l’organismo deve svolgere sono due: il primo è

rispondere attivamente agli antigeni dei batteri patogeni-; il secondo è

tollerare gli antigeni dei batteri NON patogeni. L a regolazione di queste

due risposte è fondamentale per la salute. Il venir meno di queste proprietà

porta a ricorrenti infezioni, malattie autoimmuni e allergie. L’educazione

di questo sistema immune sin dai primi momenti di vita è fondamentale

per minimizzare la comparsa di questi disordini immuno mediati. Gli

antigeni fondamentali a questo processo educativo sono proprio quelli

della flora batterica che da neonati acquisiamo dalla madre e che colona

lizza l’intestino già dopo 48 ore di vita. La produzione di Ig.A secretorie è

uno dei meccanismi immunologici fondamentali nello stabilirsi della

326

tolleranza orale e per la protezione da agenti patogeni. Negli ultimi anni si è

assistito nei paesi industrializzati, ad un aumento delle patologie

autoimmuni ed allergiche. I fattori responsabili di questo aumento sono

(molto probabilmente) da ricercare nella alterata maturazione della

funzione immune sin dai primi momenti di vita. Pertanto l’alterata flora

batterica favorita da un ridotto contatto con agenti infettivi (teoria della

troppa igiene), non consentirà una equilibrata risposta immunitaria.

Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento, o la messa sotto sale, si

affiancano metodi più moderni che prevedono l’aggiunta di lieviti.

Particolare attenzione si presta anche alla conservazione dei sapori,

dell’aspetto e dell’odore. Questi sono parametri che forniscono valore

aggiunto agli alimenti.

METODI DI CONSERVAZIONE:

la conservazione tende ad evitare la proliferazione di microrganismi come

batteri, funghi e muffe.

Questi all’interno dei cibi tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per

l’uomo (putrescina). Inoltre, tendono a ritardare i processi di ossidazione

327

dei lipidi (irrancidimento). Esistono particolari processi atti ad inibire il

naturale invecchiamento che sopraggiunge durante la fase di preparazione:

esempio è l’ossidazione della polpa della mela, che dà luogo alla pattina

marrone sulla superficie esposta, una volta che il frutto è stato tagliato. In

generale tutti i nutrienti, esposti ad ossidazione, perdono le loro proprietà

fisiche e nutritizie.

METODI BASATI SULLA RIDUZIONE DELL’ATTIVITA’

DELL’ACQUA:

Concentrazione per evaporazione, per osmosi inversa, per

crioconcentrazione;

Essiccamento: si attua con la separazione del solido dal liquido. A seconda

del prodotto ottenuto, in caso di rapporto basso (tra il prodotto di partenza e

quello finale, cioè non superiore a un quinto), si ha l’evaporazione;

Liofilizzazione-Crioessiccamento: consta di due processi fisici:

1) la surgelazione e la sublimazione: l’acqua viene prima congelata (stato

solido), poi viene trasformata in vapore (stato gassoso) che viene eliminato.

L’esempio è il caffè liofilizzato (e tantissimi altri alimenti) subito pronto in

acqua calda.

METODI BASATI SULL’ALTERAZIONE DELLA TEMPERATURA:

328

Bassa temperatura:

Refrigerazione: è il più diffuso, si porta la temperatura a +4 °C

Congelazione: si porta la temperatura a non superare i –4 °C o –18

°C. questo metodo ha tempi di esposizione lunghi, questo causa

rottura delle membrane cellulari Surgelazione: si porta subito la

temperatura a -18 °C o inferiore. Questa tecnica mantiene intatte le

proprietà del prodotto. (tuttavia i microrganismi e vari processi

enzimatici non vengono eliminati, sono soltanto rallentati dal freddo).

E’ consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del

surgelamento con la “scottatura” (blanking), oppure con additivi (i

conservanti sono proibiti dalla legge).

2 Alte temperature :

Sterilizzazione: comporta l’eliminazione o inattivazione dei

microrganismi e degli enzimi presenti. Si attua con trattamenti a

temperatura superiore ai 100°C in apparecchi sotto pressione

(autoclavi)

Appertizzazione: il nome è dovuto al suo inventore: Appert Nicholas.

329

Si usa per le confetture. Si immerge il prodotto, contenuto in un

recipiente ermetico, in acqua ad una temperatura superiore ai 110 -

120° C per tempi prolungati. Elimina il rischio del Botulino.

Pastorizzazione: è ottenuta con temperature molto alte. Garantisce

tempi di conservazione molto lunghi, però si alterano notevolmente

sia i principi nutritivi che le proprietà organolettiche dell’alimento.

Un esempio che invece ci mostra la funzionalità di questo

procedimento è dato dal trattamento UHT (ultra hight temperature),

dove si utilizzano temperature di 140 - 150 °C per circa 10 secondi

(al massimo),. Con questo artifizio, si ottiene una lunga

conservazione, con quasi inalterate le caratteristiche nutrizionali e

organolettiche.

METODI BASATI SULL’ALTERAZIONE DELL’ATMOSFERA:

-sottovuoto: è molto utilizzato, perché togliendo aria (O 2), la maggior

parte dei microrganismi non si sviluppa. Mantiene inalterato il

330

colore, il sapore, il profumo dell’alimento ed è associato alla

refrigerazione. La durata varia a seconda dell’ alimento da 6 a 25

giorni.

-conservazione sotto oli vegetali: anche in questo modo si blocca

l’azione dell’ossigeno. L’alimento può durare fino a qualche anno.

METODO BASATO SU ALTERAZIONE DEL pH:

-sottoaceto: si porta il pH ad un grado inferiore a 4,5 che elimina la

gran parte dei batteri. L’alimento dura qualche anno mantenendo le

sue proprietà. Assume quel caratteristico sapore aspro. Normalmente,

come per i sotto olio, vengono aggiunte erbe e spezie, con qualità

antibatteriche, es: aglio. Senape, cannella, chiodi di garofolo,

prezzemolo.

METODO BASATO SU AGENTI CHIMICI:

-affumicatura: il monossido di carbonio e anidride carbonica,

uccidono i microrganismi, deve essere associato ad altre tecniche,

come la salatura con spezie.

331

-sotto alcol: l’etanolo uccide i microrganismi (batteri, funghi, virus-

compreso il virus della SARS) però è talmente inefficace contro le

spore dei batteri.

-aggiunta di additivi: antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti.

Altro metodo molto diffuso è quello dell’utilizzo dei raggi UV (ultra

violetto).

REGIME ALIMENTARE

Un regime alimentare per essere considerato soddisfacente deve

soddisfare le seguenti condizioni:

-deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparato. L’aspetto e il

profumo del cibo debbono esaltare l’appetito mediante la stimolazione

delle secrezioni e dei movimenti del tubo digerente.

-deve apportare la quantità di energia sufficiente a coprire il

fabbisogno energetico del corpo.

332

-deve contenere proteine, grassi, glucidi in quantità opportune. Deve

apportare la quantità sufficiente di a.a. indispensabili e di grassi

essenziali.

-deve contenere minerali in quantità sufficiente, in particolare cloruri

e fosfati di calcio, sodio e potassio, ferro e una piccola quantità di

ioduri.

-deve contenere vitamine in quantità sufficienti

-deve essere opportunamente bilanciata tra i vari componenti per

assicurare l’optimum di nutrizione.

-deve soddisfare tutte le esigenze ed i bisogni dell’organismo in modo

da assicurare l’armonico funzionamento

-deve essere confortato da un solido equilibrio mentale.

MODELLI ALIMENTARI

333

L’elisir della vita “eterna” è un obbiettivo malcelato della gran parte degli

esseri umani. Per questo motivo, molti hanno trovato facile terreno nel

persuadere moltissime persone sugli effetti “miracolosi” di certi

comportamenti alimentari.

Personalmente li vedo più come una prosecuzione di riti sciamanici, che

di altro. Proprio per questo, la ortodossia e la ritualità che li

accompagnano, hanno sempre ottenuto un grande seguito.

Comunque andiamo, seppur fugacemente, a vedere i più noti.

Prima di questo, dobbiamo puntualizzare che ci sono persone che :

seguono un preciso modello ed hanno una conoscenza alimentare

sviluppata;

-altre seguono informazioni avute da altri senza capire.;

- altri non seguono alcun modello alimentare.

La maggior parte dei popoli seguono il secondo e il terzo modello. I

risultati non potevano che essere disastrosi…. Tanto che tutti sappiamo

che nei paesi “industrializzati”, la spesa sociale più alta è data dalla

spesa sanitaria. Tutte le strutture ospedaliere sono sempre in massimo

334

affollamento, con un indice di patologie riconducibili a regimi alimentari

sballati, estremamente alto.

Allora perché non si segue il primo modello alimentare (basato su una

sviluppata conoscenza alimentare) ?

Il motivo reale è che le attuali teorie non sono in grado di produrre un

modello che sia:

a) Preciso.

b) Coerente

c) Concreto

d) Compatibile ( con la qualità della vita)

Allora si aprono spazi immensi per quanti vogliono proporre nuovi

modelli di regimi alimentari. Vediamone alcuni:

-Emodieta: seguono un regime alimentare basato sul gruppo sanguigno.

L’ideatore di questo metodo, dice che il gruppo sanguigno 0, è il più

antico della razza umana. In questo periodo, l’uomo era un predatore,

quindi si nutriva di animali e raccoglieva bacche e frutta. Il gruppo A

arriva quando l’uomo diventa stanziale, coltiva la terra e convive con gli

335

animali. Quindi mangia cereali e si nutre di derivati alimentari dagli

animali. Il gruppo B è ancora più recente e particolarmente presente in

zone degli alti territori indo pachistani , dove le popolazioni sono

particolarmente dedite alla pastorizia, quindi molto protettive delle loro

mandrie. Il gruppo AB è molto recente, presente in una popolazione che

raggiunge di poco il 2% degli abitanti della terra. Questi rappresentano la

sintesi di tutti i precedenti gruppi, quindi dotati di una attività immunitaria

più completa, rispetto a quella degli altri gruppi. Si deve avvalere di cibi

più raffinati e complessi… Secondo la logica dell’esponente , i vari

individui debbono seguire regimi alimentari basati su alimenti che

l’evoluzione ha maturato nei processi iniziali. Per contestare una simile

dottrina si potrebbe confutare tutto il corredo “allelico” (cioè risposte

immunitarie) che ogni gruppo indistintamente possiede, stravolgendo

totalmente questa teoria.

-Dieta Dukan: questo modello si basa su uno squilibrio del regime

alimentare , che all’inizio viene proposto prettamente proteico, per

divenire gradualmente (dopo almeno 3 mesi) diversificato. L’aggressione

che il regime iper proteico produce, non compensa certamente

336

l’eliminazione degli altri nutrienti. In questo modo, si vuole creare uno

scompenso alimentare con un altro scompenso……

Dieta Mediterranea. Questo modello, contrariamente alle aspettative è

stato così nominato da un soldato- medico americano alla fine della

seconda guerra mondiale. Questo propone una sintesi del sistema

alimentare riscontrato in quattro nazioni del Mediterraneo: la Grecia, la

Spagna, il Marocco, l’Italia. Gli alimenti qualificanti questa dieta sono :

l’olio extra vergine di oliva, cereali, verdure quali ortaggi, legumi, frutta, in

alte quantità; presenta basse quantità di carne e formaggi e piccolissime

dosi di dolci, alcol e grassi animali. Questo ricercatore americano, il dott.

Keys vede una bassa incidenza di patologie cardiache negli abitanti di

questi Stati, in confronto con abitanti degli altri Stati Europei e Americani.

Naturalmente le ricerche sono continuate, tanto che nel 2010, tale regime

alimentare ha ottenuto un riconoscimento internazionale. Tuttavia tale

regime alimentare presenta un piccolo risvolto negativo, dovuto alla

facilità con cui questi alimenti, seppure molto sani, possono con il tempo

portare a fastidiosi aumenti ponderali. Per ovviare a tale problema,

sarebbe sufficiente non superare mai la quantità ottimale di cereali, che

dovrebbe fermarsi a razioni che non superino gli 80 gr. di cereali al giorno,

337

oltre a non eccedere nei condimenti…. Soprattutto si dovrebbe indicare un

adeguato supporto di attività fisica.

Dieta vegetariana:

è da annoverare tra le “diete etiche”, dove gli individui rifiutano di cibarsi

di animali, ma accettano di nutrirsi con alimenti prodotti degli animali,

come uova,latte e suoi derivati. Certamente questo regime alimentare,

presenta un basso impatto ambientale. E’ un regime alimentare

indiscutibilmente molto positivo che ha da sempre intransigenti seguaci.

Ne citiamo alcuni di differenti perodi: Aristotele, Plotino, Leonardo

(celebre è la sua frase: non voglio trasformare il mio corpo in un

sarcofago), Freud, Jung, Carl Lewis (primatista mondiale 100 mt.),

Heinstein ecc..

Dieta vegana:

Sono molto più intransigenti dei vegetariani, rifiutano non solo i cibi carnei,

ma anche i derivati della carne. Dal punto di vista funzionale, questa dieta

contribuisce ad apportare indiscutibili benefici in quanto non causa

acidificazione dei fluidi. Secondo specifici studi, prodotti dal nobel Otto

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Wartburg, si è dimostrato che con l’aumento della acidità del sangue si

aumentavano i rischi di problematiche cardio-vascolari, di insorgenze

tumorali a carico del colon, seno, prostata ecc. Ne abbiamo parlato in modo

dettagliato nel capitolo dove abbiamo trattato gli a.a. Poi ricordiamo che i

vegetali contengono fitoestrogeni che bilanciano gli ormoni fluttuanti. In

tale modo le donne vegane superano la “menopausa” con minori lamentele

di insonnia, di vampate di calore, di fatica, di depressione, di cambiamenti

umorali, di obesità, di perdita di “sex drive”.

Dieta a zona: dividono in pasti in “blocchi”, che dividono gli alimenti non

in base al peso, ma in base all’apporto calorico (40-prot- 30 gluc.-30 lip.).

La colazione è indicata in 3 blocchi (uno per categoria) e gli altri pasti

principali, sempre in 3 blocchi, però ognuno composto da 3 blocchi. Un

calcolo semplicemente “snervante” per chi vuole condurre un simile

metodo.

Dieta fruttista: si basa sul concetto, sicuramente molto etico e rispettoso

della natura, che dobbiamo alimentarci solo con i frutti maturi che le piante

lasciano “cadere nelle nostre mani”. E’ certamente vero che i frutti

contengono tutti gli elementi per noi essenziali e nelle fisiologiche

proporzioni. E’ sicuramente vero che i frutti ci forniscono anche tutti i

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“farmalimenti e fitonutrienti” necessari a proteggerci da pericolose

acidificazioni dei nostri fluidi e quindi da tutte le varie patologie derivate

anche da un eventuale abbassamento delle difese immunitarie, oppure da

cardio patie, dalle aggressione tumorali e molto altro… Ci sono persone

che seguono tale dieta. Seguace importante di questa difficile dieta è stato

Gandhi. Però è molto difficile seguire tale regime per un lungo tempo. Però

i benefici derivati dal seguire tale modello sono indiscutibilmente molto

positivi per la salute degli umani.

EXPO 2015

Temi di questa manifestazione sono: nutrire il pianeta, energia per la vita.

Sono questi gli argomenti dell’esposizione universale di Milano 2015. Gli

obiettivi primari sono:

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1. Rafforzare la qualità e sicurezza dell’alimentazione, cioè la sicurezza

di avere cibo a sufficienza per vivere e la certezza di consumare cibo

sano e acqua potabile.

2. Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti per eliminare la

fame, la sete, la mortalità infantile e la malnutrizione (che colpisce

circa un miliardo di persone).

3. Prevenire le grandi malattie sociali della nostra epoca, tali sono

obesità, patologie cardio-vascolari, tumori, valorizzando le pratiche

che permettono di superarle.

4. Innovare la ricerca, la tecnologia e la filiera alimentare, per migliorare

le proprietà nutritive dei prodotti, la loro conservazione e

distribuzione.

5. Educare ad una corretta alimentazione per favorire nuovi stili di vita.

6. Valorizzare la conoscenza delle tradizioni alimentari come elementi

culturali ed etnici.

7. Preservare la biodiversità, rispettare l’ecosistema ambientale ed

educare alla nutrizione per la salute e i benessere delle persone.

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8. Cercare sempre più efficaci sistemi di controllo e di innovazione a

partire da nuove e sostenibili biotecnologie che non siano una

minaccia per l’ambiente e la salute dell’uomo, per garantire la

disponibilità di un terreno sano e di acqua potabile anche per la

irrigazione.

9. Assicurare nuovi fonti alimentari nelle aree della Terra dove

l’agricoltura non è sviluppata o è minacciata dalla desertificazione,

dall’impoverimento ittico dei fiumi e mari.

Sappiamo che parteciperanno anche due Nobel:

Norman Borlang, il padre della “Rivoluzione verde”, che affronta i temi

dell’aumento della popolazione mondiale con la conseguente

insufficienza di cibo.

L’altro Nobel, Amartya Sen, approfondirà il tema: “Non sarà il cibo a

mancare, ma sarà la paura di non avere la certezza per acquistarlo”.

Naturalmente, questa sarà una vetrina mondiale, dove tutti i partecipanti

offriranno il meglio non solo delle loro tradizioni, ma indicheranno

soluzioni eco sostenibili, che permetteranno una distribuzione equa delle

risorse del pianeta. A questo proposito, sarebbe opportuno ricordare il

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pensiero di Serge Latouche, un filosofo economista francese, che già da

qualche anno, critica la occidentalizzazione della Terra, cioè lo stretto

legame tra la industrializzazione con il capitalismo. Latouche vede che

in ogni area in via di sviluppo, coesistono sempre i fenomeni di

urbanizzazione, industrializzazione, nazionalismo, burocratizzazione.

Questi elementi non comportano automaticamente, il benessere

promesso, ma sono in genere, portatori di distruzione di ciò che si

vorrebbe ricostruire diversamente. Vede che la crisi

dell’occidentalizzazione e dello sviluppo, sono esclusivamente culturali.

Infatti la “povertà” è fisiologica in un sistema capitalistico, perché in

questo sistema, la “povertà” è considerata come un segno di

“inferiorità”. Nell’immaginario delle popolazioni occidentali, è

necessario che ci sia sempre “qualcuno sotto di noi”. Latouche dice che

tutte le politiche economiche che tendono alla globalizzazione,

soprattutto delle risorse alimentari, portano benessere solo per un

piccolissimo numero di persone, mentre la quasi totalità, rimarrà priva e

sofferente per lo spostamento delle risorse, verso i centri del potere

finanziario. Egli ci dice che è necessaria una “globalizzazione del

particolarismo”. E’ necessario proteggere le singolarità su scala globale.

Tutti dobbiamo conoscere gli “stili di vita “ degli altri, perché la

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conoscenza è il primo elemento che elimina non solo la paura per ciò

che è diverso, ma soprattutto ci permette il rispetto di tutte le varie

particolarità. Possiamo apprezzare le loro eccellenze, ma non depredarli

delle loro risorse. Tra pochi mesi, a Milano, potremo apprezzare tutte le

proposte che deriveranno da ogni parte del Mondo, valuteremo così le

proposte che ogni Stato

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