GUSTARE L'ITALIA 04 - SETTEMBRE 2010

P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o A n n o 1 - N u m e r o 4 - S e t t e m b r e 2 0 1 0

La tenuta Cà da Meo di Magda Pedriniè il risultato di un profondo amore peruna terra che, grazie alla sua particolareposizione, da origine a coltivazioni as-solutamente straordinarie nell’ambitodei vitigni che producono eccezionali Gavi docg.Da questa storia così carica di senti-menti umani e di lavoro nascono i vinidella Tenuta che arrivano ad arricchiredi stile e di gusto le nostre tavole.

Tel. +39 0143 667923 Fax +39 0143 667929 • www.magdapedrini.it • E-mail: [email protected]

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Gustare l’Italia3

Il prossimo settembre si svolgerà in Carnia la “Sagra del formaggio di malga” che si tiene da

tempo immemorabile a Enemonzo (UD). Scendono dai monti i pastori con i loro tesori; con le

stesse bestie, la stessa lavorazione, sotto lo stesso cielo hanno fatto lo stesso formaggio, ep-

pure ogni forma sarà uno scrigno di sapori e profumi diversi. A Pienza i fratelli Mancini hanno

ereditato un frantoio a cilindri e con grande sacrificio finanziario lo hanno trasformato in un fran-

toio a pietra per ottenere l’olio fragrante di una volta.

A Zibello le signore della Buca, una trattoria ormai centenaria, inventano straordinari culatelli

facendoli maturare in un ambiente che è stato perfezionato da più generazioni, vicino al grande

fiume dal quale ogni sera si alza la nebbia che va a dare il suo umido abbraccio ai salami ad-

dormentati.

A Farigliano (CN) in una zona dove si conosceva solo la “tuma langarola”, Giuseppe Ocelli de-

cise qualche anno fa di recuperare alcuni formaggi che si producevano agli inizi del secolo e

dei quali si era persa la memoria. Con molta pazienza e con l’aiuto di anziani quel suo sogno è

diventato una realtà: sono stati recuperati dal passato formaggi dei quali era rimasto solo il ri-

cordo; come se un fortunato antiquario avesse salvato dall’oblio cinque capolavori.

A Santeramo in Colle (BA) i fratelli Benagiano - con molti sacrifici - continuano a produrre la pa-

sta con trafile di bronzo e la lenta essicazione, come si usava 200 anni fa, in modo che la ric-

chezza delle sostanze contenute nel grano arrivi intatta al nostro organismo per arricchirlo e

proteggerlo.

A Putignano i fratelli Gigante hanno creato un’azienda biologica in un terreno senza fertilizzan-

ti di sintesi chimica, senza antiparassitari o altri additivi, dove pascolano animali, molti dei qua-

li allo stato brado, che possono nutrirsi con le erbe e i fiori che trovano e le loro carni e il loro

latte hanno sapori che è sempre più raro gustare nella produzione industriale.

Questi sono soltanto alcuni esempi dell’artigianato gastronomico che si trova in Italia; costoro

dovrebbero essere aiutati e difesi come si aiutano e difendono i grandi artisti che danno lustro

e vanto alla nostra patria o le opere d’arte sottoposte alle infamie del tempo. Invece spesso lo

Stato con leggi e balzelli e assurdi regolamenti si prodiga per metterli in difficoltà.

Per quanto tempo si terrà ancora la Sagra di Enemonzo? Le malghe sono ridotte ormai a po-

che decine e si assottiglia ogni anno il numero dei pastori che prendono la via dell’alpe. A Zi-

bello una legge demenziale dovrebbe obbligare chiunque produca salumi artigianali a piastrel-

lare le cantine fino al soffitto con la conseguenza di alterare il fattore umidità compromettendo

la stagionatura.

Si direbbe che qualcuno stia studiando con accanimento il modo migliore per convincere i po-

chi rimasti a desistere, a mettersi in riga con tutti coloro che si sono arresi alla routine, con il

risultato che tra qualche anno, se vince la burocrazia, finirebbe il prodotto artigianale di alta

qualità e si raggiungerebbe lo scopo – sognato forse da qualche industriale poco serio – di non

avere più nessun termine di paragone, di far perciò trionfare la mediocrità.

Paragonare un cibo ad un altro cibo, un vino ad un altro vino è fondamentale per migliorare la

qualità dei prodotti e di conseguenza la qualità della vita.

“Gustare l’Italia” si impegna a dar voce e ad aiutare chiunque persegua lo scopo di salvaguar-

dare il frutto dell’esperienza di intere generazioni facendosi - se è il caso - promotore di inizia-

tive per sensibilizzare l’attenzione dello Stato e dei consumatori. Edito

riale

Gli artigiani del gusto

4Gustare l’Italia

Som

mar

io se

ttem

bre

2010

7 IN CUCINA

8 E’ tempo di... Funghi

14 I piatti del ricordo

La “madeleine” di Elio

38 Le lune di Gustare l’Italia Da Giovanni

44 L’artigiano in tavola L’arte della tavola a portata di GPS

49 IN CANTINA

50 Un vino da scoprire Il Calbanesco

19 I Saggi Degustatori

20 La Querceta, oasi di gusto

24 L’artigiano in cucina Il diavolo fa le pentole ma non i coperchi Medagliani fa tutti e due

29 IN TAVOLA

30 A tavola con le stelle La cena della vergine

Gustare l’Italia5

60 La fontina degli Arpian

68 La “Bataille des Reines”

73 RUBRICHE

74 I ristoranti Expo “Il luogo” di Aimo e Nadia

80 Le ricette dell’unita d’Italia

84 Brindisi d’autore

86 Il carrello della spesa

88 Il cibo nel cinema

90 I libri da mangiare

92 Appuntamenti

96 QUIZ Sei un vero gourmet?

98 INDICE RICETTE

52 I sapori del vino Luci ed ombre

55 In giro per... La Valle d’Aosta

56 Il turismo in Valle d’Aosta

Direttore Responsabile: Massimo Balletti - Direttore Editoriale: Davide Rampello - Cino Tortorella

Caporedattore: Marinella Croci

Responsabile Dipartimento Grafico: Daniele Colzani

Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio

Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto

Concessionaria pubblicità: Press Video Edizioni Pubblicità

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L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la ret-

tifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Da-

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Hanno collaborato: Roberto Bianco - Felice Maratea - Arabella Pezza - Angelo e Piero Solci - G.T.

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Periodico di enogastronomia e turismo - Anno 1 - Numero 4Settembre 2010 - Testata registrata presso il Tribunale di Milano

www.gustarelitalia.it

In cucina

Gustare l’Italia7

© G

iann

i Ren

na

8Gustare l’Italia

di A

rab

ella

Pez

za

Forse nessun dono della natura ha colpito

la fantasia degli uomini come il fungo, questa

creatura “strana” che appare all’improvviso

sulla terra o sugli alberi o anche sottoterra e

non deriva da un fiore ma nasce già frutto che

porta a maturazione dei semi che si chiamano

“spore”; e le spore danno vita alla vera pianta

che si chiama “micelio” e dal micelio nascono

nuovi funghi e dai funghi le spore e dalle spo-

re il micelio e il ciclo continua…

Pur non essendo dei fiori, hanno spesso colo-

razioni molto vivaci; ve ne sono multicolori –

rossi, gialli, verdi, violetti - e addirittura lumi-

nescenti. Alcuni profumano di anice, iris,

lavanda, cuoio, altri emanano sentori di alloro,

Funghi

È tem

po d

i...

Autunno - Il fungo“Il cielo ride un suo riso turchinobenché senta l’inverno ormai vicino.

Il bosco scherza con le foglie gialle benché l’inverno già senta alle spalle.

Ciancia il ruscel col rispecchiato cielo, benché senta nell’onda il primo gelo.

E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo un fi ore strano, un fi ore a ombrello, un fungo”.

(poesia di Marino Moretti)

benché senta l’inverno ormai vicino.

Il bosco scherza con le foglie gialle benché l’inverno già senta alle spalle.

Ciancia il ruscel col rispecchiato cielo, benché senta nell’onda il primo gelo.

E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo

Gustare l’Italia9

aglio, finocchio o pepe. Sono

fra le espressioni più miste-

riose della natura e proprio

per questo sono da sempre

così affascinanti. Per gli ine-

sperti la parola “fungo” può

provocare una sensazione fi-

sica positiva (l’acquolina in

bocca per i buongustai) op-

pure una sensazione psico-

logica negativa dettata della

paura del veleno.

Eppure le specie di funghi si-

curamente mortali sono po-

chissime e non bisogna di-

menticare che sono numerosi

anche i fiori e le piante di cui

si può morire (la Belladonna,

la Cicuta, l’Elleboro…). Su settecento specie

di funghi circa duecento sono mangerecce,

una ventina velenose, mentre tutte le altre so-

no assolutamente innocue.

Nei secoli però molte sono state le leggende,

le credenze popolari, i pregiudizi che si sono

creati intorno ai funghi senza alcun fonda-

mento scientifico e spesso addirittura in con-

traddizione l’un con l’altro: non è vero ad

esempio che i funghi mangiati dalle lumache

non siano velenosi; non è vero che quelli acri,

pepati o amari siano pericolosi; non è vero

che i funghi che durante la cottura fanno an-

nerire l’aglio, il prezzemolo o l’argento non si

debbano mangiare; non è vero che perdono il

veleno se lavati col l’aceto, né che diventano

velenosi se morsi dalle vipere.

Per conoscere i funghi è indispensabile avere

delle nozioni di botanica e riconoscere alme-

no le specie più pericolose, per evitarle.

Fino a qualche anno fa era consuetudine leg-

gere sui giornali in autunno di intere famiglie

avvelenate dai funghi; nel 1965 furono moltis-

simi gli avvelenamenti gravi ed un cinquantina

addirittura mortali; l’abbondanza di pioggia,

l’assenza di vento e le temperature miti ave-

vano favorito una forte produzione di funghi di

ogni specie e i raccoglitori occasionali, ignari

10Gustare l’Italia

del pericolo, raccolsero e cucinarono anche la

mortale Ammanita falloide, il Cortinarius orel-

lanus, l’Entoloma lividum e la Lepiota helveo-

la. Da allora le cose sono molto cambiate ed

è sempre più raro apprendere di qualcuno che

sia dovuto ricorrere ad una lavanda gastrica

per avvelenamento da funghi.

Per fortuna: perché se ci si dovesse privare di

questi doni della natura si rinuncerebbe a cibi

straordinari; nei secoli i funghi hanno solleci-

tato la fantasia dei cuochi i

cui piatti hanno scalato la

hit-parade delle preferenze

gastronomiche dei gourmet.

Nella zona mediterranea i

funghi si possono trovare sia

in pianura, sia in montagna.

Ci sono funghi che appaiono

solo in primavera o estate,

altri solo in inverno inoltrato,

anche se l’epoca media della

maggior produzione coinci-

de col periodo delle grandi

piogge: l’autunno. In questa

stagione la natura ci regala i

più preziosi: gli ovoli, i porcini, e soprat-

tutto il re di tutti i funghi, il divino miste-

rioso “magnatum pico” quello che Gio-

venale chiamava “cibo degli dèi”, Plinio

“gioiello della terra”, Brillat Savarin “il

diamante della tavola”: sua maestà il tar-

tufo.

E’ il tartufo un fungo ipogeo, si nasconde

sottoterra e va conquistato come i tesori

nascosti nell’isola dei pirati, ma dei tartu-

fi parleremo più diffusamente nel numero

di novembre di “Gustare l’Italia” poiché,

anche se in qualche regione per ragioni

puramente commerciali si facciano fiere

di tartufi ad ottobre (ad Alba, ad Acqua-

lagna, a Dovadola), è da novembre che

questo dono della terra esprime al me-

glio la sua magìa, il suo incantesimo, il suo

puro piacere.

Arrivederci a novembre dunque per i tartufi

ma per questo inizio di autunno accontentia-

moci dei prataioli, dei finferli, dei galletti, dei

chiodini o dei deliziosi carboncelli delle Mur-

ge, senza però dimenticare che vi sono anche

specie di funghi che possono essere come

nel caso del Prataiolo bispora, la cui coltiva-

zione ebbe inizio in Francia verso la metà

Gustare l’Italia11

dell’Ottocento e oggi in Italia va diffondendosi

su scala industriale.

Tuttavia, da sempre, si usa “andare a funghi”,

cioè organizzare delle scampagnate per rac-

coglierli; è importante tenere a mente poche,

semplici norme: raccogliere gli esemplari nella

loro interezza; deporli all’interno di un cestello

di vimini o di paglia, così che restino areati;

non coglierli subito dopo la pioggia; annusarli

sempre. Dopo averli raccolti non è necessario

lavarli prima di cuocerli, basta completare la

pulizia con uno straccetto umido.

Per alcune specie è però necessario eliminare

il gambo in quanto diventa legnoso durante la

cottura. I funghi cotti non servono solo come

piatto di contorno, bensì possono venire uti-

lizzati anche come condimento, come ripieno

o come piatto unico (come ad esempio le

grosse Vescie).

Il modo più semplice per conservare i funghi

è l’essicazione, che li mantiene particolar-

mente profumati. Possono venire essiccati

tutti i funghi mangerecci a carne non fibrosa: i

Porcini, le Vescie, i Prataioli… alcuni si posso-

no anche preparare sott’olio o sott’aceto (ot-

timi i Prataioli coltivati).

Da non dimenticare, infine, che oltre ad esse-

re decisamente eclettici e sapidi, i funghi of-

frono anche un nutrimento gradevole e sano,

ricco di vitamine. Rilevante è inoltre il loro

contenuto in proteine, vicino a quello del latte

e delle uova, e di minerali quali il fosforo, il po-

tassio, il bromo, il ferro e il rame.

E’ stato accertato che circa 300 grammi di

funghi freschi coltivati sono sufficienti al fab-

bisogno giornaliero di gran parte delle vitami-

ne necessarie ad una persona adulta; ma un

vero gourmet non si interessa a questi parti-

colari “tecnici”, cerca nei funghi i sapori, i pro-

fumi, le sensazioni che riescono a creare i

grandi che dei quali vi diamo qui di seguito

qualche ghiotto esempio.


Ricett

e

Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico

Ingredienti:

g. 800 di piovra o polipo - g. 100 di olive verdi - g. 200 di funghi bianchi - olio extravergine di oliva - 5

cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia - 1 bicchiere d’aceto - di vino bianco - 1

cucchiaio di semi - di coriandolo - gambi di prezzemolo - 4 chiodi di garofano - la scorza di 1 limone

- (solo la parte gialla) - acqua . Per il court-bouillon: 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - foglia

di alloro - 1 porro - 1 scalogno - 1 pugno di sale grosso - pepe bianco in grani

Preparazione: in un tegame capace preparare un court-bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in ab-

bondante acqua salata. Quando questa bolle, aggiungere il polipo e cuocere per circa 50 minuti. Sco-

larlo, metterlo in uno stampo, aggiungere le olive denocciolate e metterci un peso sopra. Raffreddare

in frigorifero o nel reparto congelatore.

A parte spellare i funghi, tagliarli a fettine sottili e condirli con una vinaigrette di sale, pepe, olio extra-

vergine e alcune gocce di aceto balsamico. Affettare poi il polipo con l’affettatrice e adagiarlo sopra i

funghi.

Le ricette proposte sono dello chef Denis Ferrari del ristorante “Teatro Verdi” di Cesena


Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche

Ingredienti:

4 filetti di rombo - di circa g. 120 cadauno - g. 150 di patate - g. 100 di carote - g. 200 di zucchine -

1 bicchiere di brodo di pesce - g. 200 di funghetti freschi - spicchio di aglio - 2 scalogni di Romagna

- 20 di timo - g. 10 di maggiorana - g. 20 di origano - g. 30 di capperi - agar agar o 1 cucchiaino - di

Maizena - olio extravergine di oliva - sale e pepe bianco q.b. - 1 noce di burro

Preparazione: pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale e pepe, metterli in forno a 180°C per 5

minuti. Nel frattempo sbollentare in acqua salata le patate tagliate sottili, metà delle zucchine affetta-

te e le carote tagliate a fette longitudinalmente.

Adagiare sul pesce prima le rondelle di patate, quindi le strisce di zucchine e carote. Rimettere in for-

no a 190°C per altri 10 minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle finemente, insieme ai capperi. A

parte, in un tegame con olio, far appassire lo scalogno e unirvi la parte verde delle restanti zucchine;

farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiungervi un bicchiere di brodo di pesce e addensare con agar

agar.

Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifolare in olio

con uno spicchio d’aglio i funghetti tagliati a fette, salati e pepati e profumati con foglie di timo. Estrar-

re i filetti di rombo dal forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aromatiche e zucchine. Porre nei piat-

ti con a fianco i funghetti trifolati.

La “madeleine” di Elio


di F

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arat

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iatti

del ri

cord

o

Per ognuno di noi c’è il sapore e il

profumo di un cibo ci riporta indietro

nel tempo, in un altro luogo, accanto

a persone care che forse non ci sono

più; è quello che si chiama “effetto

madeleine” perché il primo ad averlo

descritto è stato Marcel Proust nel

suo copolavoro “A’ la recherche du

temps perdu”.

Certo c’è una madeleine anche per

Elio, il simpatico leader delle Storie

Tese, che in realtà è l’ing. Stefano Be-

lisari dal momento che vanta una lau-

rea in ingegneria al Politecnico, la più

prestigiosa università milanese.

Incontro Elio-Stefano alla reggia di

Colorno, trasformata in una scuola di

grande cucina di cui è preside (me-

glio: “magnifico rettore”) Gualtiero

Marchesi.

Siamo l’uno accanto all’altra in attesa

di una cena che sarà favolosa perché

cucinata da chef tra i più famosi d’Ita-

lia, tutti allievi del grande Gualtiero.

Fra un piatto e l’altro gli chiedo qual è

la sua “madeleine”, quella che lo ri-

porta indietro nel tempo, quella che

preferisce più di ogni altro, quella che vorreb-

be ritrovare in Paradiso quando, fra cento an-

ni, vi approderà.

Elio sorride e non ha esitazioni: “I tortelli di

zucca di nonna Paola”.

si lascia andare ai ricordi: è nato a Milano da

genitori anch’essi della stessa città, ma se si

risale ai nonni ecco che si incontrano due

coppie di emigranti arrivati nel capoluogo

lombardo alla ricerca di lavoro: gli uni, i nonni

paterni, da Roseto degli Abruzzi, gli altri da

Ascoli Piceno e dal Mantovano, tutti e quattro

sarti.Entrambe le nonne sono ottime cuoche e

si contendono l’affetto del nipotino cercando

di prenderlo per la gola; la nonna abruzzese,

Francesca, con il timballo di lasagne che a

Roseto viene fatto con le crespelle (anzi con

le “scrippelle” come le chiamano), mentre

nonna Gianna di Pomponesco, un paesino in

provincia di Mantova, cerca di conquistarlo

con i tortelli di zucca, i “turtei de sücca”, co-

me dice lei.


La lotta fra “scrippelle” e “turtei” è aspra e du-

ra ma presto, man mano che il bimbo cresce,

non c’è più gara e la vittoria, anzi il trionfo, va

a nonna Gianna e ai suoi favolosi e inarrivabi-

li tortelli.

Preghiamo Stefano di chiedere a nonna Gian-

na di darcene la ricetta per i lettori di “Gustare

l’Italia” ed egli ci dice che lo farà molto volen-

tieri, ma ci avverte che sarà del tutto inutile

perché se non son fatti con le materie prime

che adopera la nonna: con “quella” farina,

“quella” mostarda, “quegli” amaretti, non

avranno lo stesso sapore; e se anche si riu-

scisse a procurare tutti gli ingredienti, sarebbe

altrettanto inutile se non saranno fatti dalle

sue mani.

Come se si dessero ad un

pittore i colori usati dal Bot-

ticelli per dipingere la Pri-

mavera e gli si chiedesse di

rifare lo stesso quadro.

Comunque proviamoci: in-

cominciamo dalla sfoglia.

Chi la farà ?

Nonna Gianna fa sfoglie da

quando era bambina e cal-

cola di averne fatte tante da

ricoprire l’intera provincia.

“Quando la sfoglia è fatta

deve sembrare al tatto deli-

cata come il velluto” - dice

la nonna.

Dove sono le “sfogline” an-

cora capaci di fare una sfo-

glia così? Eppure è così che

si conquistano i mariti e poi

anche i nipoti.

Occorre poi inoltre fare at-

tenzione al tipo di zucca da

adoperare. Perfette sono

quelle dette “americane”:

gialle, pesanti, dalla nerva-

tura molto pronunciata. Maturano in luglio e

vanno conservate con grande attenzione, con

la cura che si deve ad un cibo prezioso. E’ be-

ne tenerle appese per il picciuolo per evitare

ammaccature che ne comprometterebbero il

delicato sapore. La nonna le tiene addirittura

nella bambagia.

Sono arrivate dall’America verso la metà del

‘500, insieme alle patate, ai pomodori, ai pe-

peroni perché Elio potesse mangiare a Natale

i “turtei” della nonna senza i quali per lui non

sarebbe Natale.

Chi per primo ha avuto la genialità di mettere

la zucca nei tortelli ? Quante generazioni si

sono succedute prima di arrivare alla perfetta

armonia di nonna Gianna?


Elio non riesce ad immaginare che ci fu un

tempo in cui non esistevano, un cupo medio-

evo gastronomico senza tortelli di zucca.

Chi poi sarà stato il primo ad aver la fantastica

intuizione di aggiungere gli amaretti alla zuc-

ca? E quale genio culinario ha dato il tocco

magico della mostarda? Per la mostarda oc-

correrebbe un capitolo a parte.

C’è da premettere intanto che nel mantovano

ci sono forse cento modi di cucinare i tortelli

di zucca; cambiano di città in città, di quartie-

re in quartiere addirittura di casa in casa …

perciò c’è chi giura sui sacri testi che la mo-

starda giusta è quella fatta con pere, prugne,

albicocche e mele, altri, (i modenesi, pazzi!) la

ignorano nella loro ricetta e la sostituiscono

con il pangrattato; nonna Gianna segue la tra-

dizione di Parma e Ferrara e ritiene che per-

fetta sia quella di mele.

A questo punto non è ancora finito: con che

cosa si condiscono? Anche qui i pareri sono

discordi: c’è chi sostiene che vadano esaltati

col solo burro (meglio se mantovano o parmi-

giano) e altri, considerati eretici, li preferisco-

no ricoperti di ragù; nonna Gianna è un’ ereti-

ca e i tortelli li vuole al ragù (e col parmigiano,

ça va sans dire).

Mentre Elio mi racconta queste cose conti-

nuano ad arrivare in tavola cibi che dovrebbe-

ro essere eccezionali ma che, pensando ai

tortelli di nonna Gianna, sembra-

no banali e scipiti.

“Per me non sarebbe Natale sen-

za i “turtei de sücca” - afferma

serio Elio - e tremo al pensiero di

quando la nonna smetterà di farli;

ogni anno mi dice che l’anno

prossimo passerà la mano alla

sorella più giovane.

Quanti anni ha la sorella più giovane?“Novantuno. La nonna ne ha 93

anche se ne dimostra trenta di

meno. Credo che la cucina della

nonna faccia bene alla salute”.

E che cosa bevi sopra i tortel-li?Rigorosamente Lambrusco Man-

tovano, un vino senza etichetta,

nero come il demonio, che arriva

alla nonna dalla campagna per

misteriose vie .

Dice Elio. E di colpo anche il vino

che stiamo bevendo, che pure è

di una marca pregiata, diventa

una bevanda anonima.


TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina; 4 uova; 1 kg di polpa di zucca gialla; 100 gr di amaretti; 150 gr di mostarda di

mele; 300 gr di Parmigiano; 1 limone; 100 gr di burro; noce moscata; sale q.b.

Preparazione:

cuocere la zucca, scolarla e passarla al setaccio. Tritare gli amaretti, unire le mandorle e la mo-

starda. Aggiungere la zucca, il Parmigiano, la buccia del limone grattugiata e amalgamare bene

il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparare la sfoglia per i tortelli con le uova e la farina. Tagliarla in quadrati di circa 8 cm di lato

e riporre al centro di ognuno una noce di ripieno.

Richiuderli e cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti e condirli con burro fuso.

© G

iann

i Ren

na

Ricett

e


© G

iann

i Ren

na

l progetto prevede di riunire sotto la presiden-

za di un’illustre personalità un gruppo di

esperti denominato il “Simposio dei Saggi De-

gustatori” che dovranno individuare quei pro-

dotti (vini,olii, salumi, dolci, paste alimentari

etc…) degni di essere indicati ai consumatori

come prodotti di eccellenza e di potersi fregia-

re della “Gold Medal”. Il Simposio sarà costi-

tuito da sette gourmet che, pur essendo

esperti nell’arte del buon mangiare e del buon

bere, non abbiano interessi nel business della

gastronomia.

I Saggi Degustatori daranno i propri consigli e

suggerimenti in forma gratuita e disinteressata

e la loro ricompensa consisterà nel contribuire

ad aiutare, sostenere, incoraggiare quegli arti-

giani che difendono la qualità e la genuinità dei

loro prodotti spesso con grandi sacrifici, a vol-

te nel disinteresse delle

istituzioni e l’insofferenza

di una certa industria.

I componenti del Simpo-

sio, del quale fanno par-

te illustri nomi del mondo

della cultura, dell’arte,

dello spettacolo, riceve-

ranno i prodotti da giudi-

care ed emetteranno i

propri giudizi nella più

assoluta liberta ed indi-

pendenza.

Tali giudizi verranno pub-

blicati su “Gustare l’Ita-

lia” che diventerà l’orga-

no ufficiale del Simposio;

con l’ausilio dei Saggi

Degustatori, la rivista

collaborerà a tracciare il

sentiero che permetterà

ai nostri consumatori di

districarsi fra le varie in-

formazioni che li frastor-

nano, a indicare ciò che

meglio può soddisfare

non sola la gola ma lo

spirito e la mente alla ri-

cerca della felicità cui

ogni uomo aspira.© G

iann

i Ren

na

Viene istituito da “Gustare l’Italia” un Osservatorio Gastronomico (o del Buongusto) che si pro-

pone di segnalare i prodotti di alta qualità e prestigio della gastronomia.

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i Mir

ko L

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La Querceta è la giovane moderna realtà

creata dai fratelli Gianluca e Piero Gigante che

qualche anno fa quando papà Francesco de-

cise di affidare loro la direzione dell’azienda di

famiglia produttrice di carni, salumi e latticini,

furono subito d’accordo di impegnare tutte le

loro risorse per trasformare l’azienda attrez-

zandola con le tecnologie più avanzate al fine

di ottenere prodotti di alta qualità senza però

dimenticare le tradizioni del passato e le espe-

rienze di chi li aveva preceduti.

La Querceta, oasi di gusto

Non è facile imporre la qualità in un attività do-

ve regnano pressapochismo, imbrogli, sofisti-

cazioni, non è facile per chi vuol realizzare pro-

dotti di prestigio competere con chi mette sul

mercato merce scadente a prezzi irrisori fra

l’indifferenza e a volte la connivenza di chi do-

vrebbe controllare e punire, ma i fratelli Gigan-

te non si sono spaventati; Gianluca, il più an-

ziano, ha fatto il servizio militare nei

Carabinieri e dopo un anno di servizio era sta-

to addirittura tentato di restarvi, ma sfortuna-

I primi prodotti che verranno sottoposti al giudizio dei Saggi Degustatori arrivano dal Sud, da

un’azienda agricola circondata da boschi di querce, un’oasi nella Murgia pugliese a metà strada

fra Putignano e Gioia del Colle a circa 40 chilometri da Bari


tamente per l’Arma e felicemente per l’agricol-

tura pugliese ci ha ripensato e ritornato a

Putignano si è dedicato con il fratello a rinno-

vare la Querceta.

La prima decisione è stata quella di puntare

sul “biologico”, quello vero, quello troppo

spesso tradito e mortificato da agricoltori che

dietro a questo aggettivo mascherano prodot-

ti dozzinali, a volte addirittura dannosi per la

salute dei consumatori solo per poterli vende-

re a prezzi più elevati. Per i fratelli Gigante col-

tivare biologicamente non ha voluto dire se-

guire la moda, ma continuare una filosofia di

vita tramandata da generazioni.

In agricoltura ci sono le varietà cosiddette an-

tiche che non hanno bisogno di difese chimi-

che perché la Natura stessa ha affinato negli

anni il modo di difendere da sola le sue crea-

zioni e l’uomo ha imparato ad assecondarla

senza prevaricarla o violentar-

la, semplicemente seguendo i

suoi suggerimenti e facendo te-

soro delle esperienze maturate nei

secoli. Niente fertilizzanti di sintesi chimica

dunque, niente antiparassitari sulle piante e

sul territorio, niente conservanti o coloranti o

altri additivi chimici sui prodotti, con il risultato

di eliminare i rischi tossicologici per il consu-

matore, di aggiungere ai prodotti sostanze an-

tiossidanti, sali minerali, vitamine e di arricchir-

ne e intensificarne i sapori.

Non c’è rischio di avvelenamenti nelle falde

acquifere della Querceta e gli animali, molti dei

quali, vivendo allo stato brado liberi nei campi

possono tranquillamente nutrirsi con le erbe

ed i fiori che trovano così che le loro carni e il

loro latte hanno sapori che è sempre più raro

gustare nella produzione industriale.

la, semplicemente seguendo i



secoli. Niente fertilizzanti di sintesi chimica




Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati ini-

zialmente l’attività dell’azienda era indirizzata

esclusivamente ai prodotti tradizionali della

Valle d’Itria: mozzarella, burrate, ricotte, cacio-

cavalli…. ma da qualche anno si è deciso di

puntare sulla stagionatura proprio grazie alla

purezza della materia prima, ed è così possibi-

le gustare formaggi che sono rimasti anche fi-

no a 36 mesi nella cantina della masseria di-

ventando di giorno in giorno sempre più

squisiti.

Fantastici e inarrivabili quelli ottenuti dal latte

di mucche podoliche; è facile che un’azienda

casearia di grandi dimensioni allevi questi bo-

vini; le mucche normali vivono la gran parte

starli soprattutto in primavera quando la natu-

ra regala i suoi frutti più preziosi.

Naturalmente il prezzo di questi prodotti non

può competere con chi non ha problemi nel ri-

correre a modi scorretti nella produzione e la

battaglia non è delle più facili: sarebbe come

se un pugile affrontasse un match di boxe con

un braccio legato; dovrebbero essere gli Enti

preposti all’antisofisticazione a privilegiare la

qualità e fare in modo che il rapporto qualità-

prezzo non sia sempre a favore di chi imbro-

glia.

Come ci si difende ? Non è un segreto che

molti caseifici realizzino i loro prodotti con “pa-

sta filata” detta anche “pasta tedesca” perché

arriva per la maggior parte dalla

Germania (ma anche da altri

Paesi dell’Est Europeo dove

spesso sono ignorati i più ele-

mentari principi dell’igiene); si

tratta di un additivo del quale si

ignora ancora oggi la vera com-

posizione che ha il compito di

abbassare il costo di produzio-

ne e certo l’abbassano in modo

determinante se si tiene conto

che con un chilo di pasta filata

si riesce a produrre quattro chi-

li di mozzarelle con la semplice

aggiunta di acqua.

Gianluca Gigante sostiene che

il 90% delle mozzarelle italiane

è creato con una percentuale altissima di que-

sta pasta (la sua è un affermazione di assoluta

gravità che ci proponiamo di riferire alle com-

petenti Autorità per avere una risposta che ci

tranquillizzi) ma intanto basterebbe, per la cor-

retta informazione da dare al consumatore,

che sull’etichetta di una confezione di mozza-

relle fosse obbligatorio segnalare la presenza

di queste sostanze.

In attesa che qualcuno intervenga a contrasta-

re questo andazzo che mette nei seri guai i

della loro vita nelle stalle seguendo un alimen-

tazione controllata e la loro resa in latte è di

circa 25/30 litri; le mucche podoliche dalle lun-

ghe corna, discendenti dal Frostosauros Ma-

croceros dei Paesi nell’Europa Meridionale vi-

vono invece in assoluta libertà mangiando

quello che trovano nei campi; fanno pochissi-

mo latte (3/4 litri al giorno) ma di qualità supe-

riore; nel loro latte e nei formaggi che ne deri-

vano si ritrovano i profumi delle erbe e dei

fiori dei quali si sono nutrite ed è una gioia gu-


produttori onesti (il prezzo del latte in questo

periodo è in caduta libera) i fratelli Gigante

stanno provvedendo da soli a difendersi; oltre

ad affidarsi al gusto dei consumatori - un vero

gourmet riesce con facilità ad avvertire la dif-

ferenza fra un prodotto caseario “trattato” e le

delizie gastronomiche della Querceta - hanno

provveduto ad eliminare la gran parte degli in-

termediari che si frappongono fra il produttore

e il consumatore facendo ine-

vitabilmente lievitare i prezzi.

Attualmente i prodotti della

Querceta, oltre ai mercati re-

gionali arrivano anche al Nord

e perfino all’Estero (soprattutto

in Olanda dove sono molto ap-

prezzati per il rapporto qualità

- prezzo). Non è una lotta facile

e le Autorità dovrebbero porre

maggiore attenzione nell’aiuta-

re questi giovani che sono una

ricchezza per il futuro del Pae-

se e sono di esempio per molti

giovani che grazie a loro stan-

no riscoprendo il piacere del

lavoro nei campi.

La “filiera corta” (dal produttore

al consumatore) è dunque una

maniera efficace per combattere la concorren-

za truffaldina e noi di “Gustare l’Italia” daremo

il nostro contributo, mettendo a disposizione

le nostre pagine a chi è impegnato nella lotta

per la difesa della qualità e della supremazia

dei prodotti italiani, una lotta importante per la

nostra economia ma anche per la nostra cul-

tura.

Noi siamo stati conquistati dai prodotti della

Querceta ma adessola parola passa ai Saggi

Degustatori: riceveranno a casa in tempo bre-

vissimo le mozzarelle, le burrate, la ricotta, i

caciocavalli freschi e stagionati, l’olio e i salu-

mi che si producono alla Querceta (mi accorgo

di non avervi parlato di questi ultimi che sono

I gourmet che a loro volta desiderano gustare

le delizie della Querceta, potranno richiederlo

scrivendo all’indirizzo mail [email protected]

(e se diranno di essere lettori della nostra rivi-

sta, avranno diritto ad uno sconto).

Chi ha pazienza potrà attendere la primavera

perché per allora sarà pronto un Agriturismo

(10 camere) e chi avrà la ventura di approdare

alla Querceta, potrà gustare, piacere ormai ra-

rissimo, il latte “appena munto” così come lo

bevevano i nostri nonni.

Godranno inoltre di ciò che è difficile da espor-

tare anche se si è bravi e determinati come i

Gigante: il sole, l’aria, la magia di questa favo-

losa regione che è la Puglia.

ottenuti dai maiali allevati come a loro piace,l

iberi di sguazzare dove gli pare, liberi di nutrir-

si a loro piacimento) ed esprimeranno il loro

giudizio, severo ed inappellabile, in assoluta li-

bertà.

Se come mi auguro il responso sarà positivo, i

fratelli Gigante potranno esporre sulla loro

Azienda la prima gloriosa “Gold Medail” di

“Gustare l’Italia”.

Il diavolo fa le pentolema non i coperchi.

Medagliani fa tutti e due


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Dietro ad un grande ristorante c’è sempre

un prezioso lavoro di artigiani; sono quelli che

assicurano i prodotti più esclusivi che realiz-

zano con fedeltà alla tradizione.

Ogni grande chef ne ha un piccolo esercito

sul quale sa di poter contare per avere le car-

ni più pregiate, gli olii più sapidi, le paste, gli

ortaggi, i vini, la frutta, per realizzare le loro

creazioni.

E lo stesso vale per gli artigiani che fornisco-

no gli “arnesi da lavoro”, gli strumenti neces-

sari spesso ideati apposta per gli chef che

non si accosterebbero ai fornelli senza averli a

disposizione.

Gualtiero Marchesi è certo un artista della cu-

cina, ma un aiuto alla sua arte, alle sue inven-

zioni gli è stato dato - non ne fa mistero - dal-

le creazioni di Eugenio Medagliani, terza

generazione dell’azienda che dal 1860 produ-

ce utensili da cucina, dai più semplici ai più

sofisticati.

Ho un appuntamento con Medagliani per

un’intervista. Siamo alla fine di luglio; da do-

mani l’azienda chiuderà per un mese di ferie.

E’ un pomeriggio d’estate luminoso e silen-

zioso, Milano si sta svuotando e i pochi rima-

sti in città si osservano con un misto di com-

plicità e di circospezione.


Incontro Eugenio Medagliani nel suo “spazio”

di via Oslavia, nei pressi della stazione di

Lambrate; mi accoglie con una battuta - e sa-

rà solo la prima di una lunga serie - “Sei tu il

fotografo?”, mi domanda. Non lo conosco,

così resto un po’ spiazzata - “No, veramente

io sarei l’intervistatrice…”.

Ride di gusto - e dopo rideremo molto anche

insieme - e mi invita ad accomodarmi alla sua

scrivania, coperta di carte.

Inizia subito a raccontarmi le mille co-

se che, nonostante gli ottant’anni

splendidamente portati e dei quali va

molto fiero, realizza ogni giorno: da

35 anni è Direttore della rivista “Il cuo-

co” (il magazine ufficiale della Fede-

razione Italiana Cuochi) che viene di-

stribuito ai 22 mila soci, dei quali ben

800 sono chef italiani sparsi in tutto il

mondo; da 22 collabora col mensile

“A Tavola” e, da pochi mesi, con

“Gourmet Italia”.

Nel corso degli anni ha anche parte-

cipato a svariate trasmissioni televisi-

ve e ha inventato il premio “Prospet-

tiva cucina”: ogni anno viene premiato

chi ha sempre esercitato una profes-

sione sognando però di realizzarsi

come cuoco e - alla fine - ha deciso

di mollare tutto per concretizzare i propri de-

sideri di chef.

“Cammina bene l’uomo quando sa dove an-

dare” - mi spiega serio Eugenio - “ è il profon-

do significato della frase di Antoine de

Saint”Exupéry (autore del “Piccolo Principe”)

che ho sempre tenuto presente nella mia atti-

vità di piccolo imprenditore, cercando di indi-

viduare, con un misto di ispirazione e di intui-

zione geniale, con tenacia e determinazione,


uno “spazio” strategico da occupare sul mer-

cato. La mia azienda somiglia ad una bottega

di medievale memoria, inserita in un settore in

cui sono riuscito a ritagliarmi una nicchia di

mercato, dove la strategia è intuito, il controllo

di gestione è “navigazione a vista”, la gestione

dei dipendenti si fonda sul rapporto diretto e

lavoro come aiuto garzone in una bottega di

lattoniere, in cambio di vitto e alloggio; ogni

domenica aveva il permesso di presenziare

alla prima messa e poi tornava, naturalmente

a piedi, nella sua Pavia a trovare la mamma.

Grazie alla gran voglia di lavorare dopo una

trentina d’anni riuscì a rilevare l’azienda e ad-

dirittura ad aprire una

nuova attività in una bot-

tega più ampia, in via San

Pietro all’Orto. Qui entra-

rono a lavorare i figli Piero

e Giannino, “il padre dei

cuochi italiani”, oltre che

di Eugenio, fino all’infelice

agosto 1943 quando le

bombe dei liberatori bru-

ciarono La Scala, la Galle-

ria e anche la bottega del-

la famiglia Medagliani.

Nel dopo guerra Giannino

volle che il figlio andasse

all’Università; Eugenio si

iscrisse alla facoltà di chi-

mica pura a Pavia e stu-

diò fino a quando - 4 anni dopo - il padre, che

aveva riaperto una piccola attività di forniture

di utensili da cucina, non lo richiamò a Milano

per lavorare insieme.

“Passai così dalla chimica pura alla chimica

della gastronomia” - ammette.

E con risultati notevoli, visto l’incredibile suc-

cesso della sua azienda. Da Medagliani è

possibile non solo trovare ogni genere di

utensile da cucina o strumento per la cottura,

ma anche apprendere il senso di forma e fun-

zione in rapporto alle modalità di utilizzo e al-

le finalità cui sono destinati gli “attrezzi”. Inol-

tre, oggi Simone, il figlio di Eugenio, ha aperto

anche lo “Spazio Medagliani”, un’area attrez-

zata per dimostrazioni dal vivo che danno

sulla conoscenza personale; pensa che alcuni

dei nostri operari sono i nipoti di quelli che

hanno iniziato con mio nonno. Dietro un’appa-

rente disorganizzazione si riconosce l’armonia

di un disegno coerente che è, a sua volta, una

forma d’ordine “.

Eugenio mi racconta che l’azienda nasce un

anno prima dell’Unità d’Italia; si trattava di

una bottega di lattoniere in via Borgospesso

(bourg spess, cioè borgo delle case costruite

quasi una sull’altra, popolari insomma), ai li-

miti della periferia della città di allora.

Era una via di artigiani e di operai, dalle attivi-

tà rumorose e maleodoranti. Pasquale, suo

nonno, era rimasto orfano di padre a sette an-

ni e, giunto a Milano, gli era stato offerto un


corpo alla “cultura della cottura”; infine, da

non dimenticare le pubblicazioni della casa

editrice consociata “Bibliotheca Culinaria”

che riguardano - ça va sans dire - l’universo

della gastronomia. Tutti i più grandi chef sono

passati da Medagliani, a cominciare da Gual-

tiero Marchesi, forse il più grande di tutti.,

“Conobbi Gualtiero Marchesi 56 anni fa, quan-

do era ancora agli inizi, e da allora ci legano

affinità naturali, passioni in comune e un pro-

fondo rapporto di lavoro e di amicizia. Gualtie-

ro mi parlava di vivande e del modo giusto per

cuocerle e io studiavo gli utensili e i materiali

più idonei per realizzare le sue idee, tra i quali

la pentola per cuocere gli spaghetti dritti, così

che la pasta possa poi essere usata come ba-

se di appoggio per carni o pesci”.

Mi mostra le prime pentole create per il Mae-

stro: in rame, una per il bollito, l’altra per la

casseula, hanno il diametro uguale all’altezza

(minor costo, minor spazio, maggior calore).

Perché “la natura premia i comportamenti più

economici”, mi spiega; e mi spiega anche che

la cucina, così come il sesso, deve soddisfare

tutti e 5 i sensi “anche il tatto che è il più im-

portante in quanto se non sentissimo il dolore

moriremmo. Nel mondo animale il senso più

sviluppato è l’olfatto; in quello umano la vi-

sta”.

“Calderaio umanista”: così si definisce Euge-

nio Medagliani (i calderai erano gli artigiani

che fabbricavano pentole in rame); e grazie

alle sue intuizioni e alla sua professionalità og-

gi guida un’azienda leader nel settore. Noti

chef di cucina italiani e stranieri si rivolgono

alla sua esperienza per poter eseguire alla

perfezione le loro creazioni gastronomiche.

Ma Eugenio, raffinato gourmet, cucina? “Mai

cucinato”.

Lo osservo dubbiosa… forse mi prendendo in

giro; perché osservando le sue straordinarie

pentole di rame, che si richiamano a una ma-

trice ottocentesca, mi sembra impossibile che

non le abbia mai volute adoperare.

“Ci ha sempre pensato mia moglie, una donna

di una bellezza unica, che ha posato come

modella per numerosi grandi artisti”.

E mi mostra una sua foto con orgoglio.

In tavola


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La cena della vergine


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E’ il sesto segno dello zodiaco ed è gover-

nato da Mercurio, il dio dell’eloquenza e del

commercio, il messaggero degli dei raffigurato

con le ali ai piedi. La pietra portafortuna è lo

zaffiro, il giorno fortunato il mercoledì, il colore

il grigio.

Sono nati sotto questo segno scienziati come

Antoine Lavoisier e Luigi Galvani, scrittori e

poeti come Ludovico Ariosto, Johann Von Go-

ethe, Lev Tolstoj, musicisti come Arnold

La grande cena di questo numero di “Gustare l’Italia” è dedicata ai nati sotto al segno della ver-

gine che, iniziato il 23 agosto, ci accompagnerà fino al 22 di settembre.

Schonberg e Leonard Bernstein, attori come

Vittorio Gassman, Greta Garbo e Sean Conne-

ry, atleti come Fausto Coppi, Josè Altafini, Ru-

ud Gullit, Ronaldo, cantanti come Michael

Jackson, Andrea Bocelli, Barry White.

Il simbolo astrologico della Vergine è rappre-

sentato da una giovane donna che reca un fa-

scio di spighe. I nati in questo periodo sono

introversi e molto attenti ai canoni estetici; non

amano il disordine e la trascuratezza nell’abbi-


gliamento. Rispettosi delle regole sono osses-

sionati dal timore di commettere errori che

possano nuocere non soltanto a sé stessi e,

poiché non sopportano le critiche, mettono

un’attenzione quasi maniacale in tutto ciò che

fanno, con il risultato di conseguire spesso

grandi risultati; non sono però mai soddisfatti

e, raggiunto un traguardo, tendono subito a ri-

cercarne un altro. In amore sono fedeli e atten-

ti a coccolare il proprio partner coprendolo di

attenzioni. Ma se traditi sono capaci di ven-

dette tra le più atroci perché non conoscono il

perdono.

A tavola sono per una cucina tradizionale ma

realizzata in modo perfetto e con i prodotti più

costosi; i loro ristoranti ideali sono “La Frasca”

di Milano Marittima, “Il Luogo di Aimo e Nadia”

di Milano, “La Locanda Da Alia” di Castrovilla-

ri, “Villa Contessa Rosa” di Fontanafredda.

Quest’ultimo è diretto da Cesare Giaccone,

uno dei più gradi chef italiani che, dal natio Al-

baretto della Torre nell’alta Langa, cedendo al-

le lusinghe di Oscar Farinetti - l’inventore di

Eataly - che lo voleva a dirigere la cucina del

suo ristorante - è sceso a

Serralunga d’Alba. E’ a lui,

nato con ascendente Vergi-

ne, chiediamo di creare la

cena ideale per i compagni

di zodiaco.

Cesare è uno chef geniale e

fantasioso, legato alla sua

terra che ama e della quale

conosce i prodotti che la natura elargi-

sce con generosità.

Negli anni i critici gastronomici si sono sbiz-

zarriti ad attribuirgli vari aggettivi: geniale, fan-

tasioso, estroso, unico, irripetibile ma anche

scorbutico, scontroso, impossibile, indispo-

nente… Luigi Veronelli, il primo che lo ha capi-

to ed amato, lo ha definito “solare” e lo ha col-

locato nell’Olimpo dei dieci più grandi chef del

mondo.

Quando gli esprimiamo il nostro desiderio ac-

consente con entusiasmo e presto ci presenta

il menu che vorrebbe proporre. A questo pun-

to non ci resta che invitare (idealmente) i vip

della Vergine e, naturalmente, nessuno rifiuta

di partecipare a questa

cena eccezionale.

Ed ecco arrivare i primi

ospiti; dapprima è un

gruppo di cantanti tra i

quali riconosciamo Car-

men Consoli (4 settem-

bre), Ornella Vanoni (22

settembre), Rita Pavone

(23 agosto) e Ombretta

Colli (21 settembre), che

non ha dimenticato di es-

sere stata una cantante

prima di darsi con suc-

cesso alla politica; è poi la

volta di Alex Britti (23 ago-

sto), Franco Califano (14

settembre) con il nostro


Art Director Daniele (2 settem-

bre) circondati da belle donne:

Gloria Estefan (1 settembre),

Cameron Diaz (30 agosto),

Natalia Estrada (3 settembre)

ed Elisabetta Canalis (12 set-

tembre). A bordo di una minu-

scola Smart arrivano ora gli

Argento, padre e figlia: Dario

(7 settembre) e Asia (20 set-

tembre). In un gruppo di uomi-

ni di spettacolo ecco Pupo (11

settembre) eccezionalmente

senza il Principe Filiberto,

Amadeus (4 settembre), Pippo

Franco e Giuliano Gemma

(entrambi nati il 2 settembre),

Maurizio Costanzo (28 ago-

sto). Fa ora un rumoroso in-

gresso un gruppo di stelle del

calcio; tra gli altri vediamo

Franz Beckenbauer (11 set-

tembre), Fabio Cannavaro (13

settembre) Ronaldo (22 set-

tembre) e Pato (2 settembre).

Da un taxi scendono poi gli ul-

traottantenni, ma ancora in

gamba, Sergio Zavoli (21 settembre) e Andrea

Camilleri (6 settembre). Chiudono la sfilato

Mariangela Melato (19 settembre), Virna Lisi (8

settembre) e Sophia Loren (20 settembre),

sempre splendide e affascinanti nonostante la

non più tenera età.

Ci sono proprio tutti nel bel giardino della villa

ai margini del Bosco dei Pensieri, tra piante

secolari, vigneti e noccioleti. Come benvenuto

hanno gustato uno spumante della tenuta

Fontanafredda, il “Rosa Rosè”, fresco e alle-

gro come l’amore di due diciottenni.

Un “cicerone” ricorda che si trovano in un luo-

go storico, in quello che fu il villino di campa-

gna che vide gli amori della “Bela Rusin” (Rosa

Vercellana) e Vittorio Emanuele II, il Re che con

l’aiuto del Conte di Cavour e di Giuseppe Ga-

ribaldi, realizzò l’Unità d’Italia. Vittorio Ema-

nuele amava nell’ordine: la Caccia, le Donne, il

Vino e il Cibo.

La Politica veniva all’ultimo posto e, ad ogni

modo, ci pensava Camillo Benso. Quando se

ne andava a caccia nelle campagne intorno a

Torino spesso terminava le giornate a letto con

le contadinelle della zona che poi ricompensa-

va regalando loro una Privativa (rivendita di

Sali e Tabacchi); ancora oggi i paesi della zona

hanno il più alto concentramento di tabacche-

rie di tutta Italia.

Quando conobbe la “Bela Rusin” (appena


quattordicenne) ne fu talmente innamorato che

invece della Privativa le regalò la favolosa tenu-

ta di Fontanafredda e dopo la morte di Maria

Adelaide d’Asburgo, la sua consorte ufficiale

dalla quale aveva avuto ben 9 figli, ne fece la

sua moglie “morganatica”.

Cesare è ormai pronto, gli ospiti sono invitati a

prendere posto ai tavoli perché un drappello di

camerieri sta per servire la prima delle sue ec-

cezionali creazioni, che darà il via alla cena:

Pescatrice in carpionecon salsa di Arneis

Un’invenzione perfetta per questa serata di fine

estate, esaltata dallo stesso vino che fa parte

degli ingredienti, un Arneis delle colline che cir-

condano la villa. Nelle pagine successive trove-

rete la lista degli ingredienti di ogni piatto e il

modo di prepararlo. Ma non provate a realizzar-

lo, se non possedete il dono dell’arte della cuci-

na; troppo spesso le ricette dei capolavori di

grandi cuochi (scritte o dettate dalla televisione)

sono del tutto inutili e impossibili da ricreare. Sarebbe come se si desse ad un’aspirante pittore

l’elenco dei colori usati da Leonardo per dipingere la Gioconda: carminio - gr 120, ocra - gr 78,

terra di Siena - gr 97… e poi lo si invitasse a realizzare il quadro che è al Louvre.

Non è però tempo di distrarsi perché è già arrivato il secondo piatto:

Asparagi al Sole Rosso

Così è scritto sul menu dettato

da Cesare, che è anche un poe-

ta. E’ un’altra delizia per la vista

e per il palato che il Dolcetto “La

lepre”, un altro vino della tenuta,

rende perfetta.

L’inizio è stato davvero felice;

Cesare vuole certo superarsi e

non c’è dubbio che ci stia riu-

scendo, anche se questo non è

il periodo in cui dà il meglio di sé

stesso; la sua stagione ideale

inizierà tra poco, ai primi di otto-


bre, e si protrarrà fino a dicembre; è la stagione in cui le Langhe indossano l’abito di gala che ha

i colori intensi e delicati dell’autunno e la magia dei tartufi si impadronisce della sua cucina: è

allora che i baffi di Cesare si

fanno frementi e diventano

simili a vibrisse, con le quali

“sente” i suoi piatti per avvi-

cinarli alla perfezione.

Anche adesso, però, vuole

dare il meglio della sua fan-

tasia per soddisfare e con-

quistare un simile “parterre”

di personaggi e propone il

piatto che sta arrivando sul-

le tavole dei vip:

Straccetti di ortiche con ragù di faraona al

pomodoro fresco

Al quale seguirà il

Insalatina di faraona con frutti di primavera

entrambi accompagnati da un Barbera d’Alba che a Fontanafredda hanno chiamato “Papage-

na”, come il personaggio del Flauto Magico di Mozart; e di Papagena, questo vino ha la vivacità

e la sensualità che completano e danno armonia ai sapori dei cibi.


Ma è intanto arrivato il

Capretto alla Cesare

Qualcuno si sorprende di questa

scelta che sembra banale in una

cena dedicata a personaggi così

illustri.

Ma quando gli ospiti lo gusteran-

no ne resteranno affascinati; non

c’è pranzo cucinato da Cesare

senza il capretto che fin dall’inizio

cuoce a vista sullo spiedo lambito

dalle fiamme di ceppi di ginepro.

Egli sostiene che la carne di ca-

pretto sia il cibo ideale per gli in-

namorati perché è la più sensuale

delle carni. Il vino perfetto per ac-

compagnare questo cibo è Barolo

Lazzarito, quello preferito da Vitto-

rio Emanuele quando la Rosina gli

cucinava il piatto che più amava:

la Gallina all’aglio.

Siamo ormai alla fine della cena;

sta arrivando ora in tavola uno dei più strepitosi dessert piemontesi, reinvetato da Cesare, che

è anche un raffinato pasticcere:

Bonet piemontese

E’ la conclusione di una cena

che sarebbe stata perfetta per

dei gourmet innamorati perché

la cucina di Cesare, piena

d’amore, è fatta per chi si ama.

Molti ospiti torneranno certo

con i loro partner per gustare la

sua cucina e poi riposare in una

delle camere che ha protetto gli

amori della “Bela Rusin”.

E se non avranno una passione

in corso se ne inventeranno

una, troveranno un partner che sia un vero gourmet, si assicureranno che ci sia posto in una


delle camere della Villa e si metteranno

fiduciosi in viaggio.

Dopo qualche giorno trascorso a Fon-

tanafredda anche un amore di breve

passato o di incerto futuro acquisterà

solidità e consistenza.

Le invenzioni della cucina di Cesare, i

vini, l’aria di Langa e in autunno il pro-

fumo stordente dei tartufi compiranno

il miracolo.

I suoi ospiti ideali sono gli amanti tra-

sgressivi perché la trasgressione è la

forza della sua cucina; la routine, la

consuetudine, le ripetizioni non gli as-

somigliano perché ogni suo piatto, an-

che se fatto con gli stessi ingredienti, è

sempre nuovo e diverso e l’ultimo toc-

co è quello della sua fantasia.

Qualche amore è però certo sbocciato

anche questa sera; abbiamo visto oc-

chiate complici tra Anastacia (17 set-

tembre) e Mickey Rourke (16 settem-

bre), tra Cameron Diaz (30 agosto) e

Juan Pablo Montoya (20 settembre),

tra Natalia Estrada (3 settembre) e David Copperfield (16 settembre). Sapremo presto dai setti-

manali specializzati in gossip se la cucina di Cesare ha colpito ancora.

Gli aceti di Cesare: tradizione, passione e cultura

Località San Bernardo, 9 - Albaretto della Torre (CN) Tel. +39 0173.520141 - [email protected]

“Ho cominciato a produrre aceti di monovitigno negli anni ’70, seguendo l’antica tradizione piemontese che si stava purtroppo dimenticando. Sono ottenuti da vini Barolo, Moscato, Arneis e Barbera dei produttori di Langa, travasati gradualmente in botti di gelso, rovere e ciliegio”. CESARE GIACCONE


Questa rubrica rubrica è dedicata ai ristoranti immeritatamente ignorati o sottovalutati dalle va-

rie Guide; “Gustare l’Italia” ha deciso di colmare questa lacuna e manda i suoi degustatori in gi-

ro per lo stivale, alla ricerca dei ristoranti che meritano di essere maggiormente valorizzati; e

poiché “soli” e “stelle” sono già stati da tempo prenotati, non ci resta che la “luna” per segna-

lare i locali degni di attenzione da parte dei gourmet più esigenti.

di F

elic

e M

arat

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oto

di G

iann

i Ren

na

La nostra Luna illumina oggi un ristorante

non proprio trascurato dalle guide gastrono-

miche ma che, a parere di chi scrive, avrebbe

diritto ad un’attenzione maggiore da parte

dei severi critici che attraversano l’Italia per

emanare le loro sentenze inappellabili; qual-

che stella, qualche forchetta, qualche gam-

bero in più certo lo meriterebbe l’elegante lo-

Da Giovanni

Le lu

ne d

i Gus

tare

l’Ita

lia

cale di Cortina d’Alseno, il bel paese immerso

nel verde e nel silenzio delle colline del pia-

centino. Siamo nel cuore del ducato di Par-

ma e Piacenza dove regnò dal 1815 al 1847

Maria Luisa di Borbone, la moglie di Napole-

one bella e passionale. Ancora oggi si ritrova

il ricordo felice del suo governo, oltre che in

molti palazzi e monumenti, nella “erre” dalla


gente di queste parti, un dolce difetto di pro-

nuncia che ricorda quella francese ma meno

aggressiva, più musicale, più dolce e sen-

suale. Proprio come il carattere di chi vi è na-

to.

A Cortina d’Alseno il tempo ha battiti lenti, le

ore trascorrono nella quiete; è il luogo ideale

per chi è in cerca di tranquillità e di riposo ma

anche di sapori del passato. Troveranno tut-

to ciò nel ristorante “Da Giovanni” situato in

una bella casa di campagna dove oggi c’è

chi vi arriva anche in elicottero grazie alla

spiazzo accanto alla costruzione, ma nel set-

tecento era una posta per cambiare i cavalli

delle carrozze che lasciavano la via Emilia di-

rette a Genova per la “Via dell’olio” (così

chiamata perché la percorrevano i commer-

cianti che andavano nel capoluogo ligure ad

acquistare il prezioso liquido).

Diventata un’osteria alla fine dell’Ottocento

fu acquistata cinquant’anni fa da Giovanni

Besenzoni che con la moglie Carolina, stra-

ordinaria cuoca, aveva deciso di farne una

trattoria dove poter gustare i cibi della tradi-

zione cosentina.

Il successo fu immediato e la voce si sparse

in breve tempo; chi voleva riassaporare i

piatti di un lontano passato doveva recarsi

da Giovanni dove la Carolina realizzava indi-

menticabili manicaretti, sopratutto i “Pisarei

e fasò”, una ricetta del Quattrocento.

I “pisarei” sono un tipo di pasta fatta a mano;

il nome non è proprio elegante (chiedete il si-

gnificato a Renato o leggetelo nel dizionario


italo - piacentino), i fagioli sono quelli “dell’oc-

chio”, carnosi e sensuali.

Qualche anno dopo si aggiunse alla condu-

zione della trattoria il figlio Renato che aveva

da poco sposato la bella Maria Teresa anche

lei ottima cuoca, e così la continuità fu assi-

curata.

Oggi i compiti dei Besenzoni sono così sud-

divisi: Maria Teresa, amorevolmente assistita

dalla suocera, è la regina dei fornelli; il figlio

Nicola è il simpatico perfetto maitre in sala; e

Renato, da quando non c’è più papà Giovan-

ni, procura le materie prime, gli inarrivabili

salumi per la gran parte realizzati in proprio e

della scelta dei vini alcuni di questi anche di

propria produzione.

Nella cantina sono presenti oltre a nobili vini

italiani, i migliori di Emilia Romagna e soprat-

tutto quelli di Parma, Modena e Piacenza.

Sono vini di non grande nobiltà e con una

pessima stampa perché spesso prodotti in

modo superficiale, ma Renato ha compiuto

un’accurata scelta tra i prodotti del territorio

e propone il meglio in assoluto rendendo co-

sì giustizia a questi vini piacevoli e generosi

che Sante Lancerio, il messo incaricato da

Papa Paolo II a cercare i vini da bere nelle

tappe dei suoi viaggi, aveva definito “belli

come sono belle le maschere, le rotelle et an-

cora le donne”e Andrea Bucci, medico di Pa-

pa Sisto V, li aveva trovati “di gusto delizioso,

piccanti, di soave odore e spumanti mentre

si versano”.

Deliziosi e spumeggianti sono i due vini che

produceva papà Giovanni: il rosso Gutturnio

e il bianco Ortrugo. Il Gutturnio, dal nome

poetico e tenebroso, è un uvaggio di Barbera

e Bonarda, vispo e brioso, allegro, tutto sa-

pore e colore, perfetto per i salumi e per la

ruvida cucina piacentina.

È un vino che mal sopporta i viaggi e solo

quando lo si beve sul posto esprimere al me-


glio le virtù. Si beve abbastanza fresco e ha

la consistenza dei sogni giovanili.

L’Ortrugo è ottenuto da un vitigno autoctono

rarissimo e quasi in via d’estinzione.

Il suo matrimonio ideale è con i soavi culatel-

li che Renato realizza con antica sapienza.

In cucina regna la tradizione più ghiotta e ri-

gorosa e Maria Teresa ne è l’interprete atten-

ta e puntuale.

E se qualche volta cede all’ispirazione del

momento a alla fantasia, le asseconda nel ri-

spetto dei prodotti che le arrivano dalla cam-

pagna, dalle colline, dall’orto. “Avere ospiti

significa farsi carico della loro felicità” è una

sua bellissima frase sulla quale dovrebbero

meditare moltissimi chef anche fra i più tito-

lati.

Alcuni suggerimenti tratti dal suo menù: “In-

salatina di gallina rossa verniciata con vinai-

grette all’aceto balsamico e tartufo nero della

Val d’Aveto”, “Timballo di cavolverza, code di

gamberi e salsa curry” “Trancio di storione al

gutturnio” e, immancabili e superbi, i “Pisarei

e fasò bazzotti”.


È questo un piatto non proprio leggero eppu-

re secondo i piacentini è ideale per una cena

romantica preludio ad una notte appassiona-

ta. Non è proprio un cibo leggero, forse an-

che un pò eccessivo ma da queste parti si

dice che se in Paradiso non ci saranno i “Pi-

sarei e fasò” mancherà qualcosa alla com-

pleta beatitudine.

Così come dal resto il Paradiso non sarebbe

perfetto senza una delle più alte invenzioni

gastronomiche di questa terra benedetta: il

cibo divino e afrodisiaco come i tartufi, i ca-

viale, i testicoli di cigno, le ostriche, le radici

di mandragola; sto parlando di sua maestà il

culatello.

Avvicinarsi al culatello la prima volta è come

scoprire Mozart, come dare il primo bacio

d’amore, come tuffarsi nelle acque inconta-

minate di un lago alpino in una quieta sera

d’estate.

Il culatello è un cibo inventato per l’allegria in

una terra dove è proibita la malinconia, dove


i pensieri eva-

porano co-

me al mat-

tino le

n e b b i e

fiumarole

che vi han-

no trascor-

so la notte.

Quale geniale poeta

ha pensato per primo di isolare la parte della

coscia del maiale per destinarla a diventare

culatello, rifilarla, salarla, vestirla del “sun-

sen” e legarla dandogli la caratteristica for-

ma a pera? Come ha potuto intuire che le

nebbie del grande fiume avrebbero dato l’ul-

timo tocco insieme al buio e al silenzio per

portare la sua creazione alla perfezione?

Quante melodie eterne di Verdi si devono al

culatello? Quanti deliziosi racconti del Mon-

do Piccolo di Giovannino

Guareschi?

Oggi è difficile trovare

l’autentico culatello; pur-

troppo l’industria se ne è

impadronita ed è riuscita

a violentarlo e ad alterar-

lo così come ha fatto con

altri prodotti: dal “for-

maggio di fossa” al “lar-

do di Colonnata” ai “fa-

gioli di Sorana” alla

“mozzarella di bufala”

all’aceto balsamico… e

l’elenco potrebbe pur-

troppo continuare.

Per fare un autentico cu-

latello occorre innanzi-

tutto che sia ottenuto da

maiali cresciuti in libertà

e nutriti con cibi genuini

senza aggiunta di additi-

vi chimici; ed una volta insaccati il tempo per

portarli alla preparazione non può essere in-

feriore ai 24 mesi; oggi la gran parte di quel-

lo che arriva sulla nostra tavola è ottenuto da

maiali allevati in batteria e realizzato anche in

soli 10 mesi.

“Da Giovanni” si può ancora gustare, come

nel bel tempo andato, quello che d’Annunzio

chiamava “delizia golosa” e se ne diceva

“cupidissimo amatore”.

Se il grande Gabriele si trovasse oggi a pas-

sare dalle parti di Cortina, se potesse gusta-

re il culatello di Renato, se potesse gustare

le creazioni gastronomiche di Maria Teresa,

scriverebbe articoli di fuoco contro certi cri-

tici gastronomici che danno a “Da Giovanni”

valutazioni pari a quelle di certi locali banali;

e sarebbe certo d’accordo con noi che alla

famiglia Besenzoni diamo la nostra Luna,

piena e risplendente.

L’arte della tavolaa portata di GPS


del

la R

edaz

ione

L’artig

iano

in ta

vola

Da sempre i turisti sono attratti dal fascino

della Toscana, considerata uno dei luoghi più

belli al mondo per la struggente dolcezza del

suo paesaggio, la tranquilla serenità del suo

cielo, la ricchezza del suo patrimonio artisti-

co e culturale, ma anche per la sua cucina

autentica, senza orpelli e infingimenti, da gu-

stare in silenzio e in raccoglimento.

Da qualche giorno visitarla sarà ancora più

piacevole e sorprendente grazie ad un’inizia-

tiva di Artex (Centro per l’Artigianato Artisti-

co) che ha scelto e schedato in Google Map

i laboratori e le botteghe dei migliori artigiano

toscani dei quali fornisce indirizzi, fotografie

e video.

Sono più di 300, sono i maestri che con l’ar-

gento, il vetro, il rame, la ceramica realizzano

ancora piatti, pentole, tegami, bicchieri, sup-

pellettili e ogni altro oggetto per la cucina e

la tavola con l’arte, la sapienza e l’eleganza

che giungono da un lontano passato. Visi-

tandoli si scopre un’altra Toscana, oltre a

quella più nota dei monumenti e delle grandi

opere, una più segreta ma ricca di sorprese;

si può entrare nel vivo dei processi creativi,

osservare da vicino le tecniche, fare la cono-

scenza di un artigianato che è stato certo

d’aiuto agli artisti della scultura e dell’archi-

tettura, senza il quale non sarebbe stato for-

se possibile realizzare i capolavori che tutto

il mondo ci invidia.

Grazie ad Artex è nato un nuovo modo di fare

turismo perché gli artigiani sono stati inseriti

su Google Map, dov’è possibile trovare tutte

le indicazioni per compiere dei percorsi nelle

località preferite. Gli itinerari possono essere

pedonali o automobilistici e si possono scari-

care sul sito www.collezionitoscane.it.


Cliccando sul bottone

“itinerari dell’artigianato”

si avranno tutte le infor-

mazioni che occorrono.

Gli appassionati saranno

poi lieti di apprendere

che un’altra originale ini-

ziativa è nata grazie ad

Artex; si intitola ”Artour -

il Bello in piazza”; fino

all’otto dicembre, per 10

week-end si potrà assi-

stere ad una mostra itine-

rante del più prezioso ar-

tigianato: a Cortona

saranno esposti in quei giorni oggetti unici ed irripetibili del più alto artigianato toscano.

Nell’attesa possiamo noi suggerire l’itinerario per un week end in provincia di Siena che par-

te da Colle Val d’Elsa e arriva a Cetona; è obbligatorio visitare la vulcanica Industria Cerami-

ca, che dal 1911 realizza pentole in coccio e stoviglie in terracotta in materiale naturale, mol-

to resistente per poter cuocere a fuoco lento i cibi della tradizione.

Sempre a Colle Val d’Elsa è obbligatorio visitare la Cristalleria Colle Vilca, anch’essa fedele al

rispetto della tradizione e dello stile con i quali si creano bicchieri e brocche che sono vere

opere d’arte. Nel laboratorio si può assistere alla soffiatura, modellatura e rifinitura dei pezzi

che da una massa incandescente per opera degli artigiani diventano autentici oggetti d’arte.

Ci sono sommelier che rifiuterebbero di versare un grande vino se non da queste brocche, in

questi bicchieri; così come ci sono degli chef, anche grandi chef internazionali, che rifiutereb-

bero di cucinare le

loro creazioni senza

le pentole, i tegami

e le padelle che Ce-

sare Mazzetti e la

moglie Iolanda rea-

lizzano con passio-

ne nella loro Rame-

ria di Montepulciano,

continuando la tra-

dizione famigliare

che si tramanda dal

1800.

Visitare il loro labo-

ratorio è come en-

trare in un museo,


perché Cesare vi custodisce con amore e ri-

spetto tutti gli arnesi con cui lavoravano il

padre e il nonno.

A pochi km da Montepulciano, a Cetona, si

possono visitare e ammirare le splendide

opere di Franco Cicerchia nel Laboratorio

Ceramiche Pippo, che prende il nome dal

padre fondatore della bottega. Franco si è

dedicato all’Accademia di Belle Arti di Peru-

gia e con un particolare procedimento, che

consiste in varie fasi di

smaltatura e cottura

che lo rendono unico,

crea sculture di altissi-

mo livello senza però

dimenticare la tradizio-

ne paterna nella pro-

duzione di piatti e pen-

tole.

Questo è soltanto uno

dei tanti percorsi che

grazie ad Artex si pos-

sono fare spaziando in

tutte le provincie.

Molti grandi chef to-

scani devono a questi

artigiani buona parte del loro successo, così

come lo devono a chi procura le materie pri-

me fedeli alla tradizione; dietro un grande ri-

storante c’è sempre il prezioso lavoro di veri

artisti che, spesso con grandi sacrifici, re-

stando fedeli ad una tradizione che è cultura

e ricchezza, continuano a creare gli ingre-

dienti e gli oggetti per cuocerli senza i quali

ogni cucina si impoverirebbe e scadrebbe

nel grigiore e nell’anonimato del fast food.

In cantina


© G

iann

i Ren

na

Il Calbanesco


di A

ngel

o S

olc

iUn

vino

da

scop

rire

Ricordo la prima volta che incontrai il Calbanesco: mi trovavo alla Fra-

sca di Castrocaro, dal grande Gianfranco Bolognesi; Gianfranco me lo pro-

pose in abbinamento ad un piatto straordinario, capretto del Carnaio ar-

rostito con patate e cipolline al forno: “Senta questo vino, lo produce

un signore mio amico a Ricò Di Meldola nella vallata del Ridente a po-

chi km da qui”.

Me lo servì senza farmi leggere l’etichetta; vidi scendere nel bicchie-

re un vino rosso granata che diede un leggero sfavillio sul viola bril-

lante. Dall’aroma che mi avvolse, nel quale avvertì subito un preciso

sentore di tartufo nero, capii che si trattava di qualcosa di importan-

te. Gianfranco mi guardava con aria divertita: “Allora?” - chiese. Pro-

vai a indovinare: “Mi sembra una grande Sangiovese” - azzardai -.

Fece di no con la testa - “Se non mi avesse detto che è prodotto a

pochi km da qui, penserei ad un Brunello di ottima stoffa o a un No-

bile di Montepulciano…” –

Sorrise: “Non si sforzi… non lo sa nessuno. E’ stato battezzato Cal-

banesco perché è prodotto dall’azienda Le Calbane ma di che viti-

gno si tratti lo ignoro. L’uva dalla quale è prodotto sembrava a prima

vista Sangiovese ma ad una più attenta osservazione ci siamo accor-

ti che non lo era affatto. Lo facemmo controllare dall’Istituto Agrario

dell’Università di Bologna ma dovettero arrendersi anche loro: quel

vitigno non assomigliava a nessun’altro conosciuto. Venne così bat-

tezzato Calbanesco”.

Mi piacque questo nome perché mi ricordava un personaggio di Shakespeare, Calibano, uno

spirito demoniaco che nella tempesta è con-

trapposto ad Ariele, il folletto dell’aria. Ogni

grande vino rosso nasce sotto il segno del

fuoco ed ha perciò qualcosa di infernale (for-

se è per questo che i Langaroli chiamano

“infernotto” la cantina?), così come i grandi

bianchi sotto il segno dell’aria.

Sono segno di fuoco e lo mettono il fuoco

nelle vene i grandi rossi del sud, quelli

dell’Etna e del Vesuvio naturalmente, l’Aglia-

nico del Vulture, il Primitivo, lo spietato rosso

di Trani, il Cirò, e sono segnati dal fuoco i su-

perbi piemontesi, dal Barbera al Barbaresco

al Barolo, i veneti e i friulani, dal Merlot al Re-

fosco nero e ruggente (“Un re più fosco io

Ricordo la prima volta che incontrai il Calbanesco: mi trovavo alla Fra-

sca di Castrocaro, dal grande Gianfranco Bolognesi; Gianfranco me lo pro-

pose in abbinamento ad un piatto straordinario, capretto del Carnaio ar-

rostito con patate e cipolline al forno:


Risotto con ragu’ di verza e quaglia al rosmarino


350 g di riso Carnaroli; 1 scalogno; 4 quaglie; 100 g di verza; ½ bicchiere di vino bianco; 2 rametti di

rosmarino; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 10 bacche di ginepro; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchie-

re di vino rosso; 100 g di Parmigiano grattugiato; 50 g di burro; brodo di carne; olio extra vergine d’oli-

va; sale e pepe q.b.

Preparazione:

disossare le quaglie, far rosolare in for-

no le ossa con un filo d’olio. Tagliare a

pezzetti la cipolla, la carota, il sedano,

far appassire lentamente in un tegame,

aggiungere le ossa delle quaglie e ba-

gnare con ½ bicchiere di vino rosso.

Far evaporare, aggiungere un rametto

di rosmarino, le bacche di ginepro e co-

prire con acqua fredda; far bollire lenta-

mente fino a ridurre di 2/3, filtrare e te-

nere in caldo.

Tagliare molto finemente la verza e sal-

tarla in padella con un filo d’olio e lo

spicchio d’aglio intero. Tagliare a pezzetti la carne del petto di quaglia e cuocere in forno le cosce

condite sale, pepe e rosmarino. Tritare lo scalogno, appassirlo in un tegame con l’olio, aggiungere il

riso, far tostare e bagnare con il vino rosso; continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo

bollente. Aggiungere a fine cottura la verza e la carne del petto saltata brevemente in padella.

Mantecare con rosmarino tritato, Parmigiano e burro. Disporre al centro dei piatti il risotto, adagiarvi

sopra le cosce di quaglia e condire il tutto con ristretto di vino e quaglia.

Ricett

e

non conosco del buon Refosco”) e i marchi-

giani del Conero e di Morro d’Alba, i toscani

e i liguri, tutti i rossi di ogni colore, rubino,

viola, nero, vermiglio, sanguigno, rossi fieri e

sfavillanti, violenti, stordenti, avvolgenti, pec-

caminosi…

E sono segni d’aria i grandi vini bianchi, non

soltanto gli Champagne e gli spumanti che

già nelle loro bollicine richiamano dell’aria la

lievità, ma l’elegante Chardonnay, il fine To-

cai, l’etereo Verdicchio, l’Albana, il Greco, la

La ricetta proposta è del Ristorante “La Frasca” di Milano Marittima - tratta da “Il Lusso della

Semplicità” di Gianfranco Bolognesi

Falanghina, la Catalanesca e tanti altri bian-

chi rilucenti, gentili, limpidi, casti, leggeri,

inebrianti, biondi in tutte le gradazioni

dell’oro, oro di spighe, di chiome di madonne

rinascimentali…

Di Calbanesco purtroppo se ne producono

solo poche centinaia di bottiglie e sarà per-

ciò difficile ottenerne una, ma se ci riuscirete

con lusinghe o minacce, provate poi a creare

il piatto che maggiormente vi intriga… prova-

te e sarete felici.

Lucied ombre


di A

ngel

o e

Pie

ro S

olc

iI s

apor

i del

vino

Per poter diventare dei provetti degusta-

tori i buoni propositi non bastano; occorre

“studiare” (bere con cognizione) e studiare

conoscendo le regole e la grammatica ne-

cessarie: cioè quell’insieme di norme che de-

vono essere rispettate per permettere a chi

parla e a chi ascolta di potersi intendere in

modo corretto.

Dobbiamo necessariamente cominciare

dall’alfabeto ed imparare la terminologia

adatta ai diversi aspetti della degustazione.

Iniziamo considerando l’aspetto visivo: la

bottiglia è stata stappata con l’attenzione

che merita la divina bevanda e il vino è stato

versato nel bicchiere.

E’ quasi superfluo dire che il bicchiere deve

essere sempre di vetro o meglio ancora di

cristallo, sottile, limpido, senza colore o sfu-

mature.

Qualcuno usa in casa - e purtroppo anche in

certi ristoranti - bicchieri a calice di vetro ver-

de o giallo oro per i vini bianchi. Errore gros-

solano perché in questo modo si perde uno

dei primi piaceri che dovrebbe darci il vino: e

soprattutto ci impedisce di dare il primo giu-

dizio che riguarda appunto l’aspetto visivo.

A questo proposito, una volta osservato il vi-

no nel bicchiere, possiamo dare uno dei se-

guenti giudizi:

Stato di limpidezza• limpido: trasparente senza velature

o corpi estranei;

• brillante: trasmette luce;

• lucido: luminoso in senso statico;

© G

iann

i Ren

na

• opaco: non trasparente e senza luce;

• velato: in parte limpido e in parte

opaco a onde;

• torbido: presenza d’impurità che non

fanno filtrare la luce chiara;

• tartrati: impurità granulari o filiformi.


Fluidita’• scorrevole: con buona fluidità;

• oleoso: denso con la dinamicità dell’olio;

• archetti: presenza di glicerina

(sono ampi e stretti).

Effervescenza• perlage: bollicine che salgono e lo determi-

nano (fine, grossolano, persistente, breve);

• spuma: effervescente che si può presenta-

re ricca, scarsa, persistente, breve.

Da una successiva analisi del colore distin-

gueremo i vini nelle seguenti categorie:

Vini Bianchi• bianco carta: incolore quasi come l’acqua;

• giallo verdognolo: con in più l’ombra

verdolina;

• giallo paglierino scarico: color paglia sbiadita;

• giallo paglierino: la paglia normale;

• giallo paglierino carico: la paglia bagnata;

• giallo oro;

• giallo ramato: color oro tendente al rame

(oro antico);

• giallo ambrato: tonalità più scura,

tipico dei vini liquorosi, passiti da dessert.

Tutte queste tonalità possono avere riflessi

verdognoli dorati o ambrati più o meno ac-

centuati.

Vini Rosati• rosa pallido: come i petali dell’omonimo fiore;

• rosa antico;

• cerasuolo: ricorda le ciliegie con sfumature

chiare;

• chiaretto: un cerasuolo più carico e brillante;

• buccia di cipolla: tra il rosa carico e il giallino.

Vini Rossi• rosso granata;

• rosso granata scuro;

• rosso rubino scarico;

• rosso rubino;

• rosso rubino carico;

• rosso porpora: tonalità intensa

con tendenza al viola;

• rosso amaranto: tipico della ciliegia

molto matura;

• rosso ramato: con riflessi.

Queste tonalità possono avere riflessi matto-

nati e ramati, con unghia arancione. Sono

considerati difetti le sfumature bluastre, volpi-

ne e marroni.

Vi raccomandiamo: studiate, studiate…

E vi salutiamo con questa rima di Dante: “…

guarda il calor del sol che si fa vino giunto

all’umor che dalla vite cola”.

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La Valle d’Aosta

Il turismo in Valle d’Aosta


die

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ione

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d’Ao

sta

Come è ormai tradizione l’estate valdostana

ha proposto ai turisti sempre più esigenti e raffi-

nati, una seria di avvenimenti che si sono succe-

duti senza sosta da giugno ad agosto e conti-

nueranno per tutto settembre.

Ci sarà poi una breve pausa per far riprendere

fiato agli operatori turistici e poi si ricomincerà a

novembre con una nuova fantastica stagione

sciistica.

Chi ha avuto la ventura di trascorrere le vacanze

nella Valle ha potuto partecipare ad eventi di

grande fascino dedicati al pubblico più eteroge-

neo; ce n’era davvero per tutti i gusti: per gli

manti della musica, del ballo, della moda, della

cultura, del circo, del teatro, delle arti figurative,

della gastronomia, delle discipline sportive…

senza naturalmente dimenticare i bambini.

Gli innamorati della musica hanno potuto sce-

gliere fra spettacoli di assoluto livello artistico

come il Festival Musicastelle che dopo il succes-

so dell’edizione 209 ha presentato nella splendi-

da cornice dei castelli medioevali, artisti di fama

internazionale come Eleonora Abbagnato, la pri-

ma ballerina dell’Opera di Parigi che nello stu-

pendo Parco del Castello di Fenis si è esibita nel

balletto “Chopin e la danza” per ricordare il bi-

centenario della nascita del grande compositore

polacco.

Sempre al Castello di Fenis si è tenuto un con-

certo unico ed esclusivo di Franco Battiato con


la Royal Philarmonic Orchestra di

Londra, mentre al Forte di Bard si è

reso omaggio alla musica brasilian

con i concerti di Caetano Veloso e

Toquinho.

E ancora in tema di musica e castel-

li grande successo ha avuto la ras-

segna itinerante “Chateaux en musi-

que” che ha proposto ad un pubblico

di appassionati le esibizioni di raffi-

nati concerti di musica barocca e ri-

nascimentale nei castelli di Issogne,

Introd, Verrès, Aymaville, Quart, Fe-

nis e Saint Pierre.

L’ormai tradizionale festival “Aosta

Classica” ha inoltre ospitato al Tea-

tro Romano artisti come Pat Me-

theny ed il mitico trio statunitense

Crosby, Still and Nash.

Il folklore e la tradizione sono stati ricordati nella

millenaria “Foire d’Etè” che ha presentato l ec-

cellenze dell’artigianato valdostano. Lo sport ed

il tempo libero hanno avuto ampio spazio nel

carnet delle manifestazioni ma gli sciatori hanno

come sempre avuto per meta preziosa le piste

del Plateau Rosa.

Non sono stati naturalmente dimenticati i ragaz-

zi che hanno potuto prendre parte a manifesta-

zioni ideate per loro come la “Mont Blanc Mania”

di Courmayeur o “Morgex per giocare”, che ha

visto i bambini protagonisti di giochi, gare di di-

segno e divertimenti vari.

Una parte di grande rilievo l’hanno infine avuta le

manifestazioni dedicate alla gastronomia come

“Calici di stelle” e la “Fehta dou Lar” di Arnad

che hanno visto la partecipazione di un folto

pubblico di gourmet desiderosi di gustare le ec-

cellenze dei prodotti locali; ma le sagre e le feste

gastronomiche sono state innumerevoli: dalla

“Sagra del dolce” di Champdepraz alla “Sagra

della fiocca” di Avis, dalla “Sagra della trota e del

vin blanc” di Morgeux alla “Festa del pane nero”


di Champorcher, dalla “Sagra dei formaggi” di

Antey-Saint-Andre alla “Sagra della fontina” di

Oyace, da “Brindisi sotto le stelle” di Saint Pierre

alla “Sagra del cinghiale” di Pontey, e così via.

Anche settembre non sarà da meno perché con-

tinueranno le serate dei “Saveurs du Val d’Ao-

ste”; i ristoranti che partecipano all’iniziativa

ogni venerdì proporranno eventi multi-sensoriali:

un insieme di sapori, profumi, colori, tradizioni e

suoni per conoscere gli aspetti più caratteristici

del territorio valdostano.

Il format rivolto agli ospiti prevede 12 luoghi, 12

prodotti tipici, 12 cantine e 12 ristoranti. Il mo-

mento della degustazione è sempre accompa-

gnato da musiche e voci che intonano vari re-

pertori: dalle arie di opera e operetta, alle

canzoni anni ’40-’50-’60, fino ai cnti tradizionali

della Valle.

Le due manifestazioni più importanti di settem-

bre avranno però luogo il 12 e il 26 del mese; so-

no la “Maratona dei Giganti” e la “Désarpa”.© F

erna

ndoz


La “Maratona dei Giganti”La prova, che per tipologia di percorso è stata de-

finita “la più impegnativa al mondo”, consiste nel

percorrere l’intero perimetro della Valle sui sentie-

ri che si trovano ai piedi delle vette più alte delle

Alpi nel tempo massimo di 150, ovvero 6 giorni e

6 ore.

Il percorso è molto impegnativo e complesso: 330

km la lunghezza complessiva del circuito, 24.000

i metri di dislivello affrontati dai partecipanti, 25 i

colli sopra quota 2000 metri con un picco massi-

mo di 3000 metri in corrispondenza del Col Lau-

zon, il colle più alto della Val d’Aosta: insomma

un’Impresa con la “I” maisucola a cui saranno ammessi tutti gli appassionati over 20 per il cui svol-

gimento è richiesta, ovviamente, un allenamento specifico alla resistenza, una grande motivazione

ed un profondo ed incondizionato amore per la natura visto che non è previsto nessun premio.

La “Dèsarpa” L’ultima domenica di settembre di ogni anno pari, il Comune di Aosta in collaborazione con l’Asses-

sorato all’Agricoltura, organizza una festa per la “dèsarpa”; il 26 di questo mese Piazza Narbonne nel

capoluogo della regione sarà trasformata in un giardino montano e per i visitatori sarà come com-

piere un’escursione sulle alture dove gli “arpian” hanno trascorso più di tre mesi per realizzare le lo-

ro straordinarie creazioni.

Il momento clou della giornata sarà quando il corteo dei bovini, capre e pecore appena discesi dai

monti attraverseranno le vie del centro storico fra due ali di folla festante.

Sotto i portici di Piazza Chanoux e in Piazza Plouves saranno allestite bancarelle con i prodotti ca-

seari valdostani: tome fresche e stagionate, burro, Valle d’Aostra Fromadzo D.O.P e naturalmente le

superbe fontine.

Saranno presenti an-

che anche i prodotti le-

gati alla secolare tradi-

zione agroalimentare

ella Valle: il jambon de

Rosses, il lard d’Arnad,

il miele dalle cento sfu-

mature cromatiche:

millefiori, rododendro,

castagno, tiglio, taras-

saco…e poi ancora i

superbi vini valdostani

delle cantine più presti-

giose.


di C

ino

To

rto

rella

Se la Fontina fosse una donna - e formag-

gio femmina certamente è - apparterrebbe alla

categoria di quelle apparentemente prive di lu-

singhe che all’inizio ti lasciano quasi indiffe-

rente ma poi ti fanno innamorare perdutamen-

te: bisogna conoscerle, scoprirle, conquistarle.

Così la Fontina; più di una volta io l’avevo in-

La fontina degli Arpiancon la fonduta (il fuyot è lo speciale contenito-

re in terracotta dove lo si cuoce). Quante altre

volte avevo assaggiato la fonduta senza rica-

varne particolari emozioni? Il mistero mi fu

svelato da Mimì Feroli che, con la sorella Silvia

detta Cicci, il cognato Attilio Neyroz e il nipote

Corrado, ha creato l’Hermitage, un affascinate

Relais & Chateaux e in assoluto

il più raffinato ed elegante hotel

della Valle d’Aosta: la Fontina

per la fonduta proveniva dall’al-

peggio di Avuil, dove ci sono

l’erba più squisita e i fiori più

colorati del Breuil.

L’alpeggio, acquistato alla fine

dell’Ottocento dai nonni di

Mimmì e Cicci, era gestito da

Sulpizio detto Sulpì, un pastore

che da ottant’anni a ogni inizio

estate saliva fin lassù per crea-

re la sua fantastica Fontina.

Era uno degli ultimi pastori a

praticare i gesti di una tradizio-

ne secolare; la Fontina, infatti, è

uno dei pochi formaggi che va

fatto col latte freschissimo en-

tro due ore al massimo dalla

mungitura e sull’alpe di Arvier,

mentre i mungitori erano all’ope-

ra nella stalla, era già pronta sul

fuoco la grande caldaia di rame

nella quale, senza perdere un instante, inco-

minciava la lavorazione.

Quando a settembre Sulpì ridiscendeva a valle

il suo prezioso carico di Fontine veniva depo-

sitato in una cantina dell’Hermitage scavata

nella roccia, dove le forme si conservavano

morbide e fragranti.

contrata senza esserne particolarmente attrat-

to, forse anche perché venivano spacciati per

Fontina anonimi formaggi provenienti da chis-

sà dove, persino dalla Svezia o dagli Stati Uni-

ti… il colpo di fulmine si verificò a Cervinia

quando lo chef Roberto Pession dell’Hermita-

ge mi servì uno straordinario fuyot di asparagi


Da qualche anno però Sulpì se n’è volato più in alto del

suo alpeggio e nessuno ha preso il suo posto ad Avuil

che ha seguito il destino di molti pascoli d’alta monta-

gna rimasti tristemente abbandonati; eppure all’Hermi-

tage la Seupa alla Valpellinentze, la tartiflette, la seupet-

ta cogneintze e tutti gli altri piatti valdostani che

richiedono la Fontina hanno conservato la stessa fra-

granza di allora.

Il merito è di Attilio Neyroz che, girando le montagne del-

la Valle alla ricerca delle piante e dei frutti per creare il

suo Genepy e le sue strepitose grappe di mirtilli, lampo-

ni, maresche e pigne selvatiche, conosce uno per uno

tutti gli ultimi arpian, gli alpigiani che, da La Thuile ad

Ayas, continuano a fare la Fontina come mille anni fa.

Proprio oggi Attilio deve andare a fare acquisti in un ma-

so sopra Valtournanche… si parte.

La salita è lunga e faticosa, a volte la vettura sembra chiedere pietà. Verso le 3 del pomeriggio

arriviamo all’alpe dominata dalla grande roccia del Bec Carré; le mucche sono al pascolo inten-

te a brucare questa erba fresca e profumata, prima che l’inizio dell’autunno le riporti a valle a

trascorrere i lunghi mesi invernali nutrendosi solo di fieno.

Sono mucche rigorosamente valdostane: le pezzate rosse, placide e tranquille, sono le più adat-

te a produrre latte, mentre tra le nere, impazienti, nervose e aggressive, ogni anno una - dopo

molti combattimenti eliminatori che si svolgono

in tutta la Valle nei giorni di festa – viene incoro-

nata all’arena di Aosta Croix Noir la gloriosa re-

gina delle corna.

Sono subito conquistato dalla pace e dalla se-

renità del luogo; la giornata qui è scandita da

ritmi sempre uguali: sveglia alle 2 di notte per la

prima mungitura; alle 4 si inizia la lavorazione

del latte che, immesso nella grande caldaia, si

trasforma in Fontina mentre le 90 mucche si

sparpagliano nei prati.

Alle 12 rientrano nella stalla mentre le forme del

prezioso formaggio, ciascuna di circa 9 kg, so-

no ormai pronte per essere marchiate con la fa-

scera, il numero che contraddistingue la fami-

glia degli alpigiani.

Una pausa per il pranzo frugale, un paio d’ore

per un breve riposo e incomincia la fatica po-

meridiana: un caffè, una spruzzata d’acqua sul

viso e si riscende nella stalla per la seconda


mungitura mentre al piano di sopra, in un an-

golo della casera, è già pronta, ripulita e lucci-

cante la caldaia di rame appesa a un robusto

gancio, il tor.

Siamo arrivati in tempo per assistere a questa

seconda fase; il latte appena munto riporta i

profumi dei fiori e dell’erba dei prati, sa di vio-

lette, di genziane, di negritelle e degli altri fiori

che verranno imprigionati nelle forme di Fonti-

na, ha l’apparenza della panna montata ma se

lo tocchi si dissolve. Quando il latte arriva a

36° bisogna aggiungere il caglio li-

quido e lasciarlo riposare per poco

più di mezz’ora, il tempo necessario

perché maturi e assuma spessore.

Quindi, con il moudeun, un aggeg-

gio di legno simile ad un enorme

pettine, si inizia la rottura della ca-

gliata.

Prima si forma una croce, poi si

spezza la pasta molle con larghi

cerchi concentrici. Ne assaggio un

pezzo: è dolce, delicata, col sapore

dell’infanzia.

Quando la pasta è matura viene tol-

ta dalla caldaia e, avvolta in teli di

iuta, viene messa in tondelli di legno

sotto le presse che le toglieranno gli

ultimi residui di siero e le conferiran-

no la forma definitiva.

Nel frattempo le mucche sono tornate al pa-

scolo pomeridiano…

Per raggiungere la perfezione le forme di Fon-

tina, frutto del lavoro di un’intera giornata, do-

vranno riposare almeno 100 giorni nella canti-

na seminterrata di una baita a metà strada tra

l’alpeggio e Valtournanche.

E’ difeso e protetto come il caveau di una ban-

ca e le forme che vi giacciono - che a fine sta-

gione saranno circa 700 - sono certo preziose

come lingotti d’oro. Al centro del pavimento

sterrato scorre un ruscello d’acqua che ha il

compito di tenere costantemente le forme alla

temperatura di circa 10°.

La Fontina, infatti, si mantiene con la sua ca-

ratteristica dolcezza e con la crosta rosea fino

alla fine della primavera solo se viene lasciata

in queste cantine dove l’acqua ne conserva

l’umidità. Un giorno sì e un giorno no bisogna

procedere alla salatura che consiste nello

spargere sale in modo omogeneo sulla crosta

così che possa penetrare in profondità.

Le forme più stagionate, allineate sulle assi di

legno, a destra hanno la superficie scura e


profumata e sono pronte per arric-

chire i più tradizionali piatti valdo-

stani. Le altre, di fronte a sinistra,

sono pallide e comunque squisite

per il loro sapore fresco e ancora

giovane.

Per gustare una Fontina perfetta

consiglio proprio di andare in Valle

d’Aosta, dove dà il meglio di sé.

Non che la Fontina dei caseifici e

delle latterie sia un prodotto sca-

dente, anzi.

Il Consorzio Produttori Fontina è

molto attento nella difesa della

qualità e molti sono gli ispettori

che girano per le valli e controlla-

no quotidianamente i produttori

anche durante l’inverno, per assi-

curarsi che il fieno sia esclusiva-

mente di erbe valdostane e che

siano rispettate le regole previste

dalla Denominazione di Origine

Protetta (DOP) ottenuta - dopo

una lunga battaglia.

Basti pensare che delle 450.000 forme prodot-

te annualmente solo l’80% riesce ad avere il

marchio che ne certifica l’assoluta genuinità e

perfezione, mentre un 20% viene scartato per-

ché presenta qualche difetto.

Ormai il 65% della Fontina in commercio è

vernenga, cioè prodotta in inverno (a differen-

za della maggenga estiva). Forse però il Con-

sorzio dovrebbe segnalare la differenza e an-

che il prezzo dovrebbe essere diverso per

premiare chi si sottopone alle fatiche dell’al-

peggio. I produttori giù in valle mettono il latte

appena munto in contenitori in attesa che pas-

si il camion del Consorzio che lo porta al cen-

tro di produzione dove, mescolato col latte de-

gli altri consorziati, viene lavorato con tecniche

ultramoderne.

A parte il rischio elevato che l’iter produttivo

non avvenga nel tempo previsto, sarebbe co-


me se in una zona di grande vocazione vinico-

la per fare il vino si mescolassero i grappoli dei

diversi vitigni: il prodotto ottenuto può anche

essere ottimo ma certo manca d’identità.

Ogni alpeggio è per la Fontina, e per qualsiasi

altro formaggio, come il cru per il vino; cambia

sapore a seconda della posizione del terreno,

della sua esposizione al sole, della ricchezza e

del tipo di erbe e fiori.

Proprio a fine settembre cade il giorno della

désarpa e, dopo la mungitura e il pascolo del

mattino, le mucche scenderanno a valle e per

lunghi mesi daranno l’addio all’erba fresca dei

prati. Poi le forme di Fontina verranno portate

al Consorzio, dove saranno sottoposte al va-

glio della giuria che dovrà saggiarne la qualità

e verificare l’assenza di ogni difetto, prima di

concedere l’apposizione del marchio DOP.

D’ora in poi quando gusterò la Fontina, quella

vera, risentirò il profumo del latte appena

munto, caldo, profumato e rivedrò i visi della

famiglia Neyroz e degli alpigiani: facce dure

ma serene, schiette, orgogliose. Facce che

vorrei incontrare tutti i giorni.

E dirò di nuovo grazie a loro e a tutti coloro

che lavorano lassù, tra mille difficoltà, con ritmi

e sacrifici che al di là del guadagno forse solo

una quieta poetica follia può spiegare.


Ricett

e

Patata farcita con fonduta e tartufo nero pregiato

Ingredienti per 4 persone

10 piccole patate - 100 gr. di ricotta

1 scalogno - 1 dl. di olio extra vergine d’oliva

150 gr. di tartufo nero

per la fonduta

100 gr. di fontina - 1 cucchiaino da the di farina tipo “00” - 50 dl. di latte - 2 tuorli d’uovo

Preparazione:

Tornire le patate, tagliarle a metà, svuotarle con uno scavino e cuocerle a vapore.

Tritare lo scalogno, cuocerlo nell’olio e aggiungere la ricotta. Con questa crema riempiamo le patate

e le teniamo in caldo.

Tagliare la fontina a pezzi e metterla in un pentolino con il latte le uova e la farina setacciata, cuocere

fino ad arrivare al primo bollore girando continuamente con un mestolino tenere in caldo.

Dividere la fonduta nei piatti, le patate farcite con una fetta di tartufo sopra e il resto del tartufo nel

piatto come decorazione.

Le ricette proposte sono dello Chef Roberto Pession del Ristorante “La Chandelle” dell’Hotel

Hermitage di Breuil - Cervinia


Soufflè di asparagi con la nostra fonduta e tartufo nero


per il soufflè

200 gr. di asparagi verdi - 10 gr. di burro - 2 tuorli d’uovo - 4 albumi - 40 gr. di parmigiano - aglio -

rosmarino - sale - pepe

per la fonduta

100 gr. di fontina - 1 cucchiaino da the di farina tipo “00” - 50 dl. di latte - 2 tuorli d’uovo

100 gr. di tartufo nero

Preparazione: pelare gli asparagi e cuocerli in poca acqua, tagliare le punte e lasciarle da parte.

Frullare i gambi dopo averli soltati con il burro, l’aglio e il rosmarino.

Aggiungere il parmigiano i tuorli sale e pepe egli albumi montati a neve mettere i soufflè negli stampi

a pozione (non più di ¾)

Cuocere a 180° per 20 minuti



Dividere la fonduta nei piatti, sfornare i soufflè appoggiarli sulla fonduta e tagliare il tartufo a lamelle


Ravioli su fonduta di fontina e tartufo nero


Per il ripieno

800 gr. di spinaci selvatici - 200 gr. di mascarpone - 50

gr.di prezzemolo - 2 tuorli d’ uovo - 50 gr. di parmigiano -

sale - pepe - noce moscata.

per la pasta

200 gr. di farina di semola di grano duro - 6 tuorli d’uovo

- 1 dl. di olio

per la fonduta

100gr.di fontina - 1cucchiaino da the di farina tipo “00” - 50 dl. di latte - 2 tuorli d’uovo

100 gr. Di tartufo nero

Preparazione: impastare la farina di semola con i tuorli e l’olio fino ad ottenere una massa pronta da

sfogliare. Cuocere gli spinaci in abbondante acqua salata,tritarli con il prezzemolo e aggiungere il

mascarpone,i tuorli, il parmigiano sale pepe e noce moscata.



Sfogliare la pasta molto sottile e formare i ravioli con abbondante ripieno.cuocere in abbondante ac-

qua salata. Dividere la fonduta nei piatti,i ravioli e tagliare il tartufo nero

La “Bataille des Reines”


di A

rab

ella

Pez

za

La prima volta che ho sentito nominare la

“Bataille des Reines” ho subito pensato a

qualcosa di medievale: mi immaginavo le da-

me dei celeberrimi castelli valdostani a com-

battere tra di loro, forse per conquistare il

cuore di un principe, forse per dimostrare al-

le altre chi fosse - che so - la migliore a orga-

nizzare banchetti o ricevimenti. Insomma, il

mio pensiero era lontano anni luce a quelle

che invece sono realmente “les Reines” val-

dostane. A mia discolpa c’è però da dire che

ero una giovane e innocente fanciullina sedi-

cenne, appena arrivata in Valle d’Aosta, che

ancora non conosceva gli usi e le tradizioni

locali. E proprio a causa della mia giovane ti-

midezza per parecchio tempo ben mi sono

ben guardata dal chiedere delucidazioni; so-

pravvivevo - ingenua! - nella mia ferma con-

vinzione che dame e regine combattessero

tra di loro chiuse in regge e castelli abbarbi-

cati tra monti e vallate.

Quando finalmente ho scoperto che la “Ba-

taille des Reines” in verità altro non è se non

una tradizione folkloristica che si svolge ogni

anno in Valle e si conchiude con la finale che

si svolge all’interno dell’arena Croix-Noire di

Aosta, mi è quasi caduto un mito.

Ma come: io sognavo ad occhi aperti splen-

dide sovrane in abiti di broccato e velluto e

invece scopro che si tratta di vacche? Anzi,

di “vatse”, come le chiamano in patois i val-

dostani. Infatti, la Bataille consiste in due

mucche di razza valdostana pezza-

ta nera che si misurano spingendo-

si con le corna; vince la prima che

allontana l’avversaria.








Mi spiegarono poi che la prima Bataille av-

venne nella Comba di Vertosan (una località

molto suggestiva tra i comuni di La Salle e di

Avise) e nel 1892 il noto poeta patois valdo-

stano Jean-Baptiste Cerlogne le dedicò la

poesia “La bataille di vatse a Vertozan”.

Nel 1947 si svolse invece la prima edizione

moderna nello stadio di Aosta. Insomma, da

tempi immemorabili queste agili vacche val-

ligiane si scontrano tra di loro durante una

vera e propria battaglia e io non solo ne igno-

ravo l’esistenza, ma non avevo mai neppure

assistito ad un combattimento!

E’ stato allora che ho deciso di assistere al

primo appuntamento di una delle eliminato-

rie estive (durante l’estate, per qualche setti-

mana, il circuito delle Batailles de Reines si

ferma per permettere alle mandrie di salire in

alpeggio e per concedere un pò di riposo al-

le reines prima dell’inizio delle finali). Mi sono

informata, ho cercato qualcuno che potesse

accompagnarmi (sì, tremavo all’idea di assi-

stere da sola allo scontro) e - armata dei miei

migliori propositi -– sono partita alla scoper-

ta di questa intrigante e per me misteriosa

realtà.

In Valle d’Aosta queste “reines” sono le rap-

presentanti più battagliere della razza valdo-

stana, quelle che animano le lotte anche

all’interno delle mandrie. Posseggono carat-

teristiche morfologiche che le distinguono

dalle compagne: una corporatura possente e

muscolosa, la fronte larga, dotata di corna

robuste, orientate normalmente in avanti.

I combattimenti avvengono spontaneamente

già durante la mescolanza all’nterno di una


stessa mandria (o di più

mandrie) come in occasione

della salita in alpeggio

dell’estate. Le “batailles

programmate”, come quella

alla quale mi accingevo ad

assistere io, sono invece or-

ganizzate dall’Association

Régionale Amis Batailles de

Reines, su di un’area appo-

sitamente scelta ed ade-

guata e contro un’avversa-

ria assegnata a sorteggio.

Durante l’incontro quello

che mi ha maggiormente colpito è che non c’è forzatura a lottare da parte dell’allevatore, che

rimane tra gli spettatori, tutti molto numerosi e partecipi; la competizione è leale, l’animale

lotta contro un suo simile ad armi pari e non c’è lo scopo di eliminare l’avversaria, bensì di

ottenerne la sottomissione con una più o meno onorevole sconfitta.

Proprio per questo ho assistito a tutta la battaglia davvero positivamente impressionata e an-

che parecchio coinvolta; alla fine dell’incontro ho deciso che mai e poi mai mi sarei persa la

finale (che quest’anno si svolgerà il 24 ottobre ad Aosta).

Questi combattimenti hanno assunto un grande interesse non solo nel mondo agricolo, ma

fanno anche parte di una cultura e di una tradizione di cui tutti i valdostani vanno molto or-

gogliosi: hanno ragione.

Rubriche



Il vero gourmet che arriverà per la prima volta a Milano in occasione della Grande Esposizione

del 2015 sarà certo curioso di visitare i ristoranti dove poter incontrare il meglio della cucina del

nostro Paese, i sapori autentici e genuini della nostra terra. “Gustare l’Italia” vuol dare il proprio

contributo a questo legittimo desiderio e segnalerà quei locali ai quali il turista goloso non dovrà

rinunciare per nessuna ragione. Presentiamo quindi due personaggi che hanno portato nel ca-

poluogo lombardo le creazioni gastronomiche della Toscana.

di D

avid

e R

amp

ello

- F

oto

di G

iann

i Ren

na

Quando Aimo ha compiuto sessant’anni i

figli Stefania e Andrea gli hanno regalato un

album di fotografie che ripercorre la storia dei

genitori: “una grande, bellissima storia fatta di

chiari e di scuri, di gioie e dolori, una storia

d’amore della nostra terra e i suoi frutti” dice

la dedica.

Aimo e Nadia non l’hanno mai tradita la loro

terra; i suoi frutti, le suggestioni, i ricordi sono

“Il luogo” di Aimo e Nadia

I risto

ranti

Exp

o

presenti in ogni nuova creazione sempre lega-

ta ad antichi sapori, ad antiche ricette reinter-

pretate con sensibilità e rispetto.

Sono arrivati a Milano negli anni ‘50 come

molti altri loro conterranei; in quegli anni nella

maggior parte dei ristoranti Milanesi non si

parlava che il dialetto musicale dei paesi a ca-

vallo fra la Lucchesia e la provincia di Pistoia:

Pescia, Chiesina Uzzanese, Altopascio… nel-


la Guida dell’ “Accademia

della cucina” voluta da Orio

Vergani, fra i 44 ristoranti di

Milano segnalati, ben 21 era-

no toscani e toscano era tut-

to il personale, dal maitre

all’ultimo degli sguatteri, arri-

vati dalla Valdinievole e din-

torni e ciascuno sicuro - co-

me i soldati di Napoleone - di

avere il bastone di marescial-

lo nel proprio zaino.

Fra questi c’era un ragazzot-

to, figlio di una buona cuoca,

che ogni anno in periodo di

fiera partiva da Pescia per

venire a dare un aiuto alla

Paolina in Via Palazzo Reale.

Si chiamava Aimo Moroni ed

aveva una gran voglia di la-

vorare e di imparare.

Troppo spesso nella ristora-

zione va di moda l’improvvi-

sazione: c’è chi apre un risto-

rante perché ha fatto una scommessa, perché

ha avuto una eredità, per sfizio, per gioco, per-

ché ha fatto uno stage di quindici giorni da

Gualtiero Marchesi e si crede subito generale.

Aimo è uno dei pochi che ha incominciato da

soldato semplice; lo troviamo infatti quattordi-

cenne in Piazza Mercanti a lavare i piatti da

Giacchino, a scolare verdure, a fare - come si

dice - “l’interno”.

A occhio pronto attento e subito viene pro-

mosso “aiutante di spesa”. Prima insieme al

proprietario e presto da solo comincia a fre-

quentare l’Ortomercato che, da all’ora, anco-

ra oggi dopo 60 anni, rivisita ogni mattina alla

ricerca del meglio.

A poco più di 20 anni con la madre e una gra-

ziosa brunetta arrivata - naturalmente - da Pe-

scia, prende in gestione la sua prima trattoria.

In realtà si tratta di una diecina di tavoli in una

sala annessa ad una tabaccheria in Via Co-

pernico nella vecchia Milano, ma in poco tem-

po i loro piatti rigorosamente toscani diventa-

no famosi nel quartiere anche per la qualità

dei prodotti scelti con un’attenzione quasi

maniacale.

Il matrimonio con Nadia gli dà la carica per

compiere il passo decisivo, il sogno di ogni

emigrato: avere un locale tutto suo. C’era

nell’allora estrema periferia di Milano, in Via

Montecuccoli ancora da asfaltare una locan-

da nata negli anni ’30 come osteria (gioco di

bocce, vino e pesciolini fritti).

Il proprietario si lascia incantare da quei due

simpatici giovani e concede un pagamento

molto dilazionato facendo credito al loro entu-

siasmo e alla loro voglia di lavorare.


Sono da allora passati 50 anni, sono arrivati

due figli, due stelle Michelin, riconoscimenti e

apprezzamenti da ogni guida gastronomica

italiana e straniera, ma entusiasmo e voglia di

fare sono rimasti immutati.

I francesi che di buona cucina hanno dato le-

zione a tutto il mondo misurano un buon risto-

rante anche dai chilometri che un cliente è di-

sposto a fere per raggiungerlo: “mérite un

détour” dicono (vale una deviazione )… ma di

quanti chilometri? 10,50,100?

A Milano ci sono oggi molti ristoranti segnala-

ti dalle varie guide; quanti di questi valgono

una deviazione, diciamo di 50 chilometri?

Possiamo contarli sulle dita di una mano, ma

fra questi c’è sicuramente il “Luogo di Aimo e

Nadia”; sono passati più di 20 anni da quando

sono felicemente approdati in Via Montecuc-

coli ma sembra che gli anni non siano trascor-

si per la bella coppia; qualche anno fa Aimo ha avuto un problema di salute che lui chiama

un “pit stop” come quando i piloti di formula

1 si fermano ai box per ricaricare i serbatoi e

cambiare le gomme. Era stato sul punto di ri-

nunciare a riprendere la corsa, ma l’esitazione

è durata davvero un attimo; uno sguardo a

Nadia e alla figlia Stefania e subito ha riacce-

so i motori ed eccolo in piena forma per la fe-

licità dei gourmet più esigenti.

“Allora, Aimo, che cosa preparerai per chi

arriverà a Milano in occasione dell’Expo?”

“L’ospite che arriverà in Italia da ogni parte del

mondo avrà anche il piacere di ritrovare in un

ristorante i sapori che rappresentano il nostro

Paese; dobbiamo impegnarci dunque, e l’invi-

to lo estendo anche ai colleghi, per non far

mancare in un menu, accanto ai piatti creativi,

un bel risotto alla milanese o delle tagliatelle

alla bolognese e, perché no? una “zuppa di

cavolo nero e pane” secondo la migliore tradi-

zione toscana, con ingredienti rigorosamente

della nostra campagna. C’è in questo piatto

tutta la storia della sua gente, della sua terra e


rappresenta perfetta-

mente la cucina italiana

che non è una cucina di

arte ma nasce quasi

sempre da esigenze di

risparmio e di bilancio,

la cucina alla quale ave-

vano cercato di dare

nobiltà nell’800 Pellegri-

no Artusi (la Scienza in

Cucina) e Lorenzo Stec-

chetti (la Tavola e la Cu-

cina nei XIV e XV) ma

che doveva aspettare

gli anni 70 del 900 per

essere rivalutata appie-

no quando gli America-

ni scoprirono le virtù straordinarie di quella

che chiamavano “alimentazione mediterra-

nea” (mediterranen diet), semplice e essenzia-

le.”

La zuppa di Aimo e Nadia non è altro che la

“zuppa di magro alla contadina” quella che

l’Artusi presentava così: “questa zuppa che

per modestia si fa dare l’epiteto di contadina,

sono persuaso sarà gradita da tutti, anche

dai signori, se fatta con la dovuta attenzio-

ne.”

Tra gli ingredienti: fagioli bianchi, cavolo ne-

ro, cavolo verza, foglie di erbetta, cipollotti

freschi, porri, carote, zucchinette, patate,

gambi di sedano verde, finocchiella selvati-

ca, prezzemolo, basilico, olio extravergine e

naturalmente fette tostate di pane toscano

raffermo.

Sembra la ricetta più faci-

le da realizzare; provate

voi a trovare l’autentico

cavolo nero toscano sen-

za nervature così come

deve essere: la foglia non

molto grande, l’apparen-

za fragile quasi appassi-

ta, il profumo intenso e

delicato, il sapore netto e

incontrollabile … (a Mila-

no gli intenditori si scam-

biano gli indirizzi di due o

tre sicuri importatori e

non lo rivelano che a po-

chi fortunati gourmet).


Un altro discorso esclusivo va fatto per i fa-

gioli (anzi: “I FAGIULI” come scriveva l’Artu-

si); devono essere assolutamente di Sorana,

un minuscolo delizioso paese in Valdinievole.

Sono forse i fagioli più cari e preziosi del

mondo: chi riesce a trovarli li paga oggi intor-

no ai € 80,00 al chilo.

Narra la leggenda che un contadino stava

andando al mercato con due secchi di fagio-

li quando fu sorpreso da una pioggia torren-

ziale (una “burrascata” come si dice da quel-

le parti) che fece cadere l’asino e rovesciare

le sacche di fagioli che si sparsero sul torren-

te Pescia.

A primavera spuntarono le piante e poi quei

legumi preziosi e delicati che oggi tutto il

mondo gastronomico conosce e apprezza i

“fagioli di Sorana”. Procurarseli è una vera

caccia al tesoro se si pensa che se ne produ-

cono ogni anno pochi quintali e che in giro ci

sono falsari che spacciano per Sorana co-

munissimi “cannellini” (la differenza è di 70 €

al chilo).

L’olio naturalmente deve essere toscano, il

pane deve essere tenuto raffermo (almeno

25 giorni).

Va naturalmente accompagnato da un Chian-

ti giovane, fresco e allegro come la risata di

un bella donna, un “Gallo Nero” del Castello

di Ama, per esempio.

La zuppa andrebbe servita in piatto non trop-

po raffinato, l’ideale sarebbe la terracotta to-

scana.

Se il turista arrivato a Milano per l’Expo 2015

ha nel suo albero genealogico un’ascenden-

te toscano dovrà assaggiare questa zuppa in

silenzio e con gli occhi chiusi facendo la

massima attenzione all’armonia dei sapori,

dei profumi, degli aromi che gli trasmetterà

questo cibo antico.

GOURMADIA s.r.l.

Via Pacchioni, 365 - 47521 Cesena (FC) - ITALYTel. +39 0547 23821 - Fax +39 0547 25791

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di C

ino

To

rto

rella

Le ri

cette

dell

’unità

d’Ita

lia L’anno prossimo si festeggerà il 150° an-

niversario dell’Unità d’Italia e per l’occasio-

ne sono previste numerose iniziative di ca-

rattere culturale, storico e

scientifico.

Tra queste però ne manca una che

ricordi come l’Unità sia servita an-

che a valorizzare la gastronomia del

nostro Paese. Ogni cucina locale,

pur restando fedele alle proprie tra-

dizioni, si è arricchita usando espe-

rienze e prodotti di altre regioni.

Per fare un esempio: il “Risotto alla

milanese”, la cui ricetta originale ri-

sale al 1574, è oggi perfetto se si

unisce al riso e burro della Lombar-

dia il Parmigiano dell’Emilia, il mi-

dollo di bue del Piemonte, lo zaffe-

rano d’Abruzzo e il vino di Puglia; e

così per molti altri cibi.

Sarebbe perciò opportuno alle tan-

te manifestazioni in programma ag-

giungerne una che riguardi il mon-

do della gastronomia.

“Gustare l’Italia” si propone di col-

mare questa lacuna e chiederà ai

più grandi chef di collaborare per

onorare con le loro creazioni l’im-

portante anniversario.

Saranno scelti 50 tra i migliori d’Ita-

lia e ciascuno dovrà indicare tre

proprie ricette o già esistenti o cre-

ata per l’occasione dove dovranno

essere presenti più ingredienti di al-

tre regioni ed ogni piatto sarà accompagna-

to da due vini: uno locale e l’altro di un’altra

regione a scelta del sommelier.

Le 150 ricette, che verranno raccolte in un

volume, saranno presentate durante manife-

stazioni che si svolgeranno in varie parti

d’Italia alle quali parteciperanno i migliori

gruppi folkloristici con canti e danze tradi-

zionali. Ulteriori informazioni le troverete sul

nostro sito www.gustarelitalia.it

Incominciamo con uno dei più grandi risto-

ratori Gianfranco Bolognesi che con i suoi

fidi collaboratori Marco Cavallucci e Angelo

Assirelli del Ristorante “La Frasca” il roman-

tico e raffinato locale di Milano Marittima, ci

propone tre ricette dove sono coinvolti i pro-

dotti di 17 regioni italiane.


Ricett

e

Paccheri di Gragnano con calamaretti


350 g di paccheri di Gragnano (Campania); 400 g di calamaretti; 1 arancia; 1 limone non trattato (Co-

stiera Amalfitana); 1 mazzetto di basilico; 400 g di pomodorini di Pachino (Sicilia); 1 spicchio d’aglio;

olio extra vergine d’oliva (Toscana); sale e pepe q.b.

Preparazione:

avare i pomodorini, versarli in una pentola, con acqua bollente per 30 secondi, quindi raffreddarli in

acqua e ghiaccio; privarli della buccia e tagliarli in 4 parti.

In una padella con un filo d’olio appassire lo spicchio d’aglio, alzare la fiamma e unire i pomodorini;

salare e pepare. Cuocere per circa 3 minuti quindi unire il basilico.

Pulire i calamaretti e lavarli bene, asciugarli e passarli velocemente in padella con i pomodorini; unire

la scorza dell’arancia grattugiata.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i calamaretti e il po-

modoro.

Servire con sopra le zeste di limone scottate per 3 volte in acqua e spolverate con polvere di arancia

disidratata.

Le ricette proposte sono degli Chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli del Ristorante “La Fra-

sca” di Milano Marittima


Risotto bianco nero con stigmi di zafferano abruzzese


140 g di riso Carnaroli (Lombardia); 140 g di riso venere; 12 capesante; 1 scalogno; 0,5 g di pistilli di

zafferano (Abruzzo); fumetto di pesce; sale; olio di nocciola; olio extra vergine d’oliva (Liguria); vino

bianco secco (Friuli).

Preparazione:

far appassire mezzo scalogno tritato in un tegame con un filo d’olio, versare il riso Carnaroli e farlo

tostare; bagnare con il vino; continuare la cottura con il fumetto di pesce.

Scolarlo e finire la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito con un filo d’olio e il fumetto di

pesce; mantecare anche questo con l’olio alle nocciole.

Pulire e lavare le capesante e cuocerle sulla griglia, condirle con il salfiore di Cervia.

Disporre al centro dei piatti un poco di riso venere, adagiarvi attorno il riso Carnaroli, aggiungere i pi-

stilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente.

Servire con le capesante adagiate sopra il riso.


Zuppa di piselli


1 kg di piselli freschi; 1 kg di fave fresche; 500 g di asparagi d’Altedo (Liguria); 2 scalogni; 2 patate; 8

scampi; sale e pepe; farina; prezzemolo riccio; olio extra vergine d’oliva (Puglia).

Preparazione:

sgusciare gli scampi e, con i carapaci, preparare un brodo con i suoi odori

Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli sgra-

nati e le fave pelate; coprire col brodo dei carapaci e cuocere per circa 20 minuti; regolare di sale e

pepe e passare al setaccio.

Infarinare gli scampi tagliati a pezzetti e friggerli in abbondante olio assieme al prezzemolo.

Versare la crema nel piatto fondo e disporvi sopra gli scampi e il prezzemolo fritti, quindi aggiungere

le punte di asparagi precedentemente bollite e poi saltate in padella con un filo d’olio, sale e scalogno

appassito.

Condire con olio crudo e pepe macinato al momento.


di D

avid

e R

amp

ello

Brind

isi d

’auto

re

Nello scorso numero di “Gustare l’Italia”

abbiamo proposto ai nostri lettori di riprende-

re l’antichissima tradizione di inventare un

brindisi, come si usava fare da quando l’uomo

cominciò a provare gioia nel sedersi con degli

amici intorno ad un tavolo per gustare cibi e

bere un buon vino e sentì il desiderio di mani-

festare il proprio piacere improvvisando un di-

scorso in prosa o in versi.

Abbiamo chiesto ai nostri lettori di inventare

dei brindisi e di inviarli al nostro indirizzo e-mail ([email protected] ), ricordando che una giu-

ria avrebbe scelto il più divertente o il più poetico che sarebbe stato premiato con bottiglie dei

vini della Cantina Due Palme di Cellino San Marco.

In molti hanno risposto al nostro appello e ci hanno inviato i parti della loro fantasia; siamo an-

cora lontani dai brindisi di Alceo o di Orazio, ma sono già abbastanza accettabili alcuni tenta-

tivi. La maggior parte è naturalmente dedicata ai piaceri della vita e soprattutto all’amore, ma

qualcuno riguarda anche la poesia.

Il primo in assoluto ad arrivare è stato inviato da

Monselice (PD), l’ha scritto Giovanni che l’ha

dedicato alla sua Sara:

“Brindo alla mia donna,

alla salute, all’allegria.

Il resto vada in mona. E così sia”.

Poetico Enrico di Saluzzo:

“Brindo a te amore mio,

poi bevo e mi tuffo nei tuoi occhi”.

Anche Giulio di Monopoli ha le allucinazioni:

“In fondo ad ogni bicchiere

vedo il tuo sorriso”.

“Beviamo amici, la notte amore e vino

non chiedono moderazione.

E’ priva di pudore, la notte.

Bacco e Amore

non conoscono la paura”.

Ovidio

Corrado di Piacenza deve aver scritto il suo

brindisi dopo il quinto bicchiere bevuto insieme

alla sua Lucilla:

“Verso lo Champagne nell’incavo

della tua spina dorsale

e lo bevo risalendo con la lingua

come un salmone innamorato”.

Chiara si è fatta un po’ aiutare da Lorenzo il Ma-

gnifico:

“Chi vuol esser lieto sia,

del doman non c’è certezza.

Nell’ebbrezza del buon vino

ogni giorno è una ricchezza”.


E’ filosofo Giovanni da Opera (Milano):

“Brindo con piacere e serenità

alla vita che toglie ma che da

basta saper capire ed accettare

ciò che uno può o non può fare”.

Un altro filosofo è Daniele di Pavia:

“Bere insieme agli amici e al nostro amore

porta gioia e allontana il dolore.”

Un gruppo di buontemponi l’hanno buttata in

politica e hanno improvvisato brindisi dedicati

senza molta benevolenza a politici (di destra e

di sinistra); ha incominciato Paolo da Monza:

“Beviamo alla salute

di Silvio Berlusconi

basta che se ne vada

al polo con Maroni”.

Anche Enrico di Busto Arsizio non è stato tene-

ro con il Premier:

“Io bevo alla salute

di Berlusconi Silvio

basta che poi si butti

in giù da Ponte Milvio”.

Ermanno di Torino se la prende però con il lea-

der del IDV:

“Io per la par condicio

brindo al buon Di Pietro;

dopo però lo prendo

a calci nel didietro”.

C’è n’è anche per il Segretario dell’UDC:

“Un calice ben colmo

dedico a Pier Ferdinando

ma tosto poi al diavolo

di corsa io lo mando”.

E Giulio di Milano:

“E non dimentichiamoci poi della bella Bindi

sbronziamola ed a nuoto

mandiamola a Malindi”.

Hanno continuato per altre tre pagine e ce n’è

per tutti; alcuni francamente impubblicabili.

L’unico che ha visto d’accordo tutti è quello di

Ernesto di Gallarate:

“Brindiamo alla Carfagna

la meglio del pollaio.

beviam, beviam, beviamo

poi insieme gran cuccagna”.

La giuria ha deciso all’unanimità di premiare il

brindisi di Emanuela da Milano.

Il premio consiste in 24 bottiglie di “Melarosa”,

l’ultima straordinaria invenzione delle Cantine

Due Palme di Angelo Maci in Cellino San Mar-

co, provincia - ovviamente - di Brindisi; è uno

spumante rosato, allegro e sensuale come i so-

gni di una diciottenne innamorata.

E’ lo stesso premio che arriverà a chi vincerà la

gara dei brindisi del prossimo mese; per inven-

tarli basta un po’ di fantasia, di allegria, di gioia

di vivere, tutte doti che si trovano in fondo ad

un bicchiere di buon vino.

Il nostro indirizzo e-mail è [email protected].

Vi auguriamo una buona bevuta insieme ad

amici e amanti e vi lasciamo con il poetico brin-

disi del vincitore:

“In un giorno di felicità creativa

Dio inventò l’amore.

Era certo di aver fatto

un grande dono all’Umanità.

Si accorse però che mancava

qualcosa per rendere il dono perfetto.

Inventò allora la Poesia.

Ma ancora non era soddisfatto.

Finalmente creò il Vino.

Brindiamo dunque, amici,

al Vino, all’Amore e alla Poesia”.

Emanuela da Milano


del

la R

edaz

ione

Il car

ello

della

spes

a Insieme a “Gustare l’Italia” nasce

oggi un nuovo contenitore che sarà

di grande aiuto per tutti i nostri letto-

ri. Il portale è stato realizzato dall’”Idi-

ni Consulting Group”, un’importante

Società del settore che può vantare

collaboratori tra i più qualificati.

Alla direzione del Gruppo c’è Piero

Idini, forte di un’esperienza ormai ul-

tratrentennale che lo ha visto tra i

primi tecnici di Antenna Tre, la prima

televisione privata fondata da Enzo

Tortora, Cino Tortorella e Beppe

Recchia nel 1977.

Il sito, che è fin d’ora visibile all’indi-

rizzo www.gustarelitalia.it, vuole es-

sere un importante aiuto per i lettori

che potranno sia seguire ricette,

consigli e appuntamenti, sia scoprire

le più vantaggiose eccellenze ali-

mentari di tutt’Italia.

La rubrica, che è allo studio, inizierà

a partire dal prossimo mese; si tratta

di un’iniziativa che nasce da una doppia esi-

genza: illustrare a tutti i lettori i migliori pro-

dotti del nostro Paese e aiutare a crescere le

molte Aziende che, nonostante offrano arti-

coli di altissima qualità, spesso sono ancora

poco conosciute dal pubblico.

IDINI CONSULTING GROUPÈ un’azienda di consulenza leader nella gestione e nell’integra-

zione di sistemi e di servizi professionali, con particolare riferi-

mento all’industria dei media e delle telecomunicazioni.

Forte di un’esperienza trentennale nel settore broadcast enter-

tainment e all’avanguardia nei servizi legati al web 2.0, ICG ri-

sponde a tutte le esigenze di comunicazione delle imprese che

vogliono trarre il massimo vantaggio dalle nuove opportunità che

il digitale e internet mettono a disposizione per un business di

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di G

. T.

Il cib

o ne

l cine

ma

Molte sono nel cinema italiano le scene in cui

si mangia, soprattutto nel film ambientati al Sud.

Clamorosa è la sequenza dell’orgia di pastasciut-

ta nel film “Miseria e nobiltà” con Totò, dove i pro-

tagonisti si abbandonano ad una vera e propria

orgia a base di pastasciutta, mangiata - natural-

mente - con le mani. Un’altra scena famosa è

quella del film di De Sica, “L’ Oro di Napoli”, con

un affranto Paolo Stoppa che, appena tornato dal

cimitero dove è stata sepolta la moglie, viene in-

vitato a partecipare ad una lauta cena secondo la tradizione partenopea. Il fresco vedovo dapprima

si rifiuta (anche questo secondo tradizione), anzi, fa le viste di buttarsi dalla finestra per il dolore

(dopo essersi assicurato che certo qualcuno lo tratterrà), ma infine non resiste di fronte ad un ab-

bondante piatto di spaghetti che mangia tra le lacrime.

Un altro delizioso momento a tavola è in un altro

film di De Sica, “Ladri di biciclette”, dove il picco-

lo Enzo Scaiola, nella finzione cinematografica fi-

glio del protagonista Lamberto Maggiorani, si

esibisce in una gara con un altro ragazzino nel

mangiare un succulento supplì alla romana, quel-

li detti al “telefono” perché la mozzarella conte-

nuta all’interno, durante la cottura si scoglie e co-

sì, dividendo il supplì a metà, le due parti restano

“unite” dai fili di mozzarella.

E ancora ricordiamo la cena dei protagonisti del film “I soliti ignoti” quando, dopo la fallita rapina

alla cassaforte di una ricca signora, si consolano con una pentola di una piacevolissima pasta e ce-

ci trovata in cucina.

Ma il vertice dell’umorismo - a mio avviso - è stato toccato da Alberto Sordi nel film “Un americano

a Roma”; si svolge nella Roma del dopoguerra ed

è la storia di un giovane romano ossessionato

dalla mania di scimmiottare i suoi coetanei d’ol-

treoceano, nel parlare, nel vestire, perfino nel ci-

bo. Dopo una giornata di lavora arriva a casa di

sera tardi; il nonno gli ha preparato un piatto di

maccheroni “cacio e pepe” che lui guarda come

una provocazione. Non sia mai che un americano

si lasci sedurre da un piatto così da burini; lui so-

lo cibi americani mangia. E infatti prende alcuni

vasetti di yogurt, di marmellata, di mostarda, li

spalma sul pane e lo bagna con del latte mentre gli occhi continuano a cadere sui maccheroni. Al

primo boccone però non ce la fa proprio a mandarlo giù (“ammazzala che zozzeria”) e dopo aver


buttato via lo yogurt (“questo lo damo

al sorcio”), il latte (“questo pe er gat-

to”), la mostarda (“questa p’ammazzà

le cimici”) si rivolge al piatto preparato

dal nonno: “a maccherò… tu m’hai

provocato... e io me te magno...te di-

struggo!”. E lo fa fuori in poche for-

chettate.

Alla prima del film proiettato al Sistina

nel 1954 il pubblico si alzò in piedi e si

esibì in una “standing ovation” (allora

però non si chiamava ancora così). Ne

sono passati anni e molti italiani si sono americanizzati davvero nel fast food e mangiano intrugli

anche peggiori di quello di Sordi. Un tentativo di reazione a questo stato di cose si è avuto quest’an-

no con il film di Nico Cirasola “Focaccia Blues”, un docu-film del 2008 (racconta il luogo e i prota-

gonisti di una vicenda realmente accaduta in Puglia: trae spunto dall’impresa di una piccola focac-

ceria pugliese che, valorizzando i prodotti tipici, è riuscita a mettere in crisi un grande Mc Donald’s

aperto nella città di Altamura.

Il film descrive la vittoria del mondo piccolo e “glocale” che si oppone alla diffusione della globaliz-

zazione intesa come massificazione dei gusti, grazie all’utilizzo di poche armi: la qualità, la genuini-

tà e la simpatia). Alla sua proiezione non c’è stato, purtroppo, nessuna standing ovation.

FOCACCIA BLUES - Dal quotidiano “Il Foglio”Preghiera: “Davide, tu che proteggi chi affronta Golia, che hai fatto vincere un piccolo fornaio

di Altamura costringendo la filiale locale del colosso Mc Donald’s alla chiusura per mancanza

di clienti, adesso devi far diventare un successo Fo-

caccia Blues, il film che racconta la storia incredibile

ma vera della focaccia pugliese che si mangia l’ham-

burger, girato senza soldi però con tanto origano, po-

modoro e olio extra vergine, e la più succulenta attrice

barese, Tiziana Schiavarelli, e poi Renzo Arbore, Lino

Banfi e Nichi Vendola goliardicamente coinvolti, e Mi-

chele Placido che pronuncia la frase che diventerà lo

slogan di noi conservatori edonisti: abbiamo già tutto

quello che ci serve per vivere meglio, basta sceglierlo.

Davide, non ti chiedo un grosso sforzo, la cine-focac-

cia sfornata dal regista Nico Cirasola è molto più diver-

tente di qual si voglia cine-panettone, e non avendo

zucchero non fa ingrassare. Basta che tiri una fiondata

a un paio di Blockbuster e il gioco è fatto”.

Camillo Langone


del

la R

edaz

ione

Libri

da m

angi

are

IL MANGIAROZZO 2010 - Carlo CambiPiù che una questione di etichetta è una questione di forchetta. È il “cre-

do” de Il Mangiarozzo, l’antiguida alle osterie e trattorie d’Italia dove il con-

to è leggero, il servizio familiare, il menù di solida tradizione. Ma oggi Il

Mangiarozzo - diventato un cult dell’enogastronomia nazionale narrata - è

qualcosa di più.

Perché segnala i luoghi dove coltivare il piacere della tavola e del convivio

senza dover “accendere un mutuo”: anche quest’anno, inoltre, alcuni risto-

ratori hanno accettato di praticare uno sconto o di offrire un generoso as-

saggio a tutti i clienti che si presenteranno con una copia di questa guida.

Ma non basta: Il Mangiarozzo è un saporito viaggio nell’Italia a tavola. È il

racconto di donne e uomini per i quali il rapporto con l’agricoltura di spe-

cialità diventa menù scandito dalle stagioni, in cui la cucina è vissuta con passione per creare un

rapporto fiduciario tra oste e cliente.

È una cronaca dell’eccellenza quotidiana ma è anche un “manifesto” per dire basta agli chef astru-

siani, per ridare giusto protagonismo ai cuochi e alle cuoche che da sempre interpretano la filiera

corta e il chilometro zero.

OLTRE - DESSERT AL PIATTO - Loretta Fanella36 dessert al piatto; 247 preparazioni; 34 procedure illustrate; 170

foto; 4 lingue: italiano, inglese, francese, spagnolo: ecco il primo

libro di Loretta Fanella.

“…un libro che si caratterizza per un’immaginazione così strari-

pante che sembra proprio uscito da un racconto di fiabe… Il letto-

re ha di fronte a sé un libro che non fa che confermare che il mon-

do dei dessert rivendica il proprio ruolo nel panorama

gastronomico e cammina con passo spedito verso un futuro impe-

gnato nell’innovazione e la qualità, senza dimenticare le proprie ra-

dici… se teniamo in considerazione anche la sua giovane età pos-

siamo soltanto affermare, senza ombra di dubbio, che l’Italia ha in

Loretta Fanella uno dei fari presenti e futuri della ristorazione….” (dall’introduzione di Ferran e Albert Adrià)

PICCOLO RICETTARIO PER CUOCHI PERDIGIORNO - Roberta DeianaUn ricettario davvero insolito e brillante: 73 ricette riscritte in modo creati-

vo e inaspettato, c’è la ricetta in terzine dantesche, quella in stile romanzo

erotico, in stile noir anni ’50… e anche quella scritta come una canzone di

Paolo Conte!

Imperdibile la “Zuppa di pollo Buckowsky al Grand Hotel Roach”, esilarante.


CRUDO E MANGIATO - Sandro MasciCrudo per scelta, comodità, abitudine, moda, vezzo o semplicemente per

gola? Qualunque sia la motivazione, l’arte di preparare il crudo ha conqui-

stato in questi ultimi anni tantissimi nuovi appassionati. Sono molte le ta-

vole che mettono in bella mostra una varietà di pietanze create rigorosa-

mente senza l’utilizzo di forni e fornelli. Ma non sempre è facile come

potrebbe sembrare.

Dietro l’apparente semplicità di piatti che non richiedono cotture tradizio-

nali, si nascondono segreti e trucchi sorprendenti, per ottenere delle mari-

nate con limone, aceti e agrumi, o abbinare ad arte una salsa, un condi-

mento o un dressing, sempre privilegiando l’utilizzo di prodotti freschi.

LA DIETA UNA VOLTA PER TUTTI - Primo VercilliÈ un libro che insegna a mangiare meglio con un metodo alimentare

facilmente gestibile e non stressante. Si legge come un romanzo e

spiega la Nutrizione immuno funzionale, la frontiera più avanzata del-

la medicina e della nutrizione. Con ricette di grandi chef

La dieta non deve essere privazione ma scelta consapevole. Cono-

scendo il nostro corpo e valore e limiti degli alimenti possiamo rag-

giungere un vero equilibrio nutrizionale. Primo Vercilli, medico dieto-

logo ed Elsa Mazzolini, giornalista, direttore del mensile La Madia,

nel libro “La dieta una volta per tutti”, hanno approfondito l’analisi

degli errori alimentari che ogni giorno commettiamo, anche quando pesiamo i cibi, ne escludiamo

alcuni o ne utilizziamo troppo altri. Le regole devono essere soggettive ma non in base a sugge-

stioni e mode. La ricerca parte da un test diagnostico che segnala l’impatto dei cibi sugli organi

del nostro corpo - questa la novità del libro- e porta quindi a selezionare gli alimenti idonei. Si chia-

ma Nutrizione immuno funzionale, medicina preventiva anche attraverso le scelte della tavola.

KITCHEN REVOLUTION- Laura RangoniCurcuma, kumquat, funghi shiitake, halibut, kren… Basta con la tradi-

zione, il palato si ribella! Finalmente la cucina italiana si arricchisce di

nuovi sapori e si vola in India, Giappone, Africa, Thailandia, Libano,

Cina...

Laura Rangoni, dopo il successo di Turisti per cacio, riprende a viag-

giare alla ricerca di quegli ingredienti che ormai fanno parte della no-

stra tradizione gastronomica pur non essendo originari del Bel Paese.

E così si scopre il nuovo volto della cucina italiana, entrata nel villag-

gio globale tramite l’uso di spezie, carni, verdure che provengono da

paesi lontani ed esotici, o vicini e già conosciuti.

Le ricette della tradizione vengono riscoperte e reinterpretate alla luce di una varietà infinita di nuo-

vi sapori, colori e odori. Impossibile resistere... una vera e propria rivoluzione ai fornelli!


del

la R

edaz

ione

Ap

punta

men

ti FESTA DELLA CIPOLLA

Cannara (PG) - 1/26 settembre 2010

Per info: www.festadellacipolla.it

Rossa, dorata, dolce o tenera: ecco la cipolla di

Cannara, declinata in mille modi, che per tutto

il mese è viene degustata tra bancarelle, spet-

tacoli di danza e assaggi.

FESTIVAL DEL PROSCIUTTO DI PARMAParma, Langhirano e tutti i Comuni della zona

di produzione - 10/19 settembre 2010

Per info: www.www.festivaldelprosciuttodipar-

ma.com/default.aspx

L’organizzazione dell’evento ha l’obietivo di in-

ternazionalizzare il Festival, attrarre visitatori da

un bacino più ampio di provenienza

SAGRA DELLA PATATAOreno di Vimercate (MB) - 9/12 settembre 2010

Per info: www.oreno.it/Sagra/CCO/Sagra.html

Dal 1968 questa sagra è ormai un appunta-

mento irrinunciabile per gli amanti di questo tu-

bero che, nei tre giorni della kermesse sarà il

protagonista indiscusso di tanti piatti come gli

gnocchi le patate fritte, lesse o al forno, il purè

di patate, la frittata, i dolci e il pane.

RICE - I SAPORI DEL RISOVIgevano (MI) - 17/19 settembre 2010

Per info: www.ricevigevano.it/it

La prima edizione della manifestazione offrirà

un nutrito calendario di iniziative dedicate al ri-

so come i laboratori della terra, i laboratori del

gusto, il mercato, i presìdi, le degustazioni, un

modo suggestivo di raccontare la storia di que-

sto cibo e i suoi innumerevoli usi.


FESTA DEL BACCALA’ ALLA VICENTINASandrigo (VI) - 25-26 settembre 2010

Per info: www.baccalaallavicentina.it

Il centro del mondo del baccalà è qui a Sandrigo, nei

pressi di Vicenza. E - naturalmente - in occasione di

questi due giorni di festa viene servito rigorosamente

alla vicentina.

FESTA DEL PESCEPositano (SA) - 25 settembre 2010

Per info: www.festadelpesce.net

Sulla spiaggia di Fornillo durante questo saba-

to di festa si friggono polipetti, totani, triglie e

alici. Inoltre, anche la mitica paranza, insalate di

polpo, totani e patate per tutti.

SAGRA DELL’ABBACCHIORoiate (RM) - 19 settembre 2010

Per info: 06.9569334

Durante questa giornata di festa l’abbacchio

viene cucinato poi nei modi più classici: costo-

lette, carrè a corona o cosciotto al forno con le

immancabili patate.

SAGRA NAZIONALE DEL GORGONZOLAGorgonzola (MI) - 18/19 settembre 2010

Per info: www.prolocogorgonzola.191.it

Zola e pane, zola e frutta, pizza e focaccia allo

zola, risotto allo zola, zola e salumi… insomma,

vale davvero la pena di partecipare a questa

sagra per assaggiare questo celeberrimo for-

maggio declinato in mille versioni.


MOSTRA DEL BITTOMorbegno (SO) - 15/17 ottobre 2010

Per info: www.oreno.it/Sagra/CCO/Sagra.html

Con i suoi 103 anni di storia, l’evento è diven-

tato una vetrina che rappresenta e valorizza

non solo l’intera filiera agro-alimentare attraver-

so i Consorzi di tutela dei prodotti tipici, ma an-

che il comparto dell’artigianato e l’offerta turi-

stica di un terra ricca di opportunità.

SAGRA DELLA MELA E DELL’UVAVilla di Tirano (SO) - 8/10 ottobre 2010

Per info: [email protected]

E’ una sagra in onore dell’uva “brugnola” e del-

la “melavì”, le coltivazioni a monte e a valle

dell’antico borgo. Nei giorni della manifestazio-

ne tutto è imperniato sui due frutti della terra;

persino i ristoranti della zona propongono

esclusivamente menu a tema.

SAGRA DELL’UVACupramontana (AN) - 25 settembre/3 ottobre 2010

Per info: www.sagradelluva.com

Cupramontana, città del Verdicchio; qui il vino è una

vera e propria istituzione (c’è anche il museo interna-

zionale dell’etichetta del vino) e lo si beve - benché

bianco - prevalentemente con carni bianche o rosse

(oltre che con pesce e verdure).

COUS COUS FESTSan Vito Lo Capo (TP) - 21-26 settembre 2010

Per info: www.couscousfest.it

In occasione di questa celeberrima kermesse ben otto

nazioni si sfideranno tra loro interpretando il cous cous

secondo le proprie tradizioni locali, in una festa di musica

e colori. E oltre a queste ghiotte degustazioni gastrono-

miche, anche laboratori culinari e tanta buona musica.


Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie,

siti internet, o chiedere lumi agli amici; se rispondete esattamente ad almeno

10 domande, potrete fregiarvi del titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sem-

pre vantarvi di essere un “buongustaio”; da 0 a 4 sarà bene cambiare i ristoranti nei quali vi

recate di solito e smettere di seguire le trasmissioni televisive che trattano di cucina.

del

la R

edaz

ione Sei un vero gourmet?

Quiz

1) Che cosa sono i “pisarei” nella gastrono-

mia piacentina?

A) Gnocchetti

B) Piselli

C) Pesciolini di fiume

2) Quale guida gastronomica premia i miglio-

ri ristoranti col punteggio in ventesimi?

A) Gambero Rosso

B) L’Espresso

C) Touring

3) Quale famoso vino trentino viene citato nel

“Don Giovanni” di Mozart?

A) Cabernet

B) Marzemino

C) Teroldego

4) Uno dei più noti ristoranti italiani cono-

sciuto al mondo è l’“Harry’s bar” di...?

A) Venezia

B) Firenze

C) Verona

5) Quale dei vini che seguono non va d’ac-

cordo con il dolce?

A) Moscato

B) Albana Passita

C) Montepulciano d’Abruzzo

6) Quale di queste località è famosa per il

prosciutto?

A) Castelmagno

B) Acqualagna

C) Langhirano

Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie,

siti internet, o chiedere lumi agli amici; se rispondete esattamente ad almeno

10 domande, potrete fregiarvi del titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sem-

Sei un vero gourmet?


7) Che cosa significa il verbo

francese “chambrer” spesso riferi-

to al vino?

A) Riscaldare

B) Raffreddare

C) Portare a temperatura ambien-

te

8) Dove si produce l’Amaro-

ne?

A) Valsugana

B) Valsesia

C) Valpollicella

9) Qual è il più importante in-

grediente della salsa “pearà”?

A) Midolli di bue

B) Cipolla

C) eperoncino

10) Plinio e Virgilio considera-

vano il Falerno uno dei migliori vini

dell’antichità: in quale regione si

produceva?

A) Lazio

B) Toscana

C) Campania

11) Il re Stanislao che inventò il babà di dove

era originario?

A) Ungheria

B) Napoli

C) Polonia

12) Il Porto è un vino:

A) Spagnolo

B) Portoghese

C) Portoricano

13) In quale regione italiana è nata la prima

“strada del baccalà”?

A) Veneto

B) Liguria

C) Friuli

14) Quale vitigno è presente in misura del

95% nello “Chateau Mouton Rothshild”, uno dei

più grandi vini del mondo?

A) Merlot

B) Pinot Noir

C) Cabernet

15) Che cosa è nella cucina brasiliana la

“churrasqueira” che da il nome alle “churrascai-

re”, i tipici ristoranti?

A) Una salsa

B) Il girarrosto

C) Un tipo di pentola

RISULTATI:1) a - 2) b - 3) b - 4) a 5) c - 6) c - 7) c - 8) c 9) a 10) c - 11) c - 12) b 13) a - 14) c - 15) b


Indice

dell

e ric

ette

12 Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico

13 Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche

17 Tortelli di zucca

51 Risotto con ragù di verza e quaglia al rosmarino

65 Patata farcita con fonduta e tartufo nero pregiato

66 Soufflè di asparagi con la nostra fonduta e tartufo nero

67 Ravioli su fonduta e tartufo nero

81 Paccheri di Gragnano con calamaretti

82 Risotto bianco nero con stigmi di zafferano abruzzese

83 Zuppa di piselli

L’arôme dela séduction.

cuvée prestigebrut rosé millésime

cuvée prestigebrut millésime

brut grande réservepremier cru

brutblanc de blancsw

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pa

gn

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GUSTARE L'ITALIA 04 - SETTEMBRE 2010

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