INIZIATIVE Un dolce aiutoper il Giapponepagina 6

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2 Venerdì 6 Maggio 2011

DI GIORGIO BINI

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L’e-commerce è un mondo in costante evoluzione, i cui

confini si allargano continua-mente, arrivando a comprendere numeri crescenti di consumatori e generando sempre nuovi cana-li di distribuzione. «Nel settore dell’ospitalità, in particolare», racconta il direttore sales & mar-keting di Hotelbox, Gabriele Di Falco, «il panorama delle tran-sazioni online offre sempre più soluzioni tecniche e tecnologiche innovative, in grado di porre gli alberghi nelle migliori condizioni per sfruttare tutte le opportunità del mercato: dai social network, divenuti il punto di riferimento privilegiato per molti clienti del turismo, alle piattaforme di ven-

T E C N O L O G I E

Fare outsourcing di qualità nel panorama del commercio elettronico dell’ospitalità

E-commerce su misuraInserire l’hotel nei principali portali online non basta

Era digitale e dilemma dell’innovatore

DI ANTONIO CANEVA

Ancora pochi anni orsono i prezzi delle camere erano suddi-visi in quelli di alta e bassa sta-gione e, volendo strafare, di media stagione. I nostalgici guardano con sospetto all’era digitale, che ha modificato i comportamenti di vendita in maniera defi nitiva, consentendo ai prezzi di essere rimodellati praticamente in con-tinuazione. A me è successo che prenotando una camera a Monaco di Baviera, il prezzo proposto, nel corso della telefonata protrattasi per qualche minuto, alla fi ne, non avendo confermato subito, fosse aumentato in maniera conside-revole.

Ma la gestione del prezzo è or-mai solo una delle tante applica-zioni che l’informatica permette per la conduzione delle attività; per esempio, negli alberghi il check-in self service è una delle innovazioni che stanno diffonden-dosi e questa procedura, come la gestione elettronica del prezzo, proviene dall’esperienza delle compagnie aeree.

Ormai esiste una germinazione di esperienze tra le procedure an-che in campi diversi; l’abbattimen-to dei costi delle memorie digitali consente queste opportunità, sino a pochi anni orsono impensabili.

Ma la stessa potenzialità è an-che un limite: c’è sempre il rischio di fare investimenti che, nella pratica, il giorno successivo, al completamento, siano già vecchi. Tempo addietro mi ha colpito un servizio che una grande compa-gnia americana forniva ai clienti di un loro resort: si trattava del-la possibilità di farsi riprendere con foto digitali da un fotogra-fo dell’albergo, che avrebbe poi salvato le stesse in un sito con-sultabile, anche da remoto, con username e password. L’idea era di consentire ad amici e parenti lontani di condividere i momenti di vacanze con i loro congiunti ospiti dell’albergo. Bella idea, che però è durata un attimo: i cellu-lari di ultima generazione, con la possibilità di ripresa, invio e condivisione nei social network delle foto, hanno reso inutile un servizio tanto elaborato.

Ma non è solo dei costi che le aziende devono preoccuparsi: i cambiamenti tecnologici incidono profondamente sulla gestione del-le attività e, se le innovazioni non sono adeguatamente introdotte, possono determinare danni, tal-volta irreparabili.

Bisogna allora rallentare o, ad-dirittura, fermarsi? Non è facile decidere la più appropriata politi-ca. Nel libro Effetto Google di Ken Auletta, edizioni Garzanti, Jeff Zucker, ceo di Nbc Universal, afferma: «Ciò che temiamo tutti è distruggere valore mentre in-noviamo e io mi sento in dovere di non farmi paralizzare da que-sto sentimento. Il timore non è di perdere un’opportunità ma di distruggere il modello di business attraverso l’innovazione. È il di-lemma dell’innovatore».

EDITORIALE

materia?R. Sicuramente la possibilità

di sviluppare formule di gestione del revenue combinate, in grado di elaborare i dati sensibili in maniera più fl essibile possibile e capaci al contempo di portare sempre più clienti sul proprio sito, anche per gli acquisti di-retti. Penso perciò che dotarsi di una piattaforma dedicata in comodato, gestita da un partner in outsourcing, sempre aggior-nabile e adattabile velocemente alle esigenze specifi che di ogni albergo, possa essere una stra-tegia estremamente effi cace nel rendere visibile la propria offer-ta, differenziandola dalla massa indistinta di tutte le altre propo-ste presenti sul web.

D. Quale tipo di rapporto si in-staura, in questo caso, tra l’hotel e la società di outsourcing?

R. L’albergo dovrebbe trovare un partner e non un semplice for-nitore, con il quale confrontarsi quotidianamente in materia di analisi dei dati raccolti, di previ-sione della domanda e di studio degli scenari storici, quali basi per le proprie scelte in tema di strategie di revenue manage-ment. Così facendo molti sono i vantaggi diretti: dal supporto di un team esterno, che si dedica esclusivamente a questo lavoro e garantisce così la fl essibilità necessaria a effettuare cambi di strategia e aggiustamenti in modo veloce e preciso, alla possi-bilità di confrontarsi e analizzare dati costantemente aggiornati, in grado di fornire informazioni in tempo reale sulle tendenze e sulle proiezioni di mercato, fi no ai non sottovalutabili risparmi in termini di tempo. Non solo: la possibilità di avvalersi di per-sonale specializzato, sempre ag-giornato sugli ultimi trend, che ha rapporti con i team commer-ciali dei portali di riferimento e

con una panoramica più ampia sui problemi, si traduce spesso in proposte la cui effi cacia è già stata sperimentata e che hanno dimostrato di dare risultati van-taggiosi. Il rapporto di collabora-zione e supporto è poi assicurato dal fatto che hotel e società di outsourcing condividono gli stes-si obiettivi di profi tto.

D. Come si monitorano allora le performance e-commerce di un hotel?

R. Di base si verifi ca il nume-ro di camere vendute, il fatturato generato e il prezzo medio di ven-dita. Ma al di là di questi nume-ri, metro di valutazione comune alle strategie online e offline, sul web occorre anche monitora-re e sviluppare tutta una serie di azioni capaci di condiziona-re nel profondo l’effi cacia delle proprie strategie e-commerce: in particolare, bisogna dare al pro-prio hotel un’immagine Internet altamente professionale e affi da-bile, creando un sito di qualità in grado di competere al meglio con quelli delle agenzie di viag-gio online (Olta). Occorre, in altre parole, dotarsi di un booking en-gine ben visibile in ogni pagina e soprattutto estremamente facile da usare, nonché ottimizzare il proprio indirizzo web in termini di posizionamento nei motori di ricerca. Se si sviluppano cam-pagne di Google Adwords, me-glio quindi puntare sul proprio brand, in modo da non disperdere i potenziali clienti su siti diversi dal proprio. È poi necessario cre-are delle offerte uniche, non ven-dibili dai portali per come sono strutturate, e adottare strategie di marketing multicanale (per esempio, e-mail accompagnate da piani di comunicazione mi-rati sui blog e sul sito uffi ciale, nonché da campagne pay-per-click), monitorando e tracciando il tutto con strumenti di web analytics. L’importante, in ogni caso, è mantenere con fermezza la strategia, supportandola con piccoli aggiustamenti e puntan-do costantemente sul prodotto e sull’obiettivo fi nale. E, in ciò, la collaborazione con una società specializzata esterna può diven-tare davvero un’arma vincente, per ottenere risultati duraturi nel medio e nel lungo termine.

Pubblichiamo l'esito del sondaggio predisposto la settimana scorsa nel nostro sito jobintourism.it.

Il quesito era il seguente:Una delle nuove frontiere nella vendita di prodotti tu-

ristici sarà rappresentata dai telefoni cellulari. In Italia, alberghi e fornitori di servizi di viaggio e dell’ospitalità sono pronti? 1) No, non siamo al passo; basti pensare che solo adesso stiamo

prendendo coscienza del canale di vendita via web 41 %2) No, ma non c’è fretta; è una modalità d’acquisto che non ri-

guarda tutte le aeree geografi che 51 %3) Sì, le nostre strutture sono già pronte ad affrontare questa

nuova sfi da 8 %

Commento: Le statistiche in genere evidenziano una crescita co-stante nell’utilizzo delle tecnologie a fi ni di vendita; le risposte dei votanti mostrano però una certa distanza da queste modalità.

SONDAGGIO DI JOB IN TOURISM

dita sempre più mirate, precise e al contempo semplifi cate, nonché a strumenti originali come le aste online o a forme di comunicazio-ne uniche come i blog. Ma a ren-dere assolutamente necessaria un’evoluzione operativa di ogni hotel in direzione del web sono gli stessi volumi dell’e-commerce, che oggi rappresentano ben il 40% delle transazioni turistiche internazionali.

Domanda. In un contesto estremamente magmatico e ri-bollente di novità come questo, come si può allora scegliere il pa-nel di canali di distribuzione più adatto alle esigenze della propria struttura?

Risposta. Proprio nella ri-cerca di una risposta corretta a questa domanda sta la neces-sità di elaborare una strategia e-commerce effi cace. Inserire la propria struttura nei principali portali internazionali dedicati al turismo è una misura utile, ma da sola non suffi ciente. Occorre, infatti, anche individuare, trami-te analisi precise, quelle piccole realtà online che sono in grado di catturare quote di mercato e tipologie di target importanti per la propria offerta.

D. L’e-commerce, grazie alle sue caratteristiche di immedia-tezza e velocità, ha poi notevol-mente infl uito sulla diffusione e sul perfezionamento delle tecniche di yield management. Quali sono le ultime novità in

Lo staff Hotelbox

Hotelvolver è un’unione di quattro imprese operanti nel settore alberghiero (Hotelbox, Outservice, Cegalin Group e Actvia), che intende far leva sulle potenzialità di un’of-ferta integrata di servizi in outsourcing e allo stesso tempo sulla storicità e sulla professio-nalità dei singoli componenti del proprio pool. «Una società nata con l’obiettivo di offrire un centro di customer care per le strutture che fanno ri-corso all’esternalizzazione, creando tra l’altro un canale di quality control ad hoc, con un help desk per l’assistenza agli alberghi partner», spiega sempre Di Falco. «Tutte le re-altà aziendali clienti sono così inserite in un sistema informa-tico, che va a monitorare lo sta-to di avanzamento del servizio e i rapporti tra erogante e be-nefi ciario. Grazie alle proprie intense attività di marketing, Hotelvolver è poi divenuto un centro di contatto per nume-rose opportunità win-win. Non

solo: ogni anno il gruppo svol-ge un’indagine di mercato per capire le reali necessità degli alberghi e adeguare il proprio servizio alle concrete esigenze del mercato».

In tale contesto Hotelbox si occupa di consulenza in ma-teria di yield management, di controllo di gestione, di forma-zione e di strategie commercia-li, con un occhio di riguardo alle esigenze dell’e-commerce. «In particolare», conclude Di Falco, «abbiamo sviluppato un programma di monitorag-gio delle performance online, capace di agire in tempo rea-le e di analizzare il pregresso e l’andamento futuro delle vendite di ogni albergo. Tale piattaforma non sostituisce i booking engine né i channel manager già esistenti, ma si pone semplicemente l’obietti-vo di elaborare i dati digitali più comunemente utilizzati nel lavoro quotidiano di ogni ho-tel, in base alle esigenze di chi opera nell’ospitalità e non dei programmatori informatici».

Identikit di Hotelvolver e Hotelbox

Gabriele Di Falco

3Venerdì 6 Maggio 2011

per questo motivo che occorre sviluppare un atteggiamento creativo e proattivo. Mi viene, per esempio, in mente quanto fece l’Andalusia all’inizio del percorso che la portò a diventa-re una delle destinazioni golf più rinomate del Vecchio continente. L’idea fu quella di sfruttare, per la sua promozione, l’appeal dei numerosi giocatori celebri origi-nari di quella terra: l’attività fu quasi completamente fi nanziata grazie alla disponibilità dei re-sort andalusi a ospitare i prota-gonisti della campagna di comu-nicazione e le loro famiglie».

A partire da questi presup-posti, anche il Donnafugata si pone così l’importante obiettivo di conquistare un posto di as-soluto rilievo tra i migliori golf resort d’Europa. «Come per tutti i traguardi ambiziosi, ci vorranno tempo e impegno per raggiungerlo. Il primo step con-siste sicuramente nell’allargare il nostro bacino di utenza, per ora prevalentemente costituito da italiani e tedeschi, anche ai golfi sti britannici e scandina-vi. E per farlo occorrerà essere preparati ad adattare il proprio stile di accoglienza alle esigen-ze di tutti i differenti mercati con cui ci confronteremo, che in questo particolare segmento presentano specifi cità nazionali particolarmente accentuate». È a questo punto che, quasi per gioco, chiediamo a Delgado di elencarci le caratteristiche tipo del golfi sta medio proveniente da alcuni tra i principali paesi europei. Una domanda delica-ta, a metà tra il serio e il faceto, alla quale il direttore del Don-

nafugata tuttavia non si sottrae: «I tedeschi normal-mente vengono da soli con la famiglia, sono meno attenti al budget in quan-to tale ma molto concentrati sul rapporto qualità-prezzo, e amano esplorare l’area circostante alla struttura, attirati

dall’offerta culturale del terri-torio. Gli inglesi, invece, arriva-no spesso in gruppi di circa una decina di persone, preferiscono trascorrere la maggior parte del loro tempo nel resort e cercano soprattutto il divertimento e il buon bere. Gli italiani, infi ne, un po’ come gli spagnoli, sono molto pretenziosi e apprezzano parti-colarmente la presenza di buffet gastronomici anche durante la pratica sportiva sul campo da golf».

Riportando nuovamente il discorso su un terreno meno sdrucciolevole, Delgado con-clude quindi citando una serie di condizioni concrete sui cui sarebbe necessario puntare per vincere la diffi cile sfi da di garantire la redditività di una struttura da 202 camere come il Donnafugata: «Oltre al golf, miriamo senz’altro a sviluppare i segmenti leisure e mice. Una struttura da più di 200 stanze in Sicilia può apparire a pri-ma vista difficile da riempire ma, quando si vogliono attirare eventi di una certa importanza e dimensione, come intendiamo fare noi, si ragiona necessaria-mente in termini di centinaia di camere. In linea con l’adagio tanto comune tra noi operatori, secondo cui gli uomini giocano a golf mentre le mogli si dedicano al benessere, stiamo infi ne valo-rizzando molto la nostra offerta spa, anche grazie ad alcuni trat-tamenti specifi ci, pensati appo-sitamente per le esigenze degli sportivi e mirati alla cura delle parti del corpo più sollecitate da chi trascorre la propria giornata sul green».

Venerdì 6 Maggio 2011S T R AT E G I E

DI MASSIMILIANO SARTI

Una destinazione natural-mente vocata all’offerta lus-

so. È il Mediterraneo, secondo Julio Delgado, nuovo general manager del Donnafugata golf resort & spa, struttura 5 stelle inaugurata la scorsa estate alle porte di Ragusa: «L’ospitalità e il turismo di eccellenza sono da sempre legati, nell’immagina-rio comune, a elementi come il sole, il buon cibo e il buon vino, la cultura e la presenza di at-trezzature all’avanguardia. E il Mediterraneo si può ben dire che per molti aspetti sia una desti-nazione ideale. A ciò si deve poi aggiungere che le persone qui hanno una innata propensione all’accoglienza e all’ospitalità».

Con un passato alla guida di alcuni tra i più celebri golf resort della Spagna, Delgado è giunto al Donnafugata con l’obiettivo di accrescere ulteriormente gli standard qualitativi della strut-tura siciliana e di farla diven-tare un punto di riferimento in-ternazionale per gli amanti dello

sport di Tiger Woods. «Pun-tare sull’offerta golfi stica, in ef-fetti, significa destagionalizza-re il prodotto e attirare un seg-mento di mer-cato a budget particolarmente elevato». Certo, per costruire una vera de-stinazione golf, paragonabile a quelle del sud della Spagna e di alcune aree del Portogallo, la presenza di un solo resort non basta. «La Sicilia ha tut-te le potenzialità per riuscirci, ma c’è ancora della strada da compiere», riprende Delgado. «Sull’isola, per ora, ci siamo noi, il Verdura di Sciacca e il Kempinski di Mazara del Vallo. Sarebbe importante tuttavia che sorgessero presto altre strutture paragonabili, in modo da creare un’offerta golf veramente com-pleta, capace di garantire agli

Costruire un’offerta coerente per una domanda a budget elevato e senza picchi stagionali

Sicilia, destinazione golfGli operatori devono fare da pungolo per le istituzioni

Spagnolo, 40 anni, Julio Delgado vanta una grande professionalità e una note-vole esperienza nel settore

dell’hôtellerie. Laureatosi in business economy all’univer-sità di Madrid, ha poi con-seguito un master in hotel management e uno in golf management presso l’Eade di Malaga, un’istituzione privata riconosciuta dall’università del Galles a livello internaziona-le, e ha partecipato al general manager program della sta-tunitense Cornell University. Durante la sua carriera pro-fessionale ha guidato, tra l’al-tro, uno dei più rinomati golf resort d’Europa e il più grande golf club della Spagna, rispet-tivamente il La Manga Club e La Cala Golf Resort.

sportivi un ventaglio di proposte suffi cientemente ampio e varie-gato. Esistono peraltro segnali e progetti in tale direzione, come dimostra la prevista prossima inaugurazione del Corinthia di Taormina».

Nuove e più moderne infra-strutture di trasporto, un discor-so certo non nuovo per la terra di Trinacria, attrezzature turi-stiche per le attività di intrat-tenimento e un nuovo impegno nella promozione istituzionale della regione completano quin-di la ricetta ideale per il lancio defi nitivo della Sicilia nel gotha delle destinazioni internazio-nali del golf. «Si tratta tutti di fattori che sfuggono al control-lo diretto di noi albergatori», riprende Delgado, «che tutta-via abbiamo il dovere di agire affi nché gli organi competenti acquisiscano maggiore consape-volezza dell’importanza di tali interventi, per lo sviluppo del comparto turistico e dell’intera economia locale».

Una funzione di pungolo, in-somma, che può comprendere anche suggerimenti e spunti per una gestione ottimale delle risorse, per esempio in tema di promozione. «Le conseguenze della recente crisi economica si sono fatte sentire un po’ ovun-que. È quindi perfettamente comprensibile che i budget oggi siano limitati e vadano utilizza-ti con oculatezza. Ma è proprio

Uno scorcio di uno dei campi da golf

Prosegue il momento positivo in casa Accor, che nel primo trimestre 2011 registra un fat-turato di 1,4 milioni di euro, per una crescita complessiva del 5,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. A trainare la ripresa, già evi-denziata durante il 2010, è stato soprattutto l’aumento dei tassi di occupazione, che ha sospinto i ricavi medi per camera disponibile (revpar) in tutti i segmenti di mer-cato: per gli hotel upscale e mid market del gruppo si parla di un incremento del revpar del 6% (del 5,7% su base comparabile), mentre le strutture bud-get, escludendo i dati Usa, avrebbero regi-

strato una crescita dello stesso indice pari al 7% (5,9% su base comparabile). L’aumen-

to della domanda avrebbe, in particolare, caratterizzato quasi tutti i mercati europei, a eccezione della Spagna. Le performance positive hanno così sostenuto i piani di svi-luppo del gruppo, che durante il trimestre ha inaugurato ben 6.600 nuove camere, di cui il 44% nel Vecchio continente e il 29% nell’area Asia-Pacifico. I programmi della compagnia prevedono peraltro un’ulterio-

re spinta espansiva nei pros-simi mesi, dato che il piano di

sviluppo Accor per il 2011 mira ad aprire 30 mila nuove stanze entro la fine dell’anno.

La crescita della domanda spinge in alto il revpar Accor

Chi è Julio Delgado

Nel cuore del baroc-co siciliano, alle porte di Ragusa, il Donna-fugata golf resort & spa, parte del brand Sotogrande del grup-po Nh, è un resort 5 stelle lusso inaugu-rato nell’estate 2010 non lontano dalle spiagge di Camarina, Punta Secca e Marina di Ragusa. Situato all’interno di un’area naturale protetta nell’ampia tenuta omonima, la struttura dista poco più un’ora di auto dall’aeroporto di Cata-nia e dispone di 202 camere, tra cui dieci suite. A completare l’offerta, tre ristoranti, una spa di oltre 900 metri quadrati, un

centro fi tness all’avanguardia, con attrezzature cardio e pesi-stica specifi catamente dedicate alla preparazione dei golfi sti, un centro congressi da nove sale meeting e due esclusivi campi da golf 18 buche pro-gettati da due maestri di fama internazionale.

Identikit del Donnafugata

Un hotel italianodel gruppo Accor: il Mercure

Palazzo Dolci di Bergamo

La piscina esterna

4 Venerdì 6 Maggio 2011

altri prodotti caratteristici della nostra cucina, come il tartufo, i frutti di mare (specie cozze e vongole), le puntarelle, le cime di rapa, i friarielli, i pomodori

San Marzano e i pomodorini ciliegini. A me, poi, piacereb-be tanto fare il limoncello, ma purtroppo qui la commercia-lizzazione di alcool puro è illegale.

D. È possi-bile pensare a qualche conta-minazione con la cultura culi-naria locale?

R. Sì, ed è anche facile. Lo consentono, come accenna-vo prima, le

sue fantastiche e illimitate ti-

pologie di spezie: il cardamomo, il cumino e i semi di senape, per esempio, ma anche la curcuma e la mia preferita, il garam masa-la. Basta solo, a quel punto, non parlare più di cucina italiana, bensì di cucina moderna, con infl uenze da tutto il mondo. E l’India si presta molto alle con-taminazioni.

D. Quali, infi ne, i suoi obiet-tivi al Vetro?

R. Arrivando in un locale che è considerato da molti il miglior ristorante italiano di Mumbai, posso solo pensare di provare a portarlo ancora più in alto. E, per farlo, devo cercare di dare ogni giorno il 100% del mio bagaglio d’esperienza, di conoscenza e di amore per questo lavoro.

partendo, ancora una volta, dal-le basi: dall’olio extravergine e dalla pasta; con quest’ultima che deve essere rigorosamente al dente e fatta in casa, tutt’al più provenien-te da Gragnano o da qualche altro laborato-rio artigianale d ’ecce l lenza . Ma anche la carne e il pesce devono essere sempre di gior-nata e cucinati semplicemente, senza alterar-ne il sapore, resistendo alla tentazione di utilizzare qual-cuna delle tante ottime spezie di questo paese, come invece av-viene spesso nei locali che citavo prima. Perché, se non ci si comporta in questo modo, si genera inevitabilmente molta confusione nei clienti.

D. E dove trovate allora le materie prime fresche adeguate alla vera cucina italiana?

R. Fortunatamente oggi non è difficile importare in India prodotti alimentari di buon li-vello. La gran parte è, infatti, facilmente reperibile e la loro qualità è garantita da norme rigorose. In particolare, qui si trovano senza problemi l’olio extravergine, la farina di gra-no tenero tipo 00 e la semola. Grande poi è la scelta dei for-maggi, del riso e della pasta sec-ca, nonché dell’aceto balsamico e del vino di qualità. Più com-plessa, invece, la questione per

a fare vera cucina italiana in India?

R. A Mumbai chiedono so-prattutto i piatti semplici della tradizione: dalla mozzarella al prosciutto crudo, passando per l’ossobuco alla Milanese e gli spaghetti aglio, olio e peperon-cino. In città, però, ci sono tan-tissimi ristoranti italiani che di italiano hanno solo il nome. Ed è questo il punto a cui bisogna prestare più attenzione quando si prepara un menu. Occorre, in altre parole, costruire una pro-posta autenticamente italiana

F O O D & B E V E R A G E

DI MASSIMILIANO SARTI

«Già dal primo mattino per me qui è tutto una nuo-

va esperienza. A partire dallo stesso meeting delle 10 con gli altri chef dei cinque ristoranti e del room service dell’albergo». Giovanissimo, con «tantissima fame di apprendere», come dice lui stesso, ma già con una prestigiosa esperienza alle spalle, come la conduzione della cucina de Il Palazzetto dell’hotel Has-sler di Roma, lo chef parte-nopeo Vincen-zo Di Tuoro è partito da poco per l ’ Ind ia , dove oggi è alla guida del risto-rante italiano Vetro, presso la struttura Obe-roi di Mumbai. «Qui l’idea della nostra cucina è un po’ simile a quella che avevano negli Stati Uniti una cinquantina di anni fa», riprende lo stesso Di Tuo-ro. «Sempre e solo spaghetti alla Bolognese e pizza Margherita. Il mio lavoro, perciò, è a volte simile a quello di un formato-re: devo, in altre parole, saper spiegare le origini e le caratte-ristiche della nostra tradizione enogastronomica, che natural-mente non si limita solo alla pasta e alla pizza. E occorre partire dalle basi, raccontando come di solito funziona nelle nostre case: con la mamma che ogni giorno prepara la parmi-giana con le melanzane fritte la sera prima per farle asciugare bene; con l’ossobuco cucinato cinque-sei ore al forno, così da

rendere la carne tanto tenera da non aver bisogno del coltello per tagliarla; e con il ragù na-poletano, fatto con i ritagli di carne di maiale, manzo e vitel-lo e pazientemente scaldato per sette-otto ore. Anche se a casa mia non era mai abbastanza».

Domanda. Una bella diffe-renza con l’esperienza al Pa-lazzetto.

Risposta. A Roma la stra-grande mag-gioranza della clientela era costituita da persone con una buona co-noscenza della nostra cultura enogastrono-mica. Prepa-rare piatti sfi -ziosi era perciò decisamente più semplice. Il lavoro di am-

basciatore della cucina italiana è completamen-te differente.

D. Una vera sfi da.R. Bisogna aprire la mente e

prestare massima attenzione ai particolari, studiando i clienti per cercare di capirli e tradurre le loro preferenze nella propo-sta italiana che meglio si adatta ai loro gusti.

D. E con i collaboratori in cucina?

R. Occorre spiegare che que-sta professione è come una storia d’amore: tra i piatti pre-parati e chi lavora ai fornelli è necessario che si crei un vero e proprio rapporto affettivo. Di solito racconto la storia di quan-do ero ragazzino e guardavo mia nonna cucinare.

D. In termini di lavoro quo-tidiano, invece, come si riesce

A colloquio con Vincenzo Di Tuoro, chef dell’Hassler di Roma in prestito all’Oberoi di Mumbai

Fare cucina italiana in IndiaUn vero ambasciatore della nostra cultura enogastronomica

Vincenzo Di Tuoro non è il primo chef dell’Has-sler ad andare in India. Il presidente e diretto-re generale dell’hotel capitolino, Roberto Wirth, ha infatti già da qualche anno siglato un accordo con il prestigioso gruppo alber-ghiero Oberoi, simbolo del lusso indiano, che ha deciso di affi dare alla struttura romana di Trini-tà dei Monti la scelta dei cuochi dei ristoranti Vetro di Mumbai e Travertino di Nuova Delhi. Con la consulenza dello chef Fran-cesco Apreda, del ristorante stellato Imàgo dell’Hassler, il progetto ha aperto le porte a un interessante scambio culturale, che ha già visto per protagonisti gli chef Tommaso Maddalena, Tuomas Heikkinen ed Ema-nuele Lattanzi, ora ben sostitu-iti proprio da Di Tuoro per il Vetro e da Filippo Giunta per il Travertino.

«Con questa iniziativa intendiamo valorizzare il talento dei migliori giovani chef che operano sul territorio italiano, incoraggiandoli a esporta-re le loro idee e a confrontarsi con realtà inter-nazionali di alto livello», spiega lo stesso Wirth. «Per noi è poi molto importante esportare il con-cetto del vero made in Italy attraverso i nostri

cuochi e il nostro marchio Hassler. L’idea è quella di offrire un’esperienza gastronomica genuina-

mente italiana a un pubblico appassionato di cucina (con una propria grande tradizione culinaria), che reclama sapori mediterranei, ma che spesso non ha una vera possibilità di trovarli. I nostri chef, durante il loro periodo in India, non solo insegnano così ai loro col-laboratori il modo più consono alla nostra cucina di scegliere e cucinare gli ingredienti, ma aiutano anche gli ospiti stessi a capirli e a gustarli». L’accor-do Oberoi-Hassler è il frutto di un ottimo rapporto personale, lungo addirittura più genera-zioni, tra i proprietari delle due

compagnie. «Coltiviamo questa collaborazione tra i nostri alberghi», conclude Wirth, «anche organizzando insieme festival gourmet e altre iniziative. In fi n dei conti, offrire al nostro personale di cucina un’esperienza in-ternazionale importante nelle strutture Oberoi è un investimento capace di arricchire il loro bagaglio culturale e di generare un consistente valore aggiunto al momento del loro ritorno in Italia».

Vincenzo Di Tuoro

Le origini di una collaborazione internazionale

Chi: Ruggero MuzioExecutive Chef Chef di cucina alla Fiam-menghilla dei Fieschi di Sestri Levante, all’epoca se-gnalata con una stella Mi-chelin, poi al ristorante Lord Nelson Pub di Chiavari, Ruggero Muzio è stato pure chef executive dell’hotel Vis à Vis di Sestri Levante. Negli stessi anni ha poi svolto nu-merose altre collaborazioni

e consulenze, anche all’estero. Diversi, inoltre, i cor-si di aggiornamento con maestri prestigiosi, tra cui, per esempio, quello di pasticceria da forno e torte moderne con Danilo Freguja, quello di pasticce-ria da ristorazione e banchettistica con Stephane Thierry e quello di cioccolato artistico e pralineria con Eduard Bechoux. Prima di approdare all’Ex-celsior Palace, Muzio è stato, infi ne, chef executive del Grand Hotel Europa, sempre a Rapallo, e chef di cucina e consulente nello start up del ristorante Il Marchesino di Sestri Levante.

DoveExcelsior Palace HotelVia San Michele di Pagana, 8 16035 Rapallo (Genova) Tel 0185.230666 Fax 0185.271606www.excelsiorpalace.thi.it excelsior@thi.it

Perché«In questa mia nuova sfi da intendo applicare tutte le conoscenze acquisite per costruire una proposta in grado di bilanciare tradizione e innovazione, gra-zie a una cucina personale e mai banale, creativa ma sempre in linea con la tradizione e la tipicità del-la Liguria. Un ulteriore obiettivo è poi quello di pro-porre un autentico menu benessere, di ispirazione vegetariana e vegana, con materie prime rigorosa-mente biologiche, ottenute da colture biodinamiche non Ogm. Il tutto senza sdegnare, infi ne, neppure delle piccole incursioni in cucine di altre culture, in modo da ottenere delle contaminazioni interessanti di sapori, profumi e consistenze».

“Movimenti”

Roberto Wirth

In alto, il Palazzetto di Roma;sopra, il Vetro di Mumbai

5Venerdì 6 Maggio 2011

DI ROBERTO BALZANO

Riceviamo e volentieri pubbli-chiamo un estratto di una lunga lettera di Roberto Balzano: pro-fessionista attivo nel settore da oltre 20 anni, membro dell’As-sociazione direttori d’albergo (Ada), si occupa da tempo di management alberghiero e oggi è felicemente rooms division ma-nager dell’hotel relais Monaco di Ponzano Veneto, in provincia di Treviso. Frutto di un’amara esperienza personale passata, la sua è una rifl essione di carat-tere generale sul fenomeno del mobbing, sulle sue conseguenze psicologiche e ambientali, nonché sui modi per venirne fuori con coraggio e determinazione. Chi volesse inviare altri contributi personali su questo tema, tanto delicato quanto interessante, può farlo scrivendo a redazione@jo-bintourismeditore.it. Gli scritti più interessanti saranno pubbli-cati sui prossimi numeri di Job in Tourism.

In principio fu come vivere un sogno. Anni di gavetta, volon-

tà e passione: ingredienti che hanno fatto di te un professio-nista rispettato e stimato; più un divertimento che un vero lavoro per chi ama ciò che fa. L’apprendere dai tuoi colleghi, una vivida curiosità, esperienze e percorsi formativi impegnativi ti hanno portato, fi nalmente, a raggiungere l’ambìta posizione che tanto hai desiderato: diret-tore d’albergo.

In principio fu come vivere un sogno: programmazione, analisi dei costi e dei ricavi,

ampliamento dei segmenti di riferimento, pianificazione, e-commerce, relazioni socia-li, marketing, creazione di un team motivato e vincente sono alcune delle attività che fi nal-mente metti in pratica, giorno dopo giorno, con lo stesso amore con cui anni prima servivi un piatto al ristorante o preparavi un buffet colazioni. Sei porta-to, in tale situazione, sponta-neamente a pensare che altre persone, intorno a te, abbiano in comune la stessa passione, tra-sparenza, conoscenza; lo stesso sorriso che doni agli altri, la tua stessa capacità di ascolto.

Ahimè, non è così e da quel so-gno ti risvegli bruscamente: la realtà del nostro paese è costitui-ta al 90% da strutture alberghie-re a conduzione familiare e mol-to spesso, troppo spesso, fattori e dinamiche all’interno del «clan» determinano l’operatività della struttura. Ecco, allora, come un sogno si può trasformare in una farsa, in un incubo in cui non sai neanche bene come ci sei capita-to. All’improvviso, tu che fi no al giorno prima eri l’eroe, la perso-na giusta nel posto giusto, diven-ti il «cattivo» da emarginare, da allontanare, da vessare psicolo-gicamente al punto da mettere i tuoi stessi colleghi, con cui hai sempre ben lavorato, contro di te, in una guerra senza senso e senza un vincitore. La mattina ti alzi, ti guardi allo specchio e stenti a credere che ciò stia ac-cadendo, accadendo a te.

La legge lo chiama «mobbing»: un animale subdolo, viscido che ha la capacità di entrarti den-tro, di minare la tua persona,

Rifl essioni sul tema del mobbing, sui suoi effetti e sui giusti modi per reagire

Un brusco risveglioLa legge in merito parla anche di danno esistenziale

NOTIZIE IN PILLOLE

le tue convinzioni, la tua digni-tà. Il termine mobbing deriva dall’inglese to mob e signifi ca assalire, soffocare, vessare; nel linguaggio corrente, con esso si indicano oggi forme di vessa-zione, aggressione e danneggia-mento perpetrate nei confronti dei lavoratori. Nello specifi co, la Corte di cassazione ha recente-mente stabilito che per mob-bing si intende comunemente un comportamento del datore di lavoro che, con una condotta sistematica e protratta nel tem-po e che si risolve in sistematici e reiterati comportamenti ostili, pone in essere forme di prevari-cazione o di persecuzione psico-logica nei confronti del lavora-tore nell’ambiente di lavoro. Da ciò si può conseguire la morti-fi cazione morale e l’emargina-zione del dipendente, con effetto lesivo del suo equilibrio fi siopsi-chico e del complesso della sua personalità (Corte di cassazio-ne, sentenza numero 3.875-09). Per le vittime del mobbing le

Turismo in sofferenza anche durante la stagione invernale

Sono stati quasi 10,25 milio-ni gli italiani che, nel periodo compreso tra gennaio e marzo di quest’anno, si sono recati in località montane e sciistiche del nostro paese. L’anno scorso furo-no 10,86 milioni, per un calo com-plessivo di quasi il 6%. È questo il dato di fondo dell’ultima ricerca condotta dall’istituto Acs Marke-ting Solutions per conto di Fede-ralberghi. «Un decremento», ha commentato il presidente della stessa federazione facente capo a Confturismo-Confcommercio, Bernabò Bocca, «che ha riguar-dato l’intero popolo degli italiani appassionati di sport invernali, facendo registrare cali sia nelle storiche settimane bianche, sia nei weekend trascorsi in qual-cuna delle innumerevoli locali-tà montane del nostro paese». La fl essione complessiva del giro d’affari delle vacanze invernali sulla neve è stata così calcolata attorno all’8,8%.

Delta Air Lines punta sul com-fort per i voli a lungo raggio

Nuovi cuscini di grandi dimen-sioni, un confortevole piumino trapuntato e un nuovo servizio di porcellana. Ma anche un in-trattenimento digitale on-de-mand all’avanguardia, con uno schermo più grande del 50%, una presa elettrica per pc, una porta Usb per la ricarica dei dispositivi elettronici e l’accesso diretto al corridoio. Sono alcune delle no-vità introdotte con la nuova pol-trona letto per la BusinessElite della rotta Milano-New York di Delta Air Lines. La novità rien-tra nel piano di investimenti di oltre 2 miliardi di dollari che la compagnia sta attuando a livello globale sul prodotto, i servizi e le strutture aeroportuali, e che comprende anche la creazione della nuova classe Economy comfort, con benefit quali 10 centimetri di spazio in più per le gambe, sedili maggiormente reclinabili, priorità nell’imbarco e bevande alcoliche gratuite in volo.

conseguenze, pertanto, possono essere considerevoli. Si riscon-trano sintomi a carico della sa-lute psicofi sica e psicosomatica. Altre conseguenze possono poi essere l’isolamento sociale, l’in-sorgere di complicazioni fami-liari o fi nanziarie a causa della perdita del posto di lavoro. La legge parla, in merito, di risar-cimento del danno esistenziale o biologico non patrimoniale, di demansionamento e burnout.

Ma tutto questo a noi poco im-porta: non è importante quante volte nella vita si può cadere, ma quante volte ci si rialza in piedi. Il dolore è un momento di crescita. Ti puoi sentire solo, senza un lavoro. E allora guar-dati dentro nel tuo silenzio: tu vali. Esci, pianta un seme, re-gala un sorriso, ascolta gli altri, ritroverai te stesso e la via che avevi smarrito. Nuove opportu-nità ti aspettano, nuove sfi de. Il rancore, allora, lascia pian piano spazio alla voglia di rimettersi in gioco. Riprendi a sognare e riaccendi il tuo sguardo. Lui-gi Pirandello scrive: «Perché una realtà non ci fu data e non c’è; ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere; e non sarà mai una per sempre, ma di con-tinuo e infi nitamente mutabi-le». Mantieni, pertanto, viva e vitale la convinzione nelle tue capacità, fai valere con serenità i tuoi diritti e qualsiasi situazio-ne di abuso e maldicenza, per quanto ti possa ferire, avvilire, abbattere, non sarà mai tale per sempre. Alzati e riprendi il tuo cammino, vivi l’abbandono come opportunità di nuove esperien-ze, di conoscenza, di ricerca.

Venerdì 6 Maggio 2011

Rifl essioni sul tema del mobbing, sui suoi effetti e sui giusti modi per reagire NOTIZIE IN PILLOLENOTIZIE IN PILLOLE

R I S O R S E U M A N E

Alcuni momentidel Tfp Summit 2011

DI CARMINE LAMORTE

Occasioni per inventare nuovi cocktail capitano continuamente nel corso della vita lavorativa di un barman. A volte serve una scusa, un’ispirazione da cogliere al volo. Come è avvenuto per il Nuvolari del barman e ammini-stratore unico della società di consulenza Cl professional, Carmine Lamorte, che in questo suo contributo rac-conta la genesi di un coc-ktail liberamente dedicato alla fi gura di un grande pilota italiano come Tazio Nuvolari, detto il Mantova-no volante.

Conoscere in anticipo la diffusio-ne e l’evo-luzione di un proprio cocktail è il sogno di ogni bar-

man. Occasioni di inventarne ne capitano infatti continuamente nel corso di un ciclo lavorativo, ma il successo di una nuova ri-cetta dipende anche dalla for-tuna: come quella di incontrare, per esempio, un cliente impor-tante (è avvenuto con Madon-na per il Cosmopolitan), o quel-

la di legare la nuova ricetta a un evento famoso, come accadde con la mostra veneziana dedicata al Giambellino, che ispirò, subito dopo la fi ne della

seconda guerra mon-diale, il proprie-

tario dell’Har-ry’s bar della città lagunare, Giuseppe Ci-priani, nella creazione del suo arcinoto Bellini. Nel caso del mio Nuvola-

ri, così, l’occasio-ne fu quella delle celebrazioni per il cinquantesi-mo anniversario della scomparsa

del Mantovano volante, come il celebre pilota veniva ami-chevolmente chiamato dai suoi fan fi n dagli anni ‘20 del secolo scorso. Era il maggio 2003 e mi trovavo proprio nella città dei Gonzaga: in occasione di un incontro con dei barman lo-cali (Stefano Penna e Paolo Azzoni), mi venne l’idea di in-ventare un cocktail che potesse ricordare uno dei mantovani più famosi al mondo; dopo Vir-gilio, s’intende. Discutendo di dosi e ingredienti, e numerose modifi che dopo, grazie all’aiu-to dei miei due amici barman, emerse così l’idea del Nuvolari: un cocktail che potesse rievo-carne la fi gura e l’epoca in cui visse, fatta di tempi duri, rudi e aggressivi. Ufficialmente esso venne presentato a Villa Campari, alla vigilia del Gran Premio di Monza del 2003, in concomitanza con una mostra di oggetti appartenuti al pilota mantovano e alla pubblicazio-ne di un dvd inedito sullo stes-so Nuvolari. Chissà, magari tra alcuni anni, quando forse non sarò neppure più su questa ter-

ra, questo drink sarà famoso nei principali bar del mondo, e da lassù brinderò con Tazio.

Un cocktail dedicato al Mantovano volante

NuvolariRiempire di ghiaccio un bic-

chiere old fashioned. Aggiun-gere quindi mezza fettina di arancia, cl. 3 di Mirto Zedda Piras, cl. 3 di Campari e cl. 3 di vodka. Mescolare e servire.

Nuvolari sprintRiempire di ghiaccio un

tumbler. Aggiungere quindi mezza fettina di arancia, cl. 2

di Mirto Zedda Piras; cl. 2 di Campari, cl. 2 di vodka e cl. 9 di spumante. Mescolare e servire.

Nuvolari classicRiempire di ghiaccio un mi-

xing glass dopo averlo raffred-dato e aver scolato l’acqua. Ag-giungere quindi cl. 3 di Mirto Zedda Piras, cl. 3 di Campari e cl. 3 di vodka. Mescolare, ser-vire in una coppa a cocktail e sprizzare una scorza di arancio.

Nuvolari shakeRiempire di ghiaccio un bo-

ston dopo averlo raffreddato e aver scolato l’acqua. Aggiunge-re quindi cl. 3 di Mirto Zedda Piras, cl. 3 di Campari, cl. 3 di vodka e una fettina di aran-cia. Shakerare vigorosamente e servire in una coppa cocktail con una scorzetta di arancia.

Il Nuvolari originali e tre varianti

consulenza Cl professional, Carmine Lamorte, che in questo suo contributo rac-conta la genesi di un coc-ktail liberamente dedicato alla fi gura di un grande pilota italiano come Tazio Nuvolari, detto il Mantova-

cocktail è il sogno di ogni bar-

a un evento famoso, come accadde con la mostra veneziana dedicata al Giambellinosubito dopo la fi ne della

seconda guerra mon-diale, il proprie-

tario dell’Har-ry’s bar della città lagunare, Giuseppe Ci-prianicreazione del suo arcinoto Bellini. Nel caso del mio Nuvola-

ri, così, l’occasio-ne fu quella delle celebrazioni per il cinquantesi-mo anniversario della scomparsa Carmine Lamorte

Roberto Balzano

6 Venerdì 6 Maggio 2011

invece, ci hanno imposto il ri-corso a tecniche di colorazione che prevedono l’utilizzo dell’ae-rografo e del compressore. Ma per i ragazzi la cosa più diffi cile da comprendere, e forse anche la più interessante, è stata so-prattutto la necessità di ope-rare con grande precisione: il cioccolato, infatti, è una materia prima che impone una lavora-zione estremamente accurata, a temperature controllate con la massima attenzione; altrimenti si rischia davvero di impegnarsi tutta la giornata senza ottenere nulla».

Secondo lo stesso Principe, l’importanza di un’iniziativa di questo genere, oltre alla sua fondamentale valenza benefi -ca, sta nell’entusiasmo con cui i ragazzi hanno aderito all’ini-ziativa, «che è stato persino superiore alle mie aspettative: hanno trovato l’esperienza mol-to gratifi cante, consapevoli che si tratta di un’attività speciale, a cui pochi studenti degli al-berghieri possono dire di aver mai partecipato e che persino nella loro carriera professionale potrebbero non avere mai l’op-portunità di fare».

P R O F E S S I O N I

A.D.A.Associazione Direttori Albergo

tel. 06 35403933 - www.adanet.it

A.I.C.R.Associazione Vice direttori e Capi ricevimento

di alberghi 4 e 5 stellee-mail: info@aicr-italia.org - www.aicr-italia.org

A.I.R.A.Associazione Italiana Impiegati d’Albergo

tel. 02 5455041 - www.airaclub.it

Associazione Italiana MaggiordomiTel. 02 89058297 - cell. 349 6187963

www.maggiordomi.it

A.M.I.R.A.Associazione Maîtres Italiani

Ristoranti e Alberghitel. 02 49458768 - www.amira.it

A.N.G.Associazione Nazionale Governanti tel. 333 4778710 - 333 7467415

www.angitaly.it/index.htm

ASSOCIAZIONEPROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

tel. 02 76115315www.cucinaprofessionale.com

EURO-TOQUES ITALIAAssociazione

Europea di Cuochi Professionistitel. 0521 525223 - www.euro-toques.it

SOLIDUS www.solidusweb.it

FAIPAFederazione delle Associazioni Italianedei Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro“

e-mail: info@faipa-lechiavidoro.orgwww.faipa-chiavidoro.org

F.I.C.Federazione Italiana Cuochi

tel. 06 4402178 - 06 44202209www.fi c.it

E.H.M.A.European Hotel Managers Association

tel. 06 4818888 - www.ehma.com

U.I.P.A.Unione Italiana Portieri d’Albergopresidente.uipa@lechiavidoro.org

www.lechiavidoro.org

A.I.B.E.S.Associazione italiana barmen e sostenitori

tel. 02 29404565 - 02 29401685www.aibes.it

DI MARCO BOSCO

«Abbiamo scelto i disegni più interessanti e rappre-

sentativi e, insieme ai ragazzi, abbiamo preparato le 19 uova che hanno dato vita al proget-to Sweet help». Così uno dei coordinatori dell’iniziativa, il professor Angelo Principe, do-cente della scuola di pasticceria dell’alberghiero milanese Carlo Porta, racconta l’evento benefi co realizzato in collaborazione con un altro istituto meneghino, il liceo artistico Orsoline di San Carlo: la creazione di 19 prototi-pi di food design al cioccolato poi esposti e messi all’asta, a busta chiusa, con il ri-cavato completa-mente devoluto a sostegno del-la Croce Rossa giapponese in questo diffi cilis-simo momento per il paese del Sol Levante.

«Per l’occasio-ne abbiamo rac-colto ben 3.500 euro: una goccia nell’oceano, certo, ma pur sempre signifi ca-tiva per un’iniziativa condotta esclusivamente da due scuole», specifi ca il preside del liceo arti-stico, Donatella Volonté. «Non è peraltro la prima volta che col-laboriamo con il Porta, con cui già qualche anno fa avevamo realizzato dei piatti creativi, poi esposti al museo del Risor-gimento di Milano e basati su una ricerca storica, fi lologica e cromatica condotta dai nostri

allievi. L’idea, a monte di que-sti veri e propri progetti inte-grati, è quella di sottolineare la trasversalità delle arti e dei sensi».

In questo caso, in particola-re, gli studenti delle Orsoline, guidati dalla professoressa Giancarla Berra, hanno lavorato sulle variazioni dei colori del cioccolato e della tradizionale forma dell’uovo pasquale. «Limiti tematici, che tuttavia non hanno impedito ai ragazzi di dare libero sfogo alla loro creatività», racconta ancora Volonté. «D’altro can-

to, anche nella loro futura vita professionale, saranno desti-nati ad avere a che fare con committenze che porranno loro prec is i confini entro cui muoversi».

Dal punto di vista operati-vo, gli studenti del Porta hanno dovuto così con-frontarsi con

diffi coltà tecniche direttamen-te proporzionali all’intensità creativa dei loro compagni del-le Orsoline. «Per alcune realiz-zazioni, come per esempio per l’uovo incorniciato, per quello con la zampa di gallina e per quello a tema scacchistico», riprende Principe, «abbiamo dovuto costruire degli stampi in gelatina, in cui abbiamo ver-sato delle colate di cioccolata, in questo modo plasmando la forma desiderata. Altre opere,

Un progetto integrato di pasticceria creativa per aiutare la Croce Rossa giapponese

Un’iniziativa specialeCoinvolti un alberghiero e un liceo artistico milanese

DI COSIMO CARRIERI

Nel Lazio sta nascendo un in-teressante progetto collaborativo tra alcune delle associazioni di categoria dedicate al personale della room division. Il presidente dell’Associazio-ne romana le Chiavi d’Oro (Faipa), Cosimo Carrieri, racconta così le motiva-zioni alla base di queste iniziative e le possibili ri-cadute benefi che di un’ul-teriore progettazione congiunta in materia di formazione e riqualifi -cazione dei rispettivi ruoli.

Un seminario di aggiornamento professionale dal titolo «L’arte di vendere l’albergo», tenutosi pres-so la sala congressi dell’Empire Palace hotel di Roma, messa a disposizione dalla proprietà e dal general manager Pietro Centi-neo, e un altro evento svoltosi in occasione dell’appuntamento 2011 con la manifestazione capi-tolina sull’industria dei viaggi e dell’ospitalità, Fareturismo Italia. Sono i due appuntamenti interas-

sociativi recentemente organizza-ti dalle rappresentanze regionali dell’Associazione vice direttori e capi ricevimento di alberghi 4 e 5 stelle (Aicr), dell’Associazione ita-liana impiegati d’albergo (Aira)

e della Federazione del-le associazioni italiane dei portieri d’albergo le Chiavi d’Oro (Faipa), che hanno visto coinvolti, ol-tre ai soci dei tre sodalizi, anche altri colleghi ope-rativi nel settore room

division e sales, nonché allievi e docenti di istituti alberghieri e turistici di Roma e provincia e vari professionisti sensi-bili all’argomento.

Due iniziative, queste ultime, che hanno avu-to lo scopo primario di incentivare e incremen-tare il lavoro delle asso-ciazioni sul territorio, di avvici-nare gli addetti del settore e di venire incontro alle loro esigenze odierne, in primis alla necessità di una formazione continua. È infatti oggi palpabile la voglia di aggiornamento, di confronto

e di ricerca di professionalità ed è compito delle associazioni di categoria sensibilizzare tutti gli addetti ai lavori sui temi della rivalutazione professionale del-le fi gure che operano nella room division, offrendo in particolare una formazione e un ag-giornamento pressoché gratuito. Il tutto, natu-ralmente, nel rispetto delle proprie identità as-sociative e senza sostitu-irsi a nessun organo già esistente.

L’intero settore sta in effetti vivendo un periodo complicato

ma anche di grande tra-sformazione. Le associa-zioni di categoria, alcune delle quali ora molto più vicine fra di loro rispetto al passato, hanno perciò molti obiettivi conver-

genti da raggiungere in comune, in particolar modo in materia di formazione. È quindi sempre più auspicabile l’organizzazione di importanti eventi congiunti, dove ognuno, con le proprie migliori risorse, contribuisce alla riusci-

ta degli stessi. Oltre alle sinergie così attivabili, grande è infatti il ritorno di immagine, l’impatto numerico dei partecipanti e il risparmio economico, per costi che spesso ogni associazione in-dividualmente non riuscirebbe a

sopperire se organizzasse autonomamente le stesse manifestazioni.

Aira Lazio, rappresen-tata in particolare dal suo presidente Maurizio Chinappi, e l’Associazio-

ne romana le Chiavi d’Oro (divi-sione capitolina della Faipa) si impegnano perciò a proseguire su questa linea di confronto e col-laborazione sul territorio. Presto seguiranno ulteriori incontri in-terassociativi aperti a chiunque intenda aggregarsi, sulla linea di un’azione comune tra associazio-ni della room division.

E proprio a questo proposito, il prossimo 18 maggio, presso l’hotel Savoy di Roma, si terrà un evento dedicato alla comu-nicazione, organizzato dalle tre divisioni locali di Aicr, Aira e Faipa.

Aicr, Aira e Faipa Lazio: insieme per crescere

Originario della Calabria, An-gelo Principe ha conseguito i di-plomi di addetto ai servizi alber-ghieri di cucina e di tecnico delle attività alberghiere, nonché quello professionale in pasticceria. Du-rante la sua carriera professionale ha poi lavorato in vari al-berghi italiani e in-ternazionali (come, per esempio, l’hotel Capo Caccia di Al-ghero e l’hotel Ex-celsior di Cran sur Sierre, in Svizzera), prima di diventare docente del Carlo Porta. Negli anni successivi, Principe ha ac-cresciuto e diversifi cato le sue collaborazioni in ambito stretta-mente professionale con attività e consulenze presso importanti ristoranti e scuole di alta cu-

cina, affi ancando contributi di carattere culturale con pubbli-cazioni di settore, quali l’enciclo-

pedia Finalmente Dolci della Fabbri editori e la promo-zione della rivista Spazio Dolce. Ad arricchire il suo profi lo professio-nale, anche l’ap-partenenza alla Federazione ita-liana cuochi e al Richemont club Italia, nonché la conquista di due terzi posti in al-trettante compe-

tizioni internazionali: nel 2008, con la nazionale italiana ai cam-pionati del mondo di panetteria, per la specialità Viennoiserie e, due anni dopo, agli individuali del Master de la Boulangerie di Parigi.

Chi è Angelo Principe

7Venerdì 6 Maggio 2011Venerdì 6 Maggio 2011F O C U S

DI CAROLINE COOPER

WWW.ZEALCOACHING.COM

Il nuovo contributo dell’ho-spitality business and leader-ship coach della società di con-sulenza inglese Zeal Coaching, Caroline Cooper, affronta lo spinoso tema delle colazioni: croce e delizia di molti alber-gatori, è un’offerta che bisogna seguire con cura per evitare di-sastri in grado di incidere pe-santemente sulle performance complessive del proprio hotel. Il punto di vista dell’autrice è chiaramente quello di una viaggiatrice britannica, con le abitudini e i gusti tradiziona-li di un turista inglese; tutta-via le sue considerazioni sono facilmente estendibili anche agli ospiti di qualsiasi altro paese.

La colazione è spesso una del-le ultime esperienze che un

ospite fa di un hotel prima di partire. È probabile, perciò, che ne tragga un’impressione dure-vole. Eppure in molte strutture alberghiere il pranzo mattutino non catalizza sempre attenzioni proporzionali alla propria im-portanza. Anche quando la qua-lità del cibo e il bilanciamento del menu è corretto, spesso il servizio non è all’altezza delle materie prime proposte.

Troppe volte, in effetti, la co-lazione viene utilizzata come momento di formazione per il personale nuovo o con poca esperienza. Nei miei soggiorni in albergo mi è infatti capitato frequentemente di trovare, al mattino, camerieri non solo con poche conoscenze base sull’of-ferta disponibile e sui rudimen-ti per garantire livelli d’igiene minimi in fase di preparazione e sparecchiamento dei tavoli, ma persino con una scarsa pa-dronanza dell’inglese. Per un albergatore, chiedersi come i propri ospiti vengano accolti a colazione è invece assai impor-tante: con la fredda richiesta del numero di camera, mentre il cameriere segnala rapido l’arrivo dei nuovi clienti in sala senza neppure guardarli negli occhi? Oppure con un sor-

riso sincero e un caloroso buon mattino?

Non tutti gli albergatori, inoltre, si rendono sempre

conto di come le modalità di erogazione del pasto mattu-tino possano ingenerare un po’ di confusione negli ospiti che non conoscono l’hotel. Co-municare che la colazione è a self service non è suffi ciente, specialmente quando l’ospite si trova all’entrata della sala ristorante e non è in grado di vedere come il buffet è realmente organiz-zato: occorrerà aspet-tare che qualcuno del personale indichi il tavolo a cui sedersi o ci si può sistemare dove si preferisce? I succhi di frutta, il caffè e il tè si prendono au-tonomamente o c’è qualcuno

I comportamenti da evitare per organizzare un servizio breakfast effi ciente e apprezzato

Niente disastri a colazioneQuanto è frustrante un buffet completamente privo di logica

che li porta al tavolo?

La stessa ti-pologia di ser-vizio colazioni può, poi, non essere adeguata a ogni circostanza. La veloci-tà è d’obbligo durante i giorni

feriali, quando tutti sembrano arrivare in sala allo stesso mo-mento: un viaggiatore business diffi cilmente tollererebbe di aspet-tare troppo a lungo per il suo toast mattutino; i turisti leisure, invece,

di solito preferiscono non esse-re pressati e prendersi tutto il tempo necessario a gustarsi pienamente la propria colazio-

ne. Riconoscere le aspettative degli ospiti e adattare conse-guentemente il

proprio stile di servizio, anche in occasione del breakfast, è un elemento importante nel de-terminare il giudizio fi nale del cliente sull’offerta dell’hotel.

Una delle cose più frustranti per i viaggiatori, infi ne, è tro-varsi di fronte a un buffet self service della colazione comple-tamente privo di logica: un sem-plice ragionamento sulle moda-lità di presentazione dell’offerta può perciò rivelarsi un ottimo sistema per evitare lunghe code e mettere a proprio agio gli ospi-ti fi n dal primo mattino.

CHI DOVE COMEDA DOVE

Alexandra Koukoulian Product and sales director ItaliaLaureata alla Bocconi, 37 anni, Alexandra Koukoulian inizia il pro-prio percorso professionale in Domina Hotels & Resorts nel ruolo di development manager Eastern Europe & Middle East. Successiva-mente è marketing & product manager durante la fase di lancio del motore di ricerca Bravofl y. Nel 2007 approda, per la prima volta, in lastminute.com in qualità di destination manager e poi come regio-nal destination manager per il mercato italiano. Nel 2009 entra in Hotelplan per seguire il lancio di Secretslinehotels.com, sito specia-lizzato nell’offerta di strutture esclusive, prima di tornare quest’anno nella squadra di lastminute.com.

lastminute.comVia Tito Speri 820154 MilanoTel 02.6719191www.it.lastminute.com

Hotelplan «Assieme al mio team lavorerò per rafforzare ulteriormente l’offerta dei prodotti di maggior successo di lastminute.com: dagli hotel ai voli aerei, fi no ai pacchetti volo più albergo, pro-ponendo sempre ai nostri utenti le tariffe più vantaggiose e migliorando la user experience del sito. Tra i miei obiettivi di business priori-tari c’è poi anche il potenziamento delle cate-gorie pacchetti vacanze, crociere e noleggio auto».

Caroline Cooper

Coinvolgere il proprio staff in una auto-ispezione è un ottimo strumento per capire cosa si può migliorare durante il servizio colazioni. Ecco allora alcuni degli aspetti che sarebbe sempre meglio controllare:

Succhi di frutta. I bicchieri sono vicini ai succhi di frutta? Ci sono etichette suffi cienti a spie-gare agli ospiti tutta l’offerta disponibile? Scoprire che quello che sembrava a prima vista un succo di pompelmo è, in realtà, di ananas non è solo frustrante per i clienti, ma genera anche conseguenze negative sul pro-prio bilancio food & beverage.

Cereali. Tazze, cereali e latte sono sistemati in maniera logi-ca, in modo che gli ospiti possano servirsi comodamente, senza do-versi spostare freneticamente da una sezione all’altra del buffet?

Latte. Ricordarsi sempre che per prendere il latte servono en-trambe le mani: una per tenere la tazza e l’altra per versare. C’è perciò, in questa area del buffet, spazio suffi ciente per appoggia-re il succo di frutta, il tè o qual-siasi altra cosa il cliente abbia preso prima?

Burro. La sequenza tradizio-nale dei buffet di solito prevede, nell’ordine, il posizionamento di toast, pane, burro e conserve di frutta. Gli ospiti, invece, ame-

rebbero quasi sempre trovare prima i piatti, poi il pane, quindi il burro e infi ne le marmellate: è molto frustrante, infatti, seder-si al tavolo e scoprire di essersi dimenticati qualcosa.

Tè. È suffi cientemente sempli-ce farsi il tè? Qualche tempo fa mi è capitato di alloggiare in un hotel dove, al buffet colazioni, ho trovato tutte le teiere già pre-parate con dentro il loro infuso: una bella idea, se non fosse stato per il fatto che non c’erano altre teiere disponibili per chi desi-derasse infusi più particolari; e neppure un posto dove gettare le bustine utilizzate.

Bevande. Controllare sempre il funzionamento dei dispenser,

soprattutto se sono dotati di dosatori automatici: attivarli signifi ca colmare troppo i reci-pienti, magari facendo debor-dare il liquido? Oppure le dosi sono eccessivamente scarse e incoraggiano gli ospiti a servirsi due volte di seguito?

Posate e stoviglie. Controllare sempre che posate e stoviglie siano adatte ai prodotti offerti. Per esempio, la frutta disponi-bile è tagliata in pezzettini o in spicchi eleganti? Entrambe le soluzioni sono adeguate, a patto che piatti e posate siano coerenti con la presentazione prescelta: gli spicchi di frutta, per esempio, sono scomodi da mangiare con un cucchiaio; meglio allora che, accanto alle ciotole dedicate, ci siano anche coltello e forchetta.

Toast. I toast freddi e gom-mosi sono una delle critiche più frequenti che gli ospiti fanno alle colazioni in hotel: ci si serve del bacon e delle uova sul piatto, per poi dirigersi verso il tostapane e scoprire che c’è una coda lunghis-sima, oppure che lo stesso tostapa-ne è programma-to in modo che le uniche due alter-

native possibili siano quelle di avere un toast non cotto oppure completamente bruciato. E na-turalmente, mentre si prova a sistemare le cose, uova e bacon cominciano inevitabilmente a raffreddarsi. Meglio, perciò, programmare adeguatamente il tostapane e posizionarlo in un luogo in cui gli ospiti pos-sano scaldarsi i toast prima di prendere il resto del cibo.

Piatti caldi. I coperchi per i cibi caldi sono stati etichettati adeguatamente, in modo che gli ospiti non siano costretti a sollevarli tutti per scoprire cosa c’è a colazione? C’è poi una zona dove appoggiare con sicurezza il coperchio senza dover fare ar-diti equilibrismi o rassegnarsi a far gocciolare la condensa ovunque? Le maniglie, inoltre, sono così calde da bruciare le dita di chiunque le tocchi? Qua-

lunque sia il proprio stile di servizio, in-fine, mettere a disposizione dei piatti caldi (non troppo, naturalmente) può rivelarsi molto ut i le per non far raffreddare le portate.

Piccole accortezze da non dimenticare

Sopra, la colazione all’Avenue hotel di Copenaghen;

sotto, al Relais& Chateaux L’Alberetadi Erbusco in provincia

di Brescia

“Trasferimenti”

8 Venerdì 6 Maggio 2011

DI MASSIMILIANO SARTI

Il butler è una delle figure dell’ospitalità di cui si parla

oggi con maggiore frequenza. Un ruolo affascinante, dall’anti-co passato, che richiama quello dei maggiordomi delle grandi case aristocratiche dei seco-li scorsi e che molti ritengono possa rappresentare il futuro dell’ospitalità vocata al super lusso. Ma cosa signifi ca vera-mente essere adesso un butler d’hotel? «È una parola decisa-mente infl azionata, utilizzata spesso per mere ragioni com-merciali e che tuttavia altret-tanto frequentemente nasconde solo fi gure di conciergerie un po’ più avanzate. In realtà, il maggiordomo ideale dovrebbe ricoprire un ruolo non vincolato a nessun reparto, capace, come un vero direttore d’orchestra, di coordinare i vari comparti di un albergo, per offrire il migliore servizio possibile all’ospite. Nel segmento super lusso, dove si punta a una personalizzazione dell’ospitalità quasi maniacale, un butler in grado di andare ol-tre la classica logica dei reparti può rivelarsi così una fonda-mentale risorsa multitasking, incaricata di gestire il servizio agli ospiti in ogni momento del loro soggiorno: dall’accoglienza al food and beverage», spiega Simone Moretti, giovanissimo

resident manager del Bauers Palladio hotel & spa di Vene-zia, da poco diplomatosi presso l’olandese The International Butler Academy (Tiba).

Domanda. Come mai un resi-dent manager come lei ha deci-so di frequentare un’accademia a numero chiuso dedicata alla formazione dei maggiordomi?

Risposta. Perché sono con-vinto che chi gestisce un alber-go oggi debba essere soprattut-to una fi gura operativa vocata al servizio: in un mondo in cui le tariffe cambiano di secondo in secondo e dove si moltipli-cano sempre più i canali di

distribuzione, tutta la parte di rate strategy e revenue mana-gement è spesso delegata a un reparto apposi-to. Il direttore, o il resident ma-nager, diventa così un esempio per le giovani leve e un punto di riferimento per la cliente-la che desidera avere quel lo

H Ô T E L L E R I E

Il butler contemporaneo secondo il resident manager del Palladio di Venezia, Simone Moretti

Ritratto di maggiordomoUn servizio fatto di tecnica, più energia, passione e impegno

che si dice un servizio con la S maiuscola. Perché, in fondo, fa sempre piacere essere serviti dal direttore.

D. Quali sono, invece, le diffe-renze tra un butler al servizio di case private e un maggiordomo di hotel?

R. Il primo ha sicuramente una conoscenza più approfon-dita delle caratteristiche e delle preferenze del proprio datore di lavoro, nonché la possibilità di sviluppare una rete di contatti maggiore. D’altro canto, però, è sempre in servizio: 24 ore al giorno.

D. E il butler d’hotel, inve-ce?

R. Può contare sull’assistenza di diversi reparti e, nella mag-gioranza dei casi, su orari ben defi niti. Di contro, ha a dispo-sizione molto meno tempo per conoscere i propri clienti. Tut-tavia, i più avanzati strumen-

ti It di customer relationship management possono aiutare notevolmente nella corretta profi lazione degli ospiti: dal co-lore delle lenzuola preferite fi no alla temperatura desiderata in camera o alle bevande da far trovare nel minibar. È super-fl uo, infi ne, aggiungere che il margine di errore in un hotel è molto ridotto, in quanto c’è poi sicuramente meno tempo per correre ai ripari di quanto abbia a disposizione un maggiordomo privato.

D. Qual è allora il segreto per essere un butler impeccabile?

R. Quando ero alla Tiba, in una sorta di vero e proprio addestramento paramilitare in stile Full Metal Jacket, do-vevamo ripetere più volte al giorno: «Butler service is tech-nical skills plus energy, passion, commitment». Il che, tradotto in italiano, signifi ca che il servizio del butler è fatto di competenze tecniche, più energia, passione e impegno. Niente di più vero: senza la giusta attitudine non si può pensare di essere un ot-timo butler.

D. Basta perciò esserci por-tati?

R. Sì, anche se l’attitudine, da sola, non è chiaramente sufficiente. Come racconta lo

stesso adagio Tiba, sono indi-spensabili anche delle conoscenze tecniche non in-differenti: dalla padronanza dei prodotti chimi-ci per le pulizie alla capacità di stirare una ca-micia o un abito, dal saper cucina-re al saper servi-re a tavola e lu-cidare le scarpe, dall’abilità nel

rifare i letti alla conoscenza dei vini. E l’elenco potrebbe conti-nuare ancora a lungo. Il butler perfetto, infine, è soprattutto una fi gura sempre presente ma invisibile.

D. A soli 31 anni ha già una notevole esperienza internazio-nale alle spalle, è resident ma-nager del Palladio di Venezia e ha frequentato anche la Tiba. Quali sono i suoi nuovi progetti futuri?

R. La strada per l’eccellenza è ancora lunghissima. Qualche tempo fa sono rimasto estasiato dalle performance dei maestri sabreur francesi. Penso, perciò, che il mio prossimo passo sarà sicuramente quello di provare a entrare a far parte della confra-ternita italiana dedicata all’ar-te dell’apertura delle bottiglie di champagne con la sciabola. Mi piacerebbe anche tornare negli Stati Uniti, il prossimo inverno, per frequentare la Protocol School of Washington e migliorare le mie competenze in tema di etichetta e protocolli. Il mio compito immediato, però, è quello di condividere tutto ciò che ho appena appreso con il re-sto dello staff. L’unico sistema per garantire un servizio im-peccabile agli ospiti rimanendo, appunto, invisibile.

Il Bauers Palladio(al centro, sullo sfondo)

Il giardino dell’hotel veneziano

«Generalmente la sveglia era alle 6 del mat-tino, per poter essere pronti per la prima ispe-zione delle 7.30». Così Simone Moretti ricorda la propria giornata tipo in occasione dei due mesi di formazione presso l’International But-ler Academy. «Ogni volta, poi, il programma era diverso, a partire dall’assegnazione di ciascun corsista a un gruppo differente (housekeeping, service e valet) con un piano della giornata ad hoc. Dalle 9 fi no alle 13 si proseguiva quindi con le lezioni teoriche in classe (su temi quali l’etichetta, il protocollo o l’housekeeping) e dopo pranzo si passava ai corsi pratici, dedicati a materie come il rifacimento dei letti, lo stirare, il lucidare l’argenteria, il servizio a tavola, la realizzazione di composizioni fl oreali e la cu-cina. Ma ci sono state anche occasioni in cui abbiamo assicurato i nostri servizi sul campo, come, per esempio, per un evento privato presso il ristorante 3 volte stellato Michelin De Librije, a Zwolle, sempre in Olanda. Non sono mancate, infi ne, neppure delle visite mirate a località di prestigio, tra cui le cantine Veuve Clicquot Pon-

sardin, a Reims, in Francia, e il Conrad hotel di Bruxelles, dove abbiamo potuto vedere all’opera alcuni veri butler d’albergo».

La giornata tipo alla Tiba

Nato a Roma 31 anni fa, Simone Moretti si trasferisce giovanissimo a Venezia per frequen-tare il collegio navale Francesco Morosini. Nel mondo dell’ospi-talità ci arriva quasi per caso: «Un autentico colpo di fulmine», dichiara lui stesso. Studia quin-di giapponese e si reca in Spa-gna a lavorare per il gruppo Sol Melià, perfezionando nel frat-tempo il proprio spagnolo. Due anni dopo è al Savoy di Londra, alla reception, per poi andare a Roma all’Empire Palace hotel. Successivamente frequenta un management training program targato Ritz Carlton, approdan-do poi all’Ocean Place resort & spa, sulle coste del New Jersey. Nel 2008 torna nuovamente in Italia, «non potendo resistere alla chiamata di Hans Fritz, un vero guru dell’ospitalità ed ex storico direttore del Cavalie-ri Hilton di Roma», con cui collabora all’aper-tura del Romeo hotel di Napoli. Ma è Venezia

il vero sogno nel cassetto di Moretti: «Quando lasciai la città lagunare dodici anni fa, mi ero

ripromesso di ritornarci en-trando dalla porta principale. E, grazie al gruppo Bauer, il sogno si è avverato: un brand prestigioso, dove regna un’at-mosfera frizzante e un’orga-nizzazione da catena interna-zionale. Io qui sono il manager più piccolo del gruppo, ma ho trovato la mia dimensione ideale per crescere professio-nalmente e umanamente». Indipendentemente da ruoli e qualifi che, Moretti si sente oggi così sempre «un butler al servizio degli ospiti: mi diletto ad accompagnare i clienti in camera, a carpire le loro prefe-renze, a disfare loro le valigie, a incontrarli per l’aperitivo, a vederli a colazione o alla sera al ristorante. Ma mi occupo

anche delle decorazioni, piego i tovaglioli e poi seguo le risorse più giovani».

La biografi a

Simone Moretti

Il momento

della consegna

dei diplomi alla Tiba

Un controllo durante il corsoper butler in Olanda

9Venerdì 6 Maggio 2011

DI GIORGIO BINI

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«La crescita non giustifi ca l’improvvisazione, men-

tre la piani-fi cazione non esclude ma, al contrario, ing loba la c r e a t i v i t à : nel settore del benessere sta crescendo la consape-volezza dei proget t i s t i nel conside-rare che una corretta stra-tegia di mar-keting, unita a una scru-polosa pia-nificazione, non solo non sia nemica dell’estro e del design ma, al contrario, esalti l’opera architettonica». A soste-nerlo è Salvatore Picucci, so-cio fondatore e amministratore di Pi.co Wellness, che sottolinea anche come, di conseguenza, in tale comparto l’analisi di mar-keting strategico, un approccio cosiddetto Profit spa design, sia ormai fondamentale tanto quanto l’espressione artistica dell’architetto: «Perché oggi un centro benessere è interdisci-plinare, come lo sono tutte le scelte qualitative e quantitati-ve che si fanno e che coinvol-gono in modo evidente anche l’elemento umano: d’altronde, quando si crea una spa, non si realizza un monumento, ma un mezzo che genera sensazioni e relazioni tra le persone».

Ecco perché la rifl essione sui percorsi da proporre e sul modo di inserire gli elementi natura-

li nella spa riguarda logica ed emozione. «La spa», prosegue Picucci, «deve sia evocare sensa-zioni, sia provocare scoperte che arricchiscano e ispirino il vissu-to del benessere di ciascuno». E

sebbene molti dati di scenario siano disponibili direttamente su Internet, «il ruolo consulenziale del-lo spa consultant resta basilare per le importanti analisi prelimi-nari: momenti determinant i , poiché si traduco-no in indicazioni all’architetto su come indirizzare la sua creatività e poiché influi-scono anche sul-la defi nizione dei costi sostenibili nel costruire la struttura».

Parlando dei progetti svilup-pati con l’approccio del Profi t

Venerdì 6 Maggio 2011I D E E E P R O D O T T I

Perché non si può più fare a meno del marketing strategico quando si parla di wellness center

Coniugare spa design e profi ttoL’integrazione, parola chiave per chi fa e progetta benessere

spa design, di grande interesse è, in particolare, la case history della V Spa di Grottammare, in provincia di Ascoli Piceno, «dove si è visto come la possibilità di individuare prezzi e menu in linea con le esigenze del target abbia avuto effetti positivi sulla progettazione della spa, in uno spazio di 350 metri quadrati in cui è sorta l’esigenza di offrire servizi integrati fondamentali, come la consulenza di nutrizio-

nisti, nonché una propo-sta di estetica evoluta e di private fi tness».

L’integrazione è dun-que un’altra parola chiave nel settore del benessere. «Essa impo-ne cambiamenti di pro-spettiva in tutte le aree operative di un centro in fase di apertura e cambiamenti di rotta per i centri che voglio-

no massimiz-zare le proprie chance di pro-fitto», conclude Picucci. «È la rivoluzione copernica-na che non rende più sufficienti le capacità manuali di un singolo operatore, ma chiede a tutti di saper lavorare in uno staff olistico, di saper cogliere qualun-que bisogno del cliente, con la capacità di orien-tarlo in scelte di servizi disponibili nel proprio centro, pur se esulanti

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dalla propria stretta competen-za. Il design, in questo contesto, viene a sua volta considerato come un elemento da correlare alla strategia complessiva del centro benessere, in modo da generare le necessarie sinergie tra l’esaltazione polisensoriale che l’architettura sa dare, con le sue varie soluzioni, alle spa e la rispondenza di tali opere alla funzione specifi ca dei vari ambienti».

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Salvatore Picucci

Società di consulenza direzionale nata con la collaborazione di Lemi Group, Pi.co Wellness è stata fondata nel 2004 e ha sede a Casalbuttano, in provincia di Cremona. La sua mission è quella di assistere gli imprenditori del benessere, mettendo a loro disposizione una consulenza strategica e operativa a livelli qualitativi di eccellenza, a costi sostenibili, con un unico principio guida: creare valore per il cliente in modo tangibile, rilevante e durevole. Opera nei settori wellness, hotel spa, terme e fi tness club, per orientare e incrementare le opportunità di business per

gli operatori, creare una vera cultura manageriale di settore e formare le risorse. A comple-tare l’offerta di Pi.co Wellness, infi ne, anche il corso 6 Pilastri, dedicato alla formazione mana-geriale e master in luxury spa management.

Obiettivo formazione e nuove opportunità di business

DI MARCO BEAQUA

Un’evoluzione dal passo stentato. È l’istantanea sullo stato di apertura dell’econo-mia del nostro paese, trac-ciata dal nono Rapporto sul processo di liberalizzazione della società italiana (edizioni Guerini e associati), elabora-to, come ogni anno, da Società Libera. «Uno strumento utile al dibattito pubblico», si leg-ge nella nota di presentazione uffi ciale diramata dall’asso-ciazione di cultura liberale, «e che, senza nutrire sover-chie illusioni sull’influenza che potrà avere presso il ceto politico, ha però l’ambizione di poter rendere un servizio a fasce di opinione pubblica preoccupate per le condizioni del confronto in cui, a pre-scindere dal colore politico, termini come concorrenza, deregolamentazione, traspa-

renza e semplifi cazione risul-tano solo formule dal blando valore evocativo».

Proprio il confronto e il di-battito pubblico saranno così al centro dei due eventi, or-ganizzati dalla stessa Società Libera, in programma a Mila-no e a Roma rispettivamente i prossimi 24 e 31 maggio, per la presentazione uffi ciale del volume. All’appuntamento meneghino, presso la Sala delle colonne della Banca Po-polare di Milano, saranno così presenti, oltre al moderatore e presidente dell’associazio-ne, Salvatore Carrubba, i giornalisti Ferruccio de Bortoli e Roberto Napo-letano. Presso il capitolino Centro studi americani sarà invece il direttore di Società Libera, Vincenzo Olita, a moderare l’incontro tra l’eco-nomista Mario Baldassar-ri, il giurista Giuseppe de

Vergottini e il fonda-tore di Alleanza per l’Italia, Francesco Rutelli. «Un’opportu-nità di collegamento per chi condivide la necessità di riflettere su cosa una società li-berale richieda», recita ancora il comunicato di Società Libera, «per essere sostanzialmen-te tale, interpretando una concezione del liberalismo razionale, non gridato, fondato su una continua revisione delle certezze».

Pubblicato il nono rapportosui processi di liberalizzazione

Un’immagine trattadalla presentazione dell’ottavo

Rapporto sul processodi liberalizzazione

della società italiana

10 Venerdì 6 Maggio 2011 O P P O R T U N I TÀ A Z I E N D E

VENDITAMilano – affacciato su una delle strade più commerciali della città si vende immobile alberghiero di 3 stelle, parzialmente da ristrutturare, con 50 camere

Milano – in centro storico a pochi passi da Piazza Duomo vendesi immobile in stile liberty di 8.000 mq. con possibilità di trasformazione in albergo

Baranzate/Milano – vendesi ampia area adiacente al nuovo polo fi eristico di Rho/Pero con premesso di costruzione albergo di circa 180 camere

Cassano d’Adda (Milano) - albergo e motel per un totale di 106 camere inaugurato all’inizio del 2010, vendesi immobile o gestione

Venezia/Murano - vendesi nello stato in cui si trova antico stabile adibito a vetreria con autorizzazione per essere trasformato in albergo 4/5 stelle con 80/100 camere

Montecarlo/Beausoleil – albergo 3 stelle con 40 camere a pochi metri dalla nuova Stazione Ferroviaria di Montecarlo vendesi immobile e gestione

GESTIONEParco del Ticino – nuovissimo hotel di circa 40 camere con ristorazione molto importante cercasi gestore

Lecco – sulla strada statale Lecco – Milano in un antico borgo trasformato in albergo con 23 splendide camere con SpA. Si cerca acquirente o gestore

Venezia/Mestre/Cà Marcello - in complesso immobiliare in fase di realizzazione nelle immediate vicinanze della stazione ferroviaria di Mestre, è prevista la costruzione di

un albergo a 4 stelle di circa 250 camere per il quale si ricerca il gestore

Padova – si cerca gestore per storico albergo a 3 stelle, in centro città, con 50 camere da ristrutturare

Castelfranco Veneto (Treviso) – impresa di costruzioni realizza in zona molto interessante in prossimità di importante svincolo stradale un albergo 4 stelle con circa 80

camere per il quale si cerca il gestore

Santo Domingo – cercasi gestore per albergo con 50 camere direttamente sul mare

CERCHIAMOMilano importante gruppo alberghiero internazionale intende acquistare albergo di lusso molto ben posizionati, in alternativa anche immobili da trasformare

Milano privato cerca per gestione albergo 3/4 stelle

Riviera Ligure gruppo alberghiero straniero cerca in gestione albergo di almeno 100 camere

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11Venerdì 6 Maggio 2011Venerdì 6 Maggio 2011INTERNAZIONALI

The digital era and the innovator’s dilemma

ANTONIO CANEVA

Still a few years ago, the prices of rooms were subdivided into high season, low season and - at the most – middle season prices. Lovers of tradition now view with suspicion the digital era, which has modifi ed selling behaviours forever, by allowing prices to be redefined on a virtually constant basis. While booking a room in Munich, I once happened to see the price increase considerably by the end of my minutes-long phone call, because I had not confi rmed immediately.

P r i c e m a n a g e m e n t , however, is only one of many applications IT is making available to hotel businesses; self check-in, for example, is one of the increasingly popular innovations, and like electronic pricing it comes from the experience of airline companies.

There is a sprouting of new procedures in different fi elds: the fall in the cost of computer memory allows for opportunities that were unthinkable just a few years ago.

New potentialities, however, also involve a limitation: there is always a chance that an innovative investment may turn out to be obsolete very quickly after completion. Some time ago, I was impressed by a service offered by a large American company to the guests of one of their resorts. It was a hotel photographer service which saved customers’ digital pictures on a site that could be visited remotely, by applying a user name and password. The idea was that far-away friends and family could share holiday experiences with the hotel guests. It was indeed a good idea, but very short lived! The next generation cell phones, capable of taking and sending photographs, made nonsense of such a sophisticated service.

It is not only costs businesses have to concern themselves with; technological change has a strong impact on business management, and innovations that are not adequately introduced can sometimes cause irreparable damage.

Does this imply that we should slow down, or even stay put? It is not easy to decide what is the best policy. In the book “The End of the World As We Know It” by Ken Auletta, published by Garzanti in the Italian translation “Effetto Google”, Jeff Zucker, NBC Universal’s CEO, stated that “what we all fear is that we may destroy value while innovating, and I feel the duty not to be paralysed by this fear. The risk is not that we miss an opportunity, but that we may destroy a business model through innovation. It is the innovator’s dilemma”.

Translationof the italian editorial

by Paola Praloran

Comunicazione privacy

Il responsabile del trattamento dei dati personali

raccolti in banche dati di uso redazionale è l’editore

a cui, presso la sede di via F. Carcano 4, 20149

Milano (tel. 02 43 98 04 32 fax 02 4802 51 54),

gli interessati potranno rivolgersi per esercitare

i diritti previsti ai sensi dell’art. 2 all. A Dlgs

196/2003

LE LETTERE INVIATE A JOB IN TOURISM IN RISPOSTA A INSERZIONI CON SIGLA DI RIFERIMENTO (CA-SELLE NOLEGGIATE DAGLI INSERZIONISTI), DO-VRANNO RIPORTARE SULLA BUSTA IL RIFERIMENTO STESSO; CIÒ GARANTIRÀ L’INOLTRO IMMEDIATO ALL’INSERZIONISTA. IN CASO CONTRARIO SARE-MO OBBLIGATI A RENDERLE AL MITTENTE. INOLTRE, CONFORMEMENTE ALLE VIGENTI DISPOSIZIONI POSTALI, NON VERRANNO ACCETTATE LETTERE RACCOMANDATE E ASSICURATE.

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ASSISTANT FOOD & BEVERAGE MANAGERJob Description: - Assist the 1st Purser Food & Beverage (Food &

Beverage Director) with the daily F&B administration and operation.

- In conjunction with the Storekeeper, provide analysis of bar stores consumption to assist the Food & Beverage Director with the ordering of supplies.

- In conjunction with the Food & Beverage Manager, compile a physical inventory routine for each location to verify levels of inventory at least once per cruise or more if required (e.g. crew bar daily or any bar where high variances are occurring).

- In conjunction with the Food & Beverage Manager, periodically hold spot checks or physical inventory in bars, bar stores, main storerooms and cellars.

- Maintain the Bar Master File, Bar Ingredient File and P.O.S. keyboard arrangements.

- Prepare daily revenue analysis by bar location for the Food & Beverage Manager and compare against previous results and against budgets set by the Corporate offi ce.

- In charge of coordinating any special services with various departments onboard.

- Attend passenger cocktail parties as required.- Other duties as assigned by the Food and Beverage

Manager.

Job Requirements: - Possess a diploma from a recognized European

or USA Hotel Management School or University or equivalent, plus a minimum of three years experience as Bar Manager, Maitre d’ Hotel or Chef de Cuisine in a shore operation with international clientele, or minimum of service of two years on board a 4/5-star ship in a compatible position.

- Ability to understand, analyze and interpret fi nancial results.

- Completion of Advanced/Intermediate Food & Hygiene.

- Strong leadership (leading by example) and motivational skills.

- Needs to be very service and quality oriented (“attention to details”).

- Ability to plan, execute, follow up and be positive to change in a very fl exible working environment.

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with good verbal and written skills.- Good social skills.- Ability to work under pressure.

Experience in quality establishments and good knowledge of English are essential.

EXECUTIVE CHEFThe Executive Chef is responsible for the day-to-day operation and quality of food preparation and presentation in the passenger Galley, crew Galley, buffets, and all other passenger/crew food preparation/distribution areas and as directed by the Food & Beverage Director.

Oversees and directs all Galley personnel working in the passenger Galley and the following ancillary areas: 1. Hot Galley 2. Garde Manger 3. Pastry Shop 4. Fruit & Cheese Pantry 5. Butcher Shop 6. Vegetable Preparation Area 7. Fish Preparation Area 8. Crew Galley 9. Coffee Pantry 10. Buffets 11. Bell Box Galley 12. Pizzeria

Additionally, through the Galley Area Supervisor who reports to the Executive Chef, the Executive Chef is also responsible for: 1. Dishwasher Areas 2. Pot Wash

The Executive Chef has the responsibility to liaise with the Food & Beverage Storekeeper concerning the preservation and utilization of provisions.Supervises all the cooks in their food preparation for the various meal periods and special events (banquets, parties, etc.).Works closely with the Maitre d’Hotel in regard to passengers’ appreciation of food.Works with the Food & Beverage Storekeeper and the Food & Beverage Director and/or Assistant to prepare

all food requisitions.Inspects and evaluates the quality of the provisions received during loading, paying special attention to the quality of fresh fruits and vegetables.Controls food consumption by monitoring production, waste and portion size.Maintains the highest level of sanitation throughout all the areas supervised, as prescribed by USPSH and according to company’s instructions.Maintains safe working conditions in the Galley.

Experience in quality establishments and good knowledge of English are essential.

CHIEF PASTRYJob Description:- Ensures each Chef de Partie, Demi Chef de Partie

and Commis understands his/her duty. This includes training on recipes, preparation and presentation of pastry products.

- Active participation in preparation duties which should be in balance with supervisory duties.

- Ensures that ample food supplies are ordered and received for the next day’s preparation and that all goods are correctly stored and economically used.

- Ensures to follow standardized fl eet pastry menu cycle, teatime and theme buffet set-ups.

- Ensures that all guest special requests are executed in a timely manner.

- Ensures that proper utilization of food leftovers is in place.

- Ensures that yield and portion control measurements are in place as per company standards.

- Supervises that waste control, low grocery breakage and garbage separation is in hand.

- Ensures to keep all equipment clean, orderly and well maintained; used as per manufacturer manual and with possible defects reported.

- Assists the training of Galley personnel on USPH requirements concerning food handling, storage, and proper cleaning and personal hygiene.

- Job Requirements: Knowledge of cruise ship catering operation. - Knowledge of food preparation, presentation and

preservation. - Basic knowledge of Public Health and Sanitation

regulations and procedures. - Formal degree in food management from a

recognized International culinary institution. - Proof of continuing education translated in

certifi cates or letter of participation in specialized courses.

- Ability to train and motivate subordinates. - Ability to innovate and foster creativity. - Ability to organize and complete work in

accordance to deadlines.

Experience in quality establishments and good knowledge of English are essential.

SOMMELIERMission: To support the overall Princess Cruises Beverage Program, with a specifi c emphasis on improving wine knowledge and sales techniques for all Beverage service employees. The sommelier will be considered a support function for wine/beverage training assisting in sales/revenue generation, monitoring beverage performance and being the spokesperson for the Princess Cruises Wine Program.

Time UtilizationKey Result Areas 1. Wine/Beverage Training Programs 35%2. Wine Sales Support Functions 30%3. Wine/Beverage Sales Analysis 15%4. Wine Program Operations 10%5. Wine Presentations 5%6. Dining Services Support 3%7. Miscellaneous 2%

Position RequirementsEducation/Experience: - Preferably a minimum certifi cate in Hotel/

Hospitality management or Sommelier. In lieu thereof a minimum of three years experience in a supervisory/management roll in an upscale restaurant/bar operation.

- Has held positions that required training skills.Skills/Knowledge/Ability: - Comprehensive knowledge of all bar and wine

products offered onboard the vessel and their preparation and presentation.

- Strong training abilities. - Promotes good inter-departmental relations

whilst contributing to a professional and effi cient departmental reputation through effective communication.

- Uses English as the language of communication in passenger and crew areas whilst on duty.

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* These goals must ensure Colleague satisfaction, Guest satisfaction, fi nancial success, health and safety and environmental stewardship. * The Spa Manager is responsible for the daily leadership of the spa operations, ensuring all productivity and expense controls are followed as well as

ensuring that all revenue opportunities, in keeping with the positioning of company Spas, will be capitalized upon. * Responsible for All Spa positions* Direct operations of the facility, including short and long range strategic planning so spa operates cost effectively and effi ciently. * Ensure the establishment and execution of all departmental goals. * Manage, train, and motivate all personnel reporting to this position. * Serve as a link between the hotel and the spa industry. * Meet with group meeting planners to show spa facility and programs as required. * Promote and sell customized spa programs to conference groups as required.

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lingua inglese.- Nr. 1 APPRENDISTA RECEPTION

SERVIZI VARI- Nr. 1 FACCHINO/MANUTENTORE

F&B- Nr. 1 MAITRE- Nr. 1 CHEF- Nr. 1 CAPO PARTITA- Nr. 1 AIUTO CUCINA- Nr. 1 PLONGER- Nr. 1 CHEF DE RANG- Nr. 2 CAMERIERI DI SALA

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DALL’EXPO LAVORO PER IL TURISMO

Venerdì 13 maggio Hotel ExecutiveDalle ore 18,00 alle ore 19,30

Una tavola rotonda per discutere su un tema caldo come L’Expo 2015.Associazioni di settore, università e istituzioni dialogheranno su necessità, prospettive e opportunità che l’Expo 2015 riserva al turismo.

Nel corso della tavola rotonda un saluto dell’assessore del comune di Milano Giovanni Terzi e inoltre sarà presentato lo studio del CERTeT - Centro di Economia Regionale dell’università Bocconi: I fabbisogni professionali generati da Expo 2015 in Italia.

ChairmanDennis ZambonAtahotels

Partecipano alla tavola rotonda

Mariateresa Broggini MorettoDirettore centrale attività produttive, lavoro e occupazione Comune Di Milano

Piero RotoloPresidente Ada Lombardia

Luciano ManuntaPresidente nazionale Aira

Gianfranco BenatiDocente “Economia del Turismo”, Università Milano Bicocca

Giovanni Terzi risponde alle domande

Ingresso libero presso l’Hotel Executive (MM verde Garibaldi), Viale Don Luigi Sturzo, 45 Milano. A seguire sarà offerto un cocktail.

Si ringrazia per la foto G.Dallorto

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13Venerdì 6 Maggio 2011 13Venerdì 6 Maggio 2011O F F E R T E

Tutte le inserzioni

pubblicate

sono da intendersi

riferite

a persone di

entrambi i sessi

come da Legge

sulle pari

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delle risorse umane; ri-costruzione e gestione del gruppo di lavoro e del clima;

coordinamento operativo degli altri reparti attraverso i responsabili specifi ci (chef,

governante).

Profi lo ricercato: la persona ha età compresa fra i 30 – 45 anni, possiede Laurea

in Economia Aziendale; ottima conoscenza delle lingue straniere (Inglese e tedesco

di default, gradita la conoscenza del giapponese) e dei principali pacchetti

informatici. Ha inoltre maturato una solida esperienza nel lavoro di gruppo, in ruoli

di responsabilità e di gestione di altre persone.

Il profi lo ricercato possiede inoltre abilità di pro-attività, energia e forza, dedizione

ed entusiasmo. Si caratterizza per decisione, organizzazione e pianifi cazione del

proprio ed altrui lavoro.

È capace di problem solving quanto di responsabilità personale e di ruolo. È capace

di riservatezza, di gestione delle relazioni formali quanto assertive, sia verso i clienti

interni che quelli esterni. È capace di ospitalità, di etica, rispetto e condivisione dei

valori umani/professionali. È capace di motivare, sostenere il gruppo per cui e con

cui lavora.

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acquisite ed alle esperienze pregresse.

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MaitreLa risorsa, sulla base delle procedure e delle istruzioni operative di riferimento, si occuperà di svolgere tutte le attività quotidiane all’interno dell’area di competenza, inoltre sarà responsabile del controllo dei costi dell’area di competenza nonché del raggiungimento degli obiettivi commerciali assegnati dalla Direzione. Avrà funzione di coordinamento e supervisione dei propri collaboratori, defi nendo le attività del personale nell’area di competenza. È fondamentale una conoscenza ottima della lingua inglese e/o tedesca. Completano il profi lo predisposizione al contatto con il cliente e attitudini relazionali e aver maturato precedenti esperienze in catene internazionali.

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Personale specializzato per centro benessere termale e spa: massofi sioterapisti, estetiste, massaggiatori shiatsu/ayurvedaCi rivolgiamo a candidati che abbiano maturato 2-4 anni di esperienza presso hotels, centri benessere, spa o saloni di bellezza, presenti sul territorio nazionale o internazionale.Desideriamo incontrare candidati in possesso di ottime doti relazionali, capacità nella vendita, buona conoscenza dell’inglese e/o del tedesco, fl essibilità di orario e disponibilità a lavorare anche nei giorni festivi.È indispensabile la residenza, o la disponibilità a trasferirsi in zone limitrofe a Sirmione.

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Addetto Sicurezza luoghi di lavoroL’Addetto Sicurezza opera in funzione del mantenimento per l’Azienda della Certifi cazione BS OHSAS18001. Garantisce l’applicazione ed il rispetto delle normative vigenti in materia di salute e sicurezza del lavoro da parte di tutti gli organismi aziendali, gestisce i rapporti con gli enti esterni, pianifi ca e defi nisce procedure di Audit e controlli sulla sicurezza. Il candidato ideale ha maturato un’esperienza di almeno un anno nel ruolo. Possiede competenze e conoscenze relative alla normativa nel campo della sicurezza, ai fattori di rischio e alle misure di prevenzione e protezione presenti negli specifi ci luoghi di lavoro. È richiesto: diploma di Laurea; padronanza dei sistemi applicativi di Microsoft Offi ce; buona conoscenza della lingua inglese. Completano il profi lo buone doti relazionali, comunicative e capacità organizzative. È indispensabile la residenza, o la disponibilità a trasferirsi in zone limitrofe a Sirmione.

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Responsabile editoriale:Antonio CanevaPresidente:

Antonio CanevaCoordinatore redazionale:

Massimiliano SartiRedazione Amministrazione

e Pubblicità:Job in Tourism srl

via F. Carcano, 4 - 20149 MilanoTel. 02/48519477 - 43980431

Fax 02/48025154E-mail: info@jobintourism.net

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Borgo EgnaziaC.da Masciola - 72010 Savelletri di Fasano (BR)

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