Forchetta & Coltello 03/2015
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1Forchetta & Coltello
INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 3 | 2015
Ecco come potete entusiasmare i vostri
ospiti con la birra come accompagnamento.
>> Pagina 2
Vincere con
il
illuppolo malto &
Welcome to the Independent Burger HouseUna visita al mago degli hamburger
di Yverdon.
>> Pagina 8
Grandi risultati con l’agnello Il concetto di successo «Nose to Tail» del
ristorante Schäferstube di Zermatt.
>> Pagina 4
Ritratto
Abbinamenti suggeriti con l’agnello
Cosciotto & India pale ale, p.es. IPA della Brasserie Trois Dames.
L’intenso aroma di luppolo della India pale ale si sposa
perfettamente con il gusto pieno dell’arrosto di agnello.
Roger Brügger è un sommelier di birra, campione
svizzero, che al Campionato mondiale di Biersom-
melier svoltosi a luglio in Brasile si è aggiudicato
uno straordinario 5° posto. Questa la sua combina-
zione preferita: «Birra acida con un Berner Platte
(piatto bernese) o un magatello all’agro.»
Abbinamenti suggeriti con la carne di maiale
Arrotolato & ale scura, p.es. Bise Noir della Brasserie Trois Dames.
Una birra intensa dal persistente gusto di malto che si abbina
sapientemente alle spezie e alla salsa della carne stufata.
Bratwurst & imperial red ale, p.es. Red di Storm
and Anchor.
Costoletta
Amber agnello Costolette di
PorterGrazie agli intensi aromi di tostatura,
questa birra dal carattere forte è il giusto
accompagnamento al sapore deciso della
carne di agnello – p.es. Malt Capone di
La Nébuleuse.
Una amber, dall’aromatica nota di
malto e con una leggera sfumatura di
caramello, si abbina ottimamente
con l’aroma da arrosto della carne di
maiale arrostita – p.es. Aemme della
Burgdorfer.
ECCO PERCHÉ ANCHE IL FRESCO NETTARE
AMBRATO SI ABBINA AL CIBO DI QUALITÀ.
India pale ale, red ale, porter & Co. – le birre artigianali con-
quistano la Svizzera. La varietà di aromi ne fa un abbinamento
perfetto per i piatti a base di carne, così che anche da noi la
birra si sta sempre più affermando non più come semplice
bevanda dissetante, ma come completamento raffinato di
pietanze di qualità. Ma quale varietà di birra si accompagna
a quale tipo di carne? «Forchetta & Coltello» l’ha chiesto a
Roger Brügger, sommelier di birra di Langenthal.
La birra è il nuovo vino
3Forchetta & Coltello 3
scure o le bock, presentano inoltre un marcato aroma di tostatura
e una gradevole dolcezza.
Il luppolo conferisce infine alla birra il tipico retrogusto amaro e
acidulo. Conosciute per lo spiccato aroma di luppolo sono le India
pale ale, molto in voga al momento.
Birra e carne: le regole di baseLa regola d’oro è visitare un microbirrificio della regione, degustare i
prodotti e trovare le combinazioni che si rafforzano, si contrastano o si
bilanciano a vicenda. Ma l’esperto ha ancora un paio di consigli da dare:
1. Carne bianca con birra chiara, carne rossa con birra scura.
2. Più un piatto è speziato, più aromatica può essere la birra che
l’accompagna.
3. Più un cibo è saporito, più si può salire con la gradazione alcolica.
4. I piatti più sostanziosi e grassi possono essere accompagnati da birre
a maggiore concentrazione di luppolo, quindi più amare e fruttate.
5. Le birre con un forte retrogusto di malto e sentori dominanti di
tostatura sono perfette per la carne grigliata, arrostita o affumicata.
L’ossobuco in prima pagina, per esempio, si accompagna splendida-
mente ad una bock ad alta gradazione alcolica e con sentori di fumo
come la Monsteiner SteinBock.
Suggerimento per il servizio: più la birra è leggera, più il bicchiere
deve essere affusolato. Più rotonda e aromatica è la birra, più il
boccale deve essere panciuto.
Oggi le aziende più innovative puntano sull’abbinamento con
le birre invece che con i vini. Ai loro clienti consigliano di
abbinare una tartare di manzo, una entrecôte o una costoletta
d’agnello a una birra di qualità di un birrificio locale piuttosto
che a un rosso corposo. Chi vuole cavalcare questa tendenza può
ampliare gradualmente la propria carta delle birre. Spiega il somme-
lier Brügger: «Inizierei con l’includere nell’assortimento una buona
India pale ale. Poi aggiungerei una porter o una starkbier belga,
come una dubbel o una tripel.»
Grande varietà di birre anche in Svizzera Il trend dei microbirrifici e della birra prodotta artigianalmente e non
in quantità industriali (la cosiddetta craft beer) ha contribuito a
portare alla ribalta anche nel nostro paese alcune varietà di birra finora
poco conosciute. Le differenze anche notevoli di colore e di gusto
sono da ricondurre al malto, al luppolo e ai ceppi di lievito utilizzati.
Gli intenditori distinguono tra le birre ad alta e a bassa fermenta-
zione. Nelle birre ad alta fermentazione, come le weiss, molte
ale, le stout e le porter, il lievito viene fatto fermentare ad «alte»
temperature intorno ai 20 °C e le birre hanno spesso un aroma
più intenso. Le birre più leggere, a bassa fermentazione, come le
lager fermentano a circa 5 °C.
Il colore della birra è dato invece dal malto. La birra è quindi più
chiara o più scura a seconda del cereale e del grado di tostatura.
Le birre più scure con un’intensa nota di malto, come le porter, le ale
Abbinamenti suggeriti con il manzo
Spezzatino & birra bock, p.es. Alpstein Bock di Appenzeller.
Questa birra corposa dall’alto grado alcolico si abbina
perfettamente ai piatti di carne più sostanziosi.
Tartare di manzo & India pale ale, p.es. Dude di Bad Attitude.
Abbinamenti suggeriti con il pollo
Petto di pollo & old style ale, p.es. Gallus 612 di Schützengarten.
Di tanto in tanto alla carne di pollo si può abbinare anche una
birra con un aroma più intenso, in grado di esaltarne il gusto.
Curry tailandese & India pale ale, p.es. Highway to Helles di BFM.
entrecôte
Pale ale Ali di pollo
chiaraWeizen
Gli intensi aromi del malto e la moderata
amarezza del luppolo esaltano, pur senza
renderli eccessivi, gli aromi da arrosto della
carne di manzo di qualità – p.es. Western
Rider di Sudwerk.
La birra di frumento contiene poco
luppolo ed è quindi meno amara. Il suo
sentore fruttato la rende ideale in
abbinamento alle spezie che insapori-
scono la pelle del pollo – p.es. Ämrich
di La Valaisanne.
Coerente fin nei minimi dettagli La pecora dal
naso nero
decora persino il
logo dell’azienda
di famiglia.
L’espressione «Nose to Tail» si riferisce all’approccio in
base al quale viene utilizzato per quanto possibile
tutto l’animale, dal muso alla coda. Paul-Marc Julen
e famiglia sono dei veri esperti in questo ambito:
gli animali che allevano vengono utilizzati molto più
che per la sola carne.
PER ESPERTI
«Nose to Tail»
Serie «Nose to Tail»
5Forchetta & Coltello
UNA FAMIGLIA DI
ALBERGATORI DI
ZERMATT HA PUNTATO
TUTTO SUGLI AGNELLI.
Le pecore e i loro prodotti sono onnipre-
senti nelle nove attività dell’azienda
di famiglia di Zermatt: sul menu, come
elementi decorativi, ma anche sotto
forma di coperte o lana per la maglia acquista-
bili in loco. Persino i coprimaterasso dei letti
degli hotel sono realizzati in lana di pecora.
Ma i Julen non si fermano qui: le belle pecore
vallesane dal naso nero sono il loro marchio
di fabbrica, che gli ospiti possono anche
toccare con mano.
Pecore da toccareCon le sue passeggiate tra le pecore, Paul-
Marc Julen offre agli ospiti un’esperienza che
va ben oltre le prelibatezze culinarie: d’estate
le porta nel suo luogo preferito – i pascoli
alpini ai piedi dell’imponente parete nord del
Cervino, dove gli oltre 300 capi del gregge di
famiglia vivono in completa libertà.
Gli ospiti ascoltano incantati le storie narrate
dal giovane imprenditore sulla tradizione
pastorizia della sua famiglia, sulle sue radici
contadine e sulla grande importanza attribuita
all’allevamento rispettoso delle specie –
garantito tra l’altro anche grazie a stalle
spaziose, al fieno dei prati di proprietà
e al grande spazio per muoversi. E gli ospiti
possono verificare di persona come la buona
qualità di vita degli animali influisca sulla
bontà della carne: davanti ad uno scenario
mozzafiato, Paul-Marc Julen serve loro
un’ottima carne secca di pecora accompa-
gnata da un buon bicchiere di fendant.
Agnello da gustareLa carne di agnello è servita in tutti i ristoranti
dei Julen, ma il suo consumo è celebrato
soprattutto nella «Schäferstube». Qui il menu
include 16 antipasti e piatti principali a base
di agnello. Vengono cucinate tutte le parti
dell’agnello: si possono ordinare sia stinco,
fegato, lingua, spezzatino e cosciotto, sia
filetto o carré.
Il menu non varia molto da una stagione
all’altra. Solo in autunno, quando si macel-
lano molti agnelli alpini, lo chef di cucina
offre più spesso il fegato, perché è un pezzo
che deve essere cucinato freschissimo.
Molto apprezzati sono anche gli hamburger
e i bratwurst di agnello. Questi piatti possono
essere preparati con tagli meno pregiati e
questo ha un vantaggio: «I clienti vogliono
gustare cibo autentico della regione. Ma questo
ovviamente ha un prezzo», spiega Paul-Marc
Julen. «Con questi due piatti ho dei costi un
po’ diversi, quindi posso offrire delle varianti
più economiche, ma altrettanto autentiche.»
Una soluzione apprezzata non solo dagli ospiti
degli hotel di famiglia: anche molti enti di
Zermatt mandano qui i turisti che vogliono
gustare le specialità locali.
Il successo e la domanda sono tali che la
carne degli agnelli di famiglia non è più
sufficiente. Per il carré di agnello Paul-Marc
Julen a volte deve ricorrere a carne pregiata
proveniente dall’Emmental.
«Oggigiorno i prodotti locali preparati secondo la tradizione sono un’esperienza irrinuncia- bile per molti vacanzieri.» Paul-Marc Julen
Anche voi desiderate offrire più
agnello svizzero?
Sul nostro sito web trovate gli indirizzi a cui rivolgersi per l’acquisto,
i consigli per la preparazione e una ricetta dalla cucina dei Julen:
carnesvizzera.ch/SF1509�
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Il motto che il team del ristorante
Schloss Oberhofen ha scritto sulla
bandiera recita «giovani, freschi e
spavaldi». La stessa impressione la
riceve chiunque visiti anche solo il sito
web del ristorante. E la stessa filosofia si irradia anche dall’audace
costruzione in cemento del locale, annessa al venerando castello.
Oltre alla terrazza, all’interno il locale offre 50 posti a sedere e una
superba vista sul lago e sulle montagne.
Una nuova generazioneAnche la padrona di casa, lo chef di cucina e il suo team sono
sorprendentemente giovani. Fabienne Lüdi aveva appena compiuto
27 anni e il suo socio in affari in cucina, Rafael Hänni, 23, quando i
due hanno rilevato il ristorante, poco più di due anni fa. Sin dall’inizio
i due hanno puntato, per i propri piatti, su ingredienti freschi, di
stagione e regionali. Per convinzione personale e apprezzamento dei
prodotti locali, quando possibile evitano di ricorrere a prodotti
stranieri. Questo non solo in cucina, ma anche nel vino o nelle birre.
lago di Thun
La giovane squadra del ristorante Schloss
Oberhofen nei pressi di Thun miete
successi con una cucina fresca e regionale.
Carne svizzera di ottima qualità è un
presupposto irrinunciabile.
Perché cercare lontano?Lo chef di cucina Rafael Hänni si infervora
quando parla dei prodotti che trova pratica-
mente davanti alla porta di casa. Le erbe
aromatiche le raccoglie spesso personalmente,
la frutta l’acquista principalmente nella regione e anche le patate
provengono dalla zona.
Ma Hänni presta particolare attenzione alla provenienza della carne.
Per lui sono molto importanti il benessere degli animali e una
gestione estensiva dei pascoli: «Se gli animali vivono bene, questo
influisce direttamente sulla qualità della carne.» La carne proviene
da bovini Galloway dei comuni limitrofi. Per lo più la acquista diretta-
mente dai produttori. Ha contatti molto stretti anche con il macellaio
del paese. Poi lavora con un fornitore di Thun che gli procura carne di
mangalica bernese, yak e bufalo d’acqua.
PluripremiatoIl ristorante Schloss Oberhofen offre una cucina stagionale. Nessuna
pietanza resta sul menu per l’intero anno. Questo ha talmente colpito
i valutatori della Gault Millau che già dopo il primo anno di esercizio
hanno assegnato al locale dodici punti. Tuttavia per Fabienne Lüdi e
Eccellente
« Sulla nostra porta abbiamo affisso, convinti, la scritta: ‹La nostra scelta: carne svizzera›.»
Fabienne Lüdi
Aria nuova sul
7Forchetta & Coltello 7
Ulteriori informazioni sul riconoscimento
«La nostra scelta: carne svizzera»:
carnesvizzera.ch/SF1510�
Rafael Hänni, ancora più importante di questo riconoscimento è il
fatto che i clienti capiscano subito che qui viene offerta la migliore
qualità del territorio. Ecco perché direttamente all’ingresso del locale
campeggia ben visibile il riconoscimento «La nostra scelta carne
svizzera» ideato da Carne Svizzera. E nel menu i padroni di casa fanno
anche di meglio: non indicano solo la
provenienza svizzera di ogni pezzo di
carne, ma anche il produttore e la località.
Sapientemente calcolatoMa tutta questa attenzione alla qualità
si può anche commercializzare in modo
redditizio? Fabienne Lüdi ci è riuscita
grazie a un mix di offerte: «Da un lato il
locale vive con i visitatori del castello,
che durante il giorno consumano qualcosa
di poco impegnativo. In caso di eventi ci
occupiamo del catering. A questo si aggiungono, dall’altro lato, i pasti
al ristorante: a pranzo cuciniamo per un pubblico piuttosto variegato,
che si aspetta pasti di buona qualità a un costo contenuto. La sera,
invece, la fanno da padroni i nostri menu a più portate.»
Anche lo chef di cucina Hänni ha trovato una soluzione che funziona.
A pranzo riesce a offrire pasti a un prezzo contenuto con pietanze
a base di carne stufata o lessata. Alla sera, invece, crea squisiti menu
dove utilizza, in modo raffinato, quasi tutto ciò che si può cucinare
di un animale.
Il nuovo riconoscimento «La nostra scelta
carne svizzera» consente agli esercizi di
vendere in modo più efficace una qualità
migliore. Ciò risulta particolarmente
credibile quando tale dichiarazione d’intenti
è vissuta con passione ed entusiasmo, come
nel caso di Fabienne Lüdi e Rafael Hänni.
« Nella regione trovo quasi tutto quello che mi serve per la mia cucina, con una qualità eccellente.» Rafael Hänni
8Forchetta & Coltello
Da sei anni gli amanti degli hamburger si recano «in
pellegrinaggio» in una stretta viuzza poco lontano dalla
stazione di Yverdon. Qui, al ristorante Double R,
Bastien Kerninon serve i suoi famosi hamburger fatti con
un mix di carni tutto suo e speciali creazioni stagionali.
Conoscenza della carne
Best Burger
9Forchetta & Coltello
I blog sugli hamburger elogiano le creazioni di Kerninon e «L’illustré»
ha eletto i suoi hamburger i migliori della Svizzera romanda.
Tra gli ingredienti della ricetta del suo successo, oltre al mix di
carni fatto in casa, c’è sicuramente anche il fatto che collabora
esclusivamente con produttori locali: al «Double R» si trova la craft
beer dei microbirrifici, il vino vodese da coltivazione biodinamica,
i panini della panetteria vicina e naturalmente la carne proviene da
macellai qualificati della città.
Il suo macellaio di fiducia «All’inizio è stato difficile trovare i partner giusti. Ci prendevano per
matti, sia me che mia moglie Isabelle. Nessuno credeva che un locale
che serve solo hamburger potesse funzionare a lungo», ricorda
Bastien, originario della Bretagna. Alla fine Kerninon ha trovato Jacques
Paillard, un macellaio che ha creduto nella sua idea e, ancora oggi,
lo supporta. «Insieme abbiamo creato l’hamburger perfetto – con l’80%
di carne di manzo e il 20% di maiale. Ovviamente al 100% di prove-
nienza svizzera.» La carne di maiale rende l’hamburger più tenero e
gustoso. «Jacques mi ha anche insegnato che più la carne è macinata
fine, più gli hamburger vengono buoni.» Ora Kerninon, tutti i martedì,
è occupato in macelleria a preparare oltre 100 kg del suo mix di carni.
Conserva i patties pronti, come si definiscono in gergo tecnico i
dischetti di carne macinata, in macelleria, che tutte le mattine ne
consegna un carico fresco al «Double R».
Il «burger du moment» Oltre ai classici del «Double R» come il Sergent Jack Pepper con la salsa
fatta in casa a base di miele, pepe e Jack Daniel’s e il Le Tasty Cool –
un hamburger fatto da 100% bacon – gli ospiti, a Yverdon, trovano
sempre un «burger du moment», ossia una creazione stagionale
dello chef. Da dove prende spunto per le sue idee? «Per il mio ‹burger
du moment› mi ispiro ai piatti della tradizione.» Il modello per il
Le Voodoo era ad esempio un chili con carne. «Ho servito il patty di
carne macinata di pollo con una salsa a base di fagioli, pancetta e chili
arrostiti in grasso di maiale», ricorda il maestro degli hamburger.
«Per non far risultare troppo asciutto l’hamburger, abbiamo aggiunto
della panna al mix di carne.»
Chi desidera preparare un hamburger speciale non deve ogni volta
reinventare la ruota, o meglio, il mix di carni. «A volte prendo il solito
Tätschli ‹Double R› e creo nuove salse e contorni.» Così per esempio
per il Le Montagnard, il montanaro, che ogni inverno torna a valle –
con la tradizionale bistecca e una salsa speciale a base di miele, aglio
orsino e senape à l’ancienne.
Nella creazione di nuove specialità il macellaio qualificato Paillard è
sempre presente e supporta Kerninon con il suo know-how. È stato
così anche per l’Old 491, fatto con il patty affumicato. «Come ci siamo
riusciti, però, non ve lo posso svelare. Ci abbiamo lavorato per quasi
un anno.»
«Double R» on the roadL’ultima trovata dei due: da quasi tre anni, il «Double R» è presente
anche on the road con un foodtruck ai festival, dove vende hot dog.
«Le salsicce le faccio io. Un mix di carni degli hamburger del ‹Double
R› e impasto. Sono un po’ più saporiti e più gustosi dei normali hot
dog. La gente ne va pazza.» Per questo, a breve, gli hot dog saranno
disponibili anche al «Double R».
Volete creare anche voi un hamburger?
Potete trovare i consigli dei professionisti su:
carnesvizzera.ch/SF1511�
« È vero che non conosco perso- nalmente i fornitori del mio macellaio, ma so che il pollo e il maiale vengono da un’azienda agricola e le mucche passano l’estate a Creux du Van.» Bastien Kerninon
Concorso culinario LCDJ
Il grande vincitore:
Marcel Schori, Swiss Pastry Design di Rüeggisberg.
Impressioni del concorso culinario
LCDJ 2015: i finalisti al lavoro.
Vittoria per l’artista del confezionamentoOgni anno alla finale del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne
Svizzera si sfidano quattro delle migliori giovani cuoche e dei migliori giovani
cuochi del Paese. Anche quest’anno le giovani leve hanno entusiasmato con le
loro capacità e creatività.
Quest’anno Carne Svizzera ha invitato
le giovani cuoche e i giovani cuochi a
creare delle ricette vincenti con
l’eccellente carne di maiale svizzera
all’insegna del motto «Go for Gold». E il
14 settembre 2015 tre finalisti e una finalista
hanno dato vita presso il Bildungszentrum bzi
di Interlaken alle loro creazioni – tra gli
sguardi severi di una giuria professionale.
Nel girone finale sono scesi in campo
Chantal Brönnimann e Marcel Schori,
entrambi provenienti dalla fucina di talenti
Swiss Pastry Design»di Rüeggisberg,
Valentino Cairati del ristorante Kaufleuten
di Pfaffhausen e Reto Suppiger del Congress
Hotel Seepark di Thun.
Raffinato nascondino In questa finale entusiasmante Marcel Schori
è riuscito ad avere la meglio. Il cuoco qualifi-
cato lavora da cinque mesi come pasticcere
dal campione mondiale Rolf Mürner.
Con la sua creazione «Variazioni del maiale:
affumicato, nascosto e insaccato» non solo
è riuscito a valorizzare al meglio gli aromi più
disparati, ma ha anche convinto attraverso
una presentazione raffinata. E così nel suo
piatto si trovava dello spezzatino nascosto in
un canederlo o una lingua riposta sotto una
campana di vetro con del fumo.
Affinché la sua ricetta potesse funzionare al
meglio, l’ambizioso giovane cuoco prima
della gara ha investito molto tempo e lavoro.
«Ho provato l’intera ricetta sei o sette volte –
e mi sono esercitato nei singoli componenti
più e più volte», confessa dopo la cerimonia
di premiazione.
Gara di altissimo livelloPuò esserci solo un vincitore. Tuttavia tutte
e quattro le creazioni meritavano di vincere.
E così il presidente della giuria Martin
Thommen ha elogiato anche la prestazione
degli altri partecipanti. È stato particolar-
mente colpito dalla varietà dei tagli di carne
presentati: pancetta, orecchie, fegato,
sanguinaccio, spezzatino, lingua e guanciale –
quasi tutte le parti del maiale sono state
trasformate in piatti deliziosi. Desiderate
vederli? Trovate un filmato della finale 2015
su carnesvizzera.ch/SF1515.
Quale viaggio intraprenderà il vincitore?Dopo questo avvincente spettacolo siamo
tutti curiosi di sapere che strada prenderà
la carriera di Marcel Schori. Durante il
suo «anno in carica» in quanto vincitore, ci
terrà regolarmente informati anche su
«Forchetta & Coltello».
«La Cuisine des Jeunes»Con «La Cuisine des Jeunes» Carne Svizzera
supporta i giovani cuochi in tutto il Paese.
Noi li aiutiamo a compiere i primi passi
nel mondo del lavoro, con eventi, iniziative
interessanti e molto altro. L’adesione è
gratuita. Altre informazioni sono disponibili
su lcdj.ch.
10
11Forchetta & Coltello
Concorso culinario LCDJ
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Lingua di maiale affumicata100 g Lingua di maiale svizzera
0,1 dl Aceto
Acqua
Sale
Guanciale di maiale stufato (nucleo per i canederli)140 g Guanciale di maiale svizzero
16 g Cipolle
33 g Carote
33 g Pomodori
5 g Concentrato di pomodoro
2,5 dl Vino rosso
1 presa Zucchero
15 g Miele
5 g Rosmarino
Olio di semi di girasole
Bratwurst di maiale con marroni caramellati260 g Collo di maiale svizzero
6 g Misto di spezie
(sale, pepe, coriandolo,
rosmarino, paprica)
26 g Zucchero
48 g Marroni
1 g Cannella
0,5 dl Acqua
Budello di maiale
Purè di patate dolci136 g Patate dolci
1,1 dl Latte
1 dl Panna
Sale, pepe
Olio di semi di girasole
Canederli con mantello di erbe aromatiche15 g Cipolle
5 g Aglio
12 g Burro
0,4 dl Latte
0,2 dl Panna
200 g Pane da toast
8 g Farina
1 Uovo
60 g Prezzemolo, crespo
40 g Timo
Insalata di cavolo bianco65 g Cavolo bianco
10 g Pancetta, affumicata
10 g Uva, nera
2 g Cumino
Pesto di nocciole40 g Nocciole
0,25 dl Olio di colza
Sale, pepe
Purè di barbabietole e lamponi31 g Barbabietole
0,6 dl Succo d’arancia
15 g Lamponi
1 presa Zucchero
Sale
Foglie di cavoletti di Bruxelles20 Foglie di cavoletti di Bruxelles
2 dl Acqua
Sale
20 g Burro
Grissini ai funghi e alle erbe aromatiche33 g Farina
0,1 dl Latte
3 g Lievito
0,1 dl Acqua
3 g Olio d’oliva
10 g Champignon, bianchi
Timo e prezzemolo
Preparazione: vedere pagina seguente.
LA R I C ETTA V I NC E NTE D I MARC E L SC HOR I
affumicato,
nascosto e
insaccato
del maiale:Variazioni
Concorso culinario LCDJ
Preparazione e presentazione
Lingua di maiale affumicataFar sobbollire l’acqua e l’aceto, quindi
aggiungere il sale. Far cuocere nell’acqua
la lingua di maiale per un’ora. Togliere la
lingua e rimuovere la pelle. Tagliare a fettine
uniformi e disporre sull’insalata di cavolo
bianco. Con un affumicatore, affumicare sotto
la campana la lingua e l’insalata di cavolo
bianco.
Guanciale di maiale stufatoPulire il guanciale e tagliarlo a dadini (0,5 cm).
Tagliare la verdura formando un mirepoix.
Far rosolare i dadini di guanciale nell’olio di
semi di girasole. Togliere il tutto e tenere in
caldo. Scolare l’olio e fare dorare il mirepoix
in padella. Aggiungere il concentrato di
pomodoro e continuare la cottura. Sfumare
con il vino rosso. Aggiungere una presa di
zucchero, il rosmarino e il miele. Far cuocere
brevemente. Aggiungere quindi la carne
e fare stufare. Quando i dadini di guanciale
sono cotti, versare la carne con la salsa
in forme di silicone semisferiche. Congelare
brevemente. Unire due semisfere e avvolgerle
con il canederlo.
Bratwurst di maiale con marroni caramellatiPulire il collo di maiale e tagliare a pezzet-
tini. Mettere il budello di maiale in acqua
tiepida. Tagliare i marroni a dadini. Versare
lo zucchero in una padella. Riscaldare fino
a farlo caramellare. Aggiungere i dadini
di marroni e sfumare con un po’ d’acqua.
Mettere subito in fresco. Passare i pezzettini
di collo di maiale nel tritacarne. Aggiungere
il mix di spezie, la cannella, il sale, i dadini di
marroni caramellati e l’acqua. Quindi mesco-
lare il tutto. Riempire uniformemente
il budello con l’impasto, dando la forma di
piccole salsicce. Chiudere alle estremità
e fissare con degli stuzzicadenti. Far rosolare
in padella nell’olio da entrambi i lati.
Rimuovere gli stuzzicadenti e impiattare.
Purè di patate dolciMondare le patate dolci e tagliarle a
pezzettini. Riscaldare l’olio in una padella,
aggiungere le patate dolci e stufare
brevemente. Insaporire con sale e pepe.
Aggiungere latte e panna, fare cuocere
finché le patate si ammorbidiscono. Frullare
le patate dolci ammorbidite e passarle
nel colino. Insaporire con sale e pepe.
Canederli con mantello di erbe aromaticheSbucciare le cipolle e l’aglio e tritare il tutto
finemente. Tritare finemente il prezzemolo
e il timo. Eliminare i bordi del pane da toast.
Tagliare a pezzettini il pane da toast restante.
Riscaldare il burro in padella, stufare le cipolle
e l’aglio. Aggiungere latte e panna, fare
sobbollire. Aggiungere al pane da toast l’uovo
e la farina, quindi mescolare bene. Insaporire
il liquido cotto, aggiungere all’impasto di
pane e mescolare il tutto. Infilare la sfera di
guanciale nei canederli e dare all’impasto
la forma di una palla. Cuocere in acqua i
canederli per circa 5 minuti. Prima di impiat-
tare, scaldare il burro nella padella, arrostire
i canederli su entrambi i lati e girare sulle
erbe aromatiche tritate.
Insalata di cavolo biancoTagliare la pancetta a dadini. Tagliare
finemente il cavolo bianco. Tagliare i chicchi
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d’uva in quattro parti. Stufare nella padella il
cavolo bianco con olio. Aggiungere la pancetta
e continuare a stufare. Togliere il cavolo
bianco e la pancetta dalla padella e mescolare
all’uva. Insaporire con sale e cumino. Prima
di impiattare, mescolare al pesto di nocciole.
Pesto di noccioleTritate le noci insieme all’olio di colza.
Insaporire con sale e pepe.
Purè di barbabietole e lamponiMondare le barbabietole e tagliarle a pezzet-
tini. Stufare i pezzi di barbabietola in padella
con il burro. Aggiungere i lamponi e continuare
a stufare. Sfumare con il succo d’arancia e
ammorbidire. Infine frullare il tutto e passare
in un colino. Insaporire con zucchero e sale.
Foglie di cavoletti di BruxellesSbollentare 20 foglie di cavoletti di Bruxelles.
Cuocere il burro in una padella preparando
del burro rosolato. Irrorare i cavoletti di
Bruxelles con il burro rosolato e impiattare.
Grissini ai funghi e alle erbe aromaticheTritare finemente i funghi champignon e
le erbe aromatiche. Riscaldare leggermente
il latte e l’acqua, quindi sciogliervi il lievito.
Aggiungere il liquido alla farina e mescolare.
Insaporire con un po’ di sale e olio d’oliva.
Lasciare riposare l’impasto per i grissini
per 15 minuti. Quindi stendere finemente
l’impasto e ritagliare i grissini (5 cm × 0,8 cm).
Distribuirvi sopra i funghi tritati e le erbe
aromatiche e cuocere a 180 °C per 10-15 minuti.
13Forchetta & Coltello
Il vincitore LCDJ in viaggio
UN ANNO
NELLA VITA DI
Qui era in aprile, quando ero
già a São Paolo e avevo fatto uno
stage da Alex Atala nel ristorante
stellato D.O.M. Nella sua cucina
fusion trovano posto anche
ingredienti insoliti della foresta
vergine brasiliana.
FFFF hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
L’arena di gara
In questa cucina ho dovuto
cucinare diversi moduli per tre
giorni. Naturalmente sempre sotto
gli occhi attenti della giuria. Era
richiesto un lavoro pulito e preciso.
Steven Duss ha alle spalle un anno molto movi-mentato: nel settembre 2014 ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes», poco dopo gli SwissSkills e ora ha conquistato il 2o posto agli WorldSkills in Brasile. Ci congratuliamo con Steven per questa straordinaria prestazione e gli augu-riamo tutto il meglio per il futuro. A partire dalla prossima edizione questi articoli saranno dedicati al nuovo vincitore LCDJ Marcel Schori.
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ho
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È stato semplicemente
grandioso! Dal 13 al 16 agosto a São Paulo ho
lottato per la vittoria contro cuochi di
35 nazioni. E naturalmente sono molto
contento del mio secondo posto!
Ecco com’era in Brasile Con questa reinterpretazione della torta Foresta Nera e sette altri piatti ho con-quistato il secondo posto. Un gustoso souvenir!
Il vincitore LCD
14Forchetta & Coltello
Attualità
un valore aggiunto con la presentazione straordinaria Efficienza
energetica, mentre nell’arena della cucina sarà possibile carpire
alcuni dei segreti di cuochi di fama mondiale e talenti in erba.
Chi è alla ricerca di novità, tendenze e prodotti per la propria azienda,
troverà ciò che cerca nel settore «Apparecchiature per alberghi e
ristoranti». Nell’«Universo delle tecnologie» si concentrano know-how
e soluzioni per elettronica di intrattenimento, sistemi, hardware e
software. Attorno alla cultura del caffè, al gusto e alle tradizioni ruota
l’«Universo del caffè». E chi vuole assaporare già ora un’anteprima
dell’evento troverà tutte le informazioni all’indirizzo www.igeho24.ch.
Negli stessi giorni si terrà la Mefa, il salone internazionale per l’industria
della carne e la produzione alimentare. www.igeho.ch/www.mefa.ch.
Dal 21 al 25 novembre 2015 si terrà presso la fiera di Basilea una nuova edizione di
Igeho, il salone internazionale del settore alberghiero, della gastronomia e del consumo
fuori casa. Chi opera in questo settore si incon-tra ogni due anni nel più grande e importante
punto di ritrovo dedicato all’ospitalità. Per l’edi-zione anniversario, i visitatori specializzati incon-treranno il gusto: espositori, prodotti e soluzioni à la carte, innovazioni, idee e tendenze a volontà e, in più, l’Igeho Campus.
Igeho 2015:
50 anni di carne all’osso
Restaurant CH – dove i giovani cuochi
danno il meglio di sé
Arena della cucina – trucchi e segreti dai
professionisti per i professionisti
Concorso:
con Carne Svizzera
all’ Igeho
Anche Carne Svizzera sarà presente all’Igeho con
un proprio stand. Sorteggeremo 3 volte 2 biglietti
d’ingresso, incluso viaggio in treno in 1a classe.
Per vincere, inviate un’e-mail con il vostro indirizzo,
e l’indicazione «Concorso Igeho», a
Termine ultimo per l’invio 30 ottobre 2015.
Igeho Campus – nutrimento per lo spirito e prelibatezze per il corpoSulla nuova piattaforma dell’evento e di contatto, il programma
prevede relazioni giornaliere, dibattiti e tavole rotonde ricchi di spunti
d’ispirazione. I gastronomi svelano le loro ricette di successo, gli
operatori alberghieri raccontano le loro storie e gli imprenditori
riferiscono le loro esperienze. Il luogo ideale per incontrare colleghi,
allacciare nuovi contatti e fare networking personale.
Sei settori, incluse esposizioni straordinarie, padiglioni e arena della cucinaI sei settori sono compatti, moderni e disposti in modo chiaro. La gustosa
area «Generi alimentari e bevande» è brulicante di vita. I padiglioni
dei Paesi e delle regioni di Italia e Austria completano le già esclusive
specialità con «Prelibatezze gastronomiche e vini». Il settore più
grande, «Tecnologie per la cucina e soluzioni per la pulizia», offre
14
15Forchetta & Coltello
Attualità
Il progetto «Cucinare come i grandi» ideato da Carne Svizzera in collaborazione con la Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi offre corsi di cucina creativa per bambini dai 6 ai 12 anni. Sotto la guida di esperti professionisti della Gilda, i ragazzi trascorrono un pomeriggio entusiasmante creando fantastici piatti con ingre-dienti freschi e ricette fantasiose. Perché tutto è più buono se cuci-nato con le proprie mani.
Sono entusiasti sia i grandi chef... A inizio anno Carne Svizzera e la Gilda svizzera
dei Ristoratori-Cuochi hanno dato vita
al corso di cucina per bambini «Cucinare come
i grandi» con l’obiettivo comune di fare
appassionare i bambini alla cucina con i
prodotti del territorio. I corsi sono offerti da
14 aziende della Gilda nella Svizzera tedesca
e romanda. Il progetto è stato un successo
fin dall’inizio: «È bello vedere quanto i giovani
siano interessati alla cucina. La domanda
è alta e i nostri corsi sono andati esauriti in
pochissimo tempo», racconta René Kaufmann
del «Rössli Illnau», azienda della Gilda. «Alcune
delle famiglie partecipanti sono nostre clienti
abituali, ma non tutte. Quindi con il corso di
cucina acquisiamo anche nuovi clienti.»
... sia i cuochi in erbaAnche i piccoli chef si divertono nelle grandi
cucine dei ristoranti. Perché, per fortuna,
cucinare non vuol dire solo mondare e tagliare
gli ingredienti, ma anche modellare gli
hamburger a mani nude e cuocerli da soli in
una grande padella. Questo sì che è diver-
tente! «D’ora in poi voglio aiutare a cucinare
anche a casa. Perché anche io adesso sono
un cuoco», racconta un bambino alla fine
del corso al «Rössli Illnau», mentre consegna
tutto orgoglioso il diploma alla mamma.
La condivisione aumenta la soddisfazione Naturalmente, accanto alla valenza didattica,
anche l’aspetto della condivisione è stato
posto in primo piano. I cuochi e le cuoche in
erba possono invitare ciascuno due ospiti
che gusteranno insieme ai bambini il menu
cucinato da loro. Dal cordon bleu ai cornetti al
prosciutto, dall’insalata di wurstel e formag-
gio ai minihamburger: a fine giornata i
bambini hanno imparato tantissime ricette.
E tutti tornano a casa felici e contenti: con
la pancia sazia di ottimo cibo e la testa piena
di ricette da ripetere da soli.
gourmet Cucinare con i
di domani
I corsi di cucina «Cucinare come i grandi»
proseguiranno fino a fine anno e verranno
replicati anche l’anno prossimo. Per ulteriori
informazioni rivolgersi a:
carnesvizzera.ch/SF1512�
16Forchetta & Coltello
Informazioni sul tema «Alimen-
tazione con la carne in un
contesto salutare» le trovate su:
carnesvizzera.ch/SF1514
SAPERE COSA SI MANGIA
Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t
Ordino gratuitamente l’opuscolo con le ricette dei finalisti LCDJ. i f
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NPA/Località:
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Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a Proviande,
Carne Svizzera, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, o spedirlo per fax al numero 031 309 41 99,
o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Abbonatevi a «Forchetta & Coltello». Ora allegato anche a «GastroJournal».
COLOFONE «FORCHETTA & COLTELLO» | Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch | Concetto e realizzazione: Polyconsult AG,
Berna, www.polyconsult.ch | Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Berna, Jörg Tscharner
Fotografia: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2015
Carne svizzera – così andate sul sicuro!
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Comunicazione interna
Non solo per motivi di leggeI requisiti principali per dei prodotti a base di carne qualitativamente
di pregio è un allevamento rispettoso degli animali. In Svizzera
vige a questo proposito la legislazione sulla protezione degli animali
più severa del mondo. Inoltre, molte aziende aderiscono volontaria-
mente a programmi ancora più rigidi, come l’«URA– uscita regolare
all’aperto».
Anche un foraggiamento consono alla specie garantisce il benessere del bestiame– Per nutrire gli animali vengono utilizzati alimenti ecologici
ed esclusivamente non geneticamente modificati.
L’85% di essi proviene dalla Svizzera.
– La soia importata proviene per quasi il 100% da produzioni
certificate e sostenibili.
– Il foraggio non deve contenere né farine animali né organismi
geneticamente modificati. Gli antibiotici vengono usati solo
in caso di malattia, mai come stimolatori di crescita.
Professionisti all’opera I tempi dei viaggi verso il macello e quelli della macellazione devono
essere possibilmente brevi e non comportare stress per l’animale.
Solo personale specificatamente formato può effettuare trasporti di
animali. Nei macelli svizzeri può inoltre lavorare solo del personale
in possesso del relativo certificato di formazione.
Controlli rigorosi Controlli e autocontrolli completi garantiscono il rispetto delle
disposizioni sulla protezione di animali, salute e igiene a tutti
i livelli. Grazie al controllo del traffico di animali, i macelli e il
commercio sanno sempre da quale azienda provengono gli animali.
Ulteriori informazioni sulla qualità della
carne svizzera:
carnesvizzera.ch/SF1513�
I gastronomi che puntano sulla carne svizzera non sbagliano: possono infatti contare su un
prodotto buono, sicuro e igienicamente perfetto proveniente da allevamenti rispettosi
dell’ambiente e delle specie. «Forchetta & Coltello» ha analizzato scrupolosamente gli standard
di qualità e sicurezza.
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