Centro Ricerche FFRRAASSCCAATTII - ALL FOODS.pdf · 2017. 4. 27. · HACCP Hazard Analysis Critical...

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02

Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 1 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL

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MMMAAANNNUUUAAALLLEEE DDDIII

AAAUUUTTTOOOCCCOOONNNTTTRRROOOLLLLLLOOO

AAALLLIIIMMMEEENNNTTTAAARRREEE

Centro Ricerche

““FFRRAASSCCAATTII”” Via Enrico Fermi, 45

00044 FRASCATI (RM)

HACCP




SSSEEEZZZ... 000 IIINNNDDDIIICCCEEE

Sez. Titolo Rev. Data

0 Indice

0 01.02.2017

1

Responsabilità della Direzione

- Politica sulla Sicurezza Alimentare

- Responsabilità ed Autorità

- Responsabile Team HACCP

- Team HACCP

- Formazione e Qualifica

- Riesame della Direzione

2

Requisiti del Sistema

- Descrizione interrelazioni di sistema

- Procedure sistema HACCP

- Diagrammi di flusso

- Piano HACCP

3 Controllo Documenti

- Controllo documenti

4

Pianificazione e studio HACCP

- Descrizione prodotto

- Identificazione della destinazione d’uso

- Analisi del processo

- Identificazione pericoli

- Definizione misure di controllo

- Identificazione dei CCP

- Gestione dei CCP

- Monitoraggio dei CCP

- Azioni Correttive

- Azioni Preventive

- Gestione delle Non Conformità

5

Funzionamento del sistema HACCP

- Principali registrazioni

- Procedure documentate

- Rintracciabilità

- Controllo strumenti

6

Aggiornamento del sistema HACCP

- Periodicità degli aggiornamenti

- Modalità di comunicazione del Team

- Verifica del sistema HACCP

HACCP




PRESENTAZIONE PRELIMINARE

Dati e referenti aziendali

Denominazione ALL FOODS S.R.L.

Sede legale Via del Mare, 198/b

Località 00041 ALBANO LAZIALE (RM)

Direzione e Amm.ne Viale dello Stadio n°77

Località 05100 TERNI (TR)

P. IVA e C.F. 00528200553

CCIAA e n° R.E.A. ROMA – n°924908

Telefono 0744.547410

Fax 0744.433800

Mail [email protected]

Legale Rappresentante GILOCCHI GIULIANO Nato ad Amelia (TR) il 24.07.1953

Residente in 05100 Terni (TR) Via Ludovico Aminale, 61

Direzione Qualità, Sicurezza e

Ambiente

PETRIGNANI ROBERTO 0744.547410 349.17.25.363

[email protected]

Direzione Produzione RUCO SERGIO 0744.547410 335.76.16.017

[email protected]

Direzione Acquisti GIAMMARIOLI LAVINIA 0744.547410 338.92.96.814

[email protected]

Dati unità produttiva

Denominazione Centro Ricerche “FRASCATI”

Indirizzo Via Enrico Fermi, 45

Località 00044 Frascati (RM)

Telefono

Referenti unità produttiva

Preposto Responsabile HACCP

Delegato O.S.A.

PISANI GIULIO

348.09.79.804 [email protected]

Nato a Isola del Liri (FR) il 15.08.1975

Res.: Via Abate, 34 – Arpino (FR)

Responsabile nutrizionista GIANNONI D.sa MONICA

347.34.50.602 [email protected]

Responsabili HACCP di sito

CELLANETTI PIERO (cuoco)

SARACENI GIANCARLO (cuoco)

ORLANDO FIORE (aiuto cuoco)

DE ANDREIS GABRIELE (barista)

mailto:[email protected]






HACCP




Produttività media giornaliera (come da capitolato tecnico)

Pasti erogati ≠ 295

Laboratorio Analisi microbiologiche

LABORATORI CHIMICI RIUNITI –

BIOS SpA

Via E. D’Onofrio, 69

00155 ROMA (RM)

Tel. 06.40800253-535


Certificazione Accredia N° 0426

UNI EN ISO 9001:2008

Azienda Disinfestazione

CHIMIFARM SERVIZI srl

Via Vito Giuseppe Galati, 16

00155 ROMA (RM)

Via della Stazione, 26

05023 BASCHI (TR)

Tel. 0744.957302


Certificazione UNI EN ISO 9001:2008

UNI EN ISO 14001

Destinatari del manuale

Il presente Manuale di Autocontrollo viene reso disponibile a tutti gli individui che

hanno responsabilità nel dirigere, sovraintendere, eseguire e verificare le attività

aventi influenza su:

a) Prodotti, processi e/o servizi;

b) Sicurezza ed igiene degli alimenti

In particolare si fa riferimento a coloro che hanno l’autonomia e la libertà

organizzativa nei campi sopra citati per:

1) Promuovere le azioni atte a prevenire il verificarsi di difettosità o non conformità

igienica degli alimenti;

2) Identificare e registrare i problemi di sicurezza ed igiene degli alimenti;

3) Proporre, attuare e/o verificare l’attuazione di azioni correttive per evitare il

ripetersi di condizioni non conformi rilevate e segnalate;

4) Mantenere il controllo dei processi aventi influenza su sicurezza ed igiene;

Il loro compito sarà mantenere ordinatamente disponibile il presente Manuale per la

consultazione, ad ogni necessità.



HACCP




SSSEEEZZZ...111 RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIITTTAAA’’’ DDDEEELLLLLLAAA

DDDIIIRRREEEZZZIIIOOONNNEEE

11..11 PPOOLLIITTIICCAA SSUULLLLAA SSIICCUURREEZZZZAA AALLIIMMEENNTTAARREE

In questo paragrafo viene descritta la politica attuata dalla AALLLL FFOOOODDSS SSRRLL per

garantire la sicurezza alimentare nell’espletamento dei “Progettazione ed

erogazione di servizi di ristorazione. Preparazione, confezionamento, trasporto e

distribuzione di pasti in strutture pubbliche e private, scuole, ospedali, comunità.

Fornitura di pasti a crudo, derrate alimentari, servizi di catering e servizi di vending”,

in accordo ai principi ed ai metodi descritti dal Reg. CE 852/04, dal Reg. 178/02 e

dalle normative volontarie serie UNI EN ISO 9001:2008, UNI 10854, ISO 22000, ISO

22005, UNI 11381.

La Direzione Aziendale ritiene che l’adozione di un Sistema di Garanzia della

Sicurezza Alimentare permetta, all’azienda, di conseguire i seguenti risultati:

a) Ricercare la piena soddisfazione delle esigenze del Cliente, producendo

alimenti perfettamente conformi ai requisiti igienico sanitari e contrattuali;

b) Conseguire e mantenere la qualità prescritta attraverso l’impiego di materie

prime, attrezzature ed accessori di indiscusso standard qualitativo;

c) Conseguire e mantenere la qualità prescritta attraverso la verifica del proprio

servizio, effettuando analisi microbiologiche e chimiche sui pasti prodotti;

d) Ridurre le Non Conformità di Sistema, di Processo e di Prodotto.

e) Rispetto delle modalità di manipolazione, dei tempi preparazione, dei tempi

e delle temperature di stoccaggio e di cottura, dei tempi e delle

temperature di consegna, secondo le normative cogenti.

f) Pianificare ed utilizzare impianti, prodotti e risorse (umane e tecnologiche) nel

pieno rispetto di igiene, sicurezza, ambiente.

Tali obiettivi saranno perseguiti da tutta la struttura aziendale, individuando in

essa, figure professionali atte al controllo, alla formazione ed informazione del

personale operativo ed al mantenimento della Sicurezza Alimentare.

HACCP




11..22 RREESSPPOONNSSAABBIILLIITTÀÀ EEDD AAUUTTOORRIITTÀÀ

Il presente Piano di Autocontrollo Alimentare è impostato per le lavorazioni

effettuate presso il centro di produzione indicato nel frontespizio.

Esso è stato elaborato dal Responsabile Sistema Qualità (RSQ) in collaborazione

con un gruppo di lavoro costituito da:

N° 01 biologo (D.sa Somma Gabriella)

N° 01 chimico (D.sa Prinzivalli Michela)

N° 01 tecnologo alimentare (Dr. Droetto Luca)

N° 01 nutrizionista (D.sa Giannoni Monica)

N° 01 valutatore di sistemi qualità (Dr. Ferri Franchini Smeraldo)

Il gruppo di lavoro è stato supportato, nella stesura del presente manuale, anche

dal personale del centro di produzione, dal Responsabile Industria Alimentare (RIA)

e dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA).

RIA E’ il responsabile dell’industria alimentare e si identifica con la figura del

Legale Rappresentante dell’azienda. Tra l’altro esso è responsabile di:

Definire la politica aziendale della qualità e, quindi, della sicurezza alimentare; divulgarla,

sostenerla ed operare attraverso controlli diretti ed indiretti. Determinare gli obiettivi della società a medio e lungo termine e definire le strategie per

raggiungerli. Compiere tutte le operazioni, anche di straordinaria amministrazione, necessarie a

conseguire lo scopo sociale. Organizzare, coordinare, gestire le funzioni aziendali nelle attività finalizzate all’attuazione

degli obiettivi stabiliti. Garantire il rispetto delle prescrizioni del presente Manuale di Autocontrollo Alimentare e la

sua piena attuazione.

OSA E’ il responsabile del centro di produzione e si identifica con la figura del

responsabile applicazione Haccp. Tra l’altro esso è responsabile di:

Compiere tutte le operazioni necessarie a garantire e mantenere gli standard igienici e di

sicurezza alimentare nell’ambito del processo produttivo; Organizzare, coordinare, gestire le funzioni aziendali nelle attività finalizzate all’attuazione

degli obiettivi stabiliti. Garantire il rispetto delle prescrizioni del presente Manuale di Autocontrollo Alimentare e la

sua piena attuazione, attuandolo in ogni sua parte. Coordinarsi con l’Haccp Team al fine di verificare la sussistenza dei requisiti attuativi del

Manuale di Autocontrollo.

HACCP




RSQ E’ il responsabile del sistema qualità. E’ direttamente dipendente dalla

Direzione Aziendale ed ha, tra l’altro, le seguenti responsabilità:

Redige e tiene aggiornato il presente Manuale.

Definisce i programmi di indottrinamento ed addestramento di tutto il personale aziendale

alle discipline oggetto del presente documento e del Manuale di Qualità.

Definisce e gestisce il sistema relativo ad azioni correttive, audit sul sistema di autocontrollo,

aggiornamento legislativo.

Definisce e concorda il Sistema di Autocontrollo integrandolo con piani di qualità sviluppo e

produzione, assicurandone il rispetto ed il coordinamento.

Assicura l’addestramento del proprio personale alle discipline afferenti il sistema qualità ed al

sistema di autocontrollo.

11..33 RREESSPPOONNSSAABBIILLEE TTEEAAMM HHAACCCCPP

Il gruppo di lavoro, più specificatamente identificato come “Team HACCP”, è

coordinato dal responsabile del sistema qualità (RSQ). Egli ha, tra l’altro, il compito

di promulgare le riunioni periodiche del team per la verifica dell’efficacia e

dell’efficienza del sistema di autocontrollo alimentare adottato.

11..44 IILL TTEEAAMM HHAACCCCPP

Il Team HACCP è composto, oltre che da RSQ, anche da:

N° 01 biologo Responsabile della validazione delle analisi microbiologiche esterne.

N° 01 chimico Responsabile della validazione delle analisi chimiche esterne.

N° 01 tecnologo alimentare Verifica preventivamente la rispondenza delle merci alle normative cogenti ed ai

capitolati.

N° 01 nutrizionista Coordina la corretta implementazione dei menù, delle ricette proposte e delle

eventuali diete speciali.

N° 01 valutatore di sistemi qualità Verifica l’attuazione delle procedure di garanzia della sicurezza alimentare.

HACCP




11..55 FFOORRMMAAZZIIOONNEE EE QQUUAALLIIFFIICCAA

Il personale impegnato nel gruppo di verifica è chiaramente in possesso di specifica

formazione e qualifica inerente i compiti e le responsabilità ad esso affidate.

Per ciò che concerne il personale operativo, è previsto un programma di

formazione continua. Esso è promosso, definito e gestito direttamente da RSQ che

può avvalersi della collaborazione, oltre che dei componenti l’HACCP Team,

anche di consulenti esterni (le cui qualifiche verranno prodotte ed allegate ai

relativi piani di formazione).

Il piano di formazione prevede corsi specifici in recepimento alle “Linee guida per

l’educazione e la formazione del personale addetto alle attività proprie

dell’industria alimentare, ai sensi delle normative del “Pacchetto Igiene”, tenendo

conto anche delle normative regionali e locali. (vedi Sez. 3 del presente MAA)

Nel corso di formazione vengono trattati gli argomenti previsti dalle normative

vigenti e, in particolare, dovranno essere affrontati almeno:

Il recepimento delle direttive comunitarie sull’igiene dei prodotti alimentari:

i Reg. CE 852/04; Reg. CE 178/02; Reg. CE 1441/07; Reg. UE 1169/11; Reg. 1935/04

Igiene dei locali

Igiene del personale

Igiene della produzione

Disinfestazione

Valutazione dei fornitori

Definizione, funzione, classificazione, contaminazione

Definizioni di contaminazione e contaminazione crociata

Definizione di pericolo chimico, fisico, biologico

Microrganismi utili, degradativi, patogeni

Diagrammi di flusso delle lavorazioni ed identificazione dei punti critici di controllo

Piano di autocontrollo

Procedure di sanificazione

Monitoraggio e compilazione della modulistica

Non Conformità ed Azioni Correttive/Preventive

Procedure di verifica

Test di verifica

HACCP




11..66 RRIIEESSAAMMEE DDEELLLLAA DDIIRREEZZIIOONNEE

Al fine di assicurare che il Manuale di autocontrollo alimentare sia adeguato ed

efficace nel tempo, la Direzione Aziendale si impegna a riesaminarlo con frequenza

annuale (salvo eventi straordinari che ne accelerino la verifica). Qualora la

riesamina lo renda necessario e/o opportuno, si procederà alla revisione del MAA

nelle sezioni interessate.

Tale attività di riesame investe:

La struttura organizzativa posta in essere dall’azienda

Il grado di applicazione del sistema di garanzia della sicurezza alimentare

Il livello di qualità raggiunto dai prodotti in relazione ai requisiti specificati

Le informazioni di ritorno dai Committenti e/o provenienti dall’interno dell’azienda circa la

qualità dei prodotti e il funzionamento del Sistema.

In tale occasione il Team HACCP fornisce i dati su:

1)- livello di raggiungimento degli obiettivi stabiliti

2)- reclami dai clienti

3)- situazione delle non conformità

4)- stato di avanzamento delle azioni preventive e correttive in corso

5)- livello di addestramento del personale

6)- verifica dell’adeguatezza del Sistema in rapporto all’evoluzione del mercato.

HACCP




SSSEEEZZZ...222 RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTIII DDDEEELLL SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA

22..11 DDEESSCCRRIIZZIIOONNEE IINNTTEERRRREELLAAZZIIOONNII DDII SSIISSTTEEMMAA

Il presente Piano di Autocontrollo Alimentare, implementato secondo le normative

UNI 10854, ISO 22000, ISO 22005, Reg. 852/04 e Reg. 178/02 è reso parte integrante

del Sistema Qualità aziendale, realizzato, esso, secondo gli standard UNI EN ISO

9001:2008.

Il piano di autocontrollo ed il sistema qualità hanno in comune diverse procedure.

La modulistica adottata per il monitoraggio di questo sistema di autocontrollo è la

stessa del Sistema Qualità.

22..22 PPRROOCCEEDDUURREE DDEELL SSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPP

Il presente Piano di Autocontrollo è regolamentato da procedure ed istruzioni

operative che pianificano le modalità per il raggiungimento della “sicurezza

alimentare” del servizio svolto.

Le procedure proprie del presente Manuale sono identificate con la sigla

PPPAAAAAA (Procedura Autocontrollo Alimentare)

le istruzioni operative sono identificate con la sigla

IIIOOOAAAAAA (Istruzione Operativa Autocontrollo Alimentare).

Così come specificato nel paragrafo precedente, il piano di autocontrollo

alimentare si correla al Sistema Qualità e ne utilizza alcune procedure ed istruzioni.

(vedi procedure ed istruzioni operative allegate)

HACCP




HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



22..33 DDIIAAGGRRAAMMMMII DDII FFLLUUSSSSOO

PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PRIMI PIATTI ASCIUTTI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

STOCCAGGIO IN

CONGELATORE

STOCCAGGIO IN

DISPENSA

SCONGELAMENTO

LAVORAZIONE

COTTURA

MANTENIMENTO

A CALDO

SOMMINISTRAZIONE

COTTURA SUGHI

CONDIMENTO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PASTE RIPIENE AL FORNO

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

STOCCAGGIO IN

CONGELATORE STOCCAGGIO

IN DISPENSA

SCONGELAMENTO

LAVORAZIONE

COTTURA

RIATTIVAZIONE

SOMMINISTRAZIONE

COTTURA SUGHI

ABBATTIMENTO RAPIDO DI

TEMPERATURA

MANTENIMENTO A FREDDO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PRIMI PIATTI IN BRODO VEGETALE

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO (verdure fresche)

STOCCAGGIO IN

CONGELATORE (verdure surgelate)

STOCCAGGIO

IN DISPENSA

LAVAGGIO e LAVORAZIONE

COTTURA

MANTENIMENTO A CALDO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SECONDI PIATTI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

LAVORAZIONE

COTTURA

MANTENIMENTO A CALDO

SOMMINISTRAZIONE

ABBATTIMENTO RAPIDO DI

TEMPERATURA

RIATTIVAZIONE


PORZIONATURA e TAGLIO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE ITTICI CONGELATI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

CONGELATORE

SCONGELAMENTO

LAVORAZIONE (sezionamento,

battitura, tritatura impanatura)

COTTURA

MANTENIMENTO

A CALDO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SECONDI ALLA GRIGLIA IN COTTURA ESPRESSA

*Trattandosi di prodotti a basso spessore, si ritiene che la temperatura di +75°C

sia ampiamente raggiunta. Inoltre, possono verificarsi casi di richieste di cotture al sangue, sia su richiesta del commensale, sia per la caratteristica tipologia di pietanza (es.: bistecca, tagliata, ecc.)

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

LAVORAZIONE

COTTURA

ESPRESSA *

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CONTORNI CALDI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

STOCCAGGIO IN

CONGELATORE

LAVORAZIONE

COTTURA

MANTENIMENTO

A CALDO

SOMMINISTRAZIONE

LAVAGGIO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CONTORNI FREDDI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

LAVAGGIO

LAVORAZIONE

SOMMINISTRAZIONE

MANTENIMENTO

A FREDDO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

PORZIONATURA

ALLESTIMENTO PIATTI

SOMMINISTRAZIONE

MANTENIMENTO

A FREDDO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE DIETE SPECIALI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

STOCCAGGIO IN

DISPENSA

LAVORAZIONE

COTTURA

MANTENIMENTO A CALDO/FREDDO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



DDDIIIAAAGGGRRRAAAMMMMMMAAA DDDIII FFFLLLUUUSSSSSSOOO

PPPRRROOODDDUUUZZZIIIOOONNNEEE PPPAAASSSTTTIII GGGLLLUUUTTTEEENNN FFFRRREEEEEE

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN AREA

DEDICATA

STOCCAGGIO REFRIGERATO

DEDICATO

PREPARAZIONE PIATTI

FREDDI

PREPARAZIONE PIATTI CALDI

CONFEZIONAMENTO PIETANZE

COTTURA

MANTENIMENTO A CALDO/FREDDO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PIETANZE MULTI-INGREDIENTE

(tramezzini, panini, focacce, ecc.)

RICEZIONE ORTAGGI

RICEZIONE PANE

RICEZIONE PRODOTTI DEPERIBILI

Latticini, wurstel,salumi,formaggi, hamburger,tonno, ecc.



LAVAGGIO, MONDATURA

E TAGLIO

TAGLIO E PREPARAZIONE

STOCCAGGIO

TAGLIO

COTTURA E/O RISCALDAMENTO

AGGIUNTA DI

INGREDIENTI E CONFEZIONAMENTO

SOMMINISTRAZIONE



Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02




INSALATONE

RICEZIONE ORTAGGI


Latticini, wurstel,salumi,formaggi, hamburger,tonno, ecc.



MONDATURA E TAGLIO



AGGIUNTA DI

INGREDIENTI E CONFEZIONAMENTO

ALLESTIMENTO PIATTO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02




PIZZA

RICEZIONE ORTAGGI

RICEZIONE BASI PER PIZZA


Latticini, wurstel,salumi,mozzarella,

carciofini,tonno, ecc.



LAVAGGIO, MONDATURA

E TAGLIO


STOCCAGGIO IN CONGELATORE

SCONGELAMENTO

AGGIUNTA DI

INGREDIENTI E ALLESTIMENTO

SOMMINISTRAZIONE

COTTURA


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE FRUTTA

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN

FRIGORIFERO

CONTROLLO CERNITA

LAVAGGIO

SOMMINISTRAZIONE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE SNACK DOLCI E/O SALATI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

PREPARAZIONE


SOMMINISTRAZIONE

COTTURA / RISCALDAMENTO


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE CAFFETTERIA

RICEZIONE MATERIE

PRIME

STOCCAGGIO IN DISPENSA

STOCCAGGIO REFRIGERATO (latte, panna, crema di latte, ecc.)

MACINATURA

SOMMINISTRAZIONE

PREPARAZIONE BEVANDE

CAFFETTERIA


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE BEVANDE VARIE

RICEZIONE MATERIE

PRIME

MESCITA

STOCCAGGIO IN DISPENSA

ESPOSIZIONE AL BANCO

MISCELAZIONE BEVANDE


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PREPARAZIONE e DISTRIBUZIONE GELATI

RICEZIONE MATERIE

PRIME

SOMMINISTRAZIONE


ESPOSIZIONE NEI BANCHI

REFRIGERATI


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



22..44 PPiiaannoo HHAACCCCPP

PPRREEPPAARRAAZZIIOONNEE EE DDIISSTTRRIIBBUUZZIIOONNEE DDII CCIIBBII CCAALLDDII

(Minestre, primi piatti, secondi piatti, contorni) Fase del

processo

Tipologia del

rischio

CP/

CCP

Limite

critico Monitoraggio

Azione

preventiva

Azione

correttiva

Verifica

periodica Documentazione

1

Ricezione delle

materie prime

Contaminazione

batterica,

chimica.

Materiale

estraneo

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Per ogni

fornitura

effettuare la

procedura di

ricezione

Protezione

dalle

intemperie

Selezione dei

fornitori

Verifica

sistematica di

idoneità delle

derrate

Rifiutare il

prodotto e

richiamare il

fornitore se il

prodotto non

è conforme

ai limiti critici.

Qualora la

merce

presenti

ripetute N.C.,

alla ricezione

o in seguito

ad

accertamenti

analitici,

procedere al

cambio del

fornitore.

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale.

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 04

MOD. 27

MOD. 28

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

2°

Stoccaggio in

frigorifero e cella

Proliferazione

batterica

Contaminazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Ad inizio e fine

turno effettuare

la registrazione

delle

temperature

Manutenzione

ordinaria

attrezzature.

Pulizia

frigoriferi e

celle.

Formazione

del personale

Mantenimento

di

temperature

idonee

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 16

MOD. 35-B

MOD. 27

MOD. 28

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

2b

Stoccaggio in

congelatore

Proliferazione

batterica

Contaminazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Ad inizio e fine

turno effettuare

la registrazione

delle

temperature

Manutenzione

ordinaria

attrezzature.

Pulizia

congelatori

Formazione

del personale

Mantenimento

di

temperature

idonee

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 16

MOD. 35/B

MOD. 27

MOD. 29

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Fase del

processo

Tipologia del

rischio

CP/

CCP

Limite


Azione

preventiva

Azione

correttiva

Verifica

periodica

Documentazion

e

2c

Stoccaggio in

dispensa

Contaminazione

da infestanti CP

Vedi

Tabella

All. I

capitol

ato

VISIVO:

Verifica della

pulizia di

ambienti ed

attrezzature

Assenza di

infestanti

Attuare i

programmi di

sanificazione

e difesa dagli

agenti

infestanti;

Manutenzione

struttura

Richiamo del

personale

Attuazione

programma

manutenzione

Interventi

straordinari di

sanificazione

Verifica

delle

procedure e

delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 21

MOD. 15

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/B

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

3

Scongelamento

(ove effettuato)

Contaminazione

batterica

Proliferazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

VISIVO:

Verifica della

pulizia di

ambienti ed

attrezzature

Seguire corretta

procedura di

scongelamento.

Formazione del

personale

Vedi Azioni

correttive

per IOAA002

Verifica

annuale

delle

procedure

attuative e

del

comportam

ento del

personale

operativo

MOD. 27

MOD. 29

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

4

Lavorazione

Contaminazione

batterica

Proliferazione

batterica

Contaminazione

da infestanti

CP

Vedi

Tabella

All. G

e All. I

capitol

ato

VISIVO:

Verifica della

pulizia di

ambienti ed

attrezzature

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

e

disinfestazione

Minimizzare

tempi di

esposizione

Formazione

del personale

Vedi Azioni

correttive

per PAA002

e PAA003

Verifica

delle

procedure e

delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/A

MOD. 15

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

5

Cottura Sopravvivenza

batteri patogeni CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Effettuare ad

ogni cottura, a

campione, sulle

pietanze di

grossa

pezzatura,la

procedura di

monitoraggio

cottura

Manutenzione

periodica sulle

attrezzature

Formazione

del personale

Vedi

procedura

azione

correttiva

PAA004

Verifica

annuale

delle

procedure

attuative e

del

comportam

ento del

personale

operativo

MOD. 13

MOD. 14

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/A

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Fase del

processo

Tipologia del

rischio

CP/

CCP

Limite

critico

Monitoraggio Azione

preventiva

Azione

correttiva

Verifica

periodica

Documentazione

6

Raffreddamento

rapido

(ove previsto)

Germinazione

spore

Proliferazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Effettuare

monitoraggio

temperature di

abbattimento

Manutenzione

periodica

delle

attrezzature

Vedi

procedura

PAA004

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 18

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 14

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

7

Mantenimento a

freddo

(a seguito

abbattimento)

Contaminazione

batterica

Proliferazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

e

disinfestazione

Controllo

attrezzature

refrigeranti

Formazione

del personale

Vedi

procedura

PAA004

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

8

Riattivazione

(dopo

abbattimento e

conservazione)

Sopravvivenza

batteri patogeni CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Effettuare ad

ogni

riscaldamento,

a campione,

monitoraggio

cottura

Manutenzione

periodica

attrezzature

Vedi

procedura

PAA004

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

ISOP002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 13-C

MOD. 27

MOD. 29

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

9

Mantenimento a

caldo

Germinazione

delle spore

Proliferazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Effettuare

procedura di

mantenimento

a caldo

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

distribuzione

Formazione

del personale

Vedi

procedura

PAA004

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

ISOP002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

semestrale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



10

Allestimento

Contaminazione

batterica CP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Verifica

temperature

carrelli

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

allestimento

Formazione

del personale

//

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

semestrale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35-C

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

11

Somministrazione

Contaminazione

batterica CP

Vedi

Tabella

All. G

capitolato

Verifica

temperature

carrelli

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

distribuzione

Formazione

del personale

Vedi

procedura

PAA004

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35-C

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PPRREEPPAARRAAZZIIOONNEE EE DDIISSTTRRIIBBUUZZIIOONNEE DDII PPIIAATTTTII FFRREEDDDDII NNOONN CCOOTTTTII

(salumi, formaggi e latticini, insalate, ecc.) Fase del

processo

Tipologia del

rischio

CP/

CCP

Limite


Azione

preventiva

Azione

correttiva

Verifica


1

Ricezione delle

materie prime

Contaminazione

batterica,

chimica.

Materiale

estraneo

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Per ogni

fornitura

effettuare la

procedura di

ricezione

Protezione

dalle

intemperie

Selezione dei

fornitori

Verifica

sistematica di

idoneità delle

derrate

Rifiutare il

prodotto e

richiamare il

fornitore se il

prodotto non

è conforme

ai limiti critici.

Qualora la

merce

presenti

ripetute N.C.,

alla ricezione

o in seguito

ad

accertamenti

analitici,

procedere al

cambio del

fornitore.

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale.

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 04

MOD. 27

MOD. 28

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

2a

Stoccaggio in

frigorifero e

cella

Proliferazione

batterica

Contaminazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Ad inizio e fine

turno effettuare

la registrazione

delle

temperature

Manutenzione

ordinaria

attrezzature.

Pulizia

frigoriferi e

celle.

Formazione

del personale

Mantenimento

di

temperature

idonee

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA002

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 16

MOD. 35-B

MOD. 27

MOD. 28

Check-list di

verifica interne

e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

2c

Stoccaggio in

dispensa

Contaminazione

da infestanti CP

Vedi

Tabella

All. I

capitol

ato

VISIVO:

Verifica della

pulizia di

ambienti ed

attrezzature;

Assenza di

infestanti

Attuare i

programmi di

sanificazione e

difesa dagli

agenti

infestanti;

Manutenzione

struttura

Nel caso di

superamento

dei limiti

critici,

operare

come da

IOAA008

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazioni

con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 21

MOD. 15

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/B

Check-list di

verifica interne

e/o esterne


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Fase del

processo

Tipologia del

rischio

CP/

CCP

Limite


Azione

preventiva

Azione

correttiva

Verifica


4

Lavorazione

Contaminazione

batterica

Proliferazione

batterica

Contaminazione

da infestanti

CP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

VISIVO:

Verifica della

pulizia di ambienti

ed attrezzature

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

e

disinfestazione

Minimizzare

tempi di

esposizione

Formazione

del personale

Vedi Azioni

correttive

per PAA002

e PAA003

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazio

ni con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/A

MOD. 15

Check-list di verifica

interne e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

5

Mantenimento a

freddo

Germinazione

delle spore

Proliferazione

batterica

CCCCCCPPP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Effettuare

procedura di

mantenimento

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

distribuzione

Formazione

del personale

Vedi azione

correttiva

procedura

PAA004

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazio

ni con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35/A


interne e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

6

Allestimento Contaminazione

batterica CP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Verifica

temperature

carrelli

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

allestimento

Formazione

del personale

//

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazio

ni con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

semestrale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35-C


interne e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



7

Somministrazione Contaminazione

batterica CP

Vedi

Tabella

All. G

capitol

ato

Verifica

temperature

carrelli

Rigoroso

rispetto delle

GMP e del

piano di

sanificazione

Ridurre al

minimo i

tempi di

distribuzione

Formazione

del personale

Vedi azione

correttiva

procedura

PAA004

Verifica

delle

procedure

e delle

registrazio

ni con

frequenza

annuale

Verifiche

analitiche

con

frequenza

annuale

MOD. 14

MOD. 20

MOD. 27

MOD. 29

MOD. 35-C


interne e/o esterne

Risultati analisi

microbiologiche

NNNoootttaaa::: CCCCCCPPP = Punto critico di controllo soggetto a monitoraggio oggettivo;

CP = Punto critico (non soggetto a monitoraggio oggettivo; si richiede osservanza

delle corrette prassi operative e delle corrette prassi igieniche)


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



SSSEEEZZZ...333 CCCOOONNNTTTRRROOOLLLLLLOOO DDDOOOCCCUUUMMMEEENNNTTTIII

La documentazione in possesso dell’azienda, inerente l’autocontrollo alimentare per

l’attività caratteristica dell’azienda stessa, ai sensi del Reg. CE 852/04, Reg. CE 178/02

e s.m.i. include:

Manuale Autocontrollo Alimentare HACCP

Procedure ed Istruzioni Operative

Rapporti dei monitoraggi dei punti critici di controllo

Valutazione dei fornitori

Copia Verifiche analitiche periodiche.

Tutta la documentazione conservata presso il centro di produzione, nel quale si

eseguono le lavorazioni alimentari oggetto del presente piano, è evidenziata in

grassetto ed è esibita in caso di visita ispettiva da parte delle autorità.

33..11 NNOORRMMAATTIIVVAA GGEENNEERRAALLEE DDII RRIIFFEERRIIMMEENNTTOO

LEGGE 30 APRILE 1962, n° 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

(modificata dalla Legge 26 febbraio 1963 n°441).

D.P.R. 26 MARZO 1980, n° 327 Regolamento di esecuzione della Legge 283/62 e successive modificazioni in materia di

disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.

D.P.R. 23 AGOSTO 1982, n° 777 Attuazione della Direttiva 76/893/CEE relativa ai materiali ed agli oggetti destinati a venire a

contatto con i prodotti alimentari.

D.P.R. 24 MAGGIO 1988, n° 236 Attuazione della Direttiva 80/778/CEE concernente la qualità delle acque destinate al consumo

umano.

D. LGS. 27 GENNAIO 1992, n°109 Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione

e la pubblicità dei prodotti alimentari.

D.LGS. 03 MARZO 1993, n°123

Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari

D.M. 16 DICEMBRE 1993

Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime dei controlli

microbiologici ufficiali.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



LEGGE 25 GENNAIO 1994, n° 82

Disciplina delle attività di disinfezione, di disinfestazione, di derattizzazione e di sanificazione.

DECISIONE 20 MAGGIO 1994, n°94/356/CE

Descrizione delle modalità di applicazione delle norme concernenti l’autocontrollo.

D.LGS. 26 MAGGIO 1997, n°155

Recepimento della Direttiva 93/43 CEE concernente l’igiene dei prodotti alimentari.

LEGGE 02 LUGLIO 1999, n° 236 (in G.U. n°172 del 24/07/99)

Differimento al 01 aprile 2000 dell’applicazione delle sanzioni amministrative pecuniarie previste

dal D. Lgs. 155/97 per le industrie alimentari con un numero massimo di dipendenti pari a

cinque.

LEGGE 21 DICEMBRE 1999, n°526 (in Supplemento Ordinario n.15/L alla G.U. n°13

del 18/01/2000) Legge Comunitaria 1999.

D.LGS. 30 DICEMBRE 1999, n° 507 (in G.U. n°306 del 31/12/1999) Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio, ai sensi dell’Articolo 1 della

Legge 25 giugno 1999, n°205.

REGOLAMENTO CE 178 del 28 gennaio 2002

Linee di indirizzo in applicazione della garanzie per la salute umana, in materia di rintracciabilità

degli alimenti.

DIRETTIVA 2003/89/CE del 10 novembre 2003 Che modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l’indicazione degli ingredienti

contenuti nei prodotti alimentari.

REGOLAMENTO (CE) del 29 aprile 2004, n°852 Sull’igiene dei prodotti alimentari.

REGOLAMENTO (CE) del 27 ottobre 2004, n°1935 Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che

abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE

DETERMINA DIRIGENZIALE n°75 del 26.05.2005 D.Lgs. 2 febbraio 2001 n. 31 e s.m.i. - linee guida per la sorveglianza e il controllo delle acque

destinate al consumo umano

REGOLAMENTO (CE) del 15 novembre 2005, n°2073 Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

LEGGE del 04 luglio 2005, n°123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



REGOLAMENTO (CE) del 05 dicembre 2007, n°1441 Che modifica il Reg. Ce 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

ACCORDO STATO-REGIONI del 29.04.2010 Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del Decreto Legislativo 28.08.1997 n°281, tra il Governo, le

Regioni e le Provincie Autonome relativo a “Linee guida applicative del Regolamento

n.852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”.

REGOLAMENTO (UE) del 25 ottobre 2011, n°1169 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

33..22 NNOORRMMAATTIIVVAA LLOOCCAALLEE DDII RRIIFFEERRIIMMEENNTTOO

DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 230/2006 sospensione del rilascio/rinnovo del libretto di idoneità sanitaria di cui all’articolo 14 della Legge

30 aprile 1962 n. 283; potenziamento dell’attività di verifica dell’attuazione pratica

dell’autocontrollo alimentare e potenziamento dei Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

(SIAN) delle Aziende USL;

DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 275/2006 Approvazione delle linee guida applicative del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti

alimentari”

DETERMINAZIONE REGIONE LAZIO 2145/2006 Integrazione all’approvazione delle linee guida applicative del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei

prodotti alimentari”

LEGGE REGIONE LAZIO 4/2006 , art.111 Legge finanziaria regionale per l’esercizio 2006.

“(Modifiche alla legge regionale 18 novembre 1999, n. 33 “Disciplina relativa al settore del

commercio” e successive modifiche e alla legge regionale 6 agosto 1999,n. 14 “Organizzazione

delle funzioni a livello regionale e locale per la realizzazione del decentramento amministrativo”

e successive modifiche)

LEGGE REGIONE LAZIO 21/2006 Disciplina dello svolgimento delle attività di somministrazione di alimenti e bevande.

Modifiche alla L.R. 6 agosto 1999, n. 14 (Organizzazione delle funzioni a livello regionale e

locale per la realizzazione del decentramento amministrativo) e alla L.R. 18 novembre 1999, n.33

(Disciplina relativa al settore del commercio) e successive modifiche.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 21 aprile 2006 (in B.U.R. n°15 del

30/05/2006) "...di sospendere in analogia a quanto disposto da altre Regioni, il rilascio/rinnovo del libretto di

idoneità sanitaria previsto dall’articolo 14 della legge 283/62 e del relativo regolamento di

esecuzione D.P.R. 327/80 nelle more della definizione di una norma che ne preveda l’abolizione;

il libretto di idoneità sanitaria continuerà ad essere rilasciato solo ai soggetti residenti nel Lazio

che prestano attività lavorative nel settore alimentare in altre Regioni ove il libretto è ancora

richiesto...."

DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 16 maggio 2006 n°275 "Procedura operativa per la registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Reg. CE 852/04”

DELIBERAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 31 novembre 2009 n°825 "Formazione degli alimentaristi. Sostituzione del punto III4) della Deliberazione Giunta Regionale

Lazio n.1854/2000, dell’Allegato A, punto 6 della Deliberazione Giunta Regionale Lazio

n.5575/1998 e dell’Allegato B della Deliberazione Giunta Regionale Lazio n.282/2002”

DETERMINAZIONE GIUNTA REGIONALE LAZIO 12 maggio 2014 n°G06917 "Deliberazione della Giunta Regionale del 14 gennaio 2011 n.3 – Procedura operativa per la

registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Regolamento CE n.852/2004. Aggiornamento

della Determinazione del 21 luglio 2006 n. D2145.”

PER OGNI ALTRA NORMATIVA COGENTE APPLICABILE SI RIMANDA AL SITO DELLA

REGIONE LAZIO, AL SITO DEL MINISTERO DELLA SALUTE E DELLE ASL COMPETENTI PER

TERRITORIO.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



SSSEEEZZZ... 444 PPPIIIAAANNNIIIFFFIIICCCAAAZZZIIIOOONNNEEE EEE SSSTTTUUUDDDIIIOOO

HHHAAACCCCCCPPP

44..11 DDEESSCCRRIIZZIIOONNEE DDEELL PPRROODDOOTTTTOO

MMAATTEERRIIEE PPRRIIMMEE ((ccoommee ddaa AARRTT.. 77 ddeell CCSSAA)) REQUISITI GENERALI

In riferimento ai menù giornalieri previsti, qualora contemplino l’utilizzo dei prodotti in elenco,

gli stessi dovranno avere le caratteristiche merceologiche specificate. E’ vietato l’uso di

alimenti precotti, di prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma, di dado da brodo o prodotti

analoghi, di salse e sughi pronti (ad eccezione del pesto, di surimi e altri prodotti ricomposti a

base di prodotti ittici, di preparati a base di prodotti ittici, di prodotti prefritti, di prodotti

ricomposti a base di carne, di preparati per purea, di formaggi grattugiati preconfezionati, di

carni macinate preconfezionate. Non è altresì ammesso l’impiego di derrate contenenti

conservanti, coloranti e altri additivi, salvo autorizzazione della Stazione Appaltante a fronte di

specifica giustificata richiesta.

Sono inoltre richiesti i seguenti requisiti minimi ambientali, in riferimento al DM Ambiente

25.07.2011 (G.U. n°220 del 21.09.2011):


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



CARNI

Deve essere utilizzata esclusivamente carne fresca confezionata sottovuoto, con

etichettatura conforme ai requisiti di etichettatura Reg. CE 1769:2000 e s.m.i. (specie

bovine) e 13337:2013 (altre specie).

Le carni bovine devono appartenere alle sole categorie V-Z, A, C, E.

Gli animali da corte dovranno pervenire da allevamento a terra. Le carni ovine da

allevamento a pascolo libero.

Non è ammesso l’uso di carni congelate, di preparazioni di carne e di carni

ricomposte. Non è ammesso l’acquisto di carni macinate.

UOVA E OVOPRODOTTI

Devono essere utilizzate uova in guscio da galline allevate a terra, categoria A; su

richiesta e per giustificate esigenze di processo, la Stazione Appaltante può

autorizzare l’uso di ovo prodotto.

LATTE, LATTICINI E FORMAGGI

Deve essere utilizzato latte fresco pastorizzato; nel servizio bar deve essere disponibile

anche latte delattosato. Formaggi e latticini devono essere ottenuti tutti da latte o

siero di latte (ricotta); non è ammesso l’uso di latticini ottenuti da latte in polvere o da

cagliata.

LEGUMI

E’ ammesso l’uso di legumi secchi, di legumi congelati e di conserve di legumi al

naturale. I legumi secchi devono essere acquistati in confezioni sottovuoto o in

atmosfera modificata, salvo diversa autorizzazione della Stazione Appaltante,

rilasciata a fronte di evidenze della robustezza del sistema di autocontrollo nella

prevenzione del rischio infestanti.

ORTOFRUTTA

L’ortofrutta deve essere fresca di stagione (assumendo, come riferimento, il

calendario regionale proposto dalle associazioni di categoria quali Coldiretti, CIA,

ecc.). Gli ortaggi devono essere forniti con almeno due scarichi settimanali ed essere

consumati integralmente entro max 4 giorni dallo scarico. I prodotto ortofrutticoli

devono essere identificati con etichetta riportante tutti i dati di tracciabilità previsti

dalla legge. E’ vietato l’uso di IV e V gamma.

ORTAGGI GELO

Sono ammessi esclusivamente piselli fini, carciofi, fagiolini, spinaci, eventuali altri

prodotti fuori stagione previsti in menù. Quotidianamente potrà essere impiegato al

massimo un prodotto ortofrutticolo gelo.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PRODOTTI ITTICI

Nel corso del menù annuale dovranno ricorrere almeno 18 diverse tipologie di

prodotti ittici. In particolare dovranno ricorrere almeno le seguenti specie: Seppia,

calamaro, nasello (qualsiasi specie del genere merlucius), cernia, merluzzo nordico

(anche come baccalà), limanda, platessa, salmone, trota (qualsiasi specie del

genere salmo trutta), sgombro o maccarello reale, alici, sardine, sciabola, vongole

(qualsiasi specie genere venerupis), mitili (mytilus). Non è ammesso l’uso del pangasio

e di prodotti trasformati a base di pangasio.

a) PESCE GELO

Il pesce gelo deve essere acquistato confezionato ed etichettato con tutte le

indicazioni di tracciabilità previste da legge; non è ammesso l’uso di pesce

ricomposto, di preparazioni a base di pesce (esempio spiedini, bastoncini,

ecc.); non è ammesso l’uso di pesce gelo con conservanti. I prodotti ittici gelo

devono essere certificati conformi allo standard Marine Stewardship Council

(MSC) o analogo standard ambientale. Non è ammesso l’uso di pesce

decongelato.

b) PESCE FRESCO

E’ ammesso l’uso del pesce solo se il piano di autocontrollo prevede adeguata

procedura di gestione del prodotto. Il pesce fresco, se previsto in menù, deve

essere fornito la mattina stessa del servizio o il giorno precedente; il pesce

fresco deve essere acquistato in imballi con ghiaccio fondente e deve essere

allegato ad esso etichetta o altra documentazione riportante i dati di

tracciabilità previsti da legge. E’ ammesso il solo pesce fresco proveniente da

allevamenti e bacini interni UE o pescato nelle zone FAO 37 e 27.

c) CONSERVE DI PESCE

E’ ammesso l’uso di conserve di pesce appertizzate (sottolio e al naturale) di

conserve salate, di conserve affumicato refrigerato (salmone, ecc.) di

conserve dissalate e congelate. Il tonno sottolio deve essere all’olio di oliva.

GRASSI DA CONDIMENTO

Per il condimento a crudo è ammesso esclusivamente olio extra vergine di oliva.

Per il condimento in cucina è ammesso esclusivamente l’uso di olio extra vergine di

oliva o di olio di oliva, ovvero di burro per le ricette di cui costituisca un ingrediente

caratteristico.

Per la sola frittura in friggitrice è ammesso, in alternativa all’olio di oliva, l’uso di olio di

girasole altro oleico ovvero di olio di arachidi; l’eventuale impiego di olio di arachidi

deve essere segnalato in merito alla presenza di allergeni. Per gli oli di semi destinati

alla frittura deve essere gestito il registro di carico e scarico che consente di dare

evidenza della loro destinazione d’uso. E’ ammesso l’uso di guanciale e pancetta

come ingredienti di ricette caratteristiche. Non è ammesso l’uso di alcun altro olio o

grasso.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



CONSERVE DI POMODORO

Deve essere utilizzato esclusivamente pomodoro pelato. Polpa di pomodoro o

passata di pomodoro possono essere impiegate solo per specifiche ricette su esplicita

autorizzazione della Stazione Appaltante, rilasciata a fronte di giustificate esigenze

tecnologiche.

PANE

Devono essere giornalmente offerte almeno tre tipologie di pane, di cui una senza

sale e una integrale o con cereali minori; è ammessa la presenza di uns sola tipologia

di pane precotto congelato o refrigerato da scaldare/cuocere in loco. Deve essere

sempre disponibile pane senza glutine (preferibilmente precotto refrigerato o

congelato) senza aggiunta di grassi mono e digliceridi.

Il pangrattato, comune e senza glutine, deve essere ottenuto da pane, senza

aggiunta di grassi e conservanti.

RISO

Dovranno essere selezionate almeno tre diverse varietà di riso, da utilizzare in funzione

delle specifiche esigenze gastronomiche: riso superfino per risotto (varietà carnaroli,

arborio o altra analoga varietà superfino); riso comune o semifino per minestre,

crocchette e sformati (varietà originario, vialone nano o analoga varietà); riso fino per

insalate (varietà ribe o analoghe varietà); riso lungo indiano per riso pilaf e analoghe

ricette (varietà basmati o analoghe varietà). Il riso parboiled potrà essere impiegato

per le sole preparazioni fredde. Con cadenza almeno ,mensile dovrà ricorrere l’uso di

riso semintegrale e/o integrale. Nel corso del’anno, almeno una volta al mese, in

aggiunta alle varietà base selezionate, dovrà ricorrere riso integrale di varietà nera

quale ad esempio Riso Venere.

ALTRI CEREALI MINORI

Nel menù annuale devono ricorrere almeno i seguenti cereali/falsi cereali in granella

o come sfarinati o come prodotti trasformati: farro di cocco, orzo, grano saraceno,

quinoa, avena, miglio, mais. Orzo o farro dovranno ricorrere nel menù almeno una

volta a settimana.

a) Pasta

Dovrà essere utilizzata pasta di semola di grano duro e paste all’uovo e paste

speciali conformi con requisiti merceologici del D.P.R. 187/2001.

Nel corso del menù mensile dovranno alternarsi almeno 6 tagli di pasta corta

(penne, rigatoni, farfalle, fusilli, gnocchetti sardi, orecchiette o analoghi tagli) ed

almeno 2 tagli di pasta lunga (spaghetti, linguine o analoghi) ed 1 taglio di pasta

per minestra. Nel corso del menù mensile dovrà ricorrere almeno una volta pasta

all’uovo. E’ ammesso l’impiego anche di paste stabilizzate e di paste fresche

confezionate o sfuse (solo se provenienti dal laboratori artigianali a km 0, gestite


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



con rigoroso rispetto della catena del freddo e consegnate il giorno stesso del

servizio).

E’ ammesso l’impiego di pasta secca ripiena, pasta fresca ripiena pastorizzata,

pasta ripiena gelo e di gnocchi di patate pastorizzati o congelati.

b) Sale

Dovrà essere impiegato esclusivamente sale iodato senza aggiunta di additivi anti

agglomeranti.

PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII FFFIIINNNIIITTTIII

PPAASSTTII CCAALLDDII OO CCOOTTTTII FFRREEDDDDII::

Costituiscono la quasi totalità dei pasti preparati dalla cucina su esposta. La loro

lavorazione richiede una valutazione di molteplici rischi, pertanto è necessario

rispettare i tempi e le temperature consigliati nella sezione “identificazione dei punti

critici”. Inoltre bisogna considerare che la cottura, seppur ben eseguita, non

sempre riesce a risanare il prodotto (per la possibile presenza di tossine termostabili

o per alte cariche di sporigeni); pertanto è bene evitare comunque lunghe

permanenze a temperatura ambiente dei prodotti intermedi da cuocere e dei

prodotti già cotti.

PPIIAATTTTII FFRREEDDDDII::

Per quanto riguarda i piatti freddi tal quali, essi sono costituiti per la

maggior parte da latticini, formaggi, salumi ed insalate. Tali preparazioni

non contemplano, naturalmente, alcuna fase di risanamento, pertanto i

rischi si riconducono a errate manipolazioni o esposizioni a temperature

non idonee. Ne deriva che il personale si impegna unicamente a seguire

le GMP durante la preparazione di tali prodotti ed a mantenerli a temperatura di refrigerazione fino al

consumo.

44..22 IIDDEENNTTIIFFIICCAAZZIIOONNEE DDEELLLLAA DDEESSTTIINNAAZZIIOONNEE DD’’UUSSOO

I pasti preparati dalla oggetto del presente manuale, sono destinati alla

somministrazione per Personale operativo ed Autorizzati dalla Direzione della “ENEA”.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



44..33 AANNAALLIISSII DDEELL PPRROOCCEESSSSOO

Di seguito viene riportato l’iter messo in atto dalla nostra azienda per realizzare il

servizio di ristorazione dei degenti e dei dipendenti relativo al contratto con ENEA.

4.3.1 Approvvigionamento e stoccaggio delle derrate

Le caratteristiche delle derrate e dei prodotti alimentari sono descritte all’inizio della

presente Sezione. I fornitori qualificati dai quali è possibile approvvigionarsi, secondo i

piani di consegna stabiliti, provvederanno alla consegna delle derrate alimentari e

dei prodotti complementari al servizio ristorazione.

Le derrate alimentari, i prodotti e le bevande ordinate,

conservate nei frigoriferi e nei magazzini, destinate alla

preparazione e alla somministrazione dei pasti, saranno:

• conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia;

• corrispondenti alle caratteristiche previste nel CSA;

Lo stoccaggio avviene nelle aree preposte individuate della

Palazzina Ristorazione, dotata di idonei locali per la

conservazione delle derrate non deperibili e di impianti

refrigerati per le materie prime che devono essere

conservate a regimi di temperatura controllata.

I locali sono differenziati secondo la seguente classificazione:

- aree stoccaggio materie prime non deperibili

- aree stoccaggio materie prime deperibili

- aree stoccaggio magazzino prodotti chimici e di pulizia

- aree stoccaggio materiali di consumo (stoviglie, tovagliati, ecc.)

I prelievi della merce dai locali di stoccaggio avviene tenendo conto dei tempi e

delle quantità giornaliere necessarie all’espletamento del servizio, evitando inutili

tempi morti che favoriscano lo stazionamento a temperature non controllate.

La frequenza degli approvvigionamenti è elevata al fine di garantire la massima

freschezza ed evitare la presenza di derrate e prodotti alimentari prossimi alla

scadenza o al termine minimo di conservazione (gestione First In – First Out).


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



4.3.2 Modalità operative di preparazione dei pasti

L'orario di apertura dell'impianto è tale da consentire le preparazioni e le

somministrazioni di pasti secondo gli orari previsti. Prima di iniziare le operazioni di

preparazione dei pasti, il personale operativo effettuerà la pianificazione delle

preparazioni, in relazione ai menù, alle caratteristiche nutrizionali, dietetiche e

igienico-sanitarie richieste.

Tutte le operazioni vengono svolte osservando le “Buone Pratiche di Lavorazione”

(GMP) e le “Buone Pratiche Igieniche” (GHP) e rispettando le procedure sia del CSA

che presente Piano di Autocontrollo.

I prodotti accedono alle zone di lavorazione o cottura privi

del loro imballaggio secondario. La carne trita viene

macinata nello stesso giorno di utilizzo, cottura e consumo;

lavaggio e taglio delle verdure viene effettuato nello stesso

giorno in cui avviene la cottura (ove prevista) e la

consumazione. Le operazioni di impanatura avvengono

immediatamente prima della cottura del prodotto. Anche il

taglio e la porzionatura di salumi e formaggi viene eseguita dal personale operativo

nello stesso giorno del consumo. Stesso dicasi per i formaggi da grattugiare.

Vista la presenza dell’abbattitore rapido di temperatura, previa autorizzazione della

Stazione Appaltante, si potranno effettuare cotture il giorno precedente per carni a

pezzo intero o preparazioni a base di carne di grossa pezzatura (roast-beef, arrosti,

bolliti, brasati, polpettoni)al fine di poterne sfruttare al meglio le caratteristiche e

facilitarne le operazioni di taglio e porzionamento. Una volta abbattuti, i prodotti

saranno riposti in frigorifero ad una temperatura di +2 / +4 °C e saranno

successivamente rinvenuti ad una temperatura idonea (+ 75 °C per alcuni minuti)

prima della somministrazione. Per una sana e corretta alimentazione degli utenti,

verranno privilegiate le cotture al forno alle fritture. Queste ultime, comunque

verranno effettuate nelle apposite friggitrici dedicate.

4.3.3 Modalità di somministrazione pasti nelle mense aziendali

L’attività di somministrazione prevede, preliminarmente, la predisposizione del servizio

di sala, tenendo presente alcune prescrizioni:

verifica presenza, nella sala ristorante, del menù del giorno;

allestimento delle linee di distribuzione e della linea snack con vassoi, posateria,

bicchieri, prodotti da forno;

verifica del funzionamento di tutte le apparecchiature presenti nella sala;

allestimento dei tavoli di servizio interni alla sale ristorante con integrazione o

dotazione di condimenti e tovaglioli monouso presso le “isole condimento”

avendo cura di rimuovere eventuali residui e/o contenitori vuoti sostituendoli

con altri pieni (olio, aceto, ecc.). Tale allestimento deve essere effettuato


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



mediante disposizione ordinata e che garantisca condizioni igieniche

adeguate;

presidio di almeno un operatore al fine di provvedere alle operazioni di pulizia

tavoli e seggiole, rimozione vassoi per quegli utenti che, a causa di impedimenti

fisici o per condizioni di salute non siano in grado di ottemperare

autonomamente, pulizia area deposito vassoi;

Durante l’attività di somministrazione, il personale di sala dovrà:

seguendo le indicazioni delle tabelle delle grammature, provvedere ad una

accurata verifica dei volumi e dei pesi da distribuire agli utenti, avendo cura di

presentare il piatto in maniera esteticamente gradevole;

sostituire immediatamente i primi piatti qualora risultassero scotti per eccessiva

permanenza nel banco self service;

servire le pietanze con cura, attenzione e

cortesia verso il cliente, consigliandolo o

assecondandone i gusti personali;

I piatti freddi dovranno essere

adeguatamente protetti;

Verificare il rispetto delle temperature;

Provvedere alla rimozione subitanea di eventuali residui che, accidentalmente,

possano cadere a terra durante la consumazione del pasto in sala.

Al termine delle operazioni di somministrazione, la nostra azienda

provvederà ritiro dei vassoi di consumazione, dei carrelli e dello

stovigliame sporco (compresi carta, lattine, plastica) ed al lavaggio

di tutto quanto utilizzato per la consumazione delle prestazioni

ovunque erogate. Tale lavaggio, verrà effettuato secondo quanto

previsto e meglio definito dal Piano di Sanificazione (IOAA003) e

Disinfestazione (IOAA008). Il personale operativo addetto

provvederà alla differenziazione dei rifiuti prodotti, al fine di

convogliarli correttamente nelle apposite aree all’uopo adibite.

Per quanto riguarda gli oli esausti, gli stessi verranno smaltiti nei modi

previsti dalle cogenti normative, mediante conferimento a ditte

specializzate in possesso delle specifiche autorizzazioni per ritiro,

trasporto e smaltimento.


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44..44 IIDDEENNTTIIFFIICCAAZZIIOONNEE DDEEII PPEERRIICCOOLLOO

Il pericolo nella metodica HACCP consiste in qualunque agente biologico, chimico o

fisico in grado di provocare un danno al consumatore.

Esso viene preso in considerazione solo se la sua natura è tale che la sua eliminazione

o riduzione ad un livello accettabile è essenziale per la produzione di un alimento

igienicamente sicuro. Per avere il controllo sui pericoli di origine chimica o fisica, risulta

essenziale la valutazione dei fornitori e, comunque, il corretto comportamento del

personale.

Per il pericolo biologico, cioè la comparsa o sopravvivenza di batteri indesiderati è di

fondamentale importanza l’adozione, lungo tutto il ciclo lavorativo, di opportune e

costanti misure igienico-sanitarie che riguardano particolarmente l’ambiente di

lavorazione ed il personale addetto. A seguito dell’applicazione di tali procedure,

soprattutto quelle di sanitizzazione e controllo delle temperature, si riduce l’azione dei

microrganismi responsabili di alterazione alimentari migliorando, in tal modo, la

salubrità dei cibi serviti direttamente al consumatore.

4.4.1 FATTORI DI CONTAMINAZIONE

4.5.1.1 Pericolo biologico

Microrganismi patogeni*

Muffe patogene

Virus

Ratti

Insetti

Volatili

*in grado di causare una malattia


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4.5.1.2 Pericolo chimico

Sostanze tossiche di neoformazione

Inquinamento ambientale

4.5.1.3 Pericolo fisico

Frammenti di attrezzature

Capelli

Altri corpi estranei all’alimento

4.4.2 CONTAMINANTI BATTERICI

I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni tali da non poter essere visibili ad occhio nudo, ma

solamente con l’ausilio di un microscopio. Le tipologie di microrganismi presenti negli alimenti è varia

ed ampia: molte specie sono nocive, altre sono utili o addirittura indispensabili. lo sviluppo o meno di

tali microrganismi dipende dal tempo, dalla temperatura di conservazione, dagli additivi aggiunti e

dalle manipolazioni subite durante le varie fasi di lavorazione.

I Microorganismi comprendono:

Batteri : organismi unicellulari procarioti

Protozoi : organismi unicellulari eucarioti

Funghi [lieviti]: organismi unicellulari eucarioti

Alghe unicellulari (procarioti: alghe azzurre o ciano batteri)

Virus : non sono organismi ne cellule, ma entità biologiche con struttura subcellulare.

4.4.2.1 Caratteristiche generali dei microrganismi

Sono organismi unicellulari

Capaci di rapida moltiplicazione

Comprendono organismi Procarioti e organismi Eucarioti

4.4.2.1.1 Procarioti

Sono stati i primi organismi viventi a comparire sulla Terra. Sono organismi unicellulari semplici cui

appartengono i batteri ed il gruppo delle alghe azzurre [ciano batteri]; la cellula dei procarioti si

differenzia dalla cellula eucariota per la sua diversa organizzazione. Sono prive di un nucleo ben

definito e delimitato da membrana nucleare. Hanno piccole dimensioni ( da 1 a 10 µm) Il micrometro

corrisponde ad un millesimo di millimetro.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



4.4.2.1.2 Eucarioti

Non hanno un nucleo ben definito (il materiale genetico non è racchiuso dalla membrana nucleare

ma è sparso nel citoplasma). Assenza di organuli e di sistemi di membrana citoplasmatici tipici della

cellula eucariota.

4.4.2.1.3 Batteri

Sono organismi unicellulari procarioti caratterizzati dall’assenza di un nucleo ben definito. Hanno

dimensioni microscopiche nell’ordine del micrometro µm (le cellule microbiche sono lunghe da 1 a 10

µm). Possono essere statici o muoversi nell’ambiente circostante. La lodo modalità di riproduzione

avviene mediante scissione binaria e si trovano ovunque: nel’aria, nel terreno, nell’acqua, in organismi

più complessi come, ad esempio, animali e piante, sia come simbionti1 o parassiti2 (batteri patogeni).

1 La simbiosi: è una forma di associazione di due organismi appartenenti a specie diverse in cui, entrambi, traggono vantaggio

dall’associazione

2 Il parassitismo: è una forma di associazione di due organismi appartenenti a specie diverse in cui un organismo trae vantaggio

dall’associazione (il parassita) a spese dell’altro (organismo ospite).

Si distinguono in Parassiti Obbligati – dipendono dal metabolismo dell’ospite (in genere per il nutrimento) e si riproducono

esclusivamente nell’organismo ospite; oppure in Parassiti Facoltativi – conducono vita libera e diventano parassiti solo se riescono

ad accedere all’ospite.

4.4.2.1.3.1 Classificazione dei batteri

a)- in base alla forma della cellula

- cocchi

- bacilli

- vibrioni

- spirilli

- spirochete

b)- in base alla temperatura di crescita

- Batteri Psicrofili : prediligono ambienti freddi, crescono e si riproducono a temperature tra 0 °C

e 20 °C.

- Batteri Mesofili : prediligono una temperatura di crescita intermedia, compresa fra i 20 ed i 40

°C (temperatura ottimale fra 30 e 37 °C);

- Batteri Termofili : prediligono ambienti caldi; hanno una temperatura di crescita ottimale

compresa fra i 40 ed i 55 °C.

c)- in base al tipo di agente ossidante utilizzato nella demolizione delle sostanze nutritive nel

metabolismo

- batteri aerobi (che si riproducono in presenza di aria)

- batteri anaerobi (che si riproducono in assenza di aria)

- batteri aerobi facoltativi (che possono riprodursi sia in presenza che assenza di aria)


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d)- in base alla modalità di nutrizione

- Batteri autotrofi (è la condizione nutrizionale di un organismo in grado di sintetizzare le proprie

molecole organiche a partire da sostanze inorganiche e utilizzando energia non derivante da

sostanze organiche assimilate

- Batteri eterotrofi (è la condizione nutrizionale di un organismo vivente che non è in grado di

sintetizzare le proprie molecole organiche autonomamente a partire da molecole

inorganiche, come ad esempio utilizzando l'anidride carbonica. Per la sopravvivenza esso

deve quindi far riferimento a composti organici precedentemente sintetizzati da altri organismi,

che sono invece detti autotrofi, come ad esempio tutte le piante che posseggono clorofilla.

e)- alla capacità di assumere il colorante di gram

La colorazione di Gram, che prende il nome dallo scienziato patologo che la mise a punto alla fine

dell’800, è un metodo che classifica i batteri in base a differenze nella loro parete cellulare

- Batteri Gram-positivi (la parete cellulare è costituita da un unico strato uniforme di

Peptidoglicano);

- Batteri Gram-negativi (la parete cellualre è costituita da uno strato sottile di Peptidoglicano e

da una membrana plasmatica esterna).

-

4.4.2.1.3.2 Le spore batteriche

Sono delle forme di sopravvivenza tipiche di alcune specie batteriche. Per spora si possono intendere

due diversi prodotti dei viventi: nel regno dei vegetali e dei funghi si tratta di cellule riproduttrici che

germinando producono un nuovo individuo; fra i batteri invece, si tratta di una fase vitale atta alla

sopravvivenza estrema. In tutti e due i casi comunque esse sono in grado di disperdersi nell'ambiente

per resistere a condizioni avverse e, successivamente, generare (o rigenerare) un individuo vitale, in

habitat più o meno adatti alle loro condizioni di vita (temperatura ottimale, presenza di acqua e di

sostanze nutrienti).

4.4.2.1.4 I Virus

La parola "virus" deriva dalla forma latina vīrus, che significa "tossina" o "veleno". Un virus è un piccolo

agente infettivo che si replica esclusivamente all'interno delle cellule viventi di altri organismi. I virus

possono infettare tutti i tipi di forme di vita, dagli animali, alle piante, ai microrganismi, compresi batteri

e gli archeobatteri. I virus si trovano in quasi tutti gli ecosistemi della Terra e rappresentano l'entità

biologica più abbondante in assoluto. Quando non si trovano all'interno di una cellula infetta o nella

fase di infettarne una, i virus esistono in forma di particelle indipendenti. L'evoluzione per i virus è un

importante mezzo di trasferimento genico orizzontale, il che aumenta la loro diversità genetica. I virus

sono considerati da alcuni come una forma di vita, poiché sono possessori di materiale genetico, si

riproducono e si evolvono attraverso la selezione naturale. Tuttavia, sono privi di alcune importanti

caratteristiche, come la struttura delle cellule, che sono generalmente considerate necessarie per

essere classificati come "viventi". Poiché possiedono alcune, ma non tutte le caratteristiche, i virus sono

stati spesso descritti come "organismi ai margini della vita. I virus si sviluppano in molti modi; quelli delle

piante vengono spesso trasmessi da pianta a pianta per mezzo degli insetti che si nutrono della loro

linfa, come ad esempio gli afidi; negli animali possono essere trasportati da insetti succhiatori di sangue.

Questi organismi sono noti come vettori. I virus influenzali si diffondono attraverso la tosse e gli starnuti.


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I norovirus e i rotavirus, comuni cause di gastroenterite virale, sono trasmessi per via oro-fecale e sono

passati da persona a persona attraverso il contatto, entrando nel corpo con il cibo e le bevande. L'HIV

è uno dei numerosi virus trasmessi attraverso il contatto sessuale e dall'esposizione a sangue infetto. La

gamma di cellule ospiti che un virus può infettare si chiama il suo "ospite". I virus possono essere in grado

di infettare solo pochi ospiti, alcuni invece sono in grado di infettarne molti.

I microrganismi la cui presenza è connessa all’igiene del personale e dell’ambiente, sono i Coliformi

Totali, l’Escherichia Coli e lo Stafilococco Aureo.

Con minore frequenza è evidenziabile la presenza di germi patogeni quali Salmonella, Listeria

Monocytogenes, Clostridium Perfrigens, Bacillus Cereus e Campylobacter.

4.4.2.2 Coliformi totali ed Escherichia Coli

I coliformi sono un gruppo di batteri appartenenti alla famiglia delle

Enterobacteriaceae che presentano alcune caratteristiche comuni, sia

morfologiche sia biochimiche, utilizzate anche per la loro identificazione. In

particolare, i coliformi sono batteri a forma di bastoncello, Gram-negativi,

asporigeni, aerobi ed anaerobi facoltativi, che fermentano il lattosio, con

produzione di gas ed acidi, a 35-37 °C in 48 ore e possiedono l'enzima beta-

galattosidasi. Sono organismi ubiquitari, alcuni sono presenti nel materiale fecale, e sono quindi utilizzati

come indicatori di inquinamento sia delle acque sia degli alimenti, altri sono di origine acquatica o

tellurica. Il gruppo comprende specie appartenenti a diversi generi, tra cui Citrobacter, Enterobacter,

Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Serratia, Rahnella e Yersinia.

I Coliformi sono utilizzati come indice di igiene in quanto possono derivare da:

- le macchine, le superfici di lavoro, gli utensili, ecc.

- gli operatori addetti alle lavorazioni

e pertanto, pur accettandone la presenza, la loro concentrazione deve rientrare in determinati limiti.

Un discorso a parte merita il batterio E. Coli. è un batterio Gram-negativo ed è la specie più nota del

genere Escherichia: se ne distinguono almeno 171 sierotipi, ognuno con una diversa combinazione

degli antigeni O, H, K, F. Appartiene al gruppo degli enterobatteri ed è usato come organismo modello

dei batteri. È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore dell'intestino di animali

a sangue caldo (uccelli e mammiferi, incluso l'uomo). Sono necessari per la digestione corretta del

cibo. La specie Escherichia coli è un microrganismo a forma di bastoncello, gram-negativo, aerobio e

anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 °C, lattosio-fermentante,

indolo-positivo in terreni contenenti triptofano, beta-D-glucuronidasi-positivo. Nelle acque destinate al

consumo umano, nelle acque di fonti termali, nelle acque adibite alla balneazione e in altri tipi di

matrici (per es. alimenti, cosmetici) è prescritta l'assenza di Escherichia coli in quanto indicatore

primario di contaminazione fecale. La mancata rispondenza al valore parametrico stabilito costituisce

una non-conformità del prodotto (acqua, alimento, ecc.). Alcuni ceppi di E. coli sono tossigenici,

producono cioè tossine che possono essere causa di diarrea. La dissenteria da E. coli è una comune

tossinfezione alimentare, poiché viene contratta principalmente da alimenti contaminati. La

https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Norovirus&action=edit&redlink=1

https://it.wikipedia.org/wiki/Rotavirus


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contaminazione può avvenire da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato e

formaggi derivati, e da altri alimenti contaminati da feci. E. coli produce quattro tipi di tossine che si

distinguono, per la diversa sensibilità al trattamento termico, in termolabile e termostabile, e per l'azione

tossigena (tossine shiga e tossine emolitiche, HlyA).

La tossina termolabile, denominata LT, è molto simile nella struttura e nelle funzioni alla tossina del

colera.

I ceppi di E. coli responsabili di forme enteriche possono seguire strategie diverse per sviluppare il

proprio potere patogeno:

• La produzione di enterotossine e/o citotossine

• L’invasione della mucosa intestinale

• L’adesione agli enterociti seguita dall’invio attraverso la membrana di “segnali biochimici” capaci di

sovvertire l’organizzazione citoscheletrica.

CEPPI Enterotossigeni di E. Coli (ETEC)

� Sono provvisti di adesine fimbriali che consentono loro di aderire all’epitelio dell’intestino tenue,

opponendosi alla rimozione determinata dalla peristalsi intestinale.

� Producono due differenti tipi di enterotossine:

� Tossine termolabili (LT) inattivate a 60° C per 30 minuti

� Tossine termostabili (ST) stabili a 100° C per 30 minuti

� Alcuni ceppi sono in grado di produrle entrambe

� Le infezioni da ETEC sono endemiche nei paesi in via di sviluppo.

� In genere vengono colpiti i bambini al momento dello svezzamento e i viaggiatori provenienti dai

paesi industrializzati, dove l’infezione è rara.

CEPPI Enteroinvasivi di E. Coli (EIEC)

� Il principale meccanismo di patogenicità è l’invasione della mucosa del colon.

� In molti casi l’infezione da EIEC è associata ad una diarrea acquosa, con presenza di sangue, muco

e leucociti associata a febbre.

CEPPI Enteropatogeni di E. Coli (EPEC)

� Sono stati i primi ceppi di E Coli ad essere identificati quali patogeni intestinali.

� L’infezione è generalmente associata a diarrea profusa con vomito e febbre non elevata.

� La principale causa responsabile della diarrea consiste nell’adesione dei batteri alla mucosa

intestinale.

� L’infezione si manifesta più frequentemente nei paesi in via di sviluppo nei bambini al di sotto di due

anni .

� La trasmissione è generalmente oro-fecale.

CEPPI di E. Coli produttori di verocitotossine (VTEC)

� Alcuni studi sul finire degli anni ’70 misero in evidenza che alcuni ceppi di E. coli EPEC producevano

una sostanza citotossica per le cellule VERO ed HELA in coltura; questi ceppi furono chiamati E. coli

verocitotossici (VTEC).

� I ceppi VTEC producono due tipi di tossina denominate VT1 e VT2 diversi per proprietà antigeniche e

biologiche.

� E. coli O157:H7 rappresenta il prototipo del gruppo dei VTEC (Verotoxin Escherichia coli)


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E.Coli 0157:H7 o E.Coli enteremmorragico che produce una tossina in grado di provocare una malattia

potenzialmente mortale, la colite emorragica, con sintomi quali diarrea sanguinolenta e dolori

addominali. E. coli O157:H7 fu descritto per la prima volta come causa di malattia nel 1982 negli Stati

Uniti nel corso di una indagine epidemiologica su due focolai di diarrea emorragica associati al

consumo di hamburger in ristoranti appartenenti alla stessa catena di fast-food.

Un’ampia varietà di alimenti costituisce fonte d’infezione per l’uomo:

1. Carne macinata

2. Hamburger

3. Altri tipi di carne di origine bovina

4. Salami

5. Latte crudo sia bovino che caprino

6. Latte trasformato

7. Vegetali (lattuga e germogli)

8. Succhi di frutta non pastorizzati

Misure preventive: igiene e sicurezza d’uso degli alimenti

• La carne trita e i prodotti a base di carne trita devono essere cotti a una temperatura interna

minima di 75°C per 2 minuti.

• Consumare solo latte pastorizzato.

• Consumare prodotti lattiero caseari ottenuti con latte pastorizzato.

• Lavare accuratamente frutta e verdura, soprattutto se sono del tipo che

non viene sbucciato o cotto.

• La refrigerazione al di sotto di 5°C previene la crescita dei VTEC.

• Lavare accuratamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver toccato carne cruda.

• Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda.

• Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti.

• Mai riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto con la carne cruda.

Appare quindi chiaro che, per garantire la sicurezza alimentare, occorre procedere ad una adeguata

cottura del prodotto e/o alla procedura di abbattimento rapido di temperatura (portare a + 10° C il

prodotto cotto entro due ore e conservarlo in frigorifero a + 2°C).

4.4.2.3 Stafilococchi e loro tossine

Nella famiglia degli Stafilococchi, l’unico responsabile di frequenti tossinfezioni

batteriche è lo Stafilococcus Aureus che trova nei prodotti proteici, quali la

carne, le migliori condizioni nutritive per la sua sopravvivenza e moltiplicazione;

esso è pericoloso non tanto come tale, ma a causa della tossina che riesce a

produrre quando è presente in carica elevata (500.000 – 1.000.000 cellule per

grammo). Essa provoca molto rapidamente, dopo aver consumato l’alimento

infettato (da 1 a 6 ore) vomito violento e talvolta diarrea.

Un alimento può diventare veicolo di intossicazione stafilococcica solo se lo stafilococco aureo ha

avuto l’opportunità di contaminarlo in modo massiccio. Le enterotossine stafilococciche sono resistenti

al calore (+100°C per 30 ‘), al freddo (inibisce solo la crescita) ed agli acidi; pertanto se si verifica una

contaminazione da enterotossine di un prodotto, esso non può essere risanato, ma deve essere ritirato

e distrutto.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Gli alimenti coinvolti sono principalmente quelli soggetti a molteplici manipolazioni ricchi di lipidi, glucidi

e poco acidi, come “preparati a base di carne, brodi, insaccati come salumi e porchette, creme,

maionesi o patè, prodotti a base di latte crudo, piatti pronti o alimenti già cucinati.

La provenienza degli stafilococchi viene fatta risalire a tre tipi di fonti:

- fonti animate (uomini ed animali)

- fonti inanimate (superfici, utensili, aria)

- materie prime

Caratteristiche principali:

T° di crescita fra +7 e +48 °C (in alimenti normalmente refrigerati a +4 °C la crescita è inibita);

AW fra 0,86 e 0.99 (può crescere in ambienti con alte concentrazioni saline (NaCl 25%) quindi il

sale non ha un’azione stabilizzante;

Inattivo a pH < 4,2 o a pH 5,1 con la presenza dello 0,1% di acido acetico;

Gli Stafilococchi Aurei possono inoltre essere trasportati sul prodotto da insetti e ratti; è quindi

importante una razionale lotta alla loro presenza.

Tra le fonti animate, la più importante è l’uomo: i cosiddetti portatori di stafilococchi ospitano, sulla

superficie o sulle mucose del proprio corpo, stafilococchi senza riceverne alcun danno; focolai

estremamente pericolosi sono le infezioni della pelle: un taglio, un foruncolo, un ascesso, possono

contenere milioni di stafilococchi.

E’ importante, pertanto, che il personale venga adeguatamente sensibilizzato ed istruito circa il

corretto comportamento igienico e le precauzioni da tenere durante la produzione. Fondamentale,

per la garanzia della salubrità e della sicurezza igienica degli alimenti, che tutto il personale operativo

osservi scrupolosamente le predette corrette prassi igieniche, utilizzando mascherine e guanti monouso.

Il freddo riesce solo a frenare lo sviluppo di tali batteri.

Un raffreddamento corretto ad almeno 5°C blocca lo sviluppo degli stafilococchi.

Tra le fonti inanimate, le superfici con le quali le materie prime ed il prodotto in lavorazione vengono in

contatto, possono rappresentare il più importante deposito dal quale provengono i batteri

contaminanti, dai coliformi allo stafilococco aureo.

4.4.2.4 Salmonella

La Salmonella è il patogeno più frequentemente responsabile di epidemie di

origine alimentare. Gli alimenti che possono agire da veicolo dell’infezione sono:

carni, pollame, uova ed i loro derivati, che, se contaminati all’origine e non

sottoposti ad adeguato trattamento termico, costituiscono un terreno di crescita

ideale per i batteri. Il genere “Salmonella” è distinto in due sole specie: “S.

Enterica” e S. Bongori”. La specie enterica è a sua volta suddivisa in 6 specie e

2400 sierotipi.

La Salmonella è un bastoncello Gram-negativo, asporigeno, mobile per la presenza di flagelli, catalasi

positivo, ossidasi negativo.


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La Salmonella è un microrganismo che si sviluppa bene a temperatura ambiente e, ancora meglio, fra

+ 35 e +43 °C. Possiede un intervallo di temperatura utile alla moltiplicazione compreso fra +5,2 °C e +46

°C. Il freddo ne rallenta lo sviluppo e non viene inattivata dal congelamento. L’intervallo di pH per

svilupparsi è limitato fra 3,8 e 9,5.

Viene uccisa dal calore e basta portare il cibo a + 70 °C per un quarto d’ora per causare la morte delle

salmonelle eventualmente presenti. Viene uccisa tramite la pastorizzazione e non produce tossine

termoresistenti. Inoltre è sensibile ai più comuni disinfettanti (alcool, mercurocromo, ipoclorito di sodio,

acido fenico, formaldeide, acqua ossigenata, ecc.).

Il periodo di incubazione è abbastanza breve: solitamente dopo 12-18 ore dall’ingestione dell’alimento

contaminato, compaiono i principali sintomi (dolori addominali, nausea e vomito, febbre, diarrea). Nei

soggetti debilitati, nei lattanti e nei bambini la sintomatologia può essere dominata dai segni della

disidratazione ed assumere un decorso più grave. Il periodo di contagiosità è estremamente variabile,

da diversi giorni a qualche settimana e pare significativamente influenzato dall’assunzione di antibiotici

che aumenterebbero i tempi di eliminazione del patogeno.

La contaminazione da Salmonella avviene, nella maggior parte dei casi, negli allevamenti (cibi e

mangimi contaminati) e negli impianti di macellazione dove pochi animali infetti possono disseminare il

microrganismo. Infatti, se negli impianti di macellazione non vengono seguite le norme igieniche

adeguate, la salmonella presente a livello intestinale contamina la cute dell’animale. Molti animali

selvatici, domestici e da fattoria sono naturalmente infettati da Salmonella. Ogni pezzo di pollame

crudo od ogni uovo in guscio deve essere considerato come potenziale portatore di Salmonelle

(animali portatori sani di Salmonella). Ogni persona che manipola pollame crudo o uova deve lavarsi

accuratamente le mani prima di toccare altri alimenti; gli utensili e le superfici di lavoro che sono stati a

contatto con il pollame crudo, devono essere accuratamente lavati e disinfettati per evitare qualsiasi

contaminazione ad altri alimenti. La Salmonella può essere presente anche sul guscio; se l’uovo è

conservato per troppo tempo senza il controllo della temperatura, la Salmonella può moltiplicarsi e

raggiungere cariche allarmanti. Le uova devono essere conservate in frigorifero ed essere comunque

utilizzate entro tre settimane dall’acquisto, previa pulizia del guscio esterno. Le uova in guscio non

dovrebbero utilizzate per alimenti che non necessitano di cottura; in questo caso è consigliabile l’utilizzo

di uova pastorizzate. Gli ammalati od i portatori sani contaminano con facilità l’alimento con il solo

contatto delle mani; è vietato a qualunque lavoratore malato manipolare alimenti o lavare

attrezzature in cucina.

Anche gli insetti, i roditori e gli uccelli possono diffondere le salmonelle insieme ad altri germi; per questa

ragione la lotta contro gli infestanti deve costituire un elemento fondamentale del piano di

autocontrollo.

Dato che la Salmonella viene prontamente distrutta con la cottura ( + 75 °C od oltre al cuore

dell’alimento), i problemi che sorgono sono soprattutto dovuti alla consumazione di cibi crudi o

malcotti, oppure ad una contaminazione crociata tra alimenti contaminati, superfici di lavoro e

alimenti pronti per il consumo, ribadendo che, essendo la Salmonella un organismo mobile per via dei

flagelli, può facilmente migrare da un alimento/oggetto all’altro. Occorre pertanto agire er garantire la

sicurezza alimentare mantenendo i prodotti nelle loro confezioni originali e/o all’interno di altri elementi

contenitivi, al fine di prevenire possibili contaminazioni crociate.


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4.4.2.5 Clostridium Perfrigens

Il Clostridium Perfrigens è un batterio Gram-positivo, a forma di bastoncello, che

cresce meglio in assenza di aria (anaerobio), solfito riduttore, sporigeno e si

sviluppa a temperature calde (+ 45°C); esso provoca disturbi intestinali

caratterizzati da dolori, crampi, diarrea.

I cibi che vengono più frequentemente attaccati da tale batterio sono:

a) carni cotte e sughi conservati per ore a temperatura ambiente;

b) carni cucinate in anticipo e raffreddate lentamente;

c) carni cotte appoggiate sul tavolo o su altre superfici di lavoro non pulite a fondo dove la carne

cruda sia stata precedentemente lavorata.

L’enterotossina clostridiale che media la malattia è termolabile ed è inattivata a +74 °C. L’incubazione

è tra le 8 e le 16 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato; raggiunto l’intestino tenue, si moltiplica e

va incontro a scorificazione, l’enterotossina viene prodotta insieme nello sporangio e si libera, insieme

alla spora, con la lisi di questo. La tossina si lega ai recettori e determina la formazione di un canale

proteico che altera la permeabilità di membrana, provocando ipersecrezione di liquidi ed elettroliti.

L’intero decorso della malattia si risolve nel giro delle 24 ore.

Di conseguenza, le più importanti misure di controllo contro il Clostridium Perfrigens sono: pulizia,

superfici separate per gli alimenti cotti e crudi (ove possibile) e costante controllo della temperatura di

raffreddamento e di mantenimento dei cibi (al di sotto di +7 °C e sopra i +65 °C).

4.4.2.6 Listeria Monocytogenes

Nonostante gli episodi di listeriosi siano rari e sporadici (e dovuti generalmente a

cottura impropria o ad errori nella preparazione) si è spesso notato che nei

prodotti semilavorati o finiti il livello di Listeria è risultato più elevato che nella

materia prima. Nella maggioranza dei casi il motivo di tale incremento è dovuto

principalmente alle contaminazioni secondarie che possono avvenire durante i

processi produttivi. La Listeria Monocytogenes è un batterio Gram-positivo,

anaerobio facoltativo, non sporigeno, mobile a 25 °C per la presenza dei flagelli – immobile a 37 °C,

molto diffuso che diviene dannoso quando presente in grosse quantità in alimenti pronti al consumo. La

T° di sviluppo va da -1 °C a + 50°C (T° ottimale: 30-37 °C), predilige un pH fra 4,0 e 9,5, con salinità al 10%

si replica mentre con salinità al 16% sopravvive 1 anno, Aw 0,900 – 0,880. Ha un periodo di incubazione

di 24-48 ore e si manifesta con una forte gastroenterite benigna (dolori addominali, diarrea, febbre e, a

volte, allucinazioni) Dato che si può sviluppare anche alle temperature della cella frigorifera, è molto

difficile da controllare. La Listeria M. può essere distrutta molto facilmente con una cottura od un

riscaldamento a +75°C e gli alimenti più facilmente incriminati sono le carni crude (pollo e tacchino), i

prodotti a base di carne (paté), maionese, tramezzini e simili, latte crudo e formaggi molli, vegetali di

vario genere, prodotti della pesca (salmone) Altre precauzioni che costituiscono un terreno sfavorevole

allo sviluppi della Lysteria M. sono:

Valore medio di pH < 4,4

Valore medio di Aw < 0,940

Shelf life < a 5 giorni

È pertanto opportuno che i prodotti carnei sottovuoto o, più in generale, i prodotti sottovuoto,

abbiamo una scadenza breve.


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4.4.2.7 Campylobacter

Il Campylobacter è spesso presente nel pollame crudo e talvolta in altre carni

crude; esso provoca diarrea e vomito. E’ importante un appropriato controllo

dell’ambiente cucina, del personale e delle attrezzature. Il germe è infettivo

anche in quantità minime; una cottura intensa a +75°C è sufficiente per eliminarlo.

4.4.2.8 Bacillus Cereus

Il Bacillus Cereus ha la forma di un grosso bastoncello, Gram-positivo, aerobio

facoltativo, sporigeno (in condizioni ambientali stressanti, le cellule producono

endopore ovali che possono restare dormienti per lunghi periodi), mobile per via

dei flagelli, produttore di due enterotossine: una stabile al calore e basso peso

molecolare, provoca il vomito (Emetica)può formarsi già a +12°C ma non oltre i 40

°C, ha un periodo di incubazione di 0,5-16 ore e una remissione nelle 24 ore. L’altra, ad alto peso

molecolare e sensibile al calore, causa diarrea (Diarrogena) ha un periodo di incubazione di 8-16 ore e

la remissione avviene in 24 ore.. La T° di crescita da dai + 10°C ai + 40°C (ottimale fra 30-37 °C), viene

inibito da concentrazioni di NaCl > 7,5%. Può formare spore ed è presente qualora si verifichi un errato

controllo della temperatura degli alimenti precotti.

Come precauzione occorre che le pietanze vengano mantenute refrigerate a temperature max di +

4°C o oltre i +65°C se il mantenimento deve essere a caldo. Una procedura sicuramente opportuna

consiste nell’abbattimento rapido di temperatura dei prodotti cotti ( a +10°C entro 2 ore e poi

conservazione in frigo a +2/4 °C). Evitare di tenere gli alimenti a temperatura ambiente e, una volta

cucinati, consumati nel più breve tempo possibile. Inoltre massimo rispetto delle norme igieniche nelle

diverse fasi di preparazione degli alimenti.

4.4.2.9 Vibrio Parahemolyticus

Il Vibrio Paraehemolyticus contamina il pesce ed i frutti di mare, i gamberetti, i

granchi; per controllare il vibrione sono necessarie una buona refrigerazione ed

una cottura intensa. E’ necessario acquistare i frutti di mare solo presso fornitori

qualificati.

4.4.2.10 Clostridium Botulinum

Il Clostridium Botulinum produce una tossina che causa la malattia alimentare

nota come botulismo; la tossina attacca il sistema nervoso inibendo la

respirazione con effetto letale per il soggetto. Questo microbo forma delle

spore molto resistenti che non possono essere distrutte da una normale

temperatura di cottura. Nel caso in cui le spore inizino a germinare dopo la

cottura, le stesse producono una tossina molto resistente. Il botulismo non


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provoca né diarrea, né disturbi gastrici; è una malattia rara, ma le sue conseguenze sono spesso

mortali. Il batterio si sviluppa difficilmente negli ambienti acidi (pH inferiore a 4,5) o ben refrigerati (al di

sotto dei + 5°C); inoltre si sviluppa solo in assenza di ossigeno, ad esempio nelle confezioni sotto vuoto o

nelle conserve. Evitare di preparare conserve di alimenti poco acidi (es.: carni, pesci, funghi, patate,

ecc.).

4.4.2.11 Virus ex Norovirus

I Norovirus sono considerati una delle maggiori cause di gastroenteriti di origine

non batterica. In Europa sono responsabili del 40% delle gastroenteriti non

batteriche di cui il 52% è riconducibile al consumo di molluschi bivalvi. Hanno

una elevata infettività: 10 particelle virali sono sufficienti a provocare la malattia.

La trasmissione avviene principalmente per via oro-fecale; è descritta anche la

trasmissione per “via aerea” a seguito di formazione di particelle di aerosol a partire da episodi di

vomito a getto (le particelle possono contaminare superfici su larga area). L’elevata infettività dei NoV

è ulteriormente potenziata dalla resistenza all’azione della temperatura e dei comuni disinfettanti,

rendendo estremamente difficoltosa la loro eliminazione da superfici e da alimenti contaminati.

Il periodo di incubazione varia da 1 a 3 giorni, La malattia ha un decorso acuto ed è considerata

essere autolimitante, presentando sintomi quali febbre, vomito, diarrea e nausea. Sono più lievi nei

bambini, a differenza delle altre gastroenteriti virali. La loro risoluzione si verifica generalmente entro 2-3

giorni. Il virus è resistente ad un ampio spettro di temperature (dal congelamento fino ai +60 °C),

sopravvive sulle superfici ambientali, nell’acqua delle fontanelle e da bere, nonché in numerosi cibi

mangiati crudi. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono ortaggi, frutta e molluschi bivalvi.

4.4.3 INFESTANTI

4.4.3.1 Gli artropodi

Gli artropodi, in forza delle loro piccole dimensioni, possono raggiungere le derrate

o esservi trasportati dall’uomo stesso in qualsiasi istante della conservazione,

trasformazione o confezionamento degli alimenti. Numerosi accorgimenti sono

necessari per impedire il contatto degli artropodi con le derrate per ridurre il rischio

di contaminazione del prodotto. E’ diffusa una erronea convinzione che il problema

sia facilmente superabile con l’impiego con l’impiego massiccio di disinfestanti; in

realtà le cause che rendono gli antiparassitari solo parzialmente efficaci sono le seguenti:

L’impossibilità di far giungere l’antiparassitario negli anfratti più nascosti;

L’assorbimento, da parte delle superfici murarie, di gran parte del disinfettante e conseguente

minor contatto con gli artropodi;

La capacità di resistenza contro un antiparassitario;


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Il potenziale riproduttivo delle specie infestanti passibile di coprire rapidamente i vuoti prodotti

dai trattamenti.

E’ necessario, pertanto:

a) scegliere oculatamente l’antiparassitario in relazione alla specie da combattere ed alle

condizioni ambientali;

b) programmare i trattamenti disinfestanti;

c) seguire procedure di prevenzione delle infestazioni.

La prevenzione deve prevedere:

un isolamento degli ambienti dove si conservano e lavorano le derrate mediante:

1) applicazione di reticelle alle finestre, agli ingressi, ecc.

2) un controllo delle chiusure delle porte e degli ingressi che non devono lasciare fenditure

che le superfici delle pareti, dei soffitti, degli scaffali lisce e poco porose per evitare

l’assorbimento degli insetticidi;

una raccolta ordinata delle merci lontano da angoli e pareti;

un allontanamento quotidiano dei rifiuti;

l’utilizzo di “trappole” (es. Feromoni, alimentari, lampade, ecc.)

l’utilizzo di mezzi di trasporto puliti e sottoposti anch’essi a disinfestazioni

Gli insetti infestanti si adattano molto bene soprattutto agli ambienti di panificazione per via del clima

caldo-umido dei laboratori connessi con tali attività.

Tali insetti si nutrono di residui di lavorazione e di farina di spolvero non sollecitamente allontanati. I

ditiotteri sono rappresentati dalla Blattella Germanica, dalla Blatta Orientalis e dalla Peri-planeta

Americana. Un cenno particolare meritano gli acari del gruppo Acarus Siro: la presenza di questi

artropodi nelle farine determina irrancidimenti e sviluppo di cattivi odori che permangono quindi nel

pane.

4.4.3.2 I vertebrati

Salvo casi particolari, l’inquinamento negli alimenti da vertebrati è dovuto ai mammiferi roditori, ai

mammiferi chirotteri (pipistrelli) ed agli uccelli.

4.4.3.3 I roditori

Sono essi senza dubbio a rappresentare il problema maggiore per i prodotti

immagazzinati. Il loro successo è dovuto alla notevole capacità di adattamento agli

ambienti più disparati, alla potenzialità riproduttiva ed al fatto di essere onnivori. Essi,

oltre a distruggere il cibo, sono responsabili di contaminate gli alimenti con feci, urina,

peli e trasmettere all’uomo numerose malattie anche gravi. Per combatterli sono

necessari dei metodi non chimici e metodi chimici. I primi prevedono l’impenetrabilità

dei locali da parte dei topi; a tale scopo è necessario controllare:

Ermeticità di porte, finestre, bocchette di ventilazione, vie di scarico;

Pareti divisorie cave all’interno, scolature dei pilastri, doppi soffitti;

Infrastrutture del tetto, cabalette dei cavi elettrici, superfici superiori di cavi e tubature


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Inoltre è necessario utilizzare trappole, innescate o meno con cibo appetibile.

L’uso di mezzi chimici prevede essenzialmente l’impiego di veleni che possono essere veicolati da

esche o da supporti inerti. Si raccomanda, comunque, di evitare l’impiego di “polveri traccianti” per la

diffusione potenziale dei veleni; è necessario inoltre recuperare le carcasse dei roditori uccisi per

prevenire una grave contaminazione ambientale.

4.4.3.4 I Chirotteri

La presenza di pipistrelli costituisce sempre una situazione negativa, presupposto per una

contaminazione degli ambienti. Infatti essi, oltre ad abbandonare grosse quantità di

escrementi dai loro punti di stazionamento e gocce di urina durante i voli, possono

trasmettere una gran varietà di parassiti in grado di trasferire all’uomo germi patogeni. La

presenza di pipistrelli viene rilevata indirettamente tramite i loro escrementi. Il sistema di

lotta più efficace è un insieme di accorgimenti atti ad impedire l’accesso agli edifici

ostruendo tutti i passaggi e le fessure presenti nelle infrastrutture.

4.4.3.5 Gli uccelli

Seri problemi di igiene ambientale e di contaminazione delle derrate possono

derivare da alcune specie di uccelli. Essi possono trasmettere, infatti, parassiti e

germi patogeni agli alimenti con le stesse modalità dei pipistrelli. Per impedire

che gli uccelli frequentino i locali interni degli edifici è, ancora una volta,

necessario assicurare adeguate misure che impediscano a tali animali di entrare.

Tra esse suggeriamo:

Chiudere con materiali idonei i varchi

Applicare tende composte da bande larghe di plastica ai grandi varchi di accesso

4.4.4 CONTAMINANTI CHIMICI

Mentre gli effetti sulla salute dei consumatori di origine biologica si manifestano in

genere in modo acuto, cioè a breve distanza dall’ingestione dell’alimento

contaminato, quelli di assunzione a bassi livelli decontaminanti chimici e radiochimici

hanno carattere più subdolo e si manifestano a distanza di tempo dall’esposizione,

con sintomi variabili e difficilmente individuabili. Essi, inoltre, possono avere una

provenienza eterogenea, potendo derivare da:

Materie prime (sostanze tossiche presenti nell’alimento stesso, come ad esempio le tossine dei funghi

o l’istamina presente nel pesce poco fresco).

Diffusioni o cessioni degli impianti, dei materiali di confezionamento

Residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, erbicidi, derattizzanti,

acaricidi), di pratiche veterinarie (antibiotici, sulfamidici), di pratiche zootecniche

(anabolizzanti, ormoni), di trattamenti di lavaggio e disinfezione (detergenti), di scarichi

industriali (prodotti chimici organici ed inorganici), di lavorazioni industriali (es.:PCB), ecc.

ecc.

Sostanze tossiche di neoformazioni da reazioni di danno termico e/o da reazioni chimiche incontrollate

Sostanze tossiche prodotte da microrganismi: tossina botulinica, biotossine algali, micotossine

Inquinamento ambientale presenza negli alimenti di metalli pesanti di idrocarburi e sostanze organiche clorurate.


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Si riportano, nella tabella seguente, le contaminazioni di tipo chimico che è possibile riscontrare

nelle diverse categorie di alimenti.

TABELLA 1

ALIMENTO CONTAMINAZIONI

Carni e derivati

Sostanze ad azione ormonica

Tracce di antiparassitari

Antibiotici

Contaminazione radiochimica

Prodotti ittici

Metalli pesanti (piombo, cadmio e mercurio)

Istamina

Biotossine algali


Latte e derivati

Antibiotici

Tiratina e istamina

Nitrosamine

Aflatossine

Prodotti di origine vegetale

Antiparassitari

Metalli pesanti


Micotossine

4.4.5 CONTAMINANTI FISICI

I contaminanti fisici possono essere suddivisi come derivanti da:

Materie prime

Fasi di lavorazione dagli impianti e dai materiali di confezionamento, dai coadiuvanti

tecnologici, dall’ambiente di lavoro e dagli operai, dalle operazioni di pulizia o di

manutenzione, dalle condizioni di magazzinaggio e di conservazione.

E’ importante sottolineare come le cause principali di contaminazione fisica siano di tipo accidentale.

Gli effetti che ne derivano possono essere i seguenti:

- mancata accettabilità sensoriale da parte del consumatore (rifiuto del cibo alla vista di un corpo

estraneo);

- vere e proprie lesioni al momento dell’ingestione;


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- danni di tipo tecnologico per macchinari ed attrezzature durante il processo produttivo quali

avarie provocate ad esempio da sassolini, pezzi di vetro o di plastica.

I prodotti più soggetti risultano essere quelli di origine vegetale per i quali la raccolta porta con se

terriccio e frammenti di diversi materiali; per questo, oltre al lavaggio, la materia prima deve essere

sottoposta ad operazioni di setacciatura.

44..55 DDEEFFIINNIIZZIIOONNEE MMIISSUURREE DDII CCOONNTTRROOLLLLOO

4.5.1 VERIFICA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Sono state definite le azioni ed i metodi di verifica della validità e funzionalità del piano di

autocontrollo. Tali attività consistono in:

- Verifiche delle procedure e della documentazione

- Verifiche visive di locali, impianti ed attrezzature, dell’operatività e del comportamento del

personale

- Verifiche strumentali

- Verifiche analitiche

4.5.1.1 VERIFICHE DELLE PROCEDURE E DELLA DOCUMENTAZIONE

Il sistema HACCP comprende una serie di schede di registrazione, raccolte in

appositi contenitori dove vengono archiviati i risultati dei monitoraggi previsti, le

non conformità, le azioni correttive, le operazioni di sanificazione, il controllo

infestanti ecc. Tale documentazione è periodicamente controllata dal

Responsabile Qualità e costituisce oggetto di verifica da parte di eventuali

consulenti esterni.

La documentazione viene conservata presso i centri di produzione. Si ritiene di dover tenere a

disposizione dell’autorità di controllo la documentazione relativa almeno ai 12 mesi precedenti.

Fanno parte della documentazione anche gli attestati di partecipazione ai corsi di formazione.

4.5.1.2 VERIFICHE VISIVE DI LOCALI, ATTREZZATURE, IMPIANTI, OPERATIVITA’ E

COMPORTAMENTO DEL PERSONALE

Le suddette verifiche sono eseguite con frequenza indicata nel piano

haccp dal consulente mediante l’ausilio di check-list.


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4.5.1.3 VERIFICHE STRUMENTALI

Come verifiche strumentali verranno eseguite dal personale addetto,

misurazioni dei parametri di temperatura (ad esempio: ingresso, stoccaggio,

cottura, abbattimento, rigenerazione e mantenimento) e di peso (ad esempio:

ingresso, confezionamento). Ulteriori verifiche potranno essere effettuate da

personale/laboratori esterni per la verifica di altri parametri individuati

dall’azienda

4.5.1.4 VERIFICHE ANALITICHE

Come verifiche analitiche verranno eseguiti, nei locali oggetto del

presente piano di autocontrollo, campionamenti di superfici ed

alimenti, con frequenza idonea, costituiti da:

- tamponi di superficie eseguito dopo sanificazione con il solo

rilevamento della carica microbica;

- tamponi di superficie durante lavorazione con ricerca di indicatori

igienici e patogeni;

- alimenti scelti fra i prodotti finiti con la ricerca di indicatori igienici e patogeni;

- analisi chimica e microbiologica di potabilità acque;

- eventuali verifiche specifiche per ricerca di allergeni

44..66 IIddeennttiiffiiccaazziioonnee ddeeii CCCCCCPPP

In base al servizio effettuato dalla ALL FOODS SRL presso i locali oggetto del presente manuale, i Punti

Critici di Controllo (CCCCCCPPP) individuati sono riportati nella SEZIONE 2 .


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Manuale Autocontrollo Alimentare Rev.: 0 Data: 01.02.2017 Pagina 67 di 76 Questo documento è di proprietà della ALL FOODS SRL – TERNI.


44..77 GGEESSTTIIOONNEE DDEELLLLEE NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA’’

4.7.1 SCOPO

La presente Procedura definisce i criteri, le modalità adottate per la gestione delle Non

Conformità, scaturenti sul processo e prodotto, nonché dall’applicazione del Sistema Qualità .

4.7.2 DEFINIZIONE DI NON CONFORMITA'

Una Non Conformità è definita come il

“NNOONN SSOODDDDIISSFFAACCIIMMEENNTTOO DDII RREEQQUUIISSIITTII SSPPEECCIIFFIICCAATTII.” La definizione riguarda lo scostamento o l'assenza di una o più caratteristiche di qualità, o di

elementi del Sistema Qualità, rispetto ai requisiti specificati.

Può essere, quindi, relativa a Organizzazione, documentazione e/o parametri di processo,

prodotto.

4.7.3 TIPI DI NON CONFORMITA'

In funzione della loro natura e delle modalità di gestione sono definite tre diverse tipologie di Non

Conformità:

a) Non Conformità di Prodotto

b) Non Conformità di Processo

c) Non Conformità di Sistema

4.7.3.1 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROODDOOTTTTOO

Sono le Non Conformità generate dalla non rispondenza del prodotto ai requisiti specificati dai

documenti di prescrizione (Specifiche e Capitolato del Cliente, Normative tecniche di riferimento,

ecc.)

In particolare esse riguardano la non rispondenza di:

- Errori di preparazione;

- caratteristiche dei componenti;

- caratteristiche organolettiche;

- caratteristiche di imballo e/o confezionamento;

- qualsiasi altra caratteristica o requisito intrinseco del prodotto/merce.

4.7.3.2 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROOCCEESSSSOO

Sono le Non Conformità generate dalla non rispondenza del processo di produzione ai requisiti

specificati dalle Istruzioni Operative applicabili.

In particolare esse riguardano il non rispetto dei parametri di processo come temperatura,

pressioni, tempi, concentrazioni, caratteristiche ed uso di materiali ausiliari, ecc.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



4.7.3.3 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA

Sono le Non Conformità generate da deviazioni ai requisiti del Sistema Qualità.

Esse riguardano il non rispetto delle prescrizioni contenute nei documenti di Sistema MSQ, PRG,

ISOP, ecc... con particolare riferimento alle responsabilità assegnate, alle modalità dei rapporti

interfunzionali ed alle azioni previste.

4.7.4 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA'

4.7.4.1 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROODDOOTTTTOO

L'operatore che rileva una Non Conformità di prodotto deve segnalarla al Resp. diretto il quale

compila il documento relativo del MSQ, RRaappppoorrttoo ddii NNoonn CCoonnffoorrmmiittàà ..

Il materiale non conforme deve essere identificato mediante l'apposizione su di esso di un cartello

"SOSPESO" e segregato in apposita area, quando possibile.

Il Rapporto di Non Conformità è reso disponibile per il Resp. PDZ o suoi delegati, che ha la

responsabilità di decidere l'azione risolutiva alla Non Conformità.

L'azione risolutiva deve essere approvata dal Responsabile RSQ e trasmessa al Capo Centro

interessato, il quale attiva l'avvio e il completamento della stessa.

Il Resp. del Centro interessato ha il compito di attuare e far attuare le Azioni Risolutive rimuovendo i

documenti di Non Conformità, precedentemente apposti sul materiale e avviandolo alle

lavorazioni successive previste o supplementari.

La funzione RSQ è responsabile di consuntivare le Non Conformità al fine di analizzare le cause più

ricorrenti che le hanno generate e di richiedere eventuali Azioni Correttive atte ad evitarne il

ripetersi.

Copia di tali analisi di trend sul prodotto devono essere oggetto di riunioni che analizzano lo stato

della qualità uscente e devono coinvolgere le funzioni: PDZ, COM, ACQ, RSQ.

4.7.4.2 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII PPRROOCCEESSSSOO

L'operatore che rileva una Non Conformità di processo deve segnalarla prontamente al Resp. del

Centro di produzione e registrarla sui documenti di controllo del processo di produzione.

Il materiale può proseguire nel ciclo di produzione soltanto se, in questa fase, la deviazione

riscontrata non è direttamente riconducibile ad una Non Conformità di prodotto.

In caso contrario deve essere trattata come tale e quindi come prescritto al paragrafo 4.7.4.1

della presente procedura.

Il Resp. RSQ è responsabile di esaminare tutte le Non Conformità al fine di analizzare le cause più

ricorrenti che le hanno generate e di individuare le azioni correttive atte ad evitarne il ripetersi.

4.7.4.3 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA

Tutte le Non Conformità che non rientrano nei casi riportati nei paragrafi 4.7.4.1 e 4.7.4.2 della

presente procedura devono essere considerate Non Conformità di Sistema.

In particolare rientrano in questa tipologia le Non Conformità riguardanti il Collaudo di

Accettazione dei materiali in entrata e la Taratura degli strumenti ed apparecchi di misura e

prova.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



4.7.4.4 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' RREELLAATTIIVVAA AALL CCOOLLLLAAUUDDOO DDII AACCCCEETTTTAAZZIIOONNEE DDEEII PPRROODDOOTTTTII IINN EENNTTRRAATTAA

L'Ente preposto al collaudo in entrata ha la responsabilità, quando rileva una deviazione alle

prescrizioni della Specifica Tecnica di approvvigionamento, di iniziare una Non Conformità

compilando il primo e secondo blocco/parte del "Rapporto di Non Conformità" ed

eventualmente, se il caso, sospendere il materiale.

Il Rapporto deve essere inviato alla funzione RSQ per l'individuazione dell'azione risolutiva

necessaria che deve essere riportata nel terzo blocco/parte del rapporto stesso.

La funzione ACQ è responsabile dei contatti con il Fornitore quando è necessario un suo

coinvolgimento per l'espletamento dell'azione risolutiva.

4.7.4.5 NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' RREELLAATTIIVVEE AALLLLAA TTAARRAATTUURRAA EEDD AALLLL''UUSSOO DDII SSTTRRUUMMEENNTTII EEDD AAPPPPAARREECCCCHHII DDII

MMIISSUURRAA EE PPRROOVVAA

Qualsiasi funzione preposta alla taratura ed all'uso di strumenti ed apparecchiature di misura e

prova che rilevi una deviazione dai requisiti specificati, deve segnalarla al responsabile di funzione

competente e sospendere l'uso dello strumento o apparecchio interessato.

Quest'ultimo ha la responsabilità di avviare una Non Conformità compilando il primo e secondo

blocco/parte del "Rapporto di Non Conformità".

Il documento deve essere inviato alla funzione RSQ che deve stabilire, richiedendo eventualmente

l'intervento di altri specialisti, l'azione risolutiva necessaria che deve essere riportata nel terzo

blocco/parte del documento stesso.

Il Rapporto di Non Conformità viene inviato alla funzione incaricata del completamento

dell'azione risolutiva e l'originale viene archiviato da RSQ per essere utilizzato nel corso dell' analisi

di tendenza sullo stato di applicazione e l'efficacia del Sistema Qualità.

4.7.4.6 AALLTTRREE NNOONN CCOONNFFOORRMMIITTAA'' DDII SSIISSTTEEMMAA

Chiunque rilevi uno scostamento dai requisiti specificati dalla documentazione del Sistema Qualità

ha la responsabilità di segnalarlo al RSQ, verbalmente o mediante l'invio di un Rapporto di Non

Conformità.

RSQ, nel caso di segnalazione verbale, deve compilare il Rapporto di Non Conformità, mentre nel

caso di invio di un rapporto già compilato deve assegnare allo stesso un numero d'identificazione.

Il RSQ, eventualmente in concorso con altre funzioni aziendali, deve decidere l'azione risolutiva

conseguente, firmando e datando la terza parte del rapporto.

Egli e' inoltre responsabile di far verificare l'applicazione delle risoluzioni previste.

I Rapporti di Non Conformità sono distribuiti agli enti interessati e l'originale viene archiviato dal

RSQ per essere utilizzato per elaborazioni statistiche sull'applicazione ed efficacia del Sistema

Qualità.

4.7.5 GESTIONE DEL RAPPORTO DI NON CONFORMITA'

Tutti i tipi di Non conformità richiamati al paragrafo 4.8.3 sono formalizzati su documenti.

Nel caso di Non Conformità di prodotto, le anomalie sono verbalizzate sui documenti d'ispezione

(esempio: MOD. 04, MOD. 13, ecc.) applicabili a ciascuna postazione.

Tali documenti sono generalmente personalizzati alla postazione, al tipo di materiale e/o requisiti

di collaudo dello stesso.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Per le Non Conformità di processo le deviazioni sono registrate sui documenti di rilevazione dei dati

di processo; in questo caso non e' previsto l'uso di moduli particolari.

Nel caso di Non Conformità di Sistema deve essere compilato il Rapporto relativo al tipo di

anomalia riscontrata.

I moduli per il rilievo delle NC, composti ciascuno di vari parti/blocchi; nel primo blocco, per

facilitarne la compilazione, devono essere riportati gli estremi identificativi atti a caratterizzare

l'Ordine, gli impianti/aree, i documenti ai quali l'anomalia si riferisce.

Nella seconda parte/blocco deve essere brevemente descritta la Non Conformità rilevata.

Se necessario tale descrizione deve essere corredata da tutti i riferimenti utili per una sua

inequivocabile identificazione.

La funzione responsabile della compilazione deve firmare e datare questa parte del documento.

La terza parte/blocco deve essere utilizzata per riportare l'azione che deve essere intrapresa per la

risoluzione della Non Conformità riscontrata.

Le funzioni responsabili dell'eventuale proposta e dell'approvazione relativa devono firmare e

datare il documento.

Nella quarta parte/blocco del modulo il Resp. RSQ deve, dopo aver esaminato la natura, e la

ripetitività della Non Conformità, decidere l'eventuale emissione di una Richiesta di Azione

Correttiva compilando e firmando le parti/blocco.

Nella quinta ed ultima parte la funzione responsabile di effettuare l'azione risolutiva della NC, deve

verificare l'avvenuto completamento dell'azione riportandone sinteticamente gli estremi, datando

e firmando.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



SSSEEEZZZ...555 FFFUUUNNNZZZIIIOOONNNAAAMMMEEENNNTTTOOO DDDEEELLL

SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA HHHAAACCCCCCPPP

11..00 PPRRIINNCCIIPPAALLII RREEGGIISSTTRRAAZZIIOONNII

La corretta applicazione del Manuale di Autocontrollo è basata anche su verifiche

analitiche, giornaliere e non, che attestino se tutte le figure interessate (attrezzature e

personale) rispondono ai canoni stabiliti.

Le verifiche sono effettuate mediante compilazione dei seguenti moduli (chiamati

“Allegati” e comuni al MSQ):

MODULI

Accettazione Materiali

Piano Produzione e Controllo

Controllo disinfestazioni

Controllo temperature

Rapporto Pasti Veicolati

Mantenimento caldo/freddo

Non Conformità

Azioni Correttive e Preventive

Schede di sanificazione

Gestione Pasti per Celiaci (Gluten Free)

22..00 PPRROOCCEEDDUURREE,, IISSTTRRUUZZIIOONNII OOPPEERRAATTIIVVEE EE CCOONNTTRROOLLLLII OOPPEERRAATTIIVVII DDOOCCUUMMEENNTTAATTII

Lo scopo di questo punto è quello di stabilire le procedure direttamente o indirettamente

interessate dal Manuale di Autocontrollo. Nella tabella sotto riportata vengono elencate

le procedure e i relativi argomenti trattati.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



PROCEDURE

Procedura Argomento

PAA 001

Approvvigionamento, ricezione e stoccaggio

PAA 002

Preparazione alimenti da non cuocere

PAA 003

Preparazione alimenti da sottoporre a cottura

PAA 004

Alimenti cotti

PAA 007

Distribuzione e Somministrazione

PAA 009

Gestione acque destinate al consumo umano

PAA 010

Gestione dei M.O.C.A.

ISTRUZIONI OPERATIVE

Istruzione Operativa Argomento

IOAA 001

Gestione delle Diete Speciali e degli allergeni

IOAA 002

Gestione dei pericoli alimentari

IOAA 003

Piano di Sanificazione

IOAA 006

Gestione preparazioni senza glutine

IOAA 008

Piano di Disinfestazione

PREREQUISITI

Controllo Operativo Argomento

PRP 007

Piano di formazione del personale

PRP 008

Piano delle manutenzioni programmate

33..00 RRIINNTTRRAACCCCIIAABBIILLIITTAA’’

Giornalmente la preparazione dei pasti avviene nel rispetto del Reg. CE 852/2004 e del Reg. CE

178/2002, garantendo la rintracciabilità dei prodotti utilizzati in tutti i processi di produzione

mediante registrazione su moduli del Sistema Qualità.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Al momento dell’utilizzo del prodotto, il personale addetto provvederà alla rimozione delle

etichette dalle confezioni ed alla loro conservazione. Se il prodotto viene utilizzato in parte,

l’etichetta originale è rintracciabile sull’aliquota conservata in frigo e/o in magazzino, fermo

restando che il numero di lotto viene registrato su una apposita etichetta personalizzata che verrà

poi conservata. Se il prodotto viene utilizzato per intero, l’etichetta viene conservata nell’apposito

raccoglitore per 3 giorni*. In area magazzino, al momento del prelievo delle materie prime, viene

redatto apposito modulo con indicazione di:

- Data del prelievo

- Destinazione dei prodotti

- Identificazione dei prodotti

- Data di scadenza e Lotto di ogni prodotto

A quanto sopra, si aggiunge la conservazione dei campioni al fine di individuare più celermente le

cause di eventuali tossinfezioni alimentari. Il personale operativo addetto, deve giornalmente

prelevare c/o il centro di cottura due aliquote da 150 gr. di ogni prodotto somministrato,

confezionarle in sacchetti sterili con indicata la data e l’ora del confezionamento e la

denominazione del prodotto e riporli rispettivamente uno in cella frigorifera a + 4° C per 48 ore dal

momento della preparazione e l’altro in congelatore a temperatura di – 18° C per 72 ore dal

momento della preparazione.

RICHIAMO PRODOTTO

La procedura d’emergenza “blocco prodotto” viene attivata a seguito di rilievo di

anomalia di prodotto riscontrata durante i processi di ricevimento merci, preparazione, cottura,

confezionamento, distribuzione e somministrazione, se rilevata all’interno, in qualsiasi momento se

segnalata dal fornitore di materie prime o prodotti alimentari.

Anomalia rilevata all’interno: l’operatore che rileva l’anomalia applica immediatamente la

procedura di gestione della Non Conformità e avverte il responsabile dell’impianto, il quale

verificata l’alta criticità chiama la sede centrale aziendale e avverte l’Ufficio Qualità e l’Ufficio

Acquisti. Quest’ultimo avverte tempestivamente il fornitore ed attiva la procedura di gestione della

Non Conformità.

Anomalia segnalata dal fornitore: il fornitore chiama la sede centrale aziendale (Ufficio Qualità –

Ufficio Acquisti e Produzione) e segnala il numero di lotto del prodotto riscontrato anomalo, per

bloccarne la produzione. L’ufficio interpellato avvertirà i responsabili di tutti gli impianti, i quali

provvederanno a verificare la presenza in magazzino del prodotto anomalo. Il controllo prevede il

riscontro del lotto non conforme tra i prodotti giacenti in magazzino (nel caso in cui la merce non


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



fosse ancora utilizzata) e tra le etichette conservate, sul quale risultano indicati tutti i numeri di lotto

della merce utilizzata nella produzione giornaliera di ciascun impianto (nel caso in cui la merce

fosse stata già utilizzata). In questo caso si saprà se il prodotto è stato consumato per intero o in

parte. Se il prodotto risulta utilizzato in parte verrà rintracciato immediatamente nel

frigo/magazzino, mediante l’etichetta di riconoscimento. Se il prodotto è stato utilizzato e

consegnato, ma non ancora consumato, il pasto contenente quel prodotto anomalo sarà

immediatamente bloccato.

Riscontrata la presenza del prodotto anomalo, lo stesso verrà segregato in attesa di ritiro e

sostituzione da parte del fornitore. Contestualmente l’Ufficio Qualità provvederà ad attivare la

procedura di gestione non conformità e di corrispondenza con il fornitore per la dovuta

comunicazione delle quantità da ritirare.

44..00 CCOONNTTRROOLLLLOO SSTTRRUUMMEENNTTII

Gli strumenti si possono suddividere in almeno due categorie: di temperatura e di peso. Nella

categoria degli strumenti di temperatura annoveriamo i termometri, i termostati e tutti quegli

indicatori che monitorizzano le temperature (termometri, frigoriferi, abbattitori,forni, ecc.). Nella

categoria di peso annoveriamo gli strumenti di misurazione del peso (bilance, bascole, bilici, ecc.).

Entrambe le categorie sono oggetto di taratura da parte e/o dall’ente interno (in genere RSQ) o

da aziende esterne. Il tutto è comunque trattato più approfonditamente nella PRG 006 e nella ISOP

006 del Sistema Qualità adottato dalla ALL FOODS SRL.

Comunque, tutti gli apparecchi refrigeranti e di rilevamento soggetti a taratura, verranno verificati

semestralmente utilizzando lo strumento campione (Termometro Hanna Instruments modello

HI93501s) con certificato di taratura n° LAT 123 12-ST-2182

55..00 CCOONNTTRROOLLLLII AANNAALLIITTIICCII

5.1.1 Analisi microbiologiche e chimiche

Per la verifica della corretta implementazione delle proprie procedure di autocontrollo, l’azienda si

serve della collaborazione e professionalità dei “ECOANALITICA srl” di Orbassano (TO). Tale

struttura, iscritta nel Registro Regionale, accreditata ACCREDIA col n° 0610 per le analisi richieste,

Certificata UNI EN ISO 9001:2008 ed operante secondo i criteri ISO /IEC 17025, provvederà ad

effettuare 4 verifiche annuali con le seguenti modalità:

- N° 3 prodotti finiti con ricerca 4 parametri

- N° 2 prodotti semilavorati con ricerca di 4 parametri

- N° 3 tamponi dopo sanificazione su attrezzature e utensili


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



Inoltre provvede, nell’arco dell’anno, ad effettuare:

n° 03 campionamenti di verifica potabilità acqua con prelievo in cucina(2) e mensa(1)

n° 02 campionamenti di alimento per determinazione ovo proteine

n° 02 campionamenti di alimento per determinazione lattosio + betalattoglubuline +

caseine

n° 02 campionamenti di alimento per determinazione glutine

In linea di massima, i prelievi saranno effettuati nei mesi di gennaio – maggio – agosto – novembre.

Le date di prelevamento dei campioni saranno decise autonomamente dalla Ecoanalitica srl

secondo la propria organizzazione e professionalità(previo appuntamento con la direzione qualità

del centro produttivo), fatte salve eventuali richieste straordinarie che dovessero verificarsi

nell’arco dell’anno. Le risultanze verranno trasmesse alla sede aziendale e, in copia (cartacea o

informatica) al centro produttivo in esame.

5.1.2 Controllo infestanti

Per quanto concerne le attività di controllo infestanti, il servizio è stato affidato alla ditta “CHEMITEC

srl”, azienda certificata UNI ENI ISO 9001:2008 e A.N.I.D. N° 0333.

Tale struttura provvederà ad effettuare le seguenti attività:

interventi di derattizzazione

interventi di monitoraggio insetti striscianti

interventi di deblattizzazione/disinfestazione sulla base di eventuali presenze infestanti nelle

stazioni di monitoraggio e/o su richiesta del responsabile della struttura.

Gli interventi mensili sono programmati dalla suddetta azienda secondo la propria organizzazione

e professionalità, fatte salve eventuali richieste di intervento straordinarie che dovessero verificarsi

nell’arco dell’anno.

Ad ogni intervento verrà rilasciato, da parte della ditta, apposito rapporto di intervento da

conservare presso il centro produttivo in esame.

Gli interventi di monitoraggio infestanti, derattizzazione e disinfestazione saranno eseguiti nel pieno

rispetto dell’Ordinanza del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali del 18.12.2008,

pubblicata sulla G.U. del 17.01.2009, nonché in conformità alla Norma UNI 11381 ed alle eventuali

normative locali.


Reg. CE 852-853/04 e Reg. CE 178/02



SSSEEEZZZ... 666 AAAGGGGGGIIIOOORRRNNNAAAMMMEEENNNTTTOOO DDDEEELLL

SSSIIISSSTTTEEEMMMAAA HHHAAACCCCCCPPP

22..00 PPEERRIIOODDIICCIITTAA’’ DDEEGGLLII AAGGGGIIOORRNNAAMMEENNTTII

Per la corretta applicazione del Manuale di Autocontrollo, è necessario che lo stesso sia

mantenuto costantemente aggiornato. A tale scopo, la ALL FOODS srl si serve delle Audit

di verifica svolte sia da Team HACCP, sia dal RSQ interno, sia enti esterni. Le risultanze di

tali audit daranno modo all’Haccp Team di poter stabilire le eventuali correzioni od

aggiornamenti del Manuale. Lo stesso verrà aggiornato ed emesso in nuova

Revisione qualora sopravvenga l’emanazione di nuove norme e/o in

caso di modifiche delle lavorazioni, dei locali, delle metodologie di

produzione.

33..00 MMOODDAALLIITTAA’’ DDII CCOOMMUUNNIICCAAZZIIOONNEE DDEELL TTEEAAMM

Il Team HACCP, si riunisce periodicamente (1 volta l’anno) in assemblea ordinaria.

Occasionalmente, quando particolari esigenze lo richiedano, il team si riunisce in

assemblee straordinarie per vagliare le eventuali problematiche di discussione.

Abitualmente il team scambia informazioni e comunicazioni attraverso il sistema

informatico. A questo, oltre le comunicazioni telefoniche, si aggiungono le comunicazioni

via fax, e-mail o per mezzo servizio postale che garantiscono, a differenza del telefono, la

rintracciabilità degli argomenti trattati.

44..00 VVEERRIIFFIICCAA DDEELL SSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPP

Il Sistema HACCP viene tenuto sotto controllo mediante audit eseguite da membri del

team, dal RSQ interno o, a richiesta, da enti esterni. Fra gli enti esterni si possono

annoverare gli organi di controllo ufficiali (ASL di competenza, Servizi veterinari, NAS, ecc.)

i cui verbali sono conservati e trattati in regime di qualità.

Le audit del team haccp hanno frequenza annuale.

Centro Ricerche FFRRAASSCCAATTII - ALL FOODS.pdf · 2017. 4. 27. · HACCP Hazard Analysis Critical...

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