Introduzione

“Con il latte / senza il latte” è un modulo didattico del curriculum

MaestraNatura, un programma sperimentale di educazione alimentare

attraverso il cibo.

Obiettivo del modulo è permettere ai ragazzi di acquisire le

informazioni fondamentali sull’origine del latte e le relative

caratteristiche nutrizionali.

Messaggi chiave

Il latte è prodotto dalle femmine dei mammiferi in coincidenza

con la nascita dei cuccioli, ovvero non tutte le mucche, per il solo

fatto di essere messe in una stalla, producono latte!

Il latte di ogni animale è diverso e si adatta alle esigenze di

crescita del cucciolo.

Il latte è solo di origine animale; il latte di soia è chiamato così

perché è simile al latte animale nell’aspetto e dal punto di vista

nutrizionale ma un alimento di origine vegetale non può essere

biologicamente considerato latte.

Il principale ingrediente del latte è l’acqua, infatti è liquido.

Il ciclo di produzione del latte richiede molta acqua, occorrono più

di 1.000 litri di acqua per produrre 1 litro di latte di mucca (quasi

tutta è utilizzata per far crescere il cibo per l’animale).

Il latte intero contiene circa il 3,5% di grassi; se si estrae la

panna dal latte si ottiene il latte scremato. La panna contiene circa

il 35% di grassi; dalla panna si ricava il mascarpone che contiene

circa il 50% di grassi oppure il burro, che contiene oltre l’80% di

grassi.

Il latte contiene due tipi di proteine: la caseina, che costituisce

l’80% delle proteine presenti nel latte, e le siero-proteine. Sono

le proteine che permettono al latte di trasformarsi in formaggio.

Il latte contiene uno zucchero particolare, che si chiama lattosio a

cui molte persone sono intolleranti per motivi di ereditarietà, a

causa di malattie intestinali oppure per non aver consumato latte

per lunghi periodi. La lattasi, l’enzima necessario per digerire il

lattosio, tende a diminuire con la crescita. In alcuni popoli in cui

tradizionalmente non si beve latte, come gli orientali, la percentuale

di intolleranti è molto elevata.

Il latte è importante per la dieta perché contiene il calcio che

contribuisce alla formazione delle ossa e dei denti.

Il latte contiene le vitamine A e B2.

Le linee guida per una sana alimentazione adottate dal Ministero

della Salute raccomandano di bere latte scremato o yogurt tre

volte al giorno (3 porzioni da 125 ml).

I formaggi, a seconda di come sono preparati, hanno una maggiore

concentrazione di calcio rispetto al latte ma anche di grassi, per

questo si consiglia di mangiare non più di tre volte a settimana 100

gr di formaggio fresco (mozzarella, ricotta, stracchino, ecc.) oppure

50 gr di formaggio stagionato (parmigiano, pecorino, provolone,

ecc.).

I batteri che trasformano il latte in yogurt sono batteri selezionati

e non sono dannosi per l’uomo anzi, rendono il latte più digeribile. Al

contrario, i batteri che normalmente aggrediscono il latte possono

essere pericolosi, per questo il latte non deve essere tenuto fuori

dal frigorifero più di due ore.

Bere latte non pastorizzato (cd. “latte crudo”) è rischioso per la

salute perché potrebbe essere contaminato da batteri nocivi;

tuttavia, può essere tranquillamente bevuto se è stato

preventivamente bollito oppure può essere utilizzato in tutte le

preparazione che richiedono la cottura ad una temperatura

superiore agli 80°.

IL BURRO

Eccoci qui……..siamo gli alunni della IV A, IV B e IV C e insieme alle nostre

maestre di scienze stiamo sperimentando come si trasforma il latte in

panna e la panna in burro……

Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido?

Tutta colpa della diversa concentrazione di grassi: il latte intero ne

contiene circa il 3,5%, la panna circa il 35% mentre il burro oltre l'80%.

Mettiamo in un recipiente la panna da montare…….

Ora iniziamo a montare la panna con una frusta elettrica

UNA VOLTA MONTATA LA PANNA L’ABBIAMO ASSAGGIATA E MONTATA

NUOVAMENTE……..

ORA E’ IL MOMENTO DI SCOLARE IL COMPOSTO PER DIVIDERE LA

PARTE SOLIDA (IL BURRO) DAL SIERO

UNA “BELLA STRIZZATA”…….

…….ED ECCO IL BURRO E IL SIERO

SPIEGAZIONE SCIENTIFICA

Il burro è un concentrato dei grassi del latte (oltre l’80%) che si ricava

dalla panna, che è tradizionalmente ottenuta per “affioramento”, cioè

raccogliendo la parte più grassa del latte che sale in superficie dopo la

mungitura; in questo modo la panna contiene circa il 35% di grassi e il

latte risulta “scremato”.

Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido?

Il latte intero è composto per l’87% di acqua, il 5% di zuccheri, il 3,5% di

grassi, il 3,3% di proteine e lo 0,2% di sali minerali.

I grassi si trovano dispersi nell’acqua del latte in minuscole goccioline

ricoperte da una membrana di proteine e di grassi speciali. La frusta

rompe una parte di questo rivestimento e i grassi si uniscono formando

delle catenelle. Nella panna fredda di frigorifero alcuni grassi sono allo

stato solido e ciò rende la catenella più resistente permettendo la

formazione di una rete che intrappola le bolle d’aria, ottenendo la panna

montata.

Se si va avanti sbattendo con le fruste, la pellicola che riveste i grassi si

rompe completamente, i grassi si uniscono e l’acqua si separa, ottenendo il

burro.

Una parte dell’acqua presente nella panna rimane incastrata tra i cristalli

di grasso ma la maggior parte riesce a scappare, portandosi dietro anche

molti zuccheri e proteine. Il siero che avanza da questa lavorazione

non deve essere buttato piuttosto riutilizzato in altre preparazioni (noi ci

abbiamo fatto preparato i fiocchi di latte).

Il burro che si ottiene dalla lavorazione casalinga è più ricco di acqua

rispetto al burro prodotto industrialmente, non è salato e va più

facilmente incontro a processi di irrancidimento e inacidimento, per

questo è opportuno consumarlo entro due o tre giorni oppure conservarlo

in freezer non oltre un mese.

LA RICOTTA

Come fa il latte a trasformarsi in formaggio? Perché il latte contiene

delle proteine alcune molto sensibili all'acidità altre al calore. Quando

l'acidità e il calore aumentano le proteine disperse nel latte si uniscono e

creano una maglia che intrappola una parte dell'acqua e delle altre

sostanze contenute, lasciando andare un'altra parte che forma un liquido

chiamato siero.

Abbiamo unito al siero il latte e messo il tutto a scaldare in un pentolino

alla temperatura di 85°.

Poi abbiamo aggiunto l’aceto (due cucchiai)……

SPIEGAZIONE SCIENTIFICA

Il latte contiene due tipi di proteine: le caseine, che costituiscono l’80%

del totale, e le proteine del siero, che rappresentano il restante 20%.

Le caseine sono disperse nell’acqua del latte in forma di goccioline, che si

comportano come microscopiche calamite respingendosi l’un l’altra. In

ambiente acido la carica elettrica diminuisce permettendo alle goccioline

di unirsi in fiocchi. Il latte a temperatura ambiente è quasi neutro (PH 6,5

circa), perciò le caseine restano sciolte nell’acqua del latte. Riscaldando il

latte aumenta un po’ l’acidità ma non abbastanza per far coagulare tutte

le caseine che, invece, si aggregano se viene aggiunto un acido come

l’aceto o il limone (nella preparazione dei formaggi si aggiunge il caglio). Il

riscaldamento del latte in questa ricetta serve soprattutto per far

coagulare le proteine del siero, che non sono sensibili all’acidità ma alla

temperatura e che trattengono più acqua delle caseine, oltre ad avere un

elevato valore biologico.

ABBIAMO ESEGUITO ANCHE UN ALTRO ESPERIMENTO: MAGIA

DI COLORI NEL LATTE CON L’OBIETTIVO:

di dimostrare cosa succede all’acqua e ai grassi del latte se si

aggiunge una goccia di sapone. (Il sapone fa accadere diverse cose

contemporaneamente)

abbassare la tensione superficiale dell’acqua, permettendo alle

molecole del colorante di muoversi sulla superficie del liquido

spingere le molecole di grasso ad unirsi tra di loro, è il movimento

frenetico delle molecole di grasso che si attirano l’un l’altra a

trascinare il colorante in un vortice di colori.

Occorrente

Mezzo bicchiere di latte intero

colorante alimentare (preferibilmente in vari colori)

sapone liquido per piatti (qualche goccia)

un piatto

Procedimento

Versare il latte nel piatto coprendo il fondo con uno strato di circa

mezzo centimetro

quando il latte è fermo, far cadere qualche goccia di colorante

far cadere una goccia di sapone al centro del piatto

Ripetere l’esperimento con l’acqua per vedere se funziona allo stesso

modo o con latte della stessa marca ma parzialmente o

completamente scremato per verificare il ruolo che giocano i grassi.

TORTA ALLA RICOTTA

Obiettivo

La torta alla ricotta è un dolce molto facile da preparare e permette ai

bambini di familiarizzare con gli ingredienti non trasformati e imparare a

gestire un processo di produzione.

Ingredienti

cioccolato, uvetta, ecc.)

Attrezzatura

a da 22 cm o 12 stampini monoporzione

Durata

Procedimento

il forno a 180°,

re la tortiera o gli stampini in cui metterai la torta,

la ricotta in un contenitore, aggiungi lo zucchero e amalgama

con una frusta a mano,

un uovo alla volta, mescolando con la frusta,

il lievito alla farina e incorpora gradualmente la farina

all'impasto facendola passare attraverso un setaccio,

re lo sbattitore elettrico per ottenere un impasto

liscio e omogeneo ma non lavorarlo troppo,

gli aromi e amalgama delicatamente; prova diverse

combinazioni: buccia grattugiata di arancia e gocce di cioccolato o

cannella; scorza di limone e vanillina; uvetta

re l’impasto nel recipiente di cottura,

in forno a 180° per 20/50 minuti a seconda del recipiente

utilizzato,

re raffreddare il dolce su una gratella.