1-2014

Fresche idee in tavola:

i piatti classici ricevono nuovo slancio.

Pagina 2

Carne svizzera di agnello:

deliziosa – e ottimo affare.

Pagina 4

«Puntiamo sulla carne svizzera»:

il nuovo motto di Carne Svizzera per

le aziende del settore gastronomico

Pagina 7

INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA

Forchetta&Coltello

2

Il termine «classico» identifica le cose che

«vanno sempre», indipendentemente che si

tratti di musica, letteratura o design del mo-

bile. Anche la gastronomia ha i suoi classici:

piatti che piacciono sempre e che i ristora-

tori preparano per i loro ospiti affezionati – e

per tutti coloro che nella scelta del menù

preferiscono puntare su valori sicuri.

Ma il mondo cambia. E così i piatti classici

della gastronomia, come il Gulasch unghe-

rese o il cordon bleu vengono rielaborati,

con l’intento di conquistare nuove genera-

zioni di ospiti. Le nuove versioni nascono

talvolta persino come creazione ironica di

cuochi di spicco, ma vengono create sem-

pre più anche da esperti e autori di ricettari.

La tradizione in una veste nuova

Come si possa dare ai piatti tradizionali un

tocco di modernità lo dimostra la tanto

apprezzata ristampa del libro di cucina Fül-

scher di Susanne Vögeli e Max Rigendinger,

i gestori della scuola di cucina di Aarau

Cookuk. La prima autrice di questo classico

della cucina svizzera, Elisabeth Fülscher,

gestiva a Zurigo tra il 1934 e il 1966 una

scuola di cucina privata e aveva riepilogato

nella sua opera ciò che aveva insegnato alle

sue allieve e ai pochi allievi che aveva in

quegli anni. Il ricettario intendeva mettere a

disposizione della classe media che si stava

formando gli strumenti per realizzare una

cucina di qualità. Ma questo non fu l’unico

risultato ottenuto. Dando una forte impronta

ai gusti di diversi allievi e ospiti, Elisabeth

Fülscher, con il suo ruolo di insegnante,

influenzò molto la gastronomia.

Con il libro di cucina Fülscher è nata una

raccolta dei classici culinari del dopoguerra.

Viste oggi, almeno la metà delle circa 1700

ricette sono ormai fuori moda. Era pertanto

necessario lavorare su una raccolta Fül-

scher moderna per reinterpretare i classici

e adeguarsi alle abitudini alimentari dei

nostri tempi. «Modernizzare una ricetta si-

gnifica utilizzare nuovi apparecchi, tenere

conto delle nuove abitudini del consumo,

dei nuovi prodotti e dei nuovi tipi di verdure»,

racconta Susanne Vögeli. Nelle attuali ricette

Fülscher vengono quindi impiegati gli

steamer – la verdura cotta oggi si serve

preferibilmente croccante anziché morbida.

Anziché il lardo oggi vengono usati oli

vegetali mentre farina e zucchero si usano

in quantità ridotte.

La riscoperta dei piatti classici:

I sapori di tempi passati preparati in modo moderno – è questa

l’idea alla base dei «classici reinterpretati», con cui i ristoranti

riescono a entusiasmare i loro ospiti in modo creativo. Abbiamo

raccolto i suggerimenti dell’editore di un ricettario e parlato

con uno specialista di Mövenpick.

il meglio di ieri per oggi.

Forchetta&Coltello

3Messer&Gabel

culinario. È sempre interessata ai nuovi svi-

luppi nella cultura gastronomica – non c’è

da meravigliarsi che abbia accettato anche

la sfida del ricettario Fülscher.

Anche Mövenpick rivisita i piatti più amati

Anche l’impresa gastronomica Mövenpick è

attualmente alle prese con la modernizza-

zione dei classici. Thomas Hollenstein, ex

cuoco e ora direttore di F&B Europa per

gli alberghi e i resort Mövenpick, ha moder-

nizzato per l’azienda diverse ricette. E per

individuare le nuove ricette ha coniato il ter-

mine di «Contemporary Classics» (classici

contemporanei). E chi pensava che nella

tartara di Mövenpick ci fosse ben poco da

reinventare si sbagliava: Thomas Hollenstein

ha sottoposto anche il più amato dei piatti

Mövenpick a una cura di ringiovanimento e

la propone in una variante a tre di salmone,

manzo e vitello – la carne proviene ovvia-

mente dalla Svizzera. Anche il cordon bleu,

il classico dei classici della cucina svizzera,

nella versione «Contemporary Classics» non

viene più servito piatto, bensì arrotolato,

accompagnato da patate alla lionese,

scalogno e prezzemolo fritto anziché con

patate fritte e spinaci. Il Curry à l’Orange

sorprende con la coscia di pollo cotta sotto

vuoto, accompagnata da salsa chutney e

riso jasmine. L’obiettivo di Hollenstein era

di rivivacizzare i piatti che da molto non

venivano più sviluppati. «Volevamo mettere

la tradizione di casa Mövenpick sotto una

luce nuova», afferma Thomas Hollenstein,

che vorrebbe contribuire a «far apprezzare

lo straordinario marchio Mövenpick alle

generazioni future.» Creatività e passione

sono gli ingredienti più importanti.

Come modernizzereste il vostro classico

preferito? Come ispirazione, trovate a pagina

6 una variante reinterpretata della ricetta

del Gulasch ungherese secondo Elisabeth

Fülscher. Susanne Vögeli e Max Rigendinger

l’hanno resa al passo con i tempi, facendo

confluire tecnologia e le più recenti cono-

scenze della scienza alimentare. Sul sito del

libro, www.elisabeth-fuelscher.ch, i più re-

centi aggiornamenti delle ricette Fülscher

saranno costantemente documentate non-

ché discusse.

La cucina svizzera non è solo alpina

Anche per i cuochi professionali la lettura

del nuovo libro di cucina Fülscher è un’espe-

rienza stimolante. «Le ricette Fülscher sono

un’ispirazione, se si desidera sapere qual-

cosa sulla cultura culinaria cittadina e co-

smopolita della Svizzera, che ha influenzato

le nostre tradizioni almeno quanto la cucina

alpina», dice Susanne Vögeli, che ha parte-

cipato all’iniziativa editoriale. Il fatto che per

ragioni di sostenibilità si punti su prodotti

regionali non significa per la Vögeli che si

debbano cancellare dal menù il thai curry

o l’irish stew. L’ospite, al giorno d’oggi, si

aspetta tuttavia che vengano utilizzate ma-

terie prime provenienti dalla Svizzera. E

ciò vale soprattutto per la carne. Susanne

Vögeli consiglia pertanto di utilizzare carne

proveniente da allevamenti rispettosi dell’a-

nimale – e notoriamente la Svizzera vanta

in questo ambito i più rigorosi standard in

Europa. Soprattutto per quanto riguarda il

pollame, la Vögeli ricorda che le condizioni

di allevamento in Svizzera sono di gran

lunga migliori.

Il nuovo ricettario Fülscher è stato lanciato

nell’ottobre 2013 ed è già alla terza ristampa.

10 000 esemplari venduti dimostrano che il

pubblico è davvero interessato ai classici.

E anche il settore gastronomico dovrebbe

sfruttare questa opportunità. Come per

esempio Sybille Angst, capocuoca presso

il locale eventi ed escursioni di Zurigo

Ziegelhütte. Ha testato le nuove ricette

Fülscher con numerosi ospiti – con grande

successo. La Angst, abolendo la portata

principale – una sorta di menù a base di

tapas – nel locale zurighese Josef, ha già

contribuito a far apprezzare a numerosi

ospiti, un nuovo modo di concepire il mondo

3Forchetta&Coltello

Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo,

Hans Georg Hildebrandt, Michael Lütscher, Daniel Böniger

© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2014

4

I tagli nobili di agnello svizzero sono rari e

pertanto costosi. In quanto gastronomi, voi

potete tuttavia beneficiare della buona fama

di cui gode questa prelibatezza: la tendenza

che interessa persino la cucina regionale e

gli stufati rende possibile lavorare in modo

proficuo con pochi pezzi nobili del quarto

anteriore. Questi tagli sono disponibili in suf-

ficiente misura e quindi a prezzi contenuti –

si tratta solo di saperli preparare.

C’è chi ha puntato quasi esclusivamente sull’agnello

Un esempio di successo di questa strategia

è il capocuoco vallesano nonché musicista

Urs Biner alias Dan Daniell del ristorante

Chez Heini di Zermatt. Ha ricevuto dal

padre un locale che ha puntato quasi esclu-

sivamente sull’agnello. E sul suo menù non

ci sono solo costolette o entrecôte. «Uso le

costole e il collo per preparare spezzatini o

arrotolati, per esempio cotti nel brodo.»

L’arrotolato tagliato a freddo, servito come

Agnello tonnato, è un hit. «Quando mio

padre decise di puntare quasi esclusiva-

mente sull’agnello, molti della regione pen-

savano fosse impazzito», racconta Dan

Daniell. «Tuttavia, la carne di agnello non ha

mai dato adito a scandali, poiché questi

animali si alimentano solo di erba e pertanto

in modo naturale.» Suo padre ha oggi 120

pecore dal naso nero e conosce ogni capo

per nome, racconta Dan Daniell. Tuttavia il

ce n’è di più di quanto sembriAgnello svizzero –La carne svizzera di agnello è molto richiesta – e comunque a buon mercato.

Leggete qui il perché e come potete approfittare di questa tendenza del mercato.

gregge del padre non è sufficiente per fornire

al locale tutta la carne di agnello di cui ha

bisogno. E così ricorre a un’ampia rete di

fornitori.

Così i conti tornano

Il fatto che l’agnello svizzero sia di moda

lo conferma anche la scienza. «Tendenzial-

mente la domanda di carne svizzera d’agnello

è cresciuta negli ultimi anni», dice Matteo

Aepli, collaboratore scientifico del Gruppo

d’economia agraria dell’ETH di Zurigo, dove

nel 2011 ha partecipato a una grande ricerca

sulla carne d’agnello in Svizzera. Aepli è

convinto che l’agnello offra molte possibilità

all’industria alberghiera e della ristorazione:

«Soprattutto i gastronomi cui stanno a cuore

un solido margine e un buon posizionamento

possono lavorare molto bene con l’agnello

svizzero.» Aepli condivide l’approccio di

Dan Daniell, secondo cui ciò è possibile

soprattutto quando non si utilizzano esclu-

sivamente i tagli nobili.

Per convincere i clienti a scegliere piatti a

base di agnello svizzero, è fondamentale

impiegare sempre carne di agnello di elevata

qualità. «Una buona opzione è collaborare

con un macellaio della propria regione»,

consiglia Matteo Aepli. I pezzi del quarto

anteriore, p.es. i brasati di agnello, sono una

buona possibilità per distinguersi – e sono

ampiamente disponibili. Poiché i 200 000

agnelli macellati ogni anno in Svizzera co-

prono solo il 40% della domanda interna.

Tuttavia devono essere importati solo pezzi

nobili. E proprio perché molti gastronomi

lavorano solo con questi tagli, il quarto

anteriore di agnello svizzero costituisce per

la vita di tutti i giorni una valida opzione.

Matteo Aepli consiglia ai gastronomi di

sfruttare la scarsa disponibilità del prodotto

a loro vantaggio: «L’agnello svizzero è

un’esclusività.» Chi fa bene i conti dichiara

l’origine svizzera del prodotto e riesce a

eliminare eventuali pregiudizi dei clienti con

la competenza gastronomica, potrà offrire

pezzi di quarto anteriore di agnello svizzero

per lungo tempo e in modo proficuo.

Desiderate lavorare con successo con

l’agnello svizzero?

All’URL www.szv.caprovis.ch e

www.alpinavera.ch trovate l’elenco di

aziende che producono carne di agnello e

la vendono direttamente.

Nella rubrica «Noi vi sosteniamo» su

www.carnesvizzera.ch/it/carne-svizzera/

gastro trovate altre informazioni utili sulla

carne di agnello svizzera.

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1402ca

Forchetta&Coltello

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Collo di agnello ripieno

«alla sarda»Conveniente e gustoso – senza troppa fatica: Hanna Trasmundi-

Fiechter della macelleria Fiechter di Volketswil, presso Zurigo,

ha creato per «Forchetta & Coltello» un arrosto di collo di agnello

insaporito con un mix di spezie ispirate alla Sardegna. Agnello

svizzero per un pranzo a un prezzo interessante? Ecco come

prepararlo!

Ingredienti (per 10 persone)

1 collo di agnello svizzero,

disossato, circa 1 kg

600 g carne macinata di agnello

svizzero

1 rete di maiale

1 spicchio d’aglio, grattugiato

finemente

2,5 g pepe nero, grossolano

10 g sale

1 c.no semi di anice, schiacciati

1 presa di cannella

1 presa di coriandolo in polvere

1 presa di noce moscata, grattugiata

1 presa di chiodo di garofano in polvere

Preparazione

Mescolare la carne macinata con aglio,

sale, pepe e le spezie, quindi impastare

delicatamente fino a formare una massa

uniforme.

Incidere il collo di agnello dal centro verso i

due lati e aprirlo, per raddoppiarne la super-

ficie. Riempire il collo di agnello con la carne

tritata, quindi arrotolare. Insaporire la parte

esterna con un po’ di sale e pepe. Poi infilare

l’arrosto nella rete di maiale.

Cuocere per circa 1 ora a 180 gradi. In caso

di bisogno, irrorare con il liquido che fuorie-

sce dalla carne.

Servire con l’intingolo di cottura, patate

gratinate e insalata di stagione.

Forchetta&Coltello

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

www.carnesvizzera.ch

✂

6 Forchetta&Coltello

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

www.carnesvizzera.ch

✂

Gulasch ungherese – leggero, digeribile e di razza

Ingredienti (per 10 persone)

1500 g spalla di manzo svizzero

1250 g scalogni

75 g burro

180 g concentrato di pomodoro

3 c. paprica rosa

750 g peperoni (diversi colori, tagliati

a striscioline)

Un pizzico di cumino

Salvia per guarnire

Sale

Preparazione

Tagliare la spalla di manzo a dadi. Tagliare

gli scalogni a striscioline sottili. Mescolare

bene scalogni, peperoni, burro, concentrato

di pomodoro, sale e paprica rosa, quindi

cuocere scoperto nello steamer combinato

per 10 minuti a 120 gradi. Aggiungere la

carne cruda, mescolare bene e fare cuocere

per 30 minuti a 120 gradi. Quindi insaporire

e servire.

Per una maggiore digeribilità, è possibile

utilizzare peperoni sbucciati: tagliare i pepe-

roni a metà, posizionarli con la pelle verso

l’alto su una teglia e arrostire in forno a 220

gradi, finché la buccia diventa in parte nera

e presenta delle bolle. Togliere dal forno e

far raffreddare in un panno da cucina umido.

A questo punto la buccia può essere rimossa

senza problemi.

Nota: in questa

ricetta è importante

non aggiungere

acqua.

Chi reinterpreta i classici li rende principal-

mente più digeribili, facendo in modo che

a parità di gusto i piatti contengano meno

calorie. Come funziona questo approccio

lo dimostra la seguente ricetta del nuovo

libro di cucina Fülscher.

Provate la versione modernizzata del Gulasch un-

gherese di Elisabeth Fülscher – uno spezzatino

stufato, preparato senza vino né farina. Anziché

gli aromi da arrosto la nuova ricetta sprigiona la

calda piccantezza della paprica rosa.

Ingredienti (per 10 persone) Preparazione

7

Il premio del pubblico Best of Swiss Gastro

supporta da dieci anni l’industria alberghiera

e della ristorazione svizzera. Gli ospiti di

ristoranti, bar e caffè partecipano sempre

con entusiasmo alle votazioni. Adesso, le

aziende che puntano sulla carne svizzera,

sono contrassegnate sul sito e nel libro di

Best of Swiss Gastro. E questo riconosci-

mento viene messo anche nell’azienda. Si

tratta di una valida integrazione alla dichia-

razione della carne nel menù, in grado di

mostrare al cliente che lui si trova in un

locale a cui stanno a cuore la regionalità e

la qualità. Abbiamo parlato con Georg Twe-

renbold, uno degli ideatori di Best of Swiss

Gastro, del premio e dei suoi retroscena.

Georg Twerenbold, ci spieghi brevemente

cos’è Best of Swiss Gastro.

Best of Swiss Gastro è una piattaforma di

comunicazione per aziende della gastrono-

mia con meno di tre anni. Per partecipare, le

aziende devono candidarsi autonomamente.

Il premio viene assegnato dal pubblico e

dagli ospiti delle aziende.

un impegno comune

per la qualità svizzera All’inizio del 2014 Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro hanno stretto una nuova

collaborazione. Le aziende che puntano sistematicamente sulla carne svizzera

ricevono maggiore notorietà grazie a questa collaborazione. E i loro ospiti ottengono

maggiori informazioni sulle aziende in grado di soddisfare le loro esigenze.

Quanti ospiti hanno finora votato per Best of

Swiss Gastro?

In occasione della decima edizione del 2013

circa 250 000 visitatori hanno visitato il

nostro sito per ottenere informazioni. Per

quanto riguarda le operazioni di voto del

pubblico mediante cartoline di voto, abbia-

mo contato tra i 90 000 e i 130 000 parteci-

panti.

Chi o cosa viene sostenuto con Best of

Swiss Gastro?

Molti gastronomi hanno problemi di tempo,

quando si tratta di pubblicizzare la loro

azienda. Noi ci occupiamo di parte della

comunicazione immediatamente dopo il

lancio delle loro nuove iniziative e li rendiamo

noti in tutta la Svizzera.

Chi finanzia questo premio?

L’iniziativa è finanziata da sponsor e colla-

borazioni nell’industria di fornitura e attra-

verso i nostri servizi media. Le aziende

dell’industria alberghiera e della ristorazione

pagano 600 franchi per la targhetta e per il

pacchetto di comunicazione da noi fornito.

E come funziona l’Award?

Nella prima fase circa 300 aziende si iscri-

vono e si candidano a un premio. Una giuria

di specialistici valuta le candidature e asse-

gna a circa il 50 percento il sigillo di qualità

Best of Swiss Gastro. In una seconda

fase, queste aziende vengono valutate dal

pubblico. Il voto finale si compone del

giudizio e del piazzamento della giuria

specialistica, del voto medio del pubblico

(presentato online o con la cartolina postale)

e del numero dei voti raccolti.

Quale idea è alla base della nuova collabo-

razione con Carne Svizzera?

Noi di Best of Swiss

Gastro siamo ferma-

mente convinti che

gli ospiti che desi-

derano consumare

carne punteranno in

futuro sempre più su

prodotti regionali. Grazie al nuovo ricono-

scimento di Carne Svizzera le aziende che

perseguono una strategia sostenibile e che

optano per prodotti regionali possono anche

comunicarlo. Poiché questo impegno sta

a cuore ai clienti tanto quanto una grande

terrazza o una cantina di vini ben assortita.

Leggete su questo tema anche l’intervista con

Christine Scheuch, amministratrice del ristorante

Ox di Interlaken, che nel 2014 ha vinto il

Best of Swiss Gastro Award nella categoria Trend.

Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro:

Georg Twerenbold e il suo socio Andreas Krumes, fondatori del Best of Swiss Gastro

LA NOSTRA SCELTA

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1401ca

Forchetta&Coltello

8

Relax e piacere culinario sul lago di Thun:

il centro di riabilitazione di Heiligenschwendi

aiutando nel contempo l’azienda gastrono-

mica di famiglia. Ha lavorato per la prima

volta nella clinica sul lago di Thun 25 anni fa,

poi ha rivestito il ruolo di ausiliaria presso la

clinica privata Hohmad di Thun, al «Palace»

di Gstaad e al Mövenpick Hotel Kloten. Nel

2004 Gaby Pfister ha frequentato una

formazione per diventare capocuoca dipl.

e capo di produzione ed è diventata capo-

cuoca presso la struttura di Heiligen-

schwendi. Ha avuto altresì la possibilità di

acquisire ulteriori conoscenze nel corso di

un’altra formazione per cuoca dietistica.

A beneficiare delle sue conoscenze e del

suo impegno non sono solo le e i pazienti

del centro di riabilitazione, ma anche gli

apprendisti all’interno dell’azienda e di tutto

il Canton Berna. Poiché Gaby Pfister mette

attualmente a disposizione il proprio know-

how anche come esperta di esami durante

gli esami finali di tirocinio per cuoche e cuo-

chi a Thun e a Interlaken.

Ispirazione dal Sudafrica

Il suo palmarès è completato da un sog-

giorno lavorativo di sette mesi in Sudafrica,

dove Gaby Pfister ha lavorato come sous-

chef nei diversi ristoranti degli hotel a cinque

stelle Intercontinental Cape Sun di Città

del Capo. Ha cucinato anche per Nelson

Per una buona e rapida guarigione è impor-

tante una buona cucina – il cibo è uno dei

punti forti nella vita quotidiana delle e dei

pazienti di un ospedale o di una clinica di

riabilitazione. Presso il centro di Heiligen-

schwendi sul lago di Thun fino a 140 pa-

zienti si riprendono dai postumi di infortuni

e operazioni. La capocuoca Gaby Pfister è

responsabile della cucina.

«I prodotti locali sono sempre stati impor-

tanti per me, ben prima che fossero sulla

bocca di tutti», dice la capocuoca con un

sorriso, riconoscendosi una fan entusiasta

di prodotti alimentari e, soprattutto, di

carne di provenienza regionale. Conosce

personalmente quasi tutti i fornitori e pro-

duttori, che provengono per lo più dalle

immediate vicinanze del centro di riabilita-

zione. Gli ingredienti regionali vengono pre-

parati secondo tradizionali ricette svizzere.

«Piatti svizzeri saporiti, brasati e glassati»

sono i preferiti delle e dei pazienti e dei loro

ospiti, dice Gaby Pfister.

Con molto impegno per gli ospiti e le nuove leve

La capocuoca, originaria di Passau, nella

Germania meridionale, ha frequentato la for-

mazione presso l’ospedale di Zweisimmen,

Mandela e altre importanti personalità.

Quindi anche la ricetta messa a disposizione

per la banca dati di Carne Svizzera è ispirata

al Sudafrica. Il Bobotie Swiss Style è

disponibile su Internet – conveniente, sem-

plice e gustoso, ideale per un pranzo, tanto

nella gastronomia comunitaria quanto in

quella convenzionale. Nella banca dati di

Carne Svizzera trovate inoltre molte altre

ricette di famosi capocuochi svizzeri prove-

nienti da tutte le regioni. Lasciatevi ispirare!

Berner Rehazentrum

Schwendi 299

3625 Heiligenschwendi

Tel. 033 244 33 01

Fax 033 244 33 36

l.hirschi@rehabern.ch

www.rehabern.ch

Il centro di riabilitazione di Heiligenschwendi gode di un’ottima fama non solo sul

piano medico – le e i pazienti della struttura beneficiano di una cucina digeribile e nel

contempo tradizionale, creata dalla capocuoca Gaby Pfister.

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1405ca

Forchetta&Coltello

9

«La Pinte du Paradis»Hotel Hornberg

a Saanenmöser

Michael Rindlisbacher e Sascha Koffler sono co-capocuochi presso

il Romantik Hotel Hornberg. Ben 14 punti Gault Millau confermano

quanto i due capocuochi pretendano da loro stessi. La loro cucina

ha una forte impronta regionale: «Dopo un’ondata di disponibilità

globale di tutti i generi alimentari, gli ospiti sono giunti alla conclu-

sione che l’autenticità può essere vissuta come valore solo quando

i prodotti sono consumati nella loro regione», afferma Sascha Kof-

fler. E questo non vale solo per la carne. Maggiori informazioni sul

job sharing dei due capocuochi e sul loro approccio sono disponi-

bili sul nostro sito web, dove

trovate anche una ricetta de-

licata per una lingua di vitello

tagliata a freddo.

Dal 2012 il trentunenne Rémy Moulin gestisce la «Pinte du Paradis»,

che prende il nome da un piccolo vigneto vicino al castello di Aigle.

Il locale, ospitato nella stalla dell’ex masseria del castello, vanta una

splendida terrazza estiva, vicino alla quale il locatario ha allestito un

proprio orto per ricavarne erbe aromatiche e verdure. La migliore

ragione di una visita presso la romantica «Pinte du Paradis» è tutta-

via una cucina genuina di alto livello a prezzi molto ragionevoli.

Quando abbiamo fatto visita, sul menù per il pranzo c’era per esem-

pio un onglet, servito con polenta e verdure – a 25 franchi: decisa-

mente conveniente. Rémy

Moulin ci ha anche svelato

la sua ricetta dei filets mi-

gnon con maiale allevato

all’aperto – la trovate sul

nostro sito web, insieme ad

altre informazioni sulla «Pinte

du Paradis».

Nell’ex stalla ai piedi del castello di Aigle,

Rémy Moulin gestisce una cucina di qualità con

ingredienti biologici e carne della regione.

Presso il Romantik Hotel dell’Oberland bernese

lavorano due capocuochi con un unico obiettivo:

una cucina regionale capace di entusiasmare.

Romantik Hotel Hornberg

Brigitte & Christian

Hoefliger - von Siebenthal

3777 Saanenmöser –

Gstaad

Tel. 033 748 66 88

willkommen@hotel-

hornberg.ch

www.hotel-hornberg.ch

La Pinte du Paradis

Place du Château 2

1860 Aigle

Tel. 024 466 18 44

lapinteduparadis@gmail.com

www.lapinteduparadis.comNe saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1403ca

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1404ca

Il 26 novembre 2013 Sandro Dubach si è imposto sugli altri

concorrenti a Basilea, vincendo il concorso culinario «La Cuisine

des Jeunes» di Carne Svizzera. Il giovane e ambizioso cuoco

racconta su «Forchetta & Coltello» un anno della sua carriera.

Dalla premiazione all’Igeho 2013 è passato

ormai molto tempo. Ma nonostante ciò il

mio trionfo al concorso culinario è ancora

attuale: i nostri ospiti al ristorante Eisblume

di Worb hanno letto sul giornale del mio

successo e me ne parlano spesso.

Nel periodo natalizio però non ho avuto

tempo di riposare sugli allori. L’«Eisblume»

in dicembre era al completo ogni giorno. Ma

noi eravamo ben preparati e abbiamo potuto

dimostrare di che pasta siamo fatti. Lavorare

così è divertente. E poiché abbiamo dovuto

posticipare al nuovo anno le prenotazioni

di alcuni ospiti che volevano farci visita in

dicembre, non abbiamo sentito un granché

il «buco di gennaio».

E anche quest’anno è iniziato in modo molto

intenso: il 27 gennaio ho partecipato a

Ginevra all’eliminatoria svizzera del grande

concorso Bocuse d’Or, supportando uno

dei quattro team partecipanti. Il 9 febbraio

ha avuto inizio per la prima volta l’evento

Durch die Gänge. Con il team dell’«Eisblume»

abbiamo cucinato presso il Museo di storia

Un nuovo anno – un nuovo vincitore

naturale di Berna sviluppando il tema dei

cristalli. E non è tutto: in febbraio ho iniziato

il mio percorso formativo per diventare

capocuoco – una volta alla settimana tor-

nerò sui banchi di scuola.

Sono entusiasta di quello che mi aspetta.

Naturalmente mi impegno a tenervi aggior-

nati!

Sandro Dubach

www.lapinteduparadis.com

Forchetta&Coltello

10

Arte culinaria franco domicilio – ma solo con carne svizzera

Preparare a casa pasti caldi è spesso un’im-

presa per le persone molto occupate. Pro-

prio a loro è rivolto in molte città un nuovo

tipo di ristorazione: aziende come «Vidis

Kochtüte», «Freunde am Kochen» o «Koch-

post» forniscono ai clienti gli alimenti che,

con il minimo impegno, nella cucina di casa

propria diventano deliziosi pasti.

Tutto in borsa

Lo zurighese Marko Vidmar considera la

sua start-up «Vidis Kochtüte» un «negozio di

articoli alimentari online, che non vende solo

ingredienti, ma anche idee per la loro prepa-

razione». Una volta alla settimana rifornisce

clienti di Zurigo, Zugo e Svitto. Nelle buste

si trovano gli alimenti per tre pasti al prezzo

di 16 franchi 50 a persona. «Ho visto questa

idea durante una trasmissione televisiva

in Svezia e ho deciso di adattarla», spiega

Vidmar. Le sue «buste di cucina» conten-

gono, già abilmente porzionate, gli ingre-

dienti per i piatti classici. Le materie prime

provengono possibilmente dalla regione

e la carne esclusivamente dalla Svizzera.

«Punto, per convinzione personale, sui

prodotti regionali», afferma Marko Vidmar.

«E anche le mie e i miei clienti vogliono

acquistare prodotti alimentari provenienti

dalla Svizzera.»

Cucinare secondo copione

Anche il servizio di consegna «Freunde am

Kochen» punta sui prodotti della regione.

«Forniamo pacchetti menù, ma anche istru-

zioni dettagliate per cucinare in due», dice

la coideatrice e amministratrice Dr. Isabelle

Rottmann, un tempo occupata nella dire-

zione di una banca. «Le nostre consegne

funzionano come copione per due persone

che cucinano e per i loro ospiti.» I «Freunde

am Kochen» hanno volti culinari molto noti:

responsabili delle ricette sono Jann Hoff-

mann, noto come cuoco radiofonico su

SRF 3 oltre che come ristoratore con il suo

«Café Boy» di Zurigo. E Peter Brunner del

«Kaiser’s Reblaube», gastronomo, affermato

giornalista nel settore culinario e da sempre

convinto sostenitore della regionalità. I

«Freunde am Kochen» sostengono la carne

di produzione svizzera, e, come dice Isabelle

Rottmann – il successo prima o poi arriverà,

questo è sicuro: nei giorni buoni, per esem-

pio a San Valentino o nelle festività si con-

segnano già 80-130 pacchetti.

Piacere per posta

«Kochpost», uno dei primi fornitori di menù,

produce e consegna ogni mese circa 5000

menù. Nei contenitori refrigerati spedisce

soprattutto prodotti regionali. «I prodotti

svizzeri godono della fiducia dei clienti»,

afferma Christian Ersing, cofondatore e

amministratore dell’azienda. Anche la carne

per i menù proviene esclusivamente dalla

Svizzera. Se possibile, viene usata persino

la qualità biologica. Già prima della nascita

di «Kochpost» Ersing aveva costatato che le

persone che lavorano, per ragioni di tempo,

potevano spesso contare solo su un numero

di ingredienti piuttosto limitato. «Noi vole-

vamo ampliare il repertorio di una cucina

di qualità.» I pacchetti sono consegnati

nell’agglomerato di Zurigo mediante spedi-

zione refrigerata e per posta nelle altre zone

di consegna. A seconda delle dimensioni

del box un pasto può costare meno di

10 franchi.

Nuove possibilità per la gastronomia svizzera

Per le attività gastronomiche tradizionali, i

nuovi servizi di consegna possono essere

uno stimolo: se una cucina in determinati

momenti della giornata non è sufficiente-

mente sfruttata, con la stessa infrastruttura

è possibile per esempio organizzare un ser-

vizio di consegna di pasti quasi pronti.

Questa attività potrebbe diventare il secondo

pilastro dell’azienda – tentate l’esperimento!

Una nuova idea sviluppata dall’industria alberghiera

e della ristorazione si rivolge alle persone che hanno

poco tempo ma che vorrebbero banchettare a casa

come si fa al ristorante. Anche qui vale lo stesso

principio: quando sul piatto viene servita carne sviz-

zera, il cliente si sente semplicemente meglio.

Forchetta&Coltello

1111Forchetta&Coltello

Calde postazioni in cui prendere posto e

deliziosa carne alla griglia di provenienza

svizzera hanno attirato anche quest’anno gli

appassionati della carne, che si sono ritro-

vati nella Waisenhausplatz di Berna. Gli

esperti alla griglia hanno offerto specialità di

carne, dalla cotoletta di maiale alla salsiccia

di capra, dispensando agli ospiti preziosi

consigli per preparare una grigliata perfetta.

Anche quest’anno Sven Epiney, ormai fedele

frequentatore della Festa del grill, si è ado-

perato tutto il giorno per offrire agli ospiti

non solo delizie culinarie, ma anche un

piacevole intrattenimento. I comici Michael

«Grosi» Grossenbacher e Stéphanie Berger

si sono dati battaglia alle griglie per un buo-

no scopo, raccogliendo 3000 franchi svizzeri

per l’Aiuto svizzero ai montanari. Florian Ast

e il suo programma unplugged e i Berner

Örgeliplausch hanno accompagnato con

la loro musica l’inizio della stagione delle

grigliate.

Oltre all’intrattenimento, la Festa del grill ha

offerto ai suoi ospiti anche la possibilità

di parlare con i produttori di carne svizzera

e di informarsi sui suoi vantaggi.

Per l’ottava volta Carne Svizzera ha organizzato l’8 febbraio 2014 la tradizionale Festa del

grill invernale sulla Waisenhausplatz di Berna. Circa 6000 ospiti sono accorsi, incuranti

del freddo invernale, per assaporare le squisite specialità di carne alla griglia e allo smoker.

Festa del grill invernale: la stagione

delle grigliate 2014 è aperta!

Sostegno alle nuove

leve ad altissimo livello

Il 27 gennaio 2014 si è tenuta a Ginevra l’eliminatoria svizzera del

concorso culinario internazionale Bocuse d’Or. Carne Svizzera

e i finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» erano

presenti all’evento.

Carne Svizzera promuove da anni le ambi-

ziose cuoche e gli ambiziosi cuochi svizzeri

non solo con il proprio concorso «La Cuisine

des Jeunes». L’associazione settoriale si

adopera in quanto partner delle selezioni

svizzere del Bocuse d’Or. E poiché uno

dei più importanti obiettivi di questo impe-

gno consiste nel creare rete tra i cuochi di

talento, i finalisti del LCDJ Wayan Sonder-

egger, Christian Aebi e Sandro Dubach han-

no dato una mano, in veste di commis, alla

finale svizzera del Bocuse d’Or.

Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry

Boillat e Laure-Anne Dennis, i quattro capo-

cuochi partecipanti alla finale del Bocuse

d’Or, avevano a disposizione esattamente

5 ore e 40 minuti per preparare un piatto di

pesce e uno di carne di agnello di pecora

dal naso nero del Vallese. Sotto l’occhio

vigile della selezionatissima giuria com-

posta da Teo Chiaravalloti, Pierrot Ayer,

Dominique Gauthier e molti altri rinomati

cuochi svizzeri.

Al primo posto si è classificato Christoph

Hunziker del ristorante Schärmehof di Thun.

Il suo commis LCDJ Wayan ricorderà a lungo

questa intensa giornata, in compagnia dei

più importanti cuochi svizzeri: «Per la prima

volta ho lavorato a livelli altissimi e ho impa-

rato molto.» Chi lo sa, forse ci incontreremo

di nuovo ancora come capocuochi in que-

sta finale.

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Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes». f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

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E-mail: Telefono:

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a gastronomie@proviande.ch. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Ora allegato anche a «GastroJournal».Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».

Un pizzico di pepe per la tua carriera:

La grande finale

Mai un giovane cuoco svizzero ha ricevuto

tanta attenzione: quattro finalisti saranno in-

vitati alla ZAGG di Lucerna, dove cucineran-

no la loro ricetta dal vivo davanti al pubblico

e sotto lo sguardo vigile della giuria.

La giuria

Cosa sarebbe un concorso senza una giuria

di alta caratura? Tutti i membri della giuria

sono cuochi professionisti, famosi in tutto il

Paese per la loro arte culinaria.

– Martin Thommen (presidente),

vicepresidente JRE Svizzera,

albergo di campagna Bären, Utzenstorf

– Vreni Giger, Chef dell’anno 2003,

ristorante Jägerhof, San Gallo

– Domenico Miggiano, Gasthof Löwen,

Bubikon

– Jean-Yves Drevet, Emergente dell’anno

2009, La Maison du Prussien, Neuchâtel

Le eliminatorie

Partecipare è semplice: hanno diritto a par-

tecipare tutti i giovani cuochi svizzeri che

hanno terminato, o termineranno, il loro ap-

prendistato da cuoco tra il 2010 e il 2014.

Puoi ordinare la documentazione d’iscrizio-

ne mediante il tagliando sotto riportato, op-

pure scaricarla su www.lcdj.ch. Quindi po-

trai dedicarti a escogitare, creare e provare

il tuo piatto: aspettiamo la tua ricetta a base

di pollo svizzero entro il 23 luglio 2014.

Il nuovo partner

Il nuovo partner ufficiale del concorso culi-

nario «La Cuisine des Jeunes» è Jeunes

Restaurateurs d’Europe en Suisse. La rino-

mata associazione di ambiziosi cuochi so-

stiene il concorso con le sue conoscenze

specialistiche e ripropone la giuria al com-

pleto.

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1406ca

«La Cuisine des Jeunes» aspetta la tua

iscrizione al concorso culinario.

Carne Svizzera invita tutti i giovani cuochi ambiziosi

a mettersi ai fornelli per lo showdown: si richiede

una ricetta piccante con pollo svizzero. Se riuscirai

a impressionare la giuria, potrai partecipare alla

finale live on stage del 10 settembre alla ZAGG

di Lucerna.

Il premio

In qualità di vincitrice o vincitore, ti aspetta

non solo uno slancio di carriera, ma anche il

premio in denaro di CHF 2000.– e un trofeo.

Tuttavia anche gli altri tre finalisti avranno la

giusta ricompensa: riceveranno infatti un di-

ploma e CHF 600.– ciascuno.

Cogli al volo la tua occasione

Dimostra a te stesso, e a tutta la Svizzera,

quanto talento si nasconde in te! La cosa

migliore è ordinare già oggi la documenta-

zione di partecipazione e inviarci al più pre-

sto la tua ricetta a base di pollo svizzero.

Non vediamo l’ora di ricevere la tua posta.

CONCORSO CULINARIO 2014Creazioni con pollo svizzero pronte per la scena.