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ISTITUTO PROFESSIONALE

SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

Articolazione: - ENOGASTRONOMIA

ANNO SCOLASTICO 2015-2016

PROGRAMMA DIDATTICO ANNUALE

CLASSE IV SEZ. A

DOCENTE: FREZZA ALESSANDRO

MATERIA: SETTORE CUCINA

MODULO

disciplinare da sviluppare Contenuti programmatici

Modulo N° 1: TECNICHE DI

COTTURA DEGLI ALIMENTI

- LA TRASMISSIONE DEL CALORE E LA

COTTURA

- LE COTTURE NEI LIQUIDI E A VAPORE

- LE COTTURE NEI GRASSI

- LE COTTURE MISTE

Modulo N°2 : COSTRUIRE UN

- LA COSTRUZIONE DI UN MENU’ E LA SCHEDA PIATTO

- NAPOLI -

MENU’

- LA SCELTA DEL METODO DI COTTURA

- L’ ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO FINITO

Modulo N° 3: LE PORTATE

- GLI ANTIPASTI

- LE MINESTRE

- SECONDI PIATTI (PESCE E CARNE)

- I CONTORNI

Modulo N° 4:

L’APPROVVIGIONAMENTO

- L’ECONOMATO E L’ACQUISTO DEI GENERI ALIMENTARI

- STOCCAGGIO E GESTIONE DELLE

SCORTE

- PROGRAMMARE LA PRODUZIONE

- CONGELATI SURGELATI E PRECOTTI

Modulo N° 5: IGIENE DEGLI

ALIMENTI

- LA CONTAMINAZIONE DEGLI

ALIMENTI

- I MICROORGANISMI

- FORMAZIONE DI BATTERI

- MUFFE

- LIEVITI

- ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI

Modulo N° 6 : IL COSTO PASTO

- VALUTAZIONE DEL COSTO PASTO

- COSTI DIRETTI E INDIRETTI

- CALCOLO DEL FOOD COST

- COME PREZZARE IL MENU

Modulo N° 7 : I VARI TIPI DI

FARINA

- LAVORAZIONE DELLA FARINA

- PRODUZIONE

- CONSERVAZIONE

- UTILIZZO DELLA FARINA

Modulo N°8 : LA PASTICCERIA

-ATTREZZATURE DA PASTICCERIA

-LE CREME

-LE LIEVITAZIONI NATURALI ED

ARTIFICIALI

IL DOCENTE



Articolazione:

- ENOGASTRONOMIA

- SALA VENDITA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA

STRUTTURA RICETTIVA

MODULO


Modulo N° 1:

IMPRESA E AZIENDA

Nozio e d’i p e dito e se o do il codice civile (artt. 2082 c.c.);

Tipologie di imprese;

L’i p esa ollettiva e le tipologie di

società;

Il soggetto giuridico ed economico;

- NAPOLI -

Ditta marchio insegna ;

T asfe i e to dell’azie da; L’i p esa fa ilia e; Studio approfondito delle diverse

tipologie di società: SAS, SNC, SRL, SPA,

SAPA, Società Cooperative;

Le società unipersonali.

Modulo N°2 :

LA GESTIONE PATRIMONIALE DELL’IMPRESA RISTORATIVA

Concetto di patrimonio: aspetto

qualitativo e quantitativo;

Classificazione degli elementi del

patrimonio attività, le passività, il

patrimonio netto;

Valori finanziari ed economici;

I criteri di valutazione del patrimonio;

La valutazione dei crediti commerciali;

La valutazione delle rimanenze di

magazzino;

L’a o ta e to delle i o ilizzazio i materiali e immateriali;

L’a alisi di solidità pat i o iale.

Modulo N° 3:

LA CONTABILITÀ DELLE IMPRESE RISTORATIVE

Le scritture contabili obbligatorie

secondo la normativa civilistica e fiscale;

La contabilità elementare delle imprese

turistiche;

Il metodo della partita doppia: regole;

Il piano dei conti;

Aspetto economico, finanziario e

monetario delle operazioni di gestione;

Il principio di competenza dei costi e dei

ricavi;

I costi e i ricavi con pagamento

anticipato e posticipato;

Le registrazioni in PD più frequenti:

acquisto e vendita merci, apporto di un

socio, ecc.

Modulo N° 4:

LA GESTIONE FINANZIARIA DELLE IMPRESE

RISTORATIVE

Stima del fabbisogno finanziario;

Capitale proprio e l’autofi a zia e to; Fonti di finanziamento: classificazione

temporale, soggettiva, ecc;

Leasing e factoring.

Modulo N° 5:

LA GESTIONE ECONOMICA

Il sistema di costi e ricavi

Il ciclo produttivo;

eddito glo ale e eddito d’ese izio;

I costi e i ricavi nel piano dei conti;

Principio di competenza di costi e ricavi;

Costi e ricavi posticipati e enticipati

Collegamento tra situazione

patrimoniale ed economica ;

La break even analysis: calcolo algebrico

e rappresentazione grafica;

Metodi di calcolo del prezzo di vendita:

costo totale, food cost, yield

management.

Modulo N° 6:

BILANCIO DI ESERCIZIO E ANALISI DI BILANCIO

Il ila io d’ese izio; I principi di redazione del bilancio;

Le parti del Bilancio: Stato Patrimoniale,

Conto Economico, Nota Integrativa..

Studio di uno SP e di un CE di

u ’i p esa isto ativa; Il conto economico: le aree di gestione;

Le imposte di bilancio dirette e

indirette.

L’a alisi di ila io: ute ti e s opi; L’a alisi di li uidità, solidità e

redditività;

I principali indici di redditività: ROE, ROI,

ROS.

Modulo N° 7:

LE RISORSE UMANE

Cenni sulla normativa sul lavoro; CCNL

del turismo;

Il reperimento e la selezione del

personale;

Lavoro subordinato, autonomo e

parasubordinato;

Le varie tipologie di contratti di lavoro.

Modulo N° 8:

IL FENOMENO TURISTICO

Le ultime tendenze evolutive del

fenomeno turismo ;

Il turismo come fenomeno sociale;

Il turismo come fenomeno economico;

Modulo N° 9:

NORMATIVA DI SETTORE

Il TUSL;

Norme per la sicurezza sul lavoro;

Gli obblighi dei lavoratori;

RLS, RSPP, Medico competente;

L’ido eità dei luoghi di lavo o; L’i ui a e to acustico;

La prevenzione e la protezione dagli

incendi;

L’HACCP.

Modulo N° 10:

MODULO 10 – BUSINESS ENGLISH

Lessico economico-giuridico in lingua

inglese.

Il docente

ISTITUTO PROFESSIONALE SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA

E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA Articolazione:

- ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: LINGUA FRANCESE

MODULO disciplinare da sviluppare Contenuti programmatici

Modulo N° 1:

LES DIFFÉRENTS TYPES DE RESTAURANT

- La restauration

- La restauration rapide

- Les restaurants classiques

- Les restaurants gastronomiques

- Les restaurants d’entreprise ou de collectivité

- Les traiteurs et les banquets

- La restauration à bord des moyens d transport

- Les guides gastronomiques

- NAPOLI -

Riflessione grammaticale prevista per ogni unità e scelta

di ricette.

Riflessione grammaticale prevista per ogni unità.

Module N°2 :

LES FIGURES PROFESSIONNELLES DE LA RESTAURATION

- En salle

- En cuisine

- Approfondissement sur le ched de cuisine

1. Prinipales fonctions

2. Principales qualitées requises

3. Principales activités

Modulo N°3 :

LE TRAVAIL DANS UNE SALLE DE RESTAURANT

- Les équipements dans une salle de restaurant

1. Le mobilier

2. Le linge

3. La vaisselle

4. La verrerie

5. L’argenterie

- L’organisation du travail 1. Avant l’ouverture du restaurant 2. Après l’ouverture du restaurant

3. Après la fermeture du restaurant

4. La réservation d’une table

- Les méthodes de service

- Menus à prix fixe ou à la carte

1. Différence entre la France et l’Italie

2. Le menu à la carte

3. Le menu à prix fixe

LEXIQUE - La conversation téléphonique

- Téléphoner en France

- Demander et donner des conseils et des

précisataions sur les plats.

Riflessione grammaticale prevista per ogni unità e scelta

di ricette.

Modulo N° 4:

LE TRAVAIL DANS UN BAR

- Le travail du barman

- La carte des boissons

- Les boissons avec et sans alcool

- La bière

- La composition de quelque cocktails

- Prendre une commande au bar

Il docente



Articolazione:

- ENOGASTRONOMIA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: LINGUA FRANCESE

MODULO


Modulo N° 1:

The kitchen brigade & specific duties

Kitchen Staff

The brigade system

Module N°2 :

Job search

Job opportunities

Job advertisement

The application letter & lay-out steps

Copy& Paste: Ready to use expressions

- NAPOLI -

Europass Curriculum Vitae

Modulo N°3 :

Sauces & Soups,Starters,Pasta & Rice

Mayonnaise sauce

Russian salad

Starters

Classic prawn cocktail

Raw ham and cantaloupe melon

Pasta: dried and fresh

Pots & Pans

Modulo N° 4:

Meat, Fish & Vegetables

Rule of thumb

Boiled meats:bollito

Italian Meat Loaf

Baked cods fillets with mayonnaise

Modulo N° 5:

Pastry preparation

Profiteroles with vanilla cream

Chocolate mouss

Il docente



Articolazione:

SALA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: LINGUA INGLESE

MODULO


Modulo N° 1:

Welcome to enogastronomy

Cellar Tours

Jumeirah

Module N°2 :

Wine & Wine tasting

Wine appelation

Wine Making

Storing Wine

Wine tasting: a sensory experience

Iso Tasting Glass

Just a matter of tast

- NAPOLI -

Do not confuse acidity and tannin

Modulo N°3 :

Wine Knowledge

Wine Tasting Notes

Brunello di Montalcino

The history of wine

Modulo N° 4:

Food & Wine Matching

Some Useful Hints for food and wine pairing

Dine with wine

Modulo N° 5:

Buffet, banqueting and banqueting menus

Banqueting menus

Buffet service

Toastmaster & master of ceremonies

The banqueting manager

Banqueting correspondence

Il docente

IPSEOA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: Lingua e Letteratura italiana

MODULO


Modulo N° 1:

L’età umanistico-rinascimentale

Problematiche generali

Motivi animatori del Rinascimento

Giudizi sul Rinascimento

Breve storia della critica

La letteratura umanistica in latino

La letteratura in volgare del ‘400

Caratteri generali

- NAPOLI -

Il Cinquecento:

Varietà e contraddizioni della cultura del

‘500

La crisi storica e la contraddizione tra storia

e cultura

Condizioni materiali dell’esistenza del letterario (appunti)

Modulo N°2 :

La materia cavalleresca e l’Orlando Furioso

La produzione canterina e il poema cavalleresco

(Pulci - Boiardo) -

ARIOSTO: biografia, personalità, opere minori

L’ORLANDO FURIOSO

Modulo N° 3:

Il pensiero politico rinascimentale

La trattatistica: il dibattito politico fino al

Machiavelli – (appunti)

MACHIAVELLI :

Biografia

Analisi delle opere minori,

Il Principe

Machiavelli scrittore

Il pensiero

Machiavelli fondatore della scienza politica

Modulo N° 4:

Il secolo dei Lumi e la cultura illuministica in

Italia

Cultura e società nel ‘700 -condizioni materiali

dell’esistenza del letterario –

Illuminismo:profilo sintetico

I capisaldi dell’ideologia illuministica

Caratteristiche culturali e sociali

dell’Illuminismo italiano

L’Illuminismo lombardo

L’Illuminismo napoletano

Modulo N° 5:

I tre “grandi” del Settecento

Ritratto della società settecentesca: Parini

[profilo]; La riforma teatrale di Goldoni

[profilo]; Alfieri:politica e poetica [profilo]

Modulo N° 6:

Ritratto d’autore: Ugo Foscolo

Biografia - scelte politiche ed ideologiche -la

poetica – le “Ultime lettere di Jacopo Ortis” - la

produzione lirica - il carme de “I Sepolcri” -

Foscolo Didimeo e le “Grazie”

Modulo N° 7:

L’età del Romanticismo (1816-1860)

Quadro storico- ideologico - culturale

I prodromi del Romanticismo: Lo Sturm Und

Drang – La nuova sensibilità in Inghilterra, in

Francia e in Italia

Origine etimologica e storica del termine

“Romanticismo”; Difficoltà della definizione e

della periodizzazione; Classicismo e

Romanticismo perenni; Elaborazione della

poetica romantica in Germania - Principi della

poetica romantica- La polemica classico-

romantica -

Modulo N° 8:

Incontro con l’autore: Manzoni Biografia -Pensiero - poetica; gli scritti storico

linguistici; I Promessi sposi: le tre diverse

stesure.

Modulo N° 9:

Incontro con l’autore: Leopardi Biografia -Pensiero - poetica; gli "idilli"; il

silenzio poetico e le "Operette morali"; il ritorno

alla poesia e gli ultimi Canti -Leopardi

antidillico -

Il docente



Articolazione

- ENOGASTRONOMIA

- SALA VENDITA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: MATEMATICA

MODULO


Modulo N° 1:

Ripasso

Equazioni di primo grado, scomposizioni a

fattore comune e parziale

.Equazioni di II grado.

- NAPOLI -

Disequazioni di primo e di secondo grado

intere.

Sistemi di disequazioni.

Modulo N°2 :

Concetto di Funzione, funzioni razionali intere e

fratte funzioni irrazionali, funzione

esponenziale, funzione logaritmo, dominio di

una funzione

Modulo N° 3:

Equazione esponenziale, equazione logaritmo

semplici applicazioni



Articolazione: - SALA-BAR



CLASSE IV SEZ. A

DOCENTE: TORTORA ALFONSO

MATERIA: SETTORE SALA-BAR

MODULO


Modulo N° 1: TECNICHE DI

APPRENDIMENTO

- CURA DELL’ASPETTO FISICO

- ORDINE, RISPETTO DEL LUOGO E DEI

COLLEGHI DI LAVORO

- RESPONSABILITA’ - DISPONIBILITA’ E COLLABORAZIONE

Modulo N°2 : LA SALA

- APPROFONDIMENTO DELLE

CONOSCENZE DI BASE ACQUISITE

- NAPOLI -

RISTORANTE E RELATIVO

SERVIZIO

- STRUTTURE IMPIANTI E REPARTI

ANNESSI

Modulo N° 3: LA VITE E IL VINO

- LA VINIFICAZIONE

- LA FERMENTAZIONE

-ALTRE TECHICHE PRODUTTIVE

- CLASSIFICAZIONE DEI VINI

Modulo N° 4: PRINCIPALI

PRATICHE DELLA CANTINA

- SPUMANTE, METODO CLASSICO,

METODO CHARMAT

- CHAMPAGNE

- CONSERVAZIONE DEI VINI

- CLASSIFICAZIONE DEI VINI

Modulo N° 5: DEGUSTAZIONE E

ABINAMENTO DEI VINI

- PRESENTAZIONE

- ESAME VISIVO

- ESAME OLFATTIVO

- ESAME GUSTO –OLFATTIVO

- CONSIDERAZIONI FINALE

- TEMPERATURE

Modulo N° 6 : VINI TIPICI

REGIONALI E VINI SPECIALI

- VINI CAMPANI

- VINI LIQUOROSI

- VINI AROMATIZZATI

Modulo N° 7 : LA MESCITA DEL

VINO

- SAPER PRESENTARE

- SAPER STAPPARE

- SERVIRE IL VINO IN MODO CORRETTO

- ATTREZZATURE RELATIVE AL

SERVIZIO DEL VINO

Modulo N°8 : DISTILLAZIONE,

ACQUAVITI E LIQUORI

-GRAPPA,ARMAGNAC, COGNAC,

BRANDY

-VODKA, GIN, TEQUILA E RUM

-I COCKTAIL MONDIALI

IL DOCENTE

TORTORA ALFONSO



- ENOGASTRONOMIA

- SALA VENDITA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI

MODULO


Modulo N° 1:

QUALITA’ ALIMENTARE E

VALUTAZIONE SENSORIALE DEL

PRODOTTO

Qualità degli alimenti

Controllo di qualità

EFSA

Direttive e norme

Etichettatura dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

Modulo N° 2:

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Alterazione degli alimenti

Fattori che influenzano che la scelta dei

microrganismi

- NAPOLI -

Metodi fisici di conservazione

- Uso del freddo

- Uso del caldo

- Sottrazione d’acqua

- Modificazione di atmosfera

Metodi chimici di conservazione

Metodi biologici di conservazione

Modulo N° 3:

COTTURA DEGLI ALIMENTI

Tecniche di cottura

- Calore secco

- In acqua

- A vapore

- Nei grassi

- Miste

- A microonde

Modificazioni da cottura a carico dei principi

nutritivi

- A carico dei protidi

- A carico dei glucidi

- A carico dei lipidi

Il docente

Vitiello Marco

ISTITUTO ALBERGHIERO



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: Scienze Motorie e Sportive

MODULO


Modulo N° 1:

IL CORPO E LE FUNZIONI SENSO-

PERCETTIVE

- Migliorare la capacità di resistenza e di

mobilità articolare

- Migliorare la capacità di forza muscolare

e di velocità.

- Accrescere le proprie capacità di forza

veloce e di forza resistente all’interno degli sport di squadra proposti

Modulo N°2 :

IL MOVIMENTO DEL CORPO E GLI

ASPETTI COORDINATIVI

- Saper progettare e realizzare movimenti

finalizzati ad un preciso scopo

- Saper adattare il proprio movimento alle

componenti spazio-temporali

- Saper leggere e decodificare mappe utili

all’orientamento

- NAPOLI -

Modulo N° 3:

IL LINGUAGGIO DEL CORPO COME

MODALITA’ COMUNICATIVO-

ESPRESSIVA

- Conoscere ed applicare semplici

tecniche di espressione corporea

- Saper decodificare i gesti arbitrali in

relazione all’applicazione del regolamento di gioco

Modulo N° 4:

IL GIOCO, LO SPORT, LE REGOLE E IL

FAIR PLAY

- Acquisire le abilità tecnico-tattiche dei

giochi sportivi

- Conoscere e rispettare le regole del

gioco per poterlo arbitrare

- Partecipare in forma propositiva alla

scelta di strategie e tattiche di gioco

- Saper gestire in modo consapevole e

controllato gli eventi della gare

Modulo N° 5:

SICUREZZA E PREVENZIONE, SALUTE

E BENESSERE

- Acquisire consapevolezza dei

cambiamenti fisiologici derivanti

dall’attività motoria e di quelli psico-

fisici tipici dell’adolescenza

- Saper applicare principi metodologici

utili al mantenimento di un buon stato di

salute

- Acquisire conoscenze e competenze

relative all’educazione alla salute e alla promozione di corretti stili di vita

La docente

IPSEOA



CLASSE IV SEZ. A

MATERIA: STORIA

MODULO


Modulo N° 1:

La nascita del mondo moderno:

istituzioni,economia e cultura nella prima

Età moderna

L’espansione europea: popolazione, economia,

commercio mondiale (1500 – 1650)

Riforma e Controriforma

Rinascimento e Rivoluzione scientifica

Modulo N°2 :

L’Italia dal Rinascimento alla crisi del Seicento

Popolazione ed economia in Italia nei secoli

XVI e XVII

Gli Stati italiani nella prima metà del

Cinquecento

- NAPOLI -

L’Italia nell’epoca dell’egemonia spagnola

Modulo N° 3:

Continuità e mutamenti nella società

dell’Antico Regime

Società e istituzioni di antico regime

-Commerci, colonie e manifatture. L’età del mercantilismo

-Popolazione e agricoltura nell’Europa fra Sei e Settecento

-Istituzioni culturali, filosofia e scienza fra Sei e

Settecento

Modulo N° 4:

Stati, guerre e rivoluzioni.

L’assolutismo di Luigi XIV in Francia-

Monarchie e assolutismi in Europa tra Sei e

Settecento – La Glorious Revolution -.

Monarchia e parlamento in Inghilterra –

L’Italia fra Sei e Settecento

Modulo N° 5:

La crisi dell’Antico Regime

I mutamenti culturali: l’Illuminismo

-Lo scenario politico: Stato e riforme

nell’Ancien régime

-L’annuncio di una nuova società: la rivoluzione industriale inglese

Modulo N° 6:

L’Età delle rivoluzioni

L’indipendenza americana e la nascita degli Stati Uniti

La rivoluzione francese: il 1789

-La fase monarchico-costituzionale

-La repubblica giacobina

-L’ascesa di Napoleone

-L’età napoleonica

L’Italia dal secondo Settecento all’età napoleonica

Modulo N° 7:

Industria, stato e nazione tra il 1815 e il 1870

Lo scenario politico: la Restaurazione tra

nostalgia e continuità

Cultura e politica nell’età della Restaurazione

-Lo scenario economico: l’industrializzazione europea

-Popolazione e migrazioni

-Borghesia e proletariato

-Critica e progettazione sociale

Modulo N° 8:

L’unificazione nazionale italiana” -Economia e società in Italia nella prima metà

dell’Ottocento

-Diverse ipotesi per la nuova Italia

-Il 1848 in Italia

-Il Piemonte liberale e la politica di Cavour

-La conquista dell’Unità

.

Modulo N° 9:

La società industriale moderna e

l’imperialismo

Crisi e trasformazioni dell’economia

-Imperialismo e spartizione del pianeta

-Le trasformazioni del sistema politico:suffragio

universale e partiti di massa

-Scienza ,tecnica, razionalità sociale

Le grandi potenze fra Ottocento e Novecento

L’Italia Liberale

-La nuova Italia: il governo della Destra

-Protezionismo e trasformismo: il governo della

Sinistra

-L’età Crispina e la crisi di fine secolo

-Sviluppo, squilibri, lotte sociali: l’Italia fra Ottocento e Novecento

Luci ed ombre dell’età giolittiana

Il docente

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