Forchetta & Coltello 02 / 2015

Forchetta & Coltello

Perché i pezzi di spalla sono

particolarmente indicati per gli stufati.

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Una bella spalla da

Lezione di fisica con gustoI consigli culinari un po’alternativi del fisico. >> Pagina 8

Un classico svizzeroNel bernese «Della Casa» suure mocke & co. sono di casa. >> Pagina 4 stufare

INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 2 | 2015


Ritratto

spalla U N A

C H E R E N D E

«Trovo molta ispirazione dalle ricette delle nostre nonne.» Gastronomo Arno Abächerli

3Forchetta & Coltello

Arno Abächerli cucina per passione. Con una cucina curata, è riuscito a fidelizzare molti clienti nel suo ristorante Croix Blanche a Vilarepos ed è stato insignito di una stella dalla Guida Michelin.

Ispirarsi alle ricette del passatoAbächerli ha un debole per le ricette tradizionali. Trippa, testa di vitello o spezzatino di agnello biologico non mancano mai nel suo menù. Per la nostra intervista, si porta con sé un ricettario più che centenario e lo legge ad alta voce. Vi sono descritte dettagliatamente le procedure per salmistrare, stufare e bollire la carne.

«Quello che un tempo sapeva fare ogni casalinga oggi, addirittura, la maggior parte dei cuochi professionisti non lo sa fare più», commenta Arno Abächerli. Anche lui tuttavia si lascia ispirare da questi tipi di preparazione. Poiché trova convincenti i risultati e non teme il lavoro in più che queste lavorazioni comportano: «I fondi o i brasati fatti in casa offrono sfumature di gusto che io considero irrinunciabili.» Persino i bolliti sono già stati offerti nel suo ristorante stellato come piatto princi-pale – e le esperienze con i suoi ospiti sono state positive.

Un pezzo di spalla gratificanteParticolarmente indicate per gli stufati sono la spalla spessa e l’aletta di spalla di manzo. Entrambe sono magre, si possono usare in tanti modi e sono interessanti a livello di prezzo. Se lavorate nel modo corretto, è possibile raggiungere risultati eccezionali. Per Abächerli sono importanti soprattutto il gusto delicato e una presentazione accattivante. In esclusiva per i lettori di «Forchetta & Coltello», ci presenta il suo stufato steccato di spalla spessa di manzo. La ricetta può essere scaricata dal nostro sito web (vedi link sottostante).

Abächerli utilizza il pezzo di spalla della razza Blonde d’Aquitaine allevata da un contadino nelle sue vicinanze. I prodotti regionali di elevata qualità sono presupposto irrinunciabile per una buona cucina. «Siamo un po’ più cari, ma offriamo una qualità decisamente migliore», afferma.

Un piacere in tutte le variantiIn molti tipi di carne, la spalla presenta possibilità di preparazione davvero convenienti e un’ampia gamma di piatti gustosi:• manzo per carne da bollito magra, piatti unici, arrosto, gulasch, sminuzzato • vitello per arrosto, spezzatino, sminuzzato• maiale per arrosto, spezzatino, gulasch o affumicato come prosciutto

di spalla e spalla di maiale• agnello per arrosto, spezzatino, spiedini, insalata di carne

Gastronomi di successo come Arno Abächerli amano

tornare alle ricette tradizionali per offrire ai loro

ospiti qualcosa di davvero speciale. La spalla di manzo,

vitello, maiale e agnello offre i presupposti migliori.

* Date un’occhiata anche ai consigli dello chef di cucina Michael Montag nella seguente doppia pagina!

Aspetto importanteVale la pena avere a menù degli stufati e i pezzi di spalla sono particolarmente indicati. Arno Abächerli ne è convinto. Ecco i suggerimenti per chi vuole procedere con successo.

Prezzo: «I pezzi di spalla costano circa la metà dei tagli nobili. Durante la stufatura perdono tuttavia peso*, pertanto la differenza di prezzo di una porzione pronta è molto più bassa. Io tuttavia per i piatti con tagli nobili fisso intenzionalmente prezzi più alti.»

Preparazione: «Proprio nei pezzi di spalla magri, il tempo e la temperatura di cottura sono molto importanti. Se è cotta troppo poco*, la carne è ancora dura, mentre se la temperatura è troppo elevata, la carne tende a disfarsi. Non scoraggiatevi se il piatto non vi riesce al primo tentativo.»

Conservazione: «Una volta stufato, l’arrosto può essere messo sotto vuoto, refrigerato e conservato per giorni per poi essere rigenerato nella vaporiera, senza che la carne perda la sua qualità.»

Entusiasmare: «Alcuni ospiti non conoscono più i classici stufati e li devo prima convincere. Un assaggino può fare miracoli. Ancora più importante è tuttavia la fiducia verso il ristoratore, che va conquistata con anni di lavoro.»

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Alcuni ospiti non conoscono più i classici rima convincere. Un assaggino può fare più importante è tuttavia la fiducia verso va conquistata con anni di lavoro.»

Trovate tutto ciò che occorre per steccare gli arrosti dal vostro macellaio di fiducia o in Internet: carnesvizzera.ch/SF1505

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Serie «Nose to Tail»

Tradizioni


hi legge il menù del ristorante Della Casa non può che rimanerne sorpreso. Piatto bernese, lesso, bollito misto, suure mocke e spezzatino di coda di bue

sono presentati come punti forti – tutti piatti che non si trovano quasi più nella gastronomia più diffusa. Il «Deli» è quindi ormai fuori moda? No di certo, poiché continua a essere uno dei ristoranti più amati della capitale federale. Vale la pena pertanto approfondire l’argo-mento nel corso di un’intervista con la chef de service Jaqueline Hani e con lo chef di cucina Michael Montag:

Il «Della Casa» si rivolge a una clientela particolare?Jaqueline Hani: No, al contrario. Qui sono tutti benvenuti, dall’operaio al direttore di banca. Anche i politici del vicino Palazzo federale e turisti di tutto il mondo passano da noi. Gli asiatici spesso si presentano da noi con la foto stampata del nostro piatto bernese per l’ordinazione.

Voi offrite spezzatino di coda di bue, suure mocke e altri classici svizzeri. Cos’è importante in questi piatti?Michael Montag: In primis la qualità. Noi acquistiamo tutta la carne nella nostra regione attraverso macellerie bernesi. In questo modo possiamo intervenire per ottenere i tagli giusti. Per il mio spezzatino di coda di bue ho bisogno per esempio di tre grandi pezzi di carne per una bella presentazione sul piatto. Ma è adatta solo la parte superiore della coda. Con il resto preparo un oxtail claire.

La seconda condizione imprescindibile è la preparazione corretta. Purtroppo le tecniche di cottura che richiedono molto tempo oggi

vengono usate sempre meno e tendono a finire nel dimenticatoio. Qui al «Della Casa» però noi le adottiamo ogni giorno e sappiamo bene come raggiungere un risultato perfetto.

Quali consigli si sente di dare ai cuochi che desiderano preparare degli stufati? Michael Montag: Molto importante è dedicare loro il tempo sufficiente. Sia il suure mocke, per il quale utilizzo la spalla di manzo, sia per la coda di bue sono necessari pezzi magri e delicati. Io li cucino prima per 30 minuti, poi li lascio stufare per 4 a 5 ore. Questa procedura la chiamo anche «cottura a bassa temperatura», poiché non faccio mai salire la temperatura sopra gli 80 °C. Poi lascio raffreddare la carne a coperchio chiuso.

Questa procedura delicata presenta due vantaggi: la carne non si disfa e perde meno peso. I liquidi evaporati durante la cottura li integro esclusivamente con il vino.

E gli ospiti? Non sono prevenuti verso piatti così inconsueti?Jaqueline Hani: Le persone meno giovani li conoscono e li amano. Alcuni arrivano persino da posti molto lontani. I giovani ordinano invece per lo più il nostro cordon bleu – con patatine fritte e ketchup, naturalmente. Tuttavia a volte gli ospiti abituali riescono a «convincere» coloro che li accompagnano a provare uno stufato e allora anche loro ne restano entusiasti. Questa è la migliore pubbli-cità per i nostri classici.

Tra i giovani e i meno giovani riscuotiamo tuttavia successo con la presentazione

particolare di due classici. Il nostro Pot au Wurst e il nostro Siedfleisch-Topf vengono serviti direttamente al tavolo in porzioni singole in una casseruola di metallo. Entrambi i piatti sono così amati che li abbiamo inseriti come piatti fissi nel menù invernale.

Il «Della Casa» è un’istituzione a Berna.

La fama leggendaria del ristorante è dovuta

anche ai classici della cucina svizzera,

offerti con successo da generazioni.

Un concetto che potrebbe ispirare anche

altre aziende gastronomiche.

« Per una specialità alcuni arrivano persino da posti molto lontani.» Chef de service al «Della Casa», Jaqueline Hani

« Per uno stufato perfetto c’è bisogno di pazienza.» Chef di cucina al «Della Casa», Michael Montag

Naturalmente il concetto di successo del «Della Casa», frutto di un lavoro pluriennale, non può essere copiato alla lettera. Tuttavia ogni gastronomo ne può trarre una lezione importante: con qualche stufato classico è possibile arricchire il proprio menù. E la voce si sparge in men che non si dica.

6 Forchetta & Coltello

l «Paradiso» all’imbocco della Valle Verzasca ha l’aspetto di un piccolo e tipico paesino ticinese. È un borgo per le vacanze adatto alle famiglie. Qui c’è anche un’osteria. I gestori di questo accogliente locale sono Tatiana Poroli e Silvan Bosshard. Qui,

la giovane coppia tre anni fa ha trovato il posto giusto per realizzare le proprie aspirazioni.

Ritorno alle radici«Vogliamo offrire piatti adatti al nostro contesto», spiega Silvan Bosshard, responsabile della cucina. Anche nel suo chiaro menù si trovano soprattutto specialità ticinesi tradizionali. Alcuni piatti sono sempre disponibili, altri solo nelle stagioni giuste.

Gli stufati sono sempre importanti, che si tratti di brasato, arrosto, ossobuco o coniglio. Inoltre sono accompagnati da polenta, pasta

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Eccellente

« Siamo rimasti in pochi nella valle a offrire ancora il coniglio.»

Gastronomo Silvan Bosshard

Ticino

L’osteria Paradiso offre agli escursionisti e ai villeggianti un’atmosfera ticinese di altri tempi.

Per i giovani gestori è prioritario offrire solo piatti locali e prodotti regionali.


fresca o risotto con ingredienti di stagione. Un classico molto amato è anche la polenta concia, farcita come una pizza e cotta al forno.

Tutto della zonaA Silvan Bosshard sta particolarmente a cuore l’origine degli ingre-dienti. Il cuoco acquista solo prodotti regionali e di stagione. La frutta e la verdura provengono dal Piano di Magadino e il pane proviene dalla valle. Per quanto riguarda la carne, lavora con un macellaio locale, mentre il coniglio lo acquista direttamente presso un produttore nelle vicinanze.

Un investimento che dà i suoi frutti. Tatiana Poroli, al «Paradiso» si occupa del servizio e sa quanto per i clienti siano importanti i prodotti regionali. Per questo motivo sul menù viene indicata in tutta chia-rezza anche la provenienza della carne. Molto gradito dalla coppia è

« A sempre più ospiti stanno a cuore i prodotti regionali.» Gastronoma Tatiana Poroli

Ulteriori informazioni sul riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera». carnesvizzera.ch/SF1506

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stato anche il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera», creata da Carne Svizzera e conferita all’osteria nel corso del Best of Swiss Gastro dello scorso anno.

Una clientela diversificataIl «Paradiso» vive di turismo. Vacanzieri, escursionisti, amanti della natura e buongustai sono i più importanti clienti dell’osteria. La stagione inizia a Pasqua e termina in ottobre. Poiché le persone vanno e vengono tutto il giorno, la cucina è aperta a orario continuato. «La nostra attività diurna e serale è irregolare e quindi bisogna essere molto flessibili. Naturalmente anche le condizioni meteo hanno il loro peso», aggiunge Silvan Bosshard.

Le sue proposte sono molto apprezzate: «La classica cucina ticinese non è lussuosa. Pertanto, nonostante gli ingredienti pregiati che utilizzo, fisso i prezzi in modo tale che anche le famiglie con un budget limitato possano godersi un pasto di qualità. Per il mio ossobuco

utilizzo per esempio stinco di maiale. È di gran lunga più conveniente e, stufato alla perfezione, è buono quanto uno stinco di vitello.»

Vengono offerte anche specialità ticinesi fredde, come il salametto o l’affettato misto. Per gli ospiti che desiderano concedersi qualcosa di davvero speciale, Silvan Bosshard ha sempre qualcosa in serbo. In questo caso vengono proposti classici italiani come vitello tonnato, saltimbocca o del carpaccio. I prezzi sono più alti,

ma vengono accettati senza difficoltà.

Grande impegno – grande soddisfazioneLa stagione al «Paradiso» dura sette mesi. Poiché la sua attività dipende molto dalle condizioni meteo, il personale fisso è limitato e, in caso di necessità, i due titolari servono personalmente. È un lavoro molto duro che lascia poco tempo libero. Ma la soddisfazione è tanta. Non da ultimo perché i due sono riusciti a realizzare il sogno personale di coniugare ospitalità e amore per le tradizioni e i prodotti locali.


Il professore di fisica di Magonza Thomas A. Vilgis conosce la formula per preparare la carne

più tenera e succosa in assoluto. Nel suo nuovo libro di cucina «Kochen für Angeber» il pro-

fessore spiega ancora una volta come le conoscenze teoriche applicate alla pratica possano

rendere i cibi ancora più saporiti. «Forchetta & Coltello» ha assistito alla sua lezione di fisica

e ha raccolto nel suo laboratorio i consigli e i trucchi migliori da usare nella vostra cucina.

Conoscenza della carne

Cucinare = relativo!QUELLO CHE I GASTRONOMI POSSONO IMPARARE DALLA FISICA.

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Le leggere strisce alla griglia presentano forti aromi di cottura.

Gli enzimi dei germogli ammorbidi-scono e rompono le proteine della

carne, rendendola sorprendentemente morbida anche senza molto calore. Il fisico consiglia di utilizzare carne

di manzo ben frollata e mista.


homas A. Vilgis è professore di fisica teorica all’Università di Magonza, nonché ricercatore al Max-Planck-Institut e autore di numerosi libri di cucina. Quello che scopre in laboratorio sugli alimenti regala ai cuochi amanti delle sperimentazioni

e ai loro ospiti esperienze gustative davvero sorprendenti.

Cucinare è una questione di fisica«Chi prende confidenza con gli alimenti e cerca di capire cosa succede fisicamente durante la cottura può ottenere molto a livello di consi-stenza e gusto», Thomas A. Vilgis ne è convinto. Una volta compreso che il grasso nella carne si fonde quando si riscalda, che in questo

modo l’aumento della temperatura interna viene frenata e quindi dalla carne escono molti meno liquidi, durante l’acquisto si presterà più attenzione alla scelta di pezzi di carne misti e i propri ospiti rimarranno estasiati dalle specialità alla griglia tenere e succose che saprete preparare.

I trucchi di cottura del fisico: ecco come ottenere una carne tenera, succosa e aromatica. Per le cuoche e i cuochi curiosi e amanti delle sperimentazioni abbiamo raccolto alcuni suggerimenti di Thomas A. Vilgis. Buon divertimento nello scoprire e nello sperimentare!

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Il punto di cottura perfetto grazie alla fisica Cosa succede esattamente alla carne durante la cottura e come potete trovare il punto di cottura perfetto per ciascun tipo di carne lo scoprite sul nostro sito:

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Trucco 1: più aroma nella pentola a pressione

Teoria: Con le alte temperature e l’elevata pressione all’interno della pentola a pres-sione, i processi termici vengono fortemente accelerati. Tra l’altro, come conseguenza, le sostanze aromatiche delle spezie e delle erbe aromatiche si sciolgono più veloce-mente e, grazie alla chiusura ermetica, non vanno perse. Vengono letteralmente «spremute all’interno» dell’alimento.

Pratica: Tagliare una spalla d’agnello a pezzi. Metterla in una pentola a pressione insieme a spezie ed erbe aromatiche come foglie d’alloro, aglio, albicocche e sale. Irrorare con 1 dl di fondo di agnello e cuocere per 15 minuti a livello II.

Trucco 2: con il treaolosio il succo rimane nella carne

Teoria: Il trealosio, un disaccaride formato da due molecole di glucosio, è presente in molte piante e ha la capacità di legare l’acqua. Se vi si marina la carne, le molecole di trealosio penetrano nella carne e legano i liquidi in essa contenuti. In questo modo, la carne rimane particolarmente succosa anche durante la cottura arrosto o la grigliatura, senza diventare troppo dolce.

Pratica: Il trealosio è disponibile nel commer-cio specializzato. Frizionare una bella bistecca alta 2 a 3 ore prima di arrostire con 1 cucchiaino di trealosio, continuando a girare e spennellare con il succo che viene a formarsi. 1 ora prima della cottura, frizionare con 1 cucchiaino di sale. Cuocere brevemente la carne su una piastra molto calda e lasciar riposare per 10 minuti nel forno a 60 °C.

Trucco 3: semi di soia, perfetti per ammorbidire la carne

Teoria: I semi di soia generano nei primi 3 a 4 giorni di germinazione diversi enzimi. Questi enzimi attivi possono essere utilizzati per rendere più morbida la carne, in quanto gli enzimi penetrano nel tessuto muscolare e lo ammorbidiscono.

Pratica: Lasciare una bistecca di manzo mista e ben frollata per 4 a 6 ore in una purea leggermente liquida di germogli di semi di soia e un po’ di olio di sesamo e far «precuo-cere» dagli enzimi. Alla fine, tamponare la carne e procedere con un breve flambé mediante cannello a gas.

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3Gli enzimi fungono da forbice molecolare. Il tessuto molecolare viene ammorbidito e le marinate vengono assorbite meglio. La carne, il pesce e i molluschi diventano più teneri e speziati anche in profondità.

Solo la piccola valvola completa l 'invenzione: impedisce che il contenuto (aria compressa o cibo) vi investa!

La molecola voluminosa di trealosio riesce a legare intorno a sè come una "nuvola" numerose molecole. Risultato: il succo rimane nella carne.

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Il vincitore LCDJ in viaggio

DussUN ANNO NELLA VITA DI

Tutto è pronto per la grande settimana di formazione. Presso il centro di formazione di San Gallo, come qui a Weggis mi sto preparando alle World Skills 2015. Per poter dare del mio meglio in agosto a San Paolo!

Al concorso Cuoco d’oro di KADI ho supportato il team di

Corinne Roth – e sono stato

incoronato migliore Commi!

Nel settembre 2014 Steven Duss ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes». Da allora il giovane cuoco di talento sta girando il mondo per imparare dai grandi del settore. Dopo la Thailandia, il viaggio lo ha portato ora nel rinomato locale Geranium di Copenaghen, dal premiato chef di cucina, Rasmus Kofoed.

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Il mio team durante il mio stage a Copenaghen. Il nostro chef di cucina Rasmus Kofoed vanta 2 stelle Michelin

e già 3 volte è salito sul podio del Bocuse d’Or!

Uno dei piatti che ho imparato dal grande maestro: ali di razza marinate, affumicate a freddo – con erbe aromatiche, fiori e cenere di porro.


In Svizzera si mangia volentieri la carne – soprattutto di suino, pollo e manzo. Quasi la metà delle svizzere e degli svizzeri mangiano fuori casa e danno molta importanza ai prodotti nazionali. «Forchetta & Coltello» vi mostra cosa dovete assolutamente sapere sul consumo della carne in Svizzera.

Ulteriori informazioni sul consumo di carne in Svizzera: carnesvizzera.ch/SF1508

Attualità

ECCO COME SI MANGIA IN SVIZZERADati e fatti sul consumo della carne nel 2014

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Noi ci fidiamo della carne svizzera!Molto più della metà delle svizzere e degli svizzeri intervistati da DemoSCOPE credono che la qualità della carne fresca svizzera sia migliore rispetto a quella straniera.2

Carne, per favore! Noi svizzere e noi svizzeri amiamo la carne. Tra gli intervistati nel corso di uno studio dell’istituto GfK

Ma che sia carne svizzera, per favore!

Molta carne di maiale! Nel 2014 le svizzere e gli svizzeri hanno consumato complessivamente circa 52,4 kg di carne a persona.1

A crescere maggiormente nel 2014 è stato il consumo di

pollame – con mezzo chilo di consumo in più a persona.1

Una bontà di casa nostraNoi svizzere e noi svizzeri amiamo le cose svizzere. Considerate tutte le specie animali, la quota di carne nazionale è aumentata nel 2014 dello 0,3% portandosi al 79,5%.1

Spesso fuori casaIl consumo fuori casa della carne è aumentato nel 2014 del 2%. Complessiva-mente in Svizzera il 48% della carne viene consumato fuori casa. 1

La qualità può costare anche un po’ di piùIl barometro del mercato e dei consumatori del 2014 evidenzia che la clientela svizzera nell’acquisto della carne presta più attenzione alla qualità che al prezzo. 2

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dei consumatori di carne si accerta durante l’acquisto che si tratti di carne di chiara origine svizzera.1

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il 18% mangia carne ogni giorno o più volte al giorno, circa il 75% almeno 3 a 4 volte alla settimana, mentre solo il 2% non mangia mai carne (nessun dato: 5%). 1

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«La carne straniera è migliore.»

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«La carne svizzera è migliore rispetto a quella straniera.»69%21%10% «La carne svizzera

e quella straniera sono di pari qualità.»

Comunicazione interna

IMPARARE, FARE NETWORK E ASSAPORARE

hi vuole fare passi avanti sul piano professionale deve imparare dai migliori. Pertanto, la piattaforma «La Cuisine des Jeunes» mette in contatto i suoi

soci con i gastronomi più innovativi e di maggior successo della Svizzera. Per esempio nell’ambito della «LCDJ Experience», nel corso della quale Carne Svizzera invita le giovani cuoche e i giovani cuochi della Svizzera a un tour culinario nei locali elvetici più rinomati. E così, il 20 aprile, dodici ambiziosi talenti dei fornelli provenienti da ogni angolo del Paese si sono dati appunta-mento a Lucerna per la terza edizione dell’evento gastronomico.

Molti locali – un menùGeorge Twerenbold, cofondatore di Best of Swiss Gastro, ha accompagnato le e i partecipanti della terza «LCDJ Experience» dopo un aperitivo nel locale italiano Barbatti, in quattro rinomati ristoranti lucernesi per un menù di diverse portate. In programma c’erano carpaccio di manzo nella «Brasserie Bodu», papet vaudois e coq au vin nel locale di tendenza «Mill’Feuille» e un delicato Tafelspitz all’Hotel Schlüssel – il tutto sempre accompagnato dal vino giusto e da precise spiegazioni del rispettivo gestore.

Gli aspetti piacevoli degli affariProgetti professionali, punti salienti, disastri quotidiani in cucina e ricette stravaganti non

sono di certo mancate nei discorsi dei giovani ospiti. E così, oltre alle ispirazioni sulle tendenze gastronomiche «sapore regionale» e «nose to tail», i giovani si sono portati a casa soprattutto una cosa: molti nuovi contatti con giovani cuochi ambiziosi di tutto il Paese.

Il tour si è concluso nel locale alla moda Aqua sull’Inseliquai con una scelta di dessert e formaggi e dell’ottimo Porto. Alla fine tutti erano concordi: LCDJ sa bene come unire l’utile al dilettevole!

Un rapporto dettagliato e le foto dell’evento – e tutto sulla piattaforma «La Cuisine des Jeunes» –sono disponibili su www.lcdj.ch.

Confrontarsi con i colleghi, scoprire concetti

gastronomici di successo e assaporare i cibi e i vini

più raffinati – una volta all’anno la piattaforma

«La Cuisine des Jeunes» invita i suoi membri

a un evento istruttivo e ricco di gusto. Questa

volta il viaggio culinario ci porta a Lucerna.

«LCDJ-Experience» 2015

I membri LCDJ sulle tracce delle nuove tendenze gastronomiche.

Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

Via/N.:

NPA/Località:

E-mail: Telefono:

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a Proviande, Carne Svizzera, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, o spedirlo per fax al numero 031 309 41 99, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Abbonatevi a «Forchetta & Coltello». Ora allegato anche a «GastroJournal».

COLOFONE «FORCHETTA & COLTELLO» | Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch | Concetto e realizzazione: Polyconsult AG, Berna, www.polyconsult.ch | Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Berna, Jörg Tscharner Fotografia: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2015

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Forchetta & Coltello 02 / 2015

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