GUSTARE L'ITALIA 12 - MAGGIO 2011

Un Girodi Sapori

P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o

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Gustare l’Italia3

“E tramonta questo giorno in arancione/e si gonfia di ricordi che non sai/mi piace restar

qui sullo stradone/impolverato, se tu vuoi andare, vai…/e vai che io sto qui e aspetto Bartali”

- canta Paolo Conte, raccontando di quella dimensione magica che è la passione per il mon-

do delle corse in bicicletta e, senza mezzi termini, invita chi non la comprende ad andarsene.

Sarebbe però un peccato farlo, perché quest’anno, in occasione del Giro d’Italia che celebra

il 150° anniversario dell’unità nazionale, noi di Gustare l’Italia abbiamo voluto darvi qualche

motivo in più per seguire la Corsa Rosa.

Lungo l’itinerario che i ciclisti dovranno affrontare, e che quest’anno tocca molti dei luoghi

importanti della Spedizione dei Mille e dell’epopea risorgimentale, abbiamo scelto quattro tap-

pe. Quattro tappe, due al Nord e due al Sud, molto diverse tra loro dal punto di vista della ga-

ra ma che soprattutto riportano a quattro contesti enogastronomici differenti.

Vini, formaggi, frutta e un legame strettissimo con la cultura e il territorio nel quale vengono

prodotti. Luoghi che sono già mete turistiche e luoghi che lo diventeranno, grazie al Giro ma

anche grazie alle loro produzioni di qualità, dal Piemonte alla Sicilia, ripercorrendo idealmente

anche noi le orme di Garibaldi.

E in Sicilia ci fermiamo anche per un capitolo speciale dedicato a una città e a una provincia

che rappresentano una vera e propria eccellenza italiana, Ragusa. Nell’economia, nel turismo,

nel settore agroalimentare e in quello vitivinicolo. Questa volta seguendo le tracce del Com-

missario più amato dagli italiani, quel Montalbano nato dalla fantasia di Camilleri che proprio

a Ragusa vede ambientata la fortunata fiction televisiva.

E se seguire il percorso di Garibaldi, Camilleri e soprattutto dei ciclisti del “Giro d’Italia” ci ha

messo appetito, ecco una nuova rubrica perfetta per chi vuole soddisfare la propria fame sen-

za doversi fermare: i cibi di strada. Partendo dalla Puglia, vere e propria miniera d’oro di pro-

dotti tipici davvero unici, iniziamo un cammino che farà conoscere tutte quelle abitudini culi-

narie che si consumano fuori da casa. Un’immaginaria corsa a tappe, molto meno faticosa

rispetto a quella dei ciclisti, ma che ci porterà a un traguardo altrettanto piacevole: la scoper-

ta (o la riscoperta) di antichi cibi e antiche tradizioni, quei “mangiari di strada” che tanta parte

hanno avuto nella nostra cultura, non soltanto alimentare.

A proposito di cultura alimentare, a partire da questo numero segnaleremo la frutta e gli or-

taggi “di stagione”, per ricordare ai lettori che anche se ormai si trova praticamente qualsiasi

prodotto in quasi tutti i periodi dell’anno, in realtà il corso della natura non è mai cambiato, e

il seguirlo regala sempre soddisfazioni. Come assistere a una bella gara ciclistica…

Noi di “Gustare l’Italia” diciamo un secco no ai prodotti fuori stagione, spesso non made in

Italy, e alle grandi catene che li offrono in tutti i mesi. Noi stiamo qui aspettiamo maturino na-

turalmente nei nostri campi, se tu vuoi andare, vai…

Alessandro Milani - Direttore Responsabile Edito

riale

4Gustare l’Italia

6 Il consorzio vitivinicolo Conegliano - Valdobbiadene: nella culla del prosecco

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26 Cibo di strada No bombetta? No party!

30 A tavola con le stelle La cena del toro

12 Il consorzio agroalimentare L’Asparago Verde di Altedo I.G.P.

16 Eccellenze italiane Ragusa. Nella terra di Montalbano

22 Ragusa da “gustare”

36 Il produttore Il cappero selargino: piccola perla di sapore sardo

41 Speciale “Giro d’Italia” Pedalando di gusto

Gustare l’Italia5

62 L’artigiano delle feste I coriandoli delle spose

66 Le città di Res Tipica I campi si vestono di rosso: le “Città delle Ciliegie”

73 Una festa e il suo piatto Teramo e le sue deliziose “Virtù” del 1° Maggio

76 Le lune di “Gustare l’Italia” “Osteria della Villetta”

83 Rubriche

84 L’orto di maggio I piselli - La nespola del Giappone

90 La provocazione I giudici a giudizio

94 Storia del cibo Così mangiavano gli antichi

96 Libri da mangiare

98 Indice ricette

68 Gli itinerari di Res Tipica “Era de maggio e te cadèano ‘nzino, a schiocche a schiocce, li ccerase rosse...”

Direttore Responsabile: Alessandro Milani - Direttore Editoriale: Cino Tortorella

Caporedattore: Raffaele Montagna - Art Director: Daniele Colzani - Segretaria di Redazione: Mara Guerrieri -

Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto - Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio

Concessionaria pubblicità: Soltrade Communication - Via Mirabello, 10 - 00195 Roma

Responsabile Trattamento Dati Personali: Maurizio Villa - L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e

la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al

Responsabile del Trattamento Dati Personali: Soltrade Communication - Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano

Contatti: [email protected] - www.gustarelitalia.it

Redazioni: Milano: Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Roma: Via Mirabello, 18 - 00195 Roma

- Puglia: Via Trento, 10 - 70017 Putignano (BA) - Sicilia: Via Cannezio, 22 - 97100 Ragusa

Hanno collaborato a questo numero: Michele Barbagallo - Giulia Battafarano - Paolo Bonagura - Saverio carlo

Buttiglione - Fabrizio Cimino - Marco Locatelli - Enzo Meli - Alan Mieli - Roberto Mottadelli - Mario Papa - Emiliano

Raccagni - Foto cover: Lidia Montanari

Fotografi e Uffici Stampa: Associazione Civita - Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore

D.O.C.G. - Consorzio di tutela Asparago Verde di Altedo I.G.P. - Slow Food Alberobello e Valle d’Itria - Don Alfonso Ge-

stioni srl - Disney Enterprises, Inc. Pixar/Animation Studios - Luigi Chiesa - Fabrizio Cimino - Giovanni Colosio - Dans

- Giorgio Leggio - Luca Luongo - Marco Maxia - Phantom65 - Riccardo Pesce

Distribuzione: C.M. Press Distribuzione

© Riproduzione (anche parziale) vietata

Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 2 - Numero 12Aprile 2011 - Reg. Tribunale di Milano n° 201 del 14/04/2010

www.gustarelitalia.it

6Gustare l’Italia

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Prosecco. Alzi la mano chi non ha mai

sentito parlare di questo spumante che ri-

chiama subito alla mente brindisi e aperitivi

all’insegna di uno dei vini più famosi d’Italia.

Un fiume di bollicine che dal Nord Est si sta

imponendo sempre più sui mercati e nei gusti.

Come spesso accade nell’agroalimentare,

però, alla fama si accompagnano anche inci-

denti di percorso: sovrapproduzione, qualità

non uniforme e conseguente difficoltà per il

consumatore quando si tratta di distinguere,

visto il nome comune, un vinello “da batta-

glia” rispetto a uno spumante dalle caratteri-

stiche uniche perché giovane, fresco, frutta-

to, con un rapporto qualità-prezzo davvero

interessante.

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Dopo anni di caos, anche legislativo, nel

2009 si è per fortuna deciso di mettere un pò

d’ordine nell’universo del Prosecco, definen-

done i confini produttivi e, soprattutto, distin-

guendo come Prosecco Superiore Docg

quello prodotto nella sua area d’origine, tra i

colli che uniscono Conegliano e Valdobbia-

dene, in provincia di Treviso.

Dove tutto è natoIn questo fazzoletto di terra, poco più di

cinquemila ettari compresi nei territori di

quindici comuni, si produce quindi il più nobi-

le dei Prosecco.

Qui, infatti, le caratteristiche dei terreni e le

esposizioni verso sud della maggior parte dei

Conegliano - Valdobbiadene:nella culla del prosecco

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Gustare l’Italia7

versanti rendono la zona particolarmente

adatta alla viticoltura. L’uomo se n’è accorto

fin dai tempi antichi, plasmando questi pendii

per ottenere le uve migliori.

Un percorso che continua ancora oggi e si

identifica pienamente nel paesaggio e nella

cultura di chi ci vive, tanto da far candidare la

zona a Patrimonio dell’Umanità Unesco.

Siamo infatti nella culla del Prosecco, vino

che nella sua geografia allargata è oggi pro-

dotto in diverse province di Veneto e

Friuli ma che qui è nato e si è affer-

mato, a partire dalla fondazione della

prima Scuola Enologica d’Italia, av-

venuta a Conegliano nel 1876, alla

quale nel 1926 si affiancò l’Istituto

Sperimentale per la Viticoltura.

È da questo humus, fatto di tradi-

zione ma anche di sperimentazio-

ne, che si è generata l’idea di rea-

lizzare, utilizzando prevalentemente

la più tipica l’uva locale (prosecco,

appunto) uno spumante ottenuto

con il cosiddetto metodo italiano,

che prevede una più rapida fer-

mentazione del vino in autoclave ri-

spetto alla lenta rifermentazione in

bottiglia, o Metodo Classico, tipico

degli champagne e degli italiani

Franciacorta e Trento Doc.

Il Prosecco è il ProseccoQuello che pare un tecnicismo è in

realtà la carta d’identità di questo vi-

no che viene spesso accostato agli champa-

gne, soprattutto quando si tratta di fare i con-

ti a chi produce più bottiglie. Niente di più

grossolano e sbagliato.

Il Prosecco Superiore di Conegliano - Val-

dobbiadene non può vantare né vuole avere

la complessità, la struttura e la nobiltà dei

Metodo Classico.

Ha ben altre carte da giocare, fatte di pro-

fumi fruttati e gradevoli, abbinati alla piacevo-

lezza che si percepisce sorseggiandone un

calice e alla “facilità” che, assieme a prezzi

davvero competitivi, ne fanno un prodotto

versatile e al quale potersi accostare senza

soggezione.

Questo, in fondo, è il segreto di un successo

che negli ultimi anni è stato a tratti travolgente

e che non pare ancora destinato a fermarsi,

trascinato innanzitutto dalle 166 case spu-

mantistiche della zona Docg che rappresenta-

no l’apice di una produzione sempre più atten-

ta alla qualità.

Tutto è riuscito, insomma, per staccare dal

Prosecco quell’aura di spumantino da bar

che ne ha perseguitato la fama fino a qualche

anno fa.

8Gustare l’Italia

“Primavera del Prosecco”e “Vino in villa”I mesi più belli dell’anno sono

anche i più indicati per conoscere

meglio l’Alta Marca e tutto il mon-

do del Prosecco Superiore.

Prosegue infatti fino a giugno la

Primavera del Prosecco, il gran-

de contenitore che da anni, con

un fitto calendario di eventi e ap-

puntamenti (www.primaveradel-

prosecco.it) svela i segreti di que-

sto vino portando i visitatori nei

luoghi più caratteristici della zona

di produzione storica.

I tesori di famiglia verranno

svelati al pubblico anche

quest’anno in occasione di Vino

in Villa, in programma presso il Castello di Su-

segana (Tv) nel weekend del 21-22 maggio.

Sono i giorni durante i quali si aprirà il sa-

lotto buono del territorio, con la possibilità di

conoscere oltre 300 vini e apprezzare una se-

lezione di specialità gastronomiche locali e

“ospiti”, all’insegna dell’artigianalità.

Tra le esperienze da provare, anche la pos-

sibilità di assemblare una

cuvèe di spumante o par-

tecipare a corsi di degu-

stazione.

Tra convegni e simposi,

il pubblico avrà soprattutto

occasione di conoscere e

degustare tutte le sfuma-

ture del territorio storico

del Prosecco, arrivando in

un crescendo fino al cru

rappresentato dal Superio-

re di Cartizze.

È, quest’ultima tipologia,

la punta di diamante dell’in-

tero mondo del Prosecco:

106 ettari di vigneto sulla

collina più preziosa del territorio di Valdobbia-

dene, che offre le sensazioni più nette e tipiche

di questo vino che, partito dall’idea di pochi

pionieri, è oggi una bandiera ben piantata sul

terreno dell’enologia italiana.

Abbiamo incontrato il Direttore del Consor-

zio di Tutela, Giancarlo Vettorello.

Una scommessa vinta Direttore, Vinitaly è alle spalle: qual è il vo-

stro bilancio?

Le prime impressioni sono estremamente

positive, sia in termini di affluenza di pubblico,

sia per la qualità e l’interesse degli operatori.

Ho percepito un clima molto favorevole e

sono tornato a casa con la sensazione che si

inizi a capire il significato del lavoro svolto nel

2009 per mettere ordine a una denominazio-

ne alla quale la sola parola Prosecco non ba-

stava più.

La gente comincia a capire che questo vino

è espressione di un territorio vasto, ma che

sulle colline tra Conegliano e Valdobbiadene

si produce qualcosa che ha caratteristiche di

storia e personalità ben distinte.

Gustare l’Italia9

State quindi raccogliendo i primi frutti

dell’agognata Docg…

Si. Spesso si rincorrono i grandi numeri,

espressi in termini di bottiglie prodotte, come

se fosse l’unico metro di giudizio per la cre-

scita di un vino.

A me piacerebbe che passasse anche un

altro messaggio e cioè che il fenomeno Pro-

secco è nato in una realtà minuscola della

provincia di Treviso, dove l’intuizione e la te-

nacia di alcuni viticoltori ha portato a vincere

una sfida impensabile fino a trenta anni fa.

Produrre cioè uno spumante non dolce e

senza il Metodo Classico, che si distinguesse

per la sua freschezza e “facilità” era conside-

rata una via impercorribile.

Invece oggi il Prosecco è diventato un fe-

nomeno mondiale.

I mercati esteri rappresentano un vostro

punto di forza: anche lì riuscite a proporre il

Conegliano-Valdobbiadene come il Prosec-

co tra il Prosecco?

Gli operatori e i consumatori, sia in Italia, sia

all’estero, apprezzano quanto è stato fatto

per mettere ordine.

Oggi sempre più gen-

te sa che esiste il Pro-

secco Doc, uno spu-

mante prodotto in una

zona molto ampia, che

comprende otto provin-

ce tra Veneto e Friuli.

Sa che l’80% arriva

però dalla provincia di

Treviso e che all’interno

di essa, in due piccoli

territori, Asolo e Cone-

gliano - Valdobbiadene,

si raggiunge l’apice del-

la tipicità e storicità,

sancito dalla Docg e da

ulteriori sottozone, le Ri-

Giancarlo Vettorello, Direttoredel Consorzio di Tutela

Conegliano ValdobbiadeneProsecco Superiore DOCG

10Gustare l’Italia

ve, al vertice delle quali sta il Cartizze. Si è de-

lineata, insomma, una vera piramide produtti-

va di un vino che ai grandi numeri sa

affiancare punte di qualità oggi meglio rico-

noscibili e riconosciute.

Gli esperti e gli addetti ai lavori lo sapevano,

i consumatori un pò meno.

Cosa vi aspettate quest’anno dalla manife-

stazione “Vino in villa”?

Siamo alla quattordicesima edizione per

l’evento il quale vogliamo presentare in tutto

e per tutto il Prosecco di Conegliano-Valdob-

biadene e coloro che lavorano per produrlo.

Ogni volta cerchiamo un tema diverso che

funga da filo conduttore e per quest’anno ab-

biamo puntato sul “fatto a mano”, cioè sulla

manualità intesa come intelligenza e tradizio-

ne nel fare le cose.

Avremo tanti ospiti per discutere e mostra-

re al pubblico il nostro e altri pezzi di Made in

Italy che si caratterizzano per l’inventiva, l’ec-

cellenza e il senso di appartenenza a un de-

terminato territorio.

Anche in questo la svolta del 2009 ci ha

portato ancor più a riflettere sul valore del no-

stro lavoro e sui gesti quotidiani che portano

al nostro prodotto e alla sua unicità.

Oggi sappiamo che il Prosecco è diventato

un fenomeno esteso ben oltre la zona storica

ma allo stesso tempo abbiamo la consapevo-

lezza e l’onore di rimanere i custodi del terri-

torio dove tradizione e qualità toccano il mas-

simo delle potenzialità


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Chissà come mai quando si studia la

storia economica d’Italia e in particolare

quella dell’imprenditoria, si citano quasi

sempre soltanto grandi industriali mani-

fatturieri. Certamente la meccanica e al-

tri comparti del secondario hanno por-

tato a prodotti e invenzioni che hanno

cambiato il nostro modo di vivere e so-

no state riconosciute come eccellenze

italiane anche all’estero, ma talvolta le

intuizioni di alcuni imprenditori agricoli

non sono state da meno.

È il caso della coltivazione dell’aspa-

rago ad Altedo, la frazione di Malalber-

go situata tra le province del comune di

Bologna e Ferrara.

Da qui, negli anni Venti del Novecen-

to, un gruppo di agricoltori partì alla vol-

ta di Nantes, in Francia, dove studiò le

modalità migliori per coltivare l’aspara-

go, in particolare la varietà (o cultivar)

detta “precoce d’Argenteuil”.

Fu da quel momento che le pianure

comprese tra i due capoluoghi emiliani

iniziarono a vedere crescere, sempre

meglio e in numero sempre crescente

quegli asparagi che, diventati famosi anche

fuori dai confini regionali soprattutto dopo il

secondo conflitto mondiale, hanno ottenuto

nel 2003 la denominazione I.G.P.

Per fortuna per il riconoscimento di una

marchio di tutela non serve che il prodotto

venga coltivato in un luogo da secoli. Basta

che sia di qualità, e l’Asparago di Altedo lo è

senza alcun dubbio.

L’Asparago Verdedi Altedo I.G.P.

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Qui infatti il terreno è perfetto per fornire agli

agricoltori, e poi a tutti noi, un prodotto davve-

ro eccellente.

L’area di produzione del vero Principe Ver-

de di Altedo, come viene spesso definito

l’asparago del consorzio, è ormai stata defi-

nita all’interno del disciplinare, che illustra an-

che come devono avvenire le varie fasi della

sua lavorazione.

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Gustare l’Italia13

Se un tempo sono

bastate l’intuizione e

l’esperienza dei con-

tadini emiliani per ini-

ziare la coltura

dell’asparago in que-

ste zone, oggi servo-

no - giustamente vengono osservate - tutte

le procedure necessarie a far sì che quando si

vede un mazzo di asparagi etichettato come

“Asparago Verde di Altedo IGP” non si abbia-

no dubbi sulla sua qualità e sulla trasparenza

della lavorazione.

Attualmente solo 56 comuni emiliani (30 in

provincia di Bologna e 26 di Ferrara) possono

pertanto vantarsi di avere il vero Asparago Ver-

de di Altedo.

Esso necessita infatti di terreni sabbiosi e

può essere coltivato soltanto nelle varietà

Eros, Marte, Ringo e la già citata Precoce

d’Argenteuil. La stessa lavorazione dei campi

in vista della coltura deve seguire un iter pre-

stabilito, e così anche i processi di conserva-

zione, confezionamento ed etichettatura.

È l’insieme di tutte queste procedure, maga-

ri severe per gli agricoltori e noiose da raccon-

tare ai consumatori, a rendere un semplice

prodotto della terra un’eccellenza nazionale ri-

conosciuta da tutti.

E, al di là dell’aspetto romantico che riveste

l’acquistare un mazzo di asparagi direttamen-

te in un orto, quelli che escono dal Consorzio

si presentano – come garanzia di qualità – con

i turioni (i germogli) interi, sani, puliti dalla terra,

freschi e privi di umidità, odori e insetti. Miglio-

re tutela e maggiore trasparenza per il consu-

matore non ce ne sono.

Acquistare un prodotto proveniente dal con-

sorzio significa anche sapere a quanti kilome-

tri di distanza da casa propria è stato coltivato,

e avere la garanzia che si tratta di un alimento

“made in Italy”.

Esistono enormi coltivazioni di asparagi an-

che in altri Paesi d’Europa, soprattutto in Spa-


Un altro valore aggiunto rispetto a

un prodotto straniero è dato dalla pos-

sibilità di recarsi sul posto e godere

del territorio d’elezione di questo par-

ticolare ortaggio.

Nell’elenco dei comuni che posso-

no vantarsi di ospitare campi coltivati

ad Asparago Verde di Altedo I.G.P. so-

no comprese le due città capoluogo,

Bologna e Ferrara, che non hanno

certo bisogno di presentazioni.

Ci sono però anche alcuni centri mi-

nori che meritano invece una visita,

magari a sfondo enogastronomico. In

queste zone, nel mese di maggio, non

mancano sagre e feste che rendono

onore al Principe Verde di Altedo.

Oltre a Malalbergo, con il bellissi-

mo Palazzo Mariscalchi che nel 1857

– in piena epoca risorgimentale –

ospitò Pio IX, vale la pena di una gita

Castel San Pietro. Il suo borgo stori-

co è affascinante e molto ben con-

servato, e attorno alla cittadina è atti-

vo un noto complesso termale.

La meta ideale per rimettersi in forma, con le

terme e con una dieta a base di asparagi.

Anche rispetto ad altri ortaggi, gli asparagi

sono molto ricchi di fibre, vitamine, minerali e

antiossidanti, a fronte di un limitato apporto di

gna. La pianta dell’asparago ha infatti origini

asiatiche ed era ben nota già al tempo degli

Egizi, dei Greci e dei Romani. È quindi presente

nel nostro Paese da ormai molti secoli, e in na-

tura si possono trovare anche alcune varietà

spontanee boschive.


Ingredienti per 4 persone: 600 g di Asparagi Verdi di Altedo IGP - 4 uova - 50 g di parmigia-no a scaglie - 40 g di burro - sale - pepe

Preparazione: bollite gli asparagi senza farli di-ventare troppo morbidi, scolateli bene e dispo-neteli in 4 piatti che possibilmente avrete prece-dentemente scaldato.

In una padella antiaderente cuocete le uova nel burro e quando il bianco è rappreso mette-tele nei piatti, ricoprite con scaglie di parmigia-no e servite subito.

Asparagi con uova e parmigiano

Ricett

eIngredienti per 4 persone: 300 g di Asparagi

verdi di Altedo IGP - 70 g di formaggio grana da tavola - 8 fette di pane casereccio tostate - olio extra vergine d´oliva - sale e pepe

Preparazione: mondate gli asparagi e cuoce-teli a vapore fino della consistenza desiderata, lasciateli intiepidire, tagliateli e conditeli con olio, sale e pepe.

Tagliate il formaggio a scaglie sottili. Dispone-te gli asparagi sulle fette di pane, distribuitevi sopra il grana e servite.

Crostoni agli asparagi

zuccheri e grassi. Le proprietà più note sono

quelle diuretiche e di aumento della fluidità del

sangue. Nell’antichità si pensava che gli servis-

sero anche a purificare tutto l’organismo, e in

quest’ottica veniva letto l’odore delle urine.

Altre tradizioni assegnavano loro un influsso

positivo sulla fertilità maschile e le radici veni-

vano addirittura utilizzare per cercare di guari-

re il mal di denti.

Anche solo limitandosi alle proprietà scientifi-

camente comprovabili, si può tranquillamente

affermare che l’asparago sia un alimento assai

importante per una dieta sana ed equilibrata.

Sano ma al tempo stesso gustoso, l’asparago

ha il raro pregio di poter essere consumato pra-

ticamente da solo, al vapore o bollito, condito

soltanto da un filo di extravergine d’oliva.

La sua presenza è altresì fondamentale in al-

cuni piatti, dai più spartani a quelli più ricercati.

E anche se l’asparago è arrivato ad Altedo dal-

la Francia, in questo caso contribuisce a esal-

tare la grande cucina italiana. Noi vi proponia-

mo due ricette: “Asparagi con uova e

parmigiano” e “Crostoni agli asparagi”.

Ragusa.Nella terra di Montalbano

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Ultimo lembo di terra della parte meridio-

nale d’Europa, la provincia di Ragusa vanta

un’invidiabile posizione geografica.

Le sue coste, un centinaio di chilometri in tut-

to che vanno da Portopalo fino al fiume Ippa-

ri, innegabilmente collocate più a sud di Tuni-

si, offrono, oltre a un clima eccezionale,

panorami di diversa natura.

Grandi insenature con spiagge dorate e sab-

biose, alte scogliere dove il mare si infrange

rumoroso e piccoli borghi marinari che in

estate fervono d’attività e che in inverno fan-

no rivivere le atmosfere del tempo andato.

Lo sa bene il Commissario Montalbano, o

meglio il suo regista, il quale, rimasto letteral-

mente affascinato da questa terra tra cielo e

mare, ha ambientato qui tutte le sue fiction.

Ormai leggendaria la casa di Marinella con il

terrazzino sulla spiaggia, straordinari i monu-

menti barocchi, tutti annoverati tra i siti tute-

lati dall’Unesco.

Splendide le chiese che svettano nell’az-

zurro con le originali facciate che servono an-

che da torre campanaria, i palazzi nobiliari

che sovrastano un dedalo di strette viuzze,

oppure sembrano gioielli incastonati in una

© Phantom65 © Giorgio Leggio


campagna incontaminata delimitata

dai muri a secco e dai carrubi.

Ma nel cuore del commissario più

famoso d’Italia c’è anche la cucina,

che qui è sempre all’insegna dei sa-

pori forti, come piacevano alla po-

vera gente, del pesce appena pe-

scato, dei formaggi fatti solo di

latte, delle verdure che grazie

alle coltivazioni in serra sono sempre pronte

e infine dei vini generosi, come le persone

che abitano nel “sud est” della Sicilia.

Ecco dunque la provincia di Ragusa, appe-

na un migliaio di chilometri quadrati e solo 12

comuni per poco meno di 300.000 abitanti.

La sua posizione marginale, nella parte meri-

dionale della catena dei Monti Iblei, se nel

tempo ne ha causato un certo isolamento a

causa delle difficoltà di collegamenti, alla fine

ha però favorito una serie di processi di svi-

luppo che l’hanno portata ai vertici

dell’economia siciliana.

È stato un estroso connubio tra la

tecnologia moderna e le tradizioni a

portare a quel particolare fenomeno

definito “Isola nell’Isola”; con ciò si

vuole spiegare come in quella che fu

l’antica Trinacria esista “l’isola

Ragusa”, per tanti aspetti simile

al resto della regione, ma completamente di-

versa per tradizioni, ambiente ed economia.

Agli inizi del secolo scorso proprio nella cit-

tà capoluogo furono scoperte alcune cave di

asfalto. Con quel materiale, subito sfruttato a

livello industriale, furono lastricate e quindi

“asfaltate” le strade principali delle maggiori

città europee, da Parigi a Londra.

Alla fine della Seconda guerra mondiale fu

scoperto anche il petrolio, abbondante e di

buona qualità. Lo sapeva benissimo Enrico

© Phantom65 © Giorgio Leggio












definito













definito



Mattei, che tra Ragusa e Gela

portò avanti la sua sfortunata

battaglia per il suo sfruttamento

contro le cosiddette “sette sorel-

le”, le compagnie petrolifere più

grandi del mondo.

Vinsero però gli americani e

l’intera provincia ne ebbe benefi-

ci enormi senza che venisse toc-

cata minimamente la componen-

te ambientale. Infatti, a differenza

della vicina Gela o di Priolo, a Ra-

gusa avveniva solo l’estrazione e

non la trasformazione degli oli

minerali; al massimo poteva capitare di vede-

re, in qualche zona della città, le tipiche “te-

ste d’asino”, cioè le pompe di sollevamento

che, con un movimento ad altalena, portava-

no in superficie il prezioso liquido.

Arrivarono quindi investimenti e lavoro e a

questa novità si aggiunse una straordinaria

capacità imprenditoriale dei ragusani nel set-

tore agricolo e zootecnico.

Per decenni essi hanno garantito, attraver-

so alcune eccellenze riconosciute al di fuori

dei propri confini, un’economia tranquilla e

prosperosa, sfiorata soltanto oggi dalla crisi

generale. Basti pensare che in provincia si

produce il 70% di tutto il latte vaccino della

Sicilia e questa ricchezza ha dato vita a una

rete di piccole e medie imprese impegnate

nella caseificazione.

Ma oltre alle tradizionali provole o ricotte,

dal latte della pregiata razza bovina detta

“modicana” si produce il vero capolavoro dei

formaggi: il “Ragusano”, da dieci anni anno-

verato tra i Dop.

Si tratta di un formaggio a pasta filata rica-

vato solo da latte intero. Per ottenere il mar-

chio D.O.P. il formaggio, che ha una tradizio-

nale forma a parallelepipedo, deve essere

prodotto seguendo uno speciale protocollo

stilato da un apposito organismo di ricerca, il

Corfilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero

Casearia). Patrocinato dalla Regione, il Cor-

filac, impegnato nella filiera lattiero casearia

e diretto dal Professor Giuseppe Licitra,

mette in campo una cinquantina di esperti

che ogni giorno effettuano controlli e speri-

mentazioni al fine di garantire non solo la

certificazione ma soprattutto il mantenimen-

to delle tradizioni.

tore agricolo e zootecnico.


Questo formaggio infatti per es-

sere denominato Ragusano deve

essere prodotto in un preciso pe-

riodo dell’anno, quando i pascoli

sono ricchi di un certo tipo di erbe

ed essenze. Le mucche, assoluta-

mente di razza modicana, devono

alimentarsi liberamente su quei

pascoli senza l’utilizzo di foraggi

provenienti da altre zone.

Il produttore deve usare le precauzioni spe-

cificate dal protocollo, come per esempio il

tipo di legno che serve per la conservazione

delle forme o il grado di salinità nella salamo-

ia e il metodo tradizionale della stagionatura,

che prevede le forme vengano appese a

grappoli a corde che pendono dal soffitto in

locali con un grado di umidità e una tempera-

tura ben stabilite.

Ma i dolci declivi delle colline iblee sono

particolarmente adatti anche alla coltivazione

dell’ulivo. Qui crescono alberi piccoli e grin-

zosi ma il loro frutto, l’oliva detta “Tonda

Iblea” ha un odore inconfondibile: sa di po-

modoro verde.

È una cultivar siciliana, tipica dell’area della

provincia di Ragusa attorno al comune di

Chiaramonte Gulfi (dove è diffusa per il

90%) e nelle zone circostanti.

L’olio extravergine d’oliva a denominazione

di origine protetta Monti Iblei deve rispondere

alle seguenti caratteristiche: il colore verde,

l’odore, fruttato con media sensazione di er-

ba; il sapore deve dare una sensazione media

di piccante.

Ogni anno gli oli dei Monti Iblei D.O.P. rie-

scono a fare incetta di premi in tutti i concor-

si internazionali venendo così considerati tra

i migliori del mondo.

Da non dimenticare poi il vino: dicevamo

che da queste parti, appunto più a sud

della capitale tunisina, il sole batte for-

te e continuativamente. E ciò fa tanto

bene alle viti.

Fin dall’antichità si producono vini

forti e corposi adatti soprattutto a esse-

re mescolati o tagliati. Qui il Nero d’Avo-

la è di gradazione alta; mescolandolo

con il Frappato ne si ricava un D.O.C.G.

d’eccellenza: quel Cerasuolo di Vittoria

che tocca tranquillamente i 14 gradi.

Esso ha una storia interessante lega-

ta alla città che gli da il nome. Nel

1606, anno di nascita della città di Vit-

toria, la sua fondatrice, Vittoria Colon-

na Henriquez, regalò ai primi 75 coloni

un ettaro di terreno ciascuno, a condi-

zione che ne coltivassero un altro a vi-


gneto. Nel corso dei secoli la vitivinicoltura si

è sviluppata notevolmente, ed esistono nume-

rose testimonianze storiche che parlano di

questa zona. Già nel 1777 si legge in una nota

sui “vini siciliani” che “il vino di Vittoria è otti-

giorno riforniscono i più grandi mercati orto-

frutticoli d’Italia con zucchine, melanzane,

carote e il famosissimo pomodoro “ciliegino”

coltivato a grappoli e utilizzato moltissimo nel

Nord Europa.

Non è un caso fortuito, dunque, che pro-

prio in una terra che produce così tanto e co-

sì bene vi sia una tradizione gastronomica e

culinaria di altissimo livello.

La cucina ragusana è per antonomasia po-

vera ma solo per la scelta di utilizzare i pro-

dotti più alla portata di tutti. Al tempo stesso

è una vera esaltazione del gusto. Basti pen-

sare che in una provincia di appena 300.000

abitanti vi sono alcuni tra i ristoranti più famo-

si nell’intero Paese.

Nella sola città di Ragusa vi sono due risto-

ranti con una stella nella classifica Michelin e

uno addirittura con due stelle, “Il Duomo”, a

pochi passi dalla chiesa di San Giorgio a Ibla,

dove Ciccio Sultano, chef pluripremiato, esal-

ta i prodotti locali con l’inventiva tipica del si-

ciliano doc.

Anche Modica, città famosa per la sua

cioccolata, preparata come si faceva mille

anni fa tra i Maya, vanta nomi altisonanti co-

me “La Gazza Ladra” di Accursio Craparo o la

“Dolceria Bonaiuto”, pietra miliare nell’arte

della pasticceria e del cioccolato.

mo, generoso e grato al palato” E l’abate Paolo

Balsamo, nel 1808 scrisse: “La campagna di Vit-

toria produce soprattutto vino il quale ha molto

credito e si deve, a parer mio, riguardare come il

migliore di quelli da pasto di tutta l’Isola”.

Il Cerasuolo è di colore rosso, come le ci-

liegie alle quali fa riferimento per il nome. Il

suo odore va dal floreale al fruttato e il sapo-

re è secco, pieno, morbido e armonico.

Si abbina ad antipasti di verdure come pe-

peroni e melanzane anche con ripieni a base

di carne, caponata e arancine di riso. Ottimo

con la pasta alla norma, la pasta ‘ncasciata,

la pasta con le sarde, i risotti con pesce e il

pesce in umido, ma soprattutto con il for-

maggio Ragusano D.O.P., con il quale crea

un connubio unico per intensità e gusto.

Altre eccellenze della provincia sono le

estesissime coltivazioni in serra che ogni


Dopo aver dato retta al palato dobbiamo

per forza fare riferimento al settore che più di

tutti è pronto a decollare, cioè il turismo.

Già da qualche anno i più grandi tour ope-

rator europei hanno scelto il territorio della

provincia ragusana per i loro investimenti nel

settore della ricettività. Ci sono circa 10.000

posti letto con strutture e insediamenti di

straordinaria bellezza come il “Club Med di

Camarina” o il nuovo “Golf Club Donnafuga-

ta” e poi “Marispica”, “Baia Samuele” e tanti

altri villaggi vacanze sparsi lungo la costa.

almeno trenta tra palazzi e chiese e addirittu-

ra tutta la via Mormino Penna a Scicli e l’inte-

ro centro storico di Ragusa Ibla, considerati

patrimonio dell’umanità dell’Unesco.

Tornando al mitico “Commissario Montal-

bano”, da queste parti si dice che il successo

della serie televisiva sia dovuto anche, e forse

in buona parte, proprio alla provincia di Ra-

gusa. I telespettatori rimangono affascinati

dai panorami che fanno da palcoscenico na-

turale per i protagonisti, e venendo a Ragusa

Ibla o a Scicli possono ritrovare, nella realtà, i

Tra qualche mese verrà finalmente inaugu-

rato l’aeroporto di Comiso, costruito al posto

di quella che è stata una delle più grandi basi

missilistiche statunitensi. Già dall’anno scor-

so è invece operativo il porto turistico di Ma-

rina di Ragusa, capace di ospitare circa 1000

barche. C’è poi il porto di Pozzallo, il primo

vero gate d’Europa dove ogni giorno attrac-

cano i grandi catamarani che collegano la Si-

cilia con Malta e il Nord Africa.

A questo si deve aggiungere un immenso

patrimonio culturale e paesaggistico. L’intera

provincia è un monumento al Barocco, con

luoghi della fiction esattamente come li han-

no visti in TV. È questa una buona pubblicità

che gli enti locali cercano di sfruttare. L’as-

sessorato provinciale al turismo, retto dalla

dottoressa Castello, è impegnato da tempo

in azioni promozionali che in qualche modo

fanno riferimento a Montalbano; il Distretto

Turistico, appena costituito, ha già in cantiere

alcune manifestazioni collegate a questo in-

teressante fenomeno televisivo.

Insomma, ci sono tanti motivi per visitare

questa provincia che ha un cuore antico ma

anche tanta voglia di crescere.


Ragusa da “gustare”

Ecce

llenz

e ita

liane

di M

iche

le B

arb

agal

lo

Prendi una fettina di chiesa barocca, ag-

giungi un pezzettino di piazza con basolato,

assapora un pò di sorridente mascherone or-

namentale e infine mescola con un pò di car-

rubi e muretti a secco. Ecco pronta la Ragusa

da “gustare”.

lori. Fiori variopinti innestati tra il verde dei

terreni segnati dai carrubi e racchiusi dalla fit-

ta rete intrecciata dei muretti a secco, opere

di sapienti scalpellini realizzate con tecniche

tramandate da padre in figlio.

Ma questa è anche la terra con tanti monu-

menti tardo barocchi divenuti patrimonio

dell’umanità.

La vecchia Ragusa, la città antica di Ibla,

è nata dal frutto di fantasiosi geni creativi

di fine Settecento che hanno regalato pa-

lazzi nobiliari spettacolari, con maschero-

ni sornioni che diventano i mensoloni dei

balconi e con chiese i cui prospetti, al ter-

mine di lunghe scalinate, svettano verso

l’azzurro del cielo.

Monumenti divenuti set cinematografici

famosissimi. Ragusa è tappa obbligata

per gli amanti della “Montalbanomania”

perché proprio da queste parti si gira la fic-

tion tanto cara ai telespettatori italiani.

“È una Ragusa che va “mangiata” a piccoli

bocconi per gustarla fino in fondo - dice il sin-

daco Nello Dipasquale - Il nostro è un ulteriore

invito a venire a vedere i tesori monumentali e

i bellissimi paesaggi ancora oggi incontamina-

La città più a sud d’Italia continua a proporsi

come meta privilegiata per chi ama il connu-

bio perfetto tra prodotti d’eccellenza e bellez-

ze monumentali e paesaggistiche.

Un turismo enogastronomico che è al tempo

stesso culturale. E del resto con prodotti tipi-

ci come l’olio Monti Iblei D.O.P., il for-

maggio Ragusano D.O.P., il Cerasuolo di

Vittoria D.O.C.G., il miele già decantato

da Virgilio, e ancora salumi, focacce e ri-

cotte, questa terra sa ammaliare.

Prende il turista per la gola ma gli riempie

anche gli occhi con quei paesaggi buco-

lici da vivere soprattutto nel mese di

maggio, prima che il sole ne “bruci” i co-

Ravioli di ricotta

Le tipiche “scacce” ragusane


ti dei quali è possibile godere. Un viaggio tra

architetture barocche che lasciano piacevol-

mente sorpresi e i nostri buonissimi prodotti

tipici che diventano la vera sorpresa per gli

ospiti. Il Ragusano D.O.P. è il re dei formaggi

iblei e dei prodotti tipici locali, fin da quando

era chiamato caciocavallo a causa della ca-

ratteristica procedura con la quale si proce-

deva all’asciugatura, a cavalcioni (“a cavad-

du’) su di un’asse”.

Un formaggio dal sapore amabile e partico-

lare, oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente

commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.

La sua peculiarità è data dai pascoli naturali

dell’altipiano ibleo, che ne caratterizzano il sa-

pore finale. Fragranze e aromi che non si per-

dono anche dopo la lavorazione manuale.

“Ma l’invito a venire a Ragusa non è dettato

solo dai prodotti tipici ma anche dai nostri

monumenti patrimonio dell’umanità - spiega

l’assessore comunale alla Cultura, Ciccio Ba-

Francobollo dedicato al Ragusano D.O.P.

Abbiamo chilometri di costa incontaminata,

segnalati dalla bandiera blu per la qualità

dell’acqua e dalla bandiera verde per il livello

dei servizi offerti, anche per i bambini. Per chi

è amante del pesce, l’estate è l’occasione

giusta per ricche scorpacciate di buon pesce

fresco ancora oggi pescato dai nostri pesca-

tori con le loro piccole barchette.

La città nel frattempo, anche grazie agli in-

vestimenti privati, è cresciuta. Può contare

sul porto turistico di Marina di Ragusa, su al-

berghi anche a cinque stelle, su ristoranti stel-

lati e sui nuovissimi campi da golf del Donna-

fugata Resort.

Insomma, un’offerta turistica variegata alla

quale non si può rinunciare”.

rone - E poi andiamo verso l’estate e durante

la bella stagione Ragusa incrementa le sue at-

tività culturali con percorsi turistici tutti da

scoprire, con il concorso internazionale “Ibla

Grand Prize”, che quest’anno a fine giugno

festeggia i suoi primi venti anni, con concor-

renti che provengono da ogni parte del mon-

do. E poi il mare.

S P A Z I O E V E N T I - M I L A N O

P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o

L’unità d’Italiaè stata costruita

anche a tavolaed è rappresentatadai prodotti tipici:

auspichiamouna filiera

agroalimentaretutta italiana.


No bombetta? No party!

Il cib

o di

stra

da


di G

iulia

Bat

tafa

rano

Non potrebbe esserci nome più azzeccato

per descrivere l’effetto della bombetta puglie-

se quando, dopo il primo morso, un’improv-

visa esplosione di gusto invade la bocca.

Questi gioielli gastronomici della tradizione

contadina della Murgia e della Valle d’Itria so-

no solitamente involtini di capocollo fresco ri-

pieni di pecorino, pepe e prezzemolo.

Come spesso capita, però, la ricetta può

variare leggermente da un paese all’altro, per

esempio sostituendo al pecorino il grana o il

caciocavallo, aggiungendo un altro salume o

semplicemente passandole nel pangrattato.

L’aspetto più caratteristico però è dato si-

curamente dal metodo di cottura: dopo le

sette di sera, soprattutto d’estate quando le

vie dei piccoli borghi si riempiono di gente, i

fornelli cominciano a sprigionare intensi pro-

fumi di brace e carne grigliata.

Il fascino della tradizioneIl fornello della Murgia è un antico metodo

di cottura (si dice risalga addirittura ai greci)


che si avvale di un ampio barbecue a muro

riscaldato uniformemente a brace per cuoce-

re bocconcini di carne come le bombette, la

salsiccia a punta di coltello, la zampina (sal-

siccia mista di vitello e maiale) e le più famo-

se frattaglie d’agnello legate dalla retina, ani-

melle e gnumarieddi o torcinielli a seconda

del dialetto.

Questo tipo di fornello era molto diffuso nel

periodo della mezzadria quando i contadini,

dovendo risparmiare la legna per l’inverno, si

rivolgevano al macellaio stesso per la cottura

delle carni acquistate.

Ovviamente i tagli migliori erano accessibi-

li solo alle classi più abbienti, costringendo la

massa ad accontentarsi degli scarti.

Proprio da questo disagio nacque la neces-

sità di rendere il più gustoso possibile questo

cibo povero; del resto le più grandi preliba-

tezze gastronomiche nascono, per la mag-

gior parte, da ricette contadine capaci di va-

lorizzare le materie prime meno nobili.

Ed è proprio con il passare del tempo che

il macellaio si è trasformato in un artista dello

spiedo: su di esso vengono disposti i pezzi di

carne per poi essere sapientemente sistema-

to al giusto posto nel fornello.

La vera abilità consiste infatti nel saper por-

tare la cottura al punto ottimale, senza carbo-

nizzare la carne.

A proposito, mai chiedere a uno di questi ar-

tigiani di rivelare il segreto della cottura perfet-

ta: è un’arte della quale sono molto gelosi.

La riscoperta e la consacrazioneBasta passeggiare per le strade di piccoli

comuni, come per esempio Alberobello, per

incrociare persone di tutti i tipi e tutte le età

che, mentre in una mano impugnano un cono

di carta, con l’altra degustano le bombette

ancora calde, ammirando lo spettacolo offer-

to dal paese dei trulli,

dichiarato Patrimonio

dell’Umanità Unesco.

Bisogna però ricorda-

re che nei primi anni

dell’industria alimentare

queste tradizioni ga-

stronomiche popolari

hanno subito un forte

calo, dovuto alla curio-

sità della gente verso

nuovi prodotti ora ac-

cessibili grazie a un

maggiore livello di be-

nessere.


Le bombette, come

altri cibi di strada, han-

no così rischiato di di-

ventare delle perle rare.

Fortunatamente, grazie

all’incremento del turi-

smo e all’appoggio di

associazioni per la valorizzazione del cibo

“buono, pulito e giusto” come Slow Food, da

una quindicina d’anni i fornelli hanno ricomin-

ciato a sfornare incessantemente i deliziosi

involtini di carne.

Non solo, ma le macellerie hanno anche ini-

ziato a munirsi di tavoli per il consumo sul po-

sto, diventando locali nei quali è possibile go-

dere di una pausa gourmet, accompagnando

le specialità della casa con ottimi vini locali.

In giro per l’ItaliaDa qualche anno, grazie all’impegno della

condotta Slow Food di Alberobello e valle

d’Itria, la bombetta è riuscita a sconfinare, di-

ventando la regina indiscussa delle più impor-

tanti manifestazioni ga-

stronomiche italiane.

Puntualmente il primo

stand nel padiglione “cibi

di strada” a esporre il

cartello sold out è pro-

prio quello degli eccen-

trici pugliesi che sulle no-

te di “Vieni a ballare in

Puglia” di Caparezza

conquistano i palati dei

gastrofanatici.

Tra i vari appuntamenti

fieristici: il Salone del Gu-

sto, Cheese, Carne Diem

e Streetfood Festival. Co-

me individuarli? Basta

cercare l’insegna con il

loro slogan “NO BOM-

BETTA? NO PARTY!”.

Ai fornelliSono veramente numero-

se le macellerie di alta qua-

lità a proporre la cottura al-

la brace, ma ognuna ha

caratteristiche che la ren-

dono unica.

La “Grigliata di Acquaviva delle Fonti”, per

esempio, propone di contorno alla zampina

la cipolla di Acquaviva (Presidio Slow Food)

arrostita. Oppure “Al Vecchio Fornello” di Ci-

sternino e da “Marchio Murgia” a Putignano,

dove l’eccellenza della materia prima è ga-

rantita direttamente dal titolare, che è anche

un allevatore.

Da “Addabbo” a Gioia del Colle è famosa la

tasca, un panzerotto di capocollo ripieno di

scamorza.

A Santeramo in Colle l’utilizzo di carne

equina nella tradizione gastronomica è tal-

mente radicato che da Mimmo e Valeria la

versione dell’involtino al fornello è un boc-

concino di cavallo farcito di formaggio.

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Val

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Impossibile non citare le botteghe dove

viene servito il prelibato capocollo di Martina

Franca (Presidio Slow Food), sia in versione

stagionata come antipasto, sia fresco per le

bombette: da Lisi nel paese che dà il nome al

salume o da Pietro De Mola a Cisternino.

Pane pugliese, taralli e mozzarelle fresche

sono alcune delle chicche che, selezionate

accuratamente dai proprietari presso gli arti-

giani locali, possono arricchire la proposta

dei vari fornelli.

Insomma tutta la regione è ricca di una cul-

tura culinaria molto forte, sicuramente ispira-

ta dalla preziosa biodiversità del territorio.

Una regione nella regioneA voler essere precisi, la matrioska sarebbe

formata da 3 pezzi: la Puglia che contiene la

Murgia, che a sua volta contiene la Valle

d’Itria. Quest’ultima coincide con il confine

meridionale dell’altopiano delle Murge (da

murex, ossia roccia aguzza), la fascia centra-

le della regione, ed è caratterizzata dai famo-

si trulli, abitazioni contadine tipiche del sedi-

cesimo secolo.

A questo punto non riesce difficile immagi-

nare la vita rurale di questa zona, dove la ve-

ra ricchezza è sempre stata la Madre Terra,

dove i tempi e i mezzi usati in passato in agri-

coltura richiedevano una dieta veloce da pre-

parare e altamente proteica. Ed è proprio in

quest’area geografica che nasce una conce-

zione di cibo di strada che si distingue per

originalità dal resto della Puglia.

A differenza del nord e del sud della regio-

ne, dove le specialità d’asporto sono impron-

tate sull’utilizzo di carboidrati (vedi panzerot-

ti, puccia, rustici e focacce), qui la regina

incontrastata è la carne.

Tagli poveri a far da specchio al tenore di

vita del territorio, ma che nascondono una

ricchezza di gusto, proprio come gli energici

abitanti di questa valle. Esattamente come

quelle bombette, oggetto di orgoglio gastro-

nomico, delle quali, anche per chi non è au-

toctono, è così facile innamorarsi.


di C

ino

To

rto

rella

Il segno del Toro, secondo dello Zodiaco,

è un segno di terra dominato dal pianeta Ve-

nere; compreso all’incirca tra il 21 aprile e il 21

maggio, ha come giorno favorevole il venerdì,

dedicato alla dea dell’amore. Il suo metallo è il

rame, il colore il verde, la pietra portafortuna lo

smeraldo.

Propri dei nati sotto questo segno sono un

carattere forte e una volontà ferma; prima di

decidere pensano a lungo, ma una volta fissa-

to un obiettivo, vogliono raggiungerlo con de-

terminazione senza farsi distrarre, tenaci nel

proseguire lo scopo; se vanno incontro a un

fallimento sono pronti a ricominciare senza

perdere tempo in recriminazioni; leali con gli

amici, sono disposti ad aiutarli fino a sacrifi-

carsi per loro.

In amore sono passionali ma egoisti; gelosi e

Il segno del Toro è iniziato il 21 aprile e terminerà il 20 maggio. Ai nati sotto questo segno dedi-

chiamo una fantastica cena ambientata al ”Relais Don Alfonso” di Sant’Agata Sui Due Golfi

possessivi, considerano la persona amata co-

me un bene del quale disporre in esclusiva.

A tavola sono per i cibi il più possibile vicini

alla natura e cucinati con il massimo rispetto

per la tradizione, anche se non disdegnano

novità e invenzioni.

I loro chef ideali sono quelli che hanno avuto

come unici insegnanti i genitori o i nonni e pur

seguendo il loro naturale desiderio di rinnovar-

si, hanno ben radicate le radici nel passato.

Uno di questi è certo Alfonso Jaccarino che

a Sant’Agata sui due golfi, in provincia di Na-

poli, continua la tradizione del nonno che por-

tava lo stesso suo nome e al quale ha dedica-

to il suo ristorante, uno dei più celebrati del

Sud. A lui chiediamo di creare il menu perfetto

per una cena dedicata ai nati sotto il segno del

Toro; Alfonso è lietissimo dell’invito anche per-

La cena del toro

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ché suo figlio Ernesto, che sta seguendo le or-

me paterne, è di questo segno e si metterà ai

fornelli insieme a lui.

Il giorno scelto per l’avvenimento è il 17

maggio perché - dice Alfonso - sarà una notte

di plenilunio e viverla a Sant’Agata, nella ma-

gia dei due golfi sarà un’emozione che gli

ospiti certo non potranno dimenticare.

Ed è la sera del 17 che gli invitati, tutti nati

sotto questo segno, si ritroveranno nel paese

che si affaccia sull’incanto dei due golfi tra i

più belli al mondo.

Non sarà facile per loro arrivare a Sant’Agata;

la strada che da Meta di Sorrento sale fino al

paesino è una delle più tormentate ma anche

tra le più emozionanti per le bellezze che rive-

la a ogni tornante: una curva, e ti appare il gol-

fo di Napoli con il Vesuvio sullo sfondo, un’al-

tra curva ed ecco l’altro golfo incantato di

Amalfi e lo sguardo si perde nell’azzurro fino

alle isole Li Galli appartenute a Nureyev, uno

dei più grandi ballerini del secolo scorso.

Gli ospiti, attesi per l’ora dell’aperitivo nel bel

giardino che circonda il ristorante, si troveran-

no in un luogo per-

fettamente intonato

alle bellezze che lo cir-

condano e sarà per loro

piacevole immergersi nella

calda atmosfera di una

casa che ha più di cento

anni ma conserva intatte

le eleganti linee del pas-

sato. La luce che traspare

dalle vetrate illumina la sala

arredata con gusto dalla padrona di casa, la

bella, gentile e dolce signora Livia, la moglie di

Alfonso.

Dietro al successo di un grande ristorante c’è

quasi sempre una coppia affiatata, due perso-

ne innamorate l’uno dell’altra e, insieme, del

proprio lavoro con un senso vero e profondo

dell’ospitalità.

Livia e Alfonso confermano questa regola: lui

sempre più somigliante al Pasqualino Sette-

bellezze interpretato da Giannini in un famoso

film, lei con i capelli d’oro antico, prorompente

bellezza mediterranea; entrambi ormai nonni

ma sempre innamorati co-

me al loro primo incontro.

Apre la sfilata degli invitati

Gianni Buoncompagni (13

maggio); non è da solo e per

non smentirsi arriva con tre

splendide bellezze: Barbara

d’Urso (7 maggio), Linda

Evangelista (10 maggio) e –

non poteva mancare – Am-

bra Angiolini (22 aprile) da

lui lanciata, ancora dicias-

settenne, nella trasmissione

“Non è la Rai”.

Anche Francesco Facchi-

netti (2 maggio), che arriva

subito dopo insieme al papà

Roby (1 maggio), non ha ri-


nunciato a farsi scortare da belle donne; non

c’è Alessia Marcuzzi, la sua compagna, per-

ché in dolce attesa e di un altro segno, ma in

compenso è riuscito, per misteriose ragioni,

ad assicurarsi la presenza di Laetizia Casta (22

aprile), Valeria Marini (14 maggio) e la cantante

Giorgia (26 aprile).

Ed ecco arrivare Giampiero Galeazzi (18

maggio) con un gruppo rumoroso di sportivi:

Luisito Suarez (2 maggio), Walter Zenga (28

aprile), Felipe Massa (25 aprile),

Andrea Pirlo (19 maggio), Billy Co-

stacurta (28 sprile) e Franco Bare-

si (8 maggio).

Ma l’attenzione del folto pubbli-

co che si è radunato al ristorante è

adesso tutta rivolta a ospiti davve-

ro d’eccezione che accolgono con

un grande applauso: Jack Nichol-

son (22 aprile), Al Pacino (25 apri-

le), George Lucas (14 maggio) e

Penelope Cruz (28 aprile), arrivati

in mattinata con un aereo speciale

da Hollywood; sono stati convinti

a intervenire alla festa da Barbra

Streisand (24 aprile) che è stata

più volte al “Don Alfonso” e ne ha

decantato le qualità.

Un perfetto manipolo

di camerieri comincia a

servire l’aperitivo mentre

giungono i ritardatari: Al

Bano (20 maggio) con

un’allegra compagnia di

amici: Michele Placido

(19 maggio), Ricky To-

gnazzi (1 maggio), Laura

Pausini (16 maggio), An-

na Oxa (28 aprile) e Die-

go Abatantuono (20

maggio).

Ed ecco, ultimissimo,

accolto da un’ovazione,

Fiorello (16 maggio), l’unico che è riuscito a

convincere gli organizzatori a far accettare la

presenza della sua bella moglie anche se non

è del segno del Toro.

A poco a poco tutti gli illustri ospiti prendono

posto nella luminosa sala del ristorante, in go-

losa attesa dei piatti che tra poco arriveranno

dalla cucina dove un folto drappello di silen-

ziosi operatori si sta prodigando nella prepara-

zione delle ricette dettata da Alfonso.


Ed ecco, come in un concerto di un

grande compositore anche lui nato sot-

to il segno del Toro, Alessandro Scar-

latti (15 maggio), Claudio Monteverdi

(15 maggio), Johannes Brahms (7 mag-

gio), inizia l’ouverture:

“Tonnetto di passoal pepe rosa con purea

di favette e salsa di cipolle”

accompagnato da una “Falanghina

dei Feudi di San Gregorio” che ne com-

pleta il piacere.

Non è che un anticipazione dei cibi

che seguiranno; cibi pieni di sole e alle-

gria che conservano intatti tutti i sapori

di un tempo.

L’arte di Alfonso è genuina; egli non

vuole sbalordire, vuole sedurre e con-

quistare all’insegna della semplicità che

è il modo più difficile di cucinare.

Il suo segreto è la ricerca esasperata

della qualità; per tutto ciò che arriva dal

mare si reca quotidianamente nella ri-

viera di Crapolla dove ci sono pescatori che si

imbarcano ogni giorno su “lanzini”e “ciancio-

le” per procurare il pesce freschissimo che

trionfa nei suoi menu.

Ogni altra cosa (pollame, conigli, olio extra-

vergine, verdura, frutta, erbe aromatiche) la

produce in proprio a Punta Campanella,

l’estremo promontorio della penisola sorrenti-

na che si protende verso Capri, dove ha crea-

to l’azienda agricola “Le Peracciole” che pren-

de il nome dagli alberi di pere che la

circondano.

È facile fare cucina mediterranea con questi

ingredienti, di più non si può; il mare è lì, i suoi

spruzzi arrivano fino all’orto, ai limoni, ai cedri,

agli ulivi secolari che producono l’eccezionale

olio che esalta la cucina di Alfonso, l’olio che

profuma il piatto servito adesso in tavola:

“Orecchiette con alici, vongole, broccoli e pane raffermo”

ad accompagnarlo la Falanghina ha lasciato

il posto al Greco di Tufo “Vigna Cicogna”; è

stato scelto da Alfonso che oltre a essere un

grande chef è un perfetto sommelier; arriva

dalla sua cantina, una delle più belle d’Europa,

certo la più affascinante e misteriosa, scavata

nel tufo e nella pietra vesuviana fino a 25 metri

di profondità, ma che arriva ancora più in bas-

so, forse fino al mare.

Le 20.000 bottiglie che vi riposano rappre-

sentano le marche più prestigiose, ma sono

soprattutto i vini del Sud che Alfonso cerca di

valorizzare e far apprezzare incoraggiando i

piccoli vignaioli a migliorare la loro produzione,

ricordando che in questa regione si produce-


tutte le delizie che maggio ha fatto

crescere nei tre ettari di terra vul-

canica, nera e sabbiosa, delle Pe-

racciole tra agavi, lentischi e asfo-

deli: dalla passata di pomodoro, al

succo di limone, al succo d’aran-

cia che con le carote, le zucchine,

i porri, le melanzane e l’alloro crea

una straordinaria sinfonia.

Il vino questa volta è un “Casa-

vecchia di Terre del Principe”, un

vino rosso di rara intensità.

Il concerto arriva ormai alla sua

conclusione con un dessert che

prima di deliziare il palato è un piacere per gli

occhi; Alfonso lo ha chiamato:

“Impressionismo di cremae zabaione al caffè”

e per completare la rassegna dei vini campa-

ni lo ha accompagnato con un fantastico

“Pozzillo” della Masseria Parisi, un vino fresco

e avvolgente come un amore dei verdi anni.

Un lungo applauso saluta la fine della cena;

qualcuno chiama ad alta voce il nome di Al-

fonso che fa la sua comparsa insieme ai suoi

preziosi collaboratori e poi invita accanto a sé

i figli Ernesto e Mario facendo capire che il

merito di quel successo è anche loro.

vano duemila anni fa i vini più famosi del mon-

do. Gli ospiti non si sono ancora ripresi dal

piacere avuto dalle orecchiette che fa il suo in-

gresso un’altra straordinaria creazione dello

chef Alfonso:

“Boccadoro ai sentori di allorosu cous cous alle verdure”

abbinato a un altro favoloso vino campano: il

“Fiano di Avellino” di Guido Marsella. Gli ospi-

ti, soprattutto gli americani, non abituati alle

delizie della cucina mediterranea, sono entu-

siasti di questo insieme di sapori e vorrebbero

scambiarsi i loro pareri ma non c’è tempo per-

ché dalla cucina arriva un altro piatto:

“Faraona al profumo di limone

e timo con chips di patate

e carciofi dorati”

qualcuno ringrazia ideal-

mente i genitori per averli

fatti nascere sotto il segno

del Toro dandogli così la

possibilità di gustare questo

piatto che è un riassunto di


Per i vip del Toro è stata una serata che cer-

to non dimenticheranno; il loro unico cruccio

è quello di dover ripartire, anche se quasi tut-

ti hanno fissato una camera in un hotel non

lontano da Sant’Agata: a Positano, Vietri, Ra-

vello o in una delle tante incantevoli località

dei due golfi.

Tre coppie fortunate hanno però avuto l’accor-

tezza di prenotare una delle suite del “Don Alfon-

so”; arredate con raffinati mobili dell’Ottocento

napoletano; una di queste coppie, che era già

stata a Sant’Agata, prima di ritirarsi in camera

decide di fare un salto alle “Peracciole”.

In questa notte di plenilunio assisteranno a

uno spettacolo unico al mondo: il mare che

culla dolcemente l’isola più bella, il sogno di

poeti e sognatori, Capri addormentata, pigra e

sensuale, tra le braccia di Selene.

Sembra di potervi approdare in un balzo, ma

dopo averla accarezzata con lo sguardo la

coppia preferirà raggiungere la suite dove è ad

attenderli un “Privilegio dei Feudi”, un vino da

meditazione; l’ha scelto Alfonso per aiutarli a

meditare sui versi di Shakesapare anche lui

nato sotto il segno del Toro (23 aprile), che so-

no scritti su un biglietto accanto alla bottiglia:

“..non dire mai all’amore: più tardi;

l’avvenire è pieno di incertezze.

È nel presente che dobbiamo raccogliere

Ciò che domani sarà appassito

Baciami dunque, o mia dolcissima,

la giovinezza passa come un battito d’ali.”

Il cappero selargino,piccola perla di sapore sardo

Il pro

dutto

re


di M

arco

Lo

cate

lli

Un’isola nel cuore del Mar Mediterraneo

che nasconde una moltitudine di segreti e di

particolarità che poche altre realtà possono

vantare. Oltre alla bontà di prodotti noti e ri-

nomati e alle bellezze naturalistiche e archi-

tettoniche che la Sardegna riserva ce n’è una

poco conosciuta che merita di essere anno-

verata tra le perle della gastronomia isolana.

Il legame con la terra è da sempre un tratto

tipico degli abitanti della regione; non è un

caso se ancora oggi al suo interno si parla

una lingua e non un dialetto e se le usanze e

le tradizioni sono ancora così sentite. Proba-

bilmente è proprio per questo motivo che la

Sardegna è nota in tutto il mondo per le sue

prelibatezze gastronomiche, che vanno dal

porceddu al pane carasau passando per i

malloreddus e il mirto.

Ed è probabilmente sempre per questo le-

game così forte che un ragazzo, Marco Ma-

xia, ha deciso di riportare alla vita un prodot-

to che definire particolare sembra perfino

riduttivo. Di sicuro non è l’unico, ma sono po-

chi quelli che nonostante tutte le difficoltà

hanno deciso di rinunciare alle sicurezze of-

ferte da altri tipi di lavoro per buttarsi in un

progetto simile.

Il ragazzo in questione lo conosceremo più

avanti, ora qualche parola sulla sua terra

d’origine, alla quale deve tutto e con la quale

ha un rapporto che noi che viviamo in città

facciamo molta fatica a comprendere.

Un po’ di storiaIl cappero è il frutto di un arbusto suffruttico-

so perenne a foglia caduca dal quale si diparto-

© M

arco

Max

ia (7

)


no rami, di durata annuale, che arrivano anche

a 3 metri di lunghezza.

La sua origine è probabilmente tropicale, an-

che se attualmente è diffuso in tutto il bacino

mediterraneo. Anticamente si usava soprattut-

to in campo medicinale e cosmetico e viene ci-

tato in questo senso perfino nella Bibbia e negli

scritti di Aristotele e Plinio il Vecchio.

La terra del capperoSelargius è un piccolo

paese, ormai quasi una

città, alle porte di Cagliari.

Ha poco meno di 30.000

abitanti, una storia anti-

chissima che risale addirit-

tura al 3200 a.C. e un pic-

colo segreto che si

nasconde tra gli immensi

filari di viti e alberi di man-

dorlo: il cappero.

Proprio nei pressi dell’antica città di Kellari-

us i cespugli di questo frutto crescono parti-

colarmente rigogliosi, avendo trovato qui

l’ambiente perfetto per donarci queste picco-

le perle di sapore sardo, in un ambiente dal

clima arido e dalla temperatura che per molti

altri frutti diventa quasi proibitiva; è soprattut-

to un terreno ricco di scheletro, di medio im-

pasto e calcareo.

Il cappero SelarginoLa coltivazione su larga scala del cappero

in Sardegna, e in particolare a Selargius, si

deve a Domenico Dentoni, sindaco della cit-

tadina nell’Ottocento.

A lui e alla sua famiglia, di origine genove-

se, si deve l’introduzione di questa pianta in

gastronomia, ed è soprattutto lui che dobbia-

mo ringraziare se oggi il territorio attorno a

questo piccolo borgo ha quell’aspetto che lo

rende unico in tutta l’isola.

Da una terra come quella sarda, con carat-

teristiche così marcate e dalla quale nascono

prodotti sapidi come il casu marzu, sembra

quasi strano possa nascere un prodotto co-

me il cappero salargino: dolce, delicato, dal

sapore rotondo e perfino elegante.

Eppure è così e tutto questo si deve so-

prattutto a un ragazzo che ha dedicato la sua

vita a questo piccolo gustoso fiore verde,

Marco Maxia. Marco ha 35 anni, una moglie

di nome Emanuela e una bellissima bambina

di nome Gaia.

Porta avanti l’azienda proprio grazie all’aiu-

to della sua compagna di vita, ma anche del

padre, della madre, delle sorelle e del fratello

che, come dice lo stesso Marco, “mi aiutano

in un modo o nell’altro, chi più e chi meno a

seconda del periodo e del lavoro, senza di lo-

ro probabilmente non esisterebbe il cappero

selargino”.

Oltre a coltivare capperi avete altre attività?

Produciamo un pò di vino, ortaggi e frutta e

io sopratutto mi occupo di progettazione e

manutenzione del verde; tutto questo tra la

sera e la notte e durante i fine settimana per-

ché da poco sono stato assunto in un ente

regionale di ricerca in agricoltura dove mi oc-

cupo di biodiversità.


Per fortuna modificando un pò l’attività so-

no riuscito a rendere compatibili le due cose.

Non mi sembra vero che mi paghino per fare

quello che più mi piace: stare in campagna.

Quand’è che hai deciso di metterti a colti-

vare capperi? E come ti è venuta questa

idea?

L’idea è nata dopo oltre un anno trascorso

in Inghilterra per lavoro; dopo tanti sacrifici

per sistemarmi lì, decisi di rientrare nella mia

terra. Facevo il bracciante agricolo di giorno

e il cameriere di notte; dopo qualche anno ho

iniziato a lavorare come giardiniere.

Nel 1999 è uscita una legge sull’imprendito-

ria giovanile e allora io ed Emanuela, allora la

mia fidanzata, abbiamo pensato di fare qual-

cosa di originale, qualcosa che altri non face-

vano in campagna.

Non avendo né arte (io sono il primo agri-

coltore nelle ultime tre generazioni nonostan-

te la mia famiglia fosse ‘agricola’) né parte

(capitali o proprietà), ma solo due diplomi

(uno di perito agrario e l’altro di agrotecnico)

e una gran voglia di lavorare per conto mio,

abbiamo pensato di fare un giro nelle nostre

campagne per vedere cosa c’era.

Tra le viti, i mandorli e i fichi, tutte

produzioni tipiche e molto abbon-

danti, vi erano i capperi, piante an-

che secolari e molto abbondanti,

ma il 90% di esse era stato com-

pletamente abbandonato.

A questo punto la curiosità si è

trasformata in interviste ad anziani

e agricoltori, per poi passare agli

storici. Abbiamo scoperto così

che i capperi avevano rappresen-

tato un passato fiorente per l’atti-

vità agricola selargina, già a parti-

re dall’inizio dell’Ottocento.

Dall’uso esclusivo come pianta

medicinale si è passati a una fase

di declino, sino alla quasi scomparsa durante

gli anni Ottanta del Novecento a causa dello

spopolamento delle campagne e della con-

correnza di Sicilia, Marocco e Spagna.

E poi, come non innamorarsi di una pianta

che – testarda come i sardi – ha resistito

all’abbandono per vent’anni? A volte penso

che stesse aspettando noi...


E poi com’è andata?

Da lì il progetto: produzione di capperi e

colture minori, business plan, mail... Ma il fi-

nanziamento non arrivava. Ormai però si era

acceso il motore; allora di nuovo il bracciante

da dipendente e giardini da privato e un pez-

zo di terreno in affitto per iniziare a provare

con l’orto.

Dopo un anno nel quale mi sono occupato

soltanto di giardini, nel 2001 apro l’attività,

conquisto la fiducia di qualche proprietario e

mi viene assegnato un cappereto con 40

piante di 80 anni. Le poto, le pulisco in inver-

no e a giugno 2001 arrivano i primi capperi:

80 chili. Li vendiamo sfusi. Allora andiamo a

vedere come fanno a Pantelleria, torniamo e

l’anno dopo ci danno altri capperi: 14 piante

di 101 anni, 2 ettari di vigneto e un uliveto.

Si fidano di me, il raccolto dei capperi au-

menta. Ma per il resto sono gli anni della sic-

cità, ciò che guadagno nei giardini lo metto

per i tubi, l’acqua e l’attrezzatura. Il lavoro

non conosce né domeniche né feste, per tre

anni lavoro 14 ore al giorno.

Nel 2005, dopo varie peripezie, vincoli as-

surdi e avventure varie nel mondo della buro-

crazia, apriamo il primo capperificio sardo

della storia. Inutile dire quanto ho speso.

E poi sono arrivati altri problemi.

Già, un grosso problema: produrre è una

cosa, vendere è un’altra. Eravamo super

concentrati sulla qualità della produzione, ma

nessuno la voleva. La colpa era mia, non ero

bravo, ho vissuto due anni difficili, senza ba-

dare al risparmio per la qualità.

Se per esempio si guarda la salatura, già il

nostro cappero pesa almeno tre volte meno

degli altri, in più lo saliamo tre volte per disi-

dratarlo, ci vogliamo proprio rovinare, gli altri

non cambiano mai il sale e in più aggiungono

acqua.

Comunque ero giunto all’ultima spiaggia,

con i conti in rosso a causa del laboratorio in

affitto, in rosso da tre anni e senza conside-

rare la nostra manodopera.

Poi però qualcosa è cambiato per fortuna...

Sì. Per caso in una mostra di prodotti biolo-

gici alla quale abbiamo partecipato, abbiamo

conosciuto i responsabili Slow Food Cagliari

i quali, incuriositi, sono venuti a trovarci in

azienda. Inutile dire che sono stati entusiasti


ti posti e conosciuto tantissima gente; ora so-

no nostri amici e ciò va al di là del rapporto

commerciale perché a prescindere dal merca-

to siamo cresciuti tanto culturalmente.

Come viene effettuata la raccolta?

La raccolta si effettua da fine maggio a fine

luglio, si raccoglie scalarmente ogni tre giorni

sulla stessa pianta perché ogni giorno i rami

della scoperta. Nel 2008 mi hanno invitato a

Torino al Salone del Gusto e tramite la Regione

riusciamo ad andarci a prezzi accessibili, ma i

conti sono sempre più in rosso.

O la va o la spacca. Il Salone non va benis-

simo, il morale è a terra, ma poi rientriamo e

arrivano ordini a raffica. A giugno dell’anno

successivo vinciamo l’Oscar Grenn naziona-

le, al quale seguono altri ordini e finalmente

l’avventura parte.

Nel frattempo dalle 40 piante e gli

80 chili siamo arrivati a 600 piante

e 600 chili di quest’anno. E già non

ci bastano più.

Ed ecco altre soddisfazioni.

Un altro traguardo è stato entrare

a far parte delle comunità del cibo

di Terra Madre. Finalmente il pae-

se, dopo averci deriso e umiliato

per anni per invidia o gelosia, si è

reso conto che abbiamo fatto qual-

cosa di importante: è risorta la col-

tivazione del cappero di Selargius

e i selargini sono nuovamente or-

gogliosi di questo, amministrazio-

ne compresa... ma senza aiuto in

moneta ovviamente!

Cosa vuol dire lavorare con un prodotto

della terra nel 2011?

Cosa significa produrre oggi? Vuol dire non

rassegnarsi, produrre un prodotto da niente,

vederlo crescere e poi riuscire a mettere in

moto tutto un meccanismo non può che dare

soddisfazione.

La soddisfazione più grande che ti ha dato

il tuo lavoro?

Sinora è stata Terra Madre, è stata un’espe-

rienza indimenticabile, io c’ero ed ero lì a rap-

presentare i capperi di Selargius! Per il resto la

gente. Abbiamo conosciuto, visto e girato tan-

crescono e producono una foglia e un cappe-

ro; se non li si raccoglie fioriscono e alcuni pro-

ducono il frutto (il ‘capperone’).

I capperi vanno raccolti con delicatezza, uno

a uno. Per raccogliere un chilo di quelli medi

occorre un’ora, un’ora e mezza; tre ore per i

piccoli che poi perdono ancora peso dopo le

nostre lavorazioni.

Giusto per avere un’idea, a Salina e a Pantel-

leria in un’ora raccolgono 4-5 kg; in Marocco e

Spagna si arriva a 8 kg all’ora e in più al frutto

aggiungono anche altro.

Un momento della raccolta del cappero


Speciale Giro d’Italia


Il ciclismo e l’enogastronomia sono sem-

pre andati di pari passo.

A differenza di altri sport, la pratica del ci-

clismo si immerge molto all’interno del terri-

torio e della sua cul-

tura; cultura dalla

quale non si pos-

sono certo esclu-

dere gli aspetti

culinari e le pro-

duzioni tipiche.

La stessa “pe-

dalata tra ami-

ci” spesso si rivela quasi

una scusa, un

e s c a -

di A

less

and

ro M

ilani

“Pedalando di gusto”motage per andare alla ricerca di nuovi loca-

li che servono specialità inedite, nei piatti o

nei bicchieri.

Quegli stessi piatti e bicchieri che si sol-

levano e si abbassano durante le più o me-

no accese discussioni mentre si guarda –

dal vivo o in televisione - una gara ciclistica,

dicendo la propria su uno sprint partito

troppo presto o su un gioco di squadra che

vanifica la fuga del generoso passista di

giornata.

Lontani da altre forme di doping se non

quella a base di prodotti D.O.P., il più delle

volte accompagnati da D.O.C. e D.O.C.G.,

gli appassionati di ciclismo spesso unisco-

no la curiosità di sapere chi vincerà una

tappa o il Giro a quella di conoscere meglio

i luoghi dai quali passa la carovana rosa.

Il ritmo stesso dello sport spinge i tele-

cronisti, che molte volte rientrano sia

nella categoria degli amanti delle

due ruote, sia in quella dei devoti

alla buona tavola, a raccontare

aneddoti e retroscena sportivi

ma anche a parlare del territo-

rio, della sua gente e dei suoi

prodotti.

Un altro punto di unione

forte tra il mondo del pedale

e quello delle produzioni

enogastronomiche è dato

dalla fatica. Non è semplice

portare a casa una vittoria o

anche solo un piazzamento,

così come non è facile lavorare

la terra o il frutto della vite.

Qualche ciclista si abitua a tal

punto a considerare speciali i risultati


ottenuti con la fatica, che dopo aver abban-

donato l’attività agonistica si dedica proprio

alla viticoltura.

Sofferenze e sforzi - quelli degli agri-

coltori e quelli dei ciclisti - che meri-

tano come ricompensa le eccel-

lenze della nostra cucina.

Da sempre anche tra gli spon-

sor italiani delle più grandi ma-

nifestazioni ciclistiche spicca-

no operatori del settore

enogastronomico, quando non

sono addirittura tra i promoto-

ri di manifestazioni sportive

che portino sempre più perso-

ne verso un territorio e le sue

eccellenze.

Orfani da anni di uno dei più

grandi cantori contemporanei di

sport e cucina insieme, quel Gioan-

nbrerafucarlo che seppe raccontare

giri, mondiali e coppe del mondo nello

stesso straordinario modo con il quale ha

scritto di vini, luganeghe e pesci di lago, re-

stiamo piacevolmente sorpresi dal nuovo li-

bro di Beppe Conti. Giornalista sportivo

(specializzato nelle due ruote) già a Tutto-

sport e oggi in Rai, ha appe-

na dato alle stampe un volu-

me dal titolo “Una grande annata”,

nel quale confronta i risultati delle più impor-

tanti stagioni ciclistiche con quelli della produ-

zione di alcuni importanti vini piemontesi.

Il paragone ci piace perché se nel calcio si

dice che tutto può accadere, perché “la palla

è rotonda”, nel ciclismo così non è, se non ci

sono le gambe, il fiato e la lucidità, non si vin-

ce, e così è anche quando si produce vino.

Capita l’annata buona e quella meno sod-

disfacente. Ma spesso in entrambi i casi fini-

sce che ci si beva e mangi sopra.


“Eran trecento, eran giovani e forti

e...”; recita così la “Spigolatrice di

Sapri”, una delle più significative liri-

che del poeta Luigi Mercantini, man-

date a memoria da intere generazio-

ni di studenti.

Erano i circa 323 detenuti liberati

dal penitenziario di Ponza da Carlo

Pisacane e dai suoi 24 rivoluzionari,

sbarcati nei pressi di Sapri e massa-

crati tutti da una folla di rozzi bifolchi

imbestialiti, nelle vicinanze di Padula

e Buonabitacolo.

Proprio da Sapri prende il via l’ottava tappa

del “Giro d’Italia” - edizione dedicata al 150°

anniversario dell’unità nazionale - e tocca

una serie di località che hanno visto le cami-

cie rosse garibaldine risalire lo Stivale fino

all’incontro di Teano.

Il percorso è considerato pianeggiante,

adatto ai cosiddetti passisti; una tappa, in al-

tri termini, nella quale è previsto non debba

accadere nulla d’importante, proprio come

successe ai garibaldini - tra la fine d’agosto e

i primi giorni di settembre del 1860 - che,

senza più dover “menar le mani”, risalirono il

litorale tirrenico fino a Salerno (da qui l’Eroe

dei due mondi partì in treno per Napoli).

E allora, con un pò di fantasia, immaginia-

mo la partenza di tappa dalla cittadina dei

“trecento”, che Cicerone

definì “parva

- Sulle orme di Pisacane -

gemma maris inferi” (piccola gemma del ma-

re meridionale) - magari sotto il monumento

innalzato a Carlo Pisacane; siamo nel Parco

nazionale del Cilento e Vallo di Diano, una

delle aree italiane che vanta il maggior nume-

ro di tradizioni contadine, senz’altro tra le più

antiche.

Questa terra di ulivi secolari, castagni e fi-

chi è la patria della dieta mediterranea – rico-

nosciuta dall’Unesco Patrimonio Immateriale

dell’Umanità (il Giro d’Italia 2011, per bocca

del professor Veronesi, darà risalto televisivo

proprio a tale “stile di vita” con circostanziati

approfondimenti quotidiani).

Qui si producono le mozzarelle di bufala

campana Dop; l’olio extravergine d’oliva

Cilento Dop, i carciofi tondi di Pae-

stum Igp, i fagioli bianchi di Con-

trone, i fichi bianchi del Cilento

(assolutamente da assaggiare

quelli secchi “impaccati”, cioè ri-

pieni di noci o mandorle, di una

minuscola scorza di arancia e rico-

perti di cioccolato), i marroni di

Roccadaspide Igp, le cacioricotte di

Il celebre scoglio dello “Scialandro”e la statua della Spigolatrice di Sapri

© R

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Mo

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a ta

ppa

/ Sa

pri -

Tro

pea

/ 21

4 Km


capra, nonché le alici di Menaica e le sop-

pressate di Gioi, ambedue presidi Slow Food

e le mozzarelle “co’ a mortedda”, conservate

tra rametti di mirto.

Il tratto di costa che da Sapri arriva a Ma-ratea appare di una bellezza singolare già

quando lo si guarda dalla strada statale, che

scorre alta e spesso a strapiombo su un ma-

re di straordinaria limpidezza (mare che fino

alla scorsa estate ha conseguito 11 bandiere

blu d’Europa consecutive); panorama che si

fa ancora più struggente, in un continuo sus-

seguirsi e accavallarsi di anfratti, calette,

grotte, scogli e minuscole spiagge, se lo si

ammira dal mare, bordeggiando con il vento

tra i capelli.

Siamo appena alla partenza, ma ci piace

immaginare, fin da subito, una prima fuga, ef-

fettuata da una dozzina di atleti proprio sotto

la statua del Cristo Redentore di Maratea (la

più grande d’Europa).

Le cittadine che in questa giornata il Giro le-

ga con il suo percorso vantano spiagge ecce-

zionali per dimensioni, attrezzature logistiche e

qualità dell’acqua; al tempo stesso offrono

una gastronomia tipica e gustosissima: a Sca-

lea consigliamo di assaporare le linguine al

baccalà e il baccalà fritto con peperoni secchi,

magari annaffiati dal Cerasuolo locale.

Entriamo nella “Costa dei cedri” e cerchia-

mo con lo sguardo l’isola di Cirella: siamo

vicini all’abitato di Diamante, uno dei trecento

“paesi dipinti” d’Italia, che mostra, sui muri

esterni delle case, circa 150 grandi opere

murali dipinte dai migliori artisti italiani.

Qui la civiltà è molto antica e

tante sono le vestigia da visitare,

dalle testimonianze degli insedia-

menti paleolitici ai reperti della

città magno greca, dalle rovine di

fortificazioni medievali al borgo

marinaro moderno.

Oltre a quasi otto chilometri di

spiaggia e a un mare dall’acqua

trasparente, Diamante è una sor-

ta di capitale della cucina cala-

brese; le specialità tipiche sono a

La statua del Redentore a Maratea

Una suggestiva vedutadell’abitato di Scalea

© L

uca

Luon

go


base di bianchetto (novellame di sarda, pe-

scato con reti a trama fittissima nei periodi

nei quali tale tipo di pesca non è vietato) e di

alici conservate sotto sale, in recipienti di

coccio; non si può mancare di centellinare il

liquore di cedro e gustare i pancilli, acini di

uvapassa aromatizzati, fasciati con foglie di

cedro e cotti in forno.

La specialità più famosa, tuttavia, è il pepe-

roncino piccante, al quale ogni anno, a metà

settembre, la cittadina dedica un festival e

per il quale è stata istituita la singolare “Acca-

demia italiana del peperoncino”.

Intanto i fuggitivi, grazie all’ignavia del

gruppo, hanno guadagnato terreno, una doz-

zina di minuti e passano lo svincolo di Paola

- quasi a metà percorso - convinti di giocarsi

la vittoria da soli.

A Paola, in quell’ormai lontano settembre

del 1860, le truppe garibaldine arrivarono da

Cosenza per imbarcarsi alla volta di Napoli,

richieste con urgenza da Garibaldi stesso per

la definitiva battaglia del Volturno: qui si ri-

schiò uno scontro fratricida - fortunatamente

risolto con buon senso - tra la divisione del

L’incantevole spiaggia di Diamante

Le rovine del castello bizantino di Amantea

generale Medici (l’unico che si per-

metteva di dare del tu a Garibaldi) e

quella dell’irascibile Nino Bixio, per

una questione di precedenza negli im-

barchi.

A Paola si possono acquistare legumi

secchi (fave, innanzi tutto, ceci, fagioli,

piselli), conserve, sottoli e sottaceti.

Dall’alto del Castello di Amantea -

sono stati “pedalati” poco più di 120

km - il gruppo sembra un tranquillo e innocuo

serpente colorato, che incede con indolenza

sulla tortuosa strada che volge a mezzogior-

no. Questa cittadina merita una sosta sia per

l’ambiente (a ponente è possibile ammirare,

lontane, le Isole Eolie), sia per i tanti monu-

menti religiosi, civili e militari.

Tra le prelibatezze gastronomiche spicca il

buccunotto (dolce locale a forma di barca, ri-

pieno di cioccolato, la cui ricetta è gelosa-

mente custodita dalle massaie).

A metà maggio la fertile piana compresa tra

Sant’Eufemia e Lamezia, incorniciata a le-

vante dai monti delle Serre, è un’esplosione di

natura; l’itinerario punta verso Sud e il gruppo,

abbandonato il torpore, cominciato a marciare


La cipolla rossa di Tropea I.G.P. Pare che siano stati i Fenici a importare la cipolla nella zona

di Tropea e che questa, grazie al terreno limoso e al parti-

colare microclima, abbia qui trovato l’habitat ideale per es-

sere coltivata con successo e profitto.

È un ortaggio facilmente digeribile, che ha effetti benefici

per il sistema cardiovascolare (previene l’infarto) e, tra le al-

tre proprietà, è appurato che concili il sonno. Contiene in

particolare vitamine C, A e PP, oltre a potassio, fosforo, cal-

cio e sodio.

Le cipolle di Tropea si possono preparare in vari modi, tutti

molto appetitosi: gratinate al forno, ripiene di pan grattato,

pecorino, olio e prezzemolo; fritte croccanti in pastella, do-

po averle fatte macerare nel latte; a frittata con parmigiano,

olio e pepe.

di buona lena per acciuffare i fuggitivi: le squa-

dre, con i velocisti hanno posto i loro uomini a

“tirare” e nei prossimi chilometri il vantaggio si

ridurrà notevolmente, fino ad annullarsi.

Dall’alto di una rupe, Pizzo Calabro, col suo

severo “forte aragonese” (qui fu giustiziato Gio-

acchino Murat) domina l’intero golfo di Sant’Eu-

femia: di notte si può osservare lo spettacolo

dello Stromboli, quand’è in eruzione.

La cittadina vanta specialità gastronomiche

particolari: è conosciuta come la “città del ge-

lato” per i suoi famosi “tartufi” e produ-

ce ottimo tonno sott’olio, lavorato nelle

locali tonnare.

Nei ristoranti si possono assaggiare i

surici, saporiti pesci rossi, vanto della

cucina calabrese.

Siamo alle porte di Tropea, il gruppo

ha riassorbito i fuggitivi, i velocisti han-

no formato i diversi “treni” e fremono

per la vittoria. Lo speaker annuncia la

vicinanza dei corridori...il pubblico emette un

boato...

Al di là di chi si aggiudicherà la tappa, Tro-

pea val bene la visita per i tanti luoghi d’inte-

resse che presenta, considerato l’ambiente e

tenuto conto della sua lunga storia.

È conosciuta per il mare turchese e per la ci-

polla rossa I.G.P., famosa in tutto il mondo per

la sua dolcezza.

Un dato su tutti, però, può sintetizzare Tro-

pea: il “The Sunday Times” ha classificato la

sua spiaggia come “la più bella del mondo”.

La spiaggia e la chiesa di Tropea


Le “camicie rosse” in una foto d’epoca

15 e 9, in alternativa 1, 5 e 9: se credete al-

la cabala dovreste giocarli al lotto, magari

sulla ruota di Palermo.

Sono i numeri della tappa Messina-Etna,

frazione numero 9 del Giro del 150° anniver-

sario dell’Unità d’Italia, 159 km da percorrere

con il cuore in gola il 15 di maggio (che, guar-

da caso, è il quinto mese dell’anno).

Se non bastasse, questa è la quindicesima

volta della corsa rosa in terra di Sicilia. Viene

quasi da pensare che, mentre disegnavano la

tappa, gli organizzatori del Giro si siano la-

sciati sedurre dal fascino dei numeri.

In realtà la scelta della data è stata tutt’altro

che arbitraria. Il 15 maggio ha infatti un valore

doppio per la Sicilia.

Ricorda la concessione dell’autonomia

speciale alla Regione, decretata il 15 maggio

1946 (cinquantacinque anni fa…); e soprat-

tutto rievoca la battaglia di Calatafimi, com-

battuta e vinta dai Mille di Garibaldi il 15 mag-

gio 1860, quella nella quale l’Eroe dei due

mondi motivò le camicie rosse gridando il

leggendario “qui si fa l’Italia o si muore!”.

Parole che forse oggi suonano retoriche,

ma che allora apparivano perfettamente legit-

timate dalla drammaticità della situazione.

- Un’eruzione di sapori -

A Calatafimi i Mille, per quanto aiutati da

picciotti e contadini siciliani, erano in condi-

zioni di evidente inferiorità: avevano di fronte

circa 3000 soldati borbonici addestrati e be-

ne armati.Eppure ebbero la meglio, vincendo

uno scontro davvero fondamentale per il suc-

cesso della spedizione e per il conseguimen-

to dell’Unità d’Italia.

Salite interminabiliNel maggio 1860 la Sicilia fu teatro di grandi

battaglie, e una battaglia - se è lecito parago-

nare un grande evento storico a una competi-

zione sportiva - potrebbe rivelarsi anche la sfi-

da del 15 maggio 2011 per il successo di

tappa. Il percorso prevede una doppia scalata

dell’Etna (affrontato da diversi versanti) e un

esaltante arrivo in salita, a quota 1904 metri.

Giuseppe Garibaldi: l’Eroe dei due mondi

- Un’eruzione di sapori -

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Un tracciato destinato a

mettere in crisi molti atleti,

anche considerando le tem-

perature, che in Sicilia, a me-

tà maggio, sono già piutto-

sto alte. E se invece dovesse

cadere la pioggia, ad aggiun-

gere difficoltà a difficoltà po-

trebbe essere la discesa sul-

la strada bagnata …

Sono salite non ripidissime

ma assai lunghe, quelle

dell’Etna: la prima arriva dopo 40 km pianeg-

gianti, lisci come l’olio di queste parti, l’eccel-

lente Valdemone D.O.P.; l’erta finale comin-

cia invece molto più avanti, a San Giovanni

La Punta.

Qui i tifosi si aspettano gli attacchi dei due

ciclisti isolani di maggior talento, il palermita-

no Giovanni Visconti (due volte campione ita-

liano) e il messinese Vincenzo Nibali detto lo

“Squalo dello Stretto”, terzo al Giro dello

scorso anno e vincitore dell’ultima Vuelta di

Spagna: aria di casa, per lui.

Profumi di SiciliaUn’aria profumata di mare, di pesce pregia-

tissimo appena pescato. Perché le acque di

Messina sono quelle del pesce spada, che da

sempre sceglie lo Stretto per spostarsi da

nord verso il tepore del Mediterraneo meri-

dionale. Spesso i pescatori locali utilizzano

ancora la fiocina, come i loro antenati.

La cattura è un momento drammatico,

quasi hemingwayano: l’avvistamento e il lan-

cio dell’arpione, accompagnato da invoca-

zioni a Santa Marta; poi il tentativo disperato

di fuga di animali che possono pesare fino a

300 chili, la loro forza contrapposta alla pa-

zienza e all’esperienza di uomini che cono-

scono il pericolo e rispettano la preda.

Uomini che onorano questo pesce dal mo-

mento dell’uscita in mare a quello della sua

glorificazione gastronomica, magari in quel

capolavoro di gusto e semplicità che è lo

spada alla messinese.

Limoni in camicia rossaMa questa è anche la terra dei limoni,

che con le loro fronde contrastano il blu

del mare e disegnano un paesaggio ver-

de intenso.

Agrumi unici al mondo, che prima ine-

briano la natura con il profumo dei loro

fiori, le inconfondibili zagare, poi illumina-

Involtini di pesce spada alla messinese

Limoni Interdonato D.O.P.


no l’orizzonte con il colore giallo-oro dei

frutti maturi. In tempo di celebrazioni ri-

sorgimentali, non si può dimenticare che

proprio da queste parti matura il limone

Interdonato I.G.P.: un ibrido d’innesto di

cedro e limone ottenuto negli anni com-

presi tra il 1875 e il 1880 da Giovanni In-

terdonato, che fu colonnello garibaldino

e protagonista dell’avventura dei Mille.

Dopo essere stato esule a Malta, co-

stretto in carcere per quasi tre anni dai Bor-

boni e poi mandato al confino, ebbe la gioia

di vedere l’Italia unita e di essere eletto sinda-

co della sua città, Nizza di Sicilia… che prima

si chiamava San Ferdinando: solo nel 1863

prese questo nome per onorare Garibaldi,

nato nella Nizza “vera”, nel frattempo passata

sotto il dominio francese.

Una tappa D.O.C.Non è un caso che Nizza di Sicilia sia uno

dei paesi toccati dalla fase iniziale della tap-

pa: poco prima si passa per Scaletta Zan-clea e subito dopo si entra nel territorio di

Roccalumera. Tre comuni che, a patto di

non essere in corsa per la maglia rosa, si me-

ritano una sosta dedicata ai piaceri della ta-

vola. Oltre agli agrumi vi si coltiva infatti an-

che la vite, e con risultati straordinari. Il vino

prodotto è il Mamertino D.O.C., orgoglio eno-

logico della provincia insieme al Faro D.O.C.

(che nasce sulle colline affacciate sullo Stret-

to, nel solo comune di Messina) e alla Malva-

sia delle Lipari D.O.C.

Mentre il Faro è un rosso ottenuto da uve

Nerello Mascalese e in misura minore da Ne-

rello Cappuccio e Nocera, la D.O.C. Mamer-

tino comprende diversi vini bianchi e rossi,

tra i quali spiccano il Nero d’Avola e il Grillo-

Ansonica.

Poco più avanti attendono le bellezze senza

tempo di Taormina e Giardini Naxos, località

alle quali sarebbe il caso di dedi-

care un trattato storico-artistico-

enogastrnomico a sé. Poi la pro-

vincia di Messina cede il passo a

quella di Catania: ecco altri sa-

pori e altri vini, quelli tutelati dalla

Doc Etna. Rossi e rosati che na-

scono dal Nerello Mascalese e

dal Nerello Cappuccio, le uve

che sono la base anche del Faro:

Uno scorcio di Roccalumera

Il Teatro greco di Taorminae l’Etna sullo sfondo


ma qui le viti affondano le loro radici nei terre-

ni sabbiosi di origine vulcanica e danno vini

differenti, assaggiare per credere. E poi i bian-

chi, ottimi bianchi ottenuti da vigneti troppo a

lungo sottovalutati, come il Cataratto, la Min-

nella e il Carricante.

Al gusto rivela sentori di carciofo e pomo-

doro verde, talvolta anche con sicilianissime

note di mandorla fresca.

Ma le pendici dell’Etna sono fertili anche

per molte altre varietà di alberi da frutto. È

un’eruzione di prodotti d’eccellenza, come il

Fico d’India dell’Etna D.O.P e la Ciliegia

dell’Etna, che proprio in questi giorni ha co-

minciato l’ultima fase dell’iter europeo per

l’ottenimento della Denominazione d’Origine

Protetta.

E poi qui crescono mele straordinarie (tra le

quali meritano una segnalazione le Cola e

Gelato Cola, varietà autoctone spesso colti-

vate con metodo biologico), e ottime pere co-

me le Butirra, Ucciardone e Spineddu… per

non parlare delle fragole di Maletto, così deli-

cate da poter essere consumate quasi solo in

loco, visto che una volta colte si mantengono

per sole 24 ore.

Dal colore rosso chiaro e caratterizzate dal-

la punta verdognola, hanno un sapore inten-

so e aromatico: un tesoro del gusto parago-

Un vulcano di delizieAlla fine arriva lui, “Iddu”, come lo chiama

la gente di qui: l’Etna. Una montagna con

due anime, capace di togliere la vita ma an-

che di donarla.

Perché il vulcano più grande d’Europa non

custodisce soltanto un serbatoio di lava po-

tenzialmente distruttiva, ma anche una plura-

lità di ecosistemi unica al mondo.

I suoi 3304 metri di altitudine ne farebbero

una cima di tutto rispetto e un monte pieno di

risorse anche nello scenario delle Alpi… ma a

ridosso del mare, e sotto un sole che è già

nordafricano, l’Etna appare come un’isola

nell’isola, un prodigio geologico che si tra-

sforma in un miracolo di biodiversità.

La tappa del 15 maggio è l’occasione idea-

le per scoprire l’enorme patrimonio dei sapo-

ri etnei. A partire dall’olio, che con il vino è il

caposaldo della cultura mediterranea: l’extra-

vergine Monte Etna D.O.P., degno rivale del

messinese Valdemone D.O.P., è un olio frut-

tato e leggero, sottilmente piccante.

nabile ai pistacchi prodotti nella vicinissima

Bronte. Insomma, mentre si attende l’arrivo

dei corridori ai 1904 metri del Rifugio Sapien-

za, per i buongustai c’è solo l’imbarazzo del-

la scelta E magari, di fronte allo sprint finale

degli atleti, il pensiero correrà alla Ciliegia

dell’Etna, impegnata negli ultimi metri della

sua corsa alla conquista del marchio D.O.P.


Se per il ciclismo valesse la se-

gnaletica che a volte vediamo in te-

levisione prima dei programmi in

prima serata, la tappa numero 15

che si disputerà il 22 maggio è di

quelle a cui spetta di diritto il bolli-

no rosso.

I 230 chilometri che separano la

partenza di Conegliano dal rifugio

Gardeccia, in Val di Fassa, segnano

il tracciato di una di quelle frazioni

destinate a dare spettacolo e, maga-

ri, decidere la corsa rosa lungo una serie di sa-

lite da far tremare i polsi e selezionare senza

sconti chi ha ancora la gamba buona e chi no.

Trappola nella trappola, si arriva dalla ma-

ratona del Grossglockner e dello Zoncolan,

scalati solo il giorno prima, e si deve stare at-

tenti a non dare tutto, visto che dopo un gior-

no per tirare il fiato, i corridori sono attesi dal-

la cronoscalata del Nevegal.

Non avranno probabilmente tempo, i ciclisti

in gara, di trascorrere il loro sabato del villag-

gio godendo di Conegliano, che con la caro-

vana rosa ha un rapporto di visite frequenti:

- Tappa nel “Proseccoshire” -

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Le colline di Conegliano, culla del Prosecco

troppo invitante la posizione della cittadina

della Marca Trevigiana, che rappresenta il

trampolino per le tappe alpine in Veneto e

Trentino e che è stata spesso attraversata

dalla corsa, l’ultima volta solo due anni fa,

mentre nel 2002 fu sede di un arrivo spazzato

via in volata da Re Leone Cipolini.

Un rapporto ben saldo, quindi, confermato

ogni anno dal “Gran Gala del ciclismo”, even-

to internazionale ormai diventato appunta-

mento d’obbligo da queste parti. Il pedigree

ciclistico è indiscutibile, così come non man-

cano le motivazioni per seguire il filo condut-

tore del 150° dell’Unità nazionale.

Anzi, a testimonianza che quest’anno il Gi-

ro è un ideale sussidiario aperto sulla storia

del Risorgimento, va fatto notare che da que-

ste parti ci si ferma a 145 anni.

Era infatti il 18 luglio 1866 quando le truppe

del giovane Regno d’Italia entrarono a Cone-

gliano, mettendo fine a quell’appendice di

dominio austriaco che ancora impediva a

queste terre di innalzare il tricolore.

Il 21 ottobre successivo si tenne il Plebisci-

to che consegnò il Veneto al nuovo stato sa-

baudo e, qualche settimana dopo, Re Vittorio

Emanuele entrò in città con tutti gli onori.


Non di solo Prosecco…Si parte, dunque, dalle dolci colline della

Marca Trevigiana, un anfiteatro di vigneti che

guarda dal basso lo spettacolo delle Dolomi-

ti ed è pronto a rifocillare i tanti tifosi che si-

curamente sceglieranno di godersi dal vivo

un weekend di quelli epici tra passi, tornanti

da scalare e discese in picchiata.

Meglio far riserva di energie e sapori, dato

che da queste parti le occasioni non manca-

no, a partire dal vino, o meglio, da quell’orgo-

glio locale che è il Prosecco di Conegliano-

Valdobbiadene D.O.C.G., che proprio qui è

nato coniugando la secolare tradizione enoi-

ca della zona con la sfida della modernità, in-

trodotta dalla prima Scuola Enologica Italiana

che ha mosso i suoi primi passi a inizio No-

vecento regalandoci quello spumante giova-

ne e fresco che oggi finisce sulle tavole di tut-

to il mondo.

I locali della zona ce lo serviranno come ac-

compagnamento delle altre eccellenze locali.

Magari con le biondole, tipici salsicciotti a

forma sferica, creati da un sapiente impasto

di pasta di cotechino e musetto di maiale, ai

quali qualcuno come da antica ricetta ag-

giunge anche la lingua. La tradizione traman-

da un adagio scherzoso che vedeva rifiutare

questo insaccato alle donne, “che di lingua

ne avevano anche troppa”.

Altri pezzi da novanta della Marca e della

zona Pedemontana, sulle cui strade muove-

ranno i primi chilometri i corridori della quin-

dicesima tappa, sono i formaggi.

Dalla Casatella Trevigiana, fresco e a pasta

molle, che un tempo non mancava mai nelle

case contadine, al Latteria, nome con il

quale in tutto il Veneto si indicava il tipi-

co formaggio prodotto nelle latterie co-

muni dove i contadini conferivano il lat-

te. Non possono naturalmente mancare

il Montasio D.O.P. e il Soligo, che da

queste parti entrano in decine di ricette

o sanno farsi ben volere anche da soli.

Salite e ricordiDopo il via alla tappa, il tempo di po-

chi chilometri per scaldare i muscoli in

terra trevigiana, che la prima salita di

Le montagne di Piancavallo


giornata, verso Piancavallo, preannuncia a

tutti come da qui in poi si dovrà fare sul se-

rio. Lo sconfinamento in Friuli dura un mo-

mento, prima che un apparentemente tran-

quillo tratto di circa 80 chilometri annunci per

i corridori il via ufficiale alle ostilità sulle salite

più ostiche di giornata.

Da ricordare il passaggio presso

una località che, purtroppo nel ma-

le, ha legato il suo nome a una delle

tragedie più assurde della nostra

storia nazionale.

È Longarone, il paese diventato

un simbolo dopo il disastro della

notte del 9 ottobre 1963, quando

una devastante ondata di acqua e

fango, generatasi dalla frana del

Monte Toc e caduta nella sottostan-

te diga artificiale, travolse tutto ciò

che incontrò sul suo percorso, cau-

sando circa duemila vittime.

Oggi Longarone vuole farsi ricordare per

aspetti certamente più piacevoli e gustosi e

vanta a buon titolo il ruolo di capitale del ge-

lato artigianale, prodotto sul quale ospita

ogni anno una Fiera di livello internazionale.

Sono numerosissime, infatti, le famiglie ori-

ginarie di queste zone che, specializzatesi

nella lavorazione del gelato derivata dall’arte

antica dei sorbetti, hanno esportato in tutto il

mondo l’arte di un prodotto che più italiano

non si può.

Cortina e la Cima CoppiIl tempo di valicare il Passo Cibiana e, con

la spettacolare compagnia delle Dolomiti, i

corridori si troveranno ad affrontare due salite

da brividi, prima delle quali il Passo Giau che

con i suoi 2236 quest’anno rappresenta la Ci-

ma Coppi.

Una salita che ha fatto la storia del Giro

che, seppur percorsa dal versante ampezza-

no, leggermente più pedalabile rispetto al

tratto opposto, rimane interminabile e insidio-

sa per la costanza delle sue pendenze.

Il temutissimo Passo Giau

La diga del Vajont vista da Longarone


Siamo nel territorio che si identifica agli oc-

chi del mondo con Cortina D’Ampezzo, dal-

le cui porte inizierà la salita vera e propria del

Giau. La località più mondana delle nostre

montagne diventa allora un nostro punto di

riferimento per i sapori e i piatti più tipici del

bellunese, anche se da qui iniziano a sentirsi,

in cucina, le prime influenze che rimandano

alle tradizioni altoatesine e tirolesi.

Tra un piatto e l’altro di casunziéi, i tipici ra-

violi a forma di mezza luna da gustare ripieni

con le erbe di campo che crescono sponta-

nee sin primavera, o con le rape

rosse, da non dimenticare altri

vanti dell’agricoltura bellunese,

come il fagiolo di Lamon I.G.P.,

rara specialità della zona di Fel-

tre dove si coltivava ed esporta-

va, via Venezia, fin dal Settecen-

to. È particolarmente apprezzato

per il suo sapore delicato e la

buccia molto tenera.

Per chiudere in dolcezza, nien-

te di meglio che assaporare il

Miele delle Alpi Bellunesi, che da

poche settimane di può fregiare

della D.O.P., la diciassettesima

conquistata dal Veneto.

In funzione delle differenti specie botaniche

che fioriscono durante il periodo di produzio-

ne, “visitate” dalle api nei profumati prati

montani della provincia, comprende le tipolo-

gie Millefiori, di acacia, tiglio, castagno, rodo-

dendro e tarassaco.

Sapori in Val di FassaSi riprende a pedalare per dirigersi, final-

mente, nella culla della cultura ladina. I 3

chilometri di Malga Ciapela sono una raso-

iata in rettilineo con pendenze del 12%: è il

tratto più duro che porta a Passo Fedaia e

sicuramente su queste strade si scriverà

uno dei capitoli decisivi, oltre che spettaco-

lari, della gara.

Si passa dall’Agordino alla Val di Fassa,

che si presenta ai golosi con la sua offerta di

gastronomia montana, che ha saputo col

tempo fare di necessità virtù di quei pochi

grandi prodotti offerti dalla non facile agricol-

tura di questa valle.

La cucina fassana, da questo punto di vi-

sta, è in piena sintonia con quella delle tradi-

zioni tirolesi, offrendo a man bassa canederli,

speck, funghi e selvaggina.

Dopo tanto pedalare, diventa facile sba-

gliare strada. L’importante è che al traguardo

di Gardeccia ci arrivino i “girini”.

Volendo, per gli altri, un bivio straordinario

è offerto dalla “Strada dei formaggi”, con una

settantina di produttori pronti a offrire vere

chicche come il Puzzone di Moena (o Spretz

Tzaorì in lingua ladina) che, già dal nome, si

presenta come uno dei più saporiti e gustosi

prodotti caseari dell’arco alpino.

Valida alternativa, il più dolce Nostrano di

Fassa. Non male come premio per chi non ha

ambizioni di Maglia Rosa…

Panorama di Gardeccia Val di Fassa


“Il primo Giro dei Walser”

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Non sarà stata paragonabile alla Parigi-

Roubaix o alla Milano-Sanremo, ma una clas-

sica ciclistica arrivava proprio qui, alle pendi-

ci del Monte Rosa: era la Rho-Macugnaga.

Prima che la cittadina alle porte di Milano di-

ventasse famosa come futura sede dell’Expo

2015, la località ossolana già si caratterizzava

per una passione per le due ruote.

Quasi incredibilmente, però, la più grande

corsa nazionale l’aveva sempre trascurata

come arrivo di tappa.

Arrivo, certo, e non passaggio intermedio, per-

ché nel centro più noto della Valle Anzasca vi si

può giungere soltanto attraverso una strada, che

qui finisce, proprio sotto la visione straordinaria

della seconda vetta più alta delle Alpi.

Nell’edizione che festeggia i 150 anni

dell’Unità d’Italia si colma finalmente questa

lacuna, e a tenere a battesimo Macugnaga ci

penseranno due luoghi d’eccezione che inve-

ce il Giro lo conoscono bene.

Il primo è Bergamo, da cui il 27 maggio i

corridori rimasti in gara partiranno, no-

velli Mille alla conquista di un traguardo

meno nobile di quello dell’ideale unita-

rio ma non meno importante, almeno a

livello sportivo.

Il secondo è il Mottarone, ormai un

classico della Corsa Rosa, che servirà

a testare gambe e fiato dei ciclisti pri-

ma della salita finale.

Un tuffo nel Verbano Cusio Ossola

Più che nell’Ottocento risorgimenta-

le, questa terra da pochi anni diventata

provincia si è resa protagonista nei se-

coli come zona di scambi e passaggi,

soprattutto con

la vicina Sviz-

zera.

Appartenen-

te al Piemonte, la regione italiana più stretta-

mente legata alla casa reale sabauda, nel

corso della Seconda guerra mondiale si è in-

vece distinta come sede della prima repubbli-

ca contemporanea del nostro Paese, quella

proclamata per breve periodo dai partigiani

che qui agivano contro le forze nazifasciste.

Dal dopoguerra la provincia si è affermata

come meta del turismo alpino; proprio Macu-gnaga, in particolare, ha rappresentato la

stazione più rinomata e attrezzata.

Da tempo i turisti qui possono trovare non

solo piste da sci lungo gli spettacolari pendii del

versante orientale del Monte Rosa, ma anche

alberghi, ristoranti e un’infinità di passeggiate

ed escursioni per tutte le possibilità, facilitate se

necessario da funicolari e seggiovie.

Nonostante la tipica vita di località turistica,

Alture del Verbano - Cusio - Ossola


a differenza di altre stazioni alpine, Macugna-

ga ha mantenuto vive molte delle sue stori-

che tradizioni. Sarà stato probabilmente il re-

taggio di una storia tutt’altro che semplice

basata sull’autosussistenza.

I WalserL’arrivo della terzultima tappa del Giro

d’Italia 2011 è situato infatti in una delle culle

della cultura Walser. I coloni provenienti dal

vicino cantone svizzero del Vallese si insedia-

rono nella valle già a partire dal XIII secolo.

Qui essi vissero per secoli quasi in isola-

mento, praticando la caccia e l’allevamento

nei pochi pascoli che la montagna metteva

loro a disposizione (il nome stesso Macugna-

ga viene ricondotto al latino macor-oris, cioè

magrezza, intesa come scarsità). Nel corso

del tempo, spesso la valle ha conosciuto la

fame e l’emigrazione, soprattutto maschile, e

si è tenuta stretta la propria cultura, quasi a

volersi proteggere.

Anche la logistica ha favorito questo arroc-

camento: si è detto dell’esistenza di un’unica

strada, e basti pensare che la località dalla

quale partirà la salita finale che i ciclisti do-

vranno affrontare si chiama Piedimulera, a

poco più di 200 metri d’altitudine; il solo no-

me la dice lunga su quale sia stato per seco-

li il mezzo di trasporto più usato per raggiun-

gere, in pochi chilometri, i 1327 metri di

Macugnaga.

I Walser oltre a qui hanno lasciato

tracce anche in altre valli: in Val Formazza e in quelle situate lungo

gli altri versanti del Rosa, quello

vercellese della Valsesia, quello

valdostano della Val d’Ayas e nei

cantoni svizzeri dei Grigioni e del Vallese.

La loro presenza ha fortemente

segnato Macugnaga sotto moltepli-

ci aspetti.

Nel paesaggio, anzitutto nell’ubi-

cazione dei centri abitati: la Valle Anzasca si caratterizza per i suoi

piccoli borghi, staccati l’uno dall’al-

tro, e la stessa Macugnaga in realtà

Tipiche case Walser

Panorama di Macugnaga


non esiste, ma è l’insieme amministrativo del-

le sue singole frazioni (tecnicamente viene de-

finito un “comune sparso”). Nell’architettura:

le case Walser sono facilmente riconoscibili

per la loro struttura, con tetto spiovente in pie-

tra, e da qualche anno sono oggetto di ristrut-

turazioni accurate.

Nelle feste e nei costumi, diversi da quelli

delle altre valli montane piemontesi e lombar-

de. Nella frazione di Borca è visitabile il museo

Antica casa Walser, che raccoglie testimo-

nianze e oggetti di vita quotidiana.

Nei prodotti e nella cucina. Alcuni in comune

con il resto dell’Ossola, altri legati alla tradizio-

ne vallese, persino nei nomi, perché i Walser

hanno mantenuto anche la propria lingua.

Un rifornimento gustosoI ciclisti non potranno farlo, perché - anche

in caso di vittoria o di un piazzamento buono

per la classifica generale - il giorno successivo

li aspetta una tappa ancor più impegnativa

(che parte da Verbania e arriva fino al Sestrie-re passando per il temuto Colle delle Fine-stre), ma gli appassionati che volessero rag-

giungere Macugnaga per applaudire lo

scalatore di giornata non possono perdersi

una gastronomia di montagna veramente di

altissimo livello. Dalla tradizione dell’alleva-

mento nascono infatti formaggi nostrani dal

sapore intenso e particolare: siano

essi di vacca o di capra, riportano ai

profumi dei pascoli d’alta quota do-

ve vengono tenuti gli animali per

buona parte dell’anno.

Come in tutto l’arco alpino non

manca la polenta, ma spesso essa

viene sostituita con il pane di sega-

le, trait d’union con le culture ger-

maniche d’oltreconfine.

Gli ingredienti che ricordano un passato le-

gato alla gastronomia povera di montagna so-

no senza dubbio la paniscia, una zuppa di riso

(che proveniva dalle vicine pianure di Vercelli e

Novara), burro e latte; il latte stesso era uno

degli alimenti base della dieta dei Walser.

Latte che diventava anche burro, perché

l’olio era merce rara, e anche quando c’era,

era spesso olio di noci, non certo d’oliva.

I terreni erano molto meno generosi degli

animali e fornivano per lo più rape, cipolle e

patate, come testimoniano ancora oggi alcune

delle ricette Walser giunte fino a noi; piatti

semplici ma ricchi e in grado di dare energia

per il lavoro nei campi, per esempio il kroscht

(patate saltate) o il kchochut (rape brasate).

La Valle Anzasca

La tipica “paniscia”


Tra le carni più utilizzate in cucina ci sono il

coniglio ma soprattutto la capra e l’agnello.

Carni non semplici da preparare e da apprez-

zare, ma che i cuochi e le massaie locali ren-

devano eccezionali con un’adeguata cottura e

l’aggiunta di ingredienti preziosi, come per

esempio gli odori e le erbe di montagna. Oggi

questi piatti sono ricercatissimi, magari nelle

raffinate varianti elaborate da importanti chef.

Se si volesse concludere il pranzo alla ma-

niera dei Walser, la cosa potrebbe influire an-

che sul risultato della tappa; i dolci tradiziona-

li di questa valle ossolana sono quasi tutti a

base di mele…non è detto che qualche cicli-

sta trentino non senta aria di casa e lanci l’af-

fondo giusto…

Il liquore con il quale brindare al vincitore

sottolinea invece il legame con la Valle d’Ao-

sta: qui viene infatti servito un particolarissimo

genepì: esso contiene delle piccole pagliuzze

d’oro, che riportano al tempo nel quale a Ma-

cugnaga era florida l’attività estrattiva del pre-

zioso metallo.

Oggi è possibile ripercorrere le tappe di

quella stagione visitando la miniera d’oro della Guia, in località Borca. È la prima miniera

d’oro (con museo) visitabile in Italia. Sia che

siate appassionati di buona cucina, sia che lo

siate di ciclismo, sicuramente questa tappa

non vi deluderà. Ma se la vostra passione si

trasforma in tifo e il vostro beniamino non do-

vesse essere tra i migliori, ripercorrendo la

tappa al contrario, potreste trovare il modo di

“digerire“ la sconfitta.

Il Mottarone, chiamato anche monte “dei

due laghi” perché in grado di offrire, dall’alto

dei suoi 1492 metri senza altre vette attorno,

lo spettacolo del Lago d’Orta e del Lago Mag-

giore, dà il nome anche a un pregiato amaro.

Esso viene prodotto con circa 30 tra spezie,

fiori, agrumi ed erbe alpine, comprese quelle

che crescono numerose sulle sue pendici, che

in estate sembrano quasi brulle.

Anche per il Mottarone, una delle salite più

classiche del Giro d’Italia, sarà un po’ la prima

volta: è infatti inedita la sua ascesa a partire

dal versante di Stresa.

Infine una curiosità di cronaca “rosa”: in una

piccola chiesetta situata vicino alle piste da sci

è possibile ammirare la maglia da leader della

classifica che il grande campione Vittorio

Adorni conquistò nel 1965.

Lo splendido panorama che si può godere dalla cima del Mottarone


Le quattro tappe di “Gustare l’Italia”8a tappa - Sabato 14 maggio 2011 - Sapri - Tropea - 214 Km

9a tappa - Domenica 15 maggio 2011 - Messina - Etna - 159 Km

15a tappa - Domenica 22 maggio 2011 - Conegliano - Gardeccia Val di Fassa - 230 Km

19a tappa - Venerdì 27 maggio 2011 - Bergamo - Macugnaga- 211 Km

I coriandoli delle spose

L’artig

iano

dell

e fes

te


di F

abri

zio

Cim

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Per ogni lieto evento i confetti, detti an-

che “coriandoli”, sono un dolce simbolo di

felicità e buona fortuna: non possono quindi

mancare per festeggiare il giorno più bello

per una donna.

Il bianco è il classico colore che rappre-

senta il candore e la felicità per una festa

che, quando arriva, si vorrebbe infinita.

La patria dei confetti è, come noto, Sul-

mona, in Abruzzo; al centro della Valle Peli-

gna, protetta a Nord dal Monte Morrone e a

est dalla Majella, la città vanta una remota

origine che alcuni antichi scrittori, tra i quali

Ovidio e Silio Italico, collegano alla distru-

zione di Troia.

Il nome della città deriverebbe infatti da

Solimo (Σωλυµος in greco antico) uno dei

compagni di Enea.

Molti sono i caratteri distinti-

vi della città, che presenta trat-

ti romani, medievali, rinasci-

mentali e illuministici.

La vita cittadina ruota attor-

no a piazza Garibaldi, che è

solcata da un lato dallo splen-

dido acquedotto fatto realizza-

re nel 1256 da Federico II di

Svevia per approvvigionare di

acqua la città e circondata da

pregevoli palazzi e chiese di

epoche diverse, tra le quali la

Chiesa di Santa Chiara con la

sua suggestiva scalinata, quel-

la dedicata a San Filippo Neri e

la chiesetta di San Rocco.

Al centro il “fontanone” ot-

tocentesco, ritagliato nel duro

calcare della Majella.

La tradizione di produrre confetti si tra-

manda fin dal periodo romano, quando si

addolcivano le mandorle sgusciate con me-

lassa a base di miele.

La produzione di mandorle e miele era fa-

vorita dalla posizione della Valle Peligna

umida e calda e quindi produttiva. Pian pia-

no, col passare del tempo, il miele fu sosti-

tuito dallo zucchero di canna che proveniva

dalle Americhe.

Dopo le guerre napoleoniche lo zucchero

di canna venne a mancare perché importato

dagli inglesi che avevano posto l’embargo ai

francesi sulle provenienze dal Nuovo Mon-

do. Si dovette pertanto trovare un succeda-

neo allo zucchero di canna.

Si provò a estrarre melassa dolce dalle bar-

babietole, e i processi estrattivi migliorarono

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abriz

io C

imin

o (5

)


a tal punto da produrre uno zucchero di qua-

lità e finezza superiori a quello della canna.

I confetti venivano prodotti artigianalmen-

te in tutte le case e alcuni erano poi venduti

sotto forma di composizioni artistiche.

Visitiamo la fabbrica più famosa di Sulmo-

na tra le tante che hanno comunque una

produzione di ottima qualità. La ditta “Peli-

no” è in tutto il mondo il simbolo dei confet-

ti sulmonesi.

Nasce nel 1783 da Bernardino Pelino di

Introdacqua una cittadina non lontana da

Sulmona. È lui a iniziare a produrre confetti

e citrato di sodio al limone.

Ma l’intuizione industriale e la fortuna della

ditta arrivano nel 1858, con Alfonso Pelino il

quale, dopo aver realizzato una fabbrica nel

centro della città, ne costruisce un’altra nei

pressi della stazione ferroviaria.

La scelta vincente fu proprio la locazione

vicino al nodo ferroviario che consentì, in

breve tempo, di portare il nome Pelino ovun-

que. Ancora oggi la fabbrica si trova dove la

costruì Alfonso, e ha conservato tutto il ca-

rattere “liberty” di fine Ottocento.

La giornata è nuvolosa, mi accompagna

un’amica, Barbara Matticoli, architetto sul-

monese che mi fa da cicerone. Scattiamo

qualche foto dall’esterno e poi entriamo per

incontrare il titolare. Ci accoglie con molta

simpatia il professor Mario Pelino, uno dei

fratelli alla guida dell’azienda.

All’interno della fabbrica c’è un bel nego-

zio dove si possono acquistare tutti i tipi di

confetti, i prodotti accessori e le ormai cele-

bri composizioni artistiche.

Il professore ci conduce orgo-

glioso nel museo della fabbrica e

inizia il suo racconto.

Con rara eloquenza descrive la

storia, l’economia e la vita della

fabbrica a parrtire dall’ultimo

scorcio del Settecento a oggi. Ci

mostra come si sia passati dalle

grosse scodelle in rame appese

al soffitto e poste su bracieri per

amalgamare la melassa dolce

con le mandorle al periodo delle

“bassine” che servono per con-

fettare le mandorle.

Tra le innovazioni più impor-

tanti notiamo la macchina per

pelare le mandorle, lavoro che

prima si effettuava a mano, con

un notevole impiego di tempo e

personale.

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imin

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)


Poi passiamo nella sala dei ricordi e tro-

viamo le descrizioni e gli elogi dei grandi del

passato, tra i quali Giacomo Leopardi, di cui

si conservano - quasi come reliquie - alcuni

confetti da lui acquistati, e Benedetto Croce

che presentando una pubblicazione di Pan-

filo Serafini, noto storico e patriota locale,

parla dei confetti di Sulmona.

Finito il tour nel museo passiamo al labo-

ratorio dove ci viene illustrato il procedimen-

to di confettatura. È una operazione in sé

semplice da effettuare, ma il segreto risiede

nella ricetta della melassa dolce che confet-

ta le mandorle.

Mario e pochi altri la conoscono e la cu-

stodiscono gelosamente, tramandandola di

padre in figlio. Sembra, ma non è conferma-

to dal titolare, che il professore determini

personalmente ogni volta la giusta dose di

zuccheri e aromi da inserire nelle “bassine”.

Mentre acquistiamo alcune confezioni di

confetti - come resistere alla tentazione? -

Barbara mi racconta della tradizione e della

produzione dei confetti. Invece della man-

dorla, l’anima del confetto può essere costi-

tuita anche da altri ingredienti quali noccio-

le, cannella, cioccolato, canditi, pistacchio e

frutta secca rivestiti da strati di zucchero o

cioccolato.

Attualmente i confetti vengono distribuiti

già confezionati in sacchetti, ma la tradizio-

Un pelamandorle e una “bassina”: due pezzi storici presenti nel Museo Pelino


ne vuole che sia la sposa, accompagnata

dallo sposo, al termine del ricevimento, a di-

stribuire con un cucchiaio d’argento i con-

fetti sciolti (rigorosamente bianchi) disposti

su un vassoio elegante, spesso d’argento, o

in un cesto.

Se si preferisce omaggiare gli invitati con

sacchetti già pronti, l’importante è che essi

contengano un numero dispari di confetti,

generalmente cinque, ma non esiste una ve-

ra e propria regola fissa.

Anche i numeri comunque hanno un signi-

ficato: cinque confetti rappresentano fertili-

tà, lunga vita, salute, ricchezza e felicità; tre

rappresentano la famiglia; uno riporta all’uni-

cità dell’evento.

Altra curiosità, sicuramente di origine più

recente: la colorazione esterna.

A ogni colore corrisponde una determina-

ta cerimonia, un lieto avvenimento, un’im-

portante ricorrenza.

Sono bianchi i confetti per il matrimonio, la

Prima Comunione e la Cresima, gialli per il

secondo matrimonio, azzurri o rosa per il bat-

tesimo, verdi per il fidanzamento, rossi quelli

da distribuire per la laurea e variopinti quelli

che si adoperano per festeggiare i complean-

ni, rivestiti in argento quelli per le nozze d’ar-

gento e d’oro per le nozze d’oro.

Per ogni evento i suoi confetti, ma per tut-

ti, soprattutto a maggio, sono i coriandoli

delle spose.

I campi si vestono di rosso:le “Città delle Ciliegie”

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“La vita è una ciliegia, la morte il suo noc-

ciolo, l’amore la ciliegia”. Così Prevert canta-

va il frutto che ogni anno, a maggio e giugno,

veste di rosso i campi e delizia i palati con

dolci prelibati.

Anche Kiarostami racchiude il senso della

vita nel sapore della ciliegia (nell’omonimo

lungometraggio premiato a Cannes nel 1997

con la Palma d’oro) che, con la luna nel cielo

e il mutare delle stagioni, rappresenta uno

degli elementi della natura che ridanno spe-

ranza a un aspirante suicida.

Questa speranza è gioia di vivere ne “L’amo-

re molesto”, quando la protagonista Delia in-

dossa come orecchini una coppia di ciliegie

ricordando la positività della madre defunta.

E poi la natura: la primavera ricopre i prati

di colori e invita a uscire, a viaggiare, al buo-

numore. Simbolo di questa primavera sono

proprio i ceraseti in fiore.

Un frutto importante, un fiore delicato che,

come tutte le gioie, dura poco, e che merita

di essere tutelato e protetto. Per questo nel

2003 nella Tuscia si è costituita l’associazio-


ne nazionale “Città delle Ciliegie”, ferma nella

volontà di valorizzare la cerasicoltura italiana

intesa non solo come uno dei comparti

dell’economia agricola, ma anche come ca-

talizzatore di turismo artistico, culturale ed

enogastronomico e fattore di coesione socia-

le delle comunità locali.

Le 56 “Città delle Ciliegie” favoriscono,

inoltre, lo scambio - a livello nazionale ed eu-

ropeo - di esperienze e buone prassi di pro-

duzione, commercializzazione e valoriz-

zazione del prodotto.

Ogni anno l’associazione pro-

muove il concorso “Ciliegie d’Italia”,

l’unica degustazione competitiva

nella quale si confrontano, dal

punto di vista organolettico, de-

cine delle migliori varietà di ci-

liegie italiane.

Tra queste anche alcune a denominazione

di origine protetta: le DOP della “Mora” di Vi-

gnola e della “Ferrovia” di Turi, le IGP della

“Spernocchia” della Valle dell’Irno, della

“Sandra” di Marostica, della “Giorgia”

della Terra di Bari e della “Recca” di

Napoli.

In totale in Italia le varietà coltiva-

te sono circa 150 e animano, tra

maggio e giugno di ogni anno, un

ricco calendario di sagre e feste: festa per

decine di territori sani e centinaia di appas-

sionati produttori che condividono il trascor-

rere delle stagioni in attesa che i rossi frutti

riempiano i loro cestini, feste della natura che

si scrolla di dosso il freddo invernale e dona

il suo caleidoscopio di emozioni.

Emozioni che tornano durante l’anno nei

dolci, nelle confetture, nei distillati e negli sci-

roppi in cucina, nelle virtù curative in erbori-

steria, nella produzione di strumenti musicali

in ebanisteria.

Così la ciliegia, come la vita, racchiude nel-

la sua polpa, quegli elementi (i flavonoidi) uti-

li a combattere l’invecchiamento precoce

dell’organismo.

Piaceri di breve durata, certo, ma che allun-

gano l’esistenza…

Per informazioni: www.cittadelleciliege.it

“Era de maggio e te cadéano ‘nzino, a schiocche a schiocche,

li ccerase rosse...”

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Tipi

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Per chi ha trascorso la fanciullezza in cam-

pagna, vedere un albero carico di ciliegie su-

scita sempre un insieme di emozioni e ricordi:

chi non si è arrampicato sui rami più alti per

acciuffare il miglior “grappolo” e il più rosso,

da donare all’amica del cuore perché se ne

ornasse le orecchie?

Anche chi non è nato in campagna, tutta-

via, nell’ammirare un albero di ciliegio fiorito

o, meglio ancora, carico di frutti vermigli può

provare incanto e meraviglia per il ciclico rin-

novarsi della natura.

Provando a trascorrere un fine settimana al

di fuori dei grandi flussi turistici, abbiamo

l’occasione per godere di tanti ciliegi in un tri-

pudio per gli occhi e per il gusto.

Proponiamo una piccola area collinare, tra

l’Astico e il Brenta, in provincia di Vicenza,

dove i ciliegi, dall’inizio di primavera all’estate

inoltrata, connotano il paesaggio con i loro

colori: è la “Strada della ciliegia”, ideata e re-

alizzata dalla locale comunità montana, che

si propone di mostrare al visitatore tutta la

bellezza delle colline, fiorite o piene di frutti

(Incipit della canzone napoletana “Era de maggio” - di Di Giacomo e Costa)


rossi: a maggio numerosi chioschi espongo-

no tale gran quantità di ciliegie che solo a

guardarle si resta galvanizzati.

Il percorso può essere fatto in automobile,

ma per chi può e vuole è più interessante

muoversi in bicicletta o, ancora meglio a pie-

di (si tratta di un quindicina di km da percor-

rere in 5/6 ore).

Partiamo da Marostica, la cittadina nota in

tutto il mondo per la partita a scacchi con

personaggi viventi, che vi si svolge ogni due

anni (quelli pari), alla metà di settembre. La

sua storia è lunga e travagliata: è passata, di

mano in mano, sotto diverse dominazioni, dai

Romani ai Longobardi, dai Franchi agli Scali-

geri e ai Visconti. L’attuale impianto della città

è medievale, comprovato dall’intatta cinta

muraria e dai due castelli (Castello superiore

e Castello da basso) eretti nel corso del XIV

secolo dagli Scaligeri.

Oltre a essi merita una visita il cosiddetto

Doglione (chiamato anche Castello di mez-

zo), risalente al Medioevo, che chiude uno dei

lati della piazza dove si svolge la ricordata

partita a scacchi.

In tutta l’area la coltivazione della ciliegia ri-

sale alla prima metà del ‘400; oggi la produ-

zione occupa una superficie di circa 460 etta-

ri, in territorio collinare, e dal 2002 questa

ciliegia, dal colore virante dal rosa al rosso

scuro, cuoriforme, dalla polpa succosa e so-

da, può fregiarsi, unica in Italia, della denomi-

nazione I.G.P.

Superato il piccolo borgo di Pianezze, la

“Strada della ciliegia” ci invita (ma il percorso

tra le verdi colline prealpine e la pianura è

brevissimo) a raggiungere Molvena, con le

frazioni di Mura e Villa. Qui è il paesaggio a

farla da padrone: tra il territorio fertile spicca-

no i ciliegi che producono soprattutto primi-

zie delle varietà “Sandre”, “Bigarreau”, “Roa-

ne”, “More” e “Duroni”.

Gli scacchi “viventi” di Marostica


Sono da visitare le settecentesche chiese

parrocchiali dei tre abitati, con slanciati cam-

panili e tele, statue e altari. Questo piccolo pa-

ese, peraltro, è noto come sede di tre notissi-

mi marchi, leader mondiali dell’abbigliamento.

Immerso in un’oasi di verde, come in un

enorme e variegato giardino, l’abitato di Ma-son Vicentino si presenta attraverso uno

svettante, alto campanile; il suo territorio, a

cavallo tra le prime alture prealpine e la pianu-

ra, è tutto un accavallarsi di scorci che invitano

al silenzio e alla serenità della campagna.

Così come all’inizio di primavera il paesag-

gio era marcato dal tripudio di fiori bianchi, al-

trettanto nel mese di maggio, tutte le sfumatu-

re del rosso delle ciliegie, che si avviano alla

piena maturazione, connotano l’ambiente.

Dopo anni di selezione, per meglio soddisfa-

re le esigenze dei mercati, oggi restano le ci-

liegie a polpa soda, mentre sono quasi del tut-

to scomparse quelle a polpa tenera, più

deperibili e meno richieste.

Presso i banchetti posti lungo la via, si pos-

sono acquistare la “Bella di Pistoia”, dalla dru-

pa grossa e cuoriforme, buccia rossa e polpa

rosata, soda e croccante; la “Bigarrau more-

au” o ciliegia francese, precoce e grossa, con

polpa soda e rossa, buccia rossa scura, quasi

nera a maturazione; la “moretta”, di pezzatura

medio grossa, polpa scura, succosa e grade-

vole; la “Ferrovia”, grossa e cuoriforme appun-

tita, dalla buccia rosso vivo e polpa rosa, e il

“Durone rosso di Mason”, di qualità pregiata.

Concludiamo il nostro viaggio a Breganze che si annuncia anch’essa da lonta-

no con uno dei campanili più alti

d’Italia, notevole per il suo concerto

a 14 campane.

Il nucleo più antico dell’abitato si è

costituito attorno al Duomo; interes-

santi anche il duecentesco “torrio-

ne”, una fortificazione medievale ci-

tata anche da Dante nella Commedia

e due laboratori/museo: il maglio

“Tamiello” e l’officina “Radin”.

Le colline circostanti ospitano ordi-

nati vigneti che producono 12 diversi

raffinati vini Doc - rossi e bianchi - tra

i quali ci piace citare il “Torcolato”,

Panorama di Breganze


Buono a sapersi Il ciliegio (Genere Prunus - Sottogenere Avium e Cerasus) è un albero presente nel bacino del

Mediterraneo da circa tremila anni: in Italia pare sia stato importato (insieme all’albicocco)

nientemeno che da Lucullo - forse il più grande buongustaio che la storia ricordi - che per pri-

mo a Roma lo piantò nel suo giardino.

Dal sottogenere Avium derivano le ciliegie che normalmente consumiamo dalla primavera inol-

trata a metà dell’estate; dal sottogenere Cerasus provengono quelle che si usano mettere sot-

to spirito o servono all’industria conserviera e dei liquori (marmellate, sciroppi, canditi, succhi,

mostarde, maraschino, cherry, brandy, kirsch); il legno di ciliegio è inoltre usato con eccellenti

risultati cromatici in ebanisteria e nella fabbricazione

di strumenti musicali.

L’Italia si pone ai primi posti nel mondo nella produzio-

ne di questo frutto (uno dei pochi adatti alla dieta del-

le persone malate di diabete) con diverse gustosissi-

me varietà: la “Bigarreau” (che matura tra maggio e

giugno); la “Nero” (giugno, nella zona di Vignola); la

“Arnella” (fine maggio/giugno), la “Ferrovia” (giugno

nelle Puglie) e la “Marosticana” l’unica a marchio Igp.

Le ciliegie hanno un loro patrono, che è San Gerardo

e si festeggia il 6 giugno.

La tradizione vuole che le ciliegie vengano consumate

entro il 24 giugno, festa di San Giovanni; dopo tale da-

ta - per il caldo e l’eccessiva maturazione - si rischia

di trovare, nella polpa, dei piccoli vermi, chiamati po-

polarmente “giovannini”.

pregevole passito che, con i “Toresani” - co-

lombi allevati nelle locali e tipiche “torri colom-

baie” - rappresenta il biglietto da visita enoga-

stronomico della cittadina.

In quest’area si produce anche dell’ottimo

olio extravergine d’oliva D.O.P. e si possono

acquistare la Sopressa vicentina D.O.P. e

l’asparago bianco di Bassano D.O.P.

Se si vuole continuare il viaggio attraverso i

paesi che producono ciliegie ci si deve avviare

alla volta di Fara Vicentino, e proseguire per

Lugo di Vicenza, Calvene, Caltrano, e volge-

re, infine, a sud, verso Chiampo. Tutti paesi

aderenti all’Associazione Nazionale Città delle

Ciliegie.


di F

abri

zio

Cim

ino

Teramo è una città di grandi tradizioni ga-

stronomiche. Il suo nome deriva dal latino

Interamnia, cioè “città tra i due fiumi” (il Tor-

dino e il Vezzola). Le origini della città sono

addirittura risalenti al periodo dei Fenici, che

la chiamavano “Petrut” ovvero città circon-

data dalle acque. Città di grande cultura e

tradizioni, Teramo si distingue anche per una

notevole fantasia nella cucina.

A Teramo incontriamo Gianni Chiodi, go-

vernatore della Regione Abruzzo ed ex sin-

daco della città, un personaggio amato da

tutti perché dotato di grande equilibrio e ca-

pacità. Non appena gli chiediamo qualcosa

sulla cucina teramana, della quale è un

esperto, la prima cosa che gli viene in mente

sono le Virtù. Si tratta indubbiamente del

piatto più famoso della città; è un piatto che

unisce, dopo cotture separate, verdure, le-

gumi, carni e pasta per realizzare una zuppa

davvero strepitosa.

Teramo e le sue deliziose“Virtù” del 1° Maggio

Una

festa

e il

suo

piat

to

Gianni Chiodi, Governatoredella Regione Abruzzo

© F

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io C

imin

o (4

)


Siamo anche nel periodo giusto, perché

nella rigorosa tradizione gastronomica tera-

mana le Virtù si preparano in tutte le case e

nei ristoranti in occasione del 1° maggio e poi

lungo il corso del mese.

Per questa data tutti i ristoranti, dai più rino-

mati a quelli meno noti, sono pieni di turisti e

cittadini che vogliono assaggiare questo piat-

to particolarissimo.

Giuseppe Savini, noto linguista della fine

dell’Ottocento, nativo di Teramo, amava defi-

nire così le Virtù: «Al primo di maggio noi usia-

mo di cucinare insieme ogni sorta di legumi,

fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed

ossa salate, orecchi e piedi pure salati di ma-

iali; e questa minestra chiamiamo Virtù ... ».

In realtà, al giorno d’oggi, è pronto un disci-

plinare, redatto in collaborazione con molti ri-

storatori teramani, che è in attesa di essere

approvato dalle autorità cittadine e regionali.

Ci dirigiamo ora verso una delle trattorie più

antiche e caratteristiche della città e incontria-

mo Marcello Schillaci, notissimo cantiniere

della “Cantina di Porta Romana”, un locale

caratteristico rimasto molto legato alle tradi-

zioni locali.

Marcello, orgogliosissimo chef, ci racconta

del segreto della cucina teramana: gli orti fe-

condi intorno alla città, che da sempre la rifor-

niscono di una grande varietà di verdure, e so-

prattutto di “odori”. Dal timo alla maggiorana,

dalla salvia alla menta alla famosa “piperella”.

La qualità dei piatti dipen-

de moltissimo dalla sapien-

za nel saper unire questi

profumi agli ingredienti.

Marcello cene offre un

esempio con un assaggio

della “sua” ventricina, insa-

porita in modo originale e

inimitabile con gli odori di

“Interamnia”.

Anche le Virtù è un piatto

nel quale gli odori sono fon-

damentali; Marcello ci dice,

però, che è importante evitare di fare “il mine-

strone”.

Tutti i legumi, le verdure, le carni e la pasta

devono essere cotti in modo separato per dare

a ogni ingrediente il giusto grado di cottura ed

esaltarne il sapore.

Solo alla fine si amalgama il tutto, prima di

essere servito in tavola in piatti coloratissimi

della vicina “Castelli”, nota località dalla tradi-

zione artigiana della ceramica artistica.

Un vino adatto che ben si accompagna a

questo piatto odoroso è il “Cerasuolo di Mon-

tepulciano d’Abruzzo” delle colline teramane,

Il nome deriva dal fatto che, al termine

dell’inverno, le madie usate per conservare i

cibi venivano vuotate di tutti gli avanzi che

non potevano essere buttati, ma era Virtù

cuocerli tutti insieme per non sprecare i frutti

del lavoro dell’uomo.

Passando dalla tradizione contadina a quel-

la gastronomica, si dice che la ricetta origina-

ria fosse composta da sette tipi di legumi, set-

te tipi di verdure, sette formati di pasta e sette

tagli di carne, fatti cuocere sette ore da sette

vergini e, come augurio di felicità, con l’ag-

giunta di sette chicchi di riso.


Ricett

e

Le “virtù” teramaneIngredienti:

- legumi secchi: fagioli di varie qualità, ce-ci e lenticchie;

- legumi freschi: piselli e fave;- verdure: zucchine, carote, patate, car-

ciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verze, cavolfiori, cicoria, spinaci, finocchi, rape;

- odori: aglio, cipolla, salvia, timo, maggio-rana, sedano, prezzemolo, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, menta selvatica, borragine, finocchio selvati-co, basilico, erba piperella;

- carni: prosciutto crudo (se possibile me-glio l’osso), cotiche di maiale, carne macinata di manzo, lonza, lardo, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine di manzo;

- pasta: pasta di grano duro corta di vari formati;- altri ingredienti: olio extravergine d’oliva, pepe,

sale, polpa di pomodoro, parmigiano grattugiato; - sette chicchi di riso.

Preparazione piatto: La preparazione è resa dif-ficile dalla necessità di cuocere quasi ogni ingre-diente da solo.

Mettere a bagno i legumi per tutta la notte. Far bollire l’osso di prosciutto e le cotiche, buttando

via l’acqua di cottura. Cucinare a parte le verdure e la carne, bollire i legumi. Poi mettere le verdure insieme in un pentolone con un battuto di lardo e odori, aggiungere i legumi e unire lentamente il brodo ottenuto dalla cottura della carne.

Cuocere in acqua bollente e separatamente i vari tipi di pasta e scolarli due minuti prima che abbiano ultimato la cottura.

Riunire tutto nel pentolone e far amalgamare un po’ a fuoco lento. Aggiungere nei piatti abbon-dante formaggio grattugiato.

Vino da abbinare: Cerasuolo di Montepulciano

d’Abruzzo delle colline teramane (giovane).

un vino rosato che deve essere rigorosamente

bevuto entro poco tempo dalla sua produzio-

ne. Ottimo e leggero, è infatti di difficile con-

servazione.

La preparazione delle Virtù richiede tempi

lunghissimi. Per questo motivo, pur mante-

nendo la tradizione, non sono molte le fami-

glie che preparano il piatto a casa, preferendo

affidarsi ai ristoranti, i quali si attrezzano an-

che per l’asporto. Il 1° maggio, infatti, sia che

si vada a fare un picnic in montagna, sia che

si resti in casa, si passa per il ristorante a

comprare le Virtù.

Se non si riesce a passare per Teramo il 1°

maggio, da Marcello e in altri locali che condi-

vidono il disciplinare è possibile assaggiare le

Virtù anche per tutto il mese delle spose.

Teramo vanta anche altre notevoli ricette

tradizionali e famose. Una di queste sono le

“scrippelle ‘mbusse”, ovvero le crespelle ba-

gnate nel brodo di carne. Un piatto delicatis-

simo nel quale le crespelle, arrotolate insieme

a polpettine di carne, vengono cotte nel bro-

do e servite calde in piatti fondi.

Un altro ancora sono le “mazzarelle”, invol-

tini di interiora d’agnello avvolti in foglie di lat-

tuga. Queste e tante altre specialità fanno di

Teramo e della sua provincia un luogo dove

mangiare riserva sempre lo stupore e il piace-

re di nuove scoperte.

www.restipica.net

L’Associazione Res Tipica è stata creata dall’ANCI nel 2003 per promuovere in Italia e nel mon-do le identità territoriali e ad oggi riunisce 27 Associazioni di Identità, 1.842 Comuni, 4 Unioni di Comuni, 40 Province, 2 Regioni, 51 Comunità Montane, 8 Enti Parco, 8 Strade del Vino, 11 Camere di Commercio, per un totale di quasi 2000 Enti locali.

Il network, rivolto principalmente ai Comuni di piccole e medie dimensioni, intende preserva-re e favorire l’immenso patrimonio che incorpora i saperi delle comunità, le caratteristiche dell’ambiente e le produzioni tipiche, trasformando questo grande capitale culturale e socia-le in qualità della vita e in occasioni di sviluppo sociale ed economico rispettoso dei valori e della cultura locale.

ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTI


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“Osteria della Villetta”

Le lu

ne d

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tare

l’Ita

lia

Martedì 3 maggio si sono ritrovati alla

Villetta di Palazzolo sull’Oglio i cuochi dei 16

locali che la Guida del Gambero Rosso ha

premiato con i “Tre Gamberi”, il massimo ri-

conoscimento che viene dato alle osterie

d’Italia. La manifestazione si intitolava: “Festa

per i 150 anni dell’Unità d’Italia” e i premiati

hanno portato i più classici cibi della loro cu-

cina; è stata una serata gioiosa rallegrata dal-

le note della banda cittadina nel corso della

quale fortunati ospiti hanno potuto gustare

antichi sapori di tradizioni gastronomiche che

hanno superato i secoli per arrivare felice-

mente sino a noi.

L’unica perplessità che mi ha accompagna-

to fino al termine della serata è stata la do-

manda: “perché chiamare “osterie” locali co-

me il Boccon Divino, Antichi sapori, il Cibus,

L’Angiolina, La Villetta?”

Il Sabatini Coletti, Dizionario Essenziale del-

la lingua italiana, alla voce “osteria” recita:

“Locale pubblico dove si servono vino e altre

bevande e spesso pasti alla buona…”

Da anni frequento molti dei locali citati, ma

posso testimoniare che vi ho sempre gustato

cibi di grande livello realizzati con prodotti ri-

cercati e con attenzione da artigiani che con

impegno e passione - e spesso con notevoli

sacrifici - si oppongono alle continue propo-

ste di globalizzazione che arrivano dalle gran-

di aziende o dalle multinazionali per banaliz-

zare e uniformare verso il basso i vari

prodotti.

Chiamare “osteria” la “Villetta” è certo un

vezzo, un atteggiamento, una forma di ironia,

come chi chiama “barca” il proprio yacht di

© G

iova

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0)


50 metri, ma la cucina è un’arte troppo seria

per scherzarci sopra; i cibi che sono stati ser-

viti martedì sera a Palazzolo, gli stessi che si

possono quotidianamente gustare nei locali

premiati con i “tre gamberi”, non erano “alla

buona” ma creazioni di cucine che andrebbe-

ro difese e protette come negli USA le riserve

indiane, dove si dovrebbero portare gli alunni

in visita scolastica, ricette che dovrebbero

essere proclamate dall’Unesco Patrimonio

dell’Umanità, cucinate da cuochi a molti dei

quali andrebbero intitolate vie e piazze della

cittadina bresciana.

La “Villetta” è in via Marconi 104 a Palazzo-

lo sull’Oglio; nulla da dire sul fatto che la via

sia intitolata all’inventore della radio, ma non

sarebbe disdicevole se un vicoletto vicino

fosse dedicato a Giacomo e Margherita Ros-

si che alla fine dell’800 hanno acquistato una

villa in stile Liberty per farne il ristorante - al-

bergo della stazione, che hanno chiamato

“La Villetta”.

La sua cucina non tardò a conquistare gli

ospiti, attratti dalla qualità dei prodotti che

venivano selezionati tra i migliori della gene-

rosa campagna che si distende intorno a Pa-

lazzolo; il suo successo è andato sempre in

crescendo fino a diventare nella prima metà

del secolo scorso il centro del quartiere, un

luogo di ritrovo per tutto il paese dove si di-

scutevano anche questione di interesse pub-

blico e si celebravano importanti avvenimen-

ti; negli anni Trenta i paesani vi si riunivano

per ascoltare la radio, agli inizi degli anni Cin-

quanta si davano convegno per seguire da

uno dei primi televisori le trasmissioni di Mike

o di Mago Zurlì.

A Giacomo e Margherita successero Luigi e

Virginia quindi Giovanni e Lina e di seguito

Maurizio, il loro figlio che con Grazia, la sua bel-

la moglie, continua la tradizione di famiglia.

Per fortuna nessuno di loro ha mai frequen-

tato scuole alberghiere o corsi di cucina; di

generazione in generazione l’università l’han-

no sempre avuta in casa e così è stato anche

per Maurizio e Grazia che da quando se ne è


volata in cielo mamma Lina, hanno preso le

redini del locale.

È trascorso più di un secolo ma poco è

cambiato; dalla luce a gas si è passati a quel-

la elettrica, dal forno a legna a una cucina

moderna, si sono aggiunte stampe, acquerel-

li e fotografie alla pareti, ma i bei tavoli di le-

gno antico, i mobili, le cre-

denze sono sempre gli

stessi, sempre acquistate

dallo stesso fornitore le

stoviglie e le posate e co-

me sempre il menu è scrit-

to con il gesso su una lava-

gna ed è allegramente

recitato da Maurizio in per-

sona o dalle sue simpati-

che collaboratrici.

Come sempre si comin-

cia dai favolosi salumi del-

la zona, alcuni dei quali di

produzione propria, e si

continua con i piatti, che

cambiano soltanto con il

mutare delle stagioni; ecco

allora le “lasagne di

pasta fresca al ra-

gù”, la “zuppa di or-

zo, verza e salsic-

cia”, lo “stoccafisso

con la polenta”, le

“frittelle di baccalà”,

il “guanciale di man-

zo in salsa verde”, le

superbe “polpette”,

“le migliori al mon-

do” come sono sta-

te proclamate da un

gruppo di ospiti

giapponesi, che

vengono spesso in

Italia e tra le città da

visitare non manca-

no di comprendere Palazzolo.

Il rispetto della tradizione è sempre stato

considerato dalla famiglia Rossi un dovere al

quale non sono mai venuti meno; e ciò è sta-

to possibile anche grazie ai fornitori delle ma-

terie prime, scelti con attenta cura, che han-

no assicurato continuità nella qualità.


Così la carne è sempre quella dei macellai

del mercato ultra centenario di Rovato, la

frutta e gli ortaggi della cascina Ventighe, una

costruzione del ’400 sull’antica strada che

porta a Venezia, i formaggi sono sempre

quelli di Vigolo, così per i pesci di fiume e di

lago: sarde, tinche, pesce persico, fino alle

rare alborelle, sono assicurati da pescatori

del lago che come i Rossi si sono succeduti

di generazione in generazione.

Per i vini Maurizio, come il padre, il nonno e

il bisnonno è un autodidatta; non ha frequen-

tato nessun corso di sommelier; nella sua

cantina riposano bottiglie di non più di un

centinaio di etichette ma sono le eccellenze

della Franciacorta, del Nord-est bresciano e

delle Langhe, molte straordinarie di piccoli

produttori dei quali Maurizio viene per vie mi-

steriose a conoscenza.

Questa è l’“osteria” dove si dovrebbero

mangiare “pasti alla buona”.

A pochi chilometri da Palazzolo ha il suo de-

lizioso resort dell’”Albereta” Gualtiero Mar-

chesi; è stato lui a segnalarmi anni fa la “Vil-

letta”, assicurandomi che vi avrei gustato la

miglior cucina popolare di tutta la Lombardia;

da allora mi ci sono fermato più volte ma giu-

ro su Gasterea, la dea della gastronomia, che

non ho mai consumato “pasti

alla buona”, ma sempre cibi

che nel rispetto della tradizio-

ne sono cucinati con l’elegan-

te raffinatezza dovuta all’ec-

cellenza di materie prime

sempre più rare.

Quando entro alla “Villetta”

non mi trovo in un osteria; il

mondo resta fuori, il tempo

improvvisamente si ferma, mi

sento come per magia torna-

re indietro nel passato.

Mi ritrovo nella casa di cam-

pagna di cari amici in un gior-

no di festa; il pranzo che mi

viene servito è quello di una

sagra contadina legato a ciò


che regala la terra, agli animali allevati nei

cortili, alle erbe appena raccolte nei campi,

alla frutta non contaminata da alchimie.

Qui sento che la parola “ospitalità” torna ad

avere un significato e quando esco sono dav-

vero “ristorato” anche nello spirito come do-

vrebbe accadere, ma è cosa sempre più rara,

in ogni vero “ristorante” anche in quelli con

stelle, soli, e pianeti vari.

Ecco perché noi di “Gustare l’Italia” voglia-

mo attribuire a La Villetta la nostra “luna”: lu-

minosa, smagliante, risplendente, augurando

lunga vita alla famiglia Rossi.

P.S.: Maurizio e Grazia hanno già pensato

alla quinta generazione mettendo alla luce

Jacopo, ormai undicenne e con le idee ben

chiare. Qualche giorno fa gli è stato dato a

scuola il tema: “La mia vita fra vent’anni”; Ja-

copo ha così incominciato: “Fra vent’anni

avrò trentun anni; sarò alto un metro e ottanta

centimetri e sarò magro. I miei hobby saranno

il calcio e i videogiochi, mi piacerà viaggiare e

farò l’oste come mio padre.

Sarò simpatico e sempre pronto ad aiutare il

prossimo, avrò molti amici che mi vorranno

bene. Sarò sposato con una bellissima ragaz-

za molto gentile e affettuosa, avrò dei figli,

uno di sette anni che si chiamerà Diego e uno

di otto che si chiamerà Michele…” e così an-

che per la sesta generazione possiamo stare

tranquilli!


Rubriche


di R

ob

erto

Mo

ttad

elli

Chissà se i protagonisti della Principessa

sul pisello, una delle più celebri fiabe di An-

dersen, si sposarono a maggio, tempo di ro-

se e spose.

Probabilmente sì, a giudicare dall’insolito

metodo che la madre del principe utilizzò

per misurare la raffinatezza della futura prin-

cipessa. Il pisello che nascose sotto venti

materassi, e che impedì alla sensibilissima

giovane di prendere sonno, è infatti uno de-

gli ortaggi tipici del quinto mese dell’anno.

Si potrebbe obiettare che i piselli si pre-

stano a essere essiccati e conservati a lun-

go, e che da una suocera di sangue blu c’è

da aspettarsi di tutto: pure che si faccia ve-

nire la malsana idea di utilizzare un legume

fuori stagione per il semplice gusto di tor-

mentare meglio la povera nuora.

In realtà, chiunque sia animato da un mini-

mo di spirito poetico non dovrebbe nemme-

no prendere in considerazione questa se-

conda ipotesi. In una fiaba che si rispetti non

può esserci spazio per i toni spenti delle ver-

dure avvizzite, ma solo per la pienezza gio-

iosa di quelle appena colte, con buona pace

della regina impicciona.

Così rotondi e vivaci, i piselli freschi sono

un simbolo della primavera inoltrata e della

I piselli

L’orto

di m

aggi

o

Ecco alcuni dei frutti e delle verdure che, in questo mese, si possono trovare freschi sui banchi

dei mercati: ciliegie, fragole, nespole, asparagi, carote, carciofi (fine stagione), cicoria, coste, er-

bette, fave, lattuga, piselli, rabarbaro, ravanelli, rucola e spinaci.


piena rinascita della natura: ne hanno le for-

me morbide e il colore intenso.

Prima di abbandonare il loro contenitore

naturale appaiono tanto simpatici e tranquil-

li da spiegare l’eterno successo di una delle

più celebri esclamazioni di Stanlio e Ollio,

quel “comodo come un pisello nel suo bac-

cello!” che ha fatto sorridere intere genera-

zioni di bambini.

E quando, non appena

sgranati, cadono allegri nel

piatto, disegnano nell’aria un

tintinnio soave quanto la “Pri-

mavera” di Vivaldi.

Ma il pisum sativum (questo

il nome scientifico) non è solo

bello. È anche una benedizio-

ne per la salute di chi se ne

nutre: ricco di proteine, car-

boidrati e sali minerali, tra tut-

ti i legumi è uno dei più facil-

mente digeribili, adatto anche

a chi soffre di colite. Inoltre

contiene una buona quantità

di vitamine del gruppo B, soprattutto di vita-

mina B1, importantissima per la crescita re-

golare dei bambini.

A queste proprietà si uniscono un notevo-

le potere saziante e un limitato apporto ca-

lorico. Ecco perché i piselli sono un ingre-

diente ideale per le diete primaverili, un aiuto

prezioso per rimettersi in forma in vista della

temuta prova-costume di luglio e agosto:

100 grammi di piselli freschi contengono so-

lo una sessantina di calorie (ma attenzione,

il valore cresce per quelli in scatola e soprat-

tutto per quelli secchi).

Il modo migliore per cuocere questi legumi

senza disperderne il potenziale nutrizionale

è bollirli per breve tempo in poca acqua, te-

nendo la pentola coperta; il brodo di cottura

sarà poi utilizzabile per preparare risotti o

minestre.

Per esaltarne le qualità bisognerebbe ac-

compagnarli con il pane o la pasta (quest’ul-

timo un abbinamento eccellente anche sotto

il profilo gastronomico): le proteine che si

trovano nei piselli mancano infatti di alcuni

amminoacidi essenziali che, in compenso, si

trovano nel grano.


Ricett

e

Risi e bisiIngredienti per 4 persone: 1 litro abbondante di

brodo vegetale - 1 kg di piselli primaverili biolo-gici (ancora nel baccello) - 250 g di riso vialone nano veronese - 100 g di pancetta a dadini - 60 g di burro - 60 g di Parmigiano Reggiano grattu-giato - 1 cipolla piccola - 1 ciuffo di prezzemolo - olio extravergine d’oliva - pepe - sale

Attrezzatura: 1 terrina - 2 pentole per il brodo - 1 pentola larga per il riso - 1 cucchiaio di legno - 1 tagliere - 1 mezzaluna - 1 coltello - 1 mesto-lo - 1 schiumarola - 1 setaccio - 1 colino

Tempo di preparazione: 20’ più il raffreddamen-

to del brodo. Tempo di cottura complessivo: 90’Preparazione piatto: preparate il brodo vegeta-

le e lasciatelo raffreddare. Intanto lavate i piselli ancora nel baccello, sgranateli in una terrina e teneteli da parte.

Immergete i baccelli nel brodo e cuoceteli la-sciando sobbollire per circa un’ora, quindi prele-vateli dall’acqua e passateli con un setaccio. Fil-trate il brodo con un colino e unitelo alla passata di baccelli, mescolando bene.

Tritate separatamente il prezzemolo e la cipolla, poi fate soffriggere quest’ultima con un po’ d’olio extravergine e 30 g di burro. Pochi istanti più tardi aggiungete pancetta e prezzemolo, mescolate e unite anche i piselli e due mestoli di brodo misto a purea.

Amalgamate nuovamente e dopo pochi minuti versate il riso, aggiungendo progressivamente il brodo mano a mano che si asciuga e continuan-do a mescolare. Procedete a fuoco basso fino alla cottura del riso, ricordando che il piatto fina-le deve avere una consistenza morbida, a metà tra quella del risotto e quella di una minestra; quindi mantecate con il Parmigiano Reggiano e il resto del burro e servite ben caldo.

“Risi, bisi e fragole!” Così gridavano fruttivendoli e ristoratori veneziani tra le bancarelle del mercato, o affacciandosi dal-

le porte dei loro locali, quando la splendida città lagunare era ancora sottomessa alla dominazione

austriaca. Non lo facevano per promuovere una ricetta realmente esistente, che prevede l’aggiun-

ta di una piccola quantità di fragoline di bosco alla mantecatura di risi e bisi; ma per inneggiare im-

plicitamente al Tricolore (il verde dei piselli, il bianco del riso e il rosso delle fragole). E molte mas-

saie rispondevano complici, canticchiando una filastrocca che recitava risi, bisi e fragoe, erbette e

rave cotte: la suggestione cromatica delle erbette accostate alle bianco e al rosso delle rape era

tutt’altro che casuale. Insomma, un modo creativo per rivendicare libertà e indipendenza senza ri-

schiare di finire in carcere.

Per giunta risi e bisi era una specialità legata alla gloriosa tradizione della Serenissima, e anche so-

lo nominarlo faceva tornare in mente i tempi d’oro di Venezia, quando ogni 25 aprile (festa di San

Marco) la cittadinanza celebrava il patrono e il ritorno della primavera offrendo al doge proprio que-

sto piatto.


Insieme alle rondini, sono i nespoli del

Giappone ad annunciare la primavera.

Questi alberi fioriscono quando è ancora in-

verno e danno frutti molto presto: nelle zone

più calde díItalia le loro nespole si trovano

addirittura a partire da marzo, e a maggio ar-

rivano a maturazione nella maggior parte del-

le nostre regioni.

Nonostante il nome lasci pensare che ab-

bia origini nipponiche, il nespolo del Giappo-

ne è un albero tipico della Cina, da dove fu

anticamente importato nel Paese del Sol Le-

vante: qui fu scoperto dagli europei, che lo

scambiarono per una pianta autoctona. In

Italia si cominciò a coltivarlo allíinizio del XIX

secolo. Inizialmente si diffuse nel Sud, dove

si ambientò benissimo ed

ebbe successo soprattut-

to per il suo valore orna-

mentale (è un semprever-

de con una bella chioma

densa), poi fu apprezzato

anche per i frutti e venne

richiesto pure nel Centro

e nel Nord.

Qui cresce comunque

bene, ma non sempre

produce le nespole: per-

ché ciò accada è fonda-

mentale che il microclima

locale sia relativamente

mite e che l’albero venga

piantato in una zona ripa-

rata dal vento.

Le nespole del Giappo-

ne sono profumate e rinfrescanti e hanno un

sapore gradevolmente acidulo: vanno man-

giate solo quando sono ben mature, in quan-

to da acerbe hanno un elevato contenuto di

tannini che le rende troppo astringenti (ossia

“legano” la bocca).

Per riconoscere il livello di maturazione, un

buon metodo è guardare la buccia: le ne-

spole sulle quali non compaiono macchioli-

ne o ammaccature marroni non sono ancora

pronte.

La nespola del Giappone

© L

uca

Luon

go

Nespole da non confondere con quelle ìco-

muniî, che si colgono nel tardo autunno e poi

vengono lasciate a maturare a lungo in am-

bienti asciutti e ventilati.

Le nespole del Giappone sono gialle o

ambrate, assomigliano vagamente alle albi-

cocche e si consumano non appena colte o

poco più tardi; quelle comuni sono invece

simili a piccoli pomi (2,5 cm di diametro), so-

no di colore marrone chiaro e presentano

una buccia ruvida.


Ingredienti per 4 persone: 350 g di nespole del Giappone - 160 g di zucchero semolato - 150 g di panna da montare - 120 g di marmellata di ci-liegie - 80 g di farina bianca - 30 g di fecola - 4 uova - 1 bustina di vanillina - granella di zucche-ro - burro - zucchero a velo

Attrezzatura: 2 terrine - 1 canovaccio pulito - 1 placca da forno - 1 cucchiaio di legno - 1 frusta - carta forno - pellicola trasparente

Tempo di preparazione: 40’ più il raffredda-mento - Tempo di cottura: 15’

Preparazione: setacciate la farina, poi rompete le uova in una terrina, aggiungete lo zucchero semolato e mescolate a lungo con una frusta. Aggiungete a pioggia la farina setacciata, la fe-cola e la vanillina e amalgamate delicatamente evitando che si formino grumi. Intanto riscaldate il forno a 170°. Coprite la placca da forno con un foglio di cartaforno, imburrate la carta e dispo-netevi l’impasto stendendolo in modo regolare (líaltezza dev’essere di circa 5 mm).

Biscotto di nespole

Ricett

e

Spolverate la superficie con la granella di zuc-chero e cuocete per un quarto d’ora, poi spo-state la pasta dalla placca a un canovaccio pu-lito. A questo punto ripiegate delicatamente la pasta su se stessa, tenendo allíesterno la super-ficie granellata. Quando si raffredda, distendete-la nuovamente senza forzarla troppo e staccate-la dalla carta.

Sbucciate, snocciolate e riducete a fette sottili le nespole, quindi montate la panna in una terri-na. Coprite il lato non granellato della pasta con un velo di marmellata di ciliegie, poi con uno strato di panna montata e con le fettine di ne-spole.

Arrotolate la pasta su se stessa e avvolgetela nella pellicola, quindi riponete il dolce in frigorife-ro per almeno due ore; al momento di servire spolverate con zucchero a velo.

La ricetta è semplice, ma nasconde un’insidia: il segreto per la sua riuscita è infatti l’elasticità della pasta, che deve essere in grado di arroto-larsi su se stessa. Occorre una certa esperienza per indovinare il giusto punto di cottura.

Se si è alle prime armi, conviene dividere l’im-pasto in due parti prima di infornarlo; poi, una volta raffreddati entram-bi i pezzi, basterà arric-chirne uno con marmel-lata, panna e nespole e sovrapporre delicata-mente l’altro (anziché un elegante rotolo si avrà un più spartano “san-dwich dolce”), ma il gu-sto sarà lo stesso.

Sono ricche di vitamine (soprattutto A, B1,

B2, B3 e C), acido citrico e acido malico, cal-

cio, fosforo, potassio e ferro; tra i numerosi

benefici che apportano all’organismo c’è an-

che l’effetto di delicato stimolo sul transito in-

testinale: una buona soluzione per risolvere i

problemi di pigrizia dell’apparato digerente

senza ricorrere a metodi aggressivi.

ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTIVia Magenta, 31- 21100 Varese

Tel. e Fax: 0332 [email protected] - www.paesidipinti.it

MURI D’AUTOREVia Magenta, 31- 21100 Varese

Tel. e Fax: 0332 [email protected] - www.muridautore.it


di F

elic

e M

arat

ea

Fin dai primi numeri di “Gustare l’Italia”

abbiamo segnalato la mancanza di attenzio-

ne nei confronti del Sud da parte delle Guide

gastronomiche e turistiche che spesso igno-

rano o sottovalutano i ristoranti e gli hotel del

Meridione (con la sola eccezione della Cam-

pania), con notevoli danni per regioni non

certo tra le più ricche e felici del Paese.

È un fatto che un locale famoso per la sua

cucina e la sua ospitalità dia incremento al tu-

rismo e sia di conseguenza un vantaggio per

l’economia, ed è per questo che la nostra ri-

vista ha più volte chiesto alle autorità del Sud

di intervenire sia per

invitare i ristoratori

e gli albergatori a

mettere più at-

tenzione nel loro

lavoro, sia per

denunciare gli

ispettori delle

varie Guide che

spesso usano

per il Meridione

un metro di giudi-

zio del tutto diver-

so che per il

Nord, con

I giudici a giudizio

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dio

s

valutazioni superficiali, spesso solo per senti-

to dire e a volte senza nemmeno averli visita-

ti (d’altra parte è oggettivamente più comodo

andare da Milano a Colorno in provincia di

Parma, piuttosto che avventurarsi fino a Mo-

dica in Sicilia, o a Noci in provincia di Bari).

È stato proprio il sindaco di questa cittadi-

na pugliese, il dott. Piero Liuzzi, a raccogliere

il nostro invito e a inviare una lettera a tutti i

colleghi sindaci meridionali, invitandoli a sot-

toscrivere “lo scandaloso atteggiamento delle

più accreditate Guide gastronomiche nei ri-

guardi del Sud” chiedendo di unirsi a lui per

denunciare gli estensori delle Guide “avari

con la Puglia colpevole di trovarsi - come le

altre regioni meridionali, a molte centinaia di

chilometri dall’editoria e dalla comunicazione

che conta”.

Citava inoltre come esempio la pur autore-

vole Michelin che delle 326 stelle attribuite ai

ristoranti italiani come classico simbolo

dell’eccellenza, ne ha assegnate solo la mi-


seria di 19 a sette regioni del Sud (zero in Ba-

silicata e zero in Calabria!).

La protesta ha avuto una notevole risonan-

za mediatica; numerosi sono stati gli articoli

su importanti quotidiani nazionali, numerose

le trasmissioni radiofoniche e televisive, con

interventi a favore del sindaco.

Una simpatica iniziativa è stata quella di

Davide Paolini del “Sole24Ore”, uno dei criti-

ci più seri e attenti che, per esprimere la sua

solidarietà ha voluto presentare a Noci la sua

Guida, il “Gastronauta 2011”.

Alla presentazione ha partecipato anche il

nostro Direttore Editoriale Cino Tortorella che

dopo aver espresso il suo compiacimento al

dott. Liuzzi per aver fatto sua l’iniziativa di

“Gustare l’Italia”, ha lanciato una nuova pro-

vocazione: chiedere alle Guide di indicare i

criteri con i quali vengono emessi i giudizi e

far conoscere i nomi degli ispettori.

Una critica negativa nei confronti di un ri-

storante o di un albergo danneggia molti la-

voratori: camerieri, cuochi, fornitori, operatori

turistici, e costoro hanno il diritto di sapere

chi ha emesso quel giudizio, in quale occa-

sione e con quale competenza.

Prendiamo ancora la Michelin, considerata

a ragione la più autorevole e attendibile;

nell’edizione 2011 vengono segnalati circa

3800 hotel, da quelli di lusso alle locande e

agli agriturismi, e i ristoranti sono circa 2500,

dai più raffinati alle più umili trattorie.

Sono più di 6300 esercizi “selezionati” co-

me dice la Guida; il che significa che ne sono

stati visitati molti di più per scegliere i miglio-

ri. Arriviamo in questo modo per lo meno a

7000 esercizi visitati.

Ora, considerato il fatto che un ispettore

per emettere un giudizio serio e accurato non

possa visitarne più di un centinaio all’anno o


poco più, occorrerebbe un piccolo esercito di

severi e autorevoli critici pagati a tempo pie-

no, che giri l’Italia in lungo e in largo, isole

comprese.

A pensare male - come diceva Andreotti -

si fa peccato; ma è proprio così fuori dalla lo-

gica e dalla realtà supporre che molti giudizi

vengano emessi superficialmente, per sentito

dire, magari rimasticando cose scritte da altri

o ripetendo giudizi espressi anni prima?

Ed è inaccettabile che chi mette impegno,

passione e fatica nel proprio lavoro, pretenda

di conoscere il nome di chi sul suo lavoro

esprime pareri negativi e con quale esperien-

za? Sono le domande che “giriamo ai nostri

lettori per avere il loro parere.

“Gustare l’Italia” tornerà sull’argomento e

nel frattempo vi propone una serie di “perle”

segnalate dal sito di “Dissapore”:

• 01/03/11 - La guida “Michelin Francia

2011” assegna una stella a un ristorante,

“Les Hetres” a Ingouville, nell’alta Norman-

dia, una bella soddisfazione per lo chef, Max

Bichot. Il problema è che nel frattempo, pre-

cisamente il 30 dicembre 2010, “Les Hetres”

AVEVA CHIUSO per mancanza di clienti.

• 14/10/10 - Dissapore va alla ricerca

dell’”Unico Restaurant” di Milano, così de-

scritto dalla guida “Ristoranti d’Italia 2011”

de L’Espresso, appena uscita: “All’ultimo

piano del grattacielo World Join Center,

nella nuova area della Fiera Milano City,

c’è il nuovo ristorante dello chef Fabio

Baldassarre, chiamato a confrontarsi con

la piazza di Milano dopo i successi romani

(“L’altro Mastai”)”. Ma del ristorante non

c’è traccia. Al telefono, lo chef del locale

Fabio Baldassarre serafico chiarisce: “se tutto va bene, l’Unico Restaurant APRI-RA’ A META’ DICEMBRE” (per inciso, non

è ancora aperto).

• 28/01/05 – In Belgio, il quotidiano “Le

Soir” rivela che l’”Ostend Queen”, un risto-

rante di Ostenda, sulla costa Nord del pae-

se, è stato fatto gentile omaggio di due for-

chette e un Bib Gourmand (cioè un buon

rapporto qualità-prezzo) PRIMA ANCORA DI APRIRE. Lo chef peggiora la situazione

rivelando di essere finito nella Michelin per-

chè raccomandato da uno chef 3 stelle di

Bruxelles, e per i “buoni rapporti” con la di-

rezione della guida.


di A

lan

Mie

li

Quante volte sui libri di storia abbiamo vi-

sto le immagini di contadini dell’Antico Egitto

mentre aravano o pescavano, degli Etruschi a

tavola, dei locali della antiche case romane

adibiti ai pasti o alle feste.

Abbiamo appreso dell’importanza del limo del

Nilo e della fertilità della Mezzaluna compresa

tra Tigri ed Eufrate, così come delle opere di

bonifica dell’epoca romana.

Ma cosa si producesse e quindi poi si man-

giasse presso i Greci, i Romani e fino al Me-

dioevo non è mai diventato bagaglio comune

degli studenti italiani.

Forse è stato un problema di programmi

scolastici e di manuali di testo, per lungo tem-

po ancora troppo lontani dal prevedere capi-

toli legati alla vita quotidiana, alla storia della

cultura materiale, che invece si stava già dif-

fondendo per esempio in Francia.

Forse non c’è stata però anche sufficiente

curiosità. Siamo stati abituati

a mangiare senza porci do-

mande sulla storia dei nostri

cibi, figuriamoci su quelli con-

sumati dalle civiltà antiche.

Eppure il cibo ha rivestito

da sempre quel ruolo impor-

tantissimo che oggi gli asse-

gniamo nell’identificare una

cultura o una tradizione.

Anzi, spesso i cibi hanno

avuto legami strettissimi con

alcune pratiche religiose e

Così mangiavano gli antichi

Storia

del

cibo

magiche, e hanno rivestito significati simbolici

di straordinaria importanza.

Per colmare questa lacuna il “Museo Arche-

ologico di Milano”, recentemente riaperto con

una sede ristrutturata e ampliata, propone

“Nutrire il corpo e lo spirito. Il significato sim-

bolico del cibo nel mondo antico”.

Organizzato da Civita, si tratta di un nuovo

percorso espositivo, visibile negli spazi di cor-

so Magenta 15, nel quale si narra, con reperti

e testimonianze di proprietà delle Civiche rac-

colte archeologiche milanesi e prestiti di altri

istituti (tra i quali i musei archeologici di Napo-

li e Siracusa), il rapporto tra cibo e cultura nel-

le civiltà antiche.

Nella cinquecentesca cripta della Chiesa di

San Maurizio Maggiore si può ripercorrere

diacronicamente la storia degli alimenti che

hanno avuto un ruolo significativo per i nostri

antenati, in particolare per i popoli che abita-

Rhyton (corno potorio)a figure rosse - Ceramica,

produzione apula - Pittore di Baltimora, 340 a.C. circa


vano il Mediterraneo, attraverso due itinerari.

Il primo si chiama “Gli alimenti e il sacro”, e il-

lustra il rapporto tra cibo e società, con quat-

tro approfondimenti sul pane (e la cerealicol-

tura in generale), sul vino (la bevanda

dionisiaca), le carni e il pesce.

Il secondo percorso “Nutrire corpo e spiri-

to” si addentra in temi più filosofico-religiosi e

tratta dell’uso dei diversi cibi nelle cerimonie,

nell’alimentazione e in medicina, oltre

ad affrontare le concezioni filosofiche

stesse del cibo.

In questa sezione si allarga l’oriz-

zonte geografico del percorso e ven-

gono prese in considerazione anche

le tradizioni e prescrizioni alimentari

orientali, con particolare riferimento

al buddhismo.

Un viaggio tra le usanze e le teorie

antiche che spesso si lega a consue-

tudini e pratiche religiose in uso an-

cora oggi, come per esempio l’osser-

vanza del digiuno o la simbologia di

alcune piante e animali legata al mon-

do dei defunti o alla risurrezione.

Il percorso espositivo resterà visibi-

le fino al 31 dicembre 2011, con in-

gresso gratuito, per tutto il museo, fino al 19

giugno. Oltre sei mesi per nutrire lo spirito.

E chissà mai che grazie a iniziative come

questa non si acquisisca anche una maggiore

sensibilità su come quotidianamente nutriamo

il nostro corpo.

Per maggiori informazioni: www.comune.mi-

lano.it/museoarcheologico - www.civita.it

Cratere (vaso per mescere vino) a figure rosseCeramica, produzione apula - Metà IV secolo a.C.

da Squinzano (Lecce)

Piatti da pesce - Ceramica, produzione campana - Terzo quarto del IV secolo a.C.


del

la R

edaz

ione

Libri

da m

angi

are

Collana “Fornelli Ribelli” - Daniela Guaiti1) Ricette disperate per casalinghe disperate - Il marito, i figli, la spesa, il bucato… fa-

re la casalinga è davvero una missione! E poi si aggiungono i pranzi per i parenti, il compleanno dei

bambini, le cene improvvisate per i colleghi dell’ufficio che si autoinvitano senza preavviso…

2) Ricette per single che hanno voglia di coccolarsi - Essere single e star bene con

se stessi significa anche concedersi delle piccole coccole: perché non cominciare dal cibo? Ecco

un libro che vi insegnerà a prendervi cura di voi, circondandovi di attenzioni: da una colazione go-

losa a uno sfizioso cocktail, da un piatto esotico alla tisana rilassante da assaporare con un buon

libro.

3) Ore 13: pausa pranzo. Sopravvivere in ufficio mangiando bene - Le telefo-

nate, il capo, le scadenze, i clienti… qualunque lavoro facciate, lo stress e la frenesia si fermano

solo davanti alla pausa pranzo. E per non andare sempre al solito bar o alla mensa, questo libro vi

regala una serie di idee per mangiare in ufficio senza rinunciare al gusto, scegliendo la pausa pran-

zo più adatta a voi: tradizionale, leggera, golosa, alla moda, energetica…

4) Prendilo per la gola! Conquistare un uomo con il cibo - E se tutti i trucchi e i

consigli per sedurre un uomo con un abito o uno sguardo non servissero a nulla? E se bastasse ri-

correre al primo e più antico di tutti i bisogni, il cibo? In questo libro troverete tante ricette per con-

quistare l’uomo dei vostri sogni che sia elegante e raffinato o timido e imbranato.

Edizione: Gribaudo - Pagine: 100 cad. - Prezzo: € 7,90 cad.

La cucina della salute - Laura RangoniDire che le stagioni si sono “estinte” non è soltanto un luogo comune.

Una globalizzazione senza controllo ha permesso che non sia più lo

scorrere del tempo a stabilire le nostre scelte alimentari. Basti pensa-

re alla frutta e alla verdura.

È inutile parlare di cibi biologici o di prodotti a km 0 quando i negozi,

i supermercati e i centri commerciali propongono di tutto in qualsiasi

periodo dell’anno. Una festa per la gola e la fantasia, certo, ma paga-

ta a caro prezzo: con la perdita delle nostre radici, della genuinità e,

soprattutto, della qualità.

Edizione: Newton Compton - Pagine: 336 - Prezzo: € 9,90

E’ nata la Associazione Onlus “Gli Amici di Mago Zurlì”,apartitica e senza scopi di lucro, che persegue esclusivamente

fi nalità di solidarietà sociale operando nell’informazionee nella didattica, a tutela della salute e dei diritti civili

dei bambini, aperta a tutti coloro che credono in questi valori.

Contro la pedofi lia, l’obesità infantile, la denatalità,per il rispetto dei Diritti dell’Infanzia sanciti

dalla Convenzione dell’ONU e diventati legge dello Stato

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AIUTACI AD AIUTARE“Tutti i bambini hanno

diritto di essere bambini”il Presidente dell’Associazione

Dr. Lucio Catamo


15 Asparagi con uova e parmigiano Crostoni agli asparagi

74 Le “Virtù” teramane

86 Risi e bisi

88 Biscotto di nespole

15 74 86

15

Indice

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Benagiano Pastifi cio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: [email protected] - Website: www.benagiano.it

L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizione

Tonno ColimenaUnico, inimitabile, pugliese...

Colimena s.r.l. - Z.I. - Avetrana (Ta) - Tel. 099 - 9707955Filiale: Brugherio (Mb) - Via Manin, 49 - Tel. 039 - 878598

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GUSTARE L'ITALIA 12 - MAGGIO 2011

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