IL TARTUFO

LAVORO REALIZZATO DA ALICE,MELISSA,SARAH,MICHELE E

ALAN Settembre/Ottobre 2014

MAPPA DELLE ZONE TARTUFIGENE

CARATTERISTICHETARTUFO BIANCOAspetto globoso, con numerose depressioni che lo rendono irregolare.La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata.Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro la sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca o giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere.

TARTUFO NERO PREGIATOE’ globoso ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali all’apice.Il colore bruno-nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. L’ interno è solcato da venature chiare e sottili molto ramificate.La carne o gleba è chiara, il suo profumo è intenso, aromatico e fruttato.La dimensione può raggiungere e anche superare quella di una grossa mela.

TARTUFO NERO INVERNALE Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante.Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero-brunastro, all’interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche.Profuma di noce moscata.Il suo valore è dimezzato rispetto al nero pregiato.

TARTUFO NERO LISCIO Consistenza dura e rugosa della sua scorza che è nero bruna, ricca di verruche piramidali sporgenti e

grandi.Si distingue per l’odore veramente agliaceo simile al tartufo bianco e la superficie è liscia con piccole

verruche.TARTUFO MOSCATOChiamato volgarmente tartufo moscato si presenta, dal punto di vista morfologico, al tuber brumale,

dal quale si distacca, Soprattutto, per l’odore più intenso e per il colore della gleba tendente al grigiognolo,ma al beige

marrone.E’ di piccole dimensioni, da due a dieci centimetri di diametro.La scorza è nera con verruche non molto evidenti, la polpa è marrone con venature grandi e chiare.Emana un forte odore di muschio con sapore piccante, inoltre le spore presentano alla superficie spine

molto più lunghe.Vive negli stessi ambienti del tartufo brunale ed ha più o meno lo stesso valore commerciale, anche se

presenta un sapore più marcato.TARTUFO DI BAGNOLIChiamato volgarmente tartufo moscato, si presenta molto simile dal punto di vista morfologico, al

tartufo brunale dal quale si distacca, soprattutto, per l’odore più intenso e per il colore della gleba tendente non al grigiognolo,

ma al beige-marrone.IL TARTUFO ESTIVO O SCORZONEHa una consistenza dura e rugosa è nero bruno ricco di verruche piramidali sporgenti e grandi.Le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una grossa mela.La forma è irregolare ovoidale o tondeggiante .La polpa matura ha un gradevole color nocciola attraversata da numerose vele di colore bianco.TARTUFO UNCINATO O NEROScorza verrucosa di colore nero, con verruche poco sviluppate

PERIODO DI RACCOLTA E MODALITA’

TARTUFO NERO LISCIORaccolto da metà settembre a febbraio in simbiosi con pioppi,tigli, querce e noccioli.TARTUFO MAGNATUM PICO Raccolto da settembre a dicembre prevalentemente nel fondovalle, nei boschi, lungo fiumi, torrenti,

rigagnoli, fossi, raramente vicino a piante isolate ed in posizioni isolate.TARTUFO NERO PREGIATORaccolto in tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, a dicembre e a marzo.TARTUFO BAGNOLIRaccolta da metà settembre a febbraio in simbiosi con querce, faggi,betulle e noccioli.TARTUFO MOSCATORaccolta in dicembre e marzo in boschi di latifoglie (soprattutto querce).TARTUFO BIANCHETTO Raccolta da gennaio ad aprile in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere.TARTUFO ESTIVO O SCORZONE Raccolta da maggio ad agosto in prossimità della superficie del terreno.TARTUFO UNCINATO O NERORaccolta da metà settembre a febbraio in zone fresche e umide in valli profonde e versanti rivolti a

nord.

USI COMMERCIALIRaramente viene commercializzato intero e fresco a

causa del costo esorbitante.E’ sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo

per insaporire un piatto o una salsa.

RICETTA: PAPPARDELLE AL TARTUFO1. Per preparare la pasta con il tartufo con un pennellino semiduro con una spazzola pulita il tartufo per eliminare la terra e le impurità della superficie e tagliatelo a lamelle sottili con

l’apposito taglia tartufi. 2. Riducete le alici sott’olio in piccoli pezzi.3. In una padella versate l’olio extravergine d’oliva e mettete a rosolare gli

spicchi d’aglio.4. Quando l’olio si sarà insaporito togliete l’aglio e aggiungete le acciughe.5. Con l’aiuto di una forchetta fatele sciogliere nell’olio. A preparazione

avvenuta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo tendone da parte una mangiata per la guarnizione finale.

6. Nel frattempo portate a bollire una pentola ad acqua salata e ponetevi a cuocere le fettuccine. Scolate le e fatele saltare nell’olio di tartufo, pepate e servite ogni piatto cospargendo con una grattata di tartufo.

STORIA DEL TARTUFOIL TERMINE “TARTUFO”L’origine della parola tartufo deriva da “territufu” dal latino “terrae tufer”.Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel 1600 ma nel frattempo la dizione volgare era già

emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni : truffe in Francia, truffel in Germania e truffle in Inghilterra.

CUROSITA’Ci sono altri tipi di tartufi neri presenti nel nostro paese che però non vengono utilizzati perché sono di

sapore sgradevole o duri e legnosi.Alcune tipologie di tartufi rappresentano una preda ambita per diversi animali .

In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Al giorno d’oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un bastardino di piccola taglia.