HACCP, ETICHETTATURA MIELE: ASPETTI IGIENICO -SANITARI, · HACCP SÌ O NO? Linee guide applicative...

Diapositiva 1

MIELE: ASPETTI IGIENICO-SANITARI,

HACCP, ETICHETTATURA

Rovereto , 25 novembre 2014

Dr. Luciano Ferrari

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PROGRAMMA DEL CORSO

1. AUTOCONTROLLO > OBBLIGHI

2. MIELE > ASPETTI NUTRIZIONALI, CHIMICO FISICI E

NORMATIVI

3. ETICHETTA

Dott. Luciano Ferrari

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PARLIAMO DI AUTOCONTROLLO

Viene introdotto in Italia nel 1997…

… dal D. L.vo n. 155/97

… come strumento principale per garantire la salubrità degli alimenti


Attualmente il riferimento normativo è il Reg. CE 852/04

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Dal 1997 ad oggi, tutta la normativa che regolamenta il settore alimentare ha ribadito con

forza che…

IL PRIMO E PRINCIPALE ATTORE NEL PERSEGUIMENTO DELLA SICUREZZA DEGLI

ALIMENTI E DELLA TUTELA DELLA SALUTE DEL

CONSUMATORE È CHI GLI ALIMENTI LI PRODUCE,

CHE DEVE AUTOCONTROLLARSI!


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AUTOCONTROLLARSI


ASSICURARSI CHE LA

PRODUZIONE/TRASFORMAZIONE DEGLI

ALIMENTI AVVENGA IN CONDIZIONI DI

SICUREZZA

=

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formazione del

personale

conservazione

degli alimenti

pulizia degli

ambienti

manutenzione

degli ambienti

lotta agli

infestanti

BPI e BPL

gestione dei

rifiuti

Dr. Luciano Ferrari

verifiche

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L’operatore del settore alimentare deve, in altri

termini,

ACQUISIRE LE CONOSCENZE CHE GLI

CONSENTANO DI INDIVIDUARE E VALUTARE LE

POSSIBILI FONTI DI PERICOLO PER POTERLE

PREVENIRE PRIMA CHE QUESTE POSSANO

COMPORTARE UN DANNO


FARE

PREVENZIONE

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Dr. Luciano Ferrari

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HACCP SÌ O NO?

Linee guide applicative del Reg. (CE) 852/04

Ridefinizione di Produzione Primaria (confronta Circ. n. 11/98)

Tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivantidall’apicoltura devono essere considerate produzione primaria,compreso l’allevamento delle api, la raccolta del miele ed ilconfezionamento e/o imballaggio nel contesto dell’Azienda diapicoltura. Tutte le operazioni che avvengono al di fuoridell’Azienda, compreso il confezionamento e/o imballaggio delmiele, non rientrano nella produzione primaria.

Applicazione del sistema HACCP non obbligatoria per la produzione primaria, la quale ricade comunque sotto gli

altri obblighi del Reg. CE 852/04!

Rispetto delle buone pratiche di allevamento

Rispetto delle buone pratiche di lavorazione

Garanzia dell’igienicità delle produzioni


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GARANTIRE L’IGIENICITÀ DELLE LAVORAZIONI E LA SALUBRITÀ DEL PRODOTTO

OBBLIGO NR. 1

APPLICARE IL SISTEMA HACCP

+

Produttore primario

Produttore secondario



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REQUISITI GENERALI

Reg. (CE) 852/04 – Allegato I

PRODUZIONE PRIMARIA

Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o produconoprodotti primari di origine animale devono adottare misure adeguate per:

a) tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate;b) tenere puliti e, ove necessario, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori,le gabbie, i veicoli;…d) utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire lacontaminazione;e) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buonasalute e segua una formazione sui rischi sanitari;f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivig) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare lacontaminazione;…


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REQUISITI STRUTTURALI

Reg. (CE) 852/04 – Allegato II

TRASFORMAZIONE

REQUISITI GENERALI

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte amanutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutturedestinate agli alimenti devono:a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, (…) e assicurare unospazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizionid’igiene;b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, lapenetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabilesulle superfici;c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro lacontaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio atemperatura controllata …


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TRASFORMAZIONE

3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema discarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati esegnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura …

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flussomeccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita …

6. (…)

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/oartificiale.

8. (…)


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TRASFORMAZIONE

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per ilpersonale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dovevengono manipolati alimenti.


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TRASFORMAZIONE

REQUISITI SPECIFICI

1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati edisposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche lacontaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:

a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se

necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, nonassorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrinoall’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente.Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, senecessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, nonassorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per leoperazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che

altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;


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TRASFORMAZIONE

c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e leattrezzature sopra-elevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulodi sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo disporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario,munite di barriere anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestreprovochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine sirichiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrinoall’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e,in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizionied essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci,lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari nondimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.


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REQUISITI IGIENICI GENERALI

OBBLIGO NR. 2

REQUISITI IGIENICI SPECIFICI E STRUTTURALI

+

Produttore primario




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ALCUNE PUNTUALIZZAZIONI…


In buona sostanza, l’esenzione relativa al rispetto

dei requisiti di cui all’Allegato II e all’applicazione

del sistema HACCP si applicherebbe solo nel

caso di apicoltori che producono soprattutto per

vendere in ambito aziendale e che forniscono a

dettaglianti o ristoratori locali una piccola

eccedenza di miele (non più del 50% della sua

produzione).

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RINTRACCIABILITÀ

Reg. (CE) 178/02

Stabilisce i principi e i requisiti generali dellalegislazione alimentare e introduce il concetto nuovo dirintracciabilità.


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Reg. (CE) 178/02“Rintracciabilità”

1. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimidevono essere in grado di individuare chi abbia fornitoloro un alimento, un mangime, un animale destinatoalla produzione alimentare o qualsiasi sostanzadestinata o atta a entrare a far parte di un alimento o diun mangime. A tal fine detti operatori devono disporredi sistemi e di procedure che consentano di mettere adisposizione delle autorità competenti, che lerichiedano, le informazioni al riguardo.

RINTRACCIABILITÀ


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Reg. (CE) 178/02“Rintracciabilità”

2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimidevono disporre di sistemi e procedure per individuarele imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Leinformazioni al riguardo sono messe a disposizionedelle autorità competenti che le richiedano.

RINTRACCIABILITÀ


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RINTRACCIABILITÀ

FORNITORI

CLIENTIDott. Luciano Ferrari

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GARANTIRE LA RINTRACCIABILITÀ

OBBLIGO NR. 3

Produttore primario



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Spetta al responsabile di ogni singolaimpresa individuare i fabbisogniformativi; i criteri e le modalità sarannodefiniti in base ai rischi ed allacomplessità dei processi produttivi edelle produzioni.

Delibera Provincia Autonoma di Trento 159/2008


LA FORMAZIONE È OBBLIGATORIA E DEVE ESSERE CONTINUA!

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FORMAZIONE IGIENICO -SANITARIA DEGLI O.S.A.

OBBLIGO NR. 4

Produttore primario



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RIASSUMENDO …

PRODUTTORE PRIMARIO

Alleva api ed ha un laboratorio per la lavorazione esclusiva del proprio miele e

la vendita al consumatore finale al dettaglio e all’ingrosso

PRODUTTORE SECONDARIO O TRASFORMATORE

Alleva api ed ha un laboratorio dove lavora il proprio miele, ma confeziona

anche miele acquistato o comunque non prodotto in azienda / Non alleva api

ed ha un laboratorio dove confeziona esclusivamente miele acquistato

obblighi:

1. requisiti generali (Allegato I – Reg. CE 852/04) e igiene della produzione

2. rintracciabilità

3. formazione del personale

obblighi:

1. requisiti strutturali specifici (Allegato II – Reg. CE 852/04) e igiene della produzione

2. rintracciabilità

3. formazione del personale

4. applicazione del sistema HACCP (analisi del rischio, CCP, ecc.)


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I PRODOTTI DELL’ALVEARE

Miele

Pappa reale

Cera

Propoli

Polline

Veleno


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CONOSCIAMO IL MIELE(D. L.VO 21 MAGGIO 2004, N. 179)

Per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api(Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dallesecrezioni provenienti da parti vive di piante o dallesostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su partivive di piante, che esse bottinano, trasformano,combinandole con sostanze proprie, depositano, disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi.


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Secondo l’origine si distinguono:

1. Miele di fiori o miele di nettare: miele ottenuto da

nettare di piante

2. Miele di melata: miele ottenuto principalmente

dalle sostanze secrete da insetti succhiatori

(Hemiptera), che si trovano su parti vive di piante

o dalle secrezioni provenienti da parti vive di

piante


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Secondo il metodo di produzione si distinguono:

1. Miele in favo *

2. Miele con pezzi di favo *

3. Miele scolato

4. Miele centrifugato

5. Miele torchiato

6. Miele filtrato *

* (queste diciture non possono essere sostituite dalla denominazione generica «miele» inetichetta)



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Diapositiva 35

COMPOSIZIONE MEDIA DEL MIELE

zuccheri acqua sostanze azotate organiche

sali minerali acidi organici componenti dell'aroma

vitamine


zuccheri

acqua

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Diapositiva 36

DAL NETTARE AL MIELE

90% 17-20%


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Diapositiva 37

UMIDITÀ

quantità di acqua

contenuta in un

alimento

Dr. Luciano Ferrari

ATTIVITÀ DELL’ACQUA

o ACQUA LIBERA (Aw):

quantità di acqua

libera, in percentuale,

contenuta in un

alimento (è l’acqua

utilizzabile dai batteri)

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UMIDITÀ E ACQUA LIBERA

Sopravvivenza dei microrganismi in funzione dell’Aw dell’alimento

Alimenti AwMicrorganismi che

sopravvivono

Maggior parte degli alimenti freschi (latte,

carne, pesce, pollame, frutta e ortaggi)1,00 Maggioranza dei batteri

C. botulinum

Salmonella

Insaccati e formaggi stagionati

Alimenti trattati in salamoia (prosciutti) 0,90

Maggioranza lieviti

Maggioranza muffe

Stafilococco

Listeria monocytogenes


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UMIDITÀ E ACQUA LIBERA

Alimenti AwMicrorganismi che

sopravvivono

Alimenti con forte contenuto di sale o di

zucchero (marmellate)0,80

Alimenti disidratati (latte in polvere all’8%

U.R., polvere uovo al 10%, farina al 13-

15%; vegetali disidratati al 14-20%; frutta

disidratata al 18-25%

Batteri alofili

0,70Valore effettivo di sicurezza

Lieviti e muffe osmofili

Miele

Gomme, caramelle, cioccolato 0,60

Valore teorico di sicurezza


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MIELE

Aw < 0.70

pH: 3,5 - 4,5

IL MIELE È UN ALIMENTO MICROBIOLOGICAMENTE

STABILE E SICURO!


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Diapositiva 41

ALTERAZIONE DEL MIELE

La trasformazione che il miele subisce nel tempo, vale a dire lacristallizzazione, non è un alterazione; anzi, può essere considerata come unindice di genuinità del miele che spesso viene sottoposto a condizionamenti(riscaldamento) che ne alterano caratteristiche chimiche e valore nutrizionale.tempo

Il miele è igroscopico:assorbe umidità e odori

ariaacquaLa luce diretta alterale caratteristiche delmiele

luce2 mesi a 30°C degradano ilmiele come un anno emezzo a 20°C!

temperatura

“invecchiamento biologico”


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IL MIELE PER LEGGE:(D. L.VO 179/2004)

Tenore di fruttosio e glucosio (somma):

miele di nettare non meno di 60g/100g

miele di melata, miscele di melata e miele di nettare non meno di 45g/100g

Tenore di saccarosio:

in genere non più di 5g/100g

robinia, erba medica (…) non più di 10g/100g

lavanda, borragine non più di 15g/100g

Tenore di acqua:

in genere non più del 20%

miele di brughiera e miele per uso industriale non più del 23%

miele di brughiera per uso industriale non più del 25%

Acidità libera:

in genere non più di 50 meq/kg

miele per uso industriale non più di 80 meq/kg


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Diapositiva 43

IL MIELE PER LEGGE:(D. L.VO 179/2004)

Indice diastatico (scala di Schade):

in genere, tranne per il miele ad uso industriale, non meno di 8

miele con basso tenore naturale di enzimi (per es. miele di

agrumi) e tenore di HMF non superiore a 15 mg/kg non meno di

3

HMF (idrossimetilfurfurale):

in genere, tranne miele per uso industriale, non più di 40 mg/kg

miele di origine dichiarata da regioni con clima tropicale e

miscele di tali tipi di mieli non più di 80 mg/kg


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Diapositiva 44

IL MIELE È UN PRODOTTOMICROBIOLOGICAMENTE STABILE ESICURO, E LE UNICHE ALTERAZIONICHE LO POSSONO INTERESSARE SONODOVUTE A FATTORI FISICI QUALITEMPERATURA, ACQUA E LUCE CHEINFLUISCONO, PERALTRO, SU ASPETTIQUALITATIVI PIUTTOSTO CHE SULLASUA SICUREZZA.

RICAPITOLANDO


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Diapositiva 45

ETICHETTATURA DEL MIELE - OGGI

Dati obbligatori:

Denominazione di vendita

Peso netto

Termine minimo di conservazione

Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede odel fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilitonella Comunità Europea

Lotto di produzione

Paese o Paesi di origine in cui il miele è stato raccolto

Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamentoquando diverso dall’indirizzo del responsabile dicommercializzazione

Dicitura “destinato solo alla preparazione di cibi cotti” sul mielead uso industriale

CALDAMENTE CONSIGLIATO: SIGILLO DI GARANZIADott. Luciano Ferrari

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Diapositiva 46

ETICHETTATURA DEL MIELE - DOMANI

Dati obbligatori:

Denominazione di vendita

Peso netto

Termine minimo di conservazione

Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore delsettore alimentare responsabile delle informazioni suglialimenti (operatore con il cui nome o ragione sociale ècommercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilitonell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione)

Lotto di produzione

Paese o Paesi di origine in cui il miele è stato raccolto

Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamentoquando diverso dall’indirizzo del responsabile dicommercializzazione

Dicitura “destinato solo alla preparazione di cibi cotti” sul mielead uso industriale

Condizioni particolari di conservazione

CALDAMENTE CONSIGLIATO: SIGILLO DI GARANZIADott. Luciano Ferrari

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Diapositiva 47

ETICHETTATURA DEL MIELE

Dati facoltativi (non su miele filtrato e ad uso industriale):

Origine botanica

Origine regionale, territoriale o topografica

Anno e data di produzione

Criteri di qualità


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Diapositiva 48

PRODOTTI COMPOSTI (nocciole con miele, ecc.)

PER I PRODOTTI COMPOSTI È OBBLIGATORIO

RIPORTARE L’ ELENCO DEGLI INGREDIENTI CON

LE PERCENTUALI DEI VARI COMPOSTI E, A

PARTIRE DAL 13 DICEMBRE 2014, CON

EVIDENZIATI GLI EVENUTALI ALLERGENI


ALCUNE PUNTUALIZZAZIONI - REG. UE 1169/11

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Diapositiva 49

SOSTANZE CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati, tranne …

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne …

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne …

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne …

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, pistacchi …

9. Sedano e prodotti a base di sedano.


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Diapositiva 50

SOSTANZE CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro …

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.


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Diapositiva 51

DIMENSIONE DEI CARATTERI

Per le indicazioni obbligatorie, l’altezza dei

caratteri deve essere pari o superiore a 1,2 mm

Nel caso di imballaggi la cui superficie maggiore

misura meno di 80 cm2 l’altezza dei caratteri è

pari o superiore a 0,9 mm



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Diapositiva 52

«PRODOTTO DI MONTAGNA»

(indicazione facoltativa di qualità)

Può essere applicato ai prodotti dell’apicoltura se leapi hanno raccolto il nettare e il pollineesclusivamente nelle zone di montagna.

Lo zucchero utilizzato nell’alimentazione delle apinon deve obbligatoriamente provenire da zone dimontagna.



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Diapositiva 53

250 g

Miele

Apicoltura “la casa delle api”

Azienda agricola Mario Rossi

Via Roma, 1 38100 Trento

Tel. 0461/1234567

Da consumarsi preferibilmente entro il 5/8/2011

ETICHETTA …ETICHETTA SBAGLIATA!

Paese di origine: Italia


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Diapositiva 54

Miele di Rododendro

sedativo della tosse

Peso netto

250 g

L R04

Paese d’origine: Italia



Tel. 0461/1234567

Da consumarsi preferibilmente entro la fine di agosto 2012


Miele di Rododendro

sedativo della tosse

Peso netto

250 g

L R04


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Diapositiva 55

Miele naturale

del Trentino

Peso netto

250 gr.


Apicoltura “la casa delle api”



Tel. 0461/1234567

Da consumarsi preferibilmente entro il 5/8/2011


Miele naturale

del Trentino

Peso netto

250 gr.


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Diapositiva 56

Miele


250 g

L A01

Rossi Mario

Via Roma, 1

38121 Trento

Da consumarsi preferibilmente entro: vedi bordo capsula

ETICHETTA …ETICHETTA … CORRETTA!!!


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Diapositiva 57

Miele


250 g

L A01

Rossi MarioVia Roma, 1

38121 Trento

Da consumarsi preferibilmente entro fine novembre 2016

Conservare in luogo fresco e al riparo dalla luce

ETICHETTA …ETICHETTA … CORRETTA!!!


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Diapositiva 58

GRAZIE


Luciano FerrariCell. 348 3948891

E-mail: [email protected]

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