Forchetta&Coltello 03-2012

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Deliziosa carne svizzera di vitello:un prodotto di qualità cambia colore. Pagina 2

Pastrami & Co.:

il ritorno della salmistratura

nelle cucine gastronomiche

svizzere. Pagina 4

Concorso culinario

«La Cuisine des Jeunes»:

reportage e impressioni

dalla ZAGG. Pagina 6

InformazIone GastronomIca carne svIzzera 3-2012

Forchetta&Coltello

La carne di vitello è considerata delicata e nobile. Probabilmente anche perché, circa 60 anni fa, i medici, cominciarono a prescrive-re, ai loro pazienti ricchi, carne di vitello ai fini di un’alimentazione dietetica. In realtà avevano assolutamente ragione poiché, grazie alla sua bassa percentuale di grassi e alla struttura tenera, la carne di vitello è equilibrata, ricca di vitamine, oligoelementi e minerali, è facilmente digeribile e molto tollerabile.

Tutte le buone proprietà della carne svizzera di vitello resteranno invariate anche in futuro. Sarà diverso per il colore, che presto as-sumerà tonalità che andranno dal rosa al rossastro – per una buona ragione.

L’alimentazione determina il colore

Non è un caso che la carne di vitello sia stata finora chiara, in realtà quasi bianca. Infatti, sempre circa 60 anni fa, nacque una nuova tecnica d’allevamento con cui i vitelli venivano foraggiati esclusiva-mente con latte. Il basso contenuto di ferro nel latte è stato respon-sabile del fatto che la loro carne restasse chiara. I consumatori si abituarono di conseguenza, e volevano mangiare soprattutto carne di vitello chiara.

Nel caso di animali molto giovani, il foraggiamento con il latte ha senz’altro un senso. Col tempo, tuttavia, le condizioni dell’ingrasso dei vitelli sono cambiate. Tra l’altro i vitelli diventavano sempre più vecchi prima di essere macellati. Con l’avanzare dell’età, si svilup-

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Una nuova ordinanza sulla protezione degli animali

aumenta i requisiti di allevamento consono alla

specie dei vitelli. In particolare l’alimentazione deve

diventare più adatta alla ruminazione, e ciò implica

determinate conseguenze: il colore della carne,

dalla qualità pregiata, andrà dal rosa al rossastro.

Ne sono entusiasti cuochi fuoriclasse come lo zuri-

ghese Jacky Donatz.

Dal rosa al rossastro:

Forchetta&Coltello

la carne svizzera d

i vitello

mette le carte in tav

ola

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pano anche gli altri stomaci dove avviene la digestione del foraggio secco, e che richiedono quindi fieno, mais o foraggi simili.

Se i vitelli non ricevono foraggio secco, soffrono di carenza di ferro e sono più soggetti a malattie, come ad esempio quelle delle vie respiratorie.

Nuove disposizioni per l’allevamento dei vitelli

Il 1° settembre 2013 entrerà in vigore una nuova ordinanza sulla protezione degli animali, che considera le mutate condizioni nell’al-levamento dei vitelli. Essa impone, alle aziende d’ingrasso, di dare libero accesso ai vitelli al foraggio secco.

«È dimostrato che gli animali allevati in modo consono alla specie sono meno soggetti a malattie e necessitano di meno farmaci. Però, nel contempo, la carne di vitello assumerà un colore dal rosa al rossastro in seguito dell’assunzione delle sostanze supplemen-tari del foraggio contenenti ferro», spiega il prof. dott. Adrian Steiner, direttore della Clinica di animali utili, Facoltà Vetsuisse dell’Università di Berna.

Pertanto la carne di vitello, il cui colore andrà ora dal rosa al rossastro, non implica in alcun modo una perdita di qualità. Al con-trario – questo colore è la prova di un allevamento animale condotto nel rispetto della specie, ed è un vantaggio sia per l’animale che per l’uomo. Per questo motivo, anche l’economia svizzera della carne sostiene le nuove disposizioni.

Deliziosa carne svizzera di vitello

I consumatori svizzeri apprezzano la tenerezza e la succulenza della carne di vitello. Ogni svizzero consuma circa tre chilogrammi l’anno di questa delicata leccornia – particolarmente spesso fuori casa, nei ristoranti. La relativa domanda può essere soddisfatta, pressoché completamente, con i circa 260 000 vitelli macellati ogni anno in Svizzera. In futuro potrete quindi offrire ai vostri ospiti non solo nobili piaceri per il palato, bensì anche carne di animali che sono stati cresciuti in modo consono alla specie.

I cuochi fuoriclasse ne sono convinti

Grazie alla nuova disposizione, i gastronomi possono offrire ai loro ospiti, con convinzione, carne di vitello prodotta in modo consono alle specie. Ma non è tutto: infatti la carne di animali foraggiati nel rispetto della specie ha anche più sapore. È quanto ha dimostrato una degustazione condotta nel ristorante zurighese Sonnenberg. Da decenni, lo chef di cucina Jacky Donatz offre costolette di vitello dal taglio generoso, e può essere definito a ragione «il guru del piacere della costoletta». Da lui apprendiamo l’esistenza di percettibili differenze nella tessitura e nel gusto della nuova qualità della carne sviz-zera di vitello: la carne ha più consistenza, più succo e anche più aroma. A maggior ragione la carne di vitello rientra tra i piaceri del palato più gioiosi, che la cucina dei ristoranti svizzeri ha da offrire.

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1265

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Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, carne svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult sa, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger

© Proviande, carne svizzera, Berna 2012

Forchetta&Coltello

4 Forchetta&Coltello

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Questo metodo di preparazione,

ricco di tradizione, permette di

creare un piatto raffinato da un

semplice pezzo di carne.

Il taglio piatto di carne bovina brilla di un rosa acceso quando Domenic Spycher l’affetta. No, non si tratta di un roastbeef, ma di un petto di manzo, che deve il suo colore intenso alla salmistratura.

Lo chef di cucina, e comproprietario del ristorante bernese Goût, ha messo la carne in una salamoia di acqua e sale nitrato per salamoia, ha aggiunto foglie di timo e sal-via, bacche di ginepro, fettine di zenzero e peperoncino, e ha lasciato riposare il tutto con coperchio in cantina per 48 ore. Affin-ché la salamoia penetri meglio nella carne, l’ha prima «steccata», utilizzando allo sco-po un attrezzo semplice che sembra una spazzola, ma dotato di punte metalliche an-ziché setole.

Spycher è arrivato alla salmistratura piut-tosto casualmente. Facendo zapping alla televisione, si è imbattuto nel pastrami. La carne di manzo salmistrata e affumicata è molto diffusa a New York, dove viene ta-

una riscoperta proficua

gliata a fette sottili e poi fittamente impilate una sopra l’altra nei sandwich. Gli ebrei immigrati dall’Europa dell’est portarono in città questa specialità nel XIX secolo. Il ter-mine pastrami deriva dalla parola rumena «pastra», che significa «conservare».

Ricetta per un affare vantaggioso

L’aspetto affascinante del pastrami è che da un taglio conveniente di petto di manzo (1 kg costa da 16 a 17 franchi), usato di solito per piatti brasati invernali, è possibile realizzare una raffinata pietanza per tutte le stagioni.

Domenic Spycher salmistra la sua carne per 48 ore in una salamoia di sale al dieci per-cento. Quindi la «impana» con una miscela di pepe schiacciato e bricioline di pane, e la cuoce per 14 ore a 80 gradi. Poi la carne viene messa sottovuoto affinché non si sec-chi. Dopo averla cotta, Spycher l’appende per dieci minuti nel fumo freddo, utilizzando l’affumicatore del vicino macellaio. Tuttavia, è possibile ottenere lo stesso effetto anche con un grill a sfera oppure in forno.

Spycher porta in tavola il suo pastrami in due versioni:

come antipasto, lo serve tagliato a fette sottili con spicchi di melo-

ne e lamelle fritte di carciofi. Il gusto salato-fumoso della carne si sposa straordina-riamente bene con il melo-ne dolce – meglio ancora del prosciutto crudo dolce.

Per il piatto principale, lo ser-ve come trancio spesso – ris-

caldato in forno e accompagnato ad un’insalata di fagioli croccanti. Ad occhi

bendati, ci si domanderebbe: è una spalla di maiale piccante? Una fetta di petto di

vitello affumicata?

Questo pastrami sorprende e ha un gusto delizioso. Potrebbe

ispirare i cuochi ambiziosi, a

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Piccole nozioni di salmistratura

Prima dell’invenzione del raffreddamento artifi-ciale, la salmistratura era una questione di con-servazione. oggi si tratta piuttosto di ottenere un aspetto gradevole e un buon sapore.

«Più tempo s’impiega, migliore sarà l’aroma», afferma a riguardo il maestro macellaio adrian Gygax di Lützelflüh. salmistra la carne dei maiali, provenienti dalla regione, in svariati modi e mette in salamoie di sale i tagli che saranno trasformati in prosciutto cotto o pancetta da arrostire.

Invece salmistra a secco il prosciutto per il suo «Buurehamme» (prosciutto contadino). Lo strofi-na con sale nitrato per salamoia, pepe e spezie, e lo immagazzina per sei settimane nella cella frigorifera ad 1 grado di temperatura. Quindi lo appende per altre tre settimane nella «cucina per l’affumicatura» con fumo freddo, prima di lasciarlo riposare per dodici ore in acqua bollen-te a 70 - 80 gradi. Il risultato è «un aroma naturale come 1000 anni fa», è quanto afferma lo stesso Gygax.




combinare il salmistrato con il brasato e la cottura veloce.

Salmistrare –

Forchetta&Coltello


La decima edizione del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» si è svolta per la prima volta alla ZAGG. Sin dall’inizio il pre-sentatore svizzero Sven Epiney ha intratte-nuto il pubblico dimostrando di conoscere bene il mondo della cucina.

Il tema del concorso 2012 era «Wild, Wild Veal» con carne svizzera di vitello. E per la grande resa dei conti si sono presentati i fi-nalisti Lou Koenig (attualmente aperta a nuove esperienze), Martin Kathriner (feRUS Bar & Grill, Emmenbrücke), David Lanz (Ca-sa Novo, Berna) e Michel Hojac (Giardino Mountain, Champfèr). «Abbiamo seleziona-to i quattro finalisti giusti», ha dichiarato il presidente della giuria Erhard Gall poco pri-ma che venissero serviti i primi piatti.

Durante la preparazione dei piatti il presen-tatore Sven Epiney ha dovuto rassicurare gli amanti del rischio Lou Koenig e Michel Hojac per dei piccoli problemi. Infatti, nella teglia da filetto appositamente prodotta in argilla di Lou Koenig si è riscontrata una piccola incrinatura e la cera d’api che Mi-chel Hojac aveva previsto per avvolgere il

suo filetto di vitello si è completamente li-quefatta. Tuttavia, non c’era motivo di pre-occuparsi visto che il membro della giuria André Jaeger ha dichiarato che sarebbero state giudicate anche le ricette e gli altri componenti del menù se per una volta una parte della ricetta non fosse riuscita alla perfezione.

Dopo che tutti hanno presentato i loro piatti, la giuria si è ritirata per le sue consultazioni e ha sommato i punteggi. La decisione non è stata semplice: il piatto di Michel Hojac ha dato un’impressione molto chiara e profes-sionale, la creazione di Lou Koenig emana-va molto fascino francese e Martin Kathriner ha presentato per il suo «Trionfo di vitello» tutte le variazioni della preparazione della carne. David Lanz, infine, ha ottenuto il pun-teggio massimo con il suo «I tre ???». La composizione ha ottenuto la vittoria soprat-tutto dal punto di vista estetico e della origi-nalità. David Lanz ha portato a termine il suo apprendistato nel rinomato hotel Len-kerhof. Attualmente lavora come chef de partie sotto la guida di Daniel Zaugg nel ristorante Casa Novo di Berna. Parallela-mente all’attività professionale egli sta fre-quentando la scuola commerciale una volta la settimana durante il suo giorno libero. Dopo la scuola commerciale vuole conti-nuare la sua formazione come cuoco ga-stronomo.

«Il livello era elevato e la decisione molto difficile», ha affermato il famoso chef André Jaeger poco prima della premiazione. «Per questo un applauso non solo per il vincitore ma anche per la finalista e gli altri finalisti di quest’anno!»

Anche noi ci congratuliamo vivamente men-tre le lettrici e i lettori di «Forchetta & Coltel-lo» potranno rallegrarsi leggendo interes-santi articoli sul vincitore David Lanz. Ma in futuro sentiremo sicuramente parlare anche degli altri finalisti, come ha affermato André Jaeger nel suo encomio ai partecipanti nella veste di decano a sostegno dei giovani ta-lenti. Maggiori informazioni sulle opinioni di André Jaeger sui giovani talenti svizzeri so-no disponibili a pagina 9.

«La Cuisine des Jeunes»

«La cuisine des Jeunes» è la piattaforma per giovani cuochi svizzeri ambiziosi. accompagnia-mo giovani professionisti lungo il loro percorso nel mondo del lavoro, li mettiamo in contatto gli uni con gli altri e li facciamo incontrare con i maestri del settore.

sul sito web www.lcdj.ch e sulla relativa pagina per i fan di facebook i membri di LcDJ possono trovare molte offerte, consigli e suggerimenti che semplificheranno la loro vita professionale. Infatti è disponibile, ad esempio, uno sconto del 20% sull’abbigliamento professionale Bragard.

e la cosa migliore: l’iscrizione a LcDJ è gratuita.




Arte culinaria e

spettacolo

Finale LCDJ 2012

Nella fiera della gastronomia ZAGG di Lucerna si è svolta, in un’atmosfera festosa, la finale

del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera di quest’anno. Il vincitore

è stato David Lanz della «Casa Novo» di Berna.

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www.carnesvizzera.ch Forchetta&Coltello

David LanzRistorante Casa Novo, Berna

«I tre ???»

Ricetta (per 4 persone)

Guance di vitello brasate250 g guance di vitello1 l fondo bruno di vitello1 dl vino rosso1 mirepoix (dadolata di sedano rapa, carote e cipolle)1 c. concentrato di pomodoro 1 spicchio d’aglio1 foglia d’alloro 2 bacche di ginepro olio d’oliva erbe aromatiche sale, pepe Filetto di vitello affogato 400 g filetto di vitello (solo il pezzo centrale)20 g burro 5 g timo Animelle di vitello con impanatura di barbabietole100 g animelle di vitello (pezzi grandi, messi a bagno)5 dl fondo di verdure 4 chiodi di garofano 2 foglie di alloro, secche½ cipolla sale

Impanatura di barbabietole 100 g mie de pain50 g polvere di barbabietola100 g uovo intero20 g farina Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate)4 patate grandi (categoria A)20 g maizena 5 g albume

Spuma di patate250 g patate (ritagli dei cestini di patate)200 g panna20 g acqua di cottura sale, pepe

Carciofi2 minicarciofi (carciofi baby)

Fondo2,5 dl vino bianco 2,5 dl fondo di verdure1 dl olio d’oliva1 peperoncino1 spicchio d’aglio sale, pepe, timo

Pomodori al forno2 pomodori ramati 5 g zucchero di canna 1 spicchio d’aglio timo olio d’oliva, sale, pepe

Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollina100 g funghi gallinacci10 g erba cipollina

Guazzetto di burro0,5 dl fondo di verdure150 g burro sale, pepe

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e


Preparazione e presentazione

Guance di vitello brasatePreparare le guance e tagliarle a dadi gran-di 3 cm. Tagliare le verdure a mirepoix. Ro-solare a fuoco vivo in olio d’oliva le guance di vitello, toglierle dalla padella, versarvi il mirepoix e soffriggere leggermente. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere bre-vemente, quindi annaffiare con vino rosso e fondo. Aggiungere di nuovo le guance di vitello, insieme alle erbe aromatiche, e bra-sare in forno con coperchio a 140 °C.

Filetto di vitello affogato Preparare con cura il filetto di vitello. Riscal-dare il burro con il timo. Stendere la pellicola da cucina e mettervi sopra il filetto. Spennel-larlo con il burro al timo e arrotolarlo salda-mente nella pellicola di alluminio.

Regolare il forno (combi-steamer) a 80 °C di vapore. Cuocere il filetto di vitello in forno al vapore, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54-56 °C, quindi lasciarlo riposare nell’Hold-o-mat per 5 minuti (a cir-ca 55 °C).

Animelle di vitello con impanatura di barbabietoleMettere a mollo l’animella (le animelle) di vitello. Tagliare la cipolla a metà, steccarla con alloro e chiodi di garofano.

Portare ad ebollizione il fondo di verdure e aggiungere la cipolla steccata. Aggiungere le animelle e farle bollire, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare. Quindi farle raffreddare nel fondo.

Sfilacciare le animelle in pezzi della gran-dezza desiderata e impanarle. Friggerle a 160 °C.

Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate)Svuotare le patate e riempirle con le guan-ce di vitello brasate. Friggerle a 140 °C fino a doratura.

Spuma di patateTagliare le patate a piccoli pezzi e lessarle, metterle nel mixer, aggiungere l’acqua di cottura e la panna, frullare e aggiustare di condimento.

CarciofiMondare i mini carciofi e metterli in acqua con il succo di limone. Mettere tutti gli in-gredienti per il fondo in una pentola, porta-re ad ebollizione il tutto, unirvi i carciofi e lasciarli riposare.

Pomodori al fornoTagliare in quattro i pomodori, privarli del torsolo e dei semi, quindi marinarli con ti-mo, sale, aglio e zucchero di canna.

Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollinaPortare ad ebollizione il fondo di verdure, montarlo con il burro, aggiungere l’erba ci-pollina e aggiustare di condimento, saltare in padella i gallinacci.

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

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9Forchetta&Coltello

I consigli di André Jaeger per i giovani cuochi freschi di apprendistato

Dopo l’apprendistato rimanere almeno 18 mesi in un posto di lavoro per il perfezionamento: «chi rimane meno, già dopo tre mesi si guarda in giro per trovare il posto successivo, e non lavora con concentrazione.»

Portare a termine formazioni supplementari: «Questo è uno dei compiti a casa. chi non continua a formarsi, con molta probabilità rimarrà fermo a un livello mediocre.»

Utilizzare i concorsi come trampolino di lancio: «ai miei tempi non c’erano alternative al fare carriera lentamente.»

Dimostrare il massimo impegno: «In questo modo si ricevono consigli dai propri insegnanti per i migliori posti di formazione ed è possibile lavorare alle dipendenze di professionisti dai quali si può imparare di più.»

Comprendere il settore: «La gastronomia del futuro sarà caratterizzata da una lotta per i prodotti migliori visto che questi diventano sempre più rari.»

«I giovani cuochi svizzeri devono rimanere al top!»Da dieci anni Carne Svizzera sostiene e promuove giovani cuochi svizzeri con

«La Cuisine des Jeunes». Pertanto, l’evento dell’anniversario nella ZAGG ha rappresentato anche

il contesto ideale per discussioni sul tema della formazione e del sostegno alle nuove leve.

Alla ZAGG, per il decimo anniversario del concorso culinario, non si è solo cucinato per la competizione ma si è anche discusso animatamente in un dibattito sul palco con il rinomato chef André Jaeger e l’astro na-scente dei giovani cuochi svizzeri, Micha Schärer. Entrambi sono concordi: chi vuole fare il cuoco ha bisogno di un’idea entusia-smante, di uno stile culinario proprio, di disciplina, ambizione e perseveranza. Oggi cucinare è diventata un’attività molto più varia ma anche più facile, ha affermato An-dré Jaeger nel dibattito con il presentatore radiofonico Joël Gilgen. Bisogna ringraziare concorsi culinari come «La Cuisine des Jeunes» e la presenza dei media se oggi i giovani talenti possono farsi conoscere molto più rapidamente. Dopo il dibattito ab-biamo voluto sapere da André Jaeger qual è la situazione odierna per i nuovi talenti della gastronomia svizzera.

Qualità svizzera garantita

Jaeger, presente da diciassette anni con diciannove punti nella guida gastronomica Gault Millau, è considerato il decano del sostegno alle nuove leve nella gastronomia svizzera. Per il futuro della gastronomia svizzera egli non è affatto preoccupato:

«I giovani sono molto meglio di ciò che si pensa. Se vengono accompagnati e soste-nuti dimostrano una grande passione e un grande impegno.» Il concorso «La Cuisine des Jeunes» persegue al meglio la sua fina-lità, vale a dire motivare giovani cuoche e

giovani cuochi, ha dichiarato lo chef. Per-ché noi svizzeri abbiamo la tendenza a non mettere sempre in buona luce le nostre prestazioni. Per questo è particolarmente motivante poter mostrare le proprie capaci-tà in pubblico.

Di norma, dagli ambiziosi giovani cuochi interessati ai concorsi ci si aspetta molto, prosegue Jaeger. Ovunque in Svizzera è possibile osservare come si cucini con gioia e «feu sacré». «Mi piange il cuore quando vedo che ad esempio in Francia un intero settore è sceso di livello e quasi ovunque ad eccezione dei ristoranti assolutamente di grido, il cibo non è più così buono e non è quasi più un piacere gustarlo!»

Per quanto riguarda la formazione, Jaeger vede buone opportunità in questa profes-sione: «Più numerosi sono i bravi cuochi nel paese, più elevato è il livello. Per questo ci preoccupiamo anche che i clienti non si abituino alla mediocrità e pretendano di più da noi. Questa è la cosa migliore che ci possa succedere.» Per i giovani si può solo sperare che prendano come esempio i cuo-chi di successo e che non rinuncino appe-na il gioco si fa più duro.

«Funkes Obstgarten»: usanze e creatività

con cui ha entusiasmato anche gli esperti della Gault Millau. Il premio «Rivelazione dell’anno» non ha affatto dato alla testa al 30enne. «Per me è importante attirare clien-ti abituali dai dintorni», così Funke descrive la sua strategia commerciale. Offre una cu-cina moderna e ricca di varianti, ma senza inutili orpelli: «Per me l’avanguardia mole-colare è finita.» Ne ha abbastanza anche di declinare i vari metodi di cottura in un piat-to. Oggi punta su antiche ricette svizzere, che realizza con i metodi più moderni.

Il menù più antico della Svizzera

Il menù del bistrò, oltre alla classica scalop-pina alla viennese e alla tartara, propone anche ricette tratte da antichi libri di cucina risalenti a 500 anni fa, che Funke ha scova-to nella Biblioteca Nazionale di Berna dopo intense ricerche e le ha reinterpretate: ad esempio la trippa fritta con insalata stufata, oppure il cuore di bue grigliato con risotto di farro. Prepara le interiora secondo il me-todo sous vide, attualmente molto richiesto.

Il «Funkes Obstgarten» si trova sulla strada principale del Comune di Freienbach nel Canton Svitto, quasi sul lago di Zurigo. Ent-rando nella trattoria, si accede prima nel bistrò e dietro c’è la tipica «stube» gourmet con circa 20 posti. Qui il gestore e chef di cucina Tobias Funke serve quella cucina

La consistenza e il gusto sono entusia-smanti, le note leggermente amare e acide completano gli aromi carnosi, procurando così una sensazione armoniosa al palato. Non è un caso che Tobias Funke offra ai suoi clienti anche le interiora: infatti non vuole utilizzare solo i pezzi nobili dell’animale. «Vogliamo dimostrare ai nostri ospiti, che anche le interiora, e altri tagli di carne meno noti, possono essere un vero e proprio piacere per il palato», spiega Funke parlando del suo concept.

Specialità di carne ricercate di provenienza svizzera

Anche per la spesa, Tobias Funke confida nella tradizione svizzera. «Acquisto gran parte della mia carne da un macellaio di Wollerau», dichiara Funke. «Ha carne della regione – ed è riuscito già a procurarmi agnello bio di appassionati agricoltori ama-toriali.» L’«Obstgarten» offre inoltre la carne dello yak del Vallese nutritosi di erbe alpine, ed ora Tobias Funke propone anche il Luma porc. La carne di maiale viene ingentilita con una muffa nobile, già nota agli addetti ai lavori per via del Luma beef svizzero. Risulta perfetta per il burger alla Funke: lo chef combina fette sottili di tenera lombata cotta di Luma porc con una polpetta di Lu-ma beef – un tripudio di aromi. È davvero facile per Tobias Funke unire mestiere, tra-dizione e creatività in modo artistico e ricco di gusto. Ci ha svelato la ricetta del suo burger per gourmet, che troverete su Inter-net.

Funkes ObstgartenKantonsstrasse 188807 FreienbachTel. 044 784 03 [email protected]

Tobias Funke, «Rivelazione dell’anno 2011» Gault Millau, sorprende i suoi ospiti con antichissime

ricette svizzere e piatti innovativi.





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«Les Curiades» a Lully-BernexLocanda Orico a Bellinzona

Lorenzo Albrici ha lavorato un tempo per Fredy Girardet, dove ha imparato la pratica con prodotti scelti, ma anche il rispetto della cucina francese. Tuttavia, poiché il Ticino non diventerà mai la roc-caforte delle salse al burro, e dal momento che Albrici è un cuoco creativo, nella Locanda Orico egli celebra una fusione di cucina francese e dell’Italia settentrionale. A riguardo, presta particolare attenzione a prodotti ottenuti in modo responsabile. Ad esempio acquista la carne esclusivamente da un macellaio di sua fiducia.Albrici, però, non lavora solo con tagli nobili – anche la sella di co-niglio e il capretto svizzero rientrano nelle sue creazioni.

Maggiori informazioni sulla storia di successo della fusione di cucina italiana e francese così coma una ricetta sono reperibili su Internet.

L’hinterland ginevrino, d’impronta rurale, è una miniera culinaria inesauribile, il ristorante «Les Curiades» a Lully-Bernex è uno dei suoi tesori. Lì Pascal Cloetens, giovane chef belga, lavora i prodot-ti più raffinati provenienti dalla regione – ad esempio la mozzarella con latte ginevrino, e il cioccolato nero Favarger con coulis di frut-ta. Cambia la sua carta svariate volte a stagione e, con i menù Terroir e Curriades, offre ai suoi ospiti creazioni sempre nuove.

Scoprite su Internet la sua ricetta delle costolette di maiale svizzero, a cui Cloe-tens conferisce una nota stra-ordinaria con l’olmaria, erba di campo.

Lo chef di cucina Pascal Cloetens è «ambasciatore

del terroir ginevrino». Cucina con prodotti regionali,

fascino belga – e grande successo.

In Ticino, Lorenzo Albrici, allievo di Girardet, serve

un’eccellente cucina all’insegna della sostenibilità.

Locanda OricoVia Orico 136500 BellinzonaTel. 091 825 15 18Fax 091 825 15 [email protected]

Restaurant Les CuriadesVieux-Lully 101233 Lully-BernexTel. 022 757 40 40www.restaurantlescuriades.chNe saprete di più su Internet.


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Da agosto lavoro nell’Inselspital di Berna, dove sto svolgendo una formazione come cuoca dietista. Trovo molto avvincente e interessante imparare le diverse forme di alimentazione. Ad esempio, è quasi una sfida cucinare anche senza sale e, ciono-nostante, in modo saporito.

A questo punto desidero congedarmi anche da voi, care lettrici e cari lettori di «Forchetta & Coltello». È stato eletto il vin-citore del concorso culinario di quest’anno «La Cuisine des Jeunes», che vi accompa-gnerà nei prossimi dodici mesi. A lui vanno le mie più vive congratulazioni e a voi tutti auguro tanta felicità.

Sonja Gfeller

Da quasi un anno Sonja Gfeller,

la vincitrice del concorso culina-

rio «La Cuisine des Jeunes»

dell’anno scorso, racconta su

«Forchetta & Coltello» le sue

esperienze nel mondo culinario.

Stavolta parlerà di viaggi, addii

e nuovi inizi.

L’estate è il periodo dei viaggi, così anch’io ho fatto le valigie. Il denaro vinto al concorso culinario «La Cuisine des Jeunes», l’ho investito in un viaggio in Australia. Che momenti fantastici ho tra-scorso lì: le persone di Down Under sono incredibilmente simpatiche e la bellezza dei paesaggi è mozzafiato. Ho potuto rilassarmi e recuperare energie. Ovvia-

mente ho provato anche la cucina austra-liana – consiglio vivamente di assaggiare la carne di canguro.

Prima d’intraprendere il mio lungo viaggio, ho detto addio ai miei colleghi della Casa di riposo e di cura Altersbetreuung Vechi-gen-Worb. Salutarli non è stato facile, poiché sapevo che, dopo le vacanze esti-ve, non sarei più tornata nella struttura. Infatti, dopo il mio viaggio in Australia, è cominciata una nuova fase della mia vita.

«La cuisine des Jeunes» sostiene i giovani cuochi lungo la strada che li porterà nel mondo del lavoro – diventa membro ora.




Il viaggio continua

Forchetta&Coltello

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Solo il 41 percento della carne di agnello consumata in Svizzera proviene dal territo-rio nazionale, proprio in un momento storico in cui sempre più consumatori prestano at-tenzione a prodotti nostrani. Non sarebbe quindi una buona idea, distinguerci dalla concorrenza con carne di agnello prove-niente dal nostro Paese? L’agnello alpino svizzero è una leccornia esclusiva, pertanto è perfettamente indicato. Il grande gusto, e un posizionamento incomparabile, ripaghe-ranno le spese supplementari della fornitura.

Primissima qualità controllata

Gli agnelli alpini crescono sulle alte Alpi sviz-zere, in parte ai limiti della vegetazione arbo-rea, e soprattutto laddove oggi più nessun bovino viene mandato al pascolo. Il numero degli agnelli va da circa 7000 a 8000 capi, che in autunno saranno macellati e poi mes-si a disposizione anche della gastronomia sotto forma di specialità.

Gli agnelli alpini fanno una bella vita, spiega German Schmutz, il presidente della Fede-

Agnello alpino svizzero:

qualità superiore rara d’alta quota

Con la carne di agnello, cresciuto nelle isolate Alpi, la Svizzera vanta una specialità che è più richiesta di

quanto sia possibile offrire. I ben informati, però, possono proporre questa rarità ai loro ospiti, dimostrando

così la loro competenza.

razione svizzera d’allevamento ovino: «Gli animali crescono nel loro gregge con le loro madri, all’inizio dell’estate si nutrono anco-ra di latte materno, per poi passare ad erba ed erbe aromatiche. Il movimento libero e l’alimentazione a base di erbe alpine, con-feriscono un aroma unico alla carne di agnello alpino», afferma l’esperto. È prova-to che anche l’aria circostante influisce positivamente sulla qualità della carne.

Inoltre questi agnelli non vivono incustoditi. L’applicazione dell’ordinanza sull’estiva- zi-one per gli agnelli alpini viene controllata da autorità organizzate a livello cantonale, e gli animali sono dotati di marchi auricolari individuali ai fini della tracciabilità.

Svariate fonti d’acquisto

Tuttavia, in qualità di gastronomo, come fa-re a procurarsi questa rarità? Interviene nuo-vamente German Schmutz della Federazio-ne d’allevamento ovino: «Chiedete al vostro macellaio, se tratta l’agnello alpino. Sarà in grado anche di fornire informazioni sulla

sua provenienza. Diversi macellai trattano l’agnello alpino svizzero, senza pubbliciz-zarlo molto, e quindi vale la pena chiedere.» In alternativa, ci si può rivolgere tranquilla-mente anche alle macellerie dei Cantoni montani, e ordinare animali interi o a metà. Inoltre, sulle piattaforme di commercializza-zione come www.brotsack.ch, vengono elencati i singoli produttori, che è possibile interpellare direttamente.

La ricetta per la leccornia

Anche Heinz Rufibach del «Le Gourmet», ristorante dell’Hotel Alpenhof di Zermatt, è un fan dell’agnello alpino svizzero. Il suo stinco di agnello alpino dissuaderà dai suoi propositi anche il fan più accanito delle co-stolette. Leggete la sua ricetta riportata sulla pagina destra!

Forchetta&Coltello

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Onglet? Questo termine era assolutamente sconosciuto al nostro lettore Erwin H. Lo chef di cucina di San Gallo non ha ricevuto una risposta soddisfacente alle sue do-mande, pertanto si è rivolto a Carne Sviz-zera. Noi siamo stati felici di fornirgli alcune informazioni, che sicuramente avrebbero

potuto dargliele anche i suoi colleghi della Romandia. Queste ed altre infor-

mazioni sono reperibili nella nostra rubrica online «Voi

chiedete, noi rispondia-mo» su Internet. Potete

rivolgere le vostre domande ai nostri esperti inviando un’e-mail a:

[email protected]

In Francia, ad un lettore di «Forchetta & Coltello», è stato servito un

taglio di carne a lui sconosciuto. Ha ricevuto ragguagli in merito nella

nostra rubrica oline per curiosi.

Cos’è un onglet?




Preparazione

Preparare gli stinchi di agnello, metterli in una ciotola e farli marinare nel pinot nero per 48 ore. Quindi togliere gli stinchi dal vino e asciugarli tamponando.

Portare lentamente ad ebollizione il vino rosso a fuoco basso e filtrarlo. Tagliare a dadini le verdure per il mirepoix. Condire la carne e rosolarla a fuoco vivo, uniforme-mente, in una padella con olio d’oliva. Togliere poi la carne dalla padella, versarvi il mirepoix, soffriggere bene e aggiungere il concentrato di pomodoro. Annaffiare, da due a tre volte, con la metà del vino bollito e filtrato. Quindi versare il vino restante, il sugo di agnello, porro ed erbe aromatiche.

A proposito di onglet: è il diaframma del manzo. In Francia, tra gli intenditori, non finirebbe mai nell’impasto per salsicce, come accade da noi nella maggior parte dei casi. Provate voi stessi e servite l’onglet appena scottato. Vi stupirete anche di quanto sia conveniente acquistarlo.

Stinco di agnello alpino alla Heinz Rufibach

Lo chef del «Le Gourmet» ha preparato

un taglio conveniente di agnello alpino

svizzero per «Forchetta & Coltello» – traete

ispirazione!

Ingredienti (per 10 persone)

10 stinchi di agnello alpino1,5 l pinot nero Sale e pepe500 g mirepoix (cipolle, sedano, carote, poco aglio)2 ½ porri piccoli erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia)50 g concentrato di pomodoro1,25 l sugo di agnello50 g burro freddo0,5 dl aceto balsamico

Unire gli stinchi di agnello alla salsa e bra-sare delicatamente in forno a 160 gradi, con coperchio, per circa 2 ore.

Togliere la carne e mantenerla al caldo. Filtrare la salsa, sgrassarla, ridurla alla con-sistenza desiderata e aggiustare di condi-mento. Prima di servire, unire il burro freddo alla salsa, montarla e profumarla con aceto balsamico.

Nel «Le Gourmet», l’agnello viene servito con una polenta bianca dell’azienda Terreni alla Maggia, e completato con una mousse-line di sedano rapa, pomodori brasati, spinaci in foglia e gremolata (prezzemolo a foglia piatta, aglio tritato finemente e scorza di limone).

Forchetta&Coltello

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Carne svizzera – sostenibilità esemplare

Non consumare più di quanto

la natura riesca a riprodurre,

è questa la definizione di soste-

nibilità. I produttori svizzeri di

carne hanno interiorizzato questo

approccio per buoni motivi.

Sebbene molti ne parlino, la sostenibilità è più di uno slogan vuoto. Significa rinunciare allo sfruttamento selvaggio delle basi fon-damentali proprie della vita – a favore di un’economia orientata al futuro.

Per gli uomini d’oggi, vivere in modo soste-nibile è di fondamentale importanza. Già nel 2004, un sondaggio Univox ha dimo-strato che il 97 percento della popolazione svizzera attribuisce grande valore ad una stabulazione rispettosa degli animali utili e ad una gestione ecocompatibile delle no-stre aree coltivate.

Per motivi di sostenibilità, il consumo di carne mondiale è finito sotto tiro. Perché, in realtà, la produzione di carne necessita di grande quantità di calorie vegetali, di cui potrebbero nutrirsi numerose persone in modo diretto e più vantaggioso.

Nessuna concorrenza alimentare

Nell’Alpenland Svizzera, però, questi conti non tornano così facilmente. Infatti noi non dobbiamo dissodare i boschi per coltivare foraggio per gli animali o creare pascoli. Circa il 70 percento delle nostre superfici

Forchetta&Coltello

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coltivabili non è adatto alla cerealicoltura e all’orticoltura, per via della posizione mon-tana e della struttura del suolo. Pertanto queste superfici, perfettamente indicate per i prati, vengono utilizzate come terreno da pascolo. Abbiamo quindi bisogno di anima-li che nobilitino il foraggio secco che cresce in queste aree (erba, foraggio insilato o fieno), perché noi uomini, direttamente, non possiamo sfruttare questa materia vegetale. Mucche, manzi, capre, pecore, o anche particolari animali utili quali yak o bufali, sono in grado invece di utilizzarlo, produ-cendo così carne, latte e latticini sotto for-ma di alimenti preziosi, così come lana e pelle per altri beni.

Tutela del paesaggio rurale

La conservazione delle basi naturali della vita, ed un insediamento decentrale, rien-trano nell’interesse vitale del nostro Paese. Senza le tante piccole aziende, sarebbe im-possibile mantenere i nostri tipici paesaggi ed i romantici pascoli alpini. La terra sareb-be coperta di vegetazione e di boschi, e non sarebbe più utilizzabile.

Lo ha capito anche la politica. Pertanto, sulla base della legislazione, gli agricoltori fanno sì che il nostro paesaggio resti attra-ente. Sono anche tenuti a prendersi cura dei loro animali utili. Queste prestazioni de-

gli agricoltori sono ancorate nella Costitu-zione federale della Confederazione Sviz-zera, e vengono sostenute dallo Stato con pagamenti diretti.

Programmi supplementari e incentivi favori-scono ulteriori sforzi su base volontaria. Tra questi rientrano, ad esempio, i programmi «Sistemi di stabulazione particolarmente rispettosi degli animali» (SSRA) oppure «Uscita regolare all’aperto degli animali (URA). Le aziende svizzere soddisfano,

buiamo alla conservazione dei nostri pae-saggi naturali.

Due terzi degli agricoltori svizzeri allevano gli animali per la produzione di latte e/o carne. La maggior parte delle aziende che tratta la produzione animale, si trova nella regione montana. Le aziende con produzio-ne mista (produzione animale e vegetale) sono ubicate soprattutto nella regione a valle. Tutte loro hanno da tempo capito, che è anche loro interesse lavorare per uno sviluppo sostenibile ai sensi delle direttive.

Consumatori esigenti in termini di qualità

Il consumo di carne proveniente dalla Svizzera è sostenibile sotto il profilo ecologico. Invece, importando dall’estero i relativi prodotti, ciò non è pressoché più sostenibile sotto l’aspetto politico del clima e del paesaggio.

I cittadini svizzeri lo sanno, e attribuiscono grande importanza alla carne proveniente dal nostro Paese. L’alta qualità può addirittura costare più della produzione di massa d’ori-gine estera. Anche voi potete trarre vantaggio da questo atteggiamento positivo, puntando totalmente sulla carne svizzera – nel vostro menù!

quasi senza eccezione, la «Prova che le esigenze ecologiche sono rispettate», ov-vero lo standard svizzero per l’agricoltura ecocompatibile. In questo modo contri-

Forchetta&Coltello

Alla 5ª edizione dell’ICD Awards 2012, svol-tasi alla fine di agosto, il tema centrale è stato il tempo. «Ci sarà sempre meno tem-po? Uno chef di cucina moderno ha ancora tempo per cucinare in modo creativo?» Di queste domande si sono occupati i parteci-panti durante relazioni, workshop e tavole rotonde.

Tuttavia gli ospiti del Congresso, e i rappre-sentanti delle associazioni internazionali dei cuochi, non hanno preso parte all’evento

solo per informarsi sui trend culinari e ali-mentari più recenti. Il momento culminante degli ICD è stata la serata di gala con il conferimento dei cinque ICD Awards, nel corso della quale si è attesa con particolare trepidazione l’elezione del New Talent. Con Marcel Müller e Ralph Schelling sono stati nominati ben due ex finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes», ma è stato decretato vincitore Mario Garcia, campione mondiale con la Nazionale cuo-chi juniores nel 2010. Congratulazioni!

Roland Jöhri, che ha diretto per lungo tem-po il ristorante Talvò di Champfèr, è stato premiato per il lavoro svolto nell’arco di tut-ta la sua vita. Mentre Jöhri è andato in pen-sione di recente, il giovane Mario Garcia è già alla ricerca della prossima sfida. Il gio-vane cuoco dichiara, che l’elezione a New Talent gli dà lo stimolo giusto per parteci-pare alle prossime Olimpiadi dei cuochi.

Ogni due anni, nella cornice del paesaggio montano di Davos, l’élite dei cuochi s’incontra in occasione

degli International Chef Days (ICD). Con una vasta offerta di perfezionamento per gastronomi e premi

per prestazioni eccellenti – ad esempio nella categoria New Talent.

ICD Awards a Davos:

i momenti culminanti dell’arte culinaria

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"

10° simposio «Carne nell’alimentazione»

Un buon approvvigionamento –

l’importanza della

carne per grandi e piccoli




Carne Svizzera presenta regolarmente tutti gli aspetti che ruotano intorno al consumo di carne in occasione di simposi scientifici. Il prossimo evento avrà luogo il 16 gennaio 2013, all’insegna del motto «Un buon approv-vigionamento – l’importanza della carne per grandi e piccoli».

Questo sarà l’argomento

La carne è un’importante fonte proteica per l’alimentazione della popolazione svizzera ed è pressoché indispensabile ai fini di un’alimentazione equilibrata. È di questa tematica che si occuperanno gli esperti nel 10° simposio. Forniranno informazioni sulle conoscenze più recenti in ambito medico e della ricerca alimentare. Dimostreranno inoltre come poter integrare la carne in un’alimentazione equilibrata.

Si darà particolare attenzione all’approvvi-gionamento ottimale di neonati e anziani. Tuttavia saranno analizzati in dettaglio an-che gli studi attuali sugli acidi grassi, l’ap-provvigionamento di ferro e il consumo di carne in Svizzera. Moderatore dell’evento sarà Patrick Rohr (Schweizer Fernsehen – Televisione Svizzera).

Per i gastronomi

Per gli specialisti del settore alimentazione, gastronomia, economia e politica, il simpo-sio rappresenta l’occasione ideale per infor-marsi sull’importanza della carne svizzera nell’alimentazione. Inoltre le tavole rotonde e il pranzo insieme inviteranno ad uno scam-bio d’idee e al networking. Si tratta quindi di un evento avvincente per i gastronomi che cucinano per gli anziani, oppure che lavora-

mercoledì 16 gennaio 2013, dalle ore 8.15 alle ore 16.45centro congressi Bea Bern eXPo, Berna

Quota di partecipazione(incl. pranzo al buffet, pausa caffè e documentazione del convegno)membri ssn, asDD, Proviande cHf 170.–non membri cHf 220.–studenti (con tessera) cHf 70.–Prezzo speciale per membri «La cuisine des Jeunes» cHf 100.–

Programma dettagliato e iscrizionewww.carnesvizzera.ch/alimentazione

tranne una relazione in lingua francese, l’evento si svolgerà in tedesco. tutte le relazioni saranno tuttavia tradotte in simultanea in francese, tede-sco e – in caso d’iscrizioni sufficienti – anche in italiano.

10° simposio «Carne nell’alimentazione»

La carne è un’importante fonte

proteica ed è pressoché indi-

spensabile ai fini di un’alimen-

tazione equilibrata. Al simposio

di Carne Svizzera, gli esperti

forniranno informazioni sulle

conoscenze più recenti a

riguardo. Ne potranno trarre

vantaggio anche i gastronomi.

Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».

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segnare con una crocetta l’opzione che interessa. tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «forchetta & coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «forchetta & coltello». i f t

ordino gratuitamente la raccolta con le ricette dei finalisti LcDJ. f t

Un buon approvvigion

amento –

l’importanza

della carne

per grandi e piccol

i.

no in una cucina dietetica. Ma non solo per loro: oggi, infatti, sempre più persone pre-stano attenzione ad un’alimentazione equili-brata – anche quando mangiano fuori casa.

Forchetta&Coltello 03-2012

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