Forchetta & Coltello 01-2012

Salsa alla bolognese:qual è quella vera? Pagina 2

Gastronomia collettiva:

cosa vogliono i clienti. Pagina 11

Concorso culinario LCDJ:

iscrivetevi adesso per il 2012! Pagina 12

InformazIone GastronomIca carne svIzzera 1-2012

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Semplici, popolari, ricchi:

spaghetti alla

«bolo»

Forchetta&Coltello

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Lambelet. «So solo che un ragù alla bolo-gnese con il latte ha un sapore migliore.» Lo chef si basa su una ricetta del cuoco tv americano Mario Batali, che fa cuocere len-tamente le verdure e la carne prima di ag-giungere, uno dopo l’altro, passata di pomo-doro, latte e vino bianco. Solo quando i liquidi sono evaporati, si mette il coperchio sulla pentola in cui la bolognese continua a cuocere per un’altra ora. Batali utilizza tre tipi di carne macinata. «Questo aumenta semplicemente la varietà dei sapori», è la convinzione di Lambelet, che prepara molti piatti secondo il metodo sous vide e anche i suoi stufati di manzo. È possibile cuocere anche un ragù alla bolognese in un sac-chetto di plastica? «Non ha senso. Perché nel caso della bolognese si tratta di sapori di arrosti, di riduzione di liquidi e di trasfor-mazione di grassi», dice Lambelet.

Con cosa servirlo?

Rimane la questione: con cosa servire un ragù alla bolognese? In Svizzera quasi sempre con gli spaghetti, in Italia quasi mai. Perché tutti i cuochi e i libri di cucina consultati sono concordi su questo: questa salsa saporita richiede qualcosa di più con-sistente rispetto ai sottili spaghetti. Le ta-gliatelle sono la combinazione più comune. Nel ristorante «Da Angelo» vengono serviti gnocchi alla bolognese fatti in casa, che si adattano molto bene a questa salsa, oppu-re anche in combinazione con sottili sfoglie di pasta per le lasagne. Tuttavia Nicola Stabile ama mangiarla con i fusilli perché questo tipo di pasta, simile a spirali, trattiene bene il sugo.

Potete trovare ulteriori informazioni sul corretto utilizzo della carne macinata su Internet al seguente link.

Il cuoco dai capelli ricci e neri indossa una t-shirt bianca con bordure verdi, bianche e rosse. Sua sorella ritaglia la pasta fatta a mano formando dei ravioli. La madre pre-para il pranzo per il personale e ovunque regna un modo di fare del tutto italiano: una maggiore italianità di quella presente nella piccola cucina del ristorante Da Angelo a Neuhausen (SH), in Svizzera, non è immagi-nabile.

Ricetta della casa dal sud della Italia

Nicola Stabile mette in una pentola una cipolla tagliata molto finemente e uno spic-chio d’aglio sminuzzato. Li fa quindi soffrig-gere, aggiunge carne di manzo relativamente grassa e tritata e fa rosolare il tutto. Condi-sce con sale e pepe, sfuma con tre mestoli di pelati a pezzi e aggiunge anche un maz-zetto di foglie di salvia e un rametto di ro-smarino. Fa cuocere e, dopo circa 20 minuti, versa altri mestoli di acqua e pomodoro. A questo punto lascia sobbollire la salsa senza coperchio da due ore a due ore e mezza.

Una ricetta semplice, secondo Stabile, la sua bolognese che prepara più volte a settimana. È tradizionale e gliel’ha insegnata sua ma-dre. Ed è una salsa alla bolognese del sud della Italia, visto che gli Stabile vengono da Salerno. Di solito per rosolare utilizza l’olio invece del burro. L’uomo del sud della Italia storce la bocca: «Il burro si brucia veloce-mente.» Che ne è stato delle carote e del sedano? «Non mi piacciono.» (Potete tro-vare la ricetta della bolognese di Nicola Stabile a pagina 5.)

La scelta giusta della carne Un’altra convinzione di Nicola Stabile è la seguente: «Solo con carne svizzera.» Ha provato carni di altri Paesi. Ma le esperienze con la carne estera semplicemente non so-no state buone. Troppa acqua, poco gusto, afferma Stabile, le cui abilità culinarie da an-ni sono state insignite con 13 punti «Gault Millau». «Uno dei nostri ospiti l’ha elogiata come la migliore bolognese che si possa mangiare», dice Angelo, fratello di Nicola, che si occupa del servizio.

Interessanti varianti della ricetta

La carne macinata: è una delle due costanti di una bolognese. L’altra è una lunga cottura a fuoco lento, in modo che gli aromi degli ingredienti si leghino al meglio. Tutto il resto può variare: burro od olio, sedano rapa o

sedano a coste, pomodori o solo passata, carne di manzo, vitello o maiale, vino rosso o bianco, brodo o acqua, rosolatura decisa o leggera, con o senza coperchio.

Tre donne che hanno documentato la cucina italiana in voluminosi libri di cucina, hanno descritto ricette diverse:

Marianne Kaltenbach e Virginia Cerabolini descrivono nel volume «Aus Italiens Küchen» (appena ristampato) una bolognese con carne macinata di manzo e di maiale. Per prima cosa le verdure finemente tritate (cipolle, sedano a coste, carote) vengono fatte soffriggere con burro e pancetta. Dopo aver aggiunto la carne macinata, il tutto viene fatto rosolare a fuoco piuttosto vivo e quindi sfumato con vino rosso e bro-do. Si aggiungono latte, un chiodo di garo-fano, una foglia di alloro e un po’ di passata di pomodoro prima che il liquido evapori del tutto. Dopo un’ora di cottura con il coperchio, questa salsa alla bolognese ha un sapore così intenso che la rende simile allo stufato. Il termine «ragù», la definizione italiana per un sugo di carne, è del tutto calzante per questa salsa, visto che è simile a un «ragout», ovvero uno spezzatino, dalla struttura più fine.

Marcella Hazan nella «Die klassische italieni-sche Küche» parla esclusivamente di carne di manzo (mista) che viene rosolata in burro e olio, a cui vengono aggiunti pomodori in scatola. Si utilizzano carote, sedano a coste, vino bianco e anche latte che, però, viene aggiunto prima del vino. Il motivo: in questo modo la carne viene protetta dall’acidità del vino. Dopo quasi quattro ore totali di cottura in una pentola in ghisa senza coperchio, il risultato ha un meraviglioso colore rosso-arancio e un sapore più leggero e fruttato rispetto al ragù di Kaltenbach/Cerabolini.

Che ruolo ha il latte? «Di preciso non lo so», dice lo chef di cucina basilese, Dominic Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1248

Erfahren Sie mehr im Internet.

Cosa contraddistingue una vera salsa alla bolognese? Come spesso succede per i classici,

le risposte sono discordanti. Qui riportiamo un paio di fatti certi.

Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, carne svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult Kommunikation, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger

© Proviande, carne svizzera, Berna 2012

Forchetta&Coltello

Desiderate inserire nel vostro menù un classico come lo spezzatino di fegato di vi-tello? Allora è importante guadagnare la fi-ducia dei vostri ospiti. E tutti devono essere a conoscenza del fatto che vi rifornite di carne svizzera, possibilmente proveniente dalla vostra regione. Per permettervi di gustare al meglio il fega-to di vitello, e per fornirvi una ricetta origi-nale, siamo andati oltre i confini linguistici e culturali. Infatti abbiamo chiesto a Yoann Conchon, lo chef di cucina del ristorante Bären a Gsteig bei Gstaad, la sua ricetta. Qui è un continuo andirivieni di buongustai provenienti dalla Svizzera occidentale e di abitanti locali che vengono per gustare le delicate specialità a base di carne della re-gione del Saanenland. Naturalmente la car-ne utilizzata proviene esclusivamente dalla verde Saanenland tradizionalmente agre-

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Il fegato di vitello:

un classico che torna ad essere richiestoLa cucina genuina e locale è di moda. Ora con il classico fegato di vitello

autoctono potete puntare su una nuova generazione di ospiti!

ste. Yoann Conchon della sua preparazione dice: «Taglio il fegato a pezzettoni in modo da poterlo servire secondo il grado di cot-tura richiesto dagli ospiti, dal rosé al ben cotto.» In questo modo la consistenza è semplicemente migliore.

Il fegato è un taglio di carne quasi privo di tessuto connettivo. Non solo è una preliba-tezza, ma presenta anche un elevato valore nutritivo: 100 g contengono 115 calorie co-stituite principalmente da proteine. Il fegato contiene mediamente 4 grammi di grassi (fonte: Harold McGee «On Food and Coo-king»), vale a dire la giusta quantità per ga-rantire un sapore pieno. Di tutti gli alimenti di origine animale, il fegato contiene la maggior parte delle sostanze minerali e tut-te le vitamine essenziali A, B1, B2, C e D! Ulteriori informazioni sulle interiora sono disponibili su Internet al link sottostante.

Spesso si consiglia di immergere il fegato nel latte per un’ora prima della cottura, per conferirgli un sapore più «neutro». Succes-sivamente il delicato tessuto si caramellizza durante la cottura, sviluppando il suo in-confondibile gusto.

Come per il gestore del «Bären», Simon Hauswirth, e per il suo chef di cucina Yoann Conchon di Gsteig, l’importante è speri-mentare. Non bisogna avere paura del fe-gato. Ma servirlo in bei pezzi in modo che non si secchi e che gli ospiti possano gu-stare nel modo corretto la sua consistenza delicata.

Ne saprete di più su Internet.



Ingredienti (per 10 persone)

1,6 kg fegato di vitello svizzero30 g purea di aglio130 g scalogno tritato50 g prezzemolo tritato300 g burro Sale e pepe

Rosé: far rosolare il fegato di vitello con poco olio fino a che non è quasi cotto. Sof-friggere l’aglio con lo scalogno, aggiungere il burro e infine il prezzemolo.

À point / ben cotto: far rosolare il fegato di vitello con poco olio fino a che non si è qua-si raggiunto il grado di cottura desiderato. Quindi aggiungere il burro e continuare a cuocere brevemente fino a raggiungere la cottura. Unire lo scalogno con l’aglio e infine il prezzemolo.

Fegato di vitello secondo la ricetta di Yoann Con-chon del «Bären» di Gsteig

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5Messer&Gabel

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

"

Di seguito trovate la ricetta per un ragù alla bolognese

alla maniera del sud della Italia.

La Salsa alla bolognese di Nicola Stabile

www.carnesvizzera.ch


1 cipolla (50 g)1 spicchio d’aglio700 g carne macinata di manzo svizzero, non troppo magra1,4 kg pelati con il succo3 foglie salvia1 rametto rosmarino Sale, pepe Olio (di colza)

Preparazione

Tagliare molto finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio e metterli nell’olio. Aggiungere la carne macinata, condire con sale e pepe e far rosolare. Unire tre mestoli (ca. 300 g) di pelati e lasciar cuocere fino a quando il liquido è eva-porato. Legare la salvia e il rosmarino e aggiungere alla salsa. Unire il resto dei pelati e far cuocere da due ore a due ore e mezza senza coperchio. Se necessario, aggiungere un po’ acqua.

5Forchetta&Coltello

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« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

"

www.carnesvizzera.ch

Spezzatino di maiale «sweet and sour»Questa ricetta proviene dalla cucina

del famoso Compass Group.

È stata concepita in particolare per

la gastronomia collettiva.


1,2 kg spezzatino di maiale svizzero50 g olio di colza200 g cipolle pelate300 g peperoni25 g zenzero fresco5 g aglio500 g pomodori500 g cetrioli65 g aceto di vino bianco75 g salsa di soia100 g ketchup75 g zucchero di canna20 g maizena7,5 dl brodo600 g ananas50 g anacardi1 peperoncino rosso fresco

Preparazione preliminare

Tagliare la carne a striscioline. Pelare l’aglio, le cipolle e lo zenzero e tagliarli a dadini.

Tagliare i peperoni a cubetti di 1,5 cm. Pelare i pomodori e i cetrioli, togliere la parte cen-trale e tagliarli a cubetti. Sbucciare l’ananas e tagliarlo a cubetti di 1 cm.

Svuotare i peperoncini e tagliarli finemente. Mescolare l’aceto con la salsa di soia, lo zucchero, il ketchup, l’amido e il brodo.

Preparazione

Tostare leggermente gli anacardi in una padella (senza grassi) e metterli da parte.

Rosolare a fuoco vivace la carne, l’aglio, la cipolla e lo zenzero e metterli da parte.

Rosolare brevemente i peperoni, aggiungere i pomodori, i cetrioli e l’ananas e cuocere per 3 minuti. Aggiungere i peperoncini e la salsa e mescolare brevemente. Aggiungere la carne e cuocere per ca. 2-3 minuti. Even-tualmente aggiustare di sale e pepe.

Cospargere con gli anacardi e servire con riso basmati.

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Inizio della stagione del grill

Tutti in pista con Carne Svizzera

Nella Waisenhausplatz di Berna è stata celebrata con tanta musica e tanto buon umore

la Festa del grill invernale 2012.

Dimostrato nel corso degli anni,

adesso migliora ancora di più:

Carne Svizzera è il nuovo partner

ufficiale di Swiss-Ski e sponsor

principale del Campo di sci per

la gioventù.

Dietro il nome «Juskila» si nasconde il Campo di sci per la gioventù per bambini e ragazzi provenienti da tutta la Svizzera, organizzato ogni anno da Swiss-Ski a Lenk. Con grande gioia, da quest’anno Carne Svizzera è sponsor principale di questo campo. Quale migliore dimostra-zione del fatto che un’alimentazione equili-brata con carne assicura energia e grinta?

Questo supporto viene integrato o rafforzato con ulteriori impegni. Infatti Carne Svizzera è co-sponsor del Grand Prix Migros, la più grande gara sciistica giovanile d’Europa. E insieme a Swiss-Ski partecipa al lancio del

È sempre il momento per un grill party. E non è mai troppo presto per dare il via alla stagione del grill. Questo era il motto di cinque anni fa per il lancio della Festa del grill invernale a Berna, riconfermato anche per l’edizione 2012 del 28 gennaio. Su fuochi all’aperto, molti grill e smoker sono state preparate tutte le squisitezze che in Svizzera è possibile gustare solo in una calda giornata primaverile.

La giornata è stata condotta da Sven Epi-ney, che già prima di mezzogiorno ha pre-sentato sul palco della Festa un’anteprima del nuovo musical «Alperose» con canzoni e alcune scene. Più tardi, per i bambini pre-senti, sono state raccontate delle favole e nel pomeriggio Caroline Chevin ha suonato il suo singolo trasmesso da molte stazioni radiofoniche «Back in the Days». Un gran numero di partecipanti alla Festa del grill invernale ha festeggiato infine sulle note delle canzoni degli intramontabili Span la prima cena sotto le stelle dell’anno nuovo.

«Summer Trophy Carne Svizzera», una serie di eventi nazionali di preparazione alla sta-gione invernale.

Ma la collaborazione con Swiss-Ski conti-nua ad essere rafforzata non solo per le nuove leve. Attualmente Carne Svizzera è

I tre musicisti Caroline Chevin, Schöre Müller e Cuco Dietrich, così come la sciatrice Andrea Dettling, hanno dimostrato che è possibile unire la pratica del grill anche con l’impegno sociale. Hanno infatti grigliato insieme per un’ora, per vendere quante più salsicce possibili agli ospiti. Il ricavato è andato a beneficio della Fondazione svizzera per il bambino affetto da paralisi cerebrale. Proviande/Carne Svizzera lo ha raddoppiato, portandolo a CHF 5000.–.

Se è lecito valutare la riuscita della Festa come auspicio per il nuovo anno, si può dire che il 2012 sarà un anno di fantastiche grigliate!

sponsor della squadra nazionale ed è pre-sente con stand di prodotti grigliati anche in occasione di molte importanti gare in Svizzera. Carne Svizzera è soddisfatta di questa partnership e dei numerosi momenti emozionanti con il team di Swiss-Ski!




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Casa di riposo Letz: le specialità regionali sono molto richieste

salsiccia di vitello) e arrosti e brasati qui vanno per la maggiore.

Con Carne Svizzera

Lo chef di cucina, Fritz Riegg, lavora quasi esclusivamente con la carne svizzera che acquista da un macellaio a Näfels. Anche per il pollo si è convertito del tutto a quello di provenienza svizzera. Per lui c’è un abis-so tra il pollo svizzero e quello importato e non solo per il sapore. «Semplicemente è più bello poter dichiarare l’origine svizzera invece di dover mettere sul menù che la carne potrebbe contenere antibiotici», af-ferma.

Nel Canton Glarona siamo esperti di fu-sioni. Infatti, da qualche tempo l’intero Cantone ha solo tre comuni. Anche le Case di riposo e di cura Glarona Nord sono il frutto di una fusione. In tutto sono 220 gli ospiti che vivono qui sotto questi tre tetti.

«Nella vita dei nostri ospiti il cibo ha un ruo-lo importante», dice Harald Klein, ammini-stratore dei tre istituti e responsabile anche della cucina, il regno dello chef di cucina, Fritz Riegg, che da 25 anni svolge la sua attività nella Casa di riposo Letz.

Un lavoro vasto e complesso

Ogni giorno prepara circa 300 pasti – come cucina centrale di tre istituti, un doposcuola e una scuola. La cucina accetta anche in-carichi di catering per matrimoni, grandi eventi e cene aziendali. La struttura è aper-ta anche a ospiti esterni che vivono in abi-tazioni per anziani abbastanza vicine e vengono qui a mangiare.

Gli ospiti degli istituti vengono prevalente-mente dal Canton Glarona e preferiscono dei piatti tradizionali. Specialità locali come l’arrosto glaronese in retina, Zigerhöreli (un tipo di pasta condita con formaggi e cipolle) o il Chalberwurst alla glaronese (un tipo di

Fritz Riegg ci ha fornito qualche consiglio sulla sua ricetta per l’arrosto glaronese in retina. Potrete trovare su Internet questa ri-cetta come anche le altre ricette di successo riportate su questa pagina doppia e su tutte le edizioni passate di «Forchetta & Coltello».

Case di riposo e di cura Glarona NordHarald Klein8752 Näfels Tel. 055 618 45 25Fax 055 618 45 20 [email protected], www.letz.ch

Di recente la Casa di riposo Letz a Näfels nel Canton Glarona è stata unita con altre due case di riposo del

cantone. Abbiamo parlato con Fritz Riegg, chef della cucina centrale, della sua attività e della carne svizzera.







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nutritive possibili con una quantità di calorie minore possibile.

Cominciamo l’anno nuovo in leggerezza e salute! Sonja Gfeller

La vincitrice raccontaIl concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) è organizzato da

Carne Svizzera per giovani cuochi freschi di apprendistato. Chi lo vince,

per un anno deve fare un resoconto su «Forchetta & Coltello»

sull’andamento della propria carriera. Ora è la volta di Sonja Gfeller.

Sonja Gfeller, classe 1991, lavora nella Casa di riposo e di cura Altersbetreuung Vechigen-Worb. Sulla cucina per le ge-nerazioni più anziane scrive:

Il nostro lavoro nella Casa di riposo si discosta di poco da quello svolto in un ristorante. La qualità è sempre la caratte-ristica più importante. E il nostro chef ogni giorno pretende da noi creatività. Ma anche il mio obiettivo personale è quello di servire ogni giorno ai nostri ospiti qualcosa di raffinato e di speciale. In particolare nella quotidianità delle per-sone anziane, la diversificazione anche in questo ambito rende la vita emozionante! Per questo cuciniamo nel modo più va-rio possibile: dallo stinco di maiale stufa-

to con polenta al forno e striscioline di lattuga allo spezzatino di Quorn con uva, verdura a listarelle e risotto, fino al filetto di maiale in crosta con verdure invernali miste e patate duchessa. Naturalmente non si possono perdere di vista i costi. Per questo, da noi per la cena abbiamo anche riso al latte con composta, zuppa di gulasch o prosciutto all’osso con insa-lata di patate. Piatti locali che gli ospiti conoscono sin da quando erano giovani.

Uno sforzo del tutto particolare merita per noi l’evento dell’anno: la cena di Natale. In questa occasione possiamo spendere anche un pochino di più. Del resto per le persone anziane è importante ciò che di solito vale anche per i gastro-nomi: mettere sul tavolo più sostanze

«Krone» a Laupersdorf«Cantine des Rives» a Champéry

La «Cantine des Rives» si presenta in un originale stile vallese. Mentre il proprietario del locale si occupa delle raclette, Annelyse Gay gestisce la cucina. Grazie alla sua autenticità e ai suoi servizi culinari la «Cantine», piuttosto fuori mano, è riuscita a ottenere un posto nella guida «Coup de Fourchette» del giornale «24 heures» in cui vengono elogiate, in particolare, le prelibatezze di maiale, la trippa e le polpose squisitezze cotte alla griglia nel forno a legna.

Tuttavia, durante il nostro colloquio con Annelyse Gay, ci siamo interessati in parti-colare alla sua ricetta della coda di vitello. La sua po-polarità nella «Cantine» di-mostra che la cucina «Nose to Tail» sta vivendo una ri-nascita anche in Svizzera.

Il locale è una vera trattoria svizzera: ampia e spaziosa, con una confortevole sala e piacevoli ambienti per le feste. Qui Susi e Peter Bader presentano una cucina caratteristica e saporita. «Conoscia-mo la maggior parte dei nostri ospiti», dice Peter Bader, «e per loro conta la qualità.»

A pochi passi, immerso tra le montagne del Giura solettese, si trova il nuovo parco naturale del Thal, caratterizzato da un pae-

saggio in gran parte intatto. Nel programma del parco rientrano le iniziative culi-narie per i turisti che arriva-no lì nella loro ricerca di un’esperienza a contatto con la natura. Ed è proprio questo il concetto su cui puntano i Bader con il loro «Krone».

I proprietari del «Krone» puntano su una buona

cucina locale e su nuove possibilità.

Difficilmente un locale può essere posizionato

in luogo più bello. La «Cantine des Rives» vizia

i romantici con la sua cucina locale.

Cantine des Rives1874 ChampéryTel. 024 479 11 71Fax 024 479 33 [email protected]

Gasthaus Krone4712 LaupersdorfTel. 062 291 50 [email protected] saprete di più su Internet.


Erfahren Sie mehr im Internet.Ne saprete di più su Internet.



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età inferiore ai 30 anni, formazione culinaria, buoni voti e referenze top. Requisiti che Mario Inderschmitten possiede sicuramente. Attualmente è attivo nel ristorante Schloss-keller a Briga-Glis tra il lavoro in cucina e quello nella pasticceria. Già nel periodo degli studi si è fatto notare per le sue bril-lanti prestazioni. Nel 2005 con il miglior esame finale di apprendistato del Canton Vallese, e due anni più tardi (dopo una formazione supplementare) ancora con il miglior esame finale di apprendistato Pasticcere-confettiere del Canton Vallese e del Canton Berna.

Non ci meravigliamo che sia stato chiamato nel team dei Cuochi del Rodano, l’attuale

era risultato vincitore nel corcorso Chaîne des Rôtisseurs. Qui, partendo da un paniere di ingredienti fino a quel momento scono-sciuto, in soli trenta minuti ha dovuto creare un valido menù di tre portate e anche prepa-rarlo. La seconda classificata è stata Fa-bienne Roth dell’hotel Walserhof di Klosters, il terzo Lukas Marti dell’hotel Ambassador & Spa di Berna.

Nell’importante finale nel Centro di forma-zione Interlaken (BZI), anche Carne Svizzera ha avuto il suo ruolo, sottoforma di «pou-larde». Cosa perfettamente adeguata, visto che Chaîne des Rôtisseurs fa riferimento

«Lampada profumata»: con questa creazio-ne invernale a base di pere Williams, cioc-colato, tè matcha, ribes e cannella, Mario Inderschmitten si è aggiudicato la vittoria nel «Best of Swiss Gastro» Award 2011 nel-la categoria Youngster. Egli ha dovuto crea-re sul posto la sua ricetta, basandosi su un paniere di ingredienti fino ad allora scono-sciuto e convincendo la giuria di essere il nuovo Youngster. Tra l’altro, un riconosci-mento sponsorizzato da Carne Svizzera. I criteri richiesti per la qualificazione erano:

Se un cuoco viene spinto dall’ambizione, avrà una vita rigorosa e appassionante. Pa-scal Derksen è un cuoco di questo tipo. Nel Grand Resort Bad Ragaz lavora sotto la direzione di Renato Schmid (cuoco Gault Millau dell’anno 2011). Nei mesi passati si è sentito parlare sempre più di lui. La rivista «Marmite» lo considera uno dei 50 migliori giovani cuochi svizzeri. Lo scorso autunno si è classificato terzo al concorso Swiss Culinary Cup di Lucerna, dietro ad Ale Mordasini e a Mario Garcia.

Questo terzo posto non deve essere andato giù a Derksen, visto che poco tempo prima

Squadra nazionale di cuochi svizzeri, dove si occupa naturalmente della pasticceria. Definisce il suo stile di cucina «creativo, moderno e fresco». Mario Inderschmitten non apprezza i prodotti convenience: «Un disastro!».

Chitarrista e fan dell’hard rock, ha presen-tato la sua «Lampada profumata» con delle fiamme nel piatto. Sicuramente è stato un vincitore «dannatamente» buono! Leggete la sua ricetta e altro ancora sul premio Youngster su Internet.

agli arrostitori di oche nella Francia monar-chica.

«Forchetta & Coltello» è lieta di poter seguire con particolare attenzione la carriera di Pascal Derksen.

Per il «Best of Swiss Gastro» Award è stata introdotta la nuova

categoria Youngster. Il pasticcere e fan dell’hard rock, Mario

Inderschmitten, si è imposto tra gli altri ambiziosi giovani cuochi.

Nel concorso culinario Chaîne des Rôtisseurs, Pascal Derksen

ha conquistato la vittoria confermando la sua classe.

Chef di cucina e gourmet dovrebbero tenerlo a mente.

Pascal Derksen è «Jeune Chef Rôtisseur»

Forchetta&Coltello

Mario Inderschmitten, vincitore del premio Youngster:

dolcezza e durezza

reotipo dell’ospite parsimonioso dei risto-ranti per il personale è superato, dice Da-niela Corboz. Al contrario, oggi una buona alimentazione è più importante di un pasto a buon mercato e la stragrande maggioran-za delle persone è molta attenta a riguardo.

Marcel Bischofberger, Category Manager per l’acquisto di carne, aggiunge: «Abbiamo osservato che gli ospiti sono disposti a pagare il prezzo della carne svizzera.» Di conseguenza, la carne di manzo, vitello e suino viene acquistata da un grossista svizzero. E le importazioni sono limitate quasi esclusivamente alla carne di agnello, anatra e tacchino. «Potremmo risparmiare un pochino sui costi con l’importazione di carne di pollo dal Brasile, ma gli ospiti non sono d’accordo», dice Marcel Bischofber-ger. La forte posizione sul mercato del Compass Group ha un effetto particolar-mente positivo sul mercato del pollame. «Non è molto distante da noi e possiamo garantire l’offerta di una quantità sufficiente di specialità.»

L’orientamento costante a favore della carne proveniente dalla Svizzera ha a che fare non solo con i desideri degli ospiti, ma anche con la responsabilità di una grande azienda come Compass Group. Daniela Corboz

L’edificio per uffici un tempo era sede di Swissair e la sua architettura ha tutto lo charme degli anni settanta. Oggi, invece, è il ristorante del personale PUUR per i circa 600 dipendenti degli uffici in e intorno al Balsberg. Già a partire dalle undici e mez-za cominciano ad arrivare gli ospiti, si ser-vono al banco sandwich o si fanno servire un piatto con diverse pietanze preparate al momento alle diverse postazioni di cottura.

Il PUUR è il primo ristorante realizzato se-condo un nuovo concetto di frontcooking ideato dal Compass Group, attivo in tutto il mondo, per il mercato svizzero. «A marzo apriremo il secondo PUUR nell’EPFL di Losanna e abbiamo dei contratti per altre due sedi», dice la portavoce, Daniela Cor-boz. Inoltre, il Compass Group è attivo per fiere e manifestazioni con i suoi marchi Eurest, Scolarest e Medirest e con un’atti-vità di catering. È comprensibile che in questi pasti sia spesso presente la carne. Al contrario, a prima vista risulta più sorprendente il fatto che, quando possibile, il Compass Group punti sulla carne svizzera. Perché quando sono necessarie quantità di carne talmente ingenti, sarebbe possibile risparmiare molto denaro utilizzando prodotti stranieri. Lo ste-

afferma che la sostenibilità appartiene alla politica aziendale del Gruppo, «se non altro perché anche numerosi ospiti sono impe-gnati nella sostenibilità e desiderano man-giare solo in un ristorante collettivo fidato da questo punto di vista».

Il Compass Group ha lanciato il nuovo concetto di frontcooking PUUR

puntando su carne svizzera.

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moderna gastronomia collettiva

Compass Group: fatti

Il compass Group è un’azienda britannica internazionale e quotata in borsa con circa 470 000 tra collaboratrici e collaboratori in 50 Paesi. Pertanto il Gruppo costituisce uno dei 10 maggiori datori di lavoro del mondo. 1900 collaboratori sono attivi in svizzera, dove il Gruppo nel 2010/2011 ha fatturato 245 milioni di franchi in oltre 300 outlet. Giornalmente in svizzera vengono serviti circa 100 000 pasti. Di massima importanza sono gli outlet nel business e nell’industria (ca. 260) e nella forma-zione (ca. 45).

Puur BalsbergBalz-zimmermann-strasse 78058 zürich flughafentel. 043 812 18 48fax 043 812 90 45www.compass-group.ch

PUUR Balsberg:

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tutte le iscrizioni ricevute. «Wild Wild Veal» è il motto ispiratore. Possono partecipare tutti i giovani cuochi che abbiano terminato il loro apprendistato tra il 2008 e il 2012.

Anniversario di un importante concorso

Il 2012 è un anno speciale per «La Cuisine des Jeunes» visto che vedrà la decima edi-zione del concorso. Nel corso degli anni il concorso è diventato uno degli eventi più importanti per i giovani cuochi svizzeri, cosa dimostrata dalla lista di finalisti e vincitori delle edizioni passate. Molti di loro si sono perfezionati – secondo le proprie ambizioni – e oggi dirigono importanti cucine. Sono presenti nei media o hanno già scritto dei libri di cucina. Resoconti su questi giovani cuochi di successo vengono pubblicati con-tinuamente online su www.lcdj.ch. dove sarà anche possibile trovare informazioni sui concorsi passati.

La prima volta davanti a un pubblico

Quest’anno, al fine di permettere al maggior numero possibile di persone di godere della frizzante atmosfera del concorso dello showdown, i finalisti cucineranno in una vera e propria competizione alla ZAGG di Lucerna – moderatore Sven Epiney.

La Svizzera è nota per la sua pregiata e aromatica carne di vitello. Motivo sufficien-te per apprezzarla nell’ambito del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2012. In-fatti, i quattro migliori partecipanti si sfide-ranno con creazioni a base di carne di vi-tello. Una giuria di esperti li selezionerà tra

La giuria

Quest’anno, diretti dal presidente della giu-ria Erhard Gall, a degustare il lavoro dei fina-listi, saranno Othmar Schleger dell’hotel Castello del Sole di Ascona, Florina Manz del ristorante Flo’s di Berna e Adrian Junker, chef di cucina dell’Inselspital. Tutti i giurati possono rallegrarsi delle valutazioni parti-colarmente diverse e istruttive che li atten-dono.

Giovani cuochi: questa è la Vostra opportunità!

Procurati subito i documenti per il concorso con il cedolino in fondo alla pagina o su Internet all’indirizzo www.lcdj.ch. E poi fai vedere chi sei e quanto vali!

«Forchetta & Coltello» ti augura sin d’ora molto successo e attende con gioia il tuo piatto creativo.

Attenzione: la finale avrà luogo il 10 set-tembre, quindi molto prima rispetto agli altri anni. Perciò, la tua ricetta creativa dovrà essere presentata entro il 6 agosto.

Il concorso culinario per giovani cuochi ambiziosi, quest’anno è all’insegna del motto «Wild Wild Veal».

Il grande show della carne di vitello, questa volta, si terrà a Lucerna alla fiera gastronomica ZAGG.

Per i ragazzi e le ragazze ai fornelli:

è stato bandito il concorso culinario 2012 di «La Cuisine des Jeunes»!




concorso culinario 2012cucina selvaggia giovane con tenera carne svizzera di vitello.

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segnare con una crocetta l’opzione che interessa. tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «forchetta & coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «forchetta & coltello». i f t

ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La cuisine des Jeunes». f t

Forchetta & Coltello 01-2012

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Transcript of Forchetta & Coltello 01-2012