IL RISO Il riso nello sport e in cucina

MATTEO CASARIN

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LA STORIA

La denominazione riso comprende 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee; Con il nome riso s’indicano molte varietà della specie Oryza Sativa (termine greco e latino Oryza o persiano Wrizey). Si tratta di una pianta coltivata 12000 anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Vi erano diversi tipi di riso nella valle dello Yangtze, nell'Asia orientale tra il fiume Rosso e il Golfo del Tonchino. Le prime testimonianze scritte ci sono pervenute grazie agli storici del VI secolo come Teofrasto o Aristibulo. La specie Oryza ha attratto molti studiosi per l’enorme importanza alimentare. Le forme asiatiche coltivate appaiono nel Neolitico ai confini meridionali dell’Himalaya, nel nordest ed est dell’India, nel sud est asiatico e nelle regioni meridionali della Cina. All’interno degli attuali confini della Cina, si differenziò una razza poi ribattezzata dai giapponesi con il termine Japonica. Numerosi furono i cambiamenti morfologici e fisiologici di Oryza Sativa, dovuti a processi di adattamento alle diverse condizioni climatiche originaria delle regioni

dell’Asia sudorientale, dove era conosciuta e coltivata già in epoca preistorica. Nel 500-600 a.C gli Arabi la introdussero in Spagna. Il riso è conosciuto dai Greci e i Romani attraverso Alessandro Magno mentre nel Sud dell’Italia solo grazie agli Arabi. Da qui, nel XV secolo, arrivò nell’Italia settentrionale. Gli Arabi favorirono la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale

africana sino al Madagascar. Il riso giunse poi in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo. Da alcuni documenti la prima risaia moderna nella pianura padana è del 1468 (Colto de' Colti). Nel 1475 il duca Gian Galeazzo Sforza dona al duca di Ferrara un sacco di riso che viene da lui definito in una lettera <<alimento estremamente interessante e meritevole di essere

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coltivato>>.Nei primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi utilizzata una miscela di forme con il nome di Nostrale. Riso poco resistente al brusone, malattia del riso che penalizzò la sua crescita negli anni. Nella storia della risicoltura italiana il XIX secolo è ricordato per l’opera di costruzione della più importante rete irrigua (Canale Cavour) a vantaggio della coltivazione del riso ma sorsero due problemi: la malaria e il brusone. A quei tempi la diffusione della malaria viene associata direttamente alla presenza della risaia sommersa, si resero necessarie nuove forme di risicoltura senza sommersione e nuovi materiali: i cosiddetti “risi a secco” o “risi di montagna”. Con l’introduzione di razze esotiche arrivarono in Italia alcune interessanti razze, tra le quali una, che venne chiamata “chinese”, molto produttiva, coltivata in sommersione. Nel 1925 avvenne un evento di portata storica, la realizzazione per la prima volta in Italia dell’incrocio artificiale fra due varietà di riso presso la stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli. Il più importante risultato è stato la varietà “Vialone Nano” rilasciata nel 1937, ma tuttora coltivata e molto apprezzata dagli estimatori dei classici piatti di risotto. Un altro riso d'eccellenza ottenuto in quegli anni è il “Carnaroli” (1945). Ad oggi il riso viene coltivato in 113 paesi del mondo e rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale. Nel nostro Paese la superficie coltivata a riso si trova localizzata nella Pianura Padana centro – occidentale sulla riva sinistra del Po e comprende le provincie di Vercelli, Novara, Pavia e Milano.Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell’Asia Orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un’abbondantissima disponibilità d’acqua, il riso è coltivato, nei mesi primaverili (tra aprile e maggio), in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi.

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LE ORIGINI

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale. Il processo di domesticazione ebbe luogo all’interno del centro di origine della pianta ad opera di comunità di proto-agricoltori i quali, dopo una prima fase di semplice raccolta dei semi, avviarono la coltivazione dei campi

naturali di riso selvatico e, solo successivamente, cominciarono a seminarlo. La coltivazione del riso selvatico sfruttava la capacità delle giovani piante di resistere al trapianto da un campo all’altro. Questo carattere può essersi sviluppato precocemente solo nelle regioni dove, a seguito di forti alluvioni, i campi di riso selvatico venivano periodicamente inondati da masse d’acqua abbastanza veloci che erano

in grado di strappare le giovani piante di riso dal loro ambiente originario, per depositarle più a valle, in campi melmosi, al defluire delle acque. L’osservazione di questo fenomeno può aver stimolato alcuni gruppi di proto-agricoltori a sfruttarlo a proprio beneficio per ottenere campi di riso selvatico in aree più accessibili o in terreni più vicini ai villaggi. Questo evento potrebbe essersi sviluppato indipendentemente e, forse, anche contemporaneamente in più luoghi della stessa regione, per soddisfare le necessità alimentari dei diversi gruppi umani. Le scelte operate dai primi agricoltori, che videro nel riso selvatico una possibile fonte alimentare, cambiarono il destino di molte popolazioni, favorendo la crescita sociale e culturale di quei gruppi che sul riso fondarono la loro economia.

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LA DIFFUSIONE

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe. La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione. In alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di riso svolgono compiti di particolare importanza. Lo studio dei reperti vegetali, semi, impronte e fitoliti, ha permesso di accertare se i reperti rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a quale delle tre sottospecie essi appartenevano.

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È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del riso in campi non sommersi dalle acque, nè irrigati, ma la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state trovate nella Cina settentrionale e sono state datate a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

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LA COLTIVAZIONE

L’aratura

Il terreno coltivato a riso per più anni, e quindi sommerso, si trova, per tutta la durata della coltura, in condizioni riduttive, non del tutto favorevoli allo sviluppo delle radici. Diviene quindi utile periodicamente provocare l'ossidazione del terreno e modificare la struttura con il rivoltamento. Le funzioni agronomiche che deve esercitare l'aratura, che avviene sul finire dell'inverno, sono diverse: alcune sono comuni ad ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più o meno importanti o necessarie secondo la natura ed i componenti del suolo stesso, la varietà colturale adottata, il tipo di fertilizzazione e la profondità di interramento dei composti fertilizzanti. Tra l'inverno e la primavera, i trattori trainano in campo attrezzature dotate di grandi lame d'acciaio che tagliano il terreno, lo lavorano e lo rivoltano. Il rivoltamento del suolo a mezzo dell'aratro assolve le principali funzioni di:

aerazione del terreno; incorporamento del fertilizzante; affossamento degli elementi organici; rinettamento del terreno nei riguardi di alcune erbe spontanee avventizie o infestanti.

La concimazione

Il problema della fertilizzazione della risaia, esaminato sotto la duplice prospettiva dell'apporto dei concimi organici e di quelli minerali, è un capitolo ampio e complesso. In generale, però, è necessario dire che gli obiettivi della fertilizzazione - che avviene a marzo sono numerosi:

modificare lo stato di carenza del suolo riguardo ai singoli elementi nutritivi; stabilire o ristabilire nel terreno, tra i diversi elementi della fertilità, un rapporto corrispondente a quello della loro utilizzazione da parte della pianta del riso;

accrescere il potenziale di fertilità del suolo; compensare le asportazioni degli elementi conseguenti la produzione e la raccolta del riso, tenuto conto degli inevitabili disperdimenti;

modificare ed accrescere il valore merceologico, oltre a quello biologico, del prodotto raccolto.

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L’erpicatura e il livellamento

Una delle condizioni prime per conseguire un risultato tecnico-economico superiore in risicoltura è quello di preparare un letto di semina il più possibile piano. Rilievi e bassure, infatti, non consentono manovre d'acqua accurate, annullano o attenuano l'efficacia degli interventi diserbanti, non consentono alla coltivata di utilizzare in modo uniforme gli elementi fertilizzanti apportati, impediscono o esaltano l'attitudine della pianta ad accestire regolarmente. Quindi, dopo l'aratura, il terreno viene erpicato e successivamente

inondato e livellato. L'erpicatura, eseguita prima della sommersione, assolve tre importanti funzioni:

la rottura e l'amminutamento delle grosse zolle formatesi in seguito al rivoltamento del terreno;

il perfetto incorporamento dei fertilizzanti distribuiti prima e dopo l'aratura; l'appianamento del suolo.

Eseguita l'erpicatura, si procede alla sommersione ma, in molti casi, risulta necessario un perfezionamento del livello del terreno per evitare che la coltre d'acqua sia troppo elevata.

La sommersione

La funzione della sommersione, che avviene subito dopo l'erpicatura e il livellamento, a marzo, è quella di proteggere il seme dagli sbalzi termici; essa avviene riempiendo la risaia d'acqua fino a 3-5 centimetri dal suolo. Il seme di riso in acqua in 8 giorni si gonfia ed emette le radichette. Da allora in poi, la risaia viene prosciugata e poi nuovamente irrigata.

Il diserbo e l’asciutta

Il seme ospita, normalmente, parassiti fungini di ordine e specie diverse la cui azione si manifesta, nei casi meno gravi, mediante la diminuzioni delle attitudini germinative. Per prevenire il danno e ridurre l'azione negativa dei funghi presenti nel terreno, è necessario praticare la disinfezione del seme. Il controllo delle infestanti è conseguito invece attraverso la combinazione di sistemi colturali, meccanici e biologici. Il diserbo avviene intorno al mese d'aprile, prima

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della semina e subito dopo di essa. I metodi di lotta possono essere ecologici, meccanici e chimici, ovvero implicare l'uso di diserbanti ed erbicidi. Infine avviene l'asciutta di radicamento, 15-20 giorni dopo la semina: essa determina il potenziamento e l'allungamento delle radici, la migliore nutrizione della pianta e un superiore sviluppo vegetativo. La semina

Dopo l'aratura avviene, tra marzo e maggio, la semina durante la quale vengono distribuiti da 140 a 190 chili di semente di riso per ettaro. Attualmente, la semina diretta è praticamente l'unico metodo di coltura del riso in Italia. Una volta questo cereale veniva coltivato in piccoli appezzamenti e poi trapiantato ma questo sistema, oneroso, è stato via via abbandonato. La semina può avvenire su risaia sommersa (sistema a spaglio) o non sommersa (sistema a file su terreno melmoso, a spaglio su

terreno asciutto, a file o a postarella con seme in superficie, a file con seme interrato). La maturazione

La scelta del giusto momento del taglio ha una certa importanza e le difficoltà sono legate al fatto che la velocità e l'uniformità di maturazione variano secondo numerose componenti, a partire dalle varietà. Durante il processo di maturazione, l'amido, accumulato essenzialmente nelle due ultime foglie, trasloca nelle cariossidi. Il progressivo accumulo termina con la completa formazione del granello. La lunghezza massima della cariosside viene raggiunta 25-30 giorni dopo la fioritura, da settembre ad ottobre. La larghezza e lo spessore, invece, hanno un rapido incremento circa 30 giorni dopo la fecondazione.

Il raccolto

Il raccolto del risone, attualmente eseguito con l'impiego di mietitrebbiatrici, fino al 1950 veniva praticato manualmente. I primi successi nella meccanizzazione si ottennero con l'avvento delle mietitrebbiatrici semoventi, provate all'inizio degli anni '50 dall'Ente Nazionale Risi. Negli ultimi anni, il progresso tecnologico ha raggiunto

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punte di perfezione altissime. In Italia, le operazioni di raccolta del riso hanno luogo, per la maggior parte, nei mesi di settembre-ottobre. L’essicazione

Il riso appena raccolto contiene una determinata quantità di acqua e ciò può dipendere dalla maturazione più o meno conclusa, dall'imbibizione di acqua piovana o di rugiada, ecc. Il contenuto di umidità del prodotto raccolto supera sempre il 14-14,5%, cioè il limite massimo consentito non soltanto per la buona conservazione, ma anche per la confacente lavorazione del prodotto destinato all'alimentazione. Se la trebbiatrice è stata la prima macchina che è entrata in risicoltura, l'essiccatoio va senz'altro considerato al secondo posto di questa graduatoria. Attualmente, gli essiccatoi si differenziano tra quelli statici (a ciclo giornaliero o prolungato) e quelli dinamici (col movimento del prodotto ad intermittenza o continua); attualmente, il moderno impianto di essiccazione non è composto soltanto dal corpo essiccante vero e proprio ma anche da tutte le attrezzature complementari tra cui la tramoggia per la ricezione del prodotto umido che appositi rimorchi portano all'essiccatoio. Lo stoccaggio

Se è ben conservato, il riso in magazzino continua a maturare e la cariosside diventa più consistente. Il riso "stagionato" tiene la cottura meglio del "novello". Durante il "riposo", si verifica nel prodotto una lentissima respirazione mediante la quale è consumata una modica quantità di zuccheri con produzione di anidride carbonica e di acqua. L'invecchiamento rende l'amido e le proteine meno solubili in acqua; il tempo necessario per la cottura aumenta, in parallelo all'incremento di volume, all'assorbimento dell'acqua, nella resistenza allo spappolamento.

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LA LAVORAZIONE

La lavorazione del riso è una tra le più importanti variabili che intervengono a determinare la qualità. L'obiettivo è quello di rimuovere gli strati cellulari più esterni e il germe con il minimo di rotture. La lavorazione deve fornire un prodotto di aspetto gradevole, avente le migliori caratteristiche qualitative alla cottura. Se guardiamo da vicino un chicco di risone, ci accorgiamo che esso è coperto da un guscio ruvido e duro: la lolla, un tessuto che va tolto per rendere il riso commestibile. La lolla rappresenta il 20% del peso del chicco. Prima di asportare la lolla, il chicco viene separato dalle impurità, dai fili d'erba, dal terriccio e dai sassi. A quel punto inizia la "sbramatura" che avviene facendo passare il risone nello sbramino, cioè tra due rulli abrasivi che lo scortecciano. Quindi, con la raffinazione o sbiancatura si elimina il pericarpo: anche la "sbiancatura" avviene per abrasione, facendo passare il riso decorticato tra superfici che asportano la pula, una pellicina ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Così se ne va anche la gemma del riso, che l'industria oggi recupera per produrre l'olio di riso. Un altro sottoprodotto della lavorazione è il farinaccio, utilizzato come mangime per animali. Durante questi processi, possono sfuggire dei chicchi verdi, rotti o imperfetti: vengono individuati da lettori ottici ed espulsi prima di inviare il riso lavorato al confezionamento. Completato l'iter della lavorazione, il riso bianco rappresenta in media poco più del 60% del risone originale: se la "perdita" è notevole, non si dimentichi tuttavia che dalla corretta lavorazione del risone (come dalla sua corretta coltivazione) dipende non solo l'aspetto finale del chicco, ma anche il suo comportamento ai fornelli. Il riso non perfettamente maturo scuoce più facilmente, perché la struttura delle cellule amidacee nella cariosside non è perfetta. Lo stesso avviene se il riso è stato male essiccato o mal conservato. Una lavorazione intensa consente di preparare un riso chiaro, brillante, poco farinoso, come è il prodotto maggiormente preferito dal consumatore. Tuttavia, la suddetta lavorazione riduce alcune caratteristiche qualitative del riso, poiché elimina quasi completamente le assise cellulari che avvolgono l'endocarpo; inoltre, l'eliminazione degli strati periferici, ottenuta con la

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lavorazione, produce una perdita del valore nutritivo del riso. Per evitarlo, si può ridurre l'intensità della lavorazione: in tal caso, il riso presenta un aspetto meno brillante e aumenta la sua consistenza durante la cottura. Talora, poi, il riso viene soltanto sbramato: stiamo parlando del riso integrale, molto apprezzato dai consumatori, perché conserva pericarpo e gemma e quindi possiede percentuali più alte di principi nutritivi rispetto al riso bianco. Ovviamente, il riso integrale cuoce in un tempo più lungo, perché il pericarpo limita l'assorbimento dei liquidi, e con il tempo rischia di irrancidire, a causa dell'elevata presenza di grassi. Che sia bianco, integrale o parboiled (di questo particolare riso lavorato parleremo a parte) il risone che esce dalla lavorazione cambia completamente aspetto ed è pronto per essere confezionato e venduto al consumatore.

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LA CLASSIFICAZIONE

VARIETÀ JAPONICA Tondo

Chicco piccolo e particolarmente tondeggiante, opaco o perlato, cuoce in 12/13 min. (Balilla, Raffaello, Ticinese Pierrot). Viene usato per dolci e o minestre. Semifino

Chicco perlato, tondeggiante leggermente allungato; tiene meglio la cottura, cuoce in circa 15 min. (Romeo, Vialone nano, Maratelli, Padano). Viene usato per riso asciutto e risotti. Fino

Chicco leggermente vitreo e affusolato; resiste bene alla cottura, cuoce in 16/17 min. (Rizzotto, Sant’Andrea, Ribe, Vialone). Viene usato per sformati, pilaf e risotti.

Super fino

Chicco grande e affusolato; resiste molto alla cottura, cuoce in 18/20 min. (Arborio, Carnaroli, Baldo, Razza 77). Viene usato per risotti pilaf, paella e insalate.

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VARIETA’ INDICA

Hanno chicchi molto allungati e sottili; tengono bene la cottura, cuociono in 17 min. circa (Basmati, Carolaina, Patna, Riso aromatico). Viene usato per piatti orientali, riso al vapore, riso alla creola.

VARIETA’ ZIZANIA SATIVA Ha i chicchi stretti e lunghi, di colore bruno scuro; non è un vero riso ma una graminacea; cuoce in circa 25/30 min. (Riso selvaggio, o Wild rice). Viene usato per pilaf e contorni.

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I PRODOTTI DERIVATI

Farina di riso

La farina di riso è un tipo di farina ottenuta dal riso. È estratta principalmente dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Per fare la farina, la buccia viene rimossa e si ottiene il riso grezzo, che viene macinato in polvere di riso o farina di riso. La farina di riso si utilizza in alcune ricette, o si mischia a quella di grano, miglio o altri cereali per elaborarne altre. È una buona sostituta della farina di frumento per le persone intolleranti al glutine.

Riso soffiato

Per la produzione di riso soffiato si scelgono chicchi di riso alimentare brillato del tipo a grana tonda. Il processo comprende un preriscaldamento del chicco ad una temperatura di 300-400 °C in autoclave seguito da un aumento della pressione, che gradualmente raggiunge e supera i 15 bar. L'introduzione di vapore acqueo surriscaldato (240-250 °C) completa la fase di pretrattamento. Il processo è completato da una drastica riduzione della pressione che provoca l'espansione dell'acqua presente all'interno del chicco e la sua conseguente trasformazione sia nella forma che nella consistenza, diventando così riso soffiato.

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Latte di riso

Il latte di riso è una bevanda vegetale a base di riso, utilizzata in sostituzione del latte vaccino in alcune diete come quella vegana. È ricco di carboidrati, con un basso contenuto di grassi, quasi tutti polinsaturi. Solitamente, fra gli ingredienti, è presente l'olio di riso o l'olio di semi di girasole. Ha un sapore dolce che lo rende adatto alla preparazione dei dessert. È indicato per la colazione, bevuto freddo al naturale, oppure mescolato al caffè, all'orzo o al cacao solubile. Si presta anche ad essere impiegato nella preparazione dei frullati.

Olio di riso

L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso è noto per il suo alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato, rendendolo adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina. L'olio di riso contiene vari tipi di grassi, 47% dei quali monoinsaturi, 33% polinsaturi e il 20% saturi.

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IN GASTRONOMIA

Questo cereale è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato come ingrediente anche per tutte le altre portate che caratterizzano la cucina ASI (Appetibile, Saziante, Ipocalorica).

Minestre

Per le minestre ASI il riso è sicuramente un ingrediente che può essere usato in sostituzione alla pastina, molto più comune nelle minestre classiche. Il sapore delicato del riso si sposa bene con qualsiasi tipo di verdura, verdura che dovrà essere l'ingrediente principale in una minestra di sole 50 kcal/100 g e che potrà essere scelta secondo i propri gusti e utilizzata per preparare il brodo; i migliori risultati si otterranno utilizzando verdure che necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che potranno quindi essere cotte contemporaneamente al riso che, come noto, deve cuocere in media per una ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del riso nella preparazione delle minestre è la presenza di amido in esso contenuto; l'amido rilasciato durante la cottura consentirà di ottenere una minestra mantecata e senza dubbio ne aumenterà l'appetibilità. La stessa minestra poi potrà essere trasformata in una crema, o vellutata, con l'ausilio di un mixer a immersione e, volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar evaporare una maggiore quantità di brodo (oltre a utilizzarne meno nella preparazione) con qualche minuto in più di cottura.

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Primi piatti

Come accennato in precedenza, la categoria principe per l'utilizzo del riso è quella dei primi. A differenza della pasta, il riso è in grado di assorbire una maggior quantità d'acqua e questo consente di utilizzarne una minore quantità, rendendo così più semplice restare sotto al limite delle 100 kcal/100 g, anche se, da questo punto di vista, il riso non è certo il cereale migliore. Altri cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una quantità di acqua decisamente maggiore (100 g di farro ne assorbono più di 250 g), ma spesso ci si trova in difficoltà ad abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro rispetto a quello del riso.

Risotti

Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può migliorarne la riuscita è la tostatura, ovvero l'operazione che consiste nel soffriggere il riso nel condimento

grasso, sia esso olio o burro (meglio se chiarificato), cosa che consente all'amido di uscire all'esterno facilitando così la cottura del chicco e permettendo di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una volta che il condimento è caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i chicchi vadano "in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti imbruniti, l'operazione può considerarsi

terminata; a questo punto si passa alla sfumatura, per la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia. Nella cucina tradizionale la tostatura del

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riso è effettuata utilizzando una quantità di condimento grasso che è scelta "a occhio". Questo renderebbe sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi ASI ed è quindi importante effettuare una "tostatura ASI" utilizzando la minima quantità possibile di condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni 60 g di riso, che è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario usare per ottenere un risotto ASI che abbia una densità calorica finale di 100 kcal/100 g.

Secondi piatti

Nei secondi piatti, siano essi a base di carne o a base di pesce (un ottimo abbinamento si ottiene con i gamberetti), il riso può essere utilizzato come alimento glicidico in sostituzione del pane, oppure come ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che abbinate a un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo dal punto di vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare attenzione alle quantità, qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà anche a creare un ottimo piatto unico che rispetti dunque, oltre al vincolo della densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima quantità di carboidrati (45%), proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata ASI.

Dolci

La versatilità e il gusto piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche come ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette dolci in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in sostituzione della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo principalmente al latte, che ne abbassa notevolmente la densità calorica, aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella una quantità minima di cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.

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RICETTE DELLE REGIONI ITALIANE

Risotto all’abruzzese (Abruzzo)

Ingredienti per 10 persone: 500 gr di salame cacciatore o pasta di salame 2 cipolle 900 gr di riso da risotti meglio se Vialone nano 500ml di passata densa di pomodoro vino bianco q.b brodo vegetaleq.b sale q.b 150 gr di burro Preparazione: Tritare la cipolla e soffriggerla con il burro unire il salame tagliato a cubetti piccoli, sfumare con il vino bianco e cuocere per qualche minuto, unire il riso e tostarlo, ed unire il concentrato, mescolando bene, bagnare con del bordo vegetale, e cuocere per 15 minuti circa (dipende anche dal tipo di riso che utilizzate), unendo il brodo in base alle necessità. Servire caldo con una spolverato di pecorino abruzzese oppure alcune persone lo servono con la mozzarella posta nel piatto e poi sopra il riso caldissimo, in modo tale da farla fondere. Ci sono molte varianti, qualcuno lo passa anche al forno.

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Pizza di riso (Catania)

Ingredienti per 10 persone: 850 gr di riso 4 litro di passata di pomodoro 600gr di fiordilatte (mozzarella) 160gr di parmigiano 4 uova basilico olio extra vergine di oliva sale burro pane grattugiato Preparazione: Preparatevi il sugo facendo soffriggere l’olio con la cipolla, appena dorata mettete la passata di pomodoro e lasciatela cuocere per 30 minuti. Lessate il riso in acqua salata fino a completa cottura. Affettate il fiordilatte, lavate il basilico, grattugiate il parmigiano. Scolate il riso e versatelo in una ciotola, condite con 2 mestoli di sugo e l’uovo sbattuto. Prendete uno stampo da crostata imburratelo e passateci 2 cucchiai di pangrattato. Versate nello stampo 2 mestoli di sugo, la metà del riso, il fiordilatte, basilico e parmigiano. Ricoprite con il restante riso, altri 2 mestoli di sugo e lasciate cuocere la pizza di riso in forno preriscaldato 160°per 30 minuti.

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Risotto all’ortica (Toscana)

Ingredienti per 10 persone: 250 gr di cime di ortica pulita + 250 gr per il brodo 500 gr di riso carnaroli 2cipolla bianca 150 gr di burro oppure 200 di philadelphia 150 gr di parmigiano 3bicchiere di vino bianco 18 foglie di menta 2litro di brodo vegetale 2 litro di acqua di cottura di ortica olio extra vergine di oliva sale pepe Preparazione: Lavate accuratamente l’ortica prendendo soltanto le cime e le foglie più tenere. Fate bollire 200 gr di ortica in mezzo litro d’acqua per 15 minuti e sminuzzate con la mezzaluna quella rimanente. Fate soffriggere la cipolla tagliata finissima con un filo di olio evo e quando sarà imbiondita aggiungete l’ortica sminuzzata e le foglie di menta. Fate rosolare per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura dell’ortica. Aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate a fiamma viva con il vino bianco e quando sarà ritirato portate a cottura con il brodo vegetale e con l’acqua di cottura aggiungendola via via che lo richiede. Aggiustate di sale e pepe. Chiudete aggiungendo il formaggio fresco (oppure il burro). Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

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Risotto ai carciofi (Sicilia)

Ingredienti per 10 persone: 800 g di riso 20 carciofi 25 cucchiai d’olio d’oliva extravergine 15 acciughe sott’olio 6 spicchi d’aglio 3 cipolla 3 l di brodo 80 g di parmigiano grattugiato Sale Succo di 3 limone Preparazione: Eliminate le foglie esterne più dure del carciofo, prendete un contenitore e riempitelo di acqua e limone. Tagliate le punte delle foglie dei carciofi, prendete il cuore e tagliatelo e spicchi. Eliminate la “barba” interna e immergete i vostri spicchi di cuore di carciofo nell’acqua acidula in modo che non anneriscano. Nel frattempo lavate le acciughe, sbucciate e tritate l’aglio e la cipolla. Fateli soffriggere in una casseruola con l’olio ed unite le acciughe e mescolate finché non saranno sciolte. Sgocciolate i carciofi ed uniteli, coprite e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso. Versate il riso e fatelo tostare. Portate il riso a cottura unendo, un mestolo alla volta, il brodo bollente. Regolate di sale. Una volta cotto unite il parmigiano, mescolate e servite caldo.

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Risotto alla pilota (Lombardia)

Ingredienti per 10 persone 800 gr riso vialone nano 800ml di acqua 400 gr salamelle mantovane 1\2 bicchiere di vino bianco 150gr burro 150gr parmigiano Preparazione: Portare l’acqua salata ad ebollizione e unire il riso, formando una piramide, in modo che la punta esca dall’acqua. Il recipiente più indicato è quello in rame o in cotto, in alternativa utilizzare una casseruola con fondo molto spesso. Lasciar cuocere senza mescolare per 12 minuti, poi spostare dal fuoco e coprire con il coperchio, lasciando riposare per un quart d’ora affinché il riso assorba tutta l’acqua. Nel frattempo rosolare bene la salsiccia sbriciolata con il burro e sfumandola con il vino. Aggiungerla al riso insieme al parmigiano e mescolare il tutto. Servire caldissimo

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Risotto de caperozzoli (Friuli)

Ingredienti per 10 persone: 800 gr di riso 2000 gr di caperozzoli (vongole) 3 bicchieri di vino bianco 5 spicchi di aglio 3 cipolle sale prezzemolo olio acqua q.b. Preparazione: Per prima cosa facciamo spurgare i caperozzoli in acqua salata per tre ore. Iniziamo poi con l'aprire i caperozzoli in una pentola dove avremmo messo un filo di olio e gli spicchi di aglio tritati assieme a un ciuffetto di prezzemolo. Liberiamo i caperozzoli dalle conchiglie e teniamoli da parte; filtriamo il liquido liberato durante l'apertura dei caperozzoli e teniamolo da parte. Nel frattempo riscaldiamo in una pentola per il risotto un filo di olio e rosoliamo la cipolla senza farle prendere colore; aggiungiamo il riso e mescoliamo finché non diventa lucido, sfumiamo a questo punto con il vino bianco e portiamo a metà cottura il risotto aggiungendo un po' di acqua calda alla volta e regolando di sale. A questo punto della cottura aggiungiamo il liquido dei caperozzoli e i caperozzoli e continuiamo la cottura. Al termine impiattiamo e spolverizziamo con ulteriore prezzemolo.

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Panissa (Piemonte)

Ingredienti: 800 gr di riso arborio 500 gr fagioli borlotti 150 gr di lardo 3 cipolle 10 gr di salsiccie aglio rosmarino sale pepe bianco salvia brodo di carne Preparazione: In un pentolino far cuocere i fagioli con acqua, sale, pepe e foglie di salvia. Preparare un soffritto di lardo, cipolla, aglio e rosmarino. Aggiungere il riso, i fagioli e le salsciccie e continuare la cottura aggiungendo il brodo.

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Torta di riso (Emilia)

Ingredienti per 1 torta: 1l di latte 1 pizzico di sale 1 pezzetto di scorza di limone 5 uova 2 pezzi di scorza di limone 100g di riso 50g di amaretti sbriciolati 100g di mandorle spellate tritate 300g di zucchero 100g di cedro candito 1 bicchierino di liquore alla mandorla amara Preparazione: Far bollire il latte con un pizzico di sale, e la scorza di limone, unire il riso e cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, perché tende ad attaccarsi soprattutto verso fine della cottura. Spegnere aggiungere lo zucchero, i canditi, le mandorle tritate e gli amaretti sbriciolati. Unire le uova, rotte in precedenza in un'altra ciotola e sbattute, in modo che si amalgamino in modo omogeneo. Versare il composto in una teglia a bordi alti (io 23cm x 23 cm).Cuocere in forno caldo a 160°C per 1 ora, togliere dal forno, fare tanti buchi con lo stuzzicadenti e bagnare con il liquore. Far raffreddare e poi mettere in frigorifero, dove deve essere conservata essendo una torta molto umida.Servire il giorno successivo dopo averlo tagliato a cubetti o a losanghe e va mangiata fredda...è ideale per l'estate.

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Risotto di mele (Trentino)

Ingredienti per 10 persone: 800 gr di riso Carnaroli 2 Scalogni 300 gr Speck a dadini 100 gr. circa di erbette 2 bicchiere abbondante di vino Traminer Aromatico trentino Abbondante brodo vegetale 150 gr. di burro 3 mele Red Delicius Sale e pepe Grana Trentino Preparazione: Sbucciamo e tagliamo a rondelle uno scalogno, e lo facciamo rosolare in abbondante burro insieme allo speck a dadini. Uniamo il riso e lo facciamo tostare. Bagniamo il riso con il Traminer Aromatico e lo lasciamo sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a far evaporare il vino. Aggiungiamo al riso un mestolo di brodo caldo, e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto ed unendo un mestolo di brodo quando il precedente è stato assorbito. Nel frattempo laviamo le erbette e le tritiamo finemente, sbucciamo le mele (io no, poichè erano BIO) e le tagliamo a cubetti. Dopo circa 10 minuti di cottura del riso, uniamo il tutto. Bagniamo col brodo, regoliamo di sale e portiamo a cottura lasciando il riso al dente (20 minuti totale cottura). Una volta raggiunta la cottura desiderata lo mantechiamo con qualche noce di burro e con del Grana del Trentino.

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Tiedd d ris patan e cozz (Puglia)

Ingredienti: 800 g. di riso Parboiled per risotti 3 kg. di cozze nere 10 patate 15 pomodorini ciliegino 4 cipolle bianche 4 spicchi di aglio prezzemolo sale e pepe olio evo formaggio grattuggiato Procedimento: Per prima cosa lavate bene le cozze, poi apritele e sgusciatene completamente 2 kg. e mettetele in una coppetta, l'altro 1kg. le aprite lasciando il frutto attaccato ad un solo guscio. Mettere il riso a bagno in una coppa finchè si preparano gli altri ingredienti. In un tegame di coccio (va bene anche un tegame da forno normale) mettete abbondante olio evo, poi a strati un po' di cipolla affettata sottile, fette di patate, le cozze con il mezzo guscio, il riso, le altre cozze senza guscio, i pomodorini, formaggio grattugiato continuate con questa sequenza, terminate con lo strato di patate e pomodorini. Ad ogni strato condite con prezzemolo, aglio, cipolla, formaggio, pepe, poco sale e olio abbondante. Aggiungete acqua fino a coprire leggermente l'ultimo strato di patate e infornate a 200° fino a quando l'acqua si è asciugata del tutto. Il massimo del gusto è proprio mangiare la cozza con il riso sopra!!!

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Pomodori col riso (Lazio)

Ingredienti: 15 Pomodori grandi rossi 800 gr riso basilico prezzemolo parmigiano sale e pepe origano aglio rosmarino patate olio extravergine di oliva Preparazione Dopo aver lavato bene i pomodori, asciugarli e tagliare la calotta superiore. Poi aiutandoci con un cucchiaio li scaviamo e mettiamo in un contenitore la polpa. Saliamoli e mettiamoli capovolti in un piatto a far perdere la loro acqua. Aggiungiamo il basilico, il prezzemolo, il sale e il pepe, il parmigiano, uno spicchio di aglio alla polpa di pomodoro e poi passiamo tutto con il mixer. Aggiungiamo un cucchiaio, un cucchiaio e mezzo (dipende dalla grandezza dei pomodori) di riso per ogni pomodoro che abbiamo preparato e lasciamo insaporire. E poi, come ogni ricetta che si rispetti. Nel frattempo accendiamo il forno a circa 200° centigradi. Sbucciamo le patate e lasciamole un po' in ammollo in acqua molto fredda Poi le scoliamo, le asciughiamo e le condiamo con sale, pepe, rosmarino, origano e un po' di olio extravergine di oliva. A questo punto Riempiamo i pomodori con il riso condito e trasferiamo pomodori ripieni e patate in una teglia da forno. Irroriamo tutto con un filo di olio extravergine di oliva e mettiamo in forno per circa tre quarti d'ora. Come ho detto è meglio servirli tiepidi o freddi

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Risotto co-i spaeghi (Liguria)

Ingredienti: 2 kg di asparagi di Albenga 300 ml di vino Pigato 150 g di grana grattato 1 scalogno 800 g di riso Carnaroli brodo vegetale q.b. sale, olio Preparazione: Pulite gli asparagi e lessateli al dente in acqua bollente salata, tenendo fuori le punte. Poi scolateli e tagliateli a tocchetti tenendo da parte qualche punta. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e brasatelo con olio e acqua, poi alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo. Sfumate con il vino e fate evaporare, quindi portate a cottura unendo il brodo necessario. Verso metà cottura unite gli asparagi a tocchetti. Tenete il risotto all'onda, quindi togliete dal fuoco e unite il grana mescolando bene. Servite decorando con le punte. Se il risotto vi avanzasse mettetelo in una pirofila appena unta di olio e passatelo al forno dopo averlo cosparso con qualche fiocchetto di burro e una manciata di grana.

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Risotto al Tartufo (Umbria)

Ingredienti per 10 persone: 800 gr di riso 5 cucchiai di Olio D'Oliva Brodo vegetale Parmigiano grattugiato 5 Tartufi nero Preparazione: In un tegame far scaldare l'olio, unire il riso e far tostare, unire gradualmente il brodo caldo e portare a cottura mescolando. A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano e grattugiare abbondante tartufo, mescolare. Impiattare e a piacere grattugiare altro tartufo direttamente sul risotto.

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Riso e lenta (Marche)

Ingredienti: 800 gr di Riso 300 gr di lenticchie cipolla carota sedano sale aglio pepe o peperoncino olio Preparazione: Cuociamo la lenticchia per circa un'ora in un brodo vegetale realizzato con acqua, sedano, carota, cipolla, aglio e sale. In un tegame facciamo appassire la cipolla in un filo d'olio, uniamo il riso e aggiungiamo acqua continuando la cottura. A metà cottura del riso, uniamo le lenticchie precedentemente cotte, l'olio e il peperoncino portando a termine la cottura del riso. Impiattiamo, uniamo un filo d'olio e a piacere il prezzemolo tritato fresco e peperoncino.

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Risotto peperoni e salsiccia (Calabria)

Ingredienti per 10 persone: 800 g di riso 10 salsicce di maiale 5 peperoni 5 Cipolle 6 spicchi d’aglio 3 foglie d’alloro olio extravergine d’oliva sale, pepe Preparazione: Sbucciate bene le cipolle e con un coltello affilato tagliatele a rondelle sottili, quindi ponetele in una casseruola piuttosto capiente. Aggiungetevi mezzo bicchiere d’olio, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati e la foglia d’alloro; fate soffriggere il tutto per qualche minuto su fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi unite i peperoni lavati, accuratamente puliti dei semi, dei filamenti interni e dei picciolo, e tagliati a strisce di 2 cm circa. Mescolate bene con il cucchiaio di legno, aggiungete le salsicce tagliate a metà e quindi unite 8 di di acqua circa, salate, portate a ebollizione e versate nel recipiente il riso. Continuate a mescolare sino a portare a cottura e infine servite il risotto accompagnando con un buon vino rosso.

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IN EUROPA

Paella (Spagna)

Ingredienti 10 persone: 500 g di riso fine 2 polli 500 g di carne di maiale magra 400 g di salsiccia 1000 g di cozze 500 g di scampi col guscio 160 g di olive nere 100 g di piselli sgranati 4 cipolle 4 spicchi d’aglio 8 pomodori maturi 2 peperoni 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone 1 cucchiaino di zafferano brodo di carne olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b. Preparazione: Pulite il pollo e dividetelo in 8 pezzi; tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine; pulite bene le cozze; sgusciate le code di scampi ed eliminate il filino nero dell’intestino; sbucciate l’aglio e le cipolle e tritateli separatamente; pulite il peperone eliminando i semi, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; scottate i pomodori, eliminatene la buccia e i semi e tagliuzzateli. In una padella ampia e adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l’aglio e fatelo dorare: togliete la salsiccia dalla padella e aggiungete l’olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato re salato. Fatelo rosolare bene per una decina di minuti e quindi aggiungetevi le cipolle e la carne di maiale e lasciate insaporire per 5 minuti. Poi aggiungete i peperoni e i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella. Trascorso tale tempo, togliete i pezzi di pollo e metteteli da parte. In altri due tegami mettete le cozze e le code di scampi, aggiungete il vino bianco e insaporite

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con un pizzico di pepe; poi lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo buttate il riso nella padella con la carne di maiale, lasciatelo rosolare per pochi minuti, aggiungete il brodo bollente nel quale avrete già sciolto lo zafferano, salate, pepate e disponete sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli. Poi mettete la padella in forno a 220° per mezz’ora circa. Prima di portare in tavola decorare con le olive nere e con il limone tagliato a spicchi.

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Risotto allo champagne (Francia)

Ingredienti per 10 persone: 800 grRiso 120 gr Burro 2 Cipolle 200 gr Parmigiano Reggiano Brodo vegetale 1l Champagne Preparazione. Per preparare il risotto allo champagne, ponete in un tegame 30 gr di burro, aggiungete la cipolla finemente tritata e fatela imbiondire; versate il riso, a pioggia che farete tostare qualche istante a fiamma vivace girando con un cucchiaio di legno. Poi versate nel tegame tutto lo Champagne; mescolate continuamente il riso in modo che non attacchi al fondo e se necessario aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale per terminare la cottura. Pochi istanti prima del termine della cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso con il rimanente burro e il parmigiano reggiano. Servite il risotto allo champagne ancora caldo accompagnato da un flute dello stesso champagne usato per la cottura.

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Risotto con i bruscandoli (Italia)

Ingredienti per 10 persone: 1000 gr di bruscandoli 800 gr. di riso vialone nano 2 cipolle olio extravergine di oliva sale e pepe brodo vegetale una noce di burro 3 cucchiai di latte Preparazione: Pulire, lavare con cura e tagliuzzare finemente i bruscandoli. Tritare la cipolla e soffriggerla in olio extravergine di oliva, aggiungere i bruscandoli, sale e pepe e cuocere per 5-6 minuti. Aggiungere il riso, farlo tostare e bagnare con brodo vegetale portandolo a cottura per 18 minuti circa, aggiungendo mano a mano il brodo. A fine cottura, a fuoco spento, aggiungere il burro e il latte, aggiustare di sale e pepe e coprire per 2 minuti. Mantecare per ottenere l’effetto onda e servire accompagnato da parmigiano grattugiato a parte.

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NEI CONTINENTI

Riso venere con gamberetti e zucchine (Asia)

Ingredienti 800 gr di riso (venere nero) 3 cipolle (bianca) 1500 gr di gamberetti ( o mazzancolle) 30 pomodorini (pachino) brodo vegetale q.b. di vino (bianco da cucina) q.b. di olio e sale 4 zucchine (scure) Preparazione Ho fatto vari esperimenti prima di trovare la giusta formula per cuocere il riso mantenendo originali i colori di tutta la composizione! ..e sì , perchè ho provato anche a cuocere tutto insieme.. ma il riso perdendo il colore "macchia" il resto della pietanza, e io preferivo si capisse che ciò che si mangiava era un gamberetto piuttosto che una zucchina. Pulite le mazzancolle e tenete da parte le teste e i "gusci". Questi li metterete a bollire in una pentola con acqua per farne il fumetto di pesce, che ci sercirà successivamente. In un wok, mettete la cipolla tagliata fine, l'olio, il dado vegetale e iniziate a soffriggerla.. ma quasi subito versate un po' di vino bianco e le zucchine tagliate a rondelle .Unite dopo un paio di minuti, i pomodorini tagliati in 4 parti. Lasciate cuocere finchè il tutto non si è "ammosciato". Nel frattempo, una volta pronto il fumetto ,filtratela con un colino finissimo (così da evitare che ci finiscano eventuali rimasugli di gamberetto), e mettete il brodo filtrato in una pentola capiente e fatelo bollire. Una volta raggiunto il bollore, salate a piacere e versateci il riso nero per farlo cuocere. Questo riso non raddoppia di volume come il riso bianco normale, perciò i chicchi rimarranno sempre un po' piccoli. In cottura perde un pò di colore, assumendo poi un colorito rossastro scuro. Mentre il riso si cuoce, buttate nel wok anche i gamberetti che dovranno cuocere circa 5-10 minuti, dipende dalla grandezza, e aggiungete ancora un po' di vino bianco per insaporirli. Una volta cotto il sugo spegnete e tenete in caldo, ovviamente prima provatene la sapidità. Una volta cotto il riso, scolatelo tenendovi da parte un pò di acqua della sua cottura. Unite il riso al wok con tutto il resto,accendete di nuovo la fiamma qualora il composto si sia raffreddato troppo. Mescolate e se necessario aggiungete un po' di acqua di cottura tenuta da parte.

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Zeppole di riso (Oceania)

Ingredienti per 10 persone 800 gr Riso 250 gr Farina 20 gr Lievito di birra 2 bicchieri di Latte 400 gr Miele 8 gr Cannella il succo di due Arance più la buccia grattugiata di una Olio di semi Preparazione Per prima cosa lessate il riso in acqua salata, quando il riso sarà cotto scolatelo, ponetelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo, impastatelo con la farina e con il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido .Amalgamate bene e unite la buccia grattugiata di un'arancia . Lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora, poi spianatelo su un piano leggermente infarinato e formate dei bastoncini ben affusolati della lunghezza di 10 cm circa . Una volta che avrete formato tutti i bastoncini friggete le zeppole di riso in abbondante olio bollente . Una volta che le zeppole si saranno ben dorate su tutti i lati, toglietele dalla padella e fate scolare l'olio in eccesso su un foglio di carta assorbente . Prendete un piatto da portata e sistemate le zeppole di riso, quindi in una piccola ciotola amalgamate 200 g di miele insieme al succo di 2 arance, un pizzico di cannella, mescolate bene e versate uniformemente questo intingolo sulle le zeppole di riso. Ultimate la preparazione delle zeppole di riso con una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato.

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Coucous ai frutti di mare (Africa)

Ingredienti per 10 persone: 500 gr Couscous 350 ml Acqua Olio q.b 2 noci di Burro Sale q.b 50 Cozze 6 gambi di Erba cipollina Pepe q.b 400 gr Piselli 2 spicchi d’Aglio 2 Cipolle 500 gr Gamberi 400 gr Pomodori 600 gr Vongole 1 bicchiere di Vino bianco 300 gr Seppie Prezzemolo q.b Preparazione: Per preparare il couscous ai frutti di mare, iniziate mettendo in un tegame 270 ml di acqua, scaldatela e aggiungete un bel pizzico di sale e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Portate ad ebollizione e versatevi il couscous a pioggia , spegnete il fuoco e livellate il couscous con il dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare un paio di minuti, poi aggiungete il burro e fate cuocere a fuoco dolce per altri due minuti, sempre mescolando; quindi spegnete il fuoco e sgranate bene la semola servendovi di una forchetta. Nel frattempo mettete in un tegame due cucchiai di olio e una cipolla tritata finemente; fatela appassire, poi aggiungete i piselli e salateli . Fate stufare i piselli per circa 20 minuti in modo che non si spappolino ma risultino invece piuttosto croccanti, aggiungendo, poco alla volta e quando serve, dell’acqua bollente fino al temine della cottura. Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti; tritate prezzemolo ed erba cipollina. Pulite bene vongole e cozze, togliendo a queste ultime il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e lavandole poi sotto l’acqua corrente (clicca qui per vedere come). Mettete le vongole in un tegame con un cucchiaio di prezzemolo tritato, metà della dose di vino bianco e mezzo spicchio d’aglio , poi coprite con un coperchio e lasciate che si aprano le valve per effetto del calore. Fate la stessa cosa in un tegame separato con le cozze. Spegnete il fuoco e separate i

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molluschi dal proprio guscio, quindi, con un colino a maglie fini, filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una ciotola Mettete in un tegame 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete le seppie che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle , i molluschi sgusciati e i gamberetti che avrete lessato per 3 minuti in acqua bollente e sgusciato . Fate soffriggere qualche secondo, poi aggiungete il liquido di cottura di cozze e vongole precedentemente filtrato e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda, in modo da terminare la cottura con un po’ di liquido residuo nei frutti di mare (2-3 cucchiai). Aggiungete quindi i pomodorini, e il prezzemolo. Ponete il condimento così ottenuto in una ciotola con il couscous , aggiungete i piselli e l’erba cipollina, aggiustate di sale, pepate e, se volete, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva crudo.

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Salmone affumicato con riso pilaf (America)

Ingredienti per 10 persone Per il riso pilaf 400 gr Riso Olio di oliva 1000 ml Acqua Sale grosso Per il salmone 8 filetti Salmone Olio di oliva 3 Cipollotti fresco Miele Arance 2 Limoni Sale q.b Zenzero q.b Preparazione Per prima cosa preparate il riso pilaf che servirà per accompagnare il salmone agli agrumi. In questo caso lo prepareremo senza spezie aggiuntive in quanto il salmone e il relativo fondo di cottura saranno già molto saporiti. Mettete a bollire un litro d’acqua con un cucchiaio di sale grosso. In un'altra casseruola mettete un cucchiaio di olio, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando . Versate l’acqua bollente nella casseruola del riso, l'acqua dovrà coprire il riso di almeno due dita . A questo punto chiudete la pentola con un coperchio sul quale metterete un peso (per formare una chiusura ermetica) e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 10-12 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Nel frattempo preparate il salmone: se avete acquistato un grosso trancio, eliminate con l’apposita pinza le lische che individuerete toccando la carne con le dita e suddividete il trancio in fette dal peso di circa 200 gr l’una . Ungete i filetti con dell’olio extravergine d’oliva e metteteli a cuocere in una padella antiaderente dove avrete messo a scaldare l'olio. Fate cuocere i filetti di salmone per 3-4 minuti per lato a fuoco dolce . Nel frattempo affettate i cipollotti, spremete il limone e l’arancia e grattugiate la buccia dell’arancia . Aggiungete quindi in padella insieme al salmone i cipollotti affettati , cuocete per un paio di minuti e unite il miele, la scorza dell’arancia e del

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limone grattugiata ,quindi unite il succo di limone e d’arancia . Aggiustate di sale, lasciate ancora cuocere 2 minuti, fino a quando il sugo non si sarà ristretto e poi spegnete il fuoco . Quando il salmone agli agrumi sarà cotto passate alla composizione del piatto: disponete il riso pilaf, al quale potete dare una forma aiutandovi con una ciotola o uno stampo dai bordi alti . Servite un filetto di salmone a testa e irrorate con abbondante sugo di cottura.

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Riso alla cantonese (Europa)

Ingredienti per 10 persone: 500 gr Riso 250 gr Prosciutto 2 Cipolle 6 Uova Sale q.b Salsa di soia 500 gr Piselli Olio di semi q.b Preparazione: Per preparare il riso alla cantonese iniziate sciacquando il riso basmati in una bacinella, sotto l'acqua fredda corrente , scolatelo bene, poi cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti . Nel frattempo cuocete i piselli al vapore (o scottateli in acqua bollente) , e spegnete il fuoco quando saranno ancora al dente e di un bel verde brillante . Tritate la cipolla molto finemente (potete servirvi del mixer), poi sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete metà cipolla tritata . Strapazzate le uova in un wok con due cucchiai di olio di semi, facendole cuocere molto bene. Una volta pronte trasferitele in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta . Ponete in una pentola due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con un pizzico di sale per 2 minuti . Quando il riso sarà al dente, scolatelo e mettelo da parte .Infine mettete ad appassire l’altra metà della cipolla assieme a due cucchiai d’olio, poi aggiungete il riso e la salsa di soia . Dopo qualche minuto aggiungete al riso i piselli e le uova ; fateli saltare a fiamma bassa per 2 minuti tutti assieme . Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente il riso alla cantonese.

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IN VENETO

Risi e patate

Ingredienti per 10 persone: 800 gr di riso vialone nano 600 gr di patate di pasta bianca 140 gr di burro 120 gr di olio una grossa cipolla prezzemolo un gambo di sedano un litro e mezzo di brodo di manzo oppure di misto pollo pepe sale Preparazione: Come preparare la ricetta Minestra di "risi" e patate Portare le patate ben pelate a mezza cottura. tagliarle a dadini piccoli o a fettine sottili. in una padella, soffriggere la cipolla dopo averla sminuzzata sottile, assieme al gambo di sedano. aggiungere i condimenti, le patate pure sminuzzate e cuocere per almeno trenta minuti, mescolando. in una pentola, portare il brodo a bollire, versare il composto della padella e cuocere per almeno quindici minuti. versare il riso, mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, salare, fino a cottura giusta del riso, nella consistenza che vorremo dare a questa minestra, con la eventuale aggiunta di qualche cucchiaio di brodo. servire bollente, eventualmente integrare con un filo di olio di oliva dopo aver versato nelle fondine. a volontà , cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.

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Risotto alle capesante

Ingredienti: riso g 800 polpa di capesante g 240 2 scalogni semi di papavero 100 g burro brodo di pesce (anche di dado) vino bianco secco olio extravergine Preparazione: Tritate uno scalogno, soffriggetelo in un filo d'olio, unite il riso e tostatelo brevemente; sfumate con un dito di vino e proseguite la cottura del risotto aggiungendo il brodo di pesce caldo (circa tre quarti di litro) poco alla volta. Mentre il riso è in cottura, condite le capesante con olio

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Risotto con funghi porcini

Ingredienti per 10 persone: 800 g di fungji porcini freschi 1 bustina di funghi porcini secchi 1 cipolla 800 g di riso brodo 1 bicchiere di vino bianco secco 150 g di grana grattuggiato 1 noce di burro sale q.b. prezzemolo q.b. Preparazione: Mettere i funghi secchi in acqua tiepida per 45 minuti , nel frattempo preparate 2.5 litri di brodo a vostra scelta se vegetale o di carne. Tritare la cipolla finemente e tagliare i porcini freschi a spicchietti abbastanza sottili .In una pentola abbastanza capiente , preparare il soffritto cominciando con lo sciogliere la noce di burro assieme all'olio a facendoli scaldare , aggiungere la cipolla e dopo averla fatta rosolare unire anche i funghi porcini freschi e quelli secchi. A questo punto aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio , dopo di che versare il vino e farlo evaporare a fuoco alto . Quando il riso è abbastanza asciutto aggiungere man mano il brodo e continuare a mescolare .A fine cottura aggiungere del formaggio grana grattuggiato , coprire ed attendere per qualche minuto . Servire caldo con una spolverata di prezzemolo tritato .

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LA DIETA DELLO SPORTIVO

La dieta

La dieta del riso è stata ideata pensando alle proprietà del riso come alimento stesso. Il riso ha il pregio che, se mangiato moderatamente, non favorisce l'accumulo di adipe e viene assimilato lentamente nell'arco della giornata (perché ha un indice glicemico basso) permettono una migliore digeribilità e smaltimento dall'organismo stesso. Altro pregio del riso è che trattiene i liquidi, per cui aiuta a sgonfiare e di conseguenza a migliorare la ritenzione idrica contrastando di conseguenza anche la cellulite ad essa legata. Il riso è un ottimo alimento nelle diete. Un piccolo consiglio che ci viene dato dai medici: meglio evitare di mangiare riso o altri carboidrati a cena perché di sera servono poche energie per mantenere il metabolismo...meglio tenere i carboidrati per il pranzo e cenare con verdure, frutta, carne, pesce, ortaggi. La dieta e il riso sono spesso associati per permettere alle persone di ridurre i chili del proprio corpo, pensate infatti che vengono utilizzati anche come soluzione ideale per trattare casi di obesità e per diversi problemi di salute, visto che le persone che consumano riso regolarmente tendono ad essere più protette da malattie come ipertensione o diabete. La dieta del riso di basa su l’assunzione di carboidrati sani e fibre vegetali, in quanto la dieta del riso prevede una combinazione di questo alimento a frutta, verdura e cereali, in maniera da permettere la disintossicazione dell’organismo e una riduzione dell’apporto calorico. Dopo la fase disintossicante sarà quindi bene mantenere una media di 1.000 calorie giornaliere così da arrivare fino al peso desiderato, mentre nella fase finale è possibile aumentarle leggermente ma sempre continuando a mantenere un regime alimentare che comprenda frutta,verdura e tutti gli altri alimenti utili al corpo.

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I vantaggi della dieta del riso La dieta e il riso costituiscono un piano alimentare che porta diversi benefici al corpo soprattutto grazie al buon contenuto di fibre, che come ben sappiamo può avere numerosi effetti positivi come l’abbassamento del colesterolo nel sangue e la prevenzione contro diverse malattie cardiache. Le fibre sono essenziali per la salute intestinale, ripristinando le corrette funzioni dell’appartato digestivo Un altro fattore importante delle fibre è il loro effetto saziante, che vi permette di mangiare meno e sentirvi pieni più a lungo. La dieta del riso prevede anche una regolare attività fisica, che combinata al piano alimentare per dimagrire servirà a migliorare l’aspetto del corpo e la funzionalità dei suoi processi, portandovi a godere di un maggiore livello di salute e ad apparire più snelli ed attraenti. Se avete intenzione di seguire la dieta del riso sappiate che è la soluzione ideale se desiderate dimagrire nel breve termine, in quanto questa strategia non è prevista per un uso prolungato nel tempo non essendo in grado di offrire tutto il nutrimento di cui ha bisogno il corpo per il suo sostenimento. Una volta raggiunto il risultato tanto sognato dovrete quindi concentrarvi su come mantenere il peso ed evitare il riaccumulo dei chili persi. Uno stile di vita sano e regolare è ciò di cui avete bisogno per godere degli effetti della dieta e del riso a lungo nella vostra vita.