IGIENE GENERALE ED APPLICATAIGIENE GENERALE ED APPLICATA

Corso di laurea in Medicina e ChirurgiaAnno accademico 2009-2010

Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità PubblicaSezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità PubblicaFacoltà di Medicina e ChirurgiaFacoltà di Medicina e ChirurgiaUniversità degli Studi di BresciaUniversità degli Studi di Brescia

25/1/2010

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTILe tossinfezioni alimentariLe tossinfezioni alimentari

DEFINIZIONE

L’igiene degli alimenti si occupa della

produzione

trasformazione

conservazione

distribuzione

degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

COME?

• VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE

• ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo

Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti

Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

SICUREZZA ALIMENTAREPERICOLI E FATTORI DI RISCHIO

• Frodi alimentari

• Naturale deperibilità degli alimenti

• Contaminazioni di origine biologica

• Contaminazioni di natura chimica

• Contaminazione di natura fisica

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

FRODI ALIMENTARI

• ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato)

• SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico)

• CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva)

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA

DEFINIZIONI

Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti• Possono trasmettersi anche con altre

modalità• Non è necessaria la moltiplicazione dei germi

nell’alimento• Incubazione lunga• Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassitiPatogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti

L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente)

• Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni)• Insorgenza rapida (24-48h)• Azione patogena dovuta:- soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine• Patogeni: batteri Patogeni: batteri

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA

ALIMENTI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA

ALIMENTI

• Virus dell’Epatite A e E

• Agente di Norwalk

• Rotavirus

• Polio Virus

IGIENE degli ALIMENTIIGIENE degli ALIMENTI

ALCUNE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE

Febbre tifoide e paratifoideSalmonella typhi, S.paratyphi A,B,C

Acqua, alimenti vari

Shigellosi

(dissenteria batterica)Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensisAnimali (prodotti abortivi)

Latte e formaggi non bonificati

Epatite virale A HAV Acqua, alimenti vari

Infezioni diarroicheShigella flexneri, E.Coli (sierotipi patogeni) Campylobacter, Yersinia

Acqua, alimenti vari

Infezioni parassitarie

Trichinella, Tenia

Opistorchis felineus

Echinoccoccus

Carne equina e suina

Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche)

Frutta e verdura contaminate

MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE

Salmonellosi Varie specie di Salmonelle Intestino animale e umano

Infezioni da stafilococcoStaphilococcus Aureus e stafilococchi enterotossici

Origine umana (cute e tegumenti, rino-orofaringe)

Botulismo Clostridium botulinum Terreno

Clostridium perfringens Clostridium Perfringens o C.WhelchiiIntestino animale e umano, terreno

Infezione da vibrio parahaemoliticus

Vibrio Parahaemoliticus Acque marine costiere

Infezione da Bacillus Cereus

Bacillus Cereus Terreno

Listeriosi Listeria Monocytogenes Ubiquitaria: terreno, acqua

Infezione da vibrio vulnificus

Vibrio Vulnificus Ostriche crude

Intossicazioni acute,azione cancerogena, nefrotossica, genotossica, teratogena, leucopenia tossica alim.

Funghi: Aspergillus Flavus e Parasiticus,Penicillium verrucosum, Fusarium moniliforme, ecc

Aflatossine/Ocratossina/Patulina/

Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni

Cereali, spezie, frutta secca, latte (alimentazione animale con vegetali contaminati), caffè, cacao,uva,derivati mele, ecc.

Ergotismo (sindrome cancrenosa,allucinazioni e convulsioni)

Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac. Lisergico,clavine)

Cereali: segale

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Modalità d’azione

Enterotossica(tossina preformata o prodotta in vivo)

S.AureusV. Colerae

E.Coli enterotoxCl.Perfringens

Enteroinvasiva (invasione parete

intestinale)

SalmonelleShigelle

Y.EnterocoliticaCampylobacter

E.Coli enteroinv.

Tossina neurotropa

Cl.Botulinum

Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili dell’eziologia degli episodi epidemici

per regione (Ministero della Salute – 2005)

Distribuzione degli episodi epidemici in base all’eziologia (Ministero della Salute – 2005)

CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO

ANNO 2006

• Enterobatteri 1• Bacillo Cereus/Licheniformis 6• Biotossine Algali 25• Campylobacter 3• Virus Epatite A 1• E. Coli- Coliformi Fecali 26• ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6)• Listeria 23• Larve di Anisakis 12• Norovirus 6• Pseudomonas Aeruginosa 9• Salmonelle 209• Stafilococchi 2• Tossina Botulinica 1• Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4

Contaminante Notifiche

Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

• Metalli pesanti 229• Residui di fitofarmaci 94• Micotossine 873• Migrazioni in materiali a venire a contatto

con gli alimenti 133• Residui di farmaci 116• Additivi e altri coloranti 237• Colorante Sudan I, III, IV 50• ITX 55

CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO

ANNO 2006

Contaminante Notifiche

Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al

numero di casi (Ministero della Salute) • il numero delle segnalazioni ammonta a 229

• Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300

FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

• Famiglia• Servizi di ristorazione

collettiva• Mense • Esercizi commerciali• Altro

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE

ALIMENTARE

• Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima)

• Scorretta conservazione dell’alimento: temperature

che favoriscono la replicazione dei microrganismi

• Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone

Carica microbica nell’alimento (Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr))

Virulenza del ceppoVirulenza del ceppo

Età del soggettoEtà del soggetto

Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinaleecosistema intestinale

Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibioticheantibiotiche

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

• Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo)

• Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg)

• Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

vivono e si moltiplicano in modo variabilevivono e si moltiplicano in modo variabile

1. temperatura

2. tempo

3. nutrimento

4. ossigeno

5. Acqua libera (aW)

6. Acidità (pH)

12

3

6

9

I MICRORGANISMI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

I fattori che influiscono

sono:

1. TEMPERATURATermofili (batteri che prediligono il caldo)• Intervallo di crescita: 45 - 70 °C• Temperatura ottimale: 50 - 55 °C

Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia)

• Intervallo di crescita: 20 - 45 °C • Temperatura ottimale: 30 - 37 °C

Psicrofili (batteri che prediligono il freddo)• Intervallo di crescita: 0 - 25 °C • Temperatura ottimale: 20 - 25 °C

TEMPERATURA

EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI

62,8 °C

7,2 °C

Moltiplicazionemolto lenta

100 °CI batteri vengono uccisi se espostial calore per un tempo prolungato

15 °C

55°C

Moltiplicazione

0 °C

- 18 °C

Arresto dellamoltiplicazione

ma non la morte

Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batterisi moltiplicano rapidamente

TEMPERATURA

120°

100°

60°

20°

0°

- 40°

- 20°

40°

80°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

Zona termica di pastorizzazione

Distruzione delle spore in 60’-90’Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

Distruzione delle spore in 10’-20’

Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI

TEMPERATURA

50°

40°

30°

20°

10°

0°Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Stafilococcus aureus

Salmonella

Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

TEMPERATURE MINIME E MASSIME

TEMPERATURA

2. TEMPO

In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti

Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’ la popolazione della Lombardia

Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottienela popolazione dell’Italia

TEMPO

insalate di pollo

maionese, tiramisù, creme

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno diI microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno diPROTEINE e ZUCCHERIPROTEINE e ZUCCHERI

arrosti, polpettone

latte

carne

creme, panna

pollame

uova

3. NUTRIMENTO

NUTRIMENTO

In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in:

4. OSSIGENO

• Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe)

• Anaerobi: sviluppano in assenza di O2

• Aerobi-anaerobi facoltativi

OSSIGENO

5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA’)

• Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua

• L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi

UMIDITA’

I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad

esempio…

I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20%

UMIDITA’

6. GRADO DI ACIDITA’

L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH < 7 ACIDO pH > 7 BASICO

pH = 7 NEUTRO

ACIDITA’

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5)

In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

ACIDITA’

SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI

ALIMENTI

• Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.)

• pH leggermente basico

• Elevata concentrazione d’acqua

• Temperatura e tempi scorretti di conservazione

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Calore Freddo 0 - 4°C refrigerazione -18°C congelamento Radiazioni ionizzantiConservanti chimici: sale, aceto, zucchero,

alcol, nitrati e nitritiDisidratazione (essiccamento carne e pesce)

e liofilizzazione

Naso

ALIMENTOAria

Gola

Tosse

Starnuto

Feci

Bocca

Pelle

Lesioni

Animali

M a n i

Indumenti utensili

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

MICRORGANISMO INCUBAZIONE DURATA E SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI

Salmonella12 - 36 h

(6 - 48 h)

1 - 7 giorni

Diarrea, febbre ,dolori addominali, talvolta vomito

Carni bovine, pollame, uova, latticini, prodotti gelateria e pasticceria, vegetali, insalate

Staphilococcus aureus (enterotossico)

2 - 6 h6 -24 h

Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia, diarrea (raro)

Piatti di carne, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base di uova, latte, creme e prodotti di pasticceria

Clostridium perfringens

8 – 20 h12 – 24 h

Diarrea, dolori addominali, vomito (raro), assenza di febbre

Piatti di carne o pollame, pasticci, polpettoni, ripieni di carne, spezie, verdure

Clostridium

Botulinum (neurotossine A,B,E,F)

12 – 36 h (1 – 2 giorni)Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia), cefalea, secchezza fauci,disturbi gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca

Salsicce, insaccati, conserve vegetali artigianali o domestiche sott’olio o sottovuoto, pesce essiccato o marinato

Bacillus

Cereus (tossina emetica e diarroica)

1 – 5 h

(sindrome emetica)

8 – 16 h

(sindrome diarroica)

12 – 24 h

A. Attacco acuto di vomito (simile allo stafilococco)

B. Diarrea e dolori addominali (simile a Cl. Perfringens), talvolta vomito e febbre

A. Riso bollito, alimenti ricchi di amido

B. Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure, salse varie, carni, zuppe, spezie, prodotti di pasticceria

Vibrio parahaemoliticus

12 – 18 h (2 – 48 h)2 – 5 gg

Diarrea, dolori addominali, a volte febbre, raramente vomito

Pesce crudo e crostacei

Vibrio Vulnificus 12 ore – alcuni giorniFebbre, ipotermia, nausea

Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude

Listeria monocytogenes

Da poche ore (forma A)

a 30-90 giorni (forma B)

A. Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori addominali

B. Forma invasiva: sepsi neonatale, meningiti, febbre

Carni, verdure, latte non pastorizzato e derivati (formaggi freschi), frutti e vegetali crudi

Escherichia Coli (ETEC,EPEC,EIEC)

Escherichia Coli O157:H7

6-48 ore

1-10 giorni (media 7-14)

Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito

Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea persistente

Carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o non adeguatamente pastorizzato, acqua contaminata.

Tossinfezioni alimentari: caratteristiche

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS:

Caratteristiche

• Cocco gram +, anaerobio facoltativo

• Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali

• Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti)

• Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini)

• T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C

• Batterio distrutto a 66°C per 12’

• Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E)

• Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato

STAFILOCOCCUS AUREUS

Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione

PORTATORE• rinofaringeo (20-90% della popolazione)• cavo orale• cute• cuoio capelluto e capelli• barba

• Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca

• Starnuti, tosse

• Parlando

STAFILOCOCCUS AUREUS

MALATO• affezioni cutanee• affezioni alle vie respiratorie

La tossina stafilococcica

E’ la causa dell’intossicazione e dei sintomi

E’ ingerita con l’alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente

La tossinatossina è termoresistente: tossina Atossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C; tossina Btossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C

Sviluppo ottimale a pH 6 -7

Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi

Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e 20-25 g/Kg di tox B

STAFILOCOCCUS AUREUS

Intossicazione: quadro clinico

• Incubazione: 1 - 6 ore

• Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea

• Assenza di febbre

• Durata dei sintomi: 24-48 ore

• Esito benigno

STAFILOCOCCUS AUREUS

Prevenzione

Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche

Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)

• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)

Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

STAFILOCOCCUS AUREUS

TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche

Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI)

Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5

Serbatoio umano e animale

Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’)

Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t° 10°C)

Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti)

SALMONELLA

47

Il ciclo della Salmonella (non typhi)

Importazione di animali

Alimenti importati

Alimenti per l’uomo

MacelliEffluenti, liquami, acque di scarico

Animali e proteine vegetali importati

Alimenti per animali

rifiuti a basso rischio

farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti

Animali domestici

Animali allevati

Riserve naturali

Uomo

SALMONELLA

EpidemiologiaSorgente e veicolo d’infezione

1-2% della popolazione: portatore intestinale

Epidemie più frequenti in estate

Sorgenti: specie umana e altri animali

Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati

SALMONELLA

ITALIA

SALMONELLA

CASI NOTIFICATI DI SALMONELLOSI

0

5000

10000

15000

20000

25000

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

anni

n°

casi

LOMBARDIA

Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)

Le infezioni da Salmonella rappresentano la principale causa di epidemie. Infatti, provocano circa

15.000 casi/anno

Negli ultimi anni il numero delle Salmonellosi notificate si è ridotto notevolmente: tale diminuzione può essere

ascritta alle migliorate condizioni igieniche di produzione degli alimenti e alle relative misure di controllo.

Ministero della Salute - 2005

SALMONELLA

Intossicazione: quadro clinico

• Incubazione: da 6 a 24-36 ore

• Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito

• Durata dei sintomi: 1-7 giorni

• Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati

SALMONELLA

Prevenzione• Materia prima/alimento sicuro all’origine

• Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche

• Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti)

• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)

• Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

SALMONELLA

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

C.Perfringens o C.Welchii è un bacillo Gram+ anaerobio e sporigeno (spore ubiquitarie) di cui si conoscono 5 tipi

Tipo A si isola più frequentemente dalle feci Produzione di enterotossina termolabile (riduzione

di 10 volte a 60°C per 4’) Sintomatologia si risolve spontaneamente in poche

ore Nelle feci dei soggetti colpiti si trovano moltissime

spore

CL. PERFRINGENS

Tossinfezione da Cl. Perfringens

• Incubazione: 8 - 24h• Sintomi: dolori addominali crampiformi, diarrea,

nausea• NO vomito né febbre (rari)• Risoluzione in poche ore (max 24 h)• La cottura distrugge i batteri ma non le spore

che sono termoresistenti• Alimenti responsabili: carni cotte, brodi, intingoli

CL. PERFRINGENS

Prevenzione• cottura accurata e completa dei cibi

• corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)

• i prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C)

• applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti

• controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica

CL. PERFRINGENS

BACILLUS CEREUS

• Bacillo Gram +, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno

• Genera due diversi tipi di tossinfezione alimentare

A. Sindrome emetica (1-5 h)

B: Sindrome diarroica (8-16 h)

• Non si moltiplica negli alimenti a bassa temperatura

• Crescita ottimale: 28 - 35°C e pH 4,35 - 9,3

• Presente in basse concentrazioni nelle feci umane

BACILLUS CEREUS

Tossina termostabile, di basso peso molecolare;

tossina preformata nell’alimento, stabile a 126°C per 90’, attiva pH 2-11

BACILLUS CEREUS

Sindrome emeticaSindrome emetica

Alimenti implicati nella sindrome emetica: riso bollito, alimenti ricchi di amido (pasta) raffreddati a lungo a T° ambiente

Tossina termolabile (54°C per 5’), instabile a pH <4, prodotta nell’intestino tenue a seguito di ingestione di alimento contaminato dal batterio o dalle spore

BACILLUS CEREUS

Sindrome diarroicaSindrome diarroica

Alimenti implicati nella sindrome diarroica: patate, cereali, verdure, stufati, spezzatini, polpettoni, budini, paste alla crema

Prevenzione

BACILLUS CEREUS

• Rispetto delle comuni norme igieniche durante la fase di preparazione dei cibi con particolare attenzione in caso di infezioni/lesioni cutanee

• Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo)

• Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

LISTERIA MONOCYTOGENES

• Batterio gram + a forma di bastoncello, mobile per la presenza di flagelli

• Suolo, foraggio, acqua, fango, foraggio fermentato

• Fino al 10% della popolazione lo elimina con le feci

• Resistente alle alte temperature e all’essiccamento

• Cresce bene al freddo (fino a 4°C)

LISTERIA

LISTERIA

• Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni• Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali• Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Quadro clinico

Alimenti a rischio

• Formaggi a pasta molle (non stagionati)• Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi• Prodotti della pesca

attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti

Forma diarroica

Forma invasiva (o sistemica)

ITALIA

LISTERIA

CASI NOTIFICATI DI LISTERIOSI

01020304050607080

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

anni

n°

casi

Epidemiologia

• Definita dall’Oms una malattia relativamente rara, ma preoccupante per l’elevato tasso di mortalità

• Nel Mondo: incidenza annuale 0,1-11,3 casi per milioni di persone

• Europa (biennio 2001-03): 0,3-7,8 casi per milione di persone

• Europa-2004: 1267 casi, con 107 morti (8,4%)

• Italia-2004: 25 casi e 0 morti

LISTERIOSI

Prevenzione

• cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali

• lavaggio accurato delle verdure prima del consumo

• separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo

• uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati

• lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi

• consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

LISTERIOSI

BOTULISMO (da botulus=salsiccia)• C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario,

anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine

• Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E

• Spore diffuse nel suolo e nelle acque

• Si trasmette solo con alimenti conservati

• C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosianaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti

CL. BOTULINUM

ITALIA

CL. BOTULINUM

0

10

20

30

40

50

60

n° casi

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

anni

NOTIFICHE DI BOTULISMO

Resistenza al calore

80°C per 15’

CL. BOTULINUM

Cl.Botulinum: ucciso in 5’ a 90°C (calore umido)

T° ottimale per lo sviluppo delle tossine: 30 – 35 °C

Resistenza delle tossine al calore

Tossine A e B:

100°C per 360’105°C per 120’110°C per 36’120°C per 4’

Tossina E:

Tossicità tossina botulinica

• Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 0,1 – 1 gg

• Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc.salsicce, pesce affumicato, ecc.

CL. BOTULINUM

Quadro clinico• Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg)

• Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria morte morte entro 3-6 ggentro 3-6 gg

• Letalità 30-70%Letalità 30-70%

Siero antibotulinico + Terapia di

sostegno delle funzioni vitali

CL. BOTULINUM

Terapia

Prevenzione

• Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti

• Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero

• Uso di conserve di produzione industriale

• Metodo poco affidabileMetodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento conservato

CL. BOTULINUM

Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina

CL. BOTULINUM

Contenuto in acqua < 30% Essiccamento

Sale in concentrazione > 8% Salatura

pH < 4,5 o > 9 Acidificazione

Ebollizione/SterilizzazioneTemperatura elevata

VIBRIO PARAHÆMOLYTICUS• Alofilo

• Habitat naturale: sedimenti e acque marine e costiere

• Numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K

• Molto frequente in Giappone (60% di tutte le patologie infettive trasmesse da alimenti)

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

Quadro clinico

• Incubazione: 10 – 18 h

• Debolezza, mal di testa, diarrea, vomito, crampi addominali

• In genere autolimitante (circa 3 giorni)

• Possibile sindrome dissenterica in 3h

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

• Cottura completa e corretta degli alimenti di origine ittica

• Conservazione accurata dei cibi ittici crudi (temperatura < 5 °C)

Prevenzione

VIBRIO PARAEMOLYTICUS

• Pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti

MICOTOSSINE

• I  funghi  filamentosi  microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre  numerosi metaboliti  secondari.

• Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare    un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati.

MICOTOSSINE

INTOSSICAZIONI da MICOTOSSINE

Prodotti Chimici Fonte Alimento associato

Aflatossine Aspergillus flavus e A. parasiticus

Grano, arachidi, alberi di noce, latte

Tricoteceni Principalmente Fusarium Cereali e altri cibi

Ocratossina A Penicillinum verrucosum A. ochraceus

Frumento, orzo, mais

Ergotina, ecc. Claviceps purpurea Segale, orzo, frumento

Fumonisine Fusarium moniliforme Mais

Patulina P. expansum Mele, pere

Zearalenone Fusarium spp Cereali, olio, amido

MICOTOSSINE

Organi bersaglio

MICOTOSSINE

MICOTOSSINA BERSAGLIO

Aflatossina Fegato

Ocratossina A Rene

Tricoteceni Mucosa

ErgotinaSistema vascolare periferico

Zearalenone Tratto uro-genitale

• Globalizzazione dei mercati (trasferimento di persone, merci, produzioni)

• Aumento del consumo fuori casa con richiesta di piatti a basso costo

• Aumento della popolazione con difese immunitarie ridotte

• Affermazione di nuovi patogeni

• Reclutamento manodopera non qualificata

Le malattie trasmesse con gli alimentiUn problema di sanità pubblica

Il fatto che l’emergenza si sviluppi in estremo oriente rende la notizia meno preoccupante.

Il ceppo influenzale si trasmette per via aerea e non per aver mangiato carne avicola.

2004 – Thailandia e VietnamCaso “influenza dei polli“

1995-2003 – Gran BretagnaCaso “BSE – Mucca pazza“

• L’industria degli allevamenti è messa in ginocchio e fa crollare il mercato della carne in tutta Europa. La chiarezza arriverà molto tardi. E’ il panico.

• La bistecca diventa ‘fuorilegge’.

• Dal 1995 al 2003 ha ucciso in Gran Bretagna 122 persone.

LA PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI

ALIMENTARI

CAUSE

Sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità

Contaminazione da parte degli operatori

Contaminazioni crociate

Errata manipolazioneFormazione del personale

Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature

Lavaggio delle mani

• Limitare la permanenza a temperatura ambiente

• Coprire sempre i cibi in frigo• Separare gli alimenti

RIMEDI

COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI ?

IGIENE

SEPARAZIONE

COTTURA

CONSERVAZIONE

Cercando di1. porre la massima attenzione alla materia prima

2. evitare ulteriori contaminazioni

3. limitare la moltiplicazione dei microrganismi che

già contaminano l’alimento

Intervenendo su... ...deposito (conservazione)

...igiene della lavorazione

...igiene e comportamento del personale

...organizzazione delle operazioni di pulizia

...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

COME PREVENIRE?

esempi

giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione

presente nell’intestino del portatore sano

presente sulla pelle (ferite), naso, gola

può contaminare le mani per scarsa igiene

personale

eliminati con starnuti o colpi

di tosse

contatti possibili con

le mani

Salmonella Stafilococco

LA PREVENZIONE È BASATA SOPRATTUTTO SUL CORRETTO COMPORTAMENTO IGIENICO DELLE

PERSONE

pensando che...

superfici attrezzature alimenti la nostra persona

sono contaminate e potenzialmente contaminanti

sapendo che...

gusto sapore odore colore

dell’alimento contaminato in genere non si

modificano

COMPORTAMENTO

Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO

• Scegliere prodotti adeguatamente trattatiScegliere prodotti adeguatamente trattati• Cuocere bene gli alimentiCuocere bene gli alimenti• Consumare gli alimenti subito dopo la cotturaConsumare gli alimenti subito dopo la cottura• Refrigerazione rapida degli alimenti cottiRefrigerazione rapida degli alimenti cotti• Riscaldamento rapido ad alta temperaturaRiscaldamento rapido ad alta temperatura• Evitare il contatto cotto-crudoEvitare il contatto cotto-crudo• Igiene della persona e delle maniIgiene della persona e delle mani• Igiene superfici e strumenti da cucinaIgiene superfici e strumenti da cucina• Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)• Usare solo acqua potabile Usare solo acqua potabile

Indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari

• Calcolare tasso di attacco e rischi specifici (relativi-RR e attribuibili-RA)

• Individuare tutti i soggetti che hanno consumato pasti negli stessi locali

• Questionari agli esposti per cibi ingeriti e quantità introdotte

• Valutare sintomi individuali

• Prelievo residui alimenti implicati

• Esami di laboratorio

Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti

• Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto

• Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva

• Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP)

• Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari

• Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare

• Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti

IGIENE DEGLI ALIMENTI (I)

• Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione.

• L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute.

• Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.

IGIENE DEGLI ALIMENTI (II)

• Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento.

• Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis.

• Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo (HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.

SICUREZZA ALIMENTARE:QUADRO LEGISLATIVO

• DPR n° 127 del 26/3/1980

• D.Lgs n° 123 del 3/3/1993: finalità e modalità dei controlli nel settore alimentare; introduzione dell’ispezione come operazione fondamentale del controllo ufficiale dei prodotti alimentari

• DPR 14/7/1995: criteri per l’elaborazione di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande

• D.Lgs. 155/97: Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari

IL SISTEMA HACCPHazard Analysis and Critical Control Point

• Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE)

• Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”

• Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori)

Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande

HACCP

Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati,

attraverso

l'identificazione e la gestione

dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia

OBIETTIVO DELLA CERTIFICAZIONE HACCP

HACCP

Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire

OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Prevenzione delle malattie di origine alimentare

Sistema di garanzia della qualità

più efficiente

Riduzione delle perdite dovute

al ritiro del prodotto

dal mercato

Riduzione dei costi di analisi

Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

HACCP

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP

1°: analisi dei rischi e relative misure preventive

2°: determinazione dei punti critici di controllo (fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo ad un livello accettabile)

3°: determinazione dei limiti critici dei CCP (pH, temperatura, tempo, criteri microbiologici,...)

HACCP

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP

4°: stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (metodo da usare, momento del controllo, …)

5°: determinare e stabilire le azioni correttive assicurandosi che al consumatore giungano solo alimenti sicuri

6°: determinare le procedure di verifica

7°: determinazione del sistema di gestione della documentazione  (Manuale di Autocontrollo Aziendale)

HACCP

EFFICACIA DELL'HACCP

Industrie primarie

Aziende di trasformazione

Consumatori

Responsabilità condivisa

HACCP

BENEFICI DELL'HACCP

• Possibilità di individuare qualunque tipo di rischio lungo tutta la filiera alimentare (allevamento, raccolta, lavorazione, trasformazione, trasporto, distribuzione, preparazione)

• Adeguamento del sistema HACCP a qualsiasi modifica introdotta (progressi nel “design” delle attrezzature)

• Maggior facilità nell’attività ispettiva degli addetti al controllo

• Aumento della fiducia nella sicurezza degli alimenti con promozione del commercio internazionale

• Possibilità di integrazione con sistemi di gestione della qualità (ISO 9000)

HACCP

NOVITA’ DELL'HACCP …

1. Passaggio del controllo dal prodotto al processo produttivo. L’oggetto di sorveglianza è l’intera filiera produttiva della quale l’alimento fa parte;

2. Autocontrollo da parte delle singole aziende del settore alimentare (dall’OBBLIGO alla RESPONSABILITA’)

3. Introduzione dei Corsi di Formazione e Aggiornamento

Il libretto sanitario

• Rilasciato dalla ASL di residenza

• Necessario per poter svolgere attività lavorativa che comporta la manipolazione di alimenti e bevande e per l'attività di parrucchiere ed estetista

• Stabilisce, previa visita medica e accertamenti diagnostici (coprocoltura, tampone faringeo), se la persona è affetta da malattia trasmissibile o contagiosa o portatrice di germi patogeni

• Validità: 12 mesi

• Conservato sul posto di lavoro

A partire dal 1998, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, è stato sostituito, con modalità e tempi differenti nelle diverse regioni da specifici corsi di Formazione e Aggiornamento

Legge Regionale 4/8/2004, n°12

a. Acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull’epidemiologia dei rischi […]

b. Adeguamento delle acquisizioni scientifiche […]

Formazione e aggiornamento del personale improntate a:

4. Libretto di idoneità sanitaria non costituisce più un obbligo

ASL BRESCIA:Servizio di Igiene degli Alimenti e della

Nutrizione

Dipartimento di Prevenzione

Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N. è un servizio del Dipartimento di Prevenzione delle ASL.

ai S.I.A.N. competono:• Cura degli interventi di informazione e di educazione sanitaria;• Definizione di protocolli tecnico operativi;• Coordinamento e la sorveglianza sui prodotti alimentari e sulle attività

produttive ad essi connesse• Sorveglianza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari;• Sorveglianza sulle acque potabili;

• Interventi di prevenzione nutrizionale per collettività e cittadini