HACCP

AGENDA• Conclusioni

Riferimenti normativi Ddefinizioni Perhè si applica A chi si applica Autocontrollo Differenza tra HACCP e Sistema di autocontrollo Principi Analisi dei pericoli

AGENDA• Conclusioni

Fattori di rischio e come analizzarli Analisi del prodotto Analisi del processo Valutazione del danno Valutazione delle probabilità e della pericolosità Misure preventive Programma di monitoraggi Azioni correttive Registrazioni Prescrizioni igieniche Obblighi

HACCP

CONCLUSIONI

• Gli obiettivi che il D.Lgs. si propone sono rivolti alla individuazione dei rischi igienico-sanitari legati alle produzioni alimentari, allo scopo di “tenerli sotto controllo”

• Prevede una serie di obblighi a carico degli operatori attivi nel settore alimentare

• Impone l’obbligo di individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti.

• Impone l’obbligo di garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza igienico-sanitarie

HACCPD.Lgs. 155/97

HACCPDEFINIZIONI

L’ HACCP individua i concetti di :

Igiene: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari

Alimenti salubri: gli

alimenti idonei al consumo umano dal

punto di vista igienico

Responsabile del protocollo

alimentare: il responsabile

specificatamente delegato

Per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentarePERCHÉ SI APPLICA

HACCP

A CHI SI APPLICAAd ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fine di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività:• Preparazione• Trasformazione• Fabbricazione• Confezionamento• Deposito• Trasporto• Distribuzione• Manipolazione• Vendita• Fornitura• Somministrazione di prodotti alimentari

Il concetto basilare che esprime è quello dell’autocontrollo:il responsabile deve garantire che l’attività che esso esercita sia effettuata in modo igienico. Per fare ciò deve impostare un sistema di prevenzione dei rischi avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.

HACCPAUTOCONTROLLO

Lo scopo è prevenire:• Le non conformità alle prescrizioni igieniche• I rischi per la salute del consumatore, e cioè:• I rischi della tipologia del prodotto• I rischi propri dell’aziendaÈ pertanto un insieme di prescrizioni riguardanti le attività da svolgere per garantire una prevenzione efficace, completa e documentata

AUTOCONTROLLO – SISTEMA DI PREVENZIONE

HACCP

L’HACCP è un metodo di analisi che:

• Identifica i rischi aziendali per la salute del consumatore

• Individua le procedure di prevenzione più idonee

DIFFERENZA TRA HACPP E SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

HACCP

Il Sistema di autocontrollo è un sistema per l’attuazione:• Delle procedure di

prevenzione che sono state individuate con l’HACCP

• Delle prescrizioni igieniche previste dalla legge per le industrie alimentari

Le procedure di prevenzioneDefiniscono lo scopo, le condizioni, le modalità e le responsabilità con cui una attività deve essere gestita

Le istruzioni operativeDefiniscono in modo conciso le modalità di esecuzione di una attività

Le schede di registrazioneComprendono tutti i documenti per la registrazione dei risultati ottenuti

Le schede tecnicheDefiniscono le specifiche igieniche relative alle materie prime, ai prodotti finiti, al processo e alle condizioni ambientali

HACCPUN SISTEMA DOCUMENTATO

• Analizzare i potenziali pericoli per gli alimenti e valutarne il rischio e la gravità;• Individuare i punti in cui tali pericoli possono verificarsi;• Definire i sistemi di prevenzione nei riguardi dei punti considerati critici;• Individuare ed applicare procedure di controllo e di sorveglianza dei punti

critici;• Fissare i limiti per i parametri critici da tenere sotto controllo;• Attuare un sistema di registrazione dei dati critici da tenere sotto controllo;• Definire le azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità di un

parametro di controllo;• Documentare il sistema;• Effettuare un riesame periodico.

HACCPI PRINCIPI SU CUI SI BASA L’HACCP

I fattori di rischio sono quelli che comunemente chiamiamo “pericoli”.Più esattamente si definisce fattore di rischio qualsiasi contaminazione inaccettabile di natura biologica, chimica e/o fisica che abbia la possibilità di causare un danno per la salute del consumatore.

L’ANALISI DEI PERICOLI

HACCP

HACCPI FATTORI DI RISCHIO

Agenti biologici:• microrganismi• Insetti (es. mosche)• Animali (es. topi)• Escrementi• Ecc…

Agenti chimici:

• Fitofarmaci• Contaminanti

ambientali• metalli

pesanti• additivi

• Detergenti• Disinfettanti

• Ecc..

Agenti fisici particellari:

• Sassi• Polvere• Terra• Ferra• Vetro

• Capelli• Oggetti personali• Ecc…

Conoscere perfettamente il prodotto (o i prodotti) con cui si ha a che fare:

• Tipologia di prodotto• Caratteristiche e proprietà• Modalità di utilizzo• Modalità di imballaggio• Conservabilità• Destinazione d’uso• Luogo di venditaAllo scopo di identificare i possibili pericoli collegati con il

prodotto

COME PROCEDERE . 1° PASSO : ANALISI DEL PRODOTTO

HACCP

Scopo dell’analisi del processo è quello di valutare i possibili pericoli ed identificare i punti critici di processo, e cioè:“… Ogni fase, operazione, struttura, procedura, materia prima, attrezzatura, macchina o impianto, in corrispondenza della quale è possibile che si verifichi la contaminazione da parte di un fattore di rischio o una sua proliferazione…”

• Individuare la sequenza delle fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto e le procedure operative

• Individuare la struttura del luogo dove si lavora, la disposizione e la tipologia delle attrezzature, le movimentazioni

HACCPCOME PROCEDERE . 2° PASSO : ANALISI DEL

PROCESSO

• Materie prime• Ingredienti• Macchine, attrezzature, impianti• Strutture• Servizi igienici• Acqua• Aria• Ambiente esterno• Personale• Insetti ed altri organismi infestanti• Imballaggi

LE CAUSE DI CONTAMINAZIONE

HACCP

Il fine da raggiungere è creare una scala di priorità fra i potenziali pericoli che possono causare danni alla salute del consumatore.È importante infatti conoscere ed avere chiari quali sono i rischi più gravi, sui quali è necessario concentrare le azioni preventive.

HACCPLO SCOPO

È la misura del grado di tossicità o patogenesi dell’agente preso in considerazione o l’importanza delle conseguenze che ne possono derivare sulla salute del consumatore.

Si attribuiscono dei punteggi alla gravità, classificando i danni prodotti in una scala numerica tra i livelli di minimo e molto critico.

COME PROCEDERE . 3° PASSO : VALUTAZIONE DELLA GRAVITÀ DEL DANNO

HACCP

È la misura della probabilità che il fattore di rischio dia luogo a un danno per la salute del consumatore.Si assegnano dei punteggi arbitrari alla probabilità, che possono essere tradotti in una scala numerica tra i livelli di molto raro e frequente.

HACCPCOME PROCEDERE . 4° PASSO : VALUTAZIONE

DELLA PROBABILITÀ DEL DANNO

Il prodotto della gravità per la probabilità del danno è la gravità del rischio.La scala di gravità del rischio consente di evidenziare fra tutti i possibili eventi negativi considerabili per una determinata operazione, quelli più importanti e/o gravidi di conseguenza.I fattori di rischio per i quali il punteggio supera un valore limite stabilito richiedono una misura preventiva sistematica e documentata.

COME PROCEDERE . 5° PASSO : VALUTAZIONE DELLA PERICOLOSITÀ

HACCP

Permettono di individuare le fasi del processo in corrispondenza delle quali i pericoli possono venire controllati, o Punti Critici di Controllo (CCP).È a livello dei CCP che è possibile approntare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per l’integrità del prodotto alimentare in esame.

HACCPCOME PROCEDERE . 6° PASSO : DETEMINAZIONE DELLE MISURE PREVENTIVE PER IL CONTROLLO

DEI PERICOLI

È una sequenza pianificata e documentata di misurazioni o osservazioni dei fattori basilari per la prevenzione o il controllo dei pericoli. Lo scopo è valutare il rispetto di limiti critici e produrre una documentazione valutabile.Comprende i parametri monitorabili, i loro limiti critici e le modalità di

controllo.

COME PROCEDERE . 7° PASSO: PROGRAMMA DI MONITORAGGIO

HACCP

È necessario pianificare le azioni da intraprendere nel caso si verifichi un superamento dei limiti critici. La loro applicazione deve riportare il punto fuori controllo entro i limiti critici e dare indicazioni in merito alla gestione dei prodotti non conformi.

HACCPCOME PROCEDERE . 8° PASSO: AZIONI

CORRETTIVE

Tutte le attività di monitoraggio devono essere documentate con schede, moduli o rapporti.

COME PROCEDERE . 9° PASSO: REGISTRAZIONI

HACCP

Ecco i punti critici generalizzati, cioè comuni all’intero processo produttivo da analizzare e tenere sotto controllo:• Sanificazione e manutenzione delle strutture• Igiene e manutenzione degli impianti e delle attrezzature• Infestazioni• Approvvigionamento idrico• Igiene delle materie prime• Trasporti• Smaltimento dei rifiuti, scarti ed effluenti• Igiene del personale• Formazione ed addestramento del personale• Rintracciabilità del prodotto

HACCPCOME PROCEDERE . 10° PASSO: PRESCRIZIONI

IGIENICHE

… abbiamo pianificato e definito gli obiettivi e le procedure da seguire per definirli …… abbiamo operato seguendo le procedure pianificate …

FINO AD ORA…

… E DOPO?… dobbiamo verificare se i risultati sono conformi ai nostri obiettivi …… se non lo sono dobbiamo intervenire sul processo o modificare gli obiettivi …

HACCP

Anche il personale, e non solo il responsabile, è tenuto:• A partecipare ai corsi di formazione igienico-sanitaria:

Il personale deve essere istruito sulle regole fondamentali dell’igiene, sui rischi igienico-sanitari e sui corretti comportamenti che devono essere rispettati durante l’esecuzione delle proprie mansioni.

• Al rispetto dei comportamenti definiti dalle procedure aziendali:Deve comprendere le particolarità del proprio lavoro, i pericoli di contaminazione del prodotto associati alle proprie mansioni e la necessità di ridurre i rischi relativi grazie al mantenimento di un comportamento corretto.

HACCPGLI OBBLIGHI